1

โครงงานอาชพ ระดบชนมธยมศกษาปท 4 – 6 เรอง มหศจรรยเยลล Miracle of Jelly

จดท าโดย

1. นางสาวณชาดา ครฑอย ชนมธยมศกษาปท 4 2. นางสาวนวนดา คดขนทด ชนมธยมศกษาปท 4 3. นางสาวซารฟะห ใจปราณ ชนมธยมศกษาปท 4

ครทปรกษาโครงงาน นางสาวพรทพย ทองไพบลย, นายตรสสา ชมพร

โรงเรยนชมชนปอมเพชร เทศบาลนครพระนครศรอยธยา จงหวดพระนครศรอยธยา

2

บทคดยอ

โครงงาน โครงงานอาชพ ระดบชนมธยมศกษาปท 4-6 ชอเรอง มหศจรรยเยลล Miracle of Jelly ชอผจดท า 1. นางสาวณชาดา ครฑอย 2. นางสาวนรนดา คดขนทด 3. นางสาวซารฟะห ใจปราณ ชอคณครทปรกษา นางสาวพรทพย ทองไพบลย, นายตรสสา ชมพร ทางผจดท ากประกอบกจการรานกาแฟเลกๆ ของครอบครว จงไดคดไอเดยตองการทจะมขนมส าหรบกนเลนงายๆ สวยๆ เอาไวถายรปอวดกน และทส าคญถาเปนขนมทเราสามารถท าไดเอง ราคาถก เพราะกลมเปาหมายเปนกลมเพอน ซงเปนนกเรยนทมรายไดนอย ทางผจดท าไดเลอกการท า ขนมหวานชนดหนงคอ เจลาตน 3D ซงมความสวยงาม จากการศกษาพบวาเจลาตนและวนสามารถสรางสรรคเปนขนมทนารก สวยงาม นารบประทานไดอยางหลากหลายทางผจดท าจงไดประยกตใชเจลาตนและวนในการพฒนาเปนขนมตางๆ ทสามารถสรางรายไดมากขน โดยม วตถประสงค คอ 1. เพอศกษาเปรยบเทยบขอด-ขอเสยของ เจลาตนกบวนเพอน ามาพฒนาเปนขนมตางๆ 2. เพอสรางสรรคขนมหวานทท าจากเจลาตนและวน 3. เพอสรางรายไดพเศษส าหรบนกเรยนในเวลาวางใหเกดประโยชน 4. เพอใหนกเรยนไดน าความรไปประกอบอาชพในอนาคต จากการศกษาพบวา

1. เจลาตนและวนมคณสมบตในการท าเปนขนมทแตกตางกน 2. วนและเจลาตนสามารถสรางสรรคขนมหวานทมความหลากหลายและนารกสวยงาม 3. ขนมทสรางขนสามารถสรางรายไดใหกบตนเองและครอครวอกทงยงใชเวลาวางใหเกดประโยชนได

ก

3

กตตกรรมประกาศ

โครงงานเรอง“มหศจรรยเยลล Miracle of Jelly” ทางผจดท าไดศกษาหาความร และไดใชความร ทกษะและความสามารถเพอทดสอบสมมตฐานทสงสย และสรางสรรคขนมหวานจากวนและเจลาตนตามทไดศกษา และหวงเปนอยางยงวาโครงงานนและน ามาใชใหเกดประโยชนสงสด คณะผจดท าจงขอขอบพระคณ คณครพรทพย ทองไพบลย คณครทปรกษาโครงงานทคอยใหค าปรกษาและใหความรความเขาใจในการจดท าโครงงาน ขอขอบคณครตรสสา ชมพร ผฝกสอนและฝกซอมในการท า จนไดเปนขนมหวานชนดตางๆ ในครงนเปนอยางสง

คณะผจดท าขอขอบพระคณมา ณ ทนดวย

คณะผจดท า

ข

4

สารบญ

หนา

บทคดยอ ก กตตกรรมประกาศ ข สารบญ ค

บทท 1 บทน า ทมาและความส าคญ 1 วตถประสงคของโครงงาน 1

สมมตฐาน 1 ขอบเขตการด าเนนงาน 2 นยามศพทเฉพาะ 2 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ 2

บทท 2 เอกสารทเกยวของ เอกสารทเกยวของ 4

บทท 3 วธการด าเนนงาน วธการด าเนนการท าโครงงาน 10

วสดและอปกรณหลก 11 วตถดบในการท าขนมจากวนและเจลาตน 11 วตถดบหลก 13 ขนตอนการสรางสรรคขนมหวาน 14 การเกบรวบรวมขอมล 17 บทท 4 ผลการวเคราะหขอมล

ผลการวเคราะหขอมล 18 บทท 5 สรปอภปรายผลและขอเสนอแนะ

สรปผลการวเคราะหขอมล 20 อภปรายผลการศกษา 21 ขอเสนอแนะ 21 บรรณานกรม

ภาคผนวก

ค

5

บทท 1

บทน า

ทมาและความส าคญ

ปจจบนน"เบเกอรและขนมหวาน" ไมใชแคอาหารทกนทางปาก แตยงกลายเปนอาหารทเสพทางสายตา

และมเอาไวอวดโชวกนตามสอออนไลนและโซเชยลในปจจบน เหตนเองทท าใหขนมหวานยงฟเวอรถงขนสด ไม

ตองถงกบไปเขารานอาหารหร ๆ ดง ๆ แครานกาแฟเลก ๆ กยงตองมไวรองรบลกคา อาจเปนเพราะวาบรรดา

