รายงานฉบับสมบูรณ์...

รายงานฉบบสมบรณ

โครงการ “หมบานแปรรรปขาวสาลบานผาคบ ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน” กระทรวงวทยาศาสตรและเทคโนโลย

ผรบผดชอบโครงการ นางสาววศรา ไชยสาล

ผรวมโครงการ

นายวลลภ เรองเดชชยสกล ศนยพนธวศวกรรมและเทคโนโลยแหงชาต

และ นางบษบา มะโนแสน

มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลลานนา นาน

ศนยพนธวศวกรรมและเทคโนโลยชวภาพแหงชาต

ส านกงานพฒนาวทยาศาสตรและเทคโนโลยแหงชาต 113 อทยานวทยาศาสตรประเทศไทย ถ.พหลโยธน

ต.คลองหนง อ.คลองหลวง จ.ปทมธาน 12120

บทสรปผบรหาร ความเปนมา ผลผลตขาวสาลเปนวตถดบหลกหลงการท านาทสรางอาชพและรายไดใหกบชมชนไดดวยการเพมมลคาของผลผลต เนองจากตนออนขาวสาล (Wheatgrass) เปนพชทมแหลงสารอาหารทส าคญตอรางกาย มากกวา 100 ชนด โดยเฉพาะมโปรตนสง วตามนบรวม วตามนซ วตามนเอ วตามนเค มกรดอะมโนอยางนอย 20 ชนด เอนไซมทมประโยชนกวา 20 ชนด สารทส าคญทสด คอ คลอโรฟลล ซงมโครงสรางโมเลกลคลายคลงกบโมเลกลของฮโมโกลบนในเมดเลอดแดงของมนษย ตางกนทตวกลางของคลอโรฟลล คอ แมกนเซยม แตในฮโมโกลบนคอเหลก ดงนนเมอดมน าคนจากตนออนขาวสาลเขาไป คลอโรฟลลจากตนออนทมชวตจะชวยช าระลางสารพษ ฟอกเลอด และขบของเสยออกจากรางกาย จากประโยชนของตนออนขาวสาลท าใหศนยพนธวศวกรรมและเทคโนโลยชวภาพแหงชาต (ศช.) ส านกงานพฒนาวทยาศาสตรและเทคโนโลยแหงชาต (พว.) รวมกบ ดร.ปทมา ศรธญญา และคณะจากมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลลานนา ล าปาง พฒนาผลตภณฑชาตนออนขาวสาลและถายทอดเทคโนโลยแกวสาหกจชมชนแปรรปชาตนออนขาวสาลบานผาคบ ม.2 ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน ตอมาอาจารยบษบา มะโนแสน และคณะจากมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลลานนา นาน ไดถายทอดเทคโนโลยหลกเกณฑทดในการผลตอาหาร (Good Manufacturing Practice, GMP) องตามประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 193/2543 ท าใหกลมไดรบการรบรองหมายเลขสารบบอาหาร จากส านกงานสาธารณสขจงหวดนาน สามารถจ าหนายในรานภฟา ส านกงานโครงการสมเดจพระเทพรตนราชสดา ฯ สยามบรมราชกมาร รานเลมอนฟารม ของบรษทสงคมสขภาพ

ปจจบนขาวสาลเปนทตองการของตลาดมากขนนอกจากจะแปรรปเปนแปงท าขนมปง และชาตนออนขาวสาลแลว ยงสามารถจ าหนายเมลดปลกเพอท าน าคนตนออนขาวสาลและอาหารวางส าหรบคนรกสขภาพ ตลอดจนน าเมลดเพาะตนออนเปนสมนไพรส าหรบสตวเลยง ไดแก สนขและแมวดวย อยางไรกตาม ผลการด าเนนงานของกลมทผานมายงพบปญหา และกลมมความตองการพฒนาการกระบวนการผลตและพฒนาผลตภณฑใหดขน ในประเดนตางๆ ดงน

1. ผลตภณฑของวสาหกจชมชนมผลตภณฑหลก ไดแก ชาตนออนขาวสาล แมมมาตรฐานคณภาพทด แตผลตภณฑขาดความหลากหลายส าหรบผบรโภคกลมตางๆ โดยเฉพาะอยางยงคนรกสขภาพทนยมผลตภณฑจากธรรมชาต สวนใหญเปนผอาศยอยในเขตเมองใหญมฐานะและอาชพทมนคง หากมผลตภณฑเขาถงผบรโภคกลมนมากขน จะชวยเพมรายไดเสรมแกสมาชกวสาหกจและคนในชมชน ดงนนวสาหกจชมชนจงมความตองการอยางสงทจะขอรบการถายทอดเทคโนโลยและพฒนาผลตภณฑจากเมลดและตนออนขาวสาล ใหมคณภาพและรปแบบทหลากหลายมากขน

2. บานผาคบ ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน เปนพนทสงในฤดฝนมฝนตกชก ท าใหอากาศมความชนสง เกดปญหาการผลตชาตนออนขาวสาล และการเกบเมลดพนธขาวสาลไวใชในฤดกาลถดไป เนองจากความชนในอากาศจะมผลตอการเกดการปนเปอนของเชอรา มความเส ยงตอการปนเปอนของสารอะฟลาทอกซน (Aflatoxin) และอตราการงอกของเมลดลดลง ดงนนความตองการของวสาหกจชมชนและเกษตรกรจงตองการรบการถายทอดเทคโนโลยการเกบรกษาเมลดพนธคณภาพดวยการบรรจแบบสญญากาศ เพอแกไขปญหาเรองความชนและลดการปนเปอนของของเชอราในเมลดพนธและชาตนออนขาวสาล

3. ผลตภณฑของสมาชกวสาหกจชมชนและเกษตรกรผปลกขาวสาลยงไมไดรบมาตรฐานเกษตรอนทรย จากส านกงานมาตรฐานเกษตรอนทรย (มกท.) กระทรวงเกษตรและสหกรณ ผลตภณฑจงไมมมาตรฐานรบรองใหใชค าวาอนทรยหรอออรกานกตดบนฉลาก เพอสอสารตวผลตภณฑใหเขาถงกลมคนรกสขภาพได เกษตรกรผผลตขาวสาลจงตองการรบถายทอดเทคโนโลย การใหค าปรกษา และขอการรบรองมาตรฐานเกษตรอนทรยจากหนวยงานดงกลาว เพอสรางความมนใจใหผบรโภคตดสนใจซอผลตภณฑแปรรปขาวสาลของวสาหกจชมชน

วตถประสงคโครงการ 1. เพอเปนหมบานแมขายวทยาศาสตรและเทคโนโลยทมขดความสามารถเปนตนแบบการแปรรปผลตภณฑจากเมลด ตนออน

ขาวสาล และธญพชอนๆ ในระดบชมชนและวสาหกจชมชน 2. เพอพฒนาและถายทอดเทคโนโลยยกระดบมาตรฐานการผลตขาวสาลใหไดเมลดพนธและผลตภณฑทมคณภาพ

3. เพอแลกเปลยนเรยนรประสบการณท างานระหวางผด าเนนงานโครงการกบชมชนในการน าวทยาศาสตรและเทคโนโลยไปพฒนาผลตภณฑและเสรมศกยภาพการผลต ชวยใหชมชนมรายได มอาชพทมนคง เพมคณภาพชวตของคนในชมชน ใหดขน

วธการด าเนนงาน 1. ประชมชแจงโครงการ 2. ท าสญญารวมวจย พฒนา และวศวกรรม กบมหาวทยาลย 2 แหง ไดแก มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลลานนา นาน

และมหาวทยาลย (ราชภฏ) สวนดสต 3. ประชมและตดตามผลการศกษาวจยและพฒนา 4. ถายทอดความรการพฒนาผลตภณฑแกกลมเปาหมาย 5. ตดตามการด าเนนงานและจดท ารายงานความกาวหนาของโครงการ 6. อบรมหลก 5ส. เพอสขลกษณะทดในการแปรรปอาหาร 7. ประชมถอดบทเรยนและสรปพรอมสงรายงานฉบบสมบรณ ผลการด าเนนงาน ไดผลตภณฑพรอมจะถายทอดแกกลมแปรรป 1. มผลตภณฑทไดจากการวจยและพฒนา จ านวน 4 ผลตภณฑ ไดแก ผลตภณฑชงดมจากเมลดขาวสาล, ผลตภณฑวนกรอบ

ชาตนออนขาวสาล, ผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพอง และขาวสาลพองผสมสมนไพร 2. ถายทอดเทคโนโลยการแปรรปจ านวน 4 ผลตภณฑ ณ กลมแปรรปขาวสาลบานผาคบ ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน 3. ถายทอดความรหลก 5ส. ในการแปรรปอาหารใหถกสขลกษณะ 4. ผลประเมนการถายทอดเทคโนโลยผรบการถายทอดเทคโนโลยมความพงพอใจกระบวนการจดการอบรม ควรปรบปรง

เนอหาการอบรม ไดแก วธการถายทอดความรของวทยากรและระยะเวลาในการจดการอบรม เมอตดตามผลการน าไปใชประโยชนผรบการถายทอดเทคโนโลยสามารถน าไปใชในครอบครว ชมชน/กลมไดทนทเปนรายไดเสรมจากรายไดหลก (ระหวาง 1,000-3,000 บาท/เดอน) ของสมาชกระหวาง นอยกวา 1,000-2,000 บาท/เดอน ประมาณการรายไดเกษตรกรเพมขนรอยละ 66

ขอเสนอแนะ การด าเนนงานโครงการนเปนโครงการตอเนองปท 3 ภายใตโครงการหมบานแมขายวทยาศาสตรและเทคโนโลย กระทรวงวทยาศาสตรและเทคโนโลยสนบสนนงบประมาณใหหนวยบรการเทคโนโลยเพอการพฒนาชนบท ศนยพนธวศวกรรมและเทคโนโลยชวภาพแหงชาต ส านกงานพฒนาวทยาศาสตรและเทคโนโลยแหงชาตด าเนนงานรวมกบอาจารยจากมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลลานนา นาน และมหาวทยาลยสวนดสต วจยและพฒนาผลตภณฑ ตลอดจนถายทอดเทคโนโลยการแปรรปผลตภณฑจากขาวสาล เพอผลกดนใหเปนหมบานขยายผล ว. และ ท. ในพนท อ.บอเกลอ ดงนน ศนยฯ ควรสนบสนนการด าเนนโครงการนตอเนองในปท 4 และปท 5 ในชมชนใกลเคยงบานผาคบ

กตตกรรมประกาศ

โครงการ หมวทยาศาสตรแปรรปขาวสาลบานผาคบ ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน ประสบความส าเรจ เพราะไดรบการสนบสนนงบประมาณจากกระทรวงวทยาศาสตรและเทคโนโลย ขอกราบขอบพระคณอาจารยบษบา มะโนแสน และคณะจากมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลลานนานาน ตลอดจนอาจารยจนทรจนา ศรพนธวฒนาจากมหาวทยาลยสวนดสตทรวมด าเนนงานโครงการนจนส าเรจลลวง ขอขอบพระคณเกษตรอ าเภอบอเกลอ จ.นาน ขอขอบพระคณคณะผบรหารศนยพฒธวศวกรรมและเทคโนโลยชวภาพแหงชาต ผบรหารส านกงานพฒนาวทยาศาสตรและเทคโนโลยแหงชาต รวมทงเจาหนาทประสานงานระหวางศนยฯ กบส านกปลดกระทรวงวทยาศาสตรและเทคโนโลยทใหความรวมมอในการท างาน และมสวนรวมในความส าเรจของโครงการน ผรบผดชอบโครงการ นางสาววศรา ไชยสาล นกวชาการ ศนยพนธวศวกรรมและเทคโนโลยชวภาพแหงชาต

สารบญ

เรอง หนาบทสรปผบรหาร (ก) กตตกรรมประกาศ (ค) สารบญเรอง (ง) ขอเสนอโครงการ 1 ผลการถายทอดเทคโนโลย 13 ผลการประเมนการถายทอดเทคโนโลย 17 ภาคผนวก 24 ภาคผนวก ก 25 ภาคผนวก ข 56 ภาคผนวก ค 177

- 1 -

แบบฟอรมขอเสนอโครงการเพอขอรบการสนบสนนงบประมาณ กจกรรมสงเสรมการน าวทยาศาสตร เทคโนโลยและนวตกรรมเพอเพมศกยภาพการผลต และเศรษฐกจชมชน : งานหมบานแมขายวทยาศาสตรและเทคโนโลย ประจ าปงบประมาณ พ.ศ. ๒๕๕๘

1. ชอหนวยงานหรอสถาบนการศกษา : ศนยพนธวศวกรรมและเทคโนโลยชวภาพแหงชาต (ไบโอเทค)

2. ชอหมบานวทยาศาสตรและเทคโนโลย : หมบานแปรรปขาวสาลบานผาคบ ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน 3. ผรบผดชอบและผรวมโครงการ

3.1 หวหนาโครงการ ชอ – นามสกล นางสาววศรา ไชยสาล ต าแหนง นกวชาการ สถานทตดตอ ศนยพนธวศวกรรมและเทคโนโลยชวภาพแหงชาต

113 อทยานวทยาศาสตรประเทศไทย ถ.พหลโยธน ต.คลองหนง อ.คลองหลวง จ.ปทมธาน 12120 โทรศพท(มอถอ/ทท างาน) 0-2564-6700 ตอ 3626 โทรสาร 0-2564-6586 อเมล [email protected] วฒการศกษา วทยาศาสตรมหาบณฑต สาขาการจดการทรพยากรชวภาพ สาขาทเชยวชาญ 1. การสงเคราะหและถายทอดเทคโนโลยสชมชน 2. การพฒนาชมชนอยางเปนระบบโดยเนนการมสวนรวมของชมชน

3.2 ผรบผดชอบรวมคนท 1 ชอ – นามสกล นายวลลภ เรองเดชชยสกล ต าแหนง นกวชาการ สถานทตดตอ ศนยพนธวศวกรรมและเทคโนโลยชวภาพแหงชาต

113 อทยานวทยาศาสตรประเทศไทย ถ.พหลโยธน ต.คลองหนง อ.คลองหลวง จ.ปทมธาน 12120 โทรศพท(มอถอ/ทท างาน) 0-2564-6700 ตอ 3632 โทรสาร 0-2564-6586 อเมล [email protected]

วฒการศกษา วทยาศาสตรมหาบณฑต สาขาเทคโนโลยชวภาพ สาขาทเชยวชาญ 1. การแปรรปผลตภณฑชมชนประเภทอาหาร 2. หลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร (Good Manufacturing Practice, GMP)

3.3 ผรบผดชอบรวมคนท 2 ชอ – นามสกล นางบษบา มะโนแสน ต าแหนง อาจารย สถานทตดตอ สาขาอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลลานนา นาน 59 ต.ฝายแกว อ. ภเพยง จ. นาน 55000 โทรศพท(มอถอ/ทท างาน) 054 – 775391 โทรสาร 054 – 775391

mailto:[email protected]

- 2 -

อเมล [email protected]

3.4 ผน า/แกนน า/ ชมชนหรอประธานกลมทเขารวมโครงการ ชอ – นามสกล นางจนทร ล านย ต าแหนง เหรญญกและเลขานการกลม สถานทตดตอ วสาหกจชมชนแปรรปขาวสาลบานผาคบ หมท 2 ต าบลบอเกลอใต อ าเภอบอเกลอ จงหวดนาน โทรศพท(มอถอ/ทท างาน) 0 5477 8167

4. ลกษณะโครงการ : โปรดใสเครองหมาย ใน ทตองการและใหขอมลใหครบถวน

/ 1) หมบาน วท. (ตอเนอง) ใหระบปทเรมด าเนนการ……2558………….. 2) หมบาน วท. (แมขายขยายลก) ระบปแรกทเปนแมขาย (แนบแบบส ารวจความพรอมและความตองการของหมบานลกขาย) 3) หมบาน วท.(ใหม) (แนบแบบฟอรมแสดงเจตจ านงฯ) 5. หลกการและเหตผล

5.1 ขอมลพนฐานหมบาน บานผาคบ ตงอย ม.2 ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน ทศเหนอจรดบานบอหลวง ทศใตจรดบานนาคอก ทศ

ตะวนออกจรดหวยกวะ และทศตะวนตกจรดล าน ามาง มประชากร 57 ครวเรอน เปนเพศชาย 101 คน เพศหญง 87 คน รวมทงหมด 188 คน มพนทและการถอครองทดนจ านวน 293 ไร แบงเปนนา 173 ไร ทสวน 43.75 ไร ทไร 32 ไร ทอยอาศย 26.25 ไร และทสาธารณะ 18 ไร สถานทและสงปลกสรางในหมบาน มส านกสงฆ 1 แหง ประปาหมบาน 3 แหง โรงผลตน าดม 1 แหง รานขายของช า 2 ราน การปกครองประกอบดวยผใหญบาน 1 คน ผชวยผใหญบาน 3 คน สมาชกองคการบรหารสวนต าบล 2 คน อาสาสมครสาธารณสขหมบาน 6 คน เกษตรหมบาน 1 คน อาสาสมครปศสตว 1 คน และทปรกษาหมบาน 1 คน ชาวบานผาคบมรายไดจาก 7 แหลง เมอเทยบกบรายไดทงหมดของครวเรอนคดเปนรอยละ ไดแก จากการรบจางรอยละ 29 การขายผลผลตรอยละ 22 งานประจ ารอยละ 18 การขายสตวเลยงรอยละ 10 จากการแปรรปขาวสาลรอยละ 8 จากการประกอบธรกจในชมชนรอยละ 7 และจากการหาของปาหรอของธรรมชาตมาขายรอยละ 6 รายจายของชาวบานผาคบแบงเปน 9 หมวด เมอเทยบกบรายจายทงหมดของครวเรอนคดเปนรอยละ ไดแก คาอาหารรอยละ 34 คาการศกษาของบตรหลานรอยละ 19 คาใชจายดานการลงทนทางการเกษตรรอยละ 19 ช าระหนสนเงนกรอยละ 12 คาสาธารณปโภครอยละ 10 คาใชจายเบดเตลดรอยละ 5 คาซอมแซมและตอเตมทอยอาศยรอยละ 3 คารกษาพยาบาลรอยละ 2 และคาเสอผาเครองนงหมของบตรหลานและสมาชกในครวเรอนรอยละ 1 การจดอนดบฐานะความเปนอยของครวเรอนชมชนบานผาคบ โดยใชเครองมอจดอนดบความเปนอยสามารถแบงเปน 3 กลม ไดแก ฐานะปานกลาง 30 ครวเรอน ฐานะด 17 ครวเรอน และฐานะยากจน 1 ครวเรอน โดยเฉลยครวเรอนเกษตรมรายได 20-50 บาท/ครวเรอน/วน ขณะทรายจายสวนใหญเปนคาอาหาร คาการศกษาของบตร คาลงทนทางการเกษตร และคาสาธารณปโภค (คาไฟฟา คาโทรศพท) สวนรายจายอนๆ มสดสวนไมมาก ส าหรบครวเรอนทมภาระหนสน ไดกยมจากกองทนหมบาน ธนาคารเพอการเกษตรและสหกรณการเกษตร (ธกส.) กองทนแกไขความยากจน และกองทนกระตนเศรษฐกจเปนสวนใหญ (ทมา : ผลส ารวจชนตนหมบานน ารองภายใตโครงการพฒนาการเกษตรทยงยนโดยการมสวนรวมของชมชนเกษตรรายยอย ต .บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน ป 2556)

- 3 -

การท าเกษตรเปนวถของชมชนบานผาคบ โดยปลกขาวเปนหลกระหวางเดอน มถนายน-ตลาคม เพอบรโภค

ในครวเรอน มผลผลตเฉลย 400 กโลกรมตอไร และมอาชพเสรมหลงนา ไดแก ปลกขาวสาล การแปรรปตนออนขาวสาล การเลยงสตว และรบจางทวไป โดยมพชทปลกหลงการเกบเกยวขาว ไดแก ขาวสาล ขาวโพด กระเทยม พรก ผกกาดเจาหมอม สตรอเบอร มะเขอเทศ เปนตน นอกจากท าการเกษตรแลว ชาวบานผาคบมอาชพเสรมในรปแบบกลมอาชพ ไดแก กลมผปลกขาวสาล กลมแปรรปขาวสาล กลมผเลยงควาย

จากผลการส ารวจชนตน พบปญหาของชาวบานผาคบทตองการการแกไข 4 ขอเรยงล าดบจากมากไปหานอย ไดแก ปญหาผลผลตตกต า ปญหาราคาผลผลตตกต า ปญหาตนทนการผลตสง และปญหาของตวเกษตรกรเอง ซงปญหาเหลานมผลกระทบท าใหครวเรอนเกษตรในชมชนบานผาคบมรายไดต า และมภาระหนสน แมปจจบนจะมหนวยงานตางๆ มาพฒนาชวตความเปนอยทดขน แตรายไดยงไมมากพอทจะลดปญหาหนสนของเกษตรกรได เนองจากขาดกระบวนการพฒนาการเกษตรทเปนระบบทจะท าใหชมชนมความเขมแขงสามารถพงตนเองและพงพากนและกน และการขยายผลใหเกดเครอขายเพอความยงยนของการพฒนาการเกษตรใหเปนอาชพหลกได

5.2 เหตผล ความตองการหรอประเดนปญหาทตองการน าวทยาศาสตรและเทคโนโลยเขาไปแกไขหรอพฒนาหมบาน

ผลผลตขาวสาลเปนวตถดบหลกหลงการท านาทสรางอาชพและรายไดใหกบชมชนไดดวยการเพมมลคาของผลผลต เนองจากตนออนขาวสาล (Wheatgrass) เปนพชทมแหลงสารอาหารทส าคญตอรางกาย มากกวา 100 ชนด โดยเฉพาะมโปรตนสง วตามนบรวม วตามนซ วตามนเอ วตามนเค มกรดอะมโนอยางนอย 20 ชนด เอนไซมทมประโยชนกวา 20 ชนด สารทส าคญทสด คอ คลอโรฟลล ซงมโครงสรางโมเลกลคลายคลงกบโมเลกลของฮโมโกลบนในเมดเลอดแดงของมนษย ตางกนทตวกลางของคลอโรฟลล คอ แมกนเซยม แตในฮโมโกลบนคอเหลก ดงนนเมอดมน าคนจากตนออนขาวสาลเขาไป คลอโรฟลลจากตนออนทมชวตจะชวยช าระลางสารพษ ฟอกเลอด และขบของเสยออกจากรางกาย จากประโยชนของตนออนขาวสาลท าใหศนยพนธวศวกรรมและเทคโนโลยชวภาพแหงชาต (ศช.) ส านกงานพฒนาวทยาศาสตรและเทคโนโลยแหงชาต (พว.) รวมกบ ดร.ปทมา ศรธญญา และคณะจากมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลลานนา ล าปาง พฒนาผลตภณฑชาตนออนขาวสาลและถายทอดเทคโนโลยแกวสาหกจชมชนแปรรปชาตนออนขาวสาลบานผาคบ ม.2 ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน ตอมาอาจารยบษบา มะโนแสน และคณะจากมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลลานนา นาน ไดถายทอดเทคโนโลยหลกเกณฑทดในการผลตอาหาร (Good Manufacturing Practice, GMP) องตามประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 193/2543 ท าใหกลมไดรบการรบรองหมายเลขสารบบอาหาร จากส านกงานสาธารณสขจงหวดนาน สามารถจ าหนายในรานภฟา ส านกงานโครงการสมเดจพระเทพรตนราชสดา ฯ สยามบรมราชกมาร รานเลมอนฟารม ของบรษทสงคมสขภาพ

ปจจบนขาวสาลเปนทตองการของตลาดมากขนนอกจากจะแปรรปเปนแปงท าขนมปง และชาตนออนขาวสาลแลว ยงสามารถจ าหนายเมลดปลกเพอท าน าคนตนออนขาวสาลและอาหารวางส าหรบคนรกสขภาพ ตลอดจนน าเมลดเพาะตนออนเปนสมนไพรส าหรบสตวเลยง ไดแก สนขและแมวดวย อยางไรกตาม ผลการด าเนนงานของกลมทผานมายงพบปญหา และกลมมความตองการพฒนาการกระบวนการผลตและพฒนาผลตภณฑใหดขน ในประเดนตางๆ ดงน

1. ผลตภณฑของวสาหกจชมชนมผลตภณฑหลก ไดแก ชาตนออนขาวสาล แมมมาตรฐานคณภาพทด แตผลตภณฑขาดความหลากหลายส าหรบผบรโภคกลมตางๆ โดยเฉพาะอยางยงคนรกสขภาพทนยมผลตภณฑจากธรรมชาต สวนใหญเปนผอาศยอยในเขตเมองใหญมฐานะและอาชพทมนคง หากมผลตภณฑเขาถงผบรโภคกลมนมากขน จะชวยเพมรายไดเสรมแกสมาชกวสาหกจและคนในชมชน ดงนนวสาหกจชมชนจงมความตองการอยางสงทจะขอรบการถายทอดเทคโนโลยและพฒนาผลตภณฑจากเมลดและตนออนขาวสาล ใหมคณภาพและรปแบบทหลากหลายมากขน

- 4 -

2. บานผาคบ ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน เปนพนทสงในฤดฝนมฝนตกชก ท าใหอากาศมความชนสง

เกดปญหาการผลตชาตนออนขาวสาล และการเกบเมลดพนธขาวสาลไวใชในฤดกาลถดไป เนองจากความช นในอากาศจะมผลตอการเกดการปนเป อนของเชอรา มความเส ยงตอการปนเป อนของสารอะฟลาทอกซน (Aflatoxin) และอตราการงอกของเมลดลดลง ดงนนความตองการของวสาหกจชมชนและเกษตรกรจงตองการรบการถายทอดเทคโนโลยการเกบรกษาเมลดพนธคณภาพดวยการบรรจแบบสญญากาศ เพอแกไขปญหาเรองความชนและลดการปนเปอนของของเชอราในเมลดพนธและชาตนออนขาวสาล

3. ผลตภณฑของสมาชกวสาหกจชมชนและเกษตรกรผปลกขาวสาลยงไมไดรบมาตรฐานเกษตรอนทรย จากส านกงานมาตรฐานเกษตรอนทรย (มกท.) กระทรวงเกษตรและสหกรณ ผลตภณฑจงไมมมาตรฐานรบรองใหใชค าวาอนทรยหรอออรกานกตดบนฉลาก เพอสอสารตวผลตภณฑใหเขาถงกลมคนรกสขภาพได เกษตรกรผผลตขาวสาลจงตองการรบถายทอดเทคโนโลย การใหค าปรกษา และขอการรบรองมาตรฐานเกษตรอนทรยจากหนวยงานดงกลาว เพอสรางความมนใจใหผบรโภคตดสนใจซอผลตภณฑแปรรปขาวสาลของวสาหกจชมชน

5.3 รายงานความกาวหนาในการด าเนนงานหมบานตงแตปแรกทเรมด าเนนการจนถงปลาสดทรบ

งบประมาณ ป พ.ศ. 2553 (งบประมาณ 1,050,000 บาท)

1) ถายทอดเทคโนโลยการผลตเมลดพนธขาวคณภาพด ถายทอดความรการเพมผลผลตขาวไรใหเจาหนาทภฟาฯ และเกษตรกรผน า เพอปลกในป 2553 เกษตรกรเขารวม 65 คน ผลผลตเฉลย 300 กโลกรม/ไรผลผลตโดยรวม 39 ตน คดเปนมลคาทางเศรษฐกจประมาณ 470,000 บาท

2) ถายทอดเทคโนโลยการผลตขาวสาลเพอการผลตพชหลงนา มผเขารวมโครงการ 22 คน ท าการปลก ขาวสาล พนทรวม จ านวน 51 ไร ไดรบผลผลตเฉลย 250 กโลกรม/ไร สรางมลคารายไดใหชมชน ประมาณ 320,000 บาท

3) การถายทอดเทคโนโลยการเลยงไกเพอเปนแหลงอาหารโปรตนคณภาพดในชมชนเปนการประยกตใชเทคโนโลยผสมผสานกบภมปญญา ใชวสดในทองถนจดท าโรงเรอน คอก เลา และผลตอาหารไกระบบเกษตรธรรมชาตเกษตรกรมรายได 7,000 บาท/ป/ครอบครว 15 ครอบครวคดเปนมลคาทางเศรษฐกจประมาณ 112,000 บาท รวมทงสรางความมนคงทางอาหารใหกบชมชน

4) ถายทอดเทคโนโลยการแปรรปชาขาวสาลใหกบกลมวสาหกจชมชนแปรรปขาวสาลบานผาคบ มสมาชก จ านวน 15 คน ท าใหเกดเปนผลตภณฑชมชนสามารถสรางรายไดเขาชมชนประมาณ250,000 บาท

5) การถายทอดเทคโนโลยการเพาะเหดเกดรายไดประมาณ 8,000 บาท/ครอบครวเกษตรกรสวนใหญเพาะเพอการบรโภคมเกษตรกรจ านวน 5 ครอบครวผลตเพอการจ าหนาย

6) การสงเสรมการเรยนรวทยาศาสตรในโรงเรยน ด าเนนการจดคายวทยาศาสตร จ านวน 5 ครง ไดแก คายการเรยนรวทยาศาสตรจากขาว คายการเรยนรวทยาศาสตรจากเหด คายการเรยนรวทยาสตร สงแวดลอม คายการเรยนรวทยาศาสตรจากการใชโครงงาน 2 ครง ใหกบโรงเรยนในเครอขาย อ.บอเกลอจ านวน 15 โรงเรยน ไดแก โรงเรยนบานบอหยวก โรงเรยนบานขนน านานโรงเรยนบานนาขวางโรงเรยนบานบอหลวงโรงเรยนบานบอหลวงสาขาหวยโปงโรงเรยนบานนากอกโรงเรยนบานนาคอกโรงเรยนบานนาคอกสาขานาบงโรงเรยนบานผกเฮอกโรงเรยนบานยอดดอยวฒนาโรงเรยนบานยอดดอยวฒนาสาขาน าหมาวโรงเรยนบานหางทางหลวงโรงเรยนบานสบมาง โรงเรยนทานผหญงสงาองคลานนท และโรงเรยนบอเกลอ มครและนกเรยนเขารวมโครงการ 375 คน

- 5 -

ป พ.ศ. 2554 (งบประมาณ 334,400 บาท) 1) ถายทอดเทคโนโลยการเพมผลผลตขาวสาล และลดการใชสารเคม ม เกษตรกรในโครงการ 10 คน เปนการ

อบรมเชงปฏบตการ จ านวน 4ครงและใหค าปรกษาในแปลงปลกเดอนละ 2 ครง พนทเพาะปลก 32 ไรไดรบผลผลตเฉลย 270 กโลกรมตอไร สรางมลคาทางเศรษฐกจ 216,000 บาท

2) ถายทอดเทคโนโลยการผลตเมลดพนธตางๆ และการปลกพชเพอการสรางอาชพ เชน มะเขอเทศ ขาวโพดหวาน และมะเขอเทศพนธสเนกสลม

o มะเขอเทศพนธ สเนกสลมถายทอดเทคโนโลยใหกบเกษตรกร จ านวน 10 คน เพอผลตเปนเมลดพนธและทานผลสด สามารถสรางรายไดใหกบเกษตรกร 3,000 บาทตอครอบครว

o ขาวโพดหวาน ถายทอดเทคโนโลยใหกบเกษตรกร จ านวน 15 คน เพอการสรางอาชพเสรม โดยผลตเปนฝกสด สามารถสรางรายไดใหกบเกษตรกร2,000 บาทตอครอบครว

o ขาวไร มเกษตรกรเขารบการถายทอดเทคโนโลยการผลตเมลดพนธและเทคโนโลยการเพมผลผลต 100 ครอบครว พนทปลกรวม 230 ไร ผลจากการด าเนนงานสามารถเพมผลผลตขาวไรของเกษตรกร จาก 100 เปน 350กโลกรมตอไร ท าใหเกษตรกรมขาวทเพยงพอตอการบรโภคตลอดทงป ลดคาใชจายในการซอขาวเพอการบรโภค มเมลดพนธขาวคณภาพดทใชในฤดปลกถดไป รวมทงสามารถคดเลอกพนธขาวทมความเหมาะสมกบสภาพพนทและความตองการของเกษตรกร ได จ านวน 3 สายพนธ ซงมการเผยแพรและกระจายพนธใหเกษตรกรทสนใจ

3) การสงเสรมการเรยนรวทยาศาสตรในโรงเรยน โดยการพฒนาครและเสรมสรางความสามารถของโรงเรยนด าเนนการจดอบรมเพอพฒนาศกยภาพครเพอน าองคความรทไดรบไปปรบใชในการสอนแบบบรณาการโดยใชวทยาศาสตรเปนแกน รวมกบการเรยนการสอนในรายวชาตางๆ รวมทงการใชกจกรรมการสอนนอกหองเรยนเปนสอในการกระตนการเรยนของนกเรยน จ านวน 6ครง มครเขารวมกจกรรมประมาณ 300 คน กจกรรมและหลกสตรทอบรม เชน การเรยนรวทยาศาสตรจากเกษตรอาหารกลางวน การเรยนรวทยาศาสตรจากขาว และโครงการน ารอง โครงงาน (เชง) วทยาศาสตรเพอสขภาพทดกวา เปนตน

6. วตถประสงค 6.1 เพอเปนหมบานแมขายวทยาศาสตรและเทคโนโลยทมขดความสามารถเปนตนแบบการแปรรปผลตภณฑจากเมลด ตนออนขาวสาล และธญพชอนๆ ในระดบชมชนและวสาหกจชมชน 6.2 เพอพฒนาและถายทอดเทคโนโลยยกระดบมาตรฐานการผลตขาวสาลใหไดเมลดพนธและผลตภณฑทมคณภาพ 6.3 เพอแลกเปลยนเรยนรประสบการณท างานระหวางผด าเนนงานโครงการกบชมชนในการน าวทยาศาสตรและเทคโนโลยไปพฒนาผลตภณฑและเสรมศกยภาพการผลต ชวยใหชมชนมรายได มอาชพทมนคง เพมคณภาพชวตของคนในชมชน ใหดขน

- 6 -

7. แนวคดในการพฒนาหมบานดาน วทน. 8. พนทด าเนนการ

หมบานขาวสาล วท.บานผาคบ ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน

9. ระยะเวลาด าเนนการ หมบาน วท. ระบปเรมตน และปสนสด ปงบประมาณ……(2553-2554) และ 2558……..………. 10. ขอเสนอ/เปาหมายการพฒนาหมบาน

ปท ทรพยากร

(สงทตองใชในการพฒนาหมบาน)

กระบวนการหรอกจกรรม (ขนตอน/วธการในการด าเนนการ)

ผลผลต (สงทไดออกมาเปนรปธรรม

หรอรบรได)

ผลลพธ (ผลประโยชนทไดจากผลผลต

และผลกระทบทมตอผทเกยวของ)

งบประมาณ(บาท)

ปท 1 (พ.ศ. 2553 อยรอด)

- เทคโนโลยการผลตขาวสาล

- เทคโนโลยการแปรรปอ า ห า ร แ ล ะ ย ก ร ะ ด บคณภาพอาหารชาขาวสาล

- การผลตเมลดพนธขาว - เทคโนโลยการเลยงไกไข

แบบธรรมชาต - การเพาะเหด - การสงเสรมการเรยนร

วทยาศาสตรในโรงเรยนผานคายวทยาศาสตร

1. การถายเทคโนโลยการผลตเมลดพนธขาว มเมลดพนธขาวคณภาพดเพยงพอในการใชปลกภายในชมชน

2. การพฒนาและถายทอดเทคโนโลยการปลกขาวสาล และแปรรปผลผลตสรางร า ย ไ ด เ พ ม ข น ใ ห ก บเกษตรกร

3. การถายทอดเทคโนโลยการเลยงไกไขแบบธรรมชาตบนพนทสง

4. การถายทอดเทคโนโลยการผลตเหดแบบครบวงจร

1. ถายทอดเทคโนโลยการผ ล ต เ ม ล ด พ น ธ ข า วค ณ ภ า พ ด ถ า ย ท อ ดความรการเพมผลผลตขาวไรใหเจาหนาทภฟาฯ และเกษตรกรผน า เพอปลกในป 2553 เกษตรกรเขารวม 65 คน

2. ถายทอดเทคโนโลยการผลตขาวสาลเพอการผลตพชหลงนา มผ เข ารวมโครงการ 22 คน ท าการปลก ขาวสาล พนทรวม จ านวน 51 ไร

1. ผลผล ต เมลดข า วสาลเฉลย 300 กโลกรม/ไรผลผลตโดยรวม 39 ตน ค ด เ ป น ม ล ค า ท า งเ ศ ร ษ ฐ ก จ ป ร ะ ม า ณ 470,000 บาท

2. ไดรบผลผลตเฉลย 250 กโลกรม/ไร สรางมลคารายไดใหชมชน ประมาณ 320,000 บาท

3. ผเลยงไกไข 15 ครอบครวมรายไดคดเปนมลคาทางเ ศ ร ษ ฐ ก จ ป ร ะ ม า ณ 112,000 บ าท ร วมท ง

1,050,000

เ พ อ พ ฒ น าหมบานแมขายวทยาศาสตรแปรรปขาวสาลบานผ า ค บ ต . บ อเกล อ ใต อ .บ อเกลอ จ.นาน

- เ ท ค โ น โ ล ย ก า รยกระดบมาตรฐานการแปรรปและพฒนาผลตภณฑชมชน

- เ ท ค โ น โ ล ย ก า รผ ล ต เ ม ล ด พ น ธคณภาพ

- การจดการผลผลตและการตลาด

- กจกรรมตลาดสเขยวเพอสขภาพทดกวาในชมชน

- ก จ ก ร ร ม ช ม ช นผลตภณฑสขภาพเพอการทองเทยว

- เ ท ค โ น โ ล ย ทเ ห ม า ะสม เพ อยกระดบคณภาพชวตของคนในชมชน - การจดการชมชน

เพอคณภาพชวตในดานเศรษฐกจและมสขภาพทด - น ก ว ช า ก า ร

นกพฒนา และชมชนด าเนนงานแบบมสวนรวม - บ ร ณ า ก า ร

ทรพยากร ภ มปญญาท องถ นและงบประมาณส น บ ส น น จ า กภาครฐ

- ถายทอดเทคโนโลยยกระดบผลตภณฑช มชนจ านวน 3 เทคโนโลย

- ถายทอดเทคโนโลยการผลตเมลดพนธค ณ ภ า พ 1 เทคโนโลย

- วสาหกจชมชนมการบรหารจดการทเขมแขงและยงยนอ ย า ง น อ ย 1 วสาหกจชมชน

- เ ก ด ผ ล ต ภ ณ ฑส ข ภ า พ แ ล ะ ไ ดมาตรฐานอยางนอย 1 ผลตภณฑ

- สามารถผล ตผล ตภณฑท มค ณ ภ า พมาตรฐานสเชงพ า ณ ช ย น าร า ย ไ ด สค ร อ บ ค ร ว /ชมชน - ชมชนมความ

ม น ค ง แ ล ะปลอดภยทางอาหารส าหรบการบรโภคในค ร ว เ ร อ น /ช ม ช น แ ล ะร อ ง ร บ ก า รทองเทยว - ช ม ช น ม ก า ร

พ ฒ น า ทสามารถพงพาต น เ อ ง แ ล ะพ งพากนและกนได

วตถประสงค

ปจจยน าเขา กจกรรม ผลผลต ผลลพธ

- 7 -

ปท

ทรพยากร (สงทตองใชในการพฒนา

หมบาน)







5. กา รส ง เ ส ร มก า ร เร ย นรวทยาศาสตรในโรงเรยนผานคายวทยาศาสตร

6. ก า ร ต ด ต า ม ผ ล ก า รด าเนนงานโครงการ

3. การถายทอดเทคโนโลยการเลยงไกผสมผสานกบภ ม ป ญ ญ า ใ ช ว ส ด ใ นทองถนจดท า โรงเรอน คอก เลา และผลตอาหารไกระบบเกษตรธรรมชาต เกษตรกรมรายได 7,000 บาท/ป/ครอบครว

4. ถายทอดเทคโนโลยการแปรรปชาขาวสาลใหกบกลมวสาหกจชมชนแปรรปขาวสาลบานผาคบ มสมาชก จ านวน 15 คน

5. การถายทอดเทคโนโลยการเพาะเหดเกดรายไดประมาณ 8,000 บาท/ครอบครว

6. การสงเสรมการเรยนรวทยาศาสตรในโรงเรยน ด า เ น น ก า ร จ ด ค า ยวทยาศาสตร จ านวน 5 ค ร ง ค า ย ก า ร เ ร ย น รวทยาศาสตรจากการใชโครงงาน 2 ครง ใหกบโ ร ง เ ร ยน ใน เคร อ ข า ย อ .บอ เกล อจ านวน 15 โรงเรยน

สร า งคว ามม นค งทา งอาหารใหกบชมชน

4. ผลตภณฑชมชนชาขาวสาลสามารถสรางรายไดเ ข า ช ม ช น ป ร ะ ม า ณ250,000 บาท

5. เกษตรกรสวนใหญเพาะเห ด เพ อ ก ารบร โภคมเกษตรกรจ านวน 5 ครอบครวผลตเพอการจ าหนาย

6. มครและนกเรยนเขารวมโครงการ 375 คน

ปท 2 (พ.ศ. 2554)

- เทคโนโลยการผลตขาวสาล การแปรรปและการยกระดบคณภาพชาขาวสาล

- เทคโนโลยการผลตเมลดพนธ

- การสงเสรมการเรยนรวทยาศาสตรในโรงเรยนผานคายวทยาศาสตร

1. ถายทอดเทคโนโลยการเพมผลผลตขาวสาลและลดการใชสารเคมรวมทงยกระดบมาตรฐานการแปรรปชาขาวสาล

2. ถายทอดเทคโนโลยการผลตเมลดพนธ

3. กา รส ง เ ส ร มก า ร เร ย นรวทยาศาสตรในโรงเรยนผานคายวทยาศาสตรและพฒนาศนยการเรยนร

4. ตดตามผลการด าเนนงานโครงการ

1. ถายทอดเทคโนโลยการเพมผลผลตขาวสาล และลด ก า ร ใ ช ส า ร เ คม มเกษตรกรในโครงการ 10 คน เปนการอบรมเช งปฏบตการ จ านวน 4 ครงและใหค าปรกษาในแปลงปลกเดอนละ 2 ครง พนทเพาะปลก 32 ไร

2. มะเขอเทศพนธสแนกสลมถายทอดเทคโนโลยใหกบเกษตรกร จ านวน 10 คน เพอผลตเปนเมลดพนธและทานผลสด

3. ขาวโพดหวาน ถายทอดเทคโนโลยใหกบเกษตรกร จ านวน 15 คน เพอการสรางอาชพเสรม โดยผลตเปนฝกสด

4. ขาวไร มเกษตรกรเขารบการถายทอดเทคโนโลยการผลตเมลดพนธและเทคโนโลยการเพมผลผลต

1. ไดรบผลผลตเฉลย 270 กโลกรมตอไร สรางมลคาทางเศรษฐกจ 216,000 บาท

2. เมอเขอเทศผลตเปนเมลดพ น ธ แ ล ะ ท า น ผ ล ส ด สามารถสรางรายไดใหกบเกษตรกร 3,000 บาทตอครอบครว

3. ขาวโพดหวานสามารถเป นอ าช พ เ ส ร ม ส ร า งรายไดใหเกษตรกร 2,000 บาทตอครอบครว

4. ผลจากการด า เนนงานสามารถเพมผลผลตขาวไรของ เกษตรกร จาก 100 เปน 350 ก โลกรมตอไร ท าใหเกษตรกรมข า วท เพ ย งพอต อการบรโภคตลอดทงป

5. มครและนกเรยน เขารวมกจกรรมประมาณ 300 คน

339,400

- 8 -

ปท

ทรพยากร (สงทตองใชในการพฒนา

หมบาน)







100 ครอบครว พนทปลกรวม 230 ไร

5. ด าเนนการจดอบรมเพอพฒนาศกยภาพครเพอน าองคความรทไดรบไปปรบใชในการสอนแบบบรณาการโดยใชวทยาศาสตรเปนแกน จ านวน 6 ครง

ปท 3 (พ.ศ. 2558 ยงยน)

- วจยและพฒนาผลตภณฑจากเมลดขาวสาลและตนออนขาวสาล

1. ประชมชแจงและวางแผนการด าเนนงานรวมกบหนวยงานทเกยวของ

2. รวมมอกบนกวชาการ จากเคร อข า ยมหาวทยาล ยทองถน ซงมทตงอยในพนทก ล ม เป า ห มายทดสอ บผลตภณฑ

3. จดเวทรบฟงขอมลระหวางนกวชาการกบชมชนในการพฒนาผลตภณฑเมลดและตนออนขาวสาล

4. น าข อม ล จาก เวท ร บฟ งคว า ม คด เ ห น มา พ ฒน าผลตภณฑจากเมลดขาวสาลและตนออนขาวสาล

5. ท ด ส อ บ ผ ล ต ภ ณ ฑ ก บกลมเปาหมายในพนท น าขอมลกลบมาปรบปรง และเตรยมถายทอดเทคโนโลย

6. ถายทอดเทคโนโลยการแปรรปผลตภณฑใหมจากเมลดขาวสาลและตนออนข าวสาล

7. ตดตามผลการด าเนนงานถายทอดเทคโนโลย

8. ประชมถอดบทเรยนและสร ปผลกา รด า เน น ง า นโครงการ

1. ถายทอดเทคโนโลยสชมชน 2 เทคโนโลย

2. พฒนาผลตภณฑใหมจากขาวสาลและตนออนขาวสาลอยางนอย 2 ผลตภณฑ

1. สมาชกวสาหกจชมชนมร า ย ไ ด เ พ ม ข น จ า ก ก า รจ าหนายผลตภณฑใหมของวสาหกจชมชน

2. ผลตภณฑใหมจากขาวสาลและตนออนขาวสาล ไดรบการยอมรบออกสตลาด

250,000

- 9 -

11. แผนการด าเนนงาน

กจกรรมหลก ระยะเวลา (ป)

ปท 1(2553) ปท 2(2554) ปท 3(2558) Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4

กจกรรมหลกปท 3 1. ประชมชแจงและวางแผนการด าเนนงาน

รวมกบหนวยงานทเกยวของ 2. วจยและพฒนาผลตภณฑเมลดขาวสาลและ

ตนออนขาวสาลแปรรป 3. ถายทอดเทคโนโลยและพฒนาผลตภณฑตาม

แผนกจกรรมฯ 4. ตดตามการด าเนนงานและใหค าปรกษา

เพมเตม 5. ประช มถอดบทเ ร ยนและสรปผลกา ร

ด าเนนงานโครงการ

12. หนวยงานสนบสนน (ทรพยากร)

ชอหนวยงาน/สถาบนการศกษา รปแบบการสนบสนน 1. มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลลานนา นาน - ตรวจวเคราะหคณภาพผลตภณฑชาตนออนขาวสาล

- พฒนาผลตภณฑและถายทอดเทคโนโลยการแปรรปชาตนออนขาวสาล และผลตภณฑใหมอนๆ

- ใหค าปรกษาและตดตามผลการด าเนนงานในพนท 2. มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลลานนา

วทยาเขตล าปาง - ถายทอดเทคโนโลยการผลตเมลดพนธขาวสาลคณภาพ - ใหค าปรกษาและตดตามผลการด าเนนงานในพนท

3. มหาวทยาลยราชภฏสวนดสต - วจยและพฒนาผลตภณฑของวางและซเรยลจากเมลดขาวสาลและขาวโอต และผลตภณฑใหมอนๆ จากวตถดบในชมชน

- ถายทอดเทคโนโลยการแปรรปเมลดขาวสาลและขาวโอตแกวสาหกจชมชน

4. สถาบนวจยวทยาศาสตรและเทคโนโลยแหงประเทศไทย (วว.)

