หนวยท 8 เรอง การประเมนคณภาพผลตภณฑสตว

1. ความหมายของคณภาพผลตภณฑ คณภาพ หมายถง คณลกษณะหรอคณสมบตรวมของสงตาง ๆ ทเรยกวาปจจยคณภาพ (Quality Factors) เปนทตองการและยอมรบของผใชหรอผบรโภคคณภาพของผลตภณฑทผลตขนโดยระบบการผลตแบบอตสาหกรรม แบงออกได 4 ระบบคอ 1.1 ลกษณะทางกายภาพ ผลตภณฑอาหารทผลตขนมลกษณะทางกายภาพทสมารถจบตองไดโดยเฉพาะเนอสมผสของผลตภณฑ เชน ความกรอบ ความนม รวน แขง เหนยว เปนกาก เหนยวความชม ลกษณะทมองเหนได เชน ตดสนดวยสายตา เชน รปราง ขนาด ความเปนมน ความใส ส ตาง ๆ ความเหนยวหนด ความชม หยาบ ตกผลก เปนเมอก 1.2 ลกษณะทางประสาทสมผส ผลตภณฑอาหารจ าเปนตองมรสชาต ในทนหมายถง กลน รสชาต ส ทเปนยอมรบของผบรโภค เชน รสเปรยว รสหวาน รสเคม รสขม กลนเปนสถานะของสารทอยในสถานะแกส เชน กลนมะล กลนหอมหวาน กลนเปรยว กลนไหม กลนเหมนสาบ 1.3 คณคาทางโภชนาการ เปนคณคาทซอนเรน เนองจากผบรโภคไมสามารถตดสนไดจากการบรโภคโดยทนท ตองอาศยระยะเวลาวาผลตภณฑอาหารนนจะใหคณคาแกรางกายแตอยางไรกตามกฎหมายไดมขอบงคบใหโรงงานตองระบคณคาทางโภชนาการของผลตภณฑทฉลากโภชนาการซงตองมขอมลไวบนฉลาก 1.4 ความปลอดภยของผลตภณฑอาหาร ผลตภณฑอาหารทมคณภาพตองมความปลอดภยของอาหารเกดขนไดจากการจดระบบพนฐานภายในโรงงาน นบตงแตการด าเนนงาน นบตงแตการด าเนนการตามหลกเกณฑและวธปฏบตทดในโรงงานอาหาร (GMP) จนถงการด าเนนการดานวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (HACCP)

ลกษณะทางกายภาพ ประสาทสมผส คณคาทางโภชนาการ

ความปลอดภยภายในโรงงาน

ภาพท 8.1 ระบบคณภาพผลตภณฑทผลตแบบอตสาหกรรม ทมา : วราวฒ (2547)

