Aditivos alimentarios

Docente:

Diana Catalina Moreno Guarín

Contenido• Cereales: Generalidades, tipos, composición y

contenido nutricional

• El trigo: características y propiedades

• Tecnología de la panificación

• Productos de panificación

• Equipos de panificación

AditivoUn aditivo es una sustanciaque se utiliza en pequeñascantidades para cambiar laspropiedades de otra. Losaditivos se utilizan en áreascomo:

• Alimentación

• Industria para modificarcaracterísticas de materialescomo los metales y losplásticos;.

• Construcción para modificarlas características delhormigón.

Aditivo alimentario

Aditivo es toda sustancia que, sinconstituir por sí misma un alimento niposeer valor nutritivo, se agrega a losalimentos con objeto de modificar suscaracteres organolépticos o facilitar omejorar su proceso de elaboración oconservación.

Los aditivos no se pueden considerarmalos ni buenos en sí, lo únicopeligroso es la concentración (ocantidad) que podamos tomar en unperiodo de tiempo, para ello existe uníndice capaz de medir la peligrosidadde un aditivo, este índice es el IDA:Ingesta Diaria Admisible

Se critica que se utilizan para engañar,aparentando más calidad de la quetiene los productos que lo utilizan yahorrando costos.

También hace que el consumidor seacostumbre alimentos más artificialesy rechace después alimentos conmenos aditivos.

Funciones de los aditivos

Asegurar la seguridad y la salubridad

Conservación

Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada

Potenciar la aceptación del consumidor

Dar homogeneidad al producto

Aumentar o mantener el valor nutritivo

Tipos de aditivos

Sustancias que impiden

alteraciones químicas

Antioxidantes, sinérgicos de

antioxidantes y conservantes

Modificadores de las características

organolépticas

Colorantes, potenciadores del

sabor, edulcolorantes

artificiales, aromas

Correctores de las propiedades

plásticas

Mejoradores de la panificación,

correctores de la vinificación,

reguladores de la maduración

Estabilizantes

Emulgentes, espesantes, gelificantes,

antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes,

humectantes, reguladores de pH

• Un colorante es una sustancia quees capaz de teñir las fibrasvegetales y animales. Loscolorantes se han usado desde lostiempos más remotos,empleándose para ello diversasmaterias procedentes devegetales (cúrcuma, índigonatural, etc.) y de animales(cochinilla, moluscos, etc.) asícomo distintos minerales.

Colorantes

Clasificación química

• Nitroso y nitrocolorantes

• Colorantes azoicos o azocolorantes

• Colorantes del trifenilmetano

• Colorantes de la antraquinina

• Colorantes indigoides

Colorantes industriales empleados como aditivos

• E160b - Licopeno.

• E161 - Xantofilas.

• E162 - Betanina o rojo de remolacha.

• E163 - Antocianinas.

• E170 - Carbonato de calcio.

• E171 - Dióxido de titanio.

• E172 - Óxidos e hidróxidos de hierro.

• E173 - Aluminio.

• E174 - Plata.

• E175 - Oro.

• E180 - Pigmento Rubí o Litol-rubina BK.

Conservantes

Se denomina conservante acualquier sustancia añadida a losalimentos (bien sea de origennatural o de origen artificial) quepueda detener o minimizar eldeterioro causado por la presenciade diferentes tipos demicroorganismos (bacterias,levaduras y mohos).

Catalogación de Conservantes Industriales

• E-200 Ácido sórbico• E-201 Sorbato sódico • E-202 Sorbato potásico • E-203 Sorbato cálcico • E-210 Ácido benzoico • E-211 Benzoato sódico • E-212 Benzoato potásico • E-213 Benzoato cálcico

Sulfitos

• E-220 Anhídrido sulfuroso

• E-221 Sulfito sódico

• E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico)

• E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfitosódico)

• E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfitopotásico)

• E-226 Sulfito cálcico

• E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico)

• E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico)

Antibióticos

• Percarbonato sódico

• Ácido bórico

• Dietilpirocarbonato

Nitritos y Nitratos

• E-249 Nitrito potásico

• E-250 Nitrito sódico

• E-251 Nitrato sódico

• E-252 Nitrato potásico

Antioxidantes

Los antioxidantes son un conjuntoheterogéneo de sustancias formado porvitaminas, minerales, pigmentos naturalesy otros compuestos vegetales y enzimas,que bloquean el efecto dañino de losradicales libres. El término antioxidantesignifica que impide la oxidaciónperjudicial de otras sustancias químicas,ocasionada en las reacciones metabólicaso producido por los factores exógenoscomo las radiaciones ionizantes.