- ถายทอดเทคโนโลยการใชเครองผนกสญญากาศและเตมแกส

5. เทศบาลต าบลบอเกลอใต - สนบสนนการด าเนนงานของวสาหกจชมชนฯ - สนบสนนการด าเนนงานความมนคงและความปลอดภย

อาหารของบานผาคบ และหมบานใน ต.บอเกลอใต 6. ส านกงานเกษตรอ าเภอบอเกลอ - สนบสนนกจกรรมของวสาหกจชมชนและเกษตรกรทรวม

โครงการ 7. พฒนาการอ าเภอบอเกลอ - สนบสนนกจกรรมของวสาหกจชมชนและเกษตรกรทรวม

โครงการ 8. ส านกงานสาธารณสขอ าเภอบอเกลอ - สนบสนนกจกรรมของวสาหกจชมชนและเกษตรกรทรวม

โครงการ

- 10 -

ชอหนวยงาน/สถาบนการศกษา รปแบบการสนบสนน 9. ส านกงานสาธารณสขจงหวดนาน - สนบสนนกจกรรมของวสาหกจชมชนและเกษตรกรทรวม

โครงการ - ออกหมายเลขสารบบอาหารใหกลมวสาหกจชมชน

13. แผนการด าเนนงาน ประจ าปงบประมาณ พ.ศ. 2558

14. เปาหมายผลผลต/ผลลพธ และตวชวด ปงบประมาณ พ.ศ. 2553-2554 และ 2558

ผลผลต/ผลลพธ หนวย ขอมลพนฐาน**

ผลป 2553-2554

คาเปาหมายแตละป* หมายเหต ปท 1

ปท 2

ปท 3

1. จ านวนหมบาน/ชมชน ทน าเทคโนโลยทไดรบการถายทอดไปใชประโยชน

หมบาน/ชมชน

1 1 3 3 คาไมสะสม

2. จ านวนเทคโนโลยทมการถายทอด ระบชอเทคโนโลยหลก/รอง - เทคโนโลยหลก ไดแก การพฒนาผลตภณฑอาหารและ

เครองดม, เทคโนโลยการบรรจ, สขลกษณะทดในการผลตอาหาร, ระบบเกษตรอนทรย, การผลตเมลดพนธคณภาพด

- เทคโนโลยรอง ไดแก การผลตทปลอดภย, การพฒนาบรรจภณฑ, การตลาดและการจดการผลตภณฑ

เรอง 2 คาสะสม

3. จ านวนวทยากรชมชนทสรางความเชยวชาญในเทคโนโลย ทถายทอด

คน 6 2 2 2 คาสะสม

4. จ านวนผรบการถายทอดเทคโนโลย (ไมนบซ า) ***

คน 50 200 50 คาไมสะสม

5. ความพงพอใจของผรบบรการในหมบาน/ชมชนทด าเนนการในระดบด-ดมาก

รอยละ 80 80 80 80 คาไมสะสม

กจกรรม 2557 2558 รวมเงน

(บาท) ไตรมาสท 1 ไตรมาสท 2 ไตรมาสท 3 ไตรมาสท 4 ตค. พย. ธค. มค. กพ. มค. เมย. พค. มย. กค. สค. กย.

1. ประชมชแจงและวางแผนการด าเนนงานรวมกบหนวยงานทเกยวของ

10,000

2. รวมมอกบนกวชาการ จากเครอขายมหาวทยาลยทองถน ซงมทตงอยในพนทกลมเปาหมายพฒนาผลตภณฑ

15,000

3. จดเวทรบฟงขอมลระหวางนกวชาการกบชมชนในการพฒนาผลตภณฑเมลดและตนออนขาวสาลออรกานก

15,000

4. น าขอมลจากเวทรบฟงความคดเหนมาพฒนาผลตภณฑใหมจากเมลดขาวสาลและตนออนขาวสาล รวมทงวตถดบอนๆ ทมในทองถน

100,000

5. ทดสอบผลตภณฑกบกลมเปาหมายในพนท น าขอมลกลบมาปรบปรง และเตรยมถายทอดเทคโนโลย

40,000

6. ถายทอดเทคโนโลยการแปรรปผลตภณฑใหมจากเมลดขาวสาลและตนออนขาวสาล

20,000

7. ตดตามผลการด าเนนงานถายทอดเทคโนโลย 50,000 8. ประชมถอดบทเรยนและสรปผลการด าเนนงาน

โครงการ 20,000

รวม(บาท) (สามแสนบาทถวน) 250,000

- 11 -

15. ผลกระทบ

□ เศรษฐกจ(เชน เพมรายได ลดรายจาย เพมผลผลตจากเดม ไดมาตรฐาน มลคาทเกดจากการน าองคความรไปใช การเพมประสทธภาพการผลต เปนตน) โปรดระบ รอยละ 50 ของเกษตรกรผรบการถายทอดเทคโนโลย มการน าเทคโนโลยไปใชประโยชน สามารถเพมรายไดแกวสาหกจชมชนและชาวบานจากการจ าหนายผลผลตผลตภณฑไดมาตรฐานททางราชการก าหนด เชน เกษตรอนทรย และหมายเลขสารอาหาร เปนตน มลคาทเกดจากการน า ว . และ ท. ไปใชในการยกระดบมาตรฐานผลตภณฑและคณภาพชวต คดเปนมลคาไมนอยกวา 1,639,400 บาท (สะสม 3 ป) (เมอสนสดโครงการระยะ 3 ป)

□ สงคม (เชน เกดการจางงาน ลดการยายถนฐาน ครอบครวเปนสข เปนตน) โปรดระบ เมอผลตภณฑขาวสาลมความตองการมากขนจากพฒนาดวย ว. และ ท. ท าใหยอดการสงซอผลตภณฑเพมขน วสาหกจชมชนเพมก าลงการผลต เกดการเพมสมาชก เกดการจางงานหรอขยายพนทผลต ลดการยายถนฐานไปใชแรงงานในเมอง ครอบครวมความสขจากการมเวลาอยดวยกนและมสขภาพทดจากการรบประทานอาหารทปลอดภยจากสารเคมทไดจากทรพยากรในทองถน

16. งบประมาณขอรบ คาใชจายในการด าเนนการ ปงบประมาณ พ.ศ.2558 ขอรบการสนบสนนงบประมาณ....250,000.... บาท

รายการคาใชจาย จ านวนเงน 1) คาใชจายในการประชมจดท าแผน การส ารวจพนท - คาวสดอปกรณส าหรบการจดประชม (1,000 บาท x 3 ครง) - คาอาหารกลางวน (80 บาท x 30 คน x 3 ครง) - คาอาหารวาง (30 บาท x 2 มอ x 30 คน x 3 ครง) - คาทพก (500 บาท X 2 คน x 1 วน x 3 ครง) - คาเดนทาง (2,000 บาท x 2 วน x 3 ครง) - คาใชจายอนๆ

34,000 3,000 9,600 5,400 3,000 12,000 1,000

2) คาจางเหมาบรการบคคลธรรมดา/หรอคาตอบแทนหวหนาโครงการ - คาเบยเลยงเจาหนาทปฏบตงานในพนท (200 บาท x 2 คน x 20 วน) - คาตอบแทนวทยากร (1,000 บาท/วน x 2 วน x 2 ครง)

12,000 8,000 4,000

3) คาใชจายในการถายทอดเทคโนโลย(พฒนา อบรม สาธต) คาใชสอยส าหรบพฒนาผลตภณฑ - คาวดส อปกรณ (10,000 บาท x 4 ตวอยาง) - คาสารเคม (5,000 บาท x 4 ตวอยาง) - คาวตถดบ (4,000 บาท x 4 ตวอยาง) - คาใชจายอนๆ คาตรวจวเคราะหผลตภณฑ - คาใชสอยการตรวจวเคราะห (2,500 บาท x 4 ตวอยาง) คาใชจายในการอบรม - คาวสดอปกรณ และตวอยางส าหรบการอบรม (2,500 บาท x 2 ครง) - คาเอกสารประกอบการอบรม (50 เลม x 50 บาท x 2 ครง) - คาอาหารกลางวน (80 บาท x 1 วน x 50 คน x 2 ครง) - คาอาหารวาง (30 บาท x 2 มอ x 50 คน x 2 ครง) - คาทพก (500 บาท X 3 คน x 2 วน x 2 ครง) - คาเดนทาง (2,000 บาท x 2 วน x 2 ครง) - คาใชจายอนๆ

150,000 100,000 40,000 40,000 16,000 4,000

10,000 10,000 40,000 5,000 5,000 8,000 6,000 6,000 8,000 2,000

4) คาใชจายในการตดตาม ใหค าปรกษาเพมเตม และประเมนผลโครงการ - คาทพก (500 บาท X 2 คน x 10 วน) - คาเดนทาง (2,000 บาท x 10 วน) - คาตอบแทนทปรกษา/ผเชยวชาญ (1,000 บาท x 1 คน x 10 วน)

42,000 10,000 20,000 10,000

- 12 -

รายการคาใชจาย จ านวนเงน - คาใชจายอนๆ 2,000 5) คาใชจายในการจดท ารายงานผล 2,000 6) คาใชจายทหกเขาหนวยงาน/สถาบนการศกษา ไมเกน 10% ขอคาใชจายรวมของโครงการ

10,000

รวม (บาท) 250,000

หมายเหต: ขอถวเฉลยคาใชจายทกรายการเพอใหบรรลวตถประสงค 17. การรายงานผล ประเมนผลและตดตามผล :

ผรบผดชอบโครงการตองรายงานความกาวหนาผานระบบออนไลนทกไตรมาสหลงจากยนยนของรบการสนบสนนงบประมาณ กบส านกงานปลดกระทรวงวทยาศาสตรฯ โดยรายผลการด าเนนงานและการใชจายงบประมาณ ผานระบบออนไลนทเวบไซต http://www.clinictech.most.go.th/online /index.asp เมน Sci & Tech Village และตองจดสงผลงานและเอกสารดงน

1. รายงานผลการด าเนนงานและการใชจายงบประมาณตามไตรมาสอยางนอย ๒ ครง ผานระบบออนไลน พรอมไฟลผรบบรการ(ใบสมคร แบบประเมน และแบบตดตาม ของ สป.วท.)

2. รายงานฉบบสมบรณ เปนเอกสารจ านวน 2 ชด และขอมลบนทกลงใน CD ไมเกน ๓0 วนหลงสนสดปงบประมาณ หรอสนสดเวลาทขอขยายเวลา

3. ใหความรวมมอในการประเมนสถานะหมบาน (Post SAR) ตามท สป.วท. ก าหนด 18. การเผยแพรประชาสมพนธการด าเนนโครงการ : ในการจดกจกรรมการถายทอดเทคโนโลยและมการเผยแพรประชาสมพนธในรปแบบตาง ๆ เชน แผนพบ ปายประชาสมพนธ จดหมายขาว วารสาร และสออนใด จะตองมขอความและสญลกษณของกระทรวงวทยาศาสตรและเทคโนโลย ซงเปนผใหการสนบสนนงบประมาณปรากฏดวยทกครง และ หมบานยนดใหความรวมมอเขารวมจดแสดงผลงานในกจกรรมตาง ๆ ทกระทรวงวทยาศาสตรและเทคโนโลยเปนผจดขน พรอมทงท าตามหลกเกณฑและเงอนไขทระบในคมอการด าเนนงานประจ าปงบประมาณ พ.ศ. 2558 ทกประการ

ลงชอ ............................................................. (นางสาววศรา ไชยสาล) ผเสนอโครงการ

http://www.clinictech.most.go.th/online

- 13 -

รายงานผลการด าเนนงานโครงการ (ฉบบสมบรณ) ปงบประมาณ พ.ศ. 2558

1. หนวยงาน ศนยพนธวศวกรรมและเทคโนโลยชวภาพแหงชาต 2. โครงการ หมบานแปรรปขาวสาลบานผาคบ ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน 3. วงเงนทไดรบอนมตและงบประมาณทใชจายจรง ณ วนท 31 ธนวาคม 2558

ไดรบอนมตทงหมด 250,000 บาท ใชไป 250,000 บาท เหลอเบกจาย - บาท

4. สถานะการด าเนนงาน สนสดโครงการ 5. ผลการด าเนนงาน กจกรรม (ตามโครงการทไดรบอนมต) งบประมาณทใชไป หนวยงานผด าเนนงาน 5.1.1 ประชมชแจงโครงการ 5.1.2 วธการด าเนนการ พบกลมวสาหกจชมชนแปรรปขาวสาลบานผาคบ ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน เมอวนท 8 เมษายน 2558 โดยมผปฏบตงาน วทยากรทองถน และเกษตรอ าเภอบอเกลอ หารอแนวทางการพฒนาผลตภณฑจากเมลดขาวสาล ตนออนสาล เพอเปนขอมลส าหรบพฒนาผลตภณฑใหมในการถายทอดเทคโนโลยแกกลม 5.1.3 ผลการด าเนนงาน # ชมชนก าหนดรบการถายทอดความรระหวางปลายเดอนกรกฎาคม-กลางเดอนสงหาคม 2558 นอกจากนยงมการใหค าแนะน าเรองสขลกษณะทดในการผลตเพมเตม เชน การจดสายการผลตแยกบรเวณแปรรป(สวนทแหง) ออกจากบรเวณอางน า(สวนทเปยก) เปนตน และในการน คณประทน มณรตน เกษตรอ าเภอบอเกลอ เสนอใหน าเครองบรรจแบบสญญากาศทสถาบนวจยวทยาศาสตรและเทคโนโลยแหงประเทศไทย (วว.) ผลตมอบใหกบกลมแปรรปตาวบานสบมางซงปจจบนไมไดใชงาน มาใหกบกลมวสาหกจฯ บานผาคบ เพ อประโยชน ในการย ดอาย ผล ตภณฑ ในกระบวนการบรรจไดนานขน

150,000.00

ไบ โอ เทค /สวทช . และหน วย งานพนธมตร - ส านกงานเกษตร อ.บอเกลอ - มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคล

ลานนา นาน (มทร.นาน) - มหาวทยาลยสวนดสต

- 14 -

กจกรรม (ตามโครงการทไดรบอนมต) งบประมาณทใชไป หนวยงานผด าเนนงาน # เมอวนท 14 กนยายน 2558 โครงการฯ รวมกบมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคล ลานนา นาน และมหาวทยาลยสวนดสต จดการอบรมเชงปฏบตการ เรอง "การแปรรปผลตภณฑจากขาวสาล" และ "หลก 5 ส. ในการแปรรปอาหาร" ใหกบกลมเกษตรกร 2 กลมจากบานผาคบ และบานผกเฮอก จ านวน 14 คน ณ กลมแปรรปขาวสาล บานผาคบ ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ . นาน เพอถ ายทอดความร การแปรรปผลตภณฑจากขาวสาล เพอเพมชองทาง การตลาดใหกวางขน โดยมผลตภณฑใหม อาท กราโนลา (ธญพชทไมขดส) ขาวสาลอบกรอบ วนกรอบชาขาวสาล และ เครองดมกงส าเรจรปจากขาวสาล เปนตน # วนท 19 พฤศจกายน 2558 โครงการฯ รวมกบมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลลานนา ล าปาง โดย ดร.กญญณช ศรธญญา และผศ.พรนภา เลศศลปมงคล ผแทนจากมหาวทยาลยเทคโนโลยพระจอมเกลาธนบร ผแทนจากส านกงานเกษตร อ.บอเกลอ และฝายบรหารคลสเตอรและโปรแกรมวจย จดเวทชมชนกลมผผลตขาวสาลบานผาคบ อ.บอเกลอ จ.นาน เพอวางแผนการผลตและเพมประสทธภาพการผลตขาวสาลใหมคณภาพ # วนท 20 พฤศจกายน 2558 โครงการฯ รวมกบมหาวทยาลยสวนดสต จดอบรมเชงปฏบตการ เรอง หลก 5ส. ในการแปรรปอาหาร ณ วสาหกจชมชนแปรรปขาวสาล บานผาคบ เพอใหสถานทผลตไดมาตรฐานประกอบการผลตไดสะอาด ปลอดภย # วนท 16 ธนวาคม 2558 ส านกงานปลดกระทรวงวทยาศาสตรและเทคโนโลย โดยคณะผประเมนตดตามและประเมนสถานะการพฒนาหมบานวทยาศาสตรและเทคโนโลย ประจ าปงบประมาณ พ.ศ. 2558 ลงพนทประเมนความพรอมของหมบานวทยาศาสตรและเทคโนโลย ตามกรอบการพฒนาหมบานแมขายวทยาศาสตรและเทคโนโลย ระยะ 3 ป ของหมบานผาคบ (หมบานในโครงการฯ) มกลมเกษตรกรและคณะผวจยใหขอมล ผลการประเมนผาน ไดรบคะแนนทรอยละ 96.5

- 15 -

กจกรรม (ตามโครงการทไดรบอนมต) งบประมาณทใชไป หนวยงานผด าเนนงาน 5.2.1 วจยและพฒนาผลตภณฑเมลดขาวสาลและตนออนขาวสาลแปรรป 5.2.2 วธการด าเนนการ - ท าสญญารวมวจย พฒนา และวศวกรรม กบมหาวทยาลยทง 2 แหง - ประชมและตดตามผลการศกษาวจยและพฒนา - ถ า ย ทอดค ว า มร ก า รพ ฒน าผ ล ต ภณ ฑ แ กกลมเปาหมาย 5.2.3 ผลการด าเนนงาน ไดผลตภณฑพรอมจะถายทอดแกกลมแปรรป - ผลตภณฑชงดมจากเมลดขาวสาล - ผลตภณฑวนกรอบชาตนออนขาวสาล (เอกสารตามภาคผนวกท ข-1) - ผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพอง - ขาวสาลพองผสมสมนไพร (เอกสารตามภาคผนวกท ข-2) - ถายทอดเทคโนโลยการแปรรปจ านวน 4 ผลตภณฑ

ณ กลมแปรรปขาวสาลบานผาคบ (เอกสารตามภาคผนวกท ก-5)

เบกจายแลว 40,000 บาท (มทร.นาน) ป ร ะ ม า ณ ก า ร ท ร อเบกจาย 60,000 บาท (มหาวทยาลยสวนดสต)

- มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลลานนา นาน (มทร.นาน) - มหาวทยาลยสวนดสต ไบ โอ เทค /สวทช . และหน วย งานพนธมตร - ส านกงานเกษตร อ.บอเกลอ - มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลลานนา นาน (มทร.นาน) - มหาวทยาลยสวนดสต

5.1.4 ตดตามการด าเนนงานและจดท ารายงานความกาวหนาของโครงการ (เอกสารตามภาคผนวกท ก-1 ถง ก-4)

ไบโอเทค/สวทช.

5.1.5 อบรมหลก 5ส. เพอสขลกษณะทดในการแปรรปอาหาร (เอกสารตามภาคผนวกท ก-6)


5.1.6 ประชมถอดบทเรยนและสรปพรอมสงรายงานฉบบสมบรณ


6. การประเมนผลส าเรจของโครงการ

ประเมนผลโดย หนวยงานผด าเนนโครงการ ผรบบรการ อนๆ หนวยงานทเกยวของในพนท เชน

7. ปญหาและอปสรรคการด าเนนโครงการ - งบประมาณไมไดเบกจายตรง และชวงเวลาของการอนมตงบประมาณ ไมทนกบชวงฤดกาลของเกษตรกร ท าใหระยะเวลา

ด าเนนโครงการโดยเฉพาะการฝกอบรมตองเลอนออกไป เพอปรบใหสอดคลองและไมกระทบกบวถของชมชน 8. ขอสงเกต/ขอเสนอแนะ/และประเดนทตองตดตาม 9. ผรายงานผล ชอผรายงาน นางสาววศรา ไชยสาล ต าแหนง นกวชาการ สงกด ศนยพนธวศวกรรมและเทคโนโลยชวภาพแหงชาต (ไบโอเทค)/สวทช. หมายเลขโทรศพท/โทรสาร 025646700 ตอ 3626 อเมล [email protected]

mailto:[email protected]

- 16 -

การด าเนนงาน

หมายเหต : หมายถง ระยะเวลาด าเนนกจกรรมในขอเสนอโครงการ หมายถง ระยะเวลาทด าเนนกจกรรมจรง

กจกรรมหลก ระยะเวลา (ป)

ปท 1 (2558) ปท (2559) Q1 Q2 Q3 Q4 Q1

โครงการ “หมบานแปรรปขาวสาลบานผาคบ ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน”

1. ประชมชแจงโครงการ 2. ท าสญญารวมวจย พฒนา และ

วศวกรรม กบมหาวทยาลยทง 2 แหง

3. ประ ชมและต ดตามผลการศกษาวจยและพฒนา

4. ถายทอดความร การพฒนาผลตภณฑแกกลมเปาหมาย

5. ตดตามการด า เนนงานและจดท ารายงานความกาวหนาของโครงการ

6. อบรมหลก 5ส. เพอสขลกษณะทดในการแปรรปอาหาร

7. ประชมถอดบทเรยนและสรปพรอมสงรายงานฉบบสมบรณ

- 17 -

การใชงบประมาณ

กจกรรมหลก งบประมาณโครงการ

จ านวนเงนทใชไป

แผนการใชจายงบประมาณ ต.ค. 58 พ.ย. 58 ธ.ค. 58

โครงการ “หมบานแปรรปขาวสาลบานผาคบ ต.บอเกลอใต อ . บอเกลอ จ .นาน”

250,000 250,000

1. ประชมชแจงโครงการ 2. ท า ส ญ ญ า ร ว ม ว จ ย

พฒนา และวศวกรรม กบมหาวทยาลยทง 2 แหง

100,000

3. ประชมและตดตามผลก า ร ศ ก ษ า ว จ ย แ ล ะพฒนา

4. ถ ายทอดความร ก ารพฒนาผล ตภณฑ แกกลมเปาหมาย

50,000

5. ตดตามการด าเนนงานแ ล ะ จ ด ท า ร า ย ง า นค ว า ม ก า ว ห น า ข อ งโครงการ

30,000 20,000

6. อบรมหลก 5ส . เพ อสขลกษณะทด ในการแปรรปอาหาร

30,000

7. ประชมถอดบทเรยนแ ล ะ ส ร ป พ ร อ ม ส งรายงานฉบบสมบรณ

20,000

- 18 -

ผลการประเมนการถายทอดเทคโนโลย สมาชกกลมแปรรปขาวสาลบานผาคบ ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน มสมาชกทรวมกจกรรมตอเนองจ านวน 8-9 คน และไดท าแบบประเมนและตดตามผลการถายทอดเทคโนโลยในโครงการจ านวน 7 คน ขอมลพนฐานของสมาชกอายระหวาง 40-60 ป อาชพหลกของสมาชก คอ เกษตรกร ระดบการศกษาสวนใหญจบการศกษาระดบประถมมบางสวนทจบระดบมธยมศกษาตอนตนและไมไดรบการศกษา ระดบรายไดของผรบการถายทอดเทคโนโลยอยระหวาง 1,000-3,000 บาท/เดอน ทราบขาวการอบรมจากหนวยงานในทองถนและเลขานการกลมแปรรป ตลอดจนเคยรบการอบรมจากคลนกเทคโนโลยมาแลว (รายละเอยดดงภาพท 4) เมอไดรบการถายทอดเทคโนโลยแลวสมาชกไดประเมนผลการอบรม ดงน 1. ความพงพอใจในวธการถายทอดเทคโนโลย ความสะดวกดานขนตอนการใหบรการมระดบความพงพอใจ

ระดบมาก รอยละ 82.80 (เฉลย 4.14 คา SD 0.69) การใหบรการโดยวทยากรและเจาหนาทโครงการมระดบความพงพอใจระดบมาก รอยละ 94.20 (เฉลย 4.71 คา SD 0.49) สถานทจดการอบรมมระดบความพงพอใจระดบมาก รอยละ 82.86 (เฉลย 4.14 คา SD 0.9) (ภาพท 5)

2. ความพงพอใจหลกสตร เพอปรบปรงหลกสตรถายทอดเทคโนโลย ความรทไดรบสามารถน าไปใชประโยชนในชวตประจ าวนมความพงพอใจระดบด รอยละ 82.86 (เฉลย 4.14 คา SD 0.9) ความเขาใจในเนอหาทวทยากรสอนมความพงพอใจระดบปานกลาง รอยละ 71.40 (เฉลย 3.57 คา SD 0.53) ความเหมาะสมของระยะเวลาการอบรมมความพงพอใจระดบปานกลาง รอยละ 77 (เฉลย 3.86 คา SD 0.69) ความเหมาะสมของชวงเวลาจดการอบรมมระดบความพงพอใจระดบปานกลาง รอยละ 68.60 (เฉลย 3.43 คา SD 0.53) ประโยชนทไดรบจากการอบรมเมอเทยบกบเวลาและคาใชจายมความพงพอใจระดบด รอยละ 82.80 (เฉลย 4.14 คา SD 0.9) (ภาพท 6)

3. คาดการน าเทคโนโลยไปใชประโยชนสามารถน าไปใชประโยชนได (ภาพท7) เมอตดตามผลการน าไปใชประโยชนสามารถน าไปใชประโยชน (ภาพท 9) การน าไปใชประโยชนสวนใหญน าไปใชประโยชนไดทนท สถานทน าไปใชสวนใหญ คอ ครอบครวและชมชน/กลม การน าความรไปขยายผลสวนใหญประยกตเปนองคความรใหมในการผลต/ประกอบอาชพของสมาชก (ภาพท 12)

4. คาดการรายไดทเพมขนของผรบการถายทอดเทคโนโลยสวนใหญอยระหวาง 1,000-3,000 บาท (ภาพท 8) เมอตดตามผลการน าเทคโนโลยไปใชประโยชนชวยลดรายจายของสมาชกอยระหวาง นอยกวา 1,000-2,000 บาท (ภาพท 11) ประเภทรายไดทไดรบจากการน าเทคโนโลยไปใชประโยชนเปนรายรายไดเสรมจากอาชพหลกไดแก เกษตรกร (ภาพท 10)

เมอประมวลผลส าเรจของโครงการฯ ผรบการถายทอดเทคโนโลยมความพงพอใจกระบวนการจดการ

อบรม ควรปรบปรงเนอหาการอบรม ไดแก วธการถายทอดความรของวทยากรและระยะเวลาในการจดการอบรม เมอตดตามผลการน าไปใชประโยชนผรบการถายทอดเทคโนโลยสามารถน าไปใชในครอบครว ชมชน /กลมไดทนทเปนรายไดเสรมจากรายไดหลก (ระหวาง 1,000-3,000 บาท/เดอน) ของสมาชกระหวาง นอยกวา 1,000-2,000 บาท/เดอน ประมาณการรายไดเกษตรกรเพมขนรอยละ 66

- 19 -

ขอมลพนฐานผรบการถายทอดเทคโนโลย ชวงอายของผรบการถายทอดเทคโนโลย อาชพหลกของผรบการถายทอดเทคโนโลย

ระดบการศกษาของผรบการถายทอดเทคโนโลย ระดบรายไดของผรบการถายทอดเทคโนโลย

ผรบการถายทอดเทคโนโลยทราบขาวจากแหลงใดบาง ผรบการถายทอดเทคโนโลยเคยรบการอบรมจาก คลนกเทคโนโลยหรอไม

ภาพท 4 ขอมลพนฐานของผรบการถายทอดเทคโนโลย

0

1

2

3

4

5

6

7

8

0-20 21-40 41-60 61-70

ชวงอาย (ป)

ผตอบแบบสอบถาม (คน

)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

รบราชการ

พนกงานรฐวสาหกจ

เกษตรกร

โอทอป

แมบาน

พนกงานธรกจเอกชน

รบจาง

วสาหกจชมชน

คาขาย

อนๆ

อาชพหลก


)

0

1

2

3

4

5

6

ประถม

มธยมตน

มธยมปลาย/ปวช.

ปวส./อนปรญญา

ปรญญาตร

สงกวาปรญญาตร

ไมไดเรยน

ระดบการศกษา


)

0

1

2

3

4

5

6

นอยกวา 1

,000

บาท

1,00

1-2,

000 บาท

2,00

1-3,

000 บาท

3,00

1-4,

000 บาท

4,00

1-5,

000 บาท

5,00

1-6,

000 บาท

6,00

1-7,

000 บาท

7,00

1-8,

000 บาท

8,00

1-9,

000 บาท

9,00

1-10

,000

บาท

มากกวา 1

0,00

0 บาท

รายไดตอเดอน

ผรบการอบรม (คน

)

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

จดหมายเชญ

ทางอนเทอรเนต

การแนะน า/คนรจก

ปายประกาศโฆษณา

สอสารมวลชน

หนวยงานในทองถน

เจาหนาทรฐ

อนๆ

แหลงขาว


)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

เคย ไมเคย

การอบรมจากคลนกเทคโนโลย


)

- 20 -

ผลประเมนเมอจบการถายทอดเทคโนโลย วตถประสงค เพอวดความพงพอใจและการปรบปรงหลกสตรถายทอดเทคโนโลย ขอมลวดความพงพอใจ ภาพท 5 แสดงขอมลวดความพงพอใจการจดการถายทอดเทคโนโลย

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

มากทสด (5) มาก (4) ปานกลาง (3) นอย (2) นอยทสด (1)

ระดบความพงพอใจ


)

มขนตอนการใหบรการ ท าใหทานไดรบความสะดวกแคไหน คาเฉลย 4.14 คา SD 0.69 รอยละ 82.80

0

1

2

3

4

5

6



ผเขารบการอบรม (คน

)

วทยากร เจาหนาททใหบรการดวยความยมแยมแจมใส เปนกนเอง คาเฉลย 4.71 คา SD 0.49 รอยละ 94.20

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5




)

สถานทอบรม อาหาร เครองโสตฯ เอกสารอบรม มพรอมในการอบรม คาเฉลย 4.14 คา SD 0.9 รอยละ 82.86

- 21 -

ภาพท 6 แสดงขอมลเพอการปรบปรงหลกสตรถายทอดเทคโนโลย

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5




)

ความรทไดรบสามารถน าไปใชประโยชนในชวตประจ าวนไดมากนอยแคไหน คาเฉลย 4.14 คา SD 1.07 รอยละ 82.86

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5




)

เนอหาทวทยากรสอนทานสามารถเขาใจไดนอยแคไหน คาเฉลย 3.57 คา SD 0.53 รอยละ 71.40

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5




)

วทยากรถายทอดความร ท าใหทานเขาใจและไดรบความรเพมขน คาเฉลย 4.14 คา SD 0.9 รอยละ 88.20

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5




)

เวลาการอบรมเหมาะสมหรอไม คาเฉลย 3.86 คา SD 0.69 รอยละ 77

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5




)

ชวงเวลาของการจดการอบรมมความเหมาะสม คาเฉลย 3.43 คา SD 0.53 รอยละ 68.60

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5




)

ความคมคาหรอประโยชนทไดรบเมอเทยบกบเวลาและคาใชจาย คาเฉลย 4.14 คา SD 0.9 รอยละ 82.80

- 22 -

ภาพท 7 คาดการน าเทคโนโลยทไดรบการถายทอดไปใชประโยชน ภาพท 8 คาดการรายไดทเพมขนของผรบการถายทอดเทคโนโลย

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5


,000

บาท

1,00

1-2,

000 บาท

2,00

1-3,

000 บาท

3,00

1-4,

000 บาท

4,00

1-5,

000 บาท

5,00

1-6,

000 บาท

6,00

1-7,

000 บาท

7,00

1-8,

000 บาท

8,00

1-9,

000 บาท

9,00

1-10

,000

บาท


0,00

0 บาท

รายไดเพม (บาท)


)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

สามารถน าไปใชประโยชนได ไมสามารถน าไปใชประโยชนได

คาดการน าไปใชประโยชน


)

- 23 -

ผลตดตามการน าความรไปใชประโยชน วตถประสงค เพอประมวลผลส าเรจของโครงการฯ ภาพท 9 การน าไปใชประโยชนของผรบการถายทอดเทคโนโลย ภาพท 10 ประเภทรายไดทไดรบจากการน าเทคโนโลยไปใชประโยชน

0

1

2

3

4

5

6

7

8


การน าไปใชประโยชน


)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

รายไดหลก รายไดเสรม

รปแบบรายไดทไดรบ


)

- 24 -

ภาพท 11 การน าความรทไดรบไปลดรายจายได (บาท/เดอน) ระยะเวลาทน าความรไปใชหลงการอบรม สถานททน าไปใช

การน าไปใชขยายผล

ภาพท 12 แสดงการขยายผลน าความรไปใชของผรบการถายทอดเทคโนโลย

0

1

2

3

4

5

6


,000

บาท

1,00

1-2,

000 บาท

2,00

1-3,

000 บาท

3,00

1-4,

000 บาท

4,00

1-5,

000 บาท

5,00

1-6,

000 บาท

6,00

1-7,

000 บาท

7,00

1-8,

000 บาท

8,00

1-9,

000 บาท

9,00

1-10

,000

บาท


0,00

0 บาท

ลดรายจาย (บาท)


)

0

1

2

3

4

5

6

7

หลงการอบรมทนท หลงการอบรมภายใน

1 เดอน

หลงการอบรมภายใน

3 เดอน


6 เดอน

เวลาทน าไปใช


)

0

1

2

3

4

5

6

ใชในครอบครว ใชในชมชน/กลม ใชในทท างาน ใชเมอมโอกาส

การน าไปใช


)

0

1

2

3

4

5

6

ประยกตเปนองคความรใหม

เปนวทยากรถายทอด

เทคโนโลย/เผยแพรตอ

ใหบรการ/ใหค าปรกษา

อนๆ

รปแบบการขยายผล


)

- 25 -

ประมวลภาพกจกรรมการฝกอบรมและการประชมรวมกบกลมเกษตรกร

ภาคผนวก ก

ภาคผนวก ก-1

- 27 -

รายงานการประชม โครงการ “หมบานแปรรปขาวสาลบานผาคบ ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน”

เรอง ประสานการพฒนาผลตภณฑรวมกบโรงเรยนการเรอนมหาวทยาลยราชภฏสวนดสต วนศกรท 13 กมภาพนธ 2558

ณ โรงเรยนอาหารนานาชาต มหาวทยาลยราชภฏสวนดสต .......................................................................................................

ผปฏบตงาน 1. นายวลลภ เรองเดชชยสกล นกวชาการ ศนยไบโอเทค รายงานการประชมโดยสรป 1. สบเนองจากการน าวตถดบทมในบานผาคบและชมชนใน อ.บอเกลอ จ านวน 5 ชนด ไดแก เมลดขาวสาล เมลดขาวโอต เมลด

ถวเหลอง งาด า งาขมอน มาใหหลกสตรเทคโนโลยการประกอบอาหารและการบรการ โรงเรยนการเรอน มหาวทยาลยราชภฏสวนดสต เมอเดอนธนวาคมทผานมา เบองตนคณะอาจารยไดก าหนดหวขอการพฒนาเปน “ผลตภณฑทองถนสอดแทรกเรองสขภาพ”

2. นอกจากวตถดบทง 5 ชนด คณะอาจารยไดสอบถามผลผลตของพนทเพมเตม นายวลลภฯ ไดใหขอมลเพมเตมวาพนทมผลผลตเดนอก 2 อยาง ไดแก สตรอเบอร โดยปลกในฤดทองเทยว (ฤดหนาว) เปนรายไดเสรมแกชาวบาน ตลอดจนเกลอจากบอเกลอโบราณในอ าเภอ คณะอาจารยจงขอเกลอจากพนทมาใชพฒนาผลตภณฑ โดยนายวลลภฯ จะน าเกลอมาใหคณะอาจารยภายหลงกลบจากการลงพนทตนเดอนมนาคม 2558

3. จากขอมลในขอ 1 และ 2 คณะอาจารยไดคดผลตภณฑ 5-6 ผลตภณฑ ก าหนดเวลาแลวเสรจราวสปดาหท 2 ของเดอนเมษายน เมอไดตวอยางผลตภณฑแลวทางผด าเนนงานโครงการฯ จากศนยไบโอเทคจะน าตวอยางผลตภณฑไปน าเสนอใหกลมวสาหกจชมชนพจารณาและใหขอคดเหนราวปลายเดอนเมษายน จากนนจงน าขอมลกลบมาใหทางคณะอาจารยไดปรบปรงผลตภณฑเพมเตม

4. ก าหนดระยะเวลาถายทอดเทคโนโลยการแปรรปผลผลตจากวตถดบทง 5 ชนด ระหวางเดอน พฤษภาคม-มถนายน 2558 5. ศนยไบโอเทคจะจดท าขอตกลงการด าเนนงานพฒนาผลตภณฑและถายทอดเทคโนโลยรวมกบมหาวทยาลยราชภฏสวนดสต

เพอสนบสนนงบประมาณพฒนาผลตภณฑแกมหาวทยาลยฯ ตลอดจนรวมกนถายทอดเทคโนโลยการแปรรปขาวสาลและผลตภณฑอนๆ แกวสาหกจชมชนตามวตถประสงคและเปาหมายของโครงการฯ

6. เรองอนๆ นายวลลภฯ น าเสนองานถายทอดเทคโนโลยการประกอบอาหารและสขลกษณะทดในการผลตบรณาการก บกจกรรมโรงเรยนสงเสรมสขภาพโรงเรยนมธยมพระราชทานนายาว และโรงเรยนต ารวจตระเวนชายแดนบานนายาว ซงเปนโครงการตอเนองจากโครงการน ารอง “อาหารปลอดภยกบการยกระดบสขอนามยในโรงเรยน” โดยหลกสตรเทคโนโลยการประกอบอาหารและการบรการ มหาวทยาลยราชภฏสวนดสตเปนวทยากรการอบรมและใหค าปรกษาพฒนาระบบการจดการหองครวและการบรการอาหารกลางวนแกทางโรงเรยน

นายวลลภ เรองเดชชยสกล

นกวชาการ ผจดท ารายงาน


- 28 -

รายงานการประชม โครงการ “หมบานแปรรปขาวสาลบานผาคบ ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน” เรอง ตดตามการพฒนาผลตภณฑโรงเรยนการเรอนมหาวทยาลยราชภฏสวนดสต

วนศกรท 20 มนาคม 2558 ณ โรงเรยนอาหารนานาชาต มหาวทยาลยราชภฏสวนดสต

....................................................................................................... ผปฏบตงาน 1. นายวลลภ เรองเดชชยสกล นกวชาการ ศนยไบโอเทค รายงานการประชมโดยสรป 1. นายวลลภฯ สงรางขอเสนอโครงการยอยและบนทกขอตกลงการด าเนนงานใหอาจารยจนทรจนา ศรพนธวฒนา ประธาน

หลกสตรเทคโนโลยการประกอบอาหารและการบรการ โรงเรยนการเรอน มหาวทยาลยราชภฏสวนดสต พจารณาแลว อาจารยจนทรจนาฯ เหนควรแกไขรางบนทกขอตกลงใหอาจารยเปนผลงนามแทนอธการบด โดยอาจารยจนทรจนาฯ จะท าบนทกถงอธการบด เพอท าหนงสอมอบอ านาจใหอาจารยจนทรจนาฯ และสงส าเนาใหนายวลลภฯ เพอเปนหลกฐานประกอบการจดท าบนทกขอตกลงรวมกน สวนรางขอเสนอโครงการยอยไมมการปรบขอความใดๆ

2. ผลตภณฑทไดพฒนารวมกนโรงเรยนการเรอนจะน าสตรและวธการท าไปพมพเผยแพรในหนงหนงสอน าเสนอผลงานของโรงเรยนการเรอน ดงนนอาจารยจนทรจนาฯ ไดขอใหนายวลลภฯ ท าบนทกการขอใชตราสญลกษณ สวทช . เพอประชาสมพนธหนวยงานพนธมตรทใหการสนบสนนและรวมด าเนนงานพฒนาผลตภณฑเหลาน

3. ก าหนดการถายทอดเทคโนโลยใหกลมแปรรปขาวสาลเบองตนก าหนดระหวางวนท 28 พฤษภาคม –1 มถนายน 2558 แตระยะเวลาดงกลาวเปนชวงด านาของสมาชกท าใหไมสามารถมารบการถายทอดเทคโนโลยได ดงนนนายวลลภฯ และหวหนาโครงการฯ (นางสาววศรา ไชยสาล) จะประสานกบสมาชกหาเวลาชวงหลงหนาด านาส าหรบด าเนนการถายทอดเทคโนโลย หากไดแลวจะแจงใหทางอาจารยจนทรจนาฯ และทมงานทราบส าหรบเปนวทยากรการถายทอดเทคโนโลย ก าหนดการอบรมทวางแผนรวมกนมระยะเวลา 1 วน อบรมจ านวน 2 ผลตภณฑ

4. นายวลลภฯ ไดน าเสนอผลการตดตามความกาวหนากลมแปรรปขาวสาลบานผาคบซงนายวลลภฯ ไดน า ตวอยางผลตภณฑ ไดแก คกกผสมงามอนและคกกสงคโปรผสมงามอนใหสมาชกกลมไดพจารณา ซงสมาชกกลมไมอยากเพมกลมผลตภณฑประเภทคกก สมาชกกลมตองการพฒนาผลตภณฑเดมมากกวาการเพมกลมผลตภณฑใหม ดงนนอาจารยจนทรจนาฯและนายวลลภฯ จงไดรวมกนก าหนดแนวทางการพฒนาผลตภณฑขาวสาลเคลอบชอกโกแลตทกลมไดทดลองผลตขนเปนผลตภณฑ Granola ซงเปนอาหารประเภทของวางมสวนผสมของเมลดขาวสาลอบกรอบ ท าใหผลตภณฑมลกษณะตรงกบความตองการของลกคา เชน ลกคารานภฟาหรอเลมอนฟารมเปนตน

ภาพท 1 ผลตภณฑเมลดขาวสาลเคลอบชอกโกแลต ภาพท 2ผลตภณฑ Granola ทจ าหนายในทองตลาด ทกลมไดทดลองผลตขน ซงเปนเปาหมายของการพฒนาผลตภณฑ

นายวลลภ เรองเดชชยสกล นกวชาการ

ผจดท ารายงานการประชม


- 29 -

รายงานการปฏบตการ เรอง การส ารวจและตดตามการด าเนนงานวสาหกจชมชน และโครงการอาหารกลางวนในโรงเรยน

ณ อ าเภอบอเกลอ จ.นาน ระหวางวนท 30 มถนายน –3 กรกฎาคม 2557

………………………………………………………………………………………….. ผปฏบตงาน

1. นางสาววศรา ไชยสาล นกวชาการ ศนยไบโอเทค 2. นายวลลภ เรองเดชชยสกล นกวชาการ ศนยไบโอเทค

วนท 1 กรกฎาคม 2557 เวลา 10.00 น. ตดตามการด าเนนงานกลมแมบานเกษตรกรบานบอหลวง ม.1 ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน เปนกลมแปรรปผลผลตทางการเกษตรมผลตภณฑ ไดแก ชาสมนไพร (มะขามปอม, ตะไคร, ใบเตย, มะระขนก, ขง) และมะขามปอมผง โดยเฉพาะอยางยงมะขามปอมผงไดรบหมายเลขสารบบอาหารจากส านกงานสาธารณสขจงหวดนาน (สสจ.นาน) ท 55-2-01247-2-0001ท าใหผลตภณฑดงกลาวไดจ าหนาย ณ รานภฟา เมอสมเดจพระเทพรตนราชสดาฯ สยามบรมราชกมารมก าหนดการเยอนสหพนธรฐเยอรมน ทรงมพระด ารใหน าผลตภณฑจากทางกลมฯ ไปในการเยอนคร งน ดงนนทางสถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร มหาวทยาลยเกษตรศาสตรจงสมตรวจผลตภณฑของทางกลมฯ ไดแก ชาสมนไพร ปรากฏวาผลทดสอบจ านวนยสตและราทงหมดไมผานเกณฑททางส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ก าหนด สสจ.นาน จงเชญอาจารยบษบา มะโนแสน และคณะอาจารยสาขาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคล นาน ซงเปนเครอขายวทยากรทองถนดานสขลกษณะทดในการผลตอาหาร (Good Hygiene Practice, GHP) รวมส ารวจและใหค าแนะน ากระบวนการแปรรปและสขลกษณะทดในการผลตชาสมนไพรและขามปอมผง จากการสอบถามกระบวนการผลต ตรวจสอบเอกสาร และส ารวจสถานทผลตพบปญหา ดงน

1. สมาชกกลมแมเคยไดรบการอบรม เรองสขลกษณะทดในการผลตอาหาร (Good Hygiene Practice, GHP) และหลกปฏบตทดในการผลตอาหาร (Good Manufacturing Practice, GMP)จากหนวยงานตางๆ มาแลวเมอระยะเวลาผานไมมขาดการอบรมทบทวนความร ท าใหขาดความเอาใจใสในการปฏบตงานผลตทปลอดภยจนผลตภณฑมปรมาณยสตและราทงหมดไมผานเกณฑของ อย.

2. สถานทผลตไมแยกบรเวณผลตออกจากบรเวณจดเกบและส านกงานออกจากกนอยางชดเจน การจดวางอปกรณไมเปนไปตามสายการผลต ตลอดจนการจดเกบวสดอปกรณ บรรจภณฑ และผลตภณฑรอการบรรจไมแยกจากกนอยางชดเจน (ไมมระบบ First-In-First-Out หรอ FIFO)

3. เมอตรวจสอบขนตอนการผลตตามเอกสารทเคยยนขอหมายเลขสารบบอาหารจาก สสจ.นาน พบวาขนตอนการผลตไมมรายละเอยดของขนตอนทชดเจน ท าใหผปฏบตงานไมทราบถงรายะเอยดทตองควบคมดแลในแตละขนตอนการผลต

4. เมอตรวจสอบกระบวนการผลต ณ หนางาน ปรากฏวาน าทใชในการผลตเปนน าประปาภเขา ไมไดผานการบ าบดใหเปนน าประปา ท าใหมความเสยงตอการปนเปอนจากจลนทรยทมากบน า


- 30 -

5. การท าความสะอาดอปกรณและเครองมอ โดยเฉพาะอยางยงเครองบดขาดการรกษาความสะอาดท าใหมการสะสมของเศษวตถดบในเครองบด สงผลใหจลนทรยทมากบอากาศและวตถดบปนเปอนในเครองบด เมอน าวตถดบใหมมาบดจลนทรยเหลานจะปนเปอนไปในวตถดบได

6. การจดเกบผลตภณฑเพอรอการอบและบรรจ ผลตภณฑเกบในถง รดปดปากถง และเกบไวในภาชนะปดสนททอณหภมหอง ท าใหความชนเขาไปในผลตภณฑหลงการอบ นอกจากนถงบรรจผลตภณฑยงไมไดระบรายละเอยดของผลตภณฑ โดยเฉพาะอยางยงวนทผลตและประเภทของผลตภณฑ ท าใหไมทราบล าดบกอนหลงผลตภณฑทผลต ท าใหบางครงมผลตภณฑทเกบคางไมไดบรรจเปนระยะเวลานาน สงผลตอความชนเขาไปในผลตภณฑไดเชนกน ปจจยเหลานมผลตอการเพมจ านวนของจลนทรยในผลตภณฑเกนคามาตรฐาน

7. จากการสอบถามกระบวนการอบวตถดบและผลตภณฑทผานการบด ผผลตไมไดจบอณหภมและเวลาในการอบ แตใชวธการกะดวยสายตาวาแหงแลวจงน ามาด าเนนการในขนตอนตอไป โดยไมไดก าหนดอณหภมและระยะเวลาการอบทเหมาะสม ท าใหผลตภณฑทอบแลวยงมความชนอย ท าใหมโอกาสทจลนทรยในผลตภณฑเพมจ านวนเกนคามาตรฐาน

แนวทางแกไขปญหา ระยะเรงดวน

สสจ.นาน เขามาใหค าแนะน าและปรบปรงการผลต และน าตวผลตภณฑทไดจากการปรบปรงการผลตแลว สงตรวจวเคราะหวายสตและราเกนมาตรฐานหรอไม หากไมเกนมาตรฐานทาง สสจ .นาน จะใหกลมฯ ใชวธการนในการผลตตอไป ระยะยาว ปญหาการพบยสตและราเกนมาตรฐานท อย. ก าหนดในผลตภณฑทไดรบหมายเลขสารบบอาหารแลว ทาง สสจ.นาน จะตองใหทางกลมฯ ปรบปรงการผลต หากยงไมสามารถแกไขไดจะตองด าเนนการทางกฎหมาย ซงจะมผลกระทบตอการผลตและจ าหนายสนคาของกลม โดยเฉพาะอยางยงการจ าหนายในรานภฟา ท าใหรายไดของสมาชกกลมฯ ลดลงอาจท าใหไมมใครสนใจมารวมผลตอก ขณะเดยวกนสมาชกกลมเรมมอายเพมขน จ าเปนตองเพมสมาชกใหมทมอายนอยกวามาชวยในการผลตและบรหารจดการกลม ตลอดจนการควบคมคณภาพของผลตภณฑใหเปนไปตามมาตรฐานททาง อย. ก าหนด ดงนนขอเสนอการแกไขปญหาระยะยาวควรถายทอดเทคโนโลยเพอยกระดบมาตรฐานกระบวนการผลตและสขลกษณะทดในการผลต ระบบบรหารงานและควบคมคณภาพการผลตแกกลมแมบานเกษตรกรบานบอหลวงและกลมแมบานทสงสนคาขายรานภฟา โดยใช “การจดการความรชมชน” เปนเครองมอมหนวยงานในพนท ไดแก ส านกงานเกษตรอ าเภอ พฒนาการอ าเภอ ส านกงานสาธารณสขอ าเภอ และเทศบาลมสวนรวมในการพฒนาและดแลคณภาพสนคาของกลมฯ และยกระดบใหเปนแหลงเรยนรหลกสตรทองถนดานการแปรรปผลผลตทางการเกษตรและการควบคมคณภาพสนคารวมกบทางโรงเรยนใกลเคยง ท าใหองคความรเหลานไมสญหาย รกษาคณภาพสนคาไดสม าเสมอ และพฒนายอดผลตภณฑใหมๆ ไดอยางยงยน


- 31 -

แผนภมกระบวนการผลตชาสมนไพร (มะขามปอม, ตะไคร, ใบเตย, มะระขนก, ขง) กลมแมบานเกษตรกรบานบอหลวง

วตถดบ

คดเลอก

ลาง

หน

อบ

บด

บรรจซองเยอ

อบ

บรรจถงพลาสตก

บรรจกลองกระดาษ, ถงพลาสตก


- 32 -

กระบวนการผลตชามะขามปอมผงส าเรจรป กลมแมบานเกษตรกรบานบอหลวง

วตถดบ

ลาง

แกะ

ปน

ตม

กรอง

เคยว

คลก

กด

อบ

บรรจ


- 33 -

ตวอยางภาพกจกรรมการตดตามกลมแมบานเกษตรกรบานบอเหลวง ภาพท 1วทยากรทองถนฯ และเจาหนาทจาก สสจ.นาน ใหค าปรกษาการปรบปรงกระบวนการผลต ชาสมนไพรและมะขามปอมผง

(ก) (ข) ภาพท 2 (ก) วธการจดเกบผลตภณฑกอนอบและบรรจซองทยงไมเหมาะสม ท าใหอากาศและความชน เขาไปในผลตภณฑและเชอราสามารถเพมจ านวนได (ข) ตวอยางผลตภณฑของทางกลมฯ มะขามปอมผงตดตราภฟา เวลา 13.00 น. รวมประชมหาแนวทางการใชโปรแกรมออนไลน Thai School Lunch มาใชในโครงการอาหารกลางวนในโรงเรยนและศนยเดกเลก มเปาหมายเรมใน 2 โรงเรยนน ารอง ไดแก โรงเรยนบานผกเฮอก (ระดบประถมศกษา) และโรงเรยนบอเกลอ (ระดบมธยมศกษา) โดยมผอ านวยการและตวแทนครโรงเรยนบานผกเฮอกและตวแทนครโรงเรยนบอเกลอรวมประชม เจาหนาทจากศนยไบโอเทคไดน าเสนอการใชโปรแกรมออนไลน Thai School Lunch ซงเปนการพฒนารวมกนระหวางเนคเทคกบสถาบนโภชนาการ มหาวทยาลยมหดล เพอน ามาชวยใหครในโครงการอาหารกลางวนไดจดส ารบอาหารใหถกหลกโภชนาการในระดบชนอนบาลและ


- 34 -

ประถมศกษา ภายหลงการน าเสนอคณะจาก ศช. ไดสอบถามกบทางโรงเรยนบานผกเฮอกเรองโปรแกรมน ครโรงเรยนบานผกเฮอกใหขอมลวาทางโรงเรยนเคยสงตวแทนครเขารบการอบรมกบทางส านกงานเขตพนทการศกษาประถมศกษานาน เขต 2 (สพป.นาน เขต 2) แตพบปญหาระบบอนเทอรเนตท าใหไมไดใชโปรแกรมดงกลาวในโครงการอาหารกลางวน เมอสอบถามกระบวนการจดการอาหารกลางวนจากทางโรงเรยนบอเกลอแบงตามประเภทของนกเรยนได 2 ประเภท ดงน

1. นกเรยนไป-กลบจ านวน 373 คน ทางโรงเรยนไดประมลใหผประกอบการจากภายนอกเขามาจ าหนายจ านวน 3 ราย เปนอาหารประเภทกวยเตยวจานเดยว 2 ราย และขายขาวแกง 2 อยางตอวนจ านวน 1 ราย และพฤตกรรมการบรโภคของนกเรยนไป-กลบชอบรบประทานอาหารจานเดยวในชวงพกเทยง

2. นกเรยนพกประจ าจ านวน 136 คนโรงเรยนไดจางแมครวมาท าอาหารจ านวน 1 คน ท าอาหารใหนกเรยนจ านวน 3 มอ โดยนกเรยนสวนหนงผลดเวรลงมาชวยแมครวท าอาหาร คาอาหารททางโรงเรยนจดสรรแกนกเรยนวนละ 40 บาทตอวน (ประมาณ 13 บาทตอมอ)

การจดการโครงการอาหารกลางวนของโรงเรยนครจากโรงเรยนทง 2 แหง โรงเรยนตองซอวตถดบจากใน

ตลาดและรถกระบะทน าวตถดบ (รถพมพวง) จากอ าเภอปวมาจ าหนายในอ าเภอบอเกลอ ท าใหทางโรงเรยนตองซอวตถดบในราคาแพง เนองจากผลผลตททางโรงเรยนตองการโรงเรยนแหงหนงแหงตองการผกอยางนอยวนละ 10 กโลกรม ดงนนประมาณความตองการใชผกในโครงการอาหารกลางวนของโรงเรยนในเขตอ าเภอบอเกลอทงหมดจะใชผกปละ 5 ตนในการจดการอาหารกลางวน แมมความตองการวตถดบในปรมาณมาก แตเกษตรกรในเขตอ าเภอบอเกลอจะปลกผกสวนครวไวบรโภคในครวเรอนเทานนเนองจากเกษตรกรไมทราบวาหากปลกผกในปรมาณมากแลวจะน าผกทปลกไดไปจ าหนายทใด จงเกดชองวางระหวางผซอและเกษตรกรในทองถนจากปญหานโปรแกรม Thai School Lunch จะชวยโรงเรยนหรอหนวยงานในทองถนสามารถวางแผนการจดรายการอาหารกลางวนก าหนดรายการของวตถดบและคาใชจายตอมอไดลวงหนาหากมคนกลางรบรายการวตถดบเหลานไปประสานใหเกษตรกรใหผลตวตถดบใหมปรมาณเพยงพอตอของทางโรงเรยนจะชวยแกปญหาการซอวตถดบมราคาแพง และชวยสรางรายไดแกเกษตรกรในเขตอ าเภอบอเกลอ ส าหรบคนกลางทจะดแลเรองดงกลาวเจาหนาทจาก ศนยไบโอเทคไดหารอกบทางเทศบาลไวในเบองตนแลว (เหลอเพยงการตอบรบจากทางเทศบาลวามชองทางเปนไปไดเพยงใด)หากเทศบาลต าบลบอเกลอใตรบด าเนนการจะชวยสรางความมนใจใหเกษตรกรปลกผกสวนครวและเลยงสตวปอนโครงการอาหารกลางวนไดนอกจากการรบซอวตถดบจากเกษตรกรแลว โรงเรยนสามารถพฒนาแปลงเกษตรของตนเองใหเปนแหลงเรยนรดวยการท าแปลงผกและฟารมสาธตระบบเกษตรปลอดภย และผลผลตสวนหนงจะถกใชเปนวตถดบในการจดการอาหารกลางวนของทางโรงเรยนดวย กลไกนสามารถด าเนนการในศนยเดกเลก โรงเรยนอนบาล และโรงเรยนระดบประถมศกษา ส าหรบระดบมธยมศกษา ไดแก โรงเรยนบอเกลอมนกเรยนพกประจ าและไป-กลบซงมการดแลเรองอาหารแตกตางกน ตองออกแบบกระบวนการใหเหมาะสมกบทางโรงเรยน โดยประยกตใชโปรแกรม Thai School Lunch เปนเครองมอในการออกแบบรายการอาหารแกแมครวและผประกอบการ หากไดรปแบบทเหมาะสมสามารถเปนตนแบบแกโรงเรยนอนๆ ทมลกษณะคลายโรงเรยนดงกลาว เชน โรงเรยนมธยมพระราชทานเฉลมพระเกยรต อ าเภอเฉลมพระเกยรต จงหวดนาน เปนตน


- 35 -

ตวอยางภาพการประชมรวมกบทางโรงเรยน และเทศบาลต าบลบอเกลอใต ภาพท 3บรรยากาศการประชมทโรงเรยนบอเกลอ และเทศบาลต าบลบอเกลอใต ภาพท 4แสดงแปลงปลกผกบงและผกไฮโดรโพนกสของโรงเรยนบอเกลอ


- 36 -

รายงานการตดตามความกาวหนา โครงการ “หมบานแปรรปขาวสาลบานผาคบ ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน”

วนจนทรท 27 กรกฎาคม 2558 ณ โรงเรยนการเรอน มหาวทยาลยราชภฏสวนดสต

....................................................................................................... ผปฏบตงาน 1. นายวลลภ เรองเดชชยสกล นกวชาการ ศนยไบโอเทค รายงานการประชมโดยสรป 1. การตดตามผลการวจยและพฒนาผลตภณฑเมลดขาวสาลแปรรป ทมนกวจยจากโรงเรยนการเรอน มหาวทยาลยราชภฏสวน

ดสตและนกวชาการจาก ศช. ไดรวบรวมขอมลทงจดเดนและจดดอยผลตภณฑขาวสาลแปรรปของวสาหกจชมชนแปรรปขาวสาลบานผาคบมาวเคราะหโจทยวจยภายใตขอจ ากดทส าคญ คอ วตถดบและวสดอปกรณทใชในการแปรรปตองหาไดงายในทองถน และรปลกษณผลตภณฑทเหมาะกบความตองการของตลาดในเขตเมองและตลาดทองเทยวในเขต อ.บอเกลอ นกวจยและนกวชาการ ศช. จงเหนรวมกนวา “กราโนลาบาร” จากขาวสาลพองมความเหมาะสมทจะพฒนาและถายทอดเทคโนโลยแกกลมวสาหกจชมชนแปรรปขาวสาลบานผาคบ การวจยและพฒนาแบงเปน 3 ขนตอน ไดแก ศกษาวธการท าขาวสาลพอง และศกษาสตรกราโนลาบารทไดรบการยอมรบเพอใชในผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพอง และศกษาคาทางประสาทสมผสตอการทดแทนขาวโอตดวยขาวสาลพองในผลตภณฑกราโนลาบาร

2. ศกษาวธการท าขาวสาลพอง ใชขาวสาลแบบเตมเมลดทไมผานการขดส ลางท าความสะอาดสงสกปรก แชน าสะอาด 5 ชวโมง หงแบบไมเชดน า 50 นาท ท าใหแหงดวยเตาอบทอณหภม 80 องศสเซลเซยส ระยะเวลา 7 ชวโมง และน ามาคว (อณหภม 150 องศาเซลเซยส) ระยะเวลาประมาณ 4 นาท เปนสภาวะการท าขาวสาลพองทเหมาะสมทสด

3. ศกษาสตรมาตรฐานของกราโนลาบารทไดรบการยอมรบ เพอใชในผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพองไดศกษาสตรมาตรฐาน จ านวน 3 สตร ทมสวนผสมบางชนดและกระบวนการผลตทตางกน ผทดสอบใหการยอมรบสตรท 1 มากทสด (ต ารบสตรท 1 แสดงดงตารางท 1)

4. ศกษาการทดแทนขาวโอตดวยขาวสาลพองในผลตภณฑกราโนลาบารระดบการทดแทนรอยละ 0, 25, 50, 75 และ 100 ผทดสอบใหการยอมรบตอการทดแทนขาวโอตดวยขาวสาลรอยละ 100 โดยมคาความกรอบ และคาความชอบโดยรวม แตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (p≤0.05) กบการท าแทนทรอยละ 0, 25, 50 และ 75 แตคาทางลกษณะปรากฏไมมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต เมอปรบสตรใหเหมาะสมจะมกระบวนการแปรรปดงภาพท 2

5. ผลทดสอบการยอมรบของผบรโภคตอผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพองผบรโภคสวนใหญมอายชวง 20-29 ป เปนนกเรยน/นสต/นกศกษา ภายในมหาวทยาลยราชภฏสวนดสตมคาคะแนนความชอบในดานลกษณะปรากฏ ส กลน รสชาต ความกรอบ และความชอบโดยรวม ถามการขายโดยทวไปแลวผบรโภคมความสนใจทจะซอผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพองในราคา 25-30 บาท ขนาดบรรจ 25 กรม

6. กระบวนการแปรรปขาวสาลพองทไดทมวจยจะพฒนาสตรผลตภณฑชนดอนทมขาวสาลพองเปนสวนผสมเพมเตมอยางนอย 1 ชนด

7. ทมวจยจะน าผลการวจยและพฒนาผลตภณฑมาจดท ารายงานความกาวหนา และเตรยมการอบรมกลมวสาหกจชมชนแปรรปขาวสาลบานผาคบราวปลายเดอนสงหาคมจนถงกลางเดอนกนยายน โดยประสานเวลาการอบรมกบกลมฯ และ มทร.ลานนา นาน

นายวลลภ เรองเดชชยสกล

นกวชาการ ผจดท ารายงาน


- 37 -

ตารางท 1 สตรมาตรฐานของผลตภณฑกราโนลาบารต ารบท 1 วตถดบ น าหนก (กรม) รอยละ

สวนของแหง - ขาวโอตอบแหง 75 9.65 - ธญพชและถวชนดตางๆ ไดแก เมลดอล

มอนต เมลดแตงโม เมลดฟกทอง 302 38.86

สวนของเหลว - น าตาลทรายแดง 125 16.08 - น าผง 150 19.3 - เนยสดชนดจด 50 6.43 - กลนวานลา 3 0.38 - เกลอ 2 0.25

ผลไมแหง 70 9.0 ทมา Beard and Bonnet. RISE & SHINE ENDERGY BARS FOR MY FAVORITE PERSON. (Online) 2013 (Cite 15 June 2015) Available from : http://Beardandbonnet.com/rise-shine-energy-bars-for-my-favorite-person-gluten-free/

(ก) (ข) (ค) ภาพท 1 ภาพ ก แสดงผลตภณฑททางกลมไดทดลองผลตขน เปนขาวสาลพองเคลอบชอคโกแลตซงแขงและเหนยวมาก ตลอดจนรปลกษณยงไมนารบประทาน ภาพ ข เปนผลตภณฑกราโนลาบารททางทมวจยมหาวทยาลยราชภฏสวนดสตไดวจยและพฒนา ขาวสาลมความพองและกรอบนารบประทานมากขน ภาพ ค เปนผลตภณฑกราโนลาบารทจ าหนายทวไปราคาชนละ 65 บาท (ราคารานสตาร บค)


- 38 -

การเตรยมสวนของแหง 1 การเตรยมสวนของแหง 2 การเตรยมสวนของเหลว ขาวสาลแบบเตมเมลดไมผานการขดส เตรยมน าตาล, น าผง, เนย และเกลอ ลางท าความสะอาดสงสกปรก แชน าสะอาด 5 ชวโมง ใชความรอนทอณหภม 150 องศาเซลเซยส หงแบบไมเชดน า 50 นาท อบอณหภม 80 องศาเซลเซยส, เตรยมธญพชและถวตางๆ เคยวตออก 5 นาท ใหน าตาลละลาย เวลา 7 ชวโมง และเปนสน าตาลออน ควทอณหภม 150 องศาเซลเซยส, อบ 10 นาท หรอจนกวาจะกรอบ ประมาณ 4 นาท ผสมใหเขากน ใสผลไมแหง ผสมใหเขากนอกครง อดใสพมพขนาด 8 นว x 12 นว พกทอณหภมหองเปนเวลา 2 ชวโมง ตดเปนชน บรรจ ภาพท 2 แผนภมกระบวนการผลตกราโนลาบารจากขาวสาลพองสดสวนแทนขาวโอตรอยละ 100

รายงานการอบรมเชงปฏบตการ โครงการ “หมบานวทยาศาสตรแปรรปขาวสาลบานผาคบ ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน”

เรอง “หลก 5ส. ในการแปรรปอาหาร และการแปรรปผลตภณฑจากขาวสาล” ณ กลมแปรรปบานผาคบ ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน

วนท 14 กนยายน 2558 .......................................................................................................

ผปฏบตงาน 1. นางสาววศรา ไชยสาล นกวชาการ ศนยไบโอเทค 2. นายวลลภ เรองเดชชยสกล นกวชาการ ศนยไบโอเทค 3. นายชายกร สนธสย นกวเคราะหอาวโส ศนยไบโอเทค 4. นางจนทรจนา ศรพนธวฒนา อาจารย มหาวทยาลยสวนดสต 5. นางสาวธญลกษณ ศรส าราญ อาจารย มหาวทยาลยสวนดสต 6. นางบษบา มะโนแสน อาจารย มทร.ลานนา นาน 7. นางสาวจรรชต กนทะข อาจารย มทร.ลานนา นาน รายชอผเขาอบรม ล าดบท ชอ-สกล หมบาน

1 นางมะลสา วงศมณทพย บานผาคบ ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน 2 นางแกว พรมเปอง

3 นางเบญจวรรณ พลจร 4 นางบญปน ศรรตน 5 นางศรจม วงศอด 6 นางเพยร วถาน 7 นางคาย พรมเปยง 8 นางจนทร ล านย 9 นางปภสรา สยะ บานผกเฮอก ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน 10 นางค ามอญ อปจกร 11 นางจนตนา เปรมประวต 12 นางผกากรอง อทยสา 13 นางพมพชนก อปจกร 14 นางปยธดา สยะ

สรปเนอหาการอบรม

เวลา 08.30 น. เรมการอบรมโดย อาจารยจนทรจนา ศรพนธวฒนา และอาจารยธญลกษณ ศรส าราญ จากหลกสตรเทคโนโลยการแปรรอาหารและการบรการ โรงเรยนการเรอน มหาวทยาลยสวนดสต เปนวทยากรบรรยาย สาธต และปฏบตการท าแกรนลาบารและขาวอบพองรสปาปรกาจากขาวสาลพอง ซงเปนผลการวจยและพฒนาผลตภณฑรวมกนภายใตโครงการฯ สวนผสมหลกจะใชวตถดบเมลดขาวสาล น าผง ธญพชและผลไมแหงในทองถน (รายละเอยดขนตอนการผลตดงภาพท 2–3) ระหวางปฏบตการผลตวทยากรไดอบรมการท าไขเจยวทรงเครองและทบทมกรอบใหผเขารบการอบรมไดประกอบอาหารเทยง ตลอดจนเปนทกษะเสรมใหผเขารบการอบรมท าเปนอาชพระหวางฤดทองเทยว

เวลา 13.00 น. อบรม เรอง การแปรรปซเรยลอาหารเชาและวนอบกรอบชาขาวสาล โดย อาจารยจรรชต กนทะข และอาจารยบษบา มะโนแสน จากสาขาวชาอตสาหกรรมเกษตร คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลยการเกษตร มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลลานนา นาน เปนวทยากรบรรยาย สาธต และปฏบตการท าซเรยลอาหารเชาและวนอบกรอบชาขาวสาล ซงเปนผลการวจยและพฒนาผลตภณฑรวมกนภายใตโครงการฯ สวนผสมหลกจะใชสวนประกอบจากขาวสาลและตนออนขาวสาล ตลอดจนใชวตถดบทมในทองถนมาแปรรปเปนซเรยลอาหารเชาและวนอบกรอบ (รายละเอยดสตรและขนตอนการท าดงภาพท 4-5) เมอจบปฏบตการแลว อาจารยจนทรจนาฯ บรรยายหลก 5 ส. ในการแปรรปอาหารใหถกสขลกษณะ หลกการ 5ส. ไดแก สะสาง สะดวก สะอาด ถกสขลกษณะ และสรางนสย ภายหลงการอบรมวทยากรไดสรปผลการอบรม ผเขารบการอบรมท าแบบประเมนผลการอบรมมผลการประเมนดงตารางท 1

16.00 น. เลกการอบรม

นายวลลภ เรองเดชชยสกล เจาหนาทโครงการ

ผจดท ารายงาน

นางสาววศรา ไชยสาล หวหนาโครงการ

ผตรวจทาน

ภาพท 1 ภาพตวอยางบรรยากาศการอบรมเชงปฏบตการ ณ ทท าการกลมแปรรปขาวสาลบานผาคบ

ภาพท 2 แผนภมขนตอนการผลตแกรนลาบาร โดยวทยากรจากมหาวทยาลยสวนดสต

ภาพท 3 แผนภมขนตอนการผลตขาวสาลรสปาปรกาผสมถวลสง โดยวทยากรจากมหาวทยาลยสวนดสต

ภาพท 4 สตรการทซเรยลอาหารเชาจากขาวสาล โดยวทยากรจาก มทร.ลานนา นาน ภาพท 5 สตรและวธท าวนกรอบชาขาวสาล โดยวทยากรจาก มทร.ลานนา นาน


- 45 -


เรอง “หลก 5ส. ในการแปรรปอาหาร” ณ กลมแปรรปบานผาคบ ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน

วนท 20 พฤศจกายน 2558 ........................................................................................

ผปฏบตงาน 1. นางสาววศรา ไชยสาล นกวชาการ ศนยไบโอเทค 2. นายวลลภ เรองเดชชยสกล นกวชาการ ศนยไบโอเทค 3. นางสาวพรรณษา ทองผว นกศกษาชนป 3 มหาวทยาลยสวนดสต 4. นางสาวพนาภรณ เพยรพงศวธ นกศกษาชนป 3 มหาวทยาลยสวนดสต 5. นายพฒเมธ คะนานทอง นกศกษาชนป 3 มหาวทยาลยสวนดสต 6. นายปรชญ มกอบสน นกศกษาชนป 3 มหาวทยาลยสวนดสต 7. นายกฤษฎา จลละครนทร นกศกษาชนป 3 มหาวทยาลยสวนดสต รายชอผเขาอบรม ล าดบท ชอ-สกล กลม/หมบาน

1 นางจนทร ล านย กลมแปรรปขาวสาลบานผาคบ บ.ผาคบ ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน 2 นางเบญจวรรณ พลจร

3 นางศรจม วงศอด 4 นางแกว พรมเปยง 5 นางเพยร วถาน 6 นางปน ศรรตน 7 นางคาย พรมเปยง

สรปเนอหาการอบรม สบเนองจากการอบรมเชงปฏบตการ เรอง “5ส. ในการแปรรปอาหาร และการแปรรปผลตภณฑจากขาวสาล” เมอวนท 14 กนยายน 2558 ซงวทยากรไดบรรยายถงวธการแปรรปขาวสาลและหลก 5ส. ในการแปรรปอาหารใหถกสขลกษณะ หลกการ 5 ส. ประกอบดวย

1. สะสาง (SEIRI เซร) คอ การแยกสงของทจ าเปนและไมจ าเปนออกจากทปฏบตงาน ลดปนเปอนในอาหารทมสาเหตจากการสะสมของสงสกปรกในพนทปฏบตงาน

2. สะดวก (SEITON เซตง) คอ การจดเกบสงของทจ าเปนใหถกทถกทาง ลดและคมปารปนเปอนซ าจากสงสกปรก ตลอดจนสะดวกตอการหยบใชงาน

3. สะอาด (SEISO เซโซ) คอ การก าจดสงสกปรก ฝนละออง และสงทไมพงประสงคออกจากบรเวณแปรรป ถอเปนหวใจส าคญในการปองกนสงปนเปอนในอาหาร

4. สขลกษณะ (SEIKISO เซเคทซ) คอ การรกษา ปรบปรง 3ส. แรกใหดตลอดไป โดยก าหนดเปนมาตรฐานการท างานใหผปฏบตรบทราบ และทวนสอบการปฏบตงานอยเสมอ

5. สรางนสย (SHITSKE ซทซเคะ) คอ การสรางอปนสยผปฏบตงานใหมระเบยบ มพฤตกรรมการสรางสภาพแวดลอมสถานปฏบตงานใหถกสขลกษณะ


- 46 -

ส าหรบภาคปฏบตการ 3ส. แรก คอ สะสาง สะดวก สะอาด ไดด าเนนการในการอบรมวนท 20 พฤศจกายน 2558 วทยากรไดอธบายความส าคญของการท า 5ส. มวตถประสงคเพอ ลดและคมการปนเปอนจากอนตราย 3 ประการเขาสอาหาร ซงอนตรายทง 3 ประการ ไดแก

1. อนตรายดานกายภาพ ไดแก เศษไม เศษแกว เศษโลหะ และวสดอนๆ สาเหตจากการแตกหกของเครองมอ ภาชนะ/หลอดไฟ และตกลงสอาหาร

2. อนตรายดานเคม ไดแก ยาฆาแมลง น ายาท าความสะอาด สารเคมฆาเชอ น ามนหลอลน สาเหตสารตกคางจากไรหรอฟารม การเกบสารเคมไมถกตองท าใหเกดการปนเปอนสอาหาร

3. อนตรายดานจลนทรย ไดแก สงมชวตขนาดเลกทมองไมเหนดวยตาปลาวชนดทท าใหอาหารเนาเสยสาเหตเกดจากปนเปอนจลนทรยทท าใหอาหารเนาเสยจากเครองมอ ภาชนะ และผปฏบตงาน

ภายหลงการบรรยายวทยากรรวมกบสมาชกไดปฏบตการ 3ส. โรงแปรรปเรมตงแตบรเวณส านกงานแยกสง

ไมไดใชและไมจ าเปนออก เชน ปายรายชอสมาชกเกาทยงไมเปลยนแปลงขอมล เอกสารเกาทไมไดใช และบรรจภณฑรนเกาทไมใชแลว และน าบรรจภณฑบางสวนจากหองบรรจมาไวในตเหลกแยกชนกบผลตภณฑรอขนสงไปไปรษณย เปนตน บรเวณหองบรรจวทยากรและสมาชกกลมรวมกนแยกบรรจภณฑทยงไมใชไปไวทตเกบบรรจภณฑในสวนส านกงาน แยกชนเกบผลตภณฑทบรรจแลวและรอบรรจออกจากกน ในหองผลตวทยากรและสมาชกไดแยกสงของทไมจ าเปนออกไป ของทยงใชไดสวนหนงน าไปเกบทบานสมาชกหรอส านกงาน สงทตองใชไดแยกเกบตามชนและตเกบของ ตลอดจนแยกบรเวณวางอปกรณเครองมอใหสะดวกตอการใชงาน กอนพกรบประทานอาหารเทยงนกศกษาจากมหาวทยาลยสวนดสตไดสาธตการประกอบอาหารโดยใชวตถดบจากทองถน เมอประกอบอาหารเสรจจงพกรบประทานอาหารรวมกนและท าความสะอาดโรงแปรรป อก 2ส. คณะวทยากรจะขนมาท าแผนปฏบตการ 5ส. เพอสรางนสยให 5ส. มความยงยนในการอบรมครงตอไปราวเดอนมกราคม เมอท าความสะอาดเสรจแลวจงท าแบบประเมนและตดตามผลการถายทอดเทคโนโลยของคลนกเทคโนโลย กระทรวงวทยาศาสตรและเทคโนโลย

เวลา 15.00 น. ปดการอบรม

นายวลลภ เรองเดชชยสกล นกวชาการ

ผจดท ารายงาน ตวอยางภาพกจกรรมการอบรม ภาพท 1 แสดงปฏบตการสะสาง สะดวก สะอาดอาคารผลตของกลมแปรรปขาวสาลบานผาคบ


- 47 -

กอนท า 3ส. หลงท า 3ส. ภาพท 2 ภาพตวอยางเปรยบเทยบกอนและหลงการท า 3ส. แรก (สะสาง สะดวก สะอาด)


- 48 -

กอนท า 3ส. หลงท า 3ส. ภาพท 2 (ตอ) ภาพตวอยางเปรยบเทยบกอนและหลงการท า 3ส. แรก (สะสาง สะดวก สะอาด) ภาพท 3 ตวอยางภาพกจกรรมการอบรมเทคโนโลยการประกอบอาหารจากวตถดบทองถน


- 49 -

ประเมนและตดตามผลการถายทอดเทคโนโลยภายใตโครงการ “หมบานแปรรปขาวสาลบานผาคบ ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน” สมาชกกลมแปรรปขาวสาลบานผาคบ ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน มสมาชกทรวมกจกรรมตอเนองจ านวน 8-9 คน และไดท าแบบประเมนและตดตามผลการถายทอดเทคโนโลยในโครงการจ านวน 7 คน ขอมลพนฐานของสมาชกอายระหวาง 40-60 ป อาชพหลกของสมาชก คอ เกษตรกร ระดบการศกษาสวนใหญจบการศกษาระดบประถมมบางสวนทจบระดบมธยมศกษาตอนตนและไมไดรบการศกษา ระดบรายไดของผรบการถายทอดเทคโนโลยอยระหวาง 1,000-3,000 บาท/เดอน ทราบขาวการอบรมจากหนวยงานในทองถนและเลขานการกลมแปรรป ตลอดจนเคยรบการอบรมจากคลนกเทคโนโลยมาแลว (รายละเอยดดงภาพท 4) เมอไดรบการถายทอดเทคโนโลยแลวสมาชกไดประเมนผลการอบรม ดงน 1. ความพงพอใจในวธการถายทอดเทคโนโลย ความสะดวกดานขนตอนการใหบรการมระดบความพง

พอใจระดบมาก รอยละ 82.80 (เฉลย 4.14 คา SD 0.69) การใหบรการโดยวทยากรและเจาหนาทโครงการมระดบความพงพอใจระดบมาก รอยละ 94.20 (เฉลย 4.71 คา SD 0.49) สถานทจดการอบรมมระดบความพงพอใจระดบมาก รอยละ 82.86 (เฉลย 4.14 คา SD 0.9) (ภาพท 5)

2. ความพงพอใจหลกสตร เพอปรบปรงหลกสตรถายทอดเทคโนโลย ความรทไดรบสามารถน าไปใชประโยชนในชวตประจ าวนมความพงพอใจระดบด รอยละ 82.86 (เฉลย 4.14 คา SD 0.9) ความเขาใจในเนอหาทวทยากรสอนมความพงพอใจระดบปานกลาง รอยละ 71.40 (เฉลย 3.57 คา SD 0.53) ความเหมาะสมของระยะเวลาการอบรมมความพงพอใจระดบปานกลาง รอยละ 77 (เฉลย 3.86 คา SD 0.69) ความเหมาะสมของชวงเวลาจดการอบรมมระดบความพงพอใจระดบปานกลาง รอยละ 68.60 (เฉลย 3.43 คา SD 0.53) ประโยชนทไดรบจากการอบรมเมอเทยบกบเวลาและคาใชจายมความพงพอใจระดบด รอยละ 82.80 (เฉลย 4.14 คา SD 0.9) (ภาพท 6)

3. คาดการน าเทคโนโลยไปใชประโยชนสามารถน าไปใชประโยชนได (ภาพท7) เมอตดตามผลการน าไปใชประโยชนสามารถน าไปใชประโยชน (ภาพท 9) การน าไปใชประโยชนสวนใหญน าไปใชประโยชนไดทนท สถานทน าไปใชสวนใหญ คอ ครอบครวและชมชน/กลม การน าความรไปขยายผลสวนใหญประยกตเปนองคความรใหมในการผลต/ประกอบอาชพของสมาชก (ภาพท 12)

4. คาดการรายไดทเพมขนของผรบการถายทอดเทคโนโลยสวนใหญอยระหวาง 1,000-3,000 บาท (ภาพท 8) เมอตดตามผลการน าเทคโนโลยไปใชประโนชนชวยลดรายจายของสมาชกอยระหวาง นอยกวา 1,000-2,000 บาท (ภาพท 11) ประเภทรายไดทไดรบจากการน าเทคโนโลย ไปใชประโยชนเปนรายรายไดเสรมจากอาชพหลกไดแก เกษตรกร (ภาพท 10)

เมอประมวลผลส าเรจของโครงการฯ ผรบการถายทอดเทคโนโลยมความพงพอใจกระบวนการ

จดการอบรม ควรปรบปรงเนอหาการอบรม ไดแก วธการถายทอดความรของวทยากรและระยะเวลาในการจดการอบรม เมอตดตามผลการน าไปใชประโยชนผรบการถายทอดเทคโนโลยสามารถน าไปใชในครอบครว ชมชน/กลมไดทนทเปนรายไดเสรมจากรายไดหลก (ระหวาง 1,000-3,000 บาท/เดอน) ของสมาชกระหวาง นอยกวา 1,000-2,000 บาท/เดอน ประมาณการรายไดเกษตรกรเพมขนรอยละ 66


- 50 -

ขอมลพนฐานผรบการถายทอดเทคโนโลย ชวงอายของผรบการถายทอดเทคโนโลย อาชพหลกของผรบการถายทอดเทคโนโลย

ระดบการศกษาของผรบการถายทอดเทคโนโลย ระดบรายไดของผรบการถายทอดเทคโนโลย

ผรบการถายทอดเทคโนโลยทราบขาวจากแหลงใดบาง ผรบการถายทอดเทคโนโลยเคยรบการอบรมจาก คลนกเทคโนโลยหรอไม

ภาพท 4 ขอมลพนฐานของผรบการถายทอดเทคโนโลย

0

1

2

3

4

5

6

7

8

0-20 21-40 41-60 61-70

ชวงอาย (ป)


)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

รบราชการ

พนกงานรฐวสาหกจ

เกษตรกร

โอทอป

แมบาน

พนกงานธรกจเอกชน

รบจาง

วสาหกจชมชน

คาขาย

อนๆ

อาชพหลก


)

0

1

2

3

4

5

6

ประถม

มธยมตน

มธยมปลาย/ปวช.

ปวส./อนปรญญา

ปรญญาตร

สงกวาปรญญาตร

ไมไดเรยน

ระดบการศกษา


)

0

1

2

3

4

5

6


,000

บาท

1,00

1-2,

000 บาท

2,00

1-3,

000 บาท

3,00

1-4,

000 บาท

4,00

1-5,

000 บาท

5,00

1-6,

000 บาท

6,00

1-7,

000 บาท

7,00

1-8,

000 บาท

8,00

1-9,

000 บาท

9,00

1-10

,000

บาท


0,00

0 บาท

รายไดตอเดอน


)

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

จดหมายเชญ

ทางอนเทอรเนต

การแนะน า/คนรจก

ปายประกาศโฆษณา

สอสารมวลชน

หนวยงานในทองถน

เจาหนาทรฐ

อนๆ

แหลงขาว


)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

เคย ไมเคย

การอบรมจากคลนกเทคโนโลย


)


- 51 -

ผลประเมนเมอจบการถายทอดเทคโนโลย วตถประสงค เพอวดความพงพอใจและการปรบปรงหลกสตรถายทอดเทคโนโลย ขอมลวดความพงพอใจ ภาพท 5 แสดงขอมลวดความพงพอใจการจดการถายทอดเทคโนโลย

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5




)

มขนตอนการใหบรการ ท าใหทานไดรบความสะดวกแคไหน คาเฉลย 4.14 คา SD 0.69 รอยละ 82.80

0

1

2

3

4

5

6



ผเขารบการอบรม (คน

)

วทยากร เจาหนาททใหบรการดวยความยมแยมแจมใส เปนกนเอง คาเฉลย 4.71 คา SD 0.49 รอยละ 94.20

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5




)

สถานทอบรม อาหาร เครองโสตฯ เอกสารอบรม มพรอมในการอบรม คาเฉลย 4.14 คา SD 0.9 รอยละ 82.86


- 52 -

ภาพท 6 แสดงขอมลเพอการปรบปรงหลกสตรถายทอดเทคโนโลย

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5




)

ความรทไดรบสามารถน าไปใชประโยชนในชวตประจ าวนไดมากนอยแคไหน คาเฉลย 4.14 คา SD 1.07 รอยละ 82.86

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5




)

เนอหาทวทยากรสอนทานสามารถเขาใจไดนอยแคไหน คาเฉลย 3.57 คา SD 0.53 รอยละ 71.40

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5




)

วทยากรถายทอดความร ท าใหทานเขาใจและไดรบความรเพมขน คาเฉลย 4.14 คา SD 0.9 รอยละ 88.20

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5




)

เวลาการอบรมเหมาะสมหรอไม คาเฉลย 3.86 คา SD 0.69 รอยละ 77

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5




)

ชวงเวลาของการจดการอบรมมความเหมาะสม คาเฉลย 3.43 คา SD 0.53 รอยละ 68.60

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5




)

ความคมคาหรอประโยชนทไดรบเมอเทยบกบเวลาและคาใชจาย คาเฉลย 4.14 คา SD 0.9 รอยละ 82.80


- 53 -

ภาพท 7 คาดการน าเทคโนโลยทไดรบการถายทอดไปใชประโยชน ภาพท 8 คาดการรายไดทเพมขนของผรบการถายทอดเทคโนโลย

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5


,000

บาท

1,00

1-2,

000 บาท

2,00

1-3,

000 บาท

3,00

1-4,

000 บาท

4,00

1-5,

000 บาท

5,00

1-6,

000 บาท

6,00

1-7,

000 บาท

7,00

1-8,

000 บาท

8,00

1-9,

000 บาท

9,00

1-10

,000

บาท


0,00

0 บาท

รายไดเพม (บาท)


)

0

1

2

3

4

5

6

7

8


คาดการน าไปใชประโยชน


)


- 54 -

ผลตดตามการน าความรไปใชประโยชน วตถประสงค เพอประมวลผลส าเรจของโครงการฯ ภาพท 9 การน าไปใชประโยชนของผรบการถายทอดเทคโนโลย ภาพท 10 ประเภทรายไดทไดรบจากการน าเทคโนโลยไปใชประโยชน

0

1

2

3

4

5

6

7

8


การน าไปใชประโยชน


)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

รายไดหลก รายไดเสรม

รปแบบรายไดทไดรบ


)


- 55 -

ภาพท 11 การน าความรทไดรบไปลดรายจายได (บาท/เดอน) ระยะเวลาทน าความรไปใชหลงการอบรม สถานททน าไปใช

การน าไปใชขยายผล

ภาพท 12 แสดงการขยายผลน าความรไปใชของผรบการถายทอดเทคโนโลย

0

1

2

3

4

5

6


,000

บาท

1,00

1-2,

000 บาท

2,00

1-3,

000 บาท

3,00

1-4,

000 บาท

4,00

1-5,

000 บาท

5,00

1-6,

000 บาท

6,00

1-7,

000 บาท

7,00

1-8,

000 บาท

8,00

1-9,

000 บาท

9,00

1-10

,000

บาท


0,00

0 บาท

ลดรายจาย (บาท)


)

0

1

2

3

4

5

6

7

หลงการอบรมทนท หลงการอบรมภายใน

1 เดอน


3 เดอน


6 เดอน

เวลาทน าไปใช


)

0

1

2

3

4

5

6

ใชในครอบครว ใชในชมชน/กลม ใชในทท างาน ใชเมอมโอกาส

การน าไปใช


)

0

1

2

3

4

5

6

ประยกตเปนองคความรใหม

เปนวทยากรถายทอด

เทคโนโลย/เผยแพรตอ

ใหบรการ/ใหค าปรกษา

อนๆ

รปแบบการขยายผล


)

ภาพตวอยางกจกรรมในโครงการฯ

ภาคผนวก ข

กา

PR

ารพฒนาผล

RODUCT DENTE

ลตภณฑจาก

DEVELOPMERPRISE, BO

มห

กขาวสาล กอาเภอบ

ENT OF CEOKRUE TAI

จรรชต กน

าวทยาลยเท

กลมแปรรปขบอเกลอ จงห

EREAL BEVI, BOKRUE

นทะข บษบา

ทคโนโลยรา2558

ขาวสาลบานหวดนาน

ERAGE OF DISTRICT,

า มะโนแสน

าชมงคลลาน

นผาคบ ตาบ

PHACUP CNAN PROV

น

นนา

บลบอเกลอ

COMMUNITVINCE

ใต

TY

ก

บทคดยอ

งานวจยนมวตถประสงคเพอพฒนาผลตภณฑเครองดมธญพชพรอมชงจากขาวสาลและศกษาอายการเกบรกษาของผลตภณฑ ในการพฒนาผลตภณฑเครองดมธญพชพรอมชงจากขาวสาล พบวา ระยะเวลาการอบแหงทเหมาะสมของวตถดบสาหรบใชทาผลตภณฑ คอ อบขาวสาล ขาวโพด และขาวเจา ทอณหภม 60 องศาเซลเซยส เปนเวลา 7, 5 และ 5ชวโมง ตามลาดบ ระยะเวลาทเหมาะสมในการคนตวของวตถดบแหงทงสามชนด คอใชนารอนอณหภม 88 องศาเซลเซยส เปนเวลา 3 นาท อตราสวนของสวนผสมของผลตภณฑทไดรบการยอมรบมากทสด ประกอบดวย ขาวสาล รอยละ 30 ขาวโพด รอยละ 20 ขาวเจา รอยละ 10 ขาวโอต รอยละ 10 ครมเทยม รอยละ 5 นาตาล รอยละ 15 และนมผง รอยละ 10 ผลตภณฑไดรบการยอมรบทางประสาทสมผสดานลกษณะปรากฏ กลน รสชาต เนอสมผส และความชอบโดยรวม อยในระดบชอบปานกลาง (6.8-7.45 คะแนน) องคประกอบทางเคมของผลตภณฑ ประกอบดวยความชน รอยละ 6.81โปรตน รอยละ 9.88 เถา รอยละ 1.84 และใยอาหาร รอยละ 1.57 การศกษาอายการเกบรกษาผลตภณฑเครองดมธญพชพรอมชงจากขาวสาล ในบรรจภณฑ 3 ชนด คอ ถงแกว (Oriented polypropylene, OPP) ถงซป (Low density polyethylene, LDPE) และถงอลมเนยมประกบ (laminated aluminum foil, L-AF) เปนระยะเวลา 3 เดอน พบวา บรรจภณฑทเหมาะสมทจะเลอกใชในการบรรจผลตภณฑมากทสด คอ ถงอลมเนยมประกบ สามารถชวยรกษาปรมาณความชนไดคอนขางคงท (รอยละ 8.32-9.02) ตลอดระยะเวลาการเกบ คาเปอรออกไซดของผลตภณฑทบรรจในบรรจภณฑทง 3 ชนดไมแตกตางกน อยระหวาง 11.24 -12.13 มลลสมมลยตอกโลกรม ปรมาณจลนทรยทงหมดในผลตภณฑไมแตกตางกน และมคาตาวาเกณฑมาตรฐาน (นอยกวา 1×105CFU/g) คออยระหวาง 4.2-5.8×103 CFU/g การยอมรบทางประสาทสมผสของผลตภณฑทบรรจในบรรจภณฑทง 3 ชนด ตลอดระยะเวลาการเกบ 3 เดอนไมมความแตกตางกน โดยผทดสอบชมใหคะแนนการยอมรบดานลกษณะปรากฏ กลน และรสชาต ของอยในระดบชอบปานกลางถงชอบมาก (7.40-7.90 คะแนน) ซงสงกวาเกณฑทกาหนดไว ท 5 คะแนน

ข

คานยม

งานวจยเพอทจะพฒนาผลตภณฑจากขาวสาล ของกลมแปรรปขาวสาลบานผาคบ ตาบลบอเกลอใต อาเภอบอเกลอ จงหวงหวดนาน เกดจากการรวมมอระหวาง ศนยพนธวศวกรรมและเทคโนโลยชวภาพแหงชาต (ศนยไบโอเทค.) ทใหทนสาหรบการทาวจย และมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลลานนา นาน สาเรจลลวงลงไปดวยด ซงไดรบความอนเคราะหจากนกศกษา เจาหนาทประจาอาคารปฎบตการสาขาอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลลานนา นาน กลมแปรรปขาวสาลบานผาคบ ทใหความเออเฟอสถานท ขอมลและวตถดบทใชศกษาในครงน เพอใหงานวจยฉบบนสมบรณทสด หวงเปนอยางยงวางานวจยฉบบนนาจะมคณคาและประโยชนในการจะนาไปพฒนาเปนผลตภณฑใหมใหกบกลมแปรรปขาวสาลบานผาคบตอไป

ผวจย

ค

สารบญ

หนา บทคดยอ ก คานยม ข สารบญ ค สารบญตาราง ง สารบญภาพ จ บทท 1 บทนา 1 บทท 2 ตรวจเอกสาร 5 บทท 3 อปกรณและวธการดาเนนการวจย 18 บทท 4 ผลการทดลองและวจารณ 24 บทท 5 สรปผลการทดลอง 36 บทท 6 เอกสารอางอง 38 ภาคผนวก ก 40 ภาคผนวก ข 49 ภาคผนวก ค 54

ง

สารบญตาราง

หนา แผนกจกรรม 3 ตารางท 4.1 การเปลยนแปลงปรมาณความชนของขาวสาล ขาวโพด และขาวสก เมออบทอณหภม 60 องศาเซลเซยส

24

ตารางท 4.2 ปรมาณการดดคนนาของขาวสาล ขาวโพด และขาวเจาทผานการอบ แหง

26

ตารางท 4.3 คะแนนการประเมนความชอบทางประสาทสมผสของผลตภณฑเครอง ดมธญพชสาเรจรปจากขาวสาล

28

ตารางท 4.4 องคประกอบทางเคมของผลตภณฑเครองดมธญพชสาเรจรปจากขาว สาล

29

ตารางท 4.5 การเปลยนแปลงปรมาณความชนในผลตภณฑเครองดมธญพชพรอม ชงจากขาวสาลในบรรจภณฑ 3 ชนด คอถงแกว ถงซป ถงอลมเนยม ประกบ

30

ตารางท 4.6 คาเปอรออกไซด (peroxidevalue) ของผลตภณฑเครองดมธญพชพรอม ชงจากขาวสาลในบรรจภณฑ 3 ชนด คอถงแกว ถงซป ถงอลมเนยม ประกบ

31

ตารางท 4.7 ปรมาณจลนทรยทงหมดในผลตภณฑในผลตภณฑเครองดมธญพชพรอม ชงจากขาวสาลในบรรจภณฑ 3 ชนด คอถงแกว ถงซป ถงอลมเนยม ประกบ

32

ตารางท 4.8 การประเมนคณภาพทางประสามสมผสของผลตภณฑเครองดมธญพช พรอมชงในบรรจภณฑ 3 ชนด คอถงแกว ถงซป ถงอลมเนยม ประกบ

33

ตารางท 4.9 ผลการวเคราะหตามมาตรฐาน EU Labeling 34 ตารางท 4.10 ผลการวเคราะหตามมารฐานของ AUS & New Zealand Labeling 35

จ

สารบญภาพ

หนา ภาพท 2.1 การเคลอนทของนาในอาหารระหวาการอบแหง 12 ภาพท 2.2 เสนกราฟการทาแหง 13 ภาพท 3.1 วตถดบหลกทใชในการทาผลตภณฑเครองดมธญพชพรอมชงจากขาวสาล 20 ภาพท 3.2 บรรจภณฑทเกบรกษาผลตภณฑเครองดมธญพชพรองชงจากขาวสาล 23 ภาพท 4.1 การเปลยนแปลงความชนของขาวสาลในระหวาการอบแหง 25 ภาพท 4.2 การเปลยนแปลงความชนของขาวโพดในระหวาการอบแหง 25 ภาพท 4.3 การเปลยนแปลงความชนของขาวจาวในระหวาการอบแหง 26

บทท 1 บทนา

ความสาคญและทมา

ขาวสาล (Wheat) เปนผลผลตหลงนาของเกษตรกรบานผาคบ ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน และในตนออนขาวสาล (Wheatgrass) มแหลงสารอาหารทสาคญตอรางกาย มากกวา 100 ชนด โดยเฉพาะมโปรตนสง วตามนบรวม วตามนซ วตามนเอ วตามนเค มกรดอะมโนอยางนอย 20 ชนด เอนไซมทมประโยชนกวา 20 ชนด สารทสาคญทสด คอ คลอโรฟลล ซงมโครงสรางโมเลกลคลายคลงกบโมเลกลของฮโมโกลบนในเมดเลอดแดงของมนษย ตางกนทตวกลางของคลอโรฟลล คอ แมกนเซยม แตในฮโมโกลบนคอเหลก ดงนนเมอดมนาคนจากตนออนขาวสาลเขาไป คลอโรฟลลจากตนออนทมชวตจะชวยชาระลางสารพษ ฟอกเลอด และขบของเสยออกจากรางกาย จากประโยชนของตนออนขาวสาลทาใหศนยพนธวศวกรรมและเทคโนโลยชวภาพแหงชาต (ศช.) สานกงานพฒนาวทยาศาสตรและเทคโนโลยแหงชาต (สวทช.) รวมกบ ดร.ปทมาศรธญญา และคณะจากมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลลานนา ลาปาง พฒนาผลตภณฑชาตนออนขาวสาลและถายทอดเทคโนโลยแกวสาหกจชมชนแปรรปขาวสาลบานผาคบ ม.2 ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน ตอมาอาจารยบษบา มะโนแสน และคณะจากมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลลานนา นาน ไดถายทอดเทคโนโลยหลกเกณฑทดในการผลตอาหาร (Good Manufacturing Practice, GMP) องตามประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 193/2543 ทาใหกลมไดรบการรบรองหมายเลขสารบบอาหาร จากสานกงานสาธารณสขจงหวดนาน สามารถจาหนายในรานภฟา สานกงานโครงการสมเดจพระเทพรตนราชสดา ฯ สยามบรมราชกมาร และรานเลมอนฟารม บรษทสงคมสขภาพ

ปจจบนขาวสาลเปนทตองการของตลาดมากขนนอกจากจะแปรรปเปนแปงทาขนมปง และชาตนออนขาวสาลแลว ยงสามารถจาหนายเมลดไปปลกในครวเรอนทานาคนตนออนขาวสาลและอาหารวางสาหรบคนรกสขภาพ ตลอดจนนาเมลดเพาะตนออนเปนสมนไพรสาหรบสตวเลยง ไดแก สนขและแมวดวย ผลการดาเนนงานของกลมทผานมายงพบปญหา/ความตองการของกลมดานการผลต ไดแก ผลตภณฑของวสาหกจชมชนมผลตภณฑหลก ไดแก ชาตนออนขาวสาล แมมมาตรฐานคณภาพทด แตผลตภณฑขาดความหลากหลายสาหรบผบรโภคกลมตางๆ โดยเฉพาะอยางยงคนรกสขภาพทนยมผลตภณฑจากธรรมชาต สวนใหญเปนผอาศยอยในเขตเมองใหญมฐานะและอาชพทมนคง หากมผลตภณฑเขาถงผบรโภคกลมน จะชวยสรางรายไดเสรมแกสมาชกวสาหกจและคนในชมชนมากขน ดงนนวสาหกจชมชนจงมความตองการสงทจะขอรบการถายทอดเทคโนโลยและพฒนาผลตภณฑจากเมลดและตนออนขาวสาล เพอใหไดผลตภณฑทมคณภาพและหลากหลายชนดขน เปนการเพมชองทางการตลาดไดมากขน ดวยเหตนหนวยบรการเทคโนโลยเพอการพฒนาชนบท ศช. จงดาเนนงานโครงการ “หมบานแปรรปขาวสาลบานผาคบ ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน” มวตถประสงคเพอเปนหมบานแมขายวทยาศาสตรและเทคโนโลยทมขดความสามารถเปนตนแบบการแปรรปผลตภณฑจากเมลดขาวสาลและผลผลตทางการเกษตรในทองถน ชวยยกระดบการผลตเมลดขาวสาลและผลตภณฑใหมคณภาพ ตลอดจนแลกเปลยนประสบการณทางานระหวางผดาเนนงาน

2

โครงการกบชมชนในการนาวทยาศาสตรและเทคโนโลยไปพฒนาผลตภณฑและเสรมศกยภาพการผลตของกลม ชวยใหชมชนมรายได มอาชพมนคง เพมคณภาพชวตของคนในชมชนใหดขน และรวมกบเครอขายวทยากรทองถนดานสขลกษณะทดในการผลตอาหาร สาขาวชาอตสาหกรรมเกษตร คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลยการเกษตร มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลลานนา นาน (มทร.ลานนา นาน) ดาเนนงานพฒนาผลตภณฑอาหารและเครองดมจากขาวสาลและผลผลตทางการเกษตรใน อ.บอเกลอ จ.นาน และนาผลตภณฑทพฒนาไปถายทอดเทคโนโลยแกกลมแปรรปขาวสาลบานผาคบ ตลอดจนสมาชกในชมชนและผสนใจใหบรรลตามวตถประสงคและเปาหมายของโครงการ ดงนน หนวยบรการเทคโนโลยเพอการพฒนาชนบท ศช. และสาขาวชาอตสาหกรรมเกษตร คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลยการเกษตร มทร.ลานนา นานจงดาเนนงานโครงการยอย “การพฒนาผลตภณฑชมชนจากตนออนขาวสาลกลมแปรรปขาวสาลบานผาคบ ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน”โดยมระยะเวลาดาเนนงาน 6 เดอน (เดอนเมษายน – เดอนกนยายน พ.ศ.2558) วตถประสงคโครงการ

1. เพอพฒนาผลตภณฑอาหารและเครองดมจากวตถดบขาวสาล ผลผลตทางการเกษตร และวตถดบในทองถน ทาใหผลตภณฑของกลมแปรรปขาวสาลบานผาคบ ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน มผลตภณฑทหลากหลายชวยสรางรายไดเสรมและอาชพทมนคงแกสมาชกและคนในชมชน

2. เพอถายทอดเทคโนโลยการแปรรปอาหารและเครองดมจากขาวสาล ผลผลตทางการเกษตร และวตถดบในทองถน ทาใหสมาชกกลมแปรรปและคนในชมชนทไดรบการถายทอดเทคโนโลยมความรและทกษะในการเสรมสรางศกยภาพในการผลตของกลม ตลอดจนชวยใหสมาชกในชมชนมสวนรวมกบกจกรรมของกลมแปรรปมากยงขน

ผลผลตของโครงการยอย

1. ผลตภณฑใหมจากวตถดบขาวสาลผลผลตทางการเกษตร และวตถดบทมในทองถน อ.บอเกลอ จ.นาน อยางนอย 2 ผลตภณฑ

2. สามารถถายทอดเทคโนโลยการแปรรปวตถดบขาวสาล ผลผลตทางการเกษตร และวตถดบท มในทองถน อ.บอเกลอ จ.นาน เพอเพมมลคา และพฒนาเปนผลตภณฑชมชน อยางนอย 2 ผลตภณฑ ผลลพธของโครงการยอย 1. สมาชกกลมแปรรปขาวสาลมรายไดเพมขนจากการจาหนายผลตภณฑของกลม 2. ผลตภณฑจากขาวสาลและผลผลตทางการเกษตรในชมชน อ.บอเกลอ มคณภาพเปนทยอมรบของผบรโภคและมชองทางการตลาดมากขน

3

แผนกจกรรม

กจกรรมหลก ระยะเวลา (เดอน)

ผรบผดชอบ 1 2 3 4 5 6

1.ประสานความรวมมอกบเครอขายวทยากรทองถน มทร.ลานนา นาน

วลลภ เรองเดชชยสกล

2.ศช. และ มทร.ลานนา นาน ลงนามบนทกขอตกลงการดาเนนงานรวมกน

วศรา ไชยสาล วลลภ เรองเดชชยสกล บษบา มะโนแสน

3.มทร . ล านนา น าน ด า เน น ง าน พฒนาผลตภณฑจากตนออนขาวสาลและผลผลตผลตทางการเกษตรในทองถน

บษบา มะโนแสน และคณะ

4.ศช . จดเวทแลกเปลยนเรยนรและรบฟงขอมลการพฒนาผลตภณฑขาวสาล

วศรา ไชยสาล วลลภ เรองเดชชยสกล

5.ศช. และ มทร.ลานนา นาน รวมกนทดสอบผ ล ต ภ ณ ฑ ท ไ ด ร บ ก า ร พ ฒ น า แ ล ว ก บกลมเปาหมายท นาขอมลมาปรบปรงขนตอนสดทาย และเตรยมการถายทอดเทคโนโลยแกกลมแปรรปฯ

วลลภ เรองเดชชยสกล บษบา มะโนแสน

6.ศช. รวมกบ มทร.ลานนา นาน ดาเนนการถายทอดเทคโนโลยการแปรรปอาหารจากผลตภณฑททางมหาวทยาลยไดพฒนาขนแกกลมแปรรปขาวสาลบานผาคบ ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน

วศรา ไชยสาล วลลภ เรองเดชชยสกล บษบา มะโนแสน

7.ศช. ตดตามประเมนผลการดาเนนงานการถายทอดเทคโนโลยกลมแปรรปขาวสาลตามแ น ว ท า ง ข อ ง ค ล น ก เ ท ค โ น โ ล ยกระทรวงวทยาศาสตรและเทคโนโลย และรายงานผลการตดตามแก มทร.ลานนา นาน


8.ม ท ร . ล า น น า น า น จ ด ท า ร า ย ง า นความกาวหนาและรายงานฉบบสมบรณให ศช. พจารณาสนบสนนเงนดาเนนงานโครงการยอยตามทระบไวในบนทกขอตกลงระหวาง ศช. และ มทร.ลานนา นาน

บษบา มะโนแสนและคณะ

5

บทท 2 ตรวจเอกสาร

2.1 ผลตภณฑอาหารเชาธญพช (breakfast cerealproduct)

อาหารมอเชา เปนมอทสาคญทสด ทรางกายตองการสารอาหาร เนองจากรางกายไมไดรบสารอาหารมาตลอดคน เวลาทเหมาะสมสาหรบรบประทานอาหารเชาอยในชวงเวลา 7.00-9.00 น. โดยอาหารเชามประโยชนหลายประการ เชน

ชวยใหความจาดมการวจยพบวา การรบประทานอาหารเชามสวนเพมประสทธภาพการเรยนการทางาน ทาใหระบบความจา ทกษะการเรยนร และอารมณดขนแตหากใครไมทานอาหารเชาจะมสมาธนอยลงและสมองกทางานไดไมเตมท

ชวยลดความเสยงการเกดโรคเบาหวานโดยคนทรบประทานอาหารเชาจะมภาวะผดปกตของฮอรโมนอนซลนหรอทเรยกวาภาวะดอตออนซลนซงเปนสาเหตของโรคเบาหวานนนลดลงถง 35-50%

ชวยในการควบคมนาหนกอาหารเชาชวยควบคมโรคอวนและนาหนกเกนไดเพราะจากมอดกจนถงเชาวนใหมรางกายอดอาหารมานานเกอบ 12 ชวโมงและหากไมทานอาหารเชาอก ยงจะทาใหระดบนาตาลในเลอดตาลงจนไปเพมแนวโนมการรบประทานอาหารทมพลงงานและไขมนสงในมอเทยงมากขนจงเปนสาเหตใหมนาหนกเกนและโรคอวนไดอยางไมรตวอกดวย

ชวยลดความเสยงการเกดโรคหวใจผลการวจยจากสมาคมแพทยโรคหวใจในอเมรกาเมอป 2003 พบวาการรบประทานอาหารเชาอยางสมาเสมออาจชวยลดความเสยงตอการเกดโรคเสนเลอดสมองและโรคหวใจไดดวยเพราะในตอนเชาเลอดมความเขมขนสงและทาใหเสนเลอดทสงไปเลยงสมอง หรอหวใจอดตนไดแตถารบประทานอาหารเชาเขาไปจะชวยใหระดบความเขมขนในเลอดเจอจางลง

ชวยลดโอกาสเกดโรคนวการไมรบประทานอาหารนานกวา 14 ชวโมงจะทาใหคอเลสเตอรอลในถงนาดจบตวกนนาน และอาจกลายเปนกอนนวได การรบประทานอาหารเชาจะชวยกระตนใหตบปลอยนาดออกมาละลายคอเลสเตอรอลทจบตวกนอยไมใหกลายเปนกอนนว

ชวยพฒนาสมองสาหรบเดกๆ การอดอาหารเชาเปนประจาอาจทาใหรางกายไดรบสารอาหารไมเพยงพอสงผลใหรางกายไมแขงแรงการเจรญเตบโตไมเปนไปตามเกณฑและยงสงผลตอสตปญญา ทาใหขาดสมาธสงผลเสยในระยะยาวอกดวย (ทเดยเฮลท, 2557)

อาหารเชาธญพชในอดตอยในรปแบบวฒนธรรมอาหารของชาวตะวนตกททาจากแปงสาลหรอทเรยกกนวา ซเรยล (cereal) ซงมกรบประทานกบนมหรอโกโก ปจจบนอาหารเชาธญพชแบบไทยไดมการพฒนาโดยใชผลตภณฑของทองถนมาสรางมลคาเพม โดยใชธญพชตางๆเชน ขาวโพด ขาวกลองผสมกบพชผกอนๆ เชน แครอท ฟกทอง เปนตน ปจจบนผบรโภคสวนใหญหนมานยมบรโภคผลตภณฑธญชาตมากขนเนองจากเปนแหลงสารอาหารทมคณประโยชนทงคารโบไฮเดรต

6

โปรตน วตามนบ 1 กรดอะมโนทจาเปนตอรางกายรวมทงใยอาหารททาใหระบบการขบถายของรางกายดขน อยางไรกตามจากสภาพสงคมทเปลยนแปลงไป เปนสงคมทมความรบเรง และปจจยสาคญทมอยอยางจากด เปนเหตใหผคนหนมาเลอกวธการบรโภคทสะดวก รวดเรวทสด ขณะเดยวกนกตองการสารอาหารทครบถวนสมบรณและไมมากเกนไป ดงนนอาหารเชาทไดรบความนยมมากขนเรอยๆในยคสงคมปจจบน คอ อาหารเชาจากธญชาตทอยในรปของอาหารเชาสาเรจรปแบบตางๆ ทมวธการเตรยมรบประทานไมยงยากและใชเวลาเพยงเลกนอย โดยเพยงการเตมนารอนหรอนมลงไปเทานนกพรอมรบประทานทนท

อาหารเชาธญพชแบงเปน 2 ประเภท (กรมการขาว, มปป) ดงน (1) อาหารเชาธญพชชนดทตองตมกบนมหรอนาเพอบรโภค (hot cereal, breakfast

cereal) ไดแกโจกกงสาเรจรป ขาวตมกงสาเรจรป ทใชเวลาตมสนๆ ขาวทนามาผลตอาจเปนปลายขาวหรอแปงขาวบดเพอชวยใหตมสกเรว อาจมการเตมรสชาตตางๆ ตวอยางอาหารเชาชนดนไดแก โจก 7 นาท ควกโจก

(2) อาหารเชาธญพชชนดทบรโภคไดทนท (ready to eat breakfast cereal) ผลตภณฑประเภทนอาจมการนาธญพชอนมาผสม ในกระบวนการผลตอาจเตรยมเปนลกษณะของวตถดบสก แหง เปนแผนเลกๆ (flake) หรอเปนกอนโด (dough) แลวจงทาใหพองหรอคว คณภาพของผลตภณฑขนตนอยกบระยะเวลาทาใหสก (cooking time) ความดน อณหภมของวตถดบและการคว ผลตภณฑเหลานอาจมการเตมสารปรงรส วตามนแรธาต และโปรตน เพอเสรมโภชนาการ เชน rice crispy 2.2 ธญพชทใชเปนวตถดบหลกของผลตภณฑและคณคาทางอาหาร

2.2.1 ขาวสาล (wheat) มชอทางวทยาศาสตร คอ Triticumaestivum L. และTriticumturgidum L.. เปนธญพช (ceral) อยในวงศ (family) Poaceae ประเทศผผลตหลกไดแก สหรฐอเมรกา แคนาดา รสเซย และ จน อนเดย ปากสถาน พบการเพาะปลกเลกนอยในบางพนทของพมา อนโดเนยเซย เวยดนาม และภาคเหนอของไทย ผลผลตทผลตไดไมเพยงพอตอการบรโภค จงตองมการนาเขาจากตางประเทศ ทกประเทศในภมภาคเอเชยตะวนออกเฉยงใต มการนาเขาขาวสาลเพอการบรโภคในประเทศเพมขนทกป

องคประกอบขาวสาลทงเมลด 100 กรม ประกอบดวยนา 11-14 กรม โปรตน 8-16 กรม ไขมน 1.7-4.0 กรม คารโบไฮเดรต 69-72 กรม เสนใย 2-3 กรม และเถา 1.5-1.87 กรมขาวสาลประกอบไปดวยธาตอาหารทมประโยชนตอรางกายมวตามนอ และวตามนซสงชวยตอตานอนมลอสระมวตามนดสงชวยดดซมแคลเซยมและฟอสฟอรสมแคลเซยมสงในกระบวนการสรางกระดกฟนทแขงแรงมธาตเหลกสงชวยในการสรางฮโมโกลบนในเมดเลอดแดง รวมถงมเสนใยอาหารสงซงใยอาหาร มประโยชนตอรางกาย ชวยใหการขบถายสะดวก ชวยจบไขมนจากอาหาร ลดการดดซม

7

นาตาล ดงนนจะมผลดตอผปวยเบาหวานชวยปองกนการดดซมของสารกอมะเรงเพราะขบถายออกมาไดเรว และลดการสมผสตอลาไส นอกจากนยงชวยในการลดนาหนก เนองจากทาใหปรมาณอาหารมากขนมการดดนาในทางเดนอาหาร ทาใหรสกอมเรว ลดการบรโภคอาหารจงเหมาะกบผทตองการควบคมนาหนกเมลดขาวสาล (wheat kernel) ประกอบดวย เอนโดสเปอรม (endosperm) รา (bran) แกลบ (husk) และ คพภะ (wheat germ) เมลดขาวสาลมคารโบไฮเดรต ทเปนสตารซ (starch) มโปรตนทสาคญไดแก กลเตน ซงเปนไกลโคโปรตนเกดจากการรวมตวของโปรตนกลเตนน (glutenin) และไกลอะดน (gliadin) ในสดสวนเทาๆกน โดยจะสรางพนธะไดซลไฟด (disulfidebond) ทาใหกลเตนมลกษณะเหนยวและยดหยน สามารถเกบกาซคารบอนไดออกไซด ทผลตขนโดยยสต (yeast) ทาใหรกษารปทรงของผลตภณฑเบเกอรได นอกจากนยงองคประกอบทเปนลปด (lipid) วตามน และแรธาต เปนตน (อรอนงค, 2540; สถาบนวจยวทยาศาสตรและเทคโนโลยแหงประเทศไทย, 2544)

พนธขาวสาล สามารถจาแนกออกเปน 2 ประเภท (พมพเพญ และนธยา, ม.ป.ป.) คอ 1) ขาวสาลชนดแขง (hard wheat) - ขาวสาลดรม (durum) เปนขาวสาลทมเมลดแขง ใส สออน ใชสาหรบผลตแปงสาลชนด

ซาโมลนา ซงเปนแปงสาหรบผลตพาสตา - Hard red springเปนขาวสาลเมลดแขง เมลดมสนาตาล มโปรตน และกลเตนสง ใช

ผลตแปงขาวสาลสาหรบทาขนมปง และขนมอบทขนฟดวยยสต - Hard red winter เปนขาวสาลเมลดแขง เมลดมสนาตาล มโปรตนและกลเตนสง ใช

ผลตแปงขาวสาลสาหรบทาขนมปงและขนมอบทขนฟดวยยสต - Hard white เปนขาวสาลเมลดแขง เมลดมสออน มโปรตนปานกลาง ใชสาหรบผลต

แปงขาวสาลทใชทาขนมปง และใชผลตเบยร 2) ขาวสาลชนดออน (soft wheat) - Soft red winter เปนขาวสาลเมลดออน เมลดมสนาตาล มโปรตนและกลเตนตา ใช

ผลตแปงขาวสาลสาหรบทาขนมเคกพาย (pie) บสกต (biscuit) มฟฟน (muffin) - Soft white เปนขาวสาลเมลดออน เมลดมสออน มโปรตนและกลเตนตามาก ใชผลต

แปงขาวสาลสาหรบทาพายเพสตร (pastry) 2.2.2 ขาวโพด (corn, maize) มชอทางวทยาศาสตร คอ Zea mays L. อยในตระกล

Poaceae เปนพชใบเลยงเดยวตระกลเดยวกบหญา สวนทใชบรโภค คอ เมลด จดอยในกลมเมลดธญพช

ขาวโพดสามารถแบงออกไดเปน 5 กลม คอ 1) ขาวโพดเลยงสตว หรอขาวโพดไร (field corn) - ขาวโพดหวแขง (fint corn) เปนสายพนธทสวนบนสดของเมลด มกมสเหลองจดและ

เมอแหงจะแขงมาก มโปรตนสง ขาวโพดชนดนสาคญมากและนยมปลกกนมากในประเทศ

8

สหรฐอเมรกา ขาวโพดหวแขงภายในเมลดมรงควตถประเภทแคโรทนอยดคอ บตา-ครพโตแซนทน (beta-cryptoxanthin) ซงเปนโปรวตามนเอ สารนเมอสตวไดรบเขาไป รางกายสตวจะเปลยนสารนใหเปนวตามนเอได นอกจากนสารนยงชวยใหไขแดงมสแดงเขม ชวยใหไกมผวหนง ปาก เนอ และหนาแขงมสเหลองเขมขน

- ขาวโพดหวบม หรอหวบบ (dent corn) เปนชอเรยกตามลกษณะของเมลดขาวโพดเพราะเมอเมลดแหงแลวตรงสวนหวบนสดจะมรอยบมลงไปสของเมลดมตงแตขาวไปจนถงเหลอง สวนของแปงมสขาว มโปรตนนอยกวาพวกขาวโพดหวแขง

2) ขาวโพดหวาน (sweet corn) ชอวทยาศาสตร คอ Zea mays L. var. saccharataมนาตาลสง และมรสหวานอรอยมสเหลองเขม ใชรบประทานฝกสด โดยนามาตมใหสก ใชประกอบอาหารหรอนาไปแปรรปเปนขาวโพดกระปอง เมลดมกจะใสและเหยวเมอแกเตมทเพราะมนาตาลมาก

3) ขาวโพดคว (popcorn) เปนขาวโพดทเมลดมขนาดเลกเมลดมลกษณะแหลม เรยกวา ขาวโพดขาว (rice corn) ถาเมลดกลม เรยกวาขาวโพดไขมก (pearl corn) มเยอหมเมลดหนาและเหนยวเมอนามาควจะเกดแรงดนภายในแลวทาใหแตกระเบด พองออก

4) ขาวโพดแปง (flour corn) มสตารซ (starch) เปนสวนประกอบหลก ใชเปนวตถดบเพอผลตแปงขาวโพด หรอสตารชขาวโพด

5) ขาวโพดเทยนหรอขาวโพดขาวเหนยว (waxy corn) เปนขาวโพดทคนใชรบประทาน โดยนาฝกมาตมใหสกมลกษณะเฉพาะคอนมเหนยว เพราะในเนอสวนทเปนแปงจะประกอบดวยสตารชทเปนพวกแอมโลเพกทน (amylopectin) สง

องคประกอบโดยเฉลยของสวนทรบประทานไดของเมลดหนก 100 กรม ประกอบดวย นา 10 กรม โปรตน 10 กรม ไขมน 4.5 กรม คารโบไฮเดรต 70 กรม เสนใย 2 กรม เถา 2 กรม ปรมาณโปรตนมคาตงแตรอยละ 6-15 โดยมเซอน (zein) เปนหลก ขาวมปรมาณกรดอะมโนไลซนและทรปโตเฟนตา นามนและแรธาตสวนใหญพบอยในเอมบรโอ (embryo) หรอจมกขาว (สถาบนวจยวทยาศาสตรและเทคโนโลยแหงประเทศไทย, 2544) 2.2.3 ขาว (rice) มชอทางวทยาศาสตร คอ Oryza sativa L. เปนพชตระกลหญา (Gramineae) ซงจดอยในสกล (genus) oryza สกลน ประกอบดวยชนด (sprcies) ตาง ๆ ถง 23ชนด เปนขาวพนธปา 21 ชนด และขาวพนธปลก 2 ชนด คอ oryzasatvaและ oryzageamberimaซงปลกทวไปในเขตตางๆ ของโลก และ ชนด glaberima ซงปลกอยบางในแอฟรกาตะวนตก เปนพชปเดยว ความสง 80-130 เซนตเมตร อาจความสงไดถง 5 เมตร ในพนธขาวขนนา ซงสามารถเจรญเตบโตในสภาพนาทวม ระบบรากเปนแบบรากฝอยมการเจรญของลาตนแบบแตกเปนกอลาตนแตละลามขอและปลองชดเจน จานวนขอ ของลาตนขนกบพนธและฤดกาลในการเตบโต การเรยงใบแบบสลบ โดยเรยงเปนสองแถวทางดานขางของลาตน มกาบใบหมลาตนซอนขนไปเรอยๆ จนปกคลมสวนปลองของลาตนไวมดชด ลนใบมลกษณะเปนแผนรปสามเหลยม ยาว 1-1.5 เซนตเมตร มกแยกออกจากกน พบเขยวใบมลกษณะเปนเสนหรอฟกเลอยยาวๆ เกดขนทโคนของแผนใบ แผนใบยาว

9

24-60เซนตเมตร กวาง 0.6-2.2 เซนตเมตร แผนใบเรยบจนถงมขนกระจายทวแผนใบ มกมขนเลกๆ คลายหนามทขอบของแผนใบชอดอกเปนแบบชอแยกแขนงยาว 9-40 เซนตเมตร ในแตละดอกยอยประกอบดวย กาบลาง (lemma) รปเรอซงอาจมหาง (awn) ยาว 15 เซนตเมตร และกาบบน (palwa) ซงมหางสน มเกสรเพศผ 6 อน มรงไข 1 อน สวนปลาย ของเกสรเพศเมยแยกออกเปน 2 แฉก และมขนเปนพ ดอกบานจากปลายชอดอกสโคนชอดอกทนยมเรยกวา รวง ในเวลาเชา เปนพชผสมตวเอง ผลแบบธญพช (caryopsis หรอ grain)มขนาด รปราง และสสนแตกตาง กนตามสายพนธ ผลยาว 5-7.5 มลลเมตร กวาง 2-3.5 มลลเมตร รปรางสวนใหญมกเปนรปทรงคลายรปไข รปรหรอ ทรงกระบอก สของกาบบนและกาบลางหรอทเรยกกวาแกลบซงหอหมผลนนพบวามตงแตสเหลองปนขาว จนถงนาตาลและนาตาลดา

ปรมาณสารอาหารในเมลดขาวสารขาวและขาวสารกลอง 100 กรม ประกอบดวย นา 10กรม โปรตน 6.7-7.5 กรม ไขมน 0.4-1.9 กรม คารโบไฮเดรต 77.4-80.4 กรม เสนใย 0.3-0.9 กรม เถา 0.5-12 กรมการสและการขดเมลดทาใหขาวสญเสยโปรตน ไขมน แรธาต (ฟอสฟอรสและโพแทสเซยม)และวตามน (ไทอะมน ไรโบฟลาวนและไนอะซน) ราขาวอดมดวยโปรตนและคารโบไฮเดรต มประมาณรอยละ 20 ของเมลดขาวเปลอก อดมดวยสารซลกา คณคาทางอาหารของเมลดขาวขนกบพนธของขาว ซงมสดสวนของสารอาหารตางๆแตกตางกน สภาพแวดลอมในการปลก วธการทใชการนวดดาว การขดส และการนงขาวกอนขดส เปนตน (สถาบนวจยวทยาศาสตรและเทคโนโลยแหงประเทศไทย, 2544) 2.3 ประโยชนของเสนใยอาหารตอระบบทางเดนอาหาร ผลตภณฑอาหารจากธญพชมจดเดน คอ เปนผลตภณฑทมเสนใยอาหารปรมาณสง ซงมประโยชนตอรางกายเปนอยางมาก โดยเสนใยอาหาร (dietary fiber) คอ สวนผนงเซลลของพช เชน ผก ผลไม เมลดธญพช ทไมถกยอยในระบบทางเดนอาหาร เปนคารโบไฮเดรตเชงซอนททนตอการถกยอยสลายโดยกรดในกระเพาะอาหารและเอนไซมในลาไสเลก จงไมใหพลงงาน สามารถผานถงลาไสใหญในสภาพเดม และบางสวนอาจถกยอยโดยแบคทเรยในลาไสใหญได ใยอาหารสามารถแบงตามความสามารถในการละลายนา ความหนด หรอ ความสามารถในการถกยอยโดยแบคทเรยในลาไสใหญ ออกเปน 2 ชนด คอ ใยอาหารชนดไมละลายนา และใยอาหารชนดละลายนาได

เสนใยอาหาร แบงไดเปน 2 ประเภทคอ 1. เสนใยอาหารทไมละลายในนา (insoluble dietary fiber) หมายถงเสนใยอาหารทไม

ละลายในนา แตจะพองตวในนาเหมอนฟองนาไมใหความหนด ทาใหเพมปรมาตรนาในกระเพาะอาหาร จงรสกอม เสนใยอาหารเหลาน แบคทเรยในลาไสใหญไมสามารถยอยได ชวยเพมเนออจจาระ ลดปญหาทองผกได และลดความเสยงของมะเรงลาไสใหญ ไดแก เซลลโลส (Cellulose) เฮมเซลลโลส (Hemicellulose) ลนน (Lignin) ผกและเมลดธญพชทงเมลดทไมไดผานการขดขาว เปนแหลงสาคญของเสนใยอาหารทไมละลายในนา

10

2. เสนใยอาหารทละลายไดในนา (soluble dietary fiber) หมายถงเสนใยอาหารทเมอละลายในนาแลวดดซบนาไวกบตว ทาใหมความหนดเพมขน สารเหลานรางกายยอยไมได แตแบคทเรยทอาศยในสาไสใหญสามารถยอยได แหลงอาหารไดในผลไมและถวเมลดแหง ใยอาหารทละลายนาเมอถกยอยดวยแบคทเรยในลาไสใหญ ทาใหเกดกรดไขมนสายสนขน ซงมสวนชวยกระตนเซลลเยอบลาไสสวนปลายและลาไสใหญ ไมใชเซลลฝอหรอเหยว และยงกระตนภมตานทาน ชวยปรบสมดลของแบคทเรยชนดดในลาไสใหญ รกษาสมดลนาตาลและไขมนในเลอดได กรดไขมนสายสนทเกดขนยงชวยใหสภาพภายในลาไสใหญมความเปนกรดเพมขน อาจชวยลดมะเรงในลาไสใหญได (สถาบนโรคตบและระบบทางเดนอาหาร โรงพยาลสมตเวช, 2553) 2.4การทาแหงและการคนตวของอาหารแหง

2.4.1 กลไกการทาแหง (วไล, 2546) การทาแหง (dehydration) หมายถง การใชความรอนภายใตสภาวะควบคมเพอกาจดนา

สวนใหญทอยในอาหาร โดยการระเหยนาหรอการระเหดของแขงในการอบแหง คาจากดความนจะไมรวมถงการกาจดนาออกดวยวธอนๆ เชน การแยกโดยทางกล การทาใหขนโดยการใชเมมเบรน การระเหยและการอบ เพราะเนองจากกระบวนการเหลานจะมการกาจดนานอยกวาการทาแหง วตถประสงคของการกาจดนาคอ การยดอายการเกบรกษาอาหาร โดยการลดคาวอเตอรแอคทวต ซงมผลยบยงการเจรญเตบโตของเชอจลนทรยและการทางานของเอนไซม โดยทวไปอณหภมของผลตภณฑในระหวางกระบวนการมกจะไมสงพอทจะยบยงการทางานของเอนไซม นอกจากนนการลดนาหนกและปรมาณของอาหาร ยงชวยลดคาใชจายในการเกบรกษาและการขนสง เพมความหลากหลายและความสะดวกสบายใหแกผบรโภค

ในการทาแหงอาหาร เมออากาศหรอลมรอนพดผานผวหนาอาหารทเปยก ความรอนจะถกถายเทไปยงผวหนาของอาหารและนาในอาหารจะระเหยออกดวยความรอนแฝงของการเกดไอ ไอนาจะแพรผานฟลมอากาศและถกพดพาไปดวยลมรอนทเคลอนท สภาวะดงกลาวจะทาใหความดนไอทผวหนาของอาหารตากวาความดนไอดานในของอาหารเปนผลใหเกดความแตกตางของความดนไอขน อาหารชนดานในจะมความดนไอสงและคอยๆ และลดตาลงเมอชนอาหารเขาใกลอากาศแหงความแตกตางนจะทาใหเกดแรงดนเพอไลนาออกจากอาหาร นาจะเคลอนทไปยงผวหนาอาหารดวยกลไกดงตอไปน (รปท 2.1)

1. การเคลอนทของของเหลวโดยแรงแคปลาร 2. การแพรของของเหลวซงเกดจากความแตกตางของความเขมขนของตวละลายในอาหาร

สวนตาง ๆ 3. การแพรของของเหลวซงถกดดซบโดยผวหนาของของแขงในอาหาร

4. ความแตกตางของความดนไอทาใหเกดการแพรของไอนาในชองอากาศของอาหาร

11

รปท 2.1การเคลอนทของนาในอาหารระหวางการอบแหง

อาหาร สามารถแบงออกไดเปน2 ประเภท คอ ไฮโกรสโคปก(hygroscopic) และนอนไฮโกรสโคปก (non-hygroscopic) อาหารประเภทเปนไฮโกรสโคปกเปนอาหารทมคาความดนไอยอยแตกตางกนขนกบปรมาณความชนของอาหาร สวนอาหารประเภทนอนไฮโกรสโคปกจะมคาความดนไอคงทแมวามความชนแตกตางกน สามารถหาความแตกตางนไดโดยใชกราฟซอฟชนไอโซเทอม เมอนาอาหารใสในเครองทาแหง ชวงเวลาสนๆ ตอนเรมการอบแหงจะเปนเวลาทใชในการทาแหงใหผวหนาของอาหารมอณหภมสงขนถงอณหภมกระเปาะเปยก หลงจากนนจะเปนชวงของการทาแหง โดยนาจะเคลอนทจากดานในของอาหารออกมาดวยอตราเรวเทากบนาทระเหยออกจากผวหนา ผวหนาจงยงเปยกอย เรยกชวงนวาเปนชวงอตราเรวคงท (constant rate period)และชวงตอเนองไปจนถงความชนวกฤต(critical moisture content)แตในทางปฏบตผวหนาของอาหารจะคอยๆ แหงดวยอตราเรวทตางกน และอตราการทาใหแหงโดยรวมจะคอยๆ ลดลงในชวงของอตราเรวคงท จดความชนวกฤตของอาหารแตละชนดจงไมเทากน ทงนขนอยกบปรมาณของอาหารในเครองทาแหงและอตราการทาใหแหง ลกษณะทสาคญของอากาศแหงทใชในการทาแหงในชวงอตราเรวคงทไดแก

1. ตองมอณหภมกระเปาะแหงสง 2. มคาความชนสมพทธตา 3. อากาศเคลอนทดวยความเรวสง ฟลมทอยรอบอาหารจะกดขวางการถายเทความรอนและไอนาระหวางการทาแหงความเรว

ของอากาศหรอลมจะเปนตวกาหนดความหนาของฟลม ถาหากความเรวลมตาเกนไป ไอนาจะเคลอนทจากผวหนาของอาหารและยงคงอยรอบๆ อาหารทาใหมความแตกตางระหวางความดนไอและอตราการทาแหงไมสงนก ถาอณหภมของอากาศแหงตาหรอมความชนสงจะทาใหอตราเรวในการระเหยและการทาแหงลดลง เมอความชนของอาหารลดตาลงกวาความชนวกฤต อตราการทาแหงกจะลดลงจนเขาใกลศนยทความชนสมดล (ความชนในอาหารสมดลกบความชนในอากาศแหง) หรอทเรยกวาเปนชวงอตราลดลง (falling-rate period) อาหารแบบนอนเปนไฮโกรสโคปกจะมชวงอตราลดลงเพยงชวงเดยว ในขณะทอาหารแบบไฮโกรสโคปกม 2 ชวง โดยในชวงแรก ระนาบของการ

12

ระเหยจะเคลอนทเขามาในอาหารโดยนาจะแพรผานอาหารเขาไปยงอาหารแหง และหยดลงเมอระนาบของการระเหยเคลอนทเขาถงจดศนยกลางของอาหารและความดนยอยของนาลดตาลงกวาความดนไออมตว ชวงท 2 จะเกดขนเมอความดนยอยของนาลดตาลงกวาความดนไออมตวและเกดการทาแหงโดยการกาจดความชนออกจากอาหาร (desorption) ในชวงอตราลดลง อตราการเคลอนทของนาจากภายในอาหารมายงผวหนาจะตากวาอตราการระเหยของนาไปยงอากาศโดยรอบผวหนาจงแหง ชวงนจะเปนชวงทนานทสดของกระบวนการทาแหงในอาหารบางชนด เชน การทาแหงเมลดธญพช ซงมความชนเรมตนตาความชนกวาวกฤต ปจจยทควบคมอตราการทาแหงจะเปลยนไปในชวงอตราลดลง ปจจยทสาคญในชวงแรกจะคลายคลงกบในชวงอตราเรวคงท แตอตราการถายเทมวลจะคอยๆ กลายเปนปจจยควบคมการทาแหงทสาคญขน (รปท 2.2)

รปท 2.2เสนกราฟการทาแหง (drying curve)

2.4.2ปจจยทมผลตอการอบแหงอาหาร

ปจจยทมผลตอระยะเวลาอบแหงอาหารไดแก 1. การปฏบตกอนอบแหง: ผลไมสวนใหญยกเวนกลวยและลาไยจะมปรมาณของแขงทละลายนาประมาณ 10-20 องศาบรกซเมอนาไปอบแหงจะมความแขงเหนยวไมเหมาะตอการบรโภควธการหนงทชวยใหผลไมอบแหงมคณภาพดขน คอการแชอมผลไมแลวจงนาไปอบแหง จะทาใหผลไมมความนม หวานพอเหมาะ เนอสมผสไมเหนยวทาใหผบรโภคยอมรบการแชอมเปนการถนอมอาหารโดยใชนาตาล ทาใหผลไมมความชนลดลงกอนอบแหง ทาใหลดระยะเวลาการอบแหง นอกจากนการลวกหรอนงจะชวยลดระยะเวลาอบแหง ขนาดชนอาหารรปรางของอาหารและปรมาณทบรรจใสถาดมผลตอเวลาในการอบแหงเชนเดยวกน

2. อณหภมลม: อณหภมลมของอากาศมผลตอความชนสมพทธของอากาศยงอณหภมสงอากาศจะมความชนสมพทธตาลง ทาใหอตราการอบแหงอาหารสงขนแตการใหอณหภมสงมขดจากดเนองจาก อณหภมสงเกนไป ทาใหผลไมมสดาหรอสญเสยกลนและรสชาตเปลยนไป อณหภมทเหมาะ

13

ตอการใชอบแหงคอ 60 องศาเซลเซยสโดยอาจใชอณหภมเชน 80 องศาเซลเซยสในชวงเรมอบแหงแลวคอยลดอณหภมลงมาในชวงตอมา

3. ความเรวลม: ลมทพดผานอาหารจะรบความชนจากอาหารทาใหอาหารแหงถาปรมาณลมทพดผานมมากขน การรบความชนจะมากตามไปดวยมผลทาใหอตราการลดความชนสงขนการใชปรมาณลมสงมากและความชนสมพทธตาอาจทาใหเกดการแขงตวทผวหนาของอาหารทาใหการถายเทความชนออก จากภายในชนอาหารเกดขนไดยาก เพราะผวหนาแหงเปนเหมอนกาแพงกนความชนออกจากอาหาร การใชปรมาณลมมากนอยแคไหนขนอยกบชนดของเครองอบแหงและคาใชจายดานพลงงานไฟฟาจะเพมขนตามปรมาณลมดวย

2.4.3 ผลของการทาแหงตอคณภาพอาหาร

การทาแหงอาหารมผลตอคณภาพอาหารดานตางๆ ดงน (วไล , 2546 ) 1. ลกษณะเนอสมผส: การเปลยนแปลงลกษณะเนอสมผสของอาหารในการทาแหงเปนปจจยสาคญททาใหเกดการเสอมเสยคณภาพ การจดการเบองตนเชน การเตมแคลเซยมคลอไรดในนาลวก ชนดและลกษณะของการลดขนาดและการปอกเปลอก ลวนมผลตอลกษณะเนอสมผสของผกผลไมแหงทนามาดดคนนาใหมการเปลยนแปลงความชนระหวางการทาแหงสวนตางๆ ของอาหารทาใหเกดความเครยดภายใน ปจจยเหลานจะอดและเปลยนรปรางเซลลทคอนขางแขงไปเปนอาหารทมลกษณะเหยวยน อาหารจะดดคนความชนอกครงโดยจะดดคนนาอยางชาๆ แตจะไมมลกษณะเนอสมผสแนนเหมอนวตถดบเดม

2.กลนและรส: ความรอนนอกจากจะทาใหนาระเหยแลว ยงทาใหสารหอมระเหยบางชนดสญเสยไป ปรมาณการสญเสยสารหอมระเหยขนอยกบอณหภมและความเขมขนของของแขงในอาหาร สารหอมระเหยทมความสามารถในการระเหยและการแทนทสงจะเกดการสญเสยทชวงแรกของการอบแหง การควบคมสภาวะการทาแหงในแตละขนตอนจงชวยลดการสญเสยใหนอยทสดได

3. ส: การทาแหงทาใหเกดการเปลยนแปลงลกษณะผวหนาอาหาร การสะทอนแสงและส การเปลยนแปลงทางเคมของแคโรทนอยดและคลอโรฟลล เกดจากความรอนและปฏกรยาออกซเดชนระหวางการทาแหง เปนเหตผลททาใหสของอาหารเปลยนแปลงไป เชน การเกดสนาตาลของอาหารเนองจากอณหภมทสง

4. คณคาทางโภชนาการ: คณคาทางโภชนาการของอาหารแหงมความแตกตางกนมาก เนองจากความแตกตางกนในเรองการเตรยมวตถดบ อณหภมและเวลาในการทาแหงและสภาวะการเกบรกษา การสญเสยคณคาทางโภชนาการของผกผลไมมกจะเกดในขนตอนการเตรยมมากกวาขนตอนการทาแหง ความสามารถในการละลายนาของวตามนตางๆ แตกตางกนเมอเวลาในการทาแหงเพมขนวตามนบางชนด เชน ไรโบฟลาวน เกดการอมตวและตกตะกอนในสารละลายจงเกดการสญเสยนอย วตามนชนดอน เชน กรดแอสคอบก จะละลายนาจนกระทงความชนของอาหารลดตาลงมาก และ

14

เกดปฏกรยากบตวทาละลายดวยอตราเรวกวาการทาแหง วตามนซไวตอความรอนและปฏกรยาออกซเดชน สามารถลดการสญเสยวตามนซไดโดยการทาแหงทอณหภมตา เวลาสน การควบคมความชนและปรมาณออกซเจนตาในการเกบรกษา

2.4.4 การดดคนนา (Rehydration) การดดคนนาไมใชปฏกรยายอนกลบของการทาแหง การเปลยนแปลงดานลกษณะเนอสมผส

การเคลอนทของตวละลาย และการสญเสย สารระเหยไมสามารถเกดแบบยอนกลบไปเหมอนเดมได ความรอนลดระดบการดดคนนาของแปงและความยดหยนของผนงเซลลทาใหโปรตนจบตวกนและลดความสามารถในการอมนา อาจใชอตราเรวและระดบของการดดคนนาเปนตวชวดคณภาพของอาหารได สภาวะการทาแหงทเหมาะสมจะทาใหอาหารเกดความเสยหายนอยกวาและดดคนนาไดเรวกวาอาหารททาแหงในสภาวะทไมเหมาะสม (วไล, 2546) 2.5งานวจยทเกยวของ

ชอลดดา และคณะ (2548) ศกษาการพฒนาผลตภณฑโจกสาหรายไกกงสาเรจรปประกอบดวยสวนผสมแหงคอขาวสาหรายแผนเนอสนในไกตนหอมขงแปงขาวเจาเกลอและผงชรสรอยละ 72.10, 10, 20, 0.70, 0.70, 2.50, 3.00 และ 1.00 ตามลาดบมคณคาทางอาหารสงโดยเฉพาะโปรตน (รอยละ 23.69) และเถา (รอยละ9.05) และไดรบความชอบปานกลาง

สนนทาและวชร (2551) พฒนาผลตภณฑเครองดมธญพชสาเรจรปทประกอบดวยขาวกลอง ขาวโพด และลกเดอยเปนสวนผสมหลก มคณคาทางโภชนาการประกอบดวยโปรตน รอยละ 6.60 ไขมน รอยละ 1.78 เถา รอยละ 0.92 คารโบไฮเดรต รอยละ 87.62

สภาณ, กฤษณาและราน (2551) ศกษาการพฒนาผลตภณฑโจกกงสาเรจรปจากขาวกลองงอกจากการศกษาวธทาขาวกลองงอกเพอใหเกดสารอาหารและสารตานอนมลอสระสงสดในขาวพนธขาวดอกมะล 105 และปทมธาน 1พบวาการเพาะในสภาพมดเปนเวลา 26 ชวโมง ทาใหปรมาณสารอาหารและสารตานอนมลอสระเพมขนสงสดในขาวกลองงอกของขาวทดสอบทง 2 พนธม amino acids โดยรวม 18-19 มก./100 กรมมากกวาในขาวสารประมาณ 60 เทาปรมาณโปรตนในขาวกลองงอกเพมขนจากขาวกลองและขาวสารเพยงเลกนอยปรมาณนาตาลเชงเดยวทเกดขนในขาวกลองงอก 1,003 - 1,058 มก./100 กรมสงกวาในขาวสารประมาณ 4 - 6 เทาและสารตานอนมลอสระพวกphenolic compounds ในขาวกลองงอกเพมมากกวาในขาวสารและขาวกลอง 59-65 มก./100 กรมการเพาะขาวกลองทใชเวลา 26 ชวโมงในสภาพมดใหปรมาณ gamma oryzanol สงสดคอ 45 - 56 มก./100 กรมในการศกษาอายการเกบรกษาโจกกงสาเรจรปทบรรจในถงอลมเนยมฟอยลโดยการทดสอบทางประสาทสมผสพบวาผชมใหการยอมรบระดบด - ปานกลางทงรสชาตความขนใสและกลนโจกกงสาเรจรปสามารถเกบไวไดในสภาพอณหภมหองนาน 5 เดอน

15

เพชรรตน (2553) ศกษาการพฒนาผลตภณฑขาวเมาธญพชเสรมแครอทอดแทง สวนผสมในผลตภณฑประกอบดวยขาวเมา ถวลสง งาขาว เมลดฟกทอง กงแหง และแครอท ใชนาเชอมประสานทมสดสวนของไฮฟรกโตสไซรป กลโคสไซรป และ ซโครส รอยละ 58, 28, และ 14 ตามลาดบ มองคประกอบทางเคม ไดแก ความชน โปรตน ไขมน เถา เสนใยหยาบ และคารโบไฮเดรต รอยละ2.28, 13.01, 19.56, 2.25, 1.49และ62.90 ตามลาดบจากการศกษาอายการเกบรกษาผลตภณฑโดยบรรจในซองอลมเนยมฟอยลทอณหภมหอง พบวาเกบรกษาไดนาน 6 สปดาห

จรสพรรณ (2554) พฒนาผลตภณฑโจกขาวกลองผสมกงสาเรจรป โดยใชสวนผสมวตถดบแหงดงน ขาวกลองผสมลกเดอย ถวแดง ถวเขยว แครอท ฟกทอง ซปผงรสหมและเกลอ รอยละ 31, 14,30,8,8,7 และ 2 ตามลาดบผลตภณฑโจก 1 ถวย หนก 70 กรม เตมนาเดอด 300 มลลลตร รอ 3-5 นาท จะไดโจกพรอมบรโภค ผลตภณฑโจกขาวกลองผสมกงสาเรจรปม ความชน โปรตน ไขมน เยอใย เถา คารโบไฮเดรต และเสนใยอาหาร รอยละ 7.93, 17.94, 2.20, 4.26, 8.39, 67.70 และ 11.93 ตามลาดบ การศกษาอายการเกบรกษาผลตภณฑในถวยพลาสตกทอณหภมหองพบวาสามารถเกบรกษาไดไมนอยกวา 2 เดอน

กญญาณฐ และคณะ (2555) ศกษาการคนตวของมะกอกปาแหงพบวาการใชนาอณหภม 80°C เปนอณหภมทมะกอกแหงคนตวไดเรวทสด (2 นาท) รองลงมา คอ อณหภม 60°C (8 นาท) และ 40°C (10 นาท)

18

บทท 3 อปกรณและวธการดาเนนการวจย

3.1 วสดและอปกรณ

3.1.1 วตถดบ - ขาวสาล จากแหลงกลมวสาหกจชมชนแปรรปขาวสาลบานผาคบ อ.บอเกลอ

จ.นาน - ขาวโพดหวาน จากตลาดตงจตนสรณ อ.เมอง จ.นาน - ขาวหอมมะล (เทสโก โลตส, บรษท เอกชย ดสทรบวชนซสเทม จากด) - นาตาลทรายขาวบรสทธ (มตรผล, บรษท นาตาลมตรผล จากด) - นมผง (คารเนชน วนพลส, บรษท เนสเล (ไทย) จากด) - ครมเทยม (เนสเล ครมาทอป, บรษท เนสเล (ไทย) จากด) - ขาวโอตอบ (แมกกาแลต, บรษท เซนทรล ฟด รเทล จากด) - ผงถวเหลอง (กลมแปรรปผลตภณฑจากถวเหลอง อ.สงเมน จ.แพร)

3.1.2 อปกรณ อปกรณเตรยมวตถดบ

- อปกรณงานครว เชน หมอนง แกส มด เขยง ถาด เปนตน - เครองปนผสมอาหาร (DO208, Tefal)

อปกรณวเคราะหปรมาณความชน

- ตอบลมรอน (IP 20, WTB binder) - เครองชงไฟฟาทศนยม 4 ตาแหนง (CP224S, Sartorius) - ถวยอะลมเนยม - โถดดความชน

อปกรณวเคราะหปรมาณโปรตน

- เครองยอยโปรตน (Kjeldahltherm Digestion Unit, KB, Gerhardt) - เครองกลนไนโตรเจน (Vapodest ,VAP 30, Gerhardt) - หลอดเจลดาหล (Kjeldahl flask)

อปกรณวเคราะหปรมาณเถา

- ถวยกระเบองเคลอบ - เตาเผา (CWF 1100, Carbolite)

19

อปกรณวเคราะหปรมาณใยอาหาร

- เครองวเคราะหหาเยอใย (Fibrebag, FBS24, Gerhardt) - ถวยครซเบล (Fritted glass crucible)

3.1.3 สารเคม

สารเคมทใชในการวเคราะหโปรตน - โพแทสเซยมซลเฟต (K2SO4) (AR.Grade) - คอปเปอรซลเฟต (CuSO4 anhydrous)(AR.Grade) - กรดบอรก (H3BO3) - กรดซลฟวรกเขมขน (Conc.H2SO4) (AR.Grade) - โซเดยมไฮดรอกไซด(NaOH) - กรดไฮโดรคลอรก (HCl) - อนดเคเตอร ผสมเมทลเรด (Methyl red)กบ เมทลนบล(Methylene

blue)

สารเคมทใชในการวเคราะหไขมน - กรดไฮโดรคลอรค - Petroleum ether 40/60 (boiling range 40 – 60OC)

สารเคมทใชในการวเคราะหเสนใยอาหาร

- กรดซลฟวรก (H2SO4) - โซเดยมไฮดรอกไซด (NaOH) - กรดไฮโดรคลอรก (HCl)

สารเคมทใชวเคราะห Peroxide value

- โปตสเซยมไอโอไดด (KI) - โซเดยมไธโอซลเฟต (Na2SO3) - กรดอะซตค (CH3COOH) - คลอโรฟอรม (CHCl3)

20

3.2 วธดาเนนการวจย 3.2.1 ศกษาการเตรยมวตถดบในการพฒนาเปนผลตภณฑเครองดมธญพชพรอมชงจากขาว

สาล (1) ศกษาอตราการทาแหงของวตถดบ

วตถดบหลกของผลตภณฑ คอ ขาวสาล ขาวโพด และขาวเจา (รปท 3.1) นาวตถดบมาทาใหสก โดยขาวสาล นาไปแชนา ประมาณ 15 ชวโมง นามาตมจนสกนม ขาวโพด ปอกเปลอก แลวนงใหสก ฝานเอาเฉพาะสวนทเปนเมลด สวนขาวเจานามาหงใหสกดวยหมอหงขาวไฟฟา ชงวตถดบททาใหสกแลวใสถาดอลมเนยมทรองดวยพลาสตก ถาดละ 200 กรม นาไปอบในตอบลมรอนทอณหภม 60 องศาเซลเซยส จนกระทงความชนสดทายไมเกนรอยละ 10 (มผช., 2547) (ภาคผนวก ก) ในระหวางการอบแหง เกบตวอยางวตถดบทอบทระยะเวลา 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, และ 7 ชวโมง มาวเคราะหปรมาณความชน ตามวธของ AOAC (2005) (วธการแสดงในภาคผนวก ข) นาขอมลปรมาณความชนทคานวณไดมาสรางกราฟอตราการทาแหง จากการทดลองจะทาใหทราบระยะเวลาการอบแหงทเหมาะของวตถดบแตละชนด

ขาวสาล ขาวโพดหวาน ขาวเจา รปท 3.1 วตถดบหลกทใชในการทาผลตภณฑเครองดมธญพชพรอมชงจากขาวสาล

(2) ศกษาการคนตวของวตถดบแหง นาวตถดบทอบจนแหงตามระยะเวลาททาใหความชนไมเกนรอยละ 10 มาบดให

ละเอยดดวยเครองปนผสมอาหาร และรอนดวยตะแกรงรอนแปง ชงนาหนกตวอยาง2 กรม ลงในบกเกอรเตมนารอนอณหภม 88 องศาเซลเซยส (อณหภมนาทตมในกระตกนารอนไฟฟา) ททราบนาหนกแนนอน 10 กรมแชในอางนารอนทควบคมอณหภมได (water bath) เปนระยะเวลา1, 2, 3, 4 และ 5 นาทควบคมอณหภมท 88 องศาเซลเซยส กรองดวยกระดาษกรองทงใหสะเดดนา 5 นาทนาสวนใสทกรองไดไปชงนาหนกทดลอง 3 ซาคานวณปรมาณนาทตวอยางดดซบไว (ดดแปลงตามวธของกญญาณฐและคณะ, 2555) ดงสมการท 1 ปรมาณนาทถกดดซบไว

= [นาหนกนาเรมตน (กรม) – นาหนกนาทกรองผานกระดาษกรอง (กรม)] …….. (1)

(กรม /กรมตวอยาง) นาหนกตวอยาง (กรม)

21

จากการทดลองจะทาใหไดระยะเวลาทเหมาะสมทวตถดบสามารถดดคนนาไดมากทสดเพอใชในการคนตวผลตภณฑเพอทดสอบทางประสาทสมผสตอไป

วางแผนการทดลองแบบ Completely Randomized Design (CRD) วเคราะหขอมลทางสถตโดยใชโปรแกรมสาเรจรป โดยวเคราะหความแปรปรวน (Analysis of variance, ANOVA) และเปรยบเทยบความแตกตางระหวางคาเฉลยดวยวธ Duncan’s New Multiple Range Test ทระดบความเชอมนรอยละ 95

3.2.2 ศกษาสตรทเหมาะสมของผลตภณฑเครองดมธญพชพรอมชงจากขาวสาล นาวตถดบทอบแหง มาบดและรอน กอนนามาผสมกนในอตราสวนตางๆ ดงตารางท 3.1

นามาคนตวตามวธขอ 3.2.1ทาการประเมนความชอบทางประสาทสมผส ดานลกษณะปรากฏ กลน รส เนอสมผส และความชอบโดยรวม ดวยแบบทดสอบชนด 9-point Hedonic Scale (แบบประเมนคณภาพทางประสาทสมผส แสดงในภาคผนวก ค) โดยใชผทดสอบจานวน 20 คน

วางแผนการทดลองแบบ Randomize Complete Block Design (RCBD) วเคราะหขอมลทางสถตโดยใชโปรแกรมสาเรจรป โดยวเคราะหความแปรปรวน (Analysis of variance, ANOVA) และเปรยบเทยบความแตกตางระหวางคาเฉลยดวยวธ Duncan’s New Multiple Range Test ทระดบความเชอมนรอยละ 95 จะไดสตรของผลตภณฑเครองดมธญพชพรอมชงจากขาวสาลทไดรบการยอมรบมากทสด

ตารางท 3.1สวนผสมของผลตภณฑเครองดมธญพชพรอมชงจากขาวสาล

วตถดบ สตรเครองดมธญพชพรอมชงจากขาวสาล 1 2 3 4

ขาวสาล (กรม) 30 30 30 30 ขาวโพด (กรม) 10 - 20 - ขาวเจา (กรม) 10 10 10 10 ขาวโอต (กรม) 10 - 10 10 ครมเทยม (กรม) 5 5 5 5 นาตาล (กรม) 15 15 15 15 นมผง (กรม) 10 10 10 10 ผงถวเหลอง (กรม) 10 10 - 10

3.2.3 ศกษาองคประกอบทางเคมของผลตภณฑเครองดมธญพชพรอมชงจากขาวสาล

นาผลตภณฑทไดการยอมรบมากทสดจากขอ 3.2.2 มาวเคราะหปรมาณความชน โปรตน ไขมน เถา และเสนใยอาหาร ตามวธ AOAC (2005) (วธวเคราะหแสดงในภาคผนวก ข) เพอใหทราบคณคาทางโภชนาการของผลตภณฑทพฒนาเสรจแลว

22

3.2.4 ศกษาการยดอายการเกบรกษาของผลตภณฑเครองดมธญพชพรอมชงจากขาวสาล เกบรกษาผลตภณฑเครองดมธญพชพรอมชงสตรทไดรบการยอมรบมากทสดจากขอ 3.2.2

มาศกษาอายการเกบรกษาโดยใชบรรจภณฑไดแก ถงอลมเนยมประกบ (laminated aluminum foil, L-AF) ถงแกว (Oriented polypropylene, OPP)และถงซป (Polyethylene, PE) เกบรกษาทอณหภมหอง เปนระยะเวลา 3 เดอน วเคราะหการเปลยนแปลงคณภาพทกสปดาหดงน

3.2.4.1 ปรมาณความชน (AOAC, 2005) 3.2.4.2 ปรมาณจลนทรยทงหมด(AOAC, 1995) แสดงในภาคผนวก ง 3.2.4.3 คาเปอรออกไซด (Peroxide value)แสดงในภาคผนวก จ 3.2.4.4 การยอมรบทางประสาทสมผสดวยแบบทดสอบชนด 9-point Hedonic scale

กาหนดเกณฑการยอมรบผลตภณฑตองไดคะแนนไมตากวา 5 คะแนนภาคผนวก ฉ

วเคราะหขอมลทางสถตโดยใชโปรแกรมสาเรจรป โดยวเคราะหความแปรปรวน (Analysis of variance, ANOVA) และเปรยบเทยบความแตกตางระหวางคาเฉลยดวยวธ Duncan’s New Multiple Range Test ทระดบความเชอมนรอยละ 95

(ก) (ข) (ค)

รปท 3.2 บรรจภณฑทใชเกบรกษาผลตภณฑเครองดมธญพชพรอมชงจากขาวสาล (ก) ถงอลมเนยมประกบ (laminated aluminum foil, L-AF) (ข) ถงซป (Low density polyethylene, PE) (ค) ถงแกว (Oriented polypropylene, OPP)

24

บทท 4 ผลการทดลองและวจารณ

4.1 อตราการอบแหงวตถดบสาหรบผลตภณฑเครองดมธญพชพรอมชงจากขาวสาล จากตารางท 4.1การอบแหงของขาวสาล ขาวโพด ขาวเจา ทอณหภม 60 องศาเซลเซยส

พบวาปรมาณความชนของขาวสาลลดลงอยางรวดเรวในชวง 0-4 ชวโมงแรกของการอบแหง (ภาพท 4.1) ในขณะทขาวโพดและขาวเจากลบพบวามอตราการลดลงของความชนเรวกวาขาวสาล คอ ลดลงภายใน 3 ชวโมงแรกของการอบแหง (ภาพท 4.2 และ 4.3) อาจเนองมาจากเยอหมเมลดของขาวสาลมความหนากวา ขาวโพดและขาวเจา ทาใหการถายเทนาออกสภายนอกเกดไดชากวา โดยปกตเมอนาอาหารหรอวตถดบเขาตอบลมรอนผวหนาของอาหารจะมอณหภมสงขนทาใหนาทอยในวตถดบเกดการระเหยแพรผานฟลมอากาศและถกพดพาไปโดยลมรอนทเคลอนทในตอบนาในอาหารจะเคลอนทจากดานในสดานนอกดวยแรงคาพลาร (capillary) มาทดแทนทผวหนาในอตราเรวเทากบนาทระเหยออกจากผวหนาดงนนผวหนาอาหารจงยงเปยกอย (วไล,2546) ภายหลงอบขาวสาลเขาสชวโมงท 5 พบวาความชนของขาวสาลมคาลดลงในอตราทตาลง เชนเดยวกบขาวโพดและขาวเจา เมอเขาสชวโมงท 4 ของการอบแหง อตราการลดลงของความชนของวตถดบมคาตาลง เมอเทยบกบชวงแรกของการอบแหง เนองจากผวหนาอาหารเรมแหงอตราการเคลอนทของนาจากภายในอาหารมายงผวหนาจงตากวาอตราการระเหยของนาไปยงอากาศโดยรอบ(วไล ,2546) ดงนนระยะเวลาการอบแหงทเหมาะสมของขาวสาล คอ 7 ชวโมง สวนขาวโพด และ ขาวเจาใชระยะเวลาการอบ 5 ชวโมง จงจะมความชนไมเกนรอยละ 10 (มผช.,2547)

ตารางท 4.1การเปลยนแปลงปรมาณความชนของขาวสาล ขาวโพด และขาวเจาสก เมออบทอณหภม 60 องศาเซลเซยส

ระยะเวลาในการอบ (ชวโมง)

ปรมาณความชน(รอยละโดยนาหนกเปยก) ขาวสาล ขาวโพด ขาวเจา

0 66.56a±0.73 75.29a±1.44 61.11a±0.43 1 57.41b±0.28 64.62b±1.03 49.36b±0.50 2 55.51c±0.70 51.69c±2.25 48.31b±0.83 3 44.81d±1.68 12.51d±0.29 27.18c±1.87 4 20.62e±0.76 10.48e±0.22 16.44d±0.46 5 14.81f±0.27 10.05e±0.46 10.02e±0.30 6 12.93g±0.35 7.89f±0.29 6.55f±0.25 7 9.80h±0.23 - -

a,b,c,...,h ตวเลขทมอกษรกากบแตกตางกนในแตละคอลมน มความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (p≤0.05)

25

รปท 4.1การเปลยนแปลงความชนของขาวสาลในระหวางการอบแหง

รปท 4.2การเปลยนแปลงความชนของขาวโพดในระหวางการอบแหง

26

รปท 4.3การเปลยนแปลงความชนของขาวเจาในระหวางการอบแหง

4.2 ความสามารถในการดดคนนาของขาวสาล ขาวโพดและขาวเจาทผานการอบแหง

จากตารางท 4.2 พบวาขาวสาล ขาวโพดและขาวเจาทผานการอบแหง เมอนามาคนตวโดยใชนารอนอณหภม 88 องศาเซลเซยส (อณหภมนาทตมในกระตกนารอน) (ตารางท 4.2) พบวาวตถดบทง 3 ชนด มแนวโนมดดคนนาไดเพมขน เมอระยะเวลาการแชเพมขน โดยขาวสาลสามารถดดคนนาไดในปรมาณมากทสด ในขณะทขาวโพดและขาวเจาดดคนนาไดในปรมาณใกลเคยงกน อตราการดดคนนาของขาวสาลและขาวโพดคลายกนในชวง 3 นาทแรกของการแชในนารอน ภายหลงจากนน (นาทท 4 เปนตนไป) ปรมาณนาทถกดดคนมคาเพมขนในอตราทลดลง ในขณะทขาวเจาสามารถดดคนนาไดอยางรวดเรวในชวง 2-3 นาทแรกของการแช และมแนวโนมเพมขนอยางชาๆหลงจาก 3 นาท ตารางท 4.2 ปรมาณการดดคนนาของขาวสาล ขาวโพดและขาวเจาทผานการอบแหง

ระยะเวลาทใชในการคนตว (นาท)

ปรมาณนาทถกดดคน (กรม/กรมตวอยาง) ขาวสาล ขาวโพด ขาวเจา

1 6.30d± 0.17 2.98d±0.04 3.58d±0.21 2 7.99c±0.12 4.21c±0.28 4.08c±0.20 3 8.50b±0.13 4.75b±0.38 4.30c±0.16 4 8.62b±0.05 4.65bc±0.41 4.82b±0.29 5 9.20a±0.08 5.27a±0.10 5.68a±0.08

a,b,c,dตวเลขทมอกษรกากบแตกตางกนในแตละคอลมน มความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (p≤0.05)

การใชนารอนในการคนตวอาหารแหง มขอดคอ การเพมอณหภม ทาใหนาทใชในการคนตวอาหารมความหนดลดลง จงสามารถสมผสกบโครงสรางของอาหารไดเรวขน (Marabi และคณะ,

27

2004) ปกตการคนตวอาหารโดยการแชนา ในชวงแรกๆ นาจะเขาไปแทรกอยตามชองวาง (pore) ในอาหาร ทาใหรพรนในอาหารลดลง กอนจะแทรกเขาไปยงชนทเปนของแขง (solid matrix) หรอสวนของของผนงเซลล (Witrowa-Rajchert และ Lewicki, 2006) ทมกประกอบดวยเพกตน เฮมเซลลโลส และเซลลโลส ซงมบทบาทสาคญในการจบนา จงเกยวของกบการคนตวของอาหาร โดยเฉพาะเพกตน เนองจากสามารถจบกบนาและเกดเจลไดด (Femenia และคณะ,2000)จากการทดลอง จะเหนวาอตราการดดคนนาของวตถดบคอนขางสงในชวงแรกของการคนตว เมอโครงสรางของวตถทง 3 ชนดดดจบนาไดเตมทในชวงแรกแมเพมระยะเวลาการดดคนนากทาใหวตถดบดดคนนาเพมขนไดไมมากนกดงนนระยะเวลาการคนตวทเหมาะสมของวตถดบแหงทง 3 ชนด ทจะนาไปใชกาหนดระยะเวลาการคนตวของผลตภณฑเครองดมธญพชสาเรจรปเพอทดสอบทางประสาทสมผสตอไป คอ ระยะเวลาการแชในนารอนอยางนอย 3 นาท

4.3 สดสวนของสวนผสมทเหมาะสมในผลตภณฑเครองดมธญพชพรอมชงจากขาวสาล การประเมนความชอบทางประสาทสมผสดานลกษณะปรากฏ กลน รสชาต เนอสมผส และ

ความชอบโดยรวมของผลตภณฑเครองดมธญพชสาเรจรปจากขาวสาล 4 สตรไดแก สตรท 1 ประกอบดวย ขาวสาล 30 กรม ขาวโพด 10 กรม ขาวจาว 10 กรม ขาวโอต 10

กรม ครมเทยม 5 กรม นาตาล 15 กรม นมผง 10 กรม ผงถวเหลอง 10 กรม สตรท 2 ประกอบดวย ขาวสาล 30 กรม ขาวโพด 0 กรม ขาวจาว 10 กรม ขาวโอต 0 กรม

ครมเทยม 5 กรม นาตาล 15 กรม นมผง 10 กรม ผงถวเหลอง 10 กรม สตรท 3 ประกอบดวย ขาวสาล 30 กรม ขาวโพด 20 กรม ขาวจาว 10 กรม ขาวโอต 10

กรม ครมเทยม 5 กรม นาตาล 15 กรม นมผง 10 กรม ผงถวเหลอง 0 กรม สตรท 4 ประกอบดวย ขาวสาล 30 กรม ขาวโพด 0 กรม ขาวจาว 10 กรม ขาวโอต 10 กรม

ครมเทยม 5 กรม นาตาล 15 กรม นมผง 10 กรม ผงถวเหลอง 10 กรม ตารางท 4.3 คะแนนการประเมนความชอบทางประสาทสมผสของผลตภณฑเครองดมธญพช

สาเรจรปจากขาวสาล ลกษณะคณภาพ สตร 1 สตร 2 สตร 3 สตร 4

ลกษณะปรากฏ 6.45a±0.99 5.10b±0.78 6.80a±1.28 4.85b±0.81 กลน 6.75a±0.85 5.35b±0.81 7.00a±1.07 5.30b±1.03 รสชาต 6.95a±0.88 5.10b±1.29 6.80a±1.60 4.80b±1.36 เนอสมผส 6.90a±0.96 5.40b±1.14 6.95a±0.94 5.45b±0.88 ความชอบโดยรวม 7.1a±0.91 5.55b±0.68 7.45a±1.05 5.25b±1.06

a,b, ตวเลขทมอกษรกากบแตกตางกนในแตละคอลมน มความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (p≤0.05)

28

จากตารางท 4.3 จะเหนวาผลตภณฑสตรท 1 และ 3 ผทดสอบไดใหคะแนนการยอมรบทางประสาทสมผสทกดานสงกวาสตรท 2 และ 4(p≤0.05)ผลตภณฑสตรท 1 และ 3 ไดคะแนนอยในระดบชอบเลกนอยถงชอบปานกลาง (6.7-7.45 คะแนน) สวนสตรท 2 และ 4 ไดคะแนนในระดบเฉยๆถงชอบเลกนอย (4.80-5.55 คะแนน) เมอพจารณาระดบคะแนนการยอมรบแตละดานของผลตภณฑระหวางสตรท 1 และสตรท 3 จะเหนไดวาสตรท 3 ไดรบการยอมรบมากกวาโดยเฉพาะ เมอเทยบกบคะแนนความชอบโดยรวมแลวไดรบการยอมรบมากทสด จงควรพฒนาผลตภณฑเครองดมธญพชสาเรจรปจากขาวสาลสตรท 3 มากทสด ซงประกอบดวย ขาวสาล 30 กรม ขาวโพด 20 กรม ขาวจาว 10 กรม ขาวโอต 10 กรม ครมเทยม 5 กรม นาตาล 15 กรม นมผง 10 กรม

4.4 องคประกอบทางเคมของผลตภณฑเครองดมธญพชพรอมชงจากขาวสาล องคประกอบทางเคมของผลตภณฑเครองดมธญพชสาเรจรปจากขาวสาล (สตรท3) แสดงใน

ตารางท 4.4 ประกอบดดวยปรมาณความชนรอยละ 6.81 ซงอยในระดบทกาหนดตามมาตรฐานผลตภณฑชมชน มผช. 689/2547 (โจกขาวกลองกงสาเรจรป) คอตองไมเกนรอยละ 10 ผลตภณฑเครองดมธญพชสาเรจรปจากขาวสาลนมโปรตนสง รอยละ 9.88 ซงโปรตนทพบในผลตภณฑมแหลงทมาจากทงพชและสตว โดยโปรตนพชมาจากขาวสาล ขาวโพด ขาวโอต ขาว สวนโปรตนจากสตวนนไดจากนมผง โปรตนมความสาคญตอการเจรญเตบโตของรางกายและการเสรมสรางเนอเยอสวนทสกหรอ เมอรบประทานอาหารทมโปรตน รางกายจะยอยสลายโปรตนไดเปนกรดแอมโน และนาไปใชประโยชนตางๆ เชน ชวยเพมการสะสมไกลโคเจน (glycogenesis) และไขมน สรางนาตาลกลโคสในยามทรางกายขาดแคลนนาตาลกลโคส (gluconeogenesis) ใหพลงงานแกรางกาย เมอรางกายขาดคารโบไฮเดรตและไขมน เปนตน นอกจากนผลตภณฑยงประกอบดวย เถาหรอแรธาต รอยละ 1.84 และมปรมาณเสนใยรอยละ 1.57 ผลตภณฑมคณคาทางโภชนาการคลายกบรายงานของ สนนทาและวชร (2551)ทพบวาผลตภณฑเครองดมธญพชสาเรจรปทประกอบดวยขาวกลอง ขาวโพด และลกเดอยเปนสวนผสมหลกประกอบดวยโปรตน รอยละ 6.60 ไขมน รอยละ 1.78 เถา รอยละ 0.92 คารโบไฮเดรต รอยละ 87.62

ตารางท 4.4องคประกอบทางเคมของผลตภณฑเครองดมธญพชสาเรจรปจากขาวสาล องคประกอบทางเคม รอยละ (โดยนาหนก)

ความชน 6.81±0.22 โปรตน 9.88±0.12 เถา 1.84±0.10 ใยอาหาร 1.57±0.14

เสนใยอาหารของผลตภณฑมาจากธญพชทเปนสวนผสม ซงประกอบดวยใยอาหารทงชนดทละลายนาไดและชนดไมละลายนา แมไมมคณคาทางสารอาหารแตมประโยชนตอรางกายมาก โดยใย

29

อาหารชนดไมละลายนา ชวยเพมปรมาณเนออจจาระ ทาใหออนนม และละระยะเวลาการตกคางของอจจาระในลาไสใหญ สวนใยอาหารชนดละลายนาไดมความหนด ชวยใหอาหารอยในกระเพาะนานขน ทาใหอมนานไมหวบอย ชวยลดการดดซมของนาตาลและไขมนผานเยอบลาไสได ใยอาหารทละลายนายงสามารถถกยอยไดดวยแบคทเรยในลาไสใหญ ทาใหเกดกรดไขมนสายสนขน ซงมสวนชวยกระตนเซลลเยอบลาไสสวนปลายและลาไสใหญ ไมใชเซลลฝอหรอเหยว และยงกระตนภมตานทาน ชวยปรบสมดลของแบคทเรยชนดดในลาไสใหญ รกษาสมดลนาตาลและไขมนในเลอดได กรดไขมนสายสนทเกดขนยงชวยใหสภาพภายในลาไสใหญมความเปนกรดเพมขน อาจชวยลดมะเรงในลาไสใหญได (สถาบนโรคตบและระบบทางเดนอาหาร โรงพยาลสมตเวช, 2553)

4.5 ผลการศกษาเปรยบเทยบอายการเกบรกษาผลตภณฑเครองดมธญพชพรอมชงจากขาวสาล ผลการศกษาอายการเกบรกษาผลตภณฑเครองดมธญพชพรอมชงจากขาวสาล ในบรรจภณฑ

3 ชนด คอ ถงแกว (Oriented polypropylene, OPP)ถงซป (Low density polyethylene, LDPE) และถงอลมเนยมประกบ (laminated aluminum foil, L-AF) ศกษาอายการเกบ 3 เดอน วเคราะหความชนทกสปดาห สวนคาเปอรออกไซดปรมาณจลนทรยทงหมด และการประเมนคณภาพทางประสาทสมผส วเคราะหเดอนละครง

4.5.1 การเปลยนแปลงปรมาณความชน จากตารางท 4.5 ปรมาณความชนในผลตภณฑเครองดมธญพชพรอมชงจากขาวสาล

ในบรรจภณฑ 3 ชนด คอ ถงแกว ถงซป และ ถงอลมเนยมประกบ พบวาเมอระยะเวลาการเกบเพมขน ผลตภณฑทบรรจในถงแกวและถงซปมแนวโนมปรมาณความชนเพมขน แตยงอยในระดบทกาหนด คอตองไมเกนรอยละ 10 (มผช., 2547) ในขณะทผลตภณฑทบรรจในถงอลมเนยมประกบมปรมาณความชนคอนขางคงท แมระยะเวลาการเกบเพมขน ความชนแทบไมเหนความแตกตางกน อาจเนองมาจากสมบตของชนดพลาสตกของบรรจภณฑทมอตราการยอมใหไอนาซมผาน (water vapor transmission rate) ตางกนโดยถงแกว เปนพลาสตกทมอตราการซมผานของไอนามากทสด (6.61 g/m2.24h) รองลงมาคอถงซป (1.30 g/m2.24h) และ ถงอลมเนยมประกบ (0.54 g/m2.24h) ตามลาดบ(พมพเพญ และนธยา, ม.ป.ป.) ดงนนเมอพจารณาจากการควบคมความชนในผลตภณฑ จะเหนวาบรรจภณฑทเหมาะสมทจะเลอกใชในการบรรจผลตภณฑมากทสด คอ ถงอลมเนยมประกบ

30

ตารางท 4.5 การเปลยนแปลงปรมาณความชนในผลตภณฑเครองดมธญพชพรอมชงจากขาวสาลในบรรจภณฑ 3 ชนด คอ ถงแกว ถงซป และ ถงอลมเนยมประกบ

ระยะเวลาการเกบรกษา (สปดาห)

ถงแกว (OPP)

ถงซป (LDPE)

ถงอลมเนยมประกบ (L-AF)

1 8.78±0.46Adf 8.40±0.53Af 8.39±0.27Aab 2 8.62±0.57Af 8.70±0.12Adef 8.33±0.53Ab 3 8.67±0.37Aef 8.57±0.57Aef 8.32±0.50Ab 4 8.61±0.22Af 8.75±0.04Adef 8.70±0.25Aab 5 9.38±0.08Acd 9.04±0.20Acdef 8.44±0.22Aab 6 8.79±0.18Adef 9.18±0.74Acde 8.77±0.41Aab 7 8.70±0.21Aef 8.78±0.44Adef 8.70±0.55Aab 8 9.28±0.23Acde 9.64±0.23Abc 8.84±0.11Bab 9 9.18±0.32Acdef 9.11±0.15Acdef 8.64±0.34Aab 10 9.50±0.04Ac 9.40±0.44Aabc 8.77±0.08 Bab 11 10.16±0.48Ab 9.99±0.05Ab 8.92±0.22Bab 12 11.80±0.32Aa 11.02±0.42Ba 9.02±0.32Ca

A,Bตวเลขทมอกษรกากบ มความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (p≤0.05) ในแนวนอน a, b, …, fตวเลขทมอกษรกากบ มความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (p≤0.05) ในแนวตง

4.5.2 การเปลยนแปลงคาเปอรออกไซด (peroxide value) การวดคาเปอรออกไซดในอาหาร มกใชเปนคาบงชถงภาวะการเกดกลนเหมนหนใน

อาหารทมนามนหรอไขมนเปนองคประกอบ โดยสารพวกเปอรออกไชดจะเกดขนในไขมนหรอนามนอยางชาๆ ขณะทไขมนหรอนามนถกเกบไวใหสมผสกบอากาศ โดยจะเกดการหนชนด oxidative rancidity ทพนธะคของกรดไขมนชนดไมอมตว ดงนนไขมนหรอนามนทมกรดไขมนชนดไมอมตวเปนสวนประกอบอยในโมเลกลมากจะเกด oxidative rancidity ไดงาย โดยปกตอาหารไขมน หรอนามนใหมจะมคาเปอรออกไซดตากวา 10 มลลสมมลยตอกโลกรม สวนนามนทมกลนหนจะมคา 20–40 มลลสมมลยตอกโลกรม (นธยา, 2549) ผลตภณฑเครองดมธญพชพรอมชงจากขาวสาลมวตถดบหลกคอขาวสาลซงมองคประกอบทเปนไขมนชนดไมอมตว จงมโอกาสเกดกลนเหมนหน และอาจเปนปจจยสาคญททาใหผบรโภคไมยอมรบผลตภณฑนได ดงนนในการศกษาอายการเกบจงจาเปนตองประเมนคาการเหมนหนของผลตภณฑดวย จากตารางท 4.6 จะเหนวาคาเปอรออกไซดของผลตภณฑทบรรจในบรรจภณฑทง 3 ชนด มคาตากวาระดบทบงชถงการเกดกลนเหมนหน คออยระหวาง 11.24 -12.13 มลลสมมลยตอกโลกรม อาจเนองมาจากผลตภณฑเครองดมธญพชนมปรมาณไขมนตามาก ดงเชนผลการวเคราะหคณคาทางโภชนาการผลตภณฑเครองดมธญพชสาเรจรป ของสนนทา

31

และ วชร (2551) ทรายงานวาปรมาณไขมนทพบในผลตภณฑมเพยงรอยละ 1.78 เทานน ปรมาณไขมนทพบนอย จงมผลใหเกดสารเปอรออกไซดในระดบคอนขางตา แมระยะเวลาการเกบจะเพมขนกตาม

ตารางท 4.6คาเปอรออกไซด (peroxide value)ของผลตภณฑเครองดมธญพชพรอมชงจากขาวสาลในบรรจภณฑ 3 ชนด คอ ถงแกว ถงซป และ ถงอลมเนยมประกบ

ระยะเวลาการเกบ (เดอน)

คาเปอรออกไซด (มลลสมมลยตอกโลกรม) ถงแกว(OPP) ns ถงซป(LDPE) ns ถงอลมเนยมประกบ(L-AF) ns

1ns 11.70±0.66 11.53±0.50 11.24±0.37 2ns 12.03±0.45 11.46±0.50 11.63±0.26 3ns 12.13±0.31 11.53±0.50 11.40±0.46

nsไมมความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (p>0.05)

4.5.3 การเปลยนแปลงปรมาณจลนทรยทงหมด จากตารางท 4.7 จะเหนวาผลตภณฑเครองดมธญพชพรอมชงจากขาวสาลทบรรจใน

บรรจภณฑทง 3 ชนด มปรมาณจลนทรยทงหมดอยในระดบทตาวาเกณฑมาตรฐาน คอ ตองไมเกน 1×105CFU/g (มผช., 2547) ตลอดระยะเวลาการเกบ 3 เดอน คอมจานวนอยระหวาง 4.2-5.8×103

CFU/g ผลตภณฑจงยงสะอาดและปลอดภยตอผบรโภคแมระยะเวลาการเกบมากขนกตาม เนองจากผลตภณฑเครองดมธญพชพรอมชงจากขาวสาลเปนผลตภณฑอาหารแหง มปรมาณนาอสระในอาหารนอย ไมเพยงพอตอการเจรญของจลนทรย พวกแบคทเรย แตในอาหารทมความชนตาอาจพบการเจรญของราได หากมการปนเปอนในขนตอนการผลตซงคลายกบอาหารบางชนด เชน เสนกวยเตยวแหง ไขผง หรอแครกเกอรทมความชนประมาณ รอยละ 3-5 จลนทรยทกชนดไมสามารถเจรญเตบโตได เนองจากมคาปรมาณนาอสระ (คา water activity) ในอาหาร ตากวา 0.5 (วไล, 2546) ดงนนการผลตอาหารตามหลกสขาภบาลอาหาร สามารถลดการปนเปอนของจลนทรยในอาหาร ชวยยดอายการเกบรกษาอาหารไดนานขน

ตารางท 4.7ปรมาณจลนทรยทงหมดในผลตภณฑเครองดมธญพชพรอมชงจากขาวสาลในบรรจภณฑ 3 ชนด คอ ถงแกว ถงซป และ ถงอลมเนยมประกบ

ระยะเวลาการเกบ (เดอน)

ปรมาณจลนทรยทงหมด (CFU/g) ถงแกว(OPP) ถงซป(LDPE) ถงอลมเนยมประกบ(L-AF)

1 4.6×103 4.7×103 4.2×103 2 5.4×103 4.8×103 4.8×103 3 4.2×103 5.8×103 4.9×103

32

4.5.4 การยอมรบทางประสาทสมผสของผลตภณฑระหวางการเกบรกษา การเกบรกษาผลตภณฑเครองดมธญพชพรอมชงจากขาวสาลในบรรจภณฑ 3 ชนด

พบวา ผทดสอบใหการยอมรบผลตภณฑไมแตกตางกน ระยะเวลาการเกบ 3 เดอน ผลตภณฑยงคงมลกษณะปรากฏ กลน และรสชาตไมแตกตางจากผลตภณฑทผลตใหม โดยผทดสอบใหการยอมรบลกษณะปรากฏของผลตภณฑทบรรจในบรรจภณฑทง 3 ชนด ไมแตกตางกนแมระยะเวลาเกบรกษาเพมขน โดยอยในระดบชอบปานกลางถงชอบมาก (7.50-7.90 คะแนน) การยอมรบดานกลนของผลตภณฑอยในระดบชอบปานกลางถงชอบมาก (7.40-7.90 คะแนน) สอดคลองกบผลการวเคราะหคาเปอรออกไซดทพบวาผลตภณฑเครองดมพรอมชงจากขาวสาลทบรรจในบรรจภณฑทง 3 ชนด อยในระดบดบตามาก และไมทาใหเกดกลนเหมนหนในผลตภณฑ ผทดสอบไมสามารถตรวจจบกลนแปลกปลอมในผลตภณฑได และดานรสชาตไดรบการยอมรบอยในระดบชอบปานกลางถงชอบมาก (7.40-7.90 คะแนน) เชนเดยวกนจากผลการประเมนความชอบทางประสาทสมผสของผลตภณฑจะเหนวาผลตภณฑนสามารถเกบรกษาไดมากกวา 3 เดอน โดยทผบรโภคยงใหการยอมรบในระดบทสงกวาเกณฑกาหนด คอตองไดคะแนนการยอมรบไมตากวา 5 คะแนน

ตารางท 4.8การประเมนคณภาพทางประสาทสมผสของผลตภณฑเครองดมธญพชพรอมชงจากขาว

สาลในบรรจภณฑ 3 ชนด คอ ถงแกว ถงซป และ ถงอลมเนยมประกบ

ลกษณะคณภาพ ระยะเวลาการเกบ(เดอน)

ถงแกว (OPP)

ถงซป (LDPE)

ถงอลมเนยมประกบ (L-AF)

ลกษณะปรากฏ 1 7.50±0.71Aa 7.60±0.70Aa 7.60±0.52Aa 2 7.70±0.68Aa 7.90±0.74Aa 7.90±0.57Aa 3 7.50±0.85Aa 7.60±0.52Aa 7.70±0.48Aa กลน 1 7.80±0.63Aab 7.80±0.60 Aa 7.80±0.63Aa 2 7.40±0.52Bb 7.50±0.53ABa 7.90±0.57Aa 3 7.90±0.57Aa 7.40±0.70Aa 7.90±0.88Aa รสชาต 1 7.50±0.53Aa 7.70±0.68Aa 7.80±0.79Aa 2 7.40±0.70Aa 7.90±0.74Aa 7.50±0.71Aa

3 7.40±0.70Aa 7.40±0.84Aa 7.80±0.63Aa A,Bตวเลขทมอกษรกากบ มความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (p≤0.05) ในแนวนอน a, bตวเลขทมอกษรกากบ มความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (p≤0.05) ในแนวตง

33

5. ผลการวเคราะหคณคาทางโภชนาการผลตภณฑพฒนาผลตภณฑเครองดมธญพชพรอมชงจากขาวสาล หองปฎบตการกลาง (ประเทศไทย) จากด ตามมาตรฐาน AUS & New Zealand Labeling และมาตรฐาน EU Labeling ดงตารางท 4.9 และ 4.10 ตารางท 4.9ผลการวเคราะหตามมาตรฐาน EU Labeling

Test items Per Serving 25 g

Per 100 g Reference Methods

Energy (Kj) Energy (Kcal) Protein(g)(%Nx6.25) Carbohydrate (g) Of which sugars(g) Fat (g) Of which Saturates (g)

419

99

2.6

17.5

7.3

1.6 0.8

1676

397

10.2

70.0

29.1

6.6 3.2

Compendium of method for food analysis(2003) Compendium of method for food analysis(2003) AOAC (2012) 991.12 (Kjeldhal Method) Compendium of method for food analysis.Thailand I st Edition.2003 Compendium of method for food analysis(2003) AOAC (1012) 922.06 In house method TE-CH-208 based on AOAC (2012)996.06

Fiber (g) Sodium (g)

2.2 0.01

8.6 0.04

AOAC (2010) 985.29 In house method TE-CH-170 based on AOAC 18 th edition 2005,Ch.50 (984.27) and Ch.9 (999.10), by ICP-OES technique

Ash (g) Sodium (g)

- -

1.62 2.93

AOAC (2012) 923.03. and 920.153. AOAC (2012) 925.10. and 950.46.

34

ตารางท 4.10 ผลการวเคราะหคณคาทางโภชนาการตามมาตรฐานของ AUS & New Zealand Labeling

Test items Per Serving 25 g

Per 100 g Reference Methods

Energy (Kj) Protein (g) Fat. Total (g) Of which Saturate (g)

402 2.6 1.6 Less than 1

1608 10.2 6.6 3.2

Comnendium of method for food analvsis(2003) AOAC (2012) 991.20.(Kjeldhal Method) AOAC (2012) 991.20 In house method TE-CH-208 BASED on AOAC (2012) 996.06

Carbohydrate (g) Sugar (g) Sodium (mg) Dietary Fiber,total g)

17.5 7.3 11 2.2

70.0 29.1 43 8.6

Compendium of method for food analysis.Thailand I st Edition.2003 Compendium of method for food analysis.2003 In house method TE-CH-170 based on AOAC 18 th edition 2005,Ch.50 (984.27) and Ch.9 (999.10), by ICP-OES technique AOAC (2010) 985.29

Ash (g) Moisture (g)

- -

1.62 2.93

AOAC (2012) 923.03. and 920.153. AOAC (2012) 925.10. and 950.46.

บทท 5 สรปผลการทดลอง

งานวจยนประกอบดวยขอมล 2 สวน โดยสวนแรก ทาการศกษาการพฒนาผลตภณฑ

เครองดมธญพชพรอมชงจากขาวสาล และสวนทสองเปนการศกษาอายการเกบรกษาผลตภณฑ

ผลการพฒนาผลตภณฑเครองดมธญพชพรอมชงจากขาวสาลพบวา - ระยะเวลาการอบแหงทเหมาะสมของวตถดบสาหรบใชทาผลตภณฑ คอ การอบท

อณหภม 60 องศาเซลเซยส จนกระทงความชนสดทายไมเกนรอยละ 10 (มผช., 2547) โดยขาวสาลใชระยะเวลา 7 ชวโมง ขาวโพดและขาวเจา ใชระยะเวลา 5 ชวโมง

- ระยะเวลาทเหมาะสมในการคนตวของขาวสาล ขาวโพดและขาวเจา ทนาไปใชเพอกาหนดระยะเวลาการคนตวของผลตภณฑเครองดมธญพชพรอมชงจากขาวสาลคอใชนารอนอณหภม 88 องศาเซลเซยส เปนเวลา 3 นาท

- สวนผสมของผลตภณฑเครองดมธญพชพรอมชงจากขาวสาลทไดรบการยอมรบจากผทดสอบมากทสด ประกอบดวย ขาวสาล รอยละ 30 ขาวโพด รอยละ 20 ขาวเจารอยละ 10 ขาวโอต รอยละ 10 ครมเทยม รอยละ 5 นาตาล รอยละ 15 และนมผง รอยละ 10 ผลตภณฑไดรบการยอมรบทางประสาทสมผสดานลกษณะปรากฏ กลน รสชาต เนอสมผส และความชอบโดยรวมอยในระดบชอบปานกลาง (6.8-7.45 คะแนน) และองคประกอบทางเคมของผลตภณฑ ประกอบดวยความชน รอยละ6.81โปรตน รอยละ 9.88 เถา รอยละ 1.84 และใยอาหาร รอยละ 1.57

ผลการศกษาอายการเกบรกษาผลตภณฑ การศกษาอายการเกบรกษาผลตภณฑเครองดมธญพชพรอมชงจากขาวสาล ในบรรจ

ภณฑ 3 ชนด คอ ถงแกว (Oriented polypropylene, OPP)ถงซป (Low density polyethylene, LDPE) และถงอลมเนยมประกบ (laminated aluminum foil, L-AF) เปนระยะเวลา 3 เดอน พบวา

- บรรจภณฑทเหมาะสมทจะเลอกใชในการบรรจผลตภณฑมากทสด คอ ถงอลมเนยมประกบ โดยเปนบรรจภณฑทสามารถปองกนความชนใหแกผลตภณฑไดด รกษาปรมาณความชนไดคอนขางคงท (รอยละ 8.32-9.02) ตลอดระยะเวลาการเกบรกษา 3 เดอน

- คาเปอรออกไซดของผลตภณฑทบรรจในบรรจภณฑทง 3 ชนดไมแตกตางกน มคาตากวาระดบทบงชถงการเกดกลนเหมนหน คออยระหวาง 11.24 -12.13 มลลสมมลยตอกโลกรม

- ปรมาณจลนทรยทงหมดในผลตภณฑไมแตกตางกน คออยระหวาง 4.2-5.8×103

CFU/g ซงตากวาเกณฑมาตรฐาน คอ ตองไมเกน 1×105CFU/g - การยอมรบทางประสาทสมผสของผลตภณฑทบรรจในบรรจภณฑทง 3 ชนด ตลอด

ระยะเวลาการเกบ 3 เดอนไมมความแตกตางกน โดยผทดสอบชมใหคะแนนการยอมรบดานลกษณะปรากฏ กลน และรสชาต ของอยในระดบชอบปานกลางถงชอบมาก (7.40-7.90 คะแนน) ซงสงกวาเกณฑทกาหนดไว ท 5 คะแนน จงสรปไดวาผลตภณฑสามารถเกบรกษาไดนานถงอยางนอย 3 เดอน

ผลการวเคระหขอมลทางโภชนาการจากหองปฎบตการกลาง (ประเทศไทย) จากด ตามมาตรฐาน AUS & New Zealand Labeling และมาตรฐาน EU Labeling พบวาขนาดบรรจเทยบกบ nesvita นาหนกสทธ 25 กรม ใหพลงงาน 1676 kJ และ 1608 Kj ตามลาดบ

38

บทท 6 เอกสารอางอง

ภาษาไทย กญญาณฐ อตรชน, กานตพชชา ซอหมอ, บษบา มะโนแสน, สภาวด ศรแยม และ จรรชต กนทะข.

2555. การศกษาการแปรรปนาพรกมะกอกปาอบแหง. วารสารวจยและพฒนา มจธ 35(1)พเศษ: 65-73

จรสพร ตนหยง. 2554. การพฒนาผลตภณฑโจกขาวกลองผสมกงสาเรจรป. วทยานพนธปรญญามหาบณฑต. ภาควชาพฒนาผลตภณฑ มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. กรงเทพมหานคร.

ชอลดดา เทยงพก กญญา สจรตวงศานนท สมโภชน ใหญเอยม และยวด พรพรไพศาล. 2548. การพฒนาผลตภณฑโจกสาหรายไกกงสาเรจรป. ใน การประชมทางวชาการของมหาวทยาลยเกษตรศาสตร ครงท 43 : สาขาสตว สาขาอตสาหกรรมเกษตร. 1-4 ก.พ. 2548. กรงเทพมหานคร

ทเดยเฮลท. 2557. ประโยชนของอาหารเชา. แหลงทมา : http://www.todayhealth.org/daily-health/ บทความสขภาพ/ประโยชนของอาหารเชา.html, 10 พฤษภาคม 2557.

นธยา รตนาปนนท. 2549. เคมอาหาร. พมพครงท 2. โอเดยนสโตร. กรงเทพมหานคร. เพชรรตน จงสกลศร. 2553. การพฒนาผลตภณฑขาวเมาหมธญพชเสรมแครอทอดแทง.

วทยานพนธปรญญามหาบณฑต. สาขาวชาคหกรรมศาสตร มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลพระนคร. กรงเทพมหานคร.

พมพเพญ พรเฉลมกล และ นธยา รตนาปนนท. ม.ป.ป. ขาวสาล. แหลงทมา : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1277/wheat-ขาวสาล, 11 พฤษภาคม 2557.

พมพเพญ พรเฉลมกล และ นธยา รตนาปนนท. ม.ป.ป. อตราการซมผานของไอนา. แหลงทมา : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0463/water-vapor-transmission-rate-อตราการซมผานของไอนา, 23 พฤษภาคม 2557.

วไล รงสาดทอง. 2546. เทคโนโลยการแปรรปอาหาร. พมพครงท 3. สถาบนเทคโนโลยพระจอมเกลาพระนครเหนอ. กรงเทพมหานคร.

สถาบนโรคตบและระบบทางเดนอาหาร โรงพยาลสมตเวช. 2553. ใยอาหารคณประโยชนจากธรรมชาตเพอสขภาพทด. The wisdom 15: 64-65.

สถาบนวทยาศาสตรและเทคโนโลยแหงประเทศไทย. 2554. ทรพยากรพชในภมภาคเอเชยตะวนออกเฉยงใต ลาดบท 10 ธญพช. โอเดยนสโตร, กรงเทพมหานคร.

สนนทา วงศปยชน และ วชร สขววฒน. 2551. ผลตภณฑเครองดมธญพชสาเรจรป. วารสารวชาการขาว 2(2) : 71-79.

39

สภาณ จงด, กฤษณา สดทะสาร และ ราน เคนเหลอม. 2551. โจกกงสาเรจรปจากขาวกลองงอก. วารสารวชาการขาว 2(2) : 61-70.

สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม. 2547. มาตรฐานผลตภณฑชมชน: โจกขาวกลองกงสาเรจรป (มผช. 689/2547). แหลงทมา: http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/ tcps689_47.pdf, 10 มนาคม 2556.

อรอนงค นยวกล. 2540. ขาวสาล: วทยาศาสตรและเทคโนโลย. พมพครงท 4. มหาวทยาลยเกษตรศาสตร, กรงเทพมหานคร.

ภาษาองกฤษ AOAC 2005. Official Methods of Analysis, 18th ed, The Association of Official Analysis

of Chemists, Gaithersburg, MD. AOAC. 1995, Official Methods of Analysis, 16th ed, The Association of Official Analysis

of Chemists, Virginia. Femenia, A., Bestard, M. J., Sanjuan, N., Rossello, C. and Mulet, A. 2000. “Effect of

rehydration temperature on cell wall components of broccoli (Brassica Oleracea L. Var. italica) plant tissues”, Journal of Food Engineering, Vol. 46, pp. 157-163.

Marabi, A., Jacobson, M., Livings, S. J. and Saguy, I. S. 2004. “Effect of mixing and viscosity on rehydration of dry food particulates”. European Food Research and Technology, Vol. 218, pp. 339-344.

Witrowa-Rajchert, D. and Lewicki, P. P. 2006. “Rehydration properties of dried plant tissues”. International Journal of Food Science and Technology, Vol. 41, pp. 1040-1046.

ภาคผนวก ก

การวเคราะหองคประกอบทางเคม

41

การวเคราะหปรมาณความชน ตามวธ AOAC (2005) 925.10

เครองมอและอปกรณ

ตอบลมรอน (Hot air oven) (78532 TUTTLINGEN, WTB binder, Germany)

ถวยอะลมเนยมพรอมฝาปด (Moisture can)

เครองชงละเอยดทศนยม 4 ตาแหนง

โถดดความชน (Desiccator)

วธวเคราะห

1. ชงตวอยางใหทราบนาหนกทแนนอนประมาณ 2 – 5 กรม ใสในถวยอะลมเนยมซงอบแหงและทราบนาหนกทแนนอน 2. นาตวอยางเขาอบแหงในตอบโดยควบคมอณหภม 103 ± 2 องศาเซลเซยส โดยเปดฝาไว เปนเวลา 5 ชวโมง หรอจนนาหนกคงท 3. ปดฝาภาชนะในขณะทยงอยในตอบ แลวทงใหเยนในโถดดความชนและชงนาหนก 4. คานวณหาความชนจากสมการ

ปรมาณความชน (%) = ((นาหนกตวอยางกอนอบ – นาหนกตวอยางหลงอบ))/นาหนกตวอยางกอนอบ ×100

42

การวเคราะหปรมาณไนโตรเจนและโปรตน (Crude Protein) ตามวธ AOAC (2005) 991.20


ชดยอยไนโตรเจน (GERHARDT KB-8S, Germany)

ชดกลนไนโตรเจน (GERHARDT KB-8S, Germany)

หลอดเจลดาหล (Kjeldahl flask)

ขวดรปชมพ (Erlenmeyer flask)

ตดดควน (Hood)

ชดเครองมอไทเทรต

สารเคม

คะตะลสตผสมของโพแทสเซยมซลเฟสกบคอปเปอรซลเฟตในอตราสวน 10 : 1

- โพแทสเซยมซลเฟต (K2SO4) สาหรบเพมจดเดอดของ H2SO4

- คอปเปอรซลเฟต (CuSO4 anhydrous) สาหรบเรงปฏกรยา

กรดบอรค (4% H3BO3) ใช 4 กรม ละลายดวยนากลนปรบปรมาตร 100 มลลลตร

กรดซลฟรคเขมขน (0.128 M H2SO4)

โซเดยมไฮดรอกไซดเขมขน (32% NaOH/0.313 M NaOH)

ไฮโดรคลอรก (0.10 N HCl) หรอ ซลฟรค (0.10 N H2SO4) สาหรบไทเทรต

อนดเคเตอรสาหรบใชในกรดบอรคเพอรองรบกาซแอมโมเนย ไดแก เมทธลเรด + เมทธลนบล (Methyl red + Methylene blue)

วธการทดลอง

1. ชงสารตวอยางทมไนโตรเจนเปนองคประกอบโดยใชกระดาษกรอง ใหไดนาหนกทแนนอนประมาณ 2.0 กรม 2. หอกระดาษกรองแลวใสลงในหลอดเจลดาหล เตมคะตะลสตผสมจานวน 10 กรม แลวเตมกรดซลฟรคเขมขน จานวน 25 มลลลตร

*ปรมาณกรดซลฟรคทใชอยในชวง 15–25 มลลลตร ขนกบปรมาณไนโตรเจนในตวอยาง

3. ตดตงหลอดเจลดาหลใหเหมาะสมในตดดควน เปดเตาใหความรอนอณหภมทใชในการยอยอยในชวง 380-400 องศาเซลเซยส ขนตอนนเปนตอนการยอยตองทาการยอยสารละลายในขวด

43

จนกระทงสดาหรอสนาตาลในขวดหมดไป ไดสารละลายกลายเปนสคอนขางเขยวใส และอาจจะมตะกอนขาวซงไมมผลตอปฏกรยาหรออนตรายเกดขน

- ขณะยอยใหเปดกระจกตดดควน เพราะถาปดกระจกจะทาใหความรอนถกดดออกไปทาใหการยอยเกดขนชา

- กอนยอยใหเปดวาลวนาและปมของเครองดดไอกรดไวกอน

- เครองยอยตองใสหลอดใหครบทกชอง โดยใสเปนหลอดเปลากไดเพราะหลอดทนความรอนไดถง 600 องศาเซลเซยส

4. เมอการยอยสมบรณ ใหยกหลอดเจลดาหลออกจากเตาขนพก แลวจงปดเตาพกไวใหเยน

5. ตดตงเครองมอสาหรบทาการกลน เครองมอทกชนทนามาใชในขนตอนนตองสะอาดปราศจากการปนเปอน และเตรยมขวดสาหรบเกบแอมโมเนย โดยใชขวดรปขมพขนาด 500 มลลลตร บรรจสารละลายกรดบอรค จานวน 50 มลลลตร และใสอนดเคเตอรลงไป 4–5 หยด ตองเตรยมขวดสาหรบเกบแอมโมเนย 2 ใบ โดยขวดทงสองใบตองมสของอนดเคเตอรเหมอนกน ขวดใบหนงใหเตมนากลน 100 มลลลตร แลวปดจกไว เกบไวสาหรบเปรยบเทยบสของจดยตในการไทเทรต สวนขวดอกใบหนงไวสาหรบกาซแอมโมเนยทไดจาการกลน

- เปดเครองทานาเยน (Cooling bath) และปมกอนใชเครองกลน

- ตรวจเชคระดบของถงนากลนและถงใส NaOH กอนใช

6. วางหลอดเจลดาหลทยอยเสรจแลวลงในเครองกลนแลวปฏบตตามขนตอน ดงน

- หนาจอพรอมทางานขน P กด Program

- Step 1 เตมนา 5 วนาท (50 มลลลตร) กด Program

- Step 2 เตม NaOH 5 วนาท (50 มลลลตร) กด Program

- Step 3 reaction time สาหรบตวอยางอาหารใช 0 วนาท กด Program

- Step 4 เวลาในการกลน 360 วนาท กด Program

- Step 5 ความแรงของไอนา 75 เปอรเซนต กด Program

- Step 6 การดดทงใชเวลา 25 วนาท กด Program

- เรมกลนกด run

* สารละลายในหลอดเจลดาหลจะไดสารละลายเปนสนาเงนเขมหรอสดา ถาสารละลายเปนสนาเงนออนแสดงวาโซเดยมไฮดรอกไซดนอยไป

44

7. เมอกลนเสรจตองไดปรมาตรทเกบลงในขวดรปชมพไมนอยกวา 250 มลลลตร ใชนากลนฉดลางปลายสายยางทตอลงกรดบอรค

8. ไทเทรตสารละลายในขวดเกบแอมโมเนย ดวยสารละลายมาตรฐาน HCl เขมขน 0.10 N จนกระทงไดสทจดยตเปนสชมพมวง (สเดยวกบสของขวดทเตรยมไวเทยบส)

9. ทา Blank เหมอนกบการทาตวอยางอาหาร แตตางทไมตองใสตวอยางอาหารลงไป

10. ตองทาการทดลองสารตวอยางอยางนอย 2 ครง แลวใชคาเฉลยของ 2 ครงนน บนทกผลทไดจากการทดลองทงหมดลงในตารางขอมลทเตรยมไว

การคานวณ

% N (W/W) (g/g. Sample) = (N HCl × (V HCl ไทเทรตตวอยาง V HCl ไทเทรตblank))/(W.Sample (g.) ) ×1.4

เมอ N = ปรมาณไนโตรเจน (weight/weight) (g/g. Sample)

N HCl = ความเขมขนของสารละลายไฮโดรคลอรก (Normality, N)

V HCI = ปรมาตรของสารละลายไฮโดรคลอรกทใชไทเทรต blank และ ตวอยาง (มลลลตร)

W = นาหนกของตวอยาง (g)

ปรมาณโปรตน (%) = % N × CF

เมอ CF = คาแฟกเตอรสาหรบการเปลยนไนโตรเจนเปนโปรตน

45

การวเคราะหปรมาณเถา ตามวธ AOAC (2005) 981.10


เตาเผา (Muffle furnace) (CARBOLITE S30 22RR, England)

ครซเบล (Crucible)

Hot plate




1. ชงตวอยางททราบนาหนกทแนนอน 3 – 5 กรม ใสในครซเบลทเผาและทราบนาหนกทแนนอนแลว

2. นาตวอยางไปเผาโดยใช Hot plate ในตดดควน จนกระทงตวอยางควนหมด

3. นาตวอยางไปเผาตอในเตาเผา ทอณหภม 500-550 องศาเซลเซยส จนกระทงไดเถาสขาว

4. ทงไวใหเยนในโถดดความชนเปนเวลา 1 ชวโมง

5. ชงนาหนกเถาทไดและคานวณหาปรมาณเถา

ปรมาณเถา (%) = (นาหนกตวอยางหลงเผา (กรม) )/(นาหนกตวอยาง (กรม)) ×100

46

การวเคราะหปรมาณไขมน ตามวธ AOAC (2005) 922.06

อปกรณ

เครองวเคราะหไขมน (SER 148, SCIENTIFIC LTD.)


ตอบลมรอน (Hot air oven)

วธการทดลอง

1. ชงตวอยางททราบนาหนกแนนอน 2 กรม หอดวยกระดาษ Whatman No. 1 ใสใน thimble

2. ใส thimble ซงมตวอยางบรรจอยในขวดสกดทแหงสนทและทราบนาหนกแนนอน

3. เตม Acetone ซงใชเปนตวสกด 80 มลลลตร ลงในขวดสกด

4. สกดไขมนเปนเวลา 1-2 ชวโมง โดยควบคมอณหภมท 180 องศาเซลเซยส

5. ระเหยสวนของ Acetone ออกจากสวนของไขมนทสกดได แลวอบขวดสกดทอณหภม 100 องศาเซลเซยส เปนเวลา 1 ชวโมง หรอจนนาหนกคงท

6. ทงใหเยนในโถดดความชนแลวชงนาหนกขวดสกด

ไขมน (%) = (ปรมาณไขมนทสกดได (กรม) )/(นาหนกตวอยาง (กรม)) ×100

47

การวเคราะหปรมาณเยอไยหยาบ (Crude Fiber) ตามวธ AOAC (2005) 985.29

อปกรณ

เครองวเคราะหเยอไยหยาบ (FTWE Extractor for raw fiber determination)

ถวยกระเบองเคลอบ (Crucible)

ตอบลมรอน (Hot air oven)

เตาเผา (Muffle furnace)



สารเคม

สารละลายกรดซลฟรค (A.R. grade) ความเขมขน 1.25 เปอรเซนต (v/v)

สารละลายโซเดยมไฮดรอกไซด (A.R. grade) ความเขมขน 1.25 เปอรเซนต (w/v)

สารละลายอะซโตน


1. นาตวอยางทผานการสกดไขมนแลวทงหมดใสในบกเกอรขนาด 600 มลลลตร

2. เตมสารละลายกรดซลฟรค ความเขมขน 1.25 เปอรเซนต ปรมาณ 200 มลลลตรลงในบกเกอร ตมเดอดนาน 30 นาท สงเกตไมใหปรมาตรของสารละลายลดลงหากลดลงปรบปรมาตรโดยใชนารอน

3. กรองตวอยางทถกยอยดวย Buchner funnel ทกรองดวยกระดาษกรอง Whatman No.1 โดยใชความดนสญญากาศ 25 มลลลตรปรอท ลางกากดวยนารอนจนหมดฤทธกรด

4. นากากมายอยตอดวยสารละลายโซเดยมไฮดรอกไซด ความเขมขน 1.25 เปอรเซนต ปรมาตร 200 มลลลตร ตมเดอดนาน 30 นาท โดยควบคมปรมาตรของสารละลายเชนเดยวกบ ขอ 2

5. กรองตวอยางทถกยอยดวย Bucher funnel ทรองดวยกระดาษกรอง Whatman No.1 โดยใชความดนสญญากาศ 25 มลลลตรปรอท ลางกากดวยนารอนจนหมดฤทธดาง

6. กรองผานกระดาษกรอง Whatman No.42 ททราบนาหนกแนนอน

7. ลางกากทไดดวยสารละลายอะซโตน ปรมาตร 25 มลลลตร 1 ครง

8. นากากทไดไปอบทอณหภม 100-105 องศาเซลเซยส เปนเวลา 2 ชวโมง หรอจนนาหนกคงท

48

9. ทงใหเยนในโถดดความชน ชงนาหนกจะไดนาหนกตวอยางกอนเผา

10. นาตวอยางใสในครซเบลทผานการเผาและทราบนาหนกทแนนอน

11. เผาตวอยางบน hot plate จนหมดควน กอนนาเขาเตาเผาท 550 องศาเซลเซยส จนไดเปนเถาสขาว

12. ทงไวใหเยนในโถดดความชนเปนเวลา 1 ชวโมง และชงนาหนก จะไดนาหนกตวอยางหลงเผา นามาคานวณหาปรมาณเสนใย

ปรมาณเสนใยหยาบ(%) =([นาหนกตวอยางกอนเผา (กรม)- นาหนกตวอยางหลงเผา (กรม)])/นาหนกตวอยางแหงทใชในการหาไขมน ×100

ภาคผนวก ค อบรมเผยแพรงานวจย กลมแปรรปขาวสาลบานผาคบ ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ

จ.นาน

55


เรอง “หลก 5ส. ในการแปรรปอาหาร และการแปรรปผลตภณฑจากขาวสาล” ณ กลมแปรรปบานผาคบ ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน

วนท 14 กนยายน 2558 .......................................................................................................

ผปฏบตงาน 1. นางสาววศรา ไชยสาล นกวชาการ ศนยไบโอเทค 2. นายวลลภ เรองเดชชยสกล นกวชาการ ศนยไบโอเทค 3. นายชายกร สนธสย นกวเคราะหอาวโส ศนยไบโอเทค 4. นางจนทรจนา ศรพนธวฒนา อาจารย มหาวทยาลยสวนดสต 5. นางสาวธญลกษณ ศรส าราญ อาจารย มหาวทยาลยสวนดสต 6. นางบษบา มะโนแสน อาจารย มทร.ลานนา นาน 7. นางสาวจรรชต กนทะข อาจารย มทร.ลานนา นาน รายชอผเขาอบรม ล าดบท ชอ-สกล หมบาน

1 นางมะลสา วงศมณทพย บานผาคบ ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน 2 นางแกว พรมเปอง

3 นางเบญจวรรณ พลจร 4 นางบญปน ศรรตน 5 นางศรจม วงศอด 6 นางเพยร วถาน 7 นางคาย พรมเปยง 8 นางจนทร ล านย 9 นางปภสรา สยะ บานผกเฮอก ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน 10 นางค ามอญ อปจกร 11 นางจนตนา เปรมประวต 12 นางผกากรอง อทยสา 13 นางพมพชนก อปจกร 14 นางปยธดา สยะ

สรปเนอหาการอบรม

เวลา 08.30 น. เรมการอบรมโดย อาจารยจนทรจนา ศรพนธวฒนา และอาจารยธญลกษณ ศรส าราญ จากหลกสตรเทคโนโลยการแปรรอาหารและการบรการ โรงเรยนการเรอน มหาวทยาลยสวนดสต เปนวทยากรบรรยาย สาธต และปฏบตการท าแกรนลาบารและขาวอบพองรสปาปรกาจากขาวสาลพอง ซงเปนผลการวจยและพฒนาผลตภณฑรวมกนภายใตโครงการฯ สวนผสมหลกจะใชวตถดบเมลดขาวสาล น าผง ธญพชและผลไมแหงในทองถน (รายละเอยดขนตอนการผลตดงภาพท 2–3) ระหวางปฏบตการผลตวทยากรไดอบรมการท าไขเจยวทรงเครองและทบทมกรอบใหผเขารบการอบรมไดประกอบอาหารเทยง ตลอดจนเปนทกษะเสรมใหผเขารบการอบรมท าเปนอาชพระหวางฤดทองเทยว

56

เวลา 13.00 น. อบรม เรอง การแปรรปซเรยลอาหารเชาและวนอบกรอบชาขาวสาล โดย อาจารยจรรชต กนทะข และอาจารยบษบา มะโนแสน จากสาขาวชาอตสาหกรรมเกษตร คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลยการเกษตร มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลลานนา นาน เปนวทยากรบรรยาย สาธต และปฏบตการท าซเรยลอาหารเชาและวนอบกรอบชาขาวสาล ซงเปนผลการวจยและพฒนาผลตภณฑรวมกนภายใตโครงการฯ สวนผสมหลกจะใชสวนประกอบจากขาวสาลและตนออนขาวสาล ตลอดจนใชวตถดบทมในทองถนมาแปรรปเปนซเรยลอาหารเชาและวนอบกรอบ (รายละเอยดสตรและขนตอนการท าดงภาพท 4-5) เมอจบปฏบตการแลว อาจารยจนทรจนาฯ บรรยายหลก 5 ส. ในการแปรรปอาหารใหถกสขลกษณะ หลกการ 5ส. ไดแก สะสาง สะดวก สะอาด ถกสขลกษณะ และสรางนสย ภายหลงการอบรมวทยากรไดสรปผลการอบรม ผเขารบการอบรมท าแบบประเมนผลการอบรมมผลการประเมนดงตารางท 1

16.00 น. เลกการอบรม

นายวลลภ เรองเดชชยสกล เจาหนาทโครงการ

ผจดท ารายงาน

นางสาววศรา ไชยสาล หวหนาโครงการ

ผตรวจทาน

ภาพท 1 ภาพตวอยางบรรยากาศการอบรมเชงปฏบตการ ณ ทท าการกลมแปรรปขาวสาลบานผาคบ

57 ภาพท 2 แผนภมขนตอนการผลตแกรนลาบาร โดยวทยากรจากมหาวทยาลยสวนดสต

58 ภาพท 3 แผนภมขนตอนการผลตขาวสาลรสปาปรกาผสมถวลสง โดยวทยากรจากมหาวทยาลยสวนดสต

59 ภาพท 4 สตรการทซเรยลอาหารเชาจากขาวสาล โดยวทยากรจาก มทร.ลานนา นาน ภาพท 5 สตรและวธท าวนกรอบชาขาวสาล โดยวทยากรจาก มทร.ลานนา นาน ตารางท 1 ผลการประเมนความพงพอใจจากผรบการอบรมเชงปฏบตการฯ

หลกเกณฑ/หวขอ ระดบผลการประเมน การประเมนผลการอบรม คะแนนเฉลย คา SD เนอหาของหลกสตรทนสมย และเหมาะสมกบผอบรม 4.00 0.78

ผอบรมมความเขาใจเกยวกบหลกสตรกอนการอบรม 4.00 0.67

ผอบรมมความเขาใจเกยวกบหลกสตรหลงการอบรม 4.07 0.82

สามารถน าความรทไดไปใชในการด าเนน งานภายหนวยงาน/กลม/องคกร 4.14 0.66

60 ความพงพอใจโดยรวมเกยวกบการจดฝกอบรม 4.00 0.67

การประเมนความพรอมของการจดอบรม

ความเหมาะสมของสถานทอบรม 4.35 0.49

ความเหมาะสมของเครองมอ อปกรณประกอบการอบรม 4.50 0.51

คณภาพของเอกสารประกอบการอบรม 4.14 0.77

ระยะเวลาทใชในการอบรม 4.00 0.87

ความเหมาะสมของอาหาร (ถาม) 3.92 0.73

การประสานงานและการอ านวยความสะดวกของเจาหนาท 4.21 0.80

ความหมายของคะแนน 5 หมายถง พอใจมากทสด 4 หมายถง พอใจมาก 3 หมายถง พอใจปานกลาง 2 หมายถง พอใจนอย 1 หมายถง ไมพอใจ

เอกสารประกอบการอบรม การพฒนาผลตภณฑจากขาวสาล

อาหารเชาธญพชในอดตอยในรปแบบวฒนธรรมอาหารของชาวตะวนตกทท าจากแปงสาลหรอทเรยกกนวา ซเรยล (cereal) ซงมกรบประทานกบนมหรอโกโก ปจจบนอาหารเชาธญพชแบบไทยไดมการพฒนาโดยใชผลตภณฑของทองถนมาสรางมลคาเพม โดยใชธญพชตางๆ เชน ขาวโพด ขาวกลองผสมกบพชผกอนๆ เชน แครอท ฟกทอง เปนตน ปจจบนผบรโภคสวนใหญหนมานยมบรโภคผลตภณฑธญชาตมากขนเนองจากเปนแหลงสารอาหารทมคณประโยชนทงคารโบไฮเดรต โปรตน วตามนบ 1 กรดอะมโนทจ าเปนตอรางกายรวมทงใยอาหารทท าใหระบบการขบถายของรางกายดขน อยางไรกตามจากสภาพสงคมทเปลยนแปลงไป เปนสงคมทมความรบเรง และปจจยส าคญทมอยอยางจ ากดเปนเหตใหผคนหนมาเลอกวธการบรโภคทสะดวกรวดเรวทสดขณะเดยวกนกตองการสารอาหารทครบถวนสมบรณ และไมมากเกนไป ดงนนอาหารเชาทไดรบความนยมมากขนเรอยๆในยคสงคมปจจบน คอ อาหารเชาจากธญชาตทอยในรปของอาหารเชาส าเรจรปแบบตางๆ ทมวธการเตรยมรบประทานไมยงยากและใชเวลาเพยงเลกนอย โดยเพยงการเตมน ารอนหรอนมลงไปเทานนกพรอมรบประทานทนท

สตรอาหารเชาจากขาวสาล ขาวสาลอบแหง 300 กรม ขาวโพดบด 200 กรม ขาวเจาบด 100 กรม ขาวโอด 100 กรม ครมเทยม 50 กรม น าตาล 150 กรม นมผง 100 กรม

ขาวสาล ขาวโพดหวาน ขาวเจา

ตารางท 1 องคประกอบทางเคมของผลตภณฑเครองดมธญพชส าเรจรปจากขาวสาล

องคประกอบทางเคมรอยละ (โดยน าหนก)

องคประกอบทางเคม รอยละ (โดยน าหนก) ความชน 6.81±0.22

โปรตน 9.88±0.12 เถา 1.84±0.10

ใยอาหาร 1.57±0.14

สตรวนกรอบชาขาวสาล

ผงวน 4 ชอนโตะ น าตาลทราย 4 ½ ถวย แปงทาวยายมอม 3 ขอนโตะ น าชาขาวสาล 6 ถวยตวง กลนมะล วธทา 1.ตวงผลวนใสลงในน าใหผงวนอมตว น าใสหมอตงไฟใหวนละลาย เตมน าตาลทราย เรงไฟแรงใหเดอนคนตออก 3-5 นาท 2. ละลายแปงทาวยายมอมใหละลายหยอดลงในหมอคนเรวๆจนแปงสก 3. ตกหยอดลงในพมพถาตองการใหมหลายๆสสามารถเตมสผสมอาหารลงไปได ทงใหแขงตวเอาออกจากพมพ น าไปตากแดดหรออบในเครองอบลมรอน ประมาณ 4 วนหรอจนวนแหง

แปงทาวยายมอม: แปงน สกดมาจากหวมนทาวยายมอม มลกษณะเปนเมดเลก ๆ สขาวเปนเงา เวลาใชตองบดใหละเอยดเปนผง เมอน าไปประกอบอาหารจะใหความขนเหนยวหนดและใส เมอท าใหเยนจะเหนยว ตวกวาแปงมนส าปะหลง

ข นตอนการทาวนกรอบ

การพฒนาผลตภณฑจากขาวสาล กลมแปรรปขาวสาลบานผาคบ ตาบลบอเกลอใต อาเภอบอเกลอ จงหวดนาน

PRODUCT DEVELOPMENT OF WHEAT OF PHACUP COMMUNITY ENTERPRISE, BOKRUE TAI, BOKRUE DISTRICT, NAN PROVINCE

พทกษ จนทรเจรญ

จนทรจนา ศรพนธวฒนา

ธญลกษณ ศรสาราญ

มหาวทยาลยสวนดสต

2558

ก

บทคดยอ 1/

การพฒนาผลตภณฑจากขาวสาล โดยการนาขาวสาลไปอบเปนขาวสาลพองซงใชเปนขาวสาลแบบเตมเมลดไมผานการขดสนาไปหงใหสกและทาใหแหงกอนการนามาทาการพองตวดวยวธการควโดยจะทาการศกษาระยะเวลาทเหมาะสมในการทาแหงขาวสาลดวยวธการอบทอณหภม 80 องศาเซลเซยสเปนเวลา 5 7 และ 9 ชวโมงหลงจากนนนามาพฒนาในผลตภณฑกราโนลาบารจากจากขาวสาลพองดวยการทดแทนขาวโอตดวยขาวสาลพองในตารบมาตรฐานทไดผานการคดเลอกโดยปรมาณการทดแทนรอยละ 0 25 50 75 และ 100 จากปรมาณขาวโอตทงหมดในตารบและนาผลตภณฑทไดจากการทดแทนขาวโอตดวขาวสาลพองมาทาการทดสอบทางประสาทสมผสแบบใหคะแนนความชอบ 9 ระดบ (9 – Point Hedonic Scale Test) เพอหาปรมาณการทดแทนดงกลาวทผบรโภคใหการยอมรบมากทสดโดยผลการทดแทนทไดรบการยอมรบมากทสดและมคะแนนความชอบมากทสดคอระดบการทดแทนทรอยละ 100 เมอนาผลตภณฑทไดมาทดสอบการยอมรบของผบรโภคในขนสดทายโดยผทดสอบทวไปจานวน 100 คนพบวาผบรโภคใหการยอมรบในผลตภณฑและคะแนนความชอบเฉลยในดานลกษณะปรากฏสกลนรสชาตความกรอบและความชอบโดยรวมอยในระดบชอบมากทสด โดยมคณคาทางโภชนาการ 453 กโลแคลอร ทงน ขาวพองทไดจากขาวโอตสามารถพฒนาเปนผลตภณฑขาวโอตอบกรอบสมนไพรไดหลากหลาย อาทเชน ขาวพองอบกรอบรสปาปรกา หรอ รสตมยา เปนตน โดยเสรมสมนไพรทอดเปนการเพมเสนใยในอาหาร 1 2

ข

กตตกรรมประกาศ 1/

ผวจยขอขอบคณสานกงานพฒนาวทยาศาสตรและเทคโนโลยทไดใหทนสาหรบการพฒนาผลตภณฑจากสาล ณ ตาบลบานผาคบ อาเภอบอเกลอ จงหวดนาน โดยในการทาวจยครงน ไมเพยงแตการวจยในหองปฏบตการแตนกวจยไดมโอกาสถายทอดสชมชน เปนระยะ ซงไดสรางเสรมประสบการณและทาใหนกวจยไดมมมมองทหลากหลาย ทงน ใครขอขอบคณ คณวศรา ไชยสาล และคณวลลภ เรองเดชไชยสกล ทไดใหคาปรกษาและขอเสนอแนะเพอเปนแนวทางวจยตอไป

สดทายน ผวจยใครขอขอบคณมหาวทยาลยสวนดสตทสนบสนนหองปฏบตการและเวลา

เพอใหผวจยไดมโอกาสศกษาคนควาและถายทอดสชมชน หากมขอผดพลาดประการใด ผวจยนอมรบเพอการปรบแกไขตอไป

พทกษ จนทรเจรญ

จนทรจนา ศรพนธวฒนา ธญลกษณ ศรสาราญ

ค

สารบญ หนา

บทคดยอ กกตตกรรมประกาศ ขสารบญ คสารบญตาราง งสารบญรปภาพ จบทท 1 บทนา 1บทท 2 เอกสารและงานวจยทเกยวของ 4บทท 3 วธการดาเนนการวจย 16บทท 4 ผลการทดลอง 26บทท 5 สรป อภปรายผลและขอเสนอแนะ 34บรรณานกรม 36ภาคผนวก 39

ง

สารบญตาราง

ตารางท หนา 3.1 ตารบมาตรฐานของผลตภณฑกราโนลาบารตารบท 1 19 3.2 ตารบมาตรฐานของผลตภณฑกราโนลาบารตารบท 2 21 3.3 ตารบมาตรฐานของผลตภณฑกราโนลาบารตารบท 3 23 4.1 ผลการทดสอบระยะเวลาในการทาแหงขาวสาลดวยวธการอบ 26 4.2 ผลแสดงคะแนนเฉลยการทดสอบทางประสาทสมผสของตารบมาตรฐาน 27 4.3 ปรมาณการทดแทนขาวโอตดวยขาวสาลพอง 28 4.4 ปรมาณวตถดบอนๆ ในตารบ 28 4.5 คะแนนเฉลยการยอมรบของผบรโภคทมตอการทดแทนขาวโอตดวยขาวสาลพองใน

ผลตภณฑกราโนลาบาร 28

4.6 ขอมลทวไปของผทาแบบทดสอบ 29 4.7 คาเฉลยคะแนนความชอบของผบรโภคตอผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพอง 31 4.8 ราคาของผลตภณฑทผบรโภคใหการยอมรบ

(นาหนกผลตภณฑ 25 กรม : 1 หนวยบรโภค) 31

4.9 การยอมรบและการตดสนใจซอผลตภณฑของผบรโภค 31 4.10 รายงานคณคาทางโภชนาการของขาวสาลอบพอง (100 กรม) 33

จ

สารบญรปภาพ

ภาพท หนา 2.1 ภาพตดขวางของเมลดขาวสาล 5 2.2 ลกษณะของเมลดขาวสาล 6 2.3 กระบวนการและขนตอนการทาอาราเร และเซนเบ 9 2.4 ลกษณะของผลมะมวงหมพานต (หมายเลข 1) 12 2.5 ลกษณะของเมลดมะมวงหมพานตยงไมทาการกระเทาะเปลอก (หมายเลข 2) 12 2.6 ลกษณะของเมลดมะมวงหมพานตททาการกระเทาะเปลอกแลว (หมายเลข 3) 12 3.1 ขนตอนการผลตขาวสาลพอง 18 3.2 ขนตอนการผลตกราโนลาบารสตรมาตรฐานตารบท 1 20 3.3 ขนตอนการผลตกราโนลาบารสตรมาตรฐานตารบท 2 22 3.4 ขนตอนการผลตกราโนลาบารสตรมาตรฐานตารบท 3 24

1

บทท 1

บทนา 1.หลกการและเหตผล

ตนออนขาวสาล (Wheatgrass) เปนพชทมแหลงสารอาหารทสาคญตอรางกาย มากกวา 100 ชนด โดยเฉพาะมโปรตนสง วตามนบรวม วตามนซ วตามนเอ วตามนเค มกรดอะมโนอยางนอย 20 ชนด เอนไซมทมประโยชนกวา 20 ชนด สารทสาคญทสด คอ คลอโรฟลล ซงมโครงสรางโมเลกลคลายคลงกบโมเลกลของฮโมโกลบนในเมดเลอดแดงของมนษย ตางกนทตวกลางของคลอโรฟลล คอ แมกนเซยม แตในฮโมโกลบนคอเหลก ดงนนเมอดมนาคนจากตนออนขาวสาลเขาไป คลอโรฟลลจากตนออนทมชวตจะชวยชาระลางสารพษ ฟอกเลอด และขบของเสยออกจากรางกาย จากประโยชนของตนออนขาวสาลทาใหศนยพนธวศวกรรมและเทคโนโลยชวภาพแหงชาต (ศช.) สานกงานพฒนาวทยาศาสตรและเทคโนโลยแหงชาต (สวทช.) รวมกบ ดร.ปทมาศรธญญา และคณะจากมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลลานนา ลาปาง พฒนาผลตภณฑชาตนออนขาวสาลและถายทอดเทคโนโลยแกวสาหกจชมชนแปรรปชาตนออนขาวสาลบานผาคบ ม.2 ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน ตอมาอาจารยบษบา มะโนแสน และคณะจากมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลลานนา นาน ไดถายทอดเทคโนโลยหลกเกณฑทดในการผลตอาหาร (Good Manufacturing Practice, GMP) องตามประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 193/2543 ทาใหกลมไดรบการรบรองหมายเลขสารบบอาหาร จากสานกงานสาธารณสขจงหวดนาน สามารถจาหนายในรานภฟาสานกงานโครงการสมเดจพระเทพรตนราชสดาฯ สยามบรมราชกมารปจจบนขาวสาลเปนทตองการของตลาดมากขนนอกจากจะแปรรปเปนแปงทาขนมปง และชาตนออนขาวสาลแลว ยงสามารถจาหนายเมลดไปปลกในครวเรอนทานาคนตนออนขาวสาลและอาหารวางสาหรบคนรกสขภาพ ตลอดจนนาเมลดเพาะตนออนเปนสมนไพรสาหรบสตวเลยง ไดแก สนขและแมวดวย ผลการดาเนนงานของกลมทผานมายงพบปญหา/ความตองการของกลมดานการผลต ไดแก ผลตภณฑของวสาหกจชมชนมผลตภณฑหลก ไดแก ชาตนออนขาวสาล แมมมาตรฐานคณภาพทด แตผลตภณฑขาดความหลากหลายสาหรบผบรโภคกลมตางๆ โดยเฉพาะอยางยงคนรกสขภาพทนยมผลตภณฑจากธรรมชาต สวนใหญเปนผอาศยอยในเขตเมองใหญมฐานะและอาชพทมนคง หากมผลตภณฑเขาถงผบรโภคกลมนจะชวยสรางรายไดเสรมแกสมาชกวสาหกจและคนในชมชนมากขน ดงนนวสาหกจชมชนจงมความตองการอยางสงทจะขอรบการถายทอดเทคโนโลยและพฒนาผลตภณฑจากเมลดและตนออนขาวสาล ซงเปนผลตภณฑทมคณภาพจนสามารถจาหนายในรานภฟาดวยเหตนหนวยบรการเทคโนโลยเพอการพฒนาชนบทศช. จงดาเนนงานโครงการ “หมบานแปรรปขาวสาลบานผาคบ ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน” มวตถประสงคเพอเปนหมบานแมขายวทยาศาสตรและเทคโนโลยทมขดความสามารถเปนตนแบบการแปรรปผลตภณฑจากเมลดขาวสาลและผลผลตทางการเกษตรในชมชนเขต อ.บอเกลอ จ.นาน ชวยยกระดบการผลตเมลดขาวสาลและผลตภณฑทมคณภาพ ตลอดจนแลกเปลยนประสบการทางาน

2

ระหวางผดาเนนงานโครงการกบชมชนในการนาวทยาศาสตรและเทคโนโลยไปพฒนาผลตภณฑและเสรมศกยภาพการผลตของกลม ชวยใหชมชนมรายได มอาชพมนคง เพมคณภาพชวตของคนในชมชนใหดขนหนวยฯ รวมกบเครอขายวทยากรทองถนดานสขลกษณะทดในการผลตอาหาร หลกสตรเทคโนโลยการประกอบอาหารและการบรการ โรงเรยนการเรอน มหาวทยาลยราชภฏสวนดสตดาเนนงานพฒนาผลตภณฑอาหารจากเมลดขาวสาลและผลผลตทางการเกษตรใน อ.บอเกลอ จ.นาน และนาผลตภณฑทพฒนาไปถายทอดเทคโนโลยแกกลมแปรรปขาวสาลบานผาคบ ตลอดจนสมาชกในชมชนและผสนใจใหบรรลตามวตถประสงคและเปาหมายของโครงการ ดงนน หนวยบรการเทคโนโลยเพอการพฒนาชนบท ศช. และหลกสตรเทคโนโลยการประกอบอาหารและการบรการ โรงเรยนการเรอน มหาวทยาลยราชภฏสวนดสตจงดาเนนงานโครงการยอย “การพฒนาผลตภณฑอาหารจากเมลดขาวสาลและผลผลตทางเกษตรในเขต อ.บอเกลอ และการถายทอดเทคโนโลยการแปรรปแกกลมแปรรปขาวสาลบานผาคบ ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน”

2. วตถประสงคโครงการ

2.1 เพอพฒนาผลตภณฑอาหารจากเมลดขาวสาลและผลผลตทางการเกษตรในทองถน ทาใหผลตภณฑของกลมแปรรปขาวสาลบานผาคบ ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน มผลตภณฑทหลากหลายชวยสรางรายไดเสรมและอาชพทมนคงแกสมาชกและคนในชมชน

2.2 เพอถายทอดเทคโนโลยการแปรรปอาหารจากเมลดขาวสาลและผลผลตทางการเกษตรในทองถน ทาใหสมาชกกลมแปรรปและคนในชมชนทไดรบการถายทอดเทคโนโลยมความรและทกษะในการเสรมสรางศกยภาพในการผลตของกลม ตลอดจนชวยใหสมาชกในชมชนมสวนรวมกบกจกรรมของกลมแปรรปมากยงขน (เมษายน – กนยายน พ.ศ. 2558)

3. ผลผลตของโครงการยอย

3.1 ผลตภณฑใหมจากวตถดบขาวสาล ผลผลตทางการเกษตร และวตถดบทมในทองถน อ.บอเกลอ จ.นานอยางนอย 2 ผลตภณฑ

3.2 สามารถถายทอดเทคโนโลยการแปรรปวตถดบขาวสาล ผลผลตทางการเกษตร และวตถดบทมในทองถน อ.บอเกลอ จ.นาน เพอเพมมลคา และพฒนาเปนผลตภณฑชมชน อยางนอย 2 ผลตภณฑ

4. ผลลพธของโครงการยอย

4.1 สมาชกกลมแปรรปขาวสาลมรายไดเพมขนจากการจาหนายผลตภณฑของกลม 4.2 ผลตภณฑจากขาวสาลและผลผลตทางการเกษตรในชมชน อ.บอเกลอ มคณภาพเปนทยอมรบของผบรโภคและมชองทางการตลาดมากขน

3

5. แผนกจกรรม

กจกรรมหลก ระยะเวลา (เดอน)

ผรบผดชอบ ๐๑ ๐๒ ๐๓ ๐๔ ๐๕ ๐๖

๑. ประสานความ รวม มอ กบ เค รอข า ยวทยากรทองถนมหาวทยาลยราชภฏสวนดสต


๒. ศช. และ มหาวทยาลยราชภฏสวนดสตลงนามบนทกขอตกลงการดาเนนงานรวมกน

วลลภ เรองเดชชยสกล จนทรจนา ศรพนธวฒนา

๓. มหาวทยาลยราชภฏสวนดสตดาเนนงานพฒนาผลตภณฑจากขาวสาลและผลผลตผลตทางการเกษตรในทองถน

จนทรจนา ศรพนธวฒนา

๔. ศช. จดเวทแลกเปลยนเรยนรและรบฟงขอมลการพฒนาผลตภณฑขาวสาล


๕. ศช. และมหาวทยาลยราชภฏสวนดสตรวมกนทดสอบผลตภณฑท ไ ด รบการพฒนาแลวกบกลมเปาหมายท นาขอมลม า ป ร บ ป ร ง ข น ต อ น ส ด ท า ย แ ล ะเตรยมการถายทอดเทคโนโลยแกกลมแปรรปฯ


๖. ศช. รวมกบมหาวทยาลยราชภฏสวนดสตดาเนนการถายทอดเทคโนโลยการแปรรปอาหารจากผลตภณฑททางมหาวทยาลยไดพฒนาขนแกกลมแปรรปขาวสาลบานผาคบ ต.บอเกลอใต อ.บอเกลอ จ.นาน


๗. ศช. ตดตามประเมนผลการดาเนนงานการถายทอดเทคโนโลยกลมแปรรปขาวสาลตามแนวทางของค ลน ก เทค โน โลยกระทรวงวทยาศาสตรและเทคโนโลย แ ล ะ ร า ย ง า น ผ ล ก า ร ต ด ต า ม แ กมหาวทยาลยราชภฏสวนดสต


๘. มหาวทยาลยราชภฏสวนด สต จดท ารายงานความกาวหนาและรายงานฉบบสมบรณให ศช. พจารณาสนบสนนเงนดาเนนงานโครงการยอยตามทระบไวในบ นท ก ข อตกล ง ร ะหว า ง ศช . และ มหาวทยาลยราชภฏสวนดสต

จนทรจนา ศรพนธวฒนาและคณะ

4

บทท 2

เอกสารและงานวจยทเกยวของ 2.1 ขาวสาล ขาวสาลมถนกาเนดในแถบตะวนออกกลางเปนพชผลทางการเกษตรทสาคญทสดชนดหนงของประชาการโลก (สารานกรมผลตผลและผลตภณฑจากพช ในซปเปอรมารเกต. 2009) เรมแรกเลยนนขาวสาลเขามาสประเทศไทยในรปแบบของแปงขาวสาล ในสมยกรงศรอยธยา อางจากจดหมายเหตการเดนทางสประเทศสยามของบาทหลวงตาชารด เมอป พ.ศ. 2228 แตในสมยนนการจะหาซอแปงทาไดยาก ตองทาการสงจากเมองสหรด (ประเทศอนเดย) หรอประเทศญปน ไมสามารถปลก หรอหาแปงขาวสาลไดภายในประเทศ แตตอมาเมอป พ.ศ. 2477 นายอารยนต มนธกล ซงเปนขาราชการกรมเกษตรฯ ในสมยนนไดไปราชการทจงหวดแพรในชวงฤดหนาว และเลงเหนวาพนทตรงนนาจะสามารถปลกขาวสาลได จงไดนาขาวสาล 4 สายพนธจากออสเตรเลยและอนเดย มาทดลองปลก ปรากฎวาขาวสาลทปลกนนใหผลผลตทด และงอกงาม จงไดสงเสรมใหมการปลกขาวสาลในประเทศไทย จนเมอมาถงในป พ.ศ. 2503 กระทรวงเกษตรและสหกรณไดเรมใหมการจดทางานวจยเรองขาวสาล เพอเปนการพฒนาและตอยอดการปลกขาวสาลภายในประเทศใหเปนทแพรหลายมากยงขน และตอเนองมาจนถงปจจบน ทาใหในปจจบนขาวสาลไดกลายเปนพชเศรษฐกจทถกจดอยในแผนการปลก เพอทดแทนการนาเขาขาวสาลจากตางประเทศ (kanchanapisek.or.th/kp6/. 2015) 2.1.1 ขอมลทวไปของขาวสาล ชอสามญ Wheatชอพฤกศาสตร Triticum aestivum L.และ Triticum turgidum L.เปนพชวงศเดยวกบตะไคร หญาและธญพช เชน ขาวโพด ขาวบาเลย เปนไมลมลกอาย 1 ป สง 40-150 เซนตเมตร(www.sc.mahidol.ac.th/wiki/. 2009)ตวเมลดขาวสาลจะมความกวางประมาณ 3 มลลเมตร ยาวประมาณ 4-8 มลลเมตร รปรางยาวรคลายรปไข เมอตดขวางจะมรปคลายหวใจมรองดานหนง ดงแสดงในรปภาพท 2.1 (อรอนงค นยวกล. 2540) สของเมลดเปนสนาตาลแดง เหลอง ขาว หรอมสปะปนกน (frynn.com/. 2015) สวนตางๆ ของเมลดขาวแบงออกเปน 3 สวนคอ 2.1.1.1 รา (Wheat bran) เยอบางๆ หมผวนอกของเมลดขาว มใยอาหารมาก ชวยใหลาไสใหญขบถายกากอาหารไดด

5

ภาพท 2.1ภาพตดขวางของเมลดขาวสาล ทมา:ดดแปลงจาก (Charly. 1982) 2.1.1.2 จมกขาว หรอคพภะ (Wheat germ) จมกขาว คพภะ หรอเชอชวต คอ สวนทจะออกเปนตนออนของขาว เกดเปนขาวตนใหม เมอเพาะจนเกดการงอกของเมลด เปนสวนทมโปรตน เกลอแร และไขมนปรมาณสง(kanchanapisek.or.th/kp6/. 2015) 2.1.1.3 เมลดขาวสาล เปนสวนเนอเมลดของขาวสาลทราหอหมอย ซงไมรวมกบสวนของจมกขาว เปนองคประกอบสวนใหญของเมลดขาว เมอนามาบดจะเกดเปนแปงสาล เมลดขาวสาลนเปนสวนทมคณคาทางอาหารมากทสด โดยมโปรตนประมาณรอยละ 8-13 คารโบไฮเดรตประมาณรอยละ 15-70 ซงในสวนทเปนคารโบไฮเดรตนจะมสวนทเปนสตารซ (Starch) ดวย นอกนนจะเปนไขมน เกลอแร และเซลลโลส (kanchanapisek.or.th/kp6/. 2015)

6

ภาพท2.2ลกษณะของเมลดขาวสาล 2.2 ขาวพอง ขาวพอง (Puff Snacks or Expanded product) เปนผลตภณฑททาจากกขาวหรอแปง มลกษณะพองเบา มรพรน กรอบ ซงขาวพองนสามารถไดมาจากทงขาวทงเมลดหรอแปง โดยขาวทใชในการทาขาวพองนควรมปรมาณอะไมโลสคอนขางตา คอ อยในชวงรอยละ 5-20 (ปกรณพรรณ เผอกสวสด. 2545) การผลตขาวพองทกชนดจะมขนตอนเรมแรกทเหมอนกนคอ การทาใหขาวหรอแปงสก แลวทาใหแหงกอนนาไปทาการพองตว ซงการทาเชนนนนจะชวยใหขาวหรอแปง พองตวไดดยงขนเมอนามาผานความรอน แตมขอยกเวนในการผลตขาวพองโดยวธการใชแรงอดทอณหภมสง (Extrusion) การทาขาวพองดวยวธน จะทาใหสกเพยงอยางเดยว ไมนาไปปรบความชน (ณรงค นยมวทย. 2532) 2.2.1การทาแหง (Dehydration) การทาแหง เปนการถนอมอาหารทนยมใชกนมายาวนาน เปนการลดปรมาณนาภายในอาหารเพอยบยงการเจรญเตบโตของยสต รา และแบคทเรยตางๆ ทเปนสาเหตทาใหอาหารเกดการเสอมเสย อกทงยงเปนการทาใหอาหารมนาหนกเบา สะดวกตอการขนสง เกบรกษาเพอการบรโภค หรอเพอนาไปใชในการแปรรปดวยวธตางๆ (foodnetworksolution.com/wiki/. 2015 : 0277) วธการทาแหง มหลายวธสามารถแบงไดดงน 2.2.1.1การทาแหงโดยอาศยธรรมชาต

7

1)การทาแหงโดยใชแสงแดดโดยตรงเปนการใชไอรอนจากแสงแดด หรอบางครงอาจอาศยการผงลมรวมดวย อาหารททาแหงดวยวธนไดแก เนอสตวบางชนด เมลดธญพช ตลอดจนผลไมบางชนด วธนถอวายงเปนวธทใชกนอยางแพรหลายในประเทศทคอนขางมแสงแดดเพยงพอ แตคณภาพของผลตภณฑจะคอนขางตาไมไดคณภาพเนองจากไมสามารถควบคมระยะเวลา และความเรวในการแหงของผลตภณฑได อกทงอาจจะเกดการปนเปอนจากสภาพแวดลอม และสตว หรอแมลงตางๆ ไดอกดวย (ชมภ ยมโต. 2550) 2) การทาแหงดวยตอบหรอโรงอบพลงงานแสงอาทตยเนองมาจากปญหาจากการทาแหงดวยการใชแสงแดดโดยตรงดงทกลาวมาขางตนนน จงไดมการพฒนาตอบพลงงานความรอนจากแสงอาทตยขน ตอบนจะยงคงอาศยพลงงานความรอนจากแสงอาทตยอย แตจะออกแบบใหเปนตหรอกลองทมวสดทสามารถดดความรอนไดดอยภายในต เพอเปนการเพมอตราการทาแหงใหเรวขน ซงตนจะมวสดกนเพอลดปญหาการปนเปอน (ชมภ ยมโต. 2550) 2.2.1.2การทาใหแหงดวยเครองจกรกล(kanchanapisek.or.th/kp6/. 2015) ความรอนทไดจากอปกรณจะมาจากกระแสไฟฟาหรอกาซ ซงสวนใหญจะใชในระบบอตสาหกรรม มหลากหลายแบบและขนาดโดยใชหลกการทแตกตางกน ดงน 1) เครองอบแหงดวยลมรอนแบบตหรอถาด เปนตทบดวยวสดทเปนฉนวนนาความรอนและมถาดวางอาหารทตองการอบ ความรอนจะกระจายอยภายในต โดยแผงทชวยการไหลเวยนของลมรอนหรอพดลม ใชสาหรบอบอาหารทมปรมาณนอย หรอสาหรบงานมทดลอง 2)เครองอบแหงดวยลมรอนแบบตอเนอง เครองจะมลกษณะคลายอโมงค การทางานของเครองคอ นาอาหารทตองการทาแหงวางบนสายพาน อาหารจะเคลอนทไปในอโมงค และผานลมรอนภายในอโมงค เมออาหารเคลอนทจนสดสายพานอโมงคอาหารจะแหงพอด แตการทอาหารจะแหงพอดหรอไมนนกยงขนอยกบขนาดของอาหาร การปรบอณหภม และความเรวของสายพานเมอเคลอนทในอโมงค อาหารทใชกบอปกรณชนดน เชน ผกหรอผลไมอบแหง 3)เครองอบแหงแบบพนฝอย อาหารทจะนามาทาใหแหงดวยเครองชนดนจะเปนของเหลว โดยการทจะทาการปลอยของเหลวทตองการทาใหแหงฉดพนเปนละอองเขาไปในตทมลมรอนผานเขามา เมอละอองของอาหารสมผสกบลมรอน จะทาใหนาระเหยออกไป อนภาคทแหงจะลอยกระจายภายในเครอง และเขาสเครองแยกเปนผงละเอยด อาหารทนามาใชทาแหงดวยเครองน เชน นาผลไมผง กาแฟสาเรจรป ซปผง เปนตน 4)เครองอบแหงแบบเยอกแขงเปนเครองทประกอบดวยเครองททาใหอาหารเยนจด แผนใหความรอน และตสญญากาศ หลกการในการทาใหแหงดวยเครองนคอ การไลนาจากอาหารออกไปในสภาพทเปนนาแขง คอ การนาผลตภณฑทผานการเยอกแขงแลววางอยในถาด และถาดจะวางอยบนแผนใหความรอน ความรอนจากแผนใหความรอนจะสงขนมาสผลตภณฑทาให เกดการระเหยขน ภายในตสญญากาศทาใหผลตภณฑแหง 2.2.2ปจจยทสงผลตอการพองตวของขาว

8

จากการศกษาตวแปรทมผลตอการพองตวของขาว พบวามตวแปรตางๆ ดงน 2.2.2.1พนธขาว ขาวตางชนดและตางสายพนธสงผลตอการพองตวของขาว ซงขาวเหนยวทแทบจะไมมอะไมโลสอยเลยนนมคณภาพการพองตวสง แตกตางจากขาวเจาทมปรมาณอะไมโลสสงมการพองตวทตากวา โดยทคณภาพการพองตวของขาวนนมความสมพนธทางลบกบปรมาณอไมโลสอยางมนยสาคญทางสถต (p≤0.05) (Villareal. 1987) 2.2.2.2ความชน การลดความชนกอนนาขาวมาทาการพองตวมความสาคญอยางมาก เมอขาวมความชนนอยเกนไปการพองตวของขาวกจะเกดขนไดนอย ในขณะเดยวกน เมอขาวมความชนมากเกนไปกจะทาใหการพองตวของขาวตาเชนกน (Murugesan and Bhattacharya. 1986) การลดความชนขาวในอณหภม และเวลาทพอเหมาะจะทาใหขาวมการพองตวทด 2.2.2.3อณหภม อณหภมทใชในการพองตวของขาวไมควรตาเกนไป หรอสงเกนไป โดยถาใชอณหภมทตาเกนไปจะทาใหขาวไมเกดการพองตวหรอเกดการพองตวไดนอยลง แตเมอใชอณหภมทสงจนเกนไปการพองตวของขาวกจะตาเชนกนเนองจากอณหภมทสงเกนไปจะทาใหขาวไหมกอนขาวจะพองตวไดเตมท (Murugesan and Bhattacharya. 1986) 2.2.2.4 ระยะเวลา ระยะเวลาทใชในการทาการพองตวควรสมพนธกบอณหภม และขนาดของผลตภณฑทใชทาการพองตว 2.2.3 การผลตขาวพอง

9

สามารถทาไดดวยกรรมวธและเทคโนโลยทแตกตางกน ดงน 2.3.1.1 การพองดวยการยางบนความรอน (Baking) เปนเทคโนโลยการทาขาวพองของชาวญปน ทไดมการทาผลตภณฑอาราเร (Arare) และเซนเบ (Senbei) โดยขาวทใชจะเปนขาวเหนยว หรอขาวเจาทมอะไมโลสตา ซงผลตภณฑทง 2 ชนดนนมกระบวนการทาดงรปท 2.3

ภาพท 2.3กระบวนการและขนตอนการทาอาราเร และเซนเบ ทมา: (สานกวจยและพฒนาขาว. 2015) 2.3.1.2การพองทเกดจากแรงอดทอณหภมสง (Extrusion) การพองตวของแปงเกดจากการทแปงไดรบความรอนจากขดลวดและความดนสง จากการขบเคลอนของแทงเกลยวทาใหแปงและองคประกอบอาหารเกดการหลอมตว เมอเคลอนตวออกสบรรยาอากาศ ความดนจะลดลงกระทนหน ไอนาทอยภายในแปงเหลวจะกระจายและระเหยออกทนท ทาใหกอน

10

แปงเกดรพรนกระจายทว เมอเยนลงจะคงความกรอบของผลตภณฑไว เครองนสารมารถทาขาวพองไดจากขาวเจาทกประเภท รวมทงขาวในกลมทมอะไมโลส ปานกลาง และสง 2.2.1.3 การพองตวทเกดจากแผนความรอน (Puffing machine) หลกการของเทคโนโลยนเกดขนในทานองเดยวกบ Extrusion แตความดนทไดรบเกดจากแรงดนและการเคลอนกลบของแผนความรอน 2 แผนประกบกน 2.2.1.4 การพองตวทเกดจากการทอดในนามนรอน (Deep fry puffing) เปนการนาขาวทผานกรรมวธการหงสก และทาใหแหงแลว มาทาใหพองดวยวธการทอดในนามนรอน ขาวทเหมาะสาหรบวธการนคอขาวทมอะไมโลสตา และขาวเหนยวจะพองตวไดดกวาขาวชนดอน (สานกวจยและพฒนาขาว. 2015) 2.2.1.5การพองตวโดยไมใชนามน ใชขาวทผานกรรมวธเชนเดยวกนกบการทอดดวยนามน แตแตกตางกนทวธการทาใหขาวพองตว วธการทาใหขาวพองตวโดยไมใชนามนน เปนการใหความรอนแกขาวแบบฉบพลน ผานการควดวยกระทะ ใสขาวลงไปควในปรมาณไมมาก เพอใหขาวโดนความรอนอยางทวถง ซงเมอทาการเปรยบเทยบกบขาวททาการทอดดวยนามนแลว ขาวทไดจากการควนมความใกลเคยงกนมาก (สตรเดดเคลด(ไม)ลบธญพชเพอสขภาพด. 2558) 2.3กราโนลา (Granola) เปนอาหารทจดใหเปนไดทงอาหารเชาจาพวกซเรยลหรอเปนขนมทานเลนกได ประกอบไปดวยขาวโอตหรออาจเปนขาวชนดอนๆ ธญพช ถว นาผง นาตาลและสวนของไขมน ผสมเขาดวยกนและอบจนกรอบ บางครงกมการเพมผลไมแหง ลกเกด หรออนทผลมลงไปดวย ถามการคนระหวางอบ กราโนลาจะไมเกาะกนมากนก เหมาะสาหรบเปนอาหารเชา เปนอาหารทใหพลงงานมาก (มแคลอรสง) มนาหนกเบา เกบรกษาไดนานในอณภมปกต สามารถนามาทานคกบโยเกรต ผลไมสด นม หรอซเรยลอยางอนกได และกราโนลายงไดมการพฒนาและมผลตภณฑอก 1 ชนดคอ “กราโนลาแบบแทง” (Granola Bar) กราโนลาแบบแทงหรอบางครงเรยกวา "ซเรยลบาร" คอกราโนลาทถกอดใหเปนแทงและนาไปอบ นยมกนเปนขนมหรออาหารวาง(th.wikipedia.org/wiki/. 2556) 2.4 วตถดบอนๆ ในผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพอง

11

2.4.1 นาผง (Honey) นาผงคอผลผลตของนาหวานจากดอกไม และจากแหลงอน ๆ ทผงงานนามาเกบสะสมไว โดยผานขนตอนการเปลยนแปลงทางกายภาพและทางเคมแลวสะสมไวในรงผง นาผงมความหวานมากกวานาตาลทราย 1.6 เทา สามารถใชเปนสารใหควานแทนนาตาลทวไปได เชน ใชเปนสารใหความหวานในอาหารหรอเครองดมตางๆ (ไทยลานนาฟารมผง. 2015) 2.4.2 นาตาล (Sugar) นาตาลเปนสารประกอบอนทรยทเปนผลก ละลายไดดในนา มรสหวาน เปนทนยมใชกนอยางแพรหลายโดยทวไป นาตาลทขายโดยทวไปเปนนาตาลทผลตจากออย(ธรนช ฉายศรโชต และคณะ. 2557)ซงนาตาลทใชในวจยนคอ นาตาลทรายแดง (Brown Sugar)เปนนาตาลทไดจากการนานาออยมาตม เคยวจนขนเหนยว ทงใหแหง แลวนาไปบดใหรวนเปนผงละเอยด อาจมจบตวกนเปนกอนเลกนอย มสนาตาลออนถงเขมมความชนสง มความหอมตามธรรมชาตและรสของออยทเดนกวานาตาลทรายขาว แตมความหวานนอยกวา (foodnetworksolution.com/wiki/. 2015 : 3033) 2.4.3เนยสด (Butter) ไดจากสวนของครมในนม โดยเอานมเขาเครองเหวยงสวนทเปนครมเบากวาจะอยดานยน แยกสวนนไปพาสเจอรไรซ แลวปนจะไดไขมนเนยจบเปนกอน มกลนรสด ตองเกบในตเยนตลอกเวลา มทงชนดเคมและจด (ธรนช ฉายศรโชต และคณะ. 2557) 2.4.4 เกลอ (Salt) เกลอทใชโดยทวไปจะใชเกลอปนประกอบดวย โซเดยมคลอไรดรอยละ 99 เกลอทใชควรมความละเอยดและละลายนาไดด เกลอใสลงไปเพอเนนรสชาตเปนสวนใหญทาใหรสชาตของสวนผสมอนๆ เดนขน และชวยใหผลตภณฑมกลนรสดขน (ธรนช ฉายศรโชต และคณะ. 2557) 2.4.5 เมลดมะมวงหมพานต เมลดมะมวงหมพานตไดจากผลของมะมวงหมพานต ซงจะอยทปลายผล 1 เมลด มลกษณะคลายรปไต เปลอกนอกแขงและยาวประมาณ 2-4 เซนตเมตร มสนาตาลอมเทา ภายในเมลดกมลกษณะเชนเดยวกบเปลอกนอก เพยงแตภายในจะไมแขงสามารถรบประทานได แตกอนจะรบประทานตอง

12

นาเมลดไปผานความรอนใหสกกอน เมลดมะมวงหมพานตนเปนพชทมคณคาทางสารอาหารสง และยงใหพลงงานสง นยมรบประทานเปนอาหารวาง (frynn.com/. 2015)

ภาพท 2.4ลกษณะของผลมะมวงหมพานต (หมายเลข 1) ลกษณะของเมลดมะมวงหมพานตยงไมทาการกระเทาะเปลอก (หมายเลข 2) ลกษณะของเมลดมะมวงหมพานตททาการกระเทาะเปลอกแลว (หมายเลข 3) ทมา : 1. (scooters108.com/. 2015) 2.(cashewthai.com/. 2553) 3.(stcashewnutlover.com/product/2. 2015) 2.4.6 เมลดฟกทอง เมลดฟกทองไดจากสวนไสของฟกทอง ซงเมลดฟกทองนเปนแหลงของใยอาหาร ชวยเพมปรมาณกากอาหาร ทาใหขบถายกากอาหารออกจากรางกายไดเรวขน และทาใหกากอาหารนม อกทงยงมคณคาทางโภชนาการสง เชน โปรตน ไขมน สงกะส เหลกฟอสฟอรส แคลเซยม ใยอาหาร วตามนเอ (swis.act.ac.th/. 2015)

13

2.4.7 เมลดแตงโม เมลดแตงโมไดจากเมลดของแตงโมทแกแลวนามาคว เมลดแตงโมอดมไปดวยโปรตน คารโบไฮเดรต และแรธาตอยางสงกะส แคลเซยม ชวยเสรมสรางกระดกใหแขงแรง อกทงยงมวตามนเอ วตามนบ 1 บ 2 รวมไปถงกากใยอาหาร (ผจดการออนไลน. 2552) 2.4.8 ลกเกด ลกเกด คอ องนพนธ Raisin ทปลกเพอใชผลทาลกเกดไมมเมลด รสหวาน นาไปตากแดดจะไดลกเกดทมสดา หรอทาการอบแหงดวยสารซลเฟอรไดออกไซดจะไดลกเกดสทอง ลกเกดไมมไขมนอมตวและคอเลสเตอรอล มสารแอนตออกซแดนซ ยบยงการเกดโรคความเสอมทงหลาย มธาตฟอสฟอรสและแคลเซยม สง และยงมแรธาตและวตามนทด คอ วตามนเอ วตามนซ ธาตเหลก แคลเซยม โปรแตสเซยม แมกนเซยม ไนอาซน โฟลาซน และไฟเบอรสง ซงชวยในการขบถาย (กรมประชาสมพนธ. 2556) 2.4.9 วานลลา ไดจากฝกของกลวยไมสกล Vanilla มกถกนามาใชแตงกลนในการทาอาหารประเภทของหวาน การใชวานลลาทาโดยกรดฝกวานลลาออกและขดนาเอาเมลดในฝกไปใชประกอบอาหาร หรอนาทงฝกไปตมนาและชอนออก วานลลาแทมราคาสงมาก จงทาใหมการประดษฐกลนวานลลาสงเคราะหทราคาถกกวา อยางไรกตามกลนท ไ ดจากวานลลาสงเคราะหมความเขมของกลนไมเทากบของจรง (th.wikipedia.org/wiki/. 2015) 2.5 งานวจยทเกยวของ วมลศร ธนะสตร(2539) ไดศกษาพฒนาอาหารเชาสาเรจรปแบบผสมชนดแทง โดยการสารวจความตองการของผบรโภคจานวน 100 คน พบวาผบรโภคตองการผลตภณฑทมความกรอบระดบมาก รสหวานและกลนรสระดบปานกลาง และรสเคมระดบนอย สตรผลตภณฑทพฒนาแลวประกอบดวยขาวเมารอยละ 15 ถวลสงควรอยละ 20 เมลดทานตะวนควรอยละ 18 แบะแซรอยละ 3.2 แยมสบปะรดรอยละ 15 กลวยนาวาฉาบ นมผงขาดมนเนย นาตาลมะพราวและนารอยละ 5 นาผงรอยละ 4.3 กลนสบปะรดและเกลอรอยละ 0.5 ผสมสวนทเปนของแหงและของเหลวจนเปนเนอเดยวกน ขนรปโดยใสแมพมพขนาด 3×5×7.5 เซนตเมตร อบผลตภณฑใหแหงทอณหภม 70 องศาเซยลเซยส 30 นาท จากการทดสอบการยอมรบผลตภณฑ พบวาผบรโภคใหการยอมรบโดยมความชอบอยในระดบปานกลาง

14

จรยา คณะวภากร(2542) ไดศกษาการพฒนาผลตภณฑอาหารวางจากขาวพองททาจากขาวกลองหกหอมมะลผสมเนยถวลสงทาการผลตขาวพองจากขาวหอมมะลหกโดยการนาขาวกลองหอมมะลหกนงดวยไอนาเดอด แลวทาการอบแหงในตอบลมรอนอณหภม 70 องศาเซยลเซยส เปนเวลา 4-5 ชวโมง จากนนนาไปทอดในนามนทวม และนาขาวพองทไดไปพฒนาเปนผลตภณฑอาหารวาง โดยพบวาสตรทเหมาะสม คอ ขาวพอง เนยถสลสง แบะแซ นาตาลซโครส และนาตาลกลโคส รอยละ 32.5, 27.5, 16, 12 และ 12 ตามลาดบสวนเกลอและนารอยละ 0.8 และ 15 ของสวนผสมหลก ทาการผลตโดยนาสวนผสมแหงอนใหไดอณหภม 70-80 องศสเซยลเซยส ผสมลงในนาเชอมทเคยวทอณหภมชวง 154-158 องศาเซยลเซยส ผสมใหเขากน กดลงบนพมพตดเปนชนขนาด 15×2.5 เซนตเมตร หนา 0.7 เซนตเมตร มสนาตาลออนและแหง มกลนถวลสงปานกลาง และกลนนาตาลเคยวเลกนอย มความกรอบพอประมาณและมรสหวาน ผบรโภค 120 คน ใหการยอมรบในผลตภณฑระดบปานกลาง ปกรณพรรณ เผอกสวสด(2545)ไดทาการศกษากระบวนการผลตขาวพองดวยไมโครเวฟเพอใชในผลตภณฑกราโนลาบาร ขนท 1 การผลตขาวพองจากขาวเปลอกดวยไมโครเวฟโดยการศกษาระดบความชนท 10 15 และ 20 เปอรเซน ความเขมขนของเกลอ 0 และ 2 เปอรเซน ปรมาณขาวเปลอกตอครง 30 และ 50 กรม และระยะเวลาทใชในการพองตว 2 และ 3 นาท พบวาสภาวะทเหมาะสมคอสภาวะทความชนของขาวเปลอก 15 เปอรเซน ความเขมขนของเกลอ 2 เปอรเซน ปรมาณขาวเปลอกตอครง 50 กรม และใชระยะเวลาในการพองตว 3 นาท สภาวะดงกลาวนนไมพบสวนทเกดการไหมของขาวพอง ขาวพองทไดนนสามารถแบงได 3 รปแบบคอ เมลดบานเตมท เมลดบานปานกลาง และเมลดบานเลกนอย ขนท 2 การผลตผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวพองทได ม 2 แบบคอ แบบครนช (Crunchy) และแบบชวว (Chewy) โดยผทดสอบใหการยอมรบในผลตภณฑทง 2 แบบในระดบปานกลาง ผลตภณฑแบบครนช มความชน 5.84 เปอรเซน ความแขง 4448.8 กรมแรง และคา Aw 0.28 มคณคาทางโภชนาการตอ 100 กรม ดานพลงงาน 457.82 กโลแคลลอร โปรตน 9.22 ไขมน 17.3 ใยอาหาร 2.74 คารโบไฮเดรต 32.3 กรม นาตาลทงหมด 66.31 กรม เถา 2.08 กรมและโซเดยม 1070.15 มลลกรมตอกโลกรมโซเดยม สวนแบบชวว มความชน 4.93 เปอรเซนความแขง 10512 กรมแรง และคา Aw 0.23 มคณคาทางโภชนาการตอ 100 กรม ดานพลงงาน 483.08 กโลแคลลอร โปรตน 10.5 ไขมน 23.0 ใยอาหาร 1.45 คารโบไฮเดรต 58.52 กรม นาตาลทงหมด 31.4 กรม เถา 1.74 กรมและโซเดยม 1520.18 มลลกรมตอกโลกรมโซเดยม วฒชย นาครกษา และคณะ (2548) การพฒนาผลตภณฑอาหารเชาชนดแทงแบบเหนยมนมจากขาวพอง โดยใชขาวเปลอกขาวเหนยวพนธ กข6 แชในนาเกลอเขมขน 2 เปอรเซน เปนเวลา 12 ชวโมง และนามาปรบความชนของขาวเปลอกใหเปน 15 เปอรเซน ทอณหภม 65 องศาเซยลเซยส เปนเวลา 2 ชวโมง หลงจากนนนามาพองตวในหมอเทฟลอนดวยการใหความรอน ในการพฒนาผลตภณฑอาหารเชาชนดแทงแบบเหนยวนมนไดแบงผลตภณฑออกเปน 2 สตรผลตภณฑมกระบวนการผลต และสดสวนของขาวพองเหมอนกน แตกตางทสดสวนของเมลดฟกทอง และลก

15

พรน โดยสตรท 1 ใชเมลดฟกทอง 14 เปอรเซน โดยไมมลกพรน และสตรท 2 ใชเมลดฟกทอง 7 เปอรเซนและลกพรน 7 เปอรเซน เมอนามาทดสอบการยอมรบจากผบรโภคทไมไดรบการฝกฝนจานวน 20 คนพบวา สตรท 2 ไดรบการยอมรบจากผชมมากทสด Lorenze and Kulp (1991) กลาววา กราโนลาเรมเปนอาหารทไดรบความนยมโดยท กราโนลานนมสวนผสมของเมลดธญพชหลาชนดทจบเปนกอน ในกระบวนการผลตสวนใหญจะใชธญพชในรป Flack เชน ขาวโอต ขาวบาเลย หรอธญพชชนดอนผสมกบสวนผสมทไมใชธญพช เชน ถว มะพราว ผลไมแหง นามน นา และเครองเทศ โดยสวนผสมจะถกผสมแลวทาใหกรอบดวยวธการอบ และตดเปนชน

16

บทท 3

วธการดาเนนการวจย

3.1 วตถดบทใชในการวจย 3.1.1 ขาวสาลแบบเตมเมลดไมผานการขดส 3.1.2 ขาวโอตอบแหง 3.1.3 เมลดมะมวงหมพานตอบแหง 3.1.4 เมลดแตงโมอบแหง 3.1.5 เมลดฟกทองอบแหง 3.1.6 เมลดอลมอนต 3.1.7 เมลดทานตะวน 3.1.8 งาขาว-ดา 3.1.9ลกเกด 3.1.10กากนาตาล 3.1.11ผงอบเชย 3.1.12นาตาลทรายแดงละเอยดพเศษ 3.1.13เกลอ 3.1.14นาผง 3.1.15นาเชอมกลนเมเปล 3.1.16สารแตงกลนรสสงเคราะห กลนวานลลา 3.1.17เนยสดชนดจด 3.1.18นามนราขาว 3.2อปกรณและเครองมอทใชในงานวจย 3.2.1 เตาอบไฟฟา 3.2.2 เครองชงดจตอล 3.2.3อปกรณครวอนๆ ไดแก ตะแกรงพกขนมถาดอบอางผสมพายยางชอนตวงไทย ถวยตวงของแหงถวยตวงของเหลวถวยเตรยมสแตนเลส มดเลก มดหนขนมปง หมอดาม กระชอนรอนแปง

17

3.3 อปกรณและเครองมอทใชในการวเคราะหคณภาพทางประสาทสมผส 3.3.1ภาชนะสาหรบใสตวอยาง 3.3.2แกวนา 3.3.3ถาดเสรฟ 3.3.4ปายตดแสดงหมายเลขตวอยาง (Label) 3.3.5กระดาษทชช 3.3.6 ปากกา 3.3.7ใบบนทกผลการทดสอบ 3.4 สถานทดาเนนงาน หองปฏบตการอาหาร โรงเรยนปฏบตการอาหารนานาชาต ศนยวทยาศาสตรและวทยาศาสตรประยกต ถนนสรนธร มหาวทยาลยสวนดสต 3.5 วธการดาเนนงาน 3.5.1 ศกษาระยะเวลาทเหมาะสมของการทาแหงขาวสาลดวยวธการอบ การผลตขาวพองจากขาวสาลน ขาวสาลทใชเปนแบบเตมเมลดไมผานการขดส มการใชหลกและกรรมวธการผลตคลายกบการนาขาวเหนยวหรอขาวขาวมาทาเปนขาวพอง วธการผลตขาวพองจากขาวสาลนนเรมตนจากการนาเมลดขาวสาล มาลางทาความสะอาด แลวนาขาวไปแชนาเปนระยะเวลา 5 ชวโมง เพอใหขาวสาลเกดการอมนา หลงจากนนนาขาวสาลทแชแลว นามาหงใหสก โดยวธการหงจะใชวธการหงแบบไมเชดนา โดยอตราการใสนาเปลาตอขาวสาล คอ 2 : 1 ( นาเปลา 450 มล. : ขาวสาล 200 กรม ) การหงขาวสาลนน จะใชระยะเวลาในการหง 50 นาท เพราะ เปนระยะเวลาทเหมาะสมและไมทาใหขาวสาลทหงนนสกจนเกนไป เมอไดเมลดขาวสาลทหงสกเรยบรอยตามระยะเวลาทกาหนด นาเมลดขาวทไดไปทาใหแหงดวยวธการอบ ซงอณหภมทใชในการอบจะอยท 80 องศาเซลเซยส เปนระยะเวลา 5 7 และ 9 ชวโมง ตามระยะเวลาทเราตองการจะศกษาเพอนามาพฒนาผลตภณฑกราโนลาบาร ตอจากนนนาขาวสาลทไดผานการอบตามระยะเวลาตางๆมาควในอณหภม 150 องศาเซยลเซยส เพอทาใหขาวสาลเกดการพองตว ซงกรรมวธการควทเราไดนามาใชในงานวจยในครงน จะมลกษณะการควแบบวธการทาขาวโพดคว หรอปอปคอรน (Popcorn) ซงปรมาณขาวสาลทจะใชในการควแตละครง จะใชครงละ ½ ถวยตวง และระยะเวลาทเหมาะสมในการควขาวสาลนนอยท 4 นาท การศกษาของงานวจยในสวนน คอ ศกษาระยะเวลาทเหมาะสมในการทาแหงขาวสาลดวยวธการอบทระยะเวลา5 7 และ 9 ชวโมงเพอหาวาระยะเวลาใดทผบรโภคใหการยอมรบมากทสด ขาวสาลแบบเตมเมลดไมผานการขดส

18

ภาพท 3.1ขนตอนการผลตขาวสาลพอง

ทมา:(รายการเกษตร ปราชญแมโจ. 2558)

3.5.2 ศกษาตารบมาตรฐานของกราโนลาบารทไดรบการยอมรบเพอใชในผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพอง

ลางทาความสะอาดสงสกปรก

แชนาสะอาด 5 ชวโมง

ทาใหแหงดวยเตาอบทอณหภม 80 องศาเซลเซยส

5 ชวโมง 7 ชวโมง 9 ชวโมง

ใหความรอนโดยการคว ทอณหภม 150 องศาเซลเซยสระยะเวลาประมาณ 4 นาท

หงแบบไมเชดนา 50 นาท

19

การศกษาตารบมาตรฐานเพอใชในการพฒนาผลตภณฑนน ไดทาการคดเลอก จานวน 3 ตารบ ซงตารบมาตรฐานตารบท 1 เปนของ Beardandbonnet(2013) ตารบท 2เปนของ Drummond (2012) และตารบท 3 เปนของ Yosses(2011) นาตารบมาตรฐานดงกลาวมาทดสอบคณภาพทางประสาทสมผสดานคณลกษณะปรากฎ ส กลนคาราเมล รสชาตคาราเมล ความกรอบ และความชอบโดยรวม โดยการทาแบบสอบถาม แบบการใหคะแนนความชอบ 9 ระดบ(9-point hedonic scale)เมอไดผลคะแนนจากการทดสอบคณภาพทางประสาทสมผสแลว นามาวเคราะหคาความแปรปรวน (ANOVA) ดวยการใชเครองมองานวจยเปรยบเทยบคาเฉลยของกลมตวอยาง คอ โปรแกรม SPSS ซงสามารถเปรยบเทยบคาเฉลยดวยวธ Dancan’s New Multiple Rang Test ทระดบนยสาคญทางสถต 0.05 เพอคดเลอกสตรมาตรฐานนาไปใชในการทดลองพฒนาผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพองตามลาดบถดไป

ตารางท 3.1ตารบมาตรฐานของผลตภณฑกราโนลาบารตารบท 1

วตถดบ นาหนก (กรม) รอยละ สวนของแหง -ขาวโอตอบแหง -ธญพชและถวชนดตางๆ ไดแกเมลดอลมอนต,เมลดแตงโม,เมลดฟกทอง สวนของเหลว -นาตาลทรายแดง -นาผง -เนยสดชนดจด -กลนวานลลา -เกลอ ผลไมแหง

75 302

125 150 50 3 2 70

9.65 38.86

16.08 19.3 6.43 0.38 0.25 9.0

ทมา :

(beardandbonnet.com/. 2013)

การเตรยมสวนของแหง การเตรยมสวนของเหลว

20

ภาพท 3.2 ขนตอนการผลตกราโนลาบารสตรมาตรฐานตารบท 1


อนเตาอบทอณหภม 180องศาเซยลเซยส

เตรยมขาวโอต ธญพชและถวตางๆ

อบ 10 นาท หรอจนกวาจะกรอบ

เตรยมนาตาล, นาผง, เนย และเกลอ

ใชความรอนอณหภม 150 องษสเซยลเซยส

นาตาลละลาย และเปนสนาตาลออน เคยวตออก 5 นาท

ยกออกจากเตา และเตมกลนวานลลา

ผสมใหเขากน

ใสผลไมแหง ผสมใหเขากนอกครง

อดใสพมพขนาด 8 นว × 12 นว

ทงไวทอณหภมหองเปนเวลา 2 ชวโมง

ตดเปนชน

21

วตถดบ นาหนก (กรม) รอยละ

สวนของแหง -ขาวโอต -ธญพชและถวชนดตางๆ ไดแก เมลดอลมอนต,เมลดแตงโม,เมลดฟกทอง สวนของเหลว -นาตาลทรายแดง -นาผง -เนยสดชนดจด -นามนราขาว -นาแอปเปล -กลนวนลา -เกลอ

450 62

210 165 50 60 56 9 45

38.62 13.91

18.03 14.16 4.29 5.15 4.8 0.77 3.86

ทมา : (foodnetwork.com/recipes/. 2012)

อนเตาอบทอณหภม 180 องศาเซยลเซยส เตรยมนาตาลออย , นาผง ,

นาแอปเปล และกากนาตาล

การเตรยมธญพช การเตรยมคาราเมล

22



วตถดบ นาหนก (กรม) รอยละ


ยกออกจากเตา และเตมกลนวนลา

ผสมใหเขากนอดใสพมพ

นาเขาอบอณภม 180 องศาเซยลเซยส 5 นาท

แชตเยนในชองแชแขง 2 ชวโมง



อบเสรจผสมนามนราขาว, เนยละลาย และเกลอ

ใชความรอนอณหภม 150 องศาเซลเซยส


23

สวนของแหง -ขาวโอต -ธญพชและถวชนดตางๆ ไดแก เมลดอลมอนต,เมลดแตงโม,เมลดฟกทองนาตาลออย -ผงอบเชย สวนของเหลว -นาตาลทรายแดง -นาผง -เมเปลไซรป -นามนราขาว -เกลอ ผลไมแหง

200 57.4

3

60 100 80 66 1.6 160

27.47 7.88

0.41

8.24 13.74

11 9.07 0.22 21.97

ทมา : (babble.com/best-recipes/. 2011)

อนเตาอบทอณหภม 180 องศาเซยลเซยส เตรยมนาตาลออย , นามนราขาว,

นาผง , เมเปลไซรป และเกลอ

การเตรยมธญพช การเตรยมคาราเมล

24


3.5.3ศกษาการทดแทนขาวโอตดวยขาวสาลพองในผลตภณฑกราโนลาบาร การใชขาวสาลพองทดแทนขาวโอตในผลตภณฑกราโนลาบาร จะใชตารบมาตรฐานจากขอ 3.5.2 ทไดรบการยอมรบจากกลมตวอยางจากการทดสอบคณภาพทางประสาทสมผสเรยบรอยแลว มาทาการ


ควงาในกระทะใหสก

ผสมใหเขากน แลวอดใสพมพ


ใชความรอนอณหภม 150 องศาเซลเซยส


นาสวนผสมทงหมดทได ผสมเขาดวยกนพรอมทงใสผลไม

แหงและผงอบเชย


ยกออกจากเตา

นาเขาอบอณภม 180 องศาเซยลเซยส 20 นาท

พกใหเยนทอณหภมหอง

25

ทดแทนขาวโอตดวยขาวสาลพองในตารบ ปรมาณรอยละ 0 25 50 75 และ 100 ของนาหนกขาวโอตทงหมดจากนนนาผลตภณฑทได ไปทดสอบคณภาพทางประสาทสมผสจากกลมตวอยาง โดยทดสอบคณภาพทางประสาทสมผสดานลกษณะปรากฎ ความกรอบ และความชอบโดยรวม แบบการใหคะแนนความชอบ9 ระดบ (9-point hedonic scale)และนาคาคะแนนทไดไปวเคราะหเปรยบเทยบเชนเดยวกบ ขอ 3.5.2 เพอนาผลคะแนนมาคดเลอกปรมาณการทดแทนขาวโอตดวยขาวสาลพองในผลตภณฑกราโนลาบาร 3.5.4การทดสอบการยอมรบของผบรโภคตอผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพอง ผลการคดเลอกผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพอง จากขอ 3.5.3 นามาศกษาการยอมรบจากผบรโภคทวไปทมตอผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพอง ซงขอมลทใชในการสรางแบบสอบถาม ประกอบไปดวยขอมลเรอง เพศ อาย ระดบการศกษา อาชพ รายไดเฉลยตอเดอน ความพอใจในการบรโภค รปราง สสน กลนรส รสชาตโดยรวม ความกรอบ ความชอบตอผลตภณฑโดยรวม ราคาขายตอขนาดบรรจภณฑ การเลอกซอหรอไมซอผลตภณฑและการยอมรบตอผลตภณฑชนดน ซงทงหมดนจะใชสถตแจกแจงคาความมถรอยละ และวเคราะหผลดวยการหาคาเฉลยสวนเบยงเบนมาตรฐาน

บทท 4

ผลการทดลอง

26

4.1ผลการศกษาระยะเวลาทเหมาะสมของการทาแหงขาวสาลดวยวธการอบ ผลการศกษาระยะเวลาทเหมาะสมของการทาแหงขาวสาลดวยวธการอบ โดยการศกษาจากการอบขาวสาลทอณหภม 80 องศาเซยลเซยส ตามระยะเวลา 5 7 และ 9 ชวโมง ขาวจะอยบนถาดอบโดยตรง หลงจากทไดทาแหงขาวสาลแลว จะนาขาวทไดมาควแหงทาใหขาวเกดการพองตว ในอณหภม และระยะเวลาทเทากน นาขาวสาลทไดทาการควมาทาการทดสอบโดยกาหนดกลมตวอยางเปนนกศกษาภายในมหาวทยาลยสวนดสต จานวน 50 คนทาการทดสอบความชอบทางประสาทสมผสดานลกษณะปรากฏ ความกรอบ และความชอบโดยรวม ใหคะแนนความชอบแบบใหคะแนน 9 ระดบ (9 – Point Hedonic Scale Test) และคดเลอกขาวสาลตามระยะเวลาการอบทไดรบการยอมรบมากทสด ตารางท 4.1ผลการทดสอบระยะเวลาในการทาแหงขาวสาลดวยวธการอบ

คณลกษณะ ระยะเวลาในการทาแหงขาวสาลดวยวธการอบ 5 ชวโมง 7 ชวโมง 9 ชวโมง

ลกษณะปรากฏ ความกรอบ

ความชอบโดยรวม

6.72b±1.1 6.62b±1.4 6.68b±1.1

7.32a±0.9 7.50a±1.1 7.60a±0.9

6.72b±1 6.66b±1.1 6.78b±1.1

จากตารางท 4.1 พบวา ลกษณะปรากฏ ความกรอบ และความชอบโดยรวมของขาวสาลทอบทอณหภม 80 องศาเซลเซยสเปนเวลา5 ชวโมงและ 9 ชวโมง นนแตกตางกบขาวสาลทอบเปนเวลา 7 ชวโมง และขาวสาลทอบเปนเวลา5 ชวโมงและ 9 ชวโมง ไมมความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต ดงนนระยะเวลาในการอบทเหมาะสมของการทาแหงขาวสาลดวยวธการอบเปนเวลา 7 ชวโมงจงเปนเวลาทไดรบการคดเลอกเพอใชในผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพอง ซงระดบผลคะแนนเฉลยการทดสอบทางประสามสมผส ไดรบการยอมรบในความชอบในระดบชอบมากทสด ดานลกษณะปรากฏ เทากบ 7.32a ± 0.91 (ชอบมากทสด) ความกรอบ เทากบ 7.50a ± 1.09 (ชอบมากทสด) ความชอบโดยรวม เทากบ 7.6a ± 0.94 (ชอบมากทสด) ตามลาดบ 4.2 ผลการศกษาสตรมาตรฐานของกราโนลาบารทไดรบการยอมรบเพอใชในผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพอง ผลการศกษาสตรมาตรฐานของกราโนลาบารทไดรบการยอมรบเพอใชในผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพอง ทาการศกษาสตรมาตรฐานจานวน 3 สตร ทมสวนผสมบางชนดและ

27

กระบวนการผลตทตางกน เพอคดเลอกสตรทไดรบการยอมรบจากผทดสอบมากทสด โดยกาหนดกลมตวอยางเปนนกศกษาภายในมหาวทยาลยสวนดสต จานวน 50 คน ทดสอบคณภาพทางประสาทสมผสดาน ลกษณะปรากฏ ส กลนคาราเมล รสชาต ความกรอบ และความชอบโดยรวม ใหคะแนนความชอบแบบใหคะแนน 9 ระดบ (9 – Point Hedonic Scale Test) ตารางท 4.2 ผลแสดงคะแนนเฉลยการทดสอบทางประสาทสมผสของตารบมาตรฐาน

คณลกษณะ ตารบท 1 ตารบท2 ตารบท 3 ลกษณะปรากฏ ส

กลนคาราเมล รสชาตคาราเมล ความกรอบ


7.74a±1.2 7.34a±1

7.50a±1.1 7.64a±1.1 6.84a±1.6 7.70a±1

6.72b±1.3 7.06a±1.1 6.84b±1 7.16b±1

6.38a±1.3 7.16a±1.2

6.53b±1.5

6.88a±1.6

6.46b±1.4 6.90b±1.2 6.36a±1.5 6.80b±1.5

จากตางรางท 4.2 พบวา ดานลกษณะปรากฏสตรมาตรฐานสตรท 2 และสตรท 3 แตกตางจากสตรท 1 และสตรท 2 และสตรท 3 ไมมความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต ดงนนจงไดสตรมาตรฐานสตรท 1 เพอนามาพฒนาพฒนาในการทดแทนขาวโอตดวยขาวสาลพองในผลตภณฑกราโนลาบาร ซงระดบผลคะแนนความชอบจากการทดสอบทางประสาทสมผส ไดรบการยอมรบในความชอบในระดบชอบมากทสดดานลกษณะปรากฏ เทากบ 7.74a±1.17 (ชอบมากทสด) ส เทากบ 7.34a±0.98 (ชอบมากทสด) กลนคาราเมล 7.50a±1.05 (ชอบมากทสด) รสชาต เทากบ 7.64a±1.05 (ชอบมากทสด) ความกรอบ เทากบ 6.84a±1.62 (ชอบมากทสด) ความชอบโดยรวม เทากบ 7.70a±1.04 (ชอบมากทสด) ตามลาดบ 4.3ผลการศกษาการทดแทนขาวโอตดวยขาวสาลพองในผลตภณฑกราโนลาบาร การศกษาเพอหาปรมาณทดแทนขาวโอตดวยขาวสาลพองในผลตภณฑกราโนลาบารทผบรโภคใหการยอมรบ ในระดบการทดแทนทรอยละ0 25 50 75 และ 100 ตอปรมาณทงหมดของขาวโอตโดยทดสอบทางประสาทสมผสในดานลกษณะปรากฏ ความกรอบ และความชอบโดยรวมใหคะแนนความชอบแบบการใหคะแนน 9 ระดบ (9 – Point Hedonic Scale Test) ตารางท 4.3ปรมาณการทดแทนขาวโอตดวยขาวสาลพอง

วตถดบ ปรมาณการทดแทนขาวโอตดวยขาวสาลพอง (กรม) รอยละ 0 รอยละ 25 รอยละ 50 รอยละ 75 รอยละ 100

28

ขาวโอต ขาวสาลพอง

170 0

127 43

85 85

43 127

0 170

ตารางท 4.4ปรมาณวตถดบอนๆ ในตารบ

วตถดบ ปรมาณ (กรม)

มะมวงหมพานต เมลดฟกทอง เมลดแตงโม

ลกเกด นาตาลทรายแดง

นาผง เนยสดชนดจด กลนวานลลา

เกลอ

115 90 60 70 120 150 50 3.3 1.6

ทมา : (beardandbonnet.com/. 2013) ตารางท 4.5คะแนนเฉลยการยอมรบของผบรโภคทมตอการทดแทนขาวโอตดวยขาวสาลพองในผลตภณฑกราโนลาบาร

คณลกษณะ ผลคะแนนเฉลยการทดแทนขาวโอตดวยขาวสาลพอง รอยละ 0 รอยละ 25 รอยละ 50 รอยละ 75 รอยละ 100

ลกษณะปรากฏความกรอบ


7.44a±1.2 5.94c±1.6 6.68b±1.4

7.34a±1.1 6.32bc±1.4 6.90b±1.3

7.38a±1 6.52b±1.3 6.70b±1.1

7.34a±1 6.48bc±1.1 6.90b±0.9

7.44a±1.2 7.48a±1 7.48a±1

จากตารางท 4.5สามารถสรปขอมลไดดงน คณลกษณะดานลกษณะทปรากฏของกราโนลาบารทปรมาณการทดแทนรอยละ 0รอยละ 25 รอยละ 50รอยละ 75และรอยละ 100 ไมแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต ซงคะแนนเฉลยอยในระดบความชอบมากทสด คณลกษณะดานความกรอบของกราโนลาบารทปรมาณการทดแทนรอยละ 0รอยละ 25รอยละ 50และรอยละ 75 แตกตางจากปรมาณการทดแทนทรอยละ 100และการทดแทนรอยละ 0 และ

29

รอยละ 50มความแตกตางกน แตปรมาณการทดแทนรอยละ 0 รอยละ 25 และรอยละ 75ไมมความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต อกทงปรมาณการทดแทนรอยละ25รอยละ 50 และรอยละ 75 กไมมความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตเชนกน ซงคะแนนเฉลยอยในระดบความชอบมาก คณลกษณะดานความชอบโดยรวมของกราโนลาบาร ทปรมาณการทดแทนรอยละ 0 รอยละ 25 รอยละ 50 รอยละ 75 มความแตกตางกบการทดแทนทรอยละ 100 และรอยละ 0และปรมาณการทดแทนทรอยละ25รอยละ 50 และรอยละ75 ไมแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต ซงคะแนนเฉลยอยในระดบความชอบระหวางชอบมากถงชอบมากทสด ดงนนการทดแทนขาวโอตดวยขาวสาลพองในผลตภณฑกราโนลาบาร ในสดสวนรอยละ 100ไดรบการยอมรบจากผทดสอบมากทสด ซงระดบผลคะแนนเฉลยความชอบจากการทดสอบทางประสาทสมผสไดรบการยอมรบระดบความชอบในระดบชอบมากทสด ดานลกษณะปรากฏ 7.44a±1.2 (ชอบมากทสด) ความกรอบ 7.48a±1 (ชอบมากทสด) และความชอบโดยรวม 7.5a±1 (ชอบมากทสด) ตามลาดบ 4.4 ผลการทดสอบการยอมรบของผบรโภคตอผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพอง การทดสอบการยอมรบของผบรโภคตอผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพอง ทระดบการทดแทนรอยละ 100 ทไดจากการศกษาทผานมา โดยทดสอบจากผบรโภคในมหาวทยาลยสวนดสตจานวน 100 คน 4.4.1 ขอมลทวไปของผทาแบบทดสอบ ตารางท 4.6ขอมลทวไปของผทาแบบทดสอบ

ขอมล ความถ (รอยละ) เพศ ชาย

หญง 56 44

ตารางท 4.6ขอมลทวไปของผทาแบบทดสอบ (ตอ)

ขอมล ความถ (รอยละ)

30

อาย ระดบการศกษา อาชพ รายไดเฉลยตอเดอน

นอยกวา 20 ป 21-25 ป 26-30 ป มากกวา 30 ป ตากวาปรญญาตร ปรญญาตร สงกวาปรญญาตร นกเรยน/นสต/นกศกษา ขาราชการ รฐวสาหกจ พนกงานบรษท ธรกจสวนตว อนๆ ตากวา 10,000 บาท 10,001-15,000 15,001-20,000 สงกวา 20,000

7 90 - 3 2 98 - 97 1 - 2 - - 85 10 5 -

จากตารางท 4.6พบวา ผทดสอบจานวน 100 คนเปนเพศชายมากกวาเพศหญง มอายตากวา 20 ปรอยละ 7 อายในชวง 20-29 ป รอยละ 90 และอายมากกวา 30 ปรอยละ 3 การศกษาอยในระดบตากวาปรญญาตรรอยละ 2 และระดบปรญญาตรรอยละ 98 เปนนกศกษาภายในมหาวทยาลยสวนดสตรอยละ 95 และรอยละ 3 นนเปนบคลากรภายในมหาวทยาลยสวนดสตซงเปนขาราชการรอยละ 1 พนกงานบรษทรอยละ 2 มรายไดตอเดอนตากวา 10,000 บาท รอยละ 85 มากกวา 10,000 แตไมเกน 15,000 บาทรอยละ 10 และมากวา 15,000 บาท แตไมเกน 20,000 บาทรอยละ 5 4.4.2 ขอมลผลการทดสอบ ตารางท4.7คาเฉลยคะแนนความชอบของผบรโภคตอผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพอง

31

คณลกษณะ คาเฉลย ลกษณะปรากฏ ส กลน รสชาต ความกรอบ ความชอบโดยรวม

7.95±0.8 7.95±0.8 7.95±0.9 8.21±0.8 7.96±0.9 8.14±0.7

จากตารางท 4.7 คะแนนเฉลยของผบรโภคตอผลตภณฑกราโนลาบารในดาน ลกษณะปรากฏ ส กลน รสชาต ความกรอบ และความชอบโดยรวม อยทระดบความชอบมากทสด ตารางท 4.8ราคาของผลตภณฑทผบรโภคใหการยอมรบ (นาหนกผลตภณฑ 25 กรม : 1 หนวยบรโภค)

ราคาชองผลตภณฑ ความถ (รอยละ) 25-30 บาท 31-35 บาท 36-40 บาท

85 12 3

จากตาราง 4.8 ราคาในการขายของผลตภณฑขนาดบรรจ 25 กรมนน ผบรโภคใหการยอมรบในราคา 25-30 บาท รอยละ 85 ราคา 31-35 บาท รอยละ 12 และราคา 36-40 รอยละ 3 ตารางท4.9การยอมรบและการตดสนใจซอผลตภณฑของผบรโภค

ขอมล ความถ (รอยละ) การยอมรบผลตภณฑ การตดสนในซอผลตภณฑ

ยอมรบ ไมยอมรบ ซอ ไมซอ

99 1

99 1

จากตารางท 4.9การยอมรบของผบรโภคทงหมดจานวน 100 คน ผบรโภคใหการยอมรบในตวของผลตภณฑ ทงทางดานรสสมผส ขนาดและปรมาณของผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพองรอยละ 99 ไมยอมรบรอยละ 1 และถามการผลตเพอขายโดยทวไปแลว ผบรโภคมความสนใจทจะซอผลตภณฑรอยละ 99 เชนกน

32

จากขอมลทกลาวมาขางตนทงหมดแสดงใหเหนวา ผบรโภคสวนใหญมอายอยในชวง 20-29 ปเปนนกเรยน/นสต/นกศกษา ภายในมหาวทยาลยสวนดสต มความชอบในคณลกษณะดานลกษณะปรากฏ ส กลน รสชาต ความกรอบ และความชอบโดยรวมของผลตภณฑในระดบชอบมากทสด และใหการยอมรบในตวของผลตภณฑ ถามการขายโดยทวไปแลว ผบรโภคมความสนใจทจะซอผลตภณฑราโนลาบารจากขาวสาลพองในราคา 25-30 บาท ในขนาดบรรจ 25 กรม นอกจากน ยงไดนาเสนอผลตภณฑขาวโอตผสมสมนไพรไทย ซงใชผกสมนไพรไทยกบผงปรงรสปาปรกา โดยสามารถใชสมนไพรในสดสวนประมาณรอยละ 10 และปาปรการอยละ 3 เพอเสรมรสชาต หรอจะใชรสอนา ๆ กจะชวยใหไดผลตภณฑใหมทหลากหลายขนเชน ผลตภณฑขาวพองกรอบรสตมยา เปนตน ไดมากมายกวา 10 รสชาต ทงน สามารถประยกตไดจากขาวพองทผวจยไดพฒนาขนแลวนนเอง 4.5 ผลการทดสอบคณคาทางโภชนาการ จากผลการทดสอบคณคาทางโภชนาการพบวา ขาวอบพองเมอนามาทาเปนผลตภณฑกราโนลาปรมาณ 100 กรม จะมคาปรมาณแคลอรทงหมด 453 แคลอร ปรมาณไขมนทงหมด 17.9 กรม ปรมาณคารโบไฮเดรตทงหมด 61.6 กรม ปรมาณโปรตน 11.5 กรม ปรมาณนาตาล 7.8 กรม ปรมาณเกลอ 121. มลลกรม ความชน 7.21 กรม และปรมาณเถา 1.81 กรม ซงหากมการนาไปเสรมดวยสมนไพรกจะยงใหคณคาเชงเสนใยอาหารเพมขน ตารางท 4.10รายงานคณคาทางโภชนาการของขาวสาลอบพอง(ตอ 100 กรม)

คณคาทางโภชนาการ ปรมาณพลงงาน ปรมาณแคลอรทงหมด 453 แคลอร ปรมาณไขมนทงหมด 17.9 กรม

33

ปรมาณคารโบไฮเดรตทงหมด 61.6 กรม โปรตน 11.5 กรม นาตาล 7.8 กรม เกลอ 121 มลลกรม ความชน 7.21 กรม เถา 1.81 กรม หมายเหต ผลทดสอบโดยสถาบนอาหาร เลขท 0217/59 ลงวนท 30 ตลาคม 2558

บทท 5

สรป อภปรายผล และขอเสนอแนะ

34

การวจยครงนเปนการศกษาผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพอง โดยมวตถประสงคเพอศกษาระยะเวลาทเหมาะสมในการทาแหงขาวสาลดวยวธการอบ ศกษาสตรมาตรฐานของกราโนลาบารทไดรบการยอมรบเพอใชในผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพอง ศกษาคาทางประสาทสมผสตอการทดแทนขาวโอตดวยขาวสาลพองในผลตภณฑกราโนลาบาร คดเลอกโดยการทดสอบทางประสาทสมผส แบบการใหคะแนนความชอบ 9 ระดบ (9 – Point Hedonic Scale Test) จากผทดสอบจานวน 50 คน และ ทดสอบการยอมรบตอผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพอง จานวน 100 คน 5.1 สรปผลการวจย 5.1.1 จากการศกษาการทาแหงขาวสาลดวยวธการอบทอณหภม 80 องศาเซยลเซยส ในระยะเวลาทตางกนคอ 5 7 และ 9 ชวโมง ผทดสอบใหการยอมรบตอ ขาวสาลพองททาแหงทระยะเวลา 7 ชวโมง มากทสดผทดสอบจงนาขาวสาลทอบทระยะเวลา 7 ชวโมงเพอมาใชในการศกษาการทดแทนขาวโอตดวยขาวสาลพองในผลตภณฑกราโนลาบาร 5.1.2จากการศกษาสตรมาตรฐานของกราโนลาบารทไดรบการยอมรบเพอใชในผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพอง ไดศกษาสตรมาตรฐาน จานวน 3 สตร ทมสวนผสมบางชนดและกระบวนการผลตทตางกนผทดสอบใหการยอมรบตอสตรมาตรฐานสตรท 1 มากทสด 5.1.3 จากการศกษาการทดแทนขาวโอตดวยขาวสาลพองในผลตภณฑกราโนลาบารในระดบการทดแทนทรอยละ 0 25 50 75 และ 100 ผทดสอบใหการยอมรบตอการทดแทนขาวโอตดวยขาวสาลทรอยละ 100 มากทสดโดยทมคาความกรอบ และคาความชอบโดยรวม แตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (p≤0.05) กบการทดแทนทรอยละ 0 25 50 และ 75 แตคาทางลกษณะปรากฏนนไมมความแตกตางกน อยางมนยสาคญทางสถต 5.1.4 จากทดสอบการยอมรบของผบรโภคตอผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพอง ผบรโภคสวนใหญมอายอยในชวง 20-29 ปเปนนกเรยน/นสต/นกศกษา ภายในมหาวทยาลยสวนดสต มคาคะแนนความชอบในดานลกษณะปรากฏ ส กลน รสชาต ความกรอบ และความชอบโดยรวม ของผลตภณฑในคะแนนเฉลยระดบชอบมากทสด และใหการยอมรบในตวของผลตภณฑ ถามการขายโดยทวไปแลว ผบรโภคมความสนใจทจะซอผลตภณฑราโนลาบารจากขาวสาลพองในราคา 25-30 บาท ทขนาดบรรจ 25 กรม 5.2 อภปรายผล การพฒนาขาวสาลพองดวยวธการคว โดยการนาขาวสาลทผานการทาแหงทอณหภม 80 องศาสเซลเซยส ตามระยะเวลา 5 7 และ 9 ชวโมง ซงสอดคลองกบงานวจยของ ประเทอง โชคประเสรฐ (2558) ทกลาวเรองการทาขาวพองปราศจากนามนดวยอปกรณทมอยภายในขมชน วธการ

35

ทใชในการทาขาวพอง คอ การควในกระทะแบบใหความรอนแกขาวโดยตรง ระยะเวลาในการควขาวนาน 1 นาท ขาวพองทไดนนมความพองและความกรอบใกลเคยงกบการใชนามนทอด ทงน สามารถนาขาวพองไปใชไดทงในการทาแกรโนลา หรอ การนาไปผสมกบผงปรงรสเสรมสมนไพรจะไดผลตภณฑทหลากหลายมากกวา 10 รสชาต โดยผลตภณฑขาวพอททากราโนลา จะมคณคาทางโภชนาการสงถง 453 กโลแคลอร 5.5ขอเสนอแนะ จากผลการศกษาทไดนาเสนอไปนน สามารถเพมเตมตอยอดงานวจยในอนาคตไดดงน 5.4.1ศกษาอายการเกบรกษษผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพอง 5.4.2 ศกษาปจจยทกอใหเกดการเสอมเสยของกราโนลาบารจากขาวสาลพอง

บรรณานกรม

36

กรมประชาสมพนธ. คณคาของลกเกด. (ออนไลน)2556 (อางเมอ 20 กรกฎาคม 2558). จาก http://www.prd.go.th/ewt_news.php?nid=62375 โครงการสารานกรมไทยสาหรบเยาวชน โดยพระราชประสงคในพระบาทสมเดจพระเจาอยหว. ประวตของขาวสาลในประเทศไทย. (ออนไลน) 2558 (อางเมอ 19 กรกฎาคม 2558). จาก http://kanchanapisek.or.th/kp6/sub/book/book.php?book=17&chap=10 &page=t17-10-infodetail03.html โครงการสารานกรมไทยสาหรบเยาวชน โดยพระราชประสงคในพระบาทสมเดจพระเจาอยหว. การ ถนอมอาหารโดยการทาใหแหง. (ออนไลน) 2558 (อางเมอ 19 กรกฎาคม 2558). จาก http://kanchanapisek.or.th/kp6/sub/book/book.php?book=19&chap=3&page=t 19-3-infodetail08.html โครงการสารานกรมไทยสาหรบเยาวชน โดยพระราชประสงคในพระบาทสมเดจพระเจาอยหว. ลกษณะของขาวสาล. (ออนไลน) 2558 (อางเมอ 19 กรกฎาคม 2558). จาก http://kanchanapisek.or.th/kp6/sub/book/book.php?book=17&chap=10&page =t17-10-infodetail05.html จรยา คณะวภากร. 2542. การพฒนาผลตภณฑอาหารวางจากขาวพองททาจากขาวกลองหก หอมมะลและเนยถวลสง. วทยานพนธปรญญามหาบณฑต สาขาพฒนาผลตภณฑ คณะ อตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร อางโดย ปกรณพรรณ เผอกสวสด. 2545. กระบวนการผลตขาวพองดวยไมโครเวฟเพอใชในผลตภณฑกราโนลาบาร. วทยานพนธปรญญามหาบญฑต สาขาวทยาศาสตรการอาหาร สถาบนเทคโนโลย พระ จอมเกลาเจาคณทหารลาดกระบง. ชมภ ยมโต. 2550. การถนอมอาหาร. กรงเทพฯ : โอเดยนสโตร ณรงค นยมวทย. 2532. การแปรรปขาว, เอกสารประกอบการบรรยายสมมนาการแปรรปอาหาร และคลนกปรกษาแนะนา 27-28 มถนายน 2532.ศนยพฒนาอตสาหกรรม กรมสงเสรม อตสาหกรรม. กรงเทพฯ : 1-13. อางโดย ปกรณพรรณ เผอกสวสด. 2545. กระบวนการ ผลตขาวพองดวยไมโครเวฟเพอใชในผลตภณฑกราโนลาบาร. วทยานพนธปรญญา มหาบญฑต สาขาวทยาศาสตรการอาหาร สถาบนเทคโนโลยพระจอมเกลาเจาคณทหาร ลาดกระบง. ไทยลานนาฟารมผง. เกยวกบนาผง. (ออนไลน) 2015 (อางเมอ 20กรกฎาคม 2558). จาก http://www.thailanna.co.th/index.php?lay=show&ac=article&Id=197826 ธรนช ฉายศรโชต และคณะ. 2557. เอกสารประกอบการสอน วชา เทคนคการอบและผลต เพสตร. กรงเทพฯ. ไอด ออล ดจทอล พรนท ปกรณพรรณ เผอกสวสด. 2545. กระบวนการผลตขาวพองดวยไมโครเวฟเพอใชในผลตภณฑ กราโนลาบาร. วทยานพนธปรญญามหาบณฑต สาขาวทยาศาสตรการอาหาร สถาบน เทคโนโลยพระจอมเกลาเจาคณทหารลาดกระบง ผจดการออนไลน. ขบเคยวเพลนๆ กบเมลดแตงโม.(ออนไลน) 2552 (อางเมอ 20 กรกฎาคม 2558). จาก http://www.manager.co.th/Travel/ViewNews.aspx?NewsID

37

=9520000073931 พมพเพญ พรเฉลมพงศ และ นธยา รตนาปนนท. การทาแหง. (ออนไลน) 2558 (อางเมอ 20 กรกฎาคม 2558). จาก http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3033/ brown-sugar-การทาแหง พมพเพญ พรเฉลมพงศ และ นธยา รตนาปนนท. นาตาลทรายแดง. (ออนไลน) 2558 (อางเมอ 20 กรกฎาคม 2558). จาก http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3033/ brown-sugar-นาตาลทรายแดง วชราภรณ สนทนา. สตรเดดเคลด(ไม)ลบธญพชเพอสขภาพด. (ออนไลน) 2558 (อางเมอ 20 กรกฎาคม 2558). จากhttp://www.nstda.or.th/news/20013-gaba วกพเดย สารานกรมเสร. กราโนลา. (ออนไลน) 2556 (อางเมอ 20 กรกฎาคม 2558). จาก https://th.wikipedia.org/wiki/กราโนลา วกพเดย สารานกรมเสร. วานลลา. (ออนไลน) 2558 (อางเมอ 20 กรกฎาคม 2558). จาก https://th.wikipedia.org/wiki/วานลลา วมลศร ธนะสตร. 2539. การพฒนาอาหารเชาสาเรจรปชนดแทง. วทยานพนธปรญญามหาบณฑต สาขาพฒนาผลตภณฑ คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร อางโดย ปกรณพรรณ เผอกสวสด. 2545. กระบวนการผลตขาวพองดวยไมโครเวฟเพอใชใน ผลตภณฑกราโนลาบาร. วทยานพนธปรญญามหาบญฑต สาขาวทยาศาสตรการอาหาร สถาบนเทคโนโลยพระจอมเกลาเจาคณทหารลาดกระบง. วฒชย นาครกษา และคณะ. 2548. การพฒนาผลตภณฑอาหารเชาชนดแทงแบบเหนยวนมจาก ขาวพอง. วารสารพระจอมเกลาลาดกระบง, ปท 12(2), 75-77. สมร กออวยชย. ประโยชนของเมลดทานตะวนและเมลดฟกทอง. (ออนไลน) 2558 (อางเมอ 20 กรกฎาคม 2558). จากhttp://swis.act.ac.th/html_edu/cgi-bin/act/main_php/print _informed.php?id_count_inform=1023 สตมา จตตนนท. บทความอาหารเชากบสขภาพ. (ออนไลน) 2553 (อางเมอ 10 มถนายน 2558). จาก http://www.inmu.mahidol.ac.th/th/knowledge/view.php?id=230 สานกวจยและพฒนาขาวคลง. กลมผลตภณฑอาหารประเภทพองกรอบ. (อางโดย ขอมล สารสนเทศ)ขาวเชงลก. (ออนไลน) 2558 (อางเมอ 18 กรกฎาคม 2558). จาก http://www.arda.or.th/kasetinfo/rice/rice_product/rice-product1_4.html อภชย อารยะเจรญชย. สารานกรมผลตผลและผลตภณฑจากพช ในซปเปอรมารเกต. ขาวสาล. (ออนไลน) 2009 (อางเมอ 19 กรกฎาคม 2558). จาก http://www.sc.mahidol.ac.th/ wiki/doku.php อรอนงค นยวกล. 2540. ขาวสาล : วทยาศาสตรและเทคโนโลย. พมพครงท 2. กรงเทพฯ : สานกพมพมหาวทยาลยเกษตรศาสตร Beard and Bonnet. RISE & SHINE ENERGY BARS FOR MY FAVORITE PERSON. (Online)2013 (cited 15 June 2015). Available from : http://Beardandbonnet. com/rise-shine-energy-bars-for-my-favorite-person-gluten-free/

38

Lorenz, K. 1976. Microwave heating of Food and changes in nutrient and chemical computition. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. June : 339-370 (อางโดย ปกรณพรรณ เผอกสวสด. 2545. กระบวนการผลตขาวพองดวยไมโครเวฟเพอ ใชในผลตภณฑกราโนลาบาร. วทยานพนธปรญญา มหาบญฑต สาขาวทยาศาสตรการ อาหาร สถาบนเทคโนโลยพระจอมเกลาเจาคณทหารลาดกระบง. Murugesan G, and Bhattacharya, K.R. 1986. Studies on puffed rice. I. Effect of processing condition. J. Food Sci. 24(4) : 197-202. อางโดย ปกรณพรรณ เผอก สวสด. 2545. กระบวนการผลตขาวพองดวยไมโครเวฟเพอใชในผลตภณฑกราโนลาบาร. วทยานพนธปรญญามหาบญฑต สาขาวทยาศาสตรการอาหาร สถาบนเทคโนโลยพระจอม เกลาเจาคณทหารลาดกระบง. Drummond, R. Granola Bars. (Online) 2012 (cited 15 June 2015). Available from : http://www.foodnetwork.com/recipes/ree-drummond/granola-bars- recipe.html?ic1=obinsite&oc=linkback Villareal, C.P. and Juliano, B.O. 1987. Varietal differences of puffed rice. Cereal Chem. 64(4) : 337. อางโดย ปกรณพรรณ เผอกสวสด. 2545. กระบวนการผลตขาว พองดวยไมโครเวฟเพอใชในผลตภณฑกราโนลาบาร. วทยานพนธปรญญามหาบญฑต สาขาวทยาศาสตรการอาหาร สถาบนเทคโนโลยพระจอมเกลาเจาคณทหารลาดกระบง. Yosses, B. The Marine Corps Marathon: Homemade Energy Bars for Runners (and Others). (Online) 2011 (cited 15 June 2015). Available from : http://www.babble.com/best-recipes/marine-corps-marathon-homemade- energy-bars-for-runners/

39

ภาคผนวก

40

ภาคผนวก ก. แบบสอบถามทางประสาทสมผส

แบบประเมนคณภาพทางประสาทสมผส

การศกษาความพงพอใจตอขาวสาลพอง

ผทดสอบ............................................................................................วนท..............................................

41

ขอมลเกยวกบขาวสาลพอง คะแนนความชอบ 1-9 1 : ไมชอบมากทสด 2 : ไมชอบมาก 3 : ไมชอบปานกลาง 4 : ไมชอบเลกนอย 5 : บอกไมไดวาชอบหรอไมชอบ 6 : ชอบเลกนอย 7 : ชอบปานกลาง 8 : ชอบมาก 9 : ชอบมากทสด

คณลกษณะ รหส............... รหส…………… รหส…………… ลกษณะปรากฎ ความกรอบ

ความชอบโดยรวม ขอเสนอแนะ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

แบบประเมนคณภาพทางประสาทสมผส

การศกษาสตรมาตรฐานของกราโนลาบาร

ผทดสอบ............................................................................................วนท..............................................

42

ขอมลเกยวกบสตรมาตรของฐานกราโนลาบาร คะแนนความชอบ 1-9 1 : ไมชอบมากทสด 2 : ไมชอบมาก 3 : ไมชอบปานกลาง 4 : ไมชอบเลกนอย 5 : บอกไมไดวาชอบหรอไมชอบ 6 : ชอบเลกนอย 7 : ชอบปานกลาง 8 : ชอบมาก 9 : ชอบมากทสด

คณลกษณะ รหส............... รหส…………… รหส…………… ลกษณะปรากฎ

ส กลนคาราเมล

รสชาตคาราเมล ความกรอบ

ความชอบโดยรวม ขอเสนอแนะ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

แบบสอบถามการยอมรบของผบรโภค

การศกษาปรมาณการทดแทนขาวโอตดายขาวสาลพองในผลตภณฑกราโนลาบาร

ผทดสอบ............................................................................................วนท..............................................

43

ขอมลเกยวกบผลตภณฑกราโนลาบาร คะแนนความชอบ 1-9 1 : ไมชอบมากทสด 2 : ไมชอบมาก 3 : ไมชอบปานกลาง 4 : ไมชอบเลกนอย 5 : บอกไมไดวาชอบหรอไมชอบ 6 : ชอบเลกนอย 7 : ชอบปานกลาง 8 : ชอบมาก 9 : ชอบมากทสด

คณลกษณะ รหส............... รหส…………… รหส…………… รหส…………… รหส……………ลกษณะปรากฎ ความกรอบ

ความชอบโดยรวม ขอเสนอแนะ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................

แบบสอบถามการยอมรบของผบรโภค

เรอง การสอบถามการยอมรบของผบรโภคตอผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพอง คาชแจง

44

แบบสอบถามชดนเปนการทดสอบการยอมรบของผบรโภคตอผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพองซงเปนสวนหนงในงานวจย ของ น.ส.มนา แองไว และ น.ส.ลกษกา ทองศรรกษนกศกษาปรญญาตรสาขาเทคโนโลยการประกอบอาหารและการบรการ มหาวทยาลยราชภฏสวนดสต ดงนนจงขอความรวมมอจากทาน กรณาตอบแบบสอบถามใหสมบรณ ขอมลททานตอบมาจะเปนประโยชนอยางยงสาหรบงานวจย และการทาแบบสอบถามนจะไมมผลกระทบใดๆ ตอทานท งสน ขอขอบพระคณทกทานทใหความรวมมอในการตอบแบบสอบถาม คาอธบาย ผลตภณฑกราโนลา-บาร จากขาวสาลพองนทาจากขาวสาลทงเมลดทไมไดผานการขดส นามาหงสก ตอดวยการทาใหแหงดวยวธการอบระยะเวลานาน 7 ชวโมง และนามาควแหงในหมอ เปนการทาขาวพองโดยไมใชนามน การคดคนผลตภณฑกราโนลา-บาร จากขาวสาลพองน เปนการเพมความกรอบ กลนเฉพาะตวของขาวสาลคว และรสชาตทดขนใหแกผลตภณฑ ในสวนของสวนผสมผลตภณฑนอกเหนอจากขาวสาลพองทเปนวตถดบหลกแลวจะประกอบไปดวยธญพช เมลดพชตางๆ ผลไมแหง และมคาราเมล ซงคาราเมลจะชวยทาใหผลตภณฑมความหวานทพอด มการเกาะตว สะดวกตอการรบประทานของผบรโภค คาแนะนากรณาเครองหมาย ลงใน ( ) หนาคาตอบททานเหนวาเหมาะสมและตรงตามความคดเหนของทานมากทสด สวนท 1:ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม 1. เพศ ( ) ชาย ( ) หญง 2. อาย ( ) นอยกวา 20 ป ( ) 21 – 25 ป ( ) 26 – 30 ป ( ) มากกวา 30 ป 3. ระดบการศกษา ( ) ตากวาปรญญาตร ( ) ปรญญาตร ( ) สงกวาปรญญาตร 4. อาชพ ( ) ขาราชการ ( ) รฐวสาหกจ ( ) พนกงานบรษท / ลกจางเอกชน ( ) ธรกจสวนตว ( ) นกเรยน/นสต/นกศกษา ( ) อนๆ โปรดระบ...................... 5. รายไดเฉลยตอเดอน ( )ตากวา 10,000 บาท ( ) 10,001-15,000 บาท ( ) 15,001-20,000 บาท ( ) สงกวา 20,000 บาท สวนท 2:การศกษาความชอบและการยอมรบตอผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพอง 6. กรณาทดสอบผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพองแลว ลงในชองวาใหตรงกบระดบความรสกของทานมากทสด

45

คณลกษณะ

ชอบม

ากทส

ด

ชอบม

าก

ชอบ

ชอกเล

กนอย

ไมสา

มารถ

บอก

ได ว

าชอบ

ไมชอ

บเลก

นอย

ไมชอ

บ

ไมชอ

บมาก

ไมชอ

บมาก

ทสด

ลกษณะปรากฏ ส กลน รสชาตโดยรวม ความกรอบ ความชอบโดยรวม ขอเสนอแนะ ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 7. ทานคดวาผลตภณฑผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพอง (นาหนก.....) ควรขายในราคาใดจงจะเหมาะสม ( ) 25-30 บาท ( ) 31-35 บาท ( ) 36-40 8. ทานคดวาจะซอผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพองมารบประทานหรอไม ( ) ซอ เพราะ............................................................................................................ ( ) ไมซอ เพราะ........................................................................................................ 9. ทานยอมรบผลตภณฑผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพองหรอไม ( ) ยอมรบ เพราะ..................................................................................................... ( ) ไมยอมรบ เพราะ.................................................................................................

ขอบพระคณททานใหความรวมมอ ผวจย

46

ภาคผนวก ข. รปภาพการทดลอง และขนตอนการทา

ขาวสาล

47

ภาพท 1 ขนตอนการทาขาวสาลพอง

การหาตารบมาตรฐาน

แชนา 5 ชวโมง

หง

ทาแหง

5 7 และ 9 ชวโมง

นามาควใหเปนขาวพอง

48

ตารางท 1วตถดบและวธการของตารบมาตรฐาน

ตารบมาตรฐานตารบท 1 ตารบมาตรฐานตารบท 2 ตารบมาตรฐานตารบท 3

วตถดบสวนของเหลว

ตารบท 1 อดใสพมพทงไวทอณหภมหอง 2 ชวโมง

ตารบท 2 แชในชองแชแขง 1o นาท

ตารบท 3 อบ 160 องศาเซลเซยส 20-25 นาท

การทดแทนขาวโอตดวยขาวสาลพอง

49

ภาพท 2สวนผสมและวธการของการทดแทนขาวโอตดวยขาวสาลพอง

ทดแทนรอยละ 25 ทดแทนรอยละ 50 ทดแทนรอยละ 75

ขาวโอตรอยละ 100 ทดแทนรอยละ 100

สวนผสมคาราเมล

50

ภาพท 2 สวนผสมและวธการของการทดแทนขาวโอตดวยขาวสาลพอง (ตอ)

ขนตอนการผลตผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพอง

ผสมสวนผสมทง 2 สวนเขาดวยกน

ทาตามขนตอนและระบวนการตารบท 1

ตดผลตภณฑเปนชน

ทดแทนรอยละ 25 ทดแทนรอยละ 50 ทดแทนรอยละ 75

ขาวโอตรอยละ 100 ทดแทนรอยละ 100

51

ตารางท 2ขนตอนการทาผลตภณฑกราโนลาบารจากขาวสาลพอง

สวนผสมตารบท 1 ขาวสาลพอง สวนผสมของแหง

ตงไฟ 5 นาท อณหภมคาราเมล ยกออกจากเตา

ใสกลนวานลลา ชงนาหนก ผสมใหเขากน

ทงไวอณหภมหอง 2 ชวโมง ลกษณะของผลตภณฑภาพรวม ลกษณผลตภณฑ

ลกษณะผลตภณฑและบรรจภณฑ

52

ภาพท 3 ลกษณะของผลตภณฑเมอบรรจแลว

ลกณะของผลตภณฑ

ลกณะของบรรจภณฑ

ผลตภณฑเมอทาการบรรจ

รายงานฉบับสมบูรณ์...

Documents