เบเกอรหนาตาด สสนสวยสด สามารถตอบโจทยความตองตองการของคนยคนไดเปนอยางด

ซงทางผจดท ากประกอบกจการรานกาแฟเลกๆ ของครอบครว ซงไดไปชวยงานทางรานในตอนเยนหลง

เลกเรยน และยงเปนทรองรบบรรดาเพอนๆ ทตางเขาไปใชบรการอยางตอเนอง จงไดคดไอเดยตองการทจะม

ขนมส าหรบกนเลนงายๆ สวยๆ เอาไวถายรปอวดกน และทส าคญถาเปนขนมทเราสามารถท าไดเอง ราคาถก

เพราะกลมเปาหมายเปนกลมเพอน ซงเปนนกเรยนทมรายไดนอย ประกอบกบปจจบนเราเลอกเรยนในชมนม

สงเสรมการเรยนรและอาชพ ซงเปนครในกลมสาระการงานอาชพและเทคโนโลย จงไดปรกษากบคณครในเรองน

คณครทานแนะน าใหเราลองศกษาเรอง ขนมฟวชน ซงมอยางหลากหลาย ทางผจดท าไดเลอกการท า ขนมหวาน

ชนดหนงคอ เจลาตน 3D ซงมความสวยงาม จากการศกษาพบวาเจลาตนและวนสามารถสรางสรรคเปนขนม

ทนารก สวยงาม นารบประทานไดอยางหลากหลายทางผจดท าจงไดประยกตใชเจลาตนและวนในการพฒนาเปน

ขนมฟวชนแบบตางๆ ทสรางรายไดใหกบตนเองและครอบครว

วตถประสงค

1. เพอศกษาเปรยบเทยบขอด ขอเสยของเจลาตนกบวนเพอน ามาพฒนาเปนขนมตางๆ

2. เพอสรางสรรคขนมหวานทท าจากเจลาตนและวน

3. เพอสรางรายไดพเศษส าหรบนกเรยนในเวลาวางใหเกดประโยชน

4. เพอใหนกเรยนไดน าความรไปประกอบอาชพในอนาคต

สมมตฐาน

เจลาตนและวนมคณสมบตในการท าเปนขนมทแตกตางกน

6

ขอบเขตในการด าเนนงาน

1. สรางสรรค ขนมทท าจากเจลาตนและวน โดยแบงขนมเปน 4 กลม

- กลมเครองดม - กลมขนมไทย

- กลมผลไมสด - กลมเจลาตน 3D

2. เปรยบเทยบขอด – ขอเสยของเจลาตและวนในขนมแตละชนด

วธด าเนนงาน

1. ขนเตรยมการศกษา และรวบรวมขอมล การเตรยมวสด อปกรณ

2. ขนตอนการสรางสรรคขนมหวานทท าจากเจลาตและวน

3. เปรยบเทยบขอด-ขอเสยของเจลาตนกบวนเพอน ามาพฒนาเปนขนมตางๆ

4. เกบรวบรวมขอมล โดยการใชแบบสอบถามปลายเปด กบครและนกเรยนจ านวน 50 คน โดย

แบงเปนครผสอนจ านวน 20 คน นกเรยนจ านวน 30 คน

5. สรปผลจากแบบสอบถาม

ประโยชนทคาดวาจะไดรบ

1. สรางสรรคขนมหวานทท าจากเจลาตนและวน

2. พฒนาผลตภณฑรปแบบตางๆ เพอสรางรายไดพเศษ และใชเวลาวางใหเกดประโยชน

3. ไดน าความรไปประกอบอาชพในอนาคต

4. นกเรยนสรางงานโดยมการชวยเหลอกนในการแกปญหาเฉพาะหนา และทดลองการแกปญหา

5. ชวยเพมความสามคคในการท างานและการแกปญหาทเกดขนระหวางการท างาน

6. สามารถน าขอมลทไดรบจากการศกษานไปใชส าหรบผทสนใจและเปนแนวทางในการพฒนาใหดยงขน

7

บทท 2

เอกสารทเกยวของ

ในการศกษา สบคนและรวบรวมขอมลทเกยวของกบวนและเจลาตนในการท าเปนขนม ผจดท าไดศกษา

เอกสารและรวบรวมขอมลทเกยวของโดยล าดบเนอหาทเปนสาระส าคญ ดงตอไปน

1. วน (agar–agar)

2. เจลาตน (Gelatin)

3. ผลตภณฑจากวนและเจลาตน

วน (agar–agar) เปนสารประกอบของน าตาลหลายโมเลกล (polysaccharide) 2 กลมคอ เอกา

โรส (agarose) และเอกาโรเพกตน (agaropectin) ซงสกดไดจากสาหรายทะเลใหวน (agarophytes) เปน

สาหรายสแดงในดวชนโรโดไฟตา (Division Rhodophyta) สาหรายสกลทนยมใชเปนหลกในการสกดวนในเชง

อตสาหกรรม ไดแก Gelidium. Gracilaria และ Pterocladia โดยใชสกล Ceramium, Campylae-

phora และ Ahnfeltia เปนตวเสรมนอกจากสาหรายในสกลดงกลาวแลว ยงมอกหลายสกลทมความส าคญในเชง

อตสาหกรรม เนองจากมการกระจายอยตามชายฝงทะเลของประเทศตางๆ ในเขตศนยสตร และเขตอบอน ซง

ไดแก สาหรายในสกล Gelidiella, Acanthopeltis, Chondrus, Hypnea, Gracilariopsis, Gigartina, Suluria

,Phyllophora, Furcellaria และ Eucheuma

สาหรายใหวนเหลานแบงออกเปน 3 ประเภท ตามความสามารถในการแขงตวของวน (setting power)

