????

นมคออะไรนมคออะไร….….

““นม หรอ นานมนม หรอ นานม”” หมายถงของเหลวสขาวทประกอบดวย

สารอาหารทออกมาจากเตานมของสตวเลยงลกดวยนมจะ

….….

สารอาหารทออกมาจากเตานมของสตวเลยงลกดวยนมจะ

ประกอบไปดวยสารอาหารหลกทจาเปนสาหรบเดกหรอ

สตวเกดใหม ซงนมสามารถนาไปสรางผลตภณฑอนไดแก สตวเกดใหม ซงนมสามารถนาไปสรางผลตภณฑอนไดแก

ครม เนย โยเกรต ไอศครม ชส นอกจากนนมยงสามารถ

หมายถงเครองดมอนทนามาใชทดแทนนม เชน นมถวหมายถงเครองดมอนทนามาใชทดแทนนม เชน นมถว

เหลอง นมขาว นมขาวโพด นมแอลมอนด

นา นา 8787%%

ของแขงในนานม ของแขงในนานม 1313%%

โปรตน โปรตน 33 44%%

ไขมน ไขมน 33..99%%

ของแขงในนานม ของแขงในนานม 1313%%

เกลอแรเกลอแร 00 88%%

แลกโตส แลกโตส 44..88%%โปรตน โปรตน 33..44%%

เกลอแรเกลอแร 00..88%%

“Drinking milk“Drinking milk””gg

นมพรอมดม นมพรอมดม ผลตภณฑนมพรอมดมอาจแยกเปน 3 ชนดตาม

อณหภมทใชในการฆาเชอ ดงน คอ

Pasturized milk Sterilized milk UHT

PasturizedPasturized milkmilkนมพาสเจอไรซนมพาสเจอไรซ คอ นมทผานการฆาเชอโดยใชอณหภมไมตากวา 65.c และ

คงทอยทอณหภมนไมนอยกวา 30 นาท หรอทาใหรอนไมตากวา 72.c และคงททคงทอยทอณหภมนไมนอยกวา 30 นาท หรอทาใหรอนไมตากวา 72 c และคงทท

อณหภมนไมนอยกวา 16 วนาท แลวจงทาใหเยนลงทนทท 5.c หรอตากวา ความรอน

ทใชสามารถทาลายจลนทรยทกอใหเกดโรคในคน(pathogens)ทาใหนมปลอดภยในการทใชสามารถทาลายจลนทรยทกอใหเกดโรคในคน(pathogens)ทาใหนมปลอดภยในการ

บรโภค แตความรอนทใชไมทาลายจลนทรยททาใหนมเสย ซงทาใหนมพรอมดมเสย

และเปรยว ดงนนนมประเภทนจงมอายการเกบสน ประมาณ 3 - 7 วน และตองเกบทและเปรยว ดงนนนมประเภทนจงมอายการเกบสน ประมาณ 3 7 วน และตองเกบท

อณหภมไมตากวา 10.c นมพาสเจอไรซทมขายในทองตลาดอาจบรรจภาชนะ

พลาสตกลกษณะเปนถงหรอขวด หรออาจบรรจในกลองกระดาษลามเนต กอนซอพลาสตกลกษณะเปนถงหรอขวด หรออาจบรรจในกลองกระดาษลามเนต กอนซอ

ผบรโภคควรอานวนหมดอายทระบไวดวย เพอปองกนการบรโภคนมเสย

กระบวนการผลตนมพาสเจอรไรส

SSterilized milkterilized milkนมสเตอรไลซ นมสเตอรไลซ คอ นมทผานการฆาเชอทอณหภมไมตากวา 100.c โดยใช

