aditivos en productos lacteos2
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ADITIVOS UTILIZADOS EN PRODUCTOS LACTEOS
JAIRO ANDRES CARANGUAY ALQUEDAN
VERONICA JARRIN
Facilitadora
TECNICO PROFESIONAL EN AGROINDUSTRIAL ALIMENTARIA
UNIVERSIDAD DE NARIÑO VRTUAL
GUACHUCAL (N)
2014
ADITIVOS UTILIZADOS EN PRODUCTOS LACTEOS
Los diferentes tipos de contaminación físicas, químicas y microbianas que producen
distintas enfermedades, han dado la necesidad de utilizar aditivos que prolongan la vida
útil del alimento y reducen el daño que el aire, los hongos, las bacterias o las levaduras
pueden causar, en este caso hablare sobre los aditivos utilizados para la obtención de queso
doble crema, queso gouda – holandés, queso casero, crema de leche, queso crema; y así
poder analizar si los aditivos causan daño o favorecen al organismo.
QUESO DOBLE CREMA
Este es un queso fresco con leche semidescremada a 2,8 a 2,9
de grasa, masa cocida para su pasteurización e hilada para su
punto. En este producto se utilizan los siguientes aditivos:
Ácidos como:
ACIDO CITRICO, ACIDO LACTICO, ACIDO ACETICO
CUAJO
SORBATO DE POTASIO
SAL
PRODUCTOS LACTEOS
QUESO GOUDA – HOLANDES
Es un queso semimaduro, donde se utiliza leche
semidescremada, pasteurizada, masa prensada y
mantenimiento en caba para su maduración. Para la
elaboración de este queso se utiliza los siguientes
aditivos:
ANATO
FERMENTOS MESOFILOS
CLORURO DE CALCIO
CUAJO
NITRATO
SAL
PARAFINA
QUESO CASERO
Es un queso fresco donde se utiliza leche
semidescremada y pasteurizada, masa molida. Este
producto requiere de estos aditivos:
CARRAZOL
CUAJO
CLORURO DE CALCIO
SAL
FERMENTO
CREMA DE LECHE
Es una crema estandarizada de grasa a 35 a 38
puntos y acides de 5,5 a 6º. Para la obtención
de esta crema se utiliza lo siguiente:
BENZOATO DE SODIO
SORBATO DE POTASIO
GELATINA SIN SABOR
QUESO CREMA
Queso fresco de untar, donde se utiliza leche
homogenizada a 10 Ptos de grasa 13º de acides. Para la
elaboración de este queso se utiliza los siguientes aditivos:
CARRAZOL
FERMENTO
SORBATO DE POTASIO
BENZOATO DE SODIO
SAL
A continuación nombro la definición de los aditivos que se utilizan en los productos lácteos antes nombrados.
ACIDO CITRICO
El ácido cítrico es un ácido orgánico natural, débil que se encuentra en muchas frutas y verduras, especialmente en
cítricos. Puesto que el ácido cítrico es también un subproducto del ciclo del ácido cítrico, también se produce por
muchos organismos vivos, incluyendo el moho.
El ácido cítrico es caracterizado por su sabor amargo, y es utilizado como un conservante por la capacidad que tiene
de actuar como un amortiguador del pH. Por estas razones, el ácido cítrico se encuentra en la lista de ingredientes de
muchos productos alimenticios de hoy en día.
• Beneficios del ácido cítrico.
El ácido cítrico tiene diversas propiedades beneficiosas para la salud, como antioxidante, cuidado de la piel o la
garganta. También se usa en fotografía.
• Riesgos para la salud del ácido cítrico.
La exposición excesiva al ácido cítrico puede ser perjudicial para la salud, tanto injerido como a través de la piel.
Provoca irritación e incluso úlceras.
ACIDO LACTICO
La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido
durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes
antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
ACIDO ACETICO
La acción conservante del ácido acético es un efecto añadido en aquellos productos en los que la
acidez o el aroma típico que confiere. El ácido acético y los acetatos son productos totalmente
inocuos a las concentraciones utilizables en los alimentos.
CUAJO
Fermento que existe principalmente en la
mucosa del estómago de los mamíferos
lactantes y sirve para coagular la caseína
de la leche.
SORBATO DE POTASIO
Conservante y antiséptico de alta eficiencia y seguridad que puede inhibir eficazmente la actividad
del moho, sacromicetos y bacterias aerobias, previene el crecimiento y reproducción de microbios
nocivos como botulínica, estafilococo y salmonella, etc. Puede alargar el tiempo de conservación
y mantener el sabor original de alimentos.
El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del ácido sórbico ampliamente utilizado en alimentación como
conservante. El ácido sórbico se encuentra en forma natural en algunos frutos. Comúnmente en la industria
alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio ya que este es más soluble en agua que el ácido sórbico. Es un
conservante fungicida y bactericida.
