accademia italiana della cucina istituzione culturale della repubblica italiana

Accademia Italiana della Cucina

Istituzione Culturale della Repubblica Italiana

TRADIZIONE E INNOVAZIONE

nella cucina italiana

Milano, 23 giugno 2010Circolo della Stampa

Paolo PetroniPresidente Centro Studi

Accademia italiana della Cucina

PARTE SECONDA

Tradizione e innovazione nei

ristoranti

La prima ricerca nel mondo della ristorazione più significativa

• Oggi solo i cuochi più avveduti dispongono di quelle conoscenze e di quelle attrezzature indispensabili per creare i presupposti di una cucina in continuo divenire.

• Da qui è nato il desiderio dell’Accademia Italiana della Cucina di conoscere lo stato dell’arte della cucina italiana attraverso le opinioni degli attori più significativi della nostra gastronomia.

• Oggi solo i cuochi più avveduti dispongono di quelle conoscenze e di quelle attrezzature indispensabili per creare i presupposti di una cucina in continuo divenire.

• Da qui è nato il desiderio dell’Accademia Italiana della Cucina di conoscere lo stato dell’arte della cucina italiana attraverso le opinioni degli attori più significativi della nostra gastronomia.

www.accademiaitalianacucina.it

La prima ricerca nel mondo della ristorazione più significativa

• Abbiamo selezionato 20 ristoratori che, a nostro giudizio, ben rappresentano, anche territorialmente, i valori della cucina italiana d’oggi.

• Abbiamo cercato di inserire caratteri e personalità diverse, filosofie imprenditoriali diverse, modi di porsi con la clientela diversi.

• Desideriamo precisare che la nostra selezione prescinde da ogni giudizio qualitativo dei locali, essere stati inclusi o esclusi dal nostro campione non ha quindi alcun significato valutativo.

• Abbiamo selezionato 20 ristoratori che, a nostro giudizio, ben rappresentano, anche territorialmente, i valori della cucina italiana d’oggi.

• Abbiamo cercato di inserire caratteri e personalità diverse, filosofie imprenditoriali diverse, modi di porsi con la clientela diversi.

• Desideriamo precisare che la nostra selezione prescinde da ogni giudizio qualitativo dei locali, essere stati inclusi o esclusi dal nostro campione non ha quindi alcun significato valutativo.


Personale addetto


I Coperti


Rapporto coperti/addetti


Costo medio(vini esclusi)


La Cucina Offerta

RISTORANTE TIPO DI CUCINA

Al Sorriso sia tradizionale che innovativa

Cracco sia tradizionale che innovativa

Il Luogo di Aimo e Nadia sia tradizionale che innovativa

Gualtiero Marchesi molto innovativa

Miramonti l'Altro sia tradizionale che innovativa

Ambasciata molto tradizionale

Dal Pescatore - Santini sia tradizionale che innovativa

Le Calandre molto tradizionale

Perbellini sia tradizionale che innovativa

Osteria La Francescana sia tradizionale che innovativa

San Domenico sia tradizionale che innovativa

La Frasca sia tradizionale che innovativa

Enoteca Pinchiorri sia tradizionale che innovativa

Caino sia tradizionale che innovativa

Madonnina del Pescatore sia tradizionale che innovativa

La Pergola abbastanza innovativa

Don Alfonso 1890 sia tradizionale che innovativa

Taverna del Capitano sia tradizionale che innovativa

La Locanda di Alia sia tradizionale che innovativa

Duomo sia tradizionale che innovativa

Opinioni libere

Queste risposte sembrano davvero dar ragione a chi rifiuta queste conformiste etichette: il cuoco respinge la fatale dicotomia e preferisce passare a definizioni più articolate e spesso più sfumate. Ecco allora che molto più interessanti e illuminanti appaiono le opinioni libere e spontanee dei singoli intervistati, con definizioni che suscitano ammirazione e totale condivisione. •Aperta al futuro•Classica moderna•Grande rispetto della tradizione•Il futuro attraverso il passato•Il lusso della semplicità•La memoria dei sapori•Ricerca del dettaglio•Ricerca esasperata della qualità•Rispetto della materia prima•Semplice e riconoscibile•Solare

Queste risposte sembrano davvero dar ragione a chi rifiuta queste conformiste etichette: il cuoco respinge la fatale dicotomia e preferisce passare a definizioni più articolate e spesso più sfumate. Ecco allora che molto più interessanti e illuminanti appaiono le opinioni libere e spontanee dei singoli intervistati, con definizioni che suscitano ammirazione e totale condivisione. •Aperta al futuro•Classica moderna•Grande rispetto della tradizione•Il futuro attraverso il passato•Il lusso della semplicità•La memoria dei sapori•Ricerca del dettaglio•Ricerca esasperata della qualità•Rispetto della materia prima•Semplice e riconoscibile•Solare


