คู่มือ - food.khaowongshop.comfood.khaowongshop.com/images/55std/cfgt 57.pdf · (clean...

คมอ อาหารสะอาด รสชาตอรอย

(Clean Food Good Taste)

สำนกสขาภบาลอาหารและนำ

กรมอนามย

กระทรวงสาธารณสข

อาหารสะอาด รสชาตอรอย

Clean Food Good Taste

บทนำ

นโยบายรฐบาลตอการดำเนนงานควบคมสถานทจำหนาย

อาหารของประเทศไทย รฐบาลและกระทรวงสาธารณสข สนบสนนสงเสรมใหประชาชน

มการสรางเสรมสขภาพและมหลกประกนสขภาพ กระทรวงสาธารณสข

ซงทำหนาทดแลรบผดชอบดงกลาว จงกำหนดใหมระบบการสรางสขภาพ

ทเปนรปธรรมสนองตอนโยบายรฐบาลทงดานสขภาพสงคมและเศรษฐกจ

สำหรบดานความปลอดภยของอาหารรฐบาลไดมนโยบายตางๆทจะ

ทำการควบคมอาหารตงแตแหลงผลตจนถงผบรโภค ประกอบดวย

นโยบายทสำคญดงน

1. ปรณรงคการสรางสขภาพ นายกรฐมนตรไดประกาศใหป2545เปนปแหงการเรมตนรณรงค

การสรางสขภาพภายใตกลยทธ“รวมพลงสรางสขภาพ” (Empowerment

forHealth)วนท17กมภาพนธพ.ศ.2545โดยไดกำหนดเปาหมายการ

รณรงคดงน

1.1พฒนาใหเกด“ศนยสขภาพชมชน”(PrimaryCareUnitหรอ

P.C.U.) เพอประสานเครอขายในการสงเสรมสขภาพและบรการสขภาพ

ขนพนฐานตามนโยบายหลกประกนสขภาพแหงชาต

1.2 สนบสนนให เกด “ชมรมออกกำลงกายเพอสขภาพ”

เทศบาลละ 1 ชมรมทวประเทศ ใหเปนแกนนำสงเสรมใหประชาชนออก

กำลงกายมากขน



1.3 พฒนาใหเกด “โรงเรยนสงเสรมสขภาพ” เปนศนยสงเสรมให

นกเรยนและชมชนมสวนรวมในการสรางสขภาพ

1.4 รณรงคใหประชาชน “บรโภคอาหารทมคณคาทางโภชนาการ”

และควบคมดแล“อาหารและยาทไมปลอดภย”

1.5 สงเสรมใหเกด “รานอาหารและแผงลอยทไดมาตรฐานสข

อนามย”โดยเฉพาะทตงในโรงเรยนและรอบโรงเรยนอกทงยงสงเสรมให

เกด“ตลาดสดทไดมาตรฐานนาซอ”

1.6พฒนาคณภาพสนคา“ผลตภณฑสขภาพและสมนไพร”ใหได

มาตรฐานและ“การพฒนาการแพทยแผนไทยและการแพทยทางเลอกตางๆ”

1.7 รณรงค “ลดอบตเหตและอบตภย” ใหเกด “ระบบบรการ

การแพทยฉกเฉน”(EmergencyMedicalServicesSystemหรอEMS)

1.8ควบคมและลดโรค“โรคหวใจโรคความดนโลหตสงโรคเบา

หวานโรคมะเรงโรคไขเลอดออกและโรคเอดส”

1.9 พฒนาโรงพยาบาลศนยและโรงพยาบาลทวไป ใหสามารถ

รกษาผทตดยาเสพตดได

2. นโยบายความปลอดภยดานอาหาร มตคณะรฐมนตรวนท4มนาคมพ.ศ.2546ใหมระบบดแลควบคม

ตรวจสอบคณภาพความปลดภยอาหารทผลตทกขนตอน ตลอดหวงโซ

อาหาร(FoodChain)ตงแตวตถดบ(การเพาะปลก/เพาะเลยง)การผลต

การแปรรปการจดจำหนายจนถงผบรโภคอาหารใหมมาตรฐานทดเทยม

สากลโดยกำหนดใหกระทรวงสาธารณสขมภารกจทตองรบผดชอบคอ

2.1 ควบคมการนำเขายา เภสชเคมภณฑ อาหารสำเรจรป



วตถดบในการผลตอาหาร(ยกเวนเนอสตวปลาทนาและกง)

2.2การขนทะเบยนและการควบคมการจำหนายยาเภสชเคมภณฑ

เวชภณฑ

2.3 การอนญาตประกอบการ โรงงานแปรรปอาหาร การตรวจ

สอบควบคมมาตรฐานและกระบวนการผลตโรงงานผลตอาหารเพอจำหนาย

ในประเทศ

2.4การตรวจสอบรบรองอาหารทจำหนายในประเทศ

3. การควบคมสถานทจำหนายอาหาร ตามพระราชบญญต

กระทรวงสาธารณสข พ.ศ. 2535 โดยทการทองเทยวเปนธรกจทสามารถทำรายไดใหกบประเทศไทย

เปนจำนวนมาก รฐบาลจงกำหนดใหหนวยงานราชการทกหนวยงาน

ใหการสนบสนนการทองเทยวกระทรวงสาธารณสขโดยกรมอนามยใน

ฐานะหนวยงาน ซงมหนาทกำกบดแลการบรการอาหารของสถานทจำหนาย

อาหารใหสะอาดปลอดภยและไดมาตรฐาน ดงนน เพอเปนการสนบสนน

การทองเทยวไทยและคมครองสขภาพของประชาชนและนกทองเทยว

ทงภายในและตางประเทศ จงเหนควรใหมการควบคมการบรการอาหาร

ของสถานทจำหนายอาหารใหมความสะอาดปลอดภยในพนทแหลงทองเทยว

อนจะสงผลตอชอเสยงทดของประเทศไทยดวย

อาศยอำนาจตามความในมาตรา 10 (1) แหงพระราชบญญตการ

สาธารณสขพ.ศ.2535รฐมนตรวาการกระทรวงสาธารณสขในฐานะรฐมนตร

รกษาการพระราชบญญตนโดยคำแนะนำของคณะกรรมการสาธารณสข

จงกำหนดนโยบายเรอง การควบคมสถานทจำหนายอาหารตามพระราชบญญต

การสาธารณสขพ.ศ.2535ในแหลงทองเทยวดงน



1.ใหราชการสวนทองถนทมแหลงทองเทยวอยในเขตพนทท

รบผดชอบดำเนนการควบคมสถานทจำหนายอาหารตามพระราชบญญต

การสาธารณสขพ.ศ.2535

2.เพอใหสถานทจำหนายอาหารไดมการปรบปรงการบรการ

อาหารทสะอาดปลอดภยอยางตอเนองและเปนทรจกของนกทองเทยวให

ราชการสวนทองถนดำเนนการตามโครงการ“อาหารสะอาดรสชาตอรอย”

(CleanFoodGoodTaste)ประสานกบการใชกฎหมายสาธารณสขเพอ

สงเสรมการทองเทยวและสขภาพของประชน

สำนกสขาภบาลอาหารและนำ



สารบญ

หนา

บทท 1 โครงการอาหารสะอาดรสชาตอรอย 1

(CleanFoodGoodTaste)

บทท 2กลวธการดำเนนงาน 10

บทท 3มาตรฐานดานสขาภบาลอาหาร 18

บทท 4 การตรวจสอบความสะอาดของแบคทเรย

โดยใชชดทดสอบอ13 24

บทท 5ระบบรายงานและการตดตอประสานงาน 29


1


บทท 1 โครงการ อาหารสะอาด รสชาตอรอย (Clean Food Good Taste) 1. ความเปนมา ดวยธรกจการทองเทยวเปนธรกจทสามารถทำรายไดใหกบประเทศไทยเปนจำนวนมากและรฐบาลไทย มนโยบายทจะทำใหประเทศไทยเปนศนยกลางการทองเทยว การบรการดานอาหาร และการสงเสรมอตสาหกรรมดานอาหารเพอสงออกในภมภาคนจงมการกำหนดนโยบายใหหนวยงานราชการใหการสนบสนนการทองเทยวและสงเสรมใหภาคเอกชนและองคกรประชาชนจดกจกรรมตางๆ เพอดงดดใหนกทองเทยวทงชาวไทยและชาวตางประเทศหนมาทองเทยวในประเทศไทย ปจจยเรองอาหารนบวาเปนปจจยทสำคญและมผลกระทบตอธรกจการทองเทยวอยางสง เพราะถาอาหารทจดไวบรการไมปลอดภยจนทำใหเกดการเจบปวยดวยโรคทเกดจากอาหารและนำเปนสอแลว กจะมผลกระทบเชงลบอยางรนแรงตอธรกจการทองเทยว ฉะนน จงไดมการจดทำโครงการอาหารสะอาดรสชาตอรอยเพอกระตนมาตรการในการควบคมกำกบและตรวจสอบดแลสถานทปรงประกอบจำหนายอาหารใหมความเขมงวดกวดขนเพมขน ทงน โดยมาตรการทางกฎหมายรวมกบการประสานงานของภาครฐภาคเอกชนอยางตอเนอง 2. วตถประสงค 2.1 เพอลดความเสยงอนเนองมาจากการบรโภคอาหารและนำทไมสะอาดซงมสาเหตจากรานจำหนายอาหารโรงอาหารและแผงลอยจำหนายอาหาร


2


2.2 สงเสรมการจดบรการอาหารในแหลงทองเทยวใหถกสขลกษณะ โดยมการบรการอาหารทสะอาดปลอดภยแกนกทองเทยวทงชาวไทยและชาวตางประเทศ 2.3สงเสรมใหทองถนจดการการบรการดานอาหารและสงแวดลอมในแหลงทองเทยวใหถกสขลกษณะและปลอดภยตอผบรโภค 3. เปาหมายการดำเนนงาน สถานทปรงประกอบจำหนายอาหารอนไดแกรานจำหนายอาหาร แผงลอยจำหนายอาหารและโรงอาหารทจำหนายในทกพนทของประเทศ 4. กลยทธและแนวทางการดำเนนงาน เพอใหการดำเนนงานตามโครงการเปนไปอยางมประสทธภาพมการกำหนดกลยทธและแนวทางการดำเนนงานออกเปน4กลยทธโดยใหดำเนนการควบคกนไป ไดแก การสรางพหภาค การประกนสขภาพการสรางความยงยนและการประชาสมพนธมรายละเอยดดงน “Project Clean Food

Good Taste ดนะครบ”


3


4.1 กลยทธการสรางพหภาค วตถประสงค เพอใหหนวยงานทเกยวของมสวนในการเปนเจาของโครงการอาหารสะอาดรสชาตอรอยรวมกน แนวทางการดำเนนงาน 1)จดทำโครงการและแผนงานรวมระหวางหนวยงานหลก 2)ประสานงานกบหนวยงานทเกยวของทงภาครฐและเอกชนในทกระดบ 3) จดการประชมหนวยงานทเกยวของในระดบภมภาค/ระดบทองถนเพอชแจงโครงการวตถประสงคการดำเนนงานและการสนบสนนการดำเนนงานของภาค 4) สรางเวทหรอหนวยงานใหองคกรทเปนภาคทเกยวของมโอกาสปฏสมพนธกน ในกรณเกดปญหาทเกยวของกบความปลอดภยของอาหารและรวมกนวางแผนแกไขปญหา 5) มการรวมมอดำเนนงานในพนทเปาหมายจากหนวยงานภาครฐองคกรเอกชนในทกระดบอยางสอดคลองเพอใหบรรลวตถประสงคและภาพลกษณทตองการ


4


4.2 กลยทธการประกนคณภาพ วตถประสงค 1) เพอสรางระบบตดตาม ตรวจสอบคณภาพโดยความรวมมอระหวางภาครฐ และภาคเอกชน ทงนตองสอดคลองรองรบดวยมาตรการทางกฎหมาย(พระราชบญญตการสาธารณสขพ.ศ.2535) 2) สรางความตระหนกใหกบผประกอบการคาอาหารในการกำกบดแลคณภาพมาตรฐานของสถานประกอบการและคณภาพของอาหาร แนวทางการดำเนนงาน 1)สำหรบภาครฐดงน 1.1 ตรวจสอบคณภาพสถานทปรงประกอบจำหนายอาหารเปนประจำ ตามเงอนไขโดยเจาหนาททองถน หรอสำนกงานสาธารณสขจงหวดหรอศนยอนามยเขตหรอกรมอนามยโดยทมาตรฐานมอาย1ป 1.2 กรณสถานทปรง ประกอบจำหนายอาหาร ไมสามารถรกษามาตรฐานใหคงเดมตามเงอนไขทกำหนดเจาหนาทของหนวยงานราชการสวนทองถนจะตองดำเนนการเพกถอนปาย

\ \ \ - -B2"),%2-%.%!/-01G",8+"C

\ \ \ - -B2"),%241I)!0,4*>68%2M!

