„FIT4WORK“

TURISTIČKO – UGOSTITELJSKA ŠKOLA SPLIT

Antuna Gustava Matoša 60, Split

Priručnik za osposobljavanje na poslovima

POMOĆNOG KUHARA S PRIPREMANJEM JEDNOSTAVNIH

JELA NA BUFFET STOLU

Kruno Grgurević, Antonela Petrić, Ivan Romac, Nataša Stefanovski, Slaven Škrabić

Split, siječanj 2019.

2

SADRŽAJ

TEHNOLOGIJA ZANIMANJA S VJEŽBAMA – KUHARSTVO

1. UGOSTITELJSKO KUHARSTVO ................................................................................................ 6

2. UGOSTITELJSKA KUHINJA I HIGIJENSKI UVJETI PO NAČELIMA SUSTAVA HACCP .. 8

3. ORGANIZACIJA RADA U KUHINJI ......................................................................................... 17

4. MEHANIČKI I TEHNOLOŠKI POSTUPCI PRIPREME I GOTOVLJENJA ŽIVEŽNIH

NAMIRNICA ........................................................................................................................................ 24

5. BUFFET ........................................................................................................................................ 28

ENGLESKI JEZIK

1. ODNOS PREMA SURADNICIMA I GOSTIMA ........................................................................ 34

2. METODE TERMIČKE OBRADE NAMIRNICA ........................................................................ 35

3. MESO I PERAD............................................................................................................................ 36

4. RIBA I PLODOVI MORA ............................................................................................................ 36

5. VOĆE I POVRĆE (fruit and vegetables) ...................................................................................... 37

6. ŽITARICE I ORAŠASTI PLODOVI (cereals and nuts) ............................................................... 37

7. ZAČINSKO BILJE I ZAČINI (herbs and spices) ......................................................................... 38

8. OPISIVANJE JELA ...................................................................................................................... 38

KOMUNIKACIJSKE VJEŠTINE I PROFESIONALNO PONAŠANJE U

HOTELIJERSTVU

1. OSNOVE KOMUNICIRANJA ..................................................................................................... 40

2. VRSTE KOMUNICIRANJA ........................................................................................................ 42

3. PREPREKE DJELOTVORNOJ KOMUNIKACIJI ...................................................................... 43

4. DJELOTVORNO KOMUNICIRANJE S GOSTIMA .................................................................. 44

PODUZETNIŠTVO

1. PODUZETNIŠTVO I PODUZETNIK .......................................................................................... 48

2. FUNKCIJE PODUZETNIŠTVA .................................................................................................. 49

3. PODUZETNIČKI PROJEKT ........................................................................................................ 50

3

ZAŠTITA NA RADU .............................................................................................................. 54

LITERATURA ......................................................................................................................... 56

4

U sklopu projekta Fit4Work koji je nastao temeljem javnog poziva za Poboljšanje pristupa

ranjivih skupina tržištu rada u sektoru turizma i ugostiteljstva, a u suradnji s gospodarstvom

razvili smo program osposobljavanja za poslove pomoćnog kuhara s pripremanjem

jednostavnih jela na buffet stolu. Istraživanjem tržišta I potreba gospodarstva odlučili smo

razviti ovaj program osposobljavanja kako bi nadomjestili potrebe. Program je koncipiran tako

da je vise od 70% nastave praksa i vježbe čime će se kod polaznika postići razvoj i unaprjeđenje

vještina potrebnih za rad na poslovima pomoćnog kuhara s pripremanjem jednostavnih jela na

buffet stolu. Svi sadržaji iz programa bit će polaznicima dostupni na e-platformi koja je upravo

razvijena za tu namjenu. Uz teorijske sadržaja koji će u potpunosti biti prevedeni u digitalnu

formu i prilagođeni za e-učenje, važna novina je da svaki polaznik može koristiti niz video

klipova koji prikazuju česte situaciju u radu u hotelskoj kuhinji, a odnose se na vještine struke,

stranog jezika i komunikacijskih vještina, a sve kako bi svoje vještine razvili do razine

spremnosti za rad. Osim toga razvijeni programi će se u budućnosti koristiti kao nadogradnja

konvencionalnom načinu obrazovanja, gdje će digitalna tehnologija omogućiti učenje u svakom

trenutku prema mogućnosti i potrebama polaznika.

Zasluge za osmišljenost, izradu, digitalne sadržaje i izvođenje programa pripadaju nastavnicima

Turističko-ugostiteljske škole, Split koji su zajedno s partnerima iz Hotela Tučepi i hotela

Cornaro stvarali ovaj program i sve sadržaje od kojih se cijela edukacija sastoji.

U okviru ovog poziva na dostavu projektnih prijedloga izravno će se odgovoriti na društvene

potrebe za razvojem posebno prilagođenih programa osposobljavanja i/ili usavršavanja ranjivih

skupina kako bi ostvarili veću zapošljivost u sektoru turizma i ugostiteljstva.

Ivo Bilić

5

6

TEHNOLOGIJA ZANIMANJA S VJEŽBAMA – KUHARSTVO

1. UGOSTITELJSKO KUHARSTVO

Kuharstvo je znanje o kuhanju, dakle umijeće pripremanja živežnih namirnica i njihovo

gotovljenje u jela. Pojam kuharstva u širem smislu obuhvaća osim toga i pravilan izbor

namirnica za ljudsku prehranu1. Da bi se jelo moglo proizvesti, namirnice se prvo trebaju

podvrgnuti mehaničkoj a potom i termičkoj obradi odnosno raznim odgovarajućim, stručno

odabranim tehnološkim postupcima u procesu rada.

1.1. Razvoj kuharstva

Nastankom čovjeka uslijedila je i njihova ishrana. Razne oblike kulinarske vještine, čovjek je

primjenjivao već u periodu divljaštva. Namirnice je uzimao iz prirode, živo meso (sirovo) i

slično. Pronalaskom vatre počinje kuhanje i pečenje određenih potrebnih životnih namirnica za

ishranu, koji su se odvijali na kamenu. U to doba, ljudi nisu poznavali baš podesno posuđe u

kojem bi namirnice mogli pripremati. Tada još nije bilo otkrivena vatra pa su se plemena hranila

korijenjem, svježim mesom i slično. U takvoj zajednici ljudi su se borili za prehranu, pa su sebi

morali stvoriti neki dio zalihe hrane. To su činili na taj način što su raznu divljač stavljali u

velike obore i kasnije ih ubijali i jeli. Poslije su sušili ribu, meso, na vjetru i suncu. Stvaranjem

naselja otkrivena je i vatra. S razvojem kulture i civilizacije mjenjao se i način kuhanja, sve se

više sirovina podvrgava kuhinjsko-tehničkom postupku. Kuharstvo podrazumijeva tehnike i

vještinu sastavljanja namirnica po određenom receptu, uz dodatak raznih začina. Značaj,

zadatak i razvoj kuharstva kroz stoljeća, u tijesnoj je vezi sa razvojem društveno-ekonomskih

odnosa2.

Prvi restoran otvoren je u Parizu 1765. godine, a otvorio ga je Francuz Boulanger, koji je u

izlog svog restorana istakao jelovnik. Otvaranjem tog restorana započela je nova era u

gastronomiji i razvoju kulinarskog umijeća. Ubrzo se javljaju i prvi tragovi ugostiteljstva i

trgovine u Egiptu, Grčkoj i Perziji. Krajem 17. stoljeća, javljaju se i narodne kuhinje, koje

moraju sačuvati hrani vlastiti ukus i hranjivu vrijednost. Prvi moderni kuhar koji je izdao

leksikon sa 100 000 recepata, bio je Francuz koji se zvao Auguste Oscoffier. On je svoje recepte

prilagodio medicini.

1 Žuvela, J.,: Ugostiteljsko kuharstvo 1, A.G. Matoš, Samobor,1996., str.1. 2 URIHO, uriho-rc.hr

7

Francuski kuhari vodili su kuhinje na dvorovima vladara, kuhinje bogatih plemića i kuhinje

najbogatijih hotela u Evropi. Augusta Oscoffiera Francuzi smatraju ocem kuharstva.

1.2. Uloga i zadaća kuharstva u ljudskoj prehrani i ugostiteljstvu

Zdrav način života uključuje i pravilnu, odnosno zdravu prehranu. Hrana je svakodnevna

čovjekova potreba i vrlo je važno kakvu hranu jedemo, u kojim količinama i kada. Prehranom

održavamo osnovne životne funkcije: mentalne, duševne i tjelesne. Dakle, temeljna zadaća

kuharstva je prehrana ljudi ali nadasve na biran i kvalitetan način.

Isto tako, kuharstvo ima osobito važnu ulogu u ugostiteljskoj struci. Njegova je najvažnija

zadaća osigurati kvalitetnu i ukusnu prehranu gostima odnosno svima onima koji se stalno ili

povremeno hrane izvan svog doma odnosno u ugostiteljskim objektima. Kao takva predstavlja

iznimno bitan faktor u formiranju kompletne turističke usluge jer doživljaj okusa i aroma putuje

kroz vrijeme i uvijek iznova budi sjećanja na destinaciju.

1.3. Kuhar

Kuhar je naziv za osobu koja se bavi kuhanjem. Jedan je od najstarijih obrta u svijetu. Kuharstvo

je spoj umjetnosti, znanosti, tehnologije i znanja. Zanimanje se uglavnom obavlja u kuhinji

samostalnih ugostiteljskih objekata (hotela, restorana, pizzeria, snack barova, caffe barova)

odnosno drugih većih objekata koji radi praktičnosti posjeduju kuhinju (bolnice, škole, veće

tvrtke, studentski i đački domovi) ili u nekim domaćinstvima gdje je to uobičajeno ili

povremeno (rezidencije, veleposlanstva) te na mjestima gdje je to svakodnevno i trajno

(kućanstva).

1.4. Značajke kuharskog zanimanja

Čovjek uglavnom želi izgraditi sebe tijekom rada i života. Njegovo mu zanimanje to

upravo osigurava i pruža. Potvrditi sebe kroz kuharsko zanimanje znači upoznati i

prihvatiti značajke tog zanimanja3 a to su:

- formiranje sebe i stjecanje radnih navika

- upoznavanje sebe i drugih sudionika u poslu

- prilagodba poslu i drugim zaposlenicima

- nepristranost i pravednost

- spremnost na suradnju

3 Žuvela, J., op.cit. str.4

https://hr.wikipedia.org/wiki/Kuhanjehttps://hr.wikipedia.org/wiki/Obrthttps://hr.wikipedia.org/wiki/Umjetnosthttps://hr.wikipedia.org/wiki/Znanosthttps://hr.wikipedia.org/wiki/Tehnologijahttps://hr.wikipedia.org/wiki/Znanjehttps://hr.wikipedia.org/wiki/Hotelhttps://hr.wikipedia.org/wiki/Restoran

8

- iskrenost i pouzdanost

- smisao za stvaraloštvo

- smisao za ljepotu i estetiku

- dobre psihičke i fizičke osobine

- strogo vođenje računa o čistoći i higijeni

- opća i stručna izobrazba

2. UGOSTITELJSKA KUHINJA I HIGIJENSKI UVJETI PO NAČELIMA

SUSTAVA HACCP

2.1. Glavne i sporedne kuhinjske prostorije

Kuhinja je vrlo složen i važan dio hotela ili drugog ugostiteljskog objekta. Njezina složenost,

važnost i odgovornost rastu s kapacitetom, namjenom i načinom organiziranja proizvodnog

procesa. Kad se u ovom slučaju govori o kuhinji, misli se na sve glavne i sporedne prostorije

koje su potrebne u proizvodnji jela. Da bi mogla uspješno obavljati svoj radni proces,

ugostiteljska kuhinja mora ispunjavati temeljne uvjete4 a to su:

- građevinsko-arhitektonski uvjeti

- funkcionalni uvjeti

- radni uvjeti

- sanitarno higijenski uvjeti

2.1.1. Kuhinjski blok

Prema suvremenim građevinskim, stručnim i higijenskim propisima o standardima,

ugostiteljska kuhinja koja organizira cjelokupni radni proces i koja pruža sve usluge, treba

imati:

- prostorije za primanje živežnih namirnica

- prostorije za čuvanje živežnih namirnica

- prostorije za pripremanje živežnih namirnica

- prostorije za gotovljenje jela

- pomoćne prostorije

- prostorije za administraciju i osoblje

4 Žuvela, J., op.cit. str.29

5 URIHO, uriho-rc.hr

9

- higijenske prostorije

Skup navedenih prostorija definiramo pod pojmom kuhinjski blok.

