MACROPROCESO DE APOYO CODIGO: AAAr051

PROCESO GESTION APOYO ACADEMICO VERSION: 3

GUIA DE PRACTICA PAGINA: 1 de 3

Practica N

Facultad Facultad de Ciencias Administrativas Econmicas y Contables

Programa Acadmico Contadura Pblica

Ncleo Temtico Electiva IV Gestin Agroindustrial

Docente Responsable Manuel Francisco Cifuentes

Correo Electrnico manucifue@gmail.com

TITULO DE LA PRACTICA

AGROINDUSTRIA DE FRUTAS: ELABORACIN DE BOCADILLOS

OBJETIVO GENERAL

Conocer los aspectos ms importantes en la elaboracin de pastas de frutas desde la deshidratacin de pulpas de frutas y la formacin del complejo pectina, azcar, acido que motiven inquietudes en los estudiantes sobre la elaboracin de productos como bocadillos, mermeladas, lminas de frutas, pulpas, jaleas, y frutas deshidratadas.

INTRODUCCION

Es una pasta slida obtenida por coccin de una mezcla de pulpa de fruta(s) y azcares.

Tradicionalmente en Colombia se prepara el de guayaba, aunque tecnolgicamente se

puede preparar a partir de cualquier fruta. El bocadillo puede estar moldeado en capas

definidas de producto preparado con guayaba de las variedades rosada y blanca. Debe tener

sabor, aroma, color caracterstico y una consistencia que permita cortarse sin perder la

forma y textura. No debe contener materias extraas ni mostrar seales de revenimiento y

su contenido en slidos solubles totales debe ser aproximadamente 75 Brix

ELEMENTOS EDUCATIVOS REQUERIDOS

Cant Equipos

Cant Reactivos

Cant Insumos

4 Pailas metlicas 50gr cido ctrico Frutas

4 Palas de madera 100 gr

pectina empaques

4 Fuentes de calor azcar

1 Bscula gramera

1 Licuadora industrial

4 Tasas plsticas

1 potencimetro

Cuchillos, cucharas metlicas

Refractmetro 10-85 brix

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1 Colador-malla -tamiz

PROCEDIMIENTO Y/O MONTAJE EXPERIMENTAL

fruta de rechazo

cscara y semillas

cido ctrico

ANALISIS, DATOS Y RESULTADOS

El grupo de estudiantes debe obtener un producto con las caractersticas organolpticas definidas en la literatura para bocadillo. Debe recoger los datos y analizar los aspectos que afectan el estado de costos del producto.

RECOMENDACIONES Y/O OBSERVACIONES En la materia prima La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes o podredumbre y debe estar madura para facilitar la extraccin de la pulpa. El azcar debe tener un color claro para que el bocadillo no resulte demasiado oscuro. Durante el proceso

FRUTAS

PREPARACION

SELECCIN

ALMACENAMIENTO

DESPULPADO

ENVASADO

PASTEURIZADO

ETIQUETADO

EMPAQUE

LAVADO

CONCENTRACIN

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Controlar las temperaturas y tiempo del escaldado. Tambin controlar el colado de la pulpa para que no pasen semillas. La determinacin del punto de bocadillo y el grado de acidez (pH), son fundamentales para obtener un producto que al solidificar permita cortar con cuchillo. En el producto final

Verificar los Brix y la acidez finales, as como las caractersticas organolpticas del producto

BIBLIOGRAFIA

file:///C:/Users/manuel/Desktop/manual%20del%20ingeniero%20alimentos-bocadillo.pdf http://www.fao.org/fileadmin/templates/inpho/documents/PROCESADOS-FRUTAS.pdf

DOCENTE RESPONSABLE VISTO BUENO

Nombre MANUEL FRANCISCO

CIFUENTES GUERRERO Nombre Decano y/o

Director Programa GUILLERMO BAHAMON

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