1. Transformacin en Aceite de Oliva Mdulo TRESPROYECTOMejorando la Competitividad Agro Empresarial de Pequeos ProductoresOrganizados del Cultivo del Olivo, Regin Tacna.

2. PROYECTOMejorando la Competitividad Agro Empresarial de Pequeos Productores Organizados del Cultivo del Olivo, Regin Tacna Mdulo TRES Transformacin en Aceite de Olivo Abril 2011Tacna - Per 3. Introduccin Pg. 5ndice1. Elaboracin de aceite de oliva virgen 7ADRA Seleccin del producto: materia prima 7 Recepcin de la aceituna9 Puntos de ControlDirector General: Luis Barba B.2. Proceso de extraccin del aceite de oliva virgen10Gerente de Proyecto: Jhony Saavedra Ll.Operaciones previas al proceso de extraccin del aceite de oliva11 Almacenamiento previo 12Asesor Componente de Transformacin: Junior Miranda G. Puntos de Control Limpieza y Lavado 14 Limpieza Transformacin en Aceite de Oliva Lavado estacionario Lavado Dinmico Puntos de control en la limpieza y lavado Molienda18Es una publicacin de ADRA Puntos de Control en la operacin de moliendaAgencia Adventista para el Desarrollo y Recursos Asistenciales Batido20 Puntos de control del batidoAv. Angamos Oeste 770, Lima 18.3. Extraccin del aceite de oliva23Tel. 712 7700 // Fax 712 7710Extraccin del aceite de oliva por prensado o sistema discontinuo 24 Formacin de cargos 25e-mail: adra@adra.org.pe // www.adra.org.pePuntos de control en la formacin de cargos Prensado. 27 Puntos de control en el prensadoABRIL 2011 Separacin del aceite del alpechn Descapachado30 Puntos de control en el descapachado Decantado del aceite31Diseo y DiagramacinCentrifugado vertical 32 Puntos de controlInteriores y cartula: Alan Loayza C.Informacin Tcnica: Ing. Martha Gallegos A.3. Extraccin del aceite por centrifugado horizontal (decanter centrfugo) 33 Traslado de la pasta34Revisin: Jhony Saavedra Ll. / Junior Miranda G. El Decanter 34 Puntos de control en el decantado4. Control de la calidad del aceite. 37El contenido de esta publicacin no podr ser reproducida total ni parcialmente por ningn medio mecnico,fotogrfico, electrnico (escner y/o fotocopia) sin la autorizacin escrita de los editores.Medicin de la acidez libre, mtodo del alcohol caliente38 Determinacin de ndice de perxido 415. Conservacin y almacenamiento 43IMPRESO EN PERPuntos de control en el almacenamiento Envasado del aceite 45PRINTED IN PERUEstandarizacin del aceite45 Para estandarizar se aplica la regla de las mezclas 47 Envasado a granel 48Esta publicacin ha sido hecha gracias al aporte del Fondo Nacional de Capacitacin Laboral y Promocin delEmbotellado 48 Puntos de Control en el envasadoEmpleo, en el marco del proyecto: Mejorando la Competitividad Agro Empresarial de PequeosEmbalado50 Comercializacin51Productores Organizados del Cultivo de Olivo, Regin Tacna. Condiciones de despachoLas opiniones expresadas en el documento son del autor y no necesariamente refleja los puntos de vista de 6. Buenas Prcticas de Manufactura 53FONDOEMPLEO. rea de recepcin Sala de proceso7. Bibliografa563 4. IntroduccinEl presente manual se elabora en el marco del ProyectoMejorando la competitividad Agro Empresarial de pequeosproductores organizados del cultivo de Olivo, Regin Tacna;ejecutado por ADRA y financiado por FONDOEMPLEO, buscadar los alcances necesarios para la produccin de un aceite deoliva virgen de calidad, cumpliendo con los parmetros exigidospor la normativa y respetando la salud de nuestro principalcliente, el consumidor.El aceite de oliva virgen es uno de los pocos aceites a los que no seles modifica qumicamente, tiene reconocidas propiedadessaludables, sin embargo en nuestro medio, no se cuida mucho lacalidad.Muchas personas confunden lo natural y lo artesanal, con unproceso informal sin etiqueta, sin certificados de ninguna clase.Se desconoce tambin que se puede certificar un producto comoartesanal siempre y cuando se cumplan con las reglas de BuenasPrcticas de Manufacturas. 5 5. 1. Elaboracin de aceitede oliva virgenSeleccin del producto: materia primaLa aceituna que se emplea para el aceite de oliva tiene que ser fresca depreferencia, la variedad que ms se emplea para la extraccin de aceite ennuestro medio es la variedad Criolla o sevillana, se prefiere la aceitunapequea.Se han identificado variedades como Frantoio y Coratina como variedades conbuenos rendimientos en aceite, estos buenos rendimientos se danprincipalmente en sistemas continuos, utilizando el sistema de prensatradicional, los rendimientos son bajos.El primer paso en la extraccin de aceite de oliva es primero clasificar laaceituna antes del pesado y el almacenamiento previo.La aceituna la clasificamos por variedad y por estado de frescura al momentode la recepcin.Los criterios de clasificacin son los siguientes:Fresca : Aceituna que tiene la piel lisa de color negro o prpura algunas concoloracin verde.Rendida : Aceituna que tiene la piel arrugada, pero la pulpa es blanda al tacto,puede presentar problemas sanitarios como Queresa, etc.Aceituna seca 1. Aceituna muy deshidratada con poca pulpa, cede ante lapresin de los dedos. 7 6. Variedad : Solo la variedad Frantoio y Coratina son eminentemente aceiteras,las otras tienen bajo rendimiento en aceite.La prioridad de ingreso al proceso la tiene la aceituna fresca la cual debe serprocesada dentro de las 24 horas de su recepcin.De preferencia se debe agrupar en rumas de jabas en funcin a la cantidad dekilogramos que ingresan por hora, en el caso de variedades de las cuales nohaya una experiencia previa, estas se deben agrupar para hacerles elseguimiento correspondiente. Por ejemplo, si tenemos una mquina que tieneuna capacidad de 250 Kg/hora; entonces debemos hacer grupos de 10 jabas, Aceituna que va a producir Aceituna en el estado ptimoaceite lampante, no aptopara la produccinlas cuales se colocaran en 2 rumas de 5 jabas cada una.para el consumo directo de aceite virgen extraLa calidad de aceite depende principalmente de la calidad de ingreso de laaceituna, para la variedad criolla o sevillana, se cumple lo siguiente: aceitunafresca cosechada del rbol, cosechada cuando an esta mulata, se obtiene unRecepcin de la aceitunaaceite de calidad virgen extra . La aceituna se clasifica visualmente mientras es bajada del transporte y seSi la aceituna es rendida, obtenemos un aceite, virgen y/o virgen corriente. coloca en grupo en funcin a los criterios anteriores:Si la aceituna es seca obtendremos un aceite virgen lampante, que no es apto Puntos de Control.