หน่วยที่ 1 · 2019-02-26 ·...

หนวยท 1

ความรเบองตนในการท าเคก และการแตงหนาเคก

เคกและการแตงหนาเคก 2

หนวยท 1

ความรเบองตนในการท าเคกและการแตงหนาเคก

หวขอการเรยนร

สาระส าคญ

จดประสงคเชงพฤตกรรม

1. ประวตความเปนมาของเคก 2. ความหมายของเคกและการแตงหนาเคก 3. ค าศพททใชในการท าเคกและการแตงหนาเคก 4. การชง ตวง วดและมาตราสวนเปรยบเทยบน าหนก

สมยหลงสงครามโลกครงท 2 เคกเปนผลตภณฑเบเกอรทไดรบความนยมในประเทศไทย เพราะประเทศไทยมการตดตอท าธรกจกบตางประเทศ อกทงมนกทองเทยวเขามาในประเทศไทย ท าใหผลตภณฑเบเกอรเปนทรจก และนยมน าเคกมาใชในงานเลยงสงสรรค งานมงคล งานวนเกด ฯลฯ การแตงหนาเคก (Cake Decoration) เพอความสวยงามและดงดดความสนใจใหกบผบรโภค การแตงหนาเคกจงไดรบความนยม ในปจจบนมการแตงหนาเคกหลากหลายรปแบบมากขน การท าเคกและการแตงหนาเคก (Cake and Cake Decoration) ผผลตจะตองมความร ความช านาญเรองของการชง ตวง วด สวนผสมใหถกตองเพอใหไดเคกทมสดสวน และสวนผสมทถกตองซงจะสงผลใหไดเคกทมคณภาพ การแตงหนาเคกใหสวยงามเปนทงศาสตรและศลป ทจะตองใชความช านาญ ความคดรเรมสรางสรรคมาตกแตงลวดลายบนหนาเคก ใหเปนทดงดดความสนใจของผบรโภคมากขน

1. บอกความหมาย ความส าคญ และความเปนมาของเคกได 2. บอกความหมาย ความส าคญ และความรเบองตนในการแตงหนาเคกได 3. บอกขอควรปฏบตในการท าเคกและการแตงหนาเคกได 4. สาธตและปฏบตการชง ตวง วด สวนผสมในการท าเคกและแตงหนาเคกได 5. อธบายค าศพทเทคนคในการท าเคกและการแตงหนาเคกได 6. ปฏบตงานดวยความเปนระเบยบ เรยบรอย รอบคอบและมความรบผดชอบ


แบบทดสอบกอนเรยนหนวยท 1


ค าชแจง 1. แบบทดสอบนเปนแบบเลอกตอบม 4 ตวเลอก คอ ก ข ค และ ง 2. แบบทดสอบนมจ านวน 10 ขอ ค าสง จงกาเครองหมายกากบาท (×) ลงบนชองอกษร ก ข ค หรอ ง ซงเปนค าตอบทถกทสด

เพยงขอเดยวและใหท าลงในกระดาษค าตอบ

1. เคกมประวตความเปนมาเกดขนครงแรกทประเทศใด ก. อยปต ข. องกฤษ ค. ฝรงเศส ง. เยอรมน 2. เคกเขามาในประเทศไทยเมอป พ.ศ. ใด ก. 2547 ข. 2480 ค. 2485 ง. 2490 3. ขอใด ไมใช สวนประกอบหลกของการท าเคก ก. นม ข. ยสต ค. ไขไก ง. แปงสาล 4. สวนผสมทท าใหเกดโครงสรางของเคกขอใดถกตอง ก. แปง ไข และนม ข. ผงฟ เบคกงโซดา ค. น าตาลทราย ไขมน ง. แปง น าตาลทราย และไขมน 5. สวนผสมทท าใหเคกเกดความนม เบา ขอใดถกตอง ก. แปง ไข และนม ข. ผงฟ เบคกงโซดา ค. น าตาลทราย ไขมน ง. แปง น าตาลทราย และไขมน


6. ขอใดคอความหมายของการแตงหนาเคก ก. การเพมมลคาใหกบเคก ข. การเคลอบหนาเคกดวยครม ค. การปกปดเคกไมใหมความชน ง. การรกษาคณภาพของเคกใหเกบไดนาน 7. การอบ หมายถง ขอใด ก. การท าใหเคกสก โดยความรอนแบบแหง ข. การท าใหเคกสก โดยความรอนแบบชน ค. การท าใหเคกสก โดยใชความรอนแบบแหงและแบบชน ง. การท าใหเคกสก โดยใชความรอนแบบรมควน 8. การต หมายถง ขอใด ก. การท าใหอาหารหรอสวนผสมใหเขากน ข. การผสมแบบเบา ๆ เพอไมใหสวนผสมยบตว ค. การท าใหสวนผสมเนยน โดยการตทมความเรวต า ง. การท าใหอาหารแตกแยกออกจนขนฟ ตหรอคนไปทางเดยวกนดวยความเรวสม าเสมอ 9. การไลอากาศ หมายถง ขอใด ก. การน าสวนผสมรวมกนโดยใชฝามอกดลงไปบนหนาอาหาร ข. การปายครมลงบนหนาเคกเบา ๆ มอ ค. การใชพายยางคนสวนผสมของครมทตขนฟแลวกอนน าไปใช ง. การตกครมใสถงบบแลวบบครมออกจากถงบบ 10. มาตรสวนการชง ตวง 1 ถวย มกชอนโตะ ก. 12 ชอนโตะ ข. 14 ชอนโตะ ค. 16 ชอนโตะ ง. 18 ชอนโตะ


หนวยท 1


1.1 ประวตความเปนมาของเคก

เคก (Cake) มรากศพทมาจากภาษาของชาวไวกง (Old Norse Word) มาจากค าวา “kaka” ประวตเรมจาก ป ค.ศ. 1843 นกเคมชาวองกฤษชอ อลเฟรดเบรด (Alferd Bird 1811-1878) ไดคนพบผงฟ (Baking powder) ขน ท าใหสามารถท าขนมปงชนดทไมมยสตไดเปนครงแรก เนองจากภรรยาของเขาเปนโรคภมแพเกยวกบไขและยสต ในราวศตวรรษท 13 มการคนพบหลกฐานการอบขนมเคกขนสง ทเกาแกทสดจากชาวอยปตโบราณ โดยมกจะเปนรสชาตของเคกผลไม และ Ginger bread รปแบบเคกทรงกลมทมในทกวนน เรมตงแตกลางศตวรรษท 17 ในยโรปซงเปนชวงทมการพฒนาการของเตาอบ แบบพมพขนม และน าตาลทราย รสชาตของเคกทนยม คอ รสผลไม ความเปนมาของเคกในประเทศไทย เมอป พ.ศ. 2480 เคกยงไมเปนทรจกมากนก มเพยงบางกลมทไดรบอารยธรรมตะวนตก หรอใกลชดกบชาวตางประเทศทเขามาท าธรกจ รานเบเกอรในกรงเทพฯ มจ านวนไมมาก รานทรจกในยานถนนเจรญกรง คอ รานมอนโลเฮยงเบเกอร ตอมาป พ.ศ. 2490 หลงสงครามโลกครงท 2 สนสดลง ประเทศไทยมการตดตอคาขายท าธรกจกบตางประเทศ อกทงการทองเทยวขยายตวมากขน ท าใหธรกจโรงแรมขยายตว จงตองผลตอาหารประเภทขนมอบชนดตาง ๆ เชน ขนมเคก ขนมปง เพสตร เพอบรการลกคาและนกทองเทยวชาวตางประเทศทไมคนเคยกบอาหารไทย นอกจากนนโรงแรมยงบรการรบจดเลยงใหแกหนวยงานตาง ๆ ทงของรฐและเอกชน เมอมการจดประชม สมมนา งานพธมงคลสมรส งานวนเกดและการจดเลยงสงสรรค ดวยเหตนจงท าใหธรกจเบเกอรหรอผลตภณฑขนมอบขยายตว และเปนทรจกไดรบความนยมอยางแพรหลายมากขน ขนมอบเรมจดเปนธรกจเมอสมยสงครามเวยดนาม ประมาณ 30 ป ทผานมา ประเทศไทยเปนทพ านกของทหารอเมรกน จงเปนชวงทกจการขนมอบเรมขยายตวมากขน มผคดกอตงโรงโมแปงสาลขนในประเทศไทยเปนแหงแรก คอ บรษทยไนเตดฟลาวมลล ตอมามโรงโมแปงสาลเพมขนอก 23 แหง เชน บรษทสยามฟลาวมลล บรษทแหลมทองสหการ เปนตน ซงแตละแหงกผลตแปงสาลตางยหอกนออกมาเพอจ าหนาย พรอมกบมการสาธตการท าผลตภณฑ จดการฝกอบรมแนะน าลกคาผใชแปงสาลและผประกอบกจการขนมอบ เมอสงครามเวยดนามสนสดลง ธรกจขนมอบกด าเนนตอไปและขยายตว จงท าใหคนไทยเรมบรโภคผลตภณฑขนมอบมากขน ไดแก ขนมปง ขนมเคก คกก พาย พฟ เปนตน จนท าใหนกธรกจหลายรายมองเหนลทางการลงทนท าธรกจดงกลาว เนองจากเหนวาผลตภณฑขนมอบมบทบาทส าคญตอชวตประจ าวนของคนไทย นอกจากนนยงมหนวยงานราชการ เชน วทยาลยสารพดชาง วทยาลยการอาชพ วทยาลยอาชวศกษา มหาวทยาลยเกษตรศาสตร และโรงเรยนของเอกชนทเปดสอนดานขนมอบ ไดเผยแพรความรเกยวกบขนมอบ พรอมทงมต าราการฝกปฏบต


1.2 ความหมายของเคกและการแตงหนาเคก

ซงไดรบความสนใจจากประชาชนเขารบการฝกอบรม เพอน าไปท าบรโภคเองในครอบครว และเพอประกอบอาชพ ทมาของเคกในวนเกด จากการส ารวจขอมลทางประวตศาสตร มผเชยวชาญดานประวตศาสตรอาหารเชอวา เคกในวนเกดมจดเรมตนมาตงแตสมยโบราณ เนองจากคนสมยกอนจะท าขนมเคกและขนมปงเพอใชบชาในงานพธกรรมทางศาสนา งานแตงงาน งานศพ และงานวนเกด ในสมยกรกมรองรอยทางประวตศาสตรเกยวกบต านานขนมเคกในวนเกดระบไววา เปนขนมหวานส าหรบบชาเทพจนทรา โดยชาวเมองกรกนยมท าเคกน าผงหรอขนมปงหวานรปวงกลม เพอน าไปบชาเทพจนทราทวหารอารเทอมส นกทฤษฎบางคนเชอวาจดเรมตนของขนมเคกในวนเกด มครงแรกในประเทศเยอรมนชวงยคกลาง (Middle Ages) ซงเปนยคแหงความรงเรองของศาสนาครสต โดยชาวครสตจะท าขนมปงหวานเปนรปพระเยซทรงอยในผาหอตวขณะประสต เพอใชเปนสญลกษณทระลกในวนคลายวนประสตของพระองค ตอมาชาวเมองเบยรไดน าแนวความคดใหม ๆ ท าขนมเคกเพอฉลองวนเกดใหแกเดก ๆ จากนนมาธรรมเนยมดงกลาวกไดปฏบตสบทอดตอกนมาจนถงปจจบน

เคก (Cake) หมายถง ผลตภณฑขนมอบทท าจากแปงสาล น าตาล เกลอ ผงฟ ไขมน นม ไขและกลนรส สวนผสมเหลานเมอรวมกนจะใหผลตภณฑเคกทมเนอละเอยดและเบา สวนผสมจะตองน ามาท าใหมความสมดลตางกนไปตามชนดของเคก (จตธนา แจมเมฆ และอรอนงค นยวกล, 2541 : 134) เคก (Cake) หมายถง ผลตภณฑทมลกษณะเนอละเอยด เบา สวนผสมเคก แบงออกเปน 2 กลม คอ กลมทท าใหเกดโครงสรางของเคก ไดแก แปงสาล ไข และนม กลมทท าใหเกดความนมและเบา ไดแก น าตาล ไขมน และสารทท าใหฟ เชน ผงฟ ผงโซดา เปนตน (แมบาน, 2559 : 68) เคก (Cake) หมายถง ผลตภณฑขนมอบทมสวนผสมหลก ประกอบดวย แปงสาล น าตาล ไขมน และไข ความสมพนธโดยทวไปของสวนผสมจะแตกตางกนไปตามแตชนดของเคก คณภาพของเคกขนอยกบคณภาพของวตถดบ อตราสวนผสมทเหมาะสม รวมทงวธการทใชในการผสม อณหภมของแปง ระยะเวลาและอณหภมทใชอบ (บษกร ศรนวกล, 2552 : 80) สรปไดวา เคก (Cake) หมายถง ผลตภณฑขนมอบทไดจากการรวมตวของแปงสาล ไขมน น าตาล เกลอ ผงฟ นม ไข และกลนรส ในอตราสวนทมความเหมาะสม มสตรทสมดล ไปตามชนดของเคก น าไปอบใหสกจะไดเคกทมเนอละเอยดนมเบา คณภาพของเคกทไดขนอยกบคณภาพของวตถดบ รวมทงวธการทใชในการผสม อณหภมของแปง ระยะเวลาและอณหภมทใชอบถกตอง เคกมรปรางทหลากหลาย เชน เคกทรงกลม เคกสเหลยม เคกรปหวใจ เปนตน

1.2.1 ความหมายของเคก


1.3 ค าศพททใชในการท าเคกและการแตงหนาเคก

การแตงหนาเคก (Cake Decoration) หมายถง การเคลอบหนาเคกดวยวปปงครม บตเตอรครม แยม รอยลไอซง ชอกโกแลต เปนตน และตกแตงลายเสน ลวดลายลงบนหนาเคก เพอชวยรกษาคณภาพของเคกใหมความชมชนและใหเคกมความสวยงาม และกลนทนารบประทาน และมรปแบบทหลากหลาย ซงการแตงหนาเคกนนจะตองใชความรดานศลปะ ความคดรเรมสรางสรรคใหม ๆ ทกษะ ประสบการณ และความช านาญ

การท าเคกและการแตงหนาเคก มวธท าและขนตอนทหลากหลาย ขนอยกบชนดและประเภทของเคกแตละชนด ค าศพทเทคนคเฉพาะทใชอธบายจะชวยใหการท าเคกและการแตงหนาเคกเขาใจไดงายขน ค าศพทเทคนคทควรรม ดงน

1.3.1.1 กวน (Stir) หมายถง การท าสวนผสมของของเหลว ใหรวมตวจนเปนเนอเดยวกน การท าเคกทใชวธการกวน ไดแก การกวนสวนผสมแปงใหเขากบของเหลวทใชท าเปนไส (Filling) การกวนทกชนดเรมตนจากของเหลว ถาเปนแปงควรกวนตลอดเวลาอยางสม าเสมอเพอปองกนการตดกระทะและการไหม การกวนควรกวนไปในทศทางเดยวกนจะชวยใหสวนผสมเนยนและไมคนตว 1.3.1.2 กรอง (Strain) หมายถง การแยกอาหารเหลวหรอทเปนผงละเอยดใหแบงออกเปน สวนหยาบและละเอยด โดยเทอาหารลงบนผาขาวบางหรอกระชอนใหสวนทอาหารละเอยดผานลงไป เชน การกรองแยม 1.3.1.3 กลเตน (Gluten) หมายถง โปรตนกลเตนนและไกลอะดนในแปงสาล ท าใหแปงเหนยว 1.3.1.4 คนตะลอม (Fold in) คอ การคนสวนผสมทมความนมละเอยด เชน คนตะลอมไขขาวทตจนขนขาวกบสวนผสมอน ๆ โดยใชจงหวะการหมนมอเปนวงกลมอยางเบามอกดลงในสวนผสม และชอนสวนผสมจากกนอางผสมขนมา แลวพลกขอมอกลบเพอใหถงผวบนของสวนผสม 1.3.1.5 แซะ หมายถง การท าใหวตถทตดอยกบภาชนะ หลดออกจากภาชนะ โดยใชเครองมอทมลกษณะเรยบแบนคอย ๆ สอดใตวตถใหหลดจากภาชนะนน ๆ โดยแซะรอบ ๆ ขนม เชน การแซะเคกทอบสกออกจากพมพ 1.3.1.6 ต (Beat) หมายถง การท าใหวตถแตกหรอแยกออกจนขนฟ โดยใชเครองมออยางใดอยางหนงตไปทางเดยวกนมจงหวะและความเรวสม าเสมอจนขนฟ เชน การตเนย การตไข 1.3.1.7 ตไขขาวตงยอดแขง หมายถง การตไขขาวโดยใชเครองตไฟฟา ใชหวตรปทรงตะกรอ ดวยความเรวสงและสม าเสมอจนไขขาวขนฟ สงเกตจากการยกหวตขนปลายยอดแหลมของไขขาวจะอยตวไมลม

