aditivos e coadjuvantes alimentares

UFRPE - Universidade Federal Rural de Pernambuco

UAG - Unidade Acadmica de Garanhuns

ADITIVOS E COADJUVANTES ALIMENTARES

Garanhuns

25 de novembro de 2011

Giselle de Carvalho Silva

Introduo

As prateleiras dos supermercados esto repletas de uma imensa variedade de

produtos alimentcios, s vezes esses alimentos permanecem ali por semanas e at

meses sem perder sua qualidade e sem estragar. Se pensarmos na vida de nossos

antepassados, que para comer tinham que caar e/ou coletar, imaginamos as

dificuldades que esses encontravam, pois no havia padarias, supermercados, aougues,

nem mesmo restaurantes. Podemos observar que para tais facilidades, os alimentos

industrializados apresentam inmeras substncias que conservam, do cor e sabor aos

mesmos. Os chamados aditivos de Alimentos.

De acordo com a ANVISA, considera-se aditivo alimentar qualquer ingrediente

adicionado intencionalmente aos alimentos, sem o propsito de nutrir, mas com o

objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais (como

aroma, cor, sabor e odor) durante o processamento do alimento. Esta definio no

inclui substncias nutritivas que sejam incorporadas aos alimentos para manter ou

melhorar suas propriedades nutricionais e nem contaminantes.

Nas indstrias, os aditivos alimentares tambm so utilizados para aumentar o

prazo de validade dos alimentos e prevenir alteraes indesejveis (como, por exemplo:

bolor), facilitando tambm sua disponibilidade durante qualquer poca do ano, para um

grande nmero de consumidores e, em muitas ocasies, a um baixo custo. Quanto

sade, importante ressaltar que os aditivos no devem ser encarados como agentes

causadores de doenas. O Ministrio da Sade, por meio da ANVISA, regulamenta e

limita seu uso a alimentos especficos, na menor quantidade possvel, para alcanar o

efeito desejado; evitando assim, qualquer tipo de problema de sade.

Mas, apesar do rigor dos estudos e da legislao e mesmo sabendo que nem

todos os aditivos alimentares so sintticos - sendo que muito deles so naturais (como

alguns corantes, aromatizantes e flavorizantes) - no h como impedir que pessoas mais

sensveis, possam desencadear alergia ou intolerncia a eles, assim como existem,

aquelas que tm alergia ou intolerncia a alimentos in natura e sem aditivos, como

frutas frescas, ovos ou pescados. Enfim, alm de ler o rtulo, deve-se ficar atento a

qualquer reao, seja gastrointestinal (nusea, vmito, diarria) ou cutnea (coceira,

vermelhido, urticria) que possa surgir aps a ingesto de algum alimento que

contenha aditivo, procurando sempre o auxlio mdico para avaliar se o problema foi ou

no desencadeado pelo consumo do produto.

Objetivou-se neste trabalho realizar uma classificao dos aditivos presentes em

alguns alimentos industrializados, pesquisados nos supermercados, advertindo quais os

seus encargos tecnolgicos e algumas limitaes de uso que esto sujeitos segundo a

legislao vigente.

http://cyberdiet.terra.com.br/aditivos-alimentares-apesar-da-ma-fama-sao-indispensaveis-para-os-alimentos-2-1-1-250. html

Mistura para bolos

Estabilizante

Segundo a legislao brasileira Portaria n 540 - SVS/MS, de 27 de outubro de

1997, estabilizante a substancia que torna possvel a manuteno de uma disperso

uniforme de duas ou mais substancias imiscveis em um alimento. (AVISA)

So substncias que facilitam a viscosidade dos ingredientes, ajudam a evitar

formao de cristais que afetariam a textura e mantem a aparncia homognea do

produto. Eles alteram ou controlam a consistncia de um produto durante o resfriamento

ou aquecimento. (Food Ingredients Barsil)

A interao entre os estabilizantes e as protenas formadoras do glten

responsvel por significativas melhorias na qualidade das massas e dos produtos de

panificao. Dentre os muitos benefcios verificados com a utilizao dos estabilizantes,

pode-se citar a maior tolerncia das massas mistura e fermentao, e maior volume

do produto final (adapitado: Palma, Cichello, & Pavanelli, 2004).