-para el consumo directo. Fecha de recepcin.El peso promedio por jaba variaEn el caso de las aceitunas de variedades conocidas como aceiteras, no hay una Nombre del proveedor y lugar de procedencia. entre 23 hasta 25 kilogramos.regla especfica, hay clasificarlas igual y hacer el seguimiento despus de la Nombre del transportista.Jabas con pesos superiores alpromedio, aceituna recinextraccin.Peso bruto y neto en kilogramos. regada, bajan rendimiento en Cantidad de jabasaceite. Estado de frescura.Jabas llenas con pesos inferioresal promedio, mucha presencia de Los tipos de aceituna no deben mezclarse a menos que ya sean los saldos finales,Variedad.aceituna seca, se obtienen y no se cuente con condiciones para almacenar. aceites de baja calidad. El rendimiento se mide por los pesos, de ingreso de aceituna y salida del aceite, Responsable de la recepcin. no apretando la aceituna.8 9 7. 2. Proceso de extraccinOperaciones previas al proceso del aceite de oliva virgen de extraccin del aceite de oliva El aceite de oliva virgen es el que se extrae de la aceituna por procesos fsicos, sin aditivos qumicos. Clasificacin porPesado porvariedad y frescura variedad y frescura Para la extraccin del aceite de oliva virgen se utilizan: sistema tradicional que Aire acondicionado es utilizando una prensa hidrulica, donde se separa el lquido de la aceituna que contiene el jugo celular de la aceituna llamado alpechn y el aceite de la Al pesado Al almacn parte slida llamada orujo; el sistema continuo es el sistema utilizando una mquina llamada centrifuga horizontal o llamada decanter, esta mquina separa el aceite de los dems componentes, el alpechn y el orujo, cuando Almacenamiento previo a temperatura estos salen juntos se le llama alpeorujo. controlada menor a 15 C En ambos sistemas el discontinuo ( prensado ) y continuo ( centrifugado), se A sala de proceso obtiene el aceite despus que la aceituna se convierte en una pasta. Los pasos (operaciones) que van a facilitar la formacin de la pasta de la Transporte aceituna tienen los mismos principios en ambos tipos de extraccin, los que por canjiln varia es la maquinaria empleada. Cicln para eliminarpolvo y hojasMolino El periodo de extraccin del aceite de oliva es relativamente corto 3 a 4 meses a lo mucho, donde la aceituna se acumula, y el trabajo de extraccin cuando hay produccin de aceituna se hace en 3 turnos es decir toda el da. Al ser la aceituna un producto fresco que an respira y transpira, es importante contar con un almacn con temperatura controlada y ventilacin forzada (con Separacin de polvo, ylavado de la aceitunaBatidora ventiladores), para conservar sobre todo la aceituna fresca que es la que nos va a proporcionar el aceite de mejor calidad.1011 8. Almacenamiento previo Las aceitunas que tiene plagas como fumagina producida por la hortesia, las queresa entreotros problemas de sanidad, van a producir aceite entre virgen corriente o virgenlampante; as sea aceituna que se cosecha del rbol y esta en un buen estado demaduracin. Esta aceituna no se debe almacenar al lado o junto con la aceituna fresca Se clasifica la materia prima en funcin del tipo: fresca, rendida y seca, la prioridad de entrada a proceso la tiene la aceituna fresca. Es importante indicar en el cartel de la ruma el peso neto en kilogramos, el tipo, la fecha de recepcin y el proveedor.Puntos de Control: Se debe sentir una sensacin de frescura en el almacn de recepcin, el cual Fecha de ingreso al almacn. debe mantenerse entre lo 13 a15C. Si en caso no se puede regular la Ubicacin. temperatura, aumentar la distancia de separacin entre las rumas de jabas. Nmero del documento interno de ingreso al almacn que permita Verificar que el piso se encuentre limpio antes de colocar las parihuelas o jabasrelacionarlo con el proveedor, cantidad de jabas, y kilogramos de ingreso. vacas, sobre las que vamos a colocar las jabas llenas.Tipo de aceituna y variedad.Responsable de la recepcin y la salida de la mercadera. La distribucin de la rumas o bloques de aceituna deben cumplir las normaFecha y hora de salida del almacn. bsicas del almacenamiento como :Cantidad de jabas.Kilogramos de salida. Dejar espacio suficiente para el trnsito, en caso de utilizar montacargas elNmero de nota de salida que tiene que estar relacionada con el nmero mnimo de ancho de los pasadizos es de 2 metros. de nota de ingreso al almacn. Las rumas no deben estar pegadas a las paredes. El almacn debe ser exclusivo para la aceituna fresa. La rendida no se debe juntar con la muy hongueada, ya que deteriora la calidad del aceite. La seca, se puede colocar con la aceituna muy daada, la cual de preferencia seIMPORTANTE RECORDAR:La prioridad de ingreso al proceso siempre la tiene la debe secar para despus obtener un aceite lampante.aceituna mas fresca. La aceituna fresca no debe esperar por ms de 48 horas, y la rendida comoEn caso de tener un solo almacn, tener una zona paraaceituna fresca, para rendida y para seca, la aceituna fresca mx. 72 horas en caso extremo. En caso quedaran saldos y ya se cumpli elno debe estar al lado de la aceituna seca o mala tiempo se puede mezclar la aceituna con aceituna rendida.1213 9. Limpieza y Lavado Lavado estacionario Es el lavado que se hace con el agua estancanda, dentro de un tanque o tina destinada para este fin, no es muy recomendable, ya que el agua se contamina La limpieza de las hojas y el polvo que trae la aceituna puede ser manual o y puede deteriorar la calidad de la aceituna. Si en caso se aplique este sistema utilizando maquinaria; el lavado de la aceituna para aceite puede ser es importante tener los siguientes cuidados : estacionario o dinmico. El tanque se cambia de agua cada dos lavados. Limpieza Antes del cambio de turno se lava con detergente , se enjuaga y se entrega La limpieza del aceituna tiene como objetivo, retirar las hojas y polvo que limpio. llega adherido a la aceituna, facilitando el lavado posterior. Revisar el estado de las paredes del tanque estas no deben tener grasa En el caso de hacerlo de manera