aceite envase

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  • 1. Transformacin en Aceite de Oliva Mdulo TRESPROYECTOMejorando la Competitividad Agro Empresarial de Pequeos ProductoresOrganizados del Cultivo del Olivo, Regin Tacna.

2. PROYECTOMejorando la Competitividad Agro Empresarial de Pequeos Productores Organizados del Cultivo del Olivo, Regin Tacna Mdulo TRES Transformacin en Aceite de Olivo Abril 2011Tacna - Per 3. Introduccin Pg. 5ndice1. Elaboracin de aceite de oliva virgen 7ADRA Seleccin del producto: materia prima 7 Recepcin de la aceituna9 Puntos de ControlDirector General: Luis Barba B.2. Proceso de extraccin del aceite de oliva virgen10Gerente de Proyecto: Jhony Saavedra Ll.Operaciones previas al proceso de extraccin del aceite de oliva11 Almacenamiento previo 12Asesor Componente de Transformacin: Junior Miranda G. Puntos de Control Limpieza y Lavado 14 Limpieza Transformacin en Aceite de Oliva Lavado estacionario Lavado Dinmico Puntos de control en la limpieza y lavado Molienda18Es una publicacin de ADRA Puntos de Control en la operacin de moliendaAgencia Adventista para el Desarrollo y Recursos Asistenciales Batido20 Puntos de control del batidoAv. Angamos Oeste 770, Lima 18.3. Extraccin del aceite de oliva23Tel. 712 7700 // Fax 712 7710Extraccin del aceite de oliva por prensado o sistema discontinuo 24 Formacin de cargos 25e-mail: adra@adra.org.pe // www.adra.org.pePuntos de control en la formacin de cargos Prensado. 27 Puntos de control en el prensadoABRIL 2011 Separacin del aceite del alpechn Descapachado30 Puntos de control en el descapachado Decantado del aceite31Diseo y DiagramacinCentrifugado vertical 32 Puntos de controlInteriores y cartula: Alan Loayza C.Informacin Tcnica: Ing. Martha Gallegos A.3. Extraccin del aceite por centrifugado horizontal (decanter centrfugo) 33 Traslado de la pasta34Revisin: Jhony Saavedra Ll. / Junior Miranda G. El Decanter 34 Puntos de control en el decantado4. Control de la calidad del aceite. 37El contenido de esta publicacin no podr ser reproducida total ni parcialmente por ningn medio mecnico,fotogrfico, electrnico (escner y/o fotocopia) sin la autorizacin escrita de los editores.Medicin de la acidez libre, mtodo del alcohol caliente38 Determinacin de ndice de perxido 415. Conservacin y almacenamiento 43IMPRESO EN PERPuntos de control en el almacenamiento Envasado del aceite 45PRINTED IN PERUEstandarizacin del aceite45 Para estandarizar se aplica la regla de las mezclas 47 Envasado a granel 48Esta publicacin ha sido hecha gracias al aporte del Fondo Nacional de Capacitacin Laboral y Promocin delEmbotellado 48 Puntos de Control en el envasadoEmpleo, en el marco del proyecto: Mejorando la Competitividad Agro Empresarial de PequeosEmbalado50 Comercializacin51Productores Organizados del Cultivo de Olivo, Regin Tacna. Condiciones de despachoLas opiniones expresadas en el documento son del autor y no necesariamente refleja los puntos de vista de 6. Buenas Prcticas de Manufactura 53FONDOEMPLEO. rea de recepcin Sala de proceso7. Bibliografa563 4. IntroduccinEl presente manual se elabora en el marco del ProyectoMejorando la competitividad Agro Empresarial de pequeosproductores organizados del cultivo de Olivo, Regin Tacna;ejecutado por ADRA y financiado por FONDOEMPLEO, buscadar los alcances necesarios para la produccin de un aceite deoliva virgen de calidad, cumpliendo con los parmetros exigidospor la normativa y respetando la salud de nuestro principalcliente, el consumidor.El aceite de oliva virgen es uno de los pocos aceites a los que no seles modifica qumicamente, tiene reconocidas propiedadessaludables, sin embargo en nuestro medio, no se cuida mucho lacalidad.Muchas personas confunden lo natural y lo artesanal, con unproceso informal sin etiqueta, sin certificados de ninguna clase.Se desconoce tambin que se puede certificar un producto comoartesanal siempre y cuando se cumplan con las reglas de BuenasPrcticas de Manufacturas. 5 5. 1. Elaboracin de aceitede oliva virgenSeleccin del producto: materia primaLa aceituna que se emplea para el aceite de oliva tiene que ser fresca depreferencia, la variedad que ms se emplea para la extraccin de aceite ennuestro medio es la variedad Criolla o sevillana, se prefiere la aceitunapequea.Se han identificado variedades como Frantoio y Coratina como variedades conbuenos rendimientos en aceite, estos buenos rendimientos se danprincipalmente en sistemas continuos, utilizando el sistema de prensatradicional, los rendimientos son bajos.El primer paso en la extraccin de aceite de oliva es primero clasificar laaceituna antes del pesado y el almacenamiento previo.La aceituna la clasificamos por variedad y por estado de frescura al momentode la recepcin.Los criterios de clasificacin son los siguientes:Fresca : Aceituna que tiene la piel lisa de color negro o prpura algunas concoloracin verde.Rendida : Aceituna que tiene la piel arrugada, pero la pulpa es blanda al tacto,puede presentar problemas sanitarios como Queresa, etc.Aceituna seca 1. Aceituna muy deshidratada con poca pulpa, cede ante lapresin de los dedos. 7 6. Variedad : Solo la variedad Frantoio y Coratina son eminentemente aceiteras,las otras tienen bajo rendimiento en aceite.La prioridad de ingreso al proceso la tiene la aceituna fresca la cual debe serprocesada dentro de las 24 horas de su recepcin.De preferencia se debe agrupar en rumas de jabas en funcin a la cantidad dekilogramos que ingresan por hora, en el caso de variedades de las cuales nohaya una experiencia previa, estas se deben agrupar para hacerles elseguimiento correspondiente. Por ejemplo, si tenemos una mquina que tieneuna capacidad de 250 Kg/hora; entonces debemos hacer grupos de 10 jabas, Aceituna que va a producir Aceituna en el estado ptimoaceite lampante, no aptopara la produccinlas cuales se colocaran en 2 rumas de 5 jabas cada una.para el consumo directo de aceite virgen extraLa calidad de aceite depende principalmente de la calidad de ingreso de laaceituna, para la variedad criolla o sevillana, se cumple lo siguiente: aceitunafresca cosechada del rbol, cosechada cuando an esta mulata, se obtiene unRecepcin de la aceitunaaceite de calidad virgen extra . La aceituna se clasifica visualmente mientras es bajada del transporte y seSi la aceituna es rendida, obtenemos un aceite, virgen y/o virgen corriente. coloca en grupo en funcin a los criterios anteriores:Si la aceituna es seca obtendremos un aceite virgen lampante, que no es apto Puntos de Control.-para el consumo directo. Fecha de recepcin.El peso promedio por jaba variaEn el caso de las aceitunas de variedades conocidas como aceiteras, no hay una Nombre del proveedor y lugar de procedencia. entre 23 hasta 25 kilogramos.regla especfica, hay clasificarlas igual y hacer el seguimiento despus de la Nombre del transportista.Jabas con pesos superiores alpromedio, aceituna recinextraccin.Peso bruto y neto en kilogramos. regada, bajan rendimiento en Cantidad de jabasaceite. Estado de frescura.Jabas llenas con pesos inferioresal promedio, mucha presencia de Los tipos de aceituna no deben mezclarse a menos que ya sean los saldos finales,Variedad.aceituna seca, se obtienen y no se cuente con condiciones para almacenar. aceites de baja calidad. El rendimiento se mide por los pesos, de ingreso de aceituna y salida del aceite, Responsable de la recepcin. no apretando la aceituna.8 9 7. 2. Proceso de extraccinOperaciones previas al proceso del aceite de oliva virgen de extraccin del aceite de oliva El aceite de oliva virgen es el que se extrae de la aceituna por procesos fsicos, sin aditivos qumicos. Clasificacin porPesado porvariedad y frescura variedad y frescura Para la extraccin del aceite de oliva virgen se utilizan: sistema tradicional que Aire acondicionado es utilizando una prensa hidrulica, donde se separa el lquido de la aceituna que contiene el jugo celular de la aceituna llamado alpechn y el aceite de la Al pesado Al almacn parte slida llamada orujo; el sistema continuo es el sistema utilizando una mquina llamada centrifuga horizontal o llamada decanter, esta mquina separa el aceite de los dems componentes, el alpechn y el orujo, cuando Almacenamiento previo a temperatura estos salen juntos se le llama alpeorujo. controlada menor a 15 C En ambos sistemas el discontinuo ( prensado ) y continuo ( centrifugado), se A sala de proceso obtiene el aceite despus que la aceituna se convierte en una pasta. Los pasos (operaciones) que van a facilitar la formacin de la pasta de la Transporte aceituna tienen los mismos principios en ambos tipos de extraccin, los que por canjiln varia es la maquinaria empleada. Cicln para eliminarpolvo y hojasMolino El periodo de extraccin del aceite de oliva es relativamente corto 3 a 4 meses a lo mucho, donde la aceituna se acumula, y el trabajo de extraccin cuando hay produccin de aceituna se hace en 3 turnos es decir toda el da. Al ser la aceituna un producto fresco que an respira y transpira, es importante contar con un almacn con temperatura controlada y ventilacin forzada (con Separacin de polvo, ylavado de la aceitunaBatidora ventiladores), para conservar sobre todo la aceituna fresca que es la que nos va a proporcionar el aceite de mejor calidad.1011 8. Almacenamiento previo Las aceitunas que tiene plagas como fumagina producida por la hortesia, las queresa entreotros problemas de sanidad, van a producir aceite entre virgen corriente o virgenlampante; as sea aceituna que se cosecha del rbol y esta en un buen estado demaduracin. Esta aceituna no se debe almacenar al lado o junto con la aceituna fresca Se clasifica la materia prima en funcin del tipo: fresca, rendida y seca, la prioridad de entrada a proceso la tiene la aceituna fresca. Es importante indicar en el cartel de la ruma el peso neto en kilogramos, el tipo, la fecha de recepcin y el proveedor.Puntos de Control: Se debe sentir una sensacin de frescura en el almacn de recepcin, el cual Fecha de ingreso al almacn. debe mantenerse entre lo 13 a15C. Si en caso no se puede regular la Ubicacin. t