รายวิชา ATM 1261 มนุษยชีวเคมี

วิตามิน

วิตามิน เปนสารอินทรีย ไมใหพลังงานและไมไดเปนสวนประกอบของรางกาย

รางกายตองการเพียงเล็กนอยแตมีความจําเปนตอการเจริญเติบโต สุขภาพและ

การควบคุมปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นรางกาย จําเปนตองไดรับจากอาหาร วิตามิน

แตละชนิดไมคลายคลึงกันทางเคมีแตมีหนาที่เมแทบอลซิึมของรางกาย

เหมือนกัน

วิตามินแบงออกเปน 2 กลุม คือ

1. วิตามินละลายในน้าํ ไดแก Vitamin B – complex และ Vitamin C

2. วิตามินละลายในไขมัน โดยทั่วไปพบปนอยูกับลิปดเสมอ ไดแก Vitamin A, D,

E และ K

วิตามิน

โรคขาดวิตามิน เกิดได 2 สาเหตุ คือ

1. การขาดโดยตรง (primary deficiency) เน่ืองจากรับประทานวิตามินนอย

ไดแก การจํากัดอาหาร/การแสลงโรค, ความยากจนทําใหรบัประทานอาหารไม

เพียงพอ, ขาดความรูทางโภชนาการ (มีไข, เด็กระยะเจรญิเติบโต, สตรีในระยะ

ต้ังครรภและใหนมบุตร)

2. การขาดเนือ่งจากสาเหตุอ่ืน (secondary deficiency) เกิดจากความ

ผิดปกติในระบบการยอยและการดูดซึม หรอืเปนโรคบางอยางที่รางกายไม

สามารถเก็บหรือใชวิตามินได

วิตามินละลายในน้ํา

วิตามิน B-complex ทําหนาที่เปนสารตั้งตน (precursor) ของโคเอนไซมหลายชนิดที่จําเปนในการทํางานของเอนไซมที่เกี่ยวกับเมแทบอลิซึมในรางกาย วิตามินเหลานี้ไมมีสะสมในรางกายมากนักเพราะละลายน้ําไดดีและไตทําหนาที่ในการกําจดัสวนที่มากเกินพอ

วิตามิน B-complex ไดแก

ไทอามีน (Thiamine) หรือ วิตามิน B1

ความสําคัญ เปนสวนประกอบของโคเอนไซมในการหายใจระดับเซลลและการสลายกรดอะมิโน, การนํากระแสประสาท

แหลงวิตามิน พบในอาหารจากพืชและสัตว

(ขาวซอมมือ เนือ้หมูและถัว่) การสีขาวจะลด

ปริมาณวิตามิน B1

วิตามินละลายในน้ํา

วิตามิน B-complex ไดแก

ไทอามีน (Thiamine) หรือ วิตามิน B1

การขาดวิตามิน B1 ในคนทําใหเกิดโรคเหน็บชา (beri-beri) อาการเริม่แรกอาจ

ออนเพลีย เบ่ืออาหารและชาตามปลายมือปลายเทา

ไพริมิดีน

(กรดนิวคลีอิค: Nเบส)

วิตามินละลายในน้ํา

วิตามิน B-complex ไดแก

ไทอามีน (Thiamine) หรือ วิตามิน B1

สารที่ทําลายไทอามีน คือ

1. ไทอามิเนส (เอนไซมสลายไทอามีน) พบในปลาน้ําจืด ปลารา หอยลาย (ทานดิบ)

2. แอนต้ีไทอามีน แฟกเตอร พบในชา กาแฟ แอปเปล ใบพลู ผกับุง ผักกะเฉด ใบเม่ียง

วิตามินละลายในน้ํา

วิตามิน B-complex ไดแก

ไรโบเฟลวิน (Riboflavin) หรือ วิตามิน B2

ความสาํคัญ มีหนาที่สําคัญในกระบวนการทําใหเกิดพลังงานในรางกาย

การขาดวิตามิน B2 ผลตอตา (สูแสงไมได, นํ้าตาไหล, ตาแดง)

ริมฝปาก (ปากนกกระจอก (angular stomatitis)), ลิ้น (อักเสบ, ผิวลิ้นเลี่ยน (ไม

เห็นตุมรับรส))

แหลงวิตามิน ตับ หัวใจ ไข นํ้านมและผักใบเขียวทุกชนิด

วิตามินละลายในน้ํา

วิตามิน B-complex ไดแก

ไรโบเฟลวิน (Riboflavin) หรือ วิตามิน B2

วิตามินละลายในน้ํา

วิตามิน B-complex ไดแก

กรดนิโคตินิก (Nicotinic acid) หรือ วิตามิน B3 (Niacin ไนอะซิน)

ความสาํคัญ มีหนาที่เกี่ยวกับปฏิกิริยาการเผาผลาญทําใหเกิดพลังงาน, การสราง

ไขมันในรางกาย

การขาดวิตามิน B3 ทําใหเกดิโรคเพลลากรา (Pellagra) (เกิด 3 D) คือ ผิวหนัง

อักเสบบริเวณที่ถูกแดด (dermatitis), ทองเสีย (diarrhea), ประสาทเสื่อม

และความจําเลอะเลือน (dementia)

แหลงวิตามิน เน้ือสัตว, เครื่องในสัตว, ถั่ว

และรางกายสรางไดเองบางสวน

วิตามินละลายในน้ํา

วิตามิน B-complex ไดแก

กรดแพนโทเทนิก (Pentothenic acid) หรือ วิตามิน B5

ความสาํคัญ กรดแพนโทเทนิกเปนสวนประกอบของโคเอนไซมเอ มีหนาที่เกี่ยวกับปฏิกิริยาเมแทบอลิซมึ, ปฏิกิริยาการดึงคารบอนไดออกไซด ซักซินิล-โคเอใชสังเคราะหฮีม (Heme; Hemoglobin เม็ดเลือดแดง)

การขาดวิตามิน B5 มักไมพบ อาจมีทําใหเกิดโรคโลหิตจาง เน่ืองจากขาดเพนโทเทนิก (ขาดซักซินิล-โคเอในการสังเคราะหฮีโมโกลบิน)

แหลงวิตามิน เน้ือสัตว, ตับ, ไต, ไขแดง, นม, ผักสีเขียว, ถั่ว, กะหล่ําปลี

* วิตามินจะเสียงายเมื่อถูกความรอน กรด เบส

วิตามินละลายในน้ํา

วิตามิน B-complex ไดแก

พัยริด็อกซิน (Pyridoxine) หรือ วิตามิน B6

ความสาํคัญ มีหนาที่สําคัญในกระบวนการเผาผลาญโปรตีนในรางกาย, การ

สังเคราะหฮีโมโกลบินในรางกาย (ในเม็ดเลือดแดง)

การขาดวิตามิน B6 พบนอย อาจพบในคนที่มีการดูดซมึไมดี ทําใหเกิดอาการชา

และซีดได

แหลงวิตามิน มมีากในเน้ือปลา เน้ือสัตว ไข

นม และถั่ว

วิตามินละลายในน้ํา

วิตามิน B-complex ไดแก

พัยริด็อกซิน (Pyridoxine) หรือ วิตามิน B6

ปฏิกิริยาการดึงคารบอนไดออกไซด จากกรดอะมิโนไทโรซนีเปนไทอามีน

วิตามินละลายในน้ํา

วิตามิน B-complex ไดแก

ไบโอติน (Biotin) หรือ วิตามิน B7

ความสาํคัญ เปนสวนประกอบของ carboxylase, ทําหนาที่เปนโคเอนไซมของปฏิกิริยาที่เกี่ยวของกับการเติม/การขนสงคารบอนไดออกไซด

การขาดวิตามิน B7 พบนอย อาจทําใหเบ่ืออาหาร คลื่นไสอาเจียน ลิ้นอักเสบ ผิวหนังซีดแหง รางกายไดรับไบโอตินสวนใหญจากการสังเคราะหของแบคทีเรียในลําไส, ในไขขาวดิบ (ทานในปริมาณมาก) มีอวิดิน สามารถจับกับไบโอตินทําใหรางกายไมสามารถดูดซมึ Vitamin B7 ได

แหลงวิตามิน มมีากในเน้ือสัตว ตับ ตับออน ไต ยีสต ไข รางกายไดรับไบโอตินสวนใหญจากการสังเคราะหของแบคทีเรียในลําไส

วิตามินละลายในน้ํา

วิตามิน B-complex ไดแก

กรดโฟลิก (Folic acid) หรือ วิตามิน B9

ความสาํคัญ สังเคราะหกรดอะมิโน, กรดนิวคลีอิก (DNA, RNA)

การขาดวิตามิน B9 มีผลตอการเจริญเติบโตของรางกาย, โรคโลหิตจาง จะมี

อาการซีด ชนิดเม็ดเลือดแดงโต (megaloblastic anamia) ลิ้นอักเสบ ปวด

ทอง ทองเสีย

แหลงวิตามิน มมีากในผักสีเขียว ตับ ถั่ว ยีสต ไขแดง กลวยหอม มะเขอืเทศ

วิตามินละลายในน้ํา

วิตามิน B-complex ไดแก

โคบาลามิน (Cobalamin) หรือ วิตามิน B12

ความสําคัญ มีสวนสําคัญตอการทํางานของเซลลในรางกาย โดยเฉพาะไขกระดูก ระบบประสาทและทางเดินอาหาร, การขนสงและเก็บสะสมโฟเลทในเซลล, มีฤทธิ์กระตุนการเจรญิเติบโตในเด็ก

การขาดวิตามิน B12 เซลลแบงตัวชาหรือผิดปกติ, มีอาการซีด ชนิดเม็ดเลือดแดงโต (megaloblastic anamia), มีความผิดปกติของระบบประสาทรวมดวย (Pernicious anemia)

แหลงวิตามิน ตับ ไต หัวใจ เนื้อสัตว หอยแครง สังเคราะหไดจากจุลชพี (พวกแบคทีเรียในลําไส) เทานั้น * ไมพบในผักผลไม (มังสวริิตจึงมกัขาดวิตามินชนิดนี้)

วิตามินละลายในน้ํา

วิตามิน C

Vitamin C หรือ กรดแอสคอรบิก (Ascorbic acid)

มีรสเปรี้ยว มีฤทธ์ิเปนกรด

ความสาํคัญ 1) การสรางสารโปรตีน ซึ่งยึดเซลลในเน้ือเย่ือชนิดเดียวกันใน

รางกายที่สําคัญ ไดแก เน้ือเยื่อหลอดเลือดฝอย กระดูก ฟนและพังผืด

2) การสังเคราะหพาหะนํากรดไขมันเขาสูไมโตคอนเดรีย

3) การสังเคราะหสารสื่อประสาท (nerve impulse)

4) การดูดซึมธาตุเหล็กจากอาหาร

5) การกําจัดอนุมูลอิสระ

6) การทํางานของระบบภูมิคุมกัน

วิตามินละลายในน้ํา

Vitamin C หรือ กรดแอสคอรบิก (Ascorbic acid)

การขาดวิตามิน C

- ลักปดลักเปด (เลือดออกตามไรฟน) ในเด็กและผูสูงอายุที่ไดรบัวิตามิน C นอยกวา 10 mg/วนั

- อาจมีเลือดออกในที่ตางๆ ของรางกาย เชน ขอเขาและใตผิวหนัง

- ออนเพลีย เบื่ออาหาร ปวดตามขอตอของรางกาย เจ็บกระดกู

- แผลหายชา เพราะวิตามินซี ทําหนาที่ตอตานการอักเสบและชวยซอมแซมสวนที่สึกหรอของรางกาย

- หากขาดมากเกินปกติจําทําใหมีลูกยาก เปนโรคโลหิตจาง

- เปนโรคติดเชื้องาย

วิตามินละลายในน้ํา

Vitamin C หรือ กรดแอสคอรบิก (Ascorbic acid)

แหลงวิตามิน

ผลไมทีม่รีสเปรี้ยว , ผักสดตระกูลกะหล่ํา

** ความรอนสามารถทําลายวิตามินซีไดงาย จึงไมควรตมหรือผัดนานเกินไป

การแชเย็นไมทําใหผักผลไมสูญเสียวิตามินซ ีแตออกซิเจนในอากาศจะทําใหวิตามินซีสลายตัวเร็ว (กรณีทีนํ่าออกจากตูเย็นและต้ังทิ้งไวภายนอกเปนระยะเวลานาน)

คนอายุ 15 ปขึ้นไป ควรรับประทาน vitamin C วันละ 60 – 90 mg (เด็ก 30 – 50 mg/day, เปนหวัด เลือดออกตามไรฟน 500 mg/day ขึ้นไป )

วิตามินละลายในน้ํา (วิตามิน B & C)

สวนใหญทําหนาที่เปนโคเอนไซม

ขับออกทางปสสาวะไดงาย

ไมมีการสะสมไวมากในรางกายจนเกิดพิษ (ยกเวนคนที่ไดรับปริมาณมากๆ

เปนเวลานาน)