Principales tipos de antioxidantes

• Vitamina C. • Vitamina E. • β-caroteno. • Flavonoides. • Selenio. • Zinc. • Licopeno. • Cobre. • Enzimas como la glutation peroxidasa, superóxido dismutasa y

catalasas.

• E 300 Ácido ascórbico. Denominada Vitamina C. • E 301 Ascorbato sódico • E 302 Ascorbato cálcico • E 304 i Palmitato de ascorbilo• E 304 ii Estearato de ascorbilo• E 306 Extractos de origen natural ricos en tocoferoles • E 307 Alfa tocoferol • E 308 Gamma tocoferol • E 309 Delta tocoferol • E 310 Galato de propilo • E 311 Galato de octilo• E 312 Galato de dodecilo• E 315 Ácido eritorbico• E 316 Eritorbato sódico • E 320 Butilhidroxianisol, BHA

Principales tipos de antioxidantes

Acidulantes

Se trata de una sustanciaaditiva que se suele incluir enciertos alimentos con el objetode modificar su acidez, omodificar o reforzar su sabor.Por ejemplo, a las bebidas seles suele añadir con elpropósito de modificar lasensación de dulzuraproducida por el azúcar.

Acidulantes Industriales

• Estos acidulantes artificiales, si se toman en dosis elevadas puede tener un efecto laxante.

• E 514 Sulfato sódico

• E 515 I Sulfato potásico

• E 515 II Sulfato ácido de potasio

• E 516 Sulfato cálcico

• E 517 Sulfato amónico

Edulcorante

• Sustancia que proporciona a un alimento ungusto dulce. Además de la sacarosa (el azúcarnormal), son de uso corriente comoedulcorante la Sacarina, Aspartame,Ciclamato, Taumatina, pero su naturalezaquímica nada tiene que ver con los azúcaresnaturales.

Tipos de Edulcorantes• Aspartame. E 951 Es de los más recientes, su poder edulcorante se

aproxima a la sacarina, aunque se le atribuyen rumores difamatorios sobrela provocación de tumores cerebrales, ceguera y convulsiones, habiéndosedemostrado mediante ensayos clínicos a nivel mundial que no era cierto.Su poder edulcorante es 200 veces superior al de la sacarosa. Es unafuente importante de fenilalanina y manitol, lo cual en exceso puedeproducir trastornos como diarrea, todo ello debido a un desequilibriobasado en la acción del manitol, tiene que ver con la absorción acuosa porparte del intestino delgado.

• Ciclamato o E 952, es 50 veces más dulce que el azúcar. Según laOrganización Mundial de la Salud puede producir cáncer y mutaciones.Produce también alergias. Los ciclamatos están prohibidos en los EstadosUnidos, Japón, Inglaterra y Francia. Su uso está contraindicado en niños yembarazadas.

• Sacarina. E 954 Prohibido en Francia y Canadá. En Estados Unidos esobligatorio hacer constar en las etiquetas de los productos que la contenganque este aditivo es nocivo para la salud. Se ha demostrado que a dosishabituales no es tóxico (menos de 2,5 g al día).

• Fructosa. Suele conocerse como "azúcar para diabético". Tiene pocas ventajassobre la glucosa; se utiliza en la elaboración de postres y productos paradiabéticos, pero hay que tener cuidado con su consumo ya que se transformaen glucosa. La fructosa se metaboliza más lentamente.

• Sacarosa Azúcar de mesa, mayormente obtenida de la remolacha (quecontiene un 15%) o de la caña de azúcar (25% de contenido en sacarosa).

