aceite de palma: una experiencia para...
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Directora, Centro Colombiano de Nutrición Integral
ACEITE DE PALMA:
UNA EXPERIENCIA PARA DEGUSTAR
ND. Claudia L. Angarita, Esp.
Contenido
• Consumo de aceites y grasas en Colombia
• Clasificación de los ácidos grasos
• Funciones de las grasas
• Recomendación de ingesta para la población colombiana
• Grasas y salud humana
• Aceite de palma
• Conclusiones
CONSUMO DE ACEITES Y GRASAS EN
COLOMBIA
44
1614
64 3 3 2 2 2 2 1 1 0 0 0 0
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Fuentes de energía (ENSIN 2005)
%
Consumo de alimentos fritos en Colombia
(ENSIN 2010)
33%
59%
4%4%
Diario Semanal Mensual No consume
24,4% (3-4 veces/sem)
20,8% (1 vez/día)
9,1% (2 veces/día)
2,8% (3 veces/día)
Prevalencia de deficiencia en el consumo de
grasa mono-insaturada, (ENSIN, 2005)
85
79 7983
87 8783
7578 77
73
82
89
80
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
2 - 3 4 - 8 9 - 13 14 - 18 19 - 50 51 - 64 Total
Hombres MujeresEdad
%
Fuente: ENSIN 2010
32%
6,30%
24,50%
15,20%
58,80%
17,20%
24,30%
50,70%
45,50%
3,80%5,50%
50%
22,90%
95,20%
30%
98,80%
73,60%
69,60%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
Alimentos fritos Mantequilla, crema de leche ymanteca de cerdo
Comidas rapidas Embutidos Alimentos de paquete
Diario Semanal Mensual Total
Situación de Consumo en Colombia
Fuente: ENSIN 2010
Los aceites representan uno de los
insumos principales de la cocina, los
locales de comida y de la industria de
alimentos.
A nivel mundial, existen una gran
variedad de aceites con cualidades
nutricionales, culinarias e
industriales específicas
https://beauty.biotrendies.com/wp-content/uploads/sites/2/2015/09/aceite-
vegetal-de-algodon-790x600.jpg
CLASIFICACIÓN D ELOS ÁCIDOS GRASOS
El grado de saturación se relaciona con el impacto en la
salud y la enfermedad
La longitud de la cadena esta relacionada
principalmente con la absorción
Clasificación de los AG
El grado de saturación de los
AG produce efecto sobre sus
propiedades físicas y por
ende sobre el impacto en la
salud humana
Ac grasos saturados Ac grasos mezclados
Empaquetamiento dependiente de la
saturación de los ácidos grasos
Ácidos grasos
Saturados
Ac Palmítico
Ac, Butírico
Ac. Láurico
Ac. Mirístico
Ac. Esteárico
Aceite de palma
Mantequilla
Aceite de coco
Grasa animal
Insaturados
Monoinsaturados
Omega 9
Ac. oleico
Aceite de oliva
Aceite de palma
Frutos secos
Poliinsaturados
Omega 6
Ac. Linoléico (LA)
Ac. Araquidónico (ARA)
Aceite vegetal
Omega 3
Ac. Linolénico (ALA)
DHA
EPA
Pescados agua fríaAceites de colza, linaza y
canola
Semillas de chía
Composición de AG de los aceites vegetales
FUNCIONES DE LAS GRASAS
Funciones de las grasas en el cuerpo
humano
• Fuente de energía. Proporcionan
9 Kcal por cada gramo.
• Vehículo para absorción para las
vitaminas liposolubles
• Soporte a órganos como corazón,
riñones e intestino.
• Grasa subcutánea produce
aislamiento y protección contra
cambios de temperatura
Grasas y ácidos grasos en nutrición humana- Consulta de expertos. 2008 - 2010
http://www.latinol.com/media/contenido/images/tips-
peso-ideal.jpg
Funciones “No-calóricas de las grasas”
• Componentes estructurales de las
membranas, dandole propiedades
específicas de fluidez y permeabilidad
(fosfoglicéridos, esfingolípidos, AG y
colesterol) .
• Precursores de hormonas esteroideas
• Los AGE fundamentales para el
crecimiento, integridad de las membranas
celulares y disminución de la agregación
plaquetaria.
• Dietas ricas en AGE han demostrado un
efecto positivo sobre los niveles de
colesterol total y LDLc.
• Precursores de las prostaglandinas
Grasas y ácidos grasos en nutrición humana- Consulta de expertos. 2008 - 2010
Funciones gastronómicas de las grasas
• La grasa contribuye a la
palatabilidad de los alimentos.
