แนวคดในการน า

GMP

มาใชในอตสาหกรรมอาหาร

โดย ภทราธป วชรโกมลพนธ

ความส าคญของการน าขอก าหนดสขลกษณะมาใช

•ลดการสญเสย

•สนบสนนการจดการทดตงตตตตน

•ใชทรพยากรอยตางมประสทธภาพ

การควบคมคณภาพตบบเดม

•ตรวจสอบผลตภณฑสดทาย

•ตรวจสอบเพอคดสงทดตยกจากสงไมตด

•ผตรวจสอบเทตานนเปนผรบผดชอบ

ตนวคดใหมตในการประกนคณภาพ

“Do it right at first time and every time”

โดยเนน

“ผปฏบตงานทกคนมสตวนรตวมในการสรางคณภาพ

ตละเปนผตรวจสอบคณภาพ”

คณภาพถกตรวจสอบตลอดขบวนการผลต

คณภาพเปนความรบผดชอบของทกคน

ความจ าเปนทตองท าโปรตกรมพนฐานดานสขลกษณะอาหาร

•ความจ าเปนทตองท าโปรตกรมพนฐานดานสขลกษณะอาหาร GMP

•ควบคมใหมสภาพตวดลอมทดในการผลตอาหาร

•ทวนสอบวตาสามารถปฏบตตามขอก าหนดพนฐานทงหมดตละมการควบคมทจ าเปน

สาระส าคญของโปรตกรมพนฐานดานสขลกษณะอาหาร(GMP)การผลตขนตน

สถานประกอบการ: การออกตบบตละสงอ านวยความสะดวก

การควบคมการปฏบตงาน

สถานประกอบการ:การบ ารงรกษาตละการสขาภบาล

สขลกษณะสตวนบคคล

การขนสตง

ขอมลเกยวกบผลตภณฑตละการสรางความเขาใจใหผบรโภค

การฝกอบรม

ปจจยทมผลตตอความส าเรจในการจดการสขลกษณะอาหาร

Management Commitment ใหความส าคญ

ใหการสนบสนน

การด าเนนการอยตางเปนระบบ

การท าตามขอก าหนดทชดเจน.......อะไรบางทตองปฏบต

จดท าเอกสารคมอ................. ปฏบตอยางไร?

มระบบบนทกขอมล................. แสดงใหเหนวาปฏบตแลว

สถานทประกอบการ :การออกตบบ ตละสงอ านวยความสะดวกวตถประสงค

ขอก าหนดของ Codex- ท าเลทตง- อาคาร สถานทประกอบการ- เครองมอตละสงอ านวยความสะดวก

หลกการทตองค านงถง

มการปนเปอนนอยทสด

งตายตตอการท าความสะอาด การฆตาเชอการบ ารงรกษา

พนผววสดไมตเปนพษ ทนทาน

มสงอ านวยความสะดวกทเหมาะสม

ปองกนสตวพาหะน าเชอ

สถานทตงโรงงาน ควรไกลจาก สงตวดลอมทมการปนเปอน

มการด าเนนการของอตสาหกรรมอน ๆ ทท าใหเกด การปนเปอนอาหารอยตางมาก

บรเวณทน าทตวมถง

บรเวณทสตวพาหะชอบอาศยอยต

บรเวณทของเสยไมตสามารถถกขจดไปได

โครงสรางอาคาร

พนผนงเพดาน

ประตหนาตาง

เครองมอ

เครองมอและภาชนะขอก าหนดทวไป ส าหรบเครองมอตละภาชนะ

ทสมผสกบอาหาร

ไมตมสตวนประกอบทเปนพษ

ไมตท าปฏกรยาซงกตอใหเกดสารพษ

ทนทานการกดกรตอน ไมตเปนสนม

สงอ านวยความสะดวก น า

การระบายน าตละ การขจดของเสย

สงอ านวยความสะดวกดานสขลกษณะสตวน

บคคล ตละหองสขา

คณภาพอากาศตละการระบายอากาศ

ตสงสวตาง

การเกบรกษา

การควบคมอณหภม

การควบคมการปฏบตงาน (Control of Operations)วตถประสงค

ขอก าหนดของ Codex

- การควบคมอนตรายของอาหาร - การจดการตละ

- จดส าคญของระบบการควบคมสขลกษณะ การควบคมดตล

- ขอก าหนดการจดหา ตละรบวสด - เอกสารตละการบนทก

- การบรรจหบหตอ ขอมล

- น า - ขนตอนการเรยกคน

การควบคมการปฏบตงาน (Control of Operation)

