agroproductividad i 2013

7/24/2019 Agroproductividad i 2013

1/56

pg. 10

PRECIO AL PBLICO $75.00 PESOS

Ao 6 Volumen 6 Nmero 1 enero-febrero, 2013

AGROPRODUCTIVIDADISSN-0188-7394

Los taninos como antioxidantes naturales en la carne 3

Niveles de clembuterol detectados en carne de bovinodistribuida en Texcoco, Estado de Mxico 17

Factores alimenticios que influyen en la calidad de la carne derumiantes 23

Inocuidad en el manejo de productos hortofrutcolas 33

EMPAQUE PARA LACONSERVACIN DECARNE Y PRODUCTOSCRNICOS


2/56

Contacto: 01 (595) 928 4013

[email protected]

[email protected]

La revista

Agroproductividad se est

convirtiendo rpidamente

en una de las revistas ms

importantes relacionadas

con el medio agrcola en

Mxico.

Los artculos que

publicamos son

cuidadosamente

seleccionados con la

finalidad de aportar ideas,

estudios o propuestas

capaces de impulsar el

desarrollo agrcola.

Invitamos a todos nuestros

lectores a participar de

manera directa, ya sea

como autores, anunciantes

o suscriptores, y de esta

manera contribuir a

nuestro esfuerzo por ubicar

la agroproductividad en el

horizonte futuro.

AGROPRODUCTIVIDAD


3/56

Contenido

3 Los taninos como antioxidantesnaturales en la carne

10Empaque para la conservacinde carne y productos crnicos

17Niveles de clembuteroldetectados en carne de bovinodistribuida en Texcoco, Estadode Mxico

23Factores alimenticios queinfluyen en la calidad de la carne

de rumiantes

33 Inocuidad en el manejo deproductos hortofrutcolas

41

51 Gua para autores

23

Correccin de estilo: Hannah Infante Lagarda

Maquetacin: Alejandro Rojas Snchez

Suscripciones, ventas, publicidad, contribuciones de autores:

Guerrero 9, esq. Avenida Hidalgo, C.P. 56220, San Luis Huexotla, Texcoco, Estado de Mxico.

Telfono: 01 (595) 928 4013 [email protected]; [email protected]

Impresin 3000 ejemplares.

Agroproductividad , publicacin respaldada por el Colegio de Postgraduados. DerechosReservados. Certificado de Licitud de Ttulo Nm. 0000. Licitud de Contenido 0000 y Reserva

de Derechos Exclusivos del Ttulo Nm. 0000. Editorial del Colegio de Postgraduados,

Montecillo, Estado de Mxico, Miembro de la Cmara Nacional de la Industria Editorial

Nm. 036.

Impreso en MxicoPrinted in MxicoPRINTING ARTS MEXICO, S. de R. L. de C. V.Calle 14 no. 2430, Zona IndustrialGuadalajara, Jalisco, Mxico. C.P. 44940Fax: 3810 5567www.tegrafik.comRFC: PAM991118 DG0

Aviso: Los nombres comerciales citados en los artculos,notas o ensayos, de ninguna manera implican patrociniopor parte de agroproductividad, ni crtica alguna a otrosproductos similares.


4/56

Directorio

Said Infante GilEditor General del Colegio de Postgraduados

Rafael Rodrguez Montessoro

Director Fundador

Jorge Cadena IiguezDirector de Agroproductividad

Comit Tcnico-Cientfico

Colegio de PostgraduadosMontecilloFernandoClemente S.Dr. Ing. Agr. Catedrtico Fauna Silvestre

Ma. de Lourdes de la IslaDr. Ing. Agr. Catedrtica Aereopolucin

ngelLagunes T.Dr. Ing. Agr. Catedrtico Entomologa

EnriquePalacios V.Dr. Ing. Agr. Catedrtico Hidrociencias

Jorge Rodrguez A.Dr. Ing. Agr. Catedrtico Fruticultura

Colegio de PostgraduadosPueblaManuel R.Villa IssaDr. Ing. Agr. Economa Agrcola

Instituto de InvestigacionesForestales, Agrcolas y Pecuarias

Pedro Cadena I.Dr. Ing. Agr. Transferencia de Tecnologa

Ricardo Magaa FigueroaM. C. P. Director de Promocin y Divulgacin

Confederacin Nacional CampesinaJess Muoz V.Dr. Ing. Agr. Agronegocios

Instituto Interamericano de Cooperacinpara la AgriculturaVictor Villalobos A.Dr. Ing. Agr. Biotecnologa

EditorialVolumen 6 Nmero 1 enerofebrero, 2013.

La inocuidad y calidad en los alimentos para consumo humano,

son dos variables relevantes que el mercado exige para

proteccin de los consumidores, y es adems una estrategia

de prevencin gubernamental para evitar problemas de salud

pblica de forma mediata o inmediata que pudieran derivar en

gastos emergentes. Los sistemas de produccin bovino-ovino-carne para

mercados de alta calidad nacionales y de exportacin, exige tambin

que los eslabones de la cadena, insumos y manejo, cuenten con la

trazabilidad que facilite la identificacin del menor detalle que pudiera

alterar su calidad e inocuidad. Generalmente, el enfoque principal en

la cadena, es la obtencin de partes y piezas de calidad en la mesa de

seleccin, olvidando que sta debe ser considerada desde la decisin

de cuales insumos nutrimentales, suplementos y aceleradores de la

engorda, tradicionales o alternativos se permiten usar. Otro pilar de la

alimentacin humana son los productos hortofrutcolas, los cuales han

llegado a representar gastos emergentes en pases importadores por

deteccin de brotes de enfermedades gastrointestinales causados por

patgenos, y cuyo origen puede ser el agua, manipulacin inadecuada,

txicos y fallas en las condiciones de conservacin. En este nmero,

muestra aspectos tcnico-cientficos importantes que deben

ser observados por los actores responsables de los diferentes eslabones

de los sistemas de produccin de carne y hortalizas, su normatividad yempaque de alimentos perecederos, que lo mismo involucran presencia

de peligros fsicos, qumicos y biolgicos. Es importante considerar que

la permanencia de los productos primarios en los mercados, la confianza

del consumidor y estabilidad socioeconmica de los sistemas locales de

produccin, puede estar pendiendo de un pequeo detalle pasado por

alto en la inocuidad.

