agroindÚstria de polpa de frutas congelada …¢minas-007a.pdf · em seguida, as frutas são...
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ÁREA DE PROCESSAMENTO
RECEPÇÃO
DEPÓSITO EXPEDIÇÃO
A planta baixa
elaborada para a
produção de polpa
de frutas congelada
apresenta as seguintes
áreas: recepção e
pré-higienização
da matéria-prima,
processamento,
depósito, estoque e
expedição.
Nesta área, também denominada área suja, ocorrem as primeiras
etapas de preparo das frutas in natura para o processamento. Essa
área se encontra separada fi sicamente da área de processamento
(área limpa) para que não aconteçam contaminações cruzadas ou
pessoas circulem facilmente entre os dois ambientes.
Por isso, há somente um óculo (abertura na parede como uma jane-
la) entre as duas áreas para a passagem da matéria-prima prepara-
da para o processamento.
As frutas são recebidas e pesadas em balança de plataforma para
controlar e registrar a quantidade e a qualidade da matéria-prima
de acordo com o fornecedor.
Após a pesagem, é necessário realizar uma pré-seleção manual
em mesa de aço inox a fi m de retirar frutos estragados, amassa-
dos, rompidos, mofados ou em estado de maturação avançado ou
imaturos.
Na área de processamento, também chamada de área limpa, são
executados os principais procedimentos para que as frutas sejam
transformadas em polpa. É importante destacar que somente as
pessoas responsáveis pelo benefi ciamento podem permanecer nes-
te local durante a produção.
Elas precisam lavar e desinfetar seus calçados ou botas no lava-bo-
tas, localizado no lado externo da porta de entrada, antes de entrar.
O lavatório localizado próximo à porta de entrada serve para que as
mãos e os braços sejam lavados e desinfetados antes do início ou da
retomada do trabalho.
Algumas frutas precisam ser descascadas e cortadas manual-
mente na mesa de inox antes de seguirem para o despolpamento.
Nesta etapa também são retiradas sementes e caroços de algumas
frutas, tais como manga, ameixa e mamão. Já outras frutas, como
acerola e goiaba, seguem direto para a despolpadeira sem necessi-
dade de passar por essa fase.
Área de estoque e expedição
Após o envase, a polpa das frutas deve ser congelada o mais rápido
possível, pois isso ajuda a preservar as características originais das
frutas contribuindo na qualidade do produto fi nal. O equipamento
mais adequado tecnicamente para esse procedimento seria a câma-
ra de congelamento rápido, no entanto o congelamento de pequena
produção pode ser realizado em freezers domésticos, embora menos
recomendado. O produto também será armazenado nos freezers até o
momento da expedição.
Área de depósito
Esse espaço se destina ao armazenamento das embalagens e das
caixas plásticas limpas e desinfetadas utilizadas para o transporte
das polpas de frutas já embaladas. Esses materiais só podem ser
guardados ou repostos nessa área, quando não estiver ocorrendo a
produção na área de processamento, ou seja, no início ou no fi nal de
cada turno de trabalho para que pessoas ou mercadorias externas
não circulem na área limpa.
Outra opção é instalar uma porta dando acesso a parte externa do
empreendimento permitindo que esses materiais sejam repostos
concomitantemente no momento do benefi ciamento, uma vez que
a área do depósito pode permanecer isolada. Desse modo, é im-
portante consultar o responsável pela fi scalização sanitária do em-
preendimento a fi m de analisar qual a melhor opção para cada caso.
Banheiro e vestiárioO banheiro/vestiário deve ser totalmente
separado e sem acesso direto com a área
de manipulação de alimentos. É necessá-
rio instalar armários para guardar roupas
e pertences pessoais, além dos materiais
de limpeza.
ESPECIFICAÇÕES DA PLANTA BAIXA DA AGROINDÚSTRIA
EQUIPAMENTOS BÁSICOS PARA PROCESSAMENTO
Abaixo sugerimos alguns equipamentos básicos necessários para
o processamento de 400 a 500 kg de fruta por dia. Como descre-
vemos, anteriormente, essa quantidade pode ser maior ou menor
dependendo do número de pessoas envolvidas no trabalho do em-
preendimento, além da própria fruta, já que algumas precisam ser
descascadas manualmente, o que demandará maior dispêndio de
tempo. Por isso, a quantidade de equipamentos e utensílios, além
das dimensões apresentadas aqui, servem somente como um MO-
DELO para visualizar mais adequadamente a planta baixa.
Lista de equipamentos e dimensões (comprimento x largura):1. Balança de plataforma 150 kg – 0,6 m x 0,6 m
2. Balança digital (bancada) 30 kg – 0,4 m x 0,25 m
3. Tanque de lavagem e sanitização – 0,5 m x 0,5 m
4. Mesa de inox – 1,8 m x 0,8 m
5. Despolpadeira 100kg/h – 0,8 m x 0,5 m
6. Dosadora manual ou semiautomática – 0,6 m x 0,5 m
7. Seladora pedal – 0,5 m x 0,4 m
8. Freezer horizontal – 1,5 m x 0,8 m
AGROINDÚSTRIA DE POLPA DE FRUTAS CONGELADA
Após a pré-seleção, a matéria-prima deve passar por uma pré-la-
vagem para retirar sujidades mais grosseiras, tais como terra, areia,
folhas e resíduos, aderidas às frutas. Essa lavagem pode ser realizada
por imersão, aspersão ou agitação. Com o objetivo de ocupar menos
espaço e equipamentos menos onerosos, sugerimos que essa pré-la-
vagem seja feita em tanques de lavagem (PVC, aço inox ou alvenaria
com azulejos ou tinta epóxi) por imersão.
Em seguida, as frutas são transportas para outros tanques com de-
tergente (frutas com cascas grossas), água limpa para enxágue, so-
lução clorada (sanitizante) e novamente água limpa para retirada do
sanitizante.
As frutas limpas e sanitizadas seguem para a área de processamen-
to por meio do óculo de entrada.
