Aceites, Vinagres y Mantequillas de SaboresBertha Emperatriz Cárdenas Valler

ACEITES

Del árabe az-zait, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zayta

Es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos que no se disuelven en el agua y

que poseen una menor densidad.

Anteriormente se le conocía como aceite de oliva, pero hoy en día aceite abarca:

Aceites vegetales

Aceites animales

Aceites minerales

Aceites comestibles

Provienen tanto del reino animal como del vegetal. Vegetal: Los que se obtienen de frutos o semillas

oleaginosos

Animal: Los que se obtienen de depositos adiposos de determinados animales.

En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E.

Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g.

En la Antigüedad, los egipcios utilizaban el aceite de ajonjolí. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado, símbolo de la

vida de la ciudad.

Aceite de cocina

El aceite de cocina es grasa de origen animal o vegetal que permanece en estado líquido a temperatura

ambiente.

Incluyen:

de oliva, de palma, de soja, de colza, de semilla de calabaza, de maíz, de girasol, de cártamo, de cacahuete, de semilla de uva, de sésamo, de argán y de salvado de arroz, entre otros

El término “aceite vegetal” se usa para una mezcla de varios aceitas a menudo basado en el de palma, maíz,

soja o girasol.

El aceite puede aromatizarse sumergiendo en él hierbas frescas, pimienta, ajo y otros condimentos durante un

periodo de tiempo.

Temperaturas Calentar un aceite cambia sus características. Algunos aceites que son

saludables a temperatura ambiente pueden volverse perjudiciales cuando se calientan por encima de ciertas temperaturas. Al elegir un aceite para cocinar,

es por tanto importante tener en cuenta su tolerancia al calor, y usar el adecuado para el uso que vaya a dispensársele. Los aceites sin refinar deben

restringirse a temperaturas inferiores a 105 °C.

Aceite para temperatura alta

(280ºC)

• Aceite de colza• Aceite de almendra• Aceite de semilla de

albaricoque• El aceite de cártamo

o de girasol • Aceite de cacahuete• Aceite de soja• Aceite de semilla de

uva.

Aceite para temperatura media

• Aceite de nuez• Aceite de girasol• Aceite de sésamo.

Almacenamiento

• Aceites sin refinar deben restringirse a temperaturas inferiores a 105 °C.

Fritura

Aceites VegetalesAceite de Arroz

Se emplea en Asia como aceite común para cocinar. El aceite de arroz se obtiene a partir de la cáscara del arroz, como subproducto de la trituración del arroz blanco.

Aceite de Cacahuate

Puede ser preparado mediante cocción de los cacahuetes o mediante su extracción en una prensa hidráulica. Es un aceite ideal para soportar altas temperaturas le convierte en aceite ideal en la cocina como aceite de freir. Tiene un sabor suave que le hace apropiado para elaborar ensaladas, mahonesas y vinagretas.

Aceite de Cáñamo

Se obtiene de las semillas de cáñamo de variedades para uso alimentario. Su extracción debe ser en frío ya que las altas temperaturas destruyen sus propiedades. Es un aceite muy digerible y su uso se encuentra particularmente en Europa.

Aceite de Cártamo

Se extrae de las semillas de la planta y debe ser extraído en frío y de primera presión para que mantenga sus extraordinarias propiedades. Ya que no soporta temperaturas elevadas, su uso culinario se limita a los aliños y ensaladas.

Aceite de Colza

Extraído de la semilla de la colza, usado sobre todo en el norte de Europa como condimento.. Es el principal aceite de uso alimentario utilizado para la cocina y la fabricación de comida en países europeos como Alemania.

Aceite de Coco

También como mantequilla de coco, es extraído mediante prensado de la pulpa o la carne de los cocos, su uso es común en la cocina asiática. La manteca de coco puede resultar perjudicial para la salud, y los productos que sofrían con ella requieren digerirlo al instante.

Aceite de Girasol

Se extrae del prensado de las semillas de la planta de girasol, chimalate, jáquima, maravilla, mirasol, tlapololote, maíz de Texas.

 Aceite de Lino

El aceite de lino o linaza se obtiene de las semillas de lino. Estas semillas se han comido desde tiempos antiguos ya además de un sabor agradable, que recuerda a las nueces, es muy nutritiva para la gente y también un buen alimento para los animales.

Aceite de Maíz

Para freír alimentos en hotelería y en el hogar, para la elaboración de margarina, mayonesa, en la industria de la panificación, consomés y siempre que se quiera sustituir la grasa animal.

Aceite de Nuez Es un aceite de un sabor muy agradable. Se debe usar crudo. Es un

aceite muy rico también en vitamina E y en ácidos grasos polisaturados. Es un excelente anticolesterol. Desde la antigüedad, se ha utilizado como antiparasitario intestinal y una vez enranciado, se ha usado como purgante.

Aceite de Oliva Se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea)

denominada oliva o aceituna. Tipos: Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene

directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, su grado de acidez debe ser menor de 0,8°.

Aceite de oliva virgen: Sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, la diferencia es que no puede superar los 2° de acidez.

Aceite de oliva: Mezcla de aceite de oliva refinado, obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de aceite de oliva virgen o virgen extra. Su grado de acidez debe ser menor de 1,5°.

Aceite de orujo de oliva : Este tipo de aceite es el resultado del refinado, por medios químicos, de los orujos o morcas, procedentes de la molturación de la aceituna. L

Su uso culinario es mayoritario en aliños de diferente ensaladas (aceites de oliva vírgenes) así como en alimentos conservados mediante la inmersión de los mismos en aceite de oliva: conservas de pescado, verduras, carnes, quesos. El uso alimentario va a depender del tipo de aceite de oliva, ya sea la variedad o el estado de madurez de la oliva.

Aceite de palma Se obtiene del mesocarpio de la fruta de la palma. Los usos son en su gran

mayoría culinarios, bien directamente empleado como aceite de freír o aliñar, bien como producto añadido otros alimentos como los helados, las margarinas, etc.

Aceite de pepitas de uva Este aceite de toque afrutado le convierte en un aceite ideal para ser empleado

en frío sobre todo para macerar carnes y preparar vinagretas. Su elevado punto de humeo 216 °C (punto a partir del cual sale humo de la superficie del aceite caliente y que no le hace apto para su consumo) le permite emplearse también como aceite de freir.

Aceite de semilla de calabaza Este aceite se elabora tostando y prensando las pipas de la variedad local de

calabaza. Se ha producido en la región de Estiria desde, al menos, el siglo XVIII. Posee un marcado aroma a frutos secos y se puede emplear para cocinar incluso postres, pero lo más habitual es consumirlo como aliño de ensaladas.

Aceite de sésamo Derivado de las semillas de sésamo, tiene un aroma distintivo y su sabor

recuerda a las semillas de que procede. Se emplea a menudo en la cocina china y coreana, generalmente añadiéndole al final del cocinado con el objeto de saborizar, no se emplea como un medio para y por eso se vende en frascos pequeños.

Aceite de soja Se emplea mayoritariamente en la gastronomía y se puede encontrar en salsas

para ensaladas y aceites para freír alimentos.

TécnicasEn frio

Esta técnica se usa principalmente con hierbas, raíces, zestes y chile fresco, Ya que éstos productos puede agregar mas humedad al aceite y hacen que se descomponga con mucha facilidad, con la velocidad de la licuadora pueden sacar los aceites esenciales y pueden refrigerarse inmediatamente después de la preparación.

En caliente

Se utiliza esta técnica para poder sacar los sabores de las especias secas, también se puede usar para raíces y hierbas maderozas. El calor del aceite y los sabores de los ingredientes hace un producto mas sanitario y con menos tendencia a la descomposición. Para crear una infusión en caliente, se deben combinar el aceite y los ingredientes un sartén y calentar a fuego medio. Monitorear la temperatura con un termómetro. En la mayoría de los casos debe de estar entre 180-200ºF para que se puedan extraer todos los sabores.

Aceites SaborizadosAceite de Girasol

Aceite Anisado 200 cc de aceite de girarol

3 unidades de anís estrellado

20 gramos de pimienta rosa.

Infusionar por 30 minutos aproximadamente a temperatura de unos 80ºC, procurando que no se quemen las especias. Filtrar y guardar

Aceite de Carbón 2 L de aceite de girasol

1 kg de carbón vegetal

Prender el carbón hasta que se formen brasas. Colocarlo dentro de un recipiente resistente al calor. Tirar el aceite sobre las brasas y dejar infusionar 12 hs como máximo. Pasado ese tiempo, filtrarlo.

Aceite de guindilla 1 tl de aceite de girasol

10 guindillas

Cortar por la mitad las guindillas con la ayuda de un cuchillo y ponerlas en un cazo con aceite.

Dejarlas durante 6 horas a 80º. Colar según necesidad.

Aceite de pistachos 1/4 kg de pistachos tostados y sin cáscara,

500 ml de aceite de girasol

Mezclar dentro de la thermomix(pimer) los pistachos y el aceite.

Triturar en la thermomix(pimer) hasta que quede un aceite fino, emulsionado y espeso

Aceite de setas 500 ml; de aceite de girasol,

Peladuras y recortes de setas

Limpiar y lavar los recortes de setas. Introducirlas en un cazo con el aceite. Colocar en el fuego y dejar durante 30 minutos con el fuego al mínimo. Dejar enfriar las setas con el aceite y, transcurridas 12 horas, pasar por un colador y reservar.

Aceite de trufas 1 dl de aceite de girasol,

30 g de trufas frescas

sal

Mezclar el aceite y las trufas en la thermomix (pimer) y triturar hasta obtener un aceite denso y emulsionado

Aceite de vainilla 1 dl de aceite de girasol,

10 vainas de vainilla

Abrir las vainas longitudinalmente con la ayuda de un cuchillo y extraer la pulpa.

Mezclar las vainas y la pulpa de la vainilla con el aceite en un cazo calentarlo hasta 80º y dejarlo 6 h a temperatura ambiente.

Pasar por un colador bien fino hasta obtener el aceite por un lado y las semillas de vainilla por el otro

Aceites SaborizadosAceite de Oliva

Aceite de ajo 500 cc de aceite de oliva 

10 dientes de ajo 

8 aceitunas negras 

Mezclar en un recipiente los ingredientes y dejar reposar unos días.

Aceite ajo frito y peperoncino 500 ml de aceite de oliva extra virgen.

250 ml de aceite de maíz.

10 dientes de ajo.

2 peperoncinos.

Colocar los ajos pelados en el aceite de maiz caliente, freir a temperatura baja. Retirar del fuego y esperar a que baje la temperatura, agregar peperoncino entero y otro cortado en trozos, dejar infusionar unos 5 minutos. Dejar entibiar el aceite y colocar toda la preparación anterior en un botellón, a continuación agregar el aceite de oliva.

Aceite de Albahaca 2-3 tallitos de albahaca

1 litro de aceite de oliva virgen

Mezclar el aceite y las hierbas y dejar reposar por de 2-3 semanas.

Aceite de canela y clavos de olor 1 canela, palito de 8 centímetros aprox.

10 clavos de olor.

500 ccs de aceite de maíz.

En una botella esterilizada, colocar la canela y los clavos de olor. Llenarla con el aceite. Dejar repo durante 2 semanas antes de usarlo. Sirve como aderezo y también para freír.

Aceite de Anchoas 1/2 litro de aceite de oliva virgen.

4 latas de anchoas en salmuera o en aceite de oliva.

Procesar todos los ingredientes en la batidora

Aceite de Cilantro Semillas de cilantro y la

Cáscara de una naranja grande,

1 litro de aceite de oliva virgen

Poner los ingredientes con el aceite en una botella, tapa y dejar macerar en sitio oscuro durante 1-2 meses.

Aceite de Cilantro, Cúrcuma y Eneldo Pizca de Curcuma

Hojas de Cilantro

Pizca de Eneldo

Aceite de Oliva

Poner a temperatura muy baja el aceite de oliva extravirgen, mas o menos a 60,º, acregar cúrcuma, cardamomo e infusionar, al final agregar el cilantro.

Aceite a los Cinco Aromas

1 lt de aceite de oliva virgen extra.

3 ramitas de romero.

3 ramitas de tomillo.

3 ramitas de orégano.

3 ramitas de hierbabuena.

3 ramitas de albahaca fresca.

1 cuchara sopera de sal de groso

Machacar ligeramente en el mortero y ponerlas en un tarro de boca ancha espolvoreándolas con sal, a medida que se van colocando. Llenar así unas 3/4 partes del tarro.Verter el aceite, cubriéndolas 2-3 cm. y tapar herméticamente. Después de 3 semanas estará listo. Al cabo de ese tiempo, colar las Hierbas con un papel de filtro adecuado.

Aceite de Guindilla

Guindillas

Hojas de laurel

Botella de aceite de oliva virgen extra.

Colocar los ingredientes dentro de la boletta y tapar sin que le de la luz durante un mes y medio o dos meses.

Aceite de Hierbas 150 c.c. de aceite de oliva

2 cda. de perejil

1 cda. de tomillo

1/2 cda. de romero

1 cda. de orégano

Seleccionar las hojas de hierbas, lavarlas y secarlas. Picarlas (todas), con un cuchillo y mezclarlas con el aceite de oliva.

Aceite de Langostinos Carcaza de langostinos

Aceite de Oliva

Apretar las cabezas sobre el aceite y desechar la cascara.

Poner a fuego durante 20 minutos sin que pase los 65º. Colar.

 Aceite de Laurel Hojas de Laurel

Aceite de Oliva Virgen Extra

Tapamos sin que le de la luz durante un mes y medio o dos meses.

Aceite de Morron Colorado Dos Morrones

Aceite de oliva

Ponemos a quemar a vivo sobre la hornalla, para poder quitarles la piel.

Una vez que están los morrones limpios de piel y semillas, los proceso con el mixer en junto con una taza de aceite y un poco de sal fina.

Aceite de Perejil Ramas de perejil

Aceite de Oliva

Colocar aceite de oliva a calentar, agregar el perejil.

Retiramos la preparación del fuego cuando el aceite de oliva tomo temperatura, tapamos y dejamos in fusionar hasta que enfríe. Una vez frío, procesarlo.

Aceite de Romero 2 ramitas de romero fresco

1 litro de aceite de oliva virgen.

Mezclar el romero y aceite de oliva y dejar reposar por varias semanas,

Aceite de Rúcula Hojas de Rúcula

Aceite de oliva.

Agregar las hojas de rúcula en una mezcladora con una taza de aceite y sal. Mezclar hasta conseguir un salsa color verde brilloso y fresco.

Aceite de Tomates 200 c.c. de aceite de oliva

150 gr. de tomates secos

1 diente de ajo

1 chile seco

Calentar un poco el ajo pelado con el chile cortado en cubitos muy pequeños. Hidratar durante 10 minutos los tomates secos en agua fría, luego colarlos y ponerlos en aceite. Dejar que se desprendan los aromas. Poner todos los ingredientes en la licuadora y hacer una pasta.

Aceite de Vainilla Rama de vainilla

Aceite de oliva

En un jarrito se pone aceite de oliva y una rama de vainilla. Dejar reposar en sitio oscuro por 1 mes.

VINAGRES

MANTEQUILLAS