aceite envase

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Transformación en Aceite de Oliva Módulo TRES PROYECTO “Mejorando la Competitividad Agro Empresarial de Pequeños Productores Organizados del Cultivo del Olivo, Región Tacna.”

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Page 1: Aceite envase

Transformación en Aceite de Oliva Módulo TRES

PROYECTO“Mejorando la Competitividad Agro Empresarial de Pequeños ProductoresOrganizados del Cultivo del Olivo, Región Tacna.”

Page 2: Aceite envase

PROYECTO“Mejorando la Competitividad Agro Empresarial de Pequeños Productores

Organizados del Cultivo del Olivo, Región Tacna”

Abril 2011

Tacna - Perú

Módulo TRESTransformación en Aceite de Olivo

Page 3: Aceite envase

ÍndiceIntroducción 51. Elaboración de aceite de oliva virgen 7

Selección del producto: materia prima 7Recepción de la aceituna 9Puntos de Control

2. Proceso de extracción del aceite de oliva virgen 10Operaciones previas al proceso de extracción del aceite de oliva 11Almacenamiento previo 12Puntos de ControlLimpieza y Lavado 14Limpieza Lavado estacionarioLavado DinámicoPuntos de control en la limpieza y lavadoMolienda 18Puntos de Control en la operación de moliendaBatido 20Puntos de control del batido

3. Extracción del aceite de oliva 23Extracción del aceite de oliva por prensado o sistema discontinuo 24Formación de cargos 25Puntos de control en la formación de cargosPrensado. 27Puntos de control en el prensadoSeparación del aceite del alpechínDescapachado 30 Puntos de control en el descapachadoDecantado del aceite 31Centrifugado vertical 32Puntos de control

3. Extracción del aceite por centrifugado horizontal (decanter centrífugo) 33Traslado de la pasta 34El Decanter 34Puntos de control en el decantado

4. Control de la calidad del aceite. 37

Medición de la acidez libre, método del alcohol caliente 38Determinación de índice de peróxido 41

5. Conservación y almacenamiento 43Puntos de control en el almacenamientoEnvasado del aceite 45Estandarización del aceite 45Para estandarizar se aplica la regla de las mezclas 47Envasado a granel 48Embotellado 48Puntos de Control en el envasadoEmbalado 50Comercialización 51Condiciones de despacho

6. Buenas Prácticas de Manufactura 53Área de recepciónSala de proceso

7. Bibliografía 56

Pág.

ADRA

Director General: Luis Barba B.Gerente de Proyecto: Jhony Saavedra Ll.Asesor Componente de Transformación: Junior Miranda G.

Es una publicación de ADRAAgencia Adventista para el Desarrollo y Recursos AsistencialesAv. Angamos Oeste 770, Lima 18.Tel. 712 7700 // Fax 712 7710e-mail: [email protected] // www.adra.org.pe

ABRIL 2011

Diseño y DiagramaciónInteriores y carátula: Alan Loayza C.Información Técnica: Ing. Martha Gallegos A.Revisión: Jhony Saavedra Ll. / Junior Miranda G.

Transformación en Aceite de Oliva

Mejorando la Competitividad Agro Empresarial de Pequeños Productores Organizados del Cultivo de Olivo, Región Tacna.”

El contenido de esta publicación no podrá ser reproducida total ni parcialmente por ningún medio mecánico, fotográfico, electrónico (escáner y/o fotocopia) sin la autorización escrita de los editores.

IMPRESO EN PERÚPRINTED IN PERU

Esta publicación ha sido hecha gracias al aporte del Fondo Nacional de Capacitación Laboral y Promoción del Empleo, en el marco del proyecto: “

Las opiniones expresadas en el documento son del autor y no necesariamente refleja los puntos de vista de FONDOEMPLEO.

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Page 4: Aceite envase

El presente manual se elabora en el marco del Proyecto

“Mejorando la competitividad Agro Empresarial de pequeños

productores organizados del cultivo de Olivo, Región Tacna”;

ejecutado por ADRA y financiado por FONDOEMPLEO, busca

dar los alcances necesarios para la producción de un aceite de

oliva virgen de calidad, cumpliendo con los parámetros exigidos

por la normativa y respetando la salud de nuestro principal

cliente, el consumidor.

El aceite de oliva virgen es uno de los pocos aceites a los que no se

les modifica químicamente, tiene reconocidas propiedades

saludables, sin embargo en nuestro medio, no se cuida mucho la

calidad.

Muchas personas confunden lo natural y lo artesanal, con un

proceso informal sin etiqueta, sin certificados de ninguna clase.

Se desconoce también que se puede certificar un producto como

artesanal siempre y cuando se cumplan con las reglas de Buenas

Prácticas de Manufacturas.

5

Introducción

Page 5: Aceite envase

Selección del producto: materia prima

1. Elaboración de aceite de oliva virgen

La aceituna que se emplea para el aceite de oliva tiene que ser fresca de

preferencia, la variedad que más se emplea para la extracción de aceite en

nuestro medio es la variedad Criolla o sevillana, se prefiere la aceituna

pequeña.

Se han identificado variedades como Frantoio y Coratina como variedades con

buenos rendimientos en aceite, estos buenos rendimientos se dan

principalmente en sistemas continuos, utilizando el sistema de prensa

tradicional, los rendimientos son bajos.

El primer paso en la extracción de aceite de oliva es primero clasificar la

aceituna antes del pesado y el almacenamiento previo.

La aceituna la clasificamos por variedad y por estado de frescura al momento

de la recepción.

Fresca : Aceituna que tiene la piel lisa de color negro o púrpura algunas con

coloración verde.

Rendida : Aceituna que tiene la piel arrugada, pero la pulpa es blanda al tacto,

puede presentar problemas sanitarios como Queresa, etc.

Aceituna seca 1. Aceituna muy deshidratada con poca pulpa, cede ante la

presión de los dedos.

Los criterios de clasificación son los siguientes:

7

Page 6: Aceite envase

Los tipos de aceituna no deben mezclarse a menos que ya sean los saldos finales, y no se cuente con condiciones para almacenar.El rendimiento se mide por los pesos, de ingreso de aceituna y salida del aceite, no apretando la aceituna.

Aceituna que va a producir aceite lampante, no apto para el consumo directo

Aceituna en el estado óptimo para la producción

de aceite virgen extra

Recepción de la aceituna

Variedad : Solo la variedad Frantoio y Coratina son eminentemente aceiteras,

las otras tienen bajo rendimiento en aceite.

La prioridad de ingreso al proceso la tiene la aceituna fresca la cual debe ser

procesada dentro de las 24 horas de su recepción.

De preferencia se debe agrupar en rumas de jabas en función a la cantidad de

kilogramos que ingresan por hora, en el caso de variedades de las cuales no

haya una experiencia previa, estas se deben agrupar para hacerles el

seguimiento correspondiente. Por ejemplo, si tenemos una máquina que tiene

una capacidad de 250 Kg/hora; entonces debemos hacer grupos de 10 jabas,

las cuales se colocarían en 2 rumas de 5 jabas cada una.

La calidad de aceite depende principalmente de la calidad de ingreso de la

aceituna, para la variedad criolla o sevillana, se cumple lo siguiente: aceituna

fresca cosechada del árbol, cosechada cuando aún esta mulata, se obtiene un

aceite de calidad virgen extra .

Si la aceituna es rendida, obtenemos un aceite, virgen y/o virgen corriente.

Si la aceituna es seca obtendremos un aceite virgen lampante, que no es apto

para el consumo directo.

En el caso de las aceitunas de variedades conocidas como aceiteras, no hay una

regla específica, hay clasificarlas igual y hacer el seguimiento después de la

extracción.

La aceituna se clasifica visualmente mientras es bajada del transporte y se

coloca en grupo en función a los criterios anteriores:

Fecha de recepción.

Nombre del proveedor y lugar de procedencia.

Nombre del transportista.

Peso bruto y neto en kilogramos.

Cantidad de jabas

Estado de frescura.

Variedad.

Responsable de la recepción.

Puntos de Control.-

El peso promedio por jaba varia entre 23 hasta 25 kilogramos.

Jabas con pesos superiores al promedio, aceituna recién regada, bajan rendimiento en aceite.

Jabas llenas con pesos inferiores al promedio, mucha presencia de aceituna seca, se obtienen aceites de baja calidad.

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Page 7: Aceite envase

2. Proceso de extracción del aceite de oliva virgen

Operaciones previas al proceso de extracción del aceite de oliva

El aceite de oliva virgen es el que se extrae de la aceituna por procesos físicos,

sin aditivos químicos.

Para la extracción del aceite de oliva virgen se utilizan: sistema tradicional que

es utilizando una prensa hidráulica, donde se separa el líquido de la aceituna

que contiene el jugo celular de la aceituna llamado alpechín y el aceite de la

parte sólida llamada orujo; el sistema continuo es el sistema utilizando una

máquina llamada centrifuga horizontal o llamada decanter, esta máquina

separa el aceite de los demás componentes, el alpechín y el orujo, cuando

estos salen juntos se le llama alpeorujo.

En ambos sistemas el discontinuo ( prensado ) y continuo ( centrifugado), se

obtiene el aceite después que la aceituna se convierte en una pasta.

Los pasos (operaciones) que van a facilitar la formación de la pasta de la

aceituna tienen los mismos principios en ambos tipos de extracción, los que

varia es la maquinaria empleada.

El periodo de extracción del aceite de oliva es relativamente corto 3 a 4 meses a

lo mucho, donde la aceituna se acumula, y el trabajo de extracción cuando hay

producción de aceituna se hace en 3 turnos es decir toda el día.

Al ser la aceituna un producto fresco que aún respira y transpira, es importante

contar con un almacén con temperatura controlada y ventilación forzada (con

ventiladores), para conservar sobre todo la aceituna fresca que es la que nos va

a proporcionar el aceite de mejor calidad.

Clasificación por variedad y frescura

Al pesado Al almacén

Aire acondicionado

Pesado por variedad y frescura

Almacenamiento previo a temperatura

controlada menor a 15º C

A sala de proceso

Ciclón para eliminarpolvo y hojas

Transportepor canjilón

Molino

BatidoraSeparación de polvo, ylavado de la aceituna

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Page 8: Aceite envase

Almacenamiento previo

Puntos de Control:

Fecha de ingreso al almacén.

Ubicación.

Número del documento interno de ingreso al almacén que permita

relacionarlo con el proveedor, cantidad de jabas, y kilogramos de ingreso.

Tipo de aceituna y variedad.

Responsable de la recepción y la salida de la mercadería.

Fecha y hora de salida del almacén.

Cantidad de jabas.

Kilogramos de salida.

Número de nota de salida que tiene que estar relacionada con el número

de nota de ingreso al almacén.

Las aceitunas que tiene plagas como fumagina producida por la hortesia, las queresa entre otros problemas de sanidad, van a producir aceite entre virgen corriente o virgen lampante; así sea aceituna que se cosecha del árbol y esta en un buen estado de maduración. Esta aceituna no se debe almacenar al lado o junto con la aceituna fresca

IMPORTANTE RECORDAR:La prioridad de ingreso al proceso siempre la tiene la aceituna mas fresca.En caso de tener un solo almacén, tener una zona para aceituna fresca, para rendida y para seca, la aceituna fresca no debe estar al lado de la aceituna seca o mala

Se clasifica la materia prima en función del tipo: fresca, rendida y seca, la

prioridad de entrada a proceso la tiene la aceituna fresca.

Es importante indicar en el cartel de la ruma el peso neto en kilogramos, el tipo,

la fecha de recepción y el proveedor.

Se debe sentir una sensación de frescura en el almacén de recepción, el cual

debe mantenerse entre lo 13 a15°C. Si en caso no se puede regular la

temperatura, aumentar la distancia de separación entre las rumas de jabas.

Verificar que el piso se encuentre limpio antes de colocar las parihuelas o jabas

vacías, sobre las que vamos a colocar las jabas llenas.

Dejar espacio suficiente para el tránsito, en caso de utilizar montacargas el

mínimo de ancho de los pasadizos es de 2 metros.

Las rumas no deben estar pegadas a las paredes.

El almacén debe ser exclusivo para la aceituna fresa.

La rendida no se debe juntar con la muy hongueada, ya que deteriora la calidad

del aceite.

La seca, se puede colocar con la aceituna muy dañada, la cual de preferencia se

debe secar para después obtener un aceite lampante.

La aceituna fresca no debe esperar por más de 48 horas, y la rendida como

máx. 72 horas en caso extremo. En caso quedaran saldos y ya se cumplió el

tiempo se puede mezclar la aceituna con aceituna rendida.

La distribución de la rumas o bloques de aceituna deben cumplir las norma

básicas del almacenamiento como :

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Page 9: Aceite envase

Limpieza y Lavado

Nota:En el caso de que haya una clasificación manual previa, se puede aprovechar de limpiar la aceituna.

Agua muy sucia en el lavado de aceitunas

Tanque para el lavado de la aceituna en buenas condiciones de mantenimiento

La limpieza de las hojas y el polvo que trae la aceituna puede ser manual o

utilizando maquinaria; el lavado de la aceituna para aceite puede ser

estacionario o dinámico.

La limpieza del aceituna tiene como objetivo, retirar las hojas y polvo que

llega adherido a la aceituna, facilitando el lavado posterior.

En el caso de hacerlo de manera manual la aceituna es pasada por una

superficie ranurada por donde caen las hojas y el polvo, en esta superficie

también se puede separar la aceituna muy dañada.

La maquinaria que se utiliza para la separación del polvo, son tamices

vibradores, ciclones de aire que van chupar las hojas y el polvo, el ciclón es

parecido a una tolva, y tiene ventiladores. Hay máquinas que sólo cuentan con

los ventiladores.

La elección de la maquinaria depende de la cantidad de aceituna que

esperamos procesar, para extraer aceite virgen.

Normalmente la empresa que comercializa los decanter, proporciona el

equipo completo incluyendo la máquina de lavado. También se puede adaptar.

Limpieza

Lavado estacionario

Es el lavado que se hace con el agua estancanda, dentro de un tanque o tina

destinada para este fin, no es muy recomendable, ya que el agua se contamina

y puede deteriorar la calidad de la aceituna. Si en caso se aplique este sistema

es importante tener los siguientes cuidados :

El tanque se cambia de agua cada dos lavados.

Antes del cambio de turno se lava con detergente , se enjuaga y se entrega

limpio.

Revisar el estado de las paredes del tanque estas no deben tener grasa

adherida.

Lavado Dinámico

Es el lavado que se hace con el agua que va corriendo continuamente, y se

agrega a la aceituna en forma de ducha mientras ésta es transportada

mediante una faja, y pasa a un transportador continuo hacia el molino.

En plantas pequeñas también se puede aplicar el lavado dinámico, sobre una

superficie ranurada o jabas de poca capacidad ( 10 kilogramos) que van a

facilitar que el agua escurra. Para tal fin utilizamos pistolas de presión para

aplicar las duchas.

NO

1514

Page 10: Aceite envase

Para el traslado de la aceituna hacia el molino

puede utilizarse diversos equipos, uno de

ellos son los canjilones que transportan al

fruto entero, y son por lo general ranurados, y

abiertos, el otro es el tornillo sin fin que consta

de un eje sobre el cual va una rosca similar a la

de los tornillos , este eje gira y el producto que

va cayendo es transportado en espiral.

Lo importante del lavado es asegurarnos que la aceituna que va a entrar a la etapa de molienda esté libre de impurezas que puedan alterar posteriormente al aceite.La aceituna debe lavarse inmediatamente antes de la molienda, no debe almacenarse, ni clasificarse después de lavar, ya que la humedad puede provocar fermentaciones y alterar la calidad del aceite.

Las exigencias con relación al ahorro del consumo de agua son cada vez mas estrictas, se puede reusar el agua sobre todo cuando la aceituna cae dentro de una tolva de lavado donde el agua va cayendo para eso se cuenta con bombas con filtros. Este sistema de filtro se podría utilizar también en los lavados estáticos para ahorrar el agua.

Pistola a presiónPuntos de control en la limpieza y lavado.

Se debe controlar lo siguiente:

Hora de inicio de la ingreso de la aceituna a la tolva de alimentación o mesa o

superficie de limpieza.

Kilogramos de ingreso a la línea de limpieza y lavado.

Número de documento con el que ingresó del almacén de materia prima.

Revisar continuamente el flujo de agua, en el caso de que empleen duchas.

En el caso del lavado estacionario, verificar que el tanque esté libre de grasa y

que el agua se cambie cada dos tandas de aceituna.

Verificar que las boquillas de las duchas y las pistolas no estén obturadas.

En el caso de utilizar filtros para purificar el agua, éstos deben cambiarse según

las indicaciones del fabricante. Hace un análisis micro biológico para

determinar cuantas veces, o batch de aceituna, podemos utilizar el agua

filtrandola continuamente.

Tornillos sin fin

1716

Page 11: Aceite envase

Los elevadores se utilizan con la finalidad de transportar la aceituna hacia el

molino que por lo general esta situado en alto para aprovechar la caída de la

pasta por gravedad hacia la batidora.

La aceituna llega a la tolva de alimentación del molino.

Tornillo sin fin que lleva a la tolva del molino la aceituna.

Para obtener el aceite de oliva virgen la aceituna se tritura o muele para

obtener una pasta. La aceituna se muele completa es decir incluido del hueso.

Se utilizan dos tipos de molinos; El de martillos que es el más utilizado y el de

discos.

Se recomiendan molinos de doble criba y con una velocidad de 1400 rpm (

revoluciones por minuto) , con este tipo de molino se obtiene un aceite menos

amargo, más suave.

Los molinos de una sola criba pueden tener velocidades hasta 3600 rpm. Hay

molinos que trabajan con velocidades de 1400 a 3600 rpm, y cuentan también

con regulador de velocidades.

Canjilones para el transporte

En la foto se observa una hélice, que tiene unos martillos en los extremo.

La criba es la que se encuentra como un cilindro alrededor de los martillos. Este

cilindro es perforado y puede girar en el sentido contrario al eje de los martillos

o no, dependiendo del modelo, es por allí que sale la pasta producto de la

trituración de la aceituna.

Molienda

1918

Page 12: Aceite envase

Puntos de Control en la operación de molienda:

Fecha de la molienda.

Hora por cada tanda de aceituna molida.

Número de Batch.

Tipo y variedad de aceituna.

Temperatura de la pasta, la que no debe

ser mayor a 38° C.

Textura de la pasta, la cual debe tener

una gruesa como se observa en la foto.

El batido de la aceituna es opcional, tiene como finalidad, favorecer la

separación de las gotas de aceite las cuales se van a ir juntando.

El batido aumenta el rendimiento en aceite se éste se hace con cuidado, en

caso contrario puede disminuir la vida útil del aceite de oliva, por reacciones de

oxidación por el contacto con el aire y astillas metálicas.

Las máquinas para el batido pueden ser de dos clases: Las horizontales, es decir

que tienen la hélice de batido girando sobre un eje vertical y las horizontales,

las que giran sobre un eje horizontal.

Batido

Si la pasta esta muy fluida se debe regular la velocidad del molino, debe ser muy alta o los agujeros de la criba muy pequeños y el rendimiento en aceite va ser bajo debido a que se emulsiona, es decir el agua se junta con el aceite. La pasta debe tener una textura gruesa.

El cuerpo de la batidora, ya sea horizontal o vertical debe ser de acero

inoxidable, así como las paletas o hélices giratorias, la velocidad de giro de las

paletas debe estar entre 15 a 20 rpm, la cual debe ser regulable.

La temperatura de batido debe mantenerse pareja, sobre todo cuando

circula agua caliente en la chaqueta para elevar la temperatura, debe ser la

misma al lado de las paredes asi como en el centro, en caso no suceda, nos

encontramos frente a un problema de diseño y no podemos utilizar el sistema

de atemperado de la pasta.

Batidora horizontal con hélices giratorias.

Si la pasta es muy suelta, o se demora en

aflorar el aceite , se denomina pasta díficil,

y es necesario disminuir la velocidad de

giro de las batidoras.

Las batidoras pueden tener una chaqueta

por donde circula agua caliente, la

chaqueta es como un forro alrededor del

cuerpo de la batidora y por alli circula agua

caliente para mantener la pasta a

temperaturas entre 27 a 30° C.

Las batidoras deben tener

tapa y contar con un visor para

observar la evolución de la

pasta.

2120

Page 13: Aceite envase

La pasta solo debe ocupar el 80 % de la capacidad,

para que no rebalse.

El tiempo de batido varía desde los 50 a 60

minutos a 75 minutos en pastas difíciles, tiempos

mayores pueden afectar la estabilidad del aceite,

se puede iniciar el proceso de oxidación.

El tiempo de batido, va a depender del estado de

frescura de la aceituna y de la variedad, hay

variedades donde la separación del aceite es más

difícil, por ejemplo la conocida como empeltre

larga.

El tiempo de batido, se determina visualmente al momento en que se agrupen

las gota de aceite formando pequeñas lagunas en la pasta.

La pasta de aceituna fresca, siempre es difícil y requiere una menor velocidad

de batido y un tiempo ligeramente mayor. Esto va ir variando en función a la

madurez de la aceituna y la variedad, en planta se establecen los parámetros

en función a la experiencia, los datos proporcionados son referenciales.

Puntos de control del batido

Fecha de batido.

Hora de inicio del batido.

Hora final del lote.

Tipo de aceituna y variedad.

Número de lote.

Responsable.

Observaciones adicionales.

La diferencia entre un método y otro es por la forma como se extrae el aceite de

oliva, si es por prensa se llama proceso discontinuo, y si es por centrifuga

horizontal o decanter se llama proceso continuo.

Si la temperatura de extracción es menor a 27°C se llama proceso de extracción

en frío, sea cualquiera el método utilizado.

En ambos tipos de extracción se puede obtener aceite de muy buena calidad.

La calidad del aceite va a depender exclusivamente de la calidad inicial de la

aceituna, y del control del proceso en cada paso y, fundamentalmente de la

higiene .Los restos de aceite rancio pueden alterar y oxidar el lote completo de

aceite.

3. Extracción del aceite de oliva

2322

Page 14: Aceite envase

Mostooleoso

Aceite

Alpechín

Aceite

Alpechín al desagüe

Al tanque dedecantado

Al tanque dealmacenamiento

DecantadoAlmacenamiento

Extracción de aceite de oliva por prensado o sistema discontinuo

Es el sistema donde se aplica presión, los cargos que va en unas canastillas

llamadas capachos se colocan en la guía de la prensa y se van levantando por

acción de la presión hidráulica, producida por la hidrolina, la cual va

empujando la carga en forma vertical , hasta el tope de la prensa. Esta acción

genera que el líquido contenido en la pasta se separe de la parte sólida llamada

orujo.

Flujo en el sistema de prensado

La presión que se ejerce se mide en Bar y se utilizan entre 200 a 400 Bar de

presión, las prensas cuentan con un manómetro que sirve para medir la

presión que se esta ejerciendo.

Como resultado, se obtiene un líquido, oscuro que contiene el jugo celular

(alpechín) y el aceite, al que se le conoce como mosto oleoso, el cual se va a ir

retirando y, conforme se vaya extrayendo, al principio saldrá más alpechín que

aceite.

Se coloca la pasta en los capachos con ayuda de un balde y se va formando el

cargo en el carro destinado para tal fin, llamado vagoneta

Se coloca los platos o discos centrados sobre los capachos llenos para

uniformizar la presión. Cada 8 capachos, en caso faltaran discos se puede optar

por colocar los discos cada 10 capachos. Se cierra el cargo con un disco.

La pasta se coloca en forma de corona en el capacho para un mejor prensado .

Formación de cargos

Vagoneta para los capachos

PrensadoFormaciónde cargos

hacia laprensa

Descapachado

al descapachado

al tanque de separación

Ciclón para eliminarpolvo y hojas

Transporte por canjilón

Molino

BatidoraSeparación de polvo, ylavado de la aceituna

2524

Page 15: Aceite envase

Durante la formación de los cargos se debe:

Verificar que los capachos no estén muy

llenos.

Acomodar ordenadamente los discos.

Comprobar que los ejes del carro de prensado

estén derechos.

Pasta muy suelta; Se disminuye la cantidad

por capacho.

Pasta muy seca; Se adiciona alpechín y borra

fresca de un día antes que no haya sido

prensado hasta obtener la textura no muy

suelta ni muy seca.

Capacho lleno con pasta

En la foto se muestra el cargo ya formado,

con la pila de capachos ya armado

terminando en el disco.

Los discos se colocan con la finalidad de

que la presión ejercida en los capachos

sea uniforme.

Es preferible llenar más capachos y poca

pasta para evitar los derrames.

Una vez formados los cargos, se colocan

sobre los rieles y se ponen sobre la prensa.

El diámetro del capacho debe ser un 20 %

menor al diámetro de la olla de la

vagoneta.

Puntos de control en la formación de cargos.

Fecha de la formación de cargos.

Número de Batch.

Tipo de aceituna.

En caso se pueda hacer un control de peso,

kilogramos de pasta que ingresó en total.

Cantidad de capachos puestos.

Cantidad de discos.

Número de la vagoneta.

Nombre de los operarios.

Nombre del responsable.

Observaciones adicionales.

Se coloca el carro con los capachos sobre el plato de la prensa teniendo cuidado

de colocarlo en forma correcta, con las guías centradas. Se cierra la válvula y se

empieza a presionar, al inicio la presión aumenta lentamente de 50 bar en 50

bar , se trabaja con la válvula de baja presión hasta llegar a 200 bar de presión

luego se pasa a utilizar la válvula de alta presión y se mantiene a una presión de

350 bar.

Para aumentar la presión, se pueden colocar tacos de madera recargar la

prensa con más pasta o se completa con capachos vacíos.

Prensado

Desde la molienda hasta la

finalización de la formación de

cargos debe estar programada

de tal manera que apenas se

termine una tanda de prensado,

ingrese la otra, pero no puede

esperar mas de 30 minutos, ya

que el aceite, empieza a

oxidarse.

Se tiene que tener por lo menos

2 vagonetas.

2726

Page 16: Aceite envase

Se debe emplear la cantidad de kilogramos de pasta específicados por el

fabricante de la prensa y por lo general se calcula en cantidad de jabas de

ingreso.

No añadir más kilogramos ya que puede afectar el buen funcionamiento de la

prensa.

Para pasta de aceituna rendida 3 horas.

Para pasta de aceituna fresca 3.5 horas.

Para otro tipo de aceituna 3 horas.

La pasta recuperada puede añadirse del extra al fino y del fino al lampante no

en el sentido inverso.

Los tiempos varían en función a la prensa y la variedad de aceituna, pero los

más utilizados son:

Puntos de control en el prensado.

Kilogramos de pasta que ingresan.

Tipo de aceituna utilizada para la pasta.

Presión de trabajo de la prensa .

Tiempo de prensado.

Kilogramos de aceite obtenidos.

Clasificación del aceite en función al tipo de aceituna.

Acidez del aceite, verificada en el laboratorio.

Número de tanque de separación de destino.

Separación del aceite del alpechín.

Se recibe en un recipiente el mosto oleoso de la olla de la vagoneta, y se pasa a

un tanque de fondo cónico, donde la separación del aceite se hace por

gravedad. La separación debe hacerse en aproximadamente 3 horas, hay

variedades como la frantoio en que la separación debe hacerse lo mas rápido

posible.

El aceite flota en la parte superior del tanque por diferencia de densidades.

2928

Page 17: Aceite envase

El orujo debe quedar lo más seco posible, a la presión con la mano no deba

salir aceite, ni mosto oleoso.

Es una forma también de evaluar si la presión y la cantidad de pasta utilizada

ha sido la correcta.

Una vez cumplido el tiempo de extracción se retira el carro y se lleva al área

de descapachado para retirar el orujo de los capachos, esta operación se

realiza manualmente, se golpea el capacho con un bastidor de madera de tal

manera que se rompa en bloques.

Los capachos se retiran al área de almacenamiento de capachos o al área de

lavado de capachos el cual debe hacerse cada 2 ó 3 días.

IMPORTANTE RECORDAR:El aceite, al momento de retirarlo, se pasa por un cedazo limpio para que se queden atrapadas las borras que se encuentran.Asi mismo con la descarga del alpechín ya que estas borras pueden taponar la linea de desagüe y producir problemas de contaminación.

Descapachado

Puntos de control en el descapachado.

Kilogramos de orujo.

Fecha y hora del descapachado.

Número de Batch.

Cantidad de capachos.

Destino de los capacho.

Responsables.

Al momento de la separación del aceite se toma la medida de acidez para ver

cual es el tanque de destino. El aceite se traslada al tanque decantador

destinado , con el fin de facilitar la eliminación del alpechín y las borras que se

eliminan en el transcurso de 48 horas, cada 12 horas aproximadamente. El

tiempo mínimo de decantado es 48 horas y el máximo 72 horas.

Una vez que el aceite se decanta, pasa a los tanques de almacenamiento, se

puede filtrar levemente utilizando un filtro de manga.

Puede utilizarse filtros de algodón envueltos con organza o gasa, los cuales

deben mantenerse muy limpios y cambiarse todos los días.

El traslado del aceite hacia los tanques se hace por medio de bombas

especiales para el trasiego del aceite, que son similares a las bombas de

trasiego de vino, no se debe utilizar bombas que se han utilizado para vino ni

para aceituna.

De preferencia utilizar tuberías, de acero inoxidable, o mangueras sanitarias

resistentes al aceite de oliva.

En el caso de utilizar filtro de placa, utilizar placas con porosidades mayores a

12 micras.

3. Decantado del aceite

3130

Page 18: Aceite envase

Hacia tanquede decantado

Tanque dedecantado

Tanque dealmacenamiento

Al tanque de

almacenamiento

Aceite

Estos últimos procesos se pueden reemplazar

por el centrifugado vertical, utilizando unos

equipos llamados centrifugas verticales

similares a los utilizados en la separación de la

grasa de la leche, que son un conjunto de

platos en forma trono cónica de alrededor de

un eje vertical, que giran a una velocidad de

6000 rpm.

El aceite es expulsado por encima, mientras

que los restos de borra y alpechín sale por otro

lado. En el diagrama la flecha celeste.

En caso de que se utilice este sistema ya no se

filtra el aceite. Diagrama interno de una centrífuga

vertical marca Westfalia.

Puntos de control de centrifugado

La operación de separación del aceite junto con el decantado y centrifugado se

le conoce como separación líquido- líquido.

Numero de Batch, o de tanda, que es el que nos va a permitir el rastreo desde

que ingresa la aceituna hasta la obtención del aceite.

Fecha y hora del centrifugado.

Número de tanque de origen y número de tanque de destino.

Kilogramos o litros de aceite finales.

Extracción del aceite por centrifugado horizontal

(decanter centrífugo)

El proceso de obtención de la pasta es el mismo, hay maquinaria automática

que incluso se prende avisando para el ingreso del batch.

Flujo del proceso de centrifugado horizontal

Centrifugado vertical

Ciclón de aire

canjilón

Molino

BatidoraSeparación de polvo, ylavado de la aceituna

Bombadosificadora

Decantercentrífugo

3332

Page 19: Aceite envase

La pasta se introduce al decanter centrífugo, por medio de una bomba para

pasta conocida como bomba de desplazamiento positivo o bomba salomónica.

Específica para productos pastosos.

En el mercado, los fabricantes de máquinas de extracción continua de aceite

proveen de todo la maquinaria necesaria, desde la tolvas de recepción de la

aceituna incluso la alimentación hacia el decanter, totalmente automática.

El Decanter

La centrífuga horizontal o decanter consiste

básicamente en un bol o rotor en forma de

cilindro troncocónico en cuyo interior, se

encuentra un tornillo sinfín hueco.

El sentido de giro de estos elementos es el mismo, como no giran a la misma

velocidad, por lo general el que tiene menos revoluciones por minuto es el

sinfín, se produce un movimiento tal que, se consigue separar a los sólidos en

sentido inverso al avance de la hélice.

Como los líquidos no se encuentran pegados al bol son empujados por el sinfín

en sentido del avance de la hélice.

La masa de la aceituna fluidificada con agua se inyecta en el interior del tornillo

sinfín, por medio de un conducto o caña

El tornillo sin fin que gira dentro del cilindro tronocónico, es el que traslada la

pasta, que ingresa por el medio del tornillo.

Ambos van a velocidades diferentes.

Al girar va separando las fases, la más ligera es aceite que se va quedando y sale

por el extremo cercano del ingreso de la pasta, y los otro componentes van

avanzando hasta el otro extremo.

Esquema del decanter Westfalia

Traslado de la pasta

3534

Page 20: Aceite envase

El aceite obtenido utilizando el decanter centrífugo es más limpio que el

obtenido por prensa, y la calidad del aceite es mejor para una misma aceituna.

Siempre y cuando se mantengan las condiciones de higiene.

El fabricante del decanter proporciona las indicaciones para el mantenimiento

y regulación del mismo.

Por lo general los fabricantes proporcionan toda la maquinaria en conjunto

para la extracción del sistema continuo, pero se puede acoplar a la maquinaria

ya existente.

El aceite si bien es más limpio, igual tiene siempre restos de alpechín y algo de

borras.

Sigue el mismo flujo que para la extracción en prensa desde el tanque de

decantado.

Puntos de control en el decantado .

Kilogramos de pasta que ingresan.

Tipo de aceituna utilizada para la pasta.

Velocidad de rpm del decanter.

Tiempo de centrifugado.

Kilogramos de aceite obtenidos.

Clasificación del aceite en función al tipo de aceituna.

Acidez del aceite, verificada en el laboratorio.

Número de tanque de decantado de destino.

Responsable del control del decanter.

Observaciones adicionales.

4. Control de la calidad del aceite:

Una vez extraído el aceite es importante analizarlo para ver su calidad en

función a dos parámetros:

Acidez libre, expresada en % de ácido oleico.

Índice de peróxidos expresada en miliequivalentes de Oxigeno activo por

kilogramo de aceite.

Según la NTP 209.013 ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Aceite de oliva.

Definiciones, requisitos y rotulado. Los aceites de oliva vírgenes APTOS para el

consumo en la forma en que se obtienen incluyen:

Aceite de oliva virgen extra: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada

en ácido oleico, es como máximo de 0,8 gramos por 100 gramos y cuyas demás

características corresponden a las fijadas para esta categoría.

Aceite de oliva virgen: Aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en

ácido oleico, como máximo de 2 g por 100 g y cuyas otras características son

conformes a las establecidas para esta categoría.

Aceite de oliva virgen corriente: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre

expresada en ácido oleico, es como máximo de 3,3 gramos por 100 gramos y

cuyas demás características corresponden a las fijadas para esta categoría. No

pueden ser vendidos al consumidor final y deberá seguir las normas para

aceites a granel destinados a una posterior refinación o a la venta para uso

industrial.

3736

Page 21: Aceite envase

Bureta y matraz

El aceite de oliva virgen NO APTO para el consumo en la forma en que se

obtiene es el siguiente:

Aceite de oliva virgen lampante: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre

expresada en ácido oleico es superior a 3,3 gramos por 100 gramos y/o cuyas

características corresponden a las fijadas para esta categoría. Se destina a las

industrias de refinado o a usos técnicos.

Medición de la acidez libre, método del alcohol caliente

Materiales:

2 matraz Erlenmeyer de 250 ml.

2 pipetas graduadas de 10 ml.

1 Balanza de sensibilidad 0.01 gr.

Bureta graduada de 25 ml de capacidad

Probeta de 100 ml de capacidad

Reactivos:

Solución de hidróxido de sodio 0.1 N.

Fenoltaleína en solución alcohólica 1%.

Alcohol de 96°. Calidad Reactivo.

Procedimiento:

Se pesa de 28.4 gr. de aceite en un matraz erlenmeyer de 150 ml, con una

precisión de 0,01 gr.

Se añaden 50 ml. de solución alcohol previamente neutralizado con álcali

utilizando como indicador fenoltaleína se calienta hasta 60° C.

Adicionar el alcohol a la muestra .

Adicionar 1 a 2 ml de fenoltaleína.

Titular desde una bureta, usando solución de álcali (0,1N de KOH).

Debe agitarse vigorosamente durante la titulación, manteniéndose la

solución. caliente hasta la aparición color rosa permanente el color debe

persistir durante 30 segundos.

Alcohol Neutralizado Aceite mas alcohol listo para valorarlo

3938

Page 22: Aceite envase

Grado de acidez (% de ácido oleico) =V x N x 282

10 x p

La expresión del % de ácido oleico es como sigue:

Determinación de Índice de Peróxidos

Materiales:

Reactivos:

Balanza Analítica.

Matraz de cierre esmerilado de 150- 300 ml. de capacidad.

Bureta graduada de 10ml de capacidad.

Probeta de 100 ml de capacidad.

Probeta de 10 ml de capacidad.

Pipeta graduada de 1 ml de capacidad.

Fiola de 100 ml.

Cloroformo.

Ácido acético glacial 99 %.

Yoduro potásico.

Tiosulfato sódico 0,01 N.

Solución de almidón 1 %.

Se pesa un matraz esmerilado de 150 ml, con su tapón previamente limpio y

seco.

Se añaden de 1,2 gr a 2 gr de aceite lo mas rápidamente posible.

Adicionar de 25 ml de mezcla de ácido acético - cloroformo (15/10).

Agregar 1 ml de solución saturada de Yoduro potásico.

Cerrar el matraz y agitar durante un minuto.

Mantener en la oscuridad por espacio de 5 minutos.

Agregar 75 ml de agua destilada y agitar vigorosamente.

Valorar el yodo liberado con tiosulfato sódico . Agitando en presencia de

almidón.

Procedimiento

Cálculos:

Donde:

V es el volumen de álcali ( NaOH o KOH) gastado en ml. N es la Normalidad del

álcali.

El peso de la muestra es “p” expresado en gramos.

282 es el peso molecular del ácido oleico.

10 , Se divide entre este valor para calcular directamente el porcentaje.

Se añade Hidróxido de sodio hasta que

el color persista 15 segundos.

4140

Page 23: Aceite envase

V-28

45,9°

Salida lateral del aceite

Índice de peróxidos (I.P.) =(V-V0) x N x 1000

p(mili equivalente/k)

El viraje se reconoce cuando cambia de color de violeta a violeta pálido o

sucio.

Debe agitarse vigorosamente durante la titulación, después de cada adición de

tiosulfato.

Realizar la misma prueba pero en blanco, es decir con todos los reactivos pero

sin aceite.

La expresión del Índice de peróxidos es como sigue:

V es el volumen de tiosulfato gastado en el ensayo.

Vo es el volumen gastado en el ensayo en blanco.

N es la Normalidad del Tiosulfato sódico, si la solución tuviera algún factor de

corrección, se multiplica la normalidad y se trabaja con la nueva normalidad

encontrada.

El peso de la muestra es p expresado en gramos

Donde:

El aceite de oliva, es muy receptor de olores y

sabores, por lo que es importante que los

envases de almacenamiento de aceite de

oliva sean los adecuados, los envases de

almacenamiento adecuados para el aceite de

oliva son los de acero inoxidable.

Los tanques deben tener fondo cónico como

se aprecia en la figura del esquema de un

tanque con fondo cónico, y un ángulo de

inclinación de 30 a 45 Grados, con válvula

inferior para retirar, las gomas y restos que

precipitan y otra salida lateral para el aceite.

Los tanques para aceite también pueden ser de fibra de vidrio, pero no

pigmentadas sino pintada por fuera de color oscuro.

Los tanques para el almacenamiento del aceite de oliva son oscuros y no

deben permitir el ingreso de luz solar.

Los cilindros plásticos y galoneras no son aptos para el almacenamiento y

conservación del aceite por periodos mayores a 3 meses.

5. Conservación y almacenamiento

El limite máximo para cualquier aceite virgen apto para el consumo es de 20 miliequivalentes por kilogramo de aceite .

Los tanques deben mantenerse herméticamente cerrados y de preferencia completamente llenos, no dejarlos a la mitad o a medio llenar ya que el aceite se oxida.

Cálculos:

4342

Page 24: Aceite envase

El almacén de aceite debe ser oscuro, con piso, techo y paredes que permitan

una buena limpieza y la ausencia de plagas e insectos.

No debe haber incidencia de luz directa.

La temperatura del almacén debe estar comprendida entre los 18 a 16°

Centígrados, en todas las épocas del año.

Se debe hacer un control de Acidez libre e Indice de Peróxidos 1 vez al mes por

lo menos.

En el almacén solo deben estar los tanques de almacenamiento, no se debe

permitir la presencia de ningún otro material.

Puntos de control en el almacenamiento

Fecha

Tanque de procedencia

Tanque de destino en el almacén y ubicación

Tipo de aceite.

Cantidad de aceite en kilogramos o en litros.

Temperatura por día.

Evolución de los parámetros de control de aceite en

cuanto a los parámetros de acidez libre e Indice de

Peróxidos.

Responsable del almacenamiento.

Al momento de la descarga de los tanques, destino

de los tanques y documento de entrega del aceite.

Observaciones Adicionales.

Envasado del aceite

El envasado del aceite puede ser a granel o en botellas, en ambos casos el

primer paso es la estandarización del producto.

Durante la campaña de extracción no todo el aceite sale con la misma acidez ni

sabor, los primeros son menos ácidos y muy amargos, por lo que es necesario

mantener un sabor , para esto podemos combinar aceites extra vírgenes con

vírgenes de baja acidez por ejemplo uno de 0.5 % con otro de 1 % , por lo

general los aceite vírgenes son más suaves y por lo tanto más asequibles para el

público que no acostumbra a emplear el aceite de oliva.

Si el Indice de Peroxidos (IP) es superior a 20 asi el aceite tenga 0.1 % de acidez

es un aceite lampante, y no se DEBE ENVASAR NI MEZCLAR, ya que alteraría

todo el lote, alterando su vida útil.

Estandarización del aceite

Para el aceite virgen extra se puede utilizar una acidez que vaya desde 0.55 % a

0.65 %, ya que el límite es de 0.8 %.

Para esta operación yo puedo combinar aceites que tengan acidez cercana

para el caso de los extra vírgenes, la acidez no debe ser superior a 1 %.

Se calculan las proporciones y se va midiendo o pesando el aceite para

combinarlo, la medición en litros se hace con medidor de flujo especial para

aceite, si se hace manualmente es mejor pesar el aceite.

4544

Page 25: Aceite envase

V-31

0.4 % deacidez

V-34

V-35

0.8 % deacidez

0.6 % deacidez

Una parte de Tanquede 0.8 %

Otra parte deltanque de 0.6 %

T-01T-02

Ejemplo:

Si quisiéramos preparar 1000 litros de aceite a 0.6 %. Queremos saber cuanto

de aceite de 0.4 % y cuanto de 0.8 % podemos utilizar de cada uno hacemos lo

siguiente:

Volumen del T-02 =

Volumen de aceite que voy a ocupar de T-02 = 500 litros, y del T-01 500 litros.

Para estandarizar se aplica la regla de las mezclas

Donde:

V = Volúmenes.

x = Concentraciones.

f = Acidez que deseo.

d = Acidez menor.

x = Concentraciones.

Y V = V + V: f d c

V (X - X )f f d

(X - X )c d

V c =

1000 litros ( 0.6-0.4)

(0.8-0.4)

4746

Page 26: Aceite envase

El aceite a granel se comercializa por kilogramos y por lo general en cilindros,

en el caso de exportación se utiliza el flexitanque, que es una bolsa gigante que

ocupa el volumen del contenedor y se llena con bomba, la carreta del camión

junto con el contenedor se pesan antes y después del llenado del aceite

previamente estandarizado.

Como condición general del envasado son siempre la revisión de que los

envases estén limpios y secos, por que si quedan restos de agua estas van a

quedar como burbujas, libres de olores extraños por que el aceite absorbe los

olores con mucha facilidad.

El aceite se coloca en botellas, al momento del envasado se puede filtrar, con

placas con una porosidad entre 6 a 10 micras, hay que ser cautelosos con el

filtrado ya que retiene polifenoles que son los antioxidantes del aceite, por eso

es importante hacerlo antes del embotellado.

Se puede hacer manualmente e ir controlando el peso, 1 litro de aceite pesa

entre 0.915 kilogramos a 0.916 kilogramos, para verificar que estamos

cumpliendo con la medida.

También hay embotelladoras, con topes hidráulicos, al igual que en el envasado manual es importante hacer un control de peso.

Los envases de vidrio tienen que ser de preferencia oscuros y pueden lavarse solo con agua potable antes del llenado pero es importante que estén bien escurridas las botellas.

La botellas llevan un dosificador en la tapa y una capucha de papel que se contrae en caliente actuando como una banda de seguridad. El aceite se puede envasar en botellas plásticas, PET, pero el tiempo de duración es menor con relación al vidrio.

El aceite debe tener una presentación atractiva, se debe invertir en el diseño de la etiqueta y elegir los mejores envases.

Envasado a granel

Embotellado

Para el embotellado del aceite hay que tener un cuidado extremo, respetando la acidez para cada calidad de aceite.Recordemos que los aceites con IP mayores a 16, no es recomendable envasarlos, ya que si no hay rotación del producto se pueden alterar y podemos perder los clientes.

4948

Page 27: Aceite envase

Puntos de Control en el envasado.

Fecha del envasado.

Número de lote.

Tanque de procedencia.

Acidez libre del lote.

IP del lote.

Cantidad y tipo de botellas.

Cantidad de aceite envasado.

Nombre de los operarios de envasado.

Nombre del supervisor de envasado.

En el caso de las cajas éstas deben ir en parihuelas con su respectivo código de

barras y número de lote, envueltas con papel film.

En el caso de los cilindros, deben ir numerados, y rotulados con el número de

lote y el grado de acidez.

Se debe registrar la fecha de envasado de cada cilindro numerado,

Comercialización

Embalado

La comercialización del aceite de oliva puede ser a granel o en envases

menores a 2 litros, listo para el consumidor.

El tipo de envase el volumen y los kilogramos por envase se pactan por

adelantado con el comprador.

En el caso de la introducción al mercado, es importante trabajar el diseño de la

etiqueta e ir retirando los aceites en los que se haya vencido la fecha de

consumo.

El aceite lampante se puede vender a las refinadoras de aceite.

El mercado de aceite de oliva es un mercado dirigido al cuidado de la salud, por

lo que se recomienda no engañar al consumidor y proporcionarle un aceite que

cumpla con lo que dice la etiqueta, recordemos que el aceite de oliva proviene

de las aceitunas frescas.

Los márgenes de tolerancia de peso y volumen, según NTP 209.013: 2008

Aceites y grasas . Aceite de oliva , definiciones, requisitos y rotulado.

Para el aceite de oliva se han especificado, límites en contenido de metales

pesados como plomo y arsénico, así como de pesticidas, es importante

conversar previamente con el cliente o el importador de los requisitos que

debe cumplir el aceite de oliva.

En el caso de que el cliente envíe sus envases, acordar que debe enviarlos

limpios, pero de todas maneras de debe lavar los envases al momento de

recibirlos y secarlos o escurrirlos bien antes del envasado.

Por lo general en las negociaciones del aceite de oliva, sobre todo en las

primeras se solicita un certificado de calidad, es importante revisar en planta

los valores de acidez e Índice de Peróxidos, ya que el que vende paga el

certificado.

5150

Page 28: Aceite envase

Condiciones de despacho

Las condiciones de despacho son las mismas que se indicaron para la aceituna

entera.

Es importante revisar:

Que los documentos de despacho se hayan llenado correctamente.

Que la mercadería viaje o salga con algún documento boleta de venta Factura

o Guía de remisión.

Los envases deben ser revisados y registrar el número de paquete que se está

enviando, o en su defecto colocar el código del lote.

El contenedor o camión de transporte debe estar limpio al momento de la

carga de la mercadería.

Las cajas deben ir protegidas con un film plástico.

De preferencia deben viajar paletizadas, en caso contrarío, colocar esquineros

y agrupar las cajas de tal manera que se pueda apilar fácilmente y no

deformarse.

En el caso de las cajas y paletas, con la mercadería no olvidar colocar los

símbolo ( pictogramas) que indican que es frágil y que se debe proteger de la

lluvia .

6. Buenas Prácticas de Manufactura

El aceite de oliva es un alimento delicado que puede echarse a perder por un

mal manejo, entonces es importante aplicar el DS 007/98 que es el reglamento

de control y vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas, además de las

siguientes consideraciones:

La planta de aceite de oliva debe estar físicamente separada de las plantas de

procesamiento de aceituna, por paredes y puertas.

Evitar utilizar los utensilios de aceituna para el aceite ya que contienen

bacterias lácticas que pueden dar inicio a la fermentación de los restos de

borras y alpechín ocasionando que el aceite se acidifique.

Toda la planta debe tener piso, techo y paredes firmes, de fácil mantenimiento

y limpieza, no se debe instalar una planta en la tierra ni con esteras.

Se debe contar con una zona de almacenamiento previo, con sistemas de

acondicionamiento de aire para conservar la aceituna de mejor calidad.

La zona sucia, que seria del alpeorujo u orujera, debe tener salida directa hacia

el estacionamiento del vehículo que lo transportará a un área de secado o

tratamiento.

Áreas principales de la planta:

Área de recepción:

Espacio para la balanza y clasificación de la aceituna, con techo, piso y paredes

de materiales fáciles de limpiar.

Acceso de vehículos restringido solo hasta el andén de descarga.

Separada pero al lado de los almacenes de materia prima.

Acceso restringido de los proveedores solo para verificar los pesos.

Limpieza diaria, de pisos.

Trimestral de paredes, techos y luminarias

5352

Page 29: Aceite envase

Es donde se realizará el proceso de extracción

del aceite de oliva, de acceso restringido, con

piso de cemento, paredes y techos firmes y de

fácil limpieza y mantenimiento.

Esta área debe tener iluminación mayor que

en las otras áreas y ventilación.

Uso obligatorio de protectores de oído,

lentes, botas, y mandiles de plástico.

Todos los materiales deben lavarse con desengrasante, las batidoras deben

lavarse bien para evitar que que de restos de pasta en las paletas y los ejes.

En el caso de utilizar prensa evitar derramar pasta al momento de la

formación de cargos, así como preferir utilizar menos pasta y capachos que

no estén pegados al borde de la olla de la vagoneta para que no derrame y

manche la prensa y las paredes.

Los capachos deben lavarse cada dos días, con una solución de soda cáustica

al 5 % y luego enjuagarlos con agua a presión.

En el caso de los decanter, aplicar el procedimiento de limpieza indicado por

el fabricante, para evitar contaminaciones del aceite y daño de las correas y

fajas por el aceite resultante.

Se debe contar con un área separada de la sala de proceso para lo que es

cuarto de herramientas o maestranza.

En el caso de utilizar prensa, contar con un área separada con paredes y

puertas de la zona de proceso para el descapachado y almacenamiento de

orujo.

Los capachos deben mantenerse siempre limpios, antes de lavarlos podemos

prensar aceituna mala para la obtención de aceite lampante, y luego lavarlos

en un área destinada para este fin, no se debe hacer en el área de proceso.

Se pueden prensar para facilitar el escurrido y posterior secado, ya que para

utilizarlos deben estar secos.

Capachos limpios, que se han utilizado desde los meses de mayo a setiembre

Área de sala de proceso

Ejemplo de jabas limpias

El secreto de la obtención de un buen aceite está en la calidad de la aceituna, el control en cada paso y evitar contaminaciones. Todos los materiales deben estar limpios.

5554

Page 30: Aceite envase

MANUEL HERMOSO, MARINO UCEDA, Y COLB. Elaboración del aceite de oliva

de calidad. Junta de Andalucía, Sevilla, España.1991

LUISA FRIAS RUIZ, ANGEL GARCIA- ORTIZ RODRIGUEZ Y COLB. Analistas de

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Requisitos y Rotulado.

CONSEJO OLEÍCOLA INTERNACIONAL. T.33/Doc. nº 2-4 : 2006. Guía de gestión

de la calidad de la industria del aceite de oliva: las almazaras

www. wetsfalia.com

www. lezgo. com

7. Bibliografía

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