เนอสมผส /กลน รส/ส คณภาพซอนเรน

HACCP GMP

103

ภาพท 8.2 ระบบคณภาพผลตภณฑทผลตแบบอตสาหกรรม

ทมา : www.acfs.go.th

1.4.1 ระบบ HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) คอ ระบบการวเคราะหอนตรายและควบคมจดวกฤตในการผลตอาหาร เพอการประกนความปลอดภยของผลตภณฑอาหารทผลตขนวามความปลอดภยจากอนตรายและเปนเครองมอในการชเฉพาะเจาะจง ประเมน และควบคมอนตรายทมโอกาสเกดขนในผลตภณฑอาหาร ระบบ HACCP ไดรบการยอมรบอยางกวางขวางจากนานาประเทศถงประสทธภาพ การประกนความปลอดภยของผลตภณฑอาหารส าหรบผบรโภค องคกรทเปนผผลตอาหาร โดยเฉพาะบรษทหรอองคกรทมการสงออกสนคาและบรการไปจ าหนายยงตางประเทศ เพราะประเทศตาง ๆ ทวโลกใหความส าคญในดานความปลอดภยของอาหารตอผบรโภค ในธรกจปจจบนมการแขงขนดานการตลาดสงและผผลตตองการสวนแบงตลาดเพมขน ฉะนนการจดท าระบบ HACCP จงเปนการใหความมนใจในกระบวนการผลตวามความปลอดภยปราศจากอนตรายและใหไดมาตรฐาน องคกรทผลตอาหารควรจดท าระบบ HACCP เพอควบคมและดแลดานความปลอดภยของอาหาร รวมถงการวเคราะหอนตราย และควบคมจดวกฤตในกระบวนการผลตอาหาร ซงระบบ HACCP เปนระบบทคณะกรรมการอาหารระหวางประเทศ FAO/WHO หรอทเรยกยอ ๆ วา Codex กอตงเมอ พ.ศ. 2505 โดยมวตถประสงคเพอสนบสนนการปฏบตทางการคาทเปนธรรม และเพอคมครองสขภาพของผบรโภค จากการบรโภคผลตภณฑอาหาร ซงในปจจบนองคกรการคาโลก (WTO) ไดใชเปนหลกอางองในการด าเนนการทางการคาระหวางประเทศ ในสวนของการรบรองความปลอดภยดานสขภาพของผบรโภคและการคมครองการกดกนทางการคา โดย Codex ไดรวมแนวทางในการประยกตใชระบบ HACCP ขน ปจจบน HACCP ถกใชเปนหลกอางองส าหรบ ผสงออกผลตภณฑอาหาร และหนวยงานควบคมคณภาพผลตภณฑอาหาร เนองจาก Codex ไดพฒนาขน โดยประเทศสมาชก 160 ประเทศ ดงนนระบบ HACCP จงไดมการประยกตใชในประเทศไทย ในการประกนความปลอดภยของผลตภณฑอาหารเพอสนบสนนและอ านวยความสะดวกในการด าเนนการคาระหวางประเทศ 1) ประโยชนของ HACCP การจดท าระบบ HACCP ท าใหมขอมลหรอรายงานเปนหลกฐาน ส าหรบการตรวจสอบของลกคา และหนวยงานทรบผดชอบ ซงจะเปนสงทแสดงวา

104

ผประกอบการมการประกนคณภาพการผลตอยตลอดเวลา ชวยลดตนทนในการผลต เนองจากลดการสญเสยในกระบวนการผลตได และยงชวยลดการสญเสยจากอาหารทไมปลอดภย เนองจากการผลตอาหารทไมปลอดภยเปนสาเหตทท าใหตองมคาใชจายตามมาสงมาก เชน การเรยกคนสนคา การท าลายสนคา การน าสนคากลบเขากระบวนการผลตใหมในบางกรณ ซงคาใชจายอาจสงเกนกวาทผประกอบการจะชดใชได

(1) ชวยลดภาระคารกษาพยาบาลในกรณทผลตภณฑมอนตรายตอผบรโภค (2) ลดจ านวนตวอยางผลตภณฑสดทายทตองสมตรวจ (3) ชวยใหมการใชทรพยากรอยางมประสทธภาพ ไดแก ดานก าลงคน เงนทน และเวลา (4) ชวยกระตนใหผประกอบการมการตดตามการท างานแกไขปญหาและปรบปรงการ

ท างานอยางตอเนองและเปนระบบ (5) เปนการสรางชอเสยงและภาพพจนทดใหกบองคกร (6) เพมขดความสามารถในการแขงขนดานการตลาดทงในและตางประเทศ

(7) เปนพนฐานส าคญในการพฒนาสระบบคณภาพ ISO 9000 และระบบอนๆ 2) ขอก าหนดของ HACCP ซงมหลกการ ประกอบดวยหลกการส าคญ 7 ประการ คอ (1) วเคราะหอนตราย (Conduct a Hazard Analysis) (2) ก าหนดจดวกฤตทตองควบคม (Determine the Critical Control Point; CCP) (3) ก าหนดคาวกฤต (Establish Critical Limit) (4) ก าหนดระบบตรวจตดตามเพอควบคมจดวกฤตทตองควบคม (Establish a System to Monitor Control of the CCP) (5) ก าหนดการแกไข (Establish the corrective Action) (6) ก าหนดการทวนสอบ (Establish Procedure for Verification) (7) ก าหนดระบบเอกสารและการเกบบนทกขอมล (Establish Documentation and Record Keeping) 3) ความสมพนธของระบบ GMP และ HACCP ในการจดท าระบบ HACCP นน องคกรควรจดท าการควบคมสขลกษณะพนฐานหรอ GMP กอน ซงระบบ GMP จะเนนในเรองของการจดการดานสขลกษณะของอาคาร สถานทการผลต เครองจกรอปกรณ และสภาพแวดลอม ของกระบวนการผลต และอาจตองใชเวลาและคาใชจายในการแกไขมากกวาระบบ HACCP หากโครงสราง สถานทการผลต และอปกรณการผลตทมอยไมเหมาะสมตอการผลตอาหาร ใหปลอดภยตอผบรโภค ซงไดแกการจดการในเรองตาง ๆ ดงตอไปน (1) สขลกษณะสวนบคคล (Personal Hygiene) (2) การควบคมแมลงและสตวน าโรค (Pest Control)

