D

1

P o l i t i k e n s F o r l a g

Adam Aamann-Christensen

appetit

2

3

4 A A m A n n s A p p e t i t

A A m A n n s A p p e t i t 5

Indhold

ForordSalaterFrokostRøgetSmåretter & forretterSupperMåltider & hovedretterOste & bagværkKager & desserterRegistre

5

8

28

50

72

90

116

150

164

206

6 A A m A n n s A p p e t i t

A A m A n n s A p p e t i t 7

Denne bog er tænkt til at give dig appetit!

God appetit på retterne selvfølgelig, men også appetit

på teknikkerne og appetit på at bruge og udnytte flere

af de fantastiske råvarer og ingredienser, som årets

skiftende sæsoner byder på. Jeg har selv en stor glæde

ved og interesse for at lave mad i det fri, og selvom

dette ikke er en bog om bålmad, endnu en grillbog

eller en bog om indretning af udendørskøkkener til

ferielandets sommerhuse, så er der noget særligt ved

en gang imellem at kunne lave mad udendørs, når

vejret indbyder til det. Derfor har jeg denne gang

rykket madlavningen ud i det fri.

Den megen fokus på producenter og fødevarer og den

enorme applaus af stilen i maden i Skandinavien de

seneste år har ikke revolutioneret hjemmekøkkenet

i massiv grad. Men nysgerrigheden og bevidstheden

om vores mange vilde urter og svampe i naturen og

den bredere anvendelse af eddiker, frisk most og

øl i maden er blevet vakt hos de fleste. Læg dertil,

at mange af de ingredienser, der tidligere havde

lavstatus som grønkål, kålrabi eller friske makreller,

er blevet decideret hippe, så det nu er blevet meget

lettere at puste til gløderne i manges mad-mod og lyst

til at lave mad uden for de snævre køkkenrammer.

Og ikke mindst til at lave hverdagsmad, der er alt

andet end hverdagsagtig.

Det kan godt kræve lidt håndelag at rykke ud i

naturen eller bare ud på græsplanen. Alt efter, hvad

for noget mad, du skal lave, kan det være en god ide

at planlægge et par dage ud i fremtiden, når der skal

saltes, sprænges og ryges. Alle de processer, der tager

lidt tid, gør det imidlertid, uden at du behøver være til

stede, andet end ved start og slut. Og at skulle opholde

sig en uge i sommerhus langt fra supermarkeder

og døgnkiosker er også en kærkommen lejlighed

til at støve tanken om hushold af på – for den

øjeblikkelige adgang til friske, plastpakkede varer

så godt som 24/7 har gjort, at vores indkøbsvaner

og planlægningsmuskel er blevet ret slappe. Det er

faktisk let at starte med store og billige ingredienser,

der giver masser af muligheder for videre anvendelse,

og som sparer mange, mange penge.

Et eksempel kunne være kød til aftensmaden,

bouillon eller frosne supper og pålæg. Alt dette er

færdige varer, vi kan købe portionspakket og med

et meget åbenlyst, men begrænset formål, og de er

relativt dyre. Køber du derimod en stor saltet, røget

skinke og tager den med i sommerhuset, så kan den

koges med lidt urter, og et stykke kan serveres straks

med en grøn salat, kogte kartofler og smeltet smør.

Bouillonen, den har kogt i, kan anvendes til enten

næste dags varme suppe, som base til persillesovs

eller en stuvning, eller er fantastisk at koge udblødte

bønner eller linser i. Det øvrige kød kan skæres i

skiver og nydes i sandwich eller på rugbrød, det kan

strimles og vendes i en rustik salat med rå, snittede

rodfrugter, eller kødet kan skæres i tern og ristes med

løg og kartofler til en dejlig biksemad på dag 3 eller 4.

Lav maden ude i ferielandet eller hjemme i haven

– gør det ude, hvis vejret tillader det, eller bare på

helt almindelig vis inde ved komfuret i køkkenet.