\ \ \ - -B2"),%24*N$%&*"A+:!(4*N

4. */F>*238*252

K 4.1 G%))!6F2%6"K JCK-B2")-01%=5$%&F%8%!'&(2LB '&(ND2KUF2%6"K*<A 1-12 :!()F$C9+K

1) :V%K-"S&")O/U “F%8%!-(F%C !-;%I5F!3FK”

2) ;0CI!+G-F$M+%6-(F%C1F,'$M*<4!<K (F 13)

3) MD36XF)%!CB4252,%2

4) '$$-B!+G'&('$$I!+GI3%,Q

\ 4.2 =%M4F);2 I5CI3FE3%2ND2KUF2%6"K*<A 1-12 :!()F$C9+K

!"#$%&'%(#)*"#$)+#,-#$#%!.%/-#$#%

01232-%45#367850 cm.

50 cm.

30 cm.

30 cm. !"#$%&'9:/;-,*"#$)+#,-#$#%9;<9:/=)>?),4F%8%! (Food Center)


5


2)สำหรบภาคเอกชน 2.1 สรางระบบตรวจสอบคณภาพโดยมชมรมผประกอบการคาอาหารเปนแกนหลก 2.2 สอมวลชนแขนงตางๆ ตดตามตรวจสอบและดำเนนการประชาสมพนธใหผบรโภคทราบอยางตอเนอง 3)สำหรบภาคประชาชนผบรโภค สรางชองทางหรอระบบตดตอประสานงานใหประชาชนหรอองคกรประชาชนมสวนรวมในระบบการตรวจสอบ รวมทงการแจงขอมลตางๆ ยอนกลบ หรอสงกลบใหเจาหนาทของรฐหรอสอมวลชนเพอดำเนนการตอไป 4.3 กลยทธการสรางความยงยน วตถประสงค เพอมงเนนใหเจาหนาทรฐของหนวยงานราชการสวนทองถนเชนเจาหนาทผรบผดชอบโครงการ โดยมผประกอบการรานคาอาหารภาคเอกชนและองคกรประชาชนมสวนรวมในการดำเนนงานในโครงการอาหารสะอาดรสชาตอรอย แนวทางการดำเนนงาน 1) จดอบรมเพอพฒนาศกยภาพของเจาหนาทผดำเนนงานและผประกอบการคาอาหาร 2) กระตนและผลกดนใหหนวยงานราชการสวนทองถนใชกฎหมาย(พระราชบญญตการสาธารณสข พ.ศ.2535) เปนเครองมอสำคญในการควบคมกำกบและดำเนนงาน


6


3) ผลกดนใหหนวยงานราชการสวนทองถนสามารถรบผดชอบในการดำเนนการรบเรองราวรองทกข และแกไขปญหาทพบในทองถนอยางมประสทธภาพ 4) สนบสนนใหมการจดตงสมาคม/ชมรมผประกอบการคาอาหารทสามารถดำเนนการและบรหารจดการกจกรรมไดดวยตนเองอยางตอเนอง 5)ศกษาเพอพฒนารปแบบกลวธใหเหมาะสมมประสทธภาพเพมขน 4.4 กลยทธการประชาสมพนธ วตถประสงค 1) เพอชกชวนผประกอบการคาอาหารเขามารวมโครงการโดยเผยแพรจดขายของปายสญลกษณ 2) เพอสรางความมนใจใหผบรโภคตอการดำเนนการตามโครงการ และตอปายสญลกษณ 3) เพอใชพลงผบรโภคเปนปจจย (แรงกดดนทางสงคม) ใหสถานทปรงประกอบจำหนายปรบปรงใหไดมาตรฐาน แนวทางการดำเนนงาน 1)ประชาสมพนธโดยอาศยสอมวลชนเปนกลวธหลก 2)ใชสอสงพมพประเภทตางๆในการโฆษณาเผยแพร 3)ใชปายโฆษณาขนาดใหญเผยแพรตามเสนทางการเดนทางทองเทยวทสำคญ


7


4) สงเสรมกจกรรมประชาสมพนธตางๆ ทเกยวของของภาคเอกชน องคกรประชาชนเชนพธมอบปายสญลกษณ/หรอการจดมหกรรมอาหารของชมรมผประกอบการคาอาหารจงหวดตางๆ หรอจดมหกรรมทเกยวของกบCleanFoodGoodTasteเปนตน 5. หนวยงานผรวมรบผดชอบ 1.กรมอนามยกระทรวงสาธารณสข 2.กรมสงเสรมการปกครองทองถนกระทรวงมหาดไทย 3.การทองเทยวแหงประเทศไทย 4.หนวยงานภาครฐทเกยวของ 5.หนวยงานภาคเอกชนทเกยวของ 6. ผลทคาดวาจะไดรบ 1.สถานทปรงประกอบจำหนายอาหารมการจดบรการอาหารทสะอาดปลอดภยแกผบรโภคและนกทองเทยวทงชาวไทยและชาวตางประเทศ 2.ลดความเสยงจากโรคทเกดจากอาหารและนำเปนสอ

อาหารสะอาด รสชาตอรอย ครบผม


8


บทท 2 กลวธการดำเนนงาน โครงการอาหารสะอาดรสชาตอรอยเรมตนดำเนนการป2542จนถงปจจบน ทงนเปนโครงการรวมระหวางกรมอนามย กรมสงเสรมการปกครองทองถน และการทองเทยวแหงประเทศไทย ทเกดจากนโยบายรฐบาลทกำหนดปทองเทยวไทย 2541-2542 (Amazing Thailand) ผสมผสานนโยบายรฐบาลดานความปลอดภยอาหาร กลวธการดำเนนการแบงออกเปน 2 ขนตอน คอ ขนตอนการดำเนนงานและขนตอนการตดตามประเมนผล 1. ขนตอนการดำเนนงาน ขนตอนการดำเนนงานตามโครงการอาหารสะอาด รสชาตอรอยแบงออกเปน3ระดบดงน 1.1 ระดบสวนกลาง ดำเนนการโดยสำนกสขาภบาลอาหารและนำ โดยดำเนนการตามกลยทธ4ขอคอ 1) กลยทธการสรางพหภาค โดย -จดทำโครงการความรวมมอระหวางกรมอนามยกรมสงเสรมการปกครองทองถนและการทองเทยวแหงประเทศไทย -ประสานงานกำหนดนโยบายและแผนการดำเนนงานและขนตอนการปฏบตระหวางหนวยงานองคกรภาครฐและภาคเอกชนทมสวนเกยวของ


9


- จดประชมหนวยงานองคกรทเกยวของในระดบเขต/ภมภาค/ทองถนเพอชแจงโครงการและกลวธการดำเนนงาน -จดประชมภาคชมรมผประกอบการคาอาหารทวประเทศ 2) กลยทธการประกนคณภาพ - กำหนดขนตอนและแนวทางการตดตามประเมนผลการประกนคณภาพบทบาทหนาทผเกยวของ -ทำการสมประเมนในพนททง12เขต 3) กลยทธการสรางความยงยน -จดทำหลกสตรพฒนาศกยภาพเจาหนาทผรบผดชอบงานผประกอบการ - มนโยบายสงเสรมสนบสนนเพอผลกดนใหมการใชพระราชบญญตการสาธารณสข พ.ศ. 2535 ดำเนนงานโดยหนวยงานราชการสวนทองถน - สนบสนนดานวชาการและงบประมาณแกหนวยงานราชการสวนภมภาคและทองถน ในการสาธตรปแบบการดำเนนงานทเหมาะสมในแตละพนทรวมทงการศกษาวจย

สรางพหภาค

ประกนคณภาพ

สรางความยงยน

ประชาสมพนธ

ใชแลว ถกแลว


10


4) กลยทธการประชาสมพนธ โดย - จดทำแผนการประชาสมพนธโครงการในทกระดบและสนบสนนการดำเนนงานตามแผนประชาสมพนธทกำหนดไว - ประสานกบหนวยงานประชาสมพนธทงภาครฐและเอกชน -สนบสนนการจดมหกรรมอาหารของพนท 1.2 ระดบเขต ดำเนนการโดยกลมพฒนาการสงเสรมสขภาพและพฒนาอนามยสงแวดลอม ศนยอนามยเขตในฐานะผประสานงานและปฏบตงานเขตตามกลยทธ4ขอคอ 1) กลยทธการสรางพหภาค -ประชมและจดทำแผนปฏบตงานรวมระหวางหนวยงานองคกรทเกยวของ รวมทงการสรางเวทหรอการจดสมมนาใหมโอกาสแลกเปลยนขอคดเหน ประสบการณในสวนทเกยวของ เพอรวมกนแกไขปญหาและวางแผนการดำเนนงานรวมกน - ประสานสนบสนนตดตามการดำเนนงานของเจาหนาทของหนวยราชการสวนภมภาคและสวนทองถน ดานงบประมาณวสด อปกรณและวชากร 2) กลยทธการประกนคณภาพโดย - ดำเนนการสมตรวจสอบปละ 1 ครง ดำเนนการครบทกจงหวดทรบผดชอบโดยกำหนดสมตวอยางจำนวนรอยละ 20 ของสถานทปรง ประกอบ จำหนายอาหาร ทไดรบปายสญลกษณรบรองมาตรฐานของจงหวดในพนทรบผดชอบ


11


- กรณพบวาสถานทปรง ประกอบ จำหนายอาหารปฏบตไมไดตามเกณฑมาตรฐานตองดำเนนการแจงใหหนวยงานราชการสวนทองถนทราบ เพอดำเนนการตรวจแนะนำใหปรงปรบมาตรฐานใหดคงเดม หรอการเพกถอนปาย หากสถานทปรง ประกอบ จำหนายอาหารไมสามารถปรบปรงหรอรกษามาตรฐานตอไปได 3) กลยทธการสรางความยงยน - จดอบรมเพอพฒนาศกยภาพเจาหนาทผดำเนนงานผประกอบการคาอาหาร และองคกรประชาชน ในพนทรบผดชอบใหมความรความเขาใจดานสขาภบาลอาหารและสามารถนำไปปฏบตควบคมดแลตรวจสอบไดอยางมประสทธภาพ - สงเสรมการจดตงสนบสนนการดำเนนงานของสมาคม/ชมรมผประกอบการคาอาหารใหสามารถบรหารจดการไดดวยตนเองอยางมประสทธภาพ - สงเสรมการจดตงชมรมองคกรประชาชนผบรโภค ใหสามารถดำเนนการพทกษผลประโยชนของชมชนได - สนบสนนใหมการศกษาวจยเพอพฒนารปแบบการดำเนนงานทมประสทธภาพหรอแกไขปญหาสขาภบาลอาหารทเหมาะสมในแตละพนท 4) กลยทธการประชาชนสมพนธ - ประสานงานกบหนวยงานองคกรทเกยวของกบภาครฐและเอกชน จดใหมการประชาสมพนธดวยรปแบบตางๆ ตามความเหมาะสม