Área de recepção e pré-higienização da matéria-prima
Essas frutas são processadas na despolpadeira separando os re-
síduos (sementes menores, fi bras e restos de cascas) de um lado e
a polpa, de outro lado.
A polpa que saiu da despolpadeira é recolhida em baldes limpos
para que seja embalada em sacos plásticos. Para isso, pode ser en-
vasada manualmente ou utilizada uma dosadora semiautomática,
que dosa a quantidade previamente defi nida do produto na emba-
lagem.
Após o enchimento, utiliza-se uma seladora de pedal, por exem-
plo, para lacrar as embalagens.
Área de processamento
Balança de plataforma
Tanque de lavagem
Tanque de sanitização
Mesa de inox
Mesa de inox
Mesa de inox
Óculo
Balança de mesa
DosadoraDespolpadeira
Despolpadeira
Prateleira inox
Prateleira inox
Bancada Bancada
FreezerFreezer
Freezer
Seladora
Lava botas
RECEPÇÃOÁREA DE
PROCESSAMENTO
ARMAZENAMENTO
E
EXPEDIÇÃO
DEPÓSITO
Oculo
0,153,85
0,159,7
0,15
0,15
3,7
0,15
3,85
0,15
0,150,15
3,7
0,15
1,7
2,85
0,15
2,85
0,8
ISPN - Instituto Sociedade, População e NaturezaAgroindústria para processamento de polpa de frutaÁrea de construção: 72 m2Escala: 1:75 Brasília, 30 de maio de 2016
E1E2
E3 E3 E4 E4E6 E6
E1 E1 E5
E5
E7E7
E8 E9
E10
E11
E11 E11
RECEPÇÃOÁREA DE
PROCESSAMENTO
ARMAZENAMENTO
E
EXPEDIÇÃO
DEPÓSITO
E12
Oculo
0,153,85
0,159,7
0,150,
15
3,7
0,15
3,85
0,15
0,150,15
3,7
0,15
1,7
2,85
0,15
2,85
0,8
Entrada dematéria-prima
Mátéria-prima limpa
Saída do produtofinal
ISPN - Instituto Sociedade, População e NaturezaAgroindústria para processamento de polpa de frutaÁrea de construção: 72 m2Escala: 1:75 Brasília, 30 de maio de 2016
CÓDIGO EQUIPAMENTO
E1
E2
E3
E4
E5E6
E7
E8
E9E10
E11
E12
Mesa de inox
Balança de plataforma
Prateleira de inox
Despolpadeira
Dosadora
Tanque de lavagemTanque de sanitização
Bancada
Seladora
Balança de mesa
Freezer
Lava botas
RECEPÇÃO
PROCESSAMENTO
DEPÓSITOBANHEIRO
ARMAZENAMENTOE EXPEDIÇÃO
ÓC
ULO
0,15
5,7
0,15
0,15 0,151,85
0,153,85
0,152,55
0,150,152
0,15
0,15
1,85
0,15
3,7
0,15
0,150,15
4
0,15
3,85
0,15
2,55
0,15
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
Área da construção: 67,65 m2
Escala: 1:75 Brasília, 30 de maio de 2016
Agroindústria para processamento de polpa de fruta
AREA DE PROCESSAMENTO
ESTOQUE E EXPEDIÇÃO
DEPÓSITOBANHEIRO
RECEPÇÃO
E1
E2
E3E3 E3 E4E4
E5
E5
E5
E2E6
E7
E8
E9
E10
E10
E10
E10
E10
E11 E12
Óculo
0,152
0,151,85
0,153,85
0,152,55
0,15
0,15
0,15
0,15
5,7
0,15 0,15
3,85
0,15
2,55
0,15
4
0,15
1,85
0,15
3,7
0,15
0,8
Entrada demátéria-prima
Saída do produtofinal
matéria primalimpa
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
Área da construção: 67,65 m2
Escala: 1:75 Brasília, 30 de maio de 2016
Agroindústria para processamento de polpa de fruta
EQUIPAMENTO
E2E3E4E5E6
CÓDIGOE1 Balança de plataforma
Mesa de inoxTanque de lavagemTanque de sanitizaçãoBancadaDespolpadeira
E7E8E9E10E11E12
DosadoraSeladoraPrateleira inoxFreezer
PrateleiraArmário roupeiro
CÓDIGO EQUIPAMENTO
Modelos de Projeto para Agroindústria de Polpa de Frutas Congelada
MODELO
AMODELO
B
ÁREA DE PROCESSAMENTO
RECEPÇÃO
DEPÓSITO
BANHEIRO
EXPEDIÇÃO
Área de recepção e pré-higienização da matéria-prima
Na área de processamento, também
chamada de área limpa, os principais
procedimentos serão executados para
que a matéria-prima seja transfor-
mada no produto fi nal. É importante
destacar que somente as pessoas res-
ponsáveis pelo benefi ciamento podem
permanecer nesse local durante a pro-
dução.
Elas precisam lavar e desinfetar seus
calçados ou botas no lava-botas, que
se encontra no lado externo da porta
de entrada, antes de entrar. O lavató-
rio que se encontra próximo da porta
de entrada na parte interna serve para
que as mãos e os braços sejam lavados
e desinfetados antes do início ou da re-
tomada do trabalho.
Para a fabricação de geleias, doces
ou compotas, o processamento mínimo
de hortaliças ou conservas com legu-
mes e vegetais, os produtos in natura
normalmente precisam ser descas-
cados e cortados manualmente. Essa
etapa pode ser realizada na mesa de
Esta área é destinada para armazenar os
produtos fi nais já embalados e rotulados que
não necessitam de refrigeração ou congela-
mento. Para isso, pode-se utilizar estantes
e prateleiras para acomodá-los ou estrados
de polietileno (pallets) no caso de produtos
embalados em caixas possibilitando que não
fi quem em contato direto com o piso e as pa-
redes.