105

(3) การควบคมระบบน า น าแขง และไอน าในโรงงาน (Water/ Ice/ Steam Control) (4) การท าความสะอาดอปกรณและสถานทผลต (Cleaning) (5) การควบคมแกว กระจก และพลาสตกแขง (Glass and Hard Plastic Control) (6) การควบคมสารเคม (Control of Chemicals) (7) การระบและการสอบผลตภณฑกลบ (Identification and Traceability) (8) การกกและปลอยผลตภณฑ (Hold/Release Program) (9) การเรยกผลตภณฑคน (Product Recall) (10) การก าจดขยะ (Waste Disposal) 4) ระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม เปนระบบการประกนคณภาพดานความปลอดภยของอาหาร ทเปนทยอมรบกนวาสามารถปองกนอนตรายหรอสงปนเปอนทาง ดานชวภาพ เคม และกายภาพ ไดอยางมประสทธภาพ และเปนระบบควบคมการผลตอาหารทผานการรบรอง โดยคณะกรรมาธการโครงการมาตรฐานอาหารระหวางประเทศ (Codex Alimentarius Commission) ซงมหลกการ ประกอบดวยหลกการส าคญ 7 ประการ คอ (1) วเคราะหอนตราย (2) ก าหนดจดวกฤตทตองควบคม (3) ก าหนดคาวกฤต (4) ก าหนดระบบตรวจตดตามเพอควบคมจดวกฤตทตองควบคม (5) ก าหนดการแกไข (6) ก าหนดการทวนสอบ (7) ก าหนดระบบเอกสารและการเกบบนทกขอมล

106

ภาพท 8.3 การรบรองระบบ HACCP ตามมาตรฐานดานความปลอดภยอาหาร

ทมา : www.fst.vt.edu

ภาพท 8.4 ตวอยางการแสดงเครองหมาย GMP และ HACCP

ทมา : www.fst.vt.edu

2. ความส าคญของคณภาพผลตภณฑ การผลตผลตภณฑทมคณภาพจะท าใหผบรโภคพอใจ เปนการสนองความตองการของผบรโภคได อตสาหกรรมนนกจะท าก าไร ด าเนนกจการไดมชอเสยง ผลตภณฑทมคณภาพจะเปนเรองของการผลตทด าเนนการอยางถกตองประสบความส าเรจ ท าใหการจดการผลตภณฑนน ท าไปอยางมจดมงหมาย ถงจดทตองการผลตผลตภณฑทมคณภาพ ส าหรบผลตภณฑทางการเกษตรทมา จากวตถดบทมลกษณะไมสม าเสมอ จ าเปนตองมการก าหนดเกณฑมาตรฐานวตถดบไว เพอใหผผลตใชพนธทถกตอง มการดแลมาตรฐาน และควบคมการผลตวตถดบ เกณฑมาตรฐานนมความส าคญมาก โดยผเลยงสตวทราบวาผบรโภคตองการอะไร ท าใหการปฏบตดแลไดอยางถกตอง ผขายสามารถควบคมสนคาหรอผลตภณฑไดตามมาตรฐาน ปฏบตงานไดสะดวก รวดเรวและประหยด ส าหรบผบรโภคจะไดของทมคณภาพตามความตองการไดตลอดเวลา