Gracias,Jorge Cadena Iiguez

Director de

Dr. Jorge Cadena Iiguez


5/56

Resumen

Los rboles forrajeros son una alternativa en la alimentacin animal, especialmente por-que no compiten con alimentos para uso humano. Muchas de estas especies contienen

compuestos secundarios, como los taninos, a los que se les conoce tradicionalmentecomo anti-nutricionales porque provocan disminucin en el consumo de materia seca(MS); sin embargo, esto slo ocurre cuando las dosis superan 5 % de la MS en la dieta.Los taninos condensados son los ms comunes y, dado su potencial antiparasitario, la

reduccin en la produccin de metano y el poder antioxidante han cobrado especial importanciaen los ltimos aos. Resultados preliminares muestran un comportamiento productivo similar yuna mayor vida en anaquel de la carne de toretes y borregos alimentados con diferentes fuentes

y niveles de taninos en la dieta, en comparacin con dietas convencionales.

Palabras clave: antioxidantes, arbustos forrajeros, calidad, carne.

Velzquez M.M.1,2; Ayala M.M.A.1,2; Barragn G.H.1,2; Hernndez, M.O.1,2*

1Lnea Prioritaria de Investigacin en Inocuidad, Calidad de Alimentos y Bioseguridad (LPI-7), Colegio de Postgraduados.2Programa de Ganadera, Campus Montecillo, Colegio de Postgraduados, Km 36.5 Carretera Mxico-Texcoco, Montecillo, Texcoco, Estado deMxico. C.P. 53230.

*Autor responsable: [email protected]

FotografaporOHM
mailto:[email protected]:[email protected]


6/56

4

Antioxidantes naturales en la carne

Introduccin

En la actualidad el consumidor demanda que los alimentos sean producidos con elmnimo uso de compuestos qumicos (frmacos, insecticidas, plagui-cidas o aditivos, entre otros), con el fin de obtener productos inocuos y de mejor calidad. Sin embargo, a este aspecto sele ha prestado poca o nula atencin, aun cuando es fundamental para la salud humana. Tampoco se le da mucha impor-

tancia a la vida en anaquel de la carne, la cual generalmente es muy corta, propiciando prdidas econmicas. Ante estoes necesario el uso de aditivos qumicos para una mejor conservacin, aspecto que atenta contra la calidad e inocuidadalimentaria, adems de incrementar los costos de produccin. Por ello es importante buscar alternativas, como el uso defuentes forrajeras no convencionales, como rboles y arbustos de alto potencial forrajero, como el gucimo (Estercula-ceae: Guazuma ulmifolia), el ramn (Moraceae: Brosimum alicastrum) y el cocote (Fabaceae: Gliricidia sepium), que cre-cen en zonas tropicales y registran mejor valor nutricional que las especies propiamente conocidas como forrajeras. Seha reportado que el follaje de estas especies contiene hasta 30 % de protena cruda (Lpez et al., 2008), con produccinde materia seca durante todo el ao. Otra de sus caractersticas principales es su contenido de taninos, a los que si bienes cierto que se les ha caracterizado como agentes anti-nutricionales, funcionan tambin como agentes protectores deprotenas, ya que los hay ligados a ellas formando protena de sobrepaso (Torres et al., 2008), adems de que funcionancomo antiparasitarios (Lpez et al., 2004a, 2004b; 2008) y reductores de metano (Hervs et al., 2003a). Recientemente

se ha reportado que los taninos tienen efectos en la calidad de la carne, mejorando el perfil de cidos grasos (Priolo etal., 2000; Vasta et al., 2009); funcionan especialmente como antioxidantes, alargando la vida en anaquel de la carne(Larran et al., 2008). Sin embargo, estos estudios son muy aislados

y en Mxico, a pesar de que existe amplia variedad de rboles y ar-bustos con dichas cualidades, todava no hay estudios al respecto.La presente revisin ofrece un panorama general del uso de recur-sos forrajeros no convencionales en la alimentacin animal, dondelos taninos son el principal objetivo por su funcin antioxidante enla carne, alargando as la vida de anaquel, dando como resultadoun valor agregado al sistema.

Uso de rboles forrajeros en la alimentacin animalEl follaje de rboles y arbustos es importante en la produccin ga-nadera porque no compite con alimentos para humanos; la ma-

yora contiene grandes cantidades de materia seca (hasta 11.5 tonha.ao1) y protena (12 a 30 %) (Carranza-Montao et al., 2003;Lpez et al., 2008; Melndez, 2001; Cruz, 2005; Villa, 2009), y ensu mayora estn presentes como componentes de sistemas sil-vopastoriles (Figura 1) o como forraje de corte (Figura 2), aunqueutilizados ninguna metodologa, lo que los hace ineficientes.

Las especies arbreas y arbustivas, principalmente leguminosas

(Fabaceae, Mimosoideae, Caesalpiniodeae), contienen taninos con-densados o proantocianidinas (Ramrez et al., 2000) que, ademsde contener protena enlazada a taninos, les permiten escapar a ladegradacin ruminal, contribuyendo a una mejor nutricin animal.Como alimento para el ganado, el follaje de especies arbreas quecontienen taninos tienen algunos efectos negativos, como dismi-nucin del consumo, por su sabor astringente y porque los hay li-gados a fibra, reduciendo la digestibilidad de la materia seca, so-bre todo cuando la concentracin total de taninos en la dieta delanimal supera 5 % (Hervs et al., 2003a, 2003b; Frutos et al. 2004).

Figura 1. A: Parcela demostrativa de gusimo (Guazuma

ulmifolia) en el estado de Veracruz. B: Parcela de un

sistema silvopastoril usando el gusimo (Guazuma

ulmifolia) como banco de protena en el estado de

Veracruz.

FotografaporOHM


7/56


Figura 2. Gusimo (Guazuma ulmifolia) seco para ser incluido

como ingrediente base en la dieta para borregos.