Prostorija za primanje živežnih namirnica

Prostorija za primanje namirnica nalazi se uvijek uz samo dvorište, odnosno ulaz, zato da

se olakša pristup vozilima koji donose namirnice ili neku drugu vrstu materijala.

U toj prostoriji se trebaju nalaziti predmeti kao što su: vage, stolovi, police, itd.

Prostorije za čuvanje živežnih namirnica

Dijelimo ih na:

1) prostorije za suhe namirnice

2) prostorije za lako pokvarljive namirnice

Različite vrste namirnica skladište se na različite načine5. Važno je da se u prostorijama u

kojima se čuvaju namirnice osigura pravilna temperatura, vlažnost i zrak.

Zbog toga se namirnice skladište prema grupama. Na primjer, meso se skladišti samo s

mesom. Suhomesnati proizvodi skladište se samo sa suhomesnatim proizvodima. Voće

se skladišti samo s voćem, povrće samo s povrćem, itd.

1) Prostorije za suhe namirnice (suha skladišta)

Te prostorije moraju biti suhe, tamne i hladne. U njima čuvamo razne staklenke, limenke,

tvorničke tjestenine, žitarice, ulje, šećer, sol. Možemo čuvati i suhomesnate trajne proizvode

poput kulena ili pršuta. Bitno je razdvojiti namirnice različitog podrijetla i mirisa.

Na primjer, namirnice poput bakalara ili suhe vratine trebamo odvojiti od namirnica koje

će vrlo lako poprimiti te mirise, kao što su brašno, šećer, tijesto, kava ili kakao.

2) Prostorije za lako pokvarljive namirnice

Lako pokvarljive namirnice čuvamo u velikim hladnjacima ili komorama za smrzavanje.

Hladnjaci i komore su zapravo aktivni čuvari namirnica. Tamo se kvalitetno održavaju

namirnice i čuvaju smrznute namirnice poput mesa, ribe, povrća i dr.

Postoje još i razne pričuvne prostorije, poput prostorije za čuvanje potrošnog materijala.

Prostorije za pripremanje živežnih namirnica

Pripremanje namirnica sastoji se od pranja, guljenja, skidanja nejestivih dijelova, odnosno

kože ili kostiju, sječenja na komade, itd.

Svaka kuhinja bi trebala imati posebno izdvojene prostorije za pripremanje:

6 URIHO, uriho-rc.hr

10

1. mesa

2. ribe i morskih plodova

3. voća i povrća

1. Mesnica

Svaka kuhinja mora imati mesnicu. Mesnica mora biti strogo odvojena od prostorije u kojoj se

čisti i priprema riba. U mesnici su potrebni ovi strojevi i alati:

noževi za rezanje, rasijecanje, piljenje i odvajanje od kostiju, stroj za rezanje salama

(salamoreznica), stroj za omekšavanje mesa odnosno odrezaka, stroj za stanjivanje već

narezanog mesa, razni strojevi za mljevenje mesa, strojevi za kosanje mesa, oblikovanje i

miješanje mesa, uređaji za kraće čuvanje mesa, odnosno hladnjak ili hladna komora. U mesnici

je svakako potrebna i voda.

2. Ribarnica

Ribarnica je uvijek posebna prostorija. Zbog mirisa ribe odvojena je od drugih prostorija.

Tu se čiste ribe, rakovi, školjke, itd. Ribarnica, baš kao i mesnica svakako mora imati hladnjak

i vodu.

3. Prostorija za pripremanje povrća

To je veća izdvojena prostorija u kojoj se povrće priprema za kuhanje. Treba imati više radnih

stolova, više sudopera za pranje povrća i stroj sa guljenje krumpira.

Može također imati i hladnjake.

Prostorije za gotovljenje jela

Mjesto prigotovljavanja hrane sastoji se od kuhinjskih prostorija6. To su:

1. hladna kuhinja

2. topla kuhinja

3. slastičarnica

4. kuhinja za zajutrak

1. Hladna kuhinja

Hladna kuhinja mora biti odvojena od tople kuhinje. U hladnoj kuhinji se pripremaju sva hladna

jela te salate, umaci, sendviči, predjela i paštete. Ova prostorija mora biti dobro osvijetljena, jer

11

se u njoj namirnice često ukrašavaju (dekoriraju). U hladnoj kuhinji trebaju se svakako nalaziti

sljedeći aparati: hladnjak, dovoljno radne površine, salamoreznica, plitice, posude za salate, itd.

2. Topla kuhinja

U toploj kuhinji se kuha veliki broj toplih jela, priloga i umaka. Topla kuhinja mora imati

suvremene uređaje za kuhanje, kao što su: štednjaci na plin, štednjaci na struju, parne pećnice,

kuhinjske pećnice, roštilji, parni kotlovi za kuhanje pod tlakom, kiperi, pržnice (friteze),

mikrovalne pećnice, tople kupke te uređaji za naglo hlađenje namirnice (šok komore).

3. Slastičarnica

Slastičarnica mora biti potpuno odvojena od ostalih prostorija. U njoj se pripremaju tijesta,

biskviti, kreme, deserti, kompoti, voćne salate, ukrasi od marcipana i šećera.

U slastičarnici se nalaze sljedeći strojevi i alati: pećnica, štednjaci, univerzalna miješalica sa

različitim nastavcima, manji ručni mikser, stroj za sladoled, stroj za cijeđenje soka, stroj za

izradu šlaga, stroj za mljevenje orašastog voća, hladnjaci, kalupi za izradu kolača itd.

4. Kuhinja za zajutrak

U njoj se pripremaju topli i hladni napitci i jela za zajutrak. Na primjer, tamo se priprema

kajgana, omlet, kuhana jaja, kobasice, hladni naresci i sirevi, džemovi, marmelade, maslaci,

paštete, jogurti, itd. U ovoj kuhinji nalaze se plinski ili električni štednjaci, manje

pećnice, manji hladnjaci, aparati za kuhanje kave, čaja, mlijeka itd.

Pomoćne prostorije

Blagovaonica za osoblje

Blagovaonicu za osoblje koriste svi kuhari za vrijeme radne stanke (pauze). Ta prostorija

treba biti prozračna i lijepo uređena. Treba imati stol i stolice kako bi zaposlenici mogli

pojesti obrok i odmoriti se.

Ostale kuhinjske prostorije

Ovdje treba navesti prostoriju za čuvanje potrošnoga materijala, koja se koristi kao kuhinjsko

odlagalište. U njoj se privremeno mogu odložiti slomljene tave, lonci, slomljene čaše, slomljeni

tanjuri, itd.

Prostorije za administraciju i osoblje

Prostorija ili ured voditelja kuhinje nalazi se u glavnom dijelu kuhinje tako da voditelj kuhinje

može nadzirati cjelokupni rad. Voditelj kuhinje vodi sve kuhinjske administrativne poslove –

sastavlja jelovnik, piše narudžbe za nove materijale, određuje raspored rada kuhara u smjenama

Higijenske prostorije

Svaki ugostiteljski objekt mora imati toalet, tuševe i garderobu. Te prostorije moraju biti

odvojene za muške i ženske zaposlenike.

12

2.2. Oprema ugostiteljske kuhinje

Oprema suvremenih kuhinja je i izraz vlastitog stila poslovanja. Posebni zahtjevi za posebne

vrste hrane zahtijevaju ponekad značajne razlike u opremi i uporabi.

Osnovna podjela opreme prema namjeni i svojstvima:

- strojevi

- tehnički (termički) uređaji

Strojevi su priključeni na električnu struju i u njima se ta energija iskorištava kao mehanička

snaga koja omogućava da stroj živežne namirnice može obraditi. Za tehničke uređaje danas se

uglavnom koriste izvori energije kao što su električna energija i plin.

2.2.1 Strojevi u ugostiteljskoj kuhinji

Prema vrstama, potrebi i namjenama razlikuju se strojevi7:

- za pranje povrća

- za guljenje krumpira

- za protiskivanje

- za piljenje kosti

- za mljevenje mesa

- za punjenje kobasica

- za vakuumirano pakiranje

-za usitnjavanje mesa(kuter)

- za rezanje kruha

- za mješanje tijesta

- za razdijeljivanje tijesta

- za sendviče

- za tjestenine

- za sladoled

- za mljevenje kave

- univerzalni stroj

7 Habel, V.,: Ugostiteljsko kuharstvo 1, Školska knjiga, d.d. , Zagreb, 2009., str.60

13

2.2.2. Tehnički (termički) uređaji

Tehnički uređaji služe za gotovljenje jela, što znači da se pripremljena namirnica u tehničkim

uređajima izlaže na različite načine primjerenoj temperaturi te tako različitom tehnikom rada i

sastavljanjem namirnica i začina pretvara u jelo.

Vrste tehničkih (termičkih) uređaja8:

- štednjaci

- peći

- zakretna tava (kiper)

- kotao

- roštilj

- ražanj

- pržnica

- parni konvekcijski uređaj

- salamander

- topla kupka

- uređaj za kuhanje u pari

- mikrovalna pećnica

2.3. Uređaji za hlađenje i smrzavanje Osjetljive i lako pokvarljive živežne namirnice zbog svog kemijskog sastava zahtjevaju

posebne uvjete čuvanja. Da bi se to moglo organizirati potrebno je da svaka kuhinja ima uređaje

gdje se namirnice hlađenjem mogu čuvati ograničeno vrijeme ili smrzavanjem na određeno ili

dulje vrijeme.

Uređaji za hlađenje i smrzavanje su:

- hladnjaci,

- hladnjaci za duboko smrzavanje i

- hladnjače

U ugostiteljskoj kuhinji također koristimo male aparate i razna pomagala.

8 Habel, op.cit. str.61

14

2.4. Kuhinjski namještaj Namještaj je sastavni dio i potreba svake ugostiteljske kuhinje. Tu se ubrajaju radni stolovi,

ormari, police, panj i slično. Prema namjeni i potrebi namještaj je raspoređen u svim glavnim i

sporednim prostorijama kuhinjskog bloka.

2.5. Kuhinjsko posuđe Za normalno odvijanje radnog procesa svi kuhinjski odjeli moraju imati potrebne količine i

vrste kuhinjskog posuđa, što ovisi o veličini, namjeni i kategorizaciji kuhinje. Posuđe mora

odgovarati svojoj namjeni a posebna se pozornost posvećuje kakvoći i materijalu od kojeg je

posuđe izrađeno.

Glavno kuhinjsko posuđe i pribor prema namjeni:

- lonac za juhu

- lonac za mesna jela

- lonac za povrće

- niska posuda za kuhanje

- posuda s ručkom

- pleh za pečenje

- posuda za kuhanje ribe

- tava

- kotlić

- posuda za toplu kupku

- cjedilo za povrće

- šiljasto cjedilo

- ribež za mirodije

- ribež za sir,povrće i voće

- fino šiljasto cjedilo

- razne vrste grabilica

- razne vrste šupljih lopatica

- gnječilica za krumpir

- kuharska vilica za meso

- razne pjenjače

- daske od poliuretana različitih veličina i boja9 (prema sustavu HACCP):

9 Habel, op.cit. str.67-69

15

elena za povrće, plava za ribu, crvena za svježe meso, smeđa za termički obrađeno

meso, žuta za perad, bijela za tvrde mliječne proizvode, kruh i ostalo

2.6. Kuhinjski alat U kuhinjski alat ubrajaju se: noževi raznih veličina,dimenzija i namjena (nož za meso,nož za

povrće,nož za kamenice,nož za suhomesnate proizvode,nož za kruh itd.), kuhinjska

vilica,sjekalica,škare za perad,batić za meso,štipaljke-pincete,brus za noževe,igle za

bridiranje,izrezivači za povrće i ostalo.

