UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

ACEITES ESENCIALES DE ORIGEN VEGETAL

Mg. RODOLFO BA ILÓN NE IRA

INTRODUCCIÓN

Este procedimiento es uno de los que se adecuan a nuestro territorio nacional, sobre todo en partes específicas, como la parte de la sierra, como Huaraz, donde las flores se encuentran en forma natural, la parte de la selva; donde las flores y los cítricos se dan en cantidad y su precio es irrisorio con lo que se tendría la materia prima asegurada.

Se tendría que poner énfasis de buena calidad para que de esta forma poder abastecer a laboratorios o fábricas que se dedican a producir productos de alimentos y perfumería; dichas fábricas exigen que las esencias que utilizan sean de la mejor calidad; por lo que se tiene que trabajar arduamente y obtener un producto de calidad y poder ingresar a un mercado muy bueno, que es el de las esencias naturales o comercialmente conocidas como aceites esenciales

CONCEPTO

Los aceites naturales o esencias naturales son compuestos olorosos, oleosos y volátiles, generalmente de origen vegetal y que se encuentran en pequeñas cantidades en las diferentes partes de la planta (raíces, tallos, hojas, flores y frutos).

También se pueden encontrar en ciertas partes de algunos animales como por ejemplo el aceite esencial almizcle que proviene de la cabra Almizclera.

CARACTERISTICAS

Estos aceites esenciales están constituidos por: Compuestos oxigenados, hidrocarburos, ceras y resinas.

 

Compuestos oxigenados.- Son compuestos bastantes volátiles que influyen en el sabor y en el olor del aceite esencial como por ejemplo:

• Alcoholes: Geraniol, mentol, citronenol• Aldehidos: Citral, aldehido comínico• Cetonas: Alcanfor, bentona, metilheptenona• Ácidos: Benzoico, acético• Esteres: Ester metílico, acetato de geranilo• Éteres: éter ftálico

 

Hidrocarburos.- Son compuestos fácilmente oxidables, carecen de aroma pero le dan el toque de frescura al aceite esencial. Entre ellos tenemos:

 • Terpenos: Limoneno (Aceite esencial del limón)• Sesquiterpenos: oc-endesmol (aceite esencial del eucalipto)

Ceras y resinas.- Estos compuestos son partes no volátiles de los aceites esenciales.

Estructura química

• Están formados principalmente por terpenos volátiles, formados por unidades de isopreno unidas en estructuras de 10 carbonos (monoterpenos) y 15 carbonos (sesquiterpenos). Las sustancias responsables del olor suelen poseer en su estructura química grupos funcionales característicos: aldehídos, cetonas, ésteres, etc.

• Cada aceite lo integran por lo menos 100 compuestos químicos diferentes, clasificados como aldehídos, fenoles, óxidos, ésteres, cetonas, alcoholes y terpenos. También puede haber muchos compuestos aún por identificar.

Estructura molecular del isopreno, la unidad química de los terpenos, compuesto principal de los aceites esenciales.

DISTRIBUCIÓN EN LA PLANTA

La distribución de los aceites esenciales en las plantas es como sigue:

• Raíces: aceite esencial del jengibre (Kión)• Tallos: aceite esencial de la canela.• Hojas: aceite esencial de la menta, muña, hierba luisa,

eucalipto.• Flores: aceite esencial del jazmín, azahar, rosas, manzanilla.• Frutas: aceite esencial de la naranja, limón, mandarina.

Características Físico químicas de los aceites esenciales

• Punto de ebullición: se encuentra entre 80º a 200º C, dependiendo del tipo de compuesto.

• Densidad: la mayoría de los aceites esenciales tienen una densidad menor a 1 que nos permite separar el aceite esencial del agua.

• Son inmiscibles en agua y miscibles en solventes orgánicos.• Son incoloros recién extraídos pero al contacto con el aire se oxidan y toman

diferentes colores como:

El aceite esencial de la menta es de color amarillo

El aceite esencial del orégano es de color rojo

El aceite esencial de la canela es de color pardo• Su sabor puede ser dulce, picante, caústico y acre.• Índice de refracción: cuyo valor medio es de 1.5 y sirve para reconocer al

aceite esencial y detectar adulteraciones.• Punto de congelación: se encuentran por debajo de los 0º C • Desviación polarimétrica o poder rotatorio: los aceites pobres en oxígeno

desvían la luz polarizada con mayor intensidad que los ricos en oxígeno.

MATERIA PRIMA (flores, hojas, frutos)

EXTRACCION POR EL

METODO DE GRASA

EXTRACCION POR EL

METODO DE SOLVENTES ORGANICOS

EXTRACCION POR EL

METODO MECANICO

EXTRACCIÓN POR EL

MÉTODO DE DESTILACIÓN

ACEITES ESENCIALES

METODOS DE OBTENCION DE ACEITES ESENCIALES

Fuente: Montero, 1998

METODOS DE EXTRACCIÓN DE ACEITE ESENCIAL

La elección del método de extracción para los aceites esenciales depende de:

 • Las características de la materia prima y características

del aceite esencial al extraer cantidad y ubicación.• La Calidad y pureza que se desea obtener.• La disponibilidad de mano de obra.• Los costos y disponibilidad de los equipos.

METODOS DE EXTRACCIÓN DE ACEITE ESENCIAL

• Se puede emplear los siguientes métodos:Destilación:

• Destilación con agua.- En el cual el material a ser destilado se pone en contacto directo con el agua hirviente.

• Destilación con agua y vapor.- En el cual el material se coloca en un soporte perforado o malla que aísla del agua, que al ser calentada genera vapor.

• Destilación con vapor directo.- Es semejante al precedente pero con la diferencia de que el agua no está contenida en el piso del alambique.

DESTILACIÓN CON AGUA

METODOS DE EXTRACCIÓN DE ACEITE ESENCIAL

Mecánico:

Expresión.- Está hecho para los desechos de jugos de los cítricos, también aplicado para el kión (Jengibre) o cualquier raíz que contenga aceite esencial. Es un método continuo en donde se utiliza agua fría.

Raspado.- Este método se usa para los frutos cítricos en donde esta fruta tiene que estar entera la cual sufre un raspado porque el aceite esencial se encuentra en la cáscara. Se utiliza agua fría.

Estilete o Escudilla.- Es una variante del método de raspado donde el fruto cítrico debe estar entero y de tamaño uniforme.

Solubilización:

- Extracción con grasas frías o “enflorado”.- Fue desarrollado para extraer aceite esencial de flores. La grasa de extracción consta de 1 parte de sebo purificado y 2 partes de manteca de cerdo que estarán en contacto con las flores por 24 horas en donde se forma una pasta con el aceite esencial. El aceite se extrae con alcohol y mediante una destilación al vacío obtenemos el aceite esencial.

- Extracción con grasas calientes.- Se emplea también para la extracción de aceite esencial de flores, es más barato que el de grasas frías porque requiere menor tiempo y menos mano de obra, pero el aceite esencial es de menor calidad. La grasa tiene la misma composición y debe estar a 80º C con las flores por 30 minutos, colarlo y extraer el aceite con alcohol para destilarlo al vacío y obtener el aceite.

- Extracción con solventes.- Es un método continuo, se aplica a niveles de producción industrial mayor que en los casos anteriores. Se le conoce con el nombre de lixiviación (extracción de un soluto por un solvente). Se utiliza solventes orgánicos como el éter de petróleo y hexano. El éter tiene un punto de ebullición más bajo y permite una mayor recuperación del solvente en el proceso de destilación pero es más caro que el hexano.

Conservación

Los aceites esenciales siempre debe de estar protegidos de la luz y mantenerse en la botellas de vidrio herméticamente cerradas, de preferencia botellas de color azul, ya que este color es específico para los aceites esenciales.

Precauciones

• Es importante señalar que la mayor parte de los aceites esenciales no pueden aplicarse en su estado puro directamente sobre la piel, ya que son altamente concentrados y pueden quemar la piel.

• Antes de aplicarlos es necesario diluirlos en otros aceites, conocidos como aceites bases, o en agua.

• Preferentemente los aceites esenciales no deben de ser ingeridos.

• No deben entrar en contacto con los ojos. En caso de hacerlo deben de lavarse los ojos con abundante agua, evitando tallarse con las manos.

• Deben de usarse con moderación en mujeres embarazadas y niños.

• No confundir los aceites esenciales con los aceites sintéticos, su calidad es muy inferior a los aceites esenciales y si son aplicados en la piel causan quemaduras y alergias.

MUCHAS GRACIAS