Mulighederne er mange. Det, der er vigtigt, er først og

fremmest at nyde at have fri, nyde at lave den gode mad

og nyde at spise den sammen med familie og venner.

God appetit!

Adam Aamann - Christensen

Forord

8 A A m A n n s A p p e t i t – s A l A t e r

SalaterJeg synes, mange traditionelle frokost- eller middagsretter godt kan tåle at få en overhaling, blive en smule lettet i fedtprocent og i anretning og serveres som en salat. For de traditionelle danske retter rummer ofte alle de elementer, som en afbalanceret salat skal bygges op af: sprødhed, saft, knas, en vis tyngde og fylde fra kød og kogte eller bagte grøntsager. For ikke at tale om en sky eller vinaigrette som samler alle indtrykkene, giver kontrast og gør retten til mere end bare summen af dens samlede råvarer.

Og en salat kan sagtens være lun eller varm, enten via friskkogte, marinerede gryn eller linser, en varm vinaigrette eller fordi bagte eller pandestegte råvarer vendes med de grønne blade, så også de tilbereder let på vejen fra køkken til bord.

I sommerhuset har jeg pasta, oliven i olie eller henkogte grøntsager i gemmer og køkkenskabe, der ikke i sig selv kan udgøre en ret eller et måltid, men som med et par friske tilføjelser fra haven eller et hurtigt smut forbi købmanden alligevel kan anvendes samvittighedsfuldt og til fryd. Så tænk i salatanretninger og ikke altid gryderetter, når du kigger på skabenes indhold af tørrede bønner og dåsetun eller luger ud i dine bedes overskud af spidskål og sommerløg.

A A m A n n s A p p e t i t – s A l A t e r 9

14 A A m A n n s A p p e t i t – s A l A t e r

4 p e r s o n e r

500 g små, nye kartofler1 bundt radiser1 skalotteløg1 lille bundt løvstikke1 lille agurk2 skiver rugbrød1 tsk smør2 spsk raspolie 150 g rygeost, gerne hjemmelavet

ellers 10%havsalt og friskkværnet sort peber

v i n A i g r e t t e

1 spsk grov sennep2 spsk æbleeddike

dl rapsolie½ dl fed cremefraiche 38%1 bundt fintsnittet purløghavsalt og friskkværnet sort peberevt. kørvel

✽ Vask kartoflerne og kog dem møre i letsaltet vand i 10-12 minutter. Afkøl dem helt og del dem i halve på langs.

✽ Vask og trim radiserne. Skær dem enten i skiver eller små bjælker på langs og lad dem trække i koldt vand til servering. Pil og hak skalottelø-get, så fint du kan. Vask, slyng og pluk bladene fra løvstikken. Skræl agurken, del den på langs og skær i grove tern på kryds og tværs. Krydr ternene let med salt og sæt til af-drypning i en sigte.

✽ Rist rugbrødsskiverne i smørret på en pande, eller smør skiverne og grill dem sprøde i ovn eller over gløderne, hvis du alligevel har gang i grillen. Køl og afdryp rugbrødsski-verne på køkkenrulle og hak groft.

✽ Pisk vinaigretten sammen og smag til.

✽ Vend de halve kartofler med lidt rapsolie, det hakkede løg, den drænede agurk og salt og peber. Snit løvstikken og vend en god håndfuld i salaten. Smag allerede på salaten nu og juster.

s e r v e r i n g

✽ Vend salaten sammen med vin-aigretten. Smag grundigt til med salt, peber, evt. ekstra æbleeddike og måske frisk kørvel. Anret på et fad eller tallerkener, fordel et par ”totter” rygeost øverst, drys med det sprøde rugbrød og evt. lidt mere løvstikke.

