LAPORAN PRAKTIKUM ANALISA PANGANACARA IAIR

DISUSUN OLEH KELOMPOK 7:1. ADHY RAHMAD C(H3113002)2. ANANTO WAHYU S(H3113011)3. ASTUTI NUR H(H3113021)4. DWI CAHYO Y.S(H3113031)5. FADHILA FARID(H3113038)6. GEA PUSPA A(H3113045)

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA2014

ACARA IAIR

A. Tujuan1. Mengetahui prinsip penentuan kadar air sampel biskuit dengan metode thermogravimetri.2. Menentukan kadar air suatu bahan pangan biskuit dengan metode thermogravimetri.

B. Tinjauan PustakaPengaruh aktivitas air terhadap kualitas dan pembusukan pangan makin disadari merupakan faktor yang penting. Kandungan air dan aktivitas air mempengaruhi perkembangan reaksi pembusukan secara kimia dan mikrobiologi dalam makanan. Makanan yang dikeringkan atau dikeringbekukan, yang mempunyai kestabilan tinggi pada penyimpanan, biasanya rentang kandungan airnya sekitar 5-15%. Aktivitas air juga berpengaruh besar terhadap laju pertumbuhan mikroba serta mempunyai pengaruh utama terhadap tekstur beberapa bahan pangan (deMan dkk, 1997).Keberadaaan air dalam bahan pangan dapat dibagi menjadi 4 macam, yaitu : Air bebas, yaitu air yang terdapat dalam sitoplasma, ruang antar sel, dan semua air yang terlibat dalam proses sirkulasi dalam jaringan bahan, membantu proses kerusakan bahan pangan melalui reaksi enzimatik, proses mikrobiologis dan biokimia. Air terikat, yaitu air yang terdapat disekitar bahan yang terlarut maupun bahan yang bukan bersifat cairan dan menunjukkan mobilitas molekuler yang lebih rendah dibandingkan jenis air yang lain dalam sistem yang sama. Air imbibisi, yaitu air yang berasal dari luar bahan yang kemudian masuk kedalam bahan dan akan menyebabkan pengembangan volume, tetapi air ini tidak merupakan penyusun bahan tersebut. Air luar yang terserap (teradopsi) dipermukaan bahan, istilah-istilah yang terkait dengan sifat air antara lain aktivitas air (AW, water activity) yang menunjukkan jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba untuk melakukan pertumbuhan (Handajani dkk, 2010).Prinsip penentuan kadar air dengan metode thermogravimetri adalah menguapkan air yang ada dalam bahan pangan dengan jalan pemanasan kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Pada suatu proses pengukusan dengan suhu yang semakin tinggi menyebabkan ikatan antara komponen bahan pangan pecah seperti karbohidrat, lemak dan protein, sehingga air akan berikatan dengan bahan tersebut dan menyebabkan kadar airnya meningkat. Penyerapan kadar air isotermis oleh bahan sangat dipengaruhi oleh suhu pada saat pengeringan dan semakin tinggi suhu pengeringan, semakin rendah kemampuan menyerap air. Semakin tinggi suhu pemanasan, kemampuan sorbsi semakin menurun. Selain itu, peningkatan suhu pengolahan akan menurunkan kemampuan menahan air yang mungkin disebabkan oleh perubahan akibat pemanasan yang tidak dapat kembali (Sulthoniyah dkk, 2012).Analisis dengan metode thermogravimetri secara luas diaplikasikan pada penelitian berbagai polimer dan komposisinya. Ini merupakan metode yang sederhana dan dapat dipercaya memberikan perkiraan ataupun perhitungan terhadap daya tahan panas berbagai material dan menghasilkan perubahan dan mekanisme dari proses penurunan panas material. Saat ini, peneliti yang berbeda sudah menggunakan sekitar 20 macam metode kuantitatif perlakuan dari TGA thermogram untuk penentuan penerunan parameter kinetik panas, aktivasi energi, pertama-tama (Bystritskaya et all, 2011).Selama pengeringan terjadi perpindahan panas dan massa secara serempak. Perpindahan massa air bahan terjadi akibat adanya panas yang masuk dan adanya perbedaan tekanan uap air. Panas yang masuk bahan akan menguapkan kandungan air bahan secara perlahan-lahan menuju ruang pengering karena tekanan uap air ruang pengering lebih rendah daripada tekanan uap air pada bahan. Pada awal pengeringan, penurunan kadar air terjadi lebih cepat dan berangsur perlahan ketika mencapai kadar air seimbang. Kadar air setimbang terjadi ketika kandungan uap air bahan dengan lingkungan telah seimbang. Keadaan kandungan air yang sama pada keduanya mengakibatkan kandungan air tidak dapat berpindah (Rahayoe, 2008).C. Metodologi1. Alat a. Botol timbangb. Eksikatorc. Sendok d. Ovene. Penjepitf. Nampan alumuniumg. Timbangan analitik2. Bahana. Trenzb. Bourbonc. Rosariod. Oreoe. Duetof. Roma kelapag. Banana