I metodi di cottura

Premesso che la tanto chiacchierata e discussa (sui media) cucina molecolare non pare trovare sponda in nessuno dei ristoranti da noi esaminati, buona parte dell’innovazione sembra trarre origine dalle attrezzature di cucina e dai moderni metodi di cottura.•Bene dice Annie Feolde dell’Enoteca Pinchiorri: “Le tecniche moderne non sono sinonimo di stregoneria o alchimia ma, piuttosto, degli aiuti per rispettare di più il cibo”.•Anche Alfonso Iaccarino concorda quando dice che impiega “tutto quanto aiuta a difendere le materie prime”.

Premesso che la tanto chiacchierata e discussa (sui media) cucina molecolare non pare trovare sponda in nessuno dei ristoranti da noi esaminati, buona parte dell’innovazione sembra trarre origine dalle attrezzature di cucina e dai moderni metodi di cottura.•Bene dice Annie Feolde dell’Enoteca Pinchiorri: “Le tecniche moderne non sono sinonimo di stregoneria o alchimia ma, piuttosto, degli aiuti per rispettare di più il cibo”.•Anche Alfonso Iaccarino concorda quando dice che impiega “tutto quanto aiuta a difendere le materie prime”.


Metodi di cottura


Il Gastrovac e serve a far cambiare sapore ai cibi. E non solo a funghi che sanno più di funghi o a carote cotte dal gusto crudo, ma anche a funghi che sanno di carne, mele di menta e ananas di cocco.

Il Roner, permette di cuocere a bagnomaria a temperatura controllata e con l’acqua in movimento per garantire una temperatura identica in tutto il recipiente. Consente di controllare con la massima precisione la cottura sottovuoto a bassa temperatura, tra 5°C e 100°C.

http://www.cookingconcepts.com/ESP/gastrovac.html

Metodi di cottura

Il Pacojet consente di “pacossare” i generi alimentari. Ovvero: tritare, trasformare in purè, mousse e paté generi alimentari diversi, mantecare ed emulsionare sorbetti e gelati da base surgelata. Il tutto in un unica operazione!

Il sifone per spume è uno strumento nato dalla creatività di Ferran Adrià che per primo ha usato un sifone da soda per trasformare una purea in mousse.


http://en.wikipedia.org/wiki/Ferran_Adri%C3%A0

http://www.afcoltellerie.com/store/cerca.asp?id=1100&n=3

Cucina molecolare

Le Texturas di Ferran Adrià sono prodotti per i professionisti della cucina, che aiutano a sferificare, gelatinare, emulsionare o aerare, addensare e rendere frizzanti o croccanti alimenti non dotati nel loro stato naturale di queste caratteristiche.


Sperimentazione dei piatti

Un grande cuoco è sempre alla continua ricerca di nuove emozioni in cucina, il successo non lo appaga, lo stimola! Dice Annie Feolde dell’Enoteca Pinchiorri: “Si deve sempre elaborare, il piatto deve essere analizzato nei dettagli, ma non si deve esagerare per non perdere l’entusiasmo”.

E Moreno Cedroni, della Madonnina del Pescatore, aggiunge: “La sperimentazione bisogna marcarla stretta, i risultati non sono sempre esaltanti, ma l’idea è stata provata, questa è la cosa importante”.

Non tutti i piatti sperimentati finiscono poi i carta; in media sembra che circa la metà delle prove abbia successo, ma qui le differenze tra i vari locali esaminati sono notevoli, come anche l’atteggiamento verso la prova del piatto con la clientela.

Un grande cuoco è sempre alla continua ricerca di nuove emozioni in cucina, il successo non lo appaga, lo stimola! Dice Annie Feolde dell’Enoteca Pinchiorri: “Si deve sempre elaborare, il piatto deve essere analizzato nei dettagli, ma non si deve esagerare per non perdere l’entusiasmo”.

E Moreno Cedroni, della Madonnina del Pescatore, aggiunge: “La sperimentazione bisogna marcarla stretta, i risultati non sono sempre esaltanti, ma l’idea è stata provata, questa è la cosa importante”.

Non tutti i piatti sperimentati finiscono poi i carta; in media sembra che circa la metà delle prove abbia successo, ma qui le differenze tra i vari locali esaminati sono notevoli, come anche l’atteggiamento verso la prova del piatto con la clientela.