1.2.2 ความหมายของการแตงหนาเคก

1.3.1 ค าศพทเทคนคในการท าเคก


1.4 การชง ตวง วดและมาตราสวนเปรยบเทยบน าหนก

1.3.1.8 ตไขขาวตงยอดออน หมายถง การตไขขาวโดยใชเครองตไฟฟา ใชหวตรปทรงตะกรอ โดยใชความเรวสงและสม าเสมอจนไขขาวขนฟ สงเกตจากการยกหวตขนปลายยอดแหลมของไขขาวจะโนมลงเลกนอย 1.3.1.9 ผสม (Mix) หมายถง การท าใหอาหารหลายชนดหลายรสผสมใหเขากน โดยใชมอ หรอชอนผสมใหอาหารนนกลบตวจนไดรสชาตเสมอกน 1.3.1.10 นวด (Knead) หมายถง การน าสวนผสมตงแตสองชนดขนไป ใหรวมตวเปนเนอเดยวกนและนม โดยใชฝามอเคลากดลงไปบนสวนผสม แลวใชปลายนวตะลอมกลบเขาหาตว และกดลงไปบนสวนผสมหลาย ๆ ครง จนรวมเปนเนอเดยวกน 1.3.1.11 รอน (Sift) หมายถง การท าใหวตถทเกาะกนเปนกอนแยกออกจากกน โดยน าวตถใสในอปกรณทใชรอน เชน ตะแกรง แลง แลวใชมอทงสองจบขอบภาชนะขยบไปมา ใหวตถสวนทละเอยดออกมาตามตองการ เชน การรอนแปง 1.3.1.12 อบ (Bake) หมายถง การท าใหขนมสกโดยใชความรอนทอยภายในเตาอบ มการตงอณหภมหรอระดบแกสใหมอณหภมทเหมาะสมกบการอบอาหารหรอขนมชนดนน ๆ เชน การอบเคก

1.3.2.1 การคน (Stir) หมายถง การท าสวนผสมใหเขากนจนทว โดยใชปลายเครองมอคนจนถงกนภาชนะและวนไปทวใหวตถกลบตวและผสมเขากนด เชน การคนบตเตอรครม 1.3.2.2 ปาด หมายถง การใชอปกรณทมลกษณะเรยบเกลยบตเตอรครมใหทวเคก และปาดใหเรยบ 1.3.2.3 ตน (Simmer) หมายถง การท าอาหารชนดใดชนดหนงใหสกหรอละลาย โดยน าอาหารใสในภาชนะตงไฟหรอเหนอภาชนะอกใบหนงซงมน าเดอดและมฝาปด เชน การตนชอกโกแลต 1.3.2.4 ไลฟองอากาศ หมายถง การใชอปกรณคนสวนผสมของบตเตอรครมทตขนฟแลวใหมลกษณะเนยนอกครงกอนน าไปตกแตงบนเคก 1.3.2.5 เหลอบส หมายถง การใสบตเตอรครมทมส 2 ส ลงในกรวยบบ โดยใสสคนละดานของกรวยบบ เพอความสวยงามจะนยมใชบตเตอรครมสเขมเหลอบกบบตเตอรครมสออน เชน บตเตอรครมสชมพเหลอบบตเตอรครมสขาว หมายถง บตเตอรครมสขาวจะอยในกรวยอยางละครงกบบตเตอรครมสชมพ 1.3.2.6 หวลาย หมายถง การประดษฐลวดลายบนหนาเคกโดยใชอปกรณ ไดแก แผนหวลาย ไพตดลายฟนปลา เพอใหเกดความสวยงามและปกปดบรเวณทปาดบตเตอรครมไมเรยบ

การชง ตวง วด เปนสงส าคญและจ าเปนตอการท าผลตภณฑเคก เพราะจะมผลตอผลตภณฑทงดานรสชาต กลน และรปลกษณของขนม ไมควรใชวธกะประมาณ โดยเฉพาะผทฝกท าขนมเคกใหม ๆ

1.3.2 ค าศพทเทคนคในการแตงหนาเคก


หรอบางครงหนวยของสวนผสมในสตรเปนหนวยตวง แตผผลตขนมในขณะนนไมมถวยตวง หากมมาตราสวนการแปลงอตราสวน ของหนวยตวงใหเปนมาตราสวนทเปนหนวยชง กจะสามารถท าขนมเคกไดโดยไมมปญหา มาตราการชง ตวง ทควรทราบม ดงน

3 ชอนชา เทากบ 1 ชอนโตะ 16 ชอนโตะ เทากบ 1 ถวยตวง 2 ชอนโตะ เทากบ 1 ออนซ 1 ถวยตวง เทากบ 8 ออนซ 1 กโลกรม เทากบ 1,000 กรม 1 กโลกรม เทากบ 2.2 ปอนด 1 ถวยตวง เทากบ 250 มลลลตร 4 ถวยตวง เทากบ 1 ลตร 1 1

ปอนด ปอนด

เทากบ เทากบ

16 454

ออนซ กรม

1 ออนซ เทากบ 28.3 กรม

ค ายอทใชในการชง ตวง เปนค ายอทมกพบบอย ๆ ในการชง ตวง มดงน

ถ. หมายถง ถวยตวง ช.ต. หมายถง ชอนโตะ ก. หมายถง กรม

ช.ช. หมายถง ชอนชา ก.ก. หมายถง กโลกรม

ตารางท 1.1 มาตราสวนเปรยบเทยบน าหนกและการตวง

รายการ ปรมาณการตวง น าหนก (กรม) แปง แปงขนมปง แปงอเนกประสงค แปงเคก

1 ถวยตวง 1 ถวยตวง 1 ถวยตวง

120 100 90

1.4.1 มาตราการชง ตวง

1.4.2 ค ายอทใชในการชง ตวง

1.4.3 มาตราสวนเปรยบเทยบน าหนกและการตวง


แปงขาวโพด 1 ถวยตวง 100 น าตาล น าตาลทราย น าตาลทรายแดง น าตาลไอซง น าผง

1 ถวยตวง 1 ถวยตวง 1 ถวยตวง 1 ถวยตวง

200 200 100 300

ไขมน เนยสด มารการน เนยขาว น ามนพช

1 ถวยตวง 1 ถวยตวง 1 ถวยตวง 1 ถวยตวง

227 200 160 200

รายการ ปรมาณการตวง น าหนก (กรม) นม นมขนจด นมสด นมผงขาดมนเนย

1 ถวยตวง 1 ถวยตวง 1 ถวยตวง

240 240 120

ไข ไขไกขนาดกลาง ไขแดง ไขขาว

1 ฟอง 1 ฟอง 1 ฟอง

50 17 33

สารขนฟและสารเสรมคณภาพอน ๆ ผงฟ ยสตแหง ครมออฟทารทาร โซดาไบคารบอเนต อซ 25 เค เอส พ สารเสรมคณภาพ

1 ชอนโตะ 1 ชอนโตะ 1 ชอนโตะ 1 ชอนโตะ 1 ชอนโตะ 1 ชอนโตะ 1 ชอนโตะ

10 10 8 10 12 14 8

สารปรงแตงกลน รส กลนชนดตาง ๆ น าใบเตยคนขน ๆ กาแฟผงส าเรจรป เกลอปน ผงโกโก ชอกโกแลตส าเรจ

1 ชอนโตะ 1 ชอนโตะ 1 ชอนโตะ 1 ชอนโตะ 1 ชอนโตะ 1 ถวยตวง

10 15 5 15 3

110


ชอกโกแลตชป 1 ถวยตวง 140 ผลไม ลกเกดด า ลกเกดขาว เชอรรแชอมสบ มะเขอเขยว แดง แชอม มารมาเลด

1 ถวยตวง 1 ถวยตวง 1 ถวยตวง 1 ถวยตวง 1 ถวยตวง

116 135 145 105 250

รายการ ปรมาณการตวง น าหนก (กรม) แยม กลวยหอมบดละเอยด

1 ถวยตวง 1 ถวยตวง

300 180

ถว เมลดมะมวงหมพานตสบละเอยด อลมอนดหน ถวเขยว ถวลสงซกคว ถวลสงบด งาด า งาขาว

1 ถวยตวง 1 ถวยตวง 1 ถวยตวง 1 ถวยตวง 1 ถวยตวง 1 ถวยตวง

110 130 190 116 90 140

น า 1 ถวยตวง 240

๐C หมายถง องศาเซลเซยส ๐F หมายถง องศาฟาเรนไฮต

100 องศาเซลเซยส เทากบ 212 องศาฟาเรนไฮต 110 องศาเซลเซยส เทากบ 230 องศาฟาเรนไฮต 120 องศาเซลเซยส เทากบ 248 องศาฟาเรนไฮต 130 องศาเซลเซยส เทากบ 266 องศาฟาเรนไฮต 140 องศาเซลเซยส เทากบ 284 องศาฟาเรนไฮต 150 องศาเซลเซยส เทากบ 300 องศาฟาเรนไฮต 160 องศาเซลเซยส เทากบ 325 องศาฟาเรนไฮต 170 องศาเซลเซยส เทากบ 340 องศาฟาเรนไฮต 180 องศาเซลเซยส เทากบ 350 องศาฟาเรนไฮต 190 องศาเซลเซยส เทากบ 375 องศาฟาเรนไฮต 200 องศาเซลเซยส เทากบ 400 องศาฟาเรนไฮต

1.4.4 การเปรยบเทยบอณหภมของเตาอบในระบบองศาเซลเซยสและองศาฟาเรนไฮต


สรป

เคกมประวตความเปนมาคกบคนไทยมาเปนเวลานาน เหนไดจากการน าเคกไปบชาเทพเจา และการน าเคกใชในการประกอบพธตาง ๆ เชน พธกรรมทางศาสนา งานมงคลสมรส งานวนเกด และไดรบความนยมเรอยมาจนถงปจจบน ซงเปนอกหนงธรกจทมการเจรญเตบโตและพฒนามาตลอด เหนไดจากรสชาต รปรางลกษณะของเคก รปแบบการแตงหนาเคก ไดรบการพฒนาตามความตองการของผบรโภคและเทคโนโลยททนสมย การท าเคกและการแตงหนาเคกใหไดคณภาพด และดงดดความสนใจของผบรโภคนน จะตองมความคดรเรมสรางสรรค ความประณต อดทน ความสะอาด รอบคอบ รจกการใชส มความรเบองตนในการแตงหนาเคก และใหความส าคญเกยวกบ การชง ตวง วด มความรเกยวกบค าศพท เทคนคเฉพาะทใชในงาน จะท าใหไดเคกทมคณภาพ และการตกแตงเคกทสวยงาม


ใบงานท 1.1

เรอง ความรเบองตนในการท าเคกและการแตงหนาเคก ค าชแจง

1. ใหนกเรยนแบงกลมออกเปน 4 กลม โดยการจบฉลาก 2. จดกลมอภปรายความรเบองตนในการท าเคกและการแตงหนาเคก ในเรองดงตอไปน

2.1 ประวตความเปนมาของเคก 2.2 ความหมายของเคกและการแตงหนาเคก 2.3 ค าศพททใชในการท าเคกและการแตงหนาเคก 2.4 การชง ตวง วดและมาตราสวนเปรยบเทยบน าหนก

3. ผเรยนค าอภปรายและจดบนทกเนอหาทส าคญ สรปเปนผงความคด ท าเปนกลมสงในสปดาหตอไป

การวดประเมนผล 1. แบบประเมนผลการปฏบตงาน


แบบประเมนผลการปฏบตงาน รายชอสมาชก 1................................................................................เลขท.....................

2................................................................................เลขท..................... 3................................................................................เลขท..................... 4................................................................................เลขท..................... 5................................................................................เลขท..................... 6........................................................................... .....เลขท.....................

รายการทประเมน คะแนน

เตม ตนเอง เพอน ผสอน ผลรวม

1. ความพรอมในการปฏบตงาน 2. การปฏบตงาน 3. ผลงาน 3.1 ความถกตอง 3.2 คณภาพผลงานตามหวขอทไดรบมอบหมาย 4. การน าเสนอผลงาน

4 4 4 4 4

คะแนนรวม 20 ผลรวมคะแนนเฉลย เกณฑการประเมนผล 18-20 คะแนน ผลงานอยในเกณฑ ดมาก 15-17 คะแนน ผลงานอยในเกณฑ ด 12-14 คะแนน ผลงานอยในเกณฑ พอใช ต ากวา 12 คะแนน ผลงานอยในเกณฑ ตองปรบปรง

เกณฑผาน ผเรยนตองไดระดบคะแนน ด ถอวาผานเกณฑทก าหนด

สรปการผานเกณฑ ผาน ไมผาน

ผประเมน………………………….............................

(………………………......................….) วนท........เดอน.........................พ.ศ. ...............


เกณฑการประเมนผลงาน/การปฏบตงาน

เรอง ความรเบองตนในการท าเคกและการแตงหนาเคก

รายการประเมน ระดบคณภาพของเกณฑ

ดมาก (4) ด (3) พอใช (2) ปรบปรง (1) 1. ความพรอมในการ

ปฏบตงาน 1. เขาใจงานทจะ ตองฝกปฏบตไดด 2. วางแผนการปฏบตงานลวงหนา 3. เตรยมวสดอปกรณครบ

บกพรองเกณฑใดเกณฑหนงในขอ1,2,3

บกพรองเกณฑใดเกณฑหนงในขอ1,2,3จ านวน2 เกณฑ

บกพรองในเกณฑทง 3 ขอ

2. การปฏบตงาน

1.ความเปนระเบยบเรยบรอยในการท างาน 2.ท างานดวยความรอบคอบ 3.ท างานเสรจตามเวลาทก าหนด




3. ผลงาน 3.1 ความถกตอง

1. เนอหาถกตอง 2. รปภาพผลงานถกตอง 3. ใชภาษาถกตอง




3.2 คณภาพผลงานตามหวขอทไดรบมอบหมาย

1. เนอหาครบถวน 2. มความแปลกใหม 3. แนวคดหลากหลาย




4. การน าเสนอผลงาน

1. ความพรอม 2. ความนาสนใจ 3. ความคดสรางสรรค





แบบฝกหดหนวยท 1


ตอนท 1

จงตอบค าถามตอไปน 1. จงบอกความหมายของ เคก (Cake) ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………

2. จงบอกความหมายของการแตงหนาเคก ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………

3. °C และ °F หมายถงอะไร ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………

4. อบ (Bake) หมายถงอะไร ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………

5. รอน (Sift) หมายถงอะไร ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ตอนท 2 ขอละ 1 คะแนน ค าชแจง ใหนกเรยนเขยนเครองหมาย √ หนาขอทถก เครองหมาย × หนาขอทผด

1. เคกเปนผลตภณฑทไดจากสวนผสมของแปงสาล ไขมน น าตาล เกลอ ผงฟ ไขไก 2. เคกมรากศพทมาจากภาษาของชาวไวกง มาจากค าวา kaka


3. อลเฟรดเบรด นกเคมชาวองกฤษไดคนพบผงฟ ในป ค.ศ. 2000 ท าใหผลตขนมปงทไม มยสตได 4. รานเอส แอนด พ เปนรานเบเกอรยานถนนเจรญกรงในยคแรก 5. การท าเคกและการแตงหนาเคกตองมความร ทกษะ และความคดรเรมสรางสรรค 6. 3 ชอนชาเทากบ 1 เทากบ 1 ชอนโตะ 7. 180 องศาเซลเซยส เทากบ 375 องศาฟาเรนไฮต 8. คนตะลอม (Fold in) คอ การคนสวนผสมทมความนมละเอยด 9. ไลฟองอากาศ หมายถงการใชอปกรณคนสวนผสมของบตเตอรทตขนฟแลวใหมลกษณะ เนยนกอนน าไปตกแตงบนเคก 10. แซะ หมายถง การท าใหวตถตดอยกบภาชนะหลดออกโดยใชเครองมอมลกษณะเรยบแบน สอดใตวตถใหหลดจากภาชนะ


