AGROINDUSTRI KAKAO

Sebagai upaya dalam peningkatan nilai tambah pada agribisnis kakao,

diperlukan adanya pengolahan bahan hasil panen. Agroindustri yang telah dilakukan

adalah:

Gambar Pohon Produksi Kakao

Pengolahan Kakao Menjadi Coklat

a. Roast/ Panggang Biji Kakao

Biji dipanggang dengan suhu dan waktu yang beragam berkisar antara

200 ° sampai 300 ° F dan dari 10 menit sampai 2 jam, meskipun panggang

sangat bervariasi, ini dilihat berdasarkan produsen dan jenis kacang. Prose

panggang/roast diperlukan untuk pengembangan kakao rasa dan aroma. Ini

adalah proses yang sangat penting yang harus diawasi secara ketat. Jika biji

dipanggang pada suhu rendah dan untuk waktu yang singkat, akan

melestarikan rasa coklat secara maksimal. Setiap jenis biji dipanggang secara

terpisah. Setelah biji dipanggang, mesin pendingin akan memutar biji dan

menyebarkan udara untuk mendinginkan panas biji akibat dipanggang.

b. Mengupas Kulit dari Biji kakao

Sebelum Revolusi Industri, proses manual dengan menggunakan

tenaga tangan.tetapi sekarang sudah menggunakan mesin, setelah biji

dipanggang dan didinginkan, kulit mereka tipis dan rapuh. Mereka pindah ke

sebuah mesin yang disebut winnower, yang retak membuka kulitnya.

Sekarang biji siap untuk digiling menjadi pasta yang pada akhirnya akan

menjadi coklat.

c. Penggililngan Pertama

Biasanya ada dua tahap penggilingan dalam pembuatan coklat halus.

Pada tahap pertama, biji yang ditumbuk menjadi pasta tebal yang mirip

dengan selai kacang tanahyang biasanya digunakan untuk coklat minuman

coklat.Biji kakao lebih dari setengah lemak, cairan coklat terbuat dari cocoa

butter (53% sampai 60% tergantung pada varietas) dengan kakao partikel

halus di dalamnya. Panas dan gesekan yang dihasilkan oleh penggilingan pelat

logam menyebabkan mentega kakao di ujung pena untuk mencair ke dalam

massa fluida.

Untuk coklat makan, jumlah yang tepat ditambahkan gula (kecuali

untuk 100% batang kakao). Ukuran partikel dalam massa coklat kini sekitar

100 mikron. Untuk menghindari rasa kasar di coklat, proses penggilingan

berguna untuk mengurangi ukuran partikel menjadi 18 mikron (lidah kita bisa

merasakan butir 18 mikron atau lebih besar).

d. Pencampuran Bahan

Dalam hal ini tidak ada perbandingan yang pasti, setiap produsen

coklat memiliki perbandingan bahan yang berbeda. Setiap perbandingan

menghasilkan cita rasa, warna dan tekstur yang berbeda.

Milk Chocolate*, mentega kakao dan minuman cokelat yang

dikombinasikan dalam berbagai proporsi, gula dan susu full cream (susu

kental umumnya) ditambahkan.

Dark Chocolate* menggunakan proses yang sama tapi tanpa susu.

White Chocolate* dibuat dengan cocoa butter, susu dan gula dan tidak

mengandung cairan cokelat.

Ketiga coklat tersebut merupakan suatu proses rumit yang melibatkan

pemanasan dan pendinginan perlahan cokelat berulang kali untuk suhu antara

105 ° F dan 85 ° F.

e. Penggilingan Tahap kedua

Penggilingan tahap kedua menghasilkan cairan. Tujuannya adalah

untuk membuat remah cokelat tebal menjadi coklat halus. Ini melalui

serangkaian lima rol pemurnian baja berat ditetapkan pada interval yang

berbeda dan kecepatan yang berbeda. Kesenjangan antara penggilingan akhir

sangat kecil sehingga komponen-komponen coklat yang ditumbuk menjadi

coklat yang halus. Langkah ini mengurangi ukuran partikel massa kakao

menjadi 25-30 mikron.

f. Conching

Conching adalah proses yang menghilangkan kelembaban dan

keasaman dari coklat, bau tidak diinginkan dan meratakan lebih lanjut

partikel. Selama conching, kakao massa dituangkan ke dalam pengadukan dan

mesin penggilingan. Ini yang terguling, berbalik dan ditayangkan pada suhu

sekitar 180 ° F. Giling dapat menghasilkan derajat yang berbeda dari agitasi

dan aerasi dalam rangka mengembangkan dan memodifikasi rasa cokelat.

Bahkan, sementara pemanggangan dan pencampuran dari biji yang berbeda.

Suhu, pencampuran rezim dan panjang conching bervariasi sesuai dengan

formula yang menciptakan hasil yang berbeda dalam coklat.

g. Tempering

Tanpa temper, kristal besar akan membentuk; coklat akan memiliki

tekstur berpasir dan penampilan yang kusam dan cocoa butter akan memisah

(sebagai memisahkan krim dari susu) menciptakan warna putih keabu-abuan

di permukaan.Tempering merupakan pengaturan suhu untuk coklat sehingga

coklat dapat menghasilkan cita rasa dan tekstur yang dapat tahan lama.