รายงานผลการวิจัย - maejo...

4

รายงานผลการวจย

เร�อง

ศกษาแนวโนมความตองการการบรโภคเน�อคณภาพสงและ

เน�อคณภาพปานกลางภายในจงหวดเชยงใหม

Study on Demand High Quality Meat and Medium Quality Meat in

Chiang Mai Province

โดย

ธนนนท ศภกจจานนท และ รศ. ดร. ญาณน โอภาสพฒนกจ

มหาวทยาลยแมโจ

2555

รหสโครงการวจย...มจ.1-54-05

5

รายงานผลการวจย

เร�อง ศกษาแนวโนมความตองการการบรโภคเน�อคณภาพสงและเน�อคณภาพปานกลางภายใน

จงหวดเชยงใหม Study on Demand High Quality Meat and Medium Quality Meat in Chiang Mai

Province

ไดรบการจดสรรงบประมาณวจย ประจาป 2554

จานวน 150,000 บาท

หวหนาโครงการ ธนนนท ศภกจจานนท

ผรวมโครงการ รศ. ดร. ญาณน โอภาสพฒนกจ

งานวจยเสรจส�นสมบรณ

..……./…..…../………

6

กตตกรรมประกาศ

โครงการวจย “ศกษาแนวโนมความตองการการบรโภคเน�อคณภาพสงและเน�อคณภาพปาน

กลางภายในจงหวดเชยงใหม” น� ไดสาเรจลลวงเปนอยางด โดยไดรบทนอดหนนการวจยจาก

สานกวจยและสงเสรมวชาการการเกษตร มหาวทยาลยแมโจ เปนจานวนเงน 150,000 บาท ประจาป

งบประมาณ 2554 งานวจยน� ไดรบความรวมมอจาก ผบรหารท�อนญาตใหใชสถานท�ในการทาวจยและ

นกศกษาระดบปรญญาตรท�ชวยงานของคณะสตวศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยแมโจ และ

อกหลายทานท�มไดกลาวไว ณ ท�น� คณะผวจยขอขอบพระคณทกทานท�มสวนรวมใหงานวจยน�

สาเรจลลวงไปดวยด

คณะผวจยหวงวา รายงานฉบบน� จะเปนประโยชนตอองคกร หนวยงาน นกวชาการ

ผประกอบการและผท�สนใจนาผลจากงานวจยน� ไปใชประโยชนตอไป

คณะผวจย

7

สารบญ

หนา

สารบญตาราง ข

สารบญภาพ ค

บทคดยอ 1

Abstract 3

คานา 4

วตถประสงคของการวจย 5

ประโยชนท�คาดวาจะไดรบ 5

การตรวจเอกสาร 8

อปกรณและวธการ 38

ผลการวจย 40

วจารณผลการวจย 59

สรปผลการวจย 64

เอกสารอางอง 66

ภาคผนวก ก 68

ภาคผนวก ข 73

8

สารบญตาราง

ตารางท� หนา

1 แสดงปรมาณโคประเภทตางๆ ภายในแตละพ�นท�เขตปศสตว ป 2554 7

2 แสดงปรมาณโคเปนรายจงหวดภายในพ�นท�เขตปศสตว 5 ป 2554 10

3 แสดงจานวนโคและจานวนเกษตรกรท�เล�ยงเปนรายอาเภอของจงหวดเชยงใหม ป

2554

11

4 แสดงการเปล�ยนแปลงของจานวนโคนม โคเน�อและเกษตรกรผเล�ยงจงหวด

เชยงใหม ระหวางป 2553-2554

13

5 แสดงสดสวนของจานวนโคเน�อ(รอยละ) และประเภทของโคเน�อท�จาหนายตาม

ตลาดนดปศสตว

16

6 จานวนและรอยละแหลงท�มาของโคเน�อท�นามาขายในตลาดนดปศสตว 17

7 ปรมาณโคเน�อท�เขาสโรงฆาสตวเฉล�ยตอวนตามระบบการฆาและชาแหละโคเน�อ 20

8 รายช�อโรงฆาสตวภายในจงหวดเชยงใหมท�มใบอนญาตฯ ฆจส. 2 22

9 แสดงราคาเน�อกระบอและโคในเขตพ�นท�กรงเทพฯ แยกเปนรายเดอนในป 2555

(หนวย:บาท/กก.)

26

10 แสดงราคาขายสงเน�อโคเกรดคณภาพ ป พ.ศ. 2554 (บาท/กก.) ภายในจงหวด

เชยงใหม

30

11 ราคารบซ�อซากโคขนของสหกรณการเล�ยงปศสตว กรป.กลาง โพนยางคา จากด

จงหวด สกลนคร

31

12 การเปรยบเทยบราคาขายเน�อโคท�วไป (เกรดผลต) ระหวางตลาดท�จาหนายใน

จงหวดเชยงใหม ป พ.ศ. 2554

41

13 ราคาขายเน�อโคและผลพลอยไดของโคท�วไปในตลาดทองถ�นจงหวดเชยงใหม 44

14 แสดงราคาขายเน�อโคเกรดคณภาพ ป พ.ศ. 2555 (บาท/กก.) ภายในจงหวด


44

15 แสดงขอมลสวนบคคล 46

16 แสดงขอมลดานรายได/เดอน/คน และรายจายคาอาหาร (วน/คน) 47

17 ปจจยสาคญในการเลอกบรโภคอาหารประเภทเน�อโคและผลตภณฑจากเน�อโค 50

18 แสดงพฤตกรรมการบรโภค 53

19 ประเมนระดบความพงพอใจตอผลตภณฑพ�นบานจากเน�อโค 57

20 ประเมนระดบความพงพอใจตอผลตภณฑตะวนตกจากเน�อโค 58

9

สารบญภาพ

ภาพท� หนา

1 ปญหาการพฒนาอตสาหกรรมโคเน�อ 5

2 ปรมาณเปอรเซนตโครวมท�งหมดแตละเขตปศสตวภายในประเทศไทย ป 2555 6

3 ปรมาณเปอรเซนตโคแตละประเภทภายในพ�นท�เขตปศสตว 5 8

4 ตลาดนดโคกระบอในจงหวดเชยงใหม 15

5 การนาเน�อโคไปใชประโยชน รปแบบของอาหาร ป� ง-ยาง และ ชาบชาบ 69

6 รปแบบการจดวางเน�อใหมมลคาเพ�มข�น 70

7 ผลตภณฑจากเน�อโค 71

8 ออกสมภาษณหาขอมลและทดสอบความพงพอใจผบรโภค 72

10

ศกษาแนวโนมความตองการการบรโภคเน�อคณภาพสงและเน�อคณภาพปานกลาง

ภายในจงหวดเชยงใหม

Study on Demand High Quality Meat and Medium Quality Meat

in Chiang Mai Province

ธนนนท ศภกจจานนท1 และ ญาณน โอภาสพฒนกจ1

Thananan Supphakitchanon1 and Yanin Opatpatanakit1

1คณะสตวศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยแมโจ จ.เชยงใหม 50290

…………………………………………………….

บทคดยอ

ผลการศกษาแนวโนมความตองการการบรโภคเน�อคณภาพสงและเน�อคณภาพปานกลาง

ภายในจงหวดเชยงใหม โดยออกแบบชดสอบถามเปน2 สวน คอ สวนท� 1 สอบถามจดจาหนายเน�อ

โคสด และสวนท� 2 สอบถามพฤตกรรมการบรโภคเน�อโคและผลตภณฑเน�อโคในจงหวดเชยงใหม

ประมวลผลขอมลดวยโปรแกรมประมวลผลขอมลสาเรจรปทางสงคม (Statistical Package for the

Social Sciences: SPSS for Windows) ผลการศกษาพบวา

สวนท� 1 สอบถามจดจาหนายเน�อโคสด

จากการวจยเชงสารวจ พบวา เน�อโคในตลาดทองถ�นของจงหวดเชยงใหมสวนใหญเปน

เน�อโคท�วไป ท�ไมมการขน ท�งโคพ�นเมอง โคลกผสมพนธบราหมน โคลกผสมพนธชารโรเลสและ

โคนมคดท�ง สวนใหญจาหนายในรปของเน�อสดมากกวาเน�อแชแขง แยกช�นสวนเน�อหลกๆ ไดแก

สนใน สนนอก สนสะโพก เน�อตดมนไดแก เสอรองไห สขาง จาหนายราคากโลกรมละ 140 -

170 บาท เน�อแกง ไดแก เน�อแดง เน�อคอ 120-140 เน�อนอง 120 - 150 บาท เศษเน�อและเศษเอน

100-130 สวนเน�อลาบ (เน�อแดงไมมพงผดขายรวมกบเคร�องใน) 130-160 บาท ซ�งผบรโภคสวน

ใหญจะเลอกซ�อเน�อโคพ�นเมอง โคลกผสมพ�นเมอง

สวนราคาขายสงเน�อโคขนเกรดคณภาพท�จาหนายในจงหวดเชยงใหม สวนใหญมาจาก

สหกรณการเล�ยงปศสตว กรป.กลางโพนยางคาจากด จ.สกลนคร , สหกรณโคเน�อกาแพงแสน จากด

จ.นครปฐม , สหกรณตากบฟ จากด จ.ตาก และ สหกรณเครอขายโคเน�อ จากด จ.นครปฐมบรษท

นอรทเทรนฟารม จ.เชยงใหม รวมถงเน� อนาเขาจากตางประเทศ สามารถหาซ� อไดจาก

11

หางสรรพสนคา ซปเปอรมาเกตใหญๆ เน�องจากเปนสนคาท�ไมมวางขายท�วไปในทองตลาด สวน

ใหญมราคาช�นสวนตาง ๆ สงข�นกวาเดม เพ�มข�นเฉล�ยกโลกรมละ 20 - 70 บาท โดยเฉพาะอยางย�ง

พวกช�นสวนหลก

สวนท� 2 สอบถามพฤตกรรมการบรโภคเน�อโคและผลตภณฑเน�อโคในจงหวดเชยงใหม

- ปจจยการเลอกบรโภคเน�อโคและผลตภณฑจากเน�อโคของผบรโภคท�สาคญมากท�สด

ไดแก ดานความสะอาดของแหลงจาหนาย การบรการของผจาหนาย อายสนคา และคณภาพดาน

กล�นของเน�อ

- พฤตกรรมการบรโภคเน�อโคและผลตภณฑจากเน�อโค สวนใหญนยมรบประทานนอก

บานเปนประจาเฉล�ย 1-3 วน/สปดาห ท�มการนดสงสรรคกน นยมรบประทานในรานอาหารพ�นบาน

รองลงมาเปนรานอาหารป� ง-ยาง สวนใหญซ�อเน�อโคในตลาดสด รองลงมาซ�อในซปเปอรมารเกต

ผบรโภคไมคอยมความรเร� องเน�อโคและผลตภณฑจากเน�อโค จงเลอกซ�อเปนเน�อโคท�วไป และ

เลอกซ�อเน�อท�มความนม เพ�อนาไปประกอบอาหารประเภทแกง/ผดเผดลาบ/กอย หรอนาไปป� ง-ยาง

- ระดบความพงพอใจตอผลตภณฑจากเน�อโคท�ผบรโภคสวนใหญท�เคยรบประทานไดแก

ไสกรอก สวนผลตภณฑพ�นบาน ไดแก เน�อแดดเดยว เน�อสม แหนมเน�อ และไสกรอกเปร� ยว

- ระดบความพงพอใจตอผลตภณฑพ�นบาน สวนใหญผบรโภคมความพงพอใจ เน�อแดด

เดยว และไสกรอกเปร� ยวอยในระดบด (คะแนนระดบ 4) และผลตภณฑตะวนตก พบวา สวนใหญม

ความพงพอใจไสกรอก มทโลฟ และโบโลนา ระดบด (คะแนนระดบ 4 )

คาสาคญ : พฤตกรรมผบรโภค, ความพงพอใจ, เน�อโค, ผลตภณฑเน�อโค.

12

Abstract

The study on demand high quality meat and medium quality meat in Chiang Mai

province. by design the 2 part. part I) Place sells cow fresh meat. part II) The behaviour

consumers on cow meat and meat products. Analysis data with descriptive analysis and

quantitative analysis by Statistical Package for the Social Sciences (SPSS)

Part I The wholesale price cow meat in locality market in Chiang Mai that majority cow general

meat no fattening native cattle, crossbred barman, crossbred charlais and dary beef. The place sells fresh

meat more than frozen meat. Separate piece of meat (filet, loin, sirloin) brisket and plate were the

average price 140 – 170 bath/kg., Meat curry;lean meat neck 120 – 140 bath/kg., shank 120 – 150

bath/kg., tendon and scraps 100 – 130 bath/kg., Lab (meat with offal) 130 – 160 bath/kg.. Which most

consumers will choose to buy local native beef and crossbred beef.

The wholesale price of beef quality grade available in Chiang Mai province come from Thai-French beef, KU

beef, Tak beef, Max beef, Northen farm and import meat. The consumers are choose buy from

supermarket. The price sells is higher average 20 - 70 bath/kg. for wholesale price.

Part II The factor choose buy cow meat and beef’s products of a consumers that be

important most for the clean 1) side of a place sells 2) the serve of the distributor 3) age goods

and side smell quality of the meat.

The results of consumers behavior revealed the consumers behavior in products from cow

meat , the average purchases were 1-3 times a week at have an appointment associates , like to eat in

food local shop ; next the food shop grills or roast. The majority buys cow meat in the local market

,next in supermarket. A consumer unknow about cow meat and beef’s products then choose buy

general cow meat and choose buy the area has the tenderness for cook typical Thai dish kind, cook

spicy the Lab / Koy or induce grill – roast.

The contentment level on beef’s products that majority consumer that has evered to eat

sausage , local beef’s products on sunlight one meat , meat fermented (sour meat and sour sausage).

The contentment assessment on local beef’s products, Consumer majority has the

contentment, sunlight one meat , and sour sausage is in good level (4 pointses) and west products

contentment on has sausage meat loaf and bolona is good level (4 pointses).

Key word : consumers behavior, contentment, beef cattle, beef’s products.

13

คานา

จงหวดเชยงใหมเปนพ�นท�ท�มผบรโภคท�มกาลงซ�อสง (มรายไดมาก) เร�มมองหาเน�อโค

ท�มคณภาพด โดยเฉพาะอยางย�งเน�อโคท�ไดจากการกระบวนการชาแหละท�สะอาดปลอดภย และอก

ท�งมการขยายตวของธรกจการทองเท�ยวและรานอาหารประเภทป� ง ยาง ชาบชาบ และกะทะรอน

เกดข�นอยางตอเน�อง รปแบบการบรโภคจงเร�มหลากหลาย บางกลมมผบรโภคท�มความตองการ

บรโภคเน�อโคท�มคณภาพดมไขมนแทรก เพ�อนาไปประกอบอาหารประเภทสเตก หรอเน�อกระทะ

รอนท�มราคาคอนขางสง แตขณะเดยวกนยงมกลมผบรโภคมความตองการบรโภคเน�อโคท�ไมม

ไขมน เน�องจากวฒนธรรมการบรโภคเน�อของคนภาคเหนอยงเปนอาหารพ�นบานสวนใหญ เชน

ลาบ เน�อยาง แกงออม เปนตน ดงน�นจะเหนไดวาตลาดเน�อโคในจงหวดเชยงใหม มจานวนจด

จาหนายเน�อท�งเน�อคณภาพสงจนถงคณภาพต�ากระจายอยท�วไป แตไมสามารถรแหลงท�มาของโคท�

เขาชาแหละแลวนามาขายยงทองตลาดจนถงผบรโภค ซ�งเน�อโคท�วางจาหนายอยในตลาดท�วไปน�น

อาจไมไดผานกระบวนการแปรสภาพท�โรงแปรสภาพมาตรฐาน นอกจากน� วธการตดแตงเน�อ

จาหนายท�หนารานหรอเขยงเน�อ ไมสามารถปองกนการปนเป� อนของเช�อโรคได หากมการตดแตง

ใหไดช�นสวนตามคณภาพของเน�อตามความตองการของตลาด ปรบปรงวธการจาหนายใหม ท�เนน

กระบวนการผลตท�สะอาด ใหความปลอดภยแกผบรโภค และรปแบบการบรรจภณฑท�มดชด การ

จดวางเน�อในตเกบรกษาระหวางการขายท�ชวยดงดดการตดสนใจซ�อของผบรโภค ยอมเพ�มโอกาส

ในการซ�อได การศกษาคร� งน�สามารถทราบแนวโนมความตองการการบรโภคเน�อคณภาพสงและ

เน�อคณภาพปานกลางภายในจงหวดเชยงใหม เพ�อกระตนใหเกดการแขงขนและการปรบตวท�ง

ระบบการผลต ต� งแตการเล� ยง การแปรสภาพเน�อ การตดแตง การแปรรป ตลาดและชองทาง

จาหนายเน�อ รวมถงผบรโภคท�สามารถเลอกซ�อเน�อสตวไดตามความตองการอยางปลอดภยใน

อนาคต เพ�อใหสอดคลองกบยทธศาสตรการปรบโครงสรางเศรษฐกจใหสมดลและย�งยน

อยางไรกตามประเทศไทยยงคงประสบปญหาและอปสรรคในการพฒนาอตสาหกรรมโค

เน�อในหลายดาน ไมวาจะเปนดานตลาด การเล�ยงดภายในฟารมจนถงการจดการโรงฆาและหลง

การฆา รวมท�งนโยบายของภาครฐ ซ�งสงผลกระทบตอการสงเสรมและพฒนาอตสาหกรรมโคเน�อ

ซ�งอาจจาแนกไดดงตอไปน� คอ (ภาพท� 1)

14

ภาพท� 1 ปญหาการพฒนาอตสาหกรรมโคเน�อ

วตถประสงคของการวจย

1. การศกษาสดสวนตลาดเน�อโคในจงหวดเชยงใหม

2. การศกษาความตองการและพฤตกรรมผบรโภคเน�อโคของประชากรในจงหวดเชยงใหม

3. การศกษาระบบการขนสงเน�อโคมชวตจากตนน� าถงปลายน� าในจงหวดเชยงใหม

ประโยชนท�คาดวาจะไดรบ

1. ปรบระบบการผลตและตนทนการผลตโคมชวตของเกษตรกร

2. ลดชองวางระหวางผบรโภคเน�อคณภาพสงและเน�อคณภาพต�า

3. เปนองคความรในเพ�อการประกอบอาชพแกผประกอบการรายใหมตอไป

ปญหาอปสรรค

การผลตเชงธรกจ

1. การใชประโยชนจากช�นสวนรอง

2. ราคาโคมชวตกอนขนแพง

3. จานวนโรงฆามาตรฐานมจากด

4. ขาดการถายทอดเทคโนโลยหลง

การฆา

5. ขาดการรวมกลมของเกษตรกร

รายยอย

การผลตของเกษตรกรขนาดกลาง

1. โรงฆาไมไดมาตรฐาน

2. คณภาพเน�อโคขาดความสะอาด

ปลอดภยตอผบรโภค

3. ขาดการใหความรแกผบรโภคใน

ดานคณภาพและการใชประโยชน

4. ขาดการถายทอดเทคโนโลย

หลกการฆา

การผลตของเกษตรกรรายยอย

1.ขาดแนวทางการสงเสรมท�

ชดเจนในการเล�ยงโคพ�นเมอง

2.โรงฆาไมถกสขอนามย

3.ขาดความรในเร�องคณภาพซาก

และการใชประโยชนให

เหมาะสมกบคณภาพซาก

15

การตรวจเอกสาร

1. สถานการณปรมาณโคในประเทศไทย

1.1 สถานการณปรมาณโคในประเทศแตละพ�นท�เขตปศสตว

จากขอมลสรปปรมาณโคประจาป 2554 ของกรมปศสตว พบวา พ�นท�เขตปศสตวท�มการ

เล�ยงโคมากท�สด ไดแก พ�นท�เขต 3 (นครราชสมา บรรมย สรนทร ศรษะเกษ อบลราชธาน ยโสธร

ชยภม อานาจเจรญ รอยเอด) มปรมาณโคท�งหมดมากถง 2,190,899 ตว (30.67%) แบงเปนโคเน�อ

2,087,283 ตว โคนม 103,616 ตว รองลงมา คอ พ�นท�เขต 4 (หนองบวลาภ ขอนแกน อดรธาน เลย

หนองคาย มหาสารคาม กาฬสนธ สกลนคร นครพนม มกดาหาร) มปรมาณโคท�งหมด 1,248,826

ตว (17.48 %) แบงเปนโคเน�อ 1,220,500 ตว โคนม 28,326 ตว

จงหวดเชยงใหมจดอยในพ�นท�เขตปศสตว 5 เขตภาคเหนอตอนบน ประกอบดวยจงหวด

เชยงใหม ลาพน ลาปาง แพร นาน พะเยา เชยงราย แมฮองสอน มปรมาณโคท�งหมดเปนอนดบท� 4

ของพ�นท� เขตปศสตว โดยมปรมาณโคท�งหมดรวม 702,383 ตว (9.83%) มปรมาณโคพ�นเมอง

536,376 ตว โคพนธและโคลกผสม 108,735 ตว โคนม 53,273ตว และโคขน 3,996 ตว ตามลาดบ

ดงภาพท� 2 และตารางท� 1

ภาพท� 2 แสดงปรมาณเปอรเซนตโครวมท�งหมดแตละเขตปศสตวภายในประเทศไทย ป 2555

16

ตารางท� 1 แสดงปรมาณโคประเภทตางๆ ภายในแตละพ�นท�เขตปศสตว ป 2554

เขตปศสตว

โคเน�อ โคนม ปรมาณรวมท�งหมด

โคพ�นเมอง โคพนธและโคลกผสม โคขน รวมท�งหมด

จานวน

(ตว) %

จานวน

(ตว) %

จานวน

(ตว) %

จานวน

(ตว) %

จานวน

(ตว) %

จานวน

(ตว) %

เขต 1 207,393 4.46 195,574 10.69 16,723 16.18 419,690 6.38 173,289 30.91 592,979 8.30

เขต 2 128,258 2.76 60,954 3.33 2,451 2.37 191,663 2.91 42,163 7.52 233,826 3.27

เขต 3 1.599,677 34.40 479,724 26.21 7,882 7.63 2,087,283 31.71 103,616 18.48 2,190,899 30.67

เขต 4 791,811 17.03 420,758 22.99 7,931 7.68 1,220,500 18.54 28,326 5.05 1,248,826 17.48

เขต 5 536,376 11.54 108,735 5.94 3,996 3.87 649,110 9.86 53,273 9.50 702,383 9.83

เขต 6 369,910 7.96 184,090 10.06 7,133 6.90 561,133 8.52 7,761 1.38 568,894 7.96

เขต 7 388,447 8.35 278,928 15.24 51,647 49.98 719,022 10.92 147,541 26.32 866,563 12.13

เขต 8 220,170 4.74 61,305 3.35 3,711 3.59 285,186 4.33 1,791 0.32 286,977 4.02

เขต 9 407,611 8.77 40,050 2.19 1,858 1.80 449,519 6.83 2,899 0.52 452,418 6.33

รวม 4.649,656 100 1830118 100 103,332 100 6,583,106 100 560,659 100 7,143,765 100

ท�มา : ดดแปลงจาก ศนยสารสนเทศ กรมปศสตว (2554)