แบบทดสอบหลงเรยนหนวยท 1


ค าชแจง 1. แบบทดสอบนเปนแบบเลอกตอบม 4 ตวเลอกคอ ก ข ค และ ง 2. แบบทดสอบนมจ านวน 10 ขอ ค าสง จงกาเครองหมายกากบาท (×) ลงบนชองอกษร ก ข ค หรอ ง ซงเปนค าตอบทถกทสด


1. เคกเขามาในประเทศไทยเมอป พ.ศ. ใด ก. 2547 ข. 2480 ค. 2485 ง. 2490 2. เคกมประวตความเปนมาเกดขนครงแรกทประเทศใด ก. อยปต ข. องกฤษ ค. ฝรงเศส ง. เยอรมน 3. สวนผสมทท าใหเกดโครงสรางของเคกขอใดถกตอง ก. แปง ไข และนม ข. ผงฟ เบคกงโซดา ค. น าตาลทราย ไขมน ง. แปง น าตาลทราย และไขมน 4. ขอใด ไมใช สวนประกอบหลกของการท าเคก ก. นม ข. ยสต ค. ไขไก ง. แปงสาล 5. สวนผสมทท าใหเคกเกดความนม เบา ขอใดถกตอง ก. แปง ไข และนม ข. ผงฟ เบคกงโซดา ค. น าตาลทราย ไขมน ง. แปง น าตาลทราย และไขมน


6. ขอใดคอความหมายของการแตงหนาเคก ก. การเพมมลคาใหกบเคก ข. การเคลอบหนาเคกดวยครม ค. การปกปดเคกไมใหมความชน ง. การรกษาคณภาพของเคก 7. การไลอากาศ หมายถง ขอใด ก. การน าสวนผสมรวมกนโดยใชฝามอกดลงไปบนหนาอาหาร ข. การปายครมลงบนหนาเคกเบา ๆ มอ ค. การใชพายยางคนสวนผสมของครมทตขนฟแลวกอนน าไปใช ง. การตกครมใสถงบบแลวบบครมออกจากถงบบ 8. การอบ หมายถง ขอใด ก. การท าใหเคกสก โดยความรอนแบบแหง ข. การท าใหเคกสก โดยความรอนแบบชน ค. การท าใหเคกสก โดยใชความรอนแบบแหงและแบบชน ง. การท าใหเคกสก โดยใชความรอนแบบรมควน 9. การต หมายถง ขอใด ก. การท าใหอาหารหรอสวนผสมใหเขากน ข. การผสมแบบเบา ๆ เพอไมใหสวนผสมยบตว ค. การท าใหสวนผสมเนยน โดยการตทมความเรวต า ง. การท าใหอาหารแตกแยกออกจนขนฟ ตหรอคนไปทางเดยวกนดวยความเรวสม าเสมอ 10. มาตรสวนการชง ตวง 1 ถวย มกชอนโตะ ก. 12 ชอนโตะ ข. 14 ชอนโตะ ค. 16 ชอนโตะ ง. 18 ชอนโตะ


เฉลยแบบฝกหดหนวยท 1


ตอนท 1 1. จงบอกความหมายของ เคก (Cake) เคก (Cake) หมายถง ผลตภณฑขนมอบทไดจากการรวมตวของแปงสาล ไขมน น าตาล เกลอ ผงฟ นม ไข และกลนรส ในอตราสวนทมความเหมาะสม มสตรทสมดลไปตามชนดของเคก น าไปอบใหสกจะไดเคกทมเนอละเอยดนมเบา คณภาพของเคกทไดขนอยกบคณภาพของวตถดบ รวมทงวธการทใชในการผสม อณหภมของแปง ระยะเวลาและอณหภมทใชอบถกตอง เคกมรปรางทหลากหลาย เชน เคกทรงกลม เคกสเหลยม เคกรปหวใจ เปนตน

2. จงบอกความหมายของการแตงหนาเคก การแตงหนาเคก (Cake Decoration) หมายถง การเคลอบหนาเคกดวยหนาชนดตาง ๆ เชน การแตงหนาเคกดวยบตเตอรครม การแตงหนาเคกดวยแยม เปนตน เพอชวยรกษาคณภาพของเคกใหมความชมชนและใหเคกมความสวยงาม จะตองใชความรดานศลปะ ความคดรเรม สรางสรรค ทกษะ ประสบการณและความช านาญ

3. °C และ °F หมายถงอะไร

°C หมายถง องศาเซลเซยส °F หมายถง องศาฟาเรนไฮต

4. อบ (Bake) หมายถงอะไร อบ (Bake) หมายถง การท าใหขนมสกโดยใชความรอนทอยภายในเตาอบ มการตงอณหภมหรอระดบแกสใหมอณหภมทเหมาะสมกบการอบอาหาร

5. รอน (Sift) หมายถงอะไร

การท าใหวตถทเกาะกนเปนกอนแยกออกจากกน โดยน าวตถใสในอปกรณทใชรอน ไดแก ตะแกรง แลง แลวใชมอทงสองจบขอบภาชนะขยบไปมา ใหวตถสวนทละเอยดออกมาตามตองการ เชน การรอนแปง ตอนท 2

√ 1. × 6. √ 2. √ 7. × 3. √ 8. × 4. × 9. × 5. × 10.


เฉลยแบบทดสอบกอนเรยน/หลงเรยนหนวยท 1


แบบทดสอบกอนเรยน แบบทดสอบหลงเรยน 1. ข 1. ข 2. ข 2. ข 3. ข 3. ก 4. ก 4. ข 5. ค 5. ค 6. ข 6. ข 7. ก 7. ค 8. ง 8. ก 9. ค 9. ง 10. ค 10. ค


เอกสารอางองหนวยท 1

จรยา เดชกญชร. (2552). สดยอดเบเกอร. กรงเทพฯ : พมพด. จตธนา แจมเมฆ และอรอนงค นยวกล. (2554). เบเกอรเทคโนโลยเบองตน. พมพครงท 11. กรงเทพฯ : ส านกพมพมหาวทยาลยเกษตรศาสตร. ณภทร ทองแยม. (2557). แตงหนาเคก. กรงเทพฯ : วาดศลป. นวรตน เอยมพทกษกจ. (ม.ป.ป.). Mini cake. กรงเทพฯ : แมบาน. เบญจพร ชวยเกด. (ม.ป.ป.). เอกสารประกอบการสอน เบเกอรเพอการคา. วทยาลยอาชวศกษา มหาสารคาม. บษกร ศรนวกล. (ม.ป.ป). เอกสารประกอบการสอน เคกและการแตงหนาเคก. วทยาลย

อาชวศกษาเชยงใหม. ธนกฤต แยมประยร. (2553). สรางสรรคศลปบนหนาเคก. กรงเทพฯ : วาดศลป. แมบาน. (2559). เบเกอรเพอสขภาพ. กรงเทพฯ : ส านกพมพแมบาน. ย เอฟ เบคกงสกล. (2525). ต าราท าขนมจากแปงสาล เลม 3. กรงเทพฯ : โรงพมพกรงเทพ. . (2528). ต าราท าขนมจากแปงสาล ฉบบรวมเลม 1 2. พมพครงท 3. กรงเทพฯ : โรงพมพกรงเทพ. แสงแดด. (2557). คพเคกแสนอรอย. พมพครงท 3. กรงเทพฯ : พมพด. . (2559). เคกแสนอรอย. พมพครงท 5” กรงเทพฯ : พมพด.

หนวยท 2

การเลอกใชวตถดบในการท าเคก


หวขอการเรยนร

สาระส าคญ

หนวยท 2

เรอง การใชวตถดบในการท าเคก

1. วตถดบทใชในการท าเคก 2. การเกบรกษาวตถดบทใชในการท าเคก

วตถดบหรอสวนผสมเปนสงจ าเปนทส าคญประการแรกทจะน าไปสการท าเคกใหมคณภาพตามตองการ ผผลตควรศกษาคณสมบตและหนาทของวตถดบแตละชนดวาใหประโยชนอยางไรบาง เพอจะไดน ามาใชใหถกกบชนดของวตถดบนน และยงสามารถดงแปลงไปใชประโยชนอนๆ ไดอกดวย ควรเลอกและเตรยมวตถดบทมคณภาพสดใหม ดวยความรอบคอบ และมวธการเกบรกษาอยางถกวธ

จดประสงคเชงพฤตกรรม

1. บอกวตถดบทใชในการท าเคกได 2. บอกหนาทของวตถดบแตละชนดทใชในการท าเคกได 3. บอกวสดตกแตงหนาเคกได 3. มกจนสยในการท างาน ปฏบตงานดวยความเปนระเบยบเรยบรอย ประณต รอบคอบ

และปลอดภย


แบบทดสอบกอนเรยนหนวยท 2

เรอง การเลอกใชวตถดบในการท าเคก



1. เนยสด (Butter) ท ามาจากไขมนชนดใด ก. ไขมนจากน านมวว ข. ไขมนจากปาลม ค. ไขมนจากมนหมแขง ง. ไขมนจากนมแกะ 2. น าตาลทนยมใชมากทสดในการท าเคกคอน าตาลชนดใด ก. น าตาลไอซง ข. น าตาลทรายขาว ค. น าตาลทรายปน ง. น าตาลทรายแดง 3. ในการท าเคกควรใชแปงสาลทมปรมาณโปรตนกเปอรเซนต ก. 5-8 เปอรเซนต ข. 7-9 เปอรเซนต ค. 10-11 เปอรเซนต ง. 12-14 เปอรเซนต 4. ขอใด ไมใช สารเสรมคณภาพทชวยใหเนอสมผสของเคกด ก. ผงฟ ข. เอสพ ค. โอวาแลต ง. อซ 25 เค 5. ครมออฟทารทาร ท ามาจากกรดในผลไมชนดใด ก. สม ข. แอปเปล ค. มะนาว ง. มะขามปอม


6. ในการท าเคกถาไมมนมสดใชนมชนดใดแทนไดดทสด ก. นมผง ข. นมเปรยว ค. นมขนจด ง. นมขนหวาน 7. เครองเทศทนยมน ามาใสในผลตภณฑเคก คอขอใด ก. อบเชย ข. ออรกาโน ค. ใบกระวาน ง. ลกกระวาน 8. วธการเลอกซอน าตาลขอใดกลาวไดถกตอง ก. แหงสนท ไมมกลนเหมน ไมเปนกอนแขง ข. ควรมสขาวสะอาด บดละเอยด ไมมสงเจอปน ค. เลอกทมสน าตาลเขม สะอาด ไมเปนกอนแขง ง. ตองแหงสนท ไมมฝนผงเจอปน ไมจบตวเปนกอน 9. น าตาลไอซงมลกษณะอยางไร ก. น าตาลผงละเอยด ข. น าตาลผงละเอยดผสมแปงมน 3 เปอรเซนต ค. น าตาลผงละเอยดผสมเบคกงโซดา 3 เปอรเซนต ง. น าตาลผงละเอยดผสมแปงขาวโพด 3 เปอรเซนต 10. การเกบรกษาคณภาพของสวนผสมผลตภณฑเคกขอใดกลาวถกตอง ก. แปงเกบในทชนมฝาปดสนท ข. เนยสดควรเกบในตเยนรวมกนกบผกและผลไมทมกลนได ค. เนยสดสามารถเกบนอกตเยนได เพราะท ามาจากไขมนพช ง. สารเสรมคณภาพควรเกบในภาชนะทมฝาปดสนท อยาใหถกแสงแดด เพราะจะท าใหเสอมคณภาพได


2.1 วตถดบทใชในการท าเคก

หนวยท 2


ผลตภณฑเคกทมคณภาพด รสชาตอรอยนนขนอยกบวตถดบทใช ซงเปนสงส าคญทผผลตจะตองใหความส าคญ ควรศกษาคณสมบตและหนาทของวตถดบทมตอผลตภณฑ ไดแก วธการเลอกซอ การเลอกใชวตถดบ การเตรยม และวธการเกบรกษา ตลอดจนการใชอยางถกตองและเหมาะสมกบผลตภณฑเคกแตละประเภท จะชวยใหไดผลตภณฑเคกมคณภาพ เปนทตองการของผบรโภค

การผลตเคก กอนจะลงมอผลต ผผลตควรศกษาสวนผสมตาง ๆ ทใชกอน เพอใหเหนความแตกตางของสวนผสมแตละชนด เพราะถาใชวตถดบผดประเภทจะท าใหไดผลตภณฑทมเนอสมผส ส กลน และรสชาตตางกน แปงสาลเปนแปงทใชในการท าผลตภณฑเบเกอรทกชนด ไมมแปงชนดอนทน ามาใชแทนกนได หากใชแปงอนแทนกจะมคณสมบตไมดเหมอนแปงสาล ทงนเพราะแปงสาลม โปรตน 2 ชนดรวมกนอยในสดสวนทเหมาะสม คอ กลเตนน (Glutenin) และไกลอะดน (Gliadin) เมอนวดกบน าในอตราสวนทเหมาะสม จะไดกอนแปงทมลกษณะเหนยวและยดหยนได สามารถเกบก๏าซท าใหเกดโครงสรางแบบฟองน า เมอลางเอาแปงออกจะมลกษณะเปนยางเหนยวและยดหยน เรยกวา กลเตน (Gluten) ชาวจนเรยกวา หมกง นยมน ามาท าเปนอาหารมงสวรตในเทศกาลกนเจของชาวจน คณสมบตดงกลาวจะมในแปงสาลจงเหมาะในการท าผลตภณฑทมการผลตก๏าซ ซงท าใหผลตภณฑมเนอละเอยด นม มรปรางทคงตว แปงสาลไดมาจากขาวสาลทน ามาโมเปนแปงสาล แบงออกเปน 2 ประเภท คอ 2.1.1.1 ขาวสาลชนดหนกหรอชนดแขง (Hard or Strong Wheat) เมอน าขาวสาลมาโมจะไดแปงสาลชนดแขง แปงสาลจะมลกษณะหยาบ รวน หนก สคล า เปนแปงทมโปรตนสง แปงสาลชนดนมโปรตนทมคณภาพด สามารถนวดผสมใหไดกอนแปงทมความยดหยนด ทนตอสภาพการผสม การหมก อณหภมของหอง และเครองผสม มคณสมบตในการอมก๏าซทด ซงจะเปนผลใหผลตภณฑ เบเกอรทไดมปรมาตรและมเนอสมผสด มความสามารถดดซมน าไดสง เหมาะส าหรบใชในการท าผลตภณฑประเภทขนมปง โดนท เดนนชเพสตร 2.1.1.2 ขาวสาลชนดเบาหรอออน (Solf Wheat) เมอน าขาวสาลมาโมจะไดแปงสาลชนดออน มโปรตนต า มลกษณะละเอยด เบา มสขาว มความสามารถในการดดซมน าไดต ากวาแปงชนดแขง มความทนทานตอการผสมและการหมกทต า แปงสาลชนดออนเหมาะส าหรบการท าผลตภณฑประเภทเคก แยมโรล คกก

2.1.1 แปงสาล (Wheat Flour)