Sommersalat med nye kartofler, løvstikke

Det er altid uhyggeligt svært at angive mål og vægt på en vinaigrette. Det er let at lave en dressing efter opskrift, som smager dejligt, men dermed er der ingen garanti for, at den endelige salat er perfekt, når dressingen er vendt i. De fleste salater er mere end summen af deres ingredienser, da de hele tiden ændrer styrke og karakter. Du er derfor nødt til at smage dine salater til, så at sige direkte ned i skålen, især salater med kartofler som bund og base. Du kan justere med mere friskhed og syre (eddike), bitterhed og aroma (løvstikke), krashed (rå løg, peber), blødhed og fedme (rapsolie) og nærvær og dybde (salt og sukker).

BServer salaten til snart sagt hvad som helst: plukket røget makrel, tynde skiver spegeskinke eller mere klassisk til grillede pølser. I sidste tilfælde kan du tilføre lidt mere sennep i salatens dressing, uden at den bliver ringere!

Er du ikke sikker på, at dine små, nye kartofler kan klare først en kogning og så at blive delt, uden at de smuldrer, så del dem før kogning, simr forsigtigt i velsaltet vand, til de akkurat er møre, og lad dem dampe af uden koldt vand.

A A m A n n s A p p e t i t – s A l A t e r 15

74 A A m A n n s A p p e t i t – s m å r e t t e r & f o r r e t t e r

A A m A n n s A p p e t i t – s m å r e t t e r & f o r r e t t e r 75

4 - 6 p e r s o n e r s o m s n A C k

2 bagekartofler3-4 spsk mælk70 g hel, tørsaltet bacon1 lille bundt bredbladet persille2 kg danske blåmuslinger1 dl mayonnaise (se side 202)lidt citronsafthavsalt og friskkværnet sort peber

k A r t o f f e l m A y o m e d b A C o n

✽ Start med kartoflerne: Tænd ovnen på 200 grader, prik kartoflerne let og bag dem i 45-50 minutter, til de er komplet møre og mørke på ydersiden. Lad dem køle let ned, så du kan håndtere dem. Del dem og skrab det bløde kød fra de mørke skræller. Rør kartoffelkødet ud med mælk, så massen bliver glat.

✽ Skær baconen i meget små tern og rist dem sprøde på en pande. Er det en rigtig god kvalitetsbacon, kan den være så koncentreret og tør, at den skal have hjælp fra lidt olie for virkelig at blive sprød. Dryp af på køkkenrulle og køl helt ned. Vask, slyng og pluk persillebladene.

m u s l i n g e r

✽ Gennemgå og rens muslingerne i koldt vand. Fjern ”skægget”, der kan sidde på muslingens lige kant, enten med fingrene eller en lille kniv. Sid-der der rankefødder på skallerne, skal de også skrabes af med en kniv, da de kan sprænge i varmen og ikke er rare at få i munden.

✽ Hvis muslingens skaller står let åbne, så bank den mod bordet, eller tryk skallerne let sammen et par gange. Lukker skallerne sig, er muslingen levende, og kan gå videre til næste runde. Men forbliver skal-lerne åbne, er muslingen beskadiget og skal kasseres.

✽ Rør den kølede kartoffelmasse med mayo’en og den sprøde bacon. Hak persillen og vend den i dippen. Smag til med salt, peber og lidt citronsaft.

s e r v e r i n g

✽ Tænd op i havegrillen. Kul eller bri-ketter skal brænde ned til medium varme, for ellers kan skallerne splin-tre, inden muslingen er tilberedt.

✽ Hav en skål til de færdige muslinger klar foruden skålen med dip, en tal-lerken til skallerne og en grilltang.

✽ Læg så mange muslinger, som du kan håndtere, til rette mellem grill-ristens ribber med den buede del af skallen nedad og den lige opad. Læg evt. låg på og grill, til muslingerne sydende begynder at åbne sig over gløderne.