2.7. Higijenski uvjeti po načelima sustava HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)10 je sustavni preventivni pristup kojim

se osigurava sigurnost hrane. Zadatak HACCP-a je pronalaženje i analiza opasnosti i

utvrđivanje preventivnih mjera kojima se rizik nastanka potencijalno opasne hrane za ljudsko

zdravlje svodi na minimum ili potpuno uklanja.

HACCP je alat koji pomaže proizvođačima hrane prilikom identifikacije, procjene i kontrole

opasnosti koje mogu biti vezane za određeni proizvod ili cijelu proizvodnu liniju. Nastao je na

temelju razvojnog programa sigurnosti hrane za astronaute tokom 1970-tih godina u Pillsburyu,

SAD.

NAČELA HACCP SUSTAVA:

1. Analiza opasnosti. Označava moguće opasnosti povezane s hranom kao i načine kojima

su ove opasnosti identificirane. Opasnosti mogu biti biološke (djelovanje

mikroorganizama), kemijske (toksini) ili fizikalne (komadi metala, krhotine stakla itd.)

2. Određivanje kritičnih kontrolnih točaka. U proizvodnom procesu postoje točke od

polazne sirovine, kroz proizvodni proces, pa sve do faze isporuke krajnjem kupcu pri

kojima se moguća opasnost može kontrolirati odnosno eliminirati. Primjeri takvih

kontrolnih točaka su npr. kuhanje, hlađenje, pakiranje i detekcija metala.

3. Uspostavljanje zaštitnih mjera s kritičnim granicama za svaku kontrolnu točku. Npr. za

kuhanu hranu kao kritičnu točku može se uspostaviti minimalna temperatura kuhanja i

10 hr.wikipedia.org/wiki/Hazard_Analysis_and_Critical_Control_Point

https://hr.wikipedia.org/w/index.php?title=Sustavni_preventivni_pristup&action=edit&redlink=1https://hr.wikipedia.org/wiki/Sigurnost_hranehttps://hr.wikipedia.org/wiki/Analizahttps://hr.wikipedia.org/w/index.php?title=Opasnost&action=edit&redlink=1https://hr.wikipedia.org/wiki/Rizikhttps://hr.wikipedia.org/wiki/Zdravljehttps://hr.wikipedia.org/wiki/Alathttps://hr.wikipedia.org/wiki/Astronauthttps://hr.wikipedia.org/wiki/SADhttps://hr.wikipedia.org/wiki/Hazard_Analysis_and_Critical_Control_Point

16

vrijeme potrebno za eliminaciju štetnih mikroorganizama, ovisno o vrsti

mikroorganizama i zahtjevima struke u tom pogledu.

4. Uspostavljanje postupaka praćenja kritičnih kontrolnih točaka. Te postupke mogu

sačinjavati npr. (prilikom kuhanja) određivanje načina i osobe koja bi trebala pratiti

temperaturu kuhanja. (jačanje sustava odgovornosti)

5. Uspostavljanje korektivnih radnji koje trebaju biti poduzete kada je praćenje pokazalo

da kritične točke nisu osigurane na adekvatan način. Npr., ponovna obrada ili odlaganje

hrane ako nije uspostavljena zadana minimalna temperatura.

6. Uspostavljanje postupaka kojim se potvrđuje da sustav ispravno funkcionira. Postupci

kojima potvrđujemo korektnost metode. Npr., vrijeme ispitivanja rada uređaja i

instaliranje mjerača temperature sa povratnom spregom koji zapisuje podatke koji

potvrđuju da uređaj za kuhanje ispravno funkcionira..

7. Uspostavljanje učinkovitog vođenja evidencije prema dokumentima HACCP sustava.

Ovaj korak uključuje uspostavu zapisa o opasnosti i metodama za njihovu kontrolu,

praćenje sigurnosnih zahtjeva i poduzete radnje kako bi se ispravili mogući nastali

problemi. Svaki od ovih principa mora biti temeljen na pouzdanim znanstvenim

tvrdnjama, npr. na temelju objavljenih pravovremenih mikrobioloških studija ili

činjenice o temperaturnim čimbenicima neophodnim za kontroliranje patogena

prenosivih hranom.

17

3. ORGANIZACIJA RADA U KUHINJI

3.1. Podjela kuhinja

Ugostiteljske kuhinje imaju različite namjene prema svom zadatku i vrsti objekta, te ih možemo

podijelili prema: načinu poslovanja (restauracije i pansionske kuhinje), tipičnim jelima

(domaće, strane i internacionalne) , prema vrstama jela i načelima zdrave prehrane (dijetalna,

vegetarijanska i makrobiotička) te prema vremenu i trajanju gotovljenja i izdavanja jela.

Podjela kuhinja prema načinu poslovanja:

1. Restauracijska kuhinja prigotovljuje jela iz jelovnika. Radi poboljšanja gastronomske

ponude jelovniku se vrlo često dodaje i dnevna karta (meni) s nadnevkom na kojem je

popis gotovih jela koja kuhinja nudi za taj dan. Taj tip kuhinje uglavnom nalazimo u

hotelima i restauracijama.

2. Pansionska kuhinja prigotovljuje jela iz menija i za unaprijed poznati broj gostiju, a u

svom sastavu ima i kuhinju za zajutrak. Nalaze se u hotelima, pansionima, dječjim

odmaralištima, domovima za mladež i starije osobe, bolnicama i brodovima.

Podjela kuhinja prema tipičnim jelima:

1. Domaća kuhinja dolazi do izražaja u jednoj regiji zemlje, ona prigotovljuje jela od

raspoloživih namirnica iz svoga okruženja. U domaća jela ubrajaju se sva ona jela koja

su nastala ili su se udomaćila u nekom kraju.

2. Strane kuhinje su zapravo mnoge europske i svjetske kuhinje poznate po tipičnim jelima

koje prigotovljuju. To su prije svega austrijska, bečka, češka, francuska i talijanska

kuhinja.

3. Internacionalna kuhinja je poznata po cijelom svijetu i prigotovljuje prihvaćena jela iz

različitih stranih kuhinja kao što su: bečki odrezak, cordon blue, biftek, turnedo, goveđa

pržolica, šatobrijan, pizza, špageti, sacher torta i ostala slična jela i slastice.

18

Podjela kuhinje prema vrstama jela i načelima zdrave prehrane11:

1. Dijetalna kuhinja ima zadaću prigotovljivati jela za bolesne i starije osobe, koje

nazivamo dijetalcima. Odabrana jela moraju biti lako probavljiva, uglavnom termički

prigotovljena kuhanjem u vodi ili vodenoj pari.

2. Vegetarijanska kuhinja veoma je rasprostranjena i rado prihvaćena zbog propagiranja

zdrave hrane. Prigotovljuje jela na bazi namirnica biljnog podrijetla.

3. Makrobiotička kuhinja temelji se na načelima zdrave prehrane jer prigotovljuje jela

isključivo od namirnica uzgojenih prirodnim putem bez pesticida, hormona i umjetnih

konzervansa.

Podjela kuhinja prema vremenu i trajanju gotovljenja i izdavanja jela:

1. Kuhinje koje izdaju jela tijekom glavnih obroka

2. Kuhinje koje izdavaju jela tijekom čitavog poslovnog vremena

3.2. Etape organizacijskog procesa rada u ugostiteljskoj kuhinji12

Radni proces u kuhinji sastoji se od nekoliko etapa:

- nabava živežnih namirnica

- primanje živežnih namirnica

- pripremanje živežnih namirnica

- gotovljenje jela

- izdavanje jela

Nabava živežnih namirnica

Pod kvalitetnim opskrbljivanjem kuhinje razumijeva se nabava robe od dobavljača koji nude

primjeren izbor robe potrebne kakvoće po povoljnoj cijeni te usto jamče pravovremenu dostavu

robe. Namirnice se naručuju i izdaju kuhinji na temelju zahtjevnice ili narudžbe, koja se sastoji

od tri dijela – dijela za kuhinju ili računovodstvo, dijela za skladište i dijela koji ostaje u knjizi

za daljnju evidenciju. Svaki dokument koji je u uporabi mora sadržavati podatke o

namirnicama, poput vrste, količine, cijene i dr.

11 possector.hr/management/ugostiteljske-kuhinje

12 Habel, op.cit. str.83-84

19

Primanje živežnih namirnica

Namirnice prima voditelj kuhinje ili osoba koju on ovlasti. Pritom uspoređuje njihovu količinu

i kakvoću s podacima u izdatnici (brojenje,vaganje,mjerenje), a zatim pregleda

svježinu,vrijednost i uporaljivost pristiglih namirnica. Na kraju izdatnicu potpisuje osoba koja

je primila namirnice i osoba koja je dovezla namirnice.

Pripremanje živežnih namirnica

Nakon pravovremenog i pravilnog uskladištenja namirnica slijedi faza pripreme namirnica.

U fazi pripreme namirnice se moraju potpuno iskoristiti, da kuhinja ne bi poslovala s gubitkom.

U kuhinji se u toku dana nakupi dosta otpadaka od očišćenih svježih

namirnica(mesa,ribe,povrća i sl.) koje treba racionalno iskoristiti. Prije svega, važno ih je

razvrstati,jer se svi ne upotrebljavaju u istu svrhu(npr. povrće za juhe,temeljce i umake,meso

za mljevenje i umake,riblje glave i kosti za juhe itd.). Pri pripremi nastaju različiti gubici,što

ovisi o (kakvoći namirnice, načinu pripreme, pridržavanju optimalne temperature, uporabi

raznih uređaja i sl.).

Gubitke obvezno treba uzeti u obzir pri utvrđivanju normativa. Polazeći od iskustvenih normi

i suvremenog načina pripravljanja jela, mogu se utvrditi gubici za pojedine namirnice.

Gotovljenje jela

Pri gotovljenju jela važno je znati odabrati tehnološko-termički proces potreban da namirnice

zadrže svoja prepoznatljiva svojstva: boju, miris, okus, sadržaj i izgled.

Izdavanje jela

Pri izdavanju jela bitno ga je pravilno i stručno poslužiti. Posebno treba paziti na ove čimbenike:

- jelo mora biti prigotovljeno na vrijeme

- jelo mora biti odgovarajuće temperature

- jelo treba biti lijepo,skladno i stručno složeno na tanjur ili pliticu.

3.3. Osoblje ugostiteljske kuhinje

Svaka aktivnost u ugostiteljskoj kuhinji nezamisliva je bez kvalitetnog i stručnoga

ugostiteljskog osoblja.

Prema kvalifikacijskoj strukturi, odnosno stručnoj spremi, kuhinjsko osoblje se dijeli na:

- stručno – kvalificirano osoblje ( kuhari, slastičari, mesari, kuhinjska domaćica,

kuhinjska blagajnica i dr.)

- nestručno – nekvalificirano osoblje (čistačice, nosači, perači i dr.)

- učenike

20

Stručnom osoblju pripadaju kuhari, slastičari, kuhari majstori, kuhinjski mesari, kuhinjska

domaćica i pekari. Nestručno osoblje uglavnom obavlja pomoćne poslove u kuhinji. Učenici

obavljaju praktičnu nastavu u kuhinji.