แปงสาลทผลตออกมาจ าหนาย เพอใชผลตภณฑเบเกอรโดยทวไปแยกตามปรมาณของโปรตนทมอยในแปงออกเปน 3 ชนด คอ 1) แปงขนมปง (Bread) เปนแปงทโมจากขาวสาลชนดหนก มโปรตนประมาณ 13-14% มความเหนยวและดดซมน าไดมาก ทนตอการหมก จงนยมน ามาท าขนมปงชนดตาง ๆ และผลตภณฑทใชยสตทกชนด ลกษณะของแปงชนดนจะมสคอนขางคล า ไมขาว ไมเกาะตวกน เนอสมผสของแปงหยาบและรวน 2) แปงอเนกประสงค (All Purpose Flour) เปนแปงทไดจากการโมขาวสาลชนดหนกและชนดออนรวมกน มปรมาณโปรตนประมาณ 10-11% มคณสมบตอยระหวางแปงขนมปงและแปงเคก เหมาะส าหรบท าผลตภณฑพายชนดตาง ๆ คกก โดนท เปนตน แปงชนดนใชไดทงยสตและผงฟ หากน าแปงชนดนมาท าเคกจะไดเคกทมลกษณะเนอแนนกวาเคกทท าจากแปงเคก 3) แปงเคก (Cake Flour) เปนแปงทไดจากการโมขาวสาลชนดออน มปรมาณโปรตนต า ประมาณ 7-9% มความเหนยวนอย เนอละเอยด มสขาวกวาแปงขนมปงและแปงอเนกประสงค แปงเคกจะใชผงฟ เบคกงโซดา เปนสารทชวยท าใหขนมขนฟ จะไมนยมใชยสต แปงเคกสามารถแบงยอยไดเปน 2 ประเภท คอ (1) แปงเคกทผานกระบวนการคลอรเนชน เปนแปงทมคณสมบตอมน าตาลและไขมนสงซงชวยใหสามารถพยงตวไวโดยไมยบ แมมน าตาลในสตรมากกวาเปอรเซนตแปง แปงชนดนนยมใชท าเคกชนดทมน าตาลสง เชน บตเตอรเคก ชฟฟอนเคก แยมโรล (2) แปงเคกทไมผานกระบวนการคลอรเนชน เปนแปงเคกทใชท าขนมทมน าตาลในสตรนอยกวาเปอรเซนตแปง เหมาะทจะใชท าซาลาเปา คกกเนอเบา เอแคลร ขนมปยฝาย และใชผสมกบแปงชนดอน ๆ ปจจบนประเทศไทยไดน าเขาขาวสาลจากตางประเทศ มาท าการโมแปงหลกสามชนดดงกลาว โดยจะระบทถงแปงหลกเหลานใชส าหรบท าผลตภณฑอะไรบาง ซงผผลตหรอผซอตองมความร เลอกใชแปงใหเหมาะสมกบผลตภณฑ และการศกษาคณลกษณะของแปงสาล หนาทของแปงทมตอผลตภณฑตลอดจนการเลอกซอและการเกบรกษา คณลกษณะของแปงสาล เพอจะท าผลตภณฑใหไดผลด ควรใชแปงทมคณลกษณะ ดงตอไปน 1) สของแปง (Color) สของแปงมผลตอคณภาพอยางหนงของผลตภณฑ แปงทดควรมสขาว ถาหากมสอนปน เชน สเหลองออน จะท าใหเนอในของขนมปงสไมสวย ดงนน แปงทโมออกมาจงควรผานการฟอกสกอน 2) ก าลงของแปง (Strength) หมายถง พลงทแปงสามารถจะอมก๏าซทเกดขนในระหวางการหมกไดด เพอใหผลตภณฑมการขนฟและมปรมาตรด 3) ความทนตอสภาพตาง ๆ ของแปง (Tolerance) หมายถง ลกษณะของแปงทมความสามารถทนตอสภาพการผสมนาน ๆ ทนตอการรดและกระบวนการอน ๆ โดยทกลเตนไมฉกขาด แปงทมความทนตอสภาพตาง ๆ สง จะหมกไดนานและไดผลตภณฑทมปรมาตรด 4) ความสามารถในการดดซมของแปงสง (High Water Absorption) หมายถง แปงทมคณลกษณะในการดดซมน าไดมากพอทจะท าใหคณภาพของแปงยงคงสภาพทดอย ผลของ


การทแปงดดซมน าไดมาก จะท าใหผลตภณฑทมปรมาตรมากขน เนอในขนมไมแหง ท าใหมคณภาพใน การเกบด 5) ความสม าเสมอเปนอนหนงอนเดยวกนของแปง (Uniformity) หมายถง ความสม าเสมอในส ขนาดของแปง ถาแปงขาดความสม าเสมอแลว จะท าใหผลตภณฑทท าแตละครงไมเหมอนกน จงควรท าการตรวจสอบกอนทจะท าผลตภณฑทกครง หนาทของแปงสาลทมตอผลตภณฑ 1) ชวยใหเกดโครงสรางแกผลตภณฑ 2) ชวยใหผลตภณฑคงรปเมออบสก 3) เปนสวนผสมหลกในการท าเคก วธการเลอกซอแปงเคก 1) แปงควรมสขาว เนอแปงละเอยด ไมมสงอนเจอปน 2) สะอาด แหงสนท ไมจบตวเปนกอน ไมมกลนเหมน ไมมตวมอด และแมลงตาง ๆ 3) ตรวจสอบวน เดอน ปทผลต วนหมดอาย และไมควรซอแปงเกบไว นาน ๆ เพราะจะมกลนสาบ วธการเลอกซอแปงสาล 1) เลอกแปงใหเหมาะสมกบชนดของผลตภณฑ 2) แปงควรมสขาวสะอาด บดละเอยด ไมมสงเจอปน เชน ร า ตวมอด เชอรา 3) แหงสนท ไมมกลนเหมน ไมเปนกอนแขง 4) ตรวจสอบวน เดอน ป ทผลต วนหมดอาย และไมควรซอแปงเกบไวนานเพราะจะมกลนสาบ การเกบรกษาแปงเคก แปงสาลทกชนด ควรเกบในภาชนะปดสนท เพราะถาแปงมความชนสงท าใหเกดตวแมลง และขนรางาย ถาไมมแมลงรบกวน จะเกบไดนาน 5 เดอน

ภาพท 2.1 แปงสาล


น าตาลเปนวตถดบทส าคญในการท าเคก ซงท าใหผลตภณฑมรสชาตหวานอรอยน าตาลเปนสารประกอบอนทรยทเปนผลกละลายไดดในน าและมรสหวาน จดอยในอาหารประเภทคารโบไฮเดรต น าตาลทมขายในตลาดนนเปนน าตาลทรายขาว ทผลตจากออย น าตาลนเปนซโครสทบรสทธ 99.99% มอยหลายชนด มหนาทเปนตวท าใหเคกมรสหวานและเนอนม เพราะน าตาลท าใหโปรตนในแปงออนตว ชวยใหเกดสภายนอกของเคกและชวยใหเคกเกบไดนานขน เนองจากน าตาลมคณสมบตในการเกบความชนทด น าตาลทใชในการท าเคกมหลายชนด การเลอกใชชนดของน าตาลขนอยกบเคกท จะท าน าตาลมหลายชนด ไดแก 2.1.2.1 น าตาลทรายขาว (Granulated Sugar) น าตาลชนดนนยมใชกนมาก ในการท าผลตภณฑเคกและเบเกอร มความละเอยดตางกน ตงแตเปนผงหรอละเอยดธรรมดา และเมดใหญหยาบ ถาจะใชใหไดผลด ควรเปนชนดละเอยดและขาว เพราะจะผสมเขากบสวนผสมอน ๆ ไดด สวนน าตาลชนดเมดใหญหยาบ น าตาลทมขนาดผลกทใหญและหยาบจะผสมกบเนยไดไมด เพราะผลกของน าตาลจะไมละลาย โดยความรอนจากเตาอบและน าตาลทอยใกลๆ ผวขนมจะเกดเปนจดขนผวหนาขนม ควรเลอกใชน าตาลทรายเมดเลก จะท าใหน าตาลละลายหมดในระหวางการผสม และควรเกบน าตาลไวในภาชนะปดสนท ถามความชนน าตาลจะจบตวเปนกอน

ภาพท 2.2 น าตาลทรายขาว

2.1.2.2 น าตาลทรายแดง (Yellow or Brown Sugar) ลกษณะเปนผงสน าตาลมกลนหอม ไดจากน าออยทแยกจากกากน าตาลแตยงไมไดท าใหบรสทธ ฉะนนจงมเกลอแรและวตามนตดมาดวย ควรเลอกซอน าตาลทรายแดงทไมชนเพราะมกลนเหมนเปรยว นยมใชท าเคกทตองการส และกลนเฉพาะ เชน เคกผลไม เคกกลวยหอม เคกอนทผาลม เปนตน

2.1.2 น าตาล (Sugar)


ภาพท 2.3 น าตาลทรายแดง

2.1.2.3 น าตาลทรายปน (Ground Granulated Sugar) เปนน าตาลทรายขาวน ามาบดแลวรอนกอนใช น าตาลทรายปนส าเรจทวางจ าหนายตามทองตลาดทวไป ควรเลอกซอทไมจบตวเปนกอน การท าเคก นยมใชน าตาลทรายปน เพราะชวยรนระยะเวลาในการท า ชวยใหการตเนยกบน าตาลทรายปนขนฟและละลายเรว

ภาพท 2.4 น าตาลทรายปน

2.1.2.4 น าตาลไอซง (Icing or Confectionery Sugar) ลกษณะน าตาลเปนผงละเอยดมสวนผสมของแปงขาวโพดผสมประมาณ 3 เปอรเซนต เพอปองกนการจบตวเปนกอน น าตาลไอซงมรสหวานนอยกวาน าตาลทรายปน ควรเลอกซอทไมจบตวเปนกอนมาใชในการท าเคก


ภาพท 2.5 น าตาลไอซง

หนาทของน าตาลทรายทมตอผลตภณฑ 1) ใหความหวานแกผลตภณฑและกลน รส 2) เปนอาหารของยสต ท าการหมกเกดขนไดเรว 3) ชวยในการตครมหรอตไขใหมความคงตวและขนฟ 4) ใชเตรยมครมชนดตาง ๆ ส าหรบแตงหนาเคก 5) ชวยเกบความชน ท าใหเนอผลตภณฑนมและอยไดนาน 6) ท าใหเปลอกนอกของผลตภณฑมสสวย 7) ชวยใหเนอขนมด 8) เพมคณคาทางอาหารแกผลตภณฑ วธการเลอกซอ 1) เลอกน าตาลใหเหมาะสมกบชนดของผลตภณฑ 2) ตองแหงสนท สะอาด ไมมฝนผงเจอปน 3) น าตาลตองไมจบตวเปนกอน หรอมลกษณะเหลว การเกบรกษา ควรเกบใสภาชนะทมฝาปดสนท ไมใหมความชน เพอปองกนการจบตวเปนกอน อยาใชภาชนะทเปนโลหะเพราะอาจจะเกดสนมได ไขมนและน ามนเปนสารกลมเดยวกนทเรยกวาลปด (Lipid) โดยทงไขมนและน ามนเปนสารทมคณสมบตใกลเคยงกนคอ เปนสารทมองคประกอบหลกเปนธาตคารบอน ไฮโดรเจน และออกซเจน ไมละลายน า เมออยในน าจะแยกออกจากน าเปนชน แตสามารถละลายไดดในสารทเปนน ามน หรอในตวท าละลายอนทรยบางชนด เชน แอลกอฮอล ความแตกตางระหวางไขมนและน ามน คอ ไขมนจะมสถานะเปนของแขงทอณหภมหอง สวนน ามนจะมสถานะเปนของเหลว โดยทงไขมนและน ามนเปนสวนส าคญทใชในการท าเคก

2.1.3 ไขมนและน ามน (Fat and Oil)


ไขมนและน ามนสามารถพบไดทงในพช และสตว โดยทวไปในพชจะพบในสวนของเมลด เชน มะพราว มะกอก ปาลม ถวเหลอง งา เมลดฝาย เปนตน สวนในสตวจะมการสะสมไขมนไวตามเนอเยอใตผวหนงบรเวณชองทองและสวนอน ๆ เชน ไขมนโค ไขมนหม ไขแดง เปนตน หนาทของไขมนทมตอเคก คอ ไขมนเปนตวทเกบอากาศในระหวางการตเคก อากาศทไขมนเกบไวในระหวางการต มหนาทเปนตวท าใหเคกออนนม มกลนหอม ไขมน และน ามนทใชในการท าเคก มดงน 2.1.3.1 เนยสด (Butter) ผลตจากไขมนของน านมวว ลกษณะออนตวทอณหภมหอง เปนสเหลองออน มกลนหอม เลอกใชชนดจดหรอเคมกได มคณสมบตในการตใหขนฟไดคอนขางต า มไขมนประมาณ 85 เปอรเซนต เนยสดเมอเหลอใชควรเกบใสกลองปดฝา แชในตเยน ควรเลอกซอเนยสดทมบรรจภณฑเรยบรอย วนผลตใหม และมรปทรงด เคกทท าจากเนยสดลวนมปรมาตรต า เนอคอนขางแนนและหยาบ แตมรสชาตด หอมหวานนารบประทาน เนองจากเนยสดมราคาคอนขางสง เพราะกรรมวธการท าทซบซอน เรมจากการแยกสวนของครมออกจากน านม น าครมทไดไปฆาเชอดวยวธพาสเจอรไรซแลวบมไว กอนน าไปแยกสวนไขมนออก ไขมนเนยทไดจะถกน าไปนวดและลางสงเจอปนออก ในขนนอาจใสเกลอเปนเนยเคมหรอไมใสเมอผลตเนยจด

ภาพท 2.6 เนยสด

2.1.3.2 ไขมนพชหรอเนยขาว (Hydrogenater Vegetable Shortening) ท าจากน ามนพชบรสทธ ลกษณะสขาวขน ไมมกลน เชน น ามนปาลม น ามนถวเหลอง น ามนขาวโพด โดยน าไปผานกระบวนการเตมไฮโดรเจนภายใตความดน ซงมนกเกลเปนตวเรงปฏกรยา ไขมนสวนใหญ มสขาว เรยกวา “เนยขาว” ไมมการใสกลน สใด ๆ มไขมนเกอบ 100 เปอรเซนต ไมมสวนผสมทเปนของเหลว มคณสมบตเปนของแขงทอณหภมหอง ไมตองเกบในตเยน เนยขาวใชในการตครมเพอใชแตงหนาเคก ใชส าหรบทาพมพหรอถาดไมใหขนมตดพมพเมออบสก เนยขาวแบงตามประเภทการใชงานได ดงน 1) เนยขาวส าหรบท าครม มคณสมบตทดในการตครมขนฟไดเรว ครมฟเบา มสขาว ไมมกลน และรส ละลายในปากได 2) เนยขาวส าหรบขนมปง บสกต มคณสมบตในการผสมเขากบกอนแปงไดงาย มความคงตวสง ไมมกลนและรสชาตแปลกปลอม


ภาพท 2.7 เนยขาว

3) เนยขาวส าหรบทอดแบบน ามนทวม เนยขาวแบบนจะมจดเกดควนทอณหภมสงมระยะเวลาในการใชงานนานกวาน ามนพชทวไป และสามารถใชไดหลายครงโดยน ามนไมด า ซงมคณสมบตทด คอ เปนของแขงทอณหภมหอง ท าใหขนมททอดแลวเมอเยนลงขนมจะไมเยมน ามน 2.1.3.3 มาการนหรอเนยเทยม (Margarine or Compound Lard) เปนไขมนทท าเลยนแบบเนย ท าจากไขมนพชหรอสตว ทน ามาผสมกบนมหรอครม เหมาะแกความตองการในดานการลดไขมนของผบรโภค สวนใหญมารการนจะท ามาจากไขมนพช เชน ไขมนปาลม ไขมนมะพราว และไขมนถวเหลอง เปนตน มสวนประกอบของไขมน 80-85% ดวยการปรงแตงสธรรมชาตทเปนวตามนและกลนรส เพอใหเหมอนและใชแทนเนยสด มารการนนนมทงสขาวและสเหลอง

ภาพท 2.8 มาการน

ซงสมยหนงเกดขาดแคลนเนยขน จงมการปรงแตงรสชาต รปรางลกษณะ และกลน รส ใหใกลเคยงกบเนยสดมากทสด เรยกอกอยางหนงวา “เนยเทยม” มารการนมคณสมบตเปนของแขงทอณหภมหอง 38-40 องศาเซลเซยส ท าใหตขนไดด ถาน ามาท าเคกจะไดเนอเคกทฟเบา นมและชมนานกวาเนอเคกทท าจากเนยสดลวน เนองจากมารการนจะมสารอมลซไฟเออร ซงท าใหไขมนและน าเขากนไดด ท าใหโมเลกลของน าอยในเนอเคกไดนานขน มารการนนยมใชท าเคก คกก


ขนมปง และผลตภณฑบางชนดทมจดละลายสง เชน พฟเพสตร มารการน สามารถแบงออกตามประโยชนของการใช ดงน 1) มารการนชนดออน (Table Margarine) มารการนชนดน มความออนตว ตกปายบนแผนขนมปงไดงาย มกลนรสคลายเนยสด ละลายงายในปาก มจดหลอมเหลวต า จะละลายไดงาย เมอตงทงไวในอณหภมหอง ควรเกบไวในตเยน 2) มารการนส าหรบเคก คกกหรอเอแคร (Cake Margarine) มคณสมบตในการตขนฟไดด ท าใหไดเคกทมเนอขนมปรมาณมากและฟเบา 3) มารการนส าหรบท าเคก (Baker’s Margarine) มคณสมบตในการตฟไดด มจดละลายสง และมชวงการยดหยนทกวาง มเนอละเอยด เนยน ละลายในปากไดด ใชผสมท าเคกแทนเนยสดกได 4) เพสตรมารการน (Pastry Margarine) เปนมารการนทมจดหลอมเหลวสง มคณสมบตทเรยกวาพลาสตซต คอ มความเหนยว รดคลงไดงาย และท าใหชนของแปงสงขน ผลตออกมา 2 แบบ คอ เดนชเพสตรมารการน และพฟเพสตรมารการน 2.1.3.4 น ามนพช (Vegetable Oil) เปนน ามนทไดจากเมลดแหงของพชทใหน ามน เชน ถวเหลอง ปาลม ขาวโพด และเมลดทานตะวน เปนตน น ามาผานกระบวนการตาง ๆ โดยท าใหบรสทธ ขจดสและสงแปลกปลอมออกไป น ามนพชเปนตวท าใหเคกนม นยมน ามาท าเคกบางชนด เชน ชฟฟอนเคก เคกมวน หนาทของน ามนและไขมนทมตอผลตภณฑ 1) เปนตวจบอากาศระหวางการตครมกบน าตาล 2) ไขมนทมอมลซไฟเออร จะท าใหสวนผสมน าและไขมนผสมรวมตวกนไดด 3) ชวยใหเกดกลน รส และท าใหเคกนม ชมชน 4) ยดอายการเกบไดนานขน