ใ โ เวลาทเหมาะสม อณหภมนสามารถทาลายทงจลนทรยทกอใหเกดโรคและจลนทรย

ททาใหนมเสยดวย จงสามารถเกบทอณหภมหองไดนานถายงไมเปดภาชนะบรรจ

ป ป ใ ใ นมชนดนมกนยมบรรจกระปองปดสนทและใชความรอนฆาเชอ แตเนองจากการใช

อณหภมทสง อาจทาใหเกดการเปลยนแปลงของสารอาหารตางๆในนม เชน โปรตน

ไ ใ ไป นาตาลนม ไขมน ทาใหนมมส กลนและรสชาตตางไปจากนานมดบ เชน มสนาตาล

มากขน มรสขมเลกนอย หรอมกลนนมทผานการตม (cooked flavour)

Ultra High Temperature, UHTUltra High Temperature, UHTนมยเอชท นมยเอชท คอ นมทผานการฆาเชอโดยใชอณหภมไมตากวา 133.c

เปนเวลาไมนอยกวา 1 วนาท แลวบรรจในภาชนะและสภาวะทปลอดเชอ

ความรอนทใชสามารถทาลายจลนทรยทกอใหเกดโรคและจลนทรยททาใหนม

เสย การใชเวลาในการฆาเชอทสนชวยลดการเปลยนส หรอกลนรสนมตมได

นมชนดนมกบรรจในกลองกระดาษลามเนตแขงทรงสเหลยม สามารถเกบได

นานประมาณ 5-6 เดอนทอณหภมหองถายงไมเปดภาชนะ เปนผลตภณฑนม

พรอมดมทไดรบความนยมบรโภคมากภายในประเทศ

EEvaporated milk vaporated milk oror condensed milkcondensed milk

นมขน นมขน เปนนมทผานการระเหยนาออกไปบางสวน จงทาใหมความเขมขนมากขน

และอาจทาใหหวานโดยนาตาล ไดแก

นมขนจดหรอนมขนไมหวาน หรอนมขนแปลงไขมนไมหวาน นมขนจดหรอนมขนไมหวาน หรอนมขนแปลงไขมนไมหวาน มกบรรจใน นมขนจดหรอนมขนไมหวาน หรอนมขนแปลงไขมนไมหวาน นมขนจดหรอนมขนไมหวาน หรอนมขนแปลงไขมนไมหวาน มกบรรจใน

กระปองและฆาเชอแบบสเตอรไรซ เพอใหมอายการเกบนาน นมชนดนใชสาหรบ

ทาอาหารหรอขนมอบหรอใชใสในชา กาแฟ เปนตน ทาอาหารหรอขนมอบหรอใชใสในชา กาแฟ เปนตน

ถาใชนมขาดมนเนยมาแปรรปผลตภณฑนมขนทงสองชนดจะไดเปนนมขน

ขาดมนเนยหวาน และนมขนขาดมนเนยไมหวานขาดมนเนยหวาน และนมขนขาดมนเนยไมหวาน

นมขนหวาน นมขนหวาน เปนนมทมนานอยกวาทมอยในนานมดบและมการ

SSweetened condensed milkweetened condensed milkนมขนหวาน นมขนหวาน เปนนมทมนานอยกวาทมอยในนานมดบและมการ

เตมนาตาลทรายเพอใหมความหวานมาก มกนยมใชชงเครองดมตางๆ

ปรมาณนาตาลในนมขนหวานประมาณ 47-56 % ทาใหนมขนหวานไมเสอมปรมาณนาตาลในนมขนหวานประมาณ 47-56 % ทาใหนมขนหวานไมเสอม

เสยงายแมเกบทอณหภมหอง การผลตนมขนนนอาจใชวธนานานมดบมา

ระเหยนาออกไปบางสวน หรออาจใชนมผงพรองมนเนยผสมนา เตมนามนระเหยนาออกไปบางสวน หรออาจใชนมผงพรองมนเนยผสมนา เตมนามน

เนยหรอนามนพชแลวไปผานกระบวนการทาใหเปนเนอเดยวกนทเรยกการ

โฮโมจไนซ (homogenization) และปรบมาตรฐานใหมปรมาณนาในโฮโมจไนซ (homogenization) และปรบมาตรฐานใหมปรมาณนาใน

ผลตภณฑตามตองการ หามใชนมขนหวานเลยงทารกเพราะนอกจากม

นาตาลมากแลวจะมสารอาหารอนๆอยนอย ไมเพยงพอกบความตองการของนาตาลมากแลวจะมสารอาหารอนๆอยนอย ไมเพยงพอกบความตองการของ

ทารก ในทองตลาดมนมขนหวานบรรจในกระปองโลหะเคลอบดบก หรอ

อาจบรรจในหลอดบบเพอใหสามารถพกพาไปใชในทตางๆไดสะดวก อาจบรรจในหลอดบบเพอใหสามารถพกพาไปใชในทตางๆไดสะดวก

กระบวนการผลตนมขนหวาน

Dried or powder milkDried or powder milk““นมผงนมผง”” เปนนมทผานการระเหยเอานาออกดวยกรรมวธตางๆจน

ไดเปนนมผง เปนอาหารทมคณคาทางโภชนาการสง อาจแบงตามปรมาณไดเปนนมผง เปนอาหารทมคณคาทางโภชนาการสง อาจแบงตามปรมาณ

ไขมนเปน นมผงธรรมดา (มไขมนไมนอยกวา 26 %) นมผงพรองมนเนย (ม

ไขมนประมาณ 1 5-26 %) และนมผงขาดมนเนย(มไขมนนอยกวา 1 5 %) ไขมนประมาณ 1.5-26 %) และนมผงขาดมนเนย(มไขมนนอยกวา 1.5 %)

หรออาจแบงตามการใชเลยงทารกเปนดงน คอ

ป โ โนมผงครบสวน นมผงครบสวน (whole milk) (whole milk) เปนนมโคทมการระเหยนาออก โดย

ไมตองปรบปรมาณโปรตนและเกลอแรใหลดลง เพราะใชสาหรบทารกอายเกน

ใ โ ไ 6 เดอนและในเดกโต เมอละลายนาตามสดสวนทถกตองจะไดคณคาทาง

โภชนาการใกลเคยงนานมวว

HHumanized milk umanized milk or or modified milkmodified milk

““นมผงดดแปลงนมผงดดแปลง”” เปนนมผงสาหรบใชเลยงทารกอายตากวา 6 เดอน

เนองจากปรมาณโปรตนและเกลอแรในนมโคผงสงเกนไปสาหรบทารกจงตองมการ

ดดแปลงใหใกลเคยงนมมารดา บรษททผลตนมเหลานจะมการแขงขนกนอยางมาก

ในการศกษาคนควาและทดลองดดแปลงนมววใหมสารอาหารตาง ๆ ใกลเคยงนม

มารดามากทสด หรออาจมการเสรมสารอาหารบางชนดทมประโยชนตอทารกให

มากกวาทมปกตในนมมารดา ผบรโภคจงควรขอความรจากบคลากรสาธารณสข

เพอใหสามารถเลอกใชไดถกตองและไมเสยเงนมากโดยไมจาเปน

กระบวนการผลตนมผง

cultured milk cultured milk ““นมเปรยวหรอโยเกรตนมเปรยวหรอโยเกรต”” คอผลตภณฑทไดจากนม หมกดวยจลนทรยท