107

3. คณภาพผลตภณฑทตลาดตองการ คณภาพของผลตภณฑอตสาหกรรมเกษตรทผซอสวนใหญตองการม 4 ประการคอ 3.1 ความปลอดภยในการใช สงแรกทผบรโภคสวนใหญตองการเกยวกบคณภาพของผลตภณฑคอ ความปลอดภยในการใชหรอบรโภคผลตภณฑนน 3.2 ลกษณะเฉพาะของคณภาพทตองการ จดประสงคในการใชผลตภณฑทตางกน ปจจยคณภาพจงตองสนองความตองการในการใชใหมากทสด ดวยการผลตผลตภณฑใหมปจจยคณภาพตามความตองการของผใช 3.3 ความสะดวกในการใชงาน การบรโภค การเกบรกษา และอน ๆ เปนสงทผบรโภคสวนใหญทวความตองการเพมขน เนองจากสภาพของสงคม และเศรษฐกจ ดงนนการใชผลตภณฑจะตองสะดวกคมคา ประหยดเวลา เชน การพฒนาใหผลตภณฑเนอสามารถเกบรกษาไวไดนาน 3.4 ประโยชนทไดรบจากผลตภณฑ ผบรโภคจะค านงถงประโยชนทไดรบจากผลตภณฑ วาคมคาหรอไมหรอสามารถใชประโยชนไดมากนอยเพยงใด มคณคาทางอาหารเทาใด เปนตน

4. การควบคมคณภาพผลตภณฑอตสาหกรรมเกษตร การควบคมคณภาพของอตสาหกรรมเกษตรเปนการจดการทงระบบ ยงอตสาหกรรมมขนาดใหญขนเทาใด การควบคมคณภาพกยงกวางขวางและสบสนยงขนเพยงนน ซงอาจจะท าใหเกดขอบกพรองขนได เพอทจะแกปญหาและท าใหเกดประสทธภาพในการควบคมคณภาพ จงม การแบงงานและหนาทความรบผดชอบในการควบคมคณภาพออกเปน 3 สวนคอ 4.1 การควบคมคณภาพวตถดบ วตถดบส าหรบอตสาหกรรมเกษตรแบงออกไดเปน 2 พวกใหญ ๆ คอ วตถดบหลกซงเปวตถดบทท าใหเกดผลตภณฑ และวตถดบประกอบคอ สงทใชประกอบการแปรรป เชน ภาชนะบรรจ หรอสวนผสมทท าใหเกดผลตภณฑทมคณภาพตามตองการ 4.2 การควบคมคณภาพในกระบวนการแปรรป เนองจากการผลตในระบบอตสาหกรรมจ าเปนตองใชเครองจกรกล และอปกรณชวยในการแปรรป ท าใหตองมการตงขอก าหนดในการปฏบตงานของเครองจกร และอปกรณดงกลาว ใหสอดคลองกบกรรมวธการแปรรป และขอก าหนดคณภาพของผลตภณฑดวย เชน การตง Safty valve ส าหรบเครองนงฆาเชอผลตภณฑอาหารกระปองไวปองกนอนตรายจากการเกดความดนไอน าสง หรอการใชมาตรวดตาง ๆ เพอควบคมในกระบวนการแปรรป เปนตน การตรวจสอบผลตภณฑทผลตได จะตองด าเนนการตรวจสอบทงดานความปลอดภยในการใชและตรวจสอบปจจยคณภาพตามขอก าหนด ทงของโรงงานเอง และตามมาตรฐานทกฎหมาย ก าหนดไว ซงจะท าการตรวจสอบทงทางกายภาพ เคม จลนทรย และทางประสาทสมผส รวมทงการตรวจสอบฉลากของผลตภณฑดวย กอนทจะน าผลตภณฑไปเกบรอสงจ าหนายตอไป

108

ภาพท 8.5 ตวอยางการแสดงเครองหมาย "Q" การรบรองระบบ HACCP ทมา : www.acfs.go.th

4.3 การควบคมคณภาพผลตภณฑ มอย 3 ขนตอนคอ 1 ) การควบคมคณภาพของผลตภณฑทเกบรกษารอการสงจ าหนาย 2 ) การควบคมคณภาพของผลตภณฑในระหวางการขนถายและการขนสงสตลาด 3 ) การควบคมคณภาพของผลตภณฑระหวางรอการจ าหนาย