ภาพท 2.9 น ามนพช

การเลอกซอ 1) เลอกไขมนใหเหมาะสมกบชนดของผลตภณฑเบเกอรทตองการ 2) ควรเปนไขมนใหม ไมมกลนเหมนหน การเกบรกษา


1) ไมควรเกบไขมนไวใกลกบสารทใหกลน เชน หวหอม เพราะไขมนจะดดกลนแปลกปลอมเขาไวไดอยางรวดเรว 2) ควรเกบไขมนใหพนจากแสง ความรอน หรอบรเวณทมอณหภมสง เพราะจะท าใหไขมนเหมนหนได 3) ควรเกบไขมนตามคณสมบตของไขมน คอ ถาเปนเนยสดควรเกบไวในตเยน สวนเนยขาว มารการน และน ามนพช สามารถเกบไดในอณหภมหองได เกลอทใชในการท าผลตภณฑเคกและเบเกอร เปนเกลอปนละเอยด มความชนต า กระจายตวไดดในขณะตวง ประกอบดวย โซเดยมคลอไรด 99% สวนทเหลอเปนความชนคลอไรดและซลเฟตอน ๆ เกลอทใชตองเปน ผงละเอยด สขาว ปราศจากสงเจอปน ไมจบตวเปนกอน ละลายน าไดด ไมมรสขมหรอเฝอน เกลอมหนาทท าใหเกดรสชาตในขนมเคก ชวยเนนรสชาตของสวนผสมอนใหเดนขน เกลอ แบงออกไดเปน 4 ชนด ไดแก 2.1.4.1 เกลอธรรมดา (Normal Salt) ไดแก โซเดยมคลอไรด โซเดยมคารบอเนต และแคลเซยมซลเฟต 2.1.4.2 เกลอกรด (Acid Salt) ไดแก โซเดยมไบคารบอเนตหรอเบคกงโซดา แคลเซยม แอซคไพโรฟอสเฟต ซงใชในการผสมท าผงฟหรอเบกกงพาวเดอร และครมออฟทารทาร 2.1.4.3 เกลอเบส (Basic Salt) เกลอชนดนไมส าคญในการท าผลตภณฑเบเกอร 2.1.4.4 เกลอผสม (Double Salt) ไดแก อะลม (Alum)

ภาพท 2.10 เกลอ

หนาทของเกลอทมตอผลตภณฑ 1) ชวยเพมรสชาตผลตภณฑ 2) ชวยท าใหกลเตนของโดมก าลงในการยดตว 3) ชวยควบคมการท างานของยสตในโดทหมกใหขนฟ 4) ชวยใหเกดสของเปลอกนอกของผลตภณฑ 5) เนนรส กลนของสวนผสมอน ๆ เชน ความหวานของน าตาลจะเดนชดขนดวยรสเคมของเกลอ

2.1.4 เกลอ (Salt)


6) ชวยปองกนการเจรญเตบโตของแบคทเรยทไมตองการ คณลกษณะทดของเกลอ 1) ละลายไดดในน า 2) ไมควรเปนกอน 3) ควรเปนเกลอทบรสทธ 4) ไมมรสขมหรอรสเฝอน 5) น าเกลอควรใสสะอาด ถาขนแสดงวามสงไมบรสทธเจอปนอย การเลอกซอ 1) ควรเลอกซอทบรรจในภาชนะทหอเรยบรอยอยในสภาพด 2) ควรเลอกซอเกลอทสไมคล า แหงไมมความชน ไมมสงปนเปอน การเกบรกษา ควรเกบเกลอในภาชนะทแหงและมดชด เพราะความชนจะท าใหเกลอละลาย

ไขทใชในการท าผลตภณฑเคกและเบเกอรสวนมากใชไขไก ในประเทศไทยนยมใชไขไกสด ซงหมายถงไขทงฟองทอยในเปลอกไขเปนสวนผสมทส าคญมากอยางหนงในการท าผลตภณฑเบเกอร และการบรโภค โดยเฉพาะการท าเคกจะมสวนผสมของไขประมาณ 50% ซงจะใชไขไกขนาดกลาง น าหนกทงเปลอก 1 ฟอง เทากบ 55 กรม

ภาพท 2.11 ไขไก

2.1.5 ไข (Egg)


องคประกอบของไข ดงแสดงในตารางตอไปน ตารางท 1.1 แสดงองคประกอบของไข

รายละเอยด ไขทงฟอง (%) ไขแดง (%) ไขขาว (%) ความชน 73.6 50.0 86.0 โปรตน 14.0 17.0 10.0 ไขมน 12.0 31.0 0.2 น าตาล 0 0.2 0.4 เถา 1.0 1.5 1.0

ทมา : จตธนา แจมเมฆ และอรอนงค นยวกล, 2554.

ไขแดง สวนใหญเปนของแขงประกอบดวยไขมนเลซทน (Lecithin) ซงเปนตวทท าใหไขมนมคณสมบตเปนอมลซไฟด และเปนตวทท าใหเกดการเสอมเสยขนได เมอเกบไขไวในทมอณหภมสง ไขแดง ใชในการท าครมและชวยใหปรมาตรของผลตภณฑสงขน แมวาไขแดงจะมลกษณะกงแขงทงหมดแตกมน าอยเกอบ 50% ไขขาว มน าอยถง 80% ไขขาวมลกษณะเปนเจล ซงเปนคณลกษณะของโปรตนมวซน (Mucin) ในไขขาว โปรตนอกชนดหนงทมอยในไขขาว ไดแก โอวลบมน (Ovalbumin) จะตกตะกอนรวมตวกน และเปนตวทเกยวของกบการคงตวแขง (Coagulate) เมอถกความรอนจากการตแรง ๆ และเรว ๆ คณภาพของไขสดมลกษณะ ดงน 1) ผวดาน หยาบ ไมลนมน 2) ชองอากาศไมลก 3) เมอตอยจากเปลอกจะพบวาไขแดงกลมนนตรงกลาง ไขขาวขนเกาะกนดกบไขแดง 4) ไมมกลนเหมน หนาทของไขทมตอผลตภณฑ 1) เปนตวชวยในการขนฟและมปรมาตรด เพราะการตไขท าใหโปรตนในไขแขงตว ไขขาวจะเกดฟองอากาศเลก ๆ โปรตนจะอมอากาศเอาไว ฟองอากาศจะขยายตวเมอไดรบความรอน โปรตนจะแขงตว จะจบตวเปนโครงสรางทแขง คงรปรางใหแกผลตภณฑเคก 2) ท าใหเกดสกบเนอผลตภณฑจากสเหลองในไขแดง 3) ใหกลนรสทด นารบประทาน ซงเปนกลนรสเฉพาะของไข 4) ใหความนม เนองจากเลซทนในไขแดงเปนสารอมลซไฟเออร ชวยใหไขมนรวมตวกบของเหลวได โดยไมแยกชนในการท าเคก เชน เคกสปนจ 5) ใหความเขมขนเนองจากไขมไขมนและของแขงอน ๆ ชวยใหสวนผสมมความขนและการผสมงายขน 6) รกษาความสดและเพมคณคาทางอาหาร เนองจากไขไกมความชน 75% ส าหรบไขไกทงฟอง จงท าใหการแหงของผลตภณฑเคกชาลง ไขมคณคาทางอาหารสง มสารอาหารโปรตน วตามน และเกลอแร ซงเปนประโยชนตอรางกาย


คณภาพของไขนนจะมผลอยางมากตอการท าผลตภณฑเคก โดยเฉพาะเคกชนดทใชไขเปนตวท าใหขนฟ เชน แองเจลฟดเคก การเลอกซอ 1) เปลอกไขตองอยในสภาพด สะอาดไมบบราว ไมมสงสกปรกตด เพราะสงสกปรกจะน าเชอโรคเขาสภายในไดงาย เชอโรคจะเขาไปท าใหไขเสยเรว 2) ความสดของไขใหมจะมนวลหม ท าใหผวของไขดดาน จบแลวสากมอ แตถาเปนไขเกาจะมผวลนเปนมนเงา 3) ไขสดใหมสามารถมองเหนเงาของไขแดงทอยตรงกลางราง ๆ เมอน าไปสองดในทสวางหรอแสงแดด จะเหนโพรงอากาศ ถาโพรงอากาศใหญแสดงวาเปนไขเกา 4) เขยาไขฟงเสยง ถาเปนไขใหมจะมเสยงทบ ๆ สวนไขเกาเสยงจะกอง ๆ 5) วธทงายทสดในการทดสอบความสดใหมของไข คอ น าไปแชน า ถาเปนไขใหมจะจมน า แตถาเปนไขลอยน าหรอเอยงในน า แสดงวาเปนไขเกาไมสด 6) หากตองการไขขาวมาก ควรเลอกไขฟองโต เพราะจะมปรมาณไขขาวมากกวาฟองเลก และมปรมาณไขแดงจะไมแตกตางกนมากนก การเกบรกษา 1) ไขสดควรเกบในชองเกบไขของตเยน โดยใหสวนกวางของไขอยดานบนจะเกบไดนานถง 5 สปดาห ไขสดจะสญเสยความชนและก๏าซคารบอนไดออกไซดตามอายของไข ไขมกจะดดเอากลนจากตเยนเขาไว และจะมกลนมากถาไมเกบในชองเกบไข ไมควรเกบไขไวนาน แมจะเกบในตเยนกตาม เพราะแบคทเรยอาจเกดขนท าใหอาหารเปนพษได 2) ไมควรลางไขดวยน า เพราะน าจะท าใหสงทหอหมไขหลดออกไป แตถาไขสกปรกใชเพยงผาชบน าเชดออกเบา ๆ นมเปนของเหลวสดและสะอาด ไดมาจากตอมน านมของสตวทเลยงลกดวยนม นมทใชบรโภคสวนใหญ ไดแก นมวว นมแพะ นมแกะ นมเปนสารละลายทมสวนเลก ๆ ของไขมน โปรตน น าตาล และแรธาตปนอยโดยไมแยกออกจากกนเมอตงทงไว ใหคณคาทางอาหารและกลน รสเฉพาะตว องคประกอบของนมอาจแตกตางกนไปบางแตกมองคประกอบโดยเฉลย ดงน 2.1.6.1 องคประกอบของนม ดงแสดงในตารางตอไปน

ตารางท 2.2 แสดงองคประกอบของนม

น า 87.7% ของแขงในนม (ประกอบดวย ไขมน โปรตน แรธาต และแลกโทส) ไขมน 3.50% โปรตน 3.25% แรธาต (หรอเถา) 0.75% แลกโทส (น าตาลในนม) 4.75%

2.1.6 นม (Milk)



ในสวนของโปรตน 3.25% ทมอยในนมนนจะประกอบดวย เคซน (Casein) 80% และแอลบมน (Albumin) 20% นมสดทรดจากแมววนมใหม ๆ นน ควรผานกระบวนการโฮโมจไนซ (Homogenize) เพอไมใหเกดการแยกชนของครม น ามาฆาเชอโดยวธพาสเจอรไรส ท าใหเยนลงโดยเรวทอณหภม 50 องศาฟาเรนไฮต หรอต ากวานนหรออาจใชระบบความรอนสงเวลาสนกได คอ ท าใหรอนทอณหภม 160 องศาฟาเรนไฮต เวลาสนแลวท าใหเยนลงทนท 2.1.6.2 ชนดของนมทใชในผลตภณฑเคก โดยทวไปนมทน ามาใชในการท าผลตภณฑ เคก จดเปน 4 กลม คอ 1) นมผง (Dry Milk or Powder Milk) นมผงเปนผลตภณฑทไดจากการน านมสดมาระเหยน าออกจนหมดดวยกรรมวธตาง ๆ จนไดนมทมลกษณะเปนผง มน าหนกเบา นมผงท าใหเกดสทผวของเคก เนองจากนมผงมน าตาลแลคโตสอย ชวยใหเกดกลน รส และเปนตวเกบความชนไดด การใชนมผงใชไดทงนมผงชนดธรรมดา นมผงขาดมนเนยและนมผงพรองมนเนย เมอใชแลวตองปดฝาใหสนทอยาใหมความชน มฉะนนนมผงจะจบตวเปนกอน แบงออกเปน 2 ชนด คอ (1) นมผงชนดไขมนเตม เนองจากมองคประกอบของไขมน ท าใหมกลนหนและจบตวเปนกอนไดงาย มราคาสง อายการเกบสน จงไมคอยเปนทนยมในงานเบเกอร (2) นมผงชนดพรองมนเนยหรอหางนม นยมใชในการท าผลตภณฑ เบเกอร เพราะมราคาถกสามารถเกบไวไดนานโดยไมหน ภาพท 2.12 นมผง

2) นมสด (Fresh Milk) เปนน านมทผลตจากนมดบลวน ๆ ไมมการเตมหรอปรงแตงสารอนใด เพยงแตน าน านมดบมาผานความรอน เพอท าลายจลนทรย นอกจากนยงมการผลตน านมทมปรมาณไขมนแตกตางกน มทงชนดทผานกระบวนการพาสเจอรไรซ (Pasteurization) และกระบวนการสเตอรไรซ (Sterilized) ซงมทงรสจด รสหวาน และรสอน ๆ นมสดชนดจดในการท าผลตภณฑเคกจะใชนมพาสเจอรไรส หรอสเตอรไรสกได กอนใชนมสดในการท าเคก ควรน าไปแชเยนกอน เพราะความเยนจะชวยใหไขมนในนมสดไมเหลวงายและท าใหเคกเนอนมละเอยด


ภาพท 2.13 นมสด

3) นมขนจดหรอนมสดระเหย (Condensed Milk) ไดจากการท าใหน าระเหยออกจากน านมประมาณรอยละ 60 ท าใหน านมขนขน นมขนจดนยมน ามาใชในการท าเคกอยางแพรหลาย แตถาตองการใชนมขนจดแทนนมสดตองผสมน าอกเทาตว เชน จะใชนมสด 1 ถวยตวง เตรยมโดยใชนมขนจด 1/2 ถวยตวง ผสมน า 1/2 ถวยตวง นมขนจดสามารถเกบไวทอณหภมหอง ไดโดยทยงไมเปดกระปอง หากเปดแลวควรถายออกจากกระปองใสภาชนะอนแลวเกบไวในตเยน แตอยาเกบไวนาน เพราะสจะเขมขน ควรเลอกชอนมขนจดทกระปองบรรจไมบบ ดวน เดอน ปทผลตใหม

ภาพท 2.14 นมขนจด

4) นมขนหวาน (Sweetened Condensed Milk) เปนนมสดทระเหยเอาน าออกไปบางสวนแลวใสน าตาลลงไปประมาณ 45-55% ท าใหเกบไดนานในอณหภมหอง ผลตได 2 วธ โดยน าน านมดบมาระเหยน าออกไปบางสวน หรออาจใชนมผงพรองมนเนยผสมน า ใสน ามนเนยหรอน ามนพชแลว น าไปผานกระบวนการท าให เปนเนอเดยวกนท เรยกว า การโฮโมจไนซ (Homogenization) และปรบมาตรฐานใหมปรมาณน าในผลตภณฑตามตองการ นยมใชท าอาหาร เบเกอร บตเตอรครม หรอใสในชา กาแฟ เปนตน


ภาพท 2.15 นมขนหวาน 2.1.6.3 องคประกอบของนมชนดตาง ๆ ดงแสดงในตารางตอไปน ตารางท 2.3 องคประกอบของนมชนดตาง ๆ (เปอรเซนต)