Kada se govori o podjeli rada i stručnog osoblja, poznata su dva načina:

- bečki način organiziranja rada i osoblja

- francuski način organiziranja rada i osoblja

3.3.1. Bečki brigadni sustav

Taj se sustav temelji na sveobuhvatnom radu kuhara u ugostiteljskoj kuhinji13. Rad

ugostiteljskog osoblja organiziran je dvije smjene. Svaka smjena broji najviše 6 radnika

odnosno 12 u obje smjene. Na čelu se obično nalazi voditelj kuhinje. Ne postoji uža podjela

poslova i specijalizacija kuhara. Svi kuhari pripravljaju sve namirnice. Takav način organizacije

rada je uobičajen u manjim ugostiteljskim kuhinjama.

3.3.2. Francuski brigadni sustav

Mnoge velike ugostiteljske kuhinje primjenjuju organizaciju rada po francuskom brigadnom

sustavu. Rad je organiziran u dvije smjene, a po svojoj veličini brigade mogu biti srednje i

velike. Srednja kuhinjska brigada broji od 12-30, a velika od 20-40 radnika u obje smjene. Po

svojoj organizaciji rada taj se sustav opredijelio za užu specijalizaciju u radu kuhara i po tome

se bitno razlikuje od bečkog sustava. Svaki kuhar ima strogo određeni osobni zadatak i gotovo

uvijek ima pomoćne kuhare (demi Chef de partie, Commis).

KUHARI:

Voditelj kuhinje (Executive Chef)

On je glavni šef kuhinje. Rukovodi čitavom kuhinjom. Odgovoran je samo hotelskom

menadžeru.

Zamjenik voditelja kuhinje (Sous Chef)

Pomaže glavnom šefu kuhinje i prema potrebi ga mijenja. Organizira rad glavnih i pomoćnih

kuhara.

13 URIHO, uriho-rc.hr

21

Kuhar umaka (Chef Saucier)

Ponekad ga se naziva prvim kuharom. Priprema i peče na roštilju ribu ili meso. Kasnije

priprema sve vrste tamnih i svijetlih temeljaca od kojih radi umake.

Kuhar priloga (Chef Entremetier)

Priprema sve vrste priloga, garnitura i juha, gotovo uvijek na tavama.

Kuhar Hladne kuhinje (Chef Gardemanger)

Priprema hladna jela, hladna predjela, salate i umake.

Kuhar umaka, kuhar priloga i kuhar hladne kuhinje su šefovi svojih „stanica“. Dakle, svaki od

njih priprema svoj dio hrane za goste. Jedan je zadužen za meso i umak, drugi za prilog i

dekoraciju, treći za salatu, dekoraciju i dressing. Ova tri kuhara rade na istom položaju i

odgovorni su samo zamjeniku voditelja kuhinje.

Kuhar pečenja (Chef Rotisseur) priprema sve vrste pečenja. Radi sa kuharom umaka.

Kuhar jela na roštilju (Chef Grillardin) priprema sve vrste ribljih i mesnih jela na roštilju

i priloge koji se stavljaju na roštilj.

Kuhar prženja (Chef Friturier) priprema sve namirnice koje se prže.

Kuhar ribljih jela (Chef Poissonnier) priprema sva jela od riba te morskih plodova.

Kuhar juha (Chef Potager) priprema sve vrste juha i temeljaca.

Kuhar povrća ( Chef Legumier) priprema sve vrste povrća te razna variva od povrća.

Kuhar nacionalne kuhinje (Chef de plats reginoaux) priprema samo jela određene

zemlje, regije ili kraja.

Kuhar zamjenik (Chef Tournant) mora biti iskusniji kuhar jer mijenja odsutne kuhare.

Pokriva „stanicu“ na kojoj u tom trenutku nedostaje pripadajući kuhar.

Kuhar za osoblje (Cuisinier pour le personnel) priprema isključivo jela za zaposlenike

ugostiteljskog objekta.

Dežurni Kuhar (Chef de garde) priprema sve vrste jela. Može biti u popodnevnoj ili noćnoj

smjeni.

Noćni kuhar (Chef de Nuit) radi po noći, pripremu za drugi dan.

Kuhar (Cuisinier) - neovisna pozicija. Može pripremati kao drugi kuhar na nekoj „stanici“,

na primjer može pomagati kuharu umaka.

Drugi kuhar stanice (Demi Chef de Partie) pomaže voditelju stanice i radi sve po naputku.

Mladi Kuhar (Commis – Junior Chef) radi na određenoj stanici po naputku šefa stanice.

Na primjer reže povrće, održava čistoću stanice, brine se o alatima na stanici, ponekad

priprema za doručak omlete pred gostima u restoranu na omlet stanici. Iz toga razloga

je dobio interni kuhinjski nadimak Breakfast Cook (Kuhar doručka).

22

KUHINJSKI MESAR I KUHINJSKI PEKAR

Kuhinjski Mesar (Boucher) priprema sve vrste mesa. Odgovoran je zamjeniku voditelja

kuhinje.

Kuhinjski Pekar (Boulanger) priprema kruh, peciva i tijesta.

SLASTIČARI

Glavni Slastičar (Patissier) je voditelj slastičarnice. Priprema slastice.

Prvi slastičar (Confiseur) priprema bombone i male kolače. Prema potrebi mijenja voditelja

slastičarnice.

Drugi slastičar (Glacier) priprema smrznute ili hladne deserte, biskvite, dijelove torte.

Slastičar Dekorater (Decorateur) radi samo dekoracije od šećera i marcipana.

OSTALO KUHINJSKO OSOBLJE

Praktikanti ili kuharski naučnici (Apprentie) idu u školu za kuhara i jednoga dana će

samostalno obavljati posao kuhara.

Kuhar (Cuisinier) - neovisna pozicija. Može pripremati kao drugi kuhar na nekoj „stanici“,

na primjer može pomagati kuharu umaka.

Drugi kuhar stanice (Demi Chef de Partie) pomaže voditelju stanice i radi sve po

njegovom naputku.

Mladi Kuhar (Commis – Junior Chef) radi na određenoj stanici po naputku šefa stanice.

Na primjer reže povrće, održava čistoću stanice, brine se o alatima na stanici, ponekad

priprema za doručak omlete pred gostima u restoranu na omlet stanici. Iz toga razloga

POMOĆNI KUHAR (ASSISTANT - AIDE CUISINIER )14 obavlja poslove čišćenja i pranja

namirnica, priprema povrće. Po naputku kuhara voditelja „stanice“ priprema i reže povrće za

daljnju termičku obranu. Pomaže u izdavanju pojedinih jela. Sudjeluje u čišćenju i pranju

kuhinje, kuhinjskih pomoćnih prostorija, uređaja, posuđa i alata.

Radnik izvikivač (Aboyeur – Kitchen Announcer) Ponekad večera traje satima i u kuhinju

stalnu stalno pristižu nove narudžbe. U toj situaciji kuhari ne mogu zapamtiti broj svih narudžbi.

Zato postoji osoba zadužena za izvikivanje. Naime, ponekad izgovara narudžbu više puta dok

ne dobije potvrdu od kuhara „stanice“ da je narudžba primljena.

14 URIHO, uriho-rc.hr

23

Mali od Kužine (Garcon de Cuisine – Kitchen Boy) je osoba koja je kuharima uvijek pri ruci

kako bi im pomogla.

Perač bijeloga suđa (Plongeur) pere bijelo suđe (tanjuri, pribor za jelo).

Perač crnoga suđa (Marmiton) pere crno suđe (tave, lonci).

3.3.3. Timski rad

Tim je skupina ljudi sličnih znanja i vještina koji zajedno rade i usmjereni su na postizanje

zajedničkog cilja:

- svi članovi tima su ravnopravni i jednako važni,

- od svakog se člana tima očekuje maksimalan trud tamo gdje je najsposobniji.

- u timu rade ljudi različitih struka i znanja,

- mišljenje svakog člana tima se uvažava,

- članovi tima ne vrijeđaju druge članove,

- propisi i pravila vrijede za sve članove tima jednako,

- svi članovi tima predano rade na zajedničkom zadatku,

- članovi tima uzajamno se razlikuju i nadopunjuju.

U kuhinji je važno obavljati poslove timski radi bolje učinkovitosti i bolje kvalitete

prigotovljenih jela. To znači da svaki zaposlenik obavlja dio posla za koji je zadužen, ali

također povremeno pomaže i ostalim kolegama jer oni pomažu i njemu.

3.4. Dnevni obroci u ugostiteljstvu Obroci u ugostiteljstvu pripremaju se i poslužuju ovisno o običajima i navikama, u određeno,

propisano vrijeme. Načela zdrave prehrane veoma često ističu da je hranu potrebno tijekom

dana unositi u organizam više puta, odnosno u nekoliko dnevnih obroka. Kada se govori o

prehrani u ugostiteljstvu, ponajprije se misli na dnevne obroke te također na prigodne obroke.

3.4.1. Podjela dnevnih obroka GLAVNI OBROCI:

- zajutrak (vrijeme posluživanja od 7 do 9 h)

- objed(ručak) (vrijeme posluživanja od 12 do 15)

- večera (vrijeme posluživanja od 19 do 22)

SPOREDNI OBROCI

- doručak (vrijeme posluživanja od 9 do 11)

- užina (vrijeme posluživanja od 16 do 17)

24

4. MEHANIČKI I TEHNOLOŠKI POSTUPCI PRIPREME I GOTOVLJENJA

ŽIVEŽNIH NAMIRNICA

Pri gotovljenju namirnica raznim tehnološkim postupcima, vrlo je važno pravilno odabrati

izvor, prenositelja, jakost i trajanje topline. Masnoća je vrlo čest prenositelj topline u raznim

tehnološkim postupcima gotovljenja namirnica. Stoga, treba pravilno odabrati odgovarajuću

masnoću i najpogodniju temperaturu koja će jelo učiniti boljim, a neće škoditi ljudskom

zdravlju. Glavni cilj svakom tehnološkom postupku je da sirovu namirnicu učini dostatnom za

žvakanje, gutanje i probavu.

4.1. Mehanički postupci pripremanja namirnica

Kuhar treba poznavati sve mehaničke postupke15 te na najstručniji način izvoditi i primijeniti te

postupke kod pripreme živežnih namirnica i kod uvoda u prigotovljavanje pojedinih jela. To

su:

- čišćenje namirnica,

- pranje namirnica

- usitnjavanje namirnica

- prosijavanje, miješanje i miješenje namirnica

- tučenje namirnica

Svaka namirnica se prije pripreme mora očistiti i oprati. To je važno jer se kod uzgoja često

koriste umjetna gnojiva koja su štetna za zdravlje čovjeka. Povrće se može čistiti guljenjem ili

pranjem. Ponekad izdubimo sredinu povrća ili se iz povrća vade koštice.Na isti način

pripremamo i voće. Kuhane namirnice peremo samo iz razloga da bi sa njih isprali sluz – npr.

peremo kuhanu rižu, njoke i razne tjestenine.

4.1.1. Oblikovanje namirnica

Oblikovanje namirnica se vrši ručno pomoću alata (noža) ili strojno pomoću kuhinjskih

pomagala ili strojeva.

Metode strojnog oblikovanja: kosanje, mljevenje, razvlačenje i ribanje namirnica.

Metode ručnog oblikovanja: Namirnice se režu nožem na polovine, ploške, kockice,

rezance i listiće.

15 URIHO, uriho-rc.hr

25

Dakle, kuhar ili pomoćni kuhar koji usavrši vještinu oblikovanja namirnica, daje jelu privlačan

izgled i čini ga ugodnom oku. Na taj način kuhar dobiva na važnosti, a gosti restorana će rado

jesti tu hranu. Ako je namirnica narezana na manje komadiće, skraćuje se proces kuhanja.

Budući da se kraće kuha, okus hrane postaje bolji i zdraviji jer nisu izgubljena hranjiva svojstva

namirnica (vitamini i minerali).