• Glucosa Componente de la sacarosa y, básicamente, lo que alimenta lascélulas.

• Sorbitol. Alcohol de azúcar. Tiene las mismas ventajas e inconvenientes que lafructosa pero puede causar diarrea si se consume en exceso. Es el edulcoranteque contienen generalmente los chicles "sin azúcar". No debe tomarse más de5 chicles al día. En el hígado puede trasformarse en glucosa y fructosa.

Los derivados del almidón provienende la generación artificial decompuestos con algunas de laspropiedades del almidón, éste es unaditivo alimentario fundamentado ensus propiedades de interacción con elagua y, muy especialmente, en lacapacidad de formación de geles,muchas veces relacionado con lapropiedad de aglutinante culinario.Existe en los alimentos amiláceos talescomo los cereales y papas y de ellos sepuede extraer fácilmente.

Derivados del almidón

Catalogación Industrial

• E 1404 Almidón oxidado • E 1410 Fosfato de monoalmidón• E 1412 Fosfato de dialmidón• E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado • E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado• E 1420 Almidón acetilado• E 1422 Adipato de dialmidón acetilado• E 1440 Hidroxipropil almidón • E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado• E 1450 Octenil succinato sódico de almidón

Se denomina así a los aditivosalimentarios encargados de facilitar elproceso de emulsión de losingredientes (Una emulsión consisteen la dispersión de una fase, divididaen gotitas extremadamentediminutas, en otra fase con la que noes miscible). Este tipo de aditivos seemplean por ejemplo en la margarina,las levaduras químicas de lospreparados para hacer bizcochos y losgelificantes utilizados en lasmermeladas (tales como la lecitina).

Emulsionantes

Emulsionantes Industriales

Los emulsionantes artificiales se encuentranactualmente en estudio por sus posiblesconsecuencias negativas para la salud.

• E 432 Monolaurato de polioxietileno

• E 433 Monooleato de polioxietileno

• E 434 Monopalmitato de polioxietileno

• E 435 Monoestearato de polioxietileno

• E 436 Triestearato de polioxietileno

• E 444 Acetato isobutirato de sacarosa

Alergias Alimentarias

Docente:

Diana Catalina Moreno Guarín

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Intolerancias y alergias alimentarias

• El organismo presenta a vecesreacciones adversas a algunosalimentos, que varían muchoen intensidad.

• Entre las reacciones adversasa los alimentos están :

– La alergia o hipersensibilidad alimentaria

– La intolerancia a un alimento

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Alergias e intolerancias alimentarias

• Estas enfermedades tienenun componente genético,por lo que no existe riesgode contagio a otraspersonas.

• Las precauciones o riesgosson hacia el propioenfermo.

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Diferencia entre intolerancia y alergia alimentaria

• La alergia o hipersensibilidad alimentaria esla reacción adversa que presenta unindividuo tras la ingestión, contacto oinhalación de un alimento, con una causainmunológica comprobada.

• La intolerancia a un alimento se caracterizapor la incapacidad para digerirlo ymetabolizarlo. En este caso no intervieneningún mecanismo de defensa inmune.

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Alergias alimentarias

Es una respuestaexagerada de nuestrosistema inmunológico quese produce cuando nuestrocuerpo entra en contactocon un alimento. Sucedecuando el sistema inmuneno funciona bien y produceanticuerpos para“defenderse” y “acabar”con ese supuesto agresor.

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Alergias alimentarias: Alérgenos más frecuentes

• Se entiende por alérgeno aquella sustancia que puede provocar unareacción alérgica. En algunas personas, el sistema inmunitario lasreconoce como “extrañas” o “peligrosas”.

• Los principales alimentos más frecuentemente involucrados en lasreacciones alérgicas son:– Leche de vaca.– Huevo.– Pescado.– Marisco.– Leguminosas: lentejas, guisantes, soja, garbanzos, judías verdes, habas, etc..– Cereales.– Frutas frescas (fresas, melocotón, albaricoques…)– Frutos secos.