manual la aceituna es pasada por una adherida. superficie ranurada por donde caen las hojas y el polvo, en esta superficie tambin se puede separar la aceituna muy daada.NO La maquinaria que se utiliza para la separacin del polvo, son tamices vibradores, ciclones de aire que van chupar las hojas y el polvo, el cicln es parecido a una tolva, y tiene ventiladores. Hay mquinas que slo cuentan con los ventiladores. La eleccin de la maquinaria depende de la cantidad de aceituna que esperamos procesar, para extraer aceite virgen. Normalmente la empresa que comercializa los decanter, proporciona el equipo completo incluyendo la mquina de lavado. Tambin se puede adaptar. Agua muy sucia en el lavadoTanque para el lavado de la aceitunade aceitunas en buenas condiciones de mantenimiento Lavado Dinmico Es el lavado que se hace con el agua que va corriendo continuamente, y seNota:En el caso de que haya una agrega a la aceituna en forma de ducha mientras sta es transportadaclasificacin manual previa, mediante una faja, y pasa a un transportador continuo hacia el molino.se puede aprovechar de En plantas pequeas tambin se puede aplicar el lavado dinmico, sobre unalimpiar la aceituna. superficie ranurada o jabas de poca capacidad ( 10 kilogramos) que van a facilitar que el agua escurra. Para tal fin utilizamos pistolas de presin para aplicar las duchas.1415 10. Pistola a presin Puntos de control en la limpieza y lavado. Se debe controlar lo siguiente: Hora de inicio de la ingreso de la aceituna a la tolva de alimentacin o mesa o superficie de limpieza. Kilogramos de ingreso a la lnea de limpieza y lavado. Nmero de documento con el que ingres del almacn de materia prima. Revisar continuamente el flujo de agua, en el caso de que empleen duchas. En el caso del lavado estacionario, verificar que el tanque est libre de grasa y Lo importante del lavado es asegurarnos que la aceituna que va a entrar a la etapa de que el agua se cambie cada dos tandas de aceituna. molienda est libre de impurezas que puedan alterar posteriormente al aceite. Verificar que las boquillas de las duchas y las pistolas no estn obturadas. La aceituna debe lavarse inmediatamente antes de la molienda, no debe almacenarse, ni clasificarse despus de lavar, ya que la humedad puede provocar fermentaciones y En el caso de utilizar filtros para purificar el agua, stos deben cambiarse segn alterar la calidad del aceite. las indicaciones del fabricante. Hace un anlisis micro biolgico para determinar cuantas veces, o batch de aceituna, podemos utilizar el agua filtrandola continuamente. Las exigencias con relacin al ahorro del consumo de agua son cada vez mas estrictas, se puede reusar el agua sobre todo cuando la aceituna cae dentro de una tolva de lavado donde el agua va cayendo para eso se cuenta con bombas con filtros. Este sistema de filtro se podra utilizar tambin en los lavados estticos para ahorrar el agua. Para el traslado de la aceituna hacia el molinopuede utilizarse diversos equipos, uno deellos son los canjilones que transportan alfruto entero, y son por lo general ranurados, yabiertos, el otro es el tornillo sin fin que constade un eje sobre el cual va una rosca similar a lade los tornillos , este eje gira y el producto queva cayendo es transportado en espiral.Tornillos sin fin1617 11. Los elevadores se utilizan con la finalidad de transportar la aceituna hacia el Se recomiendan molinos de doble criba y con una velocidad de 1400 rpm (molino que por lo general esta situado en alto para aprovechar la cada de la revoluciones por minuto) , con este tipo de molino se obtiene un aceite menospasta por gravedad hacia la batidora. amargo, ms suave.La aceituna llega a la tolva de alimentacin del molino.Los molinos de una sola criba pueden tener velocidades hasta 3600 rpm. Haymolinos que trabajan con velocidades de 1400 a 3600 rpm, y cuentan tambincon regulador de velocidades.En la foto se observa una hlice, que tiene unos martillos en los extremo.La criba es la que se encuentra como un cilindro alrededor de los martillos. Estecilindro es perforado y puede girar en el sentido contrario al eje de los martilloso no, dependiendo del modelo, es por all que sale la pasta producto de latrituracin de la aceituna. Tornillo sin fin que lleva a la tolva del molino la aceituna. MoliendaPara obtener el aceite de oliva virgen la aceituna se tritura o muele paraobtener una pasta. La aceituna se muele completa es decir incluido del hueso.Se utilizan dos tipos de molinos; El de martillos que es el ms utilizado y el deCanjilones para discos. el transporte 18 19 12. Puntos de Control en la operacin de molienda:El cuerpo de la batidora, ya sea horizontal o vertical debe ser de acero inoxidable, as como las paletas o hlices giratorias, la velocidad de giro de las Fecha de la molienda. paletas debe estar entre 15 a 20 rpm, la cual debe ser regulable. Hora por cada tanda de aceituna molida.Si la pasta es muy suelta, o se demora en Nmero de Batch.aflorar el aceite , se denomina pasta dficil, Tipo y variedad de aceituna.y es necesario disminuir la velocidad de Temperatura de la pasta, la que no debegiro de las batidoras. ser mayor a 38 C.Las batidoras pueden tener una chaqueta Textura de la pasta, la cual debe tenerpor donde circula agua caliente, la una gruesa como se observa en la foto.chaqueta es como un forro alrededor delcuerpo de la batidora y por alli circula aguacaliente para mantener la pasta aSi la pasta esta muy fluida se debe regular la velocidad del molino, debe ser muy altao los agujeros de la criba muy pequeos y el rendimiento en aceite va ser bajotemperaturas entre 27 a 30 C.debido a que se emulsiona, es decir el agua se junta con el aceite.La pasta debe tener una textura gruesa. La temperatura de batido debe mantenerse pareja, sobre todo cuando circula agua caliente en la chaqueta para elevar la temperatura, debe ser la misma al lado de las paredes asi como en el centro, en caso no suceda, nos encontramos frente a un problema de diseo y no podemos utilizar el sistemaBatido de atemperado de la pasta. El batido de la aceituna es opcional, tiene como finalidad, favorecer la Las batidoras deben tener separacin de las gotas de aceite las cuales se van a ir juntando. tapa y contar con