109

ภาพท 8.6 การตรวจสอบรบรองสนคากลมปศสตว

ทมา : www.koratcattle.com

5. วธการประเมนคณภาพผลตภณฑ วธทใชประเมนคณภาพของผลตภณฑโดยทวไปม 2 วธ คอ

5.1 การประเมนคณภาพดานประสาทสมผส การประเมนดวยวธน จะวดความตองการหรอการยอมรบของผบรโภค ท าการทดสอบการยอมรบทางประสาทสมผสทงหา คอ ห ตา จมก ลน และมอ ในการประเมนคณภาพของผลตภณฑ ซงการใชวธนมการคาดเคลอน เนองจากการแตกตางกนของผประเมน ในการประเมนคณภาพดานประสาทสมผสของผลตภณฑจ าเปนทโรงงานจะตองม ผชม ซงท าหนาทชมหรอประเมนคณภาพผลตภณฑโดยผชมนนตองผานการ

110

คดเลอกหรอฝกอบรมจนสามารถจ าแนกลกษณะเดนและลกษณะดอยของผลตภณฑได โดยทวไปมวธการคอ 5.1.1 เลอกผประเมนมาจ านวนหนง ถาเปนผประเมนทผานการอบรมหรอมประสบการณอาจใช 4 คน แตถาไมมประสบการณอาจใชมากกวา 10 คน 5.1.2 เสรฟตวอยางใหแกผประเมน ตวอยางทจะน ามาประเมนผลเปรยบเทยบตองเปนตวอยางทมวธการเตรยมหรอท าเหมอน ๆ กน ถาตวอยางบางชนดสามารถท าเหมอนกนหรอเปนเนอเดยวกนไดเชนเนอสตว ถาเสรฟสวนใดแกผทดสอบกควรใหสวนนนตลอดการประเมนชดนน ตวอยางทจะเสรฟแกผประเมนทกตวอยางควรอยในสภาพเดยวกน ทงการเตรยม รปราง ขนาด อณหภม และลกษณะอน ๆ เชน เสรฟในภาชนะทมขนาด ส รปรางเหมอนกน โดยมกใชภาชนะ สขาว ตองไมท าปฏกรยากบอาหารหรอมกลนตออาหาร ปรมาณตวอยางตองเพยงพอทผทดลองจะชมได 2- 3 ค า แสดงตวอยางดวยรหสแทนชอ เชน ใชตวเลข นยมใชเลขสม 3 ตว เชน 145 678 เปนตน สวนล าดบการประเมน พบวา ตวอยางทเสรฟกอนมกไดคะแนนสง ดงนนจงควรสลบตวอยาง โดยสม แตถาตองการทดสอบความเขมขนตองเสรฟตวอยางทมความเขมขนต าสดกอน แลวจงคอย ๆ เพมไปจนถงความเขมขนสงสด 5.1.3 ประเมนตวอยาง ผประเมนท าการประเมนตวอยางโดยใชแบบประเมนดานลกษณะปรากฏ ส กลนรสหรออน ๆ ทตองการทราบขอมล ผประเมนสงเกต จบ หรอชมตวอยางได ตามแบบประเมนจะมระดบคะแนน ผประเมนตวอยางควรมลกษณะ 1) สนใจและเตมใจทจะใหความรวมมอ 2) มเวลาทจะมาประเมนทกครง ทมการประเมน 3) มความสามารถแยกความแตกตางของตวอยางไดด 4) มสขภาพด ตองไมทานอาหารหรอสบบหรกอนการประเมนอยางนอย 30 นาท 5) ตองไมทราบรายละเอยดของตวอยางมากเกนความจ าเปน เพราะอาจมผลถงความล าเอยงในการประเมน 5.1.4 สภาวะแวดลอมระหวางการประเมน 1) หองทใชประเมนควรเปนหองทมสงอ านวยความสะดวกในการประเมนเปนอยางดไมมเสยงรบกวน ไมมกลนผดปกต ขณะประเมนตองไมพดคยกนเพราะจะมผลตอการตดสนของแตละคนได ผประเมนจะตองนงหางกนพอทจะมองไมเหนการประเมนของผอน 2) เวลาทเหมาะสมในการประเมนโดยการชมมากทสด คอ ระหวางมออาหาร ซงเปนเวลาทผประเมนไมอมหรอหวจนเกนไป ตวอยางทชมนนจะกลนหรอคายทงกได แตถาใชวธใดตองใหเปนไปตามนนตลอด ควรเสรฟน าธรรมดาเพอลางปาก ไมควรใชน าเยนเพราะจะท าใหประสาทรบรสเฉอยชาได

