adln - perpustakaan universitas airlangga laporan
TRANSCRIPT
ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
LAPORAN PKL PENERAPAN STANDRAD SANITATION AININ NADIA
PENERAPAN STANDARD SANITATION OPERATING PROCEDURE
(SSOP) PADA PRODUKSI WHOLE ROUND IKAN KAKAP MERAH
(Lutjanus sanguineus) di PT.ALAM JAYA, SURABAYA, JAWA TIMUR
PRAKTEK KERJA LAPANG
PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN
Oleh :
AININ NADIA
TULUNGAGUNG – JAWA TIMUR
FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN
UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2016
ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
LAPORAN PKL PENERAPAN STANDARD SANITATION AININ NADIA
ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
LAPORAN PKL PENERAPAN STANDARD SANITATION AININ NADIA
ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
LAPORAN PKL PENERAPAN STANDARD SANITATION AININ NADIA
ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
LAPORAN PKL PENERAPAN STANDARD SANITATION AININ NADIA
RINGKASAN
AININ NADIA. Penerapan Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP)
pada Produksi Whole Round Ikan Kakap Merah ( Lutjanus sanguineus ) di
PT. Alam Jaya Surabaya, Jawa Timur. Dosen Pembimbing Sapto
Andriyono, S.Pi., MT.
Pengawasan dan pengendalian mutu harus dilakukan sejak awal proses
produksi hingga proses distribusi kepada konsumen untuk meningkatkan
kepercayaan konsumen, meningkatkan jaminan keamanan produk, mencegah
banyaknya produk yang rusak dan mencegah pemborosan biaya akibat kerugian
yang ditimbulkan. Dalam proses pengolahan hasil perikanan akan tidak lepas dari
proses SSOP. Penerapan sanitasi diterapkan sebagai usaha untuk mencegah
adanya kontaminasi pada produk yang diproduksi dengan cara menghilangkan
atau mengendalikan faktor-faktor yang berperan dalam memindahkan bahaya dari
penerimaan bahan baku hingga produk akhir tersebut didistribusikan.
Praktek Kerja Lapang ini dilaksanakan di PT. Alam Jaya, Kecamatan
Rungkut, Kota Surabaya, Provinsi Jawa Timur pada tanggal 12 Januari - 07
Februari 2015. Metode kerja yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapang ini
adalah metode deskriptif dengan pengambilan data meliputi data primer dan data
sekunder. Pengambilan data dilakukan dengan cara observasi, wawancara dan
partisipasi aktif.
Beberapa prinsip penerapan SSOP di PT. Alam Jaya sudah berjalan
dengan baik, namun adapun beberapa prinsip yang masih belum terlalu
diperhatikan salah satunya kebersihan pegawai dan pengendalian hama yang
masih rendah. Kurangnya pemahaman akan sanitasi dan higiene pada pegawai
menyebabkan kontaminasi silang ke produk. Kontrol lingkungan yang kurang
dapat menyebabkan adanya hama pada perusahaan.
ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
LAPORAN PKL PENERAPAN STANDARD SANITATION AININ NADIA
SUMMARY
AININ NADIA. Implementation of Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP) in Production Whole Round Fish Red Snapper (Lutjanus
sanguineus) in PT. Alam Jaya Surabaya, East Java. Lecturer Sapto
Andriyono, S.Pi., MT.
Supervision and quality control should be done early in the process of
production until distribution to consumers to increase consumer’s trust, improve
product security, prevent many defective products and prevent wastage costs due
to losses incurred. In the process of fishery products will not be separated from the
process Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Implementation of
sanitation applied in an effort to prevent contamination of the products
manufactured by way of eliminating or controlling the factors that has a role in
removing the danger of the receipt of raw materials to final product is distributed.
Field work practice was conducted in PT. Alam Jaya, Kecamatan Rungkut,
Surabaya City, East Java province on 12 January to 7 February 2015. The
working method that used in Field Work Practice is a descriptive method with
data collection includes primary data and secondary data. The data is collected by
observation, interview and active participation.
The application of some principles on SSOP in PT. Alam Jaya has been
already work well, but some principles are still not be noticed such as the
employees’ hygiene and pest control are still low. Lack of understanding of
sanitation and hygiene in the employee cause cross contamination to the product.