Área de depósito
O depósito é destinado especialmen-
te para armazenar diferentes tipos de
embalagens ou caixas plásticas limpas
e desinfetadas utilizadas para o enva-
se e o transporte dos produtos fi nais.
Esses materiais só podem ser guarda-
dos ou repostos nessa área quando não
estiver ocorrendo a produção na área
Banheiro e vestiário
O banheiro/vestiário deve ser totalmente separado e
sem acesso direto com a área de manipulação de ali-
mentos. É necessário instalar armários para guardar
roupas e pertences pessoais e material de limpeza.
COZINHA MULTIFUNCIONAL: EQUIPAMENTOS
BÁSICOS
Abaixo sugerimos alguns equipamentos básicos necessários para a
produção de alguns produtos benefi ciados dentro de uma cozinha
multifuncional. Como descrevemos, anteriormente, essa quanti-
dade pode ser maior ou menor dependendo do número de pessoas
envolvidas no trabalho do empreendimento e no processamento
escolhido. Por isso, a quantidade de equipamentos e utensílios,
além das dimensões apresentadas aqui, servem somente como
um MODELO para visualizar mais adequadamente a planta baixa.
Sugestão de equipamentos e dimensões (comprimento x lar-
gura) para processamento de panifi cados1. Balança digital (bancada) 30 kg – 0,4 m x 0,25 m
2. Mesa de inox – 1,8 m x 0,8 m
3. Geladeira – 0,72m x 0,65m
4. Fogão industrial – 1,1m x 0,9 m
5. Forno turbo (7 assadeiras 60 cm x 80 cm com capacidade para
252 pães franceses) – 1,2 m x 1,1 m
6. Câmara de crescimento (Capacidade para 20 assadeiras 58 cm
x 70 cm) – 0,75 m x 0,6 m
Sugestão de equipamentos e dimensões (comprimento x lar-
gura) para processamento de doces e geleias1. Balança de plataforma 150 kg – 0,6 m x 0,6 m
2. Balança digital (bancada) 30 kg – 0,4 m x 0,25 m
3. Tanque de lavagem e sanitização – 0,5 m x 0,5 m
4. Mesa de inox – 1,8 m x 0,8 m
5. Despolpadeira 50 a 100kg/h – 0,8 m x 0,5 m
6. Fogão industrial – 1,1m x 0,9 m
7. Tacho de cozimento 50 a 100 litros – 0, 7 m x 0,7 m
8. Seladora manual para pote plástico - 0,4 m x 0,4 m
Sugestão de equipamentos e dimensões (comprimento x lar-
gura) para processamento de farinhas especiais1. Balança de plataforma 150 kg – 0,6 m x 0,6 m
2. Balança digital (bancada) 30 kg – 0,4 m x 0,25 m
3. Tanque de lavagem e sanitização – 0,5 m x 0,5 m
4. Mesa de inox – 1,8 m x 0,8 m
5. Secador ou desidratador – 0,8 m x 0,7 m
6. Moinho (20 a 30 kg/hora)– 0,5 m x 0,5 m
7. Seladora pedal – 0,5 m x 0,4 m
Neste espaço, também denominado área suja, ocor-
rem as primeiras etapas do preparo da matéria-pri-
ma para o processamento. O tamanho da área total
construída dependerá da matéria-prima ou do tipo de
produto benefi ciado nesta agroindústria. Os produ-
tos derivados de frutas e vegetais requerem maior
espaço para a lavagem e a sanitização do que a pro-
dução exclusiva de panifi cados, por exemplo.
Esta área se encontra separada fi sicamente da área
de produção (área limpa) para que não ocorram con-
taminações cruzadas ou pessoas circulem facilmente
entre os dois ambientes. Por isso, há somente um
óculo (abertura na parede como uma janela) entre as
duas áreas para a passagem somente da matéria-pri-
ma preparada para o processamento.
As frutas ou os legumes são recebidos e pesados
em balança de plataforma para controlar e registrar a
quantidade e a qualidade da matéria-prima de acordo
com o fornecedor.
Após a pesagem, será necessário realizar uma pré-
-seleção manual em mesa de aço inox a fi m de retirar
frutos estragados, amassados, rompidos, mofados
ou em estado de maturação avançado ou imaturos.
Após a pré-seleção, a matéria-prima deve passar
por uma pré-lavagem para a retirada de sujidades
mais grosseiras aderidas, terra, areia, folhas e resí-
de processamento, ou seja, no início ou
no fi nal de cada turno de trabalho para
que pessoas ou mercadorias externas
não circulem na área limpa.
Outra opção é instalar uma porta com
acesso à parte externa do empreendi-
mento permitindo que esses materiais
sejam repostos concomitantemente no
momento do benefi ciamento, uma vez
que a área do depósito pode permane-
cer isolada. Desse modo, é importante
Área de armazenamento e expedição
Área de processamento ou produção
inox, onde também serão retirados se-
mentes e caroços de algumas frutas,
como manga, ameixa e mamão.
Algumas frutas precisam ser despol-
padas antes do processo de cozimento,
no caso de geleias e doces. O uso da
despolpadeira proporciona maior ren-
dimento e rapidez nessa etapa, pois há
a separação dos resíduos (sementes
menores, fi bras e restos de cascas) de
um lado e a polpa da fruta, de outro
lado.
O fogão industrial pode ser utilizado
na preparação de geleias e doces, de
caldas para compotas, de salmouras
para conservas ou mesmo na pasteu-
rização de produtos fi nais acondiciona-
dos em embalagens de vidros. De qual-
quer modo, pode ser substituído por
outros equipamentos mais específi cos,
consultar o responsável pela fi scaliza-
ção sanitária do empreendimento a fi m
de analisar qual a melhor opção para
cada caso.
Na produção exclusiva de panifi cados,
por exemplo, esse depósito pode ser
empregado para o armazenamento de
ingredientes desde que exista um ar-
mário destinado exclusivamente para
guardar as embalagens plásticas.
como tachos de cozimento, tanques de
pasteurização, entre outros.