Gli ingredienti

Le preferenze dei più vanno ai prodotti tipici del territorio e anche gli acquisti vengono fatti il più possibile nei mercati vicini; non manca chi ha un orto, un terreno in proprio o amici fidati che riforniscono pesci e derrate varie.

Ma per altri la vicinanza non ha molta importanza: “Ovunque, in giro per il mondo” dice Carlo Cracco, “… nel pianeta Terra” soggiunge Massimiliano Alajmo, “Ovunque, bastano che siano buoni” concorda Gualtiero Marchesi.

Non sono molti i prodotti specifici che caratterizzano la cucina, ma qualche curiosità emerge: i ricci di mare per Carlo Cracco, il burro per Philippe Levéille del Miramonti L’Altro, la mostarda di frutta per l’Ambasciata, il baccalà e il quinto quarto per Caino.

Le preferenze dei più vanno ai prodotti tipici del territorio e anche gli acquisti vengono fatti il più possibile nei mercati vicini; non manca chi ha un orto, un terreno in proprio o amici fidati che riforniscono pesci e derrate varie.

Ma per altri la vicinanza non ha molta importanza: “Ovunque, in giro per il mondo” dice Carlo Cracco, “… nel pianeta Terra” soggiunge Massimiliano Alajmo, “Ovunque, bastano che siano buoni” concorda Gualtiero Marchesi.

Non sono molti i prodotti specifici che caratterizzano la cucina, ma qualche curiosità emerge: i ricci di mare per Carlo Cracco, il burro per Philippe Levéille del Miramonti L’Altro, la mostarda di frutta per l’Ambasciata, il baccalà e il quinto quarto per Caino.


Le visite ai colleghi

• La creatività è un fatto personale, è un dono che uno ha o non ha, ma talvolta per capire “dove va il mondo” non è male fare un giro, specialmente all’estero, per verificare cosa fanno “i grandi” in merito ad ingredienti e tecniche di cottura.

• Resta un fatto che 13 ristoratori, sui 20 intervistati, hanno affermato, in buona sostanza, che non visitano gli altri colleghi, mentre alcuni lo fanno soprattutto “non per ispirarsi” ma per “capire” e scambiare opinioni.

• La creatività è un fatto personale, è un dono che uno ha o non ha, ma talvolta per capire “dove va il mondo” non è male fare un giro, specialmente all’estero, per verificare cosa fanno “i grandi” in merito ad ingredienti e tecniche di cottura.

• Resta un fatto che 13 ristoratori, sui 20 intervistati, hanno affermato, in buona sostanza, che non visitano gli altri colleghi, mentre alcuni lo fanno soprattutto “non per ispirarsi” ma per “capire” e scambiare opinioni.


Una domanda molto delicata, calata in un mondo piuttosto concorrenziale, chiedeva di indicare (a parte il proprio nome) i primi 3 cuochi che attualmente onorano la cucina italiana.7 ristoratori su 20 hanno preferito non rispondere!Gli altri, nell’insieme, hanno dato 35 indicazioni per 17 cuochi.Il più citato in assoluto (9 risposte) è stato Gualtiero Marchesi, seguono Nadia Santini (&), Ezio Santin (3), Fulvio Pierangelini (3) e Alfonso Jaccarino (2). Gli altri 12 sono tutti con una sola citazione.

Una domanda molto delicata, calata in un mondo piuttosto concorrenziale, chiedeva di indicare (a parte il proprio nome) i primi 3 cuochi che attualmente onorano la cucina italiana.7 ristoratori su 20 hanno preferito non rispondere!Gli altri, nell’insieme, hanno dato 35 indicazioni per 17 cuochi.Il più citato in assoluto (9 risposte) è stato Gualtiero Marchesi, seguono Nadia Santini (&), Ezio Santin (3), Fulvio Pierangelini (3) e Alfonso Jaccarino (2). Gli altri 12 sono tutti con una sola citazione.