Se ha reportado que el consumo de plantas que contienentaninos pueden afectar el funcionamiento digestivo (Ha-german et al., 1992), afectando la salud y la produccin delanimal; en muchos casos pueden causar toxicidad (Smithet al., 2005) e incluso la muerte. Sin embargo, los taninosen bajas cantidades tienen efectos benficos, como es laproteccin de la protena, provocando que sta sea de so-brepaso y escape a la degradacin ruminal, aumentandoas la eficiencia de la digestin de la protena. Por lo tanto,es importante establecer las concentraciones ptimas de

taninos en la dieta para mejorar el desempeo en la pro-duccin animal (Figura 3).

Algunas de esas especies arbreas han sido reconocidascomo fuente importante de taninos, como el quebracho,

arbusto del Sur de Amrica (Anacardiaceae: Schinopsisbalansae) (Vasta et al., 2009). Tambin el sorgo (Sorghumspp.), dado su contenido de taninos, tiene las propiedadesantioxidantes ms altas que cualquier otro cereal (Gu et al.,2004; Larran et al., 2008). Sin embargo, la mayora de estu-dios in vitroein vivosugieren cierta capacidad antioxidanteen la carne, aun cuando han sido realizados generalmentecon productos purificados, o bien, con granos de sorgo queno son reflejo de una ingesta de forraje como fuentes detaninos. Un mayor conocimiento de los aspectos asociadosal uso de plantas arbreas en la alimentacin del ganadopermitir explicar los potenciales efectos benficos de lostaninos en la dieta.

Estudios actualmente en proceso muestran el efecto de di-ferentes fuentes y niveles de taninos en la dieta de toretes

y ovinos, y su respuesta en la produccin y la calidad de la

carne. Estudios preliminares realizados por Velzquez et al.(2012a, 2012b) y Ayala et al. (2012) mostraron que no existendiferencias significativas en consumo, ganancia de peso, nirendimiento en canal en toretes y ovinos cuando se les su-plement con taninos en la dieta, en comparacin con lasconvencionales, que no los contenan , pero si se mostrarondiferencias en vida de anaquel (datos no publicados) (Cua-dros 1 y 2).

Generalidades

Los taninos son compuestos naturales de alto peso mo-

lecular (500 a 2500 Daltons) con gran nmero de polife-noles hidroxilados que pueden ligarse a protenas y otrasmolculas (Hagerman et al., 1992). Se reconocen dos gru-pos de taninos: los hidrolizables (C6-C1)ny los condensados(C6-C3-C6)n. Los hidrolizables son polmeros de cido glico

FotografaporOHM

Figura 3. A: Muestreo de follaje de cocote (Gliricidia sepium). B: gusimo (Guazuma ulmifolia) para su anlisis qumico en laboratorio.

FotografaporOHM


8/56

6


Cuadro 1. Efecto de la adicin de taninos en la dieta de toretes finalizados y su comportamiento

productivo.

VariablesTratamientos

EEM Valor de PDB DVE DEQ

PVI (kg) 415.5 412.3 410.3 4.2708 0.8818

PVF (kg) 522.5 515.8 517.5 6.5712 0.8146

CMS (kg) 10.8 10.8 10.9 0.2163 0.8983

GDP (kgd-1) 2.01 1.99 1.95 0.0641 0.8659

EA (g.100.g-1

MS)18.6 18.5 18.0 0.0059 0.7360

CA (kg.MS) 5.5 5.5 5.8 0.1953 0.5518

RCC (%) 58.1ab 58.9a 56.2b 0.5802 0.0241

a, b: medias con literales distintas en cada fila son diferentes (P0.05). PVIpeso vivo inicial; PVF

peso vivo final; GDPganancia diaria de peso; CMSconsumo de materia seca; CAconversin

alimenticia; EAeficiencia alimenticia; RCCrendimiento de la canal caliente; EEMerror

estndar de la media; DBdieta base; DVEdieta con Vit E; DEQDieta con taninos.

Cuadro 2. Comportamiento productivo en ovinos alimentados con follaje de gusimo ( Guazuma

ulmifolia) como fuente de taninos.

Variable Dieta

base (DB)

DB con

1.5%

taninos

DB con

2.5%

taninos

DB con

Vitamina

E

EE P

CMS (kg.da) 1.40 1.48 1.43 1.40 0.060 0.80

GDP (kg.da) 0.271 0.258 0.286 0.262 0.020 0.78

Conversin alimenticia 5.31 5.85 5.08 5.45 0.27 0.26

Eficiencia alimenticia 0.191 0.174 0.198 0.184 0.0090 0.32

RCC (%) 51.91 52.00 52.64 52.51 0.61 0.79

RCF (%) 50.68 49.46 50.80 50.00 0.96 0.39

a, b, c: medias con literales distintas en cada fila son diferentes (P0.05); RCCrendimiento de

canal caliente; RCFrendimiento de canal fra;EEerror estndar.

o cido elrgico esterificado con glucosa o con catequina, los cuales se degradanen grupos fenlicos ms pequeos sin causar reacciones con las protenas delmedio. Los condensados son sustancias de naturaleza compleja con capacidadde reaccionar con macromolculas y protenas del forraje, gracias a que son po-

lmeros de flavan3-ol, y flavan-3,4-diolo sus derivados, segn sea su concentra-cin, estructura qumica y peso molecular, estando presentes en forma libre oadheridos a protena y fibra. Los taninos pueden ser benficos o perjudiciales enla alimentacin del ganado, dependiendo de su fuente (especie de planta), tipo yconcentracin, y de su relacin con otros componentes de la dieta animal.