Já o forno turbo é indicado para
assar uma ampla variedade de pro-
dutos de confeitaria ou padaria. Há
diversos modelos de fornos disponíveis
no mercado que podem atender a
demanda de cada empreendimento
dependo do volume da produção ou do
tipo de produto.
duos. Com o objetivo de ocupar menos espaço e uti-
lizar equipamentos mais baratos, sugerimos que as
lavagens aconteçam em tanques (PVC, aço inox ou
alvenaria com azulejos ou tinta epóxi) por imersão.
Em seguida, as frutas ou os legumes devem passar
para outros tanques com detergente (frutas ou legu-
mes com cascas grossas), água limpa para enxágue,
solução clorada (sanitizante) e novamente água lim-
pa para retirada do sanitizante.
As frutas ou legumes limpos e sanitizados seguirão
para a área de processamento por meio do óculo de
entrada.
Mesa de inox
Mesa de inox
Balança de plataforma
Tacho de cozimento
Secadora de pedal
Fogão industrial
Tanque de imersão
Despolpadeira
Lava botas
Prateleira
Prateleira
Armário
Pia
Roupeiro
Bancada
Óculo
Bancada
Bancada
COZINHA MULTIFUNCIONAL
MODELO
AMODELO
B
PROCESSAMENTO
RECEPÇÃO
BANHEIRO
ARMAZENAMENTOE EXPEDIÇÃO
DEPÓSITO
0,153,85
0,155,2
0,152,35
0,15
0,15
1,85
0,15
3,7
0,15
0,15
3,7
0,15
1,85
0,15
Oculo 0,
8
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
COZINHA MULTIFUNCIONAL
Área da construção: 72 m2
Escala: 1:75 Brasília, 30 de maio de 2016
PROCESSAMENTO
RECEPÇÃO
BANHEIRO
ARMAZENAMENTOE EXPEDIÇÃO
DEPÓSITO
0,153,85
0,155,2
0,152,35
0,15
0,15
1,85
0,15
3,7
0,15
E1
E1
E2E2 E2
E3 E3
E4
E12E5
E8
E3
E9
E9
E10
E11
Código EquipamentosE1E2E3E4E5E6E7E8E9E10E11E12
Mesa de inoxTanque de imersãoBancadaArmárioTacho de cozimentoDespolpadeiraFogão industrialSeladora de pedalPrateleiraLava- botasPiaRoupeiro
0,15
3,7
0,15
1,85
0,15
Oculo
E13 Balança de plataforma
E13
E7
E6
Saída do produto final
Entrada da matéria-prima
Matéria-prima limpa
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
COZINHA MULTIFUNCIONAL
Área da construção: 72 m2
Escala: 1:75 Brasília, 30 de maio de 2016
PROCESSAMENTO
ÁREA DE RECEPÇÃO
BANHEIRO
ARMAZENAMENTOE EXPEDIÇÃO
DEPÓSITO
0,153,85
0,155,2
0,152,35
0,15
0,15
1,85
0,15
3,7
0,15
0,15
3,7
0,15
1,85
0,15
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
COZINHA MULTIFUNCIONAL
Área da construção: 72 m2
Escala: 1:75 Brasília, 30 de maio de 2016
PROCESSAMENTO
ÁREA DE RECEPÇÃO
BANHEIRO
ARMAZENAMENTOE EXPEDIÇÃO
DEPÓSITO
0,153,85
0,155,2
0,152,35
0,15
0,15
1,85
0,15
3,7
0,15
E1
E1E4
E3
E5
E6 E7
E9
E9
E2
Código EquipamentosE1E2E3E4E5E6E7E8E9E10
Mesa de inox
ArmárioGeladeiraFogão industrialForno turboCâmara de crescimentoPrateleiraLava- botas
PiaRoupeiro
0,15
3,7
0,15
1,85
0,15
E8
E10
Saída doproduto final
Entrada dematéria-prima
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
COZINHA MULTIFUNCIONAL
Área da construção: 72 m2
Escala: 1:75 Brasília, 30 de maio de 2016
Modelos de Projeto de Cozinha Multifuncional para Agroindústria
ÁREA DE PROCESSAMENTO
RECEPÇÃO
DEPÓSITO
EXPEDIÇÃO
BANHEIRO
EQUIPAMENTOS BÁSICOS PARA PROCESSAMENTO
Abaixo sugerimos alguns equipamentos básicos necessários para o processamen-
to médio de 100 kg por partida ou batelada. Existem outros equipamentos (não
inclusos na planta baixa), como envasadora, plataforma para tanques de decanta-
ção, conjunto de bombas, tanques pré-fi ltro e homogeneizador de mel, por exem-
plo, que podem complementar a linha de extração e processamento de mel. Eles
possibilitam que o produto fi nal apresente maior qualidade e padronização, além
de reduzir o tempo e o trabalho manual durante o benefi ciamento.
As dimensões e as capacidades dos equipamentos básicos podem variar depen-
dendo do volume de produção de cada empreendimento, assim como o tamanho
da construção como discutimos acima. Por isso, o número de equipamentos e
utensílios, além das dimensões apresentadas aqui, serve somente como um MO-
DELO para visualizar mais adequadamente a planta baixa
Portanto, é importante que as plantas das edifi cações sejam apresentadas para
avaliação dos responsáveis pelo Serviço de Inspeção ou pela Vigilância Sanitária
ANTES DA CONSTRUÇÃO, uma vez que podem existir regulamentos específi cos
em cada estado ou município, ou mesmo compreensões diferenciadas a respeito
da legislação indicada. Desse modo, as dimensões e as capacidades dos equipa-
mentos devem ser adequados de acordo com o volume de produção de cada em-
preendimento ou grupo, assim como o tamanho da edifi cação como discutimos
acima.
