acara i kimchi rev
TRANSCRIPT
-
8/18/2019 Acara i Kimchi Rev
1/22
-
8/18/2019 Acara i Kimchi Rev
2/22
)
). erumusan Masalah
a. Bagaimana pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap derajat
keasaman 'pH kimchi
b. Bagaimana pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap karakteristik
sensoris kimchi
/. #ujuan
#ujuan praktikum #eknologi engawetan angan &"ara 0 engaruh
2ariasi 3uhu dan Lama enyimpanan terhadap 4erajat %easaman dan
%arakteristik 3ensoris Kimchi 5 yaitu6
a. Mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap derajat
keasaman 'pH kimchi .
b. Mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap karakteristik
sensoris kimchi .
B. TINJAUAN PUSTAKA
Kimchi merupakan makanan tradisional korea yang pada prinsipnya
menggunakan fermentasi asam laktat namun dengan suhu yang lebih rendah.
3uhu yang rendah yang digunakan untuk menghindari produksi asam yang
sangat kuat, over-ripening dan memperpanjang periode optimum untuk
dikonsumsi jika ditinjau dari aspek sensoris. %im"hi biasanya diproses dengan
berbagai bumbu seperti bubuk "abai, bawang putih, jahe, daun bawang, dan
garam pada pengawetan suhu rendah. ermentasi yang digunakan adalah
fermentasi spontan sehingga tidak menggunakan kultur stater pada proses
pembuatan awal kimchi '7ung et al ., )*11 .
Kimchi adalah produk fermentasi kubis yang mengandung sejumlah
rempah-rempah yang berbeda seperti "abai merah dan bawang putih. 3uhu
berperan penting selama proses fermentasi dan penyimpanan kimchi . opulasi
bakteri asam laktat dalam kimchi sangat dipengaruhi oleh suhu dan dapat
mempengaruhi sifat organoleptik dan penyimpanan produk 'Lee et al. , )**8 .
3pesies B&L yang mungkin terdapat pada fermentasi kim"hi antara lain
Leuconostoc (Lc.) mesenteroides , Lc. pseudomesenteroides dan Lc. lactis ,
-
8/18/2019 Acara i Kimchi Rev
3/22
/
Lactobacilli meliputi Lactobacillus (Lb.) brevis dan Lb. plantarum . Lc.
mesenteroides dilaporkan mendominasi pada tahap awal fermentasi awal
kondisi anaerob, sehingga pH-nya berangsur-angsur turun menjadi +, Lb.
plantarum menjadi predominan 'Mheen dan %won, 198+ dalam %im dan
7ongsik, )**: .
Bahan utama dari kimchi adalah sawi putih yang dipotong dan
direndam dalam bahan 1*-1:; larutan garam selama beberapa jam sampai
daun dan batangnya menjadi lembut. %emudian di"u"i dan dialirkan dengan air
yang mengalir. Bumbu-bumbu dihaluskan lalu dibalurkan ke sela-sela daun.
3etelah itu, sawi putih dimasukkan ke dalam jar beserta penutupnya, dan
disimpan dalam tempat yang dingin. 3e"ara tradisional, jar dipendam dalam
tanah selama beberapa hari hingga bulan berdasarkan suhu lingkungan. Kimchi
diproses dalam jar se"ara tradisional dan disimpan dalam pendingin yang dapat
mengontrol suhu optimum fermentasi. entingnya kimchi bagi kesehatan
manusia adalah kandungan asam laktat yang sangat tinggi hasil produksi '1* 8-
1* 9 < U=g seperti Leuconostoc mesenteroides , Lactobacillus brevis ,
Lactobacillus plantarum , Pediococcus cerevisae , Streptococcus faecalis ,
Enterococcus faecalis , Pediococcus pentosaceous , Weissella koreanis , dan
Lactobacilli spp . Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus plantarum
ditemukan dalam jumlah yang sangat banyak. 7umlah bakteri aerob dan fungi
tereduksi selama fermentasi kimchi dan east meningkat di bawah suhu rendah.