ชนด น า ไขมนเนย โปรตน น าตาลแลคโตส แรธาต น าตาลทราย นมสด 88.0 3.5 3.25 4.5 0.75 - นมขนจด 72.0 8.0 7.25 10.5 1.75 - นมผงมไขมน 1.5 27.5 27.00 38.0 6.00 - นมผงไมมไขมน 2.5 1.5 36.00 51.0 8.00 - นมขนหวาน 31.0 8.0 7.75 10.5 1.75 41


หนาทของนมทมตอผลตภณฑ เมอใชนมในการท าผลตภณฑเคกและเบเกอร ควรค านงถงสวนผสมส าคญ 2 สวนในนม คอ 1) สวนทเปนน า น าในนมจะมอยในชวงระหวาง 12.5-90% ขนอยกบชนดของนมนน ท าหนาทหลายอยาง เมอมอยในปรมาณทเหมาะสม คอ (1) ชวยใหผลตภณฑมความนารบประทาน (2) ชวยรวมสวนผสมอน ๆ เขาดวยกน (3) ชวยละลายน าตาล ซงเปนตวท าใหผลตภณฑออนนม (4) ชวยใหแปงเกดเปนโครงสรางของผลตภณฑเมอรวมกบน า (5) ชวยใหผลตภณฑมความชน หากใชในปรมาณทเหมาะสมจะท าใหเกดความนม แตถาใชมากเกนไปจะท าใหเกดความแขง โดยเฉพาะในเคกและคกก 2) สวนทเปนของแขงในนม (1) มผลตอการรวมตวของโปรตนในแปง ท าใหมความแขงตวเพมขน (2) ชวยใหเกดเปลอกนอกของผลตภณฑมสเหลองทอง เกดจากน าตาลแลกโตสในนม


(3) ปรบปรงกลนรสใหดขน (4) ชวยเพมการดดซมน า เปนตวเกบความชนทส าคญและชวยในการเพมปรมาตรของโปรตนในแปง (5) ชวยเพมคณคาทางอาหาร การเลอกซอ 1) เลอกซอตามชนดและความมงหมายทตองการใช 2) ควรซอของใหม กระปองไมบบไมบวม เมอเปดใชควรรบปดฝาใหสนท 3) ดวน เดอน ป ทผลตและวนหมดอาย การเกบรกษา 1) นมสด ควรเกบไวในตเยนทอณหภม 38-40 องศาฟาเรนไฮต หรอ 3-5 องศาเซลเซยส เพอปองกนการเปลยนแปลงทเกดจากแบคทเรย เปนสาเหตใหนมนนเปรยวไดถาไมเกบใหถกตอง 2) นมระเหยและนมขนหวาน สามารถเกบในอณหภมหองได เนองจากบรรจในกระปองมดชด แตเมอเปดใชแลวควรเกบในตเยน โดยเฉพาะนมขนหวานควรเกบใหพนแสงและความรอนมผลท าใหนมเสอมเสยเรวขน 3) นมผง ควรบรรจในภาชนะทปดสนท เพอปองกนการดดความชนจากอากาศ และควรเกบไวในทแหง หากนมผงจบตวเปนกอนควรบดใหละเอยดแลวรอนกอนน าไปใช

น าเปนองคประกอบหลกทส าคญของผลตภณฑเบเกอร เพราะน าชวยใหสวนผสมตาง ๆ ของผลตภณฑเขากนไดด ในการท าขนมปง น าท าหนาทรวมตวกบโปรตนในแปงเพอใหเกดกลเตน และชวยท าใหยสตกระจายตวท างานในระหวางการหมกโด น ายงชวยใหผงฟท าปฏกรยาเปลยนสภาพจากแปงดบเปนแปงสก เมอไดความรอนขณะทอบ และชวยปองกนไมใหเนอดานในของเบเกอรเปลยน เปนสน าตาล ท าใหเกบไดนานขน น าทใชในการท าผลตภณฑเบเกอร ควรเปนน าทใสสะอาดบรสทธปราศจากเชอบกเตร น าทสามารถดมไดกสามารถใชท าผลตภณฑเบเกอรได น าจ าแนกตามปรมาณของอนทรยสารและเกลอแรละลายอยในน า แบงออกได 6 ชนด ไดแก 6.1.7.1 น าออน (Soft Water) เปนน าทมปรมาณของแรธาตละลายอยต า 6.1.7.2 น ากระดาง (Hard Water) จะมพวกแรธาต และเกลอแรละลายอยในปรมาณสง น ากระดางนอาจเปนน ากระดางชวคราว หรอน ากระดางถาวร 6.1.7.3 น าดาง (Alkaline Water) เปนน าทมพวกโซเดยมไบคารบอเนตอย 6.1.7.4 น าทมความเปนกรด (Acid Water) มกพบในทเปนเหมองแร น าทมความเปนกรดนนไมคอยมในธรรมชาต 6.1.7.5 น าเกลอ (Saline Water) จะมพวกเกลอปนอยบาง ท าใหมรสเฝอน

2.1.7 น า (Water)


6.1.7.6 น าทมสารแขวนลอย (Turbid Water) น าทกชนดทกลาวมาขางตนอาจเปนน าประเภทนได โดยเกดมสารแขวนลอย เชน ดนเหนยว ทรายละเอยด ตะกอน หรออน ๆ ปนอย น าชนดใดทสามารถดมไดด กน าไปใชในการท าผลตภณฑเคกและเบเกอรได น าทมความกระดางเปน 0 มกใชในการท าเคกและบสกต เพราะจะท าใหไดผลตภณฑทสม าเสมอและใหผลด หนาทของน าทมตอผลตภณฑ 1) น าชวยท าใหเกดกลเตน 2) น าเปนตวละลายสวนผสมอน ๆ เชน น าตาล เกลอ 3) น าชวยควบคมอณหภมและความหนดของโด 4) น าท าใหแปงเปยกชน เกดการพองโต และเอนไซมท างานไดด 5) น าชวยท าใหเกบผลตภณฑไดนานขน

เปนสารทเตมลงในแปงหรอสวนผสมของแปงทใชท าขนมอบ ท าใหเกดแก๏สขนในระหวางผสมหรอระหวางอบ แก๏สทเกดขนจะท าใหขนมทอบสกแลวขยายขน มปรมาตรมากขน มลกษณะเบาไมอดแนนและมเนอสมผสนม ชนดของสารทชวยใหขนฟทใชในสตรเคก ขนอยกบประเภทของเคก ความเขมขนของสตร ความหนดของแปง และอณหภมในการอบ สารทชวยใหขนฟทใชในการท าเคก มดงน 2.1.8.1 ผงฟ (Baking Powder) เปนสารทท าใหเกดการขนฟ มสวนผสมระหวาง เบคกงโซดากบสารทมฤทธเปนกรด เชน ครมออฟทารทาร หรอเกลอของกรดและแปงขาวโพด ใสเพอ ปองกนไมใหสารทงสองสมผสกนโดยตรง ซงในระหวางการผสมและอบนน สวนทเปนกรดจะท าปฏกรยากบเบคกงโซดา จงท าใหเกดฟองแก๏สคารบอนไดออกไซด ขนมจงขนฟและเนอนม ผงฟม 2 ชนด คอ 1) ผงฟก าลงหนง (Fast Action) ผงฟประเภทนจะท าปฏกรยาเรว ซงจะผลตแก๏สคารบอนไดออกไซดออกมาทนทขณะทผสมแปงและระหวางทรอเขาอบ ดงนนการใชผงฟชนดนจะตองน าขนมเขาเตาอบทนทหลงจากทผสมแปงเสรจ มฉะนนจะท าใหขนมทอบออกมาขนฟไดไมดเทาทควร เนองจากระหวางรอการอบอากาศจะท าใหปฏกรยาการสรางแก๏สของผงฟหมดไปเรอย 2) ผงฟก าลงสอง (Double Action) ผงฟประเภทนเปนผงฟทท าปฏกรยาชา ปจจบนผลตภณฑเบเกอร นยมใชผงฟชนดน เนองจากไมตองรบรอนผสมและน าเขาอบ การท างานของผงฟชนดนจะเกด 2 ขนตอน ขนตอนแรกเกดระหวางการผสมและขนตอนทสองเกดเมอขนมไดรบความรอน จงจะผลตแก๏สคารบอนไดออกไซดออกมาอกครง การใชสารทชวยท าใหผลตภณฑขนฟนน ควรชงตวงดวยความระมดระวง เพราะถาใชในปรมาณทสงเกนไปจะท าใหผลตภณฑขนฟมาก และถาใชในปรมาณทต าเกนไปกจะท าใหผลตภณฑขนฟไมเตมทเปนเหตใหผลตภณฑ มลกษณะแนนหนกปรมาตาไมดและไมชวนใหรบประทาน

2.1.8 สารทชวยใหขนฟ (Leavening Agent)


ภาพท 2.16 ผงฟ

หนาทของสงทชวยใหขนฟตอผลตภณฑ 1) ชวยใหผลตภณฑมความเบานมขนฟ 2) ท าใหผลตภณฑมความนารบประทานและอรอย 3) ชวยใหผลตภณฑมลกษณะเนอสมผสดานในโปรง การเลอกซอผลตภณฑ ส าหรบการเลอกซอผงฟมาใชในการท าผลตภณฑ ควรดทฉลากกระปองวาเปนผงฟชนดใด ดวนผลต วนหมดอาย เลอกทใหม ผงฟตองมสขาวไมจบตวเปนกอน เวลาใชตองใชภาชนะทแหงสนทตก ใชเสรจแลวปดปากถงหรอปากขวดใหสนท เกบไวในทแหงเมอเลกใชแลว การทดสอบผงฟวาเสอมคณภาพหรอไม ท าไดโดยตกผงฟ 1 ชอนชา ใสลงไปในแกวน ารอนถาเกดฟองอากาศขนมาอยางรวดเรวแลวคอย ๆ ชาลง และหมดฟอง แสดงวาผงฟยงมคณภาพด ถาเกดฟองชาหรอไมเกดแสดงวาผงฟเสอมคณภาพ ไมสมควรทจะน ามาใชอกตอไป เพราะจะท าใหผลตภณฑไมขนฟ การเกบรกษา เมอเปดใชแลว ควรหาภาชนะแกวสชาหรอพลาสตกขาวขนในการเกบรกษา เพอใหมประสทธภาพเหมอนเดม การปดสนทจะชวยรกษาคณภาพของผงฟใหคงเดม เกบรกษาไวในอณหภมปกต 2.1.8.2 เบคกงโซดา (Baking Soda) หรอชอทางเคมวาโซเดยมไบคารบอเนต เปนสวนผสมในผงฟ ซงท าใหขนมขนฟเชนเดยวกบผงฟ ใชใสในขนมทในสตรมสวนผสมบางชนดทมสภาพเปนกรด เชน บตเตอรมลค นมเปรยว โยเกรต ครมเปรยว และนยมใสเคกทมสวนผสมของผงโกโกและชอกโกแลต การใสเบคกงโซดาควรใสในปรมาณทพอเหมาะถาใสมากเกนไป รสของเบคกงโซดาจะตกคางในเนอขนมท าใหมรสเฝอนและปราลน


ภาพท 2.17 เบคกงโซดา

การเลอกซอ ตองเลอกภาชนะบรรจทปดสนทไมเปอยยย มการบรรจ กลองเรยบรอย ดวน เดอน ป ทผลต และวนหมดอาย เลอกซอจากแหลงทขายวตถดบทท าผลตภณฑเบเกอรทเชอถอได การเกบรกษา ควรเกบในภาชนะทมฝาปดสนท เกบไวในทแหง ความชนต า ปดฝาใหแนนทกครง หลงการใชและเกบรกษาไวในอณหภมหองปกต 2.1.8.3 ครมออฟทารทาร (Cream of Tartar) มลกษณะเปนผงสขาว ท าจากกรดผลไม เชน แอปเปลหรอมะขาม เปนสารทชวยใหไขขาวขนฟและคงรป ท าใหการตไขขาวขนฟไดงาย ชวยใหฟองทฟคงตวอยไดนาน สวนมากใชกบผลตภณฑขนมอบทน าไขขาวมาแยกตตางหาก หากไมมครมออฟทารทารสามารถใชมะนาวแทนได และยงชวยปองกนการตกผลกของน าตาลระหวางการเคยวน าเชอมในการตเคกไดอกดวย การเลอกซอ ควรซอขนาดทบรรจไมมากหรอขนาดเลก เพราะอาจท าใหครมออฟทารทารเสอมประสทธภาพลงถาเกบไวนาน ๆ ควรเลอกทเปนผงละเอยด สขาวไมจบตวกนเปนกอนบรรจในภาชนะทมฝาปดมดชด ดวน เดอน ป ทผลตและวนหมดอายกอนเลอกซอ การเกบรกษา ควรเกบรกษาในภาชนะทมฝาปดสนท เกบ ไวในทแหง อณหภมไมสง ควรปดฝาใหแนนทกครงหลงใช

ภาพท 2.18 ครมออฟทารทาร


สารประเภทนเรยกวา สารเสรมคณภาพ ปจจบนอตสาหกรรมเบเกอรนยมน ามาใชกนมาก เพอชวยใหการตไขมนกบของเหลวตาง ๆ ในสวนผสม สามารถรวมตวกนไดดภายในระยะเวลาสน ท าใหประหยดเวลา ชวยใหการท าเคกงายขน ไดเนอเคกทละเอยดขน และโอกาสทขนมเสยหรอยบตวมนอยมาก จงสามารถควบคมตนทนและคณภาพของเคกไวได นยมใชผสมเคกแบบขนตอนเดยวท าใหประหยดเวลา สารเสรมคณภาพทใชทวไป ดงน 2.1.9.1 เอสพ (SP) ยอมาจากค าวา Sponge Cake (สปนจเคก) เปนสารทใชกบเคก ทมไขเปนองคประกอบหลก เปนสารทท าใหไขมนรวมตวกบของเหลวไดด เรยกวา อมลซไฟเออร (Emulsifier) การผสมเคกไขถาตปกตตองใชเวลาประมาณ 10-15 นาทขนไป แตถาเตม เอส พ จะใชเวลาเพยง 5-7 นาท และยงสามารถตงทงไวกอนอบ 2-3 ชวโมง โดยขนมไมยบ เคกทไดจะมปรมาตรด และเนอขนฟสวย เบา ละเอยด นม เอสพ มลกษณะเปนครมใสสน าตาลออน มกลนหอมออน ๆ ปรมาณทใชประมาณ 2% ของน าหนกไข น าตาล และแปง การผสมเอสพจะตไปพรอมกบไขและน าตาล ส าหรบเคกทมสวนผสมของ เอสพ ควรใสพมพใหนอยกวาปกต เพราะเมออบจะไดขนมทมขนาดใหญกวาเคกชนดอนทใชพมพขนาดเดยวกน การเกบรกษา ควรเกบในภาชนะทปดสนท เกบรกษาในทแหงและอากาศเยน จะท าใหเกบไวไดนาน อยาใหถกแสงแดดและอากาศ เพราะจะท าใหเสอมคณภาพ

ภาพท 2.19 เอสพ

2.1.9.2 เอมเพลกซหรอแพตโก 3 (Emplex or Patco 3) หรอเรยกวาสารเสรมคณภาพ เปนสารผสมทไดจากอาหารตามธรรมชาต เชน ถวเหลอง นม เกลอ มลกษณะเปนผงละเอยดสขาว คลายนมผง มคณสมบตชวยใหขนมนมขน ละเอยดและชวยยดอายเกบไดนานขน โดยยงคงความสดใหม ใชไดทงเคก ขนมปง โดนท และเดนนชเพสตร ปรมาณทเหมาะสมทจะใชกบขนมปงและเคก คอ 1-2 ชอนชาตอแปง 1กโลกรม ผสมรวมกบแปง ถาเปนโดนท หรอขนมปงหวาน 2-4 ชอนชา ตอแปง 1 กโลกรม

2.1.9 สารอมลซไฟเออร (Emulsifier)


ภาพท 2.20 แพตโก 3 ทมา : http://sangwun.romsood.com

2.1.9.3 อซ 25 เค (EC 25 K) เปนสารเสรมคณภาพอมลซไฟเออรตวหนง ชวยในการเสรมคณภาพทดของเคกทมไขมนเปนสวนผสมหลก เชน เคกเนย เคกชอกโกแลค ฯลฯ ชวยใหการตเคกงายขน สวนผสมจะเนยนไมแยกชน ประหยดเวลา เนอเคกทไดมลกษณะชมชนและปรมาตรด เนอเคกละเอยด เนอนมฟเบา การผสมอซ 25 เค จะผสมพรอมกบไขมนในสตรโดยใชปรมาณ 12-15% ของน าหนกไขมนและมกท าการผสมแบบขนตอนเดยว อซ 25 เค มลกษณะเปนครมสขาวออกเหลองคลายมนหมแชแขง เพราะผลตจากไขมนพชหลายชนด การเกบรกษา ควรใสภาชนะทมฝาปดกนความชนและเกบในทอากาศเยน