O monoestearato de propileno glicol timo em aerao, que a propriedade

responsvel por maior volume dos bolos (adapitado: Palma, Cichello, & Pavanelli,

2000).

(ANVISA) http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/aditivos.htm

(Food Ingredients Brasil).).http://www.revista-fi.com/materias/145.pdf

PAVANELLI, A. P.; CICHELLO, M. S.; PALMA, E. J.; Emulsificantes Como Agentes

De Aerao Em Bolos, Oxiteno S/A Indstria e Comrcio, 2000.

PALMA, E. J.; CICHELLO, M. S. F.; PAVANELLI, A. P., Emulsificantes Em

Panificao, Oxiteno S/A Indstria e Comrcio, 2004.

Fermentos Qumicos


1997, Fermento Qumico a substncia ou mistura de substncias que liberam gs e,

desta maneira, aumentam o volume da massa (ANVISA).

O pirofosfato cido de sdio considerado lento a temperatura ambiente, pode

levar formao de cristais grandes de ortofosfatos que podem ser confundidos com

vidro quebrado pelo consumidor, da a importncia de estabilizante que inibe essas

formaes (adapitado:FENEMA)

O fosfato de alumnio e sdio reage lentamente com o bicarbonato de sdio na

fase de mixagem, h apenas uma entrega de Dixido de 20% a 30%. A diferena

liberada durante a fase de forno. O fosfato de alumnio e sdio tambm tem uma ao

tampo excelente para misturas de farinha, melhorando as propriedades dos ingredientes

da frmula. Ao usar o fosfato de alumnio de sdio, o produto crocante e tem textura

fina. [1]

[1]http://dwb.unl.edu/Teacher/NSF/C12/C12Links/www.cosmocel.com.mx/english/c-

leave.htm

Antioxidante


1997, Antioxidante a substncia que retarda o aparecimento de alterao oxidativa no

alimento (ANVISA).

O cido ctrico melhorador de farinhas para panificao. Antioxidante,

especialmente para emulses [2]. O BHT como antioxidante referente gordura

hidrogenada da mistura para bolos da marca SOL.

[2] http://www.ransa.com/portu/panificacion/ingredientes1/acascorbico.htm

Aromatizantes

Substncias ou mistura de substncias com propriedades aromticas e/ou

spidas, capazes de conferir ou reforar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Segundo a

Resoluo RDC n 2 da ANVISA, de 15 de janeiro de 2007, os aromatizantes

apresentam duas classificaes: aromas naturais e sintticos. As misturas de aromas, os

aromas de reao ou de transformao e os de fumaa podero ser considerados naturais

ou sintticos, de acordo com a natureza de suas matrias-primas ou processos de

elaborao. Nesse caso, ambas as marcas no especificam o tipo de aroma, ou seja, no

esto de acordo coma legislao.

Aditivo Dona Benta Sol

monoestearato de

propileno glicol

X

mono e diglicerdeos de

cidos graxos

X

polisorbato X

estearato de propileno

glicol

X X

BHT X

cido ctrico X

bicarbonato de sdio X X

fosfato cido de alumnio e

sdio

X X

pirofosfato de sdio X

aromatizante X X

Composio da mistura para bolos da marca SOL sabor chocolate:

farinha de trigo especial enriquecida com ferro e cido flico, acar, gordura

vegetal hidrogenada (leos vegetais hidrogenados, estabilizantes monoestearato de

propileno glicol, mono e diglicerdeos de cidos graxos, polisorbato e antioxidantes

BHT e cido ctrico), cacau em p, fermento qumico (bicarbonato de sdio e fosfato

cido de alumnio e sdio), aromatizante e sal. Contm glten.