3. Cara Kerja

2 gr Trenz,bourbon,rosario, oreo, dueto, roma kelapa, bananaDikeringkan botol timbang dan dipanaskan dalam oven selama 1 jam dengan suhu 1050CDitimbang dan dicatat beratnyaDimasukkan dalam eksikator selama 15 menitDimasukkan ke dalam botol timbangBotol timbang + sampel dipanaskan dalam oven selama 10 jam suhu 1050C dengan tutup terbuka Botol + sampel ditimbang lagi (penimbangan 2) sampai diperoleh berat konstan dan dicatat beratnyaDihitung kadar air masing-masing sampelDimasukkan dalam eksikator selama 15 menit Botol + sampel ditimbang (penimbangan 1) dan dicatatBotol timbang + sampel dioven selama 30 menit suhu 1050C dengan tutup terbukaDimasukkan dalam eksikator selama 15 menit

D. Hasil dan PembahasanTabel 1.1 Hasil Pengamatan Kadar Air Sampel Beberapa BiskuitKel Sampel Berat Botol (gr)Berat Sampel Basah (gr)Berat Botol + Sampel Setelah Di Oven (gr)Berat Sampel Kering (gr)% Air % Berat Kering

1Trenz 19,057220,9631,9064,70095,300

2Bourbon18,859220,8121,9532,35097,650

3Rosario22,075222,184-0,109105,450105,450

4Oreo17,200219,1041,9044,80095,200

5Dueto14,498224,4359,937-396,850496,850

6Roma kelapa 20,941222,8891,9482,60097,400

7Banana 20,660222,5281,8686,60093,400

Sumber : Laporan sementaraAir merupakan komponen utama dalam bidang industri pangan, salah satunya adalah sebagai komponen utama penyusun bahan pangan, menentukan bentuk, kenampakan, kesegaran, cita rasa, dan daya simpan serta derajat penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan (Handajani dkk, 2010). Kadar air merupakan perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan yang menunjukkan banyaknya kandungan air dalam suatu bahan pangan. Untuk menentukan berapa kadar air dalam suatu bahan perlu dilakukan analisis, salah satunya menggunakan metode thermogravimetri.Analisis kadar air menggunakan thermogravimetri lebih akurat dalam penentuan kadar. Metode ini juga mudah dilakukan serta caranya yang sederhana (Bystritskaya et all, 2011). Selain metode thermogravimetri ada metode lain yang digunakan dalam analisis kadar air, yaitu dengan menggunakan metode thermovolumetri, asetil khlorida, karl fisher, pengukuran secara langsung dan dengan cara distilasi toluene.Prinsip penentuan kadar air dengan metode thermogravimetri adalah menguapkan air yang ada dalam bahan pangan dengan jalan pemanasan kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Langkah-langkah yang perlu diperhatikan dalam melakukan metode ini yaitu pada saat pengovenan tutup krus harus dibuka, ini agar daya hantar panas oven sampai ke bahan langsung sehingga dapat menguapkan air di dalam bahan secara langsung. Selanjutnya dalam pengovenannya dibutuhkan waktu selama 10 jam, ini untuk memastikan bahwa dengan pemanasan yang cukup lama akan menghilangkan kandungan air dalam bahan tersebut karena adanya penguapan. Serta sebelum ditimbang harus dimasukkan ke dalam eksikator, ini untuk menstabilkan krus saat penimbangan. Di dalam eksikator terdapat silica gel yang berfungsi sebagai pendingin yang sifatnya untuk menstabilkan suhu pada krus setelah pengovenan.Pada hasil praktikum diperoleh kadar air yang berbeda beda antara bahan yang satu dengan yang lain. Dalam praktikum didapat hasil penentuan kadar air bahan dari yang tertinggi sampai terendah yaitu kadar air tertinggi pada sampel Rosario dengan 105,450%, kemudian yang kedua sampel Banana dengan 6,600%, yang ketiga sampel Oreo dengan 4,800%, yang keempat sampel Trenz dengan 4,700%, yang kelima sampel Roma Kelapa dengan 2,600%, yang keenam sampel Bourbon dengan 2,350%, dan yang terakhir sampel Dueto dengan -396,850%. Sedangkan berat kering yang tertinggi didapat pada sampel Dueto dengan 496,850%, kemudian Rosario dengan 105,450%, yang ketiga pada sampel Bourbon dengan 97,650%, yang keempat pada sampel Roma Kelapa dengan 97,400%, yang kelima pada sampel Trenz dengan 95,300%, yang keenam pada sampel Oreo dengan 95,200%, dan yang terakhir pada sampel Banana dengan 93,400%. Pada praktikum penentuan kadar air tersebut sudah memenuhi prosedur yang benar, karena kadar air yang didapat hampir sama dengan sampel aslinya. Tetapi dalam praktikum banyak terjadi kesalahan, terutama dalam penimbangan bahan kurang ketelitian.Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kadar air pada bahan pangan, di antaranya yaitu suhu pengovenan, berat sampel, jenis sampel, kandungan dalam sampel dan jenis perlakuannnya pada saat melakukan penentuan kadar air (Sulthoniyah dkk, 2013). Tentunya mengetahui kadar air dari bahan pangan mempunyai banyak fungsi. Di antara fungsi tersebut yaitu mengetahui komposisi banyaknya kadar air dalam kemasan sampel, sebagai patokan dalam pembuatan daftar komposisi bahan pangan, untuk memperkirakan kualitas bahan pangan berdasarkan kadar airnya dan memperkirakan kerusakan yang terjadi dalam bahan pangan setelah mengetahui kadar airnya.E. KesimpulanBerdasarkan hasil praktikum pengamatan kadar air dari beberapa sampel biskuit, dapat disimpulkan :1. Penentuan kadar air sampel biskuit menggunakan metode thermogravimetri yang prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan pangan dengan jalan pemanasan kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan.2. Perolehan kadar air teringgi didapat pada sampel rosario dengan 105,45%, sedangkan kadar air terendah didapat pada sampel dueto dengan -396,85%.3. Berat kering sampel tertinggi didapat pada sampel Dueto dengan 496,850% dan berat kering terendah didapat pada sampel Banana dengan 93,400%.