3uhu adalah faktor penting dalam menentukan keseimbangan populasi
mikrobia selama fermentasi. #elah teridentifikasi beberapa faktor penting
seperti kadar asam laktat seharusnya antara *,>-*,?; dan pH seharusnya antara
+,)-+,/ untuk penerimaan konsumen '(adamori et al. , )*1+ .
3awi adalah sekelompok tumbuhan dari marga !rassica yang
dimanfaatkan daun atau bunganya sebagai bahan pangan 'sayuran , baik segar
maupun diolah. 3awi men"akup beberapa spesies !rassica yang kadang-
kadang mirip satu sama lain. 4i 0ndonesia penyebutan sawi biasanya menga"u
pada sawi hijau ' !rassica rapa kelompok parachinensis , yang disebut juga
sawi bakso, "aisim, atau "aisin . 3elain itu, terdapat pula sawi putih ' !rassica
-
8/18/2019 Acara i Kimchi Rev
4/22
-
8/18/2019 Acara i Kimchi Rev
5/22
:
awal fermentasi heterola"ti" untuk memperlambat menjadi fermentasi
homola"ti" supaya kimchi menjadi tidak terlalu asam. enerimaan sensoris
di"apai ketika pH dan kadar asam laktat optimum yaitu +,*-+,: dan *,:-*,>;
'Breidt et al. , )*1/ .
#ipe Bakteri &sam Laktat 'B&L yang ditemukan dalam kimchi adalah
psikrofilik atau psikotropik fakultatif anaerobik yang tahan dengan kadar
garam yang tinggi. %ultur probiotik pada produk susu dibutuhkan mampu
bertahan dalam kondisi asam, karena pH dari tipe produk ini adalah +,: atau
lebih rendah '2inderola and @einheimer )**/ dalam Lee et al. , )*1/ . B&L
pada kimchi dapat bertahan hidup dibawah kondisi yang berat 'nutrisi terbatas
dan adanya subtansi antimikrobia alami . B&L pada kimchi mempunyai
kemampuan untuk mendekomposisi dan memanfaatkan nutrisi serta
menunjukkan produkti!itas substansi bioaktif yang berma"am-ma"am
'Lee et al. , )*1/ .
Makanan fermentasi adalah substrat pangan yang tumbuh dari
mikroorganisme yang dapat dimakan yang mempunyai en$im, seperti amilase,
protease, dan lipase, hidrolase polisakarida, protein dan lipid menjadi produk
non toksik dengan fla!our, aroma, dan tekstur yang menyenangkan untuk
konsumen '3teinkraus 199? dalam %aro!i"o!a and %ohajdo!a, )**/ .
enerimaan kim"hi di"apai ketika pH kadar asam laktat optimum yaitu +,*-+,:
dan *,:-*,>; dengan kandungan !itamin < maksimal pada kondisi ini. 3aat
fermentasi, suhu meningkat dan waktu pemasakan menurun. Kimchi yang
matang terjadi selama seminggu pada suhun1: o< dan / hari pada suhu ): o
-
8/18/2019 Acara i Kimchi Rev
6/22
>
fermentasi yang mengakibatkan pembebasan gula sederhana, asam amino, dan
asam organik. Berbagai ma"am mikroba tersebut seperti Lactobacillus ,
Streptococcus dan Pseudomonas terlibat dalam fermentasi kimchi . 3e"ara
khusus, gula sederhana seperti glukosa, fruktosa, dan mannose dibebaskan dari
kol atau lobak yang berperan penting dalam pembentukan rasa kimchi karena
fermentasi teutama dikendalikan oleh $at gula tersebut 'Eun et al. , 199> .