Composio da mistura para bolos da marca Dona Benta, sabor chocolate:

acar, farinha de trigo enriquecida com ferro e cido flico, gordura vegetal

hidrogenada, cacau, sal, estabilizante estearato de propileno glicol, fermentos qumicos

(bicarbonato de sdio, pirofosfato de sdio, fosfato de alumnio e sdio), e

aromatizante. Contm glten.

Azeitonas Pretas

Acidulante


1997, Acidulante uma substncia que aumenta a acidez ou confere um sabor cido aos

alimentos (ANVISA).

Uma das contribuies mais importantes dos cidos aos alimentos sua

capacidade de produzir sabores azedos ou acres. Alm disso, eles tm a capacidade de

modificar e intensificar a percepo de outros agentes flavorizantes (FENEMA).

cido Ltico tem como uma das principais caractersticas o efeito

conservador, com relao ao "flavor e baixo custo. [3]

O cido ctrico devido s propriedades acidulante, tamponamento e

sequestramento de ons. [4].

[3] www.ufrgs.br/alimentus/ped/seminarios/2004/acidulantes.doc

[4] http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/268.pdf

Conservador


1997, conservador a substncia que impede ou retarda a alterao dos alimentos

provocada por microrganismos ou enzimas (ANVISA).

permitido o uso do benzoato de sdio atravs da Portaria n 15, de 23 de

agosto de 1988 como antimicrobiano (ANVISA). Eles so largamente utilizados, pois

so dispersos em alimentos aquosos com mais facilidade que na forma cida (adapitado:

FENEMA). Nossa legislao permite o seu uso na conservao de vegetais em meio

ltico e actico, e ambas as azeitonas pretas em conserva possuem cido Ltico.

Antioxidante

Acido ascrbico considerado um antioxidante, sendo empregado na preveno

do escurecimento enzimtico de superfcies de frutas cortadas, ele tambm utilizado

na acidificao (adaptado: FENEMA).

.

Aditivo Agroliva Vale Fertil

cido ltico X X

benzoato de sdio X X

sorbado de potssio X

cido isoascrbico. X

cido ctrico X

cido ascrbico X

Ingredientes da azeitona agroliva : Azeitonas pretas, gua, sal, acidulante cido

ltico, conservador benzoato de sdio, sorbado de potssio e antioxidante cido

isoascrbico.

Ingredientes azeitonas pretas Vale Frtil.: Azeitonas pretas, gua e sal. Contm:

acidulante cido ctrico e cido ltico, conservador benzoato de sdio e antioxidante

cido ascrbico.

Macarro Instantneo

Regulador de Acidez


1997, Regulador de Acidez a substncia que altera ou controla a acidez ou

alcalinidade dos alimentos (ANVISA). Estas substncias podem ter a funo de

neutralizar ou de equilibrar o efeito dos cidos, como o caso carbonato cido.

Estabilizantes

Resoluo - RDC n 179, de 17 de outubro de 2001, aprovar a extenso de uso

dos Aditivos INS 451i Tripolifosfato como estabilizantes em produtos crneos, ou seja,

a resoluo citada no menciona a permisso de seu uso como estabilizante em

macarro instantneo.

Corante


1997,Corante a substncia que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento

(ANVISA). O -caroteno propicia a cor amarelo claro, juntamente com o urucum que

possui a colorao amarelada. comum misturar a curcuma com solventes e

emulsificantes, A curcumina dispersa em meio aquoso apresenta cor amarelo limo em

meio cido e laranja em meio bsico [5], logo a importncia de reguladores de acidez,

para que o corante na massa seja efetivo.