DAFTAR PUSTAKA

Bystritskaya, Elena V., O N, Karpukhin., and A V, Kutsenova. 2011. Monte Carlo Simulation of Linear Polymer Thermal Depolymerization under Isothermal and Dynamic Modes. International Journal of Polymer Science Volume 2011, Article ID 849370, Hal 1, doi:10.1155/2011/849370.Deman, John M. 1997. Kimia Makanan. ITB : Bandung.Handajani, Sri., E, Setyorini., dan D, Praseptyangga. 2010. Pengolahan Hasil Pertanian ; Teknologi Tradisional Dan Terkini. Fakultas Pertanian UNS : Surakarta.Rahayoe, Sri., B, Rahardjo., dan Rr S, Kusumandari. 2008. Konstanta Laju Pengeringan Daun Sambiloto Menggunakan Pengering Tekanan Rendah. Jurnal Rekayasa Proses Vol 2 No 1 Hal 4.Sulthoniyah, Siti Tsaniyatul Miratis., T D, Sulistiyati., dan E, Suprayitno. 2013. Pengaruh Suhu Pengukusan Terhadap Kandungan Gizi Dan Organoleptik Abon Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus). Thpi Student Journal, Vol 1 No 1 Hal 6,7.

LAMPIRAN

A. Perhitungan Kadar Air Sampel Beberapa Biskuit.1. Mencari % Air = a. Trenz ; % Air= = 4,700 %b. Bourbon ; % Air= = 2,35 %c. Rosario ;% Air= = 105,450%d. Oreo ;% Air= = 4,800 %e. Dueto ;% Air= = -396,850 %f. Roma kelapa ; % Air= = 2,600 %g. Banana ; % Air= = 6,600 %

2. Mencari % Berat kering = a. Trenz ; % Berat kering= = 95,300 %b. Bourbon ; % Berat kering= = 97,650 %c. Rosario ; % Berat kering= = -5,450 %d. Oreo ; % Berat kering= = 95,200 %e. Dueto ; % Berat kering= = 496,850 %f. Roma kelapa ; % Berat kering= = 97,400 %g. Banana ; % Berat kering= = 93,400 %

B. Gambar Hasil Praktikum Penentuan Kadar Air Sampel Beberapa BiskuitGambar 1.1 Sampel Beberapa Biskuit yang Sudah Diuji Kadar Airnya Dengan Metode Thermogravimetri

Gambar 2.2 Kemasan Sampel Asli Beberapa Biskuit

Sampel Banana

Sampel BourbonSampel Bourbon

Sampel Dueto

Sampel Oreo

Sampel Roma Kelapa