Kimchi adalah makanan tradisional %orea yang berasal dari fermentasi
sayuran yang memiliki karakteristik fungsional seperti antioksidan, anti
karsinogenik, akti!itas dan kekebalan tubuh, dan akti!itas stimulasi. &da
banyak mikroorganisme fermentasi dalam kimchi , terutama bakteri asam laktat
seperti Lactobacillus plantarum dan Leuconostoc mesenteroides . Bakteri ini
merupakan bakteri menguntungkan dari saluran usus manusia dan hewan dan
menghasilkan karakteristik rasa dan flavor pada kimchi . 3aat fermentasi
berlangsung, jumlah bakteri asam laktat meningkatkan sehingga meningkatkan
keasaman dan pembentukan gas
-
8/18/2019 Acara i Kimchi Rev
7/22
?
serta juga memproduksi aroma dan rasa yang penting. 4alam penelitian %im et
al. ')*** , menunjukkan bahwa L. citreum dapat menjadi spesies predominan
pada kimchi ketika difermentasi pada suhu yang lebih tinggi ')* o< daripada
suhu normal. 3edangkan L. gelidum dapat menjadi spesies dominan pada
kimchi ketika difermentasi pada suhu rendah sekitar 8 o< karena strain L.
gelidum paling banyak tumbuh pada suhu rendah '%im et al ., )*** .
Bahan-bahan pembuatan kimchi seperti bubuk "abai merah, ke"ap ikan,
bawang putih, jahe, gula pasir, garam, dan !etsin. Dula tebu digunakan sebagai
bahan pemanis alami dan pengawet karena memuiliki sifat higroskopis
sehingga dapat menyerap kandungan air dalam bahan pangan. Bawang putih
digunakan sebagai penambah gi$i dan pengawet. 3enyawa antimikrobia pada
bawang putih yaitu allicin dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan khamir.
Daram digunakan sebagai pemberi "ita rasa dan pengawet. Mekanisme
pengawet pada garam dengan menghambat reaksi autolisis dan membunuh
bakteri pada makanan karena kemampuannya menyerap air sehingga
metabolisme bakteri terganggu akibat kekurangan "airan. 7ahe digunakan
sebagai penegas rasa dan aroma pada bahan makanan karena mempunyai
fla!onoida, polifenol dan minyak atsiri.
-
8/18/2019 Acara i Kimchi Rev
8/22
8
mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang baik
se"ara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk
pertumbuhannya, dimana akti!itas dan pertumbuhan bakteri asam laktat
dirangsang karena adanya garam, "ontohnya pada pembuatan sayur asin dan
pembuatan kimchi '3uprihatin, )*1* .
C. METODOLOGI
1. #empat dan (aktu raktikumraktikum ini dilaksanakan di Laboratorium @ekayasa roses
engolahan angan dan Hasil ertanian, rodi 0lmu dan #eknologi angan,
akultas ertanian Uni!ersitas 3ebelas Maeret 3urakarta pada tanggal 1+-)/
Co!ember )*1+.). Bahan dan &lat
a. Bahan1 3awi putih '1 bonggol) Bawang putih '? biji/ %e"ap ikan '1* sdt+ Bubuk "abai merah ')* gr: 2etsin 'G sdt> 7ahe ') jari? Dula pasir 'G sdt8 &ir untuk pen"u"ian9 Larutan garam )*; b=! ')* gr garam halus dalam 1** mL air1* Daram kasar 'G balok ke"il11 & uades1) !uffer + dan buffer ?
b. &lat1 isau) Baskom/ Campan
+ Blender : 7ar ka"a> Lemari pendingin? pH meter 8 #imbangan analitik 9 Delas beker ):* mL1* Delas ukur 1** mL
-
8/18/2019 Acara i Kimchi Rev
9/22
9
/.