4.1.2. Metode rezanja povrća16

Tap chopping

Namirnica se reže nožem okomito prednjim ili zadnjim dijelom oštrice prema dolje,

ujednačenim ritmom. Najviše se koristi prilikom rezanja na krugove (na primjer krastavac za

salatu ili tikvicu). Svakim novim rezom treba pomicati prste unazad, najviše palac, jer ako

nepravilno reže, kuhar se može porezati.

Rock chopping

Namirnica se reže „naprijed nazad“ ujednačenim pokretima. Oštrica noža uvijek je stisnuta

naprijed i reže se samo zadnjim dijelom. Rock chopping najviše se koristi prilikom rezanja

paprike, šampinjona i poriluka. Također treba biti oprezan. Ne smije se podizati zadnja oštrica

noža više od jednog centimetra od namirnice.

Cross chopping

Najjednostavnija metoda ali ne i najmanje opasna. Namirnica se kosa, ali samo pomoću jedne

ruke. Druga ruka stoji na oštrici noža sa gornje strane ili na leđima. Najviše se koristi kod

dodatnog usitnjavanja crvenog luka, rezanja češnjaka, sitnog rezanja i kosanja svježeg peršina.

4.1.3. Načini rezanja povrća

Postoji mnogo različitih oblika rezanja povrća.

Oblike rezanja povrća dijelimo na jednostavne i složene. Jednostavni oblici rezanja povrća

obavljaju se nožem ili strojem. Složeni oblici rezanja povrća obavljaju se samo nožem.

Jednostavni oblici rezanja povrća:

- na kockice

- na trakice

- na ploške

Složeni načini rezanja povrća:

- na rombiće

16 URIHO, uriho-rc.hr

26

- na bačvice

- na krugiće

- na trokute

- na pravokutnike

Osnovne načine rezanja povrća bi trebao znati svaki pomoćni kuhar iz razloga što mumogu

puno pomoći u njegovu svakodnevnom poslu. Moderni načine rezanja povrća spadaju u

kulinarsku umjetnost (Culinary Art) te se uče dugogodišnjim radom i velikim trudom.17

4.2. Tehnološki postupci gotovljenja živežnih namirnica (vrste i značajke)18

- Blanširanje je predproces nekom tehnološkom procesu. Tim se procesom namirnice

oslobađaju površinskih slojeva nečistoće, gorčine i sl. Blanširanje traje kratko na višim

temperatirama u vodi ili dulje na nižim temperaturama u masnoći.

- Ogrušavanje (poširanje) Ovim procesom smekšavamo namirnicu u vodi koja struji a

ne kuha i to na temperaturi od 70C do 80C. Prenositelj topline je voda ili temeljac.

- Kuhanje u vodi Znači namirnicu staviti u hladnu ili kipuću vodu, dovesti do stupnja

vrenja a zatim pustiti da lagano kuha. Prenositelj topline je tekućina.

- Kuhanje u pari je suvremen i najbolji način smekšavanja živežnih namirnica jer se

tijekom tog procesa iz stanice namirnica ispiru samo masnoće a namirnica najbolje čuva

svoju biološku vrijednost. Prenositelj topline je vruća para.

- Prženje je smekšavanje namirnica u vrućoj masnoći. Temperatura se treba kretati oko

160C do 180C. Prenositelj topline je masnoća.

- Pohanje - priprema za pohanje je postupak paniranja ili pripremanje namirnica u

raznim smjesama za pohanje. Potom procesom pohanja smekšavamo namirnicu u

dubokoj masnoći.

- Poprženje (sotiranje) Znači pripremljenu namirnicu na vrućoj plitkoj masnoći u

otvorenoj tavi brzo i kratko ispeći. Sotiranje se obavlja miješanjem namirnice ili

pomicanjem (naginjanjem) tave natrag-naprijed. Temperatura se treba kretati od 160C

do 240C . Prenositelj topline je masnoća. Posuda i masnoća trebaju biti vrući kako bi se

kod mesa brzo zgrušale bjelančevine te formirao vanjski sloj koji štiti i zatvara

namirnicu.

17 Video uradak je prikazan u digitalnom obliku 18 tomychef.com/mala-skola-kuharstva-sadrzaj.php?id=25

27

- Pečenje na žaru se odvija na temperaturi od 150C do 250C. Znači izlagati komade

namirnica s donje strane povećanoj toplini. Prenositelj topline je vrući zrak. Pripravljene

komade mesa treba marinirati u ulju sa začinima i mirodijama tako da meso dobije

željene osobine istih.

- Pečenje u pećnici Ovim načinom namirnica se izlaze temperaturi sa sviju strana u

zatvorenom prostoru. Temperatura se regulira od 140C do 250C. Prenositelj topline je

vrući zrak, mesni sok i masnoća.

- Pečenje na ražnju Namirnica nabodena na ražanj polako se okreće i peče sa svih strana

i to na temperaturi od 150C do 280C. Prenositelj topline je vrući zrak.

- Zapečenje (gratiniranje) Znači zapeći jelo odozgo da se stvori ravnomjerna boja na

površini jela. Temperatura za vrijeme procesa je od 250C do 300C. Prenositelj topline

je vrući zrak.

- Pirjanje je smekšavanje namirnica u vlastitom soku u pari u poklopljenoj posudi.

Pirjanjem namirnica najmanje gubi svoje prirodne osobine i zato je to omiljen i vrlo čest

tehnološki postupak. Pirja se na temperaturi od 160C do 200C. Prenositelj topline je

tekućina, mesni sok i para.

- Glaziranje je način smekšavanja namirnice gdje je prenositelj topline para,malo

tekućine i masnoće. Ovim procesom se dobro sačuva okus jela, a tvrda mesa lakše

omekšaju. Temperatura se kreće od 140C do 200C.

- Poeliranje Ovim procesom smekšavamo nježnija mesa u poklopljenoj posudi bez

tekućine na temperaturi od 140C do 180C. Prenositelj topline je vrući vlažni zrak i

masnoća. Poeliranje se može tumačiti i kao davnje rumene boje pečenju.19

19 Video uradak je prikazan u digitalnom obliku

28

5. BUFFET

5.1. Pojam i vrste buffeta kao svečanog obroka

Buffet20 podrazumijeva posebnu vrstu većeg stola ili stol sastavljen od nekoliko restoranskih

stolova koji se prekriva stolnjakom bijele ili pastelne boje. Stolnjak sa svih strana seže gotovo

do poda. Buffeti imaju veliku primjenu u ugostiteljskoj praksi, upotrebljavaju se u različitim

prilikama s raznim namjenama. Neki ih gosti nazivaju i švedskim stolovima iako to i nije

najspretniji naziv. Konstrukcija, dekoracija i veličina stolova ovisi o vrsti i količini različitih

jela, broju uzvanika, o povodu i veličini prostora. Buffet je namijenjen za veće grupe ljudi (20

– 30 osoba).

- Poznata su nam dva temeljna tipa buffeta:

Zatvoreni tip buffeta - namijenjen uzvanicima koje je netko pozvao na zajutrak, ručak

ili večeru i pozivatelj snosi troškove tog obroka. U ovaj tip buffeta ubraja se i buffet namijenjen

pansionskim uvjetima poslovanja u posebnim prigodama i po dogovoru.

Otvoreni (komercijalni) tip buffeta - Priređuje se u raznim prilikama. Ovaj buffet pristupačan

je svakomu. Na samom ulazu gosti unaprijed plaćaju određenu cijenu, uzimaju pripremljeni

tanjur i poslužuju se sami. Pića se posebno naručuju i plaćaju., Komercijalni buffet, osobito u

velikim gradovima, svakodnevno priređuju specijalizirani restorani.

- Buffet s obzirom na vrste jela može biti:

Hladni buffet - izlažu se samo hladna jela (priprema - izradba hladnih jela i postavljanje

svečanoga hladnog buffeta je izraz gastronomske tradicije i umijeća, stručnosti kuhinjskog

osoblja i renomea ugostiteljskog objekta).

Izložbeni buffet - sastoji se od hladnih jela koja se posebno dekoriraju - ukrašavaju na srebrnim

pladnjevima i ogledalima te se postavljaju na izložbeni buffet- stol. To je najčešće bogata

izložba kulinarskog umijeća.

Topli buffet - izlažu se samo topla jela u toplim kupkama ili u posudama na posebnim

grijačima.

Hladno – topli buffet - izlažu se topla i hladna jela (najčešći tip).

20 Habel, V.,: Ugostiteljsko kuharstvo 3, Školska knjiga, d.d. , Zagreb, 2013., str.45-46

29

5.1.1. Normativi i izbor jela za hladno – topli buffet

Budući da gosti na buffet sami uzimaju vrste i količine jela prema vlastitim željama, teško je

unaprijed točno izračunati optimalne količine pojedinih jela za ovaj obrok. Zato je potrebno

vrste i količine jela prilagoditi cijenama ali isto tako i željama gostiju. Sve te nepredvidivosti

uzimaju se u obzir pri izračunavanju prodajne cijene jela. Jedan od osnovnih orijentira kod

organiziranja buffeta je svakako prosječni normativ jela po gostu u neto količini.

Prosječni normativ jela po gostu u neto – količini21:

- juhe (razne bistre s dodacima i guste juhe) – 2 dcl za 1 obrok

- lakša jela (razna hladna i topla predjela) – 15 dag za 1 obrok

- glavno jelo (razna jela od raznih mesa) – 20 dag za 1 obrok

- dodaci uz mesna jela (prilozi-garniture) – 20 dag za 1 obrok

- desertna jela (razna slatka jela i kolači) – 10 dag za 1 obrok

- desertna jela (razna voća) – 10 dag za 1 obrok

5.1.2. Organizacija rada buffeta

Kako je buffet jedan od najsloženijih svečanih prigodnih obroka, mora se na vrijeme početi s

potrebnim pripremama. Plan i program rada je popis jela za buffet. Pripremne radove treba

početi dva do tri dana prije, ovisno o popisu jela i broju uzvanika. Te pripreme sastoje se od

odabira odgovarajućih namirnica, njihovog kuhanja, oblikovanja, pripravljanja raznih

namirnica za ukrašavanje i upotpunjavanje jela, oblikovanja i pečenja raznih vrsta mesa,

kuhanja hladetine i drugih kuharskih aktivnosti.

5.1.3. Određivanje broja obroka i izračunavanje cijene jela

Ovisno o broju jela, broju uzvanika i broju buffet-stolova, određuje se broj plitica i jela na

pliticama. Poštujući normative za ovu vrstu i namjenu jela, lako se može ustanoviti koliko treba

ponuditi plitica kojeg jela i koliko obroka. Uvijek treba imati na umu specifičnost obroka kada

gosti sami uzimaju odgovarajuća jela u željenim količinama. Sva se jela ne iznose odjednom

na stol, već dio služi za dopunu stola. Prodajna cijena jela izračunava se na jednak način kao za

sva ostala jela odgovarajuće vrste, dakle kalkulacijom jela.

21 Žuvela,J., : Ugostiteljsko kuharstvo 3, Tiskara ''Pavleković“, Dubrovnik, 2000., str.42-46

30

Gastronomska ponuda jela, slastica i pića na buffetu treba imati raznovrstan asortiman s

kvalitetnom i bogatom ponudom. Jednoličnost ponuđenih jela treba izbjeći.

Kuhari i konobari brinu se o popunjenosti i urednosti buffet-stola, prazne posude zamjenjuju

punima, ostavljeni tanjur ili čašu sklanjaju sa stola.