• Es un vehículo de elementos
liposolubles, que confieren a los
alimentos su sabor.
• Las características de las grasas y
los aceites tienen también
importancia en la producción y
elaboración de los alimentos, así
como en la textura y apariencia del
producto final.
Grasas y ácidos grasos en nutrición humana- Consulta de expertos. 2008 - 2010
http://formatium.com/cursos-formatium/familia-industria-alimentaria-
industria-alimentaria-hosteleria-y-turismo/panaderia-y-bolleria/
RECOMENDACIÓN DE INGESTA PARA LA
POBLACIÓN COLOMBIANA
Recomendación de ingesta de grasa total, ácidos
grasos y colesterol por grupos de edad para la
Población Colombiana
20
Grasa dietética o Ácidos
grasos
Ingesta Adecuada (AI)Rango Aceptable de Distribución AMDR
(% de Energía Total)
Lactantes (meses) Niños(as) Adolescentes (Años)Adultos > 18 años
0 – 6 7 – 12 1 – 3 4 – 18
Grasa total 31 g/día 30 g/día 30 – 40 25 – 35 20 – 35
AG PUFA w-6
(ácido Linoléico)4.4 g/día 4.6 g/día 5 – 10 5 – 10 5 – 10
AG PUFA w-3
(ácido alfa Linolénico)0.5 g/día 0.5 g/día 0.6 – 1.2 0.6 – 1.2 0.6 – 1.2
AG Saturados - - - < 10 < 10
AG Trans - - - < 1 < 1
AG Monoinsaturados - - -AG MUFA = Grasa total – (SFA + PUFA +
Trans)
Colesterol - - - - < 300 mg
AI: Ingesta adecuada
EAR: Requerimiento Promedio Adecuado
RDA: Aporte Dietético Recomendado
Resolución 3803 de 2016
Actualmente la industria de grasas y aceites utilizan
mezclas para mejorar el perfil de los ácidos grasos de los aceites
vegetales.
Mejoramiento de razas y investigación en nutrición animal
COCO PALMA G. láctea
OLIVA CANOLA GIRASOL SOYA
G. Animal
¿Qué se debe recomendar en cuanto al
consumo de grasas y aceites a la población?
GRASAS Y SALUD HUMANA
PUFA y salud…..
Omega 3 Omega 6
• Estudio inicio en 60´s con los
esquimales…. Altos niveles de
SFA en sangre y bajos de PUFAs.
Niveles altos de EPA (w-3)
Calidad de la grasa era más
importante que la cantidad
• ALA: efecto a nivel cardiovascular
inconsistente.
EPA y DHA: > 250 mg/d
disminuye 36% riesgo de ECV
• EPA y DHA: efecto
antiinflamatorio…. artritis
• DHA: efecto a nivel cognitivo
• LA es el PUFA más consumido en
la dieta… precursor de ARA
• Tejidos altos en ARA…. Altos
niveles de eicosanoides….
Elevación de marcadores
proinflamatorios y riesgo de ECNT
• CLA: Estudios con animales
sugirieron efecto en perdida de
peso. Dosis de 1.8-4.5 g/d
mostraron resultados confusos.
(Grado II)
PUFA y salud…..
Omega 3 Omega 6
• Estudio inicio en 60´s con los
esquimales…. Altos niveles de
SFA en sangre y bajos de PUFAs.
Niveles altos de EPA (w-3)
Calidad de la grasa era más
importante que la cantidad
• ALA: efecto a nivel cardiovascular
inconsistente.
EPA y DHA: > 250 mg/d
disminuye 36% riesgo de ECV
• EPA y DHA: efecto
antiinflamatorio…. artritis
• DHA: efecto a nivel cognitivo
• LA es el PUFA más consumido en
la dieta… precursor de ARA
• Tejidos altos en ARA…. Altos
niveles de eicosanoides….
Elevación de marcadores
proinflamatorios y riesgo de ECNT
• CLA: Estudios con animales
sugirieron efecto en perdida de
peso. Dosis de 1.8-4.5 g/d
mostraron resultados confusos.
(Grado II)
• Diferente longitud, de 10 – 32 carbonos pero el mas común es de 18…. Oleico
• Otros: Erusico (22:1 w-9) y palmitoleico (16:1 w-7)
• Oleico: reduce LDL, TG, relación Col:HDL y eleva HDL. Menor masa grasa y tensión arterial….. Dieta mediterránea??