-
8/18/2019 Acara i Kimchi Rev
10/22
1*
Gambar 1.2 ersiapan Bumbu
". embuatan %im"hi
Gambar 1.3 embuatan Kimchi
+. @an"angan er"obaan
@an"angan per"obaan yang dilakukan menggunakan @an"angan
&"ak Lengkap '@&L faktorial, dengan faktor berupa perlakuan lama waktu
inkubasi dan suhu inkubasi yang digunakan. #iga !ariasi perlakuan yang
digunakan adalah inkubasi suhu ruang ) hari dan dilanjutkan suhu rendah +
3awi &sin
embaluran bumbu ke seluruh bagian sawi hingga sela-selalembaran daun terdalam
Bumbu
embuatan / !ariasi fermentasi
3uhu ruang )hari kemudiansuhu rendah +
hari
3uhu ruang +hari kemudiansuhu rendah )
hari
3uhu rendah >hari
engamatan pH, warna, tekstur, kenampakan, dan rasakimchi
Bumbu
halus
-
8/18/2019 Acara i Kimchi Rev
11/22
11
hari, inkubasi suhu ruang + hari dan dilanjutkan suhu rendah ) hari, serta
inkubasi suhu rendah > hari.
Tabe 1.1 @an"angan er"obaan
ormulasi ' 3uhu Lama 'hari
1 3uhu ruang )+
) 3uhu ruang +)
/ 3uhu rendah >
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabe 1.2 eneraan pH Kimchi
%elompok erlakuan pH
3ebelumfermentasi
3esudahfermentasi
3hift 0 6
1*,11,1)0nkubasi suhu ruang )
hari dan dilanjutkan suhurendah + hari
+,>1 :,+>
3hift 00 61,),/ :,1? :,:*
3hift 0 61/,1+,1: 0nkubasi suhu ruang +
hari dan dilanjutkan suhurendah ) hari
/,?8 +,88
3hift 00 6+,:,> +,9/ :,:*
3hift 0 61>,1?,18 0nkubasi suhu rendah >
hari
:,/+ :,)+
3hift 00 6?,8,9 +,?8 :,::
3umber6 Laporan sementara
Menurut 7ung et al . ')*11 , kimchi merupakan makanan tradisional
%orea yang pada prinsipnya menggunakan fermentasi asam laktat namun
dengan suhu yang lebih rendah. 3uhu yang rendah digunakan untuk
menghindari produksi asam yang terlalu kuat, over-ripening dan
memperpanjang periode optimum untuk dikonsumsi jika ditinjau dari aspek
sensoris. Kimchi biasanya diproses dengan berbagai bumbu seperti bubuk
"abai, bawang putih, jahe, daun bawang, dan garam pada pengawetan suhu
-
8/18/2019 Acara i Kimchi Rev
12/22
1)
rendah. ermentasi yang digunakan adalah fermentasi spontan sehingga tidak
menggunakan kultur stater pada proses pembuatan awal kimchi .
ada praktikum pembuatan kimchi , bahan utama yang digunakan adalah
sawi putih yang sudah dihilangkan bagian luarnya. %emudian sawi putih di"u"i
sampai bersih dan direndam dalam larutan garam )*; selama /* menit lalu
di"u"i menggunakan air. 3etelah itu, sawi putih ditaburkan garam kasar sampai
rata sampai ke sela-sela daun dan didiamkan selama +-: jam. en"u"ian
dilakukan selama /A untuk menghilangkan garam kasar yang menempel di
bagian sawi putih. Bumbu yang digunakan antara lain ? siung bawang putih, 1*
sdm ke"ap asin, )* gram bubuk "abai merah, ) jari jahe, G sdt !etsin dan G sdt
gula pasir yang dihaluskan hingga homogen. 3etelah itu, bumbu dioleskan ke
seluruh bagian sawi putih hingga ke sela-sela bagian terdalam kemudian
dimasukkan ke dalam jar ka"a dan ditutup rapat. ada praktikum ini dilakukan
tiga !ariasi fermentasi yaitu inkubasi suhu ruang ) hari dilanjutkan suhu rendah
+ hari, inkubasi suhu ruang + hari dilanjutkan suhu rendah ) hari dan inkubasi
suhu rendah > hari. engamatan pH dan uji sensoris sebelum dan sesudah
fermentasi meliputi warna, tekstur, rasa dan kenampakan.