✽ Tag med en grilltang de muslinger af grillen, der åbner sig, og læg dem i skålen. Gentag processen. Efter-hånden som de færdige skaller er kølet let af, kan gæsterne begynde at betjene sig selv. Tag en musling og bræk skallerne fra hinanden. Læg lidt af dippen på den tomme skal, og brug den nu som ske til at løfte muslingen fra den anden skal ind i munden. Nyd en krydret Chardon-nay eller Voigner til.

Grill-dampede blåmuslinger

Jeg diskuterede længe med mig selv, om jeg skulle tage denne ret med i bogen, eller bevare den som en syndig fornøjelse i min egen familie. For ret beset er mayonnaise med bacon jo noget griseri, og serveret til grillede, søde muslinger er det grænsende til det svinske. Men hold kæft, hvor smager det godt! For at råde lidt bod på synderne har jeg tilføjet bagt kartoffel. Det får ikke bare fedtprocenten ned, men klæder også sødmen fra muslingerne. Sammen med baconen får dippen næsten et islæt af brændende kærlighed.At grille blåmuslinger nøgent på grillen uden damp eller væde er inspireret af den bretonske skik med møjsommeligt at sætte en kreds af muslinger på højkant, dække dem med en ordentligt stak hø og så stikke ild på. Når høet er brændt ned, står muslingerne dampede tilbage, fyldt med stykker af brændt hø, javist, men også spækket med røgaroma og smag. Det fungerer fint og lidt mindre omstændeligt på havegrillen, og så måtte den ekstra røgsmag jo komme fra bacon. Mmmmh, bacon ...

134 A A m A n n s A p p e t i t – m å l t i D e r & h o v e D r e t t e r

4 - 6 p e r s o n e r t i l f r o k o s t

k ø d o g u r t e r

1 kg bov- eller halskød af marsklam, gerne med ben

2 gulerødder, skrællet og i tykke skiver1 helt hvidløg, delt på tværs

skrællet selleri i grove tern2 løg, pillet og delt i kvarter 2 dild- eller persillestilke2 laurbærblade½ bundt timian

s o m m e r g r ø n t

1 bundt grønne asparges1 bundt små nye gulerødder1 bundt ramsløg1 bundt kørvel100 g frisk gedeost, fx den fra

Tebstrup Mejeri 50 g smør 1-2 spsk æbleedikke evt. lidt sukkerhavsalt og friskkværnet sort peber

✽ Læg kødet i en gryde, der akkurat er stor nok til at rumme kød og urter, og kom vand på, så det dækker med et par centimeter. Kog vandet op under afskumning og skru ned for blusset. Når gryden har simret i 10 minutter, og den værste skumudvik-ling er ovre, tilsættes grønt og urter. Simrekog under stadig afskumning i 1½ til 2 timer.

✽ Forbered imens urterne til den færdige frikassé.

✽ Vask og trim asparges og gulerød-der med en lille kniv, skrab evt. gulerødderne let. Skær aspargesene i mindre stykker og del gulerød-derne, så kogetiden nedsættes. Hak ramsløgene og halvdelen af kørvelen sammen og gem resten af kørvelen til servering.

✽ Når kødet er mørt og slipper benene, fiskes det op og lægges overdækket i en skål. Sigt kogelagen gennem en fin sigte over i en anden gryde og kog ind på fuld varme. Kog ned til ca. 1/5 og tjek smagen. Lammekødet plukkes eller skæres i mindre stykker.

s e r v e r i n g

✽ Når skyen er tilpas tæt og kraftig, hældes den på en blender og køres med gedeost, smør, hakket ramsløg og kørvel til en tæt, lysegrøn og cre-met sauce. Smag til med salt, peber, lidt æbleeddike og evt. sukker, hvis den mangler lidt fylde. Tilsæt grønt-sager og kød og varm i 5 minutter. Server i en lille terrine med det sidste kørvel.