Lista de equipamentos e dimensões (comprimento x largura):1. Mesa desoperculadora (32 quadros) – 1,2 m x 0,5 m
2. Balança digital (bancada) 15 kg – 0,4 m x 0,25 m
3. Centrífuga (28 quadros) – Diâmetro: 0,70 m
4. Tanque para decantação (100 Kg) – Diâmetro: 0,70 m
5. Tanque descristalizador (capacidade para 4 latas de 25 kg) – 1,0 m x 0,6 m
6. Tanque de higienização de embalagens – 1,0 m x 0,5 m
7. Mesa de inox – 1,8 m x 0,8 m
CASA DO MEL
A planta baixa elaborada para a Casa do
Mel apresenta as seguintes áreas: recep-
ção, processamento, higienização das em-
balagens, depósito (de utensílios e emba-
lagens), estoque e expedição.
Há, ainda, a legislação federal do Minis-
tério da Agricultura, Pecuária e Abasteci-
mento Mapa, a Portaria n° 06, de 25 de
julho de 1985, que dispõe sobre as nor-
mas para processamento de mel e cera de
abelha, estabelece a necessidade da cons-
trução de almoxarifado, sanitários e ves-
tiários separados da construção da casa
do mel.
É importante recordar, no entanto, que
a Instrução Normativa n° 16 / 2015, do
Mapa, que abordamos anteriormente
sobre as normas específi cas para
agroindústria de pequeno porte, permite a
utilização de banheiros existentes na pro-
priedade rural desde que não se localizem
a uma distância superior à 40 metros da
casa do mel. Ainda a IN n° 16 / 2015 não
estabelece altura mínima do pé direito da
construção como a Portaria n° 06 /1985
tratava anteriormente.
Área de recepção da matéria-prima
Na área de processamento, também chamada de área
limpa, são executados os principais procedimentos para o
processamento do mel: desoperculação, centrifugação, fi l-
tragem, decantação e envase. Somente as pessoas respon-
sáveis pelo benefi ciamento podem permanecer neste local
durante a produção. Elas precisam lavar e desinfetar seus
calçados ou botas no lava-botas, localizado ao lado externo
da porta de entrada, antes de entrar. O lavatório, também
próximo à porta de entrada, serve para que as mãos e os
braços sejam lavados e desinfetados antes do início ou da
retomada do trabalho.
Os quadros de mel são levados para a mesa desopercu-
ladora para que a camada de cera que protege os alvéolos
possa ser removida com a ajuda de uma faca ou garfo de-
soperculador.
Os quadros desoperculados são transferidos para a
centrífuga, onde ocorre a extração do mel. Inicialmente,
a centrifugação deve ocorrer de forma lenta a fi m de não
quebrar os quadros, que estão cheios de mel. A velocidade
deve ser aumentada progressivamente.
Contudo, é importante que o mel passe por um proces-
so de fi ltragem para que as sujidades (fragmentos de cera,
abelhas ou seus pedaços) presentes no mel provenientes
da desoperculação sejam removidas. É recomendável uti-
lizar várias peneiras com diferentes gramaturas seguindo
da maior para a menor, antes de ser decantado ou arma-
zenado em baldes ou tambores (VIEIRA; SCHMIDT, 2013).
Área de depósito de embalagens
Este espaço se destina ao armazenamento das embalagens e dos ró-
tulos utilizados no envase do mel. Recomendamos que esses materiais
sejam guardados ou repostos nesta área somente quando não estiver
ocorrendo a produção, ou seja, no início ou no fi nal de cada turno de
trabalho para que pessoas ou mercadorias externas não circulem na
área limpa.
Ainda há possibilidade que essa sala tenha outra porta com acesso à
área externa a fi m de realizar essa operação sem precisar adentrar na
área de processamento durante a produção. Desse modo, é importan-
te consultar o responsável pela fi scalização sanitária do empreendi-
mento a fi m de analisar qual a melhor opção para cada caso.
Estoque e expedição
O mel envasado deverá ser armazenado em local
seco, fresco e mantido ao abrigo da luz sobre estra-
dos ou prateleiras. O armazenamento por longos pe-
ríodos de tempo em regiões quentes pode ocasionar
a perda da qualidade do produto.
Banheiro e vestiário
O banheiro/vestiário deve ser totalmente separado
e sem acesso direto à área de manipulação de ali-
mentos. É necessário instalar armários para guardar
roupas e pertences pessoais, além dos materiais de
limpeza.
Área de higienização e depósito de
utensílios De acordo com as recomendações da Portaria n° 06 /1985, do Mapa,
é preciso um “local coberto e dotado de tanque” na Casa de Mel para
a higienização dos vasilhames, baldes e utensílios empegados durante
o processamento. Já no “Entreposto de Mel”, essa Portaria determi-
na a construção de uma dependência para higienização e outra para o
armazenamento dos vasilhames higienizados. Contudo, os fi scais agro-
pecuários das Superintendências estaduais do Mapa normalmente so-
licitam a construção dessas duas áreas mesmo para a Casa de Mel.
Após a fi ltragem, o mel deve ser transportado para os
decantadores permanecendo de repouso por, pelo menos,
48 horas. Os decantadores podem se localizar em platafor-
mas (metálicas ou mesmo construídas de alvenaria) para
facilitar a retirada ou o envase do mel. Nessa fase, peque-
nas bolhas de ar formadas durante o processo de centrifu-
gação e fi ltragem, além das impurezas leves que passaram
pelos fi ltros, vão decantar. Assim, uma camada de espuma
e sujidades será formada na superfície do mel sendo retira-
da antes ou durante o envase (SEBRAE NACIONAL, 2009;
VIEIRA; SCHMIDT, 2013).
Após a decantação, o mel pode ser envasado em emba-
lagens de plástico ou vidro apropriados para a comerciali-
zação direta com o consumidor, ou ser envasado a granel
em baldes plásticos de 25 kg, por exemplo, para armaze-
namento.