un visor para El batido aumenta el rendimiento en aceite se ste se hace con cuidado, en observar la evolucin de la caso contrario puede disminuir la vida til del aceite de oliva, por reacciones de pasta. oxidacin por el contacto con el aire y astillas metlicas. Las mquinas para el batido pueden ser de dos clases: Las horizontales, es decir que tienen la hlice de batido girando sobre un eje vertical y las horizontales, las que giran sobre un eje horizontal.Batidora horizontal con hlices giratorias.20 21 13. La pasta solo debe ocupar el 80 % de la capacidad, Puntos de control del batido para que no rebalse. El tiempo de batido vara desde los 50 a 60Fecha de batido. minutos a 75 minutos en pastas difciles, tiemposHora de inicio del batido. mayores pueden afectar la estabilidad del aceite,Hora final del lote. se puede iniciar el proceso de oxidacin.Tipo de aceituna y variedad. El tiempo de batido, va a depender del estado de Nmero de lote. frescura de la aceituna y de la variedad, hayResponsable. variedades donde la separacin del aceite es ms Observaciones adicionales. difcil, por ejemplo la conocida como empeltre larga. El tiempo de batido, se determina visualmente al momento en que se agrupen3. Extraccin del aceite de oliva las gota de aceite formando pequeas lagunas en la pasta. La pasta de aceituna fresca, siempre es difcil y requiere una menor velocidadLa diferencia entre un mtodo y otro es por la forma como se extrae el aceite de de batido y un tiempo ligeramente mayor. Esto va ir variando en funcin a laoliva, si es por prensa se llama proceso discontinuo, y si es por centrifuga madurez de la aceituna y la variedad, en planta se establecen los parmetroshorizontal o decanter se llama proceso continuo. en funcin a la experiencia, los datos proporcionados son referenciales.Si la temperatura de extraccin es menor a 27C se llama proceso de extraccinen fro, sea cualquiera el mtodo utilizado.En ambos tipos de extraccin se puede obtener aceite de muy buena calidad.La calidad del aceite va a depender exclusivamente de la calidad inicial de laaceituna, y del control del proceso en cada paso y, fundamentalmente de lahigiene .Los restos de aceite rancio pueden alterar y oxidar el lote completo deaceite.22 23 14. Extraccin de aceite de oliva La presin que se ejerce se mide en Bar y se utilizan entre 200 a 400 Bar depresin, las prensas cuentan con un manmetro que sirve para medir la por prensado o sistema discontinuo presin que se esta ejerciendo.Como resultado, se obtiene un lquido, oscuro que contiene el jugo celular Es el sistema donde se aplica presin, los cargos que va en unas canastillas (alpechn) y el aceite, al que se le conoce como mosto oleoso, el cual se va a ir llamadas capachos se colocan en la gua de la prensa y se van levantando por retirando y, conforme se vaya extrayendo, al principio saldr ms alpechn que accin de la presin hidrulica, producida por la hidrolina, la cual vaaceite. empujando la carga en forma vertical , hasta el tope de la prensa. Esta accin genera que el lquido contenido en la pasta se separe de la parte slida llamadaFormacin de cargos orujo.Se coloca la pasta en los capachos con ayuda de un balde y se va formando el Flujo en el sistema de prensadocargo en el carro destinado para tal fin, llamado vagonetaSe coloca los platos o discos centrados sobre los capachos llenos paraTransporte por canjilnuniformizar la presin. Cada 8 capachos, en caso faltaran discos se puede optar Cicln para eliminar polvo y hojasFormacinpor colocar los discos cada 10 capachos. Se cierra el cargo con un disco.Molinode cargos PrensadoLa pasta se coloca en forma de corona en el capacho para un mejor prensado . hacia laDescapachado prensa al descapachadoSeparacin de polvo, y Batidora lavado de la aceituna al tanque de separacinAl tanque de Al tanque dealmacenamientodecantado AceiteAceiteMostoAlpecholeoson Almacenamiento DecantadoAlpechn al desageVagoneta para los capachos2425 15. Durante la formacin de los cargos se debe: Puntos de control en la formacin de cargos. Verificar que los capachos no estn muy Fecha de la formacin de cargos. llenos. Nmero de Batch.Desde la molienda hasta la Acomodar ordenadamente los discos.Tipo de aceituna. finalizacin de la formacin de cargos debe estar programada Comprobar que los ejes del carro de prensadoEn caso se pueda hacer un control de peso,de tal manera que apenas se estn derechos. kilogramos de pasta que ingres en total. termine una tanda de prensado, ingrese la otra, pero no puede Pasta muy suelta; Se disminuye la cantidadCantidad de capachos puestos. esperar mas de 30 minutos, ya por capacho.Cantidad de discos. que el aceite, empieza a Pasta muy seca; Se adiciona alpechn y borraNmero de la vagoneta.oxidarse. Se tiene que tener por lo menos fresca de un da antes que no haya sido Capacho lleno con pasta Nombre de los operarios.2 vagonetas. prensado hasta obtener la textura no muyNombre del responsable. suelta ni muy seca. Observaciones adicionales.En la foto se muestra el cargo ya formado,Prensadocon la pila de capachos ya armadoterminando en el disco.Se coloca el carro con los capachos sobre el plato de la prensa teniendo cuidadoLos discos se colocan con la finalidad dede colocarlo en forma correcta, con las guas centradas. Se cierra la vlvula y seque la presin ejercida en los capachosempieza a presionar, al inicio la presin aumenta lentamente de 50 bar en 50sea uniforme.bar , se trabaja con la vlvula de baja presin hasta llegar a 200 bar de presinEs preferible llenar ms capachos y poca luego se pasa a utilizar la vlvula de alta presin y se mantiene a una presin depasta para evitar los derrames.350 bar.Una vez formados los cargos, se colocansobre los rieles y se ponen sobre la prensa. Para aumentar la presin, se pueden colocar tacos de madera recargar laEl dimetro del capacho debe ser un 20 % prensa con ms pasta o se completa con capachos vacos.menor al dimetro de la olla de lavagoneta.26 27 16. Puntos de control en el prensado.Kilogramos de pasta que ingresan.Tipo de aceituna utilizada para la pasta.Presin de trabajo de la prensa .Tiempo de prensado.Kilogramos de aceite obtenidos.Clasificacin del aceite en funcin al tipo de aceituna.Acidez del aceite, verificada en el laboratorio.Nmero