Marsklam-frikassé

Denne ret har en lang tilberedningstid, men gudskelov behøver du ikke at våge over komfuret konstant. Den lange simretid giver plads til at gøre de sidste delelementer helt færdige, og så kan man med overskud og god tid samle alle sagerne i gryden og justere smag, kraft og konsistens helt perfekt. Selvom det er varm mad, er en frikassé en let og lækker ret til frokost. Skyen er aromatisk og grøntsagerne stadig knasende. Serveres frikasséen til frokost i weekenden, kan de voksne nemt nappe en øl eller to til.

BServer med brød, kogte kartofler eller kogte hvedekerner, der kan suge skyen effektivt op.

A A m A n n s A p p e t i t – m å l t i D e r & h o v e D r e t t e r 135

138 A A m A n n s A p p e t i t – m å l t i D e r & h o v e D r e t t e r

4 p e r s o n e r

o k s e k æ b e r

1 kg oksekæber2 spsk olie til stegning 5 dl æblemost½ dl æbleeddike33 cl mørk øl eller stout1 løg, skåret i grove stykker100 g selleri, skåret i grove stykker1 laurbæblad og 3 kviste timianhavsalt og friskkværnet sort peber

t i l b e h ø r

3 danske majskolber1 bakke ribs600 g små, nye kartofler60 g smør + 10 g til majsenelidt mælk eller fløde10 friske skovmærker

o k s e k æ b e r

✽ Puds oksekæberne af for de store hinder på ydersiden og del hver kæbe i to. Krydr kæberne med salt og peber og brun dem grundigt i en stegegryde med lidt olie. Hæld æblemost, æbleeddike, øl og vand på, så kæberne er dækket. Kog op under afskumning, tilsæt løg, selleri, laurbærblad og timian. Kog under låg i 2½ -3 timer, enten i ovnen på 150 grader eller på komfuret på me-get lavt blus. Vend kæberne et par gange undervejs og tjek for mørhed. Lav tilbehøret imens.

t i l b e h ø r

✽ Kog en stor gryde saltet vand op og kog majsene i 5 minutter, afkøl straks i koldt vand. Skær kernerne fra kolben og gem til servering. Rib ribsene fra stænglerne i en lille skål.

k A r t o f f e l k o m p o t

✽ Vask og skrub de små kartofler og kog dem møre i letsaltet vand i ca. 20-25 minutter. Hæld vandet fra og lad kartoflerne dampe kort af. Rør dem til en grov mos med smørret og lige nok mælk eller fløde, til at mosen ikke virker tør. Vask og hak et par skovmærker og kom dem i mosen. Man skal akkurat kunne fornemme skovmærkernes aroma,

uden at de overtager showet. Hold mosen lun.

✽ Når oksekæberne er møre, tages de op af gryden og hviler lunt og over-dækket. Sigt braiserings-lagen over i en ny gryde og kog den kraftigt ind, til væsken fortætter i både farve, tyk-kelse og smag.

s e r v e r i n g

✽ Lun oksekæberne igennem i den tætte sky og smag til med salt og peber. Varm mosen igennem. Sæt en lille pande på varmen, smelt smørret og rist kort majskernerne med salt og peber. Tag panden af varmen og slyng kort ribsene med majsen.

✽ Server mosen med kæberne og skyen og en generøs skefuld majs og ribs. Pynt med små toppe skovmærker.

Braiserede oksekæber

Denne ret smagte jeg første gang i min egen restaurant, hvor køkkenchefens overraskende kombination af søde majs, syrlige ribs, cremet kartoffel og letbitre mandelduftende skovmærker blæste mig helt omkuld. Oksekæber, der måske burde hedde oksekinder, er et smukt og reelt kødstykke, der med sin fine struktur giver et mørt og smagstæt resultat ved lang tids simring. Øl og æblemost er efterhånden velprøvede klassikere i det nyere danske køkken, hvor bitterhed og sødme skaber en smuk balance.Bestil oksekæberne et par dage i forvejen hos din slagter. Det er ikke noget, de altid har på lager, men har du en samvittighedsfuld håndværker bag disken, vil han elske at hjælpe dig med den slags specialbestillinger.

