agro 243 apresentação viseu maio 2003
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Agro 243 Viseu 2003TRANSCRIPT
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AGRO 243Caracterização sensorial de queijos e requeijão elaborados a partir de leites de ovinos e caprinos da região centro
Aplicação ao Queijo da Serra Velho e Requeijão
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Entidades Participantes
Escola Superior Agrária de Coimbra– João Noronha
Escola Superior Agrária de Viseu– Ana Cristina Correia
Associação Nacional de Criadores de Ovinos da Serra da Estrela– Armando Botelheiro
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Objectivos do projecto
Constituição e manutenção de dois painéis – Um painel vocacionado para a análise
sensorial descritiva dos queijos/requeijão.– Um painel vocacionado para a análise
discriminativa de queijos/requeijão. Caracterização organoléptica do Queijo Serra
da Estrela velho e do Requeijão Serra da Estrela
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Descrição das actividades
Selecção e treino de painéis discriminativos para a análise discriminativa de queijos tradicionais e requeijões – ESAV
Selecção e treino de painéis descritivos vocacionados para a análise descritiva de queijos tradicionais e requeijões - ESAC
Caracterização organoléptica do requeijão produzido na região Serra da Estrela
Caracterização organoléptica do queijo Serra da Estrela Velho
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Análise descritiva de queijos
Selecção de membros para o painel
Selecção de atributos para a caracterização de queijos tradicionais (ovelha/cabra)
Treino do painel no uso da lista de atributos
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Selecção de membros para o painel
Março/Abril de 2002 Opção por docentes e funcionários da ESAC e ISCAC
e convidados...– Proximidade, facilidade de contacto, etc.– Não utilização de alunos (com excepções)
Formas de recrutamento– e-mail– Telefone– Contactos pessoais
Cerca de 50 pessoas mostraram interesse... Recolha dos dados individuais e disponibilidades
horárias
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Provas de “selecção”
Abril a Julho de 2002 6 sessões de provas individuais
– Identificação de sabores básicos– Identificação de odores– Provas triangulares (soluções e queijos frescos)– Utilização de escalas (soluções e queijos frescos)– Descrição de Queijo– Descrição de Requeijão
Objectivo– Familiarização dos provadores com as metodologias– Avaliação das capacidades dos provadores– Avaliação do funcionamento, disponibilidade, etc.
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Identificação e selecção de descritores
Identificação de termos– Setembro de 2002 a Dezembro de 2002
Redução da lista de termos– Janeiro de 2002 até ao momento...
Escolha de produtos de referência Treino do painel na lista de termos Utilização do perfil
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Identificação de termos
Queijos utilizados...– Terrincho, Amarelo da Beira Baixa, Nisa, Mestiço
da Tolosa, Rabaçal, Azeitão, Serra da Estrela, etc.– Adquiridos em superfícies comerciais ou produtor
Provadores– 47 provadores
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A prova...
2 Queijos por sessão Descrição em cabina de prova individual
– Queijo inteiro– Meio queijo– 1 Fatia e por vezes mais...
Reunião com os provadores (4-6)– Levantamento dos termos– Eliminação de termos hedónicos, quantitativos...– Aparecimento de novos termos...
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Prova em cabina individual
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A folha de prova...
Aspecto Exterior (Forma, Cor, Casca, Defeitos, Tacto, etc.)
Aspecto da Pasta (Consistência, Cor, Defeitos, etc...)
Aroma/Cheiro Textura na Boca Sabor/Paladar Sensações após deglutição
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Instruções para a prova
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Comunicação…
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Discussão em grupo
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Eliminação de termos pelo grupo
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Os queijos…
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Estatísticas...
Foram realizados 416 provas– 358 provas (1ª fase)– 58 provas (2ª fase – confirmação)
Total de 112 horas de provas– Excluindo aquisição de queijos, preparação das
provas, elaboração das fichas, tratamento de dados.
Foram gastas cerca de 416 horas-provador– Excluindo tempo para deslocações e atrasos
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Termos obtidos...
Aspecto exterior – 436 (175)– Termos que foram utilizados por mais de x
provadores e em mais de y queijos... Pasta – 253 (119) Textura – 119 (52) Sabor – 168 (74) Aroma – 182 (89) Após deglutição – 113 (39)
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Redução da lista de termos
Provas individuais em cabina de prova– Queijo inteiro, Meio queijo– Fatia (placa de Petri), fatia(s) extra no prato...
Classificação dos descritores– Escala 0 a 5– Valor 0 significa a ausência de percepção de uma
dada propriedade
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Exemplo de ficha para o sabor...
Nº Termo 0 1 2 3 4 5
1 Acentuado 0 1 2 3 4 5
2 Acidez 0 1 2 3 4 5
3 Ácido 0 1 2 3 4 5
4 Acidulado 0 1 2 3 4 5
5 Acre 0 1 2 3 4 5
Não são só 5... Para o sabor são 63
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Últimas novidades...
Na fase de redução foram realizadas até ao momento 190 provas
Os provadores começam a ficar fartos! Está na altura de terminar esta fase
– Término previsto para as próximas semanas.
E depois ainda falta (nesta fase)...– Analisar os resultados obtidos (estatística)– Procurar referências para os termos– Treinar o painel no uso da lista final.
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Agradecimentos
Aos membros do painel
À Carmen, Rita, Vincent e Isa.– os escravos...