5.1.4. Primjeri menua za buffete22

Izbor mesnih specijaliteta

– pečena šunka u kori od kruha poslužena sa svježim sirom, vrhnjem i hrenom

– goveđa pečenka s remuladom, tartarski biftek na pecivu

– sušeni goveđi bubrežnjak s dresingom od senfa i ulja od oraha

– dalmatinski pršut i slavonski kulen, pašteta u tijestu na seljački način

Izbor ribljih specijaliteta

– ruže od dimljenog lososa

– poširani losos u maslinovom ulju

– garnirane rajčice i jaja mimoza

– riblji galantini, terrine i pjenice

Izbor gotovih salata

– mlaka salata od krumpira s lukom, dimljenom slaninom i vinaigrette umakom sa senfom

i uljem od oraha

– salata od morskih plodova

– pladanj s pečenim povrćem i povrćem s roštilja s talijanskim dresingom

– hrskavi krastavci s dresingom od senfa s koprom

– salata od rajčica, luka i krastavaca s feta sirom

Izbor umaka, dresinga i priloga

– majoneza, koktel-umak i remulada, talijanski dressing

– crne i zelene masline, ukiseljeni kapari i šampinjoni, ajvar

Izbor toplih specijaliteta

– file od lososa u kori od začina s umakom od bijelog maslaca začinjena limunom i kaparima

– štrukli preliveni finim umakom od vrhnja

– svinjski bubrežnjak sa šljivama, s mirisom meda i kima

– pečeni goveđi but s krušnim mrvicama pomiješanim sa senfom i peršinom

22 Habel, V.,: Ugostiteljsko kuharstvo 3, Školska knjiga, d.d. , Zagreb, 2013., str.47

31

– sotirani krumpir s ružmarinom i mladim lukom

– miješano svježe povrće kuhano na pari

Slastice

– kolači i torte od sira i čokolade, tiramisu, voćne torte, kolač od finoga lisnatog tijesta i

ekleri, rožata, čokoladne i voćne pjenice

5.2. Pripremanje živežnih namirnica i prigotovljavanje jednostavnih hladnih jela na

buffet stolu

Kod pripremanja i prigotovljavanja jednostavnih hladnih jela na buffet stolu veoma je bitno

poznavati vrste namirnica od kojih se gotove razna jednostavna hladna jela na buffet stolu pa

tako imamo slijedeće primjere:

- hladna jela od ribe (pjenice od ribe, salata od ribe, koktel od ribe i rakova itd.)

- hladna jela od jaja (jaja s majonezom, punjena jaja, jaja na salatu itd.)

- hladna jela od povrća i voća (salate začinjene majonezom, punjeno povrće, voćne salate)

razni sendviči23

5.3. Pripremanje živežnih namirnica i prigotovljavanje jednostavnih toplih jela na

buffet stolu

Kod pripremanja i prigotovljavanja jednostavnih toplih jela na buffet stolu veoma je bitno

poznavati vrste namirnica od kojih se gotove razna jednostavna topla jela na buffet stolu pa

tako imamo slijedeće primjere:

- topla jela od jaja (kajgane, omleti, poširana jaja, pržena jaja itd.)

- topla jela od od domaće i tvorničke tjestenine na razne načine (milanese, bolognese,

napolitana, ravioli, rezanci sa sirom itd.)

- topla jela od povrća i gljiva (pohano, punjeno, kuhano, pirjano povrće i gljive, itd.)

- topla predjela od riže i mesa (razni rižoti: teleći, pileći, razni rižoti od povrća itd.24

23 Video uradak je prikazan u digitalnom obliku 24 Video uradak je prikazan u digitalnom obliku

32

5.4. Izlaganje jednostavnih hladnih i toplih jela na buffet stolu

Jela na buffetu25 mogu biti složena na pliticama, ogledalima ili u primjerenim posudama za

staklene vitrine (hladna predjela), zatim u različitim zdjelama i zdjelicama (salate, umaci i sl.),

u pliticama ili čak u posudama u kojima su pripremljena a prikladna su za tople kupke (razna

topla jela te topli prilozi).

Za svečani buffet francuskog tipa jela se već u pripremi usitnjavaju u manje komade tako

da se mogu jesti stojeći. Gost uzima jela na tanjur, a vilicom ih jede. Kada je riječ o svečanom

buffetu ruskog tipa, njemu je svojstveno da se neka mesna i riblja jela pripremaju u većim

komadima te ih pred gostima treba rezati ili filirati na manje obroke.

Buffet stolovi obično su složeni u oblike u i o tako da se kuhari nalaze s unutrašnje strane

stola kako bi nesmetano rasijecali meso i filirali ribu. Ujedno pomažu gostima pri uzimanju

priloga, salata i ostalih jela.

Na buffet stolovima kuhari mogu pokazati svoje znanje i vještinu pripremanja jela te

dekoriranja i prezentiranja samog jela. Na buffet stol se slažu jela onim redoslijedom kojim će

ih gost konzumirati. Ne miješaju se topla i hladna jela, deserti, voće i sl., već na stolu svako

jelo mora biti sastavni dio jedne cjeline.

Danas u boljim restoranima i hotelima uz svako jelo piše i odgovarajući naziv tog jela

na dva jezika.26

I za kraj, kao objektivnu sliku pogledajmo mali sažetak o prednostima i nedostacima27 buffeta

kao svečanog obroka:

Prednosti buffeta

- jednostavnije planiranje proizvodnje

- manje kuharskog i poslužnog osoblja tijekom obroka

- bolje i racionalnije iskorištavanje ostataka jela

- veće zadovoljstvo i ispunjavanje želja gosta

- potrebno je kraće vrijeme za obrok

- skraćeno je čekanje, samoposluživanje je brže

25 Habel, V.,: Ugostiteljsko kuharstvo 3, Školska knjiga, d.d. , Zagreb, 2013., str.36 26 Video uradak je prikazan u digitalnom obliku 27 Žuvela,J., : Ugostiteljsko kuharstvo 3, Tiskara ''Pavleković“, Dubrovnik, 2000., str.43

33

- izbjegnuta je neizvjesnost oko nepoznatih jela

- gost po svojoj želji

- slaže meni od izloženih jela

- ponuda jela je veća nego kod tradicionalnog menija

Nedostaci buffeta

- otežano određivanje količine jela

- otežano kalkukiranje potrebnih sastojaka jela

- otežana kontrola količine i broja pojedinih jela

34

ENGLESKI JEZIK

1. ODNOS PREMA SURADNICIMA I GOSTIMA

Restoran, kao ugostiteljski objekt u kojemu se pripremaju i poslužuju dnevni obroci, mjesto je

u kojem će uslugu zatražiti svi gosti hotela. Stoga je jako važno da se osoblje restorana može

nositi s mnogobrojnim upitima I zahtjevima gostiju. Od prvog susreta pa do rastanka, osoblje u

restoranu treba se prema suradnicima I gostima odnositi uglađeno, profesionalno I uslužno.

a) prvi pristup prema gostima

b) oslovljavanje gostiju i neposredna komunikacija

a) Prvi pristup prema gostima

U obraćanju gostima, kao I suradnicima, potrebno je slijediti pravila engleskog jezika. Prilikom

obraćanja ženskoj/muškoj osobi čije ime nam nije poznato, koristimo izraze:

madam - ženska osoba

sir - muška osoba

npr. “Good morning, madam. How can I help you?”

“Very well, sir. I will see to it.”

b) Oslovljavanje gostiju i neposredna komunikacija

Prilikom obraćanja gostima čije ime nam je poznato, koristimo izraze:

Mr – ovo je titula koja se koristi ispred prezimena ili punog imena muške osobe bez obzira na

njegov bračni status.

Ms – ovo je titula koja se koristi ispred prezimena ili punog imena ženske osobe bez obzira na

njen bračni status.

Mrs – ovo je titula koja se koristi ispred prezimena ili punog imena ženske osobe koja JE udana.

Miss - ovo je titula koja se koristi ispred prezimena ili punog imena ženske osobe koja NIJE

udana.

Napomena: Spomenute titule pišu se velikim početnim slovom, a u am.e. i s točkom!

https://www.hrleksikon.info/definicija/objekt.html

35

npr. “Good morning, Mr and Mrs Bader. Are you ready for your day trip?”

“Reservation has been made under the name of Miss. Julia Morell.”

2. METODE TERMIČKE OBRADE NAMIRNICA

Dva su zbunjujuća glagola u engleskom jeziku koji opisuju pripremu hrane: to cook I to boil.

Kada govorimo općenito o pripremi hrane koristimo glagol to cook. Koristimo ga bilo da

pripremamo hranu u vodi, ulju ili na pari.

npr. Do you like cooking?

Add the onion and cook gently.

This steak is over cooked.

Kada govorimo o kuhanju u vodi, koristimo glagol to boil.

npr. You can boil vegetables,eggs, pasta or rice.

Kada opisujemo kuhanje na laganoj vatri koristimo glagol to simmer.

npr. Simmer the green beans in boiling water.

To steam je glagol kojim opisujemo kuhanje na pari.

npr. Steamed vegetables keeps all its nutrients.

Za pečenje pekarskih proizvoda u pećnici koristimo glagol to bake, ali kad govorimo o

pečenju mesa, ribe ili povrća u pećnici koristimo to roast.

npr. Turn the oven on. I have to roast a chicken and bake a cake!

Prženje opisujemo glagolom to fry a duboko prženje glagolom to deep fry.

npr. French fries are fried in deep oil.

To braise/to stew/to sauté koristimo kada opisujemo pirjanje.

npr. Cooks braise meat and vegetables to make a stew.

Pripremu mesa I povrća na roštilju/žaru opisujemo glagolima to grill/to barbecue.

npr. I prefer my vegetables grilled, not boiled.

36

3. MESO I PERAD

U meso ubrajamo: U perad ubrajamo:

• GOVEDINU – BEEF PILETINU - CHICKEN

• TELETINU – VEAL GUSKU - GOOSE

• SVINJETINU – PORK PATKU - DUCK

• JANJETINU – LAMB PURICA – TURKEY

• OVČETINU – MUTTON

• DIVLJAČ – VENISON

-kunić (rabbit)

-zec (hare)

-vepar (wild boar)

-divlja guska (wild goose)

-divlja patka (wild duck)

-fazan (pheasant)

-jarebica (partridge)

-prepelica (quale)

4. RIBA I PLODOVI MORA

1) MORSKA RIBA (sea fish) 2) RIJEČNA RIBA (fresh

water fish)

U morsku ribu ubrajamo: U riječnu ribu ubrajamo:

• LOSOS – SALMON PASTRVA - TROUT

• SKUŠA – MACKEREL ŠARAN - CARP

• LIST – SOLE ŠTUKA - PIKE

• KOVAČ – JOHN DORY GRGEČ - PERCH

• BAKALAR – COD KEČIGA - STERLET

• ZUBATAC – DENTE SMUĐ – PIKE-PERCH

• OSLIĆ – HAKE SOM - CATFISH

• LUBIN – BASS

• PALAMIDA – PELAMID

37

• TUNA – TUNNY/TUNA

• SRDELE – ANCHOVIES

• CIPAL – MULLETS

• RAŽA – RAY

• ŠKARPINA – GROUPER

3) ŠKOLJKAŠI I MEKUŠCI (shellfish and mollusks)

U školjkaše ubrajamo: U mekušce ubrajamo:

• DAGNJE – MUSSELS LIGNJE - SQUIDS

• KAMENICE – OYSTERS SIPU – CUTTLE FISH

• PRSTACE – RAZOR FISH HOBOTNICU - OCTOPUS

• JAKOBOVE KAPICE – SCALLOPS

• VONGOLE – CLAMS

• ŠKAMPE – SHRIMPS

• KOZICE – PRAWNS

• JASTOG – LOBSTER

5. VOĆE I POVRĆE (fruit and vegetables)

Fruit:* apples, pears, bananas, grapes, star fruits, apricots(marelice), peaches,

blueberries(borovnice), strawberries, blackberries, raspberry, papaya, kiwi, guava, grapefruit,

avocado, watermelon, cantaloupes, pomegranate (šipak), prune (suha šljiva)…

Vegetables:* potatoes, tomatoes, carrots, cabbage-kupus, cauliflower-cvjetača, broccoli,

Brussel sprouts-prokulica, butter beans-bob, beans-grah, chard-blitva, courgette/zucchini-

tikvica, aubergine/eggplant-patlidžan, onion, garlic, leek-poriluk, pepper…

6. ŽITARICE I ORAŠASTI PLODOVI (cereals and nuts)

Cereals:

OAT-ZOB MILLET-PROSO

BUCKWHEAT-HELJDA RYE-RAŽ

BULGUR-VRSTA PŠENICE QUINOA...