I GRANDI MAESTRI


Gli altri chef citati

• Aimo MoroniIl Luogo di Aimo e Nadia• Antonio CannavacciuoloVilla Crespi • Ciccio SultanoDuomo• Carlo CraccoCracco• Davide ScabinCombal.Zero• Gennaro EspositoLa Torre del Saracino• Gianfranco VissaniVissani• Massimiliano AlajmoLe Calandre• Massimo BotturaOsteria La Francescana• Niko RomitoReale• Pino CuttaiaLa Madia• Rocco IannonePappacarbone

• Aimo MoroniIl Luogo di Aimo e Nadia• Antonio CannavacciuoloVilla Crespi • Ciccio SultanoDuomo• Carlo CraccoCracco• Davide ScabinCombal.Zero• Gennaro EspositoLa Torre del Saracino• Gianfranco VissaniVissani• Massimiliano AlajmoLe Calandre• Massimo BotturaOsteria La Francescana• Niko RomitoReale• Pino CuttaiaLa Madia• Rocco IannonePappacarbone


CONCLUSIONI


A proposito della definizione di tradizione e innovazione che abbiamo introdotto all’inizio di questo capitolo, ci piace concludere con le parole di tre dei ristoratori intervistati:

"Se la tradizione è un'innovazione ben riuscita, reinterpretarla è una strada per replicare il successo senza fossilizzarlo"(Carlo Cracco).

“La ricerca del bello, del buono e dell'autentico è sempre più accanita. Questo si chiama semplicemente evoluzione e cultura, dove non esiste la parola “fine”. (Annie Feolde, Enoteca Pinchiorri).

"La tradizione è la vita che continua”. Trasmettiamo tutto ciò alle nuove generazioni (Eduardo de Filippo, citato da Alfonso Caputo, Taverna del Capitano).

LA SCHEDA

Città MilanoIndirizzo Via Montecuccoli, 6Telefono 02 416886Email [email protected] 35/40Costo medio (vini esclusi) 120 - 130

Anno fondazione 1962Titolare Famiglia Moroni

ChefAimo Moroni, Alessandro Negrini, Fabio Pisani

Personale in cucina 9Personale in sala 6

Piatto simbolo

spaghetti di grano duro Senatore Cappelli al cipollotto e peperoncino

Valutazione Michelin **Valutazione L'Espresso 17,5/20Valutazione Gambero Rosso 88/100Valutazione Accademia Magnifico

IL LUOGO DI AIMO E NADIA


• Sarebbe bene fare una riflessione su cosa si intende per cucina italiana. Non ha più molto significato indicare come cucina italiana solo quella che rispetta i canoni codificati delle cucine regionali.

• Bisognerebbe, forse, pensare a come i sapori dei nostri territori possano essere riproposti in modo nuovo, senza che questo sia letto necessariamente come una perdita del passato, bensì come la possibilità per questa cucina di sopravvivere, con una sua nuova identità, nel futuro.

• Sarebbe bene fare una riflessione su cosa si intende per cucina italiana. Non ha più molto significato indicare come cucina italiana solo quella che rispetta i canoni codificati delle cucine regionali.

• Bisognerebbe, forse, pensare a come i sapori dei nostri territori possano essere riproposti in modo nuovo, senza che questo sia letto necessariamente come una perdita del passato, bensì come la possibilità per questa cucina di sopravvivere, con una sua nuova identità, nel futuro.

Le parole di Aimo Moroni


LA SCHEDA


Città MilanoIndirizzo Via Victor Hugo, 4Telefono 02 876774Email [email protected] 60Costo medio (vini esclusi) 120 - 150

Anno fondazione 2000Titolare Carlo CraccoChef Carlo Cracco, Matteo BaronettoPersonale in cucina 12Personale in sala 9Piatto simbolo L'uovo

Valutazione Michelin **Valutazione L'Espresso 18,5/20Valutazione Gambero Rosso 89/100Valutazione Accademia Magnifico

CRACCO

• La cucina italiana sta vivendo un momento molto buono, con gran fermento a livello di cuochi, ristoranti ecc. non solo in patria ma anche all’estero.

• Difficilmente altri Paesi riescono ad avere un congruo numero di chef ad alto livello, come avviene in Italia. Purtroppo, oggigiorno, esistono troppi locali che si fingono o si improvvisano ristoranti, senza avere un minimo di cultura gastronomica, sarebbe necessario un discorso di tutela della “denominazione di ristorante” che lo differenzi dalla trattoria, osteria, pizzeria, ecc.

• La cucina italiana sta vivendo un momento molto buono, con gran fermento a livello di cuochi, ristoranti ecc. non solo in patria ma anche all’estero.

• Difficilmente altri Paesi riescono ad avere un congruo numero di chef ad alto livello, come avviene in Italia. Purtroppo, oggigiorno, esistono troppi locali che si fingono o si improvvisano ristoranti, senza avere un minimo di cultura gastronomica, sarebbe necessario un discorso di tutela della “denominazione di ristorante” che lo differenzi dalla trattoria, osteria, pizzeria, ecc.

Le parole di Carlo Cracco


Presidenza Centro Studi Accademia italiana della Cucina

[email protected]

accademia italiana della cucina istituzione culturale della repubblica italiana

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