• MUFA efecto sobre el riesgo cardiovascular cuando reemplazan SFAs o CHOs pero no cuando reemplazan PUFAs.
• Efecto neutro en cáncer
• Más estudios para entender el verdadero papel de los MUFAs sobre la salud en un contexto de diferentes patrones de alimentación
MUFA y salud….
• Mas comunes: Laurico (12:0), mirístico (14:0), palmítico (16:0) y estéarico (18:0)
• Efecto sobre salud cardiovascular: mirístico > laurico > palmítico > esteárico
• No disminuyen HDL
• Mayor riesgo cardiovascular con dieta alta en CHO que en SFA
• No efecto sobre inflamación
• Resultados conflictivos en ECV si se tiene en cuenta que cuando se consumen (origen animal) igual se ingieren otros compuestos como hierro o sodio que pueden ser los responsables del efecto
• No evidencia en relación SFA y cáncer
• SFA y leche materna…. Efecto sobre síntesis de membranas en el lactante
• No más del 10% VCT
SFA y salud….
• Hidrogenación….. elaidico (18:1, t9)
• Natural en rumiantes…. vacenico (18:1, t11)
• FDA: niveles > 0.5 g/porc enunciar en rotulado
• Ingesta en USA estimada en 3 – 4 g/d
• No RDA o AI. GABA, “tan bajo como sea posible”. AHA y FAO/OMS recomiendan consumo < 1% VCT.
• Evidencia fuerte de el impacto de los AG trans sobre el riesgo cardiovascular, síndrome metabólico y riesgo en diabetes.
• Reformulación de alimentos disminuyendo el aporte de AG trans.
AG Trans y salud….
ACEITE DE PALMA
GENERALIDADES
El aceite de palma ,reconocido por ser el aceite más consumido a nivel mundial,
se ha convertido en los últimos años en una excelente opción para uso en el
hogar y a nivel industrial, debido a sus múltiples características fisicoquímicas y
nutricionales.
https://www.natursan.net/por-que-el-aceite-de-palma-es-tan-malo-para-la-
salud/
Palma
Almendra
Aceite de palmiste
Torta de palmiste
Mesocarpo
Oleína – líquida; generalmente para
mezclar con aceites de semillas
oleaginosas
Estearina - semisólida y sirve
para producir grasas comestibles
(margarina) y jabones
GENERALIDADES
Los cuales actúan como provitamina A en el organismo y son
indispensables para un óptimo desarrollo visual y un adecuado
funcionamiento del sistema inmune.
En su estado natural, el aceite
de palma se identifica por
tener un color rojo particular
Alto contenido de
carotenos
Alta fuente de vitamina E
http://www.marketing4food.com/las-mejores-marcas-aceite-
palma/
Revista Palmas. Bogotá (Colombia) vol. 23 (4) 56-77, octubre-diciembr8 2015.
BENEFICIOS DEL ACEITE DE PALMA
BENEFICIOS:
Antioxidante
Antiinflamatorio
Anticancerígeno
Neuroprotector
Es cardioprotector: reduce los
niveles de colesterol e
incrementa el HDL
Es rico en vitamina A y
carotenos.
Es fuente de Vitamina E en
forma de tocotrienoles con gran
poder antioxidante.http://latiamaruja.blogspot.com.co/2014/12/aceite-de-palma-malo-
alimentos.html
Revista Palmas. Bogotá (Colombia) vol. 23 (4) 56-77, octubre-diciembr8 2015.
USOS DEL ACEITE DE PALMA
Usos:
Es ideal para frituras por su
resistencias a altas
temperaturas.
Características gastronómicas:
se puede usar en varias
preparaciones por se ligera y
suave.
Permite disfrutar el sabor
original de los alimentos.
Revista Palmas. Bogotá (Colombia) vol. 23 (4) 56-77, octubre-diciembr8 2015.
