โครงการสอน (course syllabus~ 1 ~ ว ทยาล ยบร หารธ รก...

~ 1 ~

วทยาลยบรหารธรกจและการทองเทยวนครราชสมา กรมอาชวศกษา

โครงการสอน (Course Syllabus) วชา เครองดมและการผสมเครองดม รหสวชา 2701 - 2118 ภาคเรยนท 1 / 2553

วทยาลยบรหารธรกจและการทองเทยวนครราชสมา

1. ชอผสอน นางสาวฉตรชนก มหทธนวรกนก เบอรโทรศพท 087-1974581

2. จ านวนหนวยกต 3 หนวยกต จ านวนคาบเรยน 3 คาบ/สปดาห

3. จดประสงครายวชา

1. มความรความเขาใจเกยวกบเครองมอทมแอลกอฮอล ไมมแอลกอฮอล 2. บอกและจดเตรยมอปกรณเครองใช กอนการใหบรการเครองดม 3. สามารถใหบรการเครองดมได 4. เหนคณคาของงานอาชพ งานบรการเครองดมได

4. ค าอธบายรายวชา 1. จ าแนกประเภทของเครองดม 2. เตรยมวสด อปกรณเครองใชในการผสมเครองดมและการใหบรการ และการเกบรกษา 3. ผสมเครองดมประเภทตาง ๆ 4. บรการเครองดม 5. ค าอธบายรายวชา

ศกษาและปฏบตเกยวกบความรทวไปเกยวกบเครองดม ประเภทของเครองดม เครองดมทมแอลกอฮอลและไมมแอลกอฮอล การผสมเครองดมประเภทตาง ๆ อปกรณ เครองใช การจดเตรยมการใหบรการเครองดม จรรยาบรรณของพนกงานบรการเครองดม ฝกปฏบตการผสมเครองดมและการบรการเครองดม 6. กจกรรมการเรยน

1. จดนกศกษาเรยนกบผเชยวชาญ 1 ครง 2. จดศกษาดงาน - ครง 3. บทบาทสมมต 4. รายงานหนาชน 5. กจกรรมถาม – ตอบ ระหวางคร และนกเรยน

~ 2 ~


6. ศกษาคนควาจากแหลงเรยนรตาง ๆ ตามทไดรบมอบหมาย 7. เอกสารประกอบการเรยน

1. เครองดมและการผสมเครองดม.ความรเกยวกบเครองดม 2. Cocktail Classic 3. Cocktail Cool

8. แหลงเรยนรภายในสถานศกษา จ านวน 4 แหง 4 ครง

หองปฏบตการโรงแรม การปฏบตการผสมเครองดม Internet “ เครองดมทมแอลกอฮอลล และไมมแอลกอฮอล Home theater “ Coyoty Ugly ศนยขอมลหองเรยน “ Cruisine 9. แหลงเรยนรภายนอกสถานศกษา จ านวน 2 แหง 2 ครง 1. The Mall Korat 2. Lotus Supermarket 10. สอการสอน 7 จ านวน 7 ชนด 1. ต ารา

2. เอกสาร 3. ใบปลว โบชวร 4. นตยสาร ,วารสาร 5. Computer : Internet 6. สอของจรง (บคคล,สถานททองเทยวตาง ๆ

11.ชนงาน/โครงการ จ านวน 1 ชน/โครงการ 12. เกณฑการประเมนผล คะแนนเตม 100 คะแนน แบงเปน

1. คะแนนคณธรรม – จรยธรรม 20 คะแนน เกณฑการประเมน 1. การเขาชนเรยน 5 คะแนน : มเวลาเรยนไมนอยกวารอยละ 80 ของภาคเรยน 2. การตรงตอเวลา 5 คะแนน : เขาชนเรยนตรงตอเวลา (ชาไดไมเกน 10 นาท) 3. การแตงกาย 5 คะแนน : แตงกายถกระเบยบของวทยาลยฯ 4. ความรบผดชอบ 5 คะแนน : สงงานตรงตามก าหนดเวลา

~ 3 ~


2. คะแนนประเมนตามสภาพจรง 30 คะแนน - จดสงคะแนนภาคเรยนละ 4 ครง ครงท 1 สปดาหท 5 “ 2 “ 10 “ 3 “ 15 “ 4 “ 17 3. คะแนนชนงาน/โครงการ 30 คะแนน 4.. คะแนนสอบปลายภาค 20 คะแนน (ขอสอบกลาง)

~ 4 ~


1. แผนการเรยน (18 สปดาห)

สปดาหท หวขอเรอง จ านวนคาบ

กจกรรม คาบสอน

สอ คะแนน

1-2

3-4

- แนะน า Course Syllabus การเกบคะแนน และวธการเรยนการสอนตาง ๆ

- บทท 1 ความรเบองตนเกยวกบงานอาหารและเครองดมในโรงแรม - ลกษณะของฝายอาหาร เครองดม งานเลยงและบารการด าเนนงานของฝายอาหาร เครองดม งานเลยงและบาร แผนกบาร บารและบารเทนเดอร ค าจ ากดความของ “บาร” บารประเภทตางๆ งานบรการในบาร วธการด าเนนการเปดบาร ขนตอนการปดบาร รายละเอยดการท างานของบารเทนเดอร หรอบารเมตการรบค าสงเครองดมทมแอลกอฮอล การบรการทดควรท าอยางไร ขนตอนการด าเนนการผสมเครองดม การเตรยมบารในบานไวรบแขก เกรดความรเลกนอยทจะท าใหงานปารตสมบรณ การจดการกบแขกทเมาเหลา และงานดแลเครองดมและของใช

- บทท 2 ความรเกยวกบเครองดม - ค าจ ากดความของสปรต (Spirit) และลเคอร (Liquor) ประเภทของเหลาสปรต หรอ ลเคอร การก าเนดสรา ประโยชนและโทษของสราเมรย

6

6

บรรยาย , ถาม – ตอบ, แสดงความคดเหน สาธต, ละลายพฤตกรรม, การวเคราะหรวมกน ,แสดงความคดเหน ระดมสมอง บรรยาย , ถาม – ตอบ, แสดงความคดเหน สาธต, การวเคราะหรวมกน ,แสดงความคดเหน

สอของจรง(บคคล) เอกสารประกอบการเรยนการสอน, หนงสออเทศก(ประสบการณ) สอของจรง (วสดอปกรณในหองปฏบตการ 2),เอกสารประกอบการเรยนการสอน

10

10

~ 5 ~





5

6-9

10-13

- บทท 3 เครองดมประเภททไมม แอลกอฮอลผสมอย น าเชอม น าผลไมตาง ๆ น าโซดา น าอารทฟเชยล น าแรธรรมชาต น าหวาน ชา กาแฟ – การผสม Mocktail 5 สตร - บทท 4 เครองดมประเภททม แอลกอฮอล

- กลมของเครองดมแอลกอฮอล ดเสรท ไวน แอพเพอรทฟ และสเปเชยล แอพเพอรทฟ เหลาลเคอร บรนด สคอนยค และอารมานยค ลเคยวหรอเหลาหวาน เบยร ไวน แชมเปญ และเครองดมแอลลกอฮอลอน ๆ - สอบ Oral Test = 5 สตร - บทท 5 เครองดมผสมประเภท Cocktail และ Mocktail - ความหมายของคอกเทล ความหมายของมอกเทล ความแตกตางของดกรหรอเปอรเซนตในเครองดมแอลกอฮอล เครองดมทใชดมในชวงเวลาตาง ๆ สตอกเหลาพนฐาน เหลา สรา มาตรฐานการเปรยบเทยบปรมาตร - Report / ชนงาน Cocktail and Mocktail

3

12

12

บรรยาย , ถาม – ตอบ, แสดงความคดเหน สาธต บรรยาย , ถาม – ตอบ, แสดงความคดเหน สาธต, การวเคราะหรวมกน ,แสดงความคดเหน ระดมสมอง บรรยาย , ถาม – ตอบ, แสดงความคดเหน สาธต, การวเคราะหรวมกน ,แสดงความคดเหน ระดมสมอง

สอของจรง (วสดอปกรณในหองปฏบตการหอง 2) สอของจรง (วสดอปกรณใน(วสดอปกรณในหองปฏบตการ 2)เอกสารประกอบการเรยนการสอน สอของจรง (วสดอปกรณในหองปฏบตการหอง 2)เอกสารประกอบการเรยนการสอน

10 20

20

~ 6 ~





14-17

- บทท 6 เกรดความรเกยวกบอาหารและเครองดม - การอานฉลากไวน การเสรฟไวน ตวอยางการจดโต๏ะอาหาร และการวางชอนสอม มด และแกวน า แกวไวนแบบตาง ๆ การท าความสะอาดแกว - การสอบจดโต๏ะ Set, Serve, Clear - ภาคผนวก - ก. สตรเครองดมสากล - ข. ตวอยางตารางการท างานตาง ๆ ทใชในบาร - ค. ภาพแสดงเครองดมผสมคอกเทลประเภทตาง ๆ - อภธานศพท สรปบทท 1 - บทท 6 (แจงคะแนนเกบ)

เจตคต - จตพสย

12

บรรยาย , ถาม – ตอบ, แสดงความคดเหน สาธต, การวเคราะหรวมกน ,แสดงความคดเหน ระดมสมอง บรรยาย , ถาม – ตอบระหวาง คร และนกเรยน,สรปและทบทวนบทเรยนรวมกน

สอของจรง (วสดอปกรณในหองปฏบตการ 2)เอกสารประกอบการเรยนการสอนเอกสารประกอบการเรยนการสอน ขอสอบ

10

20

รวม 18 ครง 54 คาบ 100

~ 7 ~


แผนการจดการเรยนร

วชาเครองดมและการผสมเครองดม

~ 8 ~


ลกษณะรายวชา รหสและชอวชา เครองดมและการผสมเครองดม รหสวชา 2701-2118 หนวยกจ 2 เวลาเรยนตอภาค ชวโมง

รายวชาตามหลกสตร ปรบค าอธบายรายวชาเปนสมรรถนะ ชวโมง

จดประสงครายวชา 1. มความรความเขาใจเกยวกบเครองมอ

ทมแอลกอฮอล ไมมแอลกอฮอล 2. บอกและจดเตรยมอปกรณเครองใช

กอนการใหบรการเครองดม 3. สามารถใหบรการเครองดมได 4. เหนคณคาของงานอาชพ งานบรการ

เครองดมได ค าอธบายรายวชา 1. จ าแนกประเภทของเครองดม 2. เตรยมวสด อปกรณเครองใชในการผสมเครองดมและการใหบรการ และการเกบรกษา 3. ผสมเครองดมประเภทตาง ๆ 4. บรการเครองดม

ค าอธบายรายวชา ศกษาและปฏบต เกยวกบความรทวไปเกยวกบเครองดม ประเภทของเครองดม เครองดมทมแอลกอฮอลและไมมแอลกอฮอล การผสมเครองดมประเภทตาง ๆ อปกรณ เค รองใช ก ารจ ด เต รยมการใหบ รการเครองดม จรรยาบรรณของพนกงานบรการเครองดม ฝกปฏบตการผสมเครองดมและการบรการเครองดม

สมรรถนะรายวชา บทท 1 ความรเบองตนเกยวกบงานอาหารและเครองดมในโรงแรม - ลกษณะของฝายอาหาร เครองดม งานเลยงและบารการด าเนนงานของฝายอาหาร เครองดม งานเลยงและบาร แผนกบาร บารและบารเทนเดอร ค าจ ากดความของ “บาร” บารประเภทตางๆ งานบรการในบาร วธการด าเนนการเปดบาร ขนตอนการปดบาร รายละเอยดการท างานของบารเทนเดอร หรอบารเมตการรบค าสง เครองดมทมแอลกอฮอล การบ รการท ดควรท าอย างไร ขนตอนการด าเนนการผสมเครองดม การเตรยมบารในบานไวรบแขก เกรดความรเลกนอยทจะท าใหงานปารตสมบรณ การจดการกบแขกทเมาเหลา และงานดแลเครองดมและของใช

บทท 2 ความรเกยวกบเครองดม - ค าจ ากดความของสปรต (Spirit) และลเคอร (Liquor) ประเภทของเหลาสปรต หรอ ลเคอร การก าเนดสรา ประโยชนและโทษของสราเมรย

6

6

~ 9 ~







ค าอธบายรายวชา ศกษาและปฏบต เกยวกบความรทวไปเกยวกบเครองดม ประเภทของเครองดม เครองดมทมแอลกอฮอลและไมมแอลกอฮอล การผสมเครองดมประเภทตาง ๆ อปกรณ เค รองใช ก ารจด เต รยมการใหบ รการเครองดม จรรยาบรรณของพนกงานบรการเครองดม ฝกปฏบตการผสมเครองดมและการบรการเครองดม

บทท 3 เครองดมประเภททไมมแอลกอฮอลผสมอย - น าเชอม น าผลไมตาง ๆ น าโซดา น าอารทฟเชยล น าแรธรรมชาต น าหวาน ชา กาแฟ - การผสม Mocktail 5 สตร บทท 4 เครองดมประเภททมแอลกอฮอล - กลมของเครองดมแอลกอฮอล ดเสรท ไวน แอพเพอรทฟ และสเปเชยล แอพเพอรทฟ เหลาลเคอร บรนด สคอนยค และอารมานยค ลเคยวหรอเหลาหวาน เบยร ไวน แชมเปญ และเครองดมแอลลกอฮอลอน ๆ

- สอบ Oral Test = 5 สตร บทท 5 เครองดมผสมประเภท Cocktail และ Mocktail - ความหมายของคอกเทล ความหมายของมอกเทล ความแตกตางของดกรหรอเปอรเซนตในเครองดมแอลกอฮอล เครองดมทใชดมในชวงเวลาตาง ๆ สตอกเหลาพนฐาน เหลา สรา มาตรฐานการเปรยบเทยบปรมาตร - Report / ชนงาน Cocktail and Mocktail

3 12

12

~ 10 ~







ค าอธบายรายวชา ศกษาและปฏบต เกยวกบความรทวไปเกยวกบเครองดม ประเภทของเครองดม เครองดมทมแอลกอฮอลและไมมแอลกอฮอล การผสมเครองดมประเภทตาง ๆ อปกรณ เค รองใช ก ารจด เต รยมการใหบ รการเครองดม จรรยาบรรณของพนกงานบรการเครองดม ฝกปฏบตการผสมเครองดมและการบรการเครองดม

บทท 6 เกรดความรเกยวกบอาหารและเครองดม - การอานฉลากไวน การเสรฟไวน ตวอยางการจดโต๏ะอาหาร และการวางชอนสอม มด และแกวน า แกวไวนแบบตาง ๆ การท าความสะอาดแกว - การสอบจดโต๏ะ Set, Serve, Clear - ภาคผนวก - ก. สตรเครองดมสากล - ข. ตวอยางตารางการท างานตาง ๆ ทใชในบาร - ค. ภาพแสดงเครองดมผสมคอกเทลประเภทตาง ๆ - อภธานศพท สรปบทท 1 - บทท 6 (แจงคะแนนเกบ)

12

รวม 54

~ 11 ~


ตารางก าหนดคะแนนและเกณฑผาน ชอผสอน นางสาวฉตรชนก มหทธนวรกนก รหส 2701-2118 วชา เครองดมและการผสมเครองดม หนวยกต 2 ชน ปวช. 2 รร. สาขาวชา การโรงแรมและการทองเทยว ระดบชน ปวช.3 ลข. รวม 1 หอง

พฤตกรรม

เนอหา

เกณฑก

ารผาน %

คะแน

นรายหน

วย

น าหนกคะแนน

พทธพสย

ความร คว

ามจ า

ความเขาใจ

การน

าไปใช

การวเคราะห

ทกษะ

พสย

จตพส

ย

1. ความรเบองตนเกยวกบงานอาหารและเครองดมในโรงแรม 50 10 3 3 2 2 - - 2. ความรเกยวกบเครองดม 50 10 3 3 2 2 - - 3. เครองดมประเภททไมมแอลกอฮอลผสมอย 50 10 2 2 2 2 2 - 4. เครองดมประเภททมแอลกอฮอล 50 20 3 3 2 2 10 -

5. เครองดมผสมประเภท Cocktail และ Mocktail 50 20 3 3 2 2 10 - 6. เกรดความรเกยวกบอาหารและเครองดม 50 10 2 2 2 2 2 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

รวม 50 80 16 16 12 12 24 20

ก. คะแนนดานพทธพสย 56

ข. คะแนนดานทกษะพสย 24

ค. คะแนนดานจตพสย 20

รวมทงสน 100

~ 12 ~


ก าหนดการสอน

หนวยท

ชอหนวย/รายการสอน สปดาหท

ชวโมงท

...1... ความรเบองตนเกยวกบงานอาหารและเครองดมในโรงแรม - ลกษณะของฝายอาหาร เครองดม งานเลยงและบารการด าเนนงานของฝายอาหาร เครองดม งานเลยงและบาร แผนกบาร บารและบารเทนเดอร ค าจ ากดความของ “บาร” บารประเภทตางๆ งานบรการในบาร วธการด าเนนการเปดบาร ขนตอนการปดบาร รายละเอยดการท างานของบารเทนเดอร หรอบารเมตการรบค าสงเครองดมทมแอลกอฮอล การบรการทดควรท าอยางไร ขนตอนการด าเนนการผสมเครองดม การเตรยมบารในบานไวรบแขก เกรดความรเลกนอยทจะท าใหงานปารตสมบรณ การจดการกบแขกท เมาเหลา และงานดแลเครองดมและของใช

...1-2... ...1-6...

...2... ความรเกยวกบเครองดม - ค าจ ากดความของสปรต (Spirit) และลเคอร (Liquor) ประเภทของเหลาสปรต หรอ ลเคอร การก าเนดสรา ประโยชนและโทษของสราเมรย

...3-4... ...7-12...

...3... เครองดมประเภททไมม แอลกอฮอลผสมอย - น าเชอม น าผลไมตาง ๆ น าโซดา น าอารทฟเชยล น าแรธรรมชาต น าหวาน ชา กาแฟ – การผสม Mocktail 5 สตร

...5... ...13-15...

...4... เครองดมประเภททมแอลกอฮอล - กลมของเครองดมแอลกอฮอล ดเสรท ไวน แอพเพอรทฟ และสเปเชยล แอพเพอรทฟ เหลาลเคอร บรนด สคอนยค และอารมานยค ลเคยวหรอเหลาหวาน เบยร ไวน แชมเปญ และเครองดมแอลลกอฮอลอน ๆ - สอบ Oral Test = 5 สตร

...6-9... ...16-28...

~ 13 ~


ก าหนดการสอน

หนวยท ชอหนวย/รายการสอน สปดาหท ชวโมงท ...5... เครองดมผสมประเภท Cocktail และ Mocktail

- ความหมายของคอกเทล ความหมายของมอกเทล ความแตกตางของดกรหรอเปอรเซนตในเครองดมแอลกอฮอล เครองดมทใชดมในชวงเวลาตาง ๆ สตอกเหลาพนฐาน เหลา สรา มาตรฐานการเปรยบเทยบปรมาตร - Report / ชนงาน Cocktail and Mocktail

...10-13... ...29-41...

...6... เกรดความรเกยวกบอาหารและเครองดม - การอานฉลากไวน การเสรฟไวน ตวอยางการจดโต๏ะอาหาร และการวางชอนสอม มด และแกวน า แกวไวนแบบตาง ๆ การท าความสะอาดแกว - การสอบจดโต๏ะ Set, Serve, Clear - ภาคผนวก - ก. สตรเครองดมสากล - ข. ตวอยางตารางการท างานตาง ๆ ทใชในบาร - ค. ภาพแสดงเครองดมผสมคอกเทลประเภทตาง ๆ - อภธานศพท - สรปบทท 1 - บทท 6 (แจงคะแนนเกบ)

...14-18...

...42-54...

