aceite de oliva y aceitunas: alimentos...
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ACEITE DE OLIVA Y ACEITUNAS:
ALIMENTOS FUNCIONALES PARA
LA SALUD
María Dolores Mesa García Grupo de Investigación CTS-461 “Bioquímica Nutricional. Implicaciones
terapéuticas. http://www.ugr.es/~cts461/es/index.html
Dpto. Bioquímica y Biología Molecular II
Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos “José Mataix”
Centro de Investigaciones Biomédicas
Universidad de Granada. España
Alimentos, que se consumen como parte de una dieta normal y
contienen componentes biológicamente activos, que ofrecen
beneficios para la salud y reducen el riesgo de sufrir
enfermedades.
Destacan los alimentos que contienen determinados minerales,
vitaminas, ácidos grasos o fibra alimenticia, los alimentos a los que se
han añadido sustancias biológicamente activas, como los fitoquímicos u
otros antioxidantes, y los probióticos, que tienen cultivos vivos de
microorganismos beneficiosos
¿QUE ES UN ALIMENTO FUNCIONAL?
Los alimentos funcionales deberían presentarse en forma de alimentos
normales, y que se deben demostrar sus efectos en las cantidades que
normalmente se consumirían en la dieta. Un alimento funcional puede
ser:
¿QUE ES UN ALIMENTO FUNCIONAL?
Un alimento natural
Un alimento al que se ha añadido un
componente: fortificado
Un alimento al que se le ha quitado un
componente mediante medios tecnológicos o
biológicos
También puede tratarse de un alimento en el
que se ha modificado la naturaleza y/o
biodisponibilidad de uno o más de sus
componentes
Las "alegaciones de salud" están autorizadas por la Administración para
Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration, FDA),
siempre que existan "evidencias científicas públicamente
disponibles y haya suficiente consenso científico entre los
expertos de que dichas alegaciones están respaldadas por
pruebas“
Codex Alimentarius
PASSCLAIM (Proyecto europeo)
USFDA (Organismo regulador en USA)
ALEGACIONES DE SALUD
“HEALTH CLAIMS”
Oxidación de LDL
HDL
Presión sanguínea
Antiinflamatorio
Vías respiratorias
Tracto gastrointestinal
Defensas frente a agentes
externos
POLIFENOLES DEL ACEITE DE OLIVA
Posible beneficio sobre:
En base a las evidencias científicas presentadas, el panel concluye que
existe una relación entre el consumo de polifenoles de aceite de oliva
y la protección de las LDL frente a la oxidación
El panel considera que se debería consumir diariamente 5 mg de
hidroxytirosol y sus derivados (oleuropeina y tirosol)
INVESTIGACIONES FUTURAS
PARA EVALUAR EL EFECTO DEL
ACEITE DE OLIVA VIRGEN Plantear muy bien la hipótesis
Diseño de las intervenciones
Elección de los aceites que se evalúan: Caracterización
Elección de un control adecuado
Tipo de voluntarios
Periodos de intervención
Periodos de lavado
Eliminar variables confusoras
NUEVOS PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALMAZARERA
ANDALUZA PARA LA ELABORACIÓN DE NUEVOS
PRODUCTOS DE ALTO VALOR BIOLÓGICO CON
APLICACIONES EN SALUD HUMANA
Programa FEDER-INTERCONECTA
1.- CARACTERIZACIÓN DE VARIEDADES DE OLIVAR
