Qumica de los alimentos Ing. Elena Chau

ACTIVIDAD DEL AGUA Y CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Rango de la aw

Microorganismos generalmente inhibidos por la aw ms baja de

este rango

Alimentos generalmente comprendidos dentro de este rango

1.00 0.95

Pseudomonas, Escherichia, Proteus,

Shigella, Klebsielia, Bacillus,

Clostridium perfringens, algunas

levaduras

Alimentos altamente perecederos (frescos), frutas,

verduras, carne, pescado, leche, salchichas cocidas

y pan; alimentos que contienen hasta

aproximadamente 40% (p/p) de sacarosa o 7% de

cloruro sdico

0.95 0.91

Salmonella, Vibrio parahaemolyticus,

C. Botulinum, Serratia, Lactobacilus,

Pediococcu, algunos mohos y

levaduras (Rhodotorula, Pichia)

Algunos quesos (cheddar, swiss, muenster,

provolone), carne curada (jamn de york), algunos

zumos de frutas concentrados; alimentos que

contienen 55% (p/p) de sacarosa o 12% de NaCl

0.91 0.87 Muchas levaduras (Candida,

Torulopsis, Hansenula), Micrococcus

Embutidos fermentados (salami), dulces esponjosos,

quesos secos, margarina; alimentos que contienen

65% (p/p) de sacarosa(saturados) o 15% de NaCl

0.87 0.80

Mayora de mohos (peniclios

micotoxignicos), Staphylococcus

aureus, mayora de sp Saccharomyces

(bailii), Debaryomyces

Mayora de zumos de frutas concentrados, leche

condensada edulcorada, jarabe de chocolate, jarabe

de frutas, harina, arroz, legumbres conteniendo 15-

17% de humedad.

0.80 0.75 Mayora de bacterias halfilas,

aspergilos micotoxignicos

Compota, mermelada, mazapn, frutas glaseadas,

algunos pasteles de gelatina

0.75 0.65

Mohos xeroflicos (Aspergillus

chevalieri, A. Candidus, Wallemia sebi),

Saccharomyces bisporus

Productos de avena conteniendo aproximadamente

el 10% de humedad, dulce de chocolate, pasteles de

gelatina, jaleas, melazas, azcar de caa sin refinar,

algunas frutas desecadas, frutos en nuez

0.65 0.60 Levaduras osmoflicas

(Saccharomyces rouxii), pocos mohos

Frutas desecadas conteniendo 15-20% de humedad,

algunos tofes y caramelos, miel

0.50 No proliferacin microbiana Pastas conteniendo aprox. 12% de humedad,

especias conteniendo aprox. 10% de humedad

0.40 No proliferacin microbiana Polvo de huevo entero conteniendo aprox. 5% de

humedad

0.30 No proliferacin microbiana Galletas, bizcochos, cortezas de pan y similares

conteniendo 3-5% de humedad

0.20 No proliferacin microbiana

Leche entera en polvo conteniendo 2-3% de

humedad, verduras desecadas conteniendo

aproximadamente 5% de humedad, palomitas de

maz conteniendo aprox. 5% de humedad, galletas,

bizcochos.