Poor environmental control can cause pests to the company environment.
ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
LAPORAN PKL PENERAPAN STANDARD SANITATION AININ NADIA
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat, taufiq dan
hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Praktek Kerja Lapang (PKL)
tentang Penerapan Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) pada
Produksi Whole Round Ikan Kakap Merah (Lutjanussanguineus) di PT. Alam
Jaya Surabaya, JawaTimur. Penulis menyampaikan terima kasih yang tak
terhingga pada kedua orang tua yang telah mendoakan, mendidik dan memberikan
motivasi serta semangat hingga selesainya Praktek Kerja Lapang (PKL) ini. Karya
Ilmiah Praktek Kerja Lapang (PKL) ini disusun sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi Budidaya Perairan,
Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Surabaya.
Penulis menyadari bahwa Karya Ilmiah Praktek Kerja Lapang (PKL) ini
masih belum sempurna, sehingga kritik dan saran yang membangun sangat
penulis harapkan demi perbaikan dan kesempurnaan Karya Ilmiah ini. Akhirnya
penulis berharap semoga Karya Ilmiah ini bermanfaat dan dapat memberikan
informasi kepada semua pihak, khususnya bagi Mahasiswa Program Studi
Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga
Surabaya guna kemajuan serta perkembangan ilmu dan teknologi dalam bidang
perikanan, terutama bidang teknologi industri hasil perikanan
Surabaya, Mei 2015
Penulis
ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
LAPORAN PKL PENERAPAN STANDARD SANITATION AININ NADIA
UCAPAN TERIMA KASIH
Pada kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, karunia serta hidayah-Nya
sehingga dapat melaksanakan PKL dan diberi kemudahan dalam penulisan
laporan PKL.
2. Ibu Dr. Mirni Lamid, drh., MP selaku Dekan Fakultas Perikanan dan
Kelautan Universitas Airlangga Surabaya.
3. Abdul Manan, S.Pi., M.Si. selaku dosen wali yang telah memberikan
bimbingan, arahan serta motivasi.
4. Sapto Andriyono, S.Pi., MT. selaku dosen pembimbing PKL yang telah
memberikan bimbingan, arahan serta motivasi mulai dari penyusunan
usulan hingga selesainya laporan Praktek Kerja Lapang.
5. Semua dosen dan staf kependidikan Sub Bagian Akademik Fakultas
Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga yang telah membantu
dalam pelayanan administrasi dan perijinan.
6. Bapak Bagus Sampurno Amd. Pi. Dan Ibu Indri S.Pi. selaku pembimbing
lapang dalam melaksanakan PKL di PT. Alam Jaya, Surabaya.
7. Bapak Dedi, Ibu Retno, Bapak Rudi, Mbak Ari, Mbak Heni, Mbak Indah,
Mas Iskak, Mas Farid, Mas Yudha, Mbak Santi, Mbak Luluk, Mbak Sintia
dan semua staff serta pegawai PT. Alam Jaya, Surabaya selaku
pembimbing teknis di lapangan yang senantiasa membimbing dan
memberikan bantuan selama pelaksanaan PKL.
ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
LAPORAN PKL PENERAPAN STANDARD SANITATION AININ NADIA
8. Mbak pipit, Mbak afwa, Nia, Fadly teman seperjuangan PKL di PT. Alam
Jaya, Surabaya
9. Kedua orangtua dan adek atas segala dukungan materi dan moral yang
selalu menyertai serta nasehat yang menjadi penguat dalam studi.
10. Rekan-rekan Barracuda dan TIHP angkatan 2012, Audi, Lita, Mei,
Faurina, Ataina, Anggi, Deni, Mashita, Holly, Puji, Mustika, Naufal, Fajar,
Zakki, serta teman-teman lainnya yang tidak dapat saya sebutkan satu
persatu.
11. Semua pihak yang telah membantu kelancaran kegiatan hingga penulisan
laporan Praktek Kerja Lapang ini dapat terselesaikan yang tidak dapat saya
sebutkan satu persatu.
ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
LAPORAN PKL PENERAPAN STANDARD SANITATION AININ NADIA
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN .................................................................................................. iv
SUMMARY ..................................................................................................... v
KATA PENGANTAR ..................................................................................... vi
UCAPAN TERIMA KASIH ............................................................................ vii
DAFTAR ISI .................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xiv
I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ...................................................................................... 1
1.2 Tujuan ................................................................................................... 3
1.3 Manfaat ................................................................................................. 3
II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 4
2.1 Klasifikasi Ikan Kakap Merah (Lutjanus sanguineus) .......................... 4
2.2 Morfologi Ikan Kakap Merah (Lutjanus sanguineus) ............................ 4
2.3 Kandungan Gizi Ikan Kakap Merah (Lutjanus sanguineus) ................. 5
2.4 Tingkat Kesegaran Ikan ......................................................................... 5
2.5 Pengertian Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) .............. 7
2.6 Prosedur SSOP ...................................................................................... 8
2.7 Proses Pengolahan ................................................................................ 13
2.7.1 Penerimaan Bahan Baku .............................................................. 13
2.7.2 Sortasi dan penyortiran ................................................................ 14
2.7.3 Penimbangan ............................................................................... 14
2.7.4 Pencucian I ................................................................................... 15
2.7.5 Penyiangan ................................................................................... 15
2.7.6 Pencucian II .................................................................................. 16
ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
LAPORAN PKL PENERAPAN STANDARD SANITATION AININ NADIA
2.7.7 Penyimpanan / Pembekuan Sementara dengan Air Blast Frezze..16
2.7.8 Glazing ......................................................................................... 17
2.7.9 Pengemasan .................................................................................. 17
2.7.10 Pengemasan Sekuder dan Pelabelan ........................................... 17
2.7.11 Storaging dan Stuffing ................................................................ 18
2.7.12 Final Checking dengan Metal Detector ......................................19
III PELAKSANAAN KEGIATAN.................................................................. 20
3.1 Tempat dan Waktu ............................................................................... 20
3.2 Metode Kerja ......................................................................................... 20
3.3 Metode Pengumpulan Data .................................................................. 20
3.3.1 Data Primer ................................................................................ 20
3.3.2 Data Sekunder ............................................................................ 22
IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 23
4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktek Kerja Lapang .................................... 23
4.1.1 Sejarah Berdirinya dan Perkembangan Perusahaan ................... 23
4.1.2 Lokasi Perusahaan ...................................................................... 24
4.1.3 Struktur Organisasi ...................................................................... 24
4.2 Sarana dan Prasarana ............................................................................. 25
4.2.1 Sarana .......................................................................................... 25
4.2.2 Prasarana ..................................................................................... 29
4.3 Kondisi Perusahaan ............................................................................... 34
4.3.1 Langit-langit ................................................................................ 34
4.3.2 Dinding ........................................................................................ 34
4.3.3 Lantai ........................................................................................... 35
4.3.4 Penerangan .................................................................................. 35
4.3.5 Ventilasi ...................................................................................... 35
4.3.6 Pintu ............................................................................................ 36
4.3.7 Saluran Pembuangan .................................................................. 36
4.4 Alur Proses Pengolahan Ikan Kakap Merah Whole Round....................36
4.4.1 Penerimaan Bahan Baku ............................................................. 37
4.4.2 Penimbangan I ............................................................................. 40
4.4.3 Pencucian II ................................................................................. 40
4.4.4 Penyusunan dalam Long Pan ...................................................... 41
4.4.5 Pembekuan di ABF ..................................................................... 42