[5]http://www.google.com.br/url?sa=t&rct=j&q=corante%20beta%20caroteno&source

=web&cd=3&ved=0CDkQFjAC&url=http%3A%2F%2Fwww.ufrgs.br%2Falimentus%2Fmed

%2F2004-01%2Fseminarios%2Fcorantes.doc&ei=IT3OTtqHK4ng0

QH_14km&usg=AFQjCNFHSo_TgTx-SlumrbDer-ir2QqSPQ

Realador de Sabor


1997, Realador de Sabor a substncia que ressalta ou reala o sabor/aroma de um

alimento (ANVISA).

Alm de o glutamato monossodico realar o sabor atravs do sabor Umami,

juntamente com o inosinato dissdico que no tm o sabor Umami especfico, mas

aumenta fortemente muitos outros sabores, podendo reduzir, assim a quantidade de sal

ou outros intensificadores de sabor necessrios em um produto sem comprometer o

sabor do alimento, no caso do tempero em p.[6]

[6] http://www.vrg.org/blog/2011/03/21/disodium-inosinate-and-disodium-guanylate-

are-all-vegetable-flavor-enhancers/

Antiumectante


1997, Antiumectante a substncia capaz de reduzir as caractersticas higroscpicas dos

alimentos e diminuir a tendncia de adeso, umas s outras, das partculas individuais

(ANVISA). O dixido de silcio, o mais utilizado, absorve toda a umidade, mas faz isso

sem se tornar fisicamente mido. Alm de reduzir tambm a tendncia da adeso das

partculas de alimentos, evitando que partculas individuais se juntem a outras, ou

seja, evita que as partculas se agrupem quando entram em contato com a gua.[7]

(ANVISA)http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/aditivos.htm

[7] http://quibioeua.blogspot.com/2010/09/antiumectantes.html

Aditivo Vitarela Lmen Nissin Lmen Miojo

carbonato de potssio X

carbonato de sdio X X

triplofosfato de sdio X

pirofosfato tetrassodico X

fosfato de sdio

monobsico

X

pirofosfato cido de sdio X

beta-caroteno X

crcuma X X

urucum X

glutamato monossodico X X

inosinato dissdico X

guanilato dissodico X

dixido de silcio X

fosfato de clcio tribsico X

Aromaizante X X

Ingredientes do macarro instantneo Nissin Sabor galinha: Farinha de trigo

enriquecida com ferro e cido flico, gordura vegetal, fcula de mandioca, sal,

reguladores de acidez carbonato de potssio e carbonato de sdio, estabilizante

tripolifosfato de sdio, pirofosfato tetrassdico e fosfato de sdio monobsico e corante

beta-caroteno. Ingredientes do tempero em p: Sal, acar, farinha de arroz, mistura

de condimentos dispersa em protena e sal, carne de galinha desidratada, cebola em p,

crcuma em p, alho em p, condimento preparado pimenta, realadores de sabor

glutamato monossodico, inosinato dissdico e guanilato dissodico, antiumectante

dixido de silcio e aromatizante. ALIMENTOS TRATADOS POR PROCESSO DE

IRRADIAO. Pode conter traos de frutos do mar, pescados, mostarda e gergelim, e

de seus derivados. Contm leite, soja, ovos e aipo . CONTM GLTEN.

Ingredientes do macarro instantneo Vitarella sabor galinha: Smola de trigo

enriquecida com ferro e cido flico (vitamina B9), gordura vegetal interesterificada, sal

refinado, amido de milho, regulador de acidez carbonato de sdio (INS 500i),

estabilizante pirofosfato cido de sdio (INS 450i), corantes naturais: crcuma (INS

100i) e urucum (INS 160i). Contem Glten. Ingredientes do tempero sabor galinha:

Sal, farinha de trigo enriquecida com ferro e cido flico (vitamina B9), especiarias,

realador de sabor glutamato monossdico (INS 621), aroma idntico ao natural,

corante natural de crcuma (INS 100i), antiumectante fosfato de clcio tribsico (INS

341iii). Contm Glutamato Monossdico, Derivados de Soja, Leite e Aipo. Contm

Glten.

Pizza semi-pronta

Emulsificantes

Emulsionantes so substncias que tornam possvel a formao ou a manuteno

de uma mistura homognea de duas ou mais fases imiscveis, como leo e gua, nos

alimentos. Estearoil-2-lactil lactato de sdio, em panificao um bom reforador de

massa e amaciante de miolo. [8] Alm de interagir com o glten, reforando-o e

proporcionando a obteno de massas com maiores volumes finais e melhor estrutura[9]

[8] http://www.insumos.com.br/sorvetes_e_casquinhas/materias/128.pdf

[9]

http://www.oxiteno.com.br/aplicacoes/mercados/doc/documento.asp?artigotecnico=2&segment

o=0100&idioma=PO&r=.pdf

Conservador

O sorbato de potssio um conservante que inibe o crescimento de bolores e

mofos, muito utilizado em massas frescas e congeladas. [10]

[10]http://www.conservantesliquidos.com.br/produtos/conservantes/sorbato-de-

potassio-conservantes-maionese.htm

Aromatizante

Segundo a Resoluo RDC n 2 da ANVISA, de 15 de janeiro de 2007, o

produto da marca Perdigo est de acordo com a lei por apresentar em seus ingredientes

a classificao de seu aromatizante, como aroma idntico ao natural requeijo.

Melhorador de Farinha

O cloridrato de L-cistena um descalcificador de massa, ele tem com funo

melhorar as propriedades de manipulao da massa, diminuir a resistncia, aumentar a

extensibilidade, suavizar o glten, aumentar a sensibilidade e reduzir as rachaduras das

massas.[11]

[11]http://www.muehlenchemie.de/english/products/flour-improvers.html

Espessante

Xantana completamente solvel em gua quente ou fria, alm disso, suas

solues oferecem viscosidades uniforme em toda a faixa de temperatura de

congelamento para perto de ebulio com excelente estabilidade trmica. Excelente

solubilidade xantana e estabilidade sob ambas as condies cidas e alcalinas, a sua

estabilidade com sais e sua resistncia comum enzimas, tornou-se um dos importantes

polmeros industriais e alimentares [12].

[12]http://www.lucidgroup.com/knowledge-center/xanthan.pdf

Fermento biolgico

Segundo a Portaria n 540 - SVS/MS, de 27 de outubro de 1997, fermentos

biolgicos como coadjuvantes. Alm de produzir CO2, que o gs responsvel pelo

crescimento da massa, o fermento tambm exerce influncia sobre as propriedades

reolgicas da massa, tornando-a mais elstica [9].

[9]

http://www.oxiteno.com.br/aplicacoes/mercados/doc/documento.asp?artigotecnico=2&segment

o=0100&idioma=PO&r=.pdf

Amido modificado

O amido modificado considerado um substituinte de gordura, chamado de

carboidrato mimtico de gordura, ele pode ser usado para proporcionar as propriedades

de simulao de gordura, contribuindo para as propriedades sensrias, iniciando por

encorpado e reteno de umidade (adaptado: FENEMA).

Aditivo Sadia Perdigo

fermento biolgico X

amido modificado X

polisorbato 80 X

estearoil-2-lactil-lactato de

sdio

X

sorbato de potssio X

aroma idntico ao natural

requeijo

X

cloridrato de L-cistena X

goma xantana X

Ingredientes de pizza semi pronta da marca Sadia: Farinha de trigo enriquecida

com ferro e cido flico, peito de frango temperado cozido desfiado e congelado (peito

de frango, gua, polpa de tomate, sal e pprica), gua, queijo mussarela, molho de

tomate, requeijo, azeitonas pretas, leo de soja, creme de leite, acar, sal, leite em p,

azeite de oliva, e organo. Contm Glten.

Ingredientes da pizza semi pronta da marca Perdigo: Farinha de trigo fortificada

com ferro flico, gua, lombo (lombo com protena de soja), queijo mussarela, catupiry,

molho de tomate, polpa, de tomate, leo de soja, azeitona, cebola, sal, dextrose, creme

de leite, fermento biolgico, amido modificado, extrato de malte, leite, gordura vegetal,

organo, emulsificantes: polisorbato 80 e estearoil-2-lactil-lactato de sdio,

conservador: sorbato de potssio, aromatizante: aroma idntico ao natural requeijo,

melhorador de farinha: cloridrato de L-cistena e espessante: goma xantana. Contm

glten.

Gelatina de Mocot

Corantes

A Resoluo n9 44/77 da CNNPA classifica os corantes em corante orgnico

natural, corante orgnico sinttico (artificial e idntico ao natural), corante inorgnico,

caramelo e caramelo (processo amnia). Caramelo o corante natural obtido pelo

aquecimento de acares. Corante caramelo (processo amnia) o corante orgnico

sinttico idntico ao natural obtido pelo processo amnia. No tem limite de quantidade

e no h necessidade de declarao no rtulo. O caramelo e o idntico ao natural

caramelo foram utilizados para conferir sua cor caracterstica desde pardo-clara at

pardo-escura.

Aromatizantes

Durante o processamento, geralmente h perda parcial ou total do aroma em

muitos alimentos. A adio de substncias aromatizantes, visando restituir, fornecer,

melhorar ou realar o aroma e o sabor dos alimentos. Os corantes artificiais foram

utilizados para fornecer o sabor e aroma de morango e tutti-frutti(possui aroma canela),

j que a extrato proteico bovino, gar e demais ingredientes no apresentam nenhuma

dessas caractersticas. Entretanto, segundo a resoluo RDC n. 28 de 27/05/2009,

somente em geleias devem ser utilizados aromas naturais de frutas para reconstituir

sabor.

Regulador de acidez

O bicarbonato de sdio utilizado para conferir cor marrom, reforando a cor

junto com o corante caramelo, um realador de sabor e principalmente promove a

solubilizao das protenas do extrato proteico bovino, atuando junto com o espessante

gar para conferir maior estabilidade ao produto.

Espessante

Os espessantes mantm as propriedades fsicas dos alimentos, conferindo

homogeneizao dos produtos melhorando a textura, inibindo cristalizao e

estabilizao de emulses e espumas. O gar empregado para conferir maior

viscosidade para formao de gel. Segundo a resoluo RDC n. 28 de 27/05/2009 em

gelias de mocot somente deve ser utilizado gar como estabilizante.

Aditivo Predilecta Arisco

agar-agar X

gar X

corante idntico ao natural

caramelo

X X

bicarbonato de sdio X X

aroma artificial de

morango

X

aroma natural de cravo X

aroma artificial de Tuti-

frutti

X

Ingredientes Gellia de Mocot sabor TuttiFrutti da marca Predilecta:

gua, acar, colgeno hidrolisado, vitaminas (A, C, B1, B6, B12, cido flico e

cido pantotnico), espessante agar-agar, corante idntico ao natural

caramelo, regulador de acidez bicarbonato de sdio, aroma natural de cravo e aroma

artificial de Tuti-frutti. No contm glten.

Ingredientes Gellia de Mocot sabor Morango da marca Arisco:

gua, acar, extrato protico (bovino), vitaminas (C, cido pantotnico, B6, B1,

cido flico e B12) espessante gar, corante caramelo I, regulador de acidez bicarbonato

de sdio e aromatizante (aroma artificial de morango). No contm glten. Aromatizada

artificialmente.

Biscoito Salgado para Petisco

Fermentos

Segundo a Portaria n 540 - SVS/MS, de 27 de outubro de 1997, fermentos

biolgicos como coadjuvantes. Os fermentos biolgicos so leveduras e outros

microrganismos utilizados em processos de tecnologia alimentar que envolve

fermentao.

O pirofosfato cido de sdio considerado lento a temperatura ambiente, pode

levar formao de cristais grandes devido a hidrolise da pirofosfatase que podem ser

confundidos com vidro quebrado pelo consumidor, da a importncia de estabilizante

que inibe essas formaes (adapitado:FENEMA)

Melhoradores de Farinha

Segundo a Portaria n 540 - SVS/MS, de 27 de outubro de 1997, as enzimas ou

preparao enzimtica a substncia de origem animal, vegetal ou microbiana que atua

favorecendo as reaes qumicas desejveis.

As proteases hidrolisam as ligaes peptdicas das protenas na farinha, como

tambm em produtos de panificao a partir de farinha dura, isto , com alto teor de

protena de glten [13].

[13] http://www.insumos.com.br/funcionais_e_nutraceuticos/materias/86.pdf

Estabilizantes

A lecitina capaz de reduzir o tamanho das partculas de gordura, e suspend-las

em meio aquoso, tanto no leo quanto na gordura vegetal de ambos os produtos.

Realador De Sabor

O glutamato monossdico alm de conferir o sabor Umami, que reala o sabor

dos alimentos, alm de reduzir a quantidade de sal sem porque o MSG possui apenas

1/3 da quantidade de sdio, quando comparado ao cloreto de sdio, assim possvel

sem prejudicar o sabor do produto.

Aditivo Gratcia SevenBoys

bicarbonato de sdio X

bicarbonato de amnia X

pirofosfato cido de sdio X

Glutamato monossdico X

fermento biolgico X

lecitina de soja X

aromatizante X

protease X

metabissulfito de sdio X

Ingredientes de aperitivos salgados da marca Gratca: Farinha de trigo

enriquecida com ferro e cido flico, leo vegetal, sal refinado, fermento biolgico,

condimento preparado idntico ao natural de churrasco ao molho barbecue e realador

de sabor glutamato monossdico. Contm Glten.

Ingredientes do biscoito tipo aperitivo SvenBoys: Farinha de trigo enriquecida

com ferro e cido flico, gordura vegetal, acar invertido, sal, acar cristal, extrato de

malte, soro de leite, fermento qumicos (bicarbonato de amnia, bicarbonato de sdio e

pirofosfato cido de sdio), estabilizante lecitina de soja, aromatizante, melhoradores de

farinha protease e metabissulfito de sdio. Contm Glten.

Salgadinhos snacks

Aromatizante

Segundo a resoluo RDC n 2 da ANVISA, de 15 de janeiro de 2007,

obrigatria a declarao do tipo de aromatizante que estar sendo utilizado no produto, o

que no o caso da marca Torcida ao informar apenas aromatizante.

Antiumectante

O fosfato de clcio tribsico (conhecido tambm com fosfato triclcico) ou o

dixido de slica so adicionados para manter o mix [ uma mistura onde o ingrediente

desejado diludo (no caso o ferro) em outro produto, para que seja facilitada sua

aplicao ou uso] livre de empedramento, facilitando seu escoamento dentro do

alimento.(EMBRAPA)

Emulsificante

Realador de Sabor

Alm de o glutamato monossodico realar o sabor atravs do sabor Umami,

juntamente com o inosinato dissdico que no tm o sabor Umami especfico, mas

aumenta fortemente muitos outros sabores, podendo reduzir, assim a quantidade de sal

ou outros intensificadores de sabor necessrios em um produto sem comprometer o

sabor do alimento, no caso do tempero em p [6].

[6] http://www.vrg.org/blog/2011/03/21/disodium-inosinate-and-disodium-guanylate-

are-all-vegetable-flavor-enhancers/

Corante

Em salgadinhos Snacks a base de queijo, produzidos por extruso ou no, podem

ser coloridos com corante urucum. A quantidade usada varia dependendo da intensidade

da cor desejada, podendo-se obter tonalidades que lembram desde a manteiga at um

belo cheddar. Um mtodo tpico de aplicao consiste em misturar o corante com leo e

queijo em p, obtendo-se uma pasta que ser vaporizada sobre os salgadinhos, ou

derramado neles [5].