1. เจลเดยม (Gelidium type) เปนสาหรายชนดทใหวน ซงสามารถแขงตวไดด แมจะใชวนในปรมาณต า

2. กราซลลาเรย ฮบเนย (Glacilaria, Hypnea type) เปนสาหรายทใหวน ซงจะแขงตวไดเมอใชใน

ปรมาณคอนขางสงหรอตอง เตมสารอเลกทรอไลต

3. คอนดรส (Chondrus type) เปนสาหรายทใหวนซงจะแขงตวได เมอใชในปรมาณความเขมขนสง

เทานน สาหรายใหวน ทมาจากแหลงตางกนจะใหวนในปรมาณและคณภาพทตางกนไป ส าหรบมาตรฐานของ

สาหรายใหวน จะก าหนด จากองคประกอบตางๆ ของสาหราย ไดแกส ความแหง ความแขงของวน และปรมาณ

วนทได รวมทงความบรสทธของสาหราย และปรมาณสงเจอปน อนๆ คณภาพของวนจะขนอยกบชนดและ

แหลงทมาของสาหราย สภาพแวดลอมของทะเล รวมทงกรรมวธ การสกด อนไดแก การก าจดสงเจอปนกอนสกด

อณหภม ความดน ความเปนกรด ดาง และระยะเวลาทใชในการสกด

ประโยชนของวน นอกจากจะใชเปนอาหารแลว การทวนมคณสมบตพเศษคอสามารถแขงตวได เมอใชใน

ระดบความเขมขนเพยง รอยละ 0.5 ท าใหมการน าวนไปใชประโยชนดานอตสาหกรรมอาหาร โดยเปนสวนผสมใน

ผลตภณฑนม ขนมปง และอาหารกระปอง เพอใหอาหารมความเหนยวขนนารบประทานและในอตสาหกรรม

อนๆ เชน เครองส าอาง เครองหนง และสงทอ นอกจากนยงใชประโยชนในทางการแพทย และวทยาศาสตรโดยใช

8

ในการเพาะเลยงเชอจลนทรย ใชเปนสวนประกอบของยาระบาย และใชในการเพาะเลยงเนอเยอพช เปนตน

วนสกดไดจากสาหรายทะเลสแดง สกลกราซลาเรย มชอทชาวบานเรยกทวไปหลายชอ คอ สาหรายผมนาง

สาหรายวนและสาหรายเขากวาง พบทวไปแทบทกจงหวดตามชายฝงทะเลหรอบรเวณเกาะทมคลนลมสงบ

วธการผลตวนคอนขางซบชอน คอ จะตองน าสาหรายแหงมาขจดวสดเจอปนโดยลางดวยน าแลวน าไปตาก

แหง ท าซ าอยางนหลาย ๆ ครง จากนนน าไปตมจนสาหรายนม น าไปบดจนเปนเนอเดยวกน แลวน าไปตมตอโดย

เตมสารตาง ๆ เพอปรบระดบความเปนกรดดางและชวยในการกรอง เมอสวนผสมตาง ๆ เปนเนอเดยวกน

แลว กน าไปกรอง ทงวนใหแขงตวจากนนจงน าไปแชเยนเพอท าใหน าแยกตวออกจากวน เมอไดเวลาตามก าหนด

จงน าวนแชแขงออกมาปลอยใหน าแขงละลายลางวนดวยน าเยน ทงใหสะเดดน าแลวจงผานไปยงขนตอนการ

อบแหงและบดเปนผงตอไป เมอเราจะท าวนกน กน าวนผงส าเรจรปตมใสน า น าตาลแลวทงไวใหวนแขงตว

การท าขนมทท าจากวน

วนทใชในการท าขนมไทยในปจจบนนยมวนทมลกษณะเปนผง บรรจอยในซองขนาด 25 กรมหรอ

50 กรม อกลกษณะหนงเปนเสนๆแตในปจจบนมจ าหนายนอยมาก อกลกษณะหนงเปนวนท ามาจากสาหรายทะเล

(agar ager) น ามาใชท าขนมตางๆ เชน วนกระทใบเตย วนลาย วนชน วนลกตาล วนสงขยา สวนประกอบหลกใน

การท าขนมจากวนมดงน

1. วนผง

ในทองตลาดจะมวนหลายยหอดวยกน ซงจะมคณสมบตแตกตางกนออกไป เชน บางยหอจะมความ

เหนยวนอย บางเหนยวมาก ผใชตองสงเกตบอยๆเพอจดจ าความรเรองเทคนคในการเตมวน จะชวยใหเราสามารถ

ประกอบอาหารวนไดงายและมความผดพลาดนอย

การตมวนมดงน น าวนผง น าเปลา มาแชไวใหอมตว แลวน าไปตมจนวนละลาย จงคอยๆเตมน าตาลทราย

วธสงเกตวาวนละลายหมดหรอไม ใหสงเกตจากภาชนะทใชคน อาจจะเปนชอนไมหรอทพพ โดยการยกภาชนะมา

สงเกต ถามผงวนเกาะตดอยแสดงวายงไมละลาย จงควรตมตออกสกคร ในกรณทวนละลายไมหมด จะท าใหเนอ

ของวนมลกษณะยยงาย ไมเหนยว

2.น าตาล

น าตาลทนยมใชคอน าตาลทรายชนดขาว เพราะจะท าใหขนมมสขาวสะอาดนารบประทาน นอกจากนอาจ

ใชน าตาลมะพราวในบางโอกาสทตองการกลนหอมจากน าตาล ปรมาณทใชในต ารบตางๆหากหวานมากหรอจดไป

เราสามารถเพมลดไดตามใจชอบ การผสมน าตาลลงไปในสวนผสมวน ท าใหวนมความใสมากกวาเดม

3.น า

น าเทใชอาจเปนน าลอยมะลหรอน าสะอาดทวไป หรอน าทไดจากผลไม เชนมะพราวน าหอม ปรมาณของ

น าควรชงตวงใหตรงต ารบ หากเคยววนโดยใชเวลานานเกนไป ท าใหลกษณะของวนมสขาวขน ไมใส แขงกวาปกต

9

4.ส

สทใชมทงสธรรมชาตและสสงเคราะห การใชสธรรมชาตจะตองใชปรมาณมากกวาสสงเคราะห ส าหรบส

สงเคราะหสจะเขม ควรใชหลอดสบบหยดทละนอย หากผสมสมากไปจะแกไขยาก

เทคนคการท าวน

1.การเคยววนควรใชไฟปานกลาง ถาไฟแรงจะท าใหวนมสเขม ไมสวย เมอใสน าตาลแลวไมควรเคยวนาน

จะท าใหวนมสน าตาลเขม เมอน าไปผสมกบกะทจะไดสขาวอมเหลอง

2.กะททใชควรเปนกะททมาจากมะพราวขดขาว ไมมกลนและควรเปนหวกระทขนๆ

3.การท าวนกะทควรมแปงขาวเจาผสมเลกนอย จะท าใหวนไมแยกตวเปนชนๆ

4.การเคยวกะท เมอใสกะทลงไปเคยวกบวนควรใชเวลาสน มเชนนนกะทจะแตกมน

5.การกรองวนควรใชผาขาวบางกรอง และไมควรบบสวนทคางในผาลงไป

6.การวางภาชนะใสวน ควรวางบนพนทลาดเสมอกน

7.การเทวนแตละชนควรใหวนชนแรกเรมตงตวกอน มฉะนนชนตอไปจะผสมเขากน

8.ลกษณะการตงตวของวน คอ วนเรมอยตว ใชนวแตะดผววนจะตง การตงตวของวนจะเรมตงจาก

ดานขางกอน สวนตรงกลางจะชากวา ฉะนนการเทวนครงตอไปควรเทตรงสวนขางหรอรมของพมพหรอถาด แลว

ปลอยใหวนไหลเตมสวนหนาพมพ

9.หากวนสวนแรกเยนมากแลว วนทจะน ามาเทชนตอไปควรเปนวนทรอนจด จะท าใหวนตดกนไดด

10.การใชสควรใชสออนๆ

11.การน าวนออกจากพมพ ควรใชวสดปลายแหลมแหยดานขางใหถงกนพมพ

แลวคว าพมพวนจะหลดออกมาโดยงายๆ

10

เจลาตน(Gelatin)

เจลาตน (gelatin) เปนไฮโดรคอลลอยด (hydrocolloid) ซงเปนโปรตน (protein) ทไดจากการเสย

สภาพธรรมชาตและสกดไดจากคอลลาเจน (collagen) ซงเปนโปรตนธรรมชาตทมอยใน กระดก หนงสตว และ

เนอเยอเกยวพน (connective tissue) ของสตว เชน ควาย หม วว โดยใชความรอนและกรด หรอ ดาง เพอยอย

หรอสลายใหโมเลกลของคอลลาเจนเลกลง เปลยนเปนเจลาตน

เจลาตนมลกษณะเปนแผน ชน เกรด หรอผงสเหลองออน หรอสเหลองอ าพน ละลายไดในน ารอนไม

ละลายในน าเยน แตจะออนนม พองตว และอมน าได 5-10 เทาของน าหนกเดม ละลายไดในกรดแอซตก (acetic

acid) ไมละลายในอเทอร คลอโรฟอรม และเอทานอล98 เปอรเซนต

การใชประโยชนในอตสาหกรรมอาหาร

เจลาตน ทใชเปนวตถเจอปนอาหาร (food additive) เมอน าผงเจลาตนผสมในน าและใหความรอน จะเปน

ของเหลวหนด เมอตงทงไวใหเยนของเหลวจะกลายเปนเจล (gel) ใชผสมในอาหารไดหลายวตถประสงคดงน

ใชเปนสารทท าใหเกดเจล (gelling agent) ทคนตวเปนของเหลวไดเมอไดรบความรอน (thermoreversible gel)

ใชเปนสารทท าใหเกดความคงตว (stabilizer) เปนอมลซไฟเออร (emulsifier) ท าใหน ากบไขมนรวมตวกนไดด ไม

แยกชน ใชทดแทนไขมน (fat replacer) ใชในอาหารทมไขมนต า ใชส าหรบการจบและเกบรกษากลนรส

(flavor encapsulation) ใชเคลอบผว แฮม ขนมเคก เพอรกษาความชมชน เจลาตนใชในผลตภณฑอาหาร

หลากหลายชนด ไดแก ผลตภณฑนม (dairy products) น านมพาสเจอไรซนมยเอชท นมเปรยว เนยแขงชนด

นม (soft cheese) เชน ซาวรครม ครมชส (cream cheese) คอตเตจชส (cottage cheese) ชสสเปรด (เนยทา

ขนมปง) เคกแชเยอกแขง พดดง เตาหนมสด คสตารด มสไอศกรม, มารการน เนยไขมนต า ขนมหวาน เยลล

เมดเยลล มาชแมลโล(marshmellow)กมมแบรหมากฝรง นกตลโครส ขนมเคยวหนบอาหารเคลอบน าตาล

เคลอบผวขนม เคกแชเยอกแขง เคลอบทอฟฟ ชอกโกแลต หรอหมากฝรง ชสเคก ซเรยลบาร อาหารกระปอง

เชน เนอสตวปอง อาหารทะเลกระปอง อาหารสตว อาหารแชเยอกแขง ซป ซอส แกง โจก มารการน น าสลด

น าผลไม แยม

11

กรรมวธการผลตเจลาตน

เจลาตนแบงออกเปน 2 ชนด ตามกระบวนการผลตและแหลงทมา

ชนด A เปนเจลาตนทสกดไดจากสวนของกระดกหม โดยกรรมวธยอยดวยกรด

ชนด B เปนเจลาตนทไดจากหนงและกระดกวว ลกวว โดยกรรมวธยอยดวยดาง

การผลตเจลาตนโดยใชกรด (Acid Manufacturing Process)

วธการยอยดวยกรด เปนวธการหลกทใชกระดกหม และหนงปลาเปนวตถดบ โดยคอลลาเจนทสกดไดจาก

วตถดบจะถกปรบ ใหเปนกรด ทมคา pH ประมาณ 4 และใหความรอนเพมขนจาก 50 องศาเซลเซยส จนเดอด

เพอท าใหโปรตนคอลลาเจนสญเสยสภาพธรรมชาต (protein denaturation) และท าใหละลายได หลงจากนน

สารละลายจะถกน าไปสกดไขมนออก และกรอง (filtration) เพอใหใส แลวจงท าใหเขมขน (concentration) โดย

การระเหยดวยเครองระเหยสญญากาศ (vacuum evaporator) หรอการกรองดวยเยอ (membrane filtration)

โดยใชเยอชนด ultra filtration เพอใหไดเจลาตนเขมขนพอทจะน าไปท าแหง (dehydration) ซงมกใชการอบใน

ตอบลมรอน ขนตอนสดทายคอบด ผสม และบรรจในบรรจภณฑ เจลาตนทได ม isoionic point อยระหวาง 7

ถง 9 ขนอยกบระยะเวลาและความรนแรงของการยอยคอลลาเจนดวยกรด ซงมผลตอปฏกรยา hydrolysis ของ

กรดแอมโนแอสพาราจน (asparagine) และกลตามน (glutamine)

การผลตเจลาตนโดยใชดาง (Alkali Manufacturing Process)

กรรมวธการผลตเจลาตนดวยดางใชส าหรบหนงววและแหลงวตถดบจากสตวทมอายมาก โดยคอลลาเจน

จะถกแชในดางแก กอนการสกด ดางจะยอย side chains บนโมเลกลของ asparagine และ glutamine ให

เปนกรดกลตามก (glutamic acid) และกรดแอสพาตก (aspartic acid) ท าใหไดเจลาตนทม isoelectric

point อยระหวาง 4.8ถง 5.2 จากนนจงลางดางออกและก าจดเกลอสวนเกนทเกดขนดวยการใช การแลกเปลยน

ประจ (ion-exchange) ยอยตอดวยกรด ทระดบคา pH ทตองการ ซงระดบคา pH มผลตอความหนดและความ

แขงแรงของเจล จากนนน าไปตมตอเพอเปลยนคอลลาเจนใหเปนเจลาตนเหมอน ในกรรมวธการใชกรดดงทกลาว

12

เจลาตนทไดจากววและลกววนน สามารถใชในการผลตอาหารฮาลาลได ถามการเชอดทถกตองตาม

หลกการศาสนาอสลาม

สวนเจลาตนทไดจากหมไมสามารถทจะใชในการผลตอาหารฮาลาลได เจลาตนจากปลาเปนเจลาตนอก

ชนดหนงทสามารถใชในการผลตอาหารฮาลาลได โดยสวนใหญไดจากปลาทะเลน าลก เชน ปลา cod, haddock

และ Pollock เปนตน

13

กรรมวธการผลตเจลาตน

คณคาทางโภชนาการ

เจลาตนมปรมาณแคลอรต าเพยง 3.5 kcal/g เทานน เจลาตนเปนโปรตนทมคณภาพต า เนองจากมกรดแอมโนท

จ าเปน (essential amino acid) ชนดทรพโตเฟน (tryptophan) และเมไทโอนน (methionine) ในปรมาณ

จ ากด เพราะฉะนนเจลาตนจงไมใชแหลงโปรตนทมคณภาพด ควรรบประทานควบคกบโปรตนชนดอนทมคณภาพ

ด เชน โปรตนในไขขาวซงเปนโปรตนทมคณภาพดทสด

คณภาพและมาตรฐานของเจลาตนทใชในอาหาร

14

บทท 3

วธการด าเนนงาน

วธการด าเนนการท าโครงงาน มขนตอนการด าเนนงาน ดงน

1. ขนเตรยมการศกษา และรวบรวมขอมล การเตรยมวสด อปกรณ

2. จดท าตารางปฏบตกจกรรมโครงงาน

3. ขนตอนการสรางสรรคขนมหวานทท าจากเจลาตและวน

4. เปรยบเทยบขอด-ขอเสยของเจลาตนกบวนเพอน ามาพฒนาเปนขนมตางๆ

5. เกบรวบรวมขอมล โดยการใชแบบสอบถามปลายเปด กบครและนกเรยนจ านวน 50 คน โดย

แบงเปนครผสอนจ านวน 20 คน นกเรยนจ านวน 30 คน

6. สรปผลจากแบบสอบถาม

7.

ตารางการด าเนนโครงงาน

ล าดบท กจกรรมทปฎบต สถานทท ากจกรรม ผรบผดชอบ

1 ขนเตรยมการศกษา และรวบรวม

ขอมล

หองคอมพวเตอร สมาชกโครงงาน

2 การเตรยมวสด อปกรณ รานคา สมาชกโครงงาน

3 จดท าตารางปฏบตกจกรรมโครงงาน หองคอมพวเตอร สมาชกโครงงาน

4 การสรางสรรคขนมหวานทท าจาก

เจลาตและวน

หองการงานฯ / ราน

กาแฟ

สมาชกโครงงาน

5 เปรยบเทยบขอด-ขอเสยของเจลาตน

กบวน

โรงเรยนชมชนปอมเพชร สมาชกโครงงาน

6 แบบสอบถามปลายเปด กบครและ

นกเรยน

โรงเรยน สมาชกโครงงาน

7 ตรวจสอบผลงานปรบปรงและแกไข

ปญหา

โรงเรยนชมชนปอมเพชร สมาชกโครงงาน

8 น าเสนอโครงงานและจดท ารปเลม

โรงเรยนชมชนปอมเพชร สมาชกโครงงาน

15

วสดและอปกรณหลก

1. วนผงตรานางเงอก ราคา 50 บาท

2. เจลาตนชนดผง ราคา 45 บาท

3. เจลาตนชนดแผน ราคา 60 บาท

4. บรรจภณฑ ราคา 60 บาท

5. กระทะไฟฟา 6. ถวยแกวขนาดตางๆ

7. ชอนตวง 8. ทพพ

วตถดบในการท าขนมจากวนและเจลาตน โดยแบงเปนกลม

กลมเครองดม

ล าดบ วสด/อปกรณ ราคา หมายเหต

1 ผงวน 3 ใชอยางใดอยางหนง

2 เจลาตน ชนด แผน/ผง 3

3 เครองดมตางๆ จากราน 5

4 ภาชนะบรรจ (ชนดจ าหนาย) 3

5 ของตกแตงอนๆ 4

รวม 15

หมายเหต อตราสวนคดเปนตอหนงบรรจภณฑ (ตอหนงถวย)

กลมผลไมสด

ล าดบ วสด/อปกรณ ราคา หมายเหต

1 ผงวน 3 ใชอยางใดอยางหนง

2 เจลาตน ชนด แผน/ผง 3

3 ผลไมสดหนเปนหน 5

4 น าสะอาด -

5 น าตาลทรายหรอน าเชอม 2

6 กลนมะล หรอ กลนตามชอบ -

7 ภาชนะบรรจ (ชนดจ าหนาย) 3

8 ของตกแตงอนๆ -

รวม 10

หมายเหต อตราสวนคดเปนตอหนงบรรจภณฑ (ตอหนงถวย)

16

กลมขนมไทย

ล าดบ วสด/อปกรณ ราคา หมายเหต

1 ผงวน 3 ใชอยางใดอยางหนง

2 เจลาตน ชนด แผน/ผง 3

3 ขนมไทย 1 ชน 1

4 น าสะอาด -

5 น าตาลทรายหรอน าเชอม 2

6 กลนมะล หรอ กลนตามชอบ -

7 ภาชนะบรรจ (ชนดจ าหนาย) 3

รวม 10

หมายเหต อตราสวนคดเปนตอหนงบรรจภณฑ (ตอหนงถวย)

กลมเจลาตน 3D

ล าดบ อปกรณ ราคา หมายเหต

1 เจลาตน ชนด ผง/แผน 7

2 ผงวน 5

3 น าตาลทราย 3

4 นม 4

5 ไซรบรสผลไมตามชอบ 2

6 กลนมะล หรอ กลนตามชอบ -

7 สผสมอาหาร -

รวม 20

หมายเหต อตราสวนคดเปนตอหนงบรรจภณฑ (ตอหนงถวย)

17

วตถดบหลก

เจลาตนชนดแผน เจลาตนชนดผง ผงวน

น าตาลทราย กลนมะล สผสมอาหาร

18

ขนตอนการสรางสรรคขนมหวาน

1.

2.

ใสน าสะอาดตงไฟจนน าเดอด

ใสผงวน/เจลาตน คนใหละลายจนหมด ใสน าตาลทราย/น าเชอม คนใหละลาย

3.

4.

ใสกลนและสตามตองการ เตรยมวตถดบ ประกอบดวย ผลไมสด

ถ.

6.

จดเรยงผลไมสดใสแบบพมพ ใสน าวน/เจลาตนจนเตมแบบพมพ

19

7.

8.

ปดแบบพมพใหสนท แลวน าเขาตเยน

9.

10.

เมอเยนแกะออกจากแบบพมพ

5.

6.

เตรยมวตถดบ ประกอบดวย ผลไมสด

ใชชอนตกเนอเจลาตนตรงกลางออกเพอใหเปน

หลมใสเจลาตนสใชเขมฉดยาดดเจลาตนส

น าตาล แลวฉดลงไปตรงกลางท าเปนเกสร

ชนใน

20

7.

8.

ใชชอนพลาสตกตดเปนรปปกลบทตองการแทงลง

ไปในเนอเจลาตน และดงออก

ใชเขมฉดยาดดสตามชอบท ากลบดอกไม

ใชชอนตกสวนเกนทง

11.

ไดเปนวนลกแกวผลไมสด และวนผลไมรวม

7.

8.

ไดเปนวนลกแกวผลไมสด และวนผลไมรวม

11.

17

การเกบรวบรวมขอมล

ผจดท าเกบรวบรวมขอมลจากกลมตวอยางทไดรบการใหทดลองชม แลวเกบขอมลในแบบสอบถามปลายเปดโดยแบงเปนหวขอตางๆ เชน รสชาต สสน เนอสมผส

และสรปความชอบวาในแตละกลมชอบจากวนหรอเจลาตนมากกวากน การเกบขอมลของผจดท า เราจะเกบขอมลเปรยบเทยบในเรองของ ปรมาณทใช เวลาใชในการท า

เชน เวลาในการละลายของวนและเจลาตน เวลาในการเซตตวและคนตว ราคาตนทนเมอรวบรวมขอมลทงสองสวน น าขอมลมาวเคราะหขอมลเพอทดสอบสมมตฐาน

ตารางบนทกผลเกบขอมลจากกลมตวอยาง โดยการทดสอบรสชาต

ชนดของขนม กลมเครองดม กลมผลไมสด กลมขนมไทย กลมเจลาตน 3D

สงททดสอบ วน เจลาตน วน เจลาตน วน เจลาตน วน เจลาตน

รสชาต

สสน

เนอสมผส

ความชอบ

ตารางบนทกผลเกบขอมล โดยการด าเนนการ

ชนดของขนม กลมเครองดม กลมผลไมสด กลมขนมไทย กลมเจลาตน 3D

สงททดสอบ วน เจลาตน วน เจลาตน วน เจลาตน วน เจลาตน

ปรมาณทใช

เวลาในการละลาย

เวลาในการเซตตว

เวลาในการคนตว

18

บทท 4

ผลการวเคราะหขอมล

จากการทคณะผจดท าไดด าเนนการสรางมหศจรรยเยลล Miracle of Jelly เพอเปรยบเทยบขอด – ขอเสย ของวนและเจลาตน จากนนสรางสรรคเปนขนมหวาน

ไดเปน 4 กลม ซงจากแบบทดสอบจากกลมตวอยางไดดงน

ตารางบนทกผลเกบขอมลจากกลมตวอยาง โดยการทดสอบรสชาต

ชนดของขนม กลมเครองดม กลมผลไมสด กลมขนมไทย กลมเจลาตน 3D

สงททดสอบ วน เจลาตน วน เจลาตน วน เจลาตน วน เจลาตน

รสชาต

สสน

เนอสมผส

ความชอบ

จากตารางท พบวา กลมเครองดม กลมตวอยางสวนใหญชอบขนมทจะจากวน เพราะมความแนนของเนอขนมมากกวา และท าใหมรสชาตทเขมขนกวา

กลมขนมไทย กลมตวอยางสวนใหญชอบขนมทท าจากเจลาตน เพราะเนอขนมมความนมและยดหยนกวา สใสไมขน ท าใหสสนดนารบประทาน

กลมผลไมสด กลมตวอยางสวนใหญชอบขนมทท าจากวน เพราะไดรสชาตของผลไมไดดกวาเจลาตน ไมมกลนคาว เนอวนมความกรอบท าใหเขากบไดดกบผลไม

สด

กลมเจลาตน 3D พวกเราตองใชเจลาตนเทานน เพราะเนอนมกวาวน วนไมสามารถท าไดเพราะมความกรอบจะท าใหตอนฉดดอกจะแตกไมสามารถฉดดอกได

19

ตารางบนทกผลเกบขอมล โดยการด าเนนการ

ชนดของขนม กลมเครองดม กลมผลไมสด กลมขนมไทย กลมเจลาตน 3D

สงททดสอบ วน เจลาตน วน เจลาตน วน เจลาตน วน เจลาตน

ปรมาณทใช เทากน เทากน เทากน เทากน เทากน เทากน เทากน เทากน

เวลาในการละลาย ชา เรว ชา เรว ชา เรว ชา เรว

เวลาในการเซตตว เรว ชา เรว ชา เรว ชา เรว ชา

เวลาในการคนตว ชา เรว ชา เรว ชา เรว ชา เรว

จากตาราง พบวา ราคาและตนทนของการใชวนและเจลาตนไมแตกตางกนมากนก วนจะใชเวลาในการละลายมากกวาเจลาตน แตสามารถเซตตวไดเรวแมไมตอง

เขาตเยน และเวลาในการคนตวชากวา ส าหรบเจลาตน ท างายใชเวลานอย ละลายไดรวดเรวไมเปนเมดขนจงใหสทใส แตใชเวลาเซตตวนานกวามาก และตองเขาตเยนเทานน

คนตวเรวจะเรวกวา

20

บทท 5

สรป อภปรายผล และขอเสนอแนะ

การศกษาครงนเปนการศกษาเกยว มหศจรรยเยลล Miracle of Jelly เพอศกษาความแตกตางของวน

และเจลาตนในการท าเปนขนมหวาน สรปตามรายละเอยดตางๆ ไดดงน

วตถประสงค

1. เพอศกษาเปรยบเทยบขอด - ขอเสยของเจลาตนกบวนเพอน ามาพฒนาเปนขนมตางๆ

2. เพอสรางสรรคขนมหวานทท าจากเจลาตนและวน

3. เพอสรางรายไดพเศษส าหรบนกเรยนในเวลาวางใหเกดประโยชน

4. เพอใหนกเรยนไดน าความรไปประกอบอาชพในอนาคต

สมมตฐาน

เจลาตนและวนมคณสมบตในการท าเปนขนมทแตกตางกน

ขอบเขตในการด าเนนงาน

1. สรางสรรค ขนมทท าจากเจลาตนและวน โดยแบงขนมเปน 4 กลม

- กลมเครองดม - กลมขนมไทย

- กลมผลไมสด - กลมเจลาตน 3D

2. เปรยบเทยบขอด – ขอเสยของเจลาตและวนในขนมแตละชนด

วธด าเนนงาน

1. ขนเตรยมการศกษา และรวบรวมขอมล การเตรยมวสด อปกรณ

2. ขนตอนการสรางสรรคขนมหวานทท าจากเจลาตและวน

3. เปรยบเทยบขอด-ขอเสยของเจลาตนกบวนเพอน ามาพฒนาเปนขนมตางๆ

4. เกบรวบรวมขอมล โดยการใชแบบสอบถามปลายเปด กบครและนกเรยนจ านวน 50 คน โดย

แบงเปนครผสอนจ านวน 20 คน นกเรยนจ านวน 30 คน

5. สรปผลจากแบบสอบถาม

สรปผลการวเคราะหขอมล

จากการศกษาสรปผลได ดงน

กลมเครองดม กลมตวอยางสวนใหญชอบขนมทจะจากวน เพราะมความแนนของเนอขนมมากกวา

และท าใหมรสชาตทเขมขนกวา

21

กลมขนมไทย กลมตวอยางสวนใหญชอบขนมทท าจากเจลาตน เพราะเนอขนมมความนมและยดหยน

กวา สใสไมขน ท าใหสสนดนารบประทาน

กลมผลไมสด กลมตวอยางสวนใหญชอบขนมทท าจากวน เพราะไดรสชาตของผลไมไดดกวาเจลาตน

ไมมกลนคาว เนอวนมความกรอบท าใหเขากบไดดกบผลไมสด

กลมเจลาตน 3D พวกเราตองใชเจลาตนเทานน เพราะเนอนมกวาวน วนไมสามารถท าไดเพราะมความ

กรอบจะท าใหตอนฉดดอกจะแตกไมสามารถฉดดอกได

ตรงกบสมมตฐานทวา วนและเจลาตนมคณสมบตในการท าเปนขนมทแตกตางกน

อภปรายผลการศกษา

จากการศกษาโครงงาน มหศจรรยเยลล Miracle of Jelly สามารถน ามาอภปรายผลได ดงน

จากตารางท พบวา กลมเครองดม กลมตวอยางสวนใหญชอบขนมทจะจากวน เพราะมความแนนของเนอขนม

มากกวา และท าใหมรสชาตทเขมขนกวา

กลมขนมไทย กลมตวอยางสวนใหญชอบขนมทท าจากเจลาตน เพราะเนอขนมมความนมและยดหยน

กวา สใสไมขน ท าใหสสนดนารบประทาน

กลมผลไมสด กลมตวอยางสวนใหญชอบขนมทท าจากวน เพราะไดรสชาตของผลไมไดดกวาเจลาตน

ไมมกลนคาว เนอวนมความกรอบท าใหเขากบไดดกบผลไมสด

กลมเจลาตน 3D พวกเราตองใชเจลาตนเทานน เพราะเนอนมกวาวน วนไมสามารถท าไดเพราะ ม

ความกรอบจะท าใหตอนฉดดอกจะแตกไมสามารถฉดดอกได

ราคาและตนทนของการใชวนและเจลาตนไมแตกตางกนมากนก เพราะถาใชวนถงแมจะแพงกวาแตจะใช

ในปรมาณทนอยกวาเจลาตน วนจะใชเวลาในการละลายมากกวาเจลาตนและจะพบปญหาคอ ถาละลายไมหมด

จะเปนเมดขนเลกๆ และใหสทไมใส แตสามารถเซตตวไดเรวแมไมตองเขาตเยน และเวลาในการคนตวชากวา

ส าหรบเจลาตน ท างายใชเวลานอย ละลายไดรวดเรวไมเปนเมดขนจงใหสทใส แตใชเวลาเซตตวนานกวามาก และ

ตองเขาตเยนเทานน คนตวเรวเพราะฉะนน เจลาตนจงเหมาะกบขนมทตองรบประทานขณะทเยนอย และ

รบประทานหลงออกจากตเยนทนท

ขอเสนอแนะ

1. ขอเสนอแนะในการพฒนาโครงงาน

1. ในการท าจะตองใชการทดลองหลายครง เพอใหไดรสชาตและ ความนมทเหมาะสม

ผจดท าจะตองบนทกขอมลอยางละเอยด เพอใหไดขอมลทถกตอง

2. ในการสรางสรรคขนมหวานจากวนและเจลาตน สามารถท าไดอยางหลากหลายมากมาย ขนอยกบ

ความคดสรางสรรคของแตละบคคล

22

2. ขอเสนอแนะในการศกษาคนควาครงตอไป

1. ผจ าท าตองการพฒนาขนมหวานจากวนและเจลาตนโดยใหคงเอกลกษณของความเปนไทยมาก

ยงขน โดยจะมการเพมเตมวนจากน าสมนไพร

23

บรรณานกรม

พยนบด. รววสอนท ำ 3D Gelatin Flowers สดฟรงฟรง. [ออนไลน], แหลงทมำ :

http://payunbud.com/basic-3d-gelatin-flowers/ [28 ก.ค. 2557 ]

thagthai .เจลำตนสำมมต (3 d gelatin). [ออนไลน], แหลงทมำ :

http://rueanthai2.lefora.com/topic/19404269/3-d-gelatin#.VuU1wPmLTIU [3 ม.ค. 2539]

แกว กก กก.Gelatin 3D. [ออนไลน], แหลงทมำ :

http://rueanthai2.lefora.com/topic/19404270/4-d-gelatin#.VuU1wPmLTIU สงหำคม 2552]

วกพเดย.jelatin.[ระบบออนไลน]. แหลงทมา : http://th.wikipedia.org/wiki/ เจลาตน (2 มกราคม 2558) http://27.254.38.19/~sipa004/index.php/วนคออะไร

ง

24

ภาคผนวก ภาพการท าขนมหวานจากวนและเจลาตน

25

26

27