Quando o mel é estocado por um determinado período,
pode ocorrer a cristalização sendo necessário usar um des-
cristalizador, onde o mel é aquecido em banho maria até
uma temperatura de 40°C. Há outros tipos de descristali-
zadores, como o de resistência de imersão ou estufa, que
também possuem a mesma função (EMBRAPA MEIO NOR-
TE, 2003).
Mesa desoperculadora
Tanque dedecantação
Centrífuga
Óculo
Prateleira Prateleira
Prateleira
Área de processamento
Esta área, que também pode ser denominada de área suja, tem a fi nalidade de
receber as melgueiras provenientes do campo. Esta área se encontra separada
fi sicamente da área de processamento (área limpa) para que não ocorram con-
taminações cruzadas ou pessoas circulem facilmente entre os dois ambientes.
Por isso, há somente um óculo (abertura na parede como uma janela) entre
as duas áreas para a passagem dos quadros para a sala de processamento, ou
seja, as melgueiras provenientes do campo não devem entrar na área limpa.
Descristalizador
Mesa de inox
PROCESSAMENTO
RECEPÇÃOBANHEIRO
ESTOQUE E EXPEDIÇÃO DEPÓSITO
ÁREA COBERTA
0,15
1,85
0,15
3,7
0,15
1,85
0,15
0,152,85
0,153,7
0,15
0,15
2,5
0,15
4,2
0,15
ÓCULO
ÓCULO
2
0,8
0,8
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
CASA DE MEL - PLANTA BAIXA SIMPLIFICADA
Área de construção: 48,60 m2
Escala: 1:75 Brasília, 10 de agosto de 2016
PROCESSAMENTO
RECEPÇÃOBANHEIRO
ESTOQUE E EXPEDIÇÃO DEPÓSITO
ÁREA COBERTA
0,15
1,85
0,15
3,7
0,15
1,85
0,15
0,152,85
0,153,7
0,15
0,15
2,5
0,15
4,2
0,15
E1E2
E3
E4E5
E6
E6E6
ÓCULO
ÓCULO
2
Saída do produtofinal
Entrada damatéria-prima
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
CASA DE MEL - PLANTA BAIXA SIMPLIFICADA
Área de construção: 48,60 m2
Escala: 1:75 Brasília, 10 de agosto de 2016
CÓDIGO EQUIPAMENTO
E1
E2
E3
E4
E5
E6
E7
MESA DESOPERCULADORA
CENTRÍFUGA
DECANTADOR
MESA DE INOX
TANQUE DE HIGIENIZAÇÃO
PRATELEIRA
LAVA BOTAS
RECEPÇÃO ÁREA COBERTA
DEPÓSITO
HIGIENIZAÇÃO
ÁREA COBERTAALMOXARIFADO
BANHEIRO
VESTIÁRIO
ESTOQUE EEXPEDIÇÃO
DEPÓSITO DE
EMBALAGENS
DE UTENSÍLIOS
ÓCULO
ÓCULO
2
0,15
1,85
0,15
1,85
0,15
20,15
1,85
0,15
2,85
0,15
1,7
0,15
0,15
ÁREA
CO
BER
TAPROCESSAMENTO
20,15
3,850,15
2,85
0,15
2
0,8
0,8
0,15
0,15
0,15
1,7
0,15
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
CASA DE MEL
Área de construção: 74,70 m2
Escala: 1:75 Brasília, 10 de agosto de 2016
RECEPÇÃO ÁREA COBERTA
DEPÓSITO
HIGIENIZAÇÃO
ÁREA COBERTA
ALMOXARIFADO
BANHEIRO
VESTIÁRIO
ESTOQUE E EXPEDIÇÃO
DEPÓSITO DE
EMBALAGENS
DE UTENSÍLIOS
ÓCULO
ÓCULO
2
0,15
1,85
0,15
1,85
0,15
20,15
1,85
0,15
2,85
0,15
1,7
0,15
0,15
ÁREA
CO
BER
TA
PROCESSAMENTO
E1
E2
E3
E3 E4
E5
E6
E7
E9 E9E9
E8
20,15
3,850,15
2,85
0,15
2
0,151,7
0,15
Entrada de matéria-prima
Saída do produto final
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
CASA DE MEL
Área de construção: 74,70 m2
Escala: 1:75 Brasília, 10 de agosto de 2016
EQUIPAMENTO
E2E3E4E5E6
CÓDIGO
E1 Mesa desoperculadoraCentrífugaTanque para decantaçãoDescristalizadorMesa de inoxPlataforma
E7E8
Tanque de higienizaçãoRoupeiro
CÓDIGO EQUIPAMENTO
E9 Prateleira
Modelos de Projeto de Agroindústria para Casa de Mel
MODELO
A MODELO
B
ESPECIFICAÇÕES DA PLANTA BAIXA DA AGROINDÚSTRIA
CASA DE FARINHA - MANDIOCA
CASA DE FARINHA:
Lavador descascador Lava botas
Ralador
Bancada
Prensa
E1 Balança
E2 Lavador descascador
E3 Mesa de inox
E4 Tanque de lavagem
E5 Ralador
E6 Prensa
E7 Peneira vibratória
E8 Forno
E9 Cocho
E10 Lava-botas
E11 Bancada
Balança
Mesa de inox
Tanque de lavagem
Peneira vibratória
Forno
Cocho
Mesa de inoxÁREA DE PROCESSAMENTO
ÁREA COBERTA
ÁREA DE DO FORNO
RECEPÇÃO
EXPEDIÇÃO
BANHEIRO
Área de processamento
Na área de processamento, também chamada de área limpa, são executados os
principais procedimentos para a produção da farinha: ralação ou trituração, pren-
sagem, esfarelamento, secagem e torração, resfriamento e acondicionamento.
É importante destacar que somente as pessoas responsáveis pelo benefi ciamen-
to podem permanecer neste local durante a produção.
Elas precisam lavar e desinfetar seus calçados ou botas no lava-botas, localizado
ao lado externo da porta de entrada, antes de entrar. O lavatório, também pró-
ximo à porta de entrada (na parte interna), serve para que as mãos e os braços
sejam lavados e desinfetados antes do início ou da retomada do trabalho.