[5]http://www.google.com.br/url?sa=t&rct=j&q=corante%20beta%20caroteno&source

=web&cd=3&ved=0CDkQFjAC&url=http%3A%2F%2Fwww.ufrgs.br%2Falimentus%2Fmed

%2F2004-

01%2Fseminarios%2Fcorantes.doc&ei=IT3OTtqHK4ng0QH_14km&usg=AFQjCNFHSo_

TgTx-SlumrbDer-ir2QqSPQ

Aditivo Torcida Santa Helena-Trofu

aromatizante X

glutamato monossdico X

inosinato dissdico X

guanilato dissdico X

dixido de silcio X

fosfato de clcio tribsico X

citrato de sdio X

corante natural de urucum X

fermento biolgico X

Ingredientes do salgadinho snack da marca Torcida sabor queijo:

Farinha de trigo fortificada com ferro e cido flico, leo vegetal de soja, sal e

preparado para salgadinho com queijo [soro de leite, sal, farinha de arroz, queijo, cebola

(alimento tratado por processo de irradiao), aromatizante, realadores de sabor:

glutamato monossdico, inosinato dissdico e guanilato dissdico, antiumectantes:

dixido de silcio e fosfato de clcio tribsico, emulsificante citrato de sdio e corante

natural de urucum]. Contm Glten.

Ingredientes do salgadinho snack da marca Santa Helena-trofu:

Farinha de trigo fortificada com ferro e cido flico, leo vegetal, fcula de

mandioca, condimento preparado base de queijo, sal, e fermento biolgico. Contm

Glten.

Adoante Diettico

Edulcorante

Apesar de a sacarina apresentar gosto residual amargo e metlico em altas

concentraes, esse efeito indesejvel pode ser minimizado associando-a com outro

edulcorante como, por exemplo, o ciclamato. Essa associao muito empregada, pois

o ciclamato mascara as notas de sabor residual amargo da sacarina e esta, por sua vez,

potencializa o baixo poder edulcorante do ciclamato (RDEL; GUIDOLIN, 2006).

RDEL, Norma; GUIDOLIN, Fbia Renata. Uso de edulcorantes. Servio brasileiro

de respostas tcnicas. Disponvel em: .

Conservador

A limitao no uso de parabenos est na quantidade que pode ser dissolvida na

gua, infelizmente ele no muito solvel, no entanto ele s funcionam em fase aquosa.

Segundo PETRUCI, CARDOSO & PEREIRA nos adoantes, em nenhuma das

amostras analisadas foram encontradas concentraes dos conservantes acima do

permitido pela legislao brasileira.( PETRUCI , CARDOSO & PEREIRA, 2011)

PETRUCI, J. F. S.; CARDOSO, A. A. e PEREIRA, E. A. Desenvolvimento E

Validao De Mtodo Analtico Para Determinao De Benzoato, Sorbato, Metil E

Propilparabenos Em Produtos Alimentcios Utilizando A Eletroforese Capilar. Quim.

Nova, Vol. 34, No. 7, 2011.

Aditivo Torcida Santa Helena-Trofu

sacarina sdica X X

ciclamato de sdio X X

cido benzoico X X

metilparabeno X X

Ingrediente do adoante diettico da marca Zero-Cal:

gua, sorbitol, edulcorantes: sacarina sdica e ciclamato de sdio e

conservadores: cido benzoico e metilparabeno. No contm Glten.

Ingrediente do adoante diettico da marca Adocyl:

gua, sorbitol, edulcorantes: ciclamato de sdio e sacarina sdica e

conservadores: cido benzoico e metilparabeno. No contm Glten.

aditivos e coadjuvantes alimentares

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