BAndre stykker fra oksen som spidsbryst eller skank kan bruges til braiseringen. Vær varsom med hvilken mørk øl, du vælger. Mange danske porterøl og ales har et højt indhold af bitterstoffer, og det går direkte i skyen. Engelske typer er mildere og tit lettere at styre.

A A m A n n s A p p e t i t – m å l t i D e r & h o v e D r e t t e r 139

152 A A m A n n s A p p e t i t – o s t e & B A g v æ r k

s n A C k t i l 8 p e r s o n e r

v A n d b A k k e l s e r

1½ dl vand1 dl øl150 g hvedemel4 æg1 tsk saltfriskkværnet peber2 riv frisk muskatnød100 g Vesterhavsost i meget fine tern

o s t e C r e m e

4 dl økologisk friskost fra Kirks2 spsk mælk eller fløde3 blade ramsløg1 lille bundt purløg1 rødløghavsalt og friskkværnet sort peber

v A n d b A k k e l s e r

✽ Bland vand, øl og hvedemel i en lille gryde og varm op under konstant omrøring. Når massen er lind, lang og godt bagt igennem, tages den af varmen og køler let. Slå æggene ud og rør et ad gangen i den lune masse, til den er blank og homo-gen. Krydr med salt, lidt peber og muskatnødden, og rør de fine tern af ost ud i dejen.

✽ Køl dejen i en sprøjtepose eller en lille skål.

✽ Tænd ovnen på 180 grader. Beklæd en bageplade med bagepapir og sæt klatter af dejen på størrelse med pebernødder på med lidt afstand imellem, enten med sprøjteposen eller fra skålen med to små skeer.

✽ Bag vandbakkelserne i 15 minut-ter uden at åbne ovndøren. Det er vigtigt, at de bager sprøde på toppen uden forstyrrelser, ellers kan de kol-lapse, når de køler ned igen.

✽ Tag vandbakkelserne ud af ovnen og afkøl på en bagerist.

o s t e C r e m e

✽ Rør friskosten blød med lidt mælk eller fløde.

✽ Snit eller hak ramsløgene fint og snit purløgene, så fint du kan. Pil og hak rødløget, så fint som menneskeligt muligt. Rør de tre slags løg grundigt ud i friskosten, smag på cremen og krydr let med salt og peber.

s e r v e r i n g

✽ Dræn et par syltede radiser (se opskrift på stenbiderrogn side 78) og skær dem evt. i mindre stykker. Flæk vandbakkelserne med en skarp brødkniv og sprøjt en lille mængde friskostcreme på hver bund og luk med ”låget”. Sæt vandbakkelserne på et fad eller en lille opsats og server med de syltede radiser.

Vandbakkelser

Det bagværk, jeg holder mest af, balancerer tit på grænsen mellem brød, salte crêpes og pandekager eller deciderede dessertkager. Både boghvedeblinis, kartoffelpandekager, vafler og vandbakkelser hører alle under den kategori. Og vandbakkelser med sød flødeskum, syltetøj og varm chokoladesauce er da også kun rigtig interessant, fordi saltet i vandbakkelserne holder alt det søde i skak. Her er en helt usødet udgave af vandbakkelser både bagt og fyldt med ost. Fyldet er nærmest en hjemmerørt Pikant-ost med knas og fyrighed fra ramsløg, purløg og rødløg.

BVil du ramme den rigtige Pikant-ost lidt tættere, kan du tilsætte en knivspids røget paprika til ostecre-men, men hold dig fra de frysetør-rede krydderurter og ananas!

A A m A n n s A p p e t i t – o s t e & B A g v æ r k 153

172 A A m A n n s A p p e t i t – k A g e r & D e s s e r t e r