ภาพท 2.21 อซ 25 เค

2.1.9.4 โอวาแลต (Ovalett) เปนสารเสรมทเหมาะส าหรบการท าเคกทมไขเปนสวนผสมหลกผสมแบบขนตอนเดยว คอ เตมสวนผสมทงหมดลงในอางผสมแลวตใหเขากน จนเกดฟองอากาศทท าใหไขขนฟและไมยบตวงาย สามารถรอไดไมตองอบในทนท ท าใหชวยประหยดเวลาได


ภาพท 2.22 โอวาแลต

การเลอกซอสารเสรมคณภาพ ควรเลอกใหตรงกบลกษณะของสาร เชนแอมแพลกซ มลกษณะรวน ผงมกลนหอม อซ 25 เค มลกษณะเหนยว สขาวขน เพราะสารทกตวมลกษณะเฉพาะไมเหมอนกน นอกจากน ยงตองดวน เดอน ปทผลต และวนหมดอาย รายละเอยดวธการใช ปรมาณทใช หรอประเภทของเคกและขนมเบเกอรทใชจะชวยใหปลอดภย และไดขนมทมลกษณะตามตองการ สารเหลานมราคาส งถง 100-300 บาท/กโลกรม จงควรเลอกซอตามความส าคญของประเภทของขนมเคกและขนมเบเกอร การเกบรกษาสารเสรมคณภาพ หลกการใช ตองปดฝาภาชนะของสารใหสนท เกบในตของแหง หรอตเยน ส าหรบสารเสรมคณภาพทไมมภาชนะตดมา ใหหาภาชนะทมฝาปดสนทและทบแสง จะชวยการรกษาคณภาพของสารไวได สารปรงแตงกลนรส และเครองเทศ เปนวตถดบทชวยเตมกลนรสและสใหแกผลตภณฑ ตามความตองการในผลตภณฑเคกและเบเกอร กลนรส ไดมาจากการสกดเอาน ามนของผลไมหรอผก หรอเปนการท าเทยมขนมา โดยสลดดวยเอทธลแอลกอฮอล หรอตวละลายอน ๆ บางตว เปนกลนทกระตนชวนใหรบประทาน และชวยท าใหคณภาพของผลตภณฑด ดงนน ผประกอบกจการจงควรศกษาถงการใชวตถดบ ประเภทนใหถกตอง อาหารทใหส กลนและรส บางชนดใหกลน บางชนดใหทงสและรส ไดแก 2.1.10.1 กาแฟ (Coffee) ไดจากเมลดกาแฟของตนกาแฟ ในเมลดกาแฟมสารซงมฤทธกระตนประสาทออน ๆ มกลนหอมและรสเฉพาะใหทงส กลน รส แบงไดเปน 3 ประเภท 1) กาแฟบด (Ground Coffee) เปนเมลดกาแฟทควจนไหมแลวน ามาบดใหละเอยดหรอหยาบตามความประสงค 2) กาแฟส าเรจ (Instant Coffee) สกดเนอกาแฟออกจากกาแฟบด ระเหยน าออกจนเหลอเนอกาแฟเปนผงละเอยด 3) กาแฟไรคาเฟอน (Decaffieinated Coffee) เปนกาแฟสกดสารคาเฟอนออกกอน

2.1.10 สารปรงแตงกลนรส และเครองเทศ (Flavor & Spice)


ภาพท 2.23 กาแฟ 2.1.10.2 ผงโกโก (Cocoa Powder) เปนผงสน าตาลแดง หรอสน าตาลเขม เปนผลตภณฑทไดจากเมลดโกโกโดยน าเอาเมลดมาหมกและท าใหแหงแลวควหรออบ เพอแกะเปลอกออกบดใหละเอยด อาจเตมสารทมความเปนดาง (Alkalizng Agent) เพอปรบคา pH และกลนรสตามตองการ จากนนน ามาสกดไขมนออกบางสวนจะไดผงโกโกเนอเนยนละเอยดทมรสด กลนหอม ใชส าหรบผสมอาหารและเครองดม แบงออกไดเปน 2 ชนด คอ 1) ผงโกโกชนดไขมนสง (Hi-fat Cocoa Powder) มไขมน 22-24% ผงโกโกชนดนจะมสเขมรสเขมมาก มราคาแพง ใชท าเคกบราวน 2) ผงโกโกชนดไขมนต า (Low-fat Cocoa Powder) ไขมน 10-12% ผงโกโกชนดนมสออนกวาชนดแรก รสเขมขนนอยกวา ราคาไมแพง ใชท าเคกและคกก

ภาพท 2.24 ผงโกโก

นอกจากปรมาณไขมนทตางกนแลว ผงโกโกยงแบงออกไดเปนอก 3 ชนด ตามเกณฑกระบวนการผลต ดงน 1) ผงโกโกธรรมชาต (Natural Cocoa Powder) มสน าตาลออน มความเปนกรดออน เมอน าผงโกโกชนดนไปท าขนมจะตองใชเบคกงโซดา ประกอบกนดวย เพราะเบคกง


โซดามคาความเปนดางทจะท าปฏกรยาใหเกดฤทธเปนกลาง และเมอกรดและดางเจอกนแลวจะเกดปฏกรยาปลอยก๏าซออกมาท าใหขนมเคกฟและนมขน 2) ผงโกโกทผานกระบวนท าใหความเปนกรดหายไป (Dutch Propess Cocoa Powder) เปนเมลดโกโกหมก น าไปลางผานโปแตสเซยมกอนทจะน าไปผานขนตอนตามปกต ผงโกโกนจะใหรสชาตนมนวลขน กลมกลอมละลายน าไดงายกวา และยงมสทเขมขนดวย เปนน าตาลอมแดงเขมหรอออนขนอยทกระบวนการผลต เมอน าไปท าเปนขนมสจะสวย ผงโกโกชนดนไมจ าเปนตองใสเบคกงโซดาปรบใหเปนกลางแลว แตจะเปลยนไปใชผงฟท าใหขนมฟนมแทน นอกจากนนมการศกษาพบวา โกโกแบบดชตโพรเซสนน มระดบของสารตานอนมลอสระ (Antioxidant) ทต ากวาโกโกแบบธรรมดา 3) ผงโกโกด า (Black Cocoa Powder) เปนเมลดโกโกหมกและท าใหแหง น าไปควใหไหมแลวน ามาบดเปนผงมสด า ใชในการท าเปนผลตภณฑเคกชอกโกแลต คกกและขนมปง การเกบรกษา ผงโกโก ควรใสภาชนะทปดสนทไมใหถกอากาศและเกบใหหางจากสงทมกลนแรง เพราะผงโกโกจะดดกลนงายมาก เกบไวในตเยนจะนานกวาการเกบในอณหภมหอง 2.1.10.3 วานลลา (Vanilla) สกดจากฝกวานลาทเปนพชจ าพวกไมเลอย มกลนหอม ผลตภณฑเบเกอรหลายชนด ใสในสวนผสมของเคกและคกก กลนหอมของวานลาชวยดบกลนคาวไข เปนกลนทนยมใสในสวนผสม ม 3 ชนด ดงน 1) วานลลาชนดผง เปนผงละเอยดสขาวนวลกลนหอมเปนพเศษ เมอใชแลวควรเกบในภาชนะปดสนท อยาใหถกความชน หรออาจใสภาชนะปดฝาแลวเกบในตเยนชองธรรมดา

ภาพท 2.25 วานลลาผง

2) วานลลาชนดน า เปนการสงเคราะหขน มสน าตาลเขม กลนหอม เลอกซอทไมมตะกอนทกนขวด


ภาพท 2.26 วานลลาน า

3) วานลลาชนดฝก เปนฝกเลก ๆ ยาว สด า มกลนหอม น าเขาจากประเทศสวตเซอรแลนดและอนโดนเซย ราคาวานลลาชนดนคอนขางสง การน าไปใชมทงแบบผาฝกหรอบดทงฝก วธใชท าโดยใชมดผาครงตามยาวออกเปน 2 ซก แลวใชปลายสนมดขดเมลดสด าในฝกออกมาใชประกอบอาหารหรอน าทงฝกไปตมน าแลวชอนออก ใชเสรจควรเกบในภาชนะปดสนท เกบในตเยนชองธรรมดา

ภาพท 2.27 วานลลาชนดฝก ทมา : https://www.bloggang.com/m/viewdiary.

4) บตเตอรมลค (Butter Milk) เปนของเหลว มสเหลองขนทเหลอจากการตนมท าผลตภณฑเนย มไขมนชวยเพมรสชาต ท าจากนมผงผสมจลนทรยทมรสเปรยวเลกนอย มกลนหอมใชเปนสวนผสมในการท าคพเคก 5) กลนรส (Flavors) ไดมาจากการสกดเอาน ามนของผกและผลไม หรอกลนสงเคราะหเปนการท าเทยมขนมา โดยสกดดวยเอทธลแอลกอฮอล หรอตวละลายอน ๆ บางตว กลนรสทเปนของเหลวจะฉนกวากลนธรรมชาต และระเหยงายกวากลนทไดจากธรรมชาต กลนรสทนยมน ามาประกอบท าผลตภณฑเคก ไดแก กลนสม กลนกลวยหอม กลนสบปะรด กลนมะนาว


กลนแอปเปล กลนกาแฟ และกลนนมเนย เพอใหเคกมกลนหอมเพมขน การใชกลนควรใชในปรมาณทพอเหมาะ การเกบรกษา ควรเกบในขวดสน าตาล ปดใหสนท เพอปองกนการระเหยของกลนและเกบใหพนแสงแดด 2.1.10.4 เครองเทศ (Spice) เครองเทศเปนพชทใหกลนและรสเฉพาะตว ถาใชรวมกนจะชวยเพมรสชาต เพมความหอม ใหกลน กลมกลนแกอาหาร เรามกจะพบเครองเทศในสตรขนมอบ ไดแก 1) อบเชย (Cinnamon) เปนเปลอกของตนอบเชย มกลนหอมใชดบกลนคาว ม 2 ชนด คอ ชนดแทง และชนดปนเปนผงใสในเคกและโดนท

ภาพท 2.28 อบเชย ทมา : https://www.sanook.com/women/62611/

2) ลกจนทน (Nutmeg) ใชไดทงเมดและผง มกลนหอมและรสเผด จะใชใสในเคกและโดนท เปนตน 3) เครองเทศหอม (All Spice) มกลนคลายคลงกบกานพล อบเชย และลกจนทนผสมกน น ามาใชใสขนมตาง ๆ เชน ขนมเคก พายผลไม พดดง การเลอกซอ 1) เลอกซอตามชนดและความมงหมายทตองการใช 2) ควรซอมาแตพอประมาณ ไมควรใหเหลอเกบไวมาก การเกบรกษา เนองจากกลนของเครองเทศระเหยได ถาตงทงไวใหสมผสอากาศนาน ๆ จะสญเสยกลนและรสได ดงนนจงควรเกบในภาชนะทปดสนทเมอไมใช การเกบเครองเทศในรปของฝกหรอเมลดจะเกบไดนานกวาพวกทบดละเอยด นอกจากสวนผสมดงทกลาวมาแลว ยงมสวนผสมอน ๆ ทน ามาใชเปนสวนผสมใน การท าเคก สามารถน ามาดดแปลงใชใหเขากบสตรได เชน เจลาตน ผงชาเขยว ลกเกด นมเปรยว ครมชส เมดมะมวง เมลดอลมอนด มะพราวออน ผลไมสด และน าผลไมตาง ๆ เปนตน


2.2 การเกบรกษาคณภาพของวตถดบ

ผลตภณฑจะมคณภาพ สามารถเกบไดนานขน การเกบรกษาวตถดบกมความส าคญ การเกบรกษาทถกตองจะชวยประหยดเงน และชวยลดตนทนในการผลตลงดวย ผลตภณฑทมคณภาพต าและราคาผลตภณฑทเพมสงขนนน สวนใหญเกดจากการเกบรกษาวตถดบ หรอสวนผสมทใชในการท าผลตภณฑไมถกตอง

การเกบรกษาคณภาพของวตถดบ โดยแสดงในตารางตอไปน ตารางท 2.4 แสดงการเกบรกษาคณภาพของวตถดบ

สวนผสม อณหภม ลกษณะการเกบ อายการใชงาน แปง 27-29 °C เกบในทแหงมฝาปดสนท 4-6 เดอน น าตาลทราย อณหภมหอง ควรแกะออกจากหอเกบใสภาชนะทมฝาปดสนท เกบไดนาน น าตาลทรายแดง น าตาลทงสองชนดนจะดดความชนไดงาย

จงตองระวงอยาใหถกความชน

น าตาลไอซง นมผง โกโกผง อณหภมหอง เกบในภาชนะทปดสนทอยาใหถกแสงแดดจะท า

ใหเสอมคณภาพ 2-3 เดอน

เนยสด 6-8 °C เกบในตเยนหางจากอาหารทมกลนแรง เพราะ

เนยสดดดกลนไดด 2-3 เดอน

มาการน อณหภมหอง เกบในภาชนะทมฝาปดกนฝนละออง อยาให 3-4 เดอน เนยขาว ถกแสงแดดและอากาศ เพราะสจะเปลยนและ เหมนหน ตารางท 2.4 แสดงการเกบรกษาคณภาพของวตถดบ (ตอ)

สวนผสม อณหภม ลกษณะการเกบ อายการใชงาน ผงฟ ผงโซดา อณหภมหอง เกบในภาชนะทปดสนท 6-12 เดอน สารเสรมคณภาพ อณหภมหอง เกบในภาชนะทมฝาปดสนท อยาใหโดนแสงแดด

เพราะจะท าใหเสอมคณภาพ 6 เดอน

เอสพ โอวาเลต 8 °C เกบในตเยน อยาใหถกแสงแดดและอากาศ เพราะจะท าใหเสอมได

6 เดอน

อ ซ 25 เค 8 °C เกบในตเยน อยาเกบในหองทรอนจดจะท าให มลกษณะเยมและแยกชน

6 เดอน

2.2.1 การเกบรกษาคณภาพของวตถดบ


องคประกอบอน ๆ ทส าคญชวยใหการเกบรกษาวตถดบไดดขน ไดแก 2.2.2.1 ควรมการตรวจสอบกอนทจะเกบ การตรวจสวนผสมตาง ๆ ทสงซอมาเกบนนจะตองตรวจกอนทจะรบของจากผสงดวามความผดปกต เชน ส กลน มสงแปลกปลอมหรอไม เพราะบางรานคาทจ าหนายมวธการเกบทไมถกตอง ถาเราไมตรวจสอบของใหด อายการใชงาน จะนอย ซงถาไมแนใจหรอพบวาของทสงซอผดปกต ควรจะรบเปลยนกบทางรานกอนทจะใช 2.2.2.2 บรรจสวนผสมของวตถดบในภาชนะทถกตอง เชน ผงฟ ไอซง โกโก นมผง มคณสมบตดดความชนจากอากาศไดงาย เพราะฉะนนควรเกบไวในภาชนะทปดสนทและแหง สารเสรมตาง ๆ จะตองไมถกแสงสวางและความรอน จงควรเกบไวในภาชนะทปดสนททบแสง และอาจเกบใสตเยนไว เพอชวยยดอายขนอก 2.2.2.3 การควบคมสขลกษณะ หองเกบสวนผสม หรอวตถดบจะตองมความสะอาด จะตองไมมหนหรอแมลงสาบรวมทงสตวเลยง และสงทจะมาปะปน ท าใหสวนผสมเสยได 2.2.2.4 การท าบญชควบคมการใชสวนผสมของวตถดบ จะท าใหทราบไดวาขณะนสวนผสมอะไรบางใกลจะหมด จะตองสงซอมาส ารองไว ซงหากไมท า อาจจะเปนเหตตองเสยเวลาไปซอ เพราะไมมของส ารองไว แตการตนของไวใชไมควรซอของทเลหลงขายถกมาก ๆ เพราะสนคาพวกนบางครงอาจจะเกาหรอเกบไวนานมาก ซงบางชนดอาจจะใกลหมดอาย หรอเสอมคณภาพแลวใชไมทนกเทากบเสยเงนไปเปลา ๆ นอกจากนการท าบญชสต๏อก ยงสามารถชวยควบคมคาใชจายคาสวนผสมตาง ๆได การท าผลตภณฑเคกตงแตการชง ตวง การผสม การเตรยมพมพ การอบและอน ๆ เพอทจะไดผลตภณฑทมคณภาพ สามารถเกบไดนานขน และชวยลดตนทนในการผลตเอง การเกบรกษาวตถดบ หรอสวนผสมมความส าคญมาก ควรปฏบต ดงน 1) เกบอาหารชนในทชน 2) เกบอาหารแหงในทแหง 3) เกบอาหารทเสยงายในตแชแขง อาหารทเสยงายสวนมากตองเกบในตเยน เพอทจะเกบวตถดบใหมความชน และปองกนการสญเสยรส กลนใหหอดวยพลาสตก หรอใสภาชนะปดฝาใหมดชด การเกบรกษา การเกบรกษาทถกตองจะเปนการประหยดเงน และตนทนในการผลตหลกพนฐานในการเกบเปนสงส าคญ คอ เกบอาหารชนในทชน เกบอาหารแหงในทแหง และเกบอาหารแชแขงในตแชแขง อาหารทเสยงายสวนมากตองเกบในตเยน การเกบอาหารควรใสภาชนะทมฝาปดใหมดชด เพอปองกนการสญเสยกลนรส ซงการเกบรกษาวตถดบหรอสวนผสมทใชในการท าผลตภณฑทถกตอง ควรปฏบตดงตอไปน 1) แปง แปงเคก แปงขนมปง และแปงอน ๆ ถาปลอดจากแมลงรบกวนจะมคณภาพดและเกบไดนานถง 5 เดอน โดยเกบในหองทสะอาด มอากาศถายเทด ปราศจากกลน มอณหภม 68-72 องศาฟาเรนไฮต และมความชนสมพนธ 55-65% แปงทมตวแมลงอยจะตองตรวจใหทวและจะตองแยกถงทมแมลงออมาทงทนท