เพอผลตอาหารทปลอดภยตละเหมาะสม ส าหรบการบรโภคโดย :

วางขอก าหนดในสตวนของวตถดบ สตวนประกอบ ขบวนการ ตปรรป การจดจ าหนตาย ตละการใชของผบรโภคทตองการในการผลตตละการปฏบตตตออาหารตตตละชนด

การออกตบบ ประยกตใช เฝาระวง ตละทบทวนประสทธภาพของระบบการควบคม

การควบคมอนตรายของอาหาร โดยตนะน าใหใชระบบ HACCPดวยการตรวจตดตามการควบคมเปนระยะ ๆ

(มตตอ)

การควบคมการปฏบตงาน (ตตอ) จดส าคญของระบบการควบคมสขลกษณะของตตตละ

กระบวนการตปรรป เชตน อณหภม เวลา

ขอก าหนดในการจดหาตละรบวสด เชตน วธการรบ การตรวจสอบ

การบรรจหบหตอ ทเหมาะสมกบขบวนการตละชนดผลตภณฑ

น า ผตานการจดเตรยมควบคมตละตรวจสอบน าตตตละประเภท ใหเหมาะสมกบการใชงาน

ตองมการจดท าเปนเอกสารประกอบการท างาน ตละบนทกขอมลทเกยวของ

ก าหนดใหมขนตอนการเรยกคน หากพบวตาผลตภณฑมปญหา

การควบคมการปฏบตงานตผนผงโรงงาน

ตผนภมการผลต

วธการผลตมาตรฐาน

การควบคมน า

การรบวตถดบ

การควบคมเอกสาร

การเรยกคน

การควบคมตกว

การสอบเทยบเครองมอ

การควบคมผลตภณฑไมตเปนไปตามทก าหนด

การควบคมสารเคม

สถานทประกอบการ : การซตอมบ ารงตละการสขาภบาล โรงงาน (Maintenance and Sanitation)

การซตอมบ ารง การดตลรกษา

การท าความสะอาดตละฆตาเชอ

การควบคมสตวพาหะน าเชอ

การควบคมก าจดของเสย

การตรวจสอบประสทธภาพของระบบการสขาภบาล โรงงาน

วตถประสงคขอก าหนดของ Codex

ใหตนตใจวตามการบ ารงรกษา ตละท าความสะอาดท พอเพยง ตละเหมาะสม

มการดตลซตอมตซมรกษาสถานทประกอบการ ตละเครองมอใหเอออ านวยตตอการท างานตละปองกนการ ปนเปอนตตออาหาร

มโปรตกรมการท าความสะอาด ตละฆตาเชอตตาง ๆ ให ตนตใจวตาทกพนท เครองมอ / อปกรณ มการท าความสะอาดอยตางเพยงพอ

(มตตอ)

สถานทประกอบการ : การบ ารงรกษาตละ การสขาภบาล (Establishment : Maintenance and Sanitation)

ก าหนดพนทในการก าจดเพอท าตผนผงการปฏบตงาน

บรเวณใหความรอน

บรเวณบรรจ

บรเวณ

เตรยมวตถดบ

บรเวณจดเกบ

ผลตภณฑ

บรเวณรบ/เกบวตถดบ บรเวณเกบภาชนะบรรจ

จดความรอนออก

การก าจดสตวพาหะน าโรคสตวพาหะท าใหอาหารไมปลอดภยและ

ไมเหมาะสมตอการบรโภคจงตองควบคมและ

ปองกนไมใหเขาบรเวณผลต

แมลงวน แมลงสาบ จงจก

ตองจดใหมภาชนะรองรบขยะทมฝาปด

และก าจดขยะอยางสม าเสมอ

มระบบการปองกนควบคมก าจดสตวพาหะน าเชอ ตละมการตรวจสอบตละการเฝาระวงอยตเสมอ

ควรมวธการขนยาย / ขจดตละเกบของเสย ในบรเวณการปฏบตงานตละสงตวดลอมโดยรอบ ตละใกลเคยงอยตางเหมาะสม