Metabolismo de taninos en rumiantes

Los efectos nutricionales estn asociados con el consumo de forraje, cuya con-centracin elevada de taninos (5 % de la MS) radica en una menor palatabili-dad, reduccin del consumo de alimento, disminucin de la ganancia de peso,

y reduccin de la eficiencia en la utilizacin del alimento. Hervs et al. (2003b)

proporcionaron intraruminalmentedosis de extractos de taninos conden-sados del quebracho (Anacardiaceae:Schinopsis balansae), equivalentes a0, 28, 83 y 166 g.kg1de MS (materiaseca) por da consumidos en la dieta,encontrando que todos los animalesaceptaron la dieta ofrecida, exceptolos que recibieron la dosis alta (166g.kg1de MS). En estos animales (cor-deros) el consumo voluntario se redu-

jo prcticamente a cero despus decinco o seis das. Sin embargo, Frutoset al. (2004) no encontraron reduccinen el consumo voluntario entre cor-deros a los que se les ofreci alimentocon harina de soya tratada con tani-

nos hidrolizables (20.8 g.kg

1

de MSde alimento). Lo anterior sugiere quela respuesta animal vara con base enel tipo y estado fisiolgico del animal,calidad de la dieta, fuente, cantidad, ytipo de taninos involucrados.

Se han sugerido tres meca-

nismos principales para ex-

plicar el efecto negativo de la

concentracin de taninos en

el consumo voluntario: reduc-cin en la palatabilidad, lenta

digestibilidad, y desarrollo de

aversiones condicionadas.

Una reduccin en la palatabilidadpuede ser causada por una reaccinentre los taninos y las protenas dela mucosa salival, o bien, a travs deuna reaccin directa con los recepto-res del gusto, provocando una reac-

cin astringente. Muchos herbvorosbasan su dieta en plantas con altasconcentraciones de taninos, y en susaliva se han encontrado protenas ri-cas en prolina, las cuales tiene alta ca-pacidad para ligarse con taninos (Ha-german y Butler, 1991). Este complejotanino-protena rico en prolina esmuy estable y reduce los efectos as-tringentes de los taninos. El principalefecto sobre las protenas est basa-


9/56


do en su habilidad para formar enlaces de hidrgeno, queson estables a niveles de pH entre 3.5 y 8.0. Estos complejos(estables a pH del rumen) se disocian cuando el pH baja amenos de 3.5 (como en el abomaso que registra pH de 2.5a 3.0) o es mayor a 8.0 (por ejemplo en duodeno con pH de8.0), lo cual explica la actividad de los taninos en el tractodigestivo (Hagerman et al., 1992; Mueller-Harvey y McA-llan, 1992). El efecto de los taninos sobre la degradacin dela protena es bsicamente una reduccin en la fraccindegradable inmediata, as como en la tasa de la fraccindegradable (Frutos et al., 2000; Hervs et al., 2000).

Los taninos ejercen sus efectos principalmente en la prote-na, pero tambin sobre los carbohidratos, particularmentehemicelulosa, celulosa, almidn y pectinas (Leinmller etal., 1991; Schofield et al., 2001). Por mucho tiempo su im-pacto sobre la degradacin de la fibra fue visto como un

efecto anti-nutricional secundario; sin embargo, algunosestudios han mostrado que la degradacin de la fibra enel rumen puede ser drsticamente reducida en animalesque consumen alimento rico en taninos (McSweeney et al.,2001; Hervs et al., 2003a).

El segundo mecanismo respecto a la lenta digestibilidad dela materia seca genera seales de que el animal est lleno

y provee una retroalimentacin a los nervios centrales in-volucrados en el control del consumo. El tercer mecanismose basa en la identificacin de una consecuencia negativa

post-prandial, seguida del consumo de taninos y el subse-cuente desarrollo de una aversin condicionada.

Los taninos y la calidad de la carne

La suplementacin con taninos est fuertemente ligada ala acumulacin de cidos grasos, los cuales estn involu-crados en la ruta de la bio-hidrogenacin, y recientemen-te se ha encontrado que los taninos condensados tienenefectos en la calidad de la carne (Priolo et al., 2000) y pue-den actuar como antioxidantes (afectando la oxidacin delpidos y el color de la carne) (Larran et al., 2008; Vasta et

al., 2009). Sin embargo, este potencial no se ha exploradocon detalle, ms all del uso del extracto de quebracho(Schinopsis balansae).

Considerando que los taninos inhiben la actividad rumi-nal, es probable que depriman tambin la bio-hidroge-nacin ruminal, resultando en mayor acumulacin deC18:2 n_6 y cidos grasos polinsaturados en la carne decorderos cuando son alimentados con dietas que contie-nen taninos. Al respecto, Vasta et al. (2009) reportaronque la incubacin de fluido ruminal con taninos redujo

la bio-hidrogenacin de cido linoleico, y la saturacintrans C18:1 total se deprimi en mayor grado, permitiendola acumulacin de trans C18:1. Estos autores concluyeronque suplementar con taninos podra ser una estrategiatil para incrementar el cido rumnico y el contenido decidos grasos poli-insaturados, as como reducir el conte-nido de cidos grasos saturados en la carne de rumiantes.Sin embargo, mencionan que la correcta concentracinde taninos en la dieta debe elegirse con cautela para evi-tar efectos negativos en consumo de materia seca y en elcomportamiento productivo del animal.

Actividad antioxidante de los taninos

Un antioxidante es una biomolcula capaz de retrasar oprevenir la oxidacin de otras molculas (Halliwell y Gut-teridge, 1995). Los antioxidantes actan generalmentecediendo un electrn o hidrogenin a los radicales libres,

transformndose a su vez en un radical libre de naturalezano txica y, en algunos casos, puede ser regenerado por laaccin de otros antioxidantes. De esta forma, los antioxi-dantes pueden detener reacciones de propagacin e inhibirla oxidacin de molculas, evitando la alteracin en el fun-cionamiento normal de la clula.

Los compuestos fenlicos, entre ellos los taninos

condensados, son considerados como antioxidantes

debido a su capacidad para captar radicales libres.

Los grupos hidroxilo que forman parte de su estruc-

tura donan electrones o hidrogeniones inactivandoa los radicales. El radical fenoxilo generado es muy

poco reactivo, debido a que se estabiliza por reso-

nancia con los electronesdel anillo aromtico.

