actividad 2 programa de formacion toxicologia y seguridad alimentaria
TRANSCRIPT
-
8/12/2019 Actividad 2 Programa de Formacion Toxicologia y Seguridad Alimentaria
1/16
SERVICIONACIONALDE
APRENDIZAJESENAMICROORGANISMOS EMERGENTES Y
CAMPYROBACTER
Realizado por: Dr. Josmel E. Chirinos C.
-
8/12/2019 Actividad 2 Programa de Formacion Toxicologia y Seguridad Alimentaria
2/16
-
8/12/2019 Actividad 2 Programa de Formacion Toxicologia y Seguridad Alimentaria
3/16
MICROORGANISMOS EMERGENTES.
Otras caractersticas de estos microorganismos son su
rpida propagacin y fcil difusin, el afectar a sectores
poblacionales muy sensibles (nios, ancianos e
inmunodeprimidos), y, algunos, ser responsables de
lesiones permanentes o secuelas.
-
8/12/2019 Actividad 2 Programa de Formacion Toxicologia y Seguridad Alimentaria
4/16
PRINCIPALESMICROORGANISMOS
EMERGENTES.
Dentro de las bacterias consideradas patgenos
emergentes tenemos principalmente a:
LISTERIA MONOCYTOGENES.E.COLI ENTEROHEMORRAGICA.
CAMPYLOBACTER.
CAMPYLOBACTERIOSIS.
-
8/12/2019 Actividad 2 Programa de Formacion Toxicologia y Seguridad Alimentaria
5/16
LISTERIAMONOCYTOGENES.
Es una bacteria que forma parte de la flora normal de
varios animales. Se ha aislado de muchos alimentos y,
debido a su habilidad de sobrevivir y crecer bajo
condiciones adversas.
-
8/12/2019 Actividad 2 Programa de Formacion Toxicologia y Seguridad Alimentaria
6/16
LISTERIAMONOCYTOGENES.
Listeriosis es una enfermedad invasiva que involucra
complicaciones muy serias como meningitis, septicemia
e infecciones perinatales, abortos, mortinatos, etc.
L. monocytogenes es el agente causante de ETAs de
ms alta mortalidad a nivel mundial, la cual puede
oscilar en general entre el 20 al 30%
-
8/12/2019 Actividad 2 Programa de Formacion Toxicologia y Seguridad Alimentaria
7/16
E. COLIENTEROHEMORRAGICA.
En el caso del grupo de E.coli enterohemorrgicas,
tambin pueden ser biota normal de animales.
Principalmente, ganado vacuno.
El primer brote descrito se present en 1982 enEstados Unidos, causado por el serotipo de E.coli
O157:H7 debido al consumo de carne de hamburguesas.
El brote reportado comprenda 33 casos, caracterizados
por dolor abdominal, diarrea acuosa con sangre, con y
sin fiebre al cual se le llam colitis hemorrgica debido a
la ingestin de carne contaminada.
-
8/12/2019 Actividad 2 Programa de Formacion Toxicologia y Seguridad Alimentaria
8/16
E.COLIENTEROHEMORRAGICA.
El sndrome urmico hemoltico (SUH), se caracteriza
por un desorden multisistmico con insuficiencia renal
aguda, anemia hemltica microangioptica y
trombocitopenia grave y manifestaciones de lesin
isqumica en otros rganos, como sistema nervioso
central, miocardio, pncreas e intestino.
-
8/12/2019 Actividad 2 Programa de Formacion Toxicologia y Seguridad Alimentaria
9/16
CAMPYLOBACTER.
Campylobacter es un tipo de bacteria que infecta el
tracto gastrointestinal que generalmente se transmite a
travs de alimentos o agua contaminados.
Esto incluye carnes (especialmente el pollo), el aguaque se extrae de fuentes contaminadas (riachuelos de la
montaa o ros que estn cerca de donde pacen los
animales), y leche o productos lcteos que no han sido
pasteurizados.
-
8/12/2019 Actividad 2 Programa de Formacion Toxicologia y Seguridad Alimentaria
10/16
IMPORTANCIADELOSMICROORGANISMOS
EMERGENTESENLASEGURIDADALIMENTARIA.
Conocer de los microorganismos en relacin con los
alimentos y la industria alimentaria permite:
1. Una accin clave para la transformacin(conversin) de alimentos:
Eliminacin de sabores y olores anormales en
alimentos.
Nuevos alimentos (alimentos fermentados)
-
8/12/2019 Actividad 2 Programa de Formacion Toxicologia y Seguridad Alimentaria
11/16
IMPORTANCIADELOSMICROORGANISMOS
EMERGENTESENLASEGURIDADALIMENTARIA.
2.Dar Herramientas tiles para el anlisis de la calidad
del alimento y del grado de higiene adoptado durante su
procesado (calidad microbiolgica del alimento).
3.Cambio en los procedimientos de inspeccin y control.
4.Aumento de calidad y nivel de vida.
5.Genera cambios en los factores de produccin (elevada
presin por conseguir altos rendimientos).
-
8/12/2019 Actividad 2 Programa de Formacion Toxicologia y Seguridad Alimentaria
12/16
IMPORTANCIADELOSMICROORGANISMOS
EMERGENTESPARALASEGURIDADALIMENTARIA.
Sin embargo todava no existe informacin suficiente
sobre estos microorganismos para determinar su
importancia epidemiolgica y el riesgo al cual podra
estar expuesta la poblacin.
Por esto, es necesario continuar investigando estos
temas, para determinar la frecuencia real de estas
bacterias en carnes, vegetales, agua, entre otros, con el
fin de evaluar la problemtica de un modo ms amplio.
-
8/12/2019 Actividad 2 Programa de Formacion Toxicologia y Seguridad Alimentaria
13/16
PREVENIRLAPRESENCIADE
CAMPYROBACTER.
En el mbito domstico, la AFSSA ha desarrollado un
listado con medidas de higiene, desde la compra hasta el
consumo, para evitar esta contaminacin, sobre todo a
travs de la contaminacin cruzada.
Las buenas prcticas de higiene parala cra y limpieza son esenciales para
reducir Campylobacter
-
8/12/2019 Actividad 2 Programa de Formacion Toxicologia y Seguridad Alimentaria
14/16
PREVENIRLAPRESENCIADE
CAMPYROBACTER.
DURANTE LA COMPRA.
Mantener los alimentos crudos separados del resto. Si un envase esthmedo o hay lquido, aislarlo en una bolsa de plstico.
EN LA NEVERA.
Evitar el contacto entre aves de corral crudas y otros alimentos.
DURANTE LA PREPARACIN DE LA COMIDA.
Lavarse las manos con agua caliente y jabn antes de prepararalimentos y despus de manipular aves crudas. Usar platos y
utensilios distintos para los alimentos
-
8/12/2019 Actividad 2 Programa de Formacion Toxicologia y Seguridad Alimentaria
15/16
PREVENIRLAPRESENCIADE
CAMPYROBACTER.
DURANTE LA COCCIN.
Si se prepara el pollo en la barbacoa, es recomendable hacer unoscortes en la carne para que se cocine bien en el interior.
LAS SOBRAS
Deben refrigerarse o congelar en un plazo mximo de doshoras tras la coccin.
RECHAZAR
Salsas o adobos que hayan entrado en contacto con pollo crudo.
-
8/12/2019 Actividad 2 Programa de Formacion Toxicologia y Seguridad Alimentaria
16/16
BIBLIOGRAFA
http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/
seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-
emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htm
https://www5.uva.es/guia_docente/uploads/2012/370/51
343/1/Documento2.pdf
http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttps://www5.uva.es/guia_docente/uploads/2012/370/51343/1/Documento2.pdfhttps://www5.uva.es/guia_docente/uploads/2012/370/51343/1/Documento2.pdfhttps://www5.uva.es/guia_docente/uploads/2012/370/51343/1/Documento2.pdfhttps://www5.uva.es/guia_docente/uploads/2012/370/51343/1/Documento2.pdfhttps://www5.uva.es/guia_docente/uploads/2012/370/51343/1/Documento2.pdfhttps://www5.uva.es/guia_docente/uploads/2012/370/51343/1/Documento2.pdfhttps://www5.uva.es/guia_docente/uploads/2012/370/51343/1/Documento2.pdfhttps://www5.uva.es/guia_docente/uploads/2012/370/51343/1/Documento2.pdfhttps://www5.uva.es/guia_docente/uploads/2012/370/51343/1/Documento2.pdfhttps://www5.uva.es/guia_docente/uploads/2012/370/51343/1/Documento2.pdfhttps://www5.uva.es/guia_docente/uploads/2012/370/51343/1/Documento2.pdfhttps://www5.uva.es/guia_docente/uploads/2012/370/51343/1/Documento2.pdfhttps://www5.uva.es/guia_docente/uploads/2012/370/51343/1/Documento2.pdfhttps://www5.uva.es/guia_docente/uploads/2012/370/51343/1/Documento2.pdfhttps://www5.uva.es/guia_docente/uploads/2012/370/51343/1/Documento2.pdfhttps://www5.uva.es/guia_docente/uploads/2012/370/51343/1/Documento2.pdfhttps://www5.uva.es/guia_docente/uploads/2012/370/51343/1/Documento2.pdfhttps://www5.uva.es/guia_docente/uploads/2012/370/51343/1/Documento2.pdfhttps://www5.uva.es/guia_docente/uploads/2012/370/51343/1/Documento2.pdfhttps://www5.uva.es/guia_docente/uploads/2012/370/51343/1/Documento2.pdfhttps://www5.uva.es/guia_docente/uploads/2012/370/51343/1/Documento2.pdfhttps://www5.uva.es/guia_docente/uploads/2012/370/51343/1/Documento2.pdfhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htmhttp://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htm