Berdasarkan Tabe 1.2 dijelaskan bahwa perlakuan inkubasi suhu ruang
) hari dan dilanjutkan suhu rendah + hari pada shift 0 'kelompok 1*,11,1) dan
00 'kelompok 1,),/ mengalami peningkatan, yaitu shift 0 mengalami
peningkatan dari +,>1 menjadi :,+> sedangkan pada shift 00 mengalami
peningkatan dari :,1? menjadi :,:*. erlakuan inkubasi suhu ruang + hari dan
dilanjutkan suhu rendah ) hari pada shift 0 'kelompok 1/,1+,1: dan 00
'kelompok +,:,> juga mengalami peningkatan, yaitu shift 0 mengalami
peningkatan dari /,?8 menjadi +,88 sedangkan pada shift 00 mengalami
peningkatan dari +,9/ menjadi :.:*. Camun, perlakuan inkubasi suhu suhu
rendah > hari, pada shift 0 '1>,1?,18 mengalami penurunan pH dari :,/+
menjadi :,)+ sedangkan pada shift 00 '?,8,9 mengalami peningkatan pH dari
+,?8 menjadi :,::.
Menurut %aro!i"o!a dan %ohajdo!a ')**/ pH optimum pada
fermentasi kimchi beserta penerimaan sensorisnya men"apai +,*-+,:. Cilai pH
-
8/18/2019 Acara i Kimchi Rev
13/22
1/
berbanding terbalik dengan produksi asam laktat yang dihasilkan oleh Bakteri
&sam Laktat 'B&L sehingga semakin rendah nilai pH maka asam laktat yang
dihasilkan akan semakin tinggi. 4iantara spesies B&L menunjukkan laju
pertumbuhan pada suhu optimum yang berbeda-beda. B&L dapat tumbuh pada
suhu ruang sekitar /* o< 'Casution, )*1) . Menurut %im et al. ')*** , L.
citreum menjadi spesies predominan pada kimchi ketika difermentasi pada suhu
yang lebih tinggi ')* o< daripada suhu normal. 3edangkan L. gelidum menjadi
spesies dominan pada kimchi ketika difermentasi pada suhu rendah sekitar 8 o hari. Hal ini
sesuai dengan %aro!i"o!a dan %ohajdo!a ')**/ saat fermentasi, jika suhu
meningkat maka waktu pemasakan akan menurun. Kimchi yang matang terjadi
selama seminggu pada suhu 1: o< dan / hari pada suhu ): o
-
8/18/2019 Acara i Kimchi Rev
14/22
1+
tergantung dari spesies dan kondisi lingkungannya tetapi kebanyakan
bakteri memerlukan waktu 1*->* menit.
b. pH ' derajat keasaman
4engan adanya oksigen yang "ukup maka bakteri dapat tumbuh dan
fermentasi akan berlangsung se"ara terus-menerus maka pH kimchi
berangsur-angsur semakin rendah. Mikrobia yang tumbuh biasanya
proteolitik dan lipolitik.
". 3uhu
3etiap mikroorganisme mempunyai suhu pertumbuhan maksimal,
minimal, dan optimal. Bakteri mempunyai !ariasi suhu optimum untuk
pertumbuhan dan pembentukan asam. ada bakteri asam laktat mempunyai
suhu optimum /* o
-
8/18/2019 Acara i Kimchi Rev
15/22
1:
pH dan kadar asam laktat optimum yaitu +,*-+,: dan *,:-*,>;
'Breidt et al. , )*1/ . Menurut Lee et al. ')**8 pertumbuhan mikroba
berlangsung se"ara "epat pada suhu +,8-1* o hari paling dianjurkan dalam
permbuatan kimchi karena hasilnya sesuai teori yaitu mengalami penurunan pH
dari sebelumnya meskipun tidak berada pada kisaran yang disebutkan se"ara
teoritis.