2.2.2 องคประกอบในการเกบรกษาวตถดบ


2) น าตาล เปนตวดดความชน จะตองน าออกมาจากถงและน าไปใสในกลองพลาสตกหรอโลหะทบดวยพลาสตก มฉะนนแลวน าตาลจะเกบความชนจนถงจดทแฉะ ซงพวกจลนทรยจะเจรญเตบโตได ท าใหน าตาลนนมรสเปรยว ส าหรบน าตาลละเอยดทใสกลองปดผนก เมอไมใชจะตองเกบไวในทแหง 3) ไขมนและน ามน ไขมนจากพชสามารถเกบในอณหภมหองไดนานถง 2 ถง 3 เดอน ถาตองการเกบใหไดนานกวานตองเกบไวในตเยน โดยใสภาชนะบรรจปดใหสนทหรอเกบในหองธรรมดากได น ามนสลดหรอน ามนมะกอก มกจะมกลนหนไดงายหลงจากเปดฝาแลว ส าหรบไขมนพชนอกจากจะเกบในตเยนแลวไมควรเกบไวใกลสงทใหกลน เพราะไขมนนนสามารถดดกลนแปลกปลอมเขาไวไดงาย และรวดเรว 4) ไข ไขสดควรเกบในกลองใสตเยน หรอชองเกบไขของตเยน โดยใหสวนปานของไขอยดานบนจะเกบไดนานถง 5 สปดาห ไขสดจะสญเสยความชน และก๏าซคารบอนไดออกไซดตามอายของไข ไขมกจะดดกลนจากตเยนเขาไว และจะมกลนมากถาไมเกบในกลอง ไขขาวทแยก ไว จะเกบไดนานเปนสปดาหถาเกบในตเยน และใสภาชนะแกวทปดฝาสนท ไมควรเกบไขไวนานถงแมจะเกบในตเยนกตาม เพราะแบคทเรยอาจเกดขนท าใหอาหารเปนพษได 5) นม นมสดหรอหางนมควรเกบไวในตเยนเมอไมใชแลว ทงนเพอปองกนการบด เนองจากกรดแลกตกจะท าใหนมนนเปรยว ส าหรบนมระเหยนนไมเปนปญหา เพราะนมบรรจกระปองนนไดผานกรรมวธการฆาเชอมาแลว แตกควรระวงในเรองกระปองบวม ซงเกดจากการเสอมเสย สวนนมผงควรเกบในทเยน และแหงปดฝาใหสนท เนองจากนมผงนนมความชนอยนอย จงดดเอาความชนจากอากาศเขาไว ท าใหจบตวกนเปนกอน 6) เครองเทศและผงฟ ควรเกบในทเยนแหง และปดฝาใหสนท ส าหรบกระปองตองไมเปนสนมและจะตองสะอาด


สรป

วตถดบหรอสวนผสมในการท าเคก มความส าคญตอคณภาพของเคกอยางยง เชน การท าใหเคกมเนอสมผสด รสชาตอรอย ขนอยกบวตถดบทมคณภาพ ไดแก แปงสาล น าตาล น ามนและไขมน ไข นม เกลอ น า สงทชวยใหผลตภณฑขนฟ สารเสรมคณภาพ กลนรส และ เครองเทศ สวนผสมเหลานจ าเปนตองใหความส าคญในการเลอกซอวตถดบใหตรงกบชนดของผลตภณฑเคก ซงมความแตกตางกนในเรองรสชาต เนอสมผส สสน คณลกษณะเฉพาะของวตถดบซงจะสงผลใหเคกม คณภาพด นอกจากนการเกบรกษาคณภาพของวตถดบทถกตองจะมผลตอผลตภณฑใหมคณภาพสามารถเกบไดนานขน ชวยประหยดเงน และลดตนทนในการผลตลงดวย


ใบงานท 2.1


ชอชนงาน วตถดบในการท าเคก

จดประสงคเชงพฤตกรรม 1. ระบชอภาษาไทยและภาษาองกฤษไดถกตอง 2. บอกหนาทของวตถดบไดถกตอง 3. มกจนสยทดในการท างาน

ใหนกเรยนตอบค าถามใหถกตองสมบรณ

1. ชอภาษาไทย……………………………………………………………………………………. ชอภาษาองกฤษ……………………………………………………………………………….. หนาทของวตถดบ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………….






แบบประเมนการปฏบตงาน

สงทตองการประเมน วธการวด เครองมอ เกณฑการวด การบอกชอวตถดบในการท าเคก

ตรวจใบงาน ใบงาน ผานรอยละ 50

คะแนนระดบคณภาพ 9-10 = ดมาก 7-8 = ด 5-6 = พอใช 0-4 = ปรบปรง

เกณฑการประเมนการปฏบตงาน องคประกอบการ

ประเมน เกณฑการประเมน/น าหนกคะแนน คะแนน

รวม 4(ดมาก) 3(ด) 2(พอใช) 1(ปรบปรง) ความถกตองในการบอกชอวตถดบในการท าเคก

ตอบแบบประเมนถกตองสมบรณ ดมาก

ตอบแบบประเมนถกตองสมบรณ ด

ตอบแบบประเมนถกตองสมบรณ พอใช

ตอบแบบประเมนไมถกตอง

4

รบผดชอบในการท างาน

ปฏบตงานตามขนตอนและภาระงานทไดรบมอบหมายอยางเปนระบบ ผลงานเสรจสมบรณตามก าหนดเวลา

ปฏบตงานตามขนตอนและภาระงานทไดรบมอบหมายอยางเปนระบบ ผลงานเสรจสมบรณโดยใชเวลามากกวาก าหนด

ปฏบตงานเสรจโดยใชเวลามากกวาทก าหนด

ปฏบตงาน ผลงานสงแตสงลาชานอกเวลาเรยน

3

ความเรยบรอยในการปฏบตงาน

ปฏบตงานอยางเปนเรยบรอยทกขนตอน

ปฏบตงานสะอาดเรยบรอยบางสวน

ปฏบตงานไมเรยบรอย

3

รวม 10


แบบฝกหดหนวยท 2

การเลอกใชวตถดบในการท าเคก

ตอนท 1 ขอละ 1 คะแนน ค าชแจง ใหนกเรยนเขยนเครองหมาย √ หนาขอทถก เครองหมาย × หนาขอทผด ..................1. แปงเคกเปนแปงสาลทมโปรตนต า ..................2. ถากดนวมอลงไปบนเนอแปงเคก จะเหนเปนรอยนวมอเดนชด ..................3. แปงเคกทดตองมสเหลองออน ..................4. ในการท าเคกมกใชน าตาลทรายปนมากทสดเพราะละลายงาย ..................5. น าตาลท าใหเคกออนนน ..................6. เนยขาวเปนเนยทใหกลนรสชาตดในการท าครม ..................7. น ามนพชนยมใชในการท าชฟฟอนเคก ..................8. เบคกงโซดาทใสในขนมเพอไมใหมสารตกคางควรเตมน ามะนาว ..................9. เนยสดเปนไขมนทตแลวขนฟดทสด ..................10. อซ 25 เค นยมใสในการท าสปนจเคก ตอนท 2 ขอละ 1 คะแนน ค าชแจง ใหนกเรยนจบคขอความทมความสมพนธกน เขยนลงในวงเลบหนาขอทางซายมอ ( ) 1. แปงเคก ก. เปนน าตาลทยงไมไดท าใหบรสทธ ( ) 2. น าตาลทรายแดง ข. ท าจากน ามนพชบรสทธ ( ) 3. วานลลา ค. เนอแปงเนยน ละเอยด เบา นมมอ ( ) 4. มาการน ง. มสวนผสมของเบคกงโซดา กบสารเคมทท าใหเกดกรด ( ) 5. เนยขาว จ. ลกษณะเปนครมสสม ( ) 6. นมขนจด ฉ. เปนตวท าใหเนอชฟฟอนเคกนม ( ) 7. น ามนพช ช. น าตาลบดละเอยดผสมแปงขาวโพด 3 เปอรเซนต ( ) 8. น าตาลไอซง ซ. ลกษณะเปนครมใส สน าตาลออน ( ) 9. ผงฟ ฌ. ท าจากไขมนพช

( ) 10. โอวาเลต ญ. สารปรงแตงกลนรส ฎ. เปนแปงทมโปรตนสง สครม ฏ. ชวยใหครมมความมน


แบบทดสอบหลงเรยนหนวยท 2




1. ครมออฟทารทาร ท ามาจากกรดในผลไมชนดใด ก. สม ข. แอปเปล ค. มะนาว ง. มะขามปอม 2. วธเลอกซอน าตาลขอใดกลาวไดถกตอง ก. แหงสนท ไมมกลนเหมน ไมเปนกอนแขง ข. ควรมสขาวสะอาด บดละเอยด ไมมสงเจอปน ค. เลอกทมสน าตาลเขม สะอาด ไมเปนกอนแขง ง. ตองแหงสนท ไมมฝนผงเจอปน ไมจบตวเปนกอน 3. เนยสด (Butter) ท ามาจากไขมนชนดใด ก. ไขมนจากน านมวว ข. ไขมนจากปาลม ค. ไขมนจากมนหมแขง ง. ไขมนจากนมแกะ 4. น าตาลไอซงมลกษณะอยางไร ก. น าตาลผงละเอยด ข. น าตาลผงละเอยดผสมแปงมน 3 เปอรเซนต ค. น าตาลผงละเอยดผสมเบคกงโซดา 3 เปอรเซนต ง. น าตาลผงละเอยดผสมแปงขาวโพด 3 เปอรเซนต 5. ในการท าเคกควรใชแปงสาลทมปรมาณโปรตนกเปอรเซนต ก. 5-8 เปอรเซนต ข. 7-9 เปอรเซนต ค. 10-11 เปอรเซนต ง. 12-14 เปอรเซนต 6. การเกบรกษาคณภาพของสวนผสมผลตภณฑเคกขอใดกลาวถกตอง ก. แปงเกบในทชนมฝาปดสนท ข. เนยสดควรเกบในตเยนรวมกนกบผกและผลไมทมกลนได


ค. เนยสดสามารถเกบนอกตเยนได เพราะท ามาจากไขมนพช ง. สารเสรมคณภาพควรเกบในภาชนะทมฝาปดสนท อยาใหถกแสงแดด เพราะจะท าใหเสอมคณภาพได 7. ขอใด ไมใช สารเสรมคณภาพทชวยใหเนอสมผสของเคกด ก. ผงฟ ข. เอสพ ค. โอวาแลต ง. อซ 25 เค 8. น าตาลทนยมใชมากทสดในการท าเคกคอน าตาลชนดใด ก. น าตาลไอซง ข. น าตาลทรายขาว ค. น าตาลทรายปน ง. น าตาลทรายแดง 9. ในการท าเคกถาไมมนมสดใชนมชนดใดแทนไดดทสด ก. นมผง ข. นมเปรยว ค. นมขนจด ง. นมขนหวาน 10. เครองเทศทนยมน ามาใสในผลตภณฑเคก คอขอใด ก. อบเชย ข. ออรกาโน ค. ใบกระวาน ง. ลกกระวาน


เฉลยแบบฝกหดหนวยท 2

เรอง การเลอกใชวตถดบในการแตงหนาเคก

ตอนท 1

√ 1. × 6. √ 2. √ 7. × 3. √ 8. × 4. × 9. × 5. × 10.

ตอนท 2

( ค ) 1. ( ฏ ) 6. ( ก ) 2. ( ฉ ) 7. ( ช ) 3. ( ญ ) 8. ( ฌ ) 4. ( ง ) 9. ( ข ) 5. ( จ ) 10.


เฉลยแบบทดสอบกอนเรยน/หลงเรยนหนวยท 2 เรอง การเลอกใชวตถดบในการท าเคก

แบบทดสอบกอนเรยน แบบทดสอบหลงเรยน 1. ก 1. ข 2. ง 2. ง 3. ง 3. ก 4. ก 4. ง 5. ข 5. ข 6. ค 6. ง 7. ก 7. ก 8. ง 8. ข 9. ง 9. ค 10. ง 10. ก


เอกสารอางองหนวยท 2

เคก พาย พฟ เพสตร. (2550). พมพครงท 4. กรงเทพฯ : พมพด. จรยา เดชกญชร. (2552). สดยอดเบเกอร. กรงเทพฯ : พมพด. จตธนา แจมเมฆ และอรอนงค นยวกล. (2554). เบเกอรเทคโนโลยเบองตน. พมพครงท 11. กรงเทพฯ : ส านกพมพมหาวทยาลยเกษตรศาสตร. ทพาวรรณ เฟองเรอง. (ม.ป.ป.). การด าเนนธรกจและสารพนปญหาขนมอบ. กรงเทพฯ : วทยาลยสารพดชางพระนคร. ธนกฤต แยมประยร. (2553). สรางสรรคศลปบนหนาเคก. กรงเทพฯ : วาดศลป. บษกร ศรนวกล. (ม.ป.ป.). เอกสารประกอบการสอน เคกและการแตงหนาเคก. วทยาลยอาชวศกษาเชยงใหม แพตโก 3. (ออนไลน) เขาถงไดจาก http://sangwun.romsood.com/3413 (สบคนขอมลวนท 2 มกราคม 2561) แมบาน. (2559). เบเกอรเพอสขภาพ. กรงเทพฯ : ส านกพมพแมบาน. ยงศกด จงเลศเจษฎาวงศ. (2552). “Vanilla Parade” Food paper, 66. (พฤศจกายน 2552) : 36-38. ย เอฟ เบคกงสกล. (2525). ต าราท าขนมจากแปงสาล เลม 3. กรงเทพฯ : โรงพมพกรงเทพ. . (2528). ต าราท าขนมจากแปงสาล ฉบบรวมเลม 1 2. พมพครงท 3. กรงเทพฯ : โรงพมพกรงเทพ. วานลลาชนดฝก. (ออนไลน) เขาถงไดจาก http://www.bloggang.com/m/viewdiary (สบคนขอมลวนท 20 มกราคม 2561). วภาวน จลยา. (2552). เคก. กรงเทพฯ : ไทยคลอลตบ๏คส แสงแดด. (2553). BAKERY. กรงเทพฯ : พรรณการพมพ.

ศรสมร คงพนธ. (2543). เคกอยางงาย. กรงเทพฯ : เอท พรนตง. อบเชย. (ออนไลน) เขาถงไดจาก http://www.sanook.com/women/62611/ (สบคนขอมลวนท 2 มกราคม 2561)

หน่วยที่ 1 · 2019-02-26 ·...

Documents