Aceite de palma como un producto alto en
oleico
Desde hace más de 30 años se
cultiva en Colombia un material
híbrido interespecífico producto
del cruce de estos dos
materiales
Desde los años 70´s
Híbrido entre Elaeis
Oleífera y Elaeis
Quineensis
Aceite de palma
OxG
Comparación aceite natural vs alto oleico
12
30
50
40
19
60
40
54
69
10 11 10
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Aceite de girasol Aceite de girasol altooleico
Aceite de palma Aceite de palma altooleico
% SFA % MUFA % PUFA
Comparación AG aceite de palma tradicional
vs aceite de palma alto oleico
45,1 45,3
11,8
30,3
56,7
13
0
10
20
30
40
50
60
% SFA % MUFA % PUFA
NTC 431 (Aceite de palma) Aceite de palama alto oleico
CENIPALMA, 2012
Aceite de palma alto oleico
Perfil de AG aceite de palma tradicional vs
alto oleico
0,4
1,25
43,4
4,75
0,9
0,5
40
10,5
0,4
0,245
0,55
29,5
2,9
0,4
0,75
53
12
0,6
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
LAURICO 12:0
MIRÍSTICO 14:0
PALMITICO 16:0
ESTEARICO 18:0
ARAQUÍDICO 20:0
PALMITOLEICO 16:1
OLEICO 18:1
LINOLEICO 18:2
LINOLÉNICO 18:3
Aceite de palma alto oleico NTC 431
CENIPALMA, 2012
Beneficio para la salud (1)?
Fitoesteroles y fitoestanoles
Están presentes naturalmente en vegetales y
aceites provenientes de plantas oleaginosas, se asemejan al colesterol en función y
difieren de este en su estructura; los mas abundantes en la naturaleza son los fitoesteroles
siendo los principales el sitosterol, el campesterol y el stigmasterol
Brufau et al., 2008
Revista Palmas. Bogotá (Colombia) vol. 23 (4) 56-77, octubre-diciembr8 2015.
Brufau et al., 2008
Los fitoesteroles presentes en el aceite de hibrido
de palma se caracterizan por presentar efectos
hipocolesterolemicos, asociados a su capacidad de
reducir la absorción intestinal de colesterol, lo que
resulta en la disminución de las concentraciones de
lipoproteínas de baja densidad y colesterol total, sin
afectar los niveles plasmáticos de lipoproteínas de
alta densidad
Fitoesteroles y fitoestanoles
Revista Palmas. Bogotá (Colombia) vol. 23 (4) 56-77, octubre-diciembr8 2015
Tocoferoles y tocotrienoles
Revista Palmas. Bogotá (Colombia) vol. 23 (4) 56-77, octubre-diciembr8 2015
Tocoferoles y tocotrienoles
El aceite de palma alto oleico se
caracteriza por su alto contenido de
tocotrienoles, una fracción insaturada
de la vitamina E reconocida por sus
efectos antioxidantes, antiinflamatorios
y cardioprotectores.
Los beneficios para la salud
cardiovascular asociados
a la ingesta de tocotrienoles se traducen
en su capacidad de mejorar el perfil
lipídico de quien los consume
Revista Palmas. Bogotá (Colombia) vol. 23 (4) 56-77, octubre-diciembr8 2015.
Conclusiones
• Las grasas son indispensables para el adecuado funcionamiento del cuerpo
humano.
• No es recomendado hacer dietas tan bajas en grasas que entren a lo
considerado deficientes puesto que por rebote pueden llevar a obesidad y
aumento del riesgo a desarrollar otras enfermedades.
• Actualmente se recomienda un consumo hasta del 35% VCT como grasa
pero teniendo en cuenta el tipo que se consume
Conclusiones
• Los aceites alto oleico se enmarcan dentro de la tendencia mundial a la
reducción en el consumo de PUFA y SFA.
• Aun cuando existe poca investigación sobre el efecto en la salud de un
aceite alto en oleico vs uno tradicional, es de suponer que un aceite alto en
ácido oleico puede semejar los beneficios del aceite de oliva.
• Algunos estudios han demostrado que los aceites altos en oleico presentan
una distribución de AG en posición sn-2 benéfica para la salud
Conclusiones
• Los aceites se deben ver como un total de componentes bioactivos…..
Vitamina A, E y esteroles en los cuales se han descrito beneficios
cardiovasculares
• La modificación en la composición de los AG en un aceite tiene efecto sobre
la estabilidad del mismo….. Disminución de PUFA aceite más estable
durante la cocción y fritura.
Conclusiones
• Los aceites altos en oleico tienen una posición importante en la producción
de alimentos “saludables”, lo cual los hacen muy atractivos a la industria
puesto que confieren un valor agregado al consumidor final.
• Faltan estudios clínicos aleatorizados sobre el efecto de estos aceites sobre
la salud humana……aceite de palma OxG que es casi exclusivo de nuestra
región y que por sus características puede ser una excelente opción para
obtener un aceite natural “saludable”.
Directora, Centro Colombiano de Nutrición Integral
ACEITE DE PALMA:
UNA EXPERIENCIA PARA DEGUSTAR
ND. Claudia L. Angarita, Esp.
GRACIAS