วิทยาลัย...
TRANSCRIPT
กา
ก
เพชรบุรี
ดา้นอาห
อาหาร
เพชรบุรี
ภัฏเพช
วิเคราะห
ผ
ารสังเคราะห์ผล
การสังเคราะห์ผล
รี (ปี ๒๕๔๖-๒๕๕
หารของมหาวิทยาล
และ ๓) เผยแพร่ผ
รี งานวิจยัเป้าหมาย
รบุรี ตั้ งแต่ปี ๒๕
ห์ขอ้มูลเชิงเนื้อหา
ผลการวิจยั พบวา่
ลการวิจัยด้านอ
ราชภัฏเพช(ปี ๒๕๔๖-๒๕
ลการวิจัยด้านอาห
๕๕) มีวตัถุประสง
ลยัราชภฏัเพชรบุรี
ผลการวิจยัดา้นอา
ย คือ ผลการวิจยัดา้
๕๔๖ ถึง ๒๕๕๕
๑
อาหารของมหา
ชรบุรี ๕๕๕)
หารของมหาวิทย
งคเ์พื่อ ๑) รวบรวม
๒) สังเคราะห์องค
หารของมหาวิทย
านอาหารของมหาวิ
จาํนวน ๗ เรื่อง
าวิทยาลัย
าลัยราชภัฏ
มผลการวิจยั
คค์วามรู้ดา้น
ยาลยัราชภฏั
วิทยาลยัราช
โดยใช้การ
๑. การพ
ยอมรับได ้โดย
ขนมหมอ้แกงเมื
อตัราส่วน ๕๐%
ยอมรับในดา้นร
ระดบัปานกลาง
ขนมหมอ้แกงน
ขนมหมอ้แกงสู
แกงนมสด ส่วน
พร เนียมมาลยัแ
พฒันาผลิตภณัฑ์ข
ใช ้อตัราส่วนที่เหม
มืองเพชร ๓ อตัราส
% และ ๑๐๐%
รสชาติ (หวานมนั)
ง มาก ถึงมากที่สุด
นมสด ๕๐% และ
สตรกะทิมีความชื้น
นไขมนัและคาร์โบ
และคณะ. ๒๕๔๖
นมหมอ้แกงนมส
มาะสมในการใชน้ํ้
ส่วน คือ ๒๐% ๕
เป็นอตัราส่วนที่ผูบ้
) ดา้นกลิ่น ดา้นเนื้อ
ด ผลการเปรียบเทีย
๑๐๐% กบัขนมห
โปรตีน เส้นใย แล
บไฮเดรต สูงกว่าขน
)
๒
สดเมืองเพชรที่ผูบ้
นํ้ านมสดทดแทนก
๐% และ ๑๐๐%
บ้ริโภคส่วนใหญ่ใ
อสัมผสั และสีสัน
ยบปริมาณสารอาห
หมอ้แกงสูตรกะทิ
ละเถา้นอ้ยกว่าขนม
นมหมอ้แกงนมสด
ริโภค
ะทิใน
พบว่า
ให้การ
อยูใ่น
หารใน
พบว่า
มหมอ้
ด (ทวี
๒
จาํนวน
ปลาช่อน
แกงเรีย
ลาบ/ยาํ
เอือดดา้
ผดัเผด็ไ
เนื้อหมู
ผกัหวาน
ส่วนให
ส่วนให
พาน หรื
หลายตาํ
รสชาติ
โภชนาก
ครบถว้น
ๆ ครบถ
โปรตีน
นอ้ยสาํร
๒. ตาํรับอาหารพื้น
๑๘ ตาํรับ ไดแ้ก่ ป
น แกงบอน แกงผั
ง แกงผกัปลงั ปร
๒ ตาํรา คือ ผกัจุ๊บ
น แจ่วปลาร้า และ
ไส้หมู สาํหรับวตัถุ
ไก่ ปลา กบ และ
น ผกัแว่น ผกัเปร
ญ่จะใช้เกลือ นํ้ าป
ญ่ ไดแ้ก่ ข่า ตะไค
รือมะแข่น ซี่งเป็น
ารับ คงเพราะกลิ่น
ที่กลมกล่อม แล
การของอาหารพื้นบ
นทุกตาํรับ คือ มีทั้
ถว้น และที่พบมา