111

5.1.5 วเคราะหขอมล น าขอมลทไดมาวเคราะหทางสถต เพอทจะทราบการยอมรบตวอยางในดานตาง ๆ การวเคราะหจะใชแผนการทดลองตางกน แตสวนใหญแลวจะใชแผนการทดลองแบบ Randomized Complete block design (RCBD) ซงจะใหผชมเปนบลอก ท าใหสามารถหกลบความคาดเคลอนเนองจากผชมออกไปได 5.2 การประเมนโดยวธใชเครองมอ วธนจะไดคาออกมาเปนตวเลขตาง ๆ โดยใชเครองมอ ซงแบงไดเปน 4 แบบ คอ 5.2.1 วธทางเคม เปนการหาสวนประกอบตาง ๆ ทมผลตอลกษณะผลตภณฑ เชน ปรมาณโปรตน ไขมน เนอเยอเกยวพน แรธาต หรอวตามน เปนตน 5.2.2 วธทางเคมกายภาพ เปนการใชหลกการทางเคมและฟสกสเขามาเกยวของกบการวดคณภาพของตวอยาง เชน การวดความเปนกรด-เบส (pH) การวดความเคมของผลตภณฑ เปนตน 5.2.3 การใชกลองจลทรรศ วธนใชตรวจสอบโครงสรางของผลตภณฑ เพอดความ สมพนธกบลกษณะปรากฏตางๆ หรอองคประกอบทางเคม 5.2.4 การทดสอบคณสมบตทางกายภาพ เปนการใชเครองมอวดคาตาง ๆ ทตองการบนทกหรอใชเปนตวเลขเปรยบเทยบ เชน ความเหนยวของเนอ ส ความหนาของไขมนสนหลง หรอพนทหนาตดเนอสน เปนตน เครองมอทนยมใชในการประเมนคณภาพผลตภณฑ มหลายชนดดวยกน เชน เครองวดส เครองวดความยดหยนของเนอ เครองวดปรมาณน าในเนอ เครองวดความเปนกรด –เบส ของเนอและผลตภณฑเปนตน การประเมนคณภาพโดยใชเครองมอมขอดคอ ใหขอมลทชดเจนแนนอนสามารถน าคาทไดไปเปรยบเทยบกบผลการทดลองทางประสาทสมผส เพอใชเปนแนวทางในการควบคมคณภาพการผลต แตวธนตองใชตนทนสง เนองจากเครองมอมราคาสง และการใชประเมนคาอาจใชเวลานาน เชน การหาสวนประกอบตาง ๆ ของเนอ การหาคณคาทางโภชนาการของผลตภณฑ

112

ตวอยางแบบประเมนการทดสอบทางประสาทสมผส การทดสอบทางประสาทสมผส

ชอผลตภณฑ........................................................... เพศ................................... วน/เดอน/ป.................................................... เวลา.........................................