• Una vez que se ha determinado la alergia a un alimento, el tratamientopasa por evitar el alimento.

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Los síntomas más habituales de alergias alimentarias son:

• Digestivos: Vómitos con o sin diarrea, dolor abdominal tipo cólico,etc.

• Cutáneos: Picor, dermatitis atópica, hinchazón de labios, boca,lengua, cara y/o garganta, urticaria, enrojecimiento de la piel oeczema.

• Respiratorios: Moqueo o congestión nasal, estornudos, tos, asma odisnea (dificultad para respirar).

• Anafilaxia: reacción generalizada que afecta a todo el organismo yque requiere actuación inmediata. El choque anafiláctico suponegravedad extrema por el riesgo de parada cardiorrespiratoria.Afortunadamente es la forma más infrecuente.

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Intolerancia alimentaria

• Es una reacción adversa del organismo frente aun alimento, caracterizada por la incapacidadpara digerirlo y metabolizarlo.

• No interviene el mecanismo inmunológico. Elcomponente extraño no llega al torrentesanguíneo ya que no ha podido ser absorbido.

• Las intolerancias más comunes son:– a la lactosa– al gluten (enfermedad celíaca)

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Intolerancia a la lactosa

• La lactosa es un hidrato decarbono presente en la leche,también llamada “azúcar de laleche”.

• Tener intolerancia a la lactosasignifica que su intestino nodigiere bien dicho azúcar.

Es recomendable tratarlos como a las personas alérgicas

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Síntomas de intolerancia a la lactosa

• Náuseas, retortijones,hinchazón del vientre,gases, diarrea de olorfétido.

• Pasado un período detiempo de entre 30minutos y 2 horas, despuésde comer o beberalimentos que tenganlactosa, las molestiassuelen aliviarse.

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Actuaciones a seguir

No dar alimentos que contengan lactosa

• Especialmente tenga cuidado con laleche, crema de leche, leche en polvo,evaporada o condensada, yogur, queso,helados, sorbetes, batidos, natillas,postres lácteos, chocolate con leche,alimentos fritos con mantequilla,bollería que contenga leche o derivadosde la leche.

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ALIMENTOS HABITUALMENTE SIN LACTOSA

• Leche de soja, leche de arroz, lechede almendra en polvo o líquida.

• Todas las carnes, vegetales y frutasnaturales. También la pasta, el arroz,la cebada y las legumbres secas.

• Golosinas duras, chicle, regaliz yotras golosinas que no contienenchocolate.

• Bebidas gaseosas, café y té.

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Intolerancia al gluten

¿Qué es la enfermedad celíaca?

• La enfermedad celiaca es una intoleranciapermanente al gluten.

• Es una enfermedad crónica del aparatodigestivo.

• La proteína que deteriora la pared delintestino, llamada gluten, se encuentra enlos cereales de trigo, cebada, centeno yavena.

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Síntomas más frecuentes en el niño

• Hinchazón y dolor abdominal

• Diarrea crónica

• Estreñimiento

• Vómitos

• Pérdida de apetito y de peso

• Alteraciones en el carácter, aspecto triste.

• Retrasos en el crecimiento del niño.

• Anemia por falta de hierro que no responde al tratamiento.

• Pequeñas heridas en la boca (lengua, encías o paladar) así comoalteraciones en el esmalte de los dientes.

• Dermatitis herpetiforme: Erupción dolorosa con ampollas queprovocan picor y que normalmente aparecen en rodillas, espalda ynalgas.

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Tratamiento

• El único tratamiento para esta enfermedadconsiste en seguir una dieta estricta sin glutenpara toda la vida, lo que hace que desaparezcanlos síntomas y se reparen las lesiones en elintestino.

• Tener en cuenta la comida del celiaco esimportante en el comedor escolar, fiestas,excursiones, campamentos u otras actividades.

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Alimentos sin gluten. Puede tomarlos sin problemas

• Leche y derivados: quesos normales, requesón,nata, yogures naturales y de sabores (cuidado conlos «tropezones») y cuajada.