En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de Potasio con otros conservantes debe tenerse la precaución
de no introducir iones de calcio ya que se produce una precipitación. Por lo tanto en las combinaciones con
Sorbato de Potasio utilizar Propionato de Sodio y no de Calcio para una óptima acción sinérgica.
El Sorbato de Potasio puede ser incorporado directamente a los productos durante su preparación o por
tratamiento de superficies (pulverización o sumergido).
SAL
La sal es el ingrediente básico para toda
formulación, se utilizó inicialmente como
preservativo debido a que ayuda a
disminuir la cantidad de agua disponible
para el crecimiento bacteriano, es el
ingrediente más crítico en la elaboración
de embutidos después de la carne, el uso
más importante de la sal es impartir sabor y
olor. En la mayoría de los productos
embutidos, el porcentaje utilizado es de 2,5
a 3,0 % de sal; un contenido de sal mayor
podría producir un sabor salado.
ANATO
Achiote, urucú, bija u onoto o anato (Bixa orellana)
Las semillas se muelen y se utiliza como un aditivo sutil sabor y colorido en la cocina.
Un extracto natural de la planta utilizada para teñir una variedad de alimentos, textiles y productos
para el cuidado del cuerpo. Principalmente, se utiliza como colorante rojo en una amplia variedad de
alimentos.
El colorante rojo extraído de la pulpa se utiliza en una variedad de industrias. Otro nombre alternativo
para el árbol de achiote es el "árbol de lápiz de labios", un guiño a la utilización de achiote en cosmética.
Achiote aparece en las carnes en conserva, quesos, dulces y muchos otros alimentos. Es seguro para los
vegetarianos, ya que no contiene productos de origen animal y no se procesa con materiales de origen
animal, y que también está aprobado para dietas religiosas.
Colorantes alimentarios a veces pueden causar reacciones alérgicas, aunque puede ser difícil de definir la
fuente de la reacción, ya que muchos colorantes se añaden a los alimentos procesados. Los niños parecen
ser especialmente susceptibles a los aditivos. Si las reacciones alérgicas no se pueden vincular con los
alérgenos comunes como el trigo, los productos lácteos o frutos secos, las pruebas de sensibilidad a los
colorantes de alimentos puede ser una probabilidad.
FERMENTO
Cualquiera de las sustancias coloidales, solubles en agua y elaboradas por las células, que
intervienen en el desarrollo de muchos procesos bioquímicos actuando a la manera de los
catalizadores inorgánicos.
FERMENTOS MESOFILOS Y TERMOFILOS
Fermentos mesófilos (que como sabemos son fermentos que proliferan a temperaturas medias, que
no debe superar nunca los 38 grados).
Son los más usados y entre los quesos que los usan están el camembert, el brie, el manchego, el
chedar, queso de cabra, roquefort, queso feta, havarty, gouda y muchos quesos frescos. También se
puede utilizar para hacer nata agria.
Fermentos termófilos, que soportan temperaturas más altas (hasta 53 grados) y que sólo se activan
a partir de 20 grados. Son menos utilizados en el mundo en general. Con ellos se hace el gruyere,
el emental, parmesano, provolone, mozzarella, queso de Monterrey. La mayor parte de los yogures
también se hace con fermentos termófilos.
Mezcla de fermentos: para conseguir sabores más completos y fermentaciones activas en un rango
relativamente amplio de temperaturas, se utilizan también mezcla de fermentos termófilos y
mesófilos. No son características de ningún queso tradicional, pero se usan mucho en la actualidad
en quesos modernos.
Para acabar, es importante entender la diferencia entre fermentos y hongos. Ambos son necesarios
y juegan un papel importantísimo en quesos tan importantes como el roquefort, el cabrales o el
brie, pero son diferentes. Los hongos son visibles (azules en el caso del roquefort y brie y blancos
en el caso de un brie o un camembert) y se suelen añadir al inicio del proceso de maduración del
queso.
NITRATO
En nuestro apartado cada vez más común acerca de los aditivos alimentarios, en el que se
habla sin tapujos sobre cuáles son los pros y los contras de cada uno de estos, hoy les ha
llegado el turno a los nitratos y nitritos que están íntimamente unidos al curado.
No fue hasta el siglo XIX cuando se dieron cuenta que las sales que contenían nitratos,
conocida como salpetra, proporcionaba estas mejores características.
Desde aquel entonces hasta hoy en día los nitratos y nitritos se utilizan como conservantes
alimentarios y se conocen como los E-252, E-251, E-250 y E-249. Su utilización tiene
efectos positivos y negativos que se resumen a continuación:
Efectos positivos:
Como tales sales sódicas o potásicas son adicionados en la elaboración de los productos
curados y otros productos cárnicos ya que inhiben el crecimiento de Clostridium
botulinum, bacteria responsable de la producción de la toxina botulínica que es
tremendamente peligrosa debido a que provoca parálisis muscular con muy pequeñas
cantidades.