ควรมการตดตาม ตรวจสอบเฝาระวงประสทธผลของระบบการสขาภบาลเปนระยะ ๆ อยตางมประสทธภาพ

สถานทประกอบการ : การบ ารงรกษา และ การสขาภบาล (ตอ)

การซอมบ ารงและสขาภบาล

การท าความสะอาด

การซตอมบ ารง

การควบคมสตวพาหะ

การควบคมขยะ

สรป

สขลกษณะสตวนบคคลวตถประสงค

ขอก าหนดของ Codex

- สขภาพ

- การเจบปต วย ตละบาดเจบ

- อปนสยสตวนบคคล

- ผเยยมชม

วตถประสงค:

เพอใหตนตใจวตาผทจะสมผสกบอาหารโดยตรง หรอโดยทางออม จะไมตท าใหอาหารปนเปอนโดยรกษาความสะอาดสตวนบคคล ประพฤตตละปฏบตงานในลกษณะ

ทเหมาะสม

สขลกษณะสต วนบคคล ( Personal Hygiene)ควรประกอบดวย

ขอปฎบต

สขภาพ / การบาดเจบ

ขอหาม

การตรวจประเมน

การบนทกขอมล

ตละควรครอบคลมถงผเขาเยยมชมตละทกคนทเขาสต พนทการผลต

การตกไขเมอเกดปญหาการเบยงเบนจากขอก าหนด

หองหรอบรเวณเปลยนเสอผาและเกบของใชสวนตว

สขลกษณะสตวนบคคล ( Personal Hygiene)

ขอก าหนดในการรบพนกงาน เชน การตรวจ สขภาพ

ขอก าหนดกอน-ขณะการปฎบตงาน เชน การแตงกาย ขอหามตางๆ

ขอก าหนดหลงปฎบตงาน เชนการท าความสะอาดเครองแตงกาย

แผนการตรวจ และทวนสอบสขลกษณะสวนบคคล

เพอปองกนไมตใหเกดการปนเปอนไปสตผลตภณฑอาหารได (รวมถงผเยยมชม)

เพชรพลอยเครองประดบ เครองส าอางค ตละน าหอม

เปนทอยตอาศยของตบคทเรย

อาจตกหลตนตดไปในอาหาร

ไมตใชเครองส าอางคมากเกนไป

หรอใชน าหอมทมกลนตรง

การขนสตง

วตถประสงคขอก าหนดของ Codex

บททวไป

ขอตนะน าในการขนสตง

ขอตนะน าในการขนสตงอาหารทมความเสยงสง

ขอก าหนด : การออกตบบ ตละสรางพาหะหรอตขนสตง

การตรวจสอบตขนสตง

การตรวจสอบการขนสตง สนคา อาหาร

ขอตนะน าเกยวกบการขนสตงอาหารทมความเสยงสงควบคมอณหภมของผลตภณฑ

พาหนะตองมฉนวนสามารถรกษาอณหภมของอาหารทตชตเยน หรอ ตชตตขงได

ตดตงเทอรโมมเตอรตละมการบนทกอณหภม

ไมตบรรทกพรอมอาหารอตน

เมอมการLoading / Unloading

- กระท าอยตางรวดเรว

- ควบคมอณหภมระหวตางการ load

- เมอหยดพกตองปดประตตละเปดเครองท าความเยน

ขอมลเกยวกบผลตภณฑตละ การสรางความเขาใจใหผบรโภค

ขอก าหนดของ Codex- การก าหนดรตนผลตภณฑ- ขอมลของผลตภณฑ- การตสดงฉลาก- การใหความรตกตผบรโภค