~ 14 ~


1. ชอเรอง ความรเบองตนเกยวกบงานอาหารและเครองดมในโรงแรม

2. เวลาเรยน 6 คาบ

3. หวขอเรอง ความรเบองตนเกยวกบงานอาหารและเครองดมในโรงแรม 4. ผงการวเคราะหมโนรายหนวย

5. สาระส าคญ ความรเบองตนเกยวกบงานอาหารและเครองดมในโรงแรม

ลกษณะของฝายอาหาร เครองดม งานเลยงและบารการด าเนนงานของฝายอาหาร เครองดม งานเลยงและบาร แผนกบาร บารและบารเทนเดอร ค าจ ากดความของ “บาร” บารประเภทตางๆ งานบรการในบาร วธการด าเนนการเปดบาร ขนตอนการปดบาร รายละเอยดการท างานของบารเทนเดอร หรอบารเมตการรบค าสงเครองดมทมแอลกอฮอล การบรการทดควรท าอยางไร ขนตอนการด าเนนการผสมเครองดม การเตรยมบารในบานไวรบแขก เกรดความรเลกนอยทจะท าใหงานปารตสมบรณ การจดการกบแขกทเมาเหลา และงานดแลเครองดมและของใช

หนวยท..........1............ จ านวน......1-6......ชวโมง

แผนการจดการเรยนร วชา เครองดมและการผสมเครองดม รหสวชา 2701-2118 ชอหนวย หนวยท 1 ความรเบองตนเกยวกบงานอาหารและเครองดมในโรงแรม

ความรเบองตนเกยวกบงานอาหารและเครองดมในโรงแรม

ลกษณะของฝายอาหาร เครองดม งานเลยงและบาร

ฝาย F & B (Food & Beverage) ZXฉXDepartment)

คอฟฟชอพ (Coffee Shop)

บารและบารเทนเดอร

~ 15 ~


6. จดประสงคการเรยนร - อธบายลกษณะของฝายอาหาร เครองดม งานเลยงและบาร - บอกเทคนคการด าเนนงานของฝายอาหาร เครองดม งานเลยงและบาร - เขยนแผนผงการบรหารงานแผนกบาร - อธบายค าจ ากดความ “บาร” - จ าแนกประเภทของบารตาง ๆ - บอกวธปฏบตงานบรการในบาร - ระบวธการด าเนนการเปดบาร - ล าดบขนตอนการปดบาร - บอกขอสรปรายละเอยดการท างานของบารเทนเดอรหรอบารเมต - บอกวธปฏบตการรบค าสงเครองดมทมแอลกอฮอล - บอกเทคนคการบรการทดของพนกงานบารเทนเดอร - ล าดบขนตอนการด าเนนการผสมเครองดม - บอกวธปฏบตการเตรยมบารในบานไวรบแขก - ใหขอเสนอแนะเกรดความรเลกนอยทท าใหงานปารตสมบรณ - บอกลกษณะการจดการกบแขกทเมาเหลา - บอกขอสรปงานดแลเครองดมและของใช

7. เนอหาสาระ ความรเบองตนเกยวกบงานอาหารและเครองดมในโรงแรม

ลกษณะของฝายอาหาร เครองดม งานเลยงและบาร แตเดมนนสดสวนรายไดจากฝายอาหาร เครองดม งานเลยงและบารเมอเทยบกบ รายไดจาก

หองพกแลวดไมส าคญนก แตปจจบนนอกจากโรงแรมขนาดเลกแลวรายไดของฝายอาหาร เครองดม งานเลยงและบารกเปนสวนส าคญ เปนสดสวนถงรอยละ 45-60% เลยทเดยว งานของฝายนยงมผลตอชอเสยงของโรงแรมโดยตรงอกดวย

เดมนนเมอแขกกลาวถงการบรการของโรงแรมหนง ๆ วาดหรอไมอยางไร สวนมากจะพจารณาจากงานบรการของงานสวนหนาและฝายหองพก แตปจจบนเมอดสดสวนการด าเนนการแลวจะเหนไดวา แขกพจารณาจากฝายอาหาร เครองดม งานเลยงและบารเสยมากกวา

ฝายอาหาร เครองดม งานเลยงและบารเรยกรวม ๆ กนวาฝาย F & B (Food & Beverage Department) ผรบผดชอบเรยกวา ผจดการฝาย F & B งานควบคมราคาอาหาร เครองดม (Food & Beverage Cost Control) เรยกวา งานควบคม F & B พนกงานทเกยวของกบหองอาหารและงานเลยงกเรยกวา พนกงาน

~ 16 ~


F & B รายไดจากหองพกซงเปนรายไดหลกอยางหนงของโรงแรมนนจะจ ากดอย เฉพาะกบแขกทลงทะเบยนเขาพกเทานน แตรายไดของฝาย F & B นนนอกจากจะไดจากแขกทมาพกแลวยงไดจากแขกผทมาเยอน ลกคาทเขามารบประทานอาหารและแขกทมางานเลยงซงมเปนจ านวนมาก จะเหนไดวาขอบเขตของงานฝาย F & B จะกวางขวางกวามาก ลกคาของฝาย F & B กมากกวาฝายของหองพกเปนอนมาก

การด าเนนงานของฝายอาหาร เครองดม งานเลยงและบาร ในโรงแรมททนสมยโดยทวไปฝาย F & B จะมการด าเนนการในรปแบบตาง ๆ เชนหองอาหารตาง

ๆ (Dining Room) บรการอาหารประเภทตาง ๆ คอฟฟชอพ (Coffee Shop) เปดบรการตลอด 24 ชวโมง หองกรล (Grill Room) บรการอาหารประเภทปง ยาง หองอาหารจน หองอาหารญปน หองอาหารฝรงเศส หรออน ๆ ซงจะบรการอาหารของแตละชาตโดยเฉพาะ

นอกจากน ฝายเครองดมยงด าเนนการในรปแบบตาง ๆ อก เชน บารหลก เปนบารหลกของโรงแรม บารดาดฟา บารชนใตดน คอกเทลเลานจ ฯลฯ กเปนอกรปแบบหนงของบารหรอไนตคลบทโรงแรมน ามาใช

นอกจากนน การบรการอาหารและเครองดมในงานเลยงตาง ๆ กเปนอกรปแบบหนงในการด าเนนงานของฝาย F & B และถอวาเปนงานทส าคญอกสวนหนงดวย

แผนกบาร ปจจบนแผนกบารในโรงแรมมกจะปรบขนาดใหใหญมากขน ยงหากเปนโรงแรมขนาดใหญทม

หองเปนจ านวนนบพน จะมการจดผงการบรหารบารอยางละเอยดเลยทเดยว บารเปนสถานทพกผอนและเปนทพบปะสนทนากน ดงนนบารจงไมเพยงแตตองบรการดานเครองดมเทานน ยงตองบรการดานสถานทโดยจดบรรยากาศใหเหมาะสม และยงตองมมมสวนตวทเงยบสงบใหหนมสาวดวย สภาพจงตางไปจากหองอาหาร

บารและบารเทนเดอร ค าจ ากดความของ “บาร” ค าวา บาร ไดมาจากทวปอเมรกาเหนอ หมายถง คอก ราว รว ฝากน แตในธรกจทเกยวกบเครองดม

ซงรวมไวทงประเภทเครองดมทมแอลกอฮอลและเครองดมทไมมแอลกอฮอล เรยกกนโดยทวไปวา บาร

~ 17 ~


ธรกจดานนมความจ าเปนอยางยงทจะตองใชพนกงานทมความรความช านาญในการบรการและผสมเครองดมไวคอยบรการตอลกคา สดแตลกคาจะตองการพนกงานเหลาน คอ บารแมนหรอบารเทนเดอร

บารประเภทตาง ๆ 1. อเมรกนบาร (American Bar) 2. เอกเพรสโซบาร (Expresso Bar) 3. ด๏านซซงบาร (Dancing Bar) 4. มลทบาร (Milk Bar or Soda Fountain)

งานบรการในบาร บารโดยทวไปจะเปดบรการคอนขางชา คอ ประมาณ 11.00 น. แตบางแหง อาจเปดเวลา

17.00 น. และเปดตอเนองไปจนดก ดงนนจงตองมระบบการปองกนอบตเหตและ การโจรกรรมใหดงานตอนรบและบรการแขกกมลกษณะเชนเดยวกบทหองอาหารขณะทถามแขกวาจะรบอะไร พนกงานไมควรยนชดแขกเกนไป การรบค าสงและการบรการจะตองใหแขกสตรกอน เมอแขกสงเครองดมแลวตองทบทวนอกครงเพอความแนใจ เพราะเคยมตวอยางทแขกชาวตางประเทศสง Rum Coke แตพนกงานบรการเขาใจเปน Lemon Coke พนกงานจงตองระวงอยาใหเกดเหตการณท านองนขนเมอทบทวนรายการทแขกสงแลว ตองยมพรอมกบกลาวค าขอบคณแขกการเขาบรการ ควรเขาทางดานขวาของแขก หากท าไมไดจรง ๆ จงจะพลกแพลงเปนอยางอนแขกทก าลงสนทนากนอยางออกรส มกจะขยบตวอยางแรงและรวดเรว พนกงานจะตองระวงใหดเพอปองกนการเกดอบตเหต ทเคานเตอรควรมผาเตรยมไวใหพรอมเพอ แกปญหาเมอสทเลอะเทอะตองจดจ าชอของแขกทมาประจ า รวมทงใบหนาและรสนยมการดมทแขกชอบดวยการเตมเครองดมควรเปนหนาทของหวหนาพนกงานบรการ และตองถามแขกอนทรวมโต๏ะดวยวาตองการเตมหรอไม แตทงนตองไมเปนการรบเราแขกเวลาจะเชคบลควรจะบอกทบทวนจ านวนเงนทแขกตองจายใหผรวมโต๏ะทราบดวย เพราะบางครงแขกอาจจะเมาเหลาและฟงตวเลขจ านวนเงนผดไปจนเปนเหตใหเกดความขดแยงขนตองไมลมกลาวขอบคณแขก เมอแขกจะจากไป

วธการด าเนนการเปดบาร เปดลอคตทงหมดและเครองท าความเยน ตรวจเชคดวาเครองเหลานนท างานดหรอไม เตม

สนคาทขาดไปใหเตมอยเสมอ น าแขงควรเตรยมไวในทใสน าแขง และจดตงของทตองใชในการบรการ และพนทใชในการผสมเครองดมขนอยกบรปแบบแผนงานทเตรยมไวไปรบเหลา เบยรและไวนทท าเรองเบกไวจากหองเกบของ (Store Room) บารเทนเดอรจะตองแนใจวารายการทกรายการทเขยนบนใบเบกของนนไดรบครบและถกตอง โดยการเชคดวยตวเอง กอนทจะเซนชอในใบรบของทกครง ในกรณทมความผดพลาดเกดขน หรอมบางสงบางอยางหายไปควรจะแจงแผนกหองเกบของทนท ส าหรบสนคาใหมทไดรบ

~ 18 ~


ในแตละวน ควรใสในชองเบกของในเอกสารใหถกตอง ในระหวางท าเอกสารใหสมบรณ บารเทนเดอรนาจะเอาบญชรายชอเหลาทเปนขวด (Bottle Inventory) มาเชค เพอใหแนใจวาสนคาสตอกนนไดถกน ามาใสในใบแจงยอดกอนหนา (Par Stock) นนแลว จงจะเซนชอลงในแผนบญชรายการของพรอมใสวนทและเวลาลงไปดวย ดแลจดเตรยมเกยวกบน าผลไมและสวนผสมทตองใชในวนนน (น ามะเขอเทศ น าผลไมส าหรบ Broddy Mary น าสมและอน ๆ) ตรวจทานการเชครายการของทใชในบารทงหมดอกครง เพอใหแนใจวามจ านวนทถกตองในมอ และของเหลานนไดถกจดวางในททเหมาะสม (เครองตวงเหลา ทตกน าแขง เครองคนน าผลไม กรวยเทน าใสขวด น าตาล ครม ผลไมทใชตกแตง ทเปดไวน กระดาษหรอผาเชดปาก ไมคนและอน ๆ) ใหความชวยเหลอลกมอหรอผฝกงานบารเทนเดอรในการหนผลไมส าหรบใช ไมวาจะใชในการตกแตงหรอผสม 1. ผลไมควรน าไปลางน ากอนทจะเรมหนเสมอ 2. การฝานควรจะมความหนาประมาณ ¼ นว กรดเปนชองยาวดวยมดเพอสะดวกในการจดวางบนปากแกว 3. เปลอกทปอกเปนเกลยว ควรปราศจากเปลอกชนในหรอสขาวใตผวชนนอก จะดกวา 4. เมอยงไมน าผลไมไปใชงาน ผลไมทเตรยมไวควรจะไดรบการคลมดวยผาทชนและหมาดแลวน าเขาเกบในตเยน ซงจะท าใหผลไมสดและปองกนไมใหผลไมแหงและไมสวย สอนบารเทนเดอรลกมอหรอบารฝกงานใหท ารายการสงของทตองการใชในบารมาเตรยมและจดวางใหถกท เชน น าแขง, แกว, กาแฟและอน ๆ บารเทนเดอรควรพรอมทจะผสมเครองดม และบรการเครองดมเหลานนใหแกพนกงานบรการหรอลกคาไดทนท

ขนตอนการปดบาร 1. ควรมการบอกกลาวครงสดทายกบลกคาหรอบรกร เพอใหเขาทราบกอนทจะท าการปดบาร

2. แกวทงหมดและอปกรณทใชสอยควรน ามาลาง เชดใหแหง และเกบไวในททเหมาะสมกอนการปด

3. เหลาทกชนด ไวน และเบยรควรเกบเขาทและปดใสกญแจใหเรยบรอย 4. ผลไมทกชนดและผลไมทใชส าหรบการตกแตง ตองคลมดวยผาหมาดและใสไวในทเยน 5. ท าการนบของทใชทงหมดเพอทจะไดท ารายการเบกเขามาแทนทตอไป

6.พนทบารทงหมดตองไดรบการท าความสะอาด ดแลใหเรยบรอย รวมทง เครองสแตนเลสตองไดรบการขดเชดอยางดกอนทบารเทนเดอรจะกลบไป

รายละเอยดการท างานของบารเทนเดอร หรอบารเมต

~ 19 ~


1. ตดตามเรองค าสงและก าหนดการทแนนอนของบารจากหวหนาผดแล หรอท เรยกวา Supervisor

2. จดหาสงของใหเพยงพออยเสมอ (ตามทไดก าหนดไวในรายการ) ส าหรบทจะขายและใชในบาร ซงไดแก เครองดมทวไป เหลา ไวน น าอดลมตาง ๆ และเบยร (เบยรทองถน เบยรน าเขา และเบยรสด)

3. ควรเกบและแชเครองดมตามรายการขางตนใหเพยงพอทจะขาย 4. จดหาของตามรายการทตองการและก าหนดไวส าหรบใชในการผสมเครองดม เชน

มะกอก เชอรร หวหอมดองส าหรบคอกเทล มะนาวฝาน น ามะนาว น าเชอมและอน ๆ 5. จดหาน าแขง แกวสะอาด แกวคอกเทล ผาหรอกระดาษเชดปาก ไมคนคอกเทล กระดาษ

รองแกว หลอด และอน ๆ 6. เครองท ากาแฟ ถงแชเยน เครองท าเบยร เครองฉดน าอดลม หากเกดความบกพรองหรอถง

ก าหนดการซอมบ ารงจะตองแจงตอหวหนาผดแลทนท 7. ดแลเรองความสะอาดของบาร ดานหลงของบาร พนทดานหนาและพนทดานหลงบาร

โดยรอบ 8. จดบนทกสงของทใชเฉพาะทอยในบาร ซงน าออกไปจากหองเกบของใหถกตอง โดยไม

รวมเอาของทน าจากสวนอน ๆ ภายในโรงแรมมารวมไวดวย ในเอกสารการเคลอนยายภายในบาร ( Inter-Bar Transfer)

9. ท ารายการเบกเครองดมประจ าวนส าหรบหองเกบของ (Store Room) เครองดมทงหมดทถกเคลอนยายระหวางบารตองบนทกในใบเคลอนยาย (Inter-Bar Transfer) เครองดมทงทขายเปนขวดและแบงขายใหออกดวยการใชใบสง (Captain Order)

10. จะตองมคณภาพและการตวงวดในปรมาณทถกตองของเครองดมทงหมดท ถกเสรฟ จะตองเปนทคนเคยและไดมาตรฐานของคอกเทลตามตนต ารบจรง ๆ ทงการท าและรสชาตหรออน ๆ

11. เครองแบบจะตองเรยบรอยประณตตามแบบฉบบของคมอการท างานของพนกงาน 12. ควรเขารวมในการประชมบารทกครง

การบรการทดควรท าอยางไร 1. การท างานตองตรงตอเวลาและท างานอยางมประสทธภาพ 2. สภาพออนโยนและเอาอกเอาใจลกคา 3. ใบหนาจะตองยมแยมและทกทายแขกดวยความสภาพ 4. บรการรวดเรวและซอสตยกบลกคา

~ 20 ~


5. เชอฟงและปฏบตตามกฎของสถานบรการโดยเครงครด 6. ใหความรวมมอและชวยเหลอเพอนรวมงานอยางด 7. กอนทจะปฏบตงานจะตองเชคยอดขายและจดหาเตรยมของทจะขายใหพรอม 8. จะตองทราบชอเหลา ราคา วธการผสมเหลา ใหถกตองตามราคาเครองดม 9. พยายามจ าชอของลกคาใหได เพราะลกคาจะภาคภมใจมากหากเรยกชอเขาไดถกตอง 10. แนะน าลกคาใหดมเหลาทคดวาเขาชอบ และอยาพยายามขนใจลกคาใหดมเหลาทเขาไมชอบ 11. หามทะเลาะหรอมปากมเสยงกบลกคา 12. จดบหรใหลกคาเมอเหนเขาควกบหรขนมาสบ 13. ผสมเหลาตามใจตามทลกคาสง

การบรการทดควรท าอยางไร 1. การท างานตองตรงตอเวลาและท างานอยางมประสทธภาพ 2. สภาพออนโยนและเอาอกเอาใจลกคา 3. ใบหนาจะตองยมแยมและทกทายแขกดวยความสภาพ 4. บรการรวดเรวและซอสตยกบลกคา 5. เชอฟงและปฏบตตามกฎของสถานบรการโดยเครงครด 6. ใหความรวมมอและชวยเหลอเพอนรวมงานอยางด 7. กอนทจะปฏบตงานจะตองเชคยอดขายและจดหาเตรยมของทจะขายใหพรอม 8. จะตองทราบชอเหลา ราคา วธการผสมเหลา ใหถกตองตามราคาเครองดม 9. พยายามจ าชอของลกคาใหได เพราะลกคาจะภาคภมใจมากหากเรยกชอเขาไดถกตอง 10. แนะน าลกคาใหดมเหลาทคดวาเขาชอบ และอยาพยายามขนใจลกคาใหดมเหลาทเขาไมชอบ 11. หามทะเลาะหรอมปากมเสยงกบลกคา 12. จดบหรใหลกคาเมอเหนเขาควกบหรขนมาสบ 13. ผสมเหลาตามใจตามทลกคาสง 14. ใหลกคาเลอกทนงตามสบายและพยายามชวนคยกบลกคาทมาคนเดยว เพอใหเขาหายเหงา

และอยาใหเขารสกวาเขาถกทอดทงใหนงอยอยางเดยวดาย

~ 21 ~


15. พยายามอยาสนทนาเรองทลกคาไมชอบและเกลยดกลวเปนอนขาด เพราะจะท าใหการดมขาดรสชาต ถาเหนลกคาเรมเมาแลวกไมควรคะยนคะยอใหดมอก ในกรณทลกคาเมาแลวมาสงเหลาดม ไมควรใหและปรกษากบผจดการสถานททนท