Además los nitratos y nitritos son los encargados de formar la
nitroso mioglobina, que es la molécula encargada de dar ese
color rojo granate característico de los productos curados.
También intervienen en la formación de los aromas que se
producen en el curado de estos productos.
Efectos negativos:
Se ha ido demostrando durante los años la relación que hay
entre estos aditivos y la formación de nitrosa minas, que son
unas moléculas cancerígenas. Por ello, las organizaciones e
instituciones encargadas de la investigación en seguridad
alimentaria van proponiendo cada vez cantidades menores del
uso de las sales nitrificantes.
Claro está que hay que hacer balance entre los dos efectos
contrapuestos y no se puede prohibir su utilización porque su
lucha contra el botulismo también es grandísima.
PARAFINA
Sustancia cérea blanquecina, inodora,
insípida, insoluble en agua, soluble en éter,
con punto de fusión entre 40 y 60 º C,
compuesta por una mezcla de hidrocarburos
saturados y no saturados, obtenida por
destilación fraccionada del petróleo. Se
utiliza mucho en la industria.
CARRAZOL ESTABILIZANTE
Este es un estabilizante que hace que Las
sustancias gelificantes son las que se añaden
a los productos alimenticios para provocar la
formación de un gel
Las substancias capaces de formar geles se
han utilizado en la producción de alimentos
elaborados desde hace mucho tiempo.
BENZOATO DE SODIO
El benzoato de sodio es un conservante de comida y su otra función
común es como medicamento recetado. Puede ser un ingrediente
seguro en los alimentos para la mayoría de los individuos o puede
beneficiarse de él si lo usa como tratamiento para un desorden del
ciclo de la urea. Sin embargo, debe conocer los peligros potenciales
del benzoato de sobre Ataques de asma
El asma provoca el estrechamiento y la inflamación de las vías
respiratorias de modo que dificulta la respiración. Los aditivos para
alimentos, tales como el benzoato de sodio, pueden causar ataques
de asma.
El benzoato de sodio es un conservante que los fabricantes agregan
a los alimentos durante su procesamiento. Uno de los riesgos de una
dieta alta en sodio es tener presión arterial elevada, o hipertensión,
lo que aumenta el riesgo de sufrir una enfermedad cardíaca o renal o
incluso un derrame cerebral. Puede disminuir la ingesta de benzoato
de sodio y de sodio total al reducir el consumo de alimentos
procesados y preparados, y al leer las etiquetas de los productos
para elegir productos bajos en sodio dio para tener cuidado con
ellos.
GELATINA SIN SABOR
Las sustancias gelificantes son las que se añaden a
los productos alimenticios para provocar la formación
de un gel
Las substancias capaces de formar geles se han
utilizado en la producción de alimentos elaborados
desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias
capaces de formar geles está el almidón y la gelatina.
La gelatina, obtenida de subproductos animales,
solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo
que cuando se desea que el gel se mantenga a
temperatura ambiente, o incluso más elevada, debe
recurrirse a otras sustancias. El almidón actúa muy
bien como espesante en condiciones normales, pero
tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se
congela y se descongela. Algunos derivados del
almidón tienen mejores propiedades que éste, y se
utilizan también. Los derivados del almidón son
nutricionalmente semejantes a él, aportando casi las
mismas calorías.
CLORURO DE CALCIO
Cumple con dos labores la primera recuperar
todo lo que se pierde en la pasteurización como
calcio y proteína y la segunda función es darle
mayor firmeza a la cuajada.
NORMAS GENERALES DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios es importante aplicarlos en productos lácteos, ya que estos
ayudan a prolongar la vida útil del producto ya que lo conservan, matan y evitan
microorganismos, mantienen las características sensoriales y dan buena degustación
al consumidor.
El conocer los distintos aditivos que se aplican, es importante ya que cada aditivo
tiene una función propia en el producto.
Es importante conocer las dosificaciones que se deben aplicar en los productos
lácteos, ya que de exceder en lo previsto daña la finalidad del producto y puede
causar daño al consumidor.
Los aditivos hasta cierto grado son tóxicos y producen enfermedades como cáncer,
hipertensión, hígado graso, colesterol y reacciones alérgicas entre otros.
CONCLUSIONES
WEB GRAFIA
http://www.infoalimentacion.com/documentos/habitos_alimentarios_y_evaluacion_del_
estado_nutricional_poblacion_inmigrante__parte_ii.asp
http://html.rincondelvago.com/aditivos-alimenticios.html
http://www.aula21.net/nutricion/conservacion2.htm
http://clubensayos.com/Ciencia/Aditivos-En-El-Proceso-De/1607558.html
http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/funcionales/aditivos.pdf