• Todo tipo de carnes fiambres sin gluten (leeretiquetas).

• Pescados y mariscos frescos y congelados sinrebozar, en conserva al natural o en aceite.

• Huevos.• Verduras, hortalizas y tubérculos. Frutas y

Legumbres.• Arroz, maíz y tapioca, así como sus derivados.• Azúcar y miel.• Aceites, mantequillas (limpios, no utilizados

previamente ).• Infusiones y refrescos.• Frutos secos naturales y fritos (los tostados pueden

tener gluten).• Sal, vinagre de vino, especias naturales.

Alimentos trasgenicos

Docente:

Diana Catalina Moreno Guarín

Alimentos transgénicos

Un organismo modificado genéticamente(OMG u organismo transgénico) secaracteriza por contener una fracción delADN de otro organismo integrado en supropio ADN. En otras palabras, el OMGpresenta una nueva pieza de ADN que lodiferencia de su contraparte convencional.

Usualmente, él o los genes insertadosdeterminan la presencia específica denuevas proteínas. Como resultado, elorganismo transgénico gana una nuevafunción o un nuevo rasgo.

•Hacia 11000 a.C. los hombres primitivos “domesticaban” las primeras variedades vegetales para su alimentación.

•Siglo XV (descubrimiento de América - 1492), aparecen los primeros pimientos tamaño similar grano de pimienta realización de sucesivas selecciones de las mejores semillas se consigue aumentar el tamaño.

•Siglo XIX Pasteur enuncia la teoría biológica de la fermentación.

•Mendel efectúa ensayos sobre la transmisión de caracteres en los guisantes.

Antecedentes históricos

•En 1953 Watson y Crick proponen la estructura del ADN.

•En 1960 “Primera Revolución Verde”.

• Mejora de cultivos con el uso de fertilizantes y plaguicidas químicos.

•En 1970 “Segunda Revolución Verde”.• Aparición de las compañías biotecnológicas.

•Posteriormente se desarrollan técnicas para aislar genes.

•En 1986 se transfirió al tabaco un gen procedente de una bacteria, que le hacía resistente al herbicida glifosato.

•En 1997 Wilmut y colab. “Oveja Dolly”

Antecedentes históricos

• Incremento en la productividad.

•Incremento en la calidad.•Resistencia a plagas.

•Incremento en la inocuidad.

•Resistencia a enfermedades y estrés ambiental.

•Mejora del sabor y propiedades nutricionales.

•Sólo se transfiere el gen de interés, por lo que el genotipo resultantees mas controlado.

Beneficios

•Expresión inesperada de genes.

•Proteínas con potencial alérgeno.

•Impacto medioambiental.

•Alteración de la calidad nutricional.

•Amenaza a la diversidad biológica.

•Generación de resistencias a antibióticos.

•Potencial tóxico.

•Transferencia génica no intencionada a plantas silvestres u otros cultivos.

Riesgos

Ejemplos reales:

SOJA TRANSGÉNICA RR, cuando a la SOJA se le introduce un gen

de una bacteria llamada Agrobacterium o un gen de la planta del

crisantemo, los cuales le dan resistencia al HERBICIDA

GLIFOSATO.

TOMATE TRANSGÉNICO, al TOMATE se le introduce un gen de un

pez conocido como lenguado, así el TOMATE TRANSGÉNICO es

resistente al frío.

PAPA TRANSGÉNICA, a la PAPA se le introduce un gen de un

cerdo para que cuando se fría la PAPA tenga el rico olor a CERDO.

MAIZ o ALGODÓN TRANSGÉNICO BT, al maíz o algodón se le

incorpora un gen de una bacteria llamada Bacillus thuringiensis

que mata a los gusanos que comen la hoja del maíz o algodón.

Así es llamado MAÍZ Bt, o ALGODÓN Bt.

Referencias• Riechmann J. (2000). CULTIVOS Y ALIMENTOS TRANSGENICOS: UNA GUIA

CRITICA . Ed. LA CATARATA (ASOCIACION LOS LIBROS DE LA CATARATA). ISBN: 9788483190784