16. ถามสตร คนสงอายมาสงเครองดมควรบรการใหกอนสภาพบรษ 17. ตงขวดเหลาทบรการลกคาใหตรายหอนน ๆ อยตรงหนาลกคา เพอเปนการใหลกคาเหนวา

เหลาทแขกสงมาดมนนเปนชนดทเขาตองการหรอไม 18. หามสบบหร รบประทานอาหาร เคยวหมากฝรงในบาร เพราะลกคาเหนแลวจะเปนการ

ไมนาด 19. ไมควรผสมเหลาใกล ๆ ลกคา เพราะน าเหลาอาจกระฉอก หก หรอมอบตเหตเกดขนกบ

ลกคาได 20. ไมควรรนน าหรอเหลาใหลกคาจนเตมแกว เพราะดไมสวยงาม 21. เวลาผสมเหลาควรตงโชวและตวงเหลาหรอของทผสมในททลกคาสามารถมองเหน เพราะ

การผสมเหลาและทาทของบารเทนเดอรเปนสวนหนงทท าใหรสชาตของเหลาอรอยขน 22. ไมควรอานหนงสออานเลน หนงสอพมพ หรอคยกบเพอนฝงเสยงดง ตลอดจนไม

สมควรทจะมการหยอกลอกนเลนเปนอนขาด 23. ไมหาวนอน ตลอดจนยนผงผนงดวยอาการแสดงวาเหนอยหรอเมอยอยางใดอยางหนง 24. ความสะอาดของพนกงานบารจะตองเรมตงแตหนาตาทสะอาด ผมหวเรยบรอย เสอผา

ตลอดจนถงนองรองเทาทสะอาดเปนเงางาม เลบมอตองตดใหสนและหมนลางมออยเสมอ 25. หามใชมอจบปากแกวน าบรการลกคาควรจบทกนแกว และทส าคญคอ ความสะอาดของ

แกวตองระวงอยาใหมคราบลปสตก หรอรอยคราบของความสกปรกหลงเหลออย 26. จงจ าใสใจวาไมเพยงแตจะบรการเครองดมแกลกคาเทานน แตเรายงขายบรการอกดวย

ดงนน การบรการทดพรอมดวยการตอนรบทอบอนดวยไมตรจต และใบหนาทยมละไมจะท าใหลกคาตดใจและหวนกลบมาอดหนนทานอกในภายหนา 8. กจกรรมการเรยนร

ขนน าเขาสบทเรยน 1. ครกลาวถงความรเบองตนเกยวกบงานอาหารและเครองดมในโรงแรม 2. ลกษณะของฝายอาหาร เครองดม งานเลยงและบาร 3. การด าเนนงานของฝายอาหาร เครองดม งานเลยงและบาร 4. ความสมพนธระหวางบารและบารเทนเดอร

~ 22 ~


5. ใหนกเรยนแสดงความคดเหนเกยวกบความรเบองตนเกยวกบงานอาหารและเครองดมในโรงแรม

ขนสอน 1. ครอธบายถงความรเบองตนเกยวกบงานอาหารและเครองดมในโรงแรม 2. ครไดแจกแจงลกษณะของฝายอาหาร เครองดม งานเลยงและบาร 3. การด าเนนงานของฝายอาหาร เครองดม งานเลยงและบาร 4. หนาทและความรบผดชอบของบารเทนเดอร 5. ใหนกเรยนแสดงความคดเหนเกยวกบความรเบองตนเกยวกบงานอาหารและเครองดมใน

โรงแรม ขนสรป

ครกลาวสรปความรเบองตนเกยวกบงานอาหารและเครองดมในโรงแรม ลกษณะและการด าเนนงานของฝายอาหาร เครองดม งานเลยงและบาร ความสมพนธระหวางบารและบารเทนเดอร 9. สอและแหลงการเรยนร

9.1 หนงสอประกอบการเรยนวชาเครองดมและการผสมเครองดมหองสมดวทยาลย/โรงเรยน ศนยวทยบรการ หองปฏบตการโรงแรม 9.2 สงพมพประเภทตาง ๆ เชน นตยสาร/วารสาร/หนงสอ/Brochure/Catalog/Supplement/บทความทเกยวของกบงานโรงแรม

ครผสอน, Internet, E-learning, E-books, Website 10. หลกฐาน 10.1 แบบประเมนตามสภาพจรง 10.2 แบบทดสอบและกจกรรมการฝกทกษะ 10.3 แบบประเมนการท างานเปนทม (ใหความส าคญในการท างานเปนทมงาน) 10.4 การประเมนโดยกลมเพอน การประเมนตนเอง 10.5 แบบฟอรมการประเมนผลดานจตพสย (Affective Domain)

~ 23 ~


11. วดผลและประเมนผล 11.1 เครองมอประเมน

11.1.1 แบบประเมนตามสภาพจรง 11.1.2 แบบทดสอบและกจกรรมการฝกทกษะ 11.1.3 แบบประเมนการท างานเปนทม (ใหความส าคญในการท างานเปนทมงาน) 11.1.4 การประเมนโดยกลมเพอน การประเมนตนเอง 11.1.5 แบบฟอรมการประเมนผลดานจตพสย (Affective Domain) 11.1.6 แบบทดสอบหลงเรยน 11.1.7 แบบประเมนพฤตกรรมการเขารวมกจกรรมกลม

11.2 เกณฑการประเมน 11.2.1 การประเมนจากแบบทดสอบตองไดคะแนนไมต ากวารอยละ 50% 11.2.2 การประเมนพฤตกรรมการเขารวมกจกรรมกลมตองไดคะแนนไมต ากวา 80%)

1. ประเมนผลจากกระบวนการปฏบตงานตามสภาพจรง 2. สงเกตขนตอนการปฏบตงาน การแบงกลมการท างาน การบรณาการโดยเชอมโยง วชาทเกยวของ การบรณาการภายในกลมงานและระหวางกลมงาน

3. การประเมนผล 3.1 ความถกตองทางวชาการ 3.2 ความคดสรางสรรค การตรงตอเวลา ความรบผดชอบ 4. จตพสย 4.1 ตงใจท างานจรงจง 4.2 เตมใจแกปญหา 4.3 มงมนท างานใหส าเรจ 4.4 ขยนและใหความรวมมอด 4.5 กระตอรอรนในการท างาน 4.6 รบอาสาผอนท างาน 4.7 การมไมตรจต (Rapport)

~ 24 ~


บนทกหลงการสอน

ผลการใชแผนการจดการเรยนร

…………………………………………………………………………………………………………….... …………………………………………………………………………………………………………….... สภาพปญหา …………………………………………………………………………………………………………….... ……………………………………………………………………………………………………………....

กจกรรมทผสอนพงพอใจ

…………………………………………………………………………………………………………….... …………………………………………………………………………………………………………….... ……………………………………………………………………………………………………………....

ขอเสนอแนะในการปรบปรงแกไข

…………………………………………………………………………………………………………….... …………………………………………………………………………………………………………….... ……………………………………………………………………………………………………………....

ลงชอ................................................ (นางสาวฉตรชนก มหทธนวรกนก) พนกงานราชการ คร

~ 25 ~


บนทกผลการนเทศ ผลการใชแผนการจดกจกรรมการเรยนร บรรลตามจดประสงค ครบทกขอ ไมครบ.................

เวลาทใชในการสอน เหมาะสม มากเกนไป นอยเกนไป

เนอหา สอดคลองกบจดประสงค ไมสอดคลองกบจดประสงค

กจกรรมการสอน ปฏบตไดครบทกกจกรรม ปฏบตกจกรรมไดบางสวน กจกรรมเหมาะสมกบเนอหา กจกรรมบางสวนไมเหมาะสม

การใชสอการสอน เหมาะสม ไมเหมาะสม

ผลการเรยนของนกเรยน ความสนใจ / ตงใจเรยน มาก ปานกลาง นอย การซกถาม / ตอบค าถาม มาก ปานกลาง นอย มความรวมมอในการจดกจกรรม มาก ปานกลาง นอย สภาพปญหาในการสอน (ถามครผสอน) ............................................................................................................................................................ กจกรรมทผสอนพงพอใจ (พดคย, สอบถามครผสอน) ............................................................................................................................................................ ขอเสนอแนะในการปรบปรง ผสอน ......................................................................................................................................................... ผนเทศ ........................................................................................................................................................ บนทกการนเทศ สอนเนอหาไดครบถวน สอนเนอหาไดไมครบถวน สอนไดตามเวลาทก าหนด สอนไดไมตรงตามเวลาทก าหนด อน ๆ ..................................................

......................................................... (..................................................................) ผนเทศ.............................................................

~ 26 ~


1. ชอเรอง ความรเกยวกบเครองดม 2. เวลาเรยน 6 คาบ

3. หวขอเรอง ความรเกยวกบเครองดม 4. ผงการวเคราะหมโนรายหนวย

5. สาระส าคญ ค าจ ากดความของสปรต (Spirit) และลเคอร (Liquor) ประเภทของเหลาสปรต หรอ ลเคอร การ

ก าเนดสรา ประโยชนและโทษของสราเมรย 6. จดประสงคการเรยนการสอน

- บอกค าจ ากดความของสปรต หรอลเคอร - ระบประเภทของเหลาสปรต หรอลเคอร - อธบายการก าเนดสรา


แผนการจดการเรยนร วชา เครองดมและการผสมเครองดม รหสวชา 2701-2118 ชอหนวย หนวยท 2 ความรเกยวกบเครองดม

ความรเกยวกบเครองดม

ประโยชนของเครองดมทมแอลกอฮอล

เครองดมประเภททไมมแอลกอฮอลผสมอย

เครองดมประเภททแอลกอฮอลผสมอย

โทษของเครองดมทมแอลกอฮอล

~ 27 ~


- บอกประโยชนและโทษของสราเมรย 7. เนอหาสาระ

เครองดมทมการจ าหนายในทองตลาด จะเหนไดวามอยหลายชนดดวยกน สามารถแบงไดเปน 2 ประเภท คอ

1. เครองดมประเภททไมมแอลกอฮอลผสมอย 2. เครองดมประเภททแอลกอฮอลผสมอย

ความจ ากดความของสปรต หรอลเคอร สปรต หรอลเคอรหมายถง เครองดมทมแอลกอฮอล ซงมค าจ ากดความทมความหมายบงชดและ

เรยกไดงายโดยทวไป คอ เหลาเปนเครองดมทไดมาจาการหมกและน าไปกลน จากธญพชตาง ๆ หลายชนดดวยกน เมอผานกรรมวธการกลนเสรจแลวยงไมสามารถดมได โดยเรยกกนทวไปวา “เหลาดบ” จ าเปนตองน าไปผสมกบน าบรสทธ ซงผานกรรมวธการฆาเชอเรยบรอยแลว เสรจจากกรรมวธและขนตอนแลว กจะตองน าไปวดปรมาตรใหไดอตราสวนของน าทแนนอนทตองใชผสมเหลาดบ จากนนกจะท าการเกบหรอบม โดยการน าสวนผสมเหลานไปเกบกกไวในถงไมซงเตรยมไว เพอใหเกดสและกลนหอม เมอก าหนดระยะเวลาในการเกบบมจนไดทแลวกจะท าการทดสอบขนสดทาย เพอจะใหไดคณภาพและรสชาตตามทผผลตไดตงกฏเกณฑเอาไว แลวกสามารถน าไปบรรจขวดเพอดมหรอออกจ าหนายได แตยงมเหลาอกหลายชนดหลงจากการหมกกลนและผสมแลว ไมตองน าไปเกบบมกสามารถใชดมได เชน ยน วอดกา อควาวท ฟรต บรนด อว เดอ วฟ เปนตน Spirit or Liquor คอ เหลาทมดกรระหวาง 35, 45, 75 เปนดกรของเหลาทวงการแพทยทวโลกใหการรบรองและพสจนแลววา ส าหรบรางกายมนษยตานทานหรอรบได ความหมายคอสามารถดมได แตตองเปนไปในอตราทพอเหมาะพอควร

ประเภทของเหลาสปรต หรอลเคอร เหลาสปรต หรอลเคอร แบงออกเปนประเภททส าคญไดดงน

1. วสก ผลตจากธญพชพวกขาวตาง ๆ 2. บรนด ผลตจากองน หรอเหลาองน และผลไมตาง ๆ 3. รม ผลตจากออยหรอน าตาลจากออย 4. ยน ผลตจากขาวโพด ขาวสาล เมลดจนเปอร เบอรร 5. วอดกา ผลตจากมนฝรง และขาวสาร 6. เตกวลา ผลตจากตนจเนส แอมมะรลลส กบอะกาว และเมสแคลรวมกน 7. อควาวท, อว เดอ วฟ, ฟรต บรนด ผลตจากธญพชและผลไม

~ 28 ~


การก าเนดสรา สรา เมรย น าโสม น าจณฑ ฯลฯ สรา คอ เหลาทไดจากการหมกแลวน าไปกลน เมรย คอ เหลาทไดจากกการหมก เชน เบยร เหลาองน สรามมาตงแตโบราณกาลหลายรอยสมย สราหรอเหลาเกดขนจากธรรมชาตโดยแทมนษยไดสงเกตและเรยนรจากพวกสตวตาง ๆ ในปา จากการทพชผกผลไมเหลานนเกดการหมกโดยตวเองและธรรมชาตชวยเสรมแตงใหสมบรณ พวกพชตาง ๆ เมอไปพบแลงน าและผลไมเหลานเขากจะดมหรอกนผลไมเหลาน เมอมนษยไปพบเหนและสงเกตจากหลกการเหลาน จงน าขอมลมาคดวเคราะหและดดแปลงเรมผลตเปนสราขน สราทไดมววฒนาการและปรบปรงเรอยมาจากโบราณถงสมยปจจบน ประเทศตาง ๆ ในโลกตางกมการผลตสราของตนใชดมและสงออกจ าหนาย ประเทศทผลตสราและเมรยออกจ าหนายมชอเสย งไปทวโลก เชน สก๏อตแลนด องกฤษ ไอรแลนด อเมรกา อตาล ฮอลแลนด แคนาดา ฝรงเศส เยอรมน ฮงการ ฯลฯ ประโยชนและโทษของสราเมรย ประโยชนของเครองดมทมแอลกอฮอล ไดแก

1. ใหพลงงานตอรางกาย คอ 1 กรมของแอลกอฮอล ใหพลงงานตอรางกาย 7 แคลอร ซงมากกวาโปรตน และคารโบไฮเดรต 1 กรม ใหคณประโยชนตอรางกายเพยง 4 แคลอร แตมขอเสยทวารางกายไมสามารถเกบกกพลงงานเหลานไวใชไดนาน การเผาผลาญหมดสนไปกไดโดยการขบถายของรางกาย

2. เจรญอาหารและชวยในการยอยดขน 3. ชวยกระตนหวใจท าใหเลอดฉดแรง 4. ท าใหหลอดเลอดโดโรนารยขยายตว เพอสงไปหลอเลยงทวรางกาย 5. ชวยไตในระบบการขบถายใหดขน 6. ท าใหรางกายเกดความอบอน 7. ใชดมกอนอาหารหรอหลงอาหารกได 8. ใชดมควบคกบของหวานได 9. ดมเพอใหก าลงคนไขหรอฟนไข 10. ใชผสมหรอดองยาได 11. ใหทาดบพษอาหารคนและฆาเชอโรคไดบางชนด 12. ใชผสมหรอประกอบอาหารได

~ 29 ~


โทษของเครองดมทมแอลกอฮอล 1. เปนสงเสพยตดเปนพษตอระบบประสาท ท าใหเปนโรคเหนบชา 2. เปนพษตอกระเพาะอาหารและล าไส 3. เปนพษรายแรงตอโรคความดนโลหตสง 4. ดมมากท าใหขาดสตสมปชญญะ เสยบคลกภาพ ขาดความรบผดชอบและเปนทรงเกยจของ

สงคม 5. ดมมากจนตดเปนนสย ท าใหเกดโรคพษสราเรอรง ตบไตพการได 6. ท าใหเกดหน เสยงาน เสยอนาคต

8. กจกรรมการเรยนร ขนน าเขาสบทเรยน 1. ครกลาวถงการก าเนดสรา 2. ครบอกค าจ ากดความของสปรต หรอลเคอร 3. ครระบประเภทของเหลาสปรต หรอลเคอร 4. บอกประโยชนและโทษของสราเมรย ขนสอน 1. ครอธบายถงการก าเนดสรา 2. ครได บอกค าจ ากดความของสปรต หรอลเคอร 3. ครกลาวถงประเภทของเหลาสปรต หรอลเคอร 4. ครไดกลาวถงประโยชนและโทษของสราเมรย

ขนสรป ครกลาวสรปการก าเนดสรา ค าจ ากดความของสปรต หรอลเคอร ประเภทของเหลาสปรต หรอลเคอร และไดกลาวถงประโยชนและโทษของสราเมรย 9. สอและแหลงการเรยนร

5.1 หนงสอเรยนรวบรวมรายวชาเครองดมและการผสมเครองดม 5.2 หองสมดวทยาลย/โรงเรยน ศนยวทยบรการ หองปฏบตการโรงแรม 5.3 สงพมพประเภทตาง ๆ เชน นตยสาร/วารสาร/หนงสอ/Brochure/Catalog/Supplement/บทความทเกยวของกบงานโรงแรม

~ 30 ~


5.1 ครผสอน, Internet, E-learning, E-books, Website 10. หลกฐาน

6.1 แบบประเมนตามสภาพจรง 6.2 แบบทดสอบและกจกรรมการฝกทกษะ 6.3 แบบประเมนการท างานเปนทม (ใหความส าคญในการท างานเปนทมงาน) 6.4 การประเมนโดยกลมเพอน การประเมนตนเอง 6.5 แบบฟอรมการประเมนผลดานจตพสย (Affective Domain)


11.1.1 แบบประเมนตามสภาพจรง 11.1.2 แบบทดสอบและกจกรรมการฝกทกษะ 11.1.3 แบบประเมนการท างานเปนทม (ใหความส าคญในการท างานเปนทมงาน ) 11.1.4 การประเมนโดยกลมเพอน การประเมนตนเอง 11.1.5 แบบฟอรมการประเมนผลดานจตพสย (Affective Domain) 11.1.6 แบบทดสอบหลงเรยน 11.1.7 แบบประเมนพฤตกรรมการเขารวมกจกรรมกลม



~ 31 ~



~ 32 ~




…………………………………………………………………………………………………………….... …………………………………………………………………………………………………………….... สภาพปญหา …………………………………………………………………………………………………………….... ……………………………………………………………………………………………………………....


…………………………………………………………………………………………………………….... …………………………………………………………………………………………………………….... ……………………………………………………………………………………………………………....


…………………………………………………………………………………………………………….... …………………………………………………………………………………………………………….... ……………………………………………………………………………………………………………....


~ 33 ~








......................................................... (..................................................................) ผนเทศ.............................................................