de tanque de separacin de destino.Separacin del aceite del alpechn.Se recibe en un recipiente el mosto oleoso de la olla de la vagoneta, y se pasa aun tanque de fondo cnico, donde la separacin del aceite se hace por Se debe emplear la cantidad de kilogramos de pasta especficados por elgravedad. La separacin debe hacerse en aproximadamente 3 horas, hay fabricante de la prensa y por lo general se calcula en cantidad de jabas devariedades como la frantoio en que la separacin debe hacerse lo mas rpido ingreso.posible. No aadir ms kilogramos ya que puede afectar el buen funcionamiento de la prensa. Los tiempos varan en funcin a la prensa y la variedad de aceituna, pero los ms utilizados son: Para pasta de aceituna rendida 3 horas. Para pasta de aceituna fresca 3.5 horas. Para otro tipo de aceituna 3 horas. La pasta recuperada puede aadirse del extra al fino y del fino al lampante no en el sentido inverso. El aceite flota en la parte superior del tanque por diferencia de densidades.2829 17. Puntos de control en el descapachado.IMPORTANTE RECORDAR:El aceite, al momento de retirarlo, se pasa por un cedazo limpio para que se quedenatrapadas las borras que se encuentran. Kilogramos de orujo.Asi mismo con la descarga del alpechn ya que estas borras pueden taponar la lineade desage y producir problemas de contaminacin. Fecha y hora del descapachado.Nmero de Batch.Cantidad de capachos.Destino de los capacho.DescapachadoResponsables. El orujo debe quedar lo ms seco posible, a la presin con la mano no deba salir aceite, ni mosto oleoso. 3. Decantado del aceite Es una forma tambin de evaluar si la presin y la cantidad de pasta utilizada ha sido la correcta. Al momento de la separacin del aceite se toma la medida de acidez para vercual es el tanque de destino. El aceite se traslada al tanque decantadordestinado , con el fin de facilitar la eliminacin del alpechn y las borras que seeliminan en el transcurso de 48 horas, cada 12 horas aproximadamente. Eltiempo mnimo de decantado es 48 horas y el mximo 72 horas.Una vez que el aceite se decanta, pasa a los tanques de almacenamiento, sepuede filtrar levemente utilizando un filtro de manga.Puede utilizarse filtros de algodn envueltos con organza o gasa, los cualesdeben mantenerse muy limpios y cambiarse todos los das.El traslado del aceite hacia los tanques se hace por medio de bombasespeciales para el trasiego del aceite, que son similares a las bombas de Una vez cumplido el tiempo de extraccin se retira el carro y se lleva al rea trasiego de vino, no se debe utilizar bombas que se han utilizado para vino ni de descapachado para retirar el orujo de los capachos, esta operacin se para aceituna. realiza manualmente, se golpea el capacho con un bastidor de madera de tal De preferencia utilizar tuberas, de acero inoxidable, o mangueras sanitarias manera que se rompa en bloques.resistentes al aceite de oliva. Los capachos se retiran al rea de almacenamiento de capachos o al rea de En el caso de utilizar filtro de placa, utilizar placas con porosidades mayores a lavado de capachos el cual debe hacerse cada 2 3 das. 12 micras.3031 18. Centrifugado vertical Extraccin del aceite porcentrifugado horizontal Estos ltimos procesos se pueden reemplazar(decanter centrfugo) por el centrifugado vertical, utilizando unos equipos llamados centrifugas verticales similares a los utilizados en la separacin de laEl proceso de obtencin de la pasta es el mismo, hay maquinaria automtica grasa de la leche, que son un conjunto deque incluso se prende avisando para el ingreso del batch. platos en forma trono cnica de alrededor de un eje vertical, que giran a una velocidad deFlujo del proceso de centrifugado horizontal 6000 rpm. Cicln de aire El aceite es expulsado por encima, mientrascanjiln que los restos de borra y alpechn sale por otro Molino Decanter lado. En el diagrama la flecha celeste.centrfugo En caso de que se utilice este sistema ya no se Diagrama interno de una centrfuga filtra el aceite.vertical marca Westfalia. Separacin de polvo, yBatidoraBomba Puntos de control de centrifugadolavado de la aceitunadosificadora Hacia tanquede decantado La operacin de separacin del aceite junto con el decantado y centrifugado se Al tanque de le conoce como separacin lquido- lquido. almacenamiento Aceite Numero de Batch, o de tanda, que es el que nos va a permitir el rastreo desde que ingresa la aceituna hasta la obtencin del aceite. Fecha y hora del centrifugado.Tanque deTanque de Nmero de tanque de origen y nmero de tanque de destino. almacenamientodecantado Kilogramos o litros de aceite finales.32 33 19. Traslado de la pasta El tornillo sin fin que gira dentro del cilindro tronocnico, es el que traslada la pasta, que ingresa por el medio del tornillo. Ambos van a velocidades diferentes. La pasta se introduce al decanter centrfugo, por medio de una bomba para Al girar va separando las fases, la ms ligera es aceite que se va quedando y sale pasta conocida como bomba de desplazamiento positivo o bomba salomnica.por el extremo cercano del ingreso de la pasta, y los otro componentes van Especfica para productos pastosos. avanzando hasta el otro extremo. En el mercado, los fabricantes de mquinas de extraccin continua de aceite proveen de todo la maquinaria necesaria, desde la tolvas de recepcin de la aceituna incluso la alimentacin hacia el decanter, totalmente automtica. El Decanter La centrfuga horizontal o decanter consiste bsicamente en un bol o rotor en forma de cilindro troncocnico en cuyo interior, se Esquema del decanter Westfalia encuentra un tornillo sinfn hueco. El sentido de giro de estos elementos es el mismo, como no giran a la misma velocidad, por lo general el que tiene menos revoluciones por minuto es el sinfn, se produce un movimiento tal que, se consigue separar a los slidos en sentido inverso al avance de la hlice. Como los lquidos no se encuentran pegados al bol son empujados por el sinfn en sentido del avance de la hlice. La masa de la aceituna fluidificada con agua se inyecta en el interior del tornillo sinfn, por medio de un conducto o caa34 35 20. El aceite obtenido utilizando el decanter centrfugo es ms limpio que el 4. Control de la calidad del aceite: obtenido por prensa, y la calidad del