ไมทาใหเกดโรค หรอไมทาใหเกดพษ ทนยมใชคอจลนทรยทผลตกรดแลคตก และ

บมใหเชอเจรญ โดยใชนาตาลแลคโตสในนมเปลยนเปนกรดแลคตกทาใหนมมรส

เปรยว และชวยยดอายการเกบนมใหนานขน อาจมการปรงแตงส กลน รสดวย

การบรโภคนมเปรยวนอกจากจะไดคณคาทางโภชนาการทมอย ในนมแลว

ผบรโภคกจะไดรบ LAB ดวย เรยกผลตภณฑโพรไบโอตกส (probiotics) ซงม

ขอมลยนยนวาจลนทรยเหลานมประโยชนตอรางกาย คอ ชวยสรางสภาวะเปน

กรดในทางเดนอาหาร ปองกนไมใหจลนทรยททาใหเกดโรคเจรญและเพมจานวน

นอกจากนนสารบางชนดทสรางโดย LAB ยงมคณสมบตยบยงการเจรญเตบโต

ของเชอโรคไดอกดวย

กระบวนการผลตโยเกรต

กระบวนการผลตนมเปรยว

creamcream“ครมครม(cream)(cream)”” คอ ไขมนทไดจากการปนแยกจาก

creamcream

นานม และมไขมนนมเปนสวนประกอบสาคญ ม 3 ประเภท

คอ ครมแท ครมผสม และครมเทยม นยมใชในเครองดม

และผลตภณฑขนมอบ

กระบวนการผลตครม

cheesecheesecheesecheese““เนยแขง เนยแขง ((cheese)”cheese)” เปนผลตภณฑทไดจากการตกตะกอนของ

นานม ครม หางนม หางเนยเหลว หรอสวนผสมของผลตภณฑดงกลาวดวย

เอนไซม หรอกรด หรอจลนทรย แลวแยกตะกอนนม หรอลมนม (curd)

ออกจากสวนทเปนของเหลว (whey) โดยการกวนและเพม Tempจากนนอด

เปนกอน อาจผานการบมหรอไมกได โดยสวนประกอบทสาคญของเนยแขง

ไดแก เคซน ไขมน นา และเกลอ ซงจะมปรมาณแตกตางกนไปแลวแตชนด

ของเนยแขงทผลต

กระบวนการผลตเนยแขง

IIce creamce cream““ไอศกรมไอศกรม”” เปนผลตภณฑทมนา อากาศ โปรตน นาตาล และ

ไขมน ไดจากการปนสวนประกอบตาง ๆ เขาดวยกนทอณหภมตา จนนาใน ๆ ณ

สวนประกอบเปลยนเปนนาแขง ไขมนทใชทาอาจเปนไขมนอนๆแทนนามน

เนยได มการเตมสารปรงแตง ส กลนรส และสารอ มลซ ไฟเออร

(emulsifier) ชวยรกษาความคงตวของอมลชนและฟองอากาศในไอศกรม

กระบวนการผลตไอศครม

BButterutter ““เนยเนย”” คอ ผลตภณฑทไดจากครมซงผานกรรมวธการผลตและอาจเตม

ป โ

BButterutter

วตามน หรอสารทจาเปนตอกรรมวธการผลต เชน เกลอ วตามนด และเบตาแคโร

ตน เพอปรงแตงรสชาตและส เปนผลตภณฑทไดจากการปนแยกไขมนนมใหม

นาอยในปรมาณตา คอ ไมเกน 16 % แล มไขมนไมนอยกวา 80 % หากมการลดนาอยในปรมาณตา คอ ไมเกน 16 % และมไขมนไมนอยกวา 80 % หากมการลด

ความชนจนตากวา 1 % จะไดนามนเนย (butter oil) ซงนยมใชเปนวตถดบผสม

กบนมพรองไขมนในการทาผลตภณฑนมคนรป เนองจากไขมนในนมมกรดกบนมพรองไขมนในการทาผลตภณฑนมคนรป เนองจากไขมนในนมมกรด

ไขมนสายสนปรมาณมากทาใหเนยมจดหลอมเหลวตา และหนไดงาย จงควรเกบ

ในตเยนถาตองการใหเปนกอน และไมหนเรว ในตเยนถาตองการใหเปนกอน และไมหนเรว

กระบวนการผลตเนยกระบวนการผลตเนย