~ 34 ~


1. ชอเรอง เครองดมประเภททไมมแอลกอฮอลผสมอย 2. เวลาเรยน 3 คาบ

3. หวขอเรอง เครองดมประเภททไมมแอลกอฮอลผสมอย 4. ผงการวเคราะหมโนรายหนวย

5. สาระส าคญ น าเชอม น าผลไมตาง ๆ น าโซดา น าอารทฟเชยล น าแร ธรรมชาต น าหวาน ชา กาแฟ – การผสม

Mocktail 5 สตร 2. จดประสงคการเรยนการสอน

- จดประเภทเครองดมทไมมแอลกอฮอลผสมอย - อธบายความหมายน าโซดา น าอารทฟเซยล น าแรธรรมชาตและน าหวาน - ระบองคประกอบของ “น าตาล” - บอกหนาทของ “กรด”


แผนการจดการเรยนร วชา เครองดมและการผสมเครองดม รหสวชา 2701-2118 ชอหนวย หนวยท 3 เครองดมประเภททไมมแอลกอฮอลผสมอย


กาแฟ

น าเชอม น าผลไมตาง ๆ

น าโซดา น าอารทฟเซยล น าแรธรรมชาต น าหวาน

ชา (Tea)

~ 35 ~


- ระบชอกรดทใชในเครองดม - อธบายคณลกษณะ “อมลซไฟเออร” - ระบวธการใช “สารกนเสย” ในเครองดม - อธบายความหมาย “ชา” - ระบคณภาพชาแบบไมใชชาผงส าเรจรป - ระบคณภาพชาผงส าเรจรป - จดประเภทของชา - อธบายคณลกษณะของ “ชา” - ระบสารประกอบของ “ชา” - สรปความเปนมาของ “กาแฟ” - ระบประเภทของ “กาแฟ” - บอกคณสมบตเฉพาะของกาแฟ

3. เนอหาสาระ

เครองดมประเภททไมมแอลกอฮอลผสมอย น าเชอม น าผลไมตาง ๆ

- น าเชอม (Syrup) และน าเชอมผลไม (Cordial) - น าผลไมสด (Fresh Fruit Juice) - น าผลไมกระปอง (Canned Fruit Juice) - น าผลไมเขมขน (Fruit Squash)

น าโซดา น าอารทฟเซยล น าแรธรรมชาต น าหวาน 1. น าโซดา (Soda Water) เปนเครองดมทไดจากการผสมระหวางเกลอโซเดยม ไบคารบอเนต

(Sodium Bicarbonate) กบน า ซงเปนเครองดมทรจกกนด อาจจะใชดมแทนน าหรอใชผสมสรา (Spirit) ชนดตาง ๆ เพอใหเกดรสซา นอกจากน ยงใชเปนสวนผสมของเครองดมชนดอน ๆ ไดอก เชน พนช (Punch) และคอกเทล (Cocktail) เปนตน

2.น าอารทฟเซยล (Artificial Water) หมายถง เครองดมทไดจากการน าเอาน ามาปรงแตงส กลน และรสชาตลงไปตามตองการ เชน อาจจะมการเตมส เตมความหวาน และเพมรสชาตของผลไม ซงอาจจะ

~ 36 ~


ไดจากพวกใบไม เมลดผลไม หรอรากไมลงไป ซงตวเพมรสชาต บางครงเราเรยกรวมกนวาหวเชอนนเอง เครองดมชนดนนอกจากนยมใชดมแกกระหายแลว ยงใชเปนสวนผสมของเครองดมประเภทคอกเทล (Cocktail) บางชนดไดอกดวย

3.น าแรธรรมชาต (Natural Mineral Water) เปนเครองดมทมสารพวกเกลอแรทมประโยชนตอรางกายผสมอยดวย ซงเกลอแรทมอยบางชนดสามารถแกโรคบางชนดได นอกจากนนเครองดมชนดนยงเปนทยอมรบของวทยาศาสตรการแพทยวาเปนเครองดมทชวยยอยอาหารและลดกรดในกระเพาะได จงท าใหเครองดมชนดนเปนทนยมดมแทนน าธรรมดาหรอบางครงใชผสมสราบางชนดได เครองดมชนดนทมจ าหนาย เชน เพอรเออร (Perrier) และวช (Vichy) เปนตน

4.น าหวาน (Sweetening) น าหวานจดเปนเครองดมทไมมแอลกอฮอลผสมอยประกอบดวย น าตาลละลายน าประมาณรอยละ 8–14 ส าหรบท าน าหวานพรอมดมและน าตาลรอยละ 66.5–67 ส าหรบท าน าหวานเขมขนตองไมเกนรอยละ 68 มฉะนนจะท าใหตกผลก น าหวานทวไปประกอบดวย น าสะอาดตามมาตรฐานน าดม น าตาล สารปรงแตงส กลน รส และสารกนเสย

ชา ชา (Tea) หมายถง เครองดมประเภทหนงทไดจากการน าใบ ยอดและกานทยงออนอยของตนชาใน

สกลคาเมเลย (Camellia) ทท าใหแหงแลว และหมายความรวมถงชาผงส าเรจรป (Instant Tea) ซงเปนผลผลตทไดจากการน าของเหลวซงสกดมาจากใบชาและน ามาท าใหเปนผงกระจายตวไดงายเพอใชดมไดทนท ชาแบงไดเปน 2 พวก คอ ชาแบบทไมใชชาผงส าเรจรป2 และแบบทเปนชาผงส าเรจรป3

ประเภทของชา - ชาด า - ชาเขยว - ทซาน

สารประกอบตาง ๆ ของชา 1. สารทมฤทธกระตนในใบชา ไดแก สารเทอน (Theine) ซงเปนสารคลายกาเฟอนประมาณรอย

ละ 3.3 ในชาด า สารนจะถกสกดออกมาในชวง 3 นาทแรกขณะทตมหรอชงชา 2. แทนนน6 เปนสารทท าใหชามรสฝาดและมสวนผสมทซบซอนของสารมากกวา 20 ชนด ซง

บางสวนจะถกท าลายขณะทหมกหรอตากแหง แตหากตมชานานมากสารนกจะท าใหชามรสฝาดมากผดมจงควรเตมนมหรอครม จะสามารถลดความฝาดลงได

3. วตามน ใบชามวตามนหลายชนดในจ านวนเลกนอย ใบชาเขยวทยงสดมวตามนซสง แตเมอผาน

~ 37 ~


กระบวนการหมกและตากแหงแลวจะสญเสยไป ใบชาด า ทตากแหงแลวจะมน าเหลอประมาณ 8% โปรตน 26% ไขมนชา (Tea Oil) 5.1%

คารโบไฮเดรต 55.4% และแรธาตอน ๆ กบฟลออไรด 5.6% กาแฟ กาแฟ (Coffee) แตเดมเปนเครองดมของชนพนเมองแถบแอฟรกน น ามาใชชงดมแบบชาของจน

โดยการน าผลกาแฟสกมาหมกและท าเปนเครองดม เพอกระตนใหสดชนและใชในพธการทางศาสนาและแพรหลายพฒนามาเปนเครองดมสากล

ความเปนมาของกาแฟ กาแฟไดรบความนยมแพรหลายไปสอาณาจกรอาหรบตงแต 1 ,200 ปกอนครสตศกราช และ

แพรหลายจากการคาผานเสนทางสายไหม โดยการน าผลกาแฟมาตากแหงแลวน ามาตมในน าเดอดดมตอนรอน ๆ ตอมาประมาณครสตศตวรรษท 13 จงไดมการคดคนวธการสกดกาแฟโดยน ามาคว จนกระทงครสตศตวรรษท 16 ไดมการน าเอาเครองดมจากเมลดกาแฟทควแลวมาท าเปนผงชงกบน ารอนจนถงทกวนน ซงเปนทนยมในกลมประเทศตะวนออกกลาง ซงยงคงรสขม เขมขนและกลนทรนแรงของกาแฟ เรยกวา กาแฟเตอกช (Turkish Coffee) และพอคาชาว เวยดนามน ากาแฟเขาไปเผยแพรในประเทศแถบยโรป ครสตศตวรรษท 17 ชาวดทชไดลกลอบน ากาแฟไปปลกในประเทศเมองขนแถบหมเกาะชวา เพ อน าเขาไปขายในยโรป และแพรขยายไปหมเกาะอนดชตะวนตก และขนชอมากในบราซล เปนพนธโรบสตา (Robusta) และ ลเบอรคา (Liberica) แตหอมสพนธอะราบคา (Arabica) ดงเดมไมได ผลกาแฟภายในแบงเปน 2 ชอง แตละชองมเมลดรปไขดานหนงเรยบ บางผลทมชองเดยวเมลดจะกลมคลายเมลดถว เมลดกาแฟทว ๆ ไปจะมเปลอกหมเมลด 2 ชน กาแฟชนด เชน กาแฟโคลมเบย คอสตารกา เคนยาและเมกซโก จะท าการแกะเปลอกหมเมลดชนนอกออกหมกไวระยะหนงแลวจงลางเอาเยอหมเมลดชนในออก แตกาแฟบราซลจะปลอยใหกาแฟ ทงเมลดเกดการหมกโดยไมแกะเปลอกออกเลย ซงจะแบงคณภาพตามประเทศหรอภมภาคทเพาะปลก และรสชาตคนเคยตามความนยมของผบรโภค เนองจากกาแฟพนธอะราบคา เปนทนยมวาเปนสายพนธทดมมากมายหลายสายพนธ จงไดมการผสมปรบปรงรสชาตกบกาแฟพนธ อน ๆ เพอใหไดรสชาตทหลากหลายตามความนยมของผบรโภคในแตละประเทศ

ประเภทตาง ๆ ของกาแฟ 1. กาแฟแองโกลาน (Angolan) 2. กาแฟบาซเลยน (Brazilian) 3. กาแฟบรนด (Burundi) 4. กาแฟคาเมอรน (Cameroon)

~ 38 ~


5. กาแฟโคลมเบยน (Colombian ) 6. กาแฟคอสตารกา (Costa Rica) 7. กาแฟควบาน (Cuban) 8. กาแฟโดมนกน (Dominican) 9. กาแฟเอควาดอเรยน (Ecuadorian) 10. กาแฟเอธโอเปยน (Ethiopian) 11. กาแฟไฮเตยน (Haitian) 12. กาแฟอนเดย (Indian) 13. กาแฟจาไมกา (Jamaican) 14. กาแฟชวา (Javanese) 15. กาแฟเคนยา (Kenya) 16. กาแฟโคนา (Kona) หรอกาแฟฮาวาย (Hawaiian) 17. กาแฟเมกซกน (Mexican) 18. กาแฟมอกคา (Mocha) 19. กาแฟนคาราไกว (Nicaraguan) 20. กาแฟปาปวนวกน (Papua New Guinea) 21. กาแฟเปร (Peruvian) 22. กาแฟเปอโตรกา (Puerto Rican) 23. กาแฟราวานดา (Rawanda) 24. กาแฟเอลซาลวาดอร (El Salvador) 25. กาแฟแถบหมเกาะสมาตรา (Sumatra) 26. กาแฟทานซาเนย (Tanzannian) 27. กาแฟเวเนซเอลา (Venezuelan) 28. กาแฟจากแซร (Zaire

เมลดกาแฟมสารประกอบทท าใหเกดกลนรสและคณสมบตเฉพาะ 1. กาเฟอน เมลดกาแฟทควแลวจะมกาเฟอนผสมอยประมาณรอยละ 1-2.5 เปนสารทมฤทธกระตน

ประสาทสวนกลาง ท าใหรสกกระปรกระเปราเนองจากการมโลหตไหลเวยนไปเลยงสมองมากขน จงท าใหไมรสกงวงนอนและยงมฤทธกระตนหวใจ ซงอาจท าใหผดมนอนไมหลบและใจสนได

~ 39 ~


2. กรดคลอโรเจนก (Chlorogenic) มอยในเมลดกาแฟ รอยละ 4.1 ม คณสมบตในการกระตนการหลงกรดเกลอในกระเพาะอาหาร และมฤทธขบปสสาวะออน ๆ จงมค าแนะน าส าหรบผทมกรดในกระเพาะอาหารมากหรอมแผลในกระเพาะอาหาร ไมควรดมกาแฟ รวมทงน าชาทมกาเฟอนดวยเหมอนกน

3. แทนนน เปนสารทท าใหกาแฟมรสฝาด ถาแชกาแฟไวในน านานเกนไป (ดคณสมบตจากแทนนนในชาทอธบายไวใน หนา 31)

4. สารประกอบอน ๆ จากเมลดกาแฟทควแลว โดยเฉลยจะมปรมาณความชนรอยละ 2.7 โปรตนรอยละ 13.3 ไขมนกาแฟ (Coffee Oil) รอยละ 12.8 คารโบไฮเดรตรอยละ 67 แรธาตตาง ๆ รอยละ 4.1 สวนใหญเปนโพตสเซยม 4. กจกรรมการเรยนร

ขนน าเขาสบทเรยน 1. ครกลาวถงและยกตวอยางเครองดมทไมมแอลกอฮอลผสมอย

1. ครอธบายความหมายของน าเชอม น าผลไมตาง ๆ น าโซดา น าอารทอฟเซยล น าแรธรรมชาต และ น าหวาน ชา กาแฟ

2. ครกลาวถงองคประกอบของ “น าตาล ” และหนาทของ “กรด” 3. ครอธบายคณลกษณะ “อมลซไฟเออร” ขนสอน 1. ครไดอธบาย และยกตวอยางเครองดมทไมมแอลกอฮอลผสมอย 2. ครไดกลาวถงความหมายของน าเชอม น าผลไมตาง ๆ น าโซดา น าอารทอฟเซยล น าแร

ธรรมชาต และ น าหวาน ชา กาแฟ 3. ครไดกลาวถงองคประกอบของ “น าตาล” และหนาทของ “กรด” 4. ครไดอธบายคณลกษณะ “อมลซไฟเออร” ขนสรป

ครกลาวสรปถงความหมายของเครองดมทไมมแอลกอฮอลผสมอย และความหายของน าเชอม น าผลไมตาง ๆ น าโซดา น าอารทอฟเซยล น าแรธรรมชาต และ น าหวาน ชา กาแฟองคประกอบของ “น าตาล” และหนาทของ “กรด” และอธบายถงคณลกษณะ “อมลซไฟเออร” 5. สอและแหลงการเรยนร

5.1 หนงสอเรยนรวบรวมรายวชาเครองดมและการผสมเครองดม 5.2 หองสมดวทยาลย/โรงเรยน ศนยวทยบรการ หองปฏบตการโรงแรม 5.3 สงพมพประเภทตาง ๆ เชน นตยสาร/วารสาร/หนงสอ/Brochure/Catalog/Supplement/บทความทเกยวของกบงานโรงแรม

~ 40 ~


5.2 ครผสอน, Internet, E-learning, E-books, Website 6. หลกฐาน

6.1 แบบประเมนตามสภาพจรง 6.2 แบบทดสอบและกจกรรมการฝกทกษะ 6.3 แบบประเมนการท างานเปนทม (ใหความส าคญในการท างานเปนทมงาน) 6.4 การประเมนโดยกลมเพอน การประเมนตนเอง 6.5 แบบฟอรมการประเมนผลดานจตพสย (Affective Domain)





3. การประเมนผล 3.1 ความถกตองทางวชาการ 3.2 ความคดสรางสรรค การตรงตอเวลา ความรบผดชอบ 4. จตพสย 4.1 ตงใจท างานจรงจง

~ 41 ~


4.2 เตมใจแกปญหา 4.3 มงมนท างานใหส าเรจ 4.4 ขยนและใหความรวมมอด 4.5 กระตอรอรนในการท างาน 4.6 รบอาสาผอนท างาน 4.7 การมไมตรจต (Rapport)

~ 42 ~




…………………………………………………………………………………………………………….... …………………………………………………………………………………………………………….... สภาพปญหา …………………………………………………………………………………………………………….... ……………………………………………………………………………………………………………....


…………………………………………………………………………………………………………….... …………………………………………………………………………………………………………….... ……………………………………………………………………………………………………………....


…………………………………………………………………………………………………………….... …………………………………………………………………………………………………………….... ……………………………………………………………………………………………………………....


~ 43 ~








......................................................... (..................................................................) ผนเทศ.............................................................

~ 44 ~


1. ชอเรอง เครองดมประเภททมแอลกอฮอล 2. เวลาเรยน 13 คาบ

3. หวขอเรอง เครองดมประเภททมแอลกอฮอล 4. ผงการวเคราะหมโนรายหนวย

หนวยท.........4............. จ านวน......16-28......ชวโมง

แผนการจดการเรยนร วชา เครองดมและการผสมเครองดม รหสวชา 2701-2118 ชอหนวย หนวยท 4 เครองดมประเภททมแอลกอฮอล

เครองดมประเภททมแอลกอฮอล

เคยสช (Kirsch)

กลมของเครองดมแอลกอฮอล

เครองดมแอลกอฮอลอน ๆ

ดเสรท

แอพเพอรทฟ มารค (Marc)

ไวน

บรนด เหลาลเคอร

กรปปา (Grappa)

อารมายค สคอนยค

เบยร ลเคยวหรอเหลาหวาน

แชมเปญ

สเปเชยลแอพเพอรทฟ

~ 45 ~


1. สาระส าคญ กลมของเครองดมแอลกอฮอล ดเสรท ไวน แอพเพอรทฟ และสเปเชยล แอพเพอรทฟ เหลาลเคอร บรนด สคอนยค และอารมายค ลเคยวหรอเหลาหวาน เบยร ไวน แชมเปญ และเครองดมแอลกอฮอลอน ๆ 2. จดประสงคการเรยนการสอน

- จดประเภทเครองดมทมแอลกอฮอลผสมอย - ระบชนดของเครองดม “ดเสรท ไวน” - อธบายคณลกษณะเครองดม “พอรต ไวน” - อธบายคณลกษณะเครองดม “เหลาเชอร” - อธบายคณลกษณะเครองดม “มาเดยรา, มาลากา, มารซาลา” - ระบคณลกษณะเครองดม “แอพเพอรทฟ” - ระบคณลกษณะเครองดม “สเปเชยล แอพเพอรทฟ” - ระบคณลกษณะเครองดม “ลเคอร” - ระบคณลกษณะเครองดม “บรนด คอนยคและอารมานยค” - ระบคณลกษณะเครองดม “ลเคยว/เหลาหวาน” - ระบคณลกษณะเครองดม “เบยร, ไวน, แชมเปญ”

3. เนอหาสาระ เครองดมประเภททมแอลกอฮอล กลมของเครองดมแอลกอฮอล 1. ดเสรท ไวน (Dessert Wine) คอ เหลาจ าพวกเชอรรและพอรตหลายชนดเปนเหลาทมดกรออน

ๆ เหมาะส าหรบดมกอนหรอหลงอาหาร (โดยเฉพาะสตร) 2. แอพเพอรทฟ และสเปเชยล แอพเพอรทฟ (Group of Aperitif Drinks and Special Aperitif) คอ

เหลาทจดไวเปนประเภททใชดมกอนอาหารส าหรบยอย 3. ลเคอร (Liquor and Other Liquor) คอ เหลาทวไปมหลายชนด เชน ยน วอดกา รม เตกวลา วสก

สาเก อว เดอ วฟ 4. บรนด คอนยค และอารมานยค (Group of Brandy Cognac Armarnac) คอ เหลาทผลตจากผลไม

เชน องน 5. ลเคยวหรอเหลาหวาน (Liqueur or Sweetened Spirit) คอ เหลาทมรสหวานใชดมหลงอาหาร

และผสมคอกเทลได 6. เบยร (Beer) ไวน (Wine) แชมเปญ (Champagne) จดอยในประเภทเมรย (ของหมก)

~ 46 ~


- Wine คอ เหลาองนทม 3 ชนด ไดแก Red Wine, White Wine1, Rose Wine - Champagne คอ เหลาองนเชนเดยวกนแตมลกษณะแตกตางไปจากเหลาองนแบบธรรมดา คอ มฟองฟ โดยทวไปม 2 ส 2 ชนด คอ A. สขาวอมเหลองเลกนอย สวนมากรสออกไปทางฝาด B. สชมพ รสออกไปทางหวาน

ดเสรท ไวน - พอรต ไวน (Port Wine) - เชอรร (Sherry) - มาเดยรา (Madeira) - มาลากา (Malaga) - มารซาลา (Marsala)

แอพเพอรทฟ 1. เวอรมธ (Vermouth) เชน ชนซาโน (Cinzano) มารตน (Martini) ดบองเนท(Dubonnet) 2. บทเทอรส (Bitters) เชน เฟอรเนท (Fernet) บรองกา (Bronca) 3. อะนสเซทหรออะนส (Anisette or Anise) เชน พมพนมเบอรวน (Pimm’s No.1) คมปาร

(Campari สเปเชยล แอพเพอรทฟ โดยหลกในการผลตใชตว สปรต พมมสคพ (Spirit Pimm’s Cup) เปนหลกในการผลตดวย