Los taninos, tanto condensados como hidrolizables, pre-sentan capacidades quelantes que contribuyen a la acti-vidad antioxidante. Metales como hierro y cobre formanparte de las ferroprotenas y otros complejos necesarios enel organismo. Generalmente estos metales se encuentranen forma inactiva (Fe3, Cu2); sin embargo, cambios de pH

en el medio pueden generar la forma reducida (Fe2

, Cu1

)que interviene en la reaccin de Fenton, transformandoperxido de hidrgeno (especie poco reactiva) en el radicalhidroxilo (altamente reactivo) (Winterbourn, 1995). En estecaso, los taninos impiden la reaccin de Fenton; es decir,secuestran iones de hierro u otros metales.

La actividad antioxidante de un compuesto en la dietadepende primeramente de la posibilidad de que ste seaabsorbido a travs del tracto gastrointestinal. El grado depolimerizacin afecta mayormente la absorcin de los fla-


10/56

8


vonoides de la dieta (Dprez et al., 2001) y los microorganis-mos del rumen pueden adaptarse a los taninos, protegien-do a los animales de sus efectos antinutrimentales (Smithet al., 2005). Sin embargo, Makkar et al. (1995) demostraronque los microorganismos del rumen no hidrolizan tani-nos condensados, pero estudios in vivo e in vitro proveenevidencias de la actividad metablica de los taninos con-densados por la micro flora intestinal. Se ha reportado quelos taninos pueden modificar la composicin de los cidosgrasos de la carne (Priolo y Vasta, 2007; Vasta et al., 2009) yque pueden mejorar la estabilidad del color en carne frescade cordero cuando se guarda en refrigeracin (Luciano etal., 2009). En estudios preliminares, Velzquez et al. (2012a)

y Ayala et al. (2012) demostraron que incluir diferentes ni-veles de taninos en la dieta de ovinos Pelibuey retard eloscurecimiento de la carne, lo que sugiere un efecto antio-xidante de estos (Figuras 4 y 5).

Conclusiones

Esta revisin provee eviden-cias benficas

Figura 4. Muestras de carne de borregos Pelibuey suplementada

con taninos en la dieta a 15 das post-sacrificio. La muestra ms

oscura corresponde a carne de borrego sin taninos.

FotografaporOHM

FotografaporOHM

Figura 5. Muestras de carne de borregos Pelibuey a 15 das post-sacrificio. A: Tratamiento testigo sin taninos. B: 1.5 % de

taninos en dieta. C: 2.5 % de taninos en dieta. D: Adicin de vitamina E.

A B

C D

del uso de especies forrajeras arbreas ricas en taninoscondensados para la dieta de finalizacin de bovinos yovinos para carne. Los resultados muestran que el consu-mo voluntario disminuye en los primeros das, sin efectos


11/56


posteriores y bajo las circunstancias en que los estudioshan sido desarrollados, y que no ms de 5 % de taninos endietas altas en concentrado afectan el comportamientoproductivo animal. El uso de estas especies arbreas vams all del aspecto nutricional, donde su funcionalidadcomo antioxidantes naturales y su posible efecto en la ca-lidad de la carne son aspectos importantes por continuarinvestigando.

Literatura citada

Ayala M.M., Hernndez M.O., Hernndez S.D., Lpez O.S., Aranda O.G.,Ramos JJA. 2012. Respuesta en comportamiento productivo deovinos Pelibuey alimentados con taninos en la dieta. Memorias.Sociedad Mexicana de Manejo de Pastizales. Zacatecas, Zacatecas,Mxico.

Carranza-Montao M.A., Snchez-Velsquez L.R., Pineda-Lpez M.R.,Cuevas-Guzmn R. 2003. Calidad y potencial forrajero de especiesdel bosque tropical caducifolio de la sierra de Manantln, Mxico.Agrociencia , 37: 203-210.

Cruz H.A. 2005. Contenido de taninos y valor nutricional del forraje demorera (Morus alba) y tulipn (Hibiscus rosa-sinensis), cosechadosa cuatro frecuencia de corte. Tesis de Maestra en Ciencias.Colegio de Postgraduados. Montecillo, Texcoco, Mxico.

Dprez S., Mila I., Huneau J.F., Tome D., Scalbert A. 2001. Transport ofproanthocyanidin miner, trimer and polymers across monolayerof human intestinal epitelial Caco2 cells. Antioxidants and RedoxSignaling, 3: 957-967.

Frutos P., Hervs G., Girldez F.J., Fernndez M., Mantecn A.R. 2000.Digestive utilization of quebracho-treated soya bean meal insheep. J Agr Sci 134, 101-108.

Frutos P., Raso M., Hervs G., Mantecn A.R., Prez V., Girldez F.J. 2004.Is there any detrimental effect when a chestnut hydrolyzabletannins extract is included in the diet of finishing lambs? AnimRes 56, 127-136.

Gu L., Kelm M.A., Hamerstone J.F., Beecher G., Holden J., Haytowitz D.

2004. Concentration of proanthocyanidins in common foods andestimations of normal consumptions. Journal of Nutrition, 134:613-617.

Hagerman A.E., Butler L.G., 1991. Tannins and lignins. In: Herbivores:their interactions with secondary plant metabolites, Vol I: Thechemical participants, (Rosenthal G.A. and Berenbaum M.R., eds.),Academic Press, NY (USA), pp. 355-388.

Hagerman A.E., Robbins C.T., Weerasuriya Y., Wilson T.C., McArthur C.,1992. Tannin chemistry in relation to digestion. J Range Manage.45, 57-62.

Halliwell B., Gutteridge J.M.C. 1995. The definition and measurementof antioxidants in biological systems. Free Radical Biology andMedicine, 18: 125-126.

Hervs G., Frutos P., Serrano E., Mantecn A.R., Girldez F.J. 2000. Effectof tannic acid on rumen degradation and intestinal digestion of

treated soya bean meals in sheep. J Agr Sci 135, 305-310.Hervs G., Frutos P., Girldez F.J., Mantecn A.R., lvarez del Pino M.C.2003a. Effect of different doses of quebracho tannins extract onrumen fermentation in ewes. Anim. Feed Sci. Tech. 109: 65-78.

Hervs G., Prez V., Girldez F.J., Mantecn A.R., Almar M.M., Frutos P.2003b. Intoxication of sheep with quebracho tannin extract. J.Comp. Pathol. 129: 44-54.

Larran R.E., Schaefer D.M., Richards M.P., Reed J.D. 2008. Finishing steerswith based on corn, high-tannin sorghum or a mix of both: Colorand lipid oxidation in beef. Meat Sc. 79: 656-665.

Leinmller E., Steingass H., Menke K.H., 1991. Tannins in ruminantfeedstuffs. Biannual Collection of Recent German ContributionsConcerning Development through Animal Research 33, 9-62.

Lpez J., Tejada I., Vzquez C., De Dios G., Shimada A. 2004a. Condensed

tannins in humid tropical fodder crops and their In vitro biologicalactivity part 1. J. Sci Food Agric. 84: 291-294.

Lpez J., Tejada I., Vzquez C., De Dios G., Shimada A. 2004b. Condensedtannins in humid tropical fodder crops and their In vitrobiologicalactivity part 2. J. Sci Food Agric. 84: 295-299.

Lpez H.M.A., Rivera L.J.A., Ortega R.L., Escobedo M.J.G., Magaa M.M.A.,Sangins G.J.R., Sierra V.A.C. 2008. Contenido nutritivo y factoresantinutricionales de plantas nativas forrajeras del norte deQuintana Roo. Tx Pecu Mx; 46: 205-215.

Luciano G., Monahan F.J., Vasta V., Biondi L. Lanza M., Priolo A. 2009.Dietary tannins improve lamb meat colour stability. Meat Scienc,81: 120-125.

Makkar H.P.S., Becker K., Abel H.J., Szegletti C. 1995. Degradation ofcondensed tannins by rumen microbes exposed to quebrachotannins (QT) in rumen simulation technique (RUSITEC) andeffects of QT on fermentation process in the RUSITEC. Journal ofthe Science of Food and Agriculture, 69: 495-500.

McArthur C., Sanson G.D., Beal A.M. 1995. Salivary proline-rich proteins inmammals: roles in oral homeostasis and counteracting dietarytannin. J Chem Ecol 21, 663-691.

McSweeney C.S., Palmer B., McNeill D.M., Krause D.O. 2001. Microbialinteractions with tannins: nutritional consequences forruminants. Anim Feed Sci Tech 91, 83-93.

Melndez N.F. 2001. Densidad de siembra y frecuencia de corte deGliricidia sepium Cocote sembrado por semilla. In: Memoriaen CD. Il Reunin Nacional sobre Sistemas Agro y Silvopastoriles.Villahermosa, Tabasco. Mxico.

Mueller-Harvey I., McAllan A.B. 1992. Tannins. Their biochemistry andnutritional properties. In: Advances in plant cell biochemistry andbiotechnology, Vol. 1 (Morrison I.M., ed.). JAI Press Ltd., London(UK), pp. 151-217.

Priolo A., Waghorn G.C., Lanza M., Biondi L., Pennisi. 2000. Polyethyleneglycol as a means for reducing the impact of condensed tanninsin carob pulp: effects on lamb growth performance and meatquality. J. Anim. Sci. 78: 810-816.

Priolo A., Vasta V. 2007. Effects of tannin-containing diets on smallruminant meat quality. Ital. J. Anim. Sci., 6: 527-530.

Ramrez R.G., Neira-Morales R.R., Ledezma-Torres R.A., Garibaldi-GonzlezC.A. 2000. Ruminal digestion characteristics and effectivedegradability of cell wall of browse species from northeastern

Mexico. Small Ruminant Research; 36: 49-55.Schofield P., Mbugua D.M., Pell A.N. 2001. Analysis of condensed tannins:

a review. Anim Feed Sci Tech 91, 21-40.Smith A.H., Zoetendal E. Mackie R.I. 2005. Bacterial mechanisms to

overcome inhibitory effects of dietary tannins. Microbial Ecology,50: 197-205.

Torres, A.J.F., Alonso, D.M., Hoste, H., Sandoval, C.C., Aguilar, C.A. 2008.Efectos negativos y positivos del consumo de forrajes ricos entaninos en la produccin de caprinos. Tropical and SubtropicalAgroecosystems. 9: 83-90.

Vasta V., Priolo A., Scerra M., Hallett K.G., Jeffrey D., Wood J.D., DoranO. 2009. 9 desaturase protein expression and fatty acidcomposition of longissimus dorsi muscle in lambs fed greenherbage or concentrate with or without added tannins. MeatScience, 82: 357-364.

Velzquez M.M., Hernndez M.O., Prez E.S., Lpez P.E., Aranda O.G.2012a. Pelibuey sheep productive response to different sources oftannins from forage trees. Journal of Animal Science. 90 (Suppl.3): 286.

Velzquez M.M., Hernndez M.O., Prez E.S., Lpez P.E., Aranda O.G.2012b. Productive response of finishing Young bulls to tanninssupplementation. Journal of Animal Science. 90 (Suppl. 3): 286.

Villa H.A. 2009. Productividad del sistema silvopastoril con GuazumaulmifoliaLam. y la utilizacin de especies en los agroecosistemasde angostillo, Veracruz. Tesis de Maestra en Ciencias. Colegio dePostgraduados. Tepetates, Manlio Fabio Altamirano, Veracruz,Mxico.

Winterbourn C.C. 1995.Toxicity of iron and hydrogen peroxide: the Fentonreaction. Toxicology Letters, 82-83: 969-74.


12/56

10

Resumen

La carne y los productos crnicos tienen varias manipulaciones antes de llegar al consumidor final; porello, es importante elegir correctamente el mtodo de preservacin a utilizar. Los empaques tienen lafuncin de conservar y proteger el producto con la finalidad de mantener su integridad y calidad. Enesto ltimo, la inocuidad, el color, la frescura de la carne o productos crnicos derivados, juegan un papeldecisivo para que el consumidor decida o no adquirirlo. Los procesos ms utilizados para empacar lascarnes frescas y derivados crnicos son: el empacado permeable al aire, en atmsferas modificada y al

vaco. En este trabajo se indican las pautas mnimas necesarias en este rubro indispensable de la cadena de valorde la carne y productos crnicos.

Palabras clave: Conservacin, industria crnica, gases, calidad, inocuidad.

EMPAQUE PARA LACONSERVACIN DE CARNE

Y PRODUCTOS CRNICOSResndiz-Cruz, V.1,2; Ramrez-Bribiesca, E.1,2; Guerrero-Legarreta I.31Lnea Prioritaria de Investigacin en Inocuidad, Calidad de Alimentos y Bioseguridad (LPI-7), Colegio de Postgraduados.2Programa de Ganadera Campus Montecillo, Colegio de Postgraduados, Km 36.5 Carretera Mxico-Texcoco, Montecillo,Texcoco, Estado de Mxico. C.P. 53230.3Departamento de Biotecnologa. Universidad Autnoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa. Mxico D.F.

*Autor responsable: [email protected]


13/56

Empaque para productos crnicos

Introduccin

Los alimentos destinados al consumo humano y,

primordialmente, los frescos pasan por varias eta-

pas de manipulacin antes de llegar a la mesa del

consumidor. Por lo anterior, si no se aplica un m-

todo de conservacin de acuerdo con las caracte-rsticas y condiciones del producto, la vida til de

ste puede disminuirse considerablemente o ser

un medio de infecciones o intoxicaciones microbia-

nas (Snchez et al., 2008). Uno de los mtodos de

preservacin ms eficientes es la utilizacin de los

empaques en diferentes modalidades, que cum-

plen con la funcin de conservar, proteger y man-

tener la integridad y calidad del producto, al evitar

la contaminacin qumica y microbiana durante el

manejo o almacenamiento. Permite adems que

los alimentos sean manipulados con mayor facili-dad durante el proceso de comercializacin (mayo-

reo y detalle) como en el hogar del consumidor. El

empacado de los alimentos es, por tanto, un aspec-

to que se debe tomar en cuenta para satisfacer las

expectativas de calidad que demandan los consu-

midores (Fernndez, 2002).

Los productos crnicos se ubican dentro de los ms fci-les de descomposicin por ser un medio ideal de cultivopara microorganismos (patgenos y deteriorantes) (Erco-

lini et al., 2006; Villada et al., 2006). Uno de los aspectosms importantes es mantener la calidad e inocuidad, detal forma que el consumidor tenga la garantia de que alingerir ese alimento su salud no se ver afectada. Dentrode las caractersticas deseables por el consumidor, y quemarcan la decisin de compra del producto, se encuen-tran la frescura y el color rojo estable y brillante de la su-

perficie de la carne (Charles et al., 2006; Sorheim y Nissen,2008) (Figura 1).

Para alcanzar lo anterior y preservar la calidad es importan-te considerar el empaque y el material de ste, ya que exis-te influencia parcial de las propiedades de los materialesde fabricacin (Taik, 2010). Dentro de la tecnologas msutilizadas para el empaque de carnes frescas y productoscrnicos se encuentran las pelculas permeables y semiper-meables al aire y otros gases, el empaque al vaco y en at-msfera modificadas (Belcher, 2006) (Figura 2).

Figura 1. Carne conservada en empaques y expuesta a los

consumidores

Figura 2. A: Piernas de cordero listas para ser empacadas. B:

Pelcula plstica para empaque. C: carne con empaque individual.

A

B

C


14/56

12


Generalidades

El consumidor juzga la calidad de lacarne de acuerdo con algunas carac-tersticas que evala en primera ins-tancia por la vista, tales como el color

y apariencia general, las cuales pue-den ser percibidas an en carne em-pacada. Posteriormente, al retirar elempaque, evala parmetros, comotextura, olor y sabor (Dhananjayan etal., 2006).

La vida til de la carne y los productoscrnicos depende de factores como eltipo de especie animal, manejo anteypostmortem, higiene durante la mani-pulacin, pH de la carne, temperatura

ambiente, y composicin de los gasesque rodean al producto (Keokamnerdet al., 2007). Este ltimo puede ser mo-dificado, ya sea exponiendo el produc-to a altas concentraciones de oxgenopara aumentar la oxigenacin de lospigmentos presentes, como la mioglo-bina, y producir oxiomioglobina que leconfiere un color rojo brillante, o bien,excluyendo alternativamente el ox-geno (O2) del empaque, que aumenta

los niveles de la desoximioglobina, va-riante qumica del pigmento mioglobi-na, produciendo un color rojo prpura(Dhananjayan et al., 2006).

Sin embargo, cuando la carne esempacada en altas atmsferas, en-riquecidas con O2, se puede acelerarel crecimiento de microorganismosaerobios y promoverse la oxidacinde los lpidos y la mioglobina, donde

esta ltima se transforma en meta-mioglobina de color caf (Taik, 2010).En el caso de empaque al vaco nose desarrolla oximioglobina y la car-ne permanece de color rojo prpura;este tipo de empaque es muy eficien-te debido a que alarga la vida til dela carne si se mantiene en refrigera-cin a temperaturas entre 4 C y 6C; sin embargo, en casos extremospueden proliferar microorganismos

anaerobios sumamente peligrosos,como el gnero Clostridiumspp., porlo que hay que considerar tambin lapermeabilidad de la pelcula de em-paque a gases y a vapor de agua, ascomo su resistencia a las operacionesde almacenamiento y distribucinposteriores.

El empaque tambin afecta la textura,sabor y olor de la carne fresca, en fun-cin del tipo de microflora que puedacrecer en el producto en relacin conla atmsfera gaseosa y la temperatu-ra de almacenamiento. De esta forma,la proliferacin de microorganismoslipolticos y/o proteolticos alteran la

composicin de la carne y pueden ge-nerar productos de oxidacin, tantolipdica como proteica, productos dedegradacin y metabolitos microbia-nos que alteran el sabor, el olor y, po-siblemente, la textura.

En el caso de productos pro-

cesados se debe considerar el

tratamiento al que han sido

sometidos, tales como adicin

de nitritos/nitratos, fosfatos,humo, cidos, calentamiento,

etctera, as como la atmsfe-

ra gaseosa en la que se empaca

y la permeabilidad de la pel-

cula de empaque.

Los avances tecnolgicos que se hantenido en los materiales, la metodo-loga y la maquinaria para empacarproductos crnicos, ha significado un

avance importante en la conservacinde este alimento. Sin embargo, sedebe considerar como un factor prin-cipal conocer las tendencias del con-sumo de un producto determinado,tiempo esperado de comercializacin,condiciones de la misma, tipo de con-sumidores al que se dirige el alimen-to, entre otros, con el fin de ofrecer unproducto en condiciones ptimas decalidad (Belcher, 2006).

Deterioro de la carne

El deterioro organolptico de la carnese produce cuando existe formacinde malos sabores, olores, decolora-cin, alteracin de la textura o cual-quier otro cambio en la aparienciafsica o qumica, que hacen que estealimento sea inaceptable por el con-sumidor. Las reacciones de deterioroestn relacionadas con el consumomicrobiano de nutrientes, tales comoprotenas, lpidos y azcares, ademsde produccin de metabolitos micro-bianos no deseados. El glucgeno, uncarbohidrato mayoritario en la carne,es un homopolmero de glucosa que

prcticamente se ha agotado en laetapa de insensibilizacin y matanzadel animal; al no haber glucosa enel medio, otras molculas, como lasgrasas y los compuestos nitrogena-dos, son empleados por los microor-ganismos. De estos ltimos se pro-ducen compuestos odorferos comoel amonaco y las aminas biognicas;sin embargo, los metabolitos produ-cidos dependen en particular del tipo

y la cantidad de microflora presente.Las microfloras deteriorantes encon-tradas con ms frecuencia en carnesrojas son Pseudomonas spp.,Entero-bacteriaceae spp., Brochothrixsther-mofactay bacterias del cido lctico,

y el mayor o menor aporte de estosmicroorganismos a la descomposi-cin depende de las condiciones dealmacenamiento. Por ello, la mayo-ra de los sntomas de deterioro son

atribuibles al crecimiento no deseadode microorganismos hasta niveles in-aceptables (Ercolini et al., 2011).

Principales condiciones para el

deterioro de carnes frescas

Cambio en la coloracin

El color de la superficie de la carnecambia de rojo brillante a caf-pardo;


15/56


esto es tomado como indicador de frescura visual por par-te del consumidor. Parte del cambio del color se debe a laoxidacin de los pigmentos hemo (que tienen un tomode fierro (Fe) en el centro de la molcula). Tanto la deoxi-mioglobina como la oximioglobina son oxidadas formandometamioglobina, la cual confiere el color caf asociado aldeterioro de la calidad de la carne. La oxidacin de deoxi-mioglobina es ms rpida que la oximioglobina, mientrasque la de la mioglobina a bajas concentraciones de O2(~ 5a 7%) es ms rpida que a altas concentraciones en la queocurre una oxigenacin (Dhananjayan et al., 2006). Otrosfactores que pueden producir el cambio de color en la carnees la presencia de bacterias piogenas con afinidad al azu-fre, lo cual promueve la generacin de sulfomioglobina, unpigmento de color verde. Otro tipo de bacterias, sobre todoalgunas relacionadas con el cido lctico, como las halo-tolerantes y catalasas negativas que crecen a bajas tem-

peraturas, son capaces de producir y acumular perxidode hidrgeno en condiciones aerbicas que actan comoagentes altamente oxidantes que decoloran los pigmentosde la carne (Snchez et al., 2008).

Produccin de aromas indeseablesEstas reacciones de deterioro provocan un rechazo inme-diato por parte del consumidor, y dependiendo del tipo yde la carga microbiana sern las caractersticas del olor.Por ejemplo, la presencia de B. thermosphactaen carne deres en cargas de 107UFC cm2produce acetoina, diacetyl

butanal y propanal, compuestos asociados con el olor aqueso o mantequilla. Cuando la carga se incrementahasta 109UFC cm2, el olor puede convertirse en ptrido,como resultado del consumo de aminocidos libres y dela produccin de aminas biognicas (Ercolini et al., 2006).Uno de los principales problemas de la industria crnica esla oxidacin de los lpidos. Los productos secundarios de laoxidacin, como los aldehdos, las cetonas y los esteres, sonlos responsables del incremento del deterioro y del saborrancio del producto (Pettersen et al., 2004).

Tcnicas de conservacinLa tecnologa que se ha utilizado para empacar la carnefresca y los productos crnicos procesados ha consistidoprincipalmente en el empacado permeable al aire, atms-fera modificada y empaque al vaco. Este ltimo es conside-rado por algunos autores como una forma de empacado enatmsferas modificadas (Belcher, 2006). A continuacin sedescriben algunos:

La charola de espuma de poliestireno convencionalLa charola de espuma de poliestireno convencional,

con o sin almohadilla absorbente y con una pelculaenvolvente de cloruro de polivinilo, es una tcnicacomnmente encontrada en el mercado mexicanodebido a la facilidad de su utilizacin, tecnologasencilla y bajo costo. Sin embargo, la vida til delproducto no se prolonga considerablemente debidoa que facilita la proliferacin de microorganismosaunque, por otra parte, para los productos procesa-dos, sobre todo para los de baja humedad, como loschorizos, este es un empaque adecuado.

Sistemas al vacoEl hecho de mantener la carne bajo condiciones li-bres de O2, extiende la vida de anaquel considera-blemente. Empacar al vaco no ha sido un mtodoexitoso para la venta de carne, posiblemente porquesta adquiere un color prpura, oscuro y con presen-

cia de exudado visible en el empaque. Esta tcnica seha mejorado usando doble pelcula, donde la super-ficial es impermeable y desprendible (empaque ma-dre) y la interior permite la penetracin de O2, por loque la carne adquiere un color rojo brillante (Charleset al., 2006; Sorheim y Nissen, 2008) (Figura 3).

Atmsferas modificadasConsiste en eliminar el aire dentro del empaque quecontiene la carne o producto crnico, para posterior-mente inyectar un gas o mezcla de gases. Se ha mo-

dificado el ambiente gaseoso a fin de reducir el gra-do de respiracin y con ello disminuir el crecimientomicrobiano y, por lo tanto, retrasar el deterioro debi-do a la produccin de metabolitos microbianos y ala actividad enzimtica residual de la carne; con ello

Figura 3. Chