Cocina de AsiaACTIVIDAD 2ACTIVIDAD 2

Cocina de Asia

3FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje

MATERIAL DE FORMACIÓN ACTIVIDAD 2 COCINA DE ASIA

MATERIAL DE FORMACIÓN ACTIVIDAD 2 COCINA DE ASIA

INTRODUCCIÓN

Estimado aprendiz, en esta semana co-nocerá algunas preparaciones recono-cidas mundialmente de la gastronomía asiática y africana.

En este material de estudio se abordará de la cocina asiática:

Japón: Sushi, sashimi, teriyaki, tempura; China: dim sum, chow mein, chop suey, pato laqueado.

Respecto a la cocina africana:

Marruecos: Cuscús, tahine de Garban-zo, bissara, zaalouk de berenjenas; Ara-bia: falafel, kibbe, kebab, tabule;

1.Cocina de Asia: 1.1 Japón1.1.1 Sushi

Fuente:(http://thumbs.dreamstime.com/z/futomaki-sa lmones -y-aguacate - ro l los - de - sush i - j aponeses -tradicionales-47230687.jpg)

Su=Arroz Shi=Avinagrado, al revisar un poco la historia, el sushi, se refería a un método de conservación, en el cual el pescado que habitualmente era de agua dulce, se disponía enrollado en arroz cocido en la capa exterior el cual no se consumía. Pero fue hasta el siglo XVI, cuando se adicionó vinagre a este arroz, y se empezó a consumir como una sola preparación.

¿Cómo prepararlo?

Un ejemplo: Philadelphia maki para 10 personas

Arroz gohan (especial para sushi) 1lbSalmón fresco 200grAguacate 200grPepino 100grQueso crema 350grAlga nori 10 hojaPara el vinagre: Vinagre blanco 100mlAgua 250ml Azúcar 50grSal 3grAlga kombu 20gr

INTRODUCCIÓN .........................................................................................................................................................................3

1.COCINA DE ASIA .....................................................................................................................................................................3

1.1 JAPÓN ....................................................................................................................................................................................31.1.1 SUSHI ..................................................................................................................................................................................31.1.2 SASHIMI ..............................................................................................................................................................................41.1.3 TERIYAKI..............................................................................................................................................................................41.1.4 TEMPURA ...........................................................................................................................................................................51.2 CHINA: ..................................................................................................................................................................................51.2.1 DIM SUM ............................................................................................................................................................................51.2.2 CHOW MEIN .......................................................................................................................................................................51.2.3 CHOP SUEY ........................................................................................................................................................................61.2.4 PATO LAQUEADO ...............................................................................................................................................................6

2. COCINA DE ÁFRICA ................................................................................................................................................................6

2.1 MARRUECOS .........................................................................................................................................................................62.1.1 CUSCÚS ..............................................................................................................................................................................62.1.2 TAHINE DE GARBANZO ......................................................................................................................................................62.1.3 BISSARA ..............................................................................................................................................................................72.1.4 ZAALOUK DE BERENJENAS ...............................................................................................................................................72.2 ARABIA ...................................................................................................................................................................................72.2.1 FALAFEL: .............................................................................................................................................................................72.2.2 KIBBE ..................................................................................................................................................................................72.2.3 KEBAB .................................................................................................................................................................................82.2.4 TABULE ...............................................................................................................................................................................8

GLOSARIO ...................................................................................................................................................................................9

BIBLIOGRAFÍA...........................................................................................................................................................................12

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Procedimiento:

1. Lavar el arroz en un colador con agua fría, hasta que el agua no salga blanca.

2. Llevar a una olla a presión el arroz con 625 ml de agua.

3.Llevar la olla a fuego alto, tapada, es-perar que tome presión y esperar 5 min.

4. Apagar y esperar que la presión dentro de la olla disminuya, aproximadamente 10 minutos.

5.Retirar el arroz de la olla en una bande-ja y reservar.

6.Preparación del vinagre; llevar en una olla de acero (nunca de aluminio, por las posibles reacciones químicas que gene-ra el vinagre con este tipo de material perjudicial para la salud). Todos los in-gredientes a fuego alto hasta generar un hervor, luego apagar.

7.Adicionar la anterior preparación al arroz, mezclado con espátula de caucho.

8. El arroz cocido habrá absorbido el vi-nagre y debemos esperar a que este frío.

9. Disponer el arroz estirando sobre el alga (el lado del alga de tonalidad más opaca).

10. Cortar el salmón, el aguacate y el pe-pino sin semilla y sin cáscara, en basto-nes de 0.5cm x 5cm.

11. En un extremo del alga con arroz, disponer el aguacate, el pepino, el sal-món y el queso crema. 12. Enrollar, procurando que el alga que-de en la parte exterior, y los productos mencionados en el punto 11 en el cen-tro. 13. De este rollo obtendrá 10 bocados exactamente iguales.

14. Recuerde que con los ingredientes mencionados inicialmente obtendrá 10 rollos exactamente igual al anterior des-crito.

15. Consumir con salsa soya y wasabi hidratado previamente en agua.

1.1.2 Sashimi

Fuente: (h t tp: / /www.n lb .gov.sg /sure /wp - content /uploads/2015/10/NLB_Sashimi_Pic.jpg)

En esta semana se hablará también de un plato muy popular de la comida asiá-tica el sashimi.

Algo tan sencillo como cortar pescados de excelente calidad, frescos, en lo posi-ble recién capturados, podrá prepararse

con los dos más conocidos pescados: atún o salmón cortado en láminas del-gadas, disponiéndolos en plato de una manera organizada y aprovechando los colores de estos pescados, sirviéndolo con salsa soya, jengibre encurtido, y en ocasiones rábano picante.

1.1.3 Teriyaki

Fuente:(http: / / radiogastronomia.com/wp-content/uploads/2015/07/salsa-teriyaki-800x600.jpg)

Teri: Refiriendo brillo en una preparación Yaki: Basado en el método de cocción asado, sin embargo debe referirse a te-riyaki como una salsa que la puede pre-parar muy fácil.

Teriyaki: Salsa soya 300mlAzúcar 100mlVinagre blanco 80mlAgua 50mlFécula de Maíz 10grAjonjolí 2gr

Saltear en una sartén el ajonjolí hasta do-rar, adicionar la salsa soya, el azúcar y el vinagre blanco, y la fécula disuelta pre-

viamente en agua, todo lo anterior al fue-go hasta que tome textura, ha de quedar ligeramente espeso y abrillantado.

Esta salsa se podrá utilizar con carnes, pollo, pescados o verduras.

1.1.4 Tempura

Fuente:(http://www.amawebs.com/storage/photos/e25fm50dhhwn.jpg)

A pesar de que exista cierta polémica entre el origen de esta preparación, se dice que es de origen Europeo o que su real origen fue Nagasaki, la realidad es-timado aprendiz es que esta es una pre-paración referente, de la cocina asiática y mundialmente conocida.

Solo necesitará:

Agua 200mlHarina de trigo 200grFécula de maíz 50grSal 2grHielo 30grAgua con gas 100ml

Mezclar los anteriores ingredientes enér-gicamente, pasar el producto (camarón, vegetales precocidos, pescado, o el ali-mento que usted considere ensayar), luego freír el producto a 180 grados cen-tígrados en la freidora o sartén hasta que el producto quede crocante, disponer en papel absorbente.

Servir con salsa teriyaki.

1.2 China: 1.2.1 Dim sum

Fuente: (http://www.fluentu.com/chinese/blog/wp-content/uploads/2014/07/buns.jpg)

Preparación de origen chino que suele servirse en horas de la mañana, tradicio-nalmente con té. Consiste en pequeños arrollados de masa de trigo o de arroz, junto con carne de res, camarones, ve-getales, los cuales puede ser al vapor o fritos.

1.2.2 Chow mein

Fuente:(http://static. imujer.com/sites/default/f i les/elgranchef/Como-hacer-chow-mein-de-pollo-1.jpg)

Estimado aprendiz, en esta técnica de la cocina China se utilizará lo siguiente para 5 personas:

Fideos chinos 500grPechuga de pollo 500grRaíces chinas 40grApio 80grChampiñón 80grPimentón rojo 80grCebolla cabezona 50grSalsa soya 50mlSalsa de ostras 10mlPimienta negra 1grSal 3grFécula de maíz 15gr

Descripción del proceso:

1. Cocinar los fideos en agua y sal por 5 minutos, reservar.

2. Cortar en paysanne los vegetales.

3. Deshuesar y cortar la pechuga de po-llo en emince (tira de 1 cm x 4 cm) sa-zonar con la mitad de la salsa soya y de ostras, la sal y la pimienta, reservar en refrigeración debidamente tapado.

4. Blanquear las raíces chinas.

5. Precalentar un wok y saltear el pollo hasta dorar, adicionar los vegetales y continuar el proceso por un minuto, adi-cionar los fideos y el restante de la salsa soya y de ostras con la fécula de maíz

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disuelta en ellas, incorporar todos los in-gredientes en la sartén y servir caliente, preferiblemente en un plato hondo.

1.2.3 Chop suey

Trozos mezclados es su significado, ha-bitualmente de pollo o también de cerdo, el cual se corta en large dice, se saltea al wok con vegetales como el jengibre ra-llado, zukinis, cebolla, zanahoria, raíces chinas, champiñones, apio, salsa soya y pasta de ajo. Es un tradicional salteado en donde la frescura de los productos y lo al dente de los mismos es prioridad.

1.2.4 Pato laqueado

Fuente:(http://images.visitbeijing.com.cn/20151129/Img215189775.jpg)

El pato entero se deberá desprender la piel y agregar una marinada compues-ta por anís estrella, ajo, jengibre y salsa soya, se barniza con piel en su exterior y se le agrega pimienta negra, dejar col-gado por 24 horas y refrigerado, realizar nuevamente el proceso anterior, y hor-near por 3 horas-150 grados centígra-dos, colgado y apoyado con una bandeja

en la parte inferior, previniendo los líqui-dos de cocción a recoger.

Deshuesar y servir sobre pan blanco o tortilla de trigo con cebollín.

2. Cocina de África2.1 Marruecos2.1.1 Cuscús

Fuente:(http://t2.uccdn.com/images/3/0/1/img_32103_ins_3717814_orig.jpg)

Se traduce como: comida y hace parte fundamental de la alimentación de mu-chos pueblos del Norte de África. Se-milla generada a partir de la sémola de trigo, la cual se conoce en muchas ver-siones y combinaciones con vegetales, carnes, y diversos productos, aunque lo realmente importante estimado apren-diz, es su método de cocción: donde va a utilizar una parte de cuscús por 5 partes de agua, con sal y aceite a fuego alto, cuando empiece a hervir, adicione el cuscús, tape la olla y retire del fuego, una vez hayan pasado 5 minutos, desta-pe la olla y adicione mantequilla, lo sufi-ciente para que se desprendan los gra-nitos de cuscús los cuales van a estar

unidos; a partir de ahí empiece a gene-rar diversas combinaciones…

2.1.2 Tahine de Garbanzo

Fuente: (h t tp: / /www.s impecado.com/wp -content /uploads/2014/02/tahine_de_garbanzo.jpg)

El uso de productos como el garbanzo en África es bastante común.

Necesitará lo siguiente para obtener una preparación cremosa a base de garban-zo la cual la podrá utilizar en cualquier momento del día en compañía de pan árabe o diferentes tipos de chips, man-teniendo refrigerada máximo 5 días de-bidamente tapada.

Garbanzos 250grLimón 1undPasta de ajo 10grAceite de oliva 40mlSal c/nPaprika c/n

Dejar los garbanzos en agua fría mínimo 4 horas antes de su cocción para hidra-tar el producto, seleccionar y clasificar los garbanzos que no son aptos para co-cinar, ej. Con tonos oscuros, colores di-

ferentes al propio del garbanzo, cocinar los garbanzos, con agua y sal, una vez ablanden, licuar con el zumo de limón, el aceite de oliva y la pasta de ajo, hasta obtener una consistencia cremosa, ser-vir y decorar con paprika.

2.1.3 Bissara

Fuente:(http://www.cocinaarabeinside.com/wp-content/uploads/2016/04/Bissara.jpg)

Dice un dicho popular marroquí que es de donde procede esta maravilla de la gastronomía mundial: “es tan pobre que solo comerá bissara”

El proceso es muy sencillo,

Habas 350grArvejas 150 grComino en polvo 1grAjo 1dienteSal c/nPimentón dulce en polvo 1grChili en polvo 1grAceite de oliva 30ml

Descripción del proceso:

Lavar las habas y las arvejas y dejar en suficiente agua por una hora, luego de esto retirar la cáscara, cocinar estos dos productos en una olla con agua, sal y el diente de ajo por 30 minutos con la olla tapada a fuego medio, retirar del fuego y quitar el diente de ajo, licuar las arvejas y las arvejas con un poco del agua de coc-ción, hasta obtener una crema homogé-nea, servir en plato hondo y adicionar el aceite de oliva, el comino, el pimentón dulce y el chile, en la parte superficial.

2.1.4 Zaalouk de berenjenas

Fuente: (http://previews.123rf.com/images/picturepartners/picturepartners1406/picturepartners140600059/29388839-Zaalouk-ensalada-de-berenjenas-marroqu-sobre-fondo-blanco-Foto-de-archivo.jpg)

También conocido como caviar de be-renjenas, es una preparación en la que se deben utilizar berenjenas horneadas y convertidas en puré en una sartén, junto con tomates maduros sin piel, perejil, pi-mentón dulce, pimienta, ajo, limón, sal, aceite de oliva, aceitunas negras y comi-no. Todo lo anterior, luego de ser cocido, se deberá esperar a que se enfríe y se

deberá refrigerar por supuesto tapado y consumir muy frio.

2.2 Arabia2.2.1 Falafel:

Fuente: (http://livianito.com/wp-content/uploads/2009/01/falafel1.jpg)

La descripción de este plato estimado aprendiz es la de uno de los más popula-res de medio oriente; Y es una croqueta de garbanzos, habas, lenteja o soya, se-gún sea el caso, algo principal en esta técnica es que los productos no se co-cinan para ser formada la croqueta, solo se dejan en agua y se procede a moler y sazonar con ajo y cilantro. Formar la cro-queta y freír en aceite caliente.

2.2.2 Kibbe

Fuente:(http://realbebes.es/wp-content/uploads/2015/05/KIBE.jpg)

Ha sido tal la popularidad del kibbe que en algunos lugares de la zona norte de

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Colombia se consume con frecuencia. Se trata de un pastel a base de carne molida, trigo, aromatizado con perejil, cebolla, pimienta, comino y hierbabuena y formando como “zepelín” de color os-curo es un excelente pasabocas o tam-bién consumible en otro momento del día si así se dispone. Es muy común en países como Siria y Palestina

2.2.3 Kebab

Fuente: (http://www.ideasdebabel.com/home/wp-content/uploads/2014/11/Kebab-de-cordero.jpg)

Se dice que en Persa, significa carne a la parrilla o que se cocina en una brocheta o pincho. Al hablar de kebab, se hace re-ferencia a la comida de reyes persas en los tiempos más lejanos.

Tradicionalmente usado el cordero, siempre sazonada con jengibre, cebo-llas, pimientos, limón, ajo, y las especias propias de la cocina de medio oriente, cardamomo, nuez moscada, pimienta de Jamaica, clavo de olor en polvo, co-riandro entre otras.

2.2.4 Tabule

Fuente: (http://www.elcinedeloqueyotediga.net/wp-content/themes/lqytd/scripts/timthumb.php?src=/wp-content/uploads/diario/foto/46910/ComerdecineCuscusTabuleh.jpg&w=300&h=260&zc=1)

Las ensaladas de la cocina Árabe son una de las más populares, en donde la combinación de la sémola de trigo, el no-table uso del tomate, el perejil, el limón y el aceite de oliva, hacen de este plato uno de los ideales, estimado aprendiz, para tener un buen inicio en un menú o para acompañar carnes y pescados como platos fuertes, en algunos casos adicionado también de pepino y menta, siempre va a ser determinante consumir frío y con una adición final de aceite de oliva.

Estimado aprendiz lo anterior es el inicio de una semana nutrida de sabores y ac-tividades que le van a permitir conocer un poco más acerca de lo principal de la gastronomía de dos continentes. ¡Siga adelante!

GLOSARIO

Alcapurrias: Fritura hecha de plátanos rallados o yautía, rellena de carne.

Asado: Carne asada.

Barbecue ribs: Costillas a la barbacoa.

Bowl: Tazón

Causa limeña: Preparación peruana de origen precolombino.

Ceviche: Preparación hecha a base de pescado o marisco crudo, limón o naranja, cebolla, sal y ají.

Congrí: Preparación de arroz con fríjoles negros.

Curanto: Preparación a base de legumbres, carne o mariscos.Charquekan: Preparación de la cultura “URU” en donde se deshidrata la carne con sal.

Cherry pie: Pastel de cerezas.

Chiffonade: Técnica de corte con cuchillo para algunas verduras de hojas grandes, hierbas aromáticas, vegetales, etc.

Chivito: Pan relleno de carne asada a la plancha, con varios aditivos.

Choripán: Sandwich de pan relleno de chorizo a la brasa, generalmente se le adiciona tomate, salsas, lechuga y otros.

Clam chowder: Sopa de almejas.

Enchilada: Pastel hecho con harina, relleno de carne o papas, usualmente se le adiciona chile.

Feijoada: Preparación de fríjoles considerada plato nacional de Brasil.

Ensopado: Sopa típica de Uruguay.

Freir: Tener un alimento en aceite caliente por el tiempo necesario para poderse comer.

Fried chicken: Pollo frito

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Hayaca: Hacer el molde de una figura.

Horneado de chancho: Cerdo horneado durante varias horas, bañado con cerveza o chica. Preparación típica de Ecuador

Lardons: Término culinario francés para nombras las tiras de panceta. Tipo de corte

Locro: Nombre de preparación de origen quechua. Plato que contiene carne, maíz, papa y otros ingredientes.Lomo saltado: Preparación peruana con trozos de carne de res, tomate, cebolla y ají.

Mate: Infusión de yerba mate.

Mbeyu: Panqueque que tiene como base el almidón o la fariña. Preparación típica de Paraguay.

Mofongo: Preparación típica de la cultura afro de Puerto Rico, la cual contiene plátanos fritos, sal, agua.

Moqueca: Guiso de pescado.

Orégano: Planta utilizada en la preparación de alimentos.

Pabellón Criollo: Preparación tradicional de Venezuela y reconocido como plato nacional contiene arroz blanco, carne desme-chada, caraotas y otros ingredientes.

Paila marina: Preparación chilena a base de almejas, navajuelas, machas, picorocos, piures y otros ingredientes.

Pan baguette: Es una variedad de pan que se caracteriza por emplear harina de trigo, por ser mucho más largo que ancho y por su corteza crujiente.

Pastel de choclo chileno: Preparación de pasta horneada de granos tiernos de choclo.

Perejil: Tipo de condimento de hojas brillantes partidas en tres gajos y color verde oscuro.

Plato paceño: Típico de la gastronomía boliviana, contiene choclo, queso de oveja derretido, mote de habas y papa cocida.

Puré: Pasta hecha con uno o varios alimentos.

Quesadilla: Tortilla de maíz rellena de varios ingredientes. Preparación típica de México.

Refrito: Preparación típica de México que contiene fríjoles como ingrediente principal.

Rodizzio: Carne condimentada y ensartada en palo de pincho y asada.

Ropa vieja: Carne de res desmechada y preparada junto con papas, cebolla, tomate y chile

Saltear: Freír a fuego alto un alimento para que quede dorado por fuera y jugoso por dentro.

Sopa paraguaya: Típica de la gastronomía paraguaya, contiene harina de maíz, aceite, cebollas, sal, queso, huevos y otros in-gredientes.

Steamed lobster with corn: Langosta al vapor con Maíz.

Tabla para cortar o picar: Es un utensilio de la cocina utilizado como soporte para cortar, picar, hacer trozos en ingredientes crudos o cocinados.

Tacos: Tortilla hecha a base de maíz, la cual va enrollada con uno o varios alimentos dentro.

Tourtiere: Pastel de carne perteneciente a la gastronomía canadiense.

Trempettes: Panes fritos untados de jarabe de arce; típicos de la cocina canadiense.

Yahuarlocro: Sopa ecuatoriana; contiene papas, distintos tipos de carne, entre otros ingredientes.

Zumo: Líquido que se obtiene de una planta exprimiéndola o golpeándola con una piedra

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BIBLIOGRAFÍA

Arroz congrí http://www.arrozdanubio.com.ar/wp-content/uploads/20131229_DANUBIO_WEB_FOTOS-01.png consultado el 11 de mayo del 2016

Barbacoa http://www.canalcocina.es/medias/images/1209_FT_Barbacoa1.jp consultado el 11 de mayo del 2016

Ceviche http://cocinachic.net/wp-content/uploads/2015/02/Ceviche.jpg consultado el 11 de mayo del 2016

Clam chowder https://madcaro.files.wordpress.com/2011/03/clam_chowder.jpgCausa https://encrypted-tbn1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSYwt57yXStFcwJroASH4kWNEtt-4SyRsM8pW7vU-BAALgXDBlnzIQ consultado el 11 de mayo del 2016

Feijoada http://www.deville.com.br/wp-content/uploads/2014/04/foto_feijoada_21-593x270.jpg consultado el 11 de mayo del 2016

Horneado de chancho http://static.wixstatic.com/media/fc4ae5_cee5ac451bbe9db136600da7cbcae178.png_srz_590_368_85_22_0.50_1.20_0.00_png_srz consultado el 11 de mayo del 2016

Jambalaya http://d3hkwlmamh2crp.cloudfront.net/files/imagecache/lead-th/all/images/article_recipes/lead/recipe_SkilletJam-balaya.jpg consultado el 11 de mayo del 2016

Matambre http://res.cloudinary.com/hso7ckqdz/image/upload/c_limit,h_480,w_640/v1393348884/receta/foto/00029919.jpg consultado el 11 de mayo del 2016

Mofongo http://cdn1.theodysseyonline.com/files/2015/08/09/635746808868698966-848294656_11ecf523-b1e0-4bf3-a75f-8f5cdaf720db.jpg consultado el 11 de mayo del 2016

Pupusas http://www.tugentelatina.com/m/photos/get_image/file/a5ee6910a546d1e6a9095b6d6beabb8a.jpg consultado el 11 de mayo del 2016

Tacos http://www.1001consejos.com/wp-content/uploads/2013/05/tacos-al-pastor-con-salsa.jpg consultado el 11 de mayo del 2016

Tourtiere http://i.walmartimages.ca/knowledge/recipes/knorr/tourtiere/Recipe_905x509__0007_Tourtiere.jpg consultado el 11 de mayo del 2016