LAPORAN PRAKTIKUMEVALUASI SENSORISACARA IVUJI HEDONIK

OLEH

PENINAJ1A013100KELOMPOK XIV

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTASTEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRIUNIVERSITAS MATARAM2015

HALAMAN PENGESAHAN

Mengetahui,Co. Ass Praktikum Evaluasi Sensoris

Kharisma Dayanti PutriNIM: C1C 011 042Mataram, 30 Mei 2015

Praktikan,

PeninaNIM: J1A 013 100

ACARA IVUJI HEDONIKPENDAHULUANLatar BelakangUji organoleptik terhadap suatu makanan adalah penilaian dengan menggunakan alat indera, yaitu penglihatan, pengecap, pembau, dan pendengar. Adapun pengujian akan dinilai meliputi uji penampakan, bau, rasa dan tektur. Penampakan merupakan parameter oganoleptik yang penting karena merupakan sifat sensoris pertama dilihat oleh konsumen. Pada umumnya konsumen memilih makanan yang memiliki penampakan menarik. Bau merupakan daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk suatu makanan. Dalam hal ini bau lebih banyak dipengaruhi oleh indra pencium. Umumnya bau yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran dari 4 macam bau yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Faktor rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen. Rasa merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan. Pengindraan rasa terbagi menjadi empat rasa, yaitu manis, asin, pahit, dan asam. Konsumen akan memutuskan menerima atau menolak produk dengan empat rasa tersebut. Tekstur merupakan segala hal yang berhubungan dengan mekanik, rasa, sentuhan, penglihatan dan pendengaran yang meliputi penilaian terhadap kebasahan, kering, keras, halus, kasar, dan berminyak. Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan menggunakan jari, gigi, dan langit-langit. Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan dan mudah dikunyah.Uji kesukaan atau uji hedonic merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau tidak kesukaan, disamping juga menentukan tingkat kesukaan atau ketidaksukaannya yang secara tidak langsung dapat mengetahuinya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut pula skala hedonic, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka, amat sangat tidak suka. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini. Tujuan PraktikumAdapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari cara melakukan uji kesukaan (hedonik) terhadap sifat mutu spesifik dari produk pangan.

TINJAUAN PUSTAKAPengujian sensori atau pengujian dengan indra atau dikenal juga denganpengujian organoleptik sudah sejak manusia mulai menggunakan inderanya untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan dan minuman. Barang yang direspon secara positif oleh indera manusia karena menghasilkan kesan subjektif yang menyenangkan dan memuaskan harapan konsumen disebut memiliki kualitas sensori yang tinggi. Oleh karenanya dibutuhkan pencatatan dan dokumentasi yang cermat. Panelis adalah orang atau sekelompok orang yang menilai dan memberikan tanggapan terhadap produk yang diuji. Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia: indra penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Uji kesukaanatau penerimaan (preference or hedonic test)bertujuan mengidentifikasi tingkat kesukaan dan penerimaan suatu produk. Uji afeksi (penerimaan dan kesukaan) bertujuan mengetahui perbedaan-perbedaan pada suatu produk yang dapat dikenali oleh konsumen dan berpengaruh terhadap kesukaan dan penerimaan. Uji ini bergantung pada batas antara analisa sensori dengan riset konsumen serta memiliki metode kriteria rekrutmen panel yang berbeda dari uji pembedaan dan uji deskripsi (Setyaningsih,2010).Penampakan merupakan parameter oganoleptik yang penting karena merupakan sifat sensoris pertama dilihat oleh konsumen. Pada umumnya konsumen memilih makanan yang memiliki penampakan menarik. Bau merupakan daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk suatu makanan. Dalam hal ini bau lebih banyak dipengaruhi oleh indra pencium. Umumnya bau yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran dari 4 macam bau yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Faktor rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen. Rasa merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan. Pengindraan rasa terbagi menjadi empat rasa, yaitu manis, asin, pahit, dan asam. Konsumen akan memutuskan menerima atau menolak produk dengan empat rasa tersebut. Tekstur merupakan segala hal yang berhubungan dengan mekanik, rasa, sentuhan, penglihatan dan pendengaran yang meliputi penilaian terhadap kebasahan, kering, keras, halus, kasar, dan berminyak. Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan menggunakan jari, gigi, dan langit-langit. Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan dan mudah dikunyah (Purwaningsih, 2011).Terdapat dua metode evaluasi sensori yang umum digunakan untuk analisa oragnoleptik (warna, rasa dam aroma) pada bubuk coklat, yaitu uji kesukaan (preference test) ataupun ujitriangle. Uji kesukaan dilakukan dengan tujuan menentukan produk yang paling disukai dan biasanya dilakukan oleh panelis umum, baik yang sudah terlatih maupun belum terlatih. Sedangkan ujitriangledilakukan apabila akan ditentukan penggantian jenis produk dengan tujuan produk pengganti tidak berbeda signifikan dengan produk standar, biasanya dilakukan oleh panelis yang sudah terlatih (Wahyudi, 2008).

PELAKSANAAN PRAKTIKUMWaktu dan Tempat PraktikumPraktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 25 Mei 2015 di Laboratorium Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikuma. Alat PraktikumAdapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum yaitu piring, sendok, gelas, pulpen dan kertas.b. Bahan PraktikumAdapun bahan yang digunakan dalam praktikum yaitu kripik singkong Q-TELA, BERINGIN, LILY, roti tawar dan air mineral.