ค าชแจง ในการทดสอบทางประสาทสมผสครงนมตวอยางทงหมด 4 ตวอยางดวยกน ทานใหคะแนนแตละตวอยางตามความชอบ ในแตละคณลกษณะ ซงประกอบดวยลกษณะปรากฏ ส เนอสมผส กลน รส และความชอบรวม โดยคะแนนทงหมดม 7 ระดบดวยกน แตละคะแนนมความหมายดงน 1 คะแนน หมายถง ไมชอบมากทสด 2 คะแนน หมายถง ไมชอบ 3 คะแนน หมายถง ไมชอบเลกนอย 4 คะแนน หมายถง เฉย ๆ 5 คะแนน หมายถง ชอบเลกนอย 6 คะแนน หมายถง ชอบปานกลาง 7 คะแนน หมายถง ชอบมากทสด

ตวอยางท ลกษณะปรากฏ ส กลน เนอสมผส ความชอบรวม ............... ........................ ..................... ....................... .......................... ..…..................... ............... ........................ ..................... ....................... .......................... ..…..................... ............... ........................ ..................... ....................... .......................... ..…..................... ............... ........................ ..................... ....................... .......................... ..…..................... ............... ........................ ..................... ....................... .......................... ..…..................... ............... ........................ ..................... ....................... .......................... ..…..................... ............... ........................ ..................... ....................... .......................... ..…..................... ............... ........................ ..................... ....................... .......................... ..…..................... ขอเสนอแนะ ............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................

113

บทสรป คณภาพ หมายถง คณลกษณะหรอคณสมบตรวมของสงตาง ๆ ทเรยกวาปจจยคณภาพ

(Quality Factors) เปนทตองการและยอมรบของผใชหรอผบรโภคคณภาพของผลตภณฑทผลตขนโดยระบบการผลตแบบอตสาหกรรม แบงออกได คอ ลกษณะทางกายภาพ ผลตภณฑอาหารทผลตขนมลกษณะทางกายภาพทสมารถจบตองได โดยเฉพาะเนอสมผสของผลตภณฑ เชน ความกรอบ ความนม รวน แขง เหนยว เปนกาก เหนยวความชม ลกษณะทมองเหนได เชน ตดสนดวยสายตา เชน รปราง ขนาด ความเปนมน ความใส ส ตาง ๆ ความเหนยวหนด ความชม หยาบ ตกผลก เปนเมอก ลกษณะทางประสาทสมผส ผลตภณฑอาหารจ าเปนตองมรสชาต คณคาทางโภชนาการ เปนคณคาทซอนเรน ความปลอดภยของผลตภณฑอาหาร ผลตภณฑอาหารทมคณภาพตองมความปลอดภยของอาหารเกดขนไดจากการจดระบบพนฐานภายในโรงงาน นบตงแตการด าเนนการตามหลกเกณฑและวธปฏบตทดในโรงงานอาหาร (GMP) จนถงการด าเนนการดานวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (HACCP) การผลตผลตภณฑทมคณภาพจะท าใหผบรโภคพอใจ เปนการสนองความตองการของผบรโภคได อตสาหกรรมนนกจะท าก าไร ด าเนนกจการไดมชอเสยง ผลตภณฑทมคณภาพจะเปนเรองของการผลตทด าเนนการอยางถกตองประสบความส าเรจ ท าใหการจดการผลตภณฑนน ผลตภณฑไดตามมาตรฐาน ปฏบตงานไดสะดวก รวดเรวและประหยด ส าหรบผบรโภคจะไดของทมคณภาพตามความตองการไดตลอดเวลา วธทใชประเมนคณภาพของผลตภณฑโดยทวไปม 2 วธ คอ การประเมนคณภาพดานประสาทสมผส และการประเมนโดยวธใชเครองมอ เครองมอทนยมใชในการประเมนคณภาพผลตภณฑ มหลายชนดดวยกน เชน เครองวดส เครองวดความยดหยนของเนอ เครองวดปรมาณน าในเนอ เครองวดความเปนกรด –เบส ของเนอและผลตภณฑ เปนตน การประเมนคณภาพโดยใชเครองมอมขอดคอ ใหขอมลทชดเจนแนนอนสามารถน าคาทไดไปเปรยบเทยบกบผลการทดลองทางประสาทสมผส เพอใชเปนแนวทางในการควบคมคณภาพการผลต แตวธนตองใชตนทนสง เนองจากเครองมอมราคาสง และการใชประเมนคาอาจใชเวลานาน เชน การหาสวนประกอบตาง ๆ ของเนอ การหาคณคาทางโภชนาการของผลตภณฑ