Vermouth และเนอแตงกวาออนบดพอละเอยดหมกรวมกนกบ Pimm’s เปนเหลาทใชดมเรยกน ายอยชนด ประเทศองกฤษเปนผผลต ไดรบความนยมมากในแถบยโรป

7 Alpetre and Herb เปนยาประเภทสมนไพรพมมสคพ (Pimm’s Cup) แบงเปน 6 ชนด เรยกตามเบอรบนฉลากขวดดงน คอ Pimm’s Cup No. 1 ผลตจาก ยน (Gin) No. 2 ผลตจาก สก๏อตช (Scotch) No. 3 ผลตจาก บรนด (Brandy) No. 4 ผลตจาก รม (Rum) No. 5 ผลตจาก ไรย วสก แคนาเดยน (Rye Whisky Canadian) No. 6 ผลตจาก วอดกา (Vodka)

หมายเหต Pimm’s นยมดมผสมกบ เซเวน-อพ หรอ โซดา และใชผสมคอกเทล โดยทวไปม 35 ดกร

~ 47 ~


เหลาลเคอร 1. วสก (Whisky) 2. ยน (Gin) 3. วอดกา (Vodka) 4. รม (Rum) 5. เตกวลา (Teguila) 6. สาเก (Sake) 7. อว เดอ วฟ (Eau De Vix) บรนด คอนยค และอารมานยค 1. บรนด (Brandy) คอ เหลาองนโดยทวไปเปนของฝรงเศสผลตในหลายทองท 2. คอนยค (Cognac) คอ เหลาบรนดของฝรงเศสทผลตจากมณฑล “คอนยค”16 มสหพนธ

“Charente” เปนผควบคมการผลตและตรวจสอบคณภาพ มการปลกองนกน 7 ทองท17 ไวส าหรบผลตเหลาบรนด ถอกนวาบรนดของแทตองผลตจากมณฑลคอนยคโดยตรง

3. อารมานยค (Armarnac) คอ หนงในสองบรนดทฝรงเศสผลตและมชอเสยง ผลตจากอ าเภอ Armarnac ซงอยในจงหวด Gers ทางตะวนตกเฉยงใตของฝรงเศส มเมองคอนสตอมเปนศนยกลางตรวจสอบคณภาพการผลต เรมตงแตราวปลายศตวรรษท 14 กรรมวธการผลตเหมอนคอนยค แตมวธทเขมกวา ลกษณะการเกบบมและถงไมแตกตางจากคอนยค รสชาตของ Armarnac จะแหงกวา เนองจากผานการกลนเพยงครงเดยว ถงไมทใชในการเกบบมสน าตาลแกคอนไปทางด า เปนถงไมโอ๏กแบบชนดพเศษมชอวา “Black Armarnac Oak” ท าใหมรสชาต สและกลนทพเศษแปลกออกไป

ลเคยวหรอเหลาหวาน 1. ลเคยว (Liqueur) การผลตอาศยหลกจากตวเหลาหรอผลไมตาง ๆ 2. ลเคยว เอกซตรา ฟายน (Liqueur Extra Fine) เปนเหลาทมรสชาตนมนวลกวา เบยร 1. ขาวบารเลยและขาวมอลท 2. น า (Water) 3. ดอกฮอป (Hop) 4. เชอหมก (Yeast) 5. น าตาล (Sugar)

~ 48 ~


ขนตอนและกรรมวธการผลตเบยรโดยยอ 1. เบยรขวดหรอเบยรกระปอง (Bottled Beer and Canned Beer) เบยรขวดและเบยรกระปอง ใน

ปจจบนนมหลายประเทศทท าการผลตเบยรชนดน และแตละประเทศอาจจะมการผลตหลายยหอดวยกน ซงแตละยหออาจจะมคณภาพและรสชาตแตกตางกนไป ส าหรบชนดของเบยรขวดและเบยรกระปองพอจะแบงออกไดดงน คอ 1.1 เอล เบยร (Ale Beer) เปนเบยรทมกลนของขาวมอลท มลกษณะสด าออนและมรสขม นอกจากน เปนเบยรทมการหมกทอณหภมสงพอสมควร 1.2 สเตาต เบยร (Stout Beer) เปนเอล เบยร (Ale Beer) ทมสด าเขม ม กลนฉนแรงของขาวมอลทและดอกฮอป แตเบยรชนดนจะมรสชาตหวาน 1.3 พอรเตอร เบยร (Porter Beer) จดเปนเอล เบยร (Ale Beer) เหมอนกน เปนเบยรชนดทมฟองมาก แตเปนเบยรทมรสชาตหวานกวาและมกลนของดอกฮอป เอล เบยร (Ale Beer) ธรรมดา เปนเบยรทเหมอนกบเบยรชนด สเตาต (Stout) แตมรสชาตไมรนแรงเทากบสเตาต เบยร (Stout Beer) 1.4 ลาเกอร เบยร (Lager Beer) เปนเบยรทมลกษณะสไมเขม เปนเบยรทผลตจากขาวมอลท (Malt) แตอาจจะมการผลตจากเมลดขาวอน ๆ เชน เมลดขาวโพด เบ ยรชนดนสวนใหญจะมการผลตมากในประเทศอเมรกา ในประเทศไทยกมการผลตเบยรชนดนดวย นอกจากน เบยรชนดนในการผลตมการอดแก๏สคารบอนไดออกไซดเขาไปดวย 1.5 บอค เบยร (Bock Beer) เปนเบยรชนดพเศษชนดหนงทมรสชาตเขมขนและมรสหวานกวาเบยรชนดธรรมดาโดยทวไป

เบยรขวดและเบยรกระปองนอกจากทกลาวมาแลวนน ยงมเบยรอกชนดหนงทมชอเสยงพอสมควร แตคนสวนใหญยงเขาใจผดวาเปนพวกเหลา แททจรงแลวจดอยในเครองดมประเภทเบยร เครองดมชนดนนกคอ “สาเก” (Sake) ซงจดวาเปนเบยรชนดหนงทมปรมาณของแอลกอฮอลอยสง คอ 16-17 ดกร ใชเมลดขาวเปนวตถดบในการผลต เปนเบยรทมชอเสยงมากในประเทศญปน และเปนเบยรทผลตในประเทศญปนเทานน

2. เบยรสด (Draft Beer) เปนเบยรอกประเภทหนงทมจ าหนายในบานเรา แต ไมคอยไดรบความนยมมากนก เบยรสดจะบรรจถงเวลาจ าหนายกจะจ าหนายเปนถง ๆ ส าหรบในบานเราเบยรสดมกนยมใชในงานเลยง (Party) มากกวาเบยรขวดหรอเบยรกระปอง เพราะในขบวนการผลตเบยรสดไมมการพาสเจอไรซเหมอนกบเบยรขวดหรอเบยรกระปองตามทไดกลาวมาแลวขางตน ประเภทของเบยรนนมอย 2

~ 49 ~


ประเภท คอ เบยรขวดหรอเบยรกระปอง (Bottled Beer or Canned Beer) และเบยรสด (Draft Beer) แตเบยรทไดรบความนยมและจ าหนายกนมาก คอ เบยรขวดและเบยรกระปอง

การเกบรกษาเบยร 1. ในการเกบรกษาเบยรใหเกบไวในททอณหภม 6-12 C 2. สถานทหรอหองทใชเกบรกษาเบยรจะตองเปนหองมด หรอหองทแสงผานเขาไปไมได เพราะ

เบยรจะมคณภาพและรสชาตเปลยนไปได ถาเบยรนนถกแสงสวางหรอแสงแดด 3. สถานทหรอหองและภาชนะทใชเกบรกษาเบยรจะตองมความสะอาดดพอ และเบยรทน าไปเกบ

รกษาจะตองไมอยใกลกบวตถหรอสงของทมกลน ทงนเพราะคณสมบตของเบยรนนคอ เปนเครองดมทสามารถดดกลนได ซงจะท าใหเบยรมกลนเปลยนไปจากเดม

4. สถานทหรอหองทใชในการเกบรกษาเบยรจะตองมการระบายและการถายเทของอากาศไดเปนอยางด

5. สถานทหรอหองทใชเกบรกษาพวกเหลาทกชนด รวมทงเบยรดวยเราเรยกวา “เซลลาร” (Cellar)

ประโยชนและคณคาทางอาหารของเบยร เบยรเปนเครองดมทมปรมาณของแอลกอฮอลอยต า คอ เบยรจะมปรมาณแอลกอฮอล 7-15 ดกร

(Degree) ส าหรบประโยชนของเบยรนอกจากจะใชเปนเครองดมแกกระหาย เบยรยงเปนเครองดมทชวยในการยอยอาหาร และใชเปนสวนผสมของเครองดมทเรยกวา แชนด (Shandy) ดงจะกลาวตอไป สวนคณคาทางอาหารของเบยรนน เบยรถอวาเปนเครองดมทมคณคาทางอาหารครบเกอบทกชนด แมวาจะมปรมาณของสารอาหารทมคณคาและ เปนประโยชนอยนอยกตาม ซงส าหรบคณคาทางอาหารทมอยในเบยรพอจะกลาวได คอ น า มอยประมาณ 89 - 91 % โดยน าหนก แอลกอฮอล มอยประมาณ 3.5-4 % โดยน าหนก คารโบไฮเดรต มอยประมาณ 4-5 % โดยน าหนก โปรตน มอยประมาณ 0.4-0.5 % โดยน าหนก คารบอนไดออกไซด มอยประมาณ 0.4-0.5 % โดยน าหนก เกลอแร มอยประมาณ 0.2 % โดยน าหนก เครองดมแอลกอฮอลอน ๆ

1. เคยสช (Kirsch) 2. มารค (Marc)

~ 50 ~


3. กรปปา (Grappa) 4. สลโววตซ (Slivovitz) 5. เกตสซอ (Quetsche) 6. บารเซก (Barsek) 7. เกนเตยน (Gentiane) 8. เจนเนเวอร (Genever) 9. สเตนทฮาเกน (Steinhagen) 10. เครองดมแชนด (Shandy)

4. กจกรรมการเรยนร

ขนน าเขาสบทเรยน 1. ครกลาวถงและยกตวอยางเครองดมทมแอลกอฮอลผสมอย 1. ครอธบายถงกลมเครองดมทมแอลกอฮอล ดเสรท ไวน แอพเพอรทฟ และสเปเชยล แอ

พเพอรทฟ เหลาลเคอร บรนด สคอนยค และอารมานยค ลเคยวหรอเหลาหวาน บยร ไวน แชมเปญ และเครองดมแอลลกอฮอลอน ๆ

2. ครอธบายถงคณลกษณะของเครองดม พอรต ไวน เหลาเชอร มาเดยรา มาลากา มารซาลา 3. ครระบคณลกษณะเครองดม แอพเพอรทฟ สเปเชยล แอพเพอรทฟ ลเคอร บรนด คอนยคและ

อารมานยค ลเคยว/เหลาหวาน เบยร ไวน แชมเปญ ขนสอน 1. ครไดกลาวถงและยกตวอยางเครองดมทมแอลกอฮอลผสมอย 2. ครไดอธบายถงกลมเครองดมทมแอลกอฮอล ดเสรท ไวน แอพเพอรทฟ และสเปเชยล แอ

พเพอรทฟ เหลาลเคอร บรนด สคอนยค และอารมานยค ลเคยวหรอเหลาหวาน บยร ไวน แชมเปญ และเครองดมแอลลกอฮอลอน ๆ

3. ครไดอธบายถงคณลกษณะของเครองดม พอรต ไวน เหลาเชอร มาเดยรา มาลากา มารซาลา 4. ครไดระบคณลกษณะเครองดม แอพเพอรทฟ สเปเชยล แอพเพอรทฟ ลเคอร บรนด คอนยค

และอารมานยค ลเคยว/เหลาหวาน เบยร ไวน แชมเปญ ขนสรป

~ 51 ~


ครกลาวสรปถงความหมายของเครองดมทไมมแอลกอฮอลผสมอย และอธบายถงกลมเครองดมทมแอลกอฮอล ดเสรท ไวน แอพเพอรทฟ และสเปเชยล แอพเพอรทฟ เหลาลเคอร บรนด สคอนยค และอารมานยค ลเคยวหรอเหลาหวาน บยร ไวน แชมเปญ และเครองดมแอลลกอฮอลอน ๆ และอธบายถงคณลกษณะของเครองดม พอรต ไวน เหลาเชอร มาเดยรา มาลากา มารซาลา ระบคณลกษณะเครองดม แอพเพอรทฟ สเปเชยล แอพเพอรทฟ ลเคอร บรนด คอนยคและอารมานยค ลเคยว /เหลาหวาน เบยร ไวน แชมเปญ 5. สอและแหลงการเรยนร

5.1 หนงสอเรยนรวบรวมรายวชาเครองดมและการผสมเครองดม 5.2 หองสมดวทยาลย/โรงเรยน ศนยวทยบรการ หองปฏบตการโรงแรม 5.3 สงพมพประเภทตาง ๆ เชน นตยสาร/วารสาร/หนงสอ/Brochure/Catalog/Supplement/บทความทเกยวของกบงานโรงแรม 5.3 ครผสอน, Internet, E-learning, E-books, Website

6. หลกฐาน 6.1 แบบประเมนตามสภาพจรง 6.2 แบบทดสอบและกจกรรมการฝกทกษะ 6.3 แบบประเมนการท างานเปนทม (ใหความส าคญในการท างานเปนทมงาน) 6.4 การประเมนโดยกลมเพอน การประเมนตนเอง 6.5 แบบฟอรมการประเมนผลดานจตพสย (Affective Domain)



7.2 เกณฑการประเมน 7.2.1 การประเมนจากแบบทดสอบตองไดคะแนนไมต ากวารอยละ 50%

~ 52 ~


7.2.2 การประเมนพฤตกรรมการเขารวมกจกรรมกลมตองไดคะแนนไมต ากวา 80%) 1. ประเมนผลจากกระบวนการปฏบตงานตามสภาพจรง 2. สงเกตขนตอนการปฏบตงาน การแบงกลมการท างาน การบรณาการโดยเชอมโยง วชาทเกยวของ การบรณาการภายในกลมงานและระหวางกลมงาน


~ 53 ~




…………………………………………………………………………………………………………….... …………………………………………………………………………………………………………….... สภาพปญหา …………………………………………………………………………………………………………….... ……………………………………………………………………………………………………………....


…………………………………………………………………………………………………………….... …………………………………………………………………………………………………………….... ……………………………………………………………………………………………………………....


…………………………………………………………………………………………………………….... …………………………………………………………………………………………………………….... ……………………………………………………………………………………………………………....


~ 54 ~








......................................................... (..................................................................) ผนเทศ............................................................

~ 55 ~




1. สาระส าคญ ความหมายของคอกเทล ความหมายของมอกเทล ความแตกตางของดกรหรอเปอรเซนตในเครองดมแอลกอฮอล เครองดมทใชดมในชวงเวลาตาง ๆ สตอกเหลาพนฐาน เหลา สรา มาตรฐานการเปรยบเทยบปรมาตร 2. จดประสงคการเรยนร

- อธบายความหมาย “คอกเทล” และ “มอกเทล” - จ าแนกขอแตกตางของดกร/เปอรเซนตในเครองดมแอลกอฮอล - ระบเครองดมทใชดมในชวงเวลาตาง ๆ


แผนการจดการเรยนร วชา เครองดมและการผสมเครองดม รหสวชา 2701-2118 ชอหนวย หนวยท 5 เครองดมประเภทคอกเทล (Cocktail) และมอกเทล (Mocktail)






~ 56 ~


- บอกเหลาพนฐาน - จดประเภทแกวส าหรบใสเหลาชนดตาง ๆ - ระบเหลา, สรา (Liqueurs) - อธบายมาตรฐานการเปรยบเทยบปรมาตร

3. เนอหาสาระ เครองดมผสมประเภทคอกเท และมอกเทล ความหมายของคอกเทล ความหมายดงเดมของค า ๆ นไดสญหายไป แตกยงเหลออย 2 -3 ทฤษฎ ทเกยวกบเรองนกลาววา ค าวา

Cocktail นาจะมาจากการตดหางมาของมาพนธไมแทสกลต าหรอทเรยกวา มาพนธผสม หรอมเชนนนอาจจะมาจากการตกแตงเครองดม หรอค าจ ากดความของเครองดมทผสมกนเกน 1 ชนด แตทบารเทนเดอรไดใหค าจ ากดความไวอยางดทสด กคอในสมยสงครามอเมรกน เมอมการเลยงฉลองเพอความเปนเอกราชในป ค.ศ. 1776 มการน าเอาขนนกมาตกแตงแกวหรอขวดเหลาใหสวยงาม ซงเปนจดเรมของค าวา “คอกเทล”

โดยปกตแลว Cocktail จะเสรฟในแกวสน (Short Drink) หรอสวนผสมตงแต 2 ชนดขนไป ใชคนหรอเขยาใหเขากน แตตอมาความหมายไดครอบคลมรวมไปถงเครองดมทถกผสมในสดสวนทมากขน และบรรจในแกวทใหญขนและยาวขน (Long Drink)

ความหมายของมอกเทล ค าวา “คอกเทล” (Cocktail) หมายถง เครองดมทมแอลกอฮอลผสมเปนสวนประกอบ สวนค าวา “มอก

เทล” (Mocktail) นนเปนเครองดมทไมมสวนผสมเปนแอลกอฮอล ค าวา “มอก” (Mock) ในภาษาองกฤษแปลวา “จ าลอง หรอสงใด ๆ ทสรางเลยนแบบของจรง” ดงนน มอกเทล กคอเครองดมทจ าลองใหเหมอน คอกเทล เพยงแตไมมเหลาเปนสวนประกอบ สวนใหญจะไดมาจากการผสมน าผลไมตาง ๆ เขาดวยกน แตกมไมนอยทใชน าอดลมผสม เชน 7–อพ โซดา โคก ไอศกรม นมสด ครม หรอแมแตกาแฟ มอกเทลท เปนทนยม เชน ฟรตพนช (Fruit Punch) พซซ ฟท (Pussy Foot) เชอรร เทมเพล (Shirley Temple) เปนตน

ความแตกตางของดกรหรอเปอรเซนต ในเครองดมแอลกอฮอล บารเทนเดอร (Bartender) ทดควรรจกเครองดมของเรา รจกแขกและรจกตนเอง

กอนทจะหยบอปกรณผสมเครองดมหรอ Cocktail Shaker ถาลกคาของเราตองขบรถกลบบานเอง หรอมปญหาเกยวกบสขภาพ หรอสามารถดมไดเฉพาะเครองดมทมแอลกอฮอลนอย เราควรจะใสใจดแลลกคา และจดหาเครองดมทเหมาะสมเพอใหเกดความสดชนแอลกอฮอลทบรรจอยในเครองดมมสดสวนทแตกตางกนตงแต 0-80 เปอรเซนต

เครองดมทใชดมในชวงเวลาตาง ๆ 1. แอพเพอรทฟ (Aperitifs) 2. ไดเจสทฟและเครองดมหลงอาหาร

~ 57 ~


3. เครองดมส าหรบโอกาสพเศษหรองานปารต 4. เครองดมทดมเพอความสดชน ขอควรสนใจในการผสมคอกเทล - สวนผสมจะตองอยในสภาพทแชเยนไดทแลว - ไมใสน าสม ไข เนย ฯลฯ มากเกนไปจนรสชาตหวานมนเกนไป - ตองมสวนผสมของเหลาเปนหลก - ตองจดแตงใหสวยนาดม รสด ดมแลวชนใจ หลกในการผสมเครองดม 1. บารเทนเดอรตองผสมเหลาดวยทวงทาทนมนวล คลองแคลว วองไว เตมสวนผสมใหถกสวนและเรยง

ตามล าดบ เขยาใหถกวธ 2. การจดแตงเหลาคอกเทลตองคอยตรวจตราดวาจดแตงใหสวยงามดหรอไม สวนผสมตาง ๆ เขากนด