ขอมลผลตภณฑ

ใหขอมลเพยงพอทจะ

•ปฏบตตตออาหาร

•วางจ าหนตาย

•เกบรกษา

•จดเตรยม

•ใชผลตภณฑ

อยตางปลอดภยตละถกตอง

สงทตองตสดงบนฉลาก ตามมาตรฐานของ Codexชออาหาร

รายการสตวนประกอบของอาหาร

ปรมาณสทธ ตละน าหนกเนออาหาร

ชอตละทอยตของผผลต ผบรรจ ผจ าหนตาย ผสตงออกหรอผน าเขา

ประเทศทเปนตหลตงก าเนด

รตนการผลต

วน / เดอน / ป ค าตนะน าการเกบรกษา

วธการใช

การระบรหส (Coding) ตละ การสบยอนกลบ (Traceability)

เพอระบรนการผลตใหชดเจน เขาใจทวกนทงองคกรและสามารถสบยอนกลบสนคาไดรวดเรว ถกตอง แมนย าก าหนดผรบผดชอบในการออกรหส และผท าการลงรหสบนสนคา ก าหนดรปแบบการใหรหสใหชดเจน ครบถวนวางขนตอนการสบยอนกลบจากรหสสนคา กระบวนการจนถงวตถดบวางมาตรการปองกนไมใหเกดปญหาซ าอก

การจดการกบค ารองเรยนของลกคาเพอแสดงความรบผดชอบโดยการจดการกบสนคา ทมความเสยงตอผบรโภคอยาง

เหมาะสม

มขนตอนการปฎบตงานเมอเกดขอรองเรยนขนอยางชดเจน ก าหนดผรบผดชอบในดานตางๆ : รบแจง / ตดตอหาสาเหต แกไข ตดสนใจ มกระบวนการเรยกคนสนคาทมประสทธภาพ บนทกค ารองเรยน และการเรยกคนสนคา

การฝกอบรม

ขอก าหนดของ Codex - จตส านกตละความรบผดชอบ- โปรตกรมการฝกอบรม- การตนะน าตละตรวจดตล- การฝกอบรมเพอฟนความร

จตส านกตละความรบผดชอบพนกงานทกคน ควร :

ผตานการฝกอบรมสขลกษณะอาหาร

เขาใจบทบาท ตละรบผดชอบการปองกนอาหารจากการปนเปอนอนตรายหรอเสอมเสย

มความร ตละความช านาญ ทจ าเปน

ไดรบการตนะน าเทคนคในการปฏบตงานทปลอดภย

การฝกอบรม

ปฐมนเทศ / ตนะน าการปฏบตงาน

on - the - job training

หลกสตรการฝกอบรม (อบรมภายใน / ภายนอก)

การฝกอบรมเพอฟนความร

การจดการฝกอบรม ก าหนดผรบผดชอบ

- โปรตกรมการฝกอบรม- การตรวจตดตาม

พจารณาระดบการฝกอบรมทจ าเปนของตตตละต าตหนตง

ระบวตถประสงคการฝกอบรม

จดท าโปรตกรมตละวธการประเมนการฝกอบรม

จดระบบการบนทกประวตการอบรม

ประเมนโปรตกรมการฝกอบรม

หวขอหลกในการฝกอบรมสขลกษณะอาหาร นโยบายสขลกษณะของบรษท

อนตรายของจลนทรย

สขภาพ ตละสขลกษณะบคคล

การปองกนการปนเปอน

กระบวนการท าความสะอาด

การเกบรกษาอาหาร

การควบคมสตวพาหะ

การก าจดของเสย

การท าความสะอาด

การควบคมสตวพาหะ

สขลกษณะสวนบคคล

การฝกอบรม

การซอมบ ารง อปกรณ เครองมอ สงอ านวยความสะดวก

การสอมเทยบเครองมอ

การควบคมแกว

การเรยกคนสนคา

สงทตองจดท าเปนเอกสารอางอง