Tabe 1.3 %arakteristik 3ensoris Kimchi
erlakuan3ebelum ermentasi 3esudah ermentasi
(arna #ekstur %enampakan @asa (arna #ekstur %enampakan @asa0nkubasi
suhuruang )hari dan
dilanjutkansuhu
rendah +hari
II III I II I I I II
II III III II I II I I
0nkubasisuhu
ruang +hari dan
dilanjutkansuhu
rendah )hari
I II I II I I I III
II I II #idak layak I I I#idak layak
0nkubasisuhu
rendah >hari
III II I III I I I II
III III III II II II II II
3umber 6 Laporan 3ementara
-
8/18/2019 Acara i Kimchi Rev
16/22
1>
%eterangan 61. (arna /. %enampakan
I 6 Delap I 6 LayuII 6 &gak "erah II 6 &gak layuIII 6 hari. engamatan dilakukan sebelum dan
sesudah fermentasi. ada perlakuan penyimpanan dengan suhu ruang ) hari
kemudian suhu rendah + hari dilakukan oleh shift 1 'kelompok 1, ), / dan
shift ) '1*, 11, 1) . Berdasarkan hasil praktikum, karakteristik sensoris kimchi
sebelum fermentasi pada shift 1 adalah warna agak "erah, tekstur keras,
kenampakan layu, dan rasanya enak. 3edangkan sesudah fermentasi warna
yang dihasilkan adalah gelap, tekstur lembek, kenampakan layu, dan rasanya
enak. ada shift ), hasil dari perlakuan penyimpanan ini hampir sama. Untuk
karakteristik sensoris kimchi sebelum difermentasi warna agak "erah, tekstur
keras, dan kenampakan layu namun rasanya enak. 3edangkan sesudah
fermentasi, warna "enderung gelap, tekstur agak lembek, kenampakan layu,
dan rasanya enak.
erlakuan kedua yaitu penyimpanan suhu ruang + hari dilanjutkan suhu
rendah ) hari dilakuan oleh shift 1 'kelompok +, :, > dan shift ) '1/, 1+, 1: .ada shift 1, sebelum fermentasi warna kimchi adalah gelap, tekstur agak
lembek dan kenampakan layu, dan rasanya enak. 3edangkan setelah
fermentasi, warna semakin gelap, tekstur lembek, kenampakan layu, dan
rasanya sangat enak. 3hift ), sebelum fermentasi warna kimchi agak "erah,
tekstur lembek, kenampakan agak layu, namun rasa yang dihasilkan tidak layak
karena sudah ter"ium aroma alkohol. 3esudah fernentasi warna gelap dan
tekstur lembek, kenampakan layu, dan rasanya tidak layak karena sudah
-
8/18/2019 Acara i Kimchi Rev
17/22
1?
ter"ium aroma alkohol. &roma alkohol ini diduga karena adanya akti!itas
mikroba yang terjadi.
ada perlakuan ketiga dilakukan oleh shift 1 'kelompok ?, 8, 9 dan
shift ) 'kelompok 1>, 1?, 18 dengan perlakuan penyimpanan pada suhu
rendah selama > hari. 3ebelum fermentasi pada shift 1 diperoleh warna yang
"erah, tekstur agak lembek dan kenampakan layu serta rasanya sangat enak.
3edangkan setelah fermentasi warna yang dihasilkan menjadi gelap, tekstur
lembek, kenampakan layu, dan rasanya enak. Untuk shift ), sebelum
fermentasi diperoleh warna yang "erah, tekstur keras, kenampakan segar, dan
rasa yang enak. 3edangkan setelah fermentasi, warna agak "erah, tekstur agak
lembek, dan kenampakan agak layu. Camun rasanya masih enak.
Berdasarkan ketiga perlakuan yang dilakukan, penyimpanan pada suhu
rendah selama > hari memberikan karakteristik sensoris kimchi yang paling
disukai panelis. Hal ini dikarenakan kimchi yang dihasilkan warnanya masih
"erah dan teksturnya tidak terlalu lembek. Kimchi merupakan makanan
tradisional %orea yang pada prinsipnya menggunakan fermentasi asam laktat
namun dengan suhu yang lebih rendah. 3uhu yang rendah digunakan untuk
menghindari produksi asam yang terlalu kuat, over-ripening dan
memperpanjang periode optimum untuk dikonsumsi jika ditinjau dari aspek
sensoris '7ung et al ., )*11 .
Menurut Lee et al ., ')**8 , suhu berperan penting selama proses
fermentasi dan penyimpanan kimchi . opulasi bakteri asam laktat dalam
kimchi sangat dipengaruhi oleh suhu dan dapat mempengaruhi sifat
organoleptik dan penyimpanan produk. 3alah satu bakteri asam laktat yang
ditemukan dalam kim"hi adalah Leuconostocs. Leuconostocs ini mendominasi
tahap awal fermentasi dan menghasilkan asam laktat dan asam asetat yang
menghambat pertumbuhan organisme berbahaya serta juga memproduksi
aroma dan rasa yang penting '%im et al. , )*** . Hal ini juga disampaikan oleh
Eun et al.%'199> bahwa aroma dan rasa dari kimchi tergantung dari mikroflora
yang berubah selama fermentasi yang mengakibatkan pembebasan gula
sederhana, asam amino, dan asam organik. Berbagai ma"am mikroba tersebut
-
8/18/2019 Acara i Kimchi Rev
18/22
18
seperti Lactobacillus , Streptococcus dan Pseudomonas terlibat dalam
fermentasi kimchi . 3e"ara khusus, gula sederhana seperti glukosa, fruktosa, dan
mannose dibebaskan dari kol atau lobak yang berperan penting dalam
pembentukan rasa kimchi karena fermentasi terutama dikendalikan oleh $at
gula tersebut.
3uhu juga mempengaruhi kenampakan dari kimchi. Hal ini disampaikan
oleh Mu"htadi, dkk. ')*11 bahwa suhu dingin dapat mengurangi proses
respirasi sayuran, sehingga kim"hi yang disimpan pada suhu rendah tidak
menjadi layu karena proses respirasinya terhambat. #ekstur kimchi yang
disukai panelis adalah tidak lembek. 3uhu rendah dianjurkan dalam fermentasi
kim"hi agar tidak terlalu matang '%aro!i"o!a dan %ohajdo!a, )**/ .
E. PENUTUP
1. %esimpulan
Berdasarkan praktikum #eknologi engawetan angan &"ara 0
engaruh 2ariasi 3uhu dan Lama enyimpanan terhadap 4erajat
%easaman dan %arakteristik 3ensoris Kimchi 5, dapat diperoleh kesimpulan
sebagai berikut6
a. 3emakin rendah suhu dan lama penyimpanan, maka derajat keasaman
'pH semakin turun. Hal ini dipengaruhi oleh adanya bakteri
heterofermentatif yang dapat menghasilkan asam laktat dan asam asetat.
b. 3emakin rendah suhu dan lama penyimpanan, maka semakin "erah
warnanya, keras teksturnya, segar kenampakannya, dan enak rasanya.
Hal ini dipengaruhi oleh produksi asam yang terlalu kuat yang
menyebabkan over-ripening dapat di"egah.
). 3aran
3aran dari per"obaan ini adalah supaya dapat dilakukan penelitian
lanjutan mengenai kandungan gi$i yang terdapat pada kimchi .
-
8/18/2019 Acara i Kimchi Rev
19/22
-
8/18/2019 Acara i Kimchi Rev
20/22
)*
%o, 7. &., (. E. %im, dan H. 7. ark. )*1). Jffe"ts of Mi"roen"apsulated &llylFsothio"yanate '&0#< on the JAtension of the 3helf-life of %im"hi.
,nternational
-
8/18/2019 Acara i Kimchi Rev
21/22
)1
LAMPIRAN
Gambar 1."3awi putih yang telahdigarami
Gambar 1.#%im"hi sebelumfermentasi
-
8/18/2019 Acara i Kimchi Rev
22/22
))
Gambar 1.$ engukuran pH sebelumfermentasi
Gambar 1.% %im"hi setelah inkubasisuhu rendah selama > hari