หรอไม กลนดหรอไม มกลนเหลาหรอไม เยนจดหรอไม

การเตรยมน าแขง - ควรมน าแขงทสะอาดมากเพยงพอ - ควรใสน าแขงในเครองเขยา (Shaker) หรอแกวผสมกอนเสมอ เพอใหเครองดมไหลผานความเยน

- การทบน าแขง (Crack Ice หรอ Crash) ใหใช Tea Towel หอน าแขงแลวใช ไมทบ (Mallet) หามใชขวดทบเพราะขวดอาจแตกได - ถาทลางแกวอยใกลกนจะท าใหเกบความเยนของน าแขงไวไดด แตตองระวงเศษสงสกปรกกระเดนไปปถก

ผลไมและการปอก - ใชผลไมสดเสมอ - ถาตองการคนน าใหไดมากตองน าผลไมไปแชในน ารอนกอนแลวจงคน - ผลไมทถกหน Slice แลว ตองการเกบใหดสดอยเสมอควรใชผาชบน าหมาด ๆ คลมไวแลวแชในตเยน - เวลาปอกเปลอกผลไมใชเฉพาะสวนทมส ไมเอาสวนสขาวเลย - ควรเตรยมคนน าผลไม, Slices, Twists และ Decorations ไวลวงหนา และแชตเยนไว - อยาลมตกแตง (Decorate) ทเครองดมทกครงหลงผสมและรนใสแกวแลว

แกวและอปกรณ - แกวควรลางใหสะอาด เชด และจดเตรยมวางไวใหเปนระเบยบ -จบแกวทฐานหรอขาของแกว (Base or Stem) -น าแกวแชตเยนหรอใสน าแขงใหแกวเยนกอนทจะเท Cocktails ใสลงไป

~ 58 ~


อปกรณอน ๆ ทตองใช - ทฉดพนโซดา (Soda Syphon) - ทตวงเหลา (Spirit Measure) - กระดาษรองแกวและผาเชดปาก/กระดาษทชช (Coasters and Napkins) - ฟองน า, ผาเชดแกว, ผาเชดมอผนเลก, จกขวด (Sponge, Glass Cloth, Small Towels, Bottle Stoppers)

อปกรณและของทควรมในบาร - เครองเขยาคอกเทลพรอมกบทกรอง (Coktail Shaker With Strainer) - เหยอกหรอแกวส าหรบผสม, ชอนตวง (Mixing Glass or Jug, Plus Bar Spoone) - ทกรองส าหรบแกวผสม (Strainer for Mixing Glass) - สวานเปดจกขวด, ทเปดกระปองและขวด (Corkscrew, Can and Bottle Openers) - ทตดและมดปลายแหลม, ทคนน าผลไม (Cutting Board and Sharp Knife, Fruit Squeezer)

- ถงใสน าแขงและปากคบ (หรอชามใบใหญ) เครองปน (Ice Bucket and Tongs (or a Large Bowl) Blender)

- ทคน, หลอดและไมจมฟน (Stirrers, Straws and Toothpicks) - หมายเหต ควรคอย ๆ เชคดราคาสนคาหลาย ๆ ท ทานอาจจะไดของทดและมราคาถก

สตอกเหลาพนฐาน - บรนด (Brandy) - วสก (Whisky), สก๏อตช (Scotch), เบอรเบน (Bourbon), วสก ไทย (Thai Whishky), ไอรชหรอวสก

เบอรเบน (Irish or Bourbon Whisky...) - ยน (Gin) - วอดกา (Vodka) - รม (Rum (Light and Dark)) - เตกวลา (Tequila) - เชอรร (Sherry) - พอรต (Port) - เวอรมธ (Vermouth (Dry and Sweet))

เหลา, สรา - อะ ทรเพล เชค หรอคองทรว (A Triple Sec or Cointreau) - ครม เดอ มองต สเขยว และสขาว (Creme De Menthe Green and White) - อะ คอฟฟ ลเคยว แอส ทอา มาเรย หรอคลลว (A Coffee Liqueur as Tia Maria or Kahlua) - ครม เดอ คาเคา, คมเมล, แอดโว เคท (Creme De Cacao, Kummel, Advocat)

~ 59 ~


- กลเลยโน, แดรมบยย, แกรนด มาเนยร (Galliano, Drambuie, Grand Marnier) - ออเรนจ คราโซ, บล คราโซ (Orange Curaçao) , Blue Curaçao) ฯลฯ

มาตรฐานการเปรยบเทยบปรมาตร - การผสมและการเขยา - การเท การตกแตง และการดม - ปรมาตรการตวง - ปรมาณการตวงจากขวด - พวกของทเสยได

4. กจกรรมการเรยนร ขนน าเขาสบทเรยน

1. ครอธบายความหมายของคอกเทล ความหมายของมอกเทล 2. ครกลาวถงความแตกตางของดกรหรอเปอรเซนตในเครองดมแอลกอฮอล 3. ครอธบาย เครองดมทใชดมในชวงเวลาตาง ๆ สตอกเหลาพนฐาน เหลา สรา มาตรฐานการ

เปรยบเทยบปรมาตร

ขนสอน 1. ครไดอธบายความหมายของคอกเทล ความหมายของมอกเทล 2. ครไดกลาวถงความแตกตางของดกรหรอเปอรเซนตในเครองดมแอลกอฮอล 3. ครไดอธบาย เครองดมทใชดมในชวงเวลาตาง ๆ สตอกเหลาพนฐาน เหลา สรา มาตรฐานการ

เปรยบเทยบปรมาตร ขนสรป ครกลาวสรปถงความหมายของคอกเทล ความหมายของมอกเทล และกลาวถงความแตกตางของดกรหรอเปอรเซนตในเครองดมแอลกอฮอลและสรปเครองดมทใชดมในชวงเวลาตาง ๆ สตอกเหลาพนฐาน เหลา สรา มาตรฐานการเปรยบเทยบปรมาตร 5. สอและแหลงการเรยนร


6. หลกฐาน 6.1 แบบประเมนตามสภาพจรง

~ 60 ~


6.2 แบบทดสอบและกจกรรมการฝกทกษะ 6.3 แบบประเมนการท างานเปนทม (ใหความส าคญในการท างานเปนทมงาน) 6.4 การประเมนโดยกลมเพอน การประเมนตนเอง 6.5 แบบฟอรมการประเมนผลดานจตพสย (Affective Domain)






~ 61 ~




…………………………………………………………………………………………………………….... …………………………………………………………………………………………………………….... สภาพปญหา …………………………………………………………………………………………………………….... ……………………………………………………………………………………………………………....


…………………………………………………………………………………………………………….... …………………………………………………………………………………………………………….... ……………………………………………………………………………………………………………....


…………………………………………………………………………………………………………….... …………………………………………………………………………………………………………….... ……………………………………………………………………………………………………………....


~ 62 ~








......................................................... (..................................................................) ผนเทศ...........................................................

~ 63 ~




1. สาระส าคญ

การอานฉลากไวน การเสรฟไวน ตวอยางการจดโต๏ะอาหาร และการวางชอนสอม มด และแกวน า แกวไวนแบบตาง ๆ การท าความสะอาดแกว 2. จดประสงคการเรยนรบอกวธการอานฉลากไวน

- อธบายลกษณะการเสรฟของไวนชนดตาง ๆ

หนวยท.........6............. จ านวน......42-54......ชวโมง

แผนการจดการเรยนร วชา เครองดมและการผสมเครองดม รหสวชา 2701-2118 ชอหนวย หนวยท 6 เกรดความรเกยวกบอาหารและเครองดม






~ 64 ~


- ล าดบขนตอนการเสรฟไวน - สาธตการจดโต๏ะอาหาร การวางชอนสอม มด แกวน าและไวนแบบตาง ๆ - สาธตวธการเสรฟ

- สาธตวธการถอแกว - สาธตวธการคว าแกวลงบนถาดสแตนเลสกลมทมผารองรบ - สาธตวธการเกบแกวไวนทใชแลวน ามาวางเรยงในถาด - สาธตวธการท าความสะอาดแกว - ระบสาเหตทท าใหแกวมอายการใชงานลดลง 3. เนอหาสาระ

เกรดความรเกยวกบอาหาร และเครองดม การอานฉลากไวน 1=ตราหรอชอผผลต 2=ประเทศผผลต 3=ชอไวนตามแบบนยม 4=ระดบคณภาพของไวน 5=ปทปลกและเกบเกยวองนมาท าไวน 6=ประเภทของไวน 7=ชอผบรรจขวด 8=ปรมาณแอลกอฮอล 9=ปรมาตรสทธ 10=ชอผสงออกจ าหนาย

การเสรฟไวน 1. ไวนขาว (White Wine) ไวน โรเซ (Rose Wine) สปารกกง ไวน (Sparking Wine) และแชมเปญ

(Champagne) จะตองเสรฟในถงเหลาไวน (เสรฟเยน) ใสน าแขง และเวลาเสรฟหอดวยผารอบขวด ระมดระวงอยาใหเหลาหยดใสแขกหรอโต๏ะ โดยเสรฟในแกวสขาวกานเลก อยารนใหเตมจนเกนไป

2. ไวนแดง (Red Wine) ควรเสรฟในตระกราทอณหภมหอง วางขวดลงทบารบรการ ไมใชทโต๏ะทแขกนง วางหสลากตราเหลาหงายขน การหยบจบจะตองระวงใหนมนวล อยาหมนขวดเพราะตะกอนทนอนกนอยจะท าใหไวนมสขนไมนาดม รนอยางนมนวลทสดเทาทจะท าได ครงแรกรนในปรมาณทนอย ๆ เพอใหแขกลองชมดรสชาตกอน และไมควรจบทขวดไวนโดยตรง เนองจากไวนมความไวตออณหภมทเปลยนแปลง จะท าใหรสชาตไวนเปลยนไปได เชนเดยวกบการดมกตองระวงจดนเชนกน ผดมจงควรจบทกานแกว

~ 65 ~


ขนตอนในการเสรฟไวน 1. ตองโชวขวดไวนใหแขกดกอนเปดทกครง 2. รนไวนใหชมกอนประมาณ ของแกว 3. รนไวนใหกบแขกคนทเปนคนสงไวน 4. ตอไปจงรนใหสภาพสตรกอน½ 5. รนไวนทางขวามอของแขกเสมอ 6. ไมควรรนไวนใหเตมแกวจนเกนไป (หางจากปากแกวประมาณ 1–1 ซม.)

การท าความสะอาดแกว 1. ควรลางภาชนะทท าดวยแกวกอนภาชนะอน 2. ควรเทน าแขงออกจากแกวกอนทจะท าความสะอาดแกว

สาเหตทท าใหแกวมอายการใชงานลดลง 1. การเกดการกระทบกนของแกว การใชแกวรวมกบอปกรณเครองดม จะท าใหเกดรอยขดเลกๆ ซง

มองเหนไมชดเจน ดงนนจงควรใชแกวอยางระมดระวง 2. การเปลยนแปลงอณหภมอยางรวดเรวกบตวแกว การน าแกวทเยนจดไปใสน ารอนทนทหรอแกวท

ก าลงรอนอยน าไปใสน าเยนทนท มผลท าใหเกดรอยราวและแตกในทสด ดงนนจงควรรอสกครเพอใหแกวปรบอณหภมสปกตกอนทจะน าไปใชงานตอไป

4. กจกรรมการเรยนร ขนน าเขาสบทเรยน 1. ครอธบายวธการอานฉลากไวน การเสรฟไวน 2. ครใหดแบบตวอยางการจดโต๏ะอาหาร และการวางชอนสอม มด และแกวน า 3. ครอธบายลกษณะของ แกวไวนแบบตาง ๆ 4. ครกลาวถงการท าความสะอาดแกว ขนสอน 1. ครไดอธบายวธการอานฉลากไวน การเสรฟไวน 2. ครไดใหดแบบตวอยางการจดโต๏ะอาหาร และการวางชอนสอม มด และแกวน า 3. ครไดอธบายลกษณะของ แกวไวนแบบตาง ๆ 4. ครไดครกลาวถงการท าความสะอาดแกว

ขนสรป ครกลาวสรปถงวธการอานฉลากไวน การเสรฟไวน ตวอยางการจดโต๏ะอาหาร และการวางชอนสอม มด และแกวน า อธบายลกษณะของ แกวไวนแบบตาง ๆ และการท าความสะอาดแกว 5. สอและแหลงการเรยนร

~ 66 ~



6. หลกฐาน 6.1 แบบประเมนตามสภาพจรง 6.2 แบบทดสอบและกจกรรมการฝกทกษะ 6.3 แบบประเมนการท างานเปนทม (ใหความส าคญในการท างานเปนทมงาน) 6.4 การประเมนโดยกลมเพอน การประเมนตนเอง 6.5 แบบฟอรมการประเมนผลดานจตพสย (Affective Domain)





3. การประเมนผล 3.1 ความถกตองทางวชาการ 3.2 ความคดสรางสรรค การตรงตอเวลา ความรบผดชอบ

~ 67 ~


4. จตพสย 4.1 ตงใจท างานจรงจง 4.2 เตมใจแกปญหา 4.3 มงมนท างานใหส าเรจ 4.4 ขยนและใหความรวมมอด 4.5 กระตอรอรนในการท างาน 4.6 รบอาสาผอนท างาน 4.7 การมไมตรจต (Rapport)



…………………………………………………………………………………………………………….... …………………………………………………………………………………………………………….... สภาพปญหา …………………………………………………………………………………………………………….... ……………………………………………………………………………………………………………....


…………………………………………………………………………………………………………….... …………………………………………………………………………………………………………….... ……………………………………………………………………………………………………………....


…………………………………………………………………………………………………………….... …………………………………………………………………………………………………………….... ……………………………………………………………………………………………………………....


~ 68 ~








......................................................... (..................................................................) ผนเทศ.............................................................

~ 69 ~


รายการตรวจสอบและอนญาตใหใช

ควรอนญาตใหใชการสอนได ควรปรบปรงเกยวกบ ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

.......................................................... ลงชอ (.........................................................)

หวหนาหมวด / แผนกวชา ................ / ............... / ....................

เหนควรอนญาตใหใชการสอนได ควรปรบปรงดงเสนอ อนๆ .......................................................................................................................................................... ..........................................................................................................................................................................

.......................................................... ลงชอ (.........................................................)

รองผอ านวยการฝายวชาการ ................ / ............... / ....................

อนญาตใหใชการสอนได อน........................................................................................................................................................... .........................................................................................................................................................................

.......................................................... ลงชอ (.........................................................)

ผอ านวยการ ................ / ............... / ....................

~ 70 ~


ภาคผนวก

~ 71 ~


ภาคผนวก ก แบบประเมนดวยแฟมสะสมงาน ( Portfolio)

ประเมนจากผลงานทผเรยนจดท าและน ามาจดเกบไวในแฟม แฟมนนจะประกอบดวย

1. ปก 2. ค าน า 3. ขอมลสวนตว 4. สารบญ 5. จดประสงค 6. เกณฑการประเมนงาน 7. งานทงหมด 8. แบบทดสอบตางๆ 9. งานทมอบหมาย/ใบงาน

10. การประเมนตนเอง/เพอน/ผสอน/ผปกครอง 11. ความคดเหนตอวชา

ตวอยางขอมลสวนตว

1. ชอ………………………………………………………………………………………………………. 2. เกดวนท…………………………เดอน………………………………พ.ศ. ………………….……… 3. ชอบดา…………………………………………ชอมารดา……………………………………………. พ……………………………………………คน นอง…………………………...………………คน 4. ทอย…………………………………………………………………………………………………….. 5. วชาทชอบ………………………………………………………………………………………………. 6. กจกรรมทชอบ…………………………………………………………………………………………. 7. สงทประทบใจในการเรยน……………………………………………………………………………... 8. รางวลทเคยไดรบ………………………………………………………………………………………. 9. ความสามารถพเศษ…………………………………………………………………………………….

10. อดมคตของการท างาน………………………………………………………………………………… 11. ผลงานทสะสม…………………………………………………………………………………………..

หมายเหต : สะสมงานไดทกหนวย ผเรยนน าผลงานทพอใจใสแฟมสะสมไว

~ 72 ~


ภาคผนวก ข แบบสงเกตพฤตกรรมการปฏบตงานรายบคคล

ท


ชอ-สกล

ความสนใจ การแสดง

ความคดเหน

การตอบ

ค าถาม การยอมรบ ฟงคนอน

ท างาน ตามทไดรบมอบหมาย หมายเหต

4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1

เกณฑการวดผล ใหคะแนนระดบคณภาพของแตละพฤตกรรมดงน

ดมาก = 4 สนใจฟง ไมหลบ ไมพดคยในชน มค าถามทด ตอบค าถามถกตอง ท างานสงครบตรงเวลา

ด = 3 การแสดงออกอยในเกณฑประมาณ 70% ปานกลาง = 2 การแสดงออกอยในเกณฑประมาณ 50% ปรบปรง = 1 เขาชนเรยน แตการแสดงออกนอยมาก สงงานไมครบ ไมตรงเวลา

ลงชอ……………………………….ผสงเกต

(……………………………….) …………/…………/………..

~ 73 ~


ภาคผนวก ค แบบสงเกตพฤตกรรมการเขารวมกจกรรมกลม

กลมท…………..ชน/แผนก………………

ล าดบ ท

ชอ-สกล สมาชกกลม


รวม ความรวมมอ

การแสดงความคดเหน

การรบฟงความคดเหน

ความตงใจในการท างาน

การมสวนรวมในการอภปราย

4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1 20

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

เกณฑการใหคะแนน

ดมาก = 4 ประสทธภาพอยในเกณฑ 90-100% หรอปฏบตบอยครง ด = 3 ประสทธภาพอยในเกณฑ 70-89% หรอปฏบตบางครง ปานกลาง = 2 ประสทธภาพอยในเกณฑ 50-69% หรอปฏบตครงเดยว ปรบปรง = 1 ประสทธภาพต ากวาเกณฑ 50% หรอไมปฏบตเลย

ลงชอ………………………………ผสงเกต (…………………………….)

~ 74 ~


………./……………/………

~ 75 ~


ภาคผนวก ง แบบประเมนการน าเสนอผลงานรายบคคล


ชอ-สกล

บคลก การแตงกาย

มารยาทในการพด

การใช ภาษา

วธการ น าเสนอ

เนอหาท น าเสนอ

รวม

10 10 10 10 10 50

1.

2.

3.

4.

5.

6.

ขอเสนอแนะเพมเตม

……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… เกณฑผาน 25 คะแนน

เกณฑการสงเกต

บคลก การแตงกาย : มความเชอมนในตนเอง แตงกายสะอาด ถกระเบยบ เสอไมหลดลย ลอยชาย มารยาทในการพด : มองหนาและสบตาผฟง ไมเหนบแนม เสยดสผอน การใชภาษา : ชดเจน ตามหลกภาษา ตว ร ล ค าควบกล า ถอยค าขอความสภาพ วธการน าเสนอ : นาสนใจหลากหลาย เชน ใชแผนใส รปภาพ ตงค าถาม เลนเกม ไมเยนเยอ เนอหาทน าเสนอ : มสาระส าคญ ตรงกบหวขอเรอง ใชเวลาตามทก าหนด

ลงชอ……………………………….ผสงเกต

(……………………………….) …………/…………/………..

~ 76 ~


ภาคผนวก จ แบบประเมนคณธรรม จรยธรรม คานยม และคณลกษณะอนพงประสงค

ชอผประเมน/กลมประเมน………………………………………………………………………………………….. ชอกลมรบการประเมน……………………………………………………………………………………………… ประเมนผลครงท…………………........…….. วนท ……………..…. เดอน ………..………. พ.ศ. ……...….…... เรอง………………………………………………….………………………………………………………………

ท คณลกษณะ/พฤตกรรมบงช

ระดบพฤตกรรม คะแนนทได ใชได

= 1 ควรปรบปรง

= 0 1

ความมมนษยสมพนธ แสดงกรยาทาทางสภาพตอผอน ใหความรวมมอกบผอน

2 ความมวนย ปฏบตตามกฎระเบยบ ขอบงคบ และขอตกลงตางๆ

ของวทยาลย ไดแก แตงกายถกตองตามระเบยบ และขอบงคบ ตรงตอเวลา

3 ความรบผดชอบ มการเตรยมความพรอมในการเรยนและการปฏบตงาน ปฏบตงานดวยความตงใจ มความเพยรพยายามในการเรยนและการปฏบตงาน

4 ความเชอมนในตนเอง กลาแสดงความคดเหนอยางมเหตผล

5 ความสนใจใฝร ซกถามปญหาขอสงสย

6 ความรกสามคค รวมมอในการท างาน

7 ความกตญญกตเวท มสมมาคารวะตอคร-อาจารยอยางสม าเสมอ ทงตอหนา

~ 77 ~


และลบหลง

รวมคะแนนทไดทงหมด = …………… คะแนน

หมายเหต : แบบประเมนนใชแบบเดยวกนทงผสอนและประธานกลม และประเมนคณลกษณะดงกลาวตลอดภาคการศกษา

~ 78 ~


ภาคผนวก ฉ แบบรวมคะแนนการประเมนคณธรรม จรยธรรม คานยม

และคณลกษณะอนพงประสงค

ชอ-สกล…………………………………………………………....รหสประจ าตว………………………………… ระดบชน………………..กลม………………...แผนกวชา…………………….……………………………………

คณลกษณะ อนพงประสงค

ครงทประเมน

คะแน

นรวม

หา

รจ านวน

ครงท

ประเม

น

คะแน

นทได

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

คะแนนทได 1. ความมมนษย

สมพนธ

2. ความมวนย

3. ความรบผดชอบ 4. ความเชอมนใน

ตนเอง

5. ความสนใจใฝร

6. ความรกสามคค

7. ความกตญญกตเวท

ลงชอ…………………………….ผประเมน (…………………………….) .………/…………/……….

หมายเหต : แบบรวมคะแนนนใชแบบเดยวกนทงผสอนและประธานกลม

~ 79 ~


ภาคผนวก ช แบบสรปผลการประเมนคณธรรม จรยธรรม คานยม

และคณลกษณะอนพงประสงค

ภาคเรยนท…………………………………….………ปการศกษา………………….

รหสวชา………………………………………………..

ชอวชา……………………………………………….…

ระดบชน……………………………………………….

แผนก/กลม…………………………….………………. คว

ามมม

นษยส

มพนธ

ความมว

นย

ความรบ

ผดชอ

บ

ความเชอ

มนใน

ตนเอง

ความสน

ใจใฝร

ความรกสามค

ค

ความกต

ญญกต

เวท

รวม

(ในส

วนขอ

งผสอ

น)

รวม

(ในสว

นของปร

ะธาน

กลม)

รวมค

ะแนน

ทไดจ

ากทง

2 สว

น

ล าดบท รหส

ประจ าตว ชอ-สกล 2 1 3 1 1 1 1 10 10 20

~ 80 ~


แบบทดสอบ

~ 81 ~


บทท 1

ความรเบองตนเกยวกบงานอาหารและเครองดมในโรงแรม

จงเลอกค าตอบขอทถกทสด 1. บารแบงออกเปนกประเภท ก. 2 ประเภท ข. 3 ประเภท ค. 4 ประเภท ง. 5 ประเภท 2. ขอใดคอลกษณะอเมรกนบาร

ก. บารทอตาลออกแบบประดษฐขน ข. บารทมลกษณะเปนเคานเตอรมเกาอรอบ ๆ เคานเตอรส าหรบแขกผเขามาใชบรการนงดม ค. มฟลอรส าหรบเตนร า ง. หนกไปทางน าผลไมตาง ๆ ใชกดหรอปน ไอศกรม ชา กาแฟ และอาหารวางประเภทแซนวสตาง ๆ

3. ขอใดคอลกษณะเอกเพรสโซบาร

ก. บารทอตาลออกแบบประดษฐขน ข. บารทมลกษณะเปนเคานเตอรมเกาอรอบ ๆ เคานเตอรส าหรบแขกผเขามาใชบรการนงดม ค. มฟลอรส าหรบเตนร า ง. หนกไปทางน าผลไมตาง ๆ ใชกดหรอปน ไอศกรม ชา กาแฟ และอาหารวางประเภทแซนวสตาง ๆ

4. ขอใดคอลกษณะมลทบาร

ก. บารทอตาลออกแบบประดษฐขน ข. บารทมลกษณะเปนเคานเตอรมเกาอรอบ ๆ เคานเตอรส าหรบแขกผเขามาใชบรการนงดม ค. มฟลอรส าหรบเตนร า

~ 82 ~


ง. หนกไปทางน าผลไมตาง ๆใชกดหรอปน ไอศกรม ชา กาแฟ และอาหารวางประเภทแซนวสตาง ๆ 5. ขอใดคอลกษณะด๏านซซงบาร ก. บารทอตาลออกแบบประดษฐขน ข. บารทมลกษณะเปนเคานเตอรมเกาอรอบ ๆ เคานเตอรส าหรบแขกผเขามาใชบรการนงดม ค. มฟลอรส าหรบเตนร า ง. หนกไปทางน าผลไมตาง ๆ ใชกดหรอปน ไอศกรม ชา กาแฟ และอาหารวางประเภทแซนวสตาง ๆ 6. ขอใดไมใชงานบรการในบาร ก. งานตอนรบและบรการแขกกมลกษณะเชนเดยวกบทหองอาหาร ข. เมอทบทวนรายการทแขกสงแลว ตองยมพรอมกบกลาวค าขอบคณแขก ค. เวลาจะเชคบลควรจะบอกทบทวนจ านวนเงนทแขกตองจายใหผรวมโต๏ะทราบดวย ง. การเขาบรการ ควรเขาทางดานซายของแขก หากท าไมไดจรง ๆ จงจะพลกแพลงเปนอยางอน 7. ขอใดไมใชวธการด าเนนการเปดบาร

ก. เปดลอคตทงหมดและเครองท าความเยน ตรวจเชคดวาเครองเหลานนท างานดหรอไม ข. เตมสนคาทขาดไปใหเตมอยเสมอ น าแขงควรเตรยมไวในทใสน าแขง และจดตงของทตองใชในการ

บรการ และพนทใชในการผสมเครองดมขนอยกบรปแบบแผนงานทเตรยมไว ค. ส าหรบสนคาใหมทไดรบในแตละวน ควรใสในชองเบกของในเอกสารใหถกตอง ในระหวางท าเอกสารให

สมบรณ ง. การเตมเครองดมควรเปนหนาทของหวหนาพนกงานบรการ และตองถามแขกอนทรวมโต๏ะดวยวาตองการ

เตมหรอไม แตทงนตองไมเปนการรบเราแขก 8. ขอใดไมใชขนตอนการปดบาร ก. ควรมการบอกกลาวครงสดทายกบลกคาหรอบรกร เพอใหเขาทราบกอนทจะท าการปดบาร

ข. สอนบารเทนเดอรลกมอหรอบารฝกงานใหท ารายการสงของทตองการใชในบารมาเตรยมและจดวางใหถกท ค. แกวทงหมดและอปกรณทใชสอยควรน ามาลาง เชดใหแหง และเกบไวในททเหมาะสมกอนการปด ง. เหลาทกชนด ไวน และเบยรควรเกบเขาทและปดใสกญแจใหเรยบรอย

9. ขอใดไมใชรายละเอยดการท างานของบารเทนเดอร หรอบารเมต

ก. ตดตามเรองค าสงและก าหนดการทแนนอนของบารจากหวหนาผดแล หรอท เรยกวา Supervisor

~ 83 ~


ข. ควรเกบและแชเครองดมตามรายการขางตนใหเพยงพอทจะขาย ค. ท าการนบของทใชทงหมดเพอทจะไดท ารายการเบกเขามาแทนทตอไป ง. ดแลเรองความสะอาดของบาร ดานหลงของบาร พนทดานหนาและพนทดานหลงบารโดยรอบ

10. ขอใดไมใชการรบค าสงเครองดมทมแอลกอฮอล ก. น าเสนอรายการเครองดมตอลกคา ข. อธบายเกยวกบเครองดม ค. เขยนค าสงลงไปใหถกตอง ง. การท างานตองตรงตอเวลาและท างานอยางมประสทธภาพ 11. ขอใดไมใชการบรการทด ก. สภาพออนโยนและเอาอกเอาใจลกคา ข. ใบหนาจะตองยมแยมและทกทายแขกดวยความสภาพ ค. ไมจ าเปนตองพยายามจ าชอของลกคาใหได ง. กอนทจะปฏบตงานจะตองเชคยอดขายและจดหาเตรยมของทจะขายใหพรอม 12. ขอใดไมใชขนตอนการด าเนนการผสมเครองดม

ก. ควรท าการคนเครองดมดวยความคลองแคลว ส าหรบเครองดมทตองการคน ระหวางการคนนนจะท าใหเครองดมมความเจอจางและออนลง

ข. การตวงสวนผสมตองใชเครองตวงเสมอ การเทโดยใชสายตาประมาณคาท าใหเกดความตางมากมาย จงควรใชเครองตวงเพอย าใหแนใจถงผลส าเรจ

ค. น าแขง ผลไมและผลไมตกแตง ไมควรใชมอหยบจบ บารเทนเดอรควรใชอปกรณทเหมาะสมในการหยบจบเสมอ

ง. เมอตองใชเครองปนไฟฟาควรใชน าแขงมาก ๆ และเดนเครองในระยะเวลานาน ๆ 13. ขอใดไมใชการเตรยมบารในบานไวรบแขก ก. ถงน าแขง ข. อปกรณวดตวงและจกเกอรขนาด 1½ ออนซ ค. ถงขยะพลาสตกตงไวใกลมอแตอยในทมดชด ง. ถงพลาสตกเตรยมหอกลบบาน 14. ขอใดไมใชเกรดความรเลกนอยทจะท าใหงานปารตสมบรณ ก. ใสน าแขงในอตราก าลงพอดไมมากจนท าใหรสกรอย หรอกระทบฟนทกครงทจบเหลา

~ 84 ~


ข. วธการรนเหลาทคลาสสก คอ เอาเหลาใสแกวกอนแลวจงเตมน าแขง * ค. การเตรยมแกวเปลาดวยการแชเยนกอนเปนการดถามทภายในตเยนเหลอพอ ง. จดเตรยมผาขนหนสะอาด ๆ ไวในหองน าส าหรบแขก 15. ขอใดไมใชการจดการกบแขกทเมาเหลา ก. จดใหแขกอยในทานง คลายเนคไทออกใหหลวม ข. ถาแขกหนาแดงควรใชผาชบน าอนเชดหนาให

ค. หากแขกเมาหนกควรรบตดตอทางเคานเตอรสวนหนาและฝายหองพกเพอจดหองวางให ง. หมผาใหแขก หากแขกสรางเมาแลวควรใหดมกาแฟและชาแดง 16. ขอใดไมสมควรท าตอหนาลกคา ก. ทะเลาะหรอมปากมเสยงกบลกคา * ข. จดบหรใหลกคาเมอเหนเขาควกบหรขนมาสบ ค. ผสมเหลาตามใจตามทลกคาสง ง. ใบหนาจะตองยมแยมและทกทายแขกดวยความสภาพ 17. Accuracy คออะไร ก. เอาใจใสดแลลกคา ข. มความแมนย า ค. เรองทเกยวของกบกฎหมาย ง. การเปนเพอนในการดม 18. Relevant Law Legislation คออะไร ก. เอาใจใสดแลลกคา ข. มความแมนย า ค. เรองทเกยวของกบกฎหมาย ง. การเปนเพอนในการดม 19. Accompaniments to Drinks คออะไร ก. เอาใจใสดแลลกคา ข. มความแมนย า

~ 85 ~


ค. เรองทเกยวของกบกฎหมาย ง. การเปนเพอนในการดม 20. ขอใดคอการอธบายเกยวกบเครองดม ก. Presenting the Drink List ข. Explaining Drinks ค. Writing the Orders ง. Assisting the Guest to Make their Choices of Drinks

เฉลยบทท 1

1. ค 2. ข 3. ก 4. ง 5. ค 6. ง 7. ง 8. ข 9. ค 10. ง 11. ค 12. ง 13. ง 14. ข 15. ข 16. ก 17. ข 18. ค 19. ง 20. ข

~ 86 ~


บทท 3


จงเลอกค าตอบขอทถกทสด

1. ขอใดคอ Canned Fruit Juice

ก. น าเชอมธรรมดาทท าไดโดยน าน าตาลมาละลายกบน า ข. เครองดมทไดจากการน าผลไมทสกน ามาคนเอาน า ค. น าผลไมทมการปรงแตงบาง เกยวกบดานส กลน และรสชาต แลวผานขบวนการผลตและบรรจกระปอง

ง. เครองดมชนดทท าจากน าผลไมชนดตาง ๆ และมการเตมน าตาลหรอน าเชอม เพอใหมความเขมขนมากขน 2. ขอใดคอ Fruit Squash

ก. น าเชอมธรรมดาทท าไดโดยน าน าตาลมาละลายกบน า ข. เครองดมทไดจากการน าผลไมทสกน ามาคนเอาน า ค. น าผลไมทมการปรงแตงบาง เกยวกบดานส กลน และรสชาต แลวผานขบวนการผลตและบรรจกระปอง ง. เครองดมชนดทท าจากน าผลไมชนดตาง ๆ และมการเตมน าตาลหรอน าเชอม เพอใหมความเขมขนมากขน

3. ขอใดคอ Fresh Fruit Juice

~ 87 ~


ก. น าเชอมธรรมดาทท าไดโดยน าน าตาลมาละลายกบน า ข. เครองดมทไดจากการน าผลไมทสกน ามาคนเอาน า ค. น าผลไมทมการปรงแตงบาง เกยวกบดานส กลน และรสชาต แลวผานขบวนการผลตและบรรจกระปอง ง. เครองดมชนดทท าจากน าผลไมชนดตาง ๆ และมการเตมน าตาลหรอน าเชอม เพอใหมความเขมขนมากขน

4. ขอใดคอ Cordia

ก. น าเชอมธรรมดาทท าไดโดยน าน าตาลมาละลายกบน า ข. เครองดมทไดจากการน าผลไมทสกน ามาคนเอาน า ค. น าผลไมทมการปรงแตงบางเกยวกบดานส กลน และรสชาต แลวผานขบวนการผลตและบรรจกระปอง ง. เครองดมชนดทท าจากน าผลไมชนดตาง ๆ และมการเตมน าตาลหรอน าเชอม เพอใหมความเขมขนมากขน

5. ขอใดคอ น าโซดา ก. เปนเครองดมทไดจากการผสมระหวางเกลอโซเดยมไบคารบอเนต กบน า ข. เครองดมทไดจากการน าเอาน ามาปรงแตงส กลน และรสชาตลงไปตามตองการ ค. เครองดมทมสารพวกเกลอแรทมประโยชนตอรางกายผสมอยดวย ง. น าตาลละลายน า 6. ขอใดคอ Artificial Water ก. เปนเครองดมทไดจากการผสมระหวางเกลอโซเดยมไบคารบอเนต กบน า ข. เครองดมทไดจากการน าเอาน ามาปรงแตงส กลน และรสชาตลงไปตามตองการ ค. เครองดมทมสารพวกเกลอแรทมประโยชนตอรางกายผสมอยดวย ง. น าตาลละลายน า 7. ขอใดคอ Natural Mineral Water ก. เปนเครองดมทไดจากการผสมระหวางเกลอโซเดยมไบคารบอเนต กบน า ข. เครองดมทไดจากการน าเอาน ามาปรงแตงส กลน และรสชาตลงไปตามตองการ ค. เครองดมทมสารพวกเกลอแรทมประโยชนตอรางกายผสมอยดวย ง. น าตาลละลายน า 8. ขอใดคอ Sweetening ก. เปนเครองดมทไดจากการผสมระหวางเกลอโซเดยมไบคารบอเนต กบน า ข. เครองดมทไดจากการน าเอาน ามาปรงแตงส กลน และรสชาตลงไปตามตองการ ค. เครองดมทมสารพวกเกลอแรทมประโยชนตอรางกายผสมอยดวย ง. น าตาลละลายน า

~ 88 ~


9. ขอใดไมใชหนาทของกรด ก. ท าใหเกดรสเปรยวและฝาด ข. ชวยแขวนลอยสวนผสมหรอท าใหน าหวานมลกษณะขนขนตามตองการ ค. เพมรสแหลมของน าตาล ง. ท าหนาทกนบดเสย 10. ขอใดไมใชกรดทใชในเครองดม ก. กรดแอสคอรบก ข. กรดซตรก ค. กรดเกลอ ง. กรดมาลก 11. ชามกประเภท ก. 2 ประเภท ข. 3 ประเภท ค. 4 ประเภท ง. 5 ประเภท 12. ชาชนดใดท ใหกลนรสควนผดปกต ก. ชาลาพซาง ซชอง ข. ชารสเซย ค. ชายนนาน ง. ดาจลง 13. ขอใดคอคณสมบตของชาอชาง ก. เปนชาอนเดยทปลกตามเชงเขาหมาลย ข. จากแอฟรกา มกลนรสออน ๆ ของถว ค. เปนชาจนทมกลนรสเขมขนคลายชาอนเดย ง. ชาจากเมองจนทมกลนรสหวานและรสคลายน ายาง 14. ขอใดไมใชสารประกอบตาง ๆ ของชา ก. สารทมฤทธกระตนในใบชา ข. แทนนน ค. วตามน ง. เกลอเบนโซเอต 15. ขอใดไมใชสายพนธของ กาแฟบาซเลยน ก. ซานทอส ข. บอรบอง

~ 89 ~


ค. เอกเซลโซ ง. รโอ 16. ขอใดคอกาแฟเมกซกน ก. พนธโคอาทเพก ข. พนธฮาราร ค. เมเดลลน ง. พารานา 17. ขอใดคอกาแฟจากประเทศเยเมน ก. กาแฟนคาราไกว ข. กาแฟโคนา ค. กาแฟมอกคา ง. กาแฟไฮเตยน 18. ขอใดไมใชสารประกอบของกาแฟ ก. กาเฟอน ข. นโคตน ค. กรดคลอโรเจนก ง. แทนนน 19. ขอใดคอ กาแฟอะราบคา ก. กาแฟบรนด ข. กาแฟคาเมอรน ค. กาแฟเคนยา ง. กาแฟเปอโตรกา 20. ชนชาตชาวใดทไดลกลอบน ากาแฟไปปลกในประเทศเมองขนแถบหมเกาะชวา ก. ชาวโปรตเกต ข. ชาวดทช ค. ชาวออสซ ง. ชาวอเมรกน

~ 90 ~



1. ค 2. ง 3. ข 4. ก 5. ก 6. ข 7. ค 8. ง 9. ข 10. ค 11. ข 12. ก 13. ง 14. ค 15. ค 16. ก 17. ค 18. ข 19. ข 20. ข

~ 91 ~


บทท 4

เครองดมประเภททมแอลกอฮอล

จงเลอกค าตอบขอทถกทสด 1. เครองดมแอลกอฮอลมกประเภท ก. 4 ประเภท ข. 5 ประเภท ค. 6 ประเภท ง. 7 ประเภท 2. ขอใดคอ Dessert Wine

ก. เหลาทจดไวเปนประเภททใชดมกอนอาหารส าหรบยอย ข. เหลาจ าพวกเชอรรและพอรตหลายชนดเปนเหลาทมดกรออน ๆ เหมาะส าหรบดมกอนหรอหลงอาหาร

~ 92 ~


ค. เหลาทผลตจากผลไม ง. เหลาทมรสหวานใชดมหลงอาหาร และผสมคอกเทลได

3. ขอใดคอ Group of Aperitif Drinks and Special Aperitif

ก. เหลาทจดไวเปนประเภททใชดมกอนอาหารส าหรบยอย ข. คอ เหลาจ าพวกเชอรรและพอรตหลายชนดเปนเหลาทมดกรออน ๆ เหมาะส าหรบดมกอนหรอหลง

อาหาร ค. เหลาทผลตจากผลไม ง. เหลาทมรสหวานใชดมหลงอาหาร และผสมคอกเทลได

4. ขอใดคอ Liquor and Other Liquor

ก. เหลาทจดไวเปนประเภททใชดมกอนอาหารส าหรบยอย ข. เหลาจ าพวกเชอรรและพอรตหลายชนดเปนเหลาทมดกรออน ๆ เหมาะส าหรบดมกอนหรอหลงอาหาร ค. เหลาทผลตจากผลไม ง. เหลาทวไปมหลายชนด เชน ยน วอดกา รม เตกวลา วสก สาเก อว เดอ วฟ

5. ขอใดคอ Group of Brandy Cognac Armarnac

ก. เหลาทจดไวเปนประเภททใชดมกอนอาหารส าหรบยอย ข. เหลาจ าพวกเชอรรและพอรตหลายชนดเปนเหลาทมดกรออน ๆ เหมาะส าหรบดมกอนหรอหลงอาหาร ค. เหลาทผลตจากผลไม ง. เหลาทมรสหวานใชดมหลงอาหาร และผสมคอกเทลได

6. ขอใดคอ Liqueur or Sweetened Spirit ก. เหลาทจดไวเปนประเภททใชดมกอนอาหารส าหรบยอย ข. คอ เหลาจ าพวกเชอรรและพอรตหลายชนดเปนเหลาทมดกรออน ๆ เหมาะส าหรบดมกอนหรอหลง

อาหาร ค. เหลาทผลตจากผลไม ง. เหลาทมรสหวานใชดมหลงอาหาร และผสมคอกเทลได 7. เหลาองนมกชนด ก. 2 ชนด ข. 3 ชนด ค. 4 ชนด ง. 5 ชนด

~ 93 ~


8. Champagne มกชนด ก. 2 ชนด ข. 3 ชนด ค. 4 ชนด ง. 5 ชนด 9. Dessert Wine มกชนด ก. 2 ชนด ข. 3 ชนด ค. 4 ชนด ง. 5 ชนด 10. ประเทศใดทผลตPort Wine ทมชอเสยงนยมไปทวโลก ก. ฮงการ ข. โปรตเกต ค. อตาล ง. สเปน 11. ขอใดไมใชรายชอ Port Wine ทมชอเสยง ก. แซน เดอ แมน ข. โอลด ทอน พอรต ค. วนเทจ พอรต ง. Aperitif 12. เหลาเชอรร มกชนด ก. 2 ชนด ข. 3 ชนด ค. 4 ชนด ง. 5 ชนด 13. ฟโน มรสใด ก. รสฝาด สขาว ข. รสหวานเลกนอย สขาวอมเหลอง ค. รสหวานปานกลาง สทอง ง. รสหวานจด สน าตาลเขมจด 14. แอพเพอรทฟมกประเภท ก. 2 ประเภท ข. 3 ประเภท ค. 4 ประเภท ง. 5 ประเภท 15. ขอใดไมใช Bitters ก. Angostura Bitters ข. Lemon Bitters

~ 94 ~


ค. Orange Bitters ง. Anisette or Anise 16. ขอใดไมจดอยในวสก ก. ไอรช วสก ข. วอดกา ค. สก๏อตช วสก ง. อเมรกน วสก 17. ขอใดไมใช อเมรกน สเตรท วสก ก. ไวด เตอรก ไรย วสก ข. สเตรท คอรน วสก ค. สเตรท วท วสก ง. สเตรท เบอรเบน วสก 18. เหลาวอดกาทมชอเสยงสวนใหญผลตจากประเทศใด ก. สเปน ข. เยอรมน ค. รสเซย ง. ฝรงเศส 19. ขอใดคอ เตกวลา

ก. เปนเหลาพนเมองของแมกซโกคลายเหลาขาวของไทย นยมดมแบบเพยว ๆ กบมะนาวและเกลอ ข. เหลาทหมทาสผวด าท าขนใชดม โดยท าจากน าตาลของออย ค. เปนเครองดมพนเมองของชาวญปน ง. เปนเหลาทผลตมาจากธญพชตาง ๆ

20. ขอใดไมใชประโยชนของ Brandy Cognac Armarnac ก. ดมกอนอาหารหรอหลงอาหารกได ข. ใชผสมคอกเทล ค. เปนสวนผสมทใชในการปรงอาหาร ง. บรรเทาอาการไอ

~ 95 ~



1. ค 2. ข 3. ก 4. ง 5. ค 6. ง 7. ข 8. ก 9. ง 10. ข 11. ง 12. ค 13. ก 14. ข 15. ง 16. ข 17. ก 18. ค 19. ก 20. ง

~ 96 ~


บทท 5

เครองดมผสมประเภทคอกเทลและมอกเทล

จงเลอกค าตอบขอทถกทสด 1. เหลามกประเภท

~ 97 ~


ก. 2 ประเภท ข. 3 ประเภท ค. 4 ประเภท ง. 5 ประเภท 2. Aperitifs คออะไร ก. เหลาทจดเปนประเภททดมกอนอาหาร ข. เหลาทจดอยในประเภทชวยยอยอาหารหรอดมหลงอาหาร ค. เหลาทจดอยในประเภททใชดมในโอกาสพเศษ เทศกาลพเศษ ในงานจดเลยงตาง ๆ ง. เหลาทจดอยในประเภททดมไดตลอดเวลา 3. Digestifs and After Dinner Drinks คออะไร ก. เหลาทจดเปนประเภททดมกอนอาหาร ข. เหลาทจดอยในประเภทชวยยอยอาหารหรอดมหลงอาหาร ค. เหลาทจดอยในประเภททใชดมในโอกาสพเศษ เทศกาลพเศษ ในงานจดเลยงตาง ๆ ง. เหลาทจดอยในประเภททดมไดตลอดเวลา 4. Special Occasions or Parties คออะไร ก. เหลาทจดเปนประเภททดมกอนอาหาร ข. เหลาทจดอยในประเภทชวยยอยอาหารหรอดมหลงอาหาร ค. เหลาทจดอยในประเภททใชดมในโอกาสพเศษ เทศกาลพเศษ ในงานจดเลยงตาง ๆ ง. เหลาทจดอยในประเภททดมไดตลอดเวลา 5. Anytimes Refreshers คออะไร ก. เหลาทจดเปนประเภททดมกอนอาหาร ข. เหลาทจดอยในประเภทชวยยอยอาหารหรอดมหลงอาหาร ค. เหลาทจดอยในประเภททใชดมในโอกาสพเศษ เทศกาลพเศษ ในงานจดเลยงตาง ๆ ง. เหลาทจดอยในประเภททดมไดตลอดเวลา 6. ขอใดไมใชขอควรสนใจในการผสมคอกเทล ก. สวนผสมจะตองอยในสภาพทแชเยนไดทแลว ข. ตองใสน าสม ไข เนย ฯลฯ มากเกนไปจนรสชาตหวานมนเกนไป ค. ตองมสวนผสมของเหลาเปนหลก ง. ตองจดแตงใหสวยนาดม รสด ดมแลวชนใจ

~ 98 ~


7. ขอใดคอหลกในการผสมเครองดม ก. บารเทนเดอรตองผสมเหลาดวยทวงทาทนมนวล คลองแคลว วองไว เตมสวนผสมใหถกสวนและเรยงตามล าดบ เขยาใหถกวธ

ข. การจดแตงเหลาคอกเทลไมตองคอยตรวจตราดวาจดแตงใหสวยงามดหรอไม ค. ไมตองมสวนผสมของเหลาเปนหลก ง. ไมตองใสน าสม ไข เนย ฯลฯ มากเกนไปจนรสชาตหวานมนเกนไป

8. ขอใดไมใช Mixing and Shaking

ก. ปลอยใหมทวางใน Shaker ส าหรบ Shaking ใสเตมจนลน ข. เขยา Cocktail ดวยความรวดเรว สน มนคง อยาเขยาเพลน จะท าใหน าแขงละลายและเสยรส ค. ใสสวนผสมตามล าดบ ดงน น าแขง-น าตาล-ไข/นม-แอลกอฮอล ง. ใสสวนผสมทถกทสดลงไป เพอกนความผดพลาด ถาท าผดไปกจะท าใหเสยของราคาถกกอน

9. ขอใดไมใช Pouring Decoration and Drinking

ก. เตมเครองตกแตง (Decoration) หลง Cocktail ไดถกผสมแลว ข. อยาเตมเครองดมจนลนแกว ค. เมอเทเครองดมลงไปในแกวหลายใบ ใหใสไปครงหนงกอน แลวจงเทสวนทเหลอทหลง เพอสวนผสมทจะ

เทใสแกวตาง ๆ จะไดเทา ๆ กน ง. Cocktail ไมควรดมทนททเสรฟ

10. Measures คออะไร ก. ปรมาณการตวงจากขวด ข. ปรมาตรการตวง ค. พวกของทเสยได ง. สงตกแตง 11. Perishable Stock คออะไร ก. ปรมาณการตวงจากขวด ข. ปรมาตรการตวง ค. พวกของทเสยได ง. สงตกแตง 12. Cinnamon คออะไร ก. จนทรเทศ ข. กานพล ค. ใบสะระแหน ง. อบเชย

~ 99 ~


13. Dry Ginger คออะไร ก. พรกไทย ข. มะกอก ค. ขง ง. หวหอม 14. ขอใดคอการเตรยมน าเชอมทถกตอง

ก. ใชน าตาล 2 สวน ตอ น า 1 สวน ท าใหรอนโดยการตมพอใหน าตาลละลาย ระวงอยาใหเดอด เพราะจะท าใหน าตาลเปนเกรดเมอเยนตว

ข. ใชน าตาล 1 สวน ตอ น า 2 สวน ท าใหรอนโดยการตมพอใหน าตาลละลาย ระวงอยาใหเดอด เพราะจะท าใหน าตาลเปนเกรดเมอเยนตว

ค. ใชน าตาล 1 สวน ตอ น า 1 สวน ท าใหรอนโดยการตมพอใหน าตาลละลาย ระวงอยาใหเดอด เพราะจะท าใหน าตาลเปนเกรดเมอเยนตว

ง. ใชน าตาล 2 สวน ตอ น า 2 สวน ท าใหรอนโดยการตมพอใหน าตาลละลาย ระวงอยาใหเดอด เพราะจะท าใหน าตาลเปนเกรดเมอเยนตว

15. ขอใดไมใช Liqueurs ก. A Triple Sec or Cointreau ข. Creme De Cacao, Kummel, Advocat ค. Galliano, Drambuie, Grand Marnier ง. Vegetables for Dry or Savoury Drinks 16. ขอใดคอปรมาณการตวงจากขวดทไมถกตอง ก. 375 ml. 12.5 FL. OZ ข. 750 ml. 25 FL. OZ. ค. 30 ml. (Nip) 15 FL. OZ. ง. 15 ml. (Half Nip) 1/2 FL. OZ. 17. ขอใดคอปรมาตรการตวงทไมถกตอง ก. 1 Teaspoon (Barspoon) 5 ml. (1/6 FL. OZ.) ข. 1 Tablespoon 18 ml. (3/8 FL. OZ.) ค. 1 Pony 15 ml. (0.5 FL. OZ.) ง. 1 Gill 150 ml. (5 FL. OZ.)

~ 100 ~


18. ขอใดไมใชสตอกเหลาพนฐาน ก. Brandy ข. Gin ค. Tequila ง. Dry Ginger 19. ขอใดไมใช อปกรณและของทควรมในบาร ก. Coktail Shaker With Strainer ข. Effervescent Drinks ค. Strainer for Mixing Glass ง. Cutting Board and Sharp Knife, Fruit Squeezer 20. ขอใดไมใช Glasses and Equipment ก. Soda Syphon ข. แกวควรลางใหสะอาด เชด และจดเตรยมวางไวใหเปนระเบยบ ค. Base or Stem ง. น าแกวแชตเยนหรอใสน าแขงใหแกวเยนกอนทจะเท Cocktails ใสลงไป


~ 101 ~


1. ข 2. ก 3. ข 4. ค 5. ง 6. ข 7. ก 8. ก 9. ง 10. ข 11. ค 12. ง 13. ค 14. ก 15. ง 16. ค 17. ค 18. ง 19. ข 20. ก

~ 102 ~


บทท 6

เกรดความรเกยวกบอาหารและเครองดม

จงเลอกค าตอบขอทถกทสด 1. ลกษณะการเสรฟของไวนมกลกษณะ ก. 2 ลกษณะ ข. 3 ลกษณะ ค. 4 ลกษณะ ง. 5 ลกษณะ 2. ขอใดไมใช ขนตอนในการเสรฟไวน ก. ตองโชวขวดไวนใหแขกดกอนเปดทกครง ข. รนไวนใหชมกอนประมาณ ¼ ของแกว ค. ตอไปจงรนใหสภาพสตรกอน ง. รนไวนทางซายมอของแขกเสมอ 3. ขอคอ การท าความสะอาดแกว

ก. ควรลางภาชนะทท าดวยแกวกอนภาชนะอน ข. ไมควรเทน าแขงออกจากแกวกอนทจะท าความสะอาดแกว ค. การเกดการกระทบกนของแกว การใชแกวรวมกบอปกรณเครองดม จะท าใหเกดรอยขดเลกๆ ซงมองเหน

ไมชดเจน ง. การเปลยนแปลงอณหภมอยางรวดเรวกบตวแกว การน าแกวทเยนจดไปใสน ารอนทนทหรอแกวทก าลง

รอนอยน าไปใสน าเยนทนท 4. ขอใดไมใชสาเหตทท าใหแกวมอายการใชงานลดลง ก. การเกดการกระทบกนของแกว ข. การใชแกวรวมกบอปกรณเครองดม ค. การเปลยนแปลงอณหภมอยางรวดเรวกบตวแกว ง. ไมควรน าแกวทเยนจดไปใสน ารอนทนทหรอแกวทก าลงรอนอยน าไปใสน าเยนทนท

~ 103 ~


5. ขอใดไมใชวธการถอแกว

ก. โดยการใชมอ และถาดสแตนเลสกลมทมฝารองแกววางอยบนถาด ข. จบแกวดวยมอขวา แลวใชกานแกวเลอนเขาไวในระหวางนวมอขางซาย ค. การถอแกวไวนดวยมอเดยวทถอแกวไดหลายใบ โดยอกมอจะวาง เพอไวท างานอน หรอจบแกวทดเลอน

หลดลงมา ง. แกวทวางซอนสลบกนบนฝามอทท าใหสามารถถอแกวไดหลายใบ และท าใหแกวสะอาด ปราศจากรอยนว

มอ หรอรอยเปอนใด ๆ 6. ขอใด ไมใช การท าความสะอาดแกว ก. จบฐานแกวทจะท าความสะอาดขนมาองไอน ารอนจากกาน ารอน ข. หมนกานแกวใหรบไอน าใหทวภายในแกว ค. ใชมอซายจบผาถอฐานแกวไว แลวใชมอขวาจบผาอกดานส าหรบท าความสะอาดแกว ง. เชดภายในแกวจนใสหมดไอน ารอน และเชดภายนอกใหสะอาด ปราศจากรอยนวมอ 7. การท าความสะอาดแกว มกขนตอน ก. 5 ขนตอน ข. 6 ขนตอน ค. 7 ขนตอน ง. 8 ขนตอน 8. วธการถอแกวมกขนตอน ก. 5 ขนตอน ข. 6 ขนตอน ค. 7 ขนตอน ง. 8 ขนตอน 9. ขอใดไมใชการจดชดอาหารวางกอนอาหารมอค า

ก. ผากนเปอนทพบมวนไว ข. สอมสลด

ค. แกวน า ง. ตะเกยบ 10. ขอใดไมใชการจดชดสลดมอค าแบบแยกชดกบอาหารหลก

ก. จานขนมปงแผนกรอบ ข. จานขนมปงและเนย

ค. ขวดเกลอและพรกไทย ง. จานสลด

~ 104 ~


11. ขอใดไมใชการจดโต๏ะอาหารหลกส าหรบอาหารค าแบบไมเปนทางการ

ก. มดตดเนอ ข. ถวยน าตาล

ค. ครม ง. ผงชรส 12. ขอใดไมใชการจดโต๏ะส าหรบอาหารมอหลก

ก. กาใสกาแฟ ข. ขวดเกลอและพรกไทย

ค. ตะเกยบ ง. จานขนมปงกอน 13. ขอใดไมใชการจดวางชดอาหารแบบทใชผารองจานขนาด 16.5

ก. ผากนเปอน ข. ขวดเกลอและพรกไทย

ค. ถวยและจานรอง ง. มดตดเนอ 14. ขอใดไมใชการจดวางชดอาหารหวานหรอผลไมตอนกลางวนหรอตอนเยน

ก. ถวยน าตาล ข. ทเขยบหร

ค. มดตดเนอ ง. ถวยใสครม 15. ขอใดกลาวถกตองในการจดโต๏ะอาหาร

ก. การจดชดอาหารค าอยางเปนทางการแบบองกฤษ ส าหรบอาหาร 3 อยาง ซงจะมชอน มด และสอมชนดตาง ๆ วางไวขางจานตามล าดบการใชกอนหลง พรอมกบมแกว 1 ชนด เปนแกวแชมเปญ

ข. การจดชดอาหารค าอยางเปนทางการแบบอเมรกน มจานอาหารหลกวางกลาง มชอนส าหรบอาหารหวานวางอยดานนอกของจานอาหารหลก มสอมและมดทอยใกลจานใหญ เพอใชกบสลด ขนมปงและเนย ซงใชเสรฟกอนอาหารหลก สวนสอมและมดอนถดไปใชกบอาหารจานหลก

ค. การจดชดอาหารในงานทไมเปนทางการมากนก จานหลกจะม 5 ใบซอนกน เพอใชวางจานซปหรออาหารเรยกน ายอยทเสรฟกอน

ง. ชอนและมดส าหรบอาหารจานหลกจะอยดานบน สวนชอนและสอมส าหรบอาหารหวานหรอผลไมจะอยดานขาง

16. การดมไวนทถกวธมกขนตอน

~ 105 ~


ก. 2 ขนตอน ข. 3 ขนตอน ค. 4 ขนตอน ง. 5 ขนตอน 17. ขอใดกลาวไมถกตองเกยวกบการเสรฟ ไวนแดง

ก. ไมควรเสรฟในตะกราทอณหภมหอง ข. วางขวดลงทบารบรการ ไมใชทโต๏ะทแขกนง ค. วางใหสลากตราเหลาหงายขน ง. การหยบจบจะตองระวงใหนมนวลอยาหมนขวดเพราะตะกอนทนอนกนอยจะท าใหไวนมสขนไมนาดม

18. ขอใดกลาวไมถกตองเกยวกบการเสรฟ แชมเปญ ก. จะตองเสรฟในถงเหลาไวน (เสรฟเยน) ใสน าแขง ข. เวลาเสรฟหอดวยผารอบขวด ค. ระมดระวงอยาใหเหลาหยดใสแขกหรอโต๏ะ ง. เสรฟในแกวสขาวกานเลก รนใหเตมแกว 19. ขนตอนในการเสรฟไวน มกขนตอน ก. 5 ขนตอน ข. 6 ขนตอน ค. 7 ขนตอน ง. 8 ขนตอน 20. Polishing Glasses คออะไร ก. การท าความสะอาดแกว ข. การถอแกว ค. การจบแกว ง. การคว าแกว

~ 106 ~



1. ก 2. ง 3. ก 4. ง 5. ข 6. ค 7. ค 8. ข 9. ง 10. ค 11. ง 12. ค 13. ข 14. ค 15. ข 16. ข 17. ก 18. ง 19. ข 20. ก

โครงการสอน (course syllabus~ 1 ~ ว ทยาล ยบร หารธ รก...

Documents