38

CORN/MAIZE-KUKURUZ

Nuts:

ALMONDS-BADEMI, MACADAMIA NUTS

BRAZIL NUTS-BRAZILSKI ORAŠČIĆI, PEANUTS-KIKIRIKI

CASHEW-INDIJSKI ORAŠČIĆI, PINE NUTS-PINJOLI

CHESTNUTS-KESTENI, PISTACHIOS,

HAZELNUTS-LJEŠNJCI, WALNUTS-ORASI,

COCONUTS-KOKOS...

7. ZAČINSKO BILJE I ZAČINI (herbs and spices)

Herbs28: basil-bosiljak, bay leaf-lovorov list, bouquet garni-vrećica s raznim začinima koja

se stavlja u lonac za vrijeme kuhanja (npr.gulaš ili paprikaš), chives-vlasac, fennel-komorač ili

anis, ginger-đumbir, sage-kadulja, thyme-majčina dušica ili timijan...

Spices29: cinnamon-cimet, nutmeg-muškatni oraščić, saffron-šafran, turmeric-kurkuma,

paprika, black pepper-crni papar, cardamom, cloves-klinčići, cumin, horseradish powder-

hren, vanilla...

8. OPISIVANJE JELA

Kuhar na bife stolu u restoranu može se naći u prilici opisivati gostima ponuđena jela. Da bi to

učinio upotrijebiti će Present Simple Passive.

Tvorba: “to be” (am/is/are) + Past Participle

npr. Penne arrabbiata is a pasta dish made from chilli, tomato, garlic and basil.

Salmon coulibiac is made from layers of rice, mixed with onions and mushrooms.

The eggs are beaten with milk, cheese and spices and fried into an omelette.

Potatoes are shortly boiled and then roasted in the oven.

28 lista s vokabularom nalazi se u udžbenicima “English for the Catering Industry 1 I 2”

29 https://www.spicesinc.com/t-list-of-spices.aspx

https://www.spicesinc.com/t-list-of-spices.aspx

39

A large chunk of beef is stuffed with pieces of bacon and vegetables and marinated for

two days.

Soparnik is a pastry dish made from chard, garlic and olive oil.

Cuttlefish is sauteed with garlic and olive oil, poured over with fish stock, wine and ink.

In the end, rice is added and cooked slowly.

40

KOMUNIKACIJSKE VJEŠTINE I PROFESIONALNO PONAŠANJE U

HOTELIJERSTVU

1. OSNOVE KOMUNICIRANJA

Dobra komunikacija od presudne je važnosti za grupnu ili organizacijsku djelotvornost, dok je

loša komunikacija najčešće izvor ljudskih sukoba. Nedostatak uspješne komunikacije jedna je

od najvećih prepreka uspješnosti kako pojedinca tako i cijelog tima. Komunikacijom prenosimo

informacije, ali isto tako pokazujemo i osjećaje, utječemo na druge i potičemo ih na neko

ponašanje, stječemo znanje i produbljujemo odnose s ljudima.

Komunikacija uključuje prijenos i razumijevanje značenja između pošiljatelja i primatelja

poruke. Pri tome se razlikuje nekoliko komponenata:

Pošiljatelj → (samootkrivanje) → poruka → (apel) → primatelj

↑ ↓

← povratna informacija ←

Dakle, psihološki model komunikacije čine 4 elementa:

Pošiljatelj - osoba koja upućuje poruku.

Poruka – sustav simbola koji prenose neko značenje.

Primatelj – osoba kojoj je poruka namijenjena.

Povratna informacija – služi za provjeru koliko su se pošiljatelj i primatelj poruke dobro

razumjeli.

Kako u svakodnevnoj komunikaciji tako i u komunikaciji s kolegama, gostom, razlikujemo

nekoliko vrsta poruka kojima komuniciramo.

Ja – poruke – služe izražavanju vlastitih opažanja, emocija, misli, ideja, doživljaja,

stavova...Olakšavaju razgovor.

Ti – poruke – koriste se pri vrijeđanju, predbacivanju, napadanju, osuđivanju, okrivljavanju,

ocjenjivanju, kažnjavanju... Potiču potrebu za obranom ili napadom.

MI- poruke – jačaju vlastitu poziciju ili prikrivaju vlastito mišljenje i vlastite želje. Njima

smanjujemo vlastitu odgovornost.

Bezlične poruke (trebalo bi...) – omogućuju potpuno isključivanje sebe i vlastite odgovornosti

za sadržaje koje prenosimo. Onemogućavaju uspješan razgovor.

41

Ja poruke su osnova uspješne komunikacije. Vrlo su važne u situacijama nesporazuma,

konfliktnim situacijama, stoga je ih je važno primjenjivati u komunikaciji.30

Formula za korištenje Ja poruka: Kada vi (opis ponašanja druge osobe, gosta)

osjećam se (moje emocije, ako je prikladno) jer (zašto je ponašanje gosta problem) i željela/io

bih (što želim da se dogodi). Konobar – voditelju hotela: „Kada mi prigovarate osjećam se

nelagodno jer kao da nikad nisam ništa dobro napravio. Želio bih da mi se kaže i objasni s čime

jeste ili niste zadovoljni.“31

Glavni razlog uspjeha Ja poruka je u tome što takva poruka opisuje kako ponašanje druge osobe

utječe na pošiljatelja poruke. Ljudi su spremniji promijeniti svoje ponašanje ako im se pokaže

da ugrožavaju nečije potrebe. Zbog toga su najuvjerljivije konkretne, stvarne, opipljive

posljedice koje na nas ima nečije ponašanje.

30 Močiljanin, M.: Poslovna psihologija s komunikacijom, Školska knjiga, Zagreb, 2007. 31 Prilog 1 – Vježbanje konkretnih situacija

42

2. VRSTE KOMUNICIRANJA

Dvosmjerna Jednosmjerna

Kada dolazi do interakcije između osobe koja

šalje i koja prima poruku, npr. konobar - gost

Kada nema povratne informacije npr. stručna

literatura, naredba …

Usmena Pismena

Ova komunikacija je glavno sredstvo

prijenosa poruka, npr. govor, rasprava.

Prednosti su brzina i povratna informacija

koja omogućuje brzo primjećivanje i

ispravljanje eventualnih nesuglasica.

Uključuje ponude, ankete, elektroničku

poštu… svako sredstvo kojim se prenose

riječi odnosno simboli. Dobro je promišljena,

logična i jasna, nedostatak je što je vremenski

zahtjevna i nema povratne informacije.

Verbalna Neverbalna

Komunikacija riječima.

Istraživanja su pokazala da samo 7%

značenja prenosimo riječima, 38% različitim

kvalitetama glasa (dubinom, brzinom

izgovaranja, jačinom), a 55% značenja

prenosimo neverbalno.

Pamti se 10% onoga što se govori, 40% kako

se govori, a 50% se odnosi na dojam koji

ostavlja govornik.

Tajna uspješnosti komuniciranja je u

usklađivanju verbalne i neverbalne

komunikacije.

Komunikacija bez riječi. Uključuje:

* ponašanje tijela (držanje, pokrete…)

* mimiku (pokreti lica)

* očni i tjelesni kontakt

* geste (pokreti ruku)

* odijevanje

* prostorno i vremensko ponašanje

Neverbalne komunikacije nismo uvijek

svjesni pa ju manje možemo kontrolirati.

Služi za izražavanje stavova i emocija, njome

možemo potvrditi ili poništiti rečeno i

utjecati na druge ljude.

43

3. PREPREKE DJELOTVORNOJ KOMUNIKACIJI

Jeste li se ponekad zapitali koje su najčešće prepreke uspješnoj komunikaciji s gostom,

kolegom, nadređenim? Neke od prepreka djelotvornoj komunikaciji u ugostiteljstvu nastaju na

razini pojedinca, a do nekih dolazi zbog organizacijske strukture.

Referentni okvir – različiti ljudi različito tumače značenje i važnost poruke ovisno o

prethodnom iskustvu.

Selektivno slušanje – čujemo samo one informacije koje su u skladu s našim uvjerenjima i

stavovima. Npr. konobar ne sluša gosta dok daje prigovor već je usmjeren samo na to kako se

gost drsko i bahato ponaša.

Vrijedonosne procjene – stav prema pošiljatelju poruke utječe na njeno shvaćanje. Ako

konobar ima negativan stav prema gostu vjerojatno ga neće shvatiti dovoljno ozbiljno. Npr. ako

gosta iz Njemačke doživljava ljubaznim i pristojnima, drugačije će doživjeti njegovu kritiku za

razliku od npr. gosta Indijca kojeg smatra zahtjevnim.

Prebrzo zaključivanje – čim čuje početak priče, primatelj zna kako će završiti pa se i ne trudi

više slušati. Npr. gost je zahtjevan i previše traži, konobar se na trenutke „isključi“ i sam donosi

zaključak što gost zaista želi.

Spolne razlike – muškarci i žene razlikuju se u načinima komuniciranja. Npr. muškarci su

izravniji, žene se češće osmjehuju i vode više računa o drugima.

Kulturalne razlike – za svakog uspješnog poslovnog čovjeka važno je upoznati običaje i

ponašanja ljudi drugih kultura. Npr. u Indiji, Grčkoj i Bugarskoj kimanje glavom znači „ne“, a

odmahivanje „da“.

Na razini same organizacije (hotela) moguće je da dođe do sljedećih prepreka uspješnoj

komunikaciji:

─ Poruka nikada ne stigne tamo gdje je poslana ili stigne u dijelovima, zbog prepreka u

komunikacijskoj vezi.

─ Poruku izmijeni pošiljatelj ili osoba koja prenosi poruku.

─ Poruku izmijeni primatelj.

Sada kada se zna koji su sve razlozi zbog kojih može doći do nesporazuma između djelatnika i

gosta, djelatnika međusobno, nadređenog i podređenog, trebamo razmisliti o svojoj osobnoj

komunikaciji i vidjeti trebamo li mi nešto kod sebe mijenjati. 32

32 Upitnik: Koji je vaš stil komunikacije

33 Neke vježbe kontrole emocija (usmjereno, duboko disanje, osmijeh pred ogledalom, uspravno držanje tijela...)

44

4. DJELOTVORNO KOMUNICIRANJE S GOSTIMA

4.1. Priprema za rad

Kao i kod ostalih profesija, tako i kod djelatnika u ugostiteljstvu neophodna je dobra priprema

za uspješan rad. Razlikujemo tri vrste priprema:

Fizička priprema – uključuje brigu o zdravlju (pravilna prehrana, dovoljno sna, izbjegavanje

alkohola,nikotina...), o tjelesnoj kondiciji (rekreacija, šport, duboko disanje...) te o osobnoj

higijeni i izgledu.

Psihička priprema – odnosi se na razvoj samopouzdanja u poslu i realne procjene vlastitih

mogućnosti. Svrha je svjesno utjecanje na svoje ponašanje koje će u ophođenju s gostom

ostaviti dojam gostoljubivosti, uslužnosti, profesionalnosti. Ova priprema uključuje iskreni

razgovor sa samim sobom.

Možemo ju promatrati kroz tri faze:

Dijagnoza postojećeg stanja („Kakav sam?“)

Jeste li se ikada zapitali: Koje je moje uobičajeno raspoloženje?, Koliko se često nasmiješim

kolegama, gostima?, Osjećam li se prilikom susreta s gostom uvijek ugodno?, Koliko sam

strpljiv, tolerantan u kontaktu s gostima?, Znam li kako gostu pomoći poštujući njegove

potrebe? Odgovori na ova pitanja pomoći će vam da postanete svjesniji sebe, svog načina

ponašanja i doživljavanja. Ako niste onakvi kakvi bi željeli biti to možete promijeniti.