Disiapkan alat dan bahan yang digunakanProsedur Kerja

Dibuka sampel dari kemasan dan diletakkan diatas piring saji sebelum diujikan

Diberikan kode tiga digit angka setiap sampel uji secara acak

Disajikan sampel satu persatu kepada panelis di sertai dengan borang pengujian uji hedonik

Dianalisis data yang diperoleh dengan analisis ANOVA taraf nyata 5%

Dilakukan uji lanjut BNJ pada sampel untuk mengetahui beda nyata dengan taraf nyata 5%

HASIL PENGAMATAN Hasil PengamatanTabel 4.1. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Pada KeripikPanelisnilai pengujianTotal

7321837462

atul87419

fidya87419

jaya88723

via67518

ulfa76518

cici78419

gita78621

ade87722

uki87520

clara87520

tika57315

wandi51713

dilla87621

fina87419

penina74617

made86317

yuli87621

naila98421

aluh87622

mesir79925

yuyun97521

halil86721

total166148119433

rata-rata7.5456.735.4119.6818

Keterangan:9 =amat sangat suka8 = sangat suka7 = suka6 = agak suka5 = netral4 = agak tidak suka3 = tidak suka2 = sangat suka1 = amat sangat tidak sukaKode sampel :651 = Q-TELA462 = LILY837 = BERINGIN

Tabel 4.2 Anova data percobaan RAKSumber KeragamanDbJKKTF hitungF tabel

Sampel22.041.021.44ns3.22

Panelis2100

Galat4229.80.71

Total6531.8

Tabel 4.3 PerhitunganUji Lanjut BNJKode SampelPurataRentang Signifikansi

6517.545a

8376.73 b

4625.41 c

PEMBAHASANUji penerimaan menyangkut penilaian sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Uji penerimaan tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Uji penerimaan menyangkut penilaian sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Uji penerimaan tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Jadi apabila sudah diperoleh hasil pengujian yang meyakinkan , tidak dapat dipastikan bahwa produk akan laku keras di pasaran, sehingga harus digunakan pengujian yang lain dalam tindak lanjutnya, misalnya uji konsumen. Di dalam uji hedonik panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidak sukaan. Di samping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Di dalam penganalisisan, skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis statistik. Dengan adanya skala hedonik ini sebenarnya uji hedonik secara tidak langsung juga dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan.Tingkat kesukaan pada uji hedonik disebut skala hedonik contoh tingkat tersebut adalah seperti sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka.Uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik. Jenis panelis yang bisa digunakan untuk melakukan uji hedonik ini adalah panelis yang agak terlatih dan panelis tidak terlatih. Penilaian dalam uji hedonik ini bersifat spontan.Ini berarti panelis diminta untuk menilai suatu produk secara langsung saat itu juga pada saat mencoba tanpa membandingkannya dengan produk sebelum atau sesudahnya. (Rahardjo, J. T. M. 1998).Berdasarkan data yang didapat dan telah dilakukan perhitungan melalui metode anova didapatkan F hitung lebih besar dari F table. Hal ini menunjukkan bahwa produk yang diuji ( yaitu keripik Q-TELA, keripik LILY dan keripik BERINGIN) berbeda nyata antar perlakuan. Dengan demikian dilakukan uji lanjut yaitu uji BNJ yang dapat menyatakan perbedaan diantara masing-masing perlakuan tersebut. Berdasarkan hasil perhitungan uji lannjut BNJ dengan taraf nyata 5% didapatkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap masing-masing sampel keripik yang diujikan berbeda. Selain itu juga dapat juga disimpulkan bahwa keripik jenis Q-TELA lebih disukai dibanding keripik dengan merek LILY dan BERINGIN.Berdasarkan hal ini, maka cukup beralasan bahwa pabrik-pabrik industri pangan besar menambahkan suatu cita rasa tersendiri pada produk mereka agar produk mereka memiliki kekhasan dan berbeda dari produk merk lain yang sama. Hal ini biasanya disesuaikan dengan selera konsumen. Oleh karena itulah Pabrik-pabrik industri pangan besar melakukan pengujian kesukaan ( hedonik ) dengan panelis yang terlatih dan tidak terlatih untuk mengetahui seberapa besar respon kesukaan konsumen terhadap mereka. Hal ini jugalah yang terjadi pada ketiga produk diatas dimana dibandingkan ketiga produk tersebut melalui uji organoleptik kesukaan untuk mengetahui produk dengan jenis yang sama yang mana yang lebih disukai konsumen. Hal inilah yang natinya menentukan persaingan pangsa pasar antara produk tersebut. Namun demikian perlu dipahami bahwa konsumen memiliki kesukaan dan selera tersendiri terhadap suatu produk. Biasanya hal ini dipengaruhi oleh daerah, sosial ekonomi dan makanan/minuman yang dikonsumsi.

KESIMPULANBerdasarkan hasil pengamatan, dan pembahasan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :1. Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia: indra penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran.2. Pengujian hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk menyatakan suka atau tidak pada produk pangan yang diuji, yang pada umumnya di dasarkan pada pendapat pribadi.3. Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan bahwa pada ketiga sampel keripik terdapat beda nyata dengan aras signifikansi 5% dengan keripik yang paling banyak di sukai yaitu keripik Q-TELA.4. Faktor yang dapat mempengaruhi hasil pengujian adalah salah satunya memberikan sampel yang memiliki tingkat enak lebih baik sebelum sampel lainnya mengakibatkan panelis menilai sampel yang berikutnya selalu lebih rendah atau panelis cenderung memberi mutu yang rata-rata sama.

DAFTAR PUSTAKAJellinek, Gissel. 1985. Evaluation of Food. Bills Howard Limitted. England.Kartika, B., Pudji, H., Wahyu, S. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. UGM-Press, Yogyakarta.Rahayu W.P 1997. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta. IPB Bogor.Rahayu, W. P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.Setyaningsih D., A. Apriyantono dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. BogorSoekarto S.T 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhrata Karya Aksara Jakarta