17

1.2 สถานการณปรมาณโคภายในพ�นท�เขตปศสตว 5

จงหวดท�มปรมาณโคมากท�สดไดแก จงหวดเชยงใหม โดยมปรมาณโครวม 209,815 ตว

(2.94%) ประกอบดวยโคพ�นเมอง 154,459 ตว โคพนธและโคลกผสม 22,096 ตว โคขน 1,691 ตว

โคนม 31,569 ตว รองลงมาไดแก จงหวดลาปาง 140,614 ตว (1.97%) , เชยงราย 76,668 ตว (1.07%)

, นาน 64,595 ตว (0.90%) , ลาพน 62,836 ตว (0.88%) , พะเยา 62,719 ตว (0.88%) , แมฮองสอน

50,482ตว (0.71%) และ แพร 34,654ตว (0.49%)ตามลาดบ ดงภาพท� 3 และตารางท� 2

1.3 สถานการณปรมาณโคและจานวนเกษตรกรท�เล�ยงเปนรายอาเภอของจงหวดเชยงใหม

จากขอมลการสารวจปรมาณโคท�งหมดในแตละอาเภอของจงหวดเชยงใหม 5 อนดบแรก

ท�มปรมาณโคมากท�สด ไดแก อาเภออมกอย 29,460 ตว อาเภอแมแจม 20,222 ตว อาเภอดอยเตา

15,221 ตว อาเภอแมออน 14,791 ตว และอาเภอฮอด 12,763 ตว ตามลาดบ

สวนจานวนเกษตรกรท� เล� ยงโคมากท� สด 5 อนดบแรก ไดแก อาเภอแมแจม 2,651

ครวเรอน อาเภออมกอย 2,575 ครวเรอน อาเภอสนปาตอง 1,090 ครวเรอน อาเภอสนกาแพง 1,086

ครวเรอนและอาเภอแมออน 999 ครวเรอนตามลาดบ

หากแบงตามประเภทโคพบวา อาเภอท�มปรมาณการเล�ยงโคพ�นเมองมากท�สด ไดแก

อาเภออมกอย 28,826 ตว รองลงมา คอ อาเภอแมแจม 19,417 ตว และอาเภอดอยเตา 14,601 ตว

ตามลาดบ อาเภอท�มปรมาณการเล�ยงโคพนธและโคลกผสมมากท�สด ไดแก อาเภอดอยสะเกด

ภาพท� 3 แสดงปรมาณเปอรเซนตโคแตละประเภทภายในพ�นท�เขตปศสตว 5

18

3,104 ตว รองลงมาคอ อาเภอแมรม 1,681 ตว และอาเภอพราว 1,672 ตว ตามลาดบ อาเภอท�ม

ปรมาณการเล�ยงโคขนมากท�สด ไดแก อาเภอดอยหลอ 545 ตว อาเภอแมอาย 226 ตว และอาเภอ

เชยงดาว 209 ตว ตามลาดบ และอาเภอท�มปรมาณการเล�ยงโคนมมากท�สด ไดแก อาเภอแมออน

8,368 ตว รองลงมาคอ อาเภอไชยปราการ 7,247 ตว และอาเภอสนกาแพง 4,735 ตว (ตารางท� 3)

จากขอมลการเปล�ยนแปลงของปรมาณโคและจานวนเกษตรกรท�เล�ยงในจงหวดเชยงใหม

ในระหวางป 2553-2554 พบวา โคนมมปรมาณเพ�มข�น 10.10% มเกษตรกรผเล�ยงเพ�มข�น 7.92%

สงผลใหมอตราการเล�ยงตอครวเรอนเพ�มข�น 2.03% สวนกลมโคเน�อมปรมาณเพ�มข�น 16.64% ม

เกษตรกรผเล�ยงเพ�มสงข�น 14.79% และมอตราการเล�ยงตอครวเรอนเพ�มข�น 1.61% ดงตารางท� 4

19

ตารางท� 2 แสดงปรมาณโคเปนรายจงหวดภายในพ�นท�เขตปศสตว 5 ป 2554

จงหวด



จานวน

(ตว) %

จานวน

(ตว) %

จานวน

(ตว) %

จานวน

(ตว) %

จานวน

(ตว) %

จานวน

(ตว) %

เชยงใหม 154,459 3.32 22,096 1.21 1,691 1.64 178,246 2.71 31,569 5.63 209,815 2.94

ลาพน 38,114 0.82 8,348 0.46 195 0.19 46,657 0.71 16,179 2.89 62,836 0.88

ลาปาง 110642 2.38 28,365 1.55 814 0.79 139,821 2.12 793 0.14 140,614 1.97

แพร 19,990 0.43 14,001 0.77 271 0.26 34,262 0.52 392 0.07 34,654 0.49

นาน 55,672 1.20 8,577 0.47 235 0.23 64,484 0.98 111 0.02 64,595 0.90

พะเยา 49,759 1.07 12,700 0.69 221 0.21 62,680 0.95 39 0.01 62,719 0.88

เชยงราย 58,756 1.26 13,326 0.73 397 0.38 72,479 1.10 4,189 0.75 76,668 1.07

แมฮองสอน 48,987 1.05 1,322 0.07 172 0.17 50,481 0.77 1 0.00 50,482 0.71

รวม 536,379 11.54 108,735 5.94 3,996 3.87 649,110 9.86 53,273 9.50 702,383 9.83


20

ตารางท� 3 แสดงจานวนโคและจานวนเกษตรกรท�เล�ยงเปนรายอาเภอของจงหวดเชยงใหม ป 2554

เขตอาเภอ



จานวน

(ตว)

เกษตรกร

(ครวเรอน)

จานวน

(ตว)



จานวน

(ตว)



จานวน

(ตว)



จานวน

(ตว)



จานวน

(ตว)



เมองเชยงใหม 148 37 325 38 3 1 476 71 32 2 508 73

จอมทอง 5,950 597 169 10 12 1 6,131 588 - - 6,131 588

แมแจม 20,983 2,782 861 167 4 1 21,848 2907 15 1 21,863 2,908

เชยงดาว 4,544 465 944 120 209 13 5,697 578 - - 5,697 578

ดอยสะเกด 1,923 380 3,393 676 5 2 5,321 991 277 15 5,598 1,006

แมแตง 5,094 644 875 145 62 16 6,031 775 419 28 6,450 803

แมรม 1,496 168 1,681 196 144 17 3,321 355 869 41 4,190 396

สะเมง 6,817 702 171 30 - - 6,988 718 - - 6,988 718

ฝาง 1,033 138 636 85 25 4 1,694 210 226 10 1,920 220

แมอาย 5,493 515 1,342 183 312 23 7,147 669 86 7 7,233 676

พราว 1,284 167 1,695 354 17 7 2,996 518 25 3 3,021 521

สนปาตอง 2,297 638 1,306 437 41 15 3,644 869 3,415 91 7,059 960

21

ตารางท� 3 แสดงจานวนโคและจานวนเกษตรกรท�เล�ยงเปนรายอาเภอ ของจงหวดเชยงใหม ป 2554 (ตอ)

เขตอาเภอ



จานวน

(ตว)



จานวน

(ตว)



จานวน

(ตว)



จานวน

(ตว)



จานวน

(ตว)



จานวน

(ตว)



สนกาแพง 3,012 629 1,445 317 73 25 4,530 888 4,585 198 9,155 1,086

สนทราย 2,739 550 1,784 301 60 14 4,583 838 2,812 90 7,395 928

หางดง 1,346 275 1,639 359 16 2 3,001 621 28 6 3,029 627

ฮอด 15,054 832 80 12 - - 15,134 835 - - 15,134 835

ดอยเตา 17,721 790 620 39 - - 18,341 826 - - 18,341 826

อมกอย 42,165 3587 796 83 17 2 42,978 3,630 - - 42,978 3,630

สารภ 228 58 150 31 1 1 379 85 433 12 812 97

เวยงแหง 3,256 202 195 16 11 2 3,462 212 11 1 3,473 213

ไชยปราการ 677 74 173 31 13 3 863 101 8,523 219 9,386 320

แมวาง 4,453 827 88 23 139 6 4,680 844 801 18 5,481 862

แมออน 4,915 481 1,610 156 13 4 6,538 605 8,370 384 14,908 989

ดอยหลอ 1,831 393 118 14 514 47 2,463 449 642 19 3,105 468

รวม 154,459 15,913 22,096 3,823 1691 206 178,246 19,183 53,272 1,894 209,815 20,328


22

ตารางท� 4 แสดงการเปล�ยนแปลงของจานวนโคนม โคเน�อและเกษตรผเล�ยงจงหวดเชยงใหม ระหวางป 2553-2554

ขอมล

โคนม โคเน�อ

ป การเปล�ยนแปลง ป การเปล�ยนแปลง

2553 2554 จานวน % (เพ�ม/ลด) 2553 2554 จานวน % (เพ�ม/ลด)

จานวนโค (ตว) 28,672 31,569 2,897 10.10 152,820 178246 25,426 16.64

เกษตรกร (ครวเรอน) 1,061 1,145 84 7.92 16,711 19,183 2,472 14.79

อตราการเล�ยง (ตอครวเรอน ) 27.0 27.6 0.5 2.03 9.14 9.29 0.15 1.61


23

1.4 สถานการณตลาดโคเน�อในตลาดนดปศสตวของจงหวดเชยงใหม

ศรพรและคณะ(2554) ตลาดเน� อโคมแนวโนมขยายตวเพ�มข� นตามการขยายตวของ

เศรษฐกจจงหวด โดยเฉพาะอยางย�งจากเศรษฐกจการทองเท�ยวจงหวดเชยงใหมท�มนกทองเท�ยวท�ง

ชาวไทยและชาวตางชาตเขามาทองเท�ยวในจงหวดเชยงใหมเพ�มข�น ประกอบกบมชาวตางชาตท�มา

ทาธรกจ และอาศยอยเปนเวลานานโดยเฉพาะอยางย�งผประกอบการชาวญ�ปนท�นยมบรโภคเน�อโค

ทาใหอปสงคเน�อโคคณภาพดมการขยายตวสงกวาอตราการขยายตวของเน�อโคในตลาดระดบกลาง

และระดบลาง แนวโนมการบรโภคในตลาดระดบตางๆ ท�มาของเน�อโคภายในจงหวด ในตลาดท�ง

3 ระดบ มาจาก 3 แหลงท�สาคญ คอแหลงแรกคอจากการบรโภคโคเน�อในจงหวดเชยงใหม และ

จงหวดใกลเคยง ท�นามาซ�อขายในตลาดนด ผานกระบวนการฆาและชาแหละภายในทองถ�น แหลง

ท� 2 คอการเล� ยงโคเน�อลกผสมสายเลอดยโรปท�เปนเครอขายการผลตใหบรษทเอกชน โคขน

คณภาพเหลาน� จะเขาสโรงฆามาตรฐานของบรษท และแหลงสดทายคอการนาเขาเน� อโคจาก

ตางประเทศรวมถงจากการผลตในสวนกลางของประเทศท�สามารถผลตเน�อโคคณภาพเทยบเทา

คณภาพเน�อโคนาเขา เชน โพนยางคา และกาแพงแสน เปนตน

ปรมาณโคเน�อท�เขาสตลาดเน�อโคในจงหวดเชยงใหม พบวาตลาดนดปศสตวท�ง 4 แหงท�

สาคญกอนการกระจายโคเน�อเขาสโรงฆากอนการชาแหละสตลาดในระดบตางๆ ในอาเภอหลกๆ 9

อาเภอ เฉล�ย 1,289 ตวตอสปดาห และมปรมาณการคาเพ�อเขาสโรงฆาและชาแหละในจงหวด

เชยงใหม เฉล�ย 990 ตวตอสปดาห ท�งน� โคเน�อท�ทาการซ�อขายมท�งโคเน�อขน (ลกผสม) โคพ�นเมอง

และโคนมคดท�ง ท�มแหลงท�มาจากเกษตรกรผเล�ยงโคเน�อในพ�นท�จงหวดเชยงใหม รอยละ 62.76

จงหวดใกลเคยง เชนลาพน ลาปาง เชยงราย และนาเขาจากชายแดน (โดยมากจะเปนโคพ�นเมอง)

เปนตน

ตลาดนดปศสตวเปนแหลงซ�อขายท�ผประกอบการฆา และโรงฆาโคเน�อมาทาการเลอกซ�อ

โคเน�อเพ�อทาการชาแหละ และตดแตงเปนช�นสวนตางๆ กระจายสตลาดระดบกลาง และระดบลาง

จากการรวบรวมขอมลจากผประกอบการในตลาดท�ง 4 แหง มปรมาณการคาโคเน�อรวมท�งส�น

ประมาณเฉล�ย 990 ตวตอสปดาห แยกออกเปนตลาดตางๆ ดงตอไปน� (ตารางท� 5)

1. ตลาดนดปศสตวทงฟาบด มปรมาณโคเน�อท�คาขายเฉล�ยสปดาหละ 556 ตว

จาแนกเปนโคเน�อขน (โคขนลกผสมพนธพ�นเมองกบบรามนห) 324 ตว โคพ�นเมอง 209 ตว และโค

นมคดท�ง 23 ตว

2. ตลาดนดปศสตวแมยอย มปรมาณโคเน�อท�คาขายประมาณ 365 ตว จาแนกเปน

โคเน�อขน (โคขนลกผสมพนธพ�นเมองกบบรามนห) 212 ตว โคพ�นเมอง 128 ตว และโคนมคดท�ง

25 ตว

24

3. ตลาดนดปศสตวบวกคาง มปรมาณโคเน�อท�คาขายประมาณ 55 ตว จาแนกเปน

โคเน�อขน (โคขนลกผสมพนธพ�นเมองกบบรามนห) 28 ตว โคพ�นเมอง 22 ตว และโคนมคดท�ง 5

ตว

4. ตลาดนดปศสตวแมมาลย เปนตลาดขนาดเลกท�สด มปรมาณโคเน�อท�ซ�อขาย

ประมาณ 14 ตว จาแนกเปนโคเน�อขน (โคขนลกผสมพนธพ�นเมองกบบรามนห) 9 ตว และโค

พ�นเมอง 5 ตว

ตลาดนดปศสตวประจาทองถ�นจงเปนแหลงรวบรวมโคเน�อมชวต หรอจดเร� มตนท�

สาคญของท�มาตลาดเน�อโคท�กระจายไปสตลาดระดบกลางและระดบลาง ปรมาณการคาโคเน�อใน

ตลาดแตละสปดาหจงสะทอนใหเหนปรมาณการฆาโคเน�อไดสวนหน� งซ�งโคเน�อท�คาขายในตลาด

ตลาดบวกคาง อาเภอสนกาแพง

ตลาดทงฟาบด อาเภอสนปาตอง ตลาดแมมาลย อาเภอแมแตง

ตลาดนดแมยอย อาเภอสนทราย

ภาพท� 4 แสดงภาพตลาดนดโคกระบอในจงหวดเชยงใหม

ท�มา: ศรพรและคณะ(2554)

25

นดปศสตวท�ง 4 แหง แบงเปน โคเน�อขน (โคขนลกผสมพนธพ�นเมองกบบรามนห) รอยละ 57.88

โคพ�นเมองรอยละ 36.77 และโคนมคดท�งรอยละ 5.35 สวนใหญจะถกซ�อไปเพ�อการฆาและ

ชาแหละเปนเน�อโคสตลาดในทองถ�นบางสวนเกษตรกรนาไปเล�ยงหรอขนตอ

ตารางท� 5 แสดงสดสวนของจานวนโคเน�อ(รอยละ) และประเภทของโคเน�อท�จาหนายตามตลาด

นดปศสตว

รายการ ทงฟาบด แมยอย บวกคาง แมมาลย รวม

จานวนโคเน�อ 56.16 36.87 5.56 1.41 100.00

ประเภทโคเน�อ

โคเน�อขน 32.73 21.41 2.83 0.91 57.88

โคพ�นเมอง 21.11 12.93 2.22 0.51 36.77

โคนมคดท�ง 2.32 2.53 0.51 0.00 5.35

ท�มา : ดดแปลงจากศรพรและคณะ(2554)

ผซ�อโคเน�อจากตลาดนดปศสตวเปนผซ�อ 4 กลมท�สาคญ

- ผประกอบการโรงฆา (ท�งในจงหวดเชยงใหม และตางจงหวด) โดยประมาณการโคเน�อท�

จะเขาสโรงฆา ประมาณ 793 ตวตอสปดาห มการฆาและชาแหละในจงหวดเชยงใหม และ

ตางจงหวด เชน ลาปาง เชยงราย สโขทย และ นนทบร (ฆาชาแหละในจงหวดเชยงใหม เฉล�ย 484

ตวตอสปดาห) เปนตน นอกจากน� หากพจารณาประกอบตารางท� 4-6 จะเหนวา ปรมาณการฆาและ

ชาแหละโคเน�อในจงหวดเชยงใหม มประมาณ 72-79 ตวตอวน หรอ ประมาณ 504-553 ตวตอ

สปดาห ซ� งปรมาณดงกลาวสงกวาปรมาณการซ�อขายจากตลาดนดปศสตวท� ง 4 แหง ท�งน� อาจ

เปนไปไดวา ผฆาเถ�อนตามชมชนมการซ�อโคเน�อจากเกษตรกรในพ�นท�ดวย

- พอคาคนกลาง เปนกลมผซ�อท�มวตถประสงคในการซ�อโคเพ�อเกงกาไร โดยนาโคไป

จาหนายตอในตลาดนดปศสตวตางอ�นๆ ในจงหวด รวมท�งขายตรงใหเขยงเน�อท�ฆาชาแหละเองใน

อาเภออ�นๆ ท�เปนลกคาประจา รวมท�งนาไปจาหนายในจงหวดใกลเคยง ประมาณ 95 ตวตอสปดาห

- เกษตรกรในพ�นท� มวตถประสงคในการซ�อโคเพ�อนาไปใชงานในภาคเกษตรรวมถงซ�อ

ลกโคเพ�อนาไปเล�ยงขนตอไปโดยมากจะเปนโคพ�นเมอง และโคเน�อขนมการซ�อขายประมาณ 102

ตวตอสปดาห

- ผประกอบการเขยงจาหนายโคเน�อเปนผซ�อท�ทาการฆาชาแหละโคเองโดยไมผาน

ผประกอบการโรงฆามปรมาณการรบซ�อเฉล�ย 71 ตวตอสปดาห

26

แหลงโคเน�อท�นามาจาหนายในตลาดนดปศสตวท�ง 4 แหง มาจากเกษตรกรผเล�ยงโคเน�อใน

จงหวดเชยงใหมมากท�สด (รอยละ 62.76) รองลงมาคอ ลาพน (รอยละ 13.10) ลาปาง (รอยละ 8.97)

เชยงราย (รอยละ 8.28) และจงหวดอ�นๆ (รอยละ 6.90) (ตารางท� 6)

ตารางท� 6 จานวนและรอยละแหลงท�มาของโคเน�อท�นามาขายในตลาดนดปศสตว

แหลงท�มาของโคเน�อ จานวน รอยละ

เกษตรกรผเล�ยงโคเน�อในจงหวดเชยงใหม 91 62.76

เกษตรกรผเล�ยงโคเน�อตางจงหวด

ลาพน 19 13.10

ลาปาง 13 8.97

เชยงราย 12 8.28

อ�น ๆ เชน โคนาเขาจากชายแดนพมา เปนตน 10 6.90

รวม 145 100.00


นอกจากจานวนโคเน�อท�ซ�อขายในตลาดนดปศสตวท�จะเขาสโรงฆาตางๆ แลว โคเน�อ

คณภาพยงมท�มาจากการเล�ยงของเกษตรกรเครอขายของบรษทเอกชน (บรษท นอรทเทรน ฟารม

1996 จากด) ท�มเกษตรกรจางเล�ยงแบบมพนธะสญญา ผลตโคเน�อเขาสโรงฆาของบรษท 8-10 ตว

ตอวน ซ� งผลตภณฑเน� อโคท�ไดจะทาการตลาดท�งภายในจงหวดเชยงใหม และจงหวดอ�นๆ ใน

ภาคเหนอ

สาหรบการฆาและชาแหละโคเน�อในเขตอาเภอรอบนอกของจงหวด (นอกเหนอจากการ

เกบขอมล 9 อาเภอของการศกษาคร� งน� ) จากการสมภาษณผประกอบการคาโคเน�อในตลาดนด

ปศสตว พบวา โคเน�อท�ใชเพ�อการฆาชาแหละเพ�อจาหนายในตลาดทองถ�นมจานวนไมมากนก และ

มกจะซ�อขายโคท�เล�ยงภายในทองถ�นเปนสวนใหญ ดงน�นสถานการณจาหนายเน�อโคใน 9 อาเภอ

ของจงหวดเชยงใหมจะมกาลงการผลตประมาณ 72-79 ตวตอวน จงเปนแหลงใหญท�มความสาคญ

ตออปทานเน�อโคท�จะออกสตลาดในตลาดระดบกลาง และลาง ตอไป

1.5 โรงฆาโคสตวในพ�นท�จงหวดเชยงใหม

โรงฆาในสงกดของเทศบาล สขาภบาล โรงทาลกช�น และโรงฆาของเอกชนท�ทาอาชพ

ขายเน�อโคชาแหละ ท�ใชพ�นท�บางสวนของท�อยอาศยเพ�อจดทาเปนโรงฆา ซ�งจะขายเน�อชาแหละท�

ไดจากการฆาโคท�งท�ในโรงฆา และท�ตลาดสด สวนใหญเปนโรงฆาท�ไมไดมาตรฐาน ไมมการ

27

จดการดานสขาภบาลโรงฆา เพ�อปองการปนเป� อนขามจากจลนทรยท�กอใหเกดโรคระบาด ไมมการ

ตรวจคณภาพน� าใชในโรงงาน ไมมการตรวจสขภาพคนงาน และ การจดการอ�นๆ ในโรงฆา การฆา

และชาแหละซากจะกระทาบนพ�น โดยใชหนงปรองสวนประกอบอ�นๆ ของซาก เพ�อไมใหซาก

สมผสกบพ�นโรงฆาโดยตรง

โรงฆาโคในจงหวดเชยงใหมมระบบการฆาและชาแหละโคเน�อท�สามารถแบงออกได

เปน 2 ระบบคอ ระบบการฆาแบบขออาชญาบตร และระบบการฆาแบบไมขออาชญาบตร จากการ

สารวจขอมลปฐมภมจากผประกอบการโรงฆาในจงหวดเชยงใหม ท�งในเขตเทศบาลอาเภอเมอง

และอาเภอรอบนอก 8 อาเภอของจงหวดเชยงใหม จานวน 72 ราย มรายละเอยดดงตารางท� 7

ปรมาณการฆาในแตละระบบและในแตละพ�นท�สามารถแยกจานวนการฆา สถานท�ท�ใช

ในการประกอบการ (โรงฆา) ไดตามรายละเอยดดงน�

การฆาแบบขออาชญาบตร

ระบบและกระบวนการฆาชาแหละโคเน�อตามกฎหมายกาหนดไววา ผประกอบการใน

ระบบการฆาและชาแหละโค จะตองนาต�วรปพรรณโคไปเสยภาษตามจานวนท�ตองการฆา แลวนา

ใบเสรจไปขอรบใบอนญาตฆาสตว (อาชญาบตร) จากเทศบาลในพ�นท� พรอมชาระอากรการฆาสตว

(โคตวละ 12 บาท) คาธรรมเนยมโรงฆาสตว (โคตวละ 12 บาท) คาธรรมเนยมโรงพกสตว (โคตว

ละ 3 บาท) ตาม พ.ร.บ. ควบคมการฆาสตว และจาหนายเน�อสตว พ.ศ. 2535 แลวนาโคท�จะฆา

พรอมใบอาชญาบตร และต�วพมพรปพรรณสตวไปโรงฆา เพ�อใหสตวแพทยประจาโรงฆาสตวทา

การตรวจสตว และอนญาตใหฆากอนทาการฆา เม�อฆาเสรจแลวสตวแพทยจะตรวจเน�อสตวอกคร� ง

และประทบตรารบรองใหจาหนายเน�อสตว และอนญาตใหนาเน�อสตวออกจากโรงฆาได สาหรบ

การกากบเน�อโคน�น มการกากบเน�อโค 4 สวน ประกอบดวย ขาหนาขางขวาของตวโค ขาหนาขาง

ซายของตวโค ขาหลงขางขวาของตวโค และขาหลงขางซายของตวโค โดยผฆาจะตองระบสถานท�

จดจาหนายวาอยในอาเภอ และจงหวดใด โดยสถานท�ท�ฆาแบบขออาชญาบตร ประกอบดวย โรงฆา

ของสวนราชการ โรงฆาเอกชนท�ไดรบอนญาตใหดาเนนการในสถานท�ของตนเอง และผฆาตาม

บาน จงสามารถแยกประเภทตามลกษณะโรงฆาท�ใชดาเนนการได 3 ลกษณะ ดงน�

- โรงฆาเทศบาล /สขาภบาล เปนโรงฆาท�องคการบรหารสวนทองถ�นเปน

เจาของและใหผคาสง หรอพอคาเขยงท�ซ�ออาชญาบตรนาโคมาทาการฆาและชาแหละ ซ�งโรงฆา

ประเภทน� จะมการฆาท�งสกร โค และกระบอ โดยใน 9 อาเภอท�ศกษา จงหวดเชยงใหมมโรงฆา

เทศบาล/สขาภบาล ท�งหมด 13 แหง และมปรมาณการฆาโควนละ 13 ตว (ขอมลจากการสารวจ)

- โรงฆาบรษทเอกชน โรงฆาโคเน�อท�ดาเนนการกอสรางโดยบรษทเอกชนม

เพยงแหงเดยว คอ โรงฆาของบรษท นอรทเทรนฟารม (1996) จากด ต� งอยท� เลขท� 130 หม 1

28

ตาบลหวยทราย อาเภอแมรม จงหวดเชยงใหม เปนโรงฆาท�มเคร�องมอ อปกรณท�ทนสมย ช�นสวน

เน�อโคจงไดมาตรฐานดานอาหารปลอดภย (food safety) บรษท นอรทเทรนฟารม (1996) จากด

ใหบรการการฆาโค โดยมอตราคาบรการในการฆาโค ตวละ 500 – 800 บาท (ประกอบดวย คาอากร

และคาธรรมเนยมตางๆ) (ไมรวมคาอาชญาบตร ตวละ 25 บาท) ในขณะรวบรวมขอมลไมม

ผประกอบการอ�นมาใชบรการโรงฆา

สาหรบจานวนโคท�บรษทฯ ดาเนนการฆา ประมาณวนละ 8 - 10 ตว ผลตภณฑ หรอ

ช�นสวนท�ไดรบการตดแตงท�งหมด บรษทฯ จะทาหนาท�การตลาดเองซ�งลกคาของบรษทฯ สวน

ใหญเปนลกคาในตลาดระดบบนท�เปนลกคาชาวตางชาต โรงแรม ตลอดจนภตตาคาร ในจงหวด

และจงหวดอ�นๆ ท�ตองการเน�อโคคณภาพ เพ�อใหบรการลกคาท�เปนนกทองเท�ยว และผบรโภคท�ม

ระดบรายไดคอนขางสง ท� งในจงหวดเชยงใหม และจงหวดอ�นๆ ในภาคเหนอ (การศกษาคร� งน�

ไมไดรวมโรงฆาของมหาวทยาลยแมโจ เน�องจากยงไมไดเปดดาเนนการจรง)

- โรงฆาในสถานท�ของตนเอง (โรงฆาท�ใชบานเปนสถานท�ดาเนนการ) เปน

โรงฆาท�ดาเนนการในสถานท�ท�พอคาสง/ ผประกอบการดาเนนการในสถานท�ของตนเองท�อาจเปน

โรงเรอน หรอบานพกของผดาเนนการเอง มการขออาชญาบตรจากเทศบาล แลวอาศยสถานท�ของ

ตนเองเพ�อใชในกระบวนการฆา และชาแหละ มท�งหมด 9 แหง ปรมาณการฆาโคเน�อ 9-10 ตวตอ

วน แลวทาการตดแตงช�นสวนตางๆ นาแขวนไวเพ�อลดอณหภม โดยปราศจากการเกบรกษาในหอง

เยน กอนการนาสงเขยงจาหนายเน�อโค ในเขต อาเภอเมอง ท�งหมด เหตผลของการใชสถานท�ของ

ตนเองเปนโรงฆาเพราะตองการความสะดวกในการฆาชาแหละ และไมมกระบวนการบมในหอง

เยน ตองการพ�นท�เพยงการตดแตงช�นสวนแบบงายๆ เทาน�น

การฆาแบบไมขออาชญาบตร

ระบบการฆาแบบไมมอากร หรอมกเรยกวา การฆาเถ�อน ผประกอบการในกลมน�

ประกอบดวย เจาของโรงฆาเถ�อน เขยงจาหนายเน�อโคท�ฆาโคเอง และผประกอบการตามบาน (ฆา

เถ�อนตามชมชน) เปนรปแบบท�พบท�งในอาเภอเมอง และอาเภออ�นๆ ของจงหวด แยกออกตาม

ประเภทของผประกอบการไดเปน 2 กลม ดงรายละเอยด ดงน�

- เขยงจาหนายเน�อโคฆาเอง ผประกอบการเขยงจาหนายเน�อโค จะดาเนนการ

ฆา และชาแหละ โดยดาเนนการในสถานท�ของตนเอง รวบรวมขอมลผประกอบการเขยงจาหนาย

เน�อโค ในอาเภอเมอง สนทราย ดอยสะเกด สนปาตอง แมแตง และจอมทอง จานวน 77 ราย พบวา

มผประกอบการเขยงจาหนายเน�อโคท�ฆาและชาแหละโคเอง จานวน 15 ราย โดยฆาและชาแหละโค

เน�อ ประมาณ17-20 ตวตอวน

29

- โรงฆาเถ�อน และฆาเถ�อนตามชมชน เปนโรงฆาท�ผประกอบการดาเนนการ

ในสถานท�ของตนเอง แตไมใชผประกอบการเขยงจาหนายเน�อโค (เปนผคาสงเน�อโค) สวนใหญ

ดาเนนการในโรงเรอนท�สรางแบบงายๆ ไมมอปกรณในการฆาท�ถกสขลกษณะ และหองเยนในการ

เกบรกษา ผประกอบการเขยงจาหนายเน�อโคบางรายใหขอมลวาการฆาในโรงฆาเทศบาล บางคร� ง

ช�นสวนเน�อโคบางสวนอาจสญหาย สบเปล�ยนหรอปะปนกบช�นสวนเน�อโคของผฆาชาแหละราย

อ�นๆ นอกจากน� โรงฆาเทศบาล หรอสขาภบาลมกจะประสบปญหาในเร�องความสะอาด และความ

ปลอดภยท�งดานสถานท�และความเพยงพอของน� าท�ใชในการชาระลาง อกท�งเคร�องมอไมทนสมย

ยงตองใชวธการด�งเดมในการฆาชาแหละ ดงน�น การดาเนนการท�บานหรอสถานท�ของตนเองจง

สะดวกกวา สามารถลดคาใชจายจากคาอาชญาบตร การขนสง ความสะดวก เพราะการฆาสวนใหญ

ดาเนนการในตอนกลางคน และไมตองกงวลในในการแยกช�นสวนท�อาจจะปะปนกบรายอ�นๆโดย

ฆาและชาแหละโค โคในกลมโรงฆาเถ�อนและฆาเถ�อนตามชมชนประมาณ 24-25 ตวตอวน

ตารางท� 7 ปรมาณโคเน�อท�เขาสโรงฆาสตวเฉล�ยตอวนตามระบบการฆาและชาแหละโคเน�อ

ระบบการฆาและชาแหละโคเน�อ จานวน (แหง หรอราย) ปรมาณโคเน�อ (ตว/วน)

แบบขออาชญาบตร 24 31-34

อาเภอเมองเชยงใหม

- ผฆาท�ดาเนนการในสถานท�ของตนเอง 10 10-11

อาเภอรอบนอก

- โรงฆาเทศบาล/สขาภบาล 13 13

- โรงฆาบรษทเอกชน 1 8-10

แบบไมขออาชญาบตร 48 41-45

อาเภอเมองเชยงใหม

- เขยงจาหนายโคเน�อฆาเอง 15 17-20

อาเภอรอบนอก

- โรงฆาเถ�อน 15 15

- ฆาเถ�อนตามชมชน 18 9-10

รวม 72 72-79


30

โรงฆาโคในสงกดของกรมปศสตว ท�ต�งอยท�ถนนหวยแกว และโรงฆาโคของเอกชนท�

สงเสรมใหเกษตรกรเล�ยงโคขนเพ�อผลตเน�อคณภาพดท�ต�งอยในเขตอาเภอแมรม ซ�งจดเปนโรงฆาท�

ไดมาตรฐานมระบบราวแขวนซาก และหองเยนแชซาก ซ� งสามารถจดไวในกลมของโรงฆา

มาตรฐานท�ใชในการผลตเน�อคณภาพได

โรงฆาสตวในจงหวดเชยงใหมท�ไดรบใบอนญาตต�งโรงฆาสตว โรงพกสตว และการฆา

สตว (ฆจส.2) จะพบวา สกรมโรงฆาท�ไดรบอนญาต จานวน 10 โรง ไกจานวน 3 โรง และโรงฆาท�

สามารถฆาไดท�งสกรโค กระบอ ม 2 โรง คอโรงแปรรปเน�อสตว กรมปศสตวและเทศบาลนคร

เชยงใหม ดงตารางท� 8

31

ตารางท� 8 รายช�อโรงฆาสตวภายในจงหวดเชยงใหมท�มใบอนญาตฯ ฆจส. 2

ชนดสตว ช�อโรงฆาสตว ท�ต�ง กาลงการผลตสงสด (ตว/วน) กาลงการผลตปจจบน (ตว/วน)

สกร เทศบาลตาบลไชยปราการ 711 หมท� 2 ต.ปงตา อ.ไชยปราการ จ.เชยงใหม 120 80

เทศบาลหนองตองพฒนา หมท� 4 ต.หนองตอง อ.หางดง จ.เชยงใหม 50 8

บรษท จตรงเรองกรป จากด 24/2 หมท� 10 ต.สนกาแพง อ.สนกาแพง จ.เชยงใหม 200 70

บรษท ชยพฒนาฟารม จากด 1 หม 13 ต.เชงดอย อ.ดอยสะเกด จ.เชยงใหม 400 200

โรงงานแปรรปสกรแมโจ 252 หม 8 ต.หนองหาร อ.สนทราย จ.เชยงใหม 200 120

บ.วแอนดพ เฟรชฟ ดส จากด 39 หม 2 ต.ชมภ อ.สารภ จ.เชยงใหม 500 200

เทศบาลตาบลบานกลาง หม 3 ต.บานกลาง อ.สนปาตอง จ.เชยงใหม 25 20

เทศบาลตาบลจอมทอง หม 3 ต.บานหลวง อ.จอมทอง จ.เชยงใหม 40 20

เทศบาลตาบลทาขาม หม 10 ต.หางดง อ.ฮอด จ.เชยงใหม 25 20

เทศบาลตาบลสนปาตอง หม 10 ต.ยหวา อ.สนปาตอง จ.เชยงใหม 28 15

ไก หจก. ฟารมเกาไกสด 164 หม 1 ต.มะขามหลวง อ.สนปาตอง จ.เชยงใหม 30,000 15,000

หจก. ป.พฒไกสด 209 หม 8 ต.หนองแหยง อ.สนทราย จ.เชยงใหม 30,000 20,000

บ.เฟอรราร�ฟ ด จก. 40/1 หม 7 ต.ดอนเปา อ.แมวาง จ.เชยงใหม 1,500 700

สกร โค กระบอ โรงแปรรปเน�อสตว กรมปศสตว 122 ถ.หวยแกว ต.ชางเผอก อ.เมอง จ.เชยงใหม 5 1

เทศบาลนครเชยงใหม 64/2 ต.ชางคลาน อ.เมอง จ.เชยงใหม 500 120

ท�มา: ดดแปลงจากสานกพฒนาระบบและรบรองมาตรฐานสนคาปศสตว กรมปศสตว (2554)

32

2. ประเภทของเน�อโคไทย

จฑารตนและพรรณภา (2552) เน�อโคไทยท�ผลตไดในประเทศ แบงเปนประเภทใหญๆ ได

ตามระบบของการผลตดงน�

1.เน�อโคขนคณภาพสง หมายถง เน�อโคท�มความนมมาก เปนเน�อท�มไขมนแทรกใน

เน�อ (marbling หรอ intramuscular fat) และผานข�นตอนการบมเน�อ (ageing) ภายใตอณหภมการ

เกบรกษาเน�อในหองเยน 0-4 องศาเซลเซยส เปนเวลา 7-14 วน กอนการจาหนาย

เน�อโคคณภาพสง ไดมาจากการเล�ยงโคลกผสมเลอดโคยโรป ท�นยมมากคอโคพนธ

ชารโรเลส โดยโคลกผสมมเลอดโคยโรปมากกวา 50 เปอรเซนต การเล�ยงขนโคลกผสมเร�มตนท�

น� าหนกตว 300-350 กโลกรม จะไดรบอาหารขน (concentrate feed) ท�มพลงงานจากคารโบไฮเดรต

สง รวมกบการใหหญาสดและฟาง เปนเวลา 8-14 เดอน อาจมการเสรมกากน� าตาลเปนเวลา 3 เดอน

กอนส�นสดการขนท�น� าหนกโคมชวต 550-650 กโลกรม

เน�อโคขนคณภาพสงเลอดโคยโรปท�เปนท�รจกกน คอ เน�อโคขนโพนยางคา หรอเน�อ

โค Thai-French ท�มาจากโคของสมาชกสหกรณการเล�ยงปศสตว กรป.กลางโพนยางคา จากด

จงหวดสกลนคร และเน�อโคขนเคยบพ (KU-Beef) ของสหกรณโคเน�อมหาวทยาลยเกษตรศาสตร

กาแพงแสน จงหวดนครปฐม

นอกจากน� เน�อโคคณภาพสงอาจจะมาจากโคขนลกผสมเลอดพนธบราหมนระดบสง

และพนธบราหมนสายพนธท�ไดรบการคดเลอกมาอยางด โดยจะเร�มขนเม�ออายไมถง 2 ป ท�น� าหนก

ตว 250-300 กโลกรม เล�ยงดวยอาหารขนและหญาสดคณภาพสง เปนเวลา 8 เดอน จนไดน� าหนก

ส�นสดการขนท� 500 กโลกรม เน�อโคขนท�ไดมไขมนแทรกและเน�อมความนมนอยกวาเน�อโคขน

ลกผสมเลอดยโรป แมวาจะใชระยะเวลาในการบมเน�อ 14 – 21 วนแลวกตาม

เน�อโคขนกลมน� คณภาพไมดอยกวากวาเน�อโคขนนาเขาจากตางประเทศแตมสวนแบง

ในตลาดไมถง 1 เปอรเซนต และเปนตลาดระดบสง เชน รานสเตกบารบควมระดบ รานแมคโดแนล

วลลาซปเปอรมารเกต โมเดรนเทรดระดบ 5 ดาว เปนตน

2. เน�อโคขนคณภาพปานกลาง หมายถง เน�อโคท�มความนมปานกลางเปนเน�อท�ไมม

ไขมนแทรก ไดมาจากการขนโคลกผสมพนธบราหมนเลอดสงโดยเร�มท�น� าหนก 300 กโลกรม ขน

ดวยอาหารขน และหญาสดหรอฟาง เปนระยะเวลา 5-6 เดอน จนไดน� าหนกสงเขาโรงฆา 450

กโลกรม เน�อโคขนกลมน�อาจจะผานข�นตอนการบมหรอไมบม ข�นอยกบตลาดของเน�อโค

โคขนลกผสมพนธบราหมนเลอดสงน� สามารถท�จะขยายโอกาสเขาสตลาดโมเดรน

เทรด ซปเปอรมารเกต รานสเตกได หากผผลตมการพฒนาและปรบปรงกระบวนการผลตตลอด

หวงโซของการผลตโดยเร�มจากการคดเลอกโคท�จะนาเขามาขน คณภาพของอาหารขนและชนด

33

ของอาหารหยาบ ระยะเวลาในการขนนานข� นเพ�อใหมการเกบสะสมไขมนมากข� น ผาน

กระบวนการฆา การตดแตงและการเกบรกษาเน�อจากโรงฆาและโรงงานแปรรปท�ไดมาตรฐาน

ความปลอดภยตามหลกการปฏบตจดการท�ถกตอง (GMPS) อยางไรกตามเน�อโคขนกลมน� จะมความ

นมของเน�อดอยกวาเน�อโคขนคณภาพแมวาจะมข�นตอนการบมเน�อนานถง 21 วนกตาม ท�งน� เพราะ

เปนโคขนลกผสมพนธบราหมนและพนธพ�นเมองซ�งเปนโคท�อยในตระกลโคอนเดย (Indicus) ท�ม

เอนไซม calpastatins ท�เปนตวยบย �งการทางานของเอนไซม calpains ท�ทาใหเน�อนมมากกวาโคใน

ตระกลโคยโรป (Taurus) นอกจากน� โคในตระกลโคอนเดย (Indicus) ยงมปรมาณของเน�อเย�อ

เก�ยวพนท�ยอยสลายยากอยสงกวา

3. เน�อโคมน หมายถง เน�อท�ไดมาจากโคอายมาก สวนใหญเปนโคลกผสมพนธบราห

มนและพนธพ�นเมอง หรออาจเปนโคนาเขามาจากชายแดน โคเหลาน� จะถกนามาขนเปนระยะเวลา

ส�น ๆ เพยง 2-3 เดอน กอนนาสงเขาโรงฆา เน�อจะคอนขางเหนยว และมกล�นแรง เสนใยกลามเน�อ

หยาบ มไขมนหมซากหนา เน�อโคจะไมผานข�นตอนการบมเน�อสวนใหญจาหนายในตลาดสด

4. เน�อโคพ�นเมอง หมายถง เน�อโคท�ไดมาจากโคพนธพ�นเมอง ซ�งถกเล�ยงแบบปลอย

ใหหากนหญาตามธรรมชาต เน�อโคพ�นเมองคณภาพไมคงท�ข�นอยกบอายโค ความอดมสมบรณของ

แหลงอาหารหยาบท�มอยตามธรรมชาต เน�อโคพ�นเมองท�มอายประมาณ 2 ป และมาจากแหลงท�ม

หญาตามธรรมชาตเกอบตลอดท�งป จะมน� าหนกตวประมาณ 200 กโลกรม เน�อท�ไดจะมความนม

ปานกลาง เสนใยกลามเน�อละเอยด ไมมไขมนแทรก เน�อมสออกแดงคล�า ผวสมผสเปนมนวาว เน�อ

จะคอนขางแหงไมฉ�าน� าเหมอนเน�อโคขน โดยท�วไปเน�อโคพ�นเมองจะคอนขางเหนยว เน�องจาก

แหลงหญาตามธรรมชาตไมพอเพยงในฤดแลงตองใชระยะเวลาในการเล�ยงถง 3 ป จงจะไดน� าหนก

200-250 กโลกรม เน�อโคพ�นเมองสวนใหญมจาหนายตามตลาดสดในตางจงหวด รานขายเน�อรม

ถนนหลวงในภาคตะวนออกเฉยงเหนอ และตามตลาดนดเคล�อนท�

5. เน�อโคแก หมายถง เน�อท�ไดมาจากโคอายมาก โคคดท�ง โคนาเขาจากชายแดน โค

ผอม เน�อโคจะเหนยวมาก ไมมมน มพงผดมาก เน�อมกล�นแรง เน�อโคกลมน� สวนใหญถกสงเขา

โรงงานทาลกช�น อาจจะมจาหนายอยบางตามตลาดสดชนบท ตลาดนดเคล�อนท�

6. เน�อโคนมขน จดอยในกลมเน�อโคขนคณภาพสง เน�อมความนมมาก และมไขมน

แทรก เน�องจากเปนเน�อโคท�มเลอดยโรปสง ในตลาดของไทยยงไมมการผลตเน�อโคประเภทน� แต

คาดวาในอนาคตอนใกลจะมเน�อโคนมขนจากโคนมเพศผ (dairy beef) จาหนาย

34

3. การตลาดโคเน�อ

3.1 ตลาดโคมชวตในจงหวดเชยงใหม

สมปองและคณะ (2550) รายงานวาชองทางในการจาหนายโคมชวตในจงหวดเชยงใหม

แยกออกเปน 3 ลกษณะ คอ

(1) ตลาดท�วไป เปนตลาดโคมชวตสาหรบเกษตรกรรายยอย โดยเฉพาะเกษตรกรผ

เล�ยงโคพ�นเมอง และลกผสมพ�นเมองท�มสายเลอดโคพ�นเมองมากกวารอยละ 50 ดาเนนการโดย

พอคาทองถ�นรายยอย และพอคาเน�อโคชาแหละในทองถ�นหรอตางทองถ�น ซ�งทาหนาท�รวบรวมโค

มชวตจากเกษตรกรโดยตรง ในลกษณะการซ�อขายโคแบบการตกลงตราคาโคมชวตแบบเหมาจาย

เปนตว โดยพอคาจะเขาไปซ�อโคจากเกษตรกรโดยตรง สวนใหญโคมชวตท�รวบรวมไดถกนาไปฆา

เพ�อชาแหละซาก และขายเปนเน�อชาแหละในตลาดสดหรอขายเปนเน�อเขยง มเพยงบางสวนของ

โคมชวตเทาน�นท�นาไปขายตอใหแกพอคาโคมชวตท�เปนพอคารวบรวมโคมชวตในทองถ�น

จากขอมลของกรมการคาภายในท�ไดทาการรวบรวมราคาขายของเน�อโคและเน�อกระบอ

เขตพ�นท�กรงเทพฯ แตละเดอนในชวงป 2555 น� พบวา เน�อกระบอมราคาเฉล�ยของช�นสวนเน�อแดง

กโลกรมละ137.50 บาท เน�อสนนอกและเน�อสะโพก กโลกรมละ 155.00 บาท และเน�อสนใน

กโลกรมละ 205.00 บาท และเน�อโคมราคาเฉล�ยของช�นสวนเน�อตางๆราคาเดยวกนกบเน�อกระบอ

ดงตารางท� 9

35

ตารางท� 9 แสดงราคาเน�อกระบอและโคในเขตพ�นท�กรงเทพฯ แยกเปนรายเดอนในป 2555 (หนวย : บาท/กก.)

รายการสนคา ม.ค. ก.พ. ม.ค. เม.ย. พ.ค. ม.ย. ก.ค. ส.ค. ก.ย. ต.ค. พ.ย. ธ.ค. ต�าสด -สงสด ราคาเฉล�ย

เน�อกระบอ

เน�อแดง 137.50 137.50 137.50 137.50 137.50 137.50 137.50 137.50 137.50 137.50 137.50 137.50 135 - 140 137.50

สนนอก, สะโพก 155.00 155.00 155.00 155.00 155.00 155.00 155.00 155.00 155.00 155.00 155.00 155.00 150 - 160 155.00

สนใน 205.00 205.00 205.00 205.00 205.00 205.00 205.00 205.00 205.00 205.00 205.00 205.00 200 - 210 205.00

เน�อโค

เน�อแดง 137.50 137.50 137.50 137.50 137.50 137.50 137.50 137.50 137.50 137.50 137.50 137.50 135 - 140 137.50

สนนอก, สะโพก 155.00 155.00 155.00 155.00 155.00 155.00 155.00 155.00 155.00 155.00 155.00 155.00 150 - 160 155.00

สนใน 205.00 205.00 205.00 205.00 205.00 205.00 205.00 205.00 205.00 205.00 205.00 205.00 200 - 210 205.00

ท�มา : กรมการคาภายใน (2555)

36

(2) ตลาดนดโค-กระบอ เปนสถานท�ของเอกชนท�จดต�งข�นเปนตลาดนด เพ�อซ�อขาย

สนคาชนดตางๆ ท� งสนคาทางดานการเกษตร อาหาร เส� อผ า ยาสมนไพร รถจกรยาน

รถจกรยานยนต และรถยนต ตลาดมวน เวลา เปดทาการและปดทาการท�แนนอน สาหรบในจงหวด

เชยงใหมมตลาดนดท�เปดทาการ 2 แหงคอ ตลาดนดโค-กระบอท�กโลเมตรท� 23 ตาบลยหวา อาเภอ

สนปาตอง ชาวบานรจกในนาม กาดโตงฟาบด (กาดงว ทงฟาบด) หรอ ตลาดนดทงฟาบด ในพ�นท�

จานวน 46 ไร ขางๆวดปาเจรญธรรม เปนตลาดนดโค-กระบอท�ใหญท�สดในภาคเหนอ ซ�งเปดทา

การทกวนเสาร ต�งแตเชามดประมาณตส� ตหา จนถงบายโมง และตลาดนดโค-กระบอท�อาเภอสน

ทราย (กาดแมยอย ถนนสนทราย-แมโจสายเกา) ซ�งเปดทาการทกวนศกร และ วนจนทร ในวนศกร

จะมการซ�อ-ขายท�คกคกกวาวนจนทร โค-กระบอ ท�ไมไดขายในตลาดน�จะถกนาไปขายในตลาดนด

โคกระบอท� ตลาดทงฟาบดในวนเสาร ลกษณะการซ�อขายโคมชวตในตลาดนดโค-กระบอเปนการ

ซ�อ-ขาย แบบตกลงราคาเหมาจายเปนตว เชนเดยวกบการซ�อขายในตลาดท�วไป

ไมวาจะคดโคมชวตออกขายในทองถ�นหรอคดโคเพ�อขายท�ตลาดนดโค-กระบอ

เกษตรกรมหลกเกณฑในการคดโคมชวตออกจากฝง โดยใชวธการดรปรางลกษณะภายนอกของโค

เปนรายตว การคดเลอกโคจะเลอกขายลกโคเพศผท�เกดในฝงและหยานมแลวออกจากฝงเปนอนดบ

แรก เน�องจากหากปลอยไวในฝงลกตวผจะข�นผสมโคตวเมยในฝง ทาใหโคพอพนธท�ใชคมฝงผสม

พนธไมไดผสมพนธ สวนการคดโคเพศเมยออกจากฝงจะคดออกเม�อโคมอายมาก หรอไมสามารถ

ใหลกไดแลวเทาน�น โคพอพนธท�ใชคมฝงจะถกใชงานประมาณ 3-5 ป แลวจงคดออกขายเปนโค

ฆา เม�อคดพอพนธออกจากฝงอาจจะหาพอพนธตวใหมมาทดแทนโดยอาจใชวธซ�อพอพนธมาใหม

หรอใชโคตวผท�เปนลกท�เกดในฝงแตมลกษณะท�ดถกใจเจาของนามาเปนพอพนธแทน สวนใหญ

เกษตรกรจะไมมการซ�อโคมาทดแทนฝงในสวนท�ขายออกไป โดยเกษตรกรไมมความสนใจวา

พอคาจะซ�อโคมชวตเพ�อนาไปเล�ยง หรอนาไปฆาเพ�อขายเน�อชาแหละ

ดานราคาของโคมชวตท�ซ�อขายในตลาดท�วไปและ ตลาดนดโค-กระบอ พบวามราคา

ข�นลงเปนชวงเวลาตลอดท�งป เชน ระหวางเดอนตลาคมถงมนาคมของทกป โคมชวตจะมราคาถก

เน�องจากเปนชวงท�เกษตรกรไมมพ�นท�และอาหารสาหรบเล� ยงโค จงนยมขายโคออกจากฝง

รวมท�งเปนระยะเวลาท�นยมนาเขาโคมชวตจากชายแดนเน�องจากเปนเวลาท�เหมาะสมในการขนยาย

ราคาโคมชวตจะสงข�นอกคร� งระหวางเดอนพฤษภาคม ถง กรกฎาคมของทกป เน�องจากเปนชวงท�

เร�มมฝนตกและมอาหารหยาบตามธรรมชาตอยางสมบรณ

(3) ตลาดโคขนมชวต รบซ�อโคขนมชวตจากสมาชกเกษตรกรผเล� ยงโคขนของ

บรษทเอกชนคอ นอรทเทนฟารมโพรดกส ซ�งมตลาดขายเน�อคณภาพท�แนนอน เฉล�ยปละ 1,000

ตว แยกเปนโคลกผสมบราหมน x พ�นเมอง และโคลกผสมชารโลเรย x พ�นเมอง การใหราคาโคม

37

ชวตคดราคาตามสายเลอดและคณภาพซากโดยบรษทเปนผกาหนดราคาเอง การฆาและชาแหละ

ซากโคขนกระทาท�โรงฆาของบรษทเองท�เปนโรงฆาท�ไดมาตรฐาน ต�งอยท�อาเภอแมรม จงหวด


3.2 ตลาดเน�อโค จฑารตน และญาณน (2548) ไดแบงตลาดเน�อสดและผบรโภคเน�อสด

ออกเปน 3 กลม คอ

(1) ตลาดระดบลาง ผบรโภคคอ ผท�ซ�อเน�อจากตลาดสด หรอเขยงเน�อในตลาดสด

ท�วไป เน�อโคท�นามาขาย เปนเน�อโคท�ว ๆ ไป มาจากโคท�เล�ยงดวยหญา ไดแก โคพ�นเมอง และโค

แก นอกจากน�อาจเปนโคท�อายมากและไดรบการขนดวยอาหารขนและอาหารหยาบ เปนระยะเวลา

ส�น ๆ กอนสงโรงฆาประมาณ 3-4 เดอน ผบรโภคกลมน� จะซ�อเน�อท�ไมผานการแชเยน และเปนเน�อ

สดท�ไดมาจากโคท�เขาฆาใน วนเดยวกบวนท�จาหนายในตลาด เน� อท�ซ�อจะถกนาไปประกอบ

อาหารแบบไทย ซ�งลกษณะของการประกอบอาหาร เน�อจะถกห�นเปนช�นเลก ถกสบละเอยดหรอ

นาไปตมตนจนเป� อย ดงน�น เน� อท�ตองการจงไมจาเปนตองเปนเน�อท�นม และสมปองและคณะ

(2550) รายงานวาการจาหนายเน�อโคในจงหวดเชยงใหม สวนใหญเปนเน�อจากโคพ�นเมองลกผสม

พ�นเมอง จากโคนม และโคขามแดนเปนตน สาหรบขายเน�อชาแหละจากช�นสวนตางๆของซากและ

เคร�องในใหแกผบรโภค แตละโรงฆาจะทาการฆาโคในเวลาท�แตกตางกนไป สวนใหญจะฆาโคใน

เวลากลางคนระหวาง 19.00 – 03.00 น. เพ�อจดเตรยมเน�อสดใหทนเวลาจาหนายในตลาดสด

ชวงเวลาเชามด สาหรบผท�นยมรบประทานลาบสดในเวลากลางคน หรอเรยกวา ลาบดก สามารถ

ซ�อเน�อสดสาหรบทาลาบไดท�โรงฆา โดยมจาหนายเน�อลาบท�เขยงขายเน�อหนาโรงฆาแตละแหง

สวนเน�อสดและเคร�องในท�จาหนายไมหมดในเวลากลางคน จะนาไปจาหนายตอท�ตลาดสดในตอน

เชาของวนรงข�น

(2) ตลาดระดบกลาง ผบรโภคคอ ผท�ซ�อเน�อจากตลาดสดขนาดใหญ ซปเปอรมาร

เกต หรอ โมเดรนเทรด ซ�งเปนเน�อโคจากโคลกผสมเลอด บราหมนเปนสวนใหญ และมบางสวน

เปนลกผสมเลอดชารโรเลส ผเล�ยงโคขนชนดน� จะเปนเกษตรกรท�มเงนทนสงและมเครอขายท�ดกบ

พอคารบซ�อโคเขาโรงฆา ซ�งจะเปนผหาตลาดเน�อโค และโรงฆาท�พอคาซ�อนาเขาไปฆา ปจจบน

เปนโรงฆาท�ไมไดมาตรฐานเกอบท�งหมด แตพอคาจะนามาตดแตงและเกบรกษาภายใตการควบคม

อณหภมท�ถกตองในโรงงาน ตดแตงของตนเองกอนสงออกจาหนายผบรโภคกลมน� จะซ�อเน�อไป

ประกอบอาหารแบบไทยจนถงแบบตะวนตก ข�นอยกบรปแบบการตดแตงเปนช�นสวนยอย (retail

cuts) การยอมรบเน�อท�ผานการแชเยนจะมมากข�น แตคณภาพของเน�อโคอาจจะไมเปนท�ยอมรบของ

ผบรโภคได

38

(3) ตลาดระดบสง ผบรโภคคอ ผท�ซ�อเน�อท�มคณภาพสงเพ�อนาไปทาอาหารประเภท

สเตก ซ�งเนนความนมของเน�อเปนสาคญ ผบรโภคมต�งแตคนไทยท�รจกวธประกอบอาหารจากเน�อ

แบบตะวนตก คนตางชาตท�อยในประเทศ โรงแรม ภตตาคาร รานสเตก และซปเปอรมารเกตช�นนา

เน�อโคคณภาพสงไดมาจากโคลกผสมเลอดชาโรเลส ท�เล�ยงดวยอาหารขนและอาหารหยาบเปนเวลา

8-12 เดอน เปนเน�อโคท�เนนไขมนแทรก และผานการบมเน�อในหองเยนอณหภม 0-4 องศา

เซลเซยส เปนเวลาอยางนอย 7 วน ธนนนท (2554) รายงานผลการสารวจราคาขายสงเน�อโคขน

เกรดคณภาพท�มการผลตในประเทศไทย ป พ.ศ. 2554 อยในรปแบบสหกรณ โดยม 4 แหลง ไดแก

สหกรณการเล�ยงปศสตว กรป.กลาง โพนยางคาจากด จ.สกลนคร , สหกรณโคเน�อกาแพงแสน

จากด จ.นครปฐม , สหกรณตากบฟ จากด จ.ตาก และ สหกรณเครอขายโคเน�อ จากด จ.นครปฐม

พบวาราคาขายสงเน�อโคขนเกรดคณภาพของสหกรณการเล�ยงปศสตว กรป.กลาง โพนยางคา จากด

โดยสวนใหญมราคาช�นสวนตาง ๆ สงกวาสหกรณอ�น โดยเฉพาะอยางย�งพวกช�นสวนหลก (สนใน

สนนอก รบอาย สนคอและกลมเน�อสะโพก) รองลงมาคอ สหกรณโคเน�อกาแพงแสน สหกรณ

เครอขายโคเน�อ จากด และ สหกรณตากบฟ จากด ตามลาดบ เน�องจากสหกรณการเล�ยงปศสตว

กรป.กลาง โพนยางคา จากด และสหกรณโคเน�อกาแพงแสนจากด เปนสหกรณท�กอต�งมากอนเปน

เวลานานทาใหคณภาพของเน�อท�ผลตจากสหกรณเปนท� รจกและเช�อม�นในคณภาพของกลม

ผบรโภคเน�อโคขนเกรดคณภาพจงสงผลตอปรมาณความตองการซ�อของกลมผบรโภคไดเปนอยาง

ด ทาใหราคาช�นสวนเน�อมราคาสงกวา สหกรณตากบฟ จากด และ สหกรณเครอขายโคเน�อ จากด

ท� เร� มกอต�งมาไดไมนาน จงสงผลใหราคาช�นสวนเน� อโคในแตละสวนมราคาท�แตกตางกน

นอกจากน� ในแตละสหกรณท�มระบบการจดการนาโคเขาเชอดท�แตกตางกนกสงผลใหตนทน

ผลตอบแทนจากการชา แหละ โคมชวตตลอดจนคณภาพเน�อโคมความแตกตางกนตามไปดวยแต

ส�งท�สาคญในปจจบนข�นอยกบผบรโภคท�จะเปนผตดสนใจในการเลอกบรโภคท�งส�น ดงตารางท�

10

ราคารบซ�อซากโคขนของสหกรณการเล�ยงปศสตว กรป.กลาง โพนยางคา จากด จงหวด

สกลนคร ตามน� าหนกซากอน น� าหนกซากอนนอยกวา 185 กโลกรม ราคารบซ�อกโลกรมละ 66.30

บาท น� าหนกซากอน 185-199.9 กโลกรม ราคารบซ�อกโลกรมละ 67.30 บาท น� าหนกซากอน 200-

219.9 กโลกรม ราคารบซ�อกโลกรมละ 72.30 บาท น� าหนกซากอน 220-239.9 กโลกรม ราคารบซ�อ

กโลกรมละ 74.30 บาท น� าหนกซากอน 240-259.9 กโลกรม ราคารบซ�อกโลกรมละ 85.30 บาท

น� าหนกซากอน 260-279.9 กโลกรม ราคารบซ�อกโลกรมละ 95.00 บาท น� าหนกซากอน 280-299.9

กโลกรม ราคารบซ�อกโลกรมละ 97.00 บาท และต�งแต 300 กโลกรมข�นไป ราคารบซ�อกโลกรม

101 กโลกรม ตามลาดบ ดงตารางท� 11

39

ตารางท� 10 แสดงราคาขายสงเน�อโคเกรดคณภาพ ป พ.ศ. 2554 (บาท/กก.) ภายในจงหวดเชยงใหม

ช�นสวน Thai French 1/ KU Beef 2/ Tak Beef3/ Max Beef4/

ทโบน ( T-Bone ) 519 546 425 560

สนใน (Tenderloin / Filet) 1,050 975 650 975

สนนอก (Striploin ) 690 660 400 600

สนสะโพก (Sirloin / Rump) 340 250 255 250

หางตะเข (Aguillette) 260 - 155 -

รบอายตดกระดก (Rib Set) 390 400 350 400

รบอาย (Rib eye ) 600 440 405 470

พบใน (Top Round ) 190 190 160 170

ลกมะพราว (Knuckle) 202 209 165 200

พบนอก (Bottom Round) 180 190 160 170

สนคอ (Chuck) 450 350 300 370

รกบ� /ตะพาบ (Chuck Arm) 202 205 170 176

สนในเทยม(Chuck Tender) 202 185 170 176

ใบพาย (Blad ) 490 425 350 445

นอง (Shank) 152 136 110 140

เสอรองไห ( Brisket) 250 180 165 190

ซ�โครง (Short ribs) 435 338 250 355

ปลนอง (Nerveux) 152 136 110 140

นองแกว (Silver shank) 260 230 185 220

เอนแกว (N – Silver shank) 430 - - -

เน�อชายทอง (Bavette Aloyau) 295 200 185 234

ใบบว (Flank Steak) 260 215 185 200

เน�อตดมน (Beef Stew) 125 150 110 130

เศษเน�อ (Scraps ) 90 90 85 85

ท�มา : 1/สหกรณการเล�ยงปศสตว กรป.กลาง โพนยางคา จากด , 2/สหกรณโคเน�อกาแพงแสน, 3/สหกรณตากบฟ จากด, 4/สหกรณเครอขายโคเน�อ จากด

40

ตารางท� 11 ราคารบซ�อซากโคขนของสหกรณการเล� ยงปศสตว กรป.กลาง โพนยางคา จากด

จงหวด สกลนคร

ราคาตามน�าหนกซากอน(โคทกประเภท)

น�าหนกซากอน(กโลกรม) ราคา/กโลกรม

นอยกวา 185 66.30

185 - 199.9 67.30

200 - 219.9 72.30

220 - 239.9 74.30

240 - 259.9 85.30

260 - 279.9 95.00

280 - 299.9 97.00

ต�งแต 300 101.00

ท�มา: สหกรณการเล�ยงปศสตว กรป.กลาง โพนยางคา จากด จงหวดสกลนคร

*หมายเหต - ยกเวนโคแรกเกด ท�มน� าหนกซากอน 300 กโลกรมข�นไป ราคา 103.00 บาท/กโลกรม

- ประกาศใชต�งแตวนท� 01 มกราคม พ.ศ. 2554

4. คณภาพเน�อโค

4.1 คณภาพเน�อโคไทย คณลกษณะท�สาคญของคณภาพเน�อแบงออกเปน 5 ดาน ดงน�

(จฑารตน เศรษฐกล, 2552)

1. คณภาพดานโภชนาการและสขภาพ (nutritional and health value) เน�อโคเปนแหลง

อาหารประเภทโปรตนและพลงงาน มกรดอะมโนจาเปน กรดไขมนจาเปนและแรธาตท�จาเปน

ไดแก ธาตเหลก ธาตซลเนยม ธาตสงกะส นอกจากน� ยงอดมไปดวยวตามน B และวตามน E

2. คณภาพดานการบรโภคหรอดานท�ใชประสาทสมผสเปนตวตดสนใจ (eating value

หรอ sensory value) ไดแก คณภาพท�เก�ยวของกบ รสชาต ส กล�น ความนม ลกษณะเน�อสมผส ท�งน�

ในเร� องความนมของเน�อจดไดวาเปนเร� องท�ผบรโภคท�นาเน�อสดไปประกอบอาหารโดยตรงให

ความสาคญมากท�สด

3. คณภาพดานความสะอาด ปลอดภยจากสารตกคาง (hygienic value) ซ�งเปนดานท�

เก�ยวของโดยตรงกบความปลอดภยของอาหาร (food safety) ไดแก ความปลอดภยจากสารเคม

ตกคาง ส�งปนเป� อนในเน�อและความสะอาดปลอดภยจากเช�อจลนทรยสาคญท�กอใหเกดโรค

41

4. คณภาพทางดานการนาเน�อไปแปรรป (technological value) ไดแก คาความเปน

กรด – ดาง (pH) ในเน�อ ความสามารถในการอมน� าของโปรตนในเน�อ เปอรเซนตการสญเสยน� า

ระหวางการเกบรกษา (dirt loss) และการสญเสยน� าระหวางการปรงสก (cooking loss)

5. คณภาพท�เก�ยวของทางดานมโนธรรมและจตใจ (ethical value) ไดแก เน�อโคท�เล�ยง

ภายใตระบบปลอยตามทงหญาธรรมชาตท�มความอดมสมบรณตลอดท�งป ไมใชฮอรโมนหรอการ

ตอนเพ�อเรงการเจรญเตบโตสอดคลองกบการเล�ยงโคพ�นเมองตามธรรมชาตซ�งถาไดมการพฒนา

และปรบปรงระบบการผลตใหถกตองตลอดหวงโซของการผลตจะสามารถสรางเอกลกษณของเน�อ

โคไทยท�มคณลกษณะของคณภาพเน�อครบท�ง 5 ดาน

4.2 ช�นสวนและการใชประโยชนจากการชาแหละโค

จฑารตน (2552) ไดกลาวถงการใชประโยชนจากช�นสวนตดแตงเน�อโคแบงตามกลมของ

เน�อโคคณภาพท�สามารถผลตข�นไดในประเทศเปน 3 กลม ดงน�

1. เน�อโคขนลกผสมพนธ ชารโรเลสเลอดสง เน�อโคขนลกผสมพนธชารโรเลสมความ

เหมาะสมอยางมากสาหรบการนาไปใชประโยชนเพ�อการประกอบอาหาร โดยเฉพาะอยางย�งอาหาร

แบบตะวนตก เชน สเตก นยมท�จะใชเน�อท�นมมาก ไดแก filet, T-bone, striploin, ribeye, และ

sirloin

เน�อจากสวนคอ (chuck) ในปจจบนเปนท�ตองการมากของรานอาหารแบบญ�ปนและ

เกาหล เน�องจากเปนเน�อท�มไขมนแทรกในกลามเน�อเกอบทกสวนนบต�งแต ไหลบน เน�อใบพาย

เน�อสนในเทยม เน�อรกบ�หรอเน�อตะพาบ โดยนยมท�จะสไลดเน�อเปนแผนบางๆ เหมาะสาหรบการ

นาไปยางบนกระทะรอน หรอนาไปลวกในน� าซปท�เดอด เชน ชาบ ชาบ เปนตน

เน� อตดมนมากซ� งไขมนน� ไมใชไขมนแทรกแตเปนไขมนท�หมอยระหวางกลามเน�อ

(intermuscular fat) ไดแก เน�อจากสวนเสอรองไห เน�อสขาง และเน�อพ�นทอง เปนท�ตองการของ

รานอาหารประเภท ยางและบาบคว โดยเฉพาะเน�อ short rib ท�เปนสวนหน�งของเน�อสขาง หรอเน�อ

เสอรองไหท�สไลดเปนแผน ขนาดพอเหมาะสาหรบการยาง

เน�อจากสวนสะโพก (round) ไดแก เน�อลกมะพราว เน�อพบใน เน�อหางจระเข เน�อ

พบนอก เน�อหมอน เปนช�นสวนท�ควรไดมการแนะนาใหผบรโภคไดนาไปใชประโยชนใหมากข�น

เน�อจากสวนสะโพกท�มาจากโคขนท�เล�ยงมาอยางดจะมไขมนแทรกโดยเฉพาะในเน�อพบในและเน�อ

ลกมะพราวซ�งเปนเน�อท�มเสนใยกลามเน�อละเอยด (fine texture) สามารถท�จะนาไปทาสเตกไดเชน

top-round steak และsirloin-tip steak นอกจากน� ยงนยมท�จะนามาห�นเปนเน�อช�นเลกหลากหลาย

42

ขนาด ทาไดต�งแตการผด เน�อจานรอน หรอแมแตการนาไปสไลดเปนแผนเพ�อทาเน�อยางหรอชาบ

ชาบ

เน�อนอง (shank) เปนเน�อท�มเอนแทรกอยภายในกอนเน�อ เหมาะสมท�จะนาไปตน

ทาสตเน�อ ทาตมเน�อเป� อย หรอแมแตทาแกง เน�อนองเฉพาะสวนท�เรยกวา นองแกวเปนท�ตองการ

ของรานอาหารประเภทจมจ�มมาก โดยจะนาไปสไลดเปนแผนท�งน� เอนจะกรอบมความยดหยนเวลา

เค�ยว

เน�อคอ (neck) เปนเน�อท�มพงผดปนและเน�อมความเหนยวมากเหมาะสมท�จะนาไป

แปรรปทาผลตภณฑลดรป ไดแก ผลตภณฑเน�ออมลช�น เชน ไสกรอก โบโลญา มทโลพ เปนตน

ท�งน� เศษเน�อและเศษมนสามารถท�จะใชเปนสวนผสมในการทาผลตภณฑชนดน� ได หากไมนาไป

แปรรปเน�อสวนน�สามารถจาหนายเปนเน�อแกง เน�อสวนน� สามารถท�จะนาไปเปนสวนผสมเพ�อทา

ลกช�นไดเชนกน

2. เน�อโคขนลกผสมพนธบราหมนเลอดสง

โคขนลกผสมพนธบราหมนเลอดสงอายนอย (ไมเกน 3 ป) ท�ผานระยะการขนดวย

อาหารขนรวมกบหญาและฟางมาอยางเตมท�จะมคณภาพเน�อและความเหมาะสมในการนาไปใช

ประโยชนใกลเคยงกบเน�อโคขนลกผสมพนธชารโลเลส แตเน�อจะมความนมนอยกวาเน�องจาก

อทธพลจากพนธท�มเลอดโคอนเดย (Indicus) สง ปรมาณไขมนแทรกนอย แตจะมไขมนหมซาก

(subcutaneous fat) และไขมนหมกลามเน�อ (intermuscular fat) สง การท�เน�อมความนมนอยกวาโค

ลกผสมเลอดยโรป

3. เน�อโคพ�นเมองกนหญาและอายนอย

เน�อโคพ�นเมองท�มอายนอย (2 ป) เล�ยงโดยอาศยทงหญาตามธรรมชาตและเสรม

หญาใหกนในชวงฤดท�หญาธรรมชาตขาดแคลน เน�อจะมความนมพอสมควรแตไมเหมาะสมท�จะ

นาไปประกอบอาหารแบบตะวนตก เชน สเตก และบาบคว เน�องจากในเน�อเกอบจะไมมไขมน

แทรกประกอบกบเสนใยกลามเน�อละเอยด ลกษณะเน�อสมผสแนน เม�อนาไปยางถาสกมากไปเน�อ

จะแหงและแขง เหมาะสมมากท�จะนามาสไลดเปนแผนเพ�อนาไปประกอบอาหารประเภทจมจ�ม

หมอไฟ เน�อยางแบบญ�ปนและเกาหลท�ไมมไขมนแทรก เน�อจะมความนมไดรสชาตในขณะเค�ยวไป

อกแบบท�ตางไปจากเน�อโคขน

43

4.3 การใชประโยชนเน�อโคของผบรโภค

พรรณภา ศวะพรฬหเทพ (2553) ไดจาแนก การนาเน�อโคไปใชประโยชนไดอยางถกตอง

และเหมาะสมตองคานงถงวตถประสงคของผบรโภคในการจะนาเน�อน�นไปใชทาอะไรซ�งแบง

ผบรโภคออกไดเปน 2 กลม ดงน�

1. ผบรโภคท�นาเน�อสดไปประกอบอาหาร ข�นอยกบวตถประสงควาจะนาไปทาอาหาร

ประเภทใด

1) อาหารไทย เน�อท�มความเหมาะสมตามตนตารบอาหารไทยสวนใหญจะใชเน�อ

โคพ�นเมองหรอเน�อโคลกผสมพ�นเมองกบพนธบราหมนท�อายมากหรอเปนโคท�เล�ยงปลอยใหกน

หญาตามธรรมชาตเพราะอาหารไทยสวนใหญจาเปนตองใชเวลาในการเค�ยวนาน นอกจากน� ยงม

อาหารท�ตองใชเน�อท�บดหยาบหรอสบละเอยด เชน ลาบ ผดกะเพรา

2) อาหารตะวนตก เนนเน�อท�มความนมเพราะนาไปทาสเตก เน�ออบ เน�อยางบารบ

คว เปนตน ดงน�นเน�อท�มความเหมาะสม ควรเปนเน�อโคขน ถาเปนโคขนลกผสมพนธบราหมน

เลอดสงตองมาจากโคท�ไดรบอาหารขนเปนระยะเวลานาน หรอมาจากโคขนลกผสมเลอดยโรปซ�ง

ในประเทศไทยนยมเน�อโคขนลกผสมพนธชารโรเลส

3) อาหารญ�ปน-เกาหล นยมใชเน�อท�สไลดเปนแผนบางหรอเน�อท�ถกห�นเปนช�น

เลก แตเน�อตองนมและมไขมนแทรกเพราะนยมนาไปยางบนกระทะยาง ลวกในน� าซปทา ชาบ ชาบ

ผกเน�อจานรอน ดงน�น เน�อท�เหมาะสมควรมากจากเน�อโคขนลกผสมเลอดยโรป

4) อาหารจน ไดแก เน�อตนควรเปนเน�อท�มเอน เน�อผดน� ามนหอย เน�อผดซอสควร

เปนเน�อห�นเปนช�นเลก เปนเน�อท�มความนม นอกจากน� ยงมเน�อท�สไลดเปนแผนบางสาหรบอาหาร

ประเภทหมอไฟ สก�

5) อาหารเพ�อสขภาพ ควรเปนเน�อท�ไมตดมนและไมมไขมนแทรก สอดคลองกบ

เน�อโคพ�นเมองท�ไดมาจากโคท�ปลอยหากนตามทงหญาธรรมชาตท�อดมสมบรณ แตเน�องจากเน�อโค

มความนมปานกลาง ดงน�นจงควรนาเน�อมาสไลดเปนแผนบาง กอนนาไปประกอบอาหาร

ช�นเน�อท�เหมาะสมในการทาอาหารประเภทตาง ๆ

1. ช�นเน�อท�เหมาะสมในการนามาแปรรปเปนผลตภณฑและทาเน�อสไลด เชน เน�อคอ

2. ช�นเน�อท�เหมาะสมในการทาอาหารประเภทยางและตน เชน เน�อเสอรองไห เน�อ

สขาง เน�อพ�นทอง

3. ช�นเน�อท�เหมาะสมทาอาหารประเภท ชาบ ชาบ (จ�มจม) เชน เน�อรกบ� เน�อสนใน

เทยม เน�อใบพาย เน�อนอง

4. ช�นเน�อท�เหมาะสมทาอาหารประเภทสเตก เชน สตรปลอยด สนใน รบอาย

44

5. ช�นเน�อท�เหมาะสมทาอาหารประเภทจานรอน เชน เน�อพบใน เน�อลกมะพราว

6. ช�นเน�อท�เหมาะสมในการทาผลตภณฑคงรปเดมประเภทแฮม เชน เน�อหมอน เน�อ

พบนอก

2. ผบรโภคท�นาเน�อไปแปรรปทาผลตภณฑ ซ� งแบงเปน 2 กลม ตามประเภทของ

ผลตภณฑเน�อท�ตองการจะผลต คอ

1) ผลตภณฑเน�อคงรปเดม ไดแก ผลตภณฑท�ใชเน�อท�งกอน เชน แฮมเน�อโค (beef

ham) และแฮมดบ (raw cured beef) ท�ใชเน�อสะโพกพบนอก

2) ผลตภณฑเน�อลดรป เน�อจะถกลดขนาดลงกอนเขาสระบบการแปรรปสามารถ

ใชเน�อท�มขนาดเลก เน�อจากช�นสวนท�เหนยว หรอเศษเน�อท�ไดจากการตดแตงมาใชเปนวตถดบใน

การผลตผลตภณฑเน�อลดรป แบงเปน 2 ชนด คอ

- ผลตภณฑเน�อบดหยาบ ไดแก ไสกรอกเปร� ยว ซาลาม� แฮมเบอรเกอร

- ผลตภณฑเน�อบดละเอยด ไดแก ผลตภณฑเน�ออมลช�น (ไสกรอกรมควน โบโลญา

มทโลฟ ลกช�น)

5. ปจจยท�มตอการตดสนใจของผบรโภค

ผบรโภคแตละคนจะมความแตกตางกนในดานตางๆ ซ�งมผลมาจากความแตกตางกนของ

ลกษณะทางกายภาพ และสภาพแวดลอมของแตละบคคล ทาใหการตดสนใจซ�อและใชบรการของแตละ

บคคลมความแตกตางกน ดงน�นจงจาเปนตองศกษาถงปจจยตางๆ โดยท�เราสามารถแบงปจจยท�จะมผล

ตอพฤตกรรมของผบรโภค ออกเปน 2 ประการ ไดแก (ศภร เสรรตน, 2548)

5.1 ปจจยภายใน (InternaI Factors)

ปจจยภายในเปนปจจยท�เกดข�นจากตวบคคล ในดานความคดและการแสดงออก

ซ�งมพ�นฐานมาจากสภาพแวดลอมตางๆ โดยท�ปจจยภายในประกอบดวยองคประกอบตางๆ ไดแก

ความจาเปน ความตองการ หรอความปรารถนา แรงจงใจ บคลกภาพ ทศนคต การรบร

1) ความจาเปน (Needs) ความตองการ (wants) และความปรารถนา

(Desires) ความตองการส�งหน�งส�งใดของบคคลจะเปนจดเร�มตนของความตองการในการใชสนคา

หรอบรการ คอ เม�อเกดความจาเปนหรอความตองการ ไมวาในดานรางกายหรอจตใจข�น บคคลกจะ

หาทางท�จะสนองความจาเปนหรอความตองการน�นๆ

2) แรง จงใจ (Motive) ศกษาถงความตองการ และความคดของผบรโภค

เพ�อท�จะสรางแรงจงใจในการซ�อสนคาหรอบรการแกผบรโภคใหได

45

3) บคลกภาพ (Personality) เปนลกษณะนสยโดยรวมของบคคลท�พฒนาข�น

มาจากความ คด ความเช�อ อปนสย และส�งจงใจตางๆ ในระยะยาวและแสดงออกมาในดานตางๆ ซ�ง

มผลตอการกาหนดรปแบบในการสนอง (Reaction) ของแตละบคคลแตกตางกน

4) ทศนคต (Attitude) เปนการประเมนความรสกหรอความคดเหนตอส�งใด

ส�งหน� งของบคคล โดยทศนคตจะมผลตอพฤตกรรมตางๆ ของบคคล ดงน�น เม�อเราตองการให

บคคลใดๆ เปล�ยนแปลงพฤตกรรม เราจะตองพยายามท�จะเปล�ยนทศนคตของเขากอน แตในความ

เปนจรง ทศนคตเปนส�งท�เปล�ยนแปลงไดยาก เน�องจากเปนส�งท�ถกสรางข�นในจตใจ

5) การรบร (Perception) เปนกระบวนการของบคคลในการยอมรบความคด

หรอการกระทาของบคคลอ�น การเขาสความคดในการสรางความตองการแกผบรโภค คอ ตองการ

ใหเกดการรบรกอน โดยการสรางภาพพจนของสนคาหรอองคการใหมคณคาในสายตาของ

ผบรโภค ซ�งจะเปนการสรางการยอมรบไดเทากบเปนการสรางยอดขายน�นเอง

6) การเรยนร (Learning) เปนการเปล�ยนแปลงพฤตกรรมของบคคลท�งท�เกด

จากการรบรและประสบการณของบคคล ซ�งจะเปนการเปล�ยนแปลงและคงอยในระยะยาว ดงน�น

หากมการรบร แตยงไมมการเปล�ยนแปลงพฤตกรรม หรอไมเกดการเปล�ยนแปลงอยางคอนขางจะ

คงท� กยงไมถอวาเปนการเรยนร

5.2 ปจจยภายนอก (ExternaI Factors)

ปจจยภายนอก หมายถง ปจจยท�เกดจากส�งแวดลอมรอบตวของบคคลซ�งจะม

อทธพลตอความคดและพฤตกรรมของผบรโภค โดยปจจยแบงออกเปนองคประกอบท�สาคญ

6 ประการ ไดแก

1) สภาพเศรษฐกจ (Economy) เปนส�งท�กาหนดอานาจซ�อ (purchasing

power) ของผบรโภค ท�งในรปของตวเงนและปจจยอ�นท�เก�ยวของ

2) ครอบครว (Family) การเล�ยงดในสภาพครอบครวท�แตกตางกนสงผลให

บคคลมความแตกตางกน เชน การตอบสนองตอความตองการผลตภณฑของบคคลจะไดรบอทธพล

จากครอบครว ซ�งครอบครวจะมผลตอพฤตกรรมบคคลไดสงกวาสถาบนอ�นๆ เน�องจากบคคลจะใช

ชวตในวยเดก ซ�งเปนวยซมซบและเรยนรลกษณะอนจะกอใหเปนนสยประจา (Habits) ของบคคล

ไปตลอดชวต เปนตน

3) สงคม (Social) กลมสงคมรอบๆ ตวของบคคลมผลตอการปรบพฤตกรรม

ของบคคลใหเปนในทศทางเดยวกน เพ�อการยอมรบเขาเปนสวนหน� งของสงคม หรอท�เรยกวา

กระบวนการขดเกลาทางสงคม (Socialization) ประกอบดวยรปแบบการดารงชวต (Lifestyles)

46

คานยมของสงคม (Social Values) และความเช�อ (Believes) ทาใหตองศกษาถงลกษณะของสงคม

เพ�อจะทราบถงปจจยท�มอทธพลของสงคมท�มตอการอยรวมกนของมนษย โดยเฉพาะบรรทดฐาน

(Norms) ท�สงคมกาหนด

4) วฒนธรรม (Culture) เปนวถการดาเนนชวตท�สงคมเช�อถอวาเปนส�งดงาม

และยอมรบปฏบตมา เพ�อใหสงคมดาเนนและมพฒนาการไปไดดวยด บคคลในสงคมเดยวกนจง

ตองยดถอและปฏบตตามวฒนธรรม เพ�อการอยเปนสวนหน� งของสงคม โดยวฒนธรรมเปนกลม

ของคานยมพ�นฐาน (Basic values) การรบร (Perception) ความตองการ (Wants) และพฤตกรรม

(Behaviors) จงเปนรปแบบหรอวถทางในการดาเนนชวต (Lifestyles) ท�คนสวนใหญในสงคม

ยอมรบ ประกอบดวย คานยมการแสดงออก คานยมในการใชวตถหรอส�งของ หรอแมกระท�งวธคด

กเปนวฒนธรรมดวย

5) การตดตอธรกจ (Business Contact) หมายถง โอกาสท�ผบรโภคจะไดพบ

เหนสนคาหรอบรการน�นๆ สนคาตวใดท�ผบรโภคไดรจกและพบเหนบอยๆ กจะมความคนเคย ซ�ง

จะทาใหผบรโภคมความไววางใจและมความยนดท�จะใชสนคาน�น ดงน�นธรกจจงควรเนนในเร�อง

ของการทาใหเกดการพบเหนในตราสนคา (Brand Contact) นาสนคาเขาไปใหผบรโภคไดพบเหน

ไดรจก สมผส ไดยน ไดฟงดวยความถ�สง การสรางใหบคคลเกดการเปดรบ (Exposure) มากเทาใด

กย�งทาใหไดประโยชนมากข�นเทาน�น ตามหลกจตวทยาท�มอยวาความคนเคยน�นกอใหเกดความรก

6) สภาพแวดลอม (Environment) การเปล�ยนแปลงของสภาพแวดลอมท�วไป

เชน ความปรวนแปรของสภาพอากาศ การขาดแคลนน� าหรอเช�อเพลง ผลกระทบของปรากฏการณ

EI Ninyo และ La Nina เปนตน สงผลใหการตดสนใจซ�อของผบรโภคเปล�ยนแปลงดวยเชนกน

จากขอมลขางตนจะเหนวาปจจยแวดลอมภายนอกจะมความสาคญและอทธพลตอ

พฤตกรรมของผบรโภคอยางมนยสาคญ เพยงแตองคประกอบแตละตวจะมความรนแรง และ

ผลกระทบในมตท�แตกตางกน ดงน�นจงควรท�จะตองต�นตวและตระหนกถงความสาคญโดยตดตาม

ตรวจสอบและวเคราะหผลกระทบท�มตอสนคาและบรการของอยางตอเน�อง

47

วธการดาเนนการวจย

การศกษาแนวโนมความตองการการบรโภคเน�อคณภาพสงและเน�อคณภาพปานกลาง

ภายในจงหวดเชยงใหมเปนการวจยเชงสารวจ (Survey Research) คณะผวจยไดศกษาขอมลจากการ

สารวจ โดยใชแบบสอบถามเปนเคร�องมอในการเกบรวบรวมขอมลจากประชากรในพ�นท�จงหวด

เชยงใหมและเปนขอมลท�รวบรวมจาก เวบไซด เอกสารส�งพมพท�เก�ยวของ บทความทางวชาการ

หนงสอ ตารา และงานวจยท�เก�ยวของ

ข�นตอนการเกบรวบรวมขอมล ดงน�

1.) สารวจกลมเกษตรกรท�เล�ยงโค โรงชาแหละ จดจาหนายเน�อ และสถานประกอบการท�

มการจาหนายเน�อสตวและมการประกอบอาหารขายตามอาเภอตางๆในจงหวดเชยงใหม โดย

ประสานงานกบเทศบาล ปศสตวอาเภอ องคการบรหารสวนตาบล (อบต.) ท�วาการกานนและ

ผใหญบาน ท�มความเก�ยวของกบงาน เพ�อหาแนวทางในการออกแบบชดสอบถาม

2.) ออกแบบชดสอบถาม จานวน 2 ชด

ชดท� 1 สาหรบสอบถามจดจาหนายเน�อโคสด รวมถงเน�อเขยง

ชดท� 2 สาหรบสอบถามพฤตกรรมการบรโภคเน�อโคและผลตภณฑเน�อโคในจงหวด

เชยงใหม แบงผลการวเคราะหออกเปน 4 สวน

สวนท� 1 ขอมลสวนบคคล/ครวเรอนของผบรโภคเน�อโคและผลตภณฑแปรรป

จากเน�อโค

สวนท� 2 ปจจยสาคญในการเลอกบรโภคอาหารประเภทเน�อโคและผลตภณฑจาก

เน�อโค

สวนท� 3 พฤตกรรมการซ�อเน�อโคและผลตภณฑแปรรปจากเน�อโคบรโภค

สวนท� 4 การประเมนระดบความพงพอใจตอผลตภณฑจากเน�อโค (จากการ

ทดสอบชมผลตภณฑตวอยาง )

3.) ออกพ�นท�สมภาษณผจาหนายเน�อโค และผบรโภคเน�อโคในจงหวดเชยงใหม

4.) นาขอมลท�ไดจากการออกพ�นท�สมภาษณมาวเคราะหแปรผล

สถานท�ทาการทดลองและ / หรอเกบขอมล

1.) กลมเกษตรกรท�เล�ยงโค

2.) โรงชาแหละเน�อโคของภาครฐและเอกชน

3.) จดจาหนายเน�อโคสด รวมถงเขยงเน�อ

4.) สถานประกอบการอาหารท�มปรมาณการใชเน�อ

5.) หนวยงานราชการ สถานศกษา โรงพยาบาล โรงแรม ซปเปอรมารเกต และตลาดสด

48

สถตท�ใชในการวเคราะหขอมล

เม�อรวบรวมขอมล และตรวจสอบความสมบรณของขอมลท�ไดจากแบบสมภาษณแลว

ผวจยจะนาขอมลมาถอดรหสจดหมวดหมและวเคราะหขอมลโดยใชโปรแกรมสาเรจรปเพ�อจด

การศกษาทางสงคม (Statistical Package for the Social Sciences: SPSS) ดงน�

3.6.1 การวเคราะหขอมลแบบพรรณนา (descriptive analysis) โดยใชบรรยายลกษณะ

ของขอมลท�เก�ยวของใชคารอยละ คาเฉล�ย (Mean) คาสงสด (Maximum) คาต�าสด (Minimum)

3.6.2 การวเคราะหขอมลเชงปรมาณ (quantitative analysis) โดยการวเคราะหระดบการ

รบรของผบรโภคท�มตอเน�อโค 5 ระดบคะแนน คอ 1, 2, 3, 4, 5 แทนคาตอบ ไดแก 1= นอยท�สด

2 = นอย 3= ปานกลาง 4=มาก และ 5 = มากท�สด แลวนาคะแนนมาคานวณหาคาคะแนนเฉล�ย

ของระดบการรบรตามแบบของ Likert

49

ผลการวจย

1. เน�อโคในตลาดทองถ�นของจงหวดเชยงใหม

1.1 เน�อโคท�วไป

พบวาเน�อท�มจาหนายท�วไปตามทองตลาดเชยงใหม ซ�งสวนใหญจะเปนโคท�วไป ท�ไมม

การขน ท�งโคพ�นเมอง โคลกผสมพนธบราหมน โคลกผสมพนธชารโรเลสและโคนมคดท�ง จากการ

สมภาษณ รปแบบการจาหนายเน�อโค สวนใหญในรปของเน�อสด โดยแยกเปนช�นสวนเน�อ ไดแก

สนใน สนนอก สนสะโพก เน�อตดมนไดแก เสอรองไห สขาง เน�อแกง ไดแก เน�อแดง เน�อคอ เศษ

เน�อ และเศษเอน สวนเน�อลาบ คอเน�อแดงไมมผงผด และมการจาหนายชดลาบ ท�มเน�อแดงและ

เคร�องในรวมกน ซ�งผบรโภคสวนใหญจะเลอกซ�อเน�อโคพ�นเมอง โคลกผสมพ�นเมอง และบางคร� ง

จะมเน�อโคลกผสมเลอดยโรปบาง และจากการสารวจยงพบวา ปจจบนเน�อโคท�วางจาหนายในแต

ละตลาด สวนใหญเจาของเขยงจะรบซ�อเน�อโคทกวน ซ�งเปนเน�อสดท�ไมไดผานการแชแขงมาจาก

โรงชาแหละ โดยเจาของโรงชาแหละโคจะเปนผนาเน�อโคและช�นสวนอ�นๆ มาสงใหพอคา-แมคา

เจาของเขยงถงตลาด เจาของเขยงหน�งอาจจะส�งเน�อโรงชาแหละจากหลายแหลงเพ�อใหเพยงพอตอ

ปรมาณการส�งซ�อของลกคา บางรายกทาการชาแหละโคและจาหนายเอง สงขายใหกบเขยงอ�นดวย

ทาใหราคาจาหนายเน�อโคในตลาดเชยงใหมแตกตางกน

ตลาดเมองใหม ตลาดรวมโชค ตลาดปาเหมอด ตลาดแมรม และตลาดดอยสะเกด พบวา

เน�อสนในจะมราคาสงกวาเน�อกลมอ�น ๆ รองลงมาคอ เน�อสน เน�อแดง และเน�อตดมน ซ�งในตลาด

เมองใหม ตลาดรวมโชค และตลาดปาเหมอดจะจาหนายเน�อกลมน� ในราคาเดยวกน สวนตลาดแม

รม และตลาดดอยสะเกดจะจาหนายเน�อสน เน�อแดงราคาเทากน แตจะจาหนายเน�อตดมนในราคาท�

ต �ากวาเลกนอย ในสวนตลาดแมโจ ตลาดสนทรายหลวง ตลาดแมแกด จาหนายเน�อสนใน เน�อสน

นอก และเน�อแดงในราคาเดยวกน ตลาดแมมาลยจาหนายเน�อสนในและเน�อสนราคาเดยวกน แต

จาหนายเน�อแดงในราคาท�ต �ากวา และพบวาเศษเน�อและเศษเอนในตลาดเมองใหม ตลาดแมมาลย

ตลาดรวมโชค ตลาดสนทรายหลวง ตลาดแมแกด ตลาดแมรม และตลาดดอยสะเกด จาหนายใน

ราคาเดยวกน แตในตลาดแมโจและตลาดปาเหมอดจะจาหนายเศษเน�อในราคาท�สงกวาเศษเอน

ดงตารางท� 12 และพบวา ช�นสวนท�มคณภาพเน�อด (ช�นสวนหลก)ไดแก ช�นสวนเน�อสนในมราคา

จาหนายกโลกรมละ 140 - 190 บาท เน�อสน (สนกลาง สนนอก), เน�อสะโพกและเน�อแดง (เน�อขา

หนา) จาหนายราคากโลกรมละ 140 - 170 บาท กลมช�นสวนท�มคณภาพรอง (ช�นสวนรอง) ไดแก

เน�อตดมน (เสอรองไห สขาง)และเน�อพ�นทองจาหนายราคากโลกรมละ 120 - 160 บาท เน�อนอง

จาหนายราคากโลกรมละ 120 - 150 บาท กลมเศษเน�อจาหนายราคากโลกรมละ 100 – 130 บาท

ดงตารางท� 13

50

ตารางท� 12 การเปรยบเทยบราคาขายเน�อโคท�วไป (เกรดผลต) ระหวางตลาดท�จาหนายในจงหวดเชยงใหม ป พ.ศ. 2554

ช�นสวน

ราคาตลาดในจงหวดเชยงใหม (บาท/กก.) ราคา (บาท/กก.)

เมอง

ใหม

แม

โจ

แม

มาลย

รวม

โชค

สนทราย

หลวง

ปา

เหมอด

แม

แกด

แม

รม

ดอย

สะเกด

ต�าสด-สงสด

เน�อสนใน 190 150 160 160 150 160 140 150 180 140-190

เน�อสน (สนกลาง สนนอก ) 160 150 160 150 150 130 140 140 170 140-170

เน�อแดง (เน�อสะโพก เน�อขาหนา ) 160 150 150 150 150 130 140 140 170 140-170

เน�อตดมน (เสอรองไห สขาง) 160 130 140 150 120 130 130 130 150 120-160

เน�อนอง 130 120 130 125 130 130 130 120 150 120-150

เศษเน�อ 100 130 110 100 120 130 110 100 120 100-130

เศษเอน 100 110 110 100 120 110 110 100 120 100-120

เคร�องในรวม 160 150 150 145 150 130 140 140 150 130-160

51

ตารางท� 13 ราคาขายเน�อโคและผลพลอยไดของโคท�วไปในตลาดทองถ�นจงหวดเชยงใหมป พ.ศ.

2554

รายการกลมเน�อโค ราคา (บาท/กโลกรม)

กลมเน�อคณภาพด (ช�นสวนหลก)

เน�อสนใน 140-190

เน�อสน ( สนกลาง สนนอก ) 140-170

เน�อสะโพก 140-170

เน�อแดง (เน�อขาหนา) 140-170

กลมเน�อคณภาพรอง (ช�นสวนรอง)

เน�อตดมน (เสอรองไห สขาง) 120-160

เน�อพ�นทอง 120-160

เน�อนอง 120-150

กลมเศษเน�อ

เน�อแดง (โหนก เน�อคอ)

เศษเน�อ 100-130

เศษเอน 100-120

กลมเคร�องใน

เคร�องในรวม 130-160

ไสหวาน 80 – 120

ลาไสใหญ 60 – 100

น� าด (ถง) 100 – 150

ล�น 100 – 150

หว + แขง+ หาง (1 ชด) 300 – 400

เน�อหว 90-100

กลมกระดกและหนง

กระดกเลาะเน�อ 0.50 – 1

หนง (สด) 14 – 16

52

1.2 เน�อโคคณภาพสง

จากผลการสารวจราคาขายสงเน�อโคขนเกรดคณภาพท�มการผลตในประเทศไทย 4 แหลง

ท�อยในรปสหกรณ ไดแก สหกรณการเล� ยงปศสตว กรป.กลาง โพนยางคาจากด จ.สกลนคร ,

สหกรณโคเน�อกาแพงแสน จากด จ.นครปฐม , สหกรณตากบฟ จากด จ.ตาก และ สหกรณเครอขาย

โคเน�อ จากด จ.นครปฐม พบวาราคาขายสงเน�อโคขนเกรดคณภาพของทกสหกรณ โดยสวนใหญม

ราคาช�นสวนตาง ๆ สงข�นกวาเดม โดยเฉพาะอยางย�งพวกช�นสวนหลก (สนใน สนนอก รบอาย สน

คอและกลมเน�อสะโพก) แตผบรโภคเน�อโคคณภาพในจงหวดเชยงใหมยงมความตองการเพ�มอยาง

ตอเน�อง จงสงผลตอปรมาณความตองการซ�อของกลมผบรโภคไดเปนอยางด ทาใหราคาช�นสวน

เน�อมราคาสงข�น ราคาช�นสวนเน�อโคในแตละสวนมราคาท�แตกตางกน มราคาช�นสวนเน�อเพ�มข�น

เฉล�ยกโลกรมละ 15 - 50 บาท ดงตารางท� 14 นอกจากน� โคมชวตขาดตลาดเปนอยางมาก ราคาโคม

ชวตจงมราคาสงข�น อกท�งในแตละสหกรณท�มระบบการจดการนาโคเขาเชอดท�แตกตางกน สงผล

ใหตนทนผลตอบแทนจากการชาแหละโคมชวต ตลอดจนคณภาพเน�อโคมความแตกตางกนตามไป

ดวย

ท�งน� ราคาเน�อโคจะมความแตกตางกนไปข�นอยกบคณภาพของเน�อโค กลาวคอเน�อโคท�ม

คณภาพสงจะมราคาสงกวาเน�อโคคณภาพท�วไป เน�อโคคณภาพสงหมายถงเน�อโคท�เนนความนม

ความชมฉ�า และมไขมนแทรกในกลามเน�อเปนสาคญ เน�อโคท�มคณภาพสงจะไดมาจากโคท�มระบบ

การเล�ยงดและมปจจยท�เก�ยวของ ไดแก

1. สายพนธโค โคเน�อสายพนธตระกลเมองหนาว เชน พนธชารโรเลส พนธลมซน

พนธซมเมนทอล จะใหเน�อท�มคณภาพสงกวา โคเน�อสายพนธตระกลเมองรอน เชน โคพนธ

พ�นเมอง พนธบราหมน เน�องจากมอตราการเจรญเตบโตเรวกวา มไขมนแทรกในกลามเน�อมากกวา

เน�อมความนมมากกวา ทาใหเปนท�ตองการของตลาดระดบสง จงมราคาแพงกวาเน�อโคท�วไป

2. อาย โคท�มอายนอยกวา จะใหเน�อโคท�มความนมมากกวาโคท�มอายมาก ราคาเน�อโคท�มา

จากโคอายนอยจะสงกวาเน�อโคท�มาจากโคท�มอายมาก

3. อาหารท�ใชเล�ยงโค โคท�เล�ยงขนดวยอาหารขน จะมอตราการเจรญเตบโตไดเรวกวา ทา

ใหเน�อมความนมมากกวาโคท�เล�ยงดวยอาหารหยาบเพยงอยางเดยว

4. ช�นสวนของเน�อ เน�อโคแตละช�นสวนจะมความนม-เหนยวแตกตางกน ช�นสวนของเน�อ

โคท�มความนมมากไดแก เน�อสนใน (Filet หรอ Tenderloin) เน�อสนนอก (Loin) เน�อ T-bone

ช�นสวนของเน�อโคท�มความนมปานกลางไดแก เน�อสะโพก (Round) เน�อสนไหล (Chuck) ช�นสวน

ของเน�อโคท�มความนมนอยไดแก เน�อนอง (Shank) เน�อพ�นทอง (Flank) เน�อเสอรองไห (Brisket)

เปนตน

53

ตารางท� 14 แสดงราคาขายเน�อโคเกรดคณภาพ ป พ.ศ. 2555 (บาท/กก.) ภายในจงหวดเชยงใหม

ช�นสวน Thai French 1/ KU Beef 2/ Tak Beef3/ Max Beef4/

ทโบน ( T-Bone ) 530 546 425 530

สนใน (Tenderloin / Filet) 1,100 975 650 1,100

สนนอก (Striploin ) 695 660 400 700

สนสะโพก (Sirloin / Rump) 350 250 255 350

หางตะเข (Aguillette) 273 - 155

รบอายตดกระดก (Rib Set) 406 400 350 450

รบอาย (Rib eye ) 618 440 405 650

พบใน (Top Round ) 200 190 160 230

ลกมะพราว (Knuckle) 220 209 165 250

พบนอก (Bottom Round) 190 190 160 230

สนคอ (Chuck) 455 350 300 400

รกบ� /ตะพาบ (Chuck Arm) 220 205 170 275

สนในเทยม(Chuck Tender) 220 185 170 275

ใบพาย (Blad ) 520 425 350 550

นอง (Shank) 164 136 110 165

เสอรองไห ( Brisket) 260 180 165 260

ซ�โครง (Short ribs) 450 338 250 430

ปลนอง (Nerveux) 164 136 110 -

นองแกว (Silver shank) 273 230 185 275

เอนแกว (N – Silver shank) 443 - - -

เน�อชายทอง (Bavette Aloyau) 300 200 185 300

ใบบว (Flank Steak) 265 215 185 300

เน�อตดมน (Beef Stew) 140 150 110 180

เศษเน�อ (Scraps ) 95 90 85 140 ท�มา : 1/สหกรณการเล�ยงปศสตว กรป.กลาง โพนยางคา จากด , 2/สหกรณโคเน�อกาแพงแสน,

3/สหกรณตากบฟ จากด, 4/สหกรณเครอขายโคเน�อ จากด

54

2. พฤตกรรมการผบรโภคเน�อโคและผลตภณฑเน�อโคในจงหวดชยงใหม

นยามศพท

พฤตกรรมการบรโภค หมายถง การกระทาของบคคลใดบคคลหน� ง ซ�งเก�ยวของโดยตรง

กบการรบประทาน และการซ�อผลผลตท�เก�ยวของกบเน�อโค ไมวาจะเปนเน�อสด หรอผลตภณฑแปร

รปจากเน�อโคตางๆ

การบรโภค หมายถง การรบประทานและการซ�อเน�อโคและผลตภณฑแปรรปจากเน�อโค

ผบรโภค หมายถง ประชากรในจงหวดเชยงใหม

สวนท� 1 ขอมลสวนบคคล (ตารางท� 15)

เพศ อาย สถานภาพ และนบถอศาสนา

ผลการศกษา จากการสมภาษณผบรโภคเน�อโคจานวน 400 ราย พบวาผบรโภคเน�อเปนเพศ

หญงรอยละ 50.7 ใกลเคยงกนกบเปนเพศชายรอยละ 49.3 สวนใหญมสถานภาพโสดรอยละ 57.2

สมรสแลวรอยละ 42.3 และอ�นๆ(หยาราง) รอยละ 0.5 อายของผบรโภคอยระหวาง 40 - 50 ปรอย

ละ 23.0 รองลงมาอายระหวาง 30-40 ปรอยละ 20.3 ในขณะท�ผท�มอายมากกวา 51ปรอยละ 11.2

และอายนอยกวา 20 ปรอยละ 7.0 สวนใหญนบถอศาสนาพทธถงรอยละ 91.0 ศาสนาครสตรอย

ละ 5.2 และศาสนาอสลามรอยละ 3.8

การศกษาและอาชพ

ผบรโภคเน�อโคสวนใหญจบการศกษาในระดบปรญญาตรรอยละ 55.3 รองลงมาระดบ

การศกษาอาชวศกษาและระดบมธยมศกษารอยละ 12.3 และ 12.0 ตามลาดบ ปรญญาโทรอยละ

10.2 ในขณะท�ระดบปรญญาเอกและต�ากวาประถมศกษารอยละ 0.5 สวนใหญผบรโภคเน�อเปน

นกเรยน/นกศกษาใกลเคยงกนกบผท�ประกอบธรกจสวนตวรอยละ 21.5 และ 21.0 ตามลาดบ

รองลงมาอาชพพนกงาน/ลกจางบรษทเอกชน และขาราชการ, พนกงานของรฐ/รฐวสาหกจรอยละ

16.5 สวนอาชพอ�นๆ(ไดแก รบจางท�วไป,วางงาน) รอยละ 9.3 และอาชพแมบานรอยละ 7.7

รายได/เดอน/คน และรายจายคาอาหาร (วน/คน)

เม�อศกษารายไดและรายจายของผบรโภคเน�อโคพบวา สวนใหญเปนผท�มรายไดระหวาง

10,001–20,000 (บาท/เดอน/คน)รอยละ 46.5 รองลงมามรายไดนอยกวา 10,000 บาทรอยละ 34.5

รายไดระหวาง 20,001–30,000 บาทรอยละ 15.2 และรายไดระหวาง 30,001–40,000 บาทรอยละ 2.8

สวนรายจายของคาอาหาร 101 - 200 (บาท/วน/คน)รอยละ 39.2 รายจายคาอาหารนอยกวา

100 บาทรอยละ 27.8 รายจายคาอาหาร 201 - 300 บาทรอยละ 24.0 รายจายคาอาหาร 301 - 401

บาทรอยละ 5.2 และรายจายคาอาหารมากกวา 401 บาทรอยละ 3.8 ตามลาดบ (ตารางท� 16)

55

ตารางท� 15 แสดงขอมลสวนบคคล

ขอมล รอยละ

เพศ ชาย 49.3

หญง 50.7

สถานภาพสมรส โสด 57.2

สมรส 42.3

อ�นๆ 0.5

อาย < 20 ป 7.0

21 - 30 ป 38.5

31 - 40 ป 20.3

41 - 50 ป 23.0

> 51 ป 11.2

ศาสนา พทธ 91.0

ครสต 5.2

อสลาม 3.8

ระดบการศกษา ต�ากวาประถมศกษา 0.5

ประถมศกษา 9.0

มธยมศกษา 12.0

อาชวศกษา 12.3

ปรญญาตร 55.3

ปรญญาโท 10.5

ปรญญาเอก 0.5

อาชพ นกเรยน/นกศกษา 21.5

ขาราชการ,พนกงานของรฐ/รฐวสาหกจ 16.5

ธรกจสวนตว 21.0

พนกงาน/ลกจางบรษทเอกชน 24.0

แมบาน 7.7

อ�นๆ 9.3

56

ตารางท� 16 แสดงขอมลดานรายได/เดอน/คน และรายจายคาอาหาร (วน/คน)


รายได/เดอน/คน นอยกวา 10,000 บาท 34.5

10,001 – 20,000 บาท 46.5

20,001 – 30,000 บาท 15.2

30,001 – 40,000 บาท 2.8

มากกวา 40,001 บาท 1.0

รายจายคาอาหาร (วน/คน) นอยกวา 100 บาท 27.8

101 - 200 บาท 39.2

201 - 300 บาท 24.0

301 - 401 บาท 5.2

มากกวา 401 บาท 3.8

57

สวนท� 2 ปจจยสาคญในการเลอกบรโภคอาหารประเภทเน�อโคและผลตภณฑจากเน�อโค

(ตารางท� 17)

1. ช�นสวนเน�อท�ซ�อ

ผลการศกษาพบวา ผบรโภคเน�อโคใหความสาคญกบช�นสวนเน�อท�ซ�อมากท�สดเพยงรอย

ละ 25.3 ใหความสาคญมากรอยละ 35.5 ใหความสาคญปานกลางรอยละ 32.0 ใหความสาคญนอย

รอยละ 4.7 และนอยท�สดรอยละ 2.5

2. คณภาพดานสของเน�อ

ผบรโภคเน�อโคท�ใหความสาคญกบคณภาพดานสของเน�อใหความสาคญมากท�สดรอยละ

21.2 ใหความสาคญมากรอยละ 47.8 ใหความสาคญปานกลางรอยละ 25.8 ใหความสาคญนอยรอย

ละ 2.5 ใหความสาคญนอยท�สดรอยละ1.0

3. คณภาพดานกล�นของเน�อ

ผบรโภคเน�อโคท�ใหความสาคญคณภาพดานกล�นของเน�อมากท� สดรอยละ 37.6 ให

ความสาคญมากรอยละ 36.7 ใหความสาคญปานกลางรอยละ 21.0 และใหความสาคญนอยรอยละ

3.7 และใหความสาคญนอยท�สดรอยละ 1.0

4. ไขมนแทรกในเน�อ

ผบรโภคเน�อโคท�ใหความสาคญกบไขมนแทรกในเน�อมากรอยละ 39.5 ใหความสาคญ

นอยรอยละ 39.5 ใหความสาคญปานกลางรอยละ 32.8 ใหความสาคญมากท�สดรอยละ 20.5 และ ให

ความสาคญนอยท�สดรอยละ 1.0

5. ท�มาหรอแหลงผลต

ผบรโภคเน�อโคท�ใหความสาคญกบท�มาหรอแหลงผลตของเน�อมากเปนรอยละ 40.5 ให

ความสาคญมากท�สดเปนรอยละ 28.7 ใหความสาคญปานกลางรอยละ 24.8 ใหความสาคญนอย

รอยละ 4.5 และใหความสาคญนอยท�สดรอยละ 1.5

6. ราคาอาหาร

ผบรโภคเน�อโคท�ใหความสาคญมากกบราคาอาหารรอยละ 43.5 ใหความสาคญมากท�สด

รอยละ 30.0 ใหความสาคญปานกลางรอยละ 22.3 ใหความสาคญนอยรอยละ 3.2 และ ให


7. การเกบรกษา

ผบรโภคเน�อโคท�ใหความสาคญกบการเกบรกษาเน�อมากท�สดรอยละ 35.3 ใหความสาคญ

มากรอยละ 38.5 ใหความสาคญปานกลางรอยละ 21.0 ใหความสาคญนอยท�สด และนอยท�สดรอย

ละ 0.5

58

8. อายสนคา

ผบรโภคเน�อโคท�ใหความสาคญกบอายสนคามากท�สดรอยละ 38.5 ใหความสาคญมากรอย

ละ 35.3 ใหความสาคญปานกลางรอยละ 21.5 และใหความสาคญนอยรอยละ 4.2 และให


9. ตราหรอย�หอสนคา

ผบรโภคเน� อโคท�ใหความสาคญกบตราหรอย�หอสนคามากท� สดรอยละ 24.5 ให

ความสาคญมากรอยละ 37.5 ใหความสาคญปานกลางรอยละ 29.8 ใหความสาคญนอยรอยละ 6.7

และใหความสาคญนอยท�สดรอยละ 1.5

10. ลกษณะบรรจภณฑ

ผบรโภคเน� อโคท�ใหความสาคญกบลกษณะบรรจภณฑมากท� สดรอยละ 32.5 ให


และ ใหความสาคญนอยท�สดรอยละ 0.7

11. ความสะอาดของแหลงจาหนาย

ผบรโภคเน�อโคท�ใหความสาคญของแหลงจาหนายมากท�สดรอยละ 57.0 ใหความสาคญ

มากรอยละ 23.5 ใหความสาคญปานกลางรอยละ 14.5 ใหความสาคญนอยรอยละ 4.3 และให


12. ผจาหนาย

ผบรโภคเน�อโคใหความสาคญกบผจาหนายเน�อมากท�สดรอยละ 36.7 ใหความสาคญมาก

รอยละ 36.8 ใหความสาคญปานกลางรอยละ 20.8 ใหความสาคญนอยรอยละ 5.0และให


13. การบรการของผจาหนาย

ผบรโภคเน�อโคสวนใหญใหความสาคญการบรการของผจาหนายมากท�สดรอยละ 49.3 ให


และใหความสาคญนอยท�สดรอยละ 0.5 ตามลาดบ

59

ตารางท� 17 ปจจยสาคญในการเลอกบรโภคอาหารประเภทเน�อโคและผลตภณฑจากเน�อโค

ปจจย ระดบคะแนน (รอยละ)

1 2 3 4 5

1.ช�นสวนเน�อท�ซ�อ 2.5 4.7 32.0 35.5 25.3

2.คณภาพดานสของเน�อ 1 4.2 25.8 47.8 21.2

3.คณภาพดานกล�นของเน�อ 1 3.7 21.0 36.7 37.6

4.ไขมนแทรกในเน�อ 1 6.2 32.8 39.5 20.5

5.ท�มาหรอแหลงผลต 1.5 4.5 24.8 40.5 28.7

6.ราคาอาหาร 1 3.2 22.3 43.5 30.0

7.การเกบรกษา 0.5 5.0 21.0 38.5 35.3

8.อายสนคา 0.5 4.2 21.5 35.3 38.5

9.ตราหรอย�หอสนคา 1.5 6.7 29.8 37.5 24.5

10.ลกษณะบรรจภณฑ 0.7 5.3 24.0 37.5 32.5

11.ความสะอาดของแหลงจาหนาย 0.7 4.3 14.5 23.5 57.0

12.ผจาหนาย 0.7 5.0 20.8 36.8 36.7

13.การบรการของผจาหนาย 0.5 6.2 19.0 25.0 49.3

หมายเหต ระดบคะแนน 1= นอยท�สด 2 = นอย 3= ปานกลาง 4=มาก 5 = มากท�สด

60

สวนท� 3 พฤตกรรมการบรโภค (ตารางท� 18)

1. รบประทานเน�อโคและ/หรอผลตภณฑจากเน�อโคบอยเพยงใด

ผลการศกษาพบวาผบรโภคท�รบประทานเน�อโคและผลตภณฑจากเน�อโค 1-3 วน/สปดาห

มรอยละ 48.5 บรโภค 4-6 วน/สปดาหรอยละ 35.5 บรโภคทกวนรอยละ 9.8 และยงมผท�

รบประทานเน�อโคและผลตภณฑจากเน�อโคบรโภคแบบอ�นๆ (บางโอกาส) รอยละ 6.2 ตามลาดบ

2.วตถประสงคในการรบประทานเน�อโคและ/หรอ ผลตภณฑจากเน�อโคนอกบาน

วตถประสงคในการรบประทานเน�อโคและ/หรอ ผลตภณฑจากเน�อโคนอกบานปฏบตเปน

ประจารอยละ 34.1 นดสงสรรครอยละ 31.4 โอกาสพเศษ/วนสาคญรอยละ 30.6 และอ�นๆ (บาง

โอกาส) รอยละ3.9

3. สวนใหญบรโภคอาหารท�ใด

ผบรโภคบรโภคอาหารใกลเคยงกนระหวางในบานและนอกบานรอยละ42.3 ในบานรอยละ

28.7 นอกบาน (รานอาหาร) รอยละ28.5และท�อ�นๆ (ท�ทางาน, งานเล�ยง) คดเปนรอยละ0.5

4. สวนใหญรบประทานอาหารประเภทเน�อกบใคร

พบวาการบรโภคสวนใหญผบ รโภคมกจะรบประทานกบครอบครวรอยละ 54.3

รบประทานกบเพ�อนรวมงานรอยละ38.8 รบประทานคนเดยวรอยละ5.5 และอ�นๆ (กลมเพ�อน

สนท) รอยละ1.4

5. ประเภทรานอาหารท�ไปรบประทานประเภทเน�อโคเปนประจา

การบรโภคอาหารประเภทรานอาหารท�ผบรโภคไปรบประทานประเภทเน�อโคเปนประจา

ในรานอาหารพ�นบานรอยละ 36.8 รานอาหารป� ง-ยางรอยละ 29.9 รานสเตกรอยละ15.5

รานอาหารไทย รอยละ15.0 และอ�นๆ (หางสรรพสนคา) รอยละ2.8

6. ความสะดวกของสถานท�ต�งจดจาหนายเน�อโคและผลตภณฑจากเน�อโคท�ซ�อเปนประจา

ผบรโภคความสะดวกของสถานท�ต�งจดจาหนายเน�อโคและผลตภณฑจากเน�อโคท�ผบรโภค

ซ�อรานเขยงเน�อในตลาดสดรอยละ 69.9 ในซบเปอรมารเกตรอยละ29.9,รบประทานเปนประจาท�

โรงฆาใกลบานรอยละ 9.2 และอ�นๆ (ฆาและจาหนายเอง) รอยละ1.0

7. มความรเร�องเน�อโคและผลตภณฑจากเน�อโคท�ซ�อเพ�อนาไปบรโภค

ผบรโภคสวนใหญไมมความรเลยรอยละ 44.5 รองลงมามความรบางรอยละ37.0 มความร

รอยละ18.0 และอ�นๆ (ขาดความรเร�องเน�อโคและผลตภณฑจากเน�อโค) รอยละ0.5

8. ประเภทเน�อโคท�ใชในการบรโภคเลอกซ�อเน�อโคประเภทใด

ผบรโภคบรโภคเลอกซ�อประเภทเน�อโคท�วไปรอยละ 53.5 เน� อโคพ�นเมองรอยละ 26.0

เน�อโคเน�อโคขนรอยละ 20.1 และ และอ�นๆ ( เน�อโคนม ) รอยละ0.4

61

9. เลอกซ�อเน�ออยางไร

ผบรโภคเลอกซ�อเน�อนมมากรอยละ 53.8 เน�อนมนอยรอยละ 31.1 และเน�อคอนขาง

เหนยวรอยละ 14.4 และอ�นๆ(เน�อตดมน) รอยละ0.7

10. นยมซ�อเน�อโคในรปแบบใด

ผบรโภคนยมซ�อเน�อโคในรปแบบเน�อโคสดรอยละ 69.3 เน�อโคแชเยนรอยละ 23.2 เน�อ

โคแชแขงรอยละ 6.9 และอ�นๆ(เน�อโคตากแหง)รอยละ 0.6

11. สวนใหญในการซ�อผลตภณฑจากเน�อโคแตละคร�งเลอกซ�ออยางไร

ในการซ�อผลตภณฑจากเน�อโคแตละคร� งของผบรโภคเลอกซ�อเน�อโคอยางเดยวรอยละ

35.8 ซ�อเน�อรวมเคร�องในรอยละ 26.1 ซ�อเน�อและผลตภณฑรอยละ16.5 ซ�อผลตภณฑเน�อรอยละ

12.3 ซ�อเคร�องในอยางเดยวรอยละ 9.1 และอ�นๆ(ผลตภณฑเน�อ, เคร�องใน) รอยละ0.2

12. การใชประโยชนจากเน�อสด

ผบรโภคเน�อใชประโยชนจากเน�อแดงรอยละ50.7 เน�อตดมนรอยละ28.6 เน�อสไลดรอย

ละ 8.8 เน�อเศษรอยละ6.2 เน�อบดรอยละ 4.8, และอ�นๆ (เน�อเอน) รอยละ 0.9

13. การนาเน�อไปประกอบอาหารประเภท

ผบรโภคมการนาเน�อไปประกอบอาหารประเภทแกง, ผดเผดรอยละ 29.8 อาหารประเภท

ลาบ, กอยรอยละ 28.4 อาหารประเภทป� ง, ยางรอยละ 21.5 อาหารประเภทตมยา, ตน รอยละ 15.5

อาหารประเภทน�งรอยละ 1.6, และอ�นๆ (อาหารทอด, ผลตภณฑพ�นบาน) รอยละ 11.3

14. ผลตภณฑตะวนตกท�เคยรบประทาน

ผบรโภคเคยรบประทานผลตภณฑตะวนตก ไดแก ไสกรอกรอยละ 46.3 โบโลนารอยละ

20.3 แฮมรอยละ 16.7 ยงไมเคยรบประทานรอยละ 11.3 และ มทโลฟรอยละ 5.4

15. ผลตภณฑพ�นบานท�เคยรบประทาน

ผบรโภคเคยรบประทานผลตภณฑพ�นบานไดแก เน�อแดดเดยวรอยละ 44.0 เน�อสมรอยละ

24.1 ไสกรอกเปร� ยวรอยละ 18.6 แหนมเน�อรอยละ 13.1 และยงไมเคยรบประทานรอยละ 0.2

ตามลาดบ

62

ตารางท� 18 แสดงพฤตกรรมการบรโภค


1. รบประทานเน�อโคและ/หรอผลตภณฑจากเน�อโคบอยเพยงใด

1-3วน/สปดาห 48.5

4-6 วน/สปดาห 35.5

ทกวน 9.8

อ�นๆ ระบ 6.2

2.วตถประสงคในการรบประทานเน�อโคและ/หรอ ผลตภณฑจากเน�อโคนอกบาน

ปฏบตเปนประจา 34.1

นดสงสรรค 31.4

โอกาสพเศษ/วนสาคญ 30.6

อ�นๆระบ 3.9

3. สวนใหญบรโภคอาหารท�ใด

ใกลเคยงกนระหวางในบานและนอกบาน 42.3

นอกบาน(รานอาหาร) 28.5

ในบาน 28.7


4. สวนใหญรบประทานอาหารประเภทเน�อกบใคร

ครอบครว 54.3

เพ�อนรวมงาน 38.8

คนเดยว 5.5


5. ประเภทรานอาหารท�ไปรบประทานประเภทเน�อโคเปนประจา

รานอาหารพ�นบาน 36.8

รานอาหารป� ง-ยาง 29.9

รานอาหารไทย 15.0

รานสเตก 15.5

อ�นๆระบ 2.8

6. ความสะดวกของสถานท�ต�งจดจาหนายเน�อโคและผลตภณฑจากเน�อโคท�ซ�อเปนประจา

รานเขยงเน�อในตลาดสด 69.9

โรงฆาใกลบาน 9.2

ในซบเปอรมารเกต 19.9

อ�นๆ 1.0

63

ตารางท� 18 แสดงพฤตกรรมการบรโภค (ตอ)


7. มความรเร�องเน�อโคและผลตภณฑจากเน�อโคท�ซ�อเพ�อนาไปบรโภค

ไมมความร 44.5

มความรบาง 37.0

มความร 18.0

อ�นๆ 0.5

8. ประเภทเน�อโคท�ใชในการบรโภค เลอกซ�อเน�อโคประเภทใด

เน�อโคท�วไป 53.5

เน�อโคขน 20.1

เน�อโคพ�นเมอง 26.0

9. เลอกซ�อเน�ออยางไร

เน�อนมมาก 53.8

เน�อนมนอย 31.1

เน�อคอนขางเหนยว 14.4

อ�นๆ 0.7

10. นยมซ�อเน�อโคในรปแบบใด

เน�อโคสด 69.3

เน�อโคแชเยน 23.2

เน�อโคแชแขง 6.9

อ�นๆ 0.6

11. สวนใหญในการซ�อผลตภณฑจากเน�อโคแตละคร�งเลอกซ�ออยางไร

เน�อโคอยางเดยว 35.8

เน�อรวมเคร�องใน 26.1

เน�อและผลตภณฑ 16.5

ผลตภณฑเน�อ 12.3

เคร�องในอยางเดยว 9.1

อ�นๆ 0.2

64

ตารางท� 18 แสดง พฤตกรรมการบรโภค (ตอ)


12. การใชประโยชนจากเน�อสด

เน�อแดง 50.7

เน�อตดมน 28.6

เน�อสไลด 8.8

เน�อเศษ 6.2

เน�อบด 4.8

อ�นๆ 0.9

13. การนาเน�อไปประกอบอาหารประเภท

ลาบ,กอย 28.4

แกง,ผดเผด 29.8

ตมยา,ตน 15.5

ป� ง,ยาง 21.5

น�ง 1.6

อ�นๆ 3.2

14. ผลตภณฑตะวนตกท�เคยรบประทาน

ไสกรอก 46.3

โบโลนา 20.3

แฮม 16.7

มทโลฟ 5.4

ไมเคย 11.3

15. ผลตภณฑพ�นบานท�เคยรบประทาน

เน�อแดดเดยว 44.0

ไสกรอกเปร� ยว 18.6

เน�อสม 24.1

แหนมเน�อ 13.1

ไมเคย 0.2

65

สวนท� 4 การประเมนระดบความพงพอใจตอผลตภณฑจากเน�อโค

ผลตภณฑพ�นบาน (ดงตารางท� 19)

-เน�อแดดเดยว การประเมนความพงพอใจตอเน�อแดดเดยว พบวา สวนใหญอยใน

ระดบ 4 หรอระดบด ไดแก ดานกล�นรอยละ 46.8 ความพงพอใจโดยรวมรอยละ 46.6 ดานรสชาต

รอยละ 44.4 ความนารบประทานรอยละ 43.9 เน�อสมผสรอยละ 42.6 ความพงพอใจในสรอยละ

40.4

-ไสกรอกเปร�ยว การประเมนความพงพอใจตอผลตภณฑไสกรอกเปร� ยวพบวา

สวนใหญอยในระดบ 4 หรอระดบด โดย ดานรสชาตรอยละ 41.9 เน�อสมผสรอยละ 41.4 ความพง

พอใจในสรอยละ 39.6 ความพงพอใจโดยรวมรอยละ 38.6 กล�นรอยละ 37.7 และความนา

รบประทานรอยละ 37.6

-แหนมเน�อ การประเมนความพงพอใจตอผลตภณฑแหนมเน�อ พบวาสวนใหญอย

ในระดบ 3 หรอระดบปานกลาง โดยมความพงพอใจดานกล�นรอยละ 45.1 ความนารบประทาน

รอยละ 43.8 รสชาตรอยละ 43.1 ดานสรอยละ38.9 เน�อสมผสรอยละ38.9 และความพงพอใจ

โดยรวมรอยละ 38.9ตามลาดบ

ผลตภณฑตะวนตก (ดงตารางท� 20)

-ไสกรอก การประเมนความพงพอใจตอผลตภณฑไสกรอก พบวา สวนใหญม

ความพงพอใจโดยรวมอยในระดบ 5 หรอระดบดมากมถงรอยละ 39.4 รองลงมามความพงพอใจ

สวนใหญอยในระดบ 4 หรอระดบด ไดแก ความพงพอใจในสรอยละ 46.8 ความนารบประทาน

รอยละ 46.4 กล�นรอยละ 45.0 เน�อสมผสรอยละ 41.6 รสชาตรอยละ 40.1

-มทโลฟ การประเมนความพงพอใจตอผลตภณฑมทโลฟ พบวา ระดบความพง

พอใจสวนใหญอยในระดบ 4 หรอระดบด ไดแก มความพงพอใจดานสรอยละ 41.4 ความนา

รบประทานรอยละ 40.7 กล�นและรสชาตรอยละ 38.7 ความพงพอใจโดยรวมรอยละ 38.3 และเน�อ

สมผสรอยละ 36.0

-โบโลนา การประเมนความพงพอใจตอผลตภณฑโบโลนา พบวา ระดบความพง

พอใจสวนใหญอยในระดบ 4 หรอระดบด ไดแก ความพงพอใจดานเน�อสมผสรอยละ 43.7 ดานส

และความพงพอใจโดยรวมรอยละ 42.8 ดานกล�นรอยละ 41.0 ความนารบประทานรอยละ 38.7

และรสชาตรอยละ 35.6 ตามลาดบ

66

หมายเหต ระดบ 1 = ตองปรบปรง 2 = พอใช 3 = ปานกลาง 4 = ด 5= ดมาก

ตารางท� 19 ประเมนระดบความพงพอใจตอผลตภณฑพ�นบานจากเน�อโค

ลกษณะท�ศกษา

ระดบความพงพอใจตอผลตภณฑพ�นบาน(รอยละ)

เน�อแดดเดยว ไสกรอกเปร�ยว แหนม

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

ส 1.3 5.8 26.5 40.4 26.0 1.4 11.7 34.2 39.6 13.1 1.4 13.9 38.9 33.3 12.5

กล�น - 7.2 27.9 46.8 18.0 1.3 12.1 36.8 37.7 12.1 0.7 13.9 45.1 27.1 13.2

รสชาต - 4.5 21.5 44.4 29.6 0.5 10.8 25.7 41.9 21.2 0.7 14.6 43.1 28.5 13.2

เน�อสมผส 0.9 7.2 32.3 42.6 17.0 1.8 12.2 34.7 41.4 9.9 1.4 13.9 38.9 37.5 8.3

ความนารบประทาน - 6.3 23.3 43.9 26.5 2.3 13.1 29.9 37.6 17.2 0.7 12.5 43.8 29.9 13.2

ความพงพอใจโดยรวม 1.3 6.3 18.8 46.6 26.9 1.8 10.8 30.5 38.6 18.4 1.4 11.1 38.9 34.7 13.9

67

หมายเหต ระดบ 1 = ตองปรบปรง 2 = พอใช 3 = ปานกลาง 4 = ด 5= ดมาก

ตารางท� 20 ประเมนระดบความพงพอใจตอผลตภณฑตะวนตกจากเน�อโค


ระดบความพงพอใจตอผลตภณฑตะวนตก(รอยละ)

ไสกรอก มทโลฟ โบโลนา

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

ส 1.8 3.6 11.2 46.8 26.6 1.4 5.9 28.4 41.4 23.0 0.5 5.9 29.3 42.8 21.6

กล�น 1.8 5.9 20.7 45.0 26.6 0.9 9.9 26.9 38.7 23.9 1.4 6.3 27.5 41.0 23.9

รสชาต 0.9 3.6 19.8 40.1 35.6 0.5 6.3 24.3 38.7 30.2 0.9 5.4 28.8 35.6 29.3

เน�อสมผส 0.5 4.1 24.0 41.6 29.9 - 7.2 28.4 36.0 28.4 1.4 8.1 23.0 43.7 23.9

ความนารบประทาน 0.9 4.1 14.4 46.4 34.2 0.9 5.9 23.5 40.7 29.0 0.9 5.0 31.5 38.7 23.9

ความพงพอใจโดยรวม 0.5 3.2 18.1 38.9 39.4 0.5 4.5 25.7 38.3 31.1 - 5.4 24.8 42.8 27.0

68

วจารณผลการวจย

ราคาจาหนายเน�อโคของจงหวดเชยงใหม

เม�อนาราคาจาหนายของเน�อโคท�วไปในตลาดทองถ�นของจงหวดเชยงใหม พบวาราคา

จาหนายเน�อทกช�นสวนมราคาจาหนายท�ใกลเคยงกน เน�องจากผบรโภคเน�อไมไดใหความสาคญ

และมความรนอยกบช�นสวนของเน� อท�จะนาไปประกอบอาหาร และอาหารท�มเน� อโคเปน

สวนประกอบสวนใหญเปนอาหารพ�นบาน ไดแก แกงออม ลาบ เน�อยาง(จ�นป� ง) ท�ผบรโภคนยม

บรโภคเปนประจาจงมกซ�อเน�อท�ราคาไมแพงหาซ�องายในตลาดทองถ�นมากกวาคณภาพของเน�อ

ราคาช�นสวนเน�อแดงสวนใหญมราคาจาหนายเฉล�ยกโลกรมละ 140 - 190 บาท ไดแก เน�อ

สน เน�อสะโพก เน�อขาหนา สวนเน�อตดมน ไดแก เน� อเสอรองไห เน� อสขางและเน�อพ�นทอง

จาหนายราคากโลกรมละ 120 - 160 บาท เน�อนองจาหนายราคากโลกรมละ 120 - 150 บาท กลมเศษ

เน�อจาหนายราคากโลกรมละ 100 – 130 บาท และยงพบวาสวนมากผบรโภคจะนยมบรโภคเน�อสด

ท�ไมผานการแชแขงมากกวา สอดคลองกบ ธนนนทและคณะ (2554) รายงานวาราคาจาหนายเน�อท�

ตดมนนอย ในจงหวดเชยงใหมระหวางปพ.ศ. 2553-2554) ไดแก เน�อสน มราคาสงกโลกรมละ140-

170 บาท ราคาปลกกโลกรมละ 160-200 บาท เน�อสะโพก (พบใน พบนอก +หมอน สนสะโพก

มะพราว ) และเน�อขาหนา ( เน�อสนคอ ใบพาย ) ราคาสงกโลกรมละ 100 บาท ราคาปลกกโลกรม

ละ 120 บาท และมการจาหนายในรปแบบเน�อชดลาบ โดยจะนาเน�อตดแบงเปนช�นรวมกบเคร�องใน

เสรมดวยน� าด เลอด และข� เพล�ย จาหนายกโลกรมละ 120 บาท

ในกลมเศษเน�อจะจาหนายในรปเน�อสด เน�องจากผบรโภคนยมซ�อมากกวาช�นเน�อหลก

เพราะมความเช�อท�วาเศษเน�อ เศษเอน มราคาถกกวาเน�อชนดอ�นๆ และงายในการนาไปประกอบ

อาหารท�ไมตองการความพถพถนมากนก และเหมาะกบอาหารพ�นบานของคนภาคเหนอ จาหนาย

ราคาสงกโลกรมละ 80 บาท ราคาปลกกโลกรมละ 90 บาท

ศรพรและคณะ(2554) รายงานวาประเภทของเน�อโคท�จาหนายในตลาดระดบลางของ

จงหวดเชยงใหมพบวามปรมาณการบรโภคเปนเน�อโคไมกาหนดคณภาพ และหากพจารณาในกลม

ช�นสวนแตละประเภท พบวา กลมช�นสวนเน�อแดงตดมนนอยมปรมาณการบรโภคมากท�สด

รองลงมาคอ กลมเศษเน�อ มรายละเอยดดงน�

กลมช�นสวนเน�อแดงตดมนนอย เน�อสะโพกเปนช�นสวนท�มราคาเฉล�ย 134.80 บาทตอ

กโลกรม รองลงมาคอ เน�อสนนอกราคาเฉล�ย 141.44 บาทตอกโลกรม

กลมเศษเน�อ เน�อลาบมราคาเฉล�ย 138.29 บาทตอกโลกรม รองลงมาคอ เศษ ราคาเฉล�ย

92.50 บาทตอกโลกรม

69

เม�อเปรยบเทยบเน�อโคคณภาพสงท�มรปแบบการจาหนายในราคาท�สงกวาเน�อโคท�วไปใน

ตลาดทองถ�น สวนใหญพบวาเน� อโคคณภาพสงมวางจาหนายเฉพาะในซปเปอรมาเกต

หางสรรพสนคาปลกคาสง ผบรโภคสามารถเลอกซ�อช�นเน�อแตละชนด ปรมาณน� าหนกไดตาม

ความตองการ รปแบบการจาหนายเปนแบบบรรจลงในถาดโฟม ปดดวยพลาสตกใส มสตกเกอร

ตราสญญลกษณ บอก วน เดอน ป ของการผลตและวนหมดอาย ลงในฉลากสนคา ช�อผผลต

แหลงท�มาของเน�อ เพ�อสรางความม�นใจใหกบผบรโภค และในขณะท�ทาการสารวจตลาดเร�มมการ

ขาดแคลนโคมชวตท�นามาชาแหละ ทาใหเน�อมราคาสงข�นกวาเดม

ศรพรและคณะ(2554) รายงานวา เน�อโคคณภาพสง มาจากวตถดบท�เปนโคเน�อสายพนธด

คณภาพซากสง (quality grade) อกท�งตองผานโรงฆาท�ไดมาตรฐาน มเทคโนโลยการตดแตงเน�อโค

สอดคลองกบความตองการของผบรโภค มการคานงถงคณคาจากรสชาต/ความนม ซ�งปจจยตาง ๆ

เกดจากความกาวหนาทางดานเทคโนโลยการผลต (สายพนธโคเน�อ) และการตดแตงซาก ความ

แตกตางของเน�อโคคณภาพสงจงมความแตกตางจากเน�อโคในตลาดอ�น ๆ โดยเน�อโคคณภาพสงจะ

มไขมนแทรกในกลามเน�อของช�นสวนตาง ๆ ในระดบสง มความนมของช�นสวนจากการบม

ตลอดจนมฉลากบรรจภณฑท�สามารถตรวจสอบยอนกลบ (Traceability) และไดรบการรบรอง

มาตรฐานอาหารปลอดภย (Testability) เปนการสรางความม�นใจใหแกผบรโภค สงผลใหผบรโภค

พงพอใจ ซ�งเน�อโคในตลาดระดบอ�นไมสามารถทดแทนรสนยมการบรโภคของผบรโภคในตลาด

ระดบบนได ผประกอบการท�ตองการเขาสตลาดจะตองมเงนลงทนจานวนมาก ท�งในสวนของโรง

ฆาท�ไดมาตรฐาน หองเยน เทคโนโลยการตดแตงเน�อโค และการควบคมคณภาพเน�อโคในทก

ข�นตอน เพ�อใหสอดคลองกบความตองการของผบรโภค

และพบวาเน�อโคตลาดระดบบนเปนสนคาพรเม�ยม ราคาสงกวาราคาเน�อโคในตลาดระดบ

อ�น ๆ ปรมาณเน�อโคคณภาพสงจงมจานวนนอย การกาหนดราคาใหสง คอ การผลตสนคาออกส

ตลาดในจานวนไมมาก ผลตภณฑทกชนดจะมงเนนในดานคณภาพ และสามารถตรวจสอบไดเพ�อ

สรางความเช�อม�นใหแกผบรโภค อปสงคเน�อโคคณภาพสง มสวนแบงตลาดในตลาดเน�อโครวม

ท�งหมดของจงหวดเชยงใหมรอยละ 5.35 คดเปนมลคา รอยละ 19.10 ของมลคาอปสงครวมตอวน

โดยเปนเน�อโคภายในประเทศ รอยละ 2.89 เน�อโคนาเขาจากตางประเทศ รอยละ 2.46 แสดงใหเหน

วาแมปรมาณเน�อโคสตลาดเพยงรอยละ 5.35 แต สามารถสรางมลคา (จากราคาท�สงกวา) ไดถงรอย

ละ 19.10

พฤตกรรมการผบรโภคเน�อโคและผลตภณฑเน�อโคในจงหวดชยงใหม

สวนใหญผบรโภคเน�อเปนเพศหญง มสถานภาพโสด อายของผบรโภคอยระหวาง 40 -

50 ป นบถอศาสนาพทธ จบการศกษาในระดบปรญญาตร มอาชพเปนนกเรยน/นกศกษาใกลเคยง

70

กนกบผท�ประกอบธรกจสวนตวม สวนใหญเปนผท�มรายไดระหวาง 10,001–20,000 (บาท/เดอน/

คน) มรายจายของคาอาหาร 101 - 200 (บาท/วน/คน) สอดคลองกบ วรพร เครอรตนไพบลย (2548)

ศกษาถงปจจยทางเศรษฐกจและสงคมท�มผลตอการตดสนใจซ�อและพฤตกรรมการบรโภคเน�อสตว

ของผบรโภคในกทม. จากผลการศกษาปจจยสวนบคคลพบวา กลมตวอยางมรายไดตอเดอน

ระหวาง 10,001-15,000 บาท คาใชจายในการบรโภคเน�อสตวมากกวา 230 บาทตอสปดาห เหตผล

การบรโภคเน�อสตวไดแกประโยชนและโภชนาการ สาหรบเน�อโคน�น ไดรบความนยมเปนอนดบ

สาม รองจากเน�อสกรและเน�อไก ความถ� คาใชจาย และและปรมาณในการบรโภคเน�อโคตอสปดาห

อยท� 1 คร� ง และมปรมาณการบรโภค 0.2-0.5 กโลกรม

ปจจยสาคญในการเลอกบรโภคอาหารประเภทเน�อโคและผลตภณฑจากเน�อโค

ผบรโภคเน�อโคใหความสาคญกบความสะอาดของแหลงจาหนายมากท�สดรอยละ 57.0

รองลงมาคอการใหบรการของผจาหนายมากท�สดรอยละ 49.3 คณภาพดานสของเน�อใหความสาคญ

มากรอยละ 47.8 ราคาของเน�อรอยละ 43.5 ท�มาหรอแหลงผลตของเน�อมากเปนรอยละ 40.5

ไขมนแทรกในเน�อมากรอยละ 39.5 การเกบรกษาเน�อและอายสนคามากท�สดรอยละ 38.5 ดานกล�น

ของเน�อ ตราหรอย�หอสนคาและลกษณะบรรจภณฑมากรอยละ 37.5 และผบรโภคเน�อโคให

ความสาคญกบผจาหนายเน�อมากถงมากท�สดรอยละ 36.7 และ 36.8 แตพบวาผบรโภคเน�อโคให

ความสาคญกบช�นสวนเน�อท�ซ�อรอยละ 35.5 ตามลาดบ

สอดคลองรายงานของกลกญญา ณ ปอมเพชร (2538) ท�พบวาปจจยท�มอทธพลตอการ

ตดสนใจซ�อเน�อโคของผบรโภคมากท�สดคอรสชาตดและคณภาพของเน�อโค โดยลกษณะของเน�อ

โคท�ผบรโภคชอบมากท�สดคอ เน�อนม ไมจาเปนตองมไขมนแทรก รองมาไดแก เน�อนมและตองม

ไขมนแทรก และเน�อท�ไมมกล�นคาวจด สวนปญหาท�พบจากการบรโภค ไดแก เน�อโคเหนยวและม

กล�นเหมน และจากปญหาดงกลาวทาใหผบรโภคเน�อโคสวนใหญลดการบรโภคลง ธนนนท (2554)

รายงานวาปจจยในการเลอกบรโภคอาหารประเภทเน�อโค/ผลตภณฑจากเน�อโคสวนใหญ ไดแก

ปจจยดานความสะอาด ความปลอดภยของอาหาร ความสะอาดของแหลงจาหนาย อายสนคา และ

คณภาพดานรองลงมาไดแก ดานคณภาพสและการบรการของผจาหนาย ดานไขมนแทรกในเน�อ

การเกบรกษาและ ลกษณะบรรจภณฑ ผจาหนาย ราคาอาหาร ช�นสวนเน�อ และท�มาหรอแหลง

ผลต สวนปจจยดานตราหรอย�หอสนคาใหความสาคญนอยท�สด

71

พฤตกรรมการบรโภคเน�อโคและ/หรอผลตภณฑจากเน�อโค

ผลการศกษาพบวาผบรโภคท�รบประทานเน�อโคและผลตภณฑจากเน�อโค 1-3 วน/สปดาห

มรอยละ 48.5 มวตถประสงคในการรบประทานเน�อโคและ/หรอ ผลตภณฑจากเน�อโคนอกบาน

ปฏบตเปนประจารอยละ 34.1 สวนใหญบรโภคอาหารระหวางในบานและนอกบานรอยละ 42.3

มกจะรบประทานกบครอบครวรอยละ 54.3 รานอาหารท�ผบรโภคไปรบประทานประเภทเน�อโค

เปนประจาเปนรานอาหารพ�นบานรอยละ 36.8

ผบรโภคซ�อรานเขยงเน� อในตลาดสดรอยละ 69.9 ในซบเปอรมารเกตรอยละ29.9,

รบประทานเปนประจาท�โรงฆาใกลบานรอยละ 9.2 และอ�นๆ (ฆาและจาหนายเอง) รอยละ1.0

สวนใหญไมมความรเร� องเน�อโคและผลตภณฑจากเน�อโคท�ซ�อเพ�อนาไปบรโภคเลยรอยละ 44.5

มกเลอกซ�อประเภทเน�อโคท�วไปรอยละ 53.5 เลอกซ�อเน�อนมมากรอยละ 53.8 นยมซ�อเน�อโคใน

รปแบบเน�อโคสดรอยละ 69.3 มากกวาเน�อโคแชเยนและแชแขง ในการซ�อผลตภณฑจากเน�อโคแต

ละคร� งของผบรโภคเลอกซ�อเน�อโคอยางเดยวรอยละ 35.8 มการใชประโยชนจากเน�อแดงรอยละ

50.7 รองลงมาเน�อตดมนรอยละ 28.6 มการนาเน�อไปประกอบอาหารประเภทแกง, ผดเผดรอยละ

29.8 อาหารประเภทลาบ, กอยรอยละ 28.4 อาหารประเภทป� ง, ยางรอยละ 21.5 ผบรโภคเคย

รบประทานผลตภณฑตะวนตก ไดแก ไสกรอกรอยละ 46.3 และผลตภณฑพ�นบานไดแก เน�อแดด

เดยวรอยละ 44.0

มรายงานของอาร วบลยพงศ และคณะ(2543) ทาการศกษาพฤตกรรมการซ�อและความ

พอใจของผบรโภคอาหารแปรรปพ�นบาน ซ� งวเคราะหจากขอมลผบรโภคชาวเชยงใหมและ

นกทองเท�ยวพบวา ผบรโภคท�งสองกลมนยมสนคาประเภทเน�อมากท�สด เชน ไสอ�ว หมยอ ปจจยท�

มอทธพลตอการซ�ออาหารแปรรปพ�นบาน คอ รปแบบการใชชวต และการเปนนกทองเท�ยว โดย

นกทองเท�ยวมกซ�อผลตภณฑเพ�อเปนของฝากในขณะท�ผบรโภคเชยงใหมมกซ�อเพ�อบรโภคเอง โดย

ใหความสาคญในการเลอกซ�อจากความสดใหม และความสะอาดของผลตภณฑมากท� สด

นอกจากน� กลมตวอยางผบรโภคไดเสนอแนะใหมการปรบปรงคณภาพผลตภณฑซ�งรวมถงบรรจ

ภณฑ ความสะอาด และสขอนามยอาหาร และกลกญญา ณ ปอมเพชร (2538) ไดศกษาพฤตกรรม

การบรโภคเน�อโคในเขตกรงเทพมหานคร จากการศกษาสารวจพบวามผบรโภคเน�อโคคดเปนรอย

ละ 59.00 และผไมบรโภคคดเปนรอยละ 41.00 โดยสาเหตท�ไมบรโภคคอ เหนวาเปนสตวใหญและ

ในครอบครวไมมใครบรโภคแมหากมการปรบปรงคณภาพของเน�อโคแลวประชากรตวอยางรอยละ

90.24 ของผไมบรโภคเน�อโคกจะไมกลบมาบรโภคอก ผบรโภคเน�อโคท�ทราบวาเน�อท�ตนบรโภค

คอเน�อควาย สวนใหญจะไมบรโภคเน�อน�นอกตอไป ผบรโภคเน�อโคนยมบรโภคเน�อโคในรปแบบ

ของเน�อสดมากท�สด รองลงมา ไดแก ลกช�นและเน�อเคม ผบรโภคนยมซ�อเน�อโคจากตลาดมากท�สด

72

ปรมาณคร� งละ 0.5 – 1 กโลกรม โดยจะบรโภคนาน ๆ คร� ง โดยช�นสวนจากเน�อโคท�ผบรโภคชอบ

มากท�สด ไดแก สนนอก รองลงมาไดแก เน�อตดมนและสะโพกผบรโภคจะบรโภคเน�อโคท�บาน

มากท�สด โดยประเภทอาหารท�นาเน�อโคไปปรงไดแก เอาไปแกงตม ตนและเป� อย

การประเมนระดบความพงพอใจตอผลตภณฑจากเน�อโค

ผลการประเมนความพงพอใจตอผลตภณฑพ�นบาน ไดแก เน�อแดดเดยว ไสกรอกเปร� ยว

และแหนม พบวา สวนใหญผบรโภคมความพงพอใจอยในระดบด (คะแนนระดบ 4) ของผลตภณฑ

เน�อแดดเดยว และไสกรอกเปร� ยว ในดานสรอยละ 40.4 และ 39.6 กล�นรอยละ 46.8 และ 37.7

รสชาตรอยละ 44.4 และ 41.9 เน�อสมผสรอยละ 42.6 และ 41.4 ความนารบประทานรอยละ 43.9

และ37.6 และความพงพอใจโดยรวมรอยละ 46.6 และ 38.6 ตามลาดบ

แตพบวาการประเมนความพงพอใจตอผลตภณฑแหนมเน�อ พบวาสวนใหญผบรโภคม

ความพงพอใจอยในระดบปานกลาง(คะแนนระดบ 3) ของผลตภณฑแหนม ในดานสรอยละ38.9

กล�นรอยละ 45.1 รสชาตรอยละ 43.1 เน�อสมผสรอยละ38.9 ความนารบประทานรอยละ 43.8

และความพงพอใจโดยรวมรอยละ 38.9 ตามลาดบ

สวนการประเมนความพงพอใจตอผลตภณฑตะวนตก พบวา สวนใหญมความพงพอใจไส

กรอก มทโลฟ และโบโลนา ระดบด (คะแนนระดบ 4 ) ในดานสรอยละ 46.8 41.4 และ 42.8 ความ

นารบประทานรอยละ 46.4 40.7 และ 38.7 กล�นรอยละ 45.0 38.7 และ 41.0 เน�อสมผสรอยละ

41.6 36.0 และ 43.7 รสชาตรอยละ 40.1 38.7 และ 35.6 ความพงพอใจโดยรวมรอยละ 38.9

38.3 และ 42.8 ตามลาดบ

สอดคลอง ธนนนท (2554) ผลตภณฑท�นยมบรโภค คอ ไสกรอก (54.1%) และนาไปทอด

(57.1%) เน�องจากหาซ�อไดงายและนาไปประกอบอาหารไดสะดวก สวนผลตภณฑตะวนตกชนด

อ�นผบรโภคตอบวาไมรจกช�อและไมเคยรบประทานผลตภณฑ สวนการบรโภคผลตภณฑพ�นบาน

ผลตภณฑท�นยมบรโภค คอ เน�อแดดเดยว (63.1%) โดยนาไปทอด (74.7%) บรโภค 1 คร� งตอ

สปดาห (60.3%) เน�องจากเน�อแดดเดยวมขายในทองตลาดท�วไป

73

สรปผลการวจย

ราคาเน�อโคในตลาดทองถ�นของจงหวดเชยงใหม

เน�อโคท�วไปสวนใหญจะเปนโคท�วไป ท�ไมมการขน ไดแกเน�อโคพ�นเมอง เน�อโคลกผสม

พนธบราหมน เน�อโคลกผสมพนธชารโรเลส และเน�อโคนมคดท�ง รปแบบการจาหนายเน�อโค สวน

ใหญในรปของเน�อสด โดยแยกเปนช�นสวนเน�อ ไดแก สนใน สนนอก สนสะโพก เน�อตดมน

ไดแก เสอรองไห สขาง เน�อแกง ไดแก เน�อแดง เน�อคอ เศษเน�อ และเศษเอน สวนเน�อลาบ คอเน�อ

แดงไมมผงผด และมการจาหนายชดลาบ ท�มเน�อแดงและเคร�องในรวมกน และพบวา ปจจบนเน�อ

โคท�วางจาหนายในแตละตลาด เปนเน�อสดท�ไมไดผานการแชแขง มาจากโรงชาแหละในทองถ�น

โรงชาแหละโคจะเปนผนาเน�อโคสงใหพอคา-แมคาเจาของเขยงถงตลาด เจาของเขยงเน�ออาจจะส�ง

เน�อจากโรงชาแหละจากหลายแหลงเพ�อใหเพยงพอตอปรมาณการส�งซ�อของลกคา บางรายกทาการ

ชาแหละโคและจาหนายเอง

ราคาช�นสวนเน�อด ไดแก ช�นสวนเน�อสนในมราคาจาหนายกโลกรมละ 140 - 190 บาท เน�อ

สน (สนกลาง สนนอก), เน�อสะโพกและเน�อแดง (เน�อขาหนา) จาหนายราคากโลกรมละ 140 - 170

บาท เน�อตดมน (เสอรองไห สขาง)และเน�อพ�นทองจาหนายราคากโลกรมละ 120 - 160 บาท เน�อ

นองจาหนายราคากโลกรมละ 120 - 150 บาท เศษเน�อ เศษเอนจาหนายราคากโลกรมละ 100 – 130

บาทและเคร�องในรวม 130-160 บาท

ราคาขายสงเน�อโคขนเกรดคณภาพท�มการผลตในประเทศไทย 4 แหลง ท�อยในรปสหกรณ

ไดแก สหกรณการเล� ยงปศสตว กรป.กลางโพนยางคาจ ากด จ.สกลนคร , สหกรณโคเน� อ

กาแพงแสน จากด จ.นครปฐม , สหกรณตากบฟ จากด จ.ตาก และ สหกรณเครอขายโคเน�อ จากด จ.

นครปฐม พบวาราคาขายสงเน�อโคขนเกรดคณภาพของสหกรณการเล�ยงปศสตว กรป.กลางโพน

ยางคา จากด โดยสวนใหญมราคาช�นสวนตาง ๆ สงกวาสหกรณอ�น โดยเฉพาะอยางย�งพวกช�นสวน

หลก (สนใน สนนอก รบอาย สนคอและกลมเน�อสะโพก) รองลงมาคอ สหกรณโคเน�อกาแพงแสน

สหกรณเครอขายโคเน�อ จากด และ สหกรณตากบฟ จากด ตามลาดบ คณภาพของเน�อท�ผลตจาก

สหกรณเปนท�รจกและเช�อม�นในคณภาพของกลมผบรโภคเน�อโคขนเกรดคณภาพ จงสงผลตอ

ปรมาณความตองการซ�อของกลมผบรโภค ทาใหราคาช�นสวนเน�อมราคาสงข�น ราคาช�นสวนเน�อโค

ในแตละสวนมราคาท�แตกตางกน นอกจากน� ในแตละสหกรณท�มระบบการจดการนาโคเขาเชอดท�

แตกตางกน กสงผลใหตนทนผลตอบแทนจากการชาแหละโคมชวต ตลอดจนคณภาพเน�อโคม

ความแตกตางกนตามไปดวย

74

ปจจยการเลอกบรโภคเน�อโคและผลตภณฑจากเน�อโคของผบรโภคท�สาคญมากท�สด

ไดแก ดานความสะอาดของแหลงจาหนาย การบรการของผจาหนาย อายสนคา และคณภาพดาน

กล�นของเน�อ รองลงมาเปนปจจยดานคณภาพดานสของเน�อ ราคาอาหาร ท�มาหรอแหลงผลต ไขมน

แทรกในเน�อ การเกบรกษา ตราหรอย�หอสนคา ลกษณะบรรจภณฑ ผจาหนายและดานช�นสวนเน�อ

ท�ซ�อ

สวนใหญบรโภค 1-3 วน/สปดาห นยมรบประทานนอกบานเปนประจา เม�อมการนด

สงสรรคกน หรอเน�องในวนสาคญ/โอกาสพเศษ รานอาหารท�นยมรบประทานเปนประจาน�นจะ

เปนรานอาหารพ�นบาน รองลงมาเปนรานอาหารป� ง-ยาง สาหรบรานสเตกน�นนยมไมมากนก

สวนใหญผบรโภคซ�อเน�อโคและผลตภณฑจากเน�อโค ตามจดจาหนายท�เปนรานเขยงเน�อ

ในตลาดสด รองลงมาซ�อในซปเปอรมารเกต เน�องจากผบรโภคไมมความรเร� องเน�อโคและ

ผลตภณฑจากเน�อโค จงเลอกซ�อเปนเน�อโคท�วไป และเลอกซ�อเน�อท�มความนม นยมซ�อเปนเน�อสด

มากกวาเน�อแชเยนและแชแขง ซ�อเฉพาะเน�อโคเพยงอยางเดยว โดยซ�อเน�อแดง เพ�อนาไปประกอบ

อาหารประเภทแกง/ผดเผดลาบ/กอย หรอนาไปป� ง-ยาง

ผลตภณฑแบบตะวนตกจากเน�อโคท�ผบรโภคสวนใหญเคยรบประทานน�นจะเปนไสกรอก

ผลตภณฑพ�นบานจากเน�อโค ท�เคยรบประทานเน�อแดดเดยว เน�อสม แหนมเน�อ ไสกรอกเปร� ยว

ผลการประเมนความพงพอใจตอผลตภณฑพ�นบาน สวนใหญผบรโภคมความพงพอใจ

เน�อแดดเดยว และไสกรอกเปร� ยวอยในระดบด (คะแนนระดบ 4) แตพบวาผลตภณฑแหนมสวน

ใหญผบรโภคมความพงพอใจอยในระดบปานกลาง(คะแนนระดบ 3)สวนการประเมนความพง

พอใจตอผลตภณฑตะวนตก พบวา สวนใหญมความพงพอใจไสกรอก มทโลฟ และโบโลนา ระดบ

ด (คะแนนระดบ 4 )

75

เอกสารอางอง

จฑารตน เศรษฐกล และญาณน โอภาสพฒนกจ. 2548. คณภาพเน�อโคภายใตระบบการผลต และ

การตลาดของประเทศไทย. สพเรยพ�นต�งเฮาส: กรงเทพฯ .84 น.

จฑารตน เศรษฐกล และพรรณภา ศวะพรฬหเทพ. 2552. คณคาเน�อโคไทย. บรษทอมรนพร�นต�ง

แอนดพบลชช�ง จากด : กรงเทพฯ. 98 หนา.

ศภร เสรรตน. 2545. พฤตกรรมผบรโภค. เอ อาร บซเนส เพรส พมพคร� งท� 4 : กรงเทพฯ. 316 น.

สมปอง สรวมศร, อดร วงศนาค, ณฐพล จงกสกจ, วรวรรณ สงหอย, นชา สมะสาธตกล,

ไพโรจน ศลม�น, นครนทร พรบไหว และ เพทาย พงษเพยจนทร. 2550. ระบบการผลต

และโอกาสทางการตลาดของการผลตเน�อโคพ�นเมอง ในเขตจงหวดภาคเหนอ (เชยงใหม-

แพร ลาพน-ลาปาง) . รายงานผลการวจย. สานกงานกองทนสนบสนนการวจย (สกว.) :

กรงเทพฯ

กรมการคาภายใน. 2554. http://agri.dit.go.th/web_dit_sec7/home/view_upload.aspx?category_id

=13 & category_name=โค [ระบบออนไลน].

ศนยสารสนเทศ กรมปศสตว. 2554. http:www.did.go.th/th/images/stories/stat_web/yearly/2554/

anidata/cultivatoraea_pro.pdf. [ระบบออนไลน].

ศรพร กรตการกล . 2554. การศกษาพฤตกรรมและอปสงคเน� อโค และผลตภณฑเน� อโคของ

ผบรโภคในจงหวดเชยงใหม

ธนนนท ศภกจจานนท ววฒน และ พฒนาวงศ และศรพร กรตการกล.2554. การพฒนารปแบบ

การตลาดเน�อโคและผลตภณฑเพ�อสรางมลคาเพ�ม : กรณศกษาจงหวดเชยงใหม. รายงาน

วจยฉบบสมบรณ. สานกงานกองทนสนบสนนการวจย (สกว.) กรงเทพฯ

พรรณภา ศวะพรฬหเทพ. 2553. การตดแตงซากและการแปรรปเน�อโค. เอกสารประกอบการอบรม

เกษตรกรผเล�ยงโคเน�อและผประกอบการกจการแปรรปเน�อสตว. ศนยเครอขายการวจย

เทคโนโลยเน� อสตว สถาบนเทคโนโลยพระจอมเกลาเจาคณทหารลาดกระบง เขต

ลาดกระบง : กรงเทพฯ .

วรพร เครอรตนไพบลย. 2548. ปจจยท�มผลตอการตดสนใจซ�อและพฤตกรรมการบรโภคเน�อสตว.

วทยานพนธวทยาศาสตรมหาบณฑต สาขาเศรษฐศาสตรเกษตร มหาวทยาลยเกษตร

ศาสตร : กรงเทพฯ .

76

กลกญญา ณ ปอมเพชร. 2538. พฤตกรรมการบรโภคเน�อโคในเขตกรงเทพมหานคร. วทยานพนธ

วทยาศาสตรมหาบณฑต ภาควชาบรหารธรกจเกษตร. สถาบนเทคโนโลยพระจอมเกลา

เจาคณทหารลาดกระบง: กรงเทพฯ .

อารย วบลยพงศ ทรงศกด� ศรบญจตต เยาวเรศ เชาวน พนผล วมล ธระภาพพนธ และ มทธมน

ธรกล.2543. พฤตกรรมการซ�อและความพอใจของผบรโภคอาหารแปรรปพ�นบาน.

ศนยวจยเพ�อเพ�มผลผลตทางการเกษตร. มหาวทยาลยเชยงใหม : เชยงใหม.

77

ภาคผนวก ก

78

ภาพท� 5 การนาเน�อโคไปใชประโยชน รปแบบของอาหาร ป� ง-ยาง และ ชาบชาบ

เน�อโคคณภาพสง

เน�อโคคณภาพลางและปานกลาง

79

ภาพท� 6 รปแบบการจดวางเน�อใหมมลคาเพ�มข�น

80

ภาพท� 7 ผลตภณฑจากเน�อโค

ผลตภณฑพ�นบาน ผลตภณฑตะวนตก

ไสกรอก

มทโลฟ

โบโลนา

เน�อแดดเดยว

ไสกรอกเปร� ยว

แหนม

81

ภาพท� 8 ออกสมภาษณหาขอมลและทดสอบความพงพอใจผบรโภค

82

ภาคผนวก ข

85

แบบสมภาษณ

การประเมนระดบความพงพอใจตอผลตภณฑจากเน�อโค

คาช�แจง ผตอบแบบสอบถาม โปรดทาเคร�องหมาย หนาขอท�ทานเหนวาตรงกบคาตอบของทาน

หมายเหต ระดบคะแนน 5 = ดมาก 4 = ด 3 = ปานกลาง 2 = พอใช 1 = ตองปรบปรง

ผลตภณฑพ�นบาน


ระดบคะแนนความพงพอใจตอผลตภณฑจากเน�อโค

เน�อแดดเดยว ไสกรอกเปร�ยว แหนม

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

ส

กล�น

รสชาต

เน�อสมผส

ความนารบประทาน

ความพงพอใจโดยรวม

ผลตภณฑตะวนตก


ระดบคะแนนความพงพอใจตอผลตภณฑจากเน�อโค

ไสกรอก มทโลฟ โบโลนา

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

ส

กล�น

รสชาต

เน�อสมผส

ความนารบประทาน

ความพงพอใจโดยรวม

ขอขอบพระคณท�ใหความรวมมอกรอกแบบสอบถาม

คณะสตวศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยแมโจ

รายงานผลการวิจัย - maejo...

Documents