WORKSHSOP OLI D’OLIVA 2016 Els esterols en l’oli d’oliva, UB setembre 2016

Aceite de las variedades

‘Empeltre’ y ‘Morrut’

A. Romero; A. Ninot; J.F. Hermoso

IRTA Mas de Bover, Constantí

agusti.romero@irta.cat

Empeltre

Empeltre

Morrut

Lechín de Granada

Castellana

Changlot Real Alfafara

Verdial Badajoz

Manzanilla Cacereña

Manzanilla

Verdial Huévar

Lechín Sevilla Aloreña

Manzanilla

Principales variedades españolas

Argudell

Arbequina

Villalonga Cornicabra

Picual Blanqueta

Hojiblanca

Farga

Sevillenca

‘Empeltre’ 76.000 ha

RIO NAV

ARA CAT

N-VAL BAL

Denominaciones de Origen: 1. NAV: “Aceites de Navarra” 2. RIO: “Aceites de La Rioja” 3. ARA: “Aceites del Bajo Aragón” 4. CAT: “Oli de Terra Alta” 5. BAL: “Oli de Mallorca”

‘Empeltre’

FruitatAromes

secundàries

Verd

Amarg

PicantAstingent

Dolç

fruitesmadures

Poma nuez

Limitantes: • Δ7-estigmastenol • Susceptibilidad oxidativa

Estudio fracción esterólica

1. Zonas prospectadas • BAL: 7 olivos N-VAL: 7 olivos • CAT: 10 olivos RIO: 10 olivos • ARA: 23 olivos NAV: 12 olivos

2. Cosechas: 1999 – 2002 • CAO-00-003-C6-01

Romero et al. (2010)

‘Empeltre’. Características del fruto

‘Empeltre’. Ácidos grasos

SELECCION CLONAL EMPELTRE 1999-2001aagg

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

1.6

ARA NAV N- VAL

CAT RIO BAL

3,3

‘Empeltre’. Esteroles

ARA NAV N- VAL

CAT RIO BAL

SELECCION CLONAL EMPELTRE 1999-2001sterols

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5

NAVARRALA RIOJAARAGON

N-VALENCIACATALUÑABALEARES

Δ7-estigmastenol

‘Empeltre’. Δ7-estigmastenol

0 20 40 60 80 100

NAVARRA

LA RIOJA

ARAGON

N-VALENCIA

CATALUÑA

BALEARES

media2001

% muestras (Δ7-estigmastenol > 0,5%)

00.10.20.30.40.50.60.70.80.9

1999 2000 2001

Promedio por años

‘Empeltre’. Criterio del Δ7-estigmastenol

Δ7-estigmastenol > 0,5%

0,5% < Δ7-estigmastenol ≤ 0,8

Campesterol ≤ 3,3%

N=18

β-sitosterol ap. / (camp. + Δ7-estig) ≥ 25

N=15

Estigmasterol ≤ 1,4%

N=19

ΔECN42 ≤ |0,1|

N=19

N=19 de 113

N=19

‘Empeltre’. Factores relacionados con los esteroles

Humedad fruto (r = + 0.803)

Peso hueso (r = + 0.296)

Peso fruto (r = + 0.227)

Estigmasterol ( r = + 0.757)

Δ7-estigmastenol (r = - 0.535)

Campesterol (r = - 0.521)

β-sitosterol ap. (r = - 0.512)

W1

-3

-2

-1

0

1

2

3

V1

-3 -2 -1 0 1 2 3

SELECCION CLONAL EMPELTRE 1999-2001

CCAA ARAGON BALEARS CATALUNYANAVARRA RIOJA VALENCIA

-3 -2 -1 0 1 2 3 -3

-2

-1

0

1

2

3

Can

onic

al v

aria

ble

W1

Canonical variable V1

• Aragon • Baleares • Catalonia • Navarra • La Rioja • Valencia

r = 0.663

‘Empeltre’. Conclusiones

1. La composición esterólica de ‘Empeltre’ varía con la zona de producción y las características del año

2. Los factores agronómicos que reducen la humedad del fruto o la relación pulpa/hueso aumentan el riesgo (sobremaduración, heladas, sequía extrema…)

3. El unico esterol crítico es el Δ7-estigmastenol 4. Algunos años pueden verse afectados más del 60% de

los aceites (Aragón y Navarra) 5. El 21% de casos no supera el criterio del árbol de

decisiones y no podrían comercializarse como aceite de oliva

‘Morrut’ y otras variedades

Tous y Romero, 1993

Íñiguez et al., 1999

SIG-oleícola, 2004

Superficies (ha) Catalunya Aragó

València

Farga Morrut

Sevillenca

Llumet

Empeltre

Marfil Canetera

Cuquello de La Jana

‘Morrut’

Frutado

Otros

Verde

Amargo

PicanteAstringente

Dulce

ofm

Manzana alcachofa

Limitantes: • C18:3 • Susceptibilidad oxidativa • Baja estabilidad • Esteroles

Variedades. Antecedentes

Variedad campesterol β-sitosterol ap. Δ7-estigmastenol

Esteroles totales

Árbol decisión (campesterol)

Morrut X X X

Farga X OK

Sevillenca X X X

Solà

Plans X X X

Valentins

Nana

Arracada

Panisello

Marfil

Llumet X OK

Estrada (1995); Beltran et al. (2016)

Estudio fracción esterólica

1. Entidades: productores, refinadores, DARP, IRTA 2. Zonas prospectadas: Baix Ebre + Montsiá 3. Cosechas: 2014- 2017 4. Factores de diseño:

• Variedad, maduración, suelo/vuelo, proceso, categoría • Muestras reales trazables (n=180) y experimentales

IRTA (n=100)

Resultados preliminares (n=78)

0

0.7

1.4

2.1

2.8

3.5

estigmasterol

33.23.43.63.8

44.24.44.6

Campesterol

Resultados preliminares (n=78)

90919293949596

β-Sitosterol aparente

00.10.20.30.40.50.60.7

Δ7-estigmastenol

Resultados preliminares (n=78)

0 20 40 60 80

convencional

Sevillenca

Farga

Morrut

Campesterol > 4%

no pasanpasan

44.9

0.0

0.0

57.1

0 20 40 60 80

convencional

Sevillenca

Farga

Morrut

β-sitosterol ap. < 93%

Otros factores. Vuelo/suelo

92

92.5

93

93.5

94

94.5

95

95.5

1200 1400 1600 1800 2000

β-si

tost

erol

ap.

Eseteroles totales

vuelosuelo

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0 0.7 1.4 2.1 2.8 3.5

Δ7-

estig

mas

teno

l

estigmasterol

vuelosuelo

Otros factores

1300 1400 1500 1600

30ºC

25ºC

Tbatido y esteroles totales

94

94.5

95

95.5

1200 1300 1400 1500

β-Si

tost

erol

ap.

Esteroles totales

verde

madura

‘Morrut’. Conclusiones preliminares

1. ‘Morrut’ presenta anomalías en campesterol y en β-sitosterol aparente, que pueden afectar al 60% de la producción

2. El criterio del campesterol suele incumplirse, por presentar estigmasterol y Δ7-estigmastenol elevados

3. ‘Sevillenca’ y ‘Farga’ presentan anomalías solamente en el campesterol (la mayoría se corrigen con el árbol de decisión para campesterol)

4. Los aceites del suelo tienen peor composición esterólica que los del vuelo. La sobremaduración tiene un efecto parecido