Predočavanje željenog stanja / Definiranje ciljeva („Kakav bih želio biti?“)

Napišite ciljeve na papir, u ostvarenju krenite od lakših prema težima, postaviti realne, vama

izvedive ciljeve, neka su pozitivno izrečeni, vremenski određeni, vrlo jasni i mjerljivi.

Ostvarivanje željenog stanja

U ovoj fazi djelujete na svoje ponašanje. Pokušajte razviti optimističan pristup, kontrolirati

svoje emocije, koristiti pozitivan samogovor, vodite računa o držanju svoga tijela, vodite računa

o načinima kako komunicirate, suočavate se s problemima.

Najvažniji činitelj uspjeha je ono što mislimo o sebi.33

Psihička priprema je trajni rad na razvoju samog sebe.

45

Profesionalna priprema – uključuje pripremu sredstava za rad, informiranje o strukturi

ponude, promjenama, stalno stručno usavršavanje, razvijanje i održavanje dobrih međuljudskih

odnosa. 34

4.2. Uspostavljanje kontakta s gostom

Prvi se dojam stvara u prvih nekoliko sekundi susreta s nepoznatom osobom, naziva se halo-

efekt. Na osnovu njega određujemo i svoje buduće ponašanje prema nepoznatoj osobi.

Doživljaj gosta o konobaru utječe na njegovo ponašanje prema njemu i obrnuto. Prvi dojam se

teško mijenja jer je kasnije opažanje osobe uvjetovano stvorenim prvim dojmom. Na stvaranje

prvog dojma utječu sljedeći činitelji:

Izgled – higijena, urednost, odjeća. Izgled zaposlenika govori o položaju u hijerarhiji

organizacije, o stavu prema poslu i prema gostu, o poštovanju i samopoštovanju.

Držanje tijela – uspravno držanje, ravna leđa, uspravna glava. Udaljenost pri komuniciranju

određena je kulturom gosta ( ne prilaziti preblizu gostu ili stati predaleko, usmjeriti tijelo prema

osobi s kojom se komunicira).

Kontakt očima – prilikom razgovora osobu ¾ vremena gledati u oči, izbjegavanje pogleda,

gledanje u stranu, trljanje oka ostavljaju dojam neiskrenosti. Predugo gledanje u oči može

značiti izražavanje nadmoći i izazov.

Izraz lica - osmijeh izaziva ugodnu atmosferu, ozbiljan izraz ostavlja dojam nadmoći. Izraz

lica pokazuje stav prema poslu i gostu. Konobari trebaju biti vedrog izgleda, raspoloženi,

nasmiješeni, na usluzi. Gosta ne zanimaju privatni problemi zaposlenika, žalosti, ljutnje i sl.

Komuniciranje – goste oslovljavati prezimenom i titulom ako je imaju, ugodan glas,

razgovijetno govoriti, dovoljno glasno i brzo, ne govoriti previše. Gost ima prednost, govor

zaposlenika treba odražavati raspoloženje gosta, prilagoditi se gostu i situaciji, voditi računa o

umjerenosti gestikulacije. Afirmativno komunicirati s gostom jer takav govor iskazuje

poštovanje prema gostu i namjeru da se gostu ugodi: Što mogu učiniti za Vas? Bilo mi je

zadovoljstvo! Oprostite što ste čekali, hvala na strpljenju! Hvala što ste nam to rekli! Da, učinit

ću sve što je u mojoj moći! Pozitivne misli izazivaju pozitivne osjećaje, pozitivno ponašanje,

pozitivne rezultate, a formuliraju se pozitivnim načinom govora.

34 Šulak, F., Petz, B.: Poslovna psihologija, Školska knjiga, Zagreb, 1996.

46

Negativno – nezainteresirano komuniciranje:

Izbjegavati: NE na početku rečenice, ne znam, ne možemo mi to, nije to moj posao, nazovite

sutra, sada nema nikoga..., kako se zovete?, što želite?, sad sam na pauzi, ja sam uvijek žrtva...

Pozitivno – uljudno komuniciranje:

Koristiti: DA, nastojat ću, provjerit ću i javiti vam, pokušat ćemo nešto učiniti, za to je

nadležan.., sad ću ga pozvati.., ljubazno molim Vaš telefonski broj, nazvat ćemo Vas, Vaše

vrijedno ime je? što mogu učiniti za Vas? rado ću to obaviti za Vas..., ja ću to obaviti ...35

4.3. Utvrđivanje želja gosta i prezentacija ponude

Razgovarati s gostom znači pitati ga, slušati, opažati i govoriti.

Prilikom utvrđivanja želja gosta razlikujemo nekoliko vrsta pitanja koja se postavljaju gostu

ovisno o situaciji.

Informativna – njima se nastoji prikupiti što više informacija o potrebama gosta, željama,

sklonostima. To su pitanja otvorenog tipa koja se prva postavljaju: kako, gdje, kada, što?

Sugestivna – pitanje kojim konobar gostu sugerira ili preporuča nešto,u slučaju da mu se gost

doima nesiguran. Npr. „ Biste li uz ovo jelo popili čašu crnog vina?

Alternativna – koriste se kada konobar pretpostavlja da gost neće prihvatiti ponuđeno pa mu

ovakvim pitanjem izlaže širu ponudu i olakšava odabir, nudeći mu više mogućnosti Npr. „Želite

li sok od marelice, naranče ili jabuke?“

Kontrolna – služe za provjeru je li konobar dobro shvatio gosta. To su pitanja zatvorenog tipa

koja od gosta provociraju odgovor da ili ne. Npr. „Rekli ste da želite …?“

Prilikom razgovora s gostom konobar treba voditi računa i o svom neverbalnom ponašanju.

4.4. Reagiranje na prigovore goste:

─ pažljivo i bez prekidanja saslušati prigovor

─ ispričati se i nastojati što prije ispraviti propust

─ pri procjeni opravdanosti pritužbe treba se staviti u poziciju gosta

─ ne opravdavati se gostu jer njega najčešće ne zanima zašto je došlo do propusta

─ svaku kritiku doživljavati kao poticaj za učenje, a ne kao napad na sebe

─ ne upuštati se u raspravu s gostom, osobito ako je ljut

─ izbjegavati sukob, kontrola vlastitih emocija

35 Tomašević, A. i sur.: Briga o gostu - u sektoru turizma i ugostiteljstva, ASOO, 2009.

47

─ prema potrebi pozvati voditelja sale

─ ukoliko je prigovor rezultat ustaljene neodgovarajuće procedure ili nekog stalnog

nedostatka, treba poduzeti korake da se nedostatak ukloni

─ ukoliko gost iznosi svoj prigovor pismenim putem, obvezno je gostu odgovoriti isto

pismenim putem i izvijestiti ga o učinjenom.

4.5. Završetak komunikacije s gostom

Gosta na kraju treba srdačno ispratiti, ispričati se za sve propuste i pozvati ga da dođe ponovo.

Način kako konobar završi komunikaciju i isprati gosta utječe na stvaranje posljednjeg dojma

koji se najviše pamti. Zadovoljan gost se smiješi, spremniji je na razgovor, upućuje

komplimente i dolazi ponovo. Samo zadovoljan gost je onaj koji se vraća!

48

PODUZETNIŠTVO

1. PODUZETNIŠTVO I PODUZETNIK

U današnje vrijeme kada se govori o privredi, proizvodnji, uvozu, izvozu, trgovinskoj bilanci

i slično često se ističe pojam poduzetništva ili pojam poduzetnik. Jedan od razloga za to je što

danas postoji gotovo konsenzus o značaju poduzetništva za gospodarstvo u cjelini a time i za

sve aspekte funkcioniranja države. Ono što se najviše ističe je da činjenica da je tu riječ o

djelovanjima koja su motivirana ostvarivanjem profita kroz dinamične i inovativne procese koji

u sebi nose dozu rizika i neizvjesnosti što utječe na promišljanje i donošenje odluka o korištenju

resursa o čemu, u konačnici, ovisi i ostvareni rezultat.

1.1. Definicija pojma poduzetništva i poduzetnik

Postoji veoma veliki broj definiranja pojma poduzetništva. Jedan od naših poznatih teoretičara

Nikola Kuvačić36 za poduzetništvo kaže da je „u užem smislu sposobnost pokretanja, vođenja

i razvijanja poslovnog pothvata, s dostatnim kapitalom, a koji je povezan s većom ili manjom

neizvjesnošću i rizikom“. S druge strane Peter Drucker37 ističe razliku u pogledu na

poduzetništvo između anglosaksonskog i germanskog gledišta ističući da se u

anglosaksonskom svijetu poduzetništvo identificira s novim, malim poduzećem a u

germanskom s moći i vlasništvom. U stvari, poduzetništvo nije ni jedno ni drugo - ono

predstavlja praksu koja je utemeljena na znanju kao sredstvu postizanja ciljeva pomoću

promjena.

Uz poduzetništvo potrebno je definirati (objasniti) tko je poduzetnik. Najčešće se poduzetnikom

smatra osoba koja je vlasnik poduzeća, osoba koja upravlja resursima (ljudskim, materijalnim,

financijskim, informacijskim) i pri tome preuzima rizik a sve sa ciljem da bi ostvario dobit.

Prilikom definiranja bitno je razlikovati pojmove poduzetnik i menadžer. Poduzetnik je uvijek

vlasnik poduzeća, a ako obavlja poslove i vođenja vlastitog poduzeća tada je on ujedno i

poduzetnik i menadžer, dok menadžer je uvijek samo osoba koja vodi posao i nikada nije

vlasnik.

36 Kuvačić N.; Poduzetnička biblija, Beretin, Split, 2005. 37 Drucker P.; Najvažnije o menadžmentu, M.E.P. CONSULT d.o.o., ZAGREB, 2005.

https://hr.wikipedia.org/wiki/Menad%C5%BEerhttps://hr.wikipedia.org/wiki/Menad%C5%BEerhttps://hr.wikipedia.org/wiki/Menad%C5%BEerhttps://www.superknjizara.hr/?page=nakladnik&id_nakladnik=2108

49

2. FUNKCIJE PODUZETNIŠTVA

Kao što postoji veliki broj definicija poduzetništva između kojih se ne može napraviti podjela

na točne i netočne, tako imamo i veći broj teorija o tome što se ubraja u funkcije poduzetništva.

Tako neki autori tu ubrajaju npr. stvaranje konkurentske prednosti, sustave upravljanja

troškovima, izgradnju organizacijske strukture, poduzetnik kao vođa i slično dok drugi, kao

Irma Dračić38 u najvažnije funkcije ubrajaju:

─ Stratešku funkciju koja ima za cilj definiranje strategije razvoja poduzeća što

poduzetnik može provesti samostalno ili u suradnji sa menadžmentom (ukoliko postoji).

─ Planska funkcija koja treba izgraditi i donijeti strateški poslovni plan razvoja poduzeća.

Problem koji se može javiti na početku (naročito kod malih poduzeća) je stihijski ulazak

u posao bez jasno definirane vizije. Da bi se to izbjeglo planiranje mora dati odgovore

na slijedeća pitanja:

Koji će se proizvod ili usluga proizvoditi?

Na kojem tržištu će se nastupiti ?

Koji će se posao pokrenuti?

Kako će se posao voditi?

Koji će se posao financirati?

─ Organizacijska funkcija koja upravlja (organizira) udruživanje ljudi koje ima za cilj da

se odgovarajućim sredstvima uz minimum napora ispune određeni zadaci. Dobra

organizacija omogućava optimalno korištenje svih resursa, uspješno odvijanje

poslovnog procesa, ne trošenje vremena na nepotrebne poslove što omogućava

izbjegavanje neučinkovitošću.