aceite es mejor para una misma aceituna. Siempre y cuando se mantengan las condiciones de higiene. Una vez extrado el aceite es importante analizarlo para ver su calidad en El fabricante del decanter proporciona las indicaciones para el mantenimiento funcin a dos parmetros: y regulacin del mismo. Acidez libre, expresada en % de cido oleico. Por lo general los fabricantes proporcionan toda la maquinaria en conjuntondice de perxidos expresada en miliequivalentes de Oxigeno activo por para la extraccin del sistema continuo, pero se puede acoplar a la maquinariakilogramo de aceite. ya existente. Segn la NTP 209.013 ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Aceite de oliva. El aceite si bien es ms limpio, igual tiene siempre restos de alpechn y algo de Definiciones, requisitos y rotulado. Los aceites de oliva vrgenes APTOS para el borras. consumo en la forma en que se obtienen incluyen: Sigue el mismo flujo que para la extraccin en prensa desde el tanque deAceite de oliva virgen extra: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada decantado.en cido oleico, es como mximo de 0,8 gramos por 100 gramos y cuyas dems caractersticas corresponden a las fijadas para esta categora. Puntos de control en el decantado . Aceite de oliva virgen: Aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en Kilogramos de pasta que ingresan. cido oleico, como mximo de 2 g por 100 g y cuyas otras caractersticas son Tipo de aceituna utilizada para la pasta. conformes a las establecidas para esta categora. Velocidad de rpm del decanter. Tiempo de centrifugado. Aceite de oliva virgen corriente: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre Kilogramos de aceite obtenidos. expresada en cido oleico, es como mximo de 3,3 gramos por 100 gramos y Clasificacin del aceite en funcin al tipo de aceituna.cuyas dems caractersticas corresponden a las fijadas para esta categora. No Acidez del aceite, verificada en el laboratorio.pueden ser vendidos al consumidor final y deber seguir las normas para Nmero de tanque de decantado de destino. aceites a granel destinados a una posterior refinacin o a la venta para uso Responsable del control del decanter. industrial. Observaciones adicionales.36 37 21. El aceite de oliva virgen NO APTO para el consumo en la forma en que seProcedimiento: obtiene es el siguiente:Se pesa de 28.4 gr. de aceite en un matraz erlenmeyer de 150 ml, con una Aceite de oliva virgen lampante: Aceite de oliva virgen cuya acidez libreprecisin de 0,01 gr. expresada en cido oleico es superior a 3,3 gramos por 100 gramos y/o cuyasSe aaden 50 ml. de solucin alcohol previamente neutralizado con lcali caractersticas corresponden a las fijadas para esta categora. Se destina a las utilizando como indicador fenoltalena se calienta hasta 60 C. industrias de refinado o a usos tcnicos.Adicionar el alcohol a la muestra .Adicionar 1 a 2 ml de fenoltalena.Titular desde una bureta, usando solucin de lcali (0,1N de KOH).Medicin de la acidez libre,Debe agitarse vigorosamente durante la titulacin, mantenindose lamtodo del alcohol caliente solucin. caliente hasta la aparicin color rosa permanente el color debepersistir durante 30 segundos. Materiales: 2 matraz Erlenmeyer de 250 ml. 2 pipetas graduadas de 10 ml. 1 Balanza de sensibilidad 0.01 gr. Bureta graduada de 25 ml de capacidad Probeta de 100 ml de capacidad Reactivos: Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N. Fenoltalena en solucin alcohlica 1%. Alcohol de 96. Calidad Reactivo. Alcohol Neutralizado Aceite mas alcohol listo para valorarlo Buretay matraz3839 22. Clculos:Determinacin de ndice de Perxidos La expresin del % de cido oleico es como sigue: Materiales: Balanza Analtica. Matraz de cierre esmerilado de 150- 300 ml. de capacidad.V x N x 282Bureta graduada de 10ml de capacidad.Grado de acidez (% de cido oleico) =10 x p Probeta de 100 ml de capacidad. Probeta de 10 ml de capacidad. Pipeta graduada de 1 ml de capacidad. Donde:Fiola de 100 ml. V es el volumen de lcali ( NaOH o KOH) gastado en ml. N es la Normalidad del Reactivos: lcali. Cloroformo. El peso de la muestra es p expresado en gramos. cido actico glacial 99 %. 282 es el peso molecular del cido oleico.Yoduro potsico. 10 , Se divide entre este valor para calcular directamente el porcentaje. Tiosulfato sdico 0,01 N. Solucin de almidn 1 %. Procedimiento Se pesa un matraz esmerilado de 150 ml, con su tapn previamente limpio y seco. Se aaden de 1,2 gr a 2 gr de aceite lo mas rpidamente posible. Adicionar de 25 ml de mezcla de cido actico - cloroformo (15/10). Agregar 1 ml de solucin saturada de Yoduro potsico. Cerrar el matraz y agitar durante un minuto. Mantener en la oscuridad por espacio de 5 minutos. Agregar 75 ml de agua destilada y agitar vigorosamente. Valorar el yodo liberado con tiosulfato sdico . Agitando en presencia deSe aade Hidrxido de sodio hasta quealmidn.el color persista 15 segundos.40 41 23. El viraje se reconoce cuando cambia de color de violeta a violeta plido o5. Conservacin y almacenamiento sucio. Debe agitarse vigorosamente durante la titulacin, despus de cada adicin de El aceite de oliva, es muy receptor de olores y tiosulfato. sabores, por lo que es importante que los Realizar la misma prueba pero en blanco, es decir con todos los reactivos pero envases de almacenamiento de aceite de sin aceite. oliva sean los adecuados, los envases de almacenamiento adecuados para el aceite de Clculos: oliva son los de acero inoxidable. La expresin del ndice de perxidos es como sigue:Salida lateral del aceite Los tanques deben tener fondo cnico como 45,9 se aprecia en la figura del esquema de un (V-V0) x N x 1000 tanque con fondo cnico, y un ngulo dendice de perxidos (I.P.) =(mili equivalente/k)pinclinacin de 30 a 45 Grados, con vlvula inferior para retirar, las gomas y restos que precipitan y otra salida lateral para el aceite.V-28 Donde: V es el volumen de tiosulfato gastado en el ensayo. Los tanques para aceite tambin pueden ser de fibra de vidrio, pero no Vo es el volumen gastado en el ensayo en blanco.pigmentadas sino pintada por fuera de color oscuro. N es la Normalidad del Tiosulfato sdico, si la solucin tuviera algn factor deLos tanques para el almacenamiento del aceite de oliva son oscuros y no correccin, se multiplica la normalidad y se trabaja con la nueva normalidaddeben permitir el ingreso de luz solar. encontrada. El peso de la muestra es p expresado en gramosLos cilindros plsticos y galoneras no son aptos para el almacenamiento y conservacin del aceite por periodos mayores a 3 meses.Los tanques deben mantenerse hermticamente cerrados y de preferencia El limite mximo para cualquier aceite virgen apto para el consumocompletamente llenos, no dejarlos a la mitad o a medio llenar ya que el aceite es de 20 miliequivalentes por kilogramo de aceite .se oxida.4243 24. El almacn de aceite debe ser oscuro, con piso, techo y paredes que permitan Envasado del aceite una buena limpieza y la ausencia de plagas e insectos. No debe haber incidencia de luz directa. La temperatura del almacn debe estar comprendida entre los 18 a 16El envasado del aceite puede ser a granel o en botellas, en ambos casos el Centgrados, en todas las pocas del ao. primer paso es la estandarizacin del producto. Se debe hacer un control de Acidez libre e Indice de Perxidos 1 vez al mes por lo menos. Durante la campaa de extraccin no todo el aceite sale con la misma acidez ni En el almacn solo deben estar los tanques de almacenamiento, no se debesabor, los primeros son menos cidos y muy amargos, por lo que es necesario permitir la presencia de ningn otro material.mantener un sabor , para esto podemos combinar aceites extra vrgenes con vrgenes de baja acidez por ejemplo uno de 0.5 % con otro de 1 % , por lo general los aceite vrgenes son ms suaves y por lo tanto ms asequibles para el Puntos de control en el almacenamientopblico que no acostumbra a emplear el aceite de oliva. Fecha Si el Indice de Peroxidos (IP) es superior a 20 asi el aceite tenga 0.1 % de acidez Tanque de procedencia es un aceite lampante, y no se DEBE ENVASAR NI MEZCLAR, ya que alterara Tanque de destino en el almacn y ubicacin todo el lote, alterando su vida til. Tipo de aceite. Cantidad de aceite en kilogramos o en litros. Temperatura por da.Estandarizacin del aceite Evolucin de los parmetros de control de aceite en cuanto a los parmetros de acidez libre e Indice de Para el aceite virgen extra se puede utilizar una acidez que vaya desde 0.55 % a Perxidos. 0.65 %, ya que el lmite es de 0.8 %. Responsable del almacenamiento. Al momento de la descarga de los tanques, destino Para esta operacin yo puedo combinar aceites que tengan acidez cercana de los tanques y documento de entrega del aceite. para el caso de los extra vrgenes, la acidez no debe ser superior a 1 %. Observaciones Adicionales. Se calculan las proporciones y se va midiendo o pesando el aceite para combinarlo, la medicin en litros se hace con medidor de flujo especial para aceite, si se hace manualmente es mejor pesar el aceite.44 45 25. Para estandarizar se aplicala regla de las mezclasT-02 T-01Vf (Xf - Xd)Vc =(Xc - Xd) 0.4 % de0.8 % deacidezacidez Y: Vf = Vd + VcV-31 V-35 Donde:V = Volmenes.x = Concentraciones.f = Acidez que deseo.d = Acidez menor.x = Concentraciones.Una parte de Tanque0.6 % de de 0.8 % acidez Ejemplo: Otra parte del tanque de 0.6 %Si quisiramos preparar 1000 litros de aceite a 0.6 %. Queremos saber cuantoV-34de aceite de 0.4 % y cuanto de 0.8 % podemos utilizar de cada uno hacemos losiguiente: 1000 litros ( 0.6-0.4)Volumen del T-02 = (0.8-0.4)Volumen de aceite que voy a ocupar de T-02 = 500 litros, y del T-01 500 litros.4647 26. Envasado a granelTambin hay embotelladoras, con topes hidrulicos, al igual que en el envasado manual es importante hacer un control de peso. El aceite a granel se comercializa por kilogramos y por lo general en cilindros,Los envases de vidrio tienen que ser de preferencia oscuros y pueden lavarse en el caso de exportacin se utiliza el flexitanque, que es una bolsa gigante que solo con agua potable antes del llenado pero es importante que estn bien escurridas las botellas. ocupa el volumen del contenedor y se llena con bomba, la carreta del camin junto con el contenedor se pesan antes y despus del llenado del aceite La botellas llevan un dosificador en la tapa y una capucha de papel que se previamente estandarizado.contrae en caliente actuando como una banda de seguridad. El aceite se puede envasar en botellas plsticas, PET, pero el tiempo de duracin es menor con relacin al vidrio. Como condicin general del envasado son siempre la revisin de que los envases estn limpios y secos, por que si quedan restos de agua estas van a quedar como burbujas, libres de olores extraos por que el aceite absorbe los olores con mucha facilidad.EmbotelladoEl aceite debe tener una presentacin atractiva, se debe invertir en el diseo de la etiqueta y elegir los mejores envases. El aceite se coloca en botellas, al momento del envasado se puede filtrar, con placas con una porosidad entre 6 a 10 micras, hay que ser cautelosos con el filtrado ya que retiene polifenoles que son los antioxidantes del aceite, por esoPara el embotellado del aceite hay que tener un cuidado extremo, respetandola acidez para cada calidad de aceite. es importante hacerlo antes del embotellado. Recordemos que los aceites con IP mayores a 16, no es recomendable envasarlos, Se puede hacer manualmente e ir controlando el peso, 1 litro de aceite pesaya que si no hay rotacin del producto se pueden alterar y podemos perder losclientes. entre 0.915 kilogramos a 0.916 kilogramos, para verificar que estamos cumpliendo con la medida.48 49 27. Puntos de Control en el envasado. Comercializacin Fecha del envasado.La comercializacin del aceite de oliva puede ser a granel o en envases Nmero de lote.menores a 2 litros, listo para el consumidor. Tanque de procedencia.El tipo de envase el volumen y los kilogramos por envase se pactan por Acidez libre del lote.adelantado con el comprador. IP del lote.En el caso de la introduccin al mercado, es importante trabajar el diseo de la Cantidad y tipo de botellas.etiqueta e ir retirando los aceites en los que se haya vencido la fecha de Cantidad de aceite envasado.consumo. Nombre de los operarios de envasado.El aceite lampante se puede vender a las refinadoras de aceite. Nombre del supervisor de envasado.El mercado de aceite de oliva es un mercado dirigido al cuidado de la salud, porlo que se recomienda no engaar al consumidor y proporcionarle un aceite quecumpla con lo que dice la etiqueta, recordemos que el aceite de oliva provieneEmbaladode las aceitunas frescas.Los mrgenes de tolerancia de peso y volumen, segn NTP 209.013: 2008 En el caso de las cajas stas deben ir en parihuelas con su respectivo cdigo de Aceites y grasas . Aceite de oliva , definiciones, requisitos y rotulado. barras y nmero de lote, envueltas con papel film. Para el aceite de oliva se han especificado, lmites en contenido de metales En el caso de los cilindros, deben ir numerados, y rotulados con el nmero depesados como plomo y arsnico, as como de pesticidas, es importante lote y el grado de acidez. conversar previamente con el cliente o el importador de los requisitos que Se debe registrar la fecha de envasado de cada cilindro numerado,debe cumplir el aceite de oliva.En el caso de que el cliente enve sus envases, acordar que debe enviarloslimpios, pero de todas maneras de debe lavar los envases al momento derecibirlos y secarlos o escurrirlos bien antes del envasado.Por lo general en las negociaciones del aceite de oliva, sobre todo en lasprimeras se solicita un certificado de calidad, es importante revisar en plantalos valores de acidez e ndice de Perxidos, ya que el que vende paga elcertificado.50 51 28. Condiciones de despacho 6. Buenas Prcticas de Manufactura Las condiciones de despacho son las mismas que se indicaron para la aceitunaEl aceite de oliva es un alimento delicado que puede echarse a perder por un entera.mal manejo, entonces es importante aplicar el DS 007/98 que es el reglamentode control y vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas, adems de las Es importante revisar:siguientes consideraciones: Que los documentos de despacho se hayan llenado correctamente.La planta de aceite de oliva debe estar fsicamente separada de las plantas de Que la mercadera viaje o salga con algn documento boleta de venta Facturaprocesamiento de aceituna, por paredes y puertas. o Gua de remisin.Evitar utilizar los utensilios de aceituna para el aceite ya que contienen Los envases deben ser revisados y registrar el nmero de paquete que se estbacterias lcticas que pueden dar inicio a la fermentacin de los restos de enviando, o en su defecto colocar el cdigo del lote.borras y alpechn ocasionando que el aceite se acidifique. El contenedor o camin de transporte debe estar limpio al momento de laToda la planta debe tener piso, techo y paredes firmes, de fcil mantenimiento carga de la mercadera.y limpieza, no se debe instalar una planta en la tierra ni con esteras. Las cajas deben ir protegidas con un film plstico.Se debe contar con una zona de almacenamiento previo, con sistemas de De preferencia deben viajar paletizadas, en caso contraro, colocar esquinerosacondicionamiento de aire para conservar la aceituna de mejor calidad. y agrupar las cajas de tal manera que se pueda apilar fcilmente y noLa zona sucia, que seria del alpeorujo u orujera, debe tener salida directa hacia deformarse.el estacionamiento del vehculo que lo transportar a un rea de secado o En el caso de las cajas y paletas, con la mercadera no olvidar colocar lostratamiento. smbolo ( pictogramas) que indican que es frgil y que se debe proteger de la lluvia .reas principales de la planta:rea de recepcin:Espacio para la balanza y clasificacin de la aceituna, con techo, piso y paredesde materiales fciles de limpiar.Acceso de vehculos restringido solo hasta el andn de descarga.Separada pero al lado de los almacenes de materia prima.Acceso restringido de los proveedores solo para verificar los pesos.Limpieza diaria, de pisos.Trimestral de paredes, techos y luminarias5253 29. rea de sala de proceso Los capachos deben mantenerse siempre limpios, antes de lavarlos podemos prensar aceituna mala para la obtencin de aceite lampante, y luego lavarlos en un rea destinada para este fin, no se debe hacer en el rea de proceso.Es donde se realizar el proceso de extraccin Se pueden prensar para facilitar el escurrido y posterior secado, ya que paradel aceite de oliva, de acceso restringido, con utilizarlos deben estar secos.piso de cemento, paredes y techos firmes y defcil limpieza y mantenimiento.Esta rea debe tener iluminacin mayor queen las otras reas y ventilacin.Uso obligatorio de protectores de odo,lentes, botas, y mandiles de plstico. Todos los materiales deben lavarse con desengrasante, las batidoras deben lavarse bien para evitar que que de restos de pasta en las paletas y los ejes. En el caso de utilizar prensa evitar derramar pasta al momento de la formacin de cargos, as como preferir utilizar menos pasta y capachos que no estn pegados al borde de la olla de la vagoneta para que no derrame y manche la prensa y las paredes. Los capachos deben lavarse cada dos das, con una solucin de soda custicaCapachos limpios, que se han utilizado al 5 % y luego enjuagarlos con agua a presin. desde los meses de mayo a setiembre En el caso de los decanter, aplicar el procedimiento de limpieza indicado por el fabricante, para evitar contaminaciones del aceite y dao de las correas y fajas por el aceite resultante. Se debe contar con un rea separada de la sala de proceso para lo que es El secreto de la obtencin de un buen aceite est en la calidad de la aceituna, el cuarto de herramientas o maestranza.control en cada paso y evitar contaminaciones. Todos los materiales deben estar En el caso de utilizar prensa, contar con un rea separada con paredes ylimpios. puertas de la zona de proceso para el descapachado y almacenamiento de Ejemplo orujo. de jabaslimpias5455 30. 7. Bibliografa MANUEL HERMOSO, MARINO UCEDA, Y COLB. Elaboracin del aceite de oliva de calidad. Junta de Andaluca, Sevilla, Espaa.1991 LUISA FRIAS RUIZ, ANGEL GARCIA- ORTIZ RODRIGUEZ Y COLB. Analistas de laboratorio de Almazara. Junta de Andaluca, Sevilla, Espaa.1991 CIVANTOS MANUEL. Obtencin de aceite de oliva virgen.Ed Mundi Prensa. Madrid. Espaa. 1992 . INDECOPI. NTP 209.013:2008 Aceites y Grasas. Aceite de oliva. Definiciones. Requisitos y Rotulado. CONSEJO OLECOLA INTERNACIONAL. T.33/Doc. n 2-4 : 2006. Gua de gestin de la calidad de la industria del aceite de oliva: las almazaras www. wetsfalia.com www. lezgo. com56 57