As raízes da mandioca limpas e sanitizadas seguem para a área limpa (proces-
samento) para que sejam raladas manualmente ou com ajuda de um ralador (ou
triturador) manual, semiautomático ou automático. A massa obtida da ralação
deve ser colocada em recipientes (ou cochos) limpos feitos de material permitido
para a fabricação de alimentos, ou seja, cochos de madeiras não podem ser usa-
dos, de acordo com a legislação sanitária (BEZERRA, 2006; ARAUJO, 2009);
Quanto mais rápido a massa for levada para prensa (manual, hidráulica ou elé-
trica) a fi m de retirar a água (ou a manipueira, como é conhecida em alguns luga-
res), melhor será a qualidade e o valor nutricional da farinha. Esta etapa ajuda a
reduzir a oxidação e a fermentação da massa, que são responsáveis pelo escure-
cimento e alteração do sabor da farinha. A prensagem economiza tempo e com-
bustível durante a torração, evitando a formação excessiva de goma e grumos da
massa (BEZERRA, 2006; ARAUJO, 2009).
Após sair da prensa, o bloco de massa formado pode ser esfarelado manual-
mente, com a ajuda de um esfarelador/triturador, ralador ou mesmo com a ajuda
de peneiras vibratórias de malha fi na, que também retêm fi bras, pedaços de cas-
cas ou mesmo de raízes, os quais escaparam da ralação ou da trituração (BEZER-
RA, 2006; ARAUJO, 2009);
A massa esfarelada e peneirada precisa ser levada ao forno (ou torrador) para
secagem e/ou torração que determinam a qualidade, a cor, o sabor e a conser-
vação da farinha. Nesta etapa há diferenciações na forma de a farinha ser seca
e torrada de acordo com as características desejadas por parte do grupo ou em-
preendimento responsável pelo processamento.
A farinha já seca e/ou torrada precisa esfriar em outro cocho (carrinho de
transporte ou tanque) até a temperatura ambiente antes do peneiramento. O
Área de depósito
O depósito é destinado especialmente para armazenar diferentes tipos de emba-
lagens ou recipientes limpos e desinfetados utilizados durante o processamen-
to. Esses materiais só podem ser guardados ou repostos nesta área, quando não
estiver ocorrendo a produção na área de processamento, ou seja, no início ou no
fi nal de cada turno de trabalho, para que pessoas ou mercadorias externas não
circulem na área limpa.
Outra opção é instalar uma porta dando acesso a parte externa do empreendi-
mento permitindo que esses materiais sejam repostos concomitantemente ao
momento do benefi ciamento, uma vez que a área do depósito pode permanecer
isolada. Desse modo, é importante consultar o responsável pela fi scalização sa-
nitária do empreendimento a fi m de analisar qual a melhor opção para cada caso.
Nas casas de farinha de mandioca destinadas principalmente ao autoconsumo
familiar essa área pode ser opcional.
Essa área é destinada para armazenar a farinha de mandioca já
acondicionadas nas embalagens para a comercialização no varejo
ou nos sacos de 50 Kg. Para isso, pode se utilizar estantes e prate-
leiras para acomodar os pacotes menores ou estrados de polietileno
(pallets) no caso dos sacos de farinha de 50 Kg para que não fi quem
em contato direto com o piso e as paredes. Essa área também nas
casas de farinha destinadas principalmente ao autoconsumo fami-
liar, onde não há a formação de estoque para comercialização, pode
ser opcional.
Banheiro e vestiário
O banheiro/vestiário deve ser totalmente separado
e sem acesso direto com a área de manipulação de
alimentos, assim como a porta e a janela devem estar
voltadas à área externa da construção. É necessário
instalar armários para guardar roupas e pertences
pessoais, além dos materiais de limpeza.
EQUIPAMENTOS BÁSICOS PARA PROCESSAMENTO
Abaixo sugerimos alguns equipamentos básicos necessários para o pro-
cessamento, em média, de 600 kg por dia. Essa quantidade pode ser
maior ou menor dependendo do número de pessoas envolvidas no tra-
balho do empreendimento. Por isso, a quantidade de equipamentos e
utensílios, além das dimensões apresentadas aqui, serve somente como
um MODELO para visualizar mais adequadamente a planta baixa.
É importante que as plantas das edifi cações sejam apresentadas para
avaliação dos responsáveis pelo Serviço de Inspeção ou pela Vigilância
Sanitária ANTES de sua construção, uma vez que podem existir regula-
mentos específi cos em cada estado ou município, ou mesmo compreen-
sões diferenciadas a respeito da legislação indicada. Desse modo, as di-
mensões e as capacidades dos equipamentos devem ser adequados de
acordo com o volume de produção de cada empreendimento ou grupo,
assim como o tamanho da edifi cação como discutimos acima.
Lista de equipamentos e dimensões (comprimento x largura):
1. Balança de plataforma 150 kg – 0,6 m x 0,6 m
2. Balança digital (bancada) 30 kg – 0,4 m x 0,25 m
3. Tanque de lavagem e sanitização – 0,5 m x 0,5 m
4. Lavador e descascador (100 kg/h) – 1,4 m x 0,75 m
5. Mesa de inox – 1,8 m x 0,8 m
6. Ralador (100 kg/h) – 1,1m x 1,25 m
7. Prensa manual – 0,1 m x 0,9 m
8. Forno (100 kg/h) – 1,5 m (diâmetro)
9. Peneira vibratória (classifi cador) – 1,2 m x 0,67 m
10. Cocho (tanque ou carrinho para transporte) – 1,6m x 0,65 m
Área de recepção da matéria-prima
Esta área, que também pode ser denominada de área suja, tem a fi nalidade de re-
ceber, descascar e lavar as raízes da mandioca provenientes do campo. Esta área
se encontra separada fi sicamente da área de processamento (área limpa) para
que não ocorram contaminações cruzadas ou pessoas circulem facilmente entre
os dois ambientes, ou seja, a separação dessas áreas permite que a farinha seca
e/ou torrada não seja contaminada com as sujeiras da raiz da mandioca.