12


1.3 ระดบภมภาคและทองถน หนวยงานราชการสวนภมภาคและทองถนเปนหนวยงานผปฏบตงาน ผดแล ควบคม กำกบ ตรวจสอบและประเมนผลใหสถานทปรงประกอบ จำหนายอาหาร ปรบปรงใหไดมาตรฐาน โดยอาศยอำนาจตามกฎหมายพระราชบญญตการสาธารณสขพ.ศ.2535คอ 1) อาศยอำนาจตามมาตรา40/มาตรา43แหงพระราชบญญตการสาธารณสข พ.ศ. 2535 หนวยงานราชการสวนทองถน/เทศบญญตกำหนดสขลกษณะดานสขาภบาลอาหารและสำหรบใหสถานทปรงประกอบจำหนายอาหารใหมมาตรฐานดานสขาภบาลอาหารของกรมอนามย 2) อาศยอำนาจตามมาตรา38/มาตรา41แหงพระราชบญญตการสาธารณสข พ.ศ. 2535 หนวยงานราชการสวนทองถนดำเนนการออกหนงสอรบรองการแจงหรอใบอนญาตของสถานทปรง ประกอบจำหนายอาหาร โดยพจารณาหลกเกณฑดานสขลกษณะทเหมาะสมตามขอกำหนดสขลกษณะดานสขาภบาลอาหารแลวแตกรณ 3) อาศยอำนาจตามมาตรา 42 แหงพระราชบญญตการสาธารณสขพ.ศ.2535หนวยงานราชการสวนทองถนกำหนดเขตควบคมการจำหนายสนคาในทหรอทางสาธารณะ เพอใหเกดความเปนระเบยบเรยบรอย 4) เพอเปนการปรบปรงสถานทปรง ประกอบ จำหนายอาหาร มการบรการอาหารทสะอาดปลอดภยอยางตอเนองและเปนเกยรตคณหนวยงานราชการสวนทองถน สวนภมภาค ภาคเอกชน และองคกรประชาชน จดทำโครงการอาหารสะอาด รสชาตอรอย (Clean FoodGoodTaste)ในพนทรบผดชอบ


13


การดำเนนงานตามโครงการ มดงน (ก)ประชมชแจงผประกอบการคาอาหารเกยวกบ • รายละเอยดวตถประสงคและเงอนไขการเขารวมโครงการของสถานทปรงประกอบจำหนายอาหาร -สมครเขารวมโครงการโดยไมเสยคาใชจาย -ตองปรบปรงสภาพใหไดมาตรฐานดานสขาภบาลอาหาร ภายใตการตรวจแนะนำของเจาหนาททองถน • หลกเกณฑทใชในการตรวจตดสน -หลกเกณฑตามขอกำหนดมาตรฐานดานสขาภบาลอาหารของสถานทปรงประกอบจำหนายอาหารตามเทศบญญตของราชการสวนทองถนหรอกรมอนามย -เกณฑมาตรฐานทางแบคทเรยโดยการตรวจโคลฟอรมแบคทเรยดวยนำยาตรวจการปนเปอนขนตน(อ.13) (ข) เปดใหผประกอบการคาอาหารสมครเขารวมโครงการ โดยรวมกบชมรมผประกอบการคาอาหารหรอองคกรประชาชนทสนใจ (ค)คณะกรรมการโครงการระดบภมภาคและทองถนทประกอบดวยเจาหนาทภาครฐ ชมรมผประกอบการคาอาหาร องคกรประชาชนรวมกนตรวจแนะนำ และตรวจตดสนโดยอาศยเกณฑมาตรฐานทางกายภาพมาตรฐานทางแบคทเรยตามทกำหนดไว (ง) ดำเนนการประกนคณภาพ โดยมการตรวจตดตามประเมนผลของสถานทปรง ประกอบ จำหนายอาหาร ทไดรบปายสญลกษณรบรองมาตรฐานอยางนอยปละ2ครง(เขารวมโครงการ,ตออายปาย) (จ) หนวยงานราชการสวนภมภาค และสวนทองถน สามารถรบเรองราวรองทกขและแกไขปญหา


14


(ฉ)เมอตรวจตดสนใหสถานประกอบการคาอาหารไดปายสญลกษณแลวในการมอบปายจะตองระบชอสถานประกอบการวนทเดอนและปทหมดอายบนปายดวย (ช)สำหรบการประชาสมพนธปาย เจาของสถานประกอบการสามารถจดทำปายไฟตามขนาดทตองการได โดยรปแบบไมแตกตางจากรปแบบกรมอนามยรวมถงตองเสยคาใชจายตางๆดวย 2. หลกเกณฑมาตรฐานทใชในการตรวจตดสน Clean Food Good Taste 2.1 เกณฑมาตรฐานทางกายภาพตามขอกำหนดสถานทปรงประกอบจำหนายอาหารทจะไดรบรองมาตรฐานตามขอกำหนดพนฐานของทองถนหรอมาตรฐานกรมอนามยไดแกเทศบญญตหรอขอบงคบตำบลประกอบดวย 1) ใบอนญาตหรอหนงสอรบรองการแจงของทางราชการสวนทองถน 2) ไดมาตรฐานสขาภบาลอาหารของทองถน หรอของกรมอนามยเชน - รานจำหนายอาหาร มมาตรฐานสขาภบาลอาหารจำนวน15ขอ - แผงลอยจำหนายอาหารมมาตรฐานสขาภบาลอาหารจำนวน12ขอ -โรงอาหารมมาตรฐานสขาภบาลอาหารจำนวน30ขอ 2.2 เกณฑมาตรฐานทางแบคทเรย โดยการตรวจโคลฟอรมแบคทเรยอยางงายดวยนำยาตรวจหาเชอโคลฟอรมขนตน (อ.13) จำนวน10ตวอยางประกอบดวย


15


• ตวอยางอาหารจำนวน5ตวอยาง • ตวอยางภาชนะจำนวน3ตวอยาง • ตวอยางมอผสมผสอาหารจำนวน2ตวอยาง • โดยผลของการตรวจตวอยางจำนวน10ตวอยางจะตองไมพบการปนเปอนรอยละ90ขนไป 2.3 การจำหนายศนยอาหาร สถานทจำหนายจะตองผานเกณฑทองถนหรอกรมอนามย (15 ขอ) และผานเกณฑมาตรฐานทางแบคทเรยจะไดปายขนาดเลก1แผงตอ1ปาย 2.4 โรงอาหารในโรงเรยนหรอสถาบนตางๆ จะตองทำตามหลกเกณฑของกรมอนามยใหไดมาตรฐานจะไดปายขนาดใหญ 2.5 โรงครวโรงพยาบาล และการจำหนายอาหารในโรงพยาบาลจะตองปฏบตตามเกณฑของกรมอนามย 2.6 ซปเปอรมาเกต ปมนำมน หรอรานสะดวกซอตางๆ จะตองปฏบตตามเกณฑสถานประกอบการกรมอนามยจงจะไดมาตรฐาน 3. ขนตอนการตดตามประเมนผล การตดตามความกาวหนาการดำเนนงานและตดตามประเมนผลการดำเนนงานโดยภาครฐภาคเอกชนและองคกรประชาชนแบงออกเปน3ลกษณะคอ 3.1 การรายงานผลการดำเนนงาน การตดตามนเทศงานเปนไปตามระบบนเทศงานของกระทรวงสาธารณสข 1) สำนกตรวจและประเมนผลสำนกปลดกระทรวงสาธารณสขกระทรวงสาธารณสข โดยผตรวจราชการเขตและสาธารณสขนเทศ เสนอ


16


รายงานความกาวหนาการดำเนนงานตามโครงการในพนทรบผดชอบทกเดอนในทประชมกระทรงสาธารณสข 2) สำนกสขาภบาลอาหารและนำ กรมอนามย รวบรวมผลการดำเนนงานประจำเดอนจากศนยอนามยเขต ผานทางการรายงานWeb Report เสนอรายงานความกาวหนาของโครงการในจงหวดรบผดชอบในทประชมประจำเดอนของกรมอนามย 3) สำนกงานสาธารณสขจงหวดรายงานผลการดำเนนงานผานทางระบบรายางานE-Inspection 3.2 การตดตามประเมนผลเชงคณภาพ 1) สำนกงานสาธารณสขจงหวดรวมกบหนวยงานราชการสวนทองถนดำเนนการตรวจสอบประเมนสถานทปรงประกอบจำหนายอาหารทไดรบปายสญลกษณรบรองมาตรฐานไมนอยกวาปละ2ครงและรายงานผลตามระบบรายงานE-Inspection 2) ศนยอนามยเขตดำเนนการตรวจสอบประเมนสถานทปรงประกอบจำหนายอาหารทไดรบปายสญลกษณไมตำกวารอยละ20ครบทกจงหวด 3) สำนกสขาภบาลอาหารและนำ ดำเนนการสมตวอยางเพอการตดตามประเมนผลปละ 1 ครง กำหนดจำนวนรอยละ 10 ของสถานทปรง ประกอบ จำหนายอาหารทไดรบปายสญลกษณรบรองมาตรฐานของแตละจงหวดนำมาวเคราะหประเมนผลภาพรวมทงประเทศของโครงการฯ


17


3.3 การประกนคณภาพโดยภาคเอกชน และองคกรประชาชนดำเนนการ โดย 1) ชมรมผประกอบการคาอาหารรวมดำเนนการกบเจาหนาทของรฐระดบภมภาคและทองถนตรวจสอบคณภาพมาตรฐานของสถานทปรงประกอบ จำหนายอาหาร ตามแบบตรวจแนะนำ เพอควบคมใหมการปรบปรงคงสภาพของมาตรฐานดานสขลกษณะตามหลกเกณฑสขาภบาลอาหารทกำหนดไว 2) สอมวลชนแขนงตางๆทำการประชาสมพนธโครงการความกาวหนาและตดตามใหขอมลขาวสารทเกยวของกบประชาชน เชนการเพกถอนปายสญลกษณจากสถานทปรง ประกอบ จำหนายอาหารทไมสามารถคงมาตรฐานไว 3) ประชาชนและองคกรประชาชน รวมกนการตรวจสอบและแจงขอมลยอนกลบใหกบเจาหนาทรฐผรบผดชอบหรอสอมวลชนแขนงตางๆดงน -โทรศพท025904188,025904186 โทรสาร025904186,025904188 -E-mail:[email protected] -Website:http//foodsan.anamai.moph.go.th -ศนยอนามยท1-12 -สำนกงานสาธารณสขจงหวด -สำนกงานเขตกรงเทพมหานคร -สำนกงานเทศบาลทวประเทศ


18


4. สงสนบสนน 4.1 จากกรมอนามย โดยสำนกสขาภบาลอาหารและนำ และศนยอนามยท1-12ประกอบดวย 1) ปายสญลกษณ“อาหารสะอาดรสชาตอรอย” 2) ชดตรวจสอบความสะอาดของแบคทเรย(อ.13) 3) คมอการดำเนนงาน 4) แบบสำรวจและแบบตรวจตางๆ

\ \ \ - -B2"),%2-%.%!/-01G",8+"C

\ \ \ - -B2"),%241I)!0,4*>68%2M!

\ \ \ - -B2"),%24*N$%&*"A+:!(4*N

4. */F>*238*252


1) :V%K-"S&")O/U “F%8%!-(F%C !-;%I5F!3FK”

2) ;0CI!+G-F$M+%6-(F%C1F,'$M*<4!<K (F 13)

3) MD36XF)%!CB4252,%2

4) '$$-B!+G'&('$$I!+GI3%,Q


!"#$%&'%(#)*"#$)+#,-#$#%!.%/-#$#%

01232-%45#367850 cm.

50 cm.

30 cm.

30 cm. !"#$%&'9:/;-,*"#$)+#,-#$#%9;<9:/=)>?),4F%8%! (Food Center)

\ \ \ - -B2"),%2-%.%!/-01G",8+"C

\ \ \ - -B2"),%241I)!0,4*>68%2M!

\ \ \ - -B2"),%24*N$%&*"A+:!(4*N

4. */F>*238*252


1) :V%K-"S&")O/U “F%8%!-(F%C !-;%I5F!3FK”

2) ;0CI!+G-F$M+%6-(F%C1F,'$M*<4!<K (F 13)

3) MD36XF)%!CB4252,%2

4) '$$-B!+G'&('$$I!+GI3%,Q


!"#$%&'%(#)*"#$)+#,-#$#%!.%/-#$#%

01232-%45#367850 cm.

50 cm.

30 cm.

30 cm. !"#$%&'9:/;-,*"#$)+#,-#$#%9;<9:/=)>?),4F%8%! (Food Center)

\ \ \ - -B2"),%2-%.%!/-01G",8+"C

\ \ \ - -B2"),%241I)!0,4*>68%2M!

\ \ \ - -B2"),%24*N$%&*"A+:!(4*N

4. */F>*238*252


1) :V%K-"S&")O/U “F%8%!-(F%C !-;%I5F!3FK”

2) ;0CI!+G-F$M+%6-(F%C1F,'$M*<4!<K (F 13)

3) MD36XF)%!CB4252,%2

4) '$$-B!+G'&('$$I!+GI3%,Q


!"#$%&'%(#)*"#$)+#,-#$#%!.%/-#$#%

01232-%45#367850 cm.

50 cm.

30 cm.

30 cm. !"#$%&'9:/;-,*"#$)+#,-#$#%9;<9:/=)>?),4F%8%! (Food Center)

\ \ \ - -B2"),%2-%.%!/-01G",8+"C

\ \ \ - -B2"),%241I)!0,4*>68%2M!

\ \ \ - -B2"),%24*N$%&*"A+:!(4*N

4. */F>*238*252


1) :V%K-"S&")O/U “F%8%!-(F%C !-;%I5F!3FK”

2) ;0CI!+G-F$M+%6-(F%C1F,'$M*<4!<K (F 13)

3) MD36XF)%!CB4252,%2

4) '$$-B!+G'&('$$I!+GI3%,Q


!"#$%&'%(#)*"#$)+#,-#$#%!.%/-#$#%

01232-%45#367850 cm.

50 cm.

30 cm.

30 cm. !"#$%&'9:/;-,*"#$)+#,-#$#%9;<9:/=)>?),4F%8%! (Food Center)

\ \ \ - -B2"),%2-%.%!/-01G",8+"C

\ \ \ - -B2"),%241I)!0,4*>68%2M!

\ \ \ - -B2"),%24*N$%&*"A+:!(4*N

4. */F>*238*252


1) :V%K-"S&")O/U “F%8%!-(F%C !-;%I5F!3FK”

2) ;0CI!+G-F$M+%6-(F%C1F,'$M*<4!<K (F 13)

3) MD36XF)%!CB4252,%2

4) '$$-B!+G'&('$$I!+GI3%,Q


!"#$%&'%(#)*"#$)+#,-#$#%!.%/-#$#%

01232-%45#367850 cm.

50 cm.

30 cm.

30 cm. !"#$%&'9:/;-,*"#$)+#,-#$#%9;<9:/=)>?),4F%8%! (Food Center)

\ \ \ - -B2"),%2-%.%!/-01G",8+"C

\ \ \ - -B2"),%241I)!0,4*>68%2M!

\ \ \ - -B2"),%24*N$%&*"A+:!(4*N

4. */F>*238*252


1) :V%K-"S&")O/U “F%8%!-(F%C !-;%I5F!3FK”

2) ;0CI!+G-F$M+%6-(F%C1F,'$M*<4!<K (F 13)

3) MD36XF)%!CB4252,%2

4) '$$-B!+G'&('$$I!+GI3%,Q


!"#$%&'%(#)*"#$)+#,-#$#%!.%/-#$#%

01232-%45#367850 cm.

50 cm.

30 cm.

30 cm. !"#$%&'9:/;-,*"#$)+#,-#$#%9;<9:/=)>?),4F%8%! (Food Center)

สำหรบรานจำหนายอาหาร/โรงอาหาร

ซปเปอรมาเกตและมนมารท

สำหรบแผงลอยจำหนายอาหารและ

แผงในศนยอาหาร(FoodCenter)

\ \ \ - -B2"),%2-%.%!/-01G",8+"C

\ \ \ - -B2"),%241I)!0,4*>68%2M!

\ \ \ - -B2"),%24*N$%&*"A+:!(4*N

4. */F>*238*252


1) :V%K-"S&")O/U “F%8%!-(F%C !-;%I5F!3FK”

2) ;0CI!+G-F$M+%6-(F%C1F,'$M*<4!<K (F 13)

3) MD36XF)%!CB4252,%2

4) '$$-B!+G'&('$$I!+GI3%,Q


!"#$%&'%(#)*"#$)+#,-#$#%!.%/-#$#%

01232-%45#367850 cm.

50 cm.

30 cm.

30 cm. !"#$%&'9:/;-,*"#$)+#,-#$#%9;<9:/=)>?),4F%8%! (Food Center)


19


4.2ภาคเอกชนตดตอผานศนยอนามยท1-12ประกอบดวย 1) นำยาลางจาน 2) ผากนเปอนพรอมหมวก 3) อนๆตามศนยอนามยท1-12ไดแจงเบองตน


20


4. อาหารสดตองลางใหสะอาดกอนนำมาปรงหรอเกบ การเกบอาหารตองแยกประเภทตางๆ หรอแบงเปนสดสวนอาหารประเภทเนอสตว

บทท 3 มาตรฐานดานสขาภบาลอาหาร 1. ขอกำหนดดานสขาภบาลอาหารสำหรบรานอาหาร 1. สถานทรบประทาน เตรยม-ปรง-ประกอบอาหารตองสะอาดเปนระเบยบและจดเปนสดสวน

2. ไมเตรยมปรงอาหารบนพน และบรเวณหนา หรอในหองนำ หองสวม และตองเตรยมปรงอาหารบนโตะทสงจากพนอยางนอย60ซม.

1) 2LBK%&9%,G%2

2) E9%)"24:cdF2>!9F686+)

3) FXA2Q I%6ND2KUF2%6"K*<A 1-12 PC9'G9,4$XLF,I92

8<<EF 3

$'.)B'2,N'2*56'7/8'9&'(')

1. 6N&41(2,,N'2*56'7/8'9&'(')*1()38)N'2&'(')

\ 1. -R%2*<A!"$:!(*%2g4I!<K6-:!0,-:!()F$F%8%!gI9F,-(F%C4:H2!(4$<K$&(G"C4:H2-"C-3+2

\ 2. P634I!<K6:!0,F%8%!$2>XL2g'&($!54+/829% 8!XF7289F,2LBg89F,-9+6g'&(I9F,4I!<K6:!0,F%8%!

$2JIh(*<A-D,G%)>XL2FK3%,29FK 60 ?6.

K 3. 7;9-%!:!0,'I3,F%8%!*<A6<M+%6:&FC="K 6<4M!XAF,86%K!"$!F,*%,

!%;)%! 4;32 4&1-%!$$F%8%! (FK.) 4M!XAF,86%K!"$!F,6%I!#%21F,

)!(*!+,F0I-%8)!!6 (6F).)

K 4. F%8%!-CI9F,&9%,789-(F%C)3F22B6%:!0,8!XF4)[$g )%!4)[$

F%8%!I9F,'K):!(4=*I3%,Q8!XF'$3,4:H2-"C-3+2g F%8%!:!(4=*42XLF-"I+UC5$

4)[$72F0/8=D65*<AIAB)+3% 5 F,N%4?&4?<K-

1) 2LBK%&9%,G%2

2) E9%)"24:cdF2>!9F686+)


8<<EF 3

$'.)B'2,N'2*56'7/8'9&'(')

1. 6N&41(2,,N'2*56'7/8'9&'(')*1()38)N'2&'(')



$2JIh(*<A-D,G%)>XL2FK3%,29FK 60 ?6.

K 3. 7;9-%!:!0,'I3,F%8%!*<A6<M+%6:&FC="K 6<4M!XAF,86%K!"$!F,*%,

!%;)%! 4;32 4&1-%!$$F%8%! (FK.) 4M!XAF,86%K!"$!F,6%I!#%21F,

)!(*!+,F0I-%8)!!6 (6F).)

K 4. F%8%!-CI9F,&9%,789-(F%C)3F22B6%:!0,8!XF4)[$g )%!4)[$


4)[$72F0/8=D65*<AIAB)+3% 5 F,N%4?&4?<K-

1) 2LBK%&9%,G%2

2) E9%)"24:cdF2>!9F686+)


8<<EF 3

$'.)B'2,N'2*56'7/8'9&'(')

1. 6N&41(2,,N'2*56'7/8'9&'(')*1()38)N'2&'(')



$2JIh(*<A-D,G%)>XL2FK3%,29FK 60 ?6.

K 3. 7;9-%!:!0,'I3,F%8%!*<A6<M+%6:&FC="K 6<4M!XAF,86%K!"$!F,*%,

!%;)%! 4;32 4&1-%!$$F%8%! (FK.) 4M!XAF,86%K!"$!F,6%I!#%21F,

)!(*!+,F0I-%8)!!6 (6F).)

K 4. F%8%!-CI9F,&9%,789-(F%C)3F22B6%:!0,8!XF4)[$g )%!4)[$


4)[$72F0/8=D65*<AIAB)+3% 5 F,N%4?&4?<K-

3. ใชสารปรงแตงอาหารทมความปลอดภยมเครองหมายรบรองทางราชการ เชน เลขสารบบอาหาร (อย.) เครองหมายรบรองมาตรฐานของกระทรวงอตสาหกรรม(มอก.)

K 5.gF%8%!*<A:!0,-B4![G'&9+4)[$72=%;2(-(F%C 6<i%:eCg+%,-D,G%)>XL2FK3%,29FK 60 ?6.

K 6.g2LB'1[,*<A7;9$!5J=MI9F,-(F%C 4)[$72=%;2(*<A6<i%:eC 7;9F0:)!/U*<A6<C9%6-B8!"$M<$8!XFI")JCK

4Y>%(g+%,-D,G%)>XL2FK3%,29FK 60 ?6. '&(I9F,P636<-5A,1F,FK3%,FXA2';3!+6P+9

\ 7.g&9%,=%;2(C9+K2LBK%&9%,=%;2( '&9+&9%,C9+K2LB-(F%C 2 M!"L,g8!XF&9%,C9+K2LBP8&'&(*<A+%,

=%;2(I9F,+%,-D,G%)>XL2FK3%,29FK 60 ?6.

K 8.g41<K,'&(6<C I9F,6<-=%>C<g'K)7;9!(8+3%,42XLF-"I+U-0) 42XLF-"I+UC5$gE")'&(E&P69

K 9.g ;9F2g -9F6 I(4)<K$g +%,I"L,4F%C9%61@L272=%;2(*<AJ:!3, -(F%C8!XF+%,4:H2!(4$<K$72=%;2(

J:!3,-(F%C'&(6<)%!:):eC 4)[$-D,G%)>XL2FK3%,29FK 60 ?6.g

\ 10.g6D&iFK'&(2LB4-<K*0);25CgPC9!"$)%!)BG"CC9+K+5.<*<ARD)8&")-01%=5$%&\ 11.g 89F,-9+6-B8!"$ED9$!5J=M'&(ED9-"6E"-F%8%!I9F,-(F%C 6<F3%,&9%,6XF*<A7;9)%!PC9C< '&(6<-$D3*<A7;9I&FC4+&%

12.g ED9-"6E"-F%8%!'I3,)%K-(F%Cg -+64-XLF6<'12g ED9:!0,I9F,ED)E9%)"24:cdF2*<A-(F%Cg -+686+)8!XF42[IM&06E6

13.g ED9-"6E"-F%8%!I9F,&9%,6XF789-(F%C)3F24I!<K6 :!0,g :!()F$ GB823%KF%8%!*0)M!"L,g7;9F0:)!/U72)%!8K5$G"$F%8%!*<A:!0,-B4![G'&9+*0);5L2

14.g ED9-"6E"-F%8%!*<A6<$%C'E&*<A6XFI9F,:eC$%C'E&78965C;5Cg 8&<)4&<AK,)%!:`5$"I5,%2*<A6<JF)%--"6E"-F%8%!

15.g ED9-"6E"-F%8%!*<A4G[$:_+KC9+KJ!M*<A-%6%!RI5CI3FP:K",ED9$!5J=MJCK6<2LB'&(F%8%!4:H2-XAFg7898K0C:`5$"I5,%2G2)+3%G(!")O%7898%K1%C

2. 6N&41(2,,N'2*56'7/8'9&'(') *1()38:S>9&0G1(2#'0&'(')

\ 1. 'E,&FKGB823%KF%8%!*BG%)+"-C0*<A*BM+%6-(F%C,3%K 6<-=%>C< 4:H2

5. อาหารทปรงสำเรจแลวเกบในภาชนะสะอาด มฝาปด วางส งจากพนอยางนอย60ซม.

ดบเกบในอณหภมทตำกวา5องศาเซลเซยส


21


6. นำแขงทใชบรโภคตองสะอาด เกบในภาชนะทมฝาปด ใชอปกรณทมดามสำหรบคบหรอตกโดยเฉพาะ วางสงจากพนอยางนอย60ซม.และตองไมมสงของอยางอนแชรวมไว 7. ลางภาชนะดวยนำยาลางภาชนะ แลวลางดวยนำสะอาด2 ครง หรอลางดวยนำไหลและทวางภาชนะตองวางสงจากพนอยางนอย60ซม. 8. เขยงและมด ตองมสภาพด แยกใชระหวางเนอสตวสกเนอสตวดบผกและผลไม 9. ชอน สอม ตะเกยบ วางตงเอาดามขนในภาชนะทโปรงสะอาดหรอวางเปนระเบยบในภาชนะโปรงสะอาดและมการปกปด เกบสงจากพนอยางนอย60ซม. 10. มลฝอยและนำเสยทกชนด ไดรบการกำจดดวยวธทถกหลกสขาภบาล 11. หองสวมสำหรบผบรโภคและผสมผสอาหารตองสะอาดมอางลางมอทใชการไดดและมสบทใชตลอดเวลา 12. ผสมผสอาหารแตงกายสะอาด สวมเสอมแขน ผปรงตองผกผากนเปอนทสะอาดสวมหมวกหรอเนตคลมผม





=%;2(I9F,+%,-D,G%)>XL2FK3%,29FK 60 ?6.



J:!3,-(F%C'&(6<)%!:):eC 4)[$-D,G%)>XL2FK3%,29FK 60 ?6.g






2. 6N&41(2,,N'2*56'7/8'9&'(') *1()38:S>9&0G1(2#'0&'(')


13. ผสมผสอาหารตองลางมอใหสะอาดกอนเตรยม ปรง ประกอบ จำหนายอาหารทกครง ใชอปกรณในการหยบจบอาหารทปรงสำเรจแลวทกชน 14. ผสมผสอาหารทมบาดแผลทมอตองปดบาดแผลใหมดชดหลกเลยงการปฏบตงานทมโอกาสสมผสอาหาร

15. ผสมผสอาหารทเจบปวยดวยโรคทสามารถตดตอไปยงผบรโภคโดยมนำและอาหารเปนสอใหหยดปฏบตงานจนกวาจะรกษาใหหายขาด


22






=%;2(I9F,+%,-D,G%)>XL2FK3%,29FK 60 ?6.



J:!3,-(F%C'&(6<)%!:):eC 4)[$-D,G%)>XL2FK3%,29FK 60 ?6.g






2. 6N&41(2,,N'2*56'7/8'9&'(') *1()38:S>9&0G1(2#'0&'(')


2. ขอกำหนดดานสขาภบาลอาหาร สำหรบแผงลอยจำหนายอาหาร

3.สารปรงแตงอาหารตองมเลขสารบบอาหาร( ) 4.นำดมตองเปนนำสะอาดใสในภาชนะทสะอาดมการปกปดมกอกหรอทางเทรนนำ 5.เครองดมตองใสภาชนะทสะอาดมการปกปดและมทตกทมดามยาวหรอมกอกหรอทางเทรนนำ 6.นำแขงทใชบรโภคตองสะอาดเกบในภาชนะทสะอาดมฝาปดอยสงจากพนอยางนอย 60 ซม. ทตกนำแขงมดามยาว และตองไมนำอาหารหรอสงของอยางอนไปแชไวในนำแขง

!(4$<K$ FKD3-D,G%)>XL2 FK3%,29FK 60 ?6.

\ 2. F%8%!:!0,-0)6<)%!:):eC 8!XF6<)%!:VF,)"2-"I+U'&('6&,2BJ!M

\ 3. -%!:!0,'I3,F%8%! I9F,6<4&1-%!$$F%8%! ( )\ 4. 2LBCXA6 I9F,4:H22LB-(F%C 7-372=%;2(*<A-(F%C 6<)%!:):eC6<)hF)8!XF*%,4*!522LB\ 5. 4M!XAF,CXA6 I9F,7-3=%;2(*<A-(F%C 6<)%!:):eC '&(6<*<AI")*<A6<C9%6K%+8!XF6<)hF) 8!XF*%,4*!522LB\ 6. 2LB'1[,*<A7;9$!5J=M I9F,-(F%C 4)[$72=%;2(*<A-(F%C 6<i%:eC FKD3-D,G%)>XL2FK3%,29FK 60 ?6. *<AI")2LB'1[,6<C9%6K%+ '&(I9F,P632BF%8%! 8!XF-5A,1F,FK3%,FXA2P:';3P+9722LB'1[,\ 7. &9%,=%;2(C9+K2LBK%&9%,=%;2( '&9+&9%,C9+K2LB-(F%C 2 M!"L, 8!XF&9%,C9+K2LBP8& '&(F0:)!/U)%!&9%,I9F,+%,-D,G%)>XL2FK3%,29FK 60 ?6.\ 8. ;9F2 -9F6 I(4)<K$ +%,I"L,4F%C9%61@L272=%;2(J:!3,-(F%C 8!XF+%,4:H2!(4$<K$ 72=%;2(J:!3,-(F%C'&(6<)%!:):eC 4)[$-D,G%)>XL2FK3%,29FK 60 ?6\ 9. 6<)%!!+$!+66D&iFK '&(4NOF%8%!4>XAF2BP:)BG"C\ 10. ED9-"6E"-F%8%!'I3,)%K-(F%C -+64-XLF6<'12 ED9:!0,I9F,ED)E9%)"24:cdF2*<A-(F%C -+686+)8!XF42[*M&06E6\ 11.7;9F0:)!/U8K5$G"$F%8%!*<A:!0,-B4![G'&9+\ 12. ED9-"6E"-F%8%!*<A6<$%C'E&*<A6XFI9F,:):eC'E&78965C;5C

3. 6N&41(2,,N'2*56'7/8'9&'(')*1()38A)>&'(')V\ 4. *D'2<EF)38H)+<'2&'(') :9+8)/C=@<3F=JH

1. -(F%C 4:H2!(4$<K$2. JIh( 4)9%F<L-(F%C '1[,'!, G"C4:H2!(4$<K$3. 6<)%!!($%KF%)%N*<AC<

K 6. 8)/C=@<EFC.)E0$ – H)5>&'(')4. -(F%C 4:H2!(4$<K$ >XL2*BC9+K+"-C0R%+! '1[,

4!<K$ -=%>C<5. 6<)%!!($%KF%)%N !+6*"L,)&5A2'&(M+"2G%))%!*B

F%8%!PC9C< 4;32 6<:&3F,!($%KM+"2 8!XF>"C&6CDCF%)%N*<A7;9)%!PC9C<

6. P634I!<K6'&(:!0,F%8%!$2>XL2

1. แผงลอยจำหนายอาหารทำจากวสดททำความสะอาดงายมสภาพด เปนระเบยบอยสงจากพนอยางนอย60ซม. 2.อาหารปรงสกมการปกปดหรอมการปองกนสตวและแมลงนำโรค

7. ลางภาชนะดวยนำยาลางภาชนะ แลวลางดวยนำสะอาด 2 ครงหรอลางดวยนำไหลและอปกรณการลางตองวางสงจากพนอยางนอย60ซม.

8.ชอนสอมตะเกยบวางตงเอาดามขนในภาชนะโปรงสะอาดหรอวางเปนระเบยบ ในภาชนะโปรงสะอาดและมการปกปด เกบสงจากพนอยางนอย60ซม. 9.มการรวบรวมมลฝอยและเศษอาหารเพอนำไปกำจด


23


10.ผสมผสอาหารแตงกายสะอาดสวมเสอมแขนผปรงตองผกผากนเปอนทสะอาดสวมหมวกหรอเนทคลมผม 11.ใชอปกรณหยบจบอาหารทปรงสำเรจแลว 12.ผสมผสอาหารทมบาดแผลทมอตองปกปดแผลใหมดชด 3. ขอกำหนดดานสขาภบาลอาหารสำหรบโรงอาหาร ก. สถานทรบประทานอาหาร และบรเวณทวไป 1.สะอาดเปนระเบยบ 2.โตะเกาอสะอาดแขงแรงจดเปนระเบยบ 3.มการระบายอากาศทด

!(4$<K$ FKD3-D,G%)>XL2 FK3%,29FK 60 ?6.

\ 2. F%8%!:!0,-0)6<)%!:):eC 8!XF6<)%!:VF,)"2-"I+U'&('6&,2BJ!M


3. 6N&41(2,,N'2*56'7/8'9&'(')*1()38A)>&'(')V\ 4. *D'2<EF)38H)+<'2&'(') :9+8)/C=@<3F=JH



4!<K$ -=%>C<5. 6<)%!!($%KF%)%N !+6*"L,)&5A2'&(M+"2G%))%!*B


6. P634I!<K6'&(:!0,F%8%!$2>XL2

!(4$<K$ FKD3-D,G%)>XL2 FK3%,29FK 60 ?6.

\ 2. F%8%!:!0,-0)6<)%!:):eC 8!XF6<)%!:VF,)"2-"I+U'&('6&,2BJ!M


3. 6N&41(2,,N'2*56'7/8'9&'(')*1()38A)>&'(')V\ 4. *D'2<EF)38H)+<'2&'(') :9+8)/C=@<3F=JH



4!<K$ -=%>C<5. 6<)%!!($%KF%)%N !+6*"L,)&5A2'&(M+"2G%))%!*B


6. P634I!<K6'&(:!0,F%8%!$2>XL2

ข. บรเวณทเตรยม – ปรงอาหาร 4.สะอาดเปนระเบยบพนทำดวยวสดถาวรแขงเรยบสภาพด 5.มการระบายอากาศรวมทงกลนและควนจากการทำอาหารไดด เชน มปลองระบายควน หรอพดลมดดอากาศทใชการไดด 6.ไมเตรยมและปรงอาหารบนพน

7.โตะเตรยม–ปรงและผนงบรเวณเตาไฟตองทำดวยวสดททำความสะอาดงาย (เชน สแตนเลส กระเบอง) มสภาพด และพนโตะตองสงจากพนอยางนอย60ซม.


24


ค. ตวอาหาร นำ นำแขง เครองดม 8. อาหารและเครองดมในภาชนะบรรจทปดสนท ตองมเลขสารบบอาหาร 9. อาหารสด เชน เนอสตว ผกสด ผลไม และอาหารแหง มคณภาพด แยกเกบเปนสดสวน ไมปะปนกน วางสงจากพนอยางนอย60 ซม. หรอเกบในตเยน ถาเปนหองเยน ตองวางอาหารสงจากพนอยางนอย30ซม.สำหรบอาหารสดตองลางใหสะอาดกอนนำมาปรง 10. อาหารและเครองดมในภาชนะบรรจทปดสนท มคณภาพดเกบเปนระเบยบสงจากพนอยางนอย30ซม.

7. JIh(4I!<K6 – :!0, '&(E2",$!54+/4I%PbI9F,*BC9+K+"-C0*<A*BM+%6-(F%C,3%K ( 4;32 -'I24&- )!(4$XLF,) 6<-=%>C< '&(>XL2JIh(I9F,-D,G%)>XL2FK3%,29FK 60 ?6.

\ !. .3=&'(') 2;1 2;1:6W> C!)%F&>,%F$8. F%8%!'&(4M!XAF,CXA672=%;2($!!G0*<A:eC-25* I9F,6<4&1-%!$$F%8%! 9. F%8%!-C 4;32 42XLF-"I+U E")-C E&P69 '&(F%8%!'89, 6<M0/=%>C< 'K)4)[$4:H2-"C-3+2

P63:(:2)"2 +%,-D,G%)>XL2FK3%,29FK 60 ?6. 8!XF4)[$72ID94K[2 R9%4:H289F,4K[2 I9F,+%,F%8%!-D,G%)>XL2FK3%,29FK 30 ?6. -B8!"$F%8%!-CI9F,&9%,789-(F%C)3F22B6%:!0,

10. F%8%!'&(4M!XAF,CXA672=%;2($!!G0*<A:eC-25* 6<M0/=%>C< 4)[$4:H2!(4$<K$-D,G%)>XL2FK3%,29FK 30 ?6.

11. F%8%!*<A:!0,-B4![G'&9+ 4)[$72=%;2(*<A-(F%C6<)%!:):eC +%,-D,G%)>XL2FK3%,29FK 60 ?6.

12. 6<ID9-B8!"$:):eCF%8%!*<A:!0,-B4![G'&9+ '&( C 9 %2829%1F,ID9I9F,4:H2)!(G)

13. 2LBCXA6 4M!XAF,CXA6 2LBE&P69I9F,-(F%C 7-372=%;2(*<A-(F%C6<i%:eC 6<)hF)8!XF*%,!522LB8!XF6<F0:)!/U*<A6< C 9 %6-B8!"$I")JCK4Y>%('&(+%,-D,G%)>XL2FK3%,29FK 60 ?6.

14.g 2LB'1[,*<A7;9$!5J=MI9F,-(F%C 7-372=%;2(*<A-(F%C6<i%:eC6<F0:)!/U*<A6<C9%6-B8!"$M<$8!XFI")JCK4Y>%( +%,-D,G%)>XL2FK3%,29FK 60 ?6. '&(I9F,P636<-5A,1F,FXA2';3!+6P+9

\ >. 7'-2+&5H4)@M15.=%;2(F0:)!/U 4;32 G%2 ;%6 ;9F2 -9F6 f&f I9F,*BC9+K +"-C0*<AP634:H2F"2I!%K 4;32 -

'I24&- )!(4$XLF,4M&XF$1%+ ')9+ F&D6542<K6 46&%6<2-<1%+ 8!XF-<F3F2 -B8!"$I(4)<K$I9F,4:H2P69P63I)'I3,-< 8!XF>&%-I5)-<1%+

16. =%;2(7-32LB-96-%K;D 2LB:&% '&(2LBG5L6 I9F,*BC9+K')9+ )!(4$XLF,4M&XF$1%+ 6<i%:eC '&(;9F2I")*BC9+K)!(4$XLF,4M&XF$1%+ 8!XF-'I24&- -B8!"$4M!XAF,:!0,!-FXA2Q I9F,7-372=%;2(*<A*BM+%6-(F%C,3%K 6<i%:eC '&(-(F%C

11. อาหารทปรงสำเรจแลว เกบในภาชนะทสะอาดมการปกปดวางสงจากพนอยางนอย60ซม. 12. มตสำหรบปกปดอาหารทปรงสำเรจแลว และดานหนาของตตองเปนกระจก

13.นำดม เครองดมนำผลไมตองสะอาด ใสในภาชนะทสะอาดมฝาปด มกอกหรอทางรนนำหรอมอปกรณทมดามสำหรบตกโดยเฉพาะและวางสงจากพนอยางนอย60ซม. 14. นำแขงทใชบรโภคตองสะอาด ใสในภาชนะทสะอาดมฝาปดมอปกรณทมดามสำหรบคบหรอตกโดยเฉพาะ วางสงจากพนอยางนอย60ซม.และตองไมมสงของอนแชรวมไว


25


16.ภาชนะใสนำสมสายชนำปลาและนำจมตองทำดวยแกวกระเบองเคลอบขาว มฝาปด และชอนตกทำดวยกระเบองเคลอบขาวหรอสแตนเลส สำหรบเครองปรงรสอนๆ ตองใสในภาชนะททำความสะอาดงายมฝาปดและสะอาด 17.ลางภาชนะอปกรณดวยวธการอยางนอย2ขนตอนโดยขนตอนท1ลางดวยนำยาลางภาชนะและขนตอนท2ลางดวยนำสะอาด2 ครง หรอลางดวยนำไหล และอปกรณการลางตองสงจากพนอยางนอย60ซม. 18.ใชอางลางภาชนะอปกรณทมทอระบายนำทใชการไดดอยางนอย 2อาง 19.จานชามถวยแกวนำถาดหลมฯลฯเกบควำในภาชนะหรอตะแกรงวางสงจากพนอยางนอย60ซม.หรอเกบในภาชนะหรอสถานททสะอาดมการปกปด























ง. ภาชนะอปกรณ 15. ภาชนะอปกรณ เชนจานชามชอนสอมฯลฯ ตองทำดวยวสดทไมเปนอนตรายเชนสแตนเลสกระเบองเคลอบขาวแกวอลมเนยมเมลามนสขาว หรอสออน สำหรบตะเกยบตองเปนไมไมตกแตงส หรอพลาสตกสขาว


26


จ. การรวมรวมขยะ และนำโสโครก 22.ใชถงขยะทไมรวซมและมฝาปด 23.มทอหรอรางระบายนำทมสภาพดไมแตกราว ระบายนำจากหองครวและทลางภาชนะอปกรณลงสทอระบายหรอแหลงบำบดไดด และตองไมระบายนำเสยลงสแหลงนำสาธารณะโดยตรง

17.&9%,=%;2(F0:)!/UC9+K+5.<)%!FK3%,29FK 2 1"L2IF2 JCK1"L2IF2*<A 1 &9%,C9+K2LBK%&9%,=%;2( '&(1"L2IF2*<A 2 &9%,C9+K2LB-(F%C 2 M!"L, 8!XF&9%,C9+K2LBP8& '&(F0:)!/U)%!&9%,I9F,-D,G%)>XL2FK3%,29FK 60 ?6.

18. 7;9F3%,&9%,=%;2(F0:)!/U*<A6<*3F!($%K2LB*<A7;9)%!PC9C< FK3%,29FK 2 F3%,19. G%2 ;%6 R9+K ')9+2LB R%C8&06 f&f 4)[$M+AB72=%;2(8!XFI(')!, +%,-D,G%)>XL2

FK3%,29FK 60 ?6. 8!XF4)[$72=%;2(8!XF-R%2*<A*<A-(F%C6<)%!:):eC20. ;9F2 -9F6 I(4)<K$ +%,I"L,4F%C9%61@L272=%;2(

J:!3, -(F%C 8!XF+%,4:H2!(4$<K$72=%;2(*<A-(F%C'&(6<)%!:):eC I"L,-D,G%)>XL2FK3%,29FK 60 ?6.

21. 41<K,I9F,6<-=%>C< P63'I)!9%+8!XF4:H2!3F, 6<41<K,7;94Y>%(F%8%!-0)'&(F%8%!C5$'K)G%))"2 6<i%;<M!F$ (K)4+92M!"+*<A6<)%!:VF,)"2'6&,+"2'&9+)

\ G. 4'))=$)=$60+ :9+2;1A*A!)422.7;9R",1K(*<AP63!"A+?@6 '&(6<i%:eC23. 6<*3F8!XF!%,!($%K2LB*<A6<-=%>C<P63'I)!9%+ !($%K2LBG%)89F,M!"+'&(*<A&9%,=%;2(

F0:)!/U&,-D3*3F!($%K8!XF'8&3,$B$"CPC9C< '&(I9F,P63!($%K2LB4-<K&,-D3'8&3,2LB-%.%!/(JCKI!,24. 6<$3FC")4NOF%8%!'&(C")P16"2*<A7;9)%!PC9C< )3F2

!($%K2LB4-<K*5L,

\ X. (N&>2;1 (N&>*N=$25.89F,2LB 89F,-9+6I9F,-(F%C P636<)&5A2486[2 6<2LB7;9

4><K,>F26. 89F,-9+6'K)4:H2-"C-3+2 :!(IDP634:eC-D3$!54+/*<A4I!<K6

– :!0,F%8%! *<A&9%,'&(4)[$=%;2(F0:)!/U *<A4)[$F%8%!'&(I9F,6<F3%,&9%,6XF*<A7;9)%!PC9C< FKD372$!54+/89F,-9+6

\ -. S"NH)5> S"NC*/)MY27.'I3,)%K-(F%C -+64-XLF6<'1228.ED)E9%)"24:cdF2-<1%+ 8!XF6<4M!XAF,'$$ ED9:!0,G(I9F,7-3

86+)8!XF42[*M&06E6C9+K29.g I9F,4:H2ED96<-01=%>C< P634:H2J!MI5CI3F P634:H2J!M

E5+82", -B8!"$ED9:!0,G(I9F,6<8&")#%2)%!I!+G-01=%>72:T2"L2 789I!+G-F$PC930.g 6<-0125-"K*<AC< 4;32 I"C4&[$-"L2 P63-D$$08!<A721/(:`5$"I5,%2 P637;96XF8K5$G"$F%8%!*<A:!0,

4-![G'&9+JCKI!,








!($%K2LB4-<K*5L,







4-![G'&9+JCKI!,

24. มบอดกเศษอาหารและดกไขมนทใชการไดด กอนระบายนำเสยทง ฉ. หองนำ หองสวม 25.หองนำหองสวมตองสะอาดไมมกลนเหมนมนำใชเพยงพอ

26.หองสวมแยกเปนสดสวนประตไมเปดสบรเวณทเตรยม–ปรงอาหารทลางและเกบภาชนะอปกรณ ทเกบอาหารและตองมอางลางมอทใชการไดด อยในบรเวณหองสวม

20.ชอนสอมตะเกยบวางตงเอาดามขนในภาชนะโปรงสะอาดหรอวางเปนระเบยบในภาชนะทสะอาดและมการปกปด ตงสงจากพนอยางนอย60ซม. 21. เขยงตองมสภาพด ไมแตกราวหรอเปนรอง มเขยงใชเฉพาะอาหารสกและอาหารดบแยกจากกน มฝาชครอบ (ยกเวนครวทมการปองกนแมลงวนแลว)


27


ช. ผปรง ผเสรฟ 27.แตงกายสะอาดสวมเสอมแขน 28.ผกผากนเปอนสขาวหรอมเครองแบบผปรงจะตองใสหมวกหรอเนทคลมผมดวย 29. ตองเปนผมสขภาพด ไมเปนโรคตดตอ ไมเปนโรคผวหนงสำหรบผปรงจะตองมหลกฐานการตรวจสขภาพในปนนใหตรวจสอบได 30. มสขนสยทด เชน ตดเลบสน ไมสบบหรในขณะปฏบตงานไมใชมอหยบจบอาหารทปรงเสรจแลวโดยตรง








!($%K2LB4-<K*5L,







4-![G'&9+JCKI!,


28


บทท 4 การตรวจสอบความสะอาดของแบคทเรย โดยใชชดทดสอบ อ.13 การเฝาระวงทางสขาภบาลอาหาร คอ กระบวนการตดตามสงเกตและพนจพจารณาลกษณะการเกด และการกระจายของโรคทเกดจากนำและอาหารเปนสอตางๆ การปนเปอนของอาหารและภาชนะ และสภาพทางสขาภบาลอาหารของสถานประกอบการดานอาหารอยางมระบบ ซงจะรวมทงปจจยตางๆ ทมอทธพลตอการเปลยนแปลงการเกดและการกระจายดวยแบงออกเปน3วธไดแก 1. การเฝาระวงทางกายภาพ หมายถง การเฝาระวงสภาพและมาตรฐานทางสขาภบาลอาหารของสถานประกอบการดานอาหารตามกลมเปาหมายทไดกำหนดไวไดแกรานอาหารแผงลอยโรงอาหารในสถาบนเปนตนโดยใชการเกบขอมลจากแบบตรวจรานอาหารแบบตรวจแผงลอยจำหนายอาหารและแบบสำรวจ 2. การเฝาระวงทางเคม หมายถงการเฝาระวงการปนเปอนของสารเคมในอาหารและภาชนะอปกรณทจำหนายอย ในสถานประกอบการดานอาหารตามกลมเปาหมายทไดกำหนดไวในแผนฯไดแก รานอาหารแผงลอยโรงอาหารในสถาบนเปนตนโดยใชการเกบขอมลจากการตรวจตวอยางอาหารและภาชนะอปกรณตรวจทางดานเคม


29


3. การเฝาระวงทางชวภาพ หมายถง การเฝาระวงการปนเปอนของสารเคมในอาหารและภาชนะอปกรณทจำหนายอยในสถานประกอบการดานอาหาร โรงอาหารในสถาบน เปนตน โดยใชการเกบขอมลจากการตรวจตวอยางอาหารและภาชนะอปกรณตรวจทางดานแบคทเรย สำหรบโครงการอาหารสะอาด รสชาตอรอย มขอกำหนดในการตรวจสอบความสะอาดของแบคทเรยโดยใชชดทดสอบอ.13จำนวน10 ตวอยางตอรานอาหาร 1 ราน หรอแผงลอยจำหนายอาหาร 1 แผงประกอบดวย อาหาร 5 ตวอยาง ภาชนะ 3 ตวอยาง และมอผสมผสอาหาร2ตวอยางทงนผลการตรวจสอบความสะอาดจะตองผานรอยละ90ของตวอยางทตรวจ 1. ชดอปกรณการตรวจและขนตอนการตรวจหาโคลฟอรมแบคทเรย ชดอปกรณการตรวจประกอบดวย 1.นำยาตรวจหาเชอโคลฟอรมขนตน(อ.13)** 2.ไมพนสำลทฆาเชอแลว 3.กรรไกร* 4.ปากคบและชอนชา* 5.คทเตอร* 6.แอลกอฮอลฆาเชอโรค 7.ตะเกยงแอลกอฮอล

86%KR@, )%!4iV%!(+",-=%>'&(6%I!#%2*%,-01%=5$%&F%8%!1F,-R%2:!()F$)%!C9%2F%8%!I%6)&0364:V%86%K*<APC9)B82CP+9 PC9')3 !9%2F%8%! 'E,&FK J!,F%8%!72-R%$"2 4:H2I92 JCK7;9)%!4)[$19F6D&G%)'$$I!+G!9%2F%8%! '$$I!+G'E,&FKGB823%KF%8%! '&('$$-B!+G

2. 4')CZR')+=3><'>C!$E86%KR@, )%!4iV%!(+",)%!:24:cdF21F,-%!4M6<72F%8%!'&(=%;2(F0:)!/U*<AGB823%KFKD3

72-R%2:!()F$)%!C9%2F%8%!I%6)&0364:V%86%K*<APC9)B82CP+972'E2f PC9')3 !9%2F%8%! 'E,&FK J!,F%8%!72-R%$"2 4:H2I92 JCK7;9)%!4)[$19F6D&G%))%!I!+GI"+FK3%,F%8%!'&(=%;2(F0:)!/UI!+G*%,C9%24M6<

3. 4')CZR')+=3><'>-E=7'O86%KR@, )%!4iV%!(+",)%!:24:cdF21F,-%!4M6<72F%8%!'&(=%;2(F0:)!/U*<AGB823%KFKD3

72-R%2:!()F$)%!C9%2F%8%! J!,F%8%!72-R%$"2 4:H2I92 JCK7;9)%!4)[$19F6D&G%))%!I!+GI"+FK3%,F%8%!'&(=%;2(F0:)!/UI!+G*%,C9%2'$M*<4!<K

-B8!"$JM!,)%!F%8%!-(F%C !-;%I5F!3FK 6<19F)B82C72)%!I!+G-F$M+%6-(F%C1F,'$M*<4!<KJCK7;9;0C*C-F$ SI-2 GB2+2 10 I"+FK3%,I3F!9%2F%8%! 1 !9%2 8!XF'E,&FKGB823%KF%8%! 1 'E, :!()F$C9+K F%8%! 5 I"+FK3%, =%;2( 3 I"+FK3%, '&(6XFED9-"6E"-F%8%! 2 I"+FK3%, *"L,2<LE&)%!I!+G-F$M+%6-(F%CG(I9F,E3%2!9FK&( 90 1F,I"+FK3%,*<AI!+G

1.-5,&5H4)@M4').)=G:9+63;2.&24').)=G('A!9/Y&)M$:8!<EC)E0;0CF0:)!/U)%!I!+G :!()F$C9+K1. 2LBK%I!+G8%4;XLFJM&5bF!U61"L2I92 (F 13) **2. P69>"2-B&<*<Aa3%4;XLF'&9+3. )!!P)!*4. :%)M<$ '&(;9F2;%*5. M"*4IF!U*6. 'F&)FjF&Ua3%4;XLFJ!M7. I(4)<K,'F&)FjF&U($'0C(.5\ * F0:)!/U19F 3, 4, 5 789a3%4;XLFJ!MJCK)%!4;[CC9+K'F&)FjF&Ua3%4;XLFJ!M '&(

&2Pb*0)M!"L, (Sterile technique) )3F22B6%7;9\ \ **2LBK% F 13 M+!4)[$P+972*<A'89,'&(4K[2 R9%4)[$*<AF0/8=D6589F, 4)[$PC92%2 3

4CXF2 R9%4)[$72ID94K[2 4)[$PC92%2 6 4CXF2

63;2.&24').)=G('A!9/Y&)M$:8!<EC)E0


30


หมายเหต *อปกรณขอ3,4,5 ใหฆาเชอโรคโดยการเชดดวยแอลกอฮอลฆาเชอโรค และลนไฟทกครง (Sterile technique)กอนนำมาใช **นำยาอ.13ควรเกบไวในทแหงและเยนถาเกบทอณหภมหองเกบไดนาน3เดอนถาเกบในตเยนเกบไดนาน6เดอน ขนตอนการตรวจหาโคลฟอรมแบคทเรย ในการตรวจสอบความสะอาดของตวอยางทางแบคทเรยนนไดกำหนดใหใชชดทดสอบโคลฟอรมขนตน(อ.13)ซงมวธการตรวจททำไดงายและมขนตอนดงน การตรวจภาชนะอปกรณและมอ 1.จมไมพนสำลในนำยาอ.13บดพอหมาด(ไมพนสำล1อน/นำยา1ขวด/ภาชนะอปกรณ5ชน) 2. ปายไมพนสำลบนผวภาชนะอปกรณ และมอทจะตรวจหมนไปชาๆ(ปายซำ3ครง)

72)%!I!+G-F$M+%6-(F%C1F,I"+FK3%,*%,'$M*<4!<K2"L2 PC9)B82C7897;9;0C*C-F$JM&5bF!U61"L2I92 (F 13) ?@A,6<+5.<)%!I!+G*<A*BPC9,3%K '&(6<1"L2IF2C",2<L

4').)=G7'-2+&5H4)@M:9+$%&1. G036P69>"2-B&<722LBK% F 13 $5C>F86%C (P69>"2-B&< 1 F"2/

2LBK% 1 1+C/=%;2(F0:)!/U 5;5L2)

2. :V%KP69>"2-B&<$2E5+=%;2(F0:)!/U '&(6XF*<AG(I!+G8602P:;9%Q (:V%K?LB 3 M!"L,)

3. G036P69>"2-B&<&,721+C2LBK% 8602P:6%8&%KQM!"L, $5C>F86%C 2BP::V%K=%;2(F0:)!/U;5L2I3FP:G2M!$ 5 ;5L2

4. 8")P69-+F: JCKC@,P69789>92:%)8&FC:!(6%/M!@A,82@A, '&9+8")P69)"$:%)1+C I"L,*5L,P+9*<AF0/8=D6589F, 24-48 ;"A+J6, F3%2'&(!%K,%2E&

($'0C(.5 *0)M!"L,*<A6<)%!4:eC :eCi%1+C2LBK% M+!&2Pb*<A:%)1+C4>XAFa3%4;XLFJ!M*0)M!"L,

=/?E4')*=&H6XFED9-"6E"-F%8%! \ : 8,%Ki_%6XF1@L2 -+F:G%):&%K25L+R@, 19F*<A 2 2F)G%)8"+'636XF789-+F:R@, 19F*<A 1 ')9+2LB \ \ : -+F:M!@A,25L+G%)1F$$2 *"L,=%K72'&(=%K2F)72-3+2*<A-"6E"-\ \ \ \ F%8%!;9F2-9F6\ \ : -+F:*<AI"+;9F2-9F6*"L,=%K72'&(=%K2F)72-3+2*<A-"6E"-F%8%!G%2 ;%6 R9+K126\ : -+F:>XL2*<A-"6E"-F%8%! 2x2 I%!%,25L+41<K,\ \ \ : -+F:C9%2*<A7;9,%2 2x2 I%!%,25L+I(4)<K$\ \ : -+F:I(4)<K$ 1 25L+M!@A, !F$:&%K*<A-"6E"-F%8%!

4').)=G&'(')F%8%!'1[,\ \ : 7;9)!!P)!I"CF%8%!7896<12%C4&[)&, '&(7;9:%)M<$*<Aa3%4;XLF'&9+M<$\ \ \ F%8%!7-3:!(6%/ 1 )!"6

3.จมไมพนสำลลงในขวดนำยาหมนไปมาหลายๆ ครง บดพอหมาด นำไปปายภาชนะอปกรณชนตอไปจนครบ5ชน

4.หกไมสวอปโดยดงไมใหพนปากหลอดประมาณครงหนงแลวหกไมกบปากขวด ตงทงไวทอณหภมหอง 17-24 ชวโมง อานและรายงานผล หมายเหต ทกครงทมการเปด ปดฝาขวดนำยา ควรลนไฟทปากขวดเพอฆาเชอโรคทกครง


31


วธการสวอป มอผสมผสอาหาร : หงายฝามอขนสวอปจากปลายนวถง ขอท 2 นอกจากหวแมมอใหสวอปถงขอท1



2LBK% 1 1+C/=%;2(F0:)!/U 5;5L2)







แกวนำ :สวอปครงนวจากขอบบนทงภายในและ ภายนอกในสวนทสมผสอาหาร

ชอนสอม :สวอปทตวชอนสอมทงภายในและภายนอกในสวนทสมผสอาหาร จานชามถวยขนม:สวอปพนทสมผสอาหาร2x2ตารางนว เขยง :สวอปดานทใชงาน2x2ตารางนว ตะเกยบ :สวอปตะเกยบ1นวครงรอบปลายทสมผส อาหาร การตรวจอาหาร อาหารแขง :ใชกรรไกรตดอาหารใหมขนาดเลกลงและใช ปากคบทฆาเชอแลวคบอาหารใสประมาณ 1กรม อาหารเหลว :ใชชอนชาทฆาเชอแลวตกอาหารประมาณ1มลลลตรใสลงในขวดนำยาตงทงไวท อณหภมหอง17-24ชวโมงอานและรายงานผล



2LBK% 1 1+C/=%;2(F0:)!/U 5;5L2)








32


การอานและรายงานผล ถาสารละลายเปลยนจากสมวงเปนสเหลองภายใน17-24ชวโมงแสดงวามเชอโคลฟอรมใหรายงานผลเปนบวก (+,Positive) ถาสารละลายยงคงสมวง (หรอจางลงเลกนอย) แสดงวาตวอยางนนไมมเชอโคลฟอรม ใหรายงานผลเปนลบ (-,Negative) 2. หลกเกณฑการเกบตวอยาง

สถานทเกบชวงเวลา

ทเกบ

ประเภทของตวอยาง

อาหาร(ต.ย.)

นำดม(ต.ย.)

นำแขง(ต.ย.)

แกวนำ(ต.ย.)

นำหวานโหล

(ต.ย.)

มอผปรง(ต.ย.)

ภาชนะหยบจบ(ต.ย.)

1.รานอาหาร/

แผงลอย

2.โรงอาหาร

(เกบทกแผง)

3.โรงครว

โรงพยาบาล

2ครง/ป

ก.พ.-ม.ค.

และ

ก.ค.-ส.ค.

2ครง/ป

ม.ย.-ก.ค.

และ

ม.ค.-ก.พ.

-

2

2

4คาว2

สายยาง1

หวาน1

1

1

-

1

1

-

1

1

-

2

2

3

2

(5ชน)

2(5ชน)

2(5ชน)

1

(5ชน)

1(5ชน)

1(5ชน)


33


ประเภทของอาหารและการเกบ

ประเภทอาหาร การเกบ

อาหารคาว

1.พรอมรบประทานเชนขาวแกง2.อาหารจานเดยวเชนขาวมนไก3.กวยเตยว4.อาหารตามสง5.ขนมจน6.โจกตมเลอดหมเครองใน7.อาหารอสาน8.ขายอาหารหลายอยาง

อาหารหวาน

1.ขนมนำแขง2.ขนมกะท3.ไอศกรม

4.อาหารวาง5.ขนมหวานแหง

-เกบทวางจำหนาย-เกบรวม1กรม-เกบผกโรยเนอหมหรอลกชน-เกบผกททานคกน-เกบผกและเสน-เกบเครองในหรอหมทลวกไว-เกบผกดบตางๆ-ใหเลอกอาหารทเสยง

-เกบพวกทใชมอสมผสมากทสด-เกบตวขนม-เกบตวไอศกรมผลไมโรยหนา(ถาม)-เกบอาหารทพรอมรบประทาน-เกบทคดวาเสยง


34


บทท 5 ระบบรายงาน และการตดตอประสานงาน

1. ระบบการรายงาน การรายงานผลการดำเนนงานโครงการอาหารสะอาดรสชาตอรอย(CleanFoodGoodTaste) มระบบการรายงานหลกตามนโยบายของกระทรวงสาธารณสขดงน 1.1 การรายงาน E-Inspection คอการรายงานผลการดำเนนงานCleanFoodGoodTasteของสำนกงานสาธารณสขจงหวดใหกบสำนกตรวจและประเมนผลสำนกงานปลดกระทรวงสาธารณสข ผานWeb Site ของสำนกตรวจและประเมนผล (http://203.157.240.4/bie/index.php)ซงเปนการรายงานความกาวหนาของโครงการในพนทรบผดชอบทกเดอน และสำนกตรวจและประเมนผลจะทำการรวบรวมเพอนำเสนอในทประชมกระทรวงสาธารณสขตอไป 1.2 ระบบรายงานผลการดำเนนงานสขาภบาลอาหารและนำผานระบบ Internet คอระบบรายงานผลการดำเนนงานCleanFoodGoodTasteของศนยอนามยเขตโดยรายงานผานทางWebBoardของสำนกสขาภบาลอาหารและนำ (http:/foodsan.anamai.moph.go.th) โดยกำหนดสงรายงาน/ขอมลความกาวหนาของโครงการของศนยอนามยเขตทกวนท 20ของทกเดอน (เรม 20กมภาพนธ 2547 เปนตนไป) ซงสำนกสขาภบาลอาหารและนำจะรวบรวมรายงานผลการดำเนนงาน


35


สขาภบาลอาหารรายเดอนเพอนำเสนอในทประชมกรมอนามย ซงจะประกอบดวย 1.ผลการดำเนนงาน Clean Food Good Taste รายจงหวด 2.ผลการดำเนนงานสขาภบาลอาหารตามมาตรฐานทองถนรายจงหวด 2. การประสานงาน เจาหนาท ผประกอบการคาและผบรโภคสามารถสอบถามขอคดเหน ขอเสนอแนะ ในการดำเนนงานโครงการอาหารสะอาดรสชาตอรอยCleanFoodGoodTasteไดโดยตรงท 2.1 สำนกสขาภบาลอาหารและนำ กรมอนามย กระทรวงสาธารณสข 1.โทรศพท025904188,025904186 2.โทรสาร025904186,025904188 3.E-mail:[email protected] 4.Website:http://foodsan.anamai.moph.go.th 2.2ศนยอนามยท1-12ดงน 1. ศนยอนามยท1กรงเทพมหานคร กลมพฒนาอนามยสงแวดลอม โทรศพท029860884 โทรสาร025210226 Website:http://www.anamai.moph.go.th/hpc1


36


2.ศนยอนามยท2สระบร กลมพฒนาอนามยสงแวดลอม โทรศพท036300830-2 โทรสาร036300829 Website:http://www.anamai.moph.go.th/hpc2 3.ศนยอนามยท3ชลบร กลมพฒนาอนามยสงแวดลอม โทรศพท038148165-9 โทรสาร038799732 Website:http://www.anamai.moph.go.th/hpc3 4. ศนยอนามยท4ราชบร กลมพฒนาอนามยสงแวดลอม โทรศพท032310368 โทรสาร032323311 Website:http://www.anamai.moph.go.th/hpc4 5.ศนยอนามยท5นครราชสมา กลมพฒนาอนามยสงแวดลอม โทรศพท044305131 โทรสาร044291506 Web site:http://www.anamai.moph.go.th/hpc5


37


6. ศนยอนามยท6ขอนแกน กลมพฒนาอนามยสงแวดลอม โทรศพท043241611 โทรสาร043243416 Website:http://www.anamai.moph.go.th/hpc6 7. ศนยอนามยท7อบลราชธาน กลมพฒนาอนามยสงแวดลอม โทรศพท045288586-8 โทรสาร045288580 Web site:http://www.anamai.moph.go.th/hpc7 8.ศนยอนามยท8นครสวรรค กลมพฒนาอนามยสงแวดลอม โทรศพท056325093-5 โทรสาร056255403 Website:http://www.anamai.moph.go.th/hpc8 9. ศนยอนามยท9พษณโลก กลมพฒนาอนามยสงแวดลอม โทรศพท055299280-2 โทรสาร055299285 Website:http://www.anamai.moph.go.th/hpc9


38


10.ศนยอนามยท10เชยงใหม กลมพฒนาอนามยสงแวดลอม โทรศพท053272740 โทรสาร053274014 Website:http://www.anamai.moph.go.th/hpc10 11.ศนยอนามยท11นครศรธรรมราช กลมพฒนาอนามยสงแวดลอม โทรศพท075399460-4 โทรสาร075399124 Website:http://www.anamai.moph.go.th/hpc11 12.ศนยอนามยท12ยะลา กลมพฒนาอนามยสงแวดลอม โทรศพท073216776 โทรสาร073213747 Website:http://www.anamai.moph.go.th/hpc12 2.3สำนกงานสาธารณสขจงหวดทวประเทศ 2.4สำนกงานเทศบาลทวประเทศ 2.5สำนกงานเขตกรงเทพมหานคร


39


เอกสารอางอง 1.เฉลมชาตแจมจรรยาและคณะ,คมอ(เลม1)พระราชบญญต การสาธารณสขพ.ศ.2535,ศนยบรหารกฎหมายสาธารณสข กรมอนามย,โรงพมพองคการสงเคราะหทหารผานศกพมพ ครงท7,25412.ทรวงเหลยมรงสและคณะ,คมอวชาการกรมอนามย,โรงพมพ องคการสงเคราะหทหารผานศก,25373.ลลานชสเทพารกษ,คมอการดำเนนงานโครงการสขาภบาลอาหาร สงเสรมการทองเทยวสนบสนนเศรษฐกจไทย(อาหารสะอาด รสชาตอรอยCleanFoodGoodTaste),โรงพมพองคการ รบสงสนคาและพสดภณฑ(ร.ส.พ.)พมพครงท2,25444.สวรรณาธรรมรมด,คมอเจาหนาทในการใชแบบสำรวจรานอาหาร และโรงพยาบาลในสถาบน(สอรร.)และแบบสำรวจโรงครวของ โรงพยาบาล(สอรพ.7),โรงพมพองคการสงเคราะหทหารผานศก, 2536 5.อรสาเลศสโภชวณชยและคณะ,คมอมาตรฐานและกลวธในการ ดำเนนงานสขาภบาลอาหารของสถานทปรงประกอบและ จำหนายอาหาร,โรงพมพองคการสงเคราะหทหารผานศก,25456.กรมอนามย,กองสขาภบาลอาหาร,เอกสารโครงการสขาภบาลอาหาร สงเสรมการทองเทยวสนบสนนเศรษฐกจไทย“CleanFood GoodTaste”,เอกสารโรเนยว,2542


40


ทปรกษา

นางนนทกา หนเทพ นกวชาการสาธารณสขชำนาญการพเศษ

รกษาการแทนผอำนวยการสำนกสขาภบาลอาหารและนำ

นางนภพรรณ นนทพงษ หวหนากลมวจยและพฒนาระบบสขาภบาลอาหาร

ผจดทำ

นางสาวชณญณศา เลศสโภชวณชย นกวชาการสาธารณสขชำนาญการ

ภาพถาย

นายกตตพงศ ภอดม นายชางศลปชำนาญงาน


41



42


คู่มือ - food.khaowongshop.comfood.khaowongshop.com/images/55std/cfgt 57.pdf · (clean...

Documents