4.4.6 Deteksi Logam ............................................................................ 44
4.4.7 Sortasi II ...................................................................................... 44
4.4.8 Penimbangan II ........................................................................... 44
4.4.9 Glazing ........................................................................................ 45
4.4.10 Pengemasan dan Pemberian Label (Packing dan Labeling)......46
4.4.11 Penyimpanan dalam Coldstorage .............................................. 47
ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
LAPORAN PKL PENERAPAN STANDARD SANITATION AININ NADIA
4.4.12 Stuffing ...................................................................................... 49
4.5 Penerapan SSOP .................................................................................... 49
4.5.1 Keamanan Air ............................................................................. 50
4.5.2 Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan
Bahan Pangan ............................................................................. 52 4.5.3 Pencegahan Kontaminasi Silang ................................................. 55
4.5.4 Fasilitas Cuci Tangan, Sanitasi dan Toilet ................................. 57
4.5.5 Proteksi dari Bahan-Bahan Kontaminan Kimia .......................... 59
4.5.6 Pelabelan, Penyimpanan, dan Penggunaan Bahan Toksin
yang Benar .................................................................................. 60
4.5.7 Pengawasan Kesehatan Pegawai…..............................................61
4.5.8 Pengendalian Hama pada Unit Pengolahan ................................ 62
4.5.9 Kendala Penerapan SSOP pada Proses Pengolahan .................... 63
V SIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 65
5.1 Simpulan ................................................................................................ 65
5.2 Saran ...................................................................................................... 65
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 67
LAMPIRAN ..................................................................................................... 71
ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
LAPORAN PKL PENERAPAN STANDARD SANITATION AININ NADIA
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi Kimia Ikan Kakap Merah (Lutjanus sanguineus) 5
2. Standar Mutu Bahan Baku yang Diterima di PT. Alam Jaya 38
3. Spesifikasi Bahan Baku Ikan Kakap Merah 39
ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
LAPORAN PKL PENERAPAN STANDARD SANITATION AININ NADIA
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Ikan Kakap Merah (Lutjanus sanguineus) .................................................. 4
2. Penyusunan Ikan dalam Long pan untuk Proses Kakap Merah Whole
Round ........................................................................................................... 42
3. Pembekuan Kakap Merah Whole Round menggunakan Air Blast Frezzing 43
4. Proses Glazing pada Produk Ikan Kakap Merah Whole Round ................... 46
5. Proses Pengemasan Primer (A) dan Proses Pengemasan Sekunder (B) ...... 47
6. Penyimpanan Produk Ikan Kakap Merah Whole Round Pada Coldstorage 48
7. Proses Stuffing Produk Ikan Kakap Merah Whole Round ............................ 49
8. Tempat Penyimpanan Flake ice (A) dan Tandon Air PDAM (B) ............... 52
9. Kondisi Pada Ruang Proses Penyusunan Ikan Kakap Merah Whole
Round .......................................................................................................... 55
10. Tempat Pencucian Tangan (A) dan Kondisi Toilet (B) ............................. 59
11. Ruang Penyimpanan Bahan Kimia ............................................................ 60
12. Kemasan Sekunder untuk Produk Ikan Kakap Merah Whole Round ........ 61
ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
LAPORAN PKL PENERAPAN STANDARD SANITATION AININ NADIA
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Lampiran 1. Peta Lokasi Rencana Praktek Kerja Lapang ........................... 71
2. Lampiran 2. Struktur organisasi ................................................................... 72
3. Lampiran 3. Peta Aliran Bahan .................................................................... 73
4. Lampiran 4. Layout Proses ........................................................................... 74
5. Lampiran 5. Layout Pest Control ................................................................. 75
6. Lampiran 6. Alur Proses Pengolahan Ikan Kakap Merah Whole Round ..... 76
7. Lampiran 7. Surat Keterangan Praktek Kerja Lapang ................................. 77
8. Lampiran 8. Sertifikat Kelayakan Pengolahan............................................. 78
9. Lampiran 9. Laporan Hasil Pengujian dari Kementrian Kesehatan RI ........ 79
10. Lampiran. 10. Laporan Hasil Pengujian BBTKLPP .................................. 81
11. Lampiran 11. Laporan Hasil Pengujian Air dan Es ................................... 82
12. Lampiran 12. Form 1 ( Jaminan Supplier) ................................................. 84
13. Lampiran 13. Weakly Checklist Sanitation ................................................ 85
14. Lampiran 14. Daily Checklist Sanitation ................................................... 86
15. Lampiran 15. Cleaning Water Reservoir and Water Filter ....................... 87
16. Lampiran 16. Pest Control Record ............................................................ 88
17. Lampiran 17. Check List Kebersihan Proses ............................................. 89
18. Lampiran 18. Check List Kebersihan Dalam dan Luar .............................. 90