Por isso, há somente um óculo (abertura na parede como uma janela) entre as
duas áreas para a passagem das mandiocas descascadas e lavadas para a sala de
processamento.
Quando as raízes de mandioca chegam à casa de farinha, é importante fazer
uma pré-seleção para que as raízes estragadas, mofadas, moles ou escurecidas
sejam retiradas e não comprometam a qualidade do produto fi nal (BEZERRA,
2006).
Após a seleção e a pesagem, as raízes são lavadas (1º lavagem) nos tanques
para eliminar a terra aderida às cascas antes do descascamento, que pode ser fei-
to de modo manual ou mecanicamente. As raízes descascadas são
lavadas novamente (2° lavagem) para retirar toda sujeira e imersas
em água com solução sanitizante (hipoclorito de sódio) para desin-
fecção. As raízes devem passar por um enxague em água limpa e
potável para retirar todo o cloro para que o cheiro de cloro não pas-
se para a farinha (BEZERRA, 2006).
Essa etapa descrita acima de forma manual pode ser substituída
por um equipamento chamado lavador descascador, onde o des-
cascamento ocorre por meio do atrito das raízes entre si e com as
paredes do equipamento, tendo um fl uxo contínuo de água para a
lavagem das raízes.
esfriamento é necessário para evitar a formação de torrões ou grumos de farinha
e o crescimento de mofos e bolores quando a farinha for armazenada (BEZERRA,
2006; ARAUJO, 2009);
Após o resfriamento, a farinha é peneirada para retirar partículas e grumos for-
mados no benefi ciamento. Nesta etapa, a farinha também pode ser classifi cada
de acordo com a granulometria das peneiras, o que possibilita um produto mais
uniforme. Da mesma forma que o esfarelamento, o peneiramento pode ser reali-
zado manualmente ou utilizando uma peneira elétrica ou mecanizada (BEZERRA,
2006; ARAUJO, 2009).
A farinha está pronta para ser acondicionada em sacas de 50 Kg para fraciona-
mento posterior ou embaladas em quantidades menores para a venda no varejo.
Balança e mesa de inox ou bancada são úteis para realizar essas atividades.
A área de processamento também pode ser subdivida para que o forno se en-
contre em uma sala separada a fi m de reduzir o aquecimento durante o pro-
cesso de torrefação da farinha, onde ocorrem as etapas anteriores. Na
área do forno, podem ser instaladas janelas maiores e exausto-
res para melhorar o conforto térmico dos colaboradores.
Área de armazenamento e expedição
Óculo
0,156,7
0,15
2,85
0,15
2
RECEPÇÃO PROCESSAMENTO
ÓC
ULO
ESTOQUE EEXPEDIÇÃO DEPÓSITO ÁREA COBERTA
2,850,15 0,15
0,15
5,7
0,15
2
0,15
4,7
0,15
0,8
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
CASA DE FARINHA
Área de construção: 78,72 m2
Escala: 1:75 Brasília, 10 de agosto de 2016
0,156,7
0,15
0,15
2,85
0,15
2
RECEPÇÃO
PROCESSAMENTO
E1
E2
E3
E4 E4
E5
E6 E7 E8
E9
E3
E11
E11E11E11
E12
ÓC
ULO
ESTOQUE EEXPEDIÇÃO DEPÓSITO ÁREA
COBERTA
E10
CÓDIGO EQUIPAMENTO
E1
E2
E3
E4
E5
E6
E7
E8
E9
E10
E11
E12
BALANÇA
MESA DE INOX
TANQUE DE LAVAGEM
RALADOR
PRENSA
PENEIRA VIBRATÓRIA
FORNO
COCHO
PRATELEIRA
LAVA BOTAS
BANCADA
LAVADOR DESCASCADOR
4,7
0,15
0,15
5,7
0,15
2
0,152,85
Entrada da matéria-prima
matéria-primalimpa
Saída do produto final
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
CASA DE FARINHA
Área de construção: 78,72 m2
Escala: 1:75 Brasília, 10 de agosto de 2016
RECEPÇÃO PROCESSAMENTOÓ
CU
LO
ÁREA COBERTA
2
0,15
3,7
1,05
ÁREA DO FORNO
EXPEDIÇÃO
0,150,150,152,85 3,95
0,15
5,7
0,15
0,150,154,15
0,152,7
0,15
0,8
BANHEIRO
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
CASA DE FARINHA
Área de construção: 71,70 m2
Escala: 1:75 Brasília, 10 de agosto de 2016
RECEPÇÃO PROCESSAMENTO
E1E2
E3
E4 E4
E5
E6 E7E8
E9
E10
ÓC
ULO
ÁREA COBERTA
E11
CÓDIGO EQUIPAMENTO
E1
E2
E3
E4
E5
E6
E7
E8
E9
E10
E11
BALANÇA
MESA DE INOX
TANQUE DE LAVAGEM
RALADOR
PRENSA
PENEIRA VIBRATÓRIA
FORNO
COCHO
BANCADA
LAVA BOTAS
LAVADOR DESCASCADOR
2
0,15
3,7
1,05
ÁREA DO FORNO EXPEDIÇÃO
BANHEIRO
0,150,152,85 3,95
0,15
5,7
0,15
0,150,154,15
0,152,7
0,15
E3Entrada de
matéria-prima
Matéria-primalimpa
Saída do produto final
ISPN - INSTITUTO SOCIEDADE, NATUREZA E POPULAÇÃO
CASA DE FARINHA
Área de construção: 71,70 m2
Escala: 1:75 Brasília, 10 de agosto de 2016
Modelos de Projeto de Agroindústria para Farinha de Mandioca
MODELO
A MODELO
B
Entrada