AUTÓCTONO DE LA D.O.P. PONIENTE DE GRANADA
OBJETIVOS DEL PROYECTO
2.-ESTUDIO Y DESARROLLO DE NUEVOS SISTEMAS DE
MONITORIZACIÓN Y CONTROL DEL PROCESO PRODUCTIVO QUE
REDUNDEN EN UN MAYOR CONTENIDO DE MOLÉCULAS
BIOACTIVAS EN EL ACEITE RESULTANTE
3.- ESTUDIO DE LOS BENEFICIOS DEL CONSUMO DE LOS
ACEITES OBTENIDOS PARA LA SALUD HUMANA
OBTENER EVIDENCIA CIENTÍFICA DE LOS
BENEFICIOS DE UN ACEITE DE OLIVA VIRGEN
OPTIMIZADO Y DE UN ACEITE DE OLIVA FUNCIONAL
SOBRE FACTORES DE RIESGO CARDIOVASCULAR
AOVE CONTROL (bajo contenido en
antioxidantes)
AOVE OPTIMIZADO (alto contenido en
antioxidantes)
AO FUNCIONAL (con triterpenos añadidos)
ACEITES A TESTAR
AOVE: Aceite de Oliva Virgen Extra
Dosis ingerida al día: 30 mL
Aceite utilizado para cocinar
AOVE optimizado
(n=18)
AOVE Control
(n=18)
3 sem 3 sem 3 sem
AOVE Control
(n=18)
AO Funcional
(n=18)
AOVE optimizado
(n=18)
AO Funcional
(n=18)
AO Funcional
(n=18)
AOVE optimizado
(n=18)
AOVE Control
(n=18)
W1
2 sem
W2
2 sem
W3
2 sem
AOV: Aceite de Oliva Virgen; W: Periodo de lavado
DISEÑO EXPERIMENTAL
Estudio sostenido (54 voluntarios)
v7 v1 v2 v5 v3 v4 v6
DISEÑO EXPERIMENTAL
Estudio sostenido
Marcadores de cumplimiento de la intervención: Hidroxitirosol en orina de 24 h
y ácido oleanólico en plasma (IMIM)
Oxidación lipídica: LDL oxidada en plasma y resistencia de la LDL a la
oxidación (IMIM), F2-isoprostanos en orina de 24 h (INyTA)
Oxidación del ADN: 8-hydroxi-2´-deoxiguanosina en orina de 24 h (INyTA)
Glucosa, colesterol total, LDL, HDL, triglicéridos (IMIM) e Insulina (INyTA)
Vitaminas antioxidantes en plasma (tocoferol, beta-caroteno, retinol y
coenzima Q) (INyTA)
Ácidos grasos en plasma (INyTA)
Marcadores inflamatorios y de daño endotelial en plasma: óxido nítrico (IMIM),
endotelina, adiponectina, resistina, E-selectina, VCAM-1, ICAM-1,
mieloperoxidasa, IL-6, IL-8 y TNF-α (INyTA).
Determinaciones nutrigenómicas (Futuro proyecto)
Determinaciones analíticas
AOVE optimizado
(n=6)
AOVE Control
(n=6)
3 sem 3 sem 3 sem
AOVE Control
(n=6)
AO Funcional
(n=6)
AOVE optimizado
(n=6)
AO Funcional
(n=6)
AO Funcional
(n=6)
AOVE optimizado
(n=6)
AOVE Control
(n=6)
W1
2 sem
W2
2 sem
W3
2 sem
AOV: Aceite de Oliva Virgen; W: Periodo de lavado
DISEÑO EXPERIMENTAL
Estudio biodisponibilidad (18 voluntarios)
v7 v1 v2 v5 v3 v4 v6
DISEÑO EXPERIMENTAL
Estudio biodisponibilidad
Postprandial (18 voluntarios)
Fijación de compuestos activos a las LDL
Metabolitos de compuestos fenólicos (24 h)
Evolución postprandial de hormonas gastrointestinales (grelina, GLP-1, GIP,
amilina, PP, PYY, CCK) en plasma (6 h)
Función endotelial (6h)
Determinaciones analíticas
4h 0
30 45 60 min 2h 6h
(Comida)
24 h 8 h 10 h 12 h
(Merienda)
30 mL
Periodo de preparación de 2 días y el día de la intervención con dieta muy estricta sin
antioxidantes (no se podrán tomar los siguientes alimentos: frutas (excepto plátanos),
vegetales, café, té, vino, chocolate, frutos secos, aceite de oliva o bebidas con cafeína)
(Cena)
Sangre
Orina
Controlar la ingesta excesiva de antioxidantes. Se permite como máximo:
1. Vegetales (incluidas legumbres): dos raciones (plato pequeño)/día.
2. Fruta (o jugo). Máximo 3 piezas/día
3. Vino: Máximo 2 vasos/día o su equivalente en alcohol (20 g)
4. Café/Té: Máximo 3 tazas/día.
5. Chocolate: Máximo una pieza (pequeña, 15 g)/día
6. Frutos secos: Máximo 30 g (un puñado pequeño)/semana
7. Pescado: Preferentemente blanco y máximo 2 veces/ semana, dos piezas (150 g/ración).
Evitar el consumo de pescado azul como por ejemplo: atún, sardina, boquerón, pez
espada…
8. Evitar el consumo de conservas que lleven aceite, como por ejemplo sardinas,
habas, pimientos, alimentos en escabeche..
9. Evitar comer fuera de casa lo más posible.
10. Llevar consigo siempre la botella de aceite de los periodos de intervención
Dieta controlada durante todo el Estudio
ENCUESTA NUTRICIONAL
Programa “Alimentación y Salud” Mariano Mañas Almendros y Emilio Martínez de
Victoria Muñoz (INyTA). Bitfarma S.A.
DESAYUNO Alimentos (ingredientes del menú)
Hora: Lugar: Menú:
MEDIA MAÑANA
Hora: Lugar: Menú:
CANTIDAD (g) MEDIDA CASERA
FORMA DE PREPARACION
MARCA COMERCIAL
Día recordado: Fecha:
APERITIVO Alimentos (ingredientes del menú)
Hora: Lugar: Menú:
ALMUERZO
Hora: Lugar: Menú:
CANTIDAD (g) MEDIDA CASERA
FORMA DE PREPARACION
MARCA COMERCIAL
Día recordado: Fecha:
CENA Alimentos
(ingredientes del menú)
Hora: Lugar: Menú:
RE-CENA
Hora: Lugar: Menú:
CANTIDAD (g) MEDIDA CASERA
FORMA DE PREPARACION
MARCA COMERCIAL
Día recordado: Fecha:
MERIENDA Alimentos (ingredientes del menú)
Hora: Lugar: Menú:
APERITIVO
Hora: Lugar: Menú:
CANTIDAD (g) MEDIDA CASERA
FORMA DE PREPARACION
MARCA COMERCIAL
ENCUESTA NUTRICIONAL
REGISTRO DE FUNCION ENDOTELIAL
Tecnología: ENDOPAC
Tiempo
Hora prevista Hora real PAS PAD Inicio toma FE Funcion Endotelial
Basal (0h)
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|__|__| |__|__| Hora Minutos
|__|__|__| mmHg
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|__|__|, |__|__| RH Pat Units
Toma de aceite
Hora de inicio |__|__| |__|__| Hora Minutos
Hora de finalizacion |__|__| |__|__| Hora Minutos
+4h |__|__| |__|__| Hora Minutos
|__|__| |__|__| Hora Minutos
|__|__|__| mmHg
|__|__|__| mmHg
|__|__| |__|__| Hora Minutos
|__|__|, |__|__| RH Pat Units
+6h |__|__| |__|__| Hora Minutos
|__|__| |__|__| Hora Minutos
|__|__|__| mmHg
|__|__|__| mmHg
|__|__| |__|__| Hora Minutos
|__|__|, |__|__| RH Pat Units
PAS, Presion arterial Sistolica; Presion Arterial Diastolica: FE, Funcion Endotelial
Observaciones (Hora: .............: Firma................................................)
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Evaluación de la función endotelial (18 voluntarios)