เช่น ผดัเผด็ไส้หมู
ราญ. ๒๕๕๐)
นบา้นลาวโซ่งที่รับ
ประเภทแกง ๑๐ ตาํ
มั แกงหยวกกลว้ย
ะเภทตม้ ๑ ตาํรับ
และลาบเลือด ปร
ะปลาร้าสับ ประเภ
ดิบที่ใชใ้นการประ
ผกัพื้นบา้นที่มีใน
อะ ซึ่งมกัเป็นผกัที
ปลา และปลาร้า เป็
คร้ ใบมะกรูด และ
เครื่องเทศชนิดหนึ่
น และรสชาติที่มีใ
ะมีกลิ่นหอมน่ารั
บา้นลาวโซ่งส่วนใ
ั้งโปรตีน คาร์โบไ
กที่สุดในบางตาํรั
มู แกงเปรอะ แกงผ
บประทานในชีวิต
ารับ คือ แกงหน่อไ
ย แกงเฮโฮ แกงเปร
คือ ตม้หน่อไม ้แ
ะเภทนํ้าพริก ๓ ตาํ
ทผดั ๒ ตาํรับ คือ
ะกอบอาหาร คือ เนื
นชุมชน เช่น หน่อ
ที่มีตามฤดูกาล เค
ป็นหลกั สําหรับก
ที่จะขาดเสียมิไดเ้
นึ่งที่มกัจะมีอยู่ในต
ในพริกพาน จึงทาํ
รับประทาน ส่วน
ใหญ่จะมีคุณค่าทาง
ฮเดรต ไขมนั และ
รับ คือ วิตามินเอ
ผกัปลงั แจ่วเอือดด
๓
ประจาํวนัมี
ไม ้แกงอ่อม
รอะ ปลาฝอ
และประเภท
ารับ คือ แจ่ว
ผดักบ และ
นื้อสัตว ์เช่น
อไม ้ผกัปลงั
รื่องปรุงรส
ารแต่งกลิ่น
ลย คือ พริก
ตาํรับอาหาร
ให้อาหารมี
นคุณค่าทาง
งโภชนาการ
ะวิตามินต่าง
ฟอสฟอรัส
ดา้น (อารี
๓. การ
ตาลที่เหมาะสม
หวาน ๒๕-๓๐
มีส่วนผสมแป้ง
แดงและไข่ขาว
กรัม ครีมออฟท
และปริมาณเนื้อ
สูตรเคก้ลูกตาล
สัมผสั พบว่า ด้
ชอบปานกลาง
ชอบมาก และ
๒๕๕๐)
รพฒันาสูตรเคก้ลูก
มในการทาํเคก้ลูกต
องศาบริกซ์ สูตรข
งเคก้ ๑๒๐ กรัม ผ
ว นํ้ าตาลทราย ๑๓๐
ทาร์ทาร์ ๕ กรัม เ
อลูกตาลอ่อนแบบ
ลที่ได้รับความพึง
า้นสี อยูใ่สระดบัค
ดา้นรสชาติ อยูใ่นร
ความชอบโดยรว
ตาลใหไ้ดม้าตรฐา
ตาล คือ ลูกตาลอ่อ
ขนมเคก้ลูกตาลที่ป
ผงฟู ๕ กรัม ไข่ไก่
๐ กรัม นํ้ ามนัพืช ๔
กลือป่น ๒ กรัม ก
บลอยแกว้ที่เหมาะ
งพอใจมากที่สุด ค
ความชอบปานกลา
ระดบัชอบมาก ดา้น
วมอยู่ในระดับมา
น พบว่า ลกัษณะเ
อนแบบลอยแกว้ที่
ประชาชนชอบมาก
๒๔๐ กรัม โดยแ
๔๕ กรัม นํ้ าตาลส
กลิ่นนํ้ าตาลสด ๑๐
ะสม คือ ๒๐๐ กรัม
ความชอบทางปร
าง ดา้นกลิ่น อยูใ่น
นเนื้อสัมผสั อยูใ่น
าก (ณปภา หอม
นื้อลูก
ที่ความ
กที่สุด
แยกไข่
ด ๘๕
๐ กรัม
ม โดย
ะสาท
นระดบั
นระดบั
มหวล.
๔
ของบา้น
พระเทพ
นํ้ าพริกจ
วนัละ ๕
ได้รับ ใ
งานวิจยั
เหมาะส
คุณภาพ
มูลค่าเพิ
ปรับใชไ้
ชุมชนบ
ทองหยอ
จึงไม่ตอ้
ความสะ
๔. การพฒันาศกัยภ
นละหานใหญ่ อาํเภ
พรัตนราชสุดาฯ สย
จากชุมชนบา้นละห
๕๐ กิโลกรัม ซึ่งมี
ในภายหลังจึงงดส
ยนี้ได้ส่งเสริมในด
สมในการจาํหน่าย
ของผลิตภณัฑ ์การ
พิ่ม ซึ่งไดร้ับผลเป็น
ไดต้ามความเหมาะ
บ้านละหานใหญ
อด เป็นตน้ มีลูกค้
องนาํดา้นบรรจุภณั
ะอาดที่น่าเชื่อถือได้
๔
ภาพนํ้ าพริกและขน
ภอบา้นลาด จงัหวั
ยามบรมราชกุมารี
หานใหญ่ไดร้ับกา
มีปัญหาที่การขนส
ส่ง ทาํขายเ)เฉพา
ดา้นการพฒันาคุณ
ยสู่ทอ้งตลาดในระ
รเพิ่มผลิตภณัฑต์วัใ
นที่น่าพอใจของชุ
ะสมที่ชุมชนตอ้งก
ญ่ ได้แก่ ขนมหม
า้ซึ่งมาสั่งเป็นประ
ฑม์าเสริม แต่ไดพ้ั
ดต้ลอดไป (สุนนัท์
นมหวานโดยภูมิปัญ
วดัเพชรบุรี ซึ่งครั้ง
เสด็จมาเยีย่มเยยีน
รสั่งซื้อจากบริษทั
ส่งที่ไม่คุม้กับการ
าะในจังหวัดเพชร
ณภาพ การเสนอบ
ะดับสูง และการส่
ใหม่จากวสัดุเหลือ
มชน ที่สามารถนํ
าร ส่วนขนมหวาน
ม้อแกง ฝอยทอง
ะจาํและไปบรรจุใน
พฒันาใหม้ีคุณภาพท
์ นีลพงษแ์ละคณะ
ญญาทอ้งถิ่น
หนึ่งสมเด็จ
ผลการผลิต
การบินไทย
รที่ชุมชนจะ
รบุรีเท่านั้ น
รรจุภณัฑ์ที่
ส่งเสริมดา้น
ใชเ้พื่อสร้าง
าแนวคิดไป
นต่าง ๆ ทาง
ง ทองหยิบ
นหีบห่อเอง
ที่แน่นอน มี
ะ. ๒๕๕๑)
๕. การพฒันาข
เพชรบุรีถูกพัฒ
พฒันาขึ้นตามอั
๑๑ : ๒๔ : ๑
นํ้ าเชื่อมทั้ง ๗ ส
กันจากสูตรที่ ๑
ตามลาํดบั จากก
ทั้งหมด ๑๐๐ ค
มีต่อขนมขา้วตู
ระดบั โดยสรุป
ที่สุด คือ ร้อยละ
ร้อยละ ๗๒.๑๑
ร้อยละ ๖๒.๗๗
เนตร. ๒๕๕๓)
นมหวานเมืองเพช
ฒนาโดยใช้นํ้ าตา
อตัราส่วนของนํ้าตา
และ ๑ : ๔ โดย
สูตร ดว้ยรีแฟตโต
๑-๗ คือ ๑๖๐ ๑๓
การทดสอบความพึ
น ที่มีต่อสี กลิ่น รส
ตูทั้ง ๗ สูตร โดยใ
พบวา่ ขนมขา้วตูสู
ะ ๘๓.๗๗ รองลงม
สูตรที่ ๔ ร้อยละ
๗ และสูตรที่ ๗ คิด
)
๕
ชรเพื่อสุขภาพ พบว
าลมอลทิทอล ขน
าลโตนดต่อมอลทิท
ยนํ้ าหนกัตามลาํดบั
มิเตอร์ พบว่า มีระ
๓๕ ๑๓๐ ๑๒๐ ๑๐
พึงพอใจหรือความ
สชาติ เนื้อสัมผสั แ
ใช้แบบประเมินกา
สูตรที่ ๒ มีความชอ
มา คือ สูตรที่ ๑ ร้อ
๗๒.๐๐ สูตรที่ ๕
ดเป็นร้อยละ ๕๘ ต
ว่า ขา้วตูขนมหวาน
นมข้าวตูทั้ ง ๗ สูต
ทอล ๓ : ๑๑ : ๑๑ :
บ การวดัความหวา
ะดบัความหวานแต
๐๐ ๑๐๐ และ ๑๐๐
มชอบจากกลุ่มประ
และความชอบโดย
ารทดสอบความช
อบปานกลางโดยร
อยละ ๗๗.๗๗ สูต
ร้อยละ ๖๗.๑๑ สูต
ตามลาํดบั (พูนศิริ
นเมือง
ตรถูก
๓๒ :
นของ
ตกต่าง
๐ Brix
ะชากร
ยรวมที่
ชอบ ๙
รวมสูง
ตรที่ ๓
ตรที่ ๖
ทิพย์
๖
ไทร อาํ
ประกอ
รับประท
หนึ่งสัป
ส่วนปร
ดา้นสุข
ประเภท
คัว่/แกง
บุคคลแ
สําเร็จรู
การบริโ
ระดบั ๐
กลุ. ๒๕
๖. พฤติกรรมการบ ิ
เภอบา้นแหลม จงั
อบอาหารรับประ
ทานอาหารสาํเร็จรู
ปดาห์ ๑-๒ วันแล
ะกอบ และมีทศันค
ภาพ ดา้นเศรษฐกิ
ทอาหารที่ประชาช
งเผด็และทอดใส่ไ
และปัจจัยสนับสน
ปหรือรับประทาน
โภคอาหารจากใบช
๐.๐๕ ส่วนปัจจยัที่เ
๕๕๓)
๖
ริโภคใบชะครามข
งหวดัเพชรบุรี พ.
ะทานเองเป็นบาง
รูปหรือรับประทาน
ละเคยรับประทาน
คติต่อการบริโภคใ
กิจการใช้ประโยช
ชนรับประทานลวง
ข่ ผลการทดสอบ
นุน ได้แก่ อาชีพ
นอาหารนอกบา้น
ชะครามใน ๑ เดือ
เหลือไม่มีความสัม
ของประชาชนในตํ
ศ. ๒๕๕๓ พบว่า
งมื้อ รองลงมาทุก
นอาหารนอกบา้น โ
นอาหารที่มีใบชะ
ใบชะครามอยูใ่นระ
น์ และดา้นภูมิปัญ
งจิ้มนํ้ าพริก รองลง
สมมุติฐาน พบว่า
และการรับประท
มีความสัมพนัธ์กบั
อน อย่างมีนัยสําคญั
มพนัธ์กนั (อรอนง
ตาํบลบางขนุ
า ประชาชน
กมื้อ มีการ
โดยเฉลี่ยใน
ะครามเป็น
ะดบัมาก ทั้ง
ญญาทอ้งถิ่น
งมา คือ แกง
า ปัจจยัส่วน
ทานอาหาร
บความถี่ใน
ญทางสถิติที่
งค ์ ศรีพวาท
ทวีพร เนียมมา
นมสดเมืองเพช
เพชรบุ ี
ณปาภา หอม
มาตรฐาน. เพช
มหาวิท
พูนศิริ ทิพยเ์น
สุขภาพ. เพชรบุ
มหาวิท
สุนันท์ นีลพง
หวาน : ภูมิปัญญ
บ้านละ
มหาวิทยาลยัราช
อารี น้อยสํารา
โภชนาการของอ
พืน้บ้าน
อรอนงค ์ ศรีพ
ประชาชนในตาํ
บางขุน
เพชรบุรี : มหาวิ
เอ
ลยัและคณะ. (๒๕
ชร.
รี : สถาบนัราชภฏั
หวล. (๒๕๕๐)
ชรบุรี :
ทยาลยัราชภฏัเพชร
นตร. (๒๕๕๓).
บุรี :
ทยาลยัราชภฏัเพชร
ษ์และคณะ. (๒๕
ญาท้องถิ่น
ะหานใหญ่ อําเภอ
ชภฏัเพชรบุรี.
าญ. (๒๕๕๐). กา
อาหาร
นลาวโซ่ง. เพชรบุ ี
วาทกุล. (๒๕๕๓
าบล
นไทร อําเภอบ้าน
วทิยาลยัราชภฏัเพช
๗
อกสารอา้งอิง
๕๔๖). การพฒันาผ
เพชรบุรี.
. การพัฒนาสูตร
รบุรี.
การพัฒนาขนมห
รบุรี.
๕๕๑). พัฒนาศัก
อบ้านลาด จังหวั
ารจัดทําตํารับมาต
รี : มหาวิทยาลยัรา
๓). พฤติกรรมการ
นแหลม จังหวัดเพ
ชรบุรี
ผลติภัณฑ์ขนมหม้
รเค้กลูกตาลอ่อน
หวานเมืองเพชรบุ
กยภาพนํ้าพริกและ
ัดเพชรบุรี. เพช
ตรฐานและหาคุณค
าชภฏัเพชรบุรี.
รบริโภคใบชะครา
พชรบุรี พ.ศ. ๒๕
ม้อแกง
นให้ได้
บุรีเพื่อ
ะขนม
รบุรี :
ค่าทาง
มของ
๕๕๓.
๘
คาํนํา
สถาบนัวิจัยและส่งเสริมศิลปวฒันธรรมได้ให้ความสําคญัในการ
พฒันางานวิจยัเพื่อยกระดบัคุณภาพของ ชุมชน สังคม ควบคูก้บัการพฒันา
ศกัยภาพทางวิชาการของบุคลากรทั้งภายในองคก์รและภายนอกองคก์รอนั
จะส่งผลต่อการพฒันางานและสังคมในภาพรวมและเพื่อนาํไปใชก้บัการ
ประกันคุณภาพ(สกอ.ที่ ๔.๒) ระบบและกลไกการจัดการความรู้จาก
งานวิจยั หรืองานสร้างสรรค์ จึงไดม้ีการสังเคราะห์ผลจากงานวิจยัดา้น
อาหารโดยมีวตัถุประสงค์เพื่อ ๑) รวบรวมผลการวิจัยด้านอาหารของ
มหาวิทยาลยัราชภฏัเพชรบุรี ๒) สังเคราะห์องคค์วามรู้ดา้นอาหาร และ ๓)
เผยแพร่ผลการวิจยัดา้นอาหารของมหาวิทยาลยัราชภฏัเพชรบุรี งานวิจยั
เป้าหมาย คือ ผลการวิจัยด้านอาหารของมหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี
ตั้งแต่ปี ๒๕๔๖ ถึง ๒๕๕๕ จาํนวน ๗ เรื่อง
จดัทาํโดย
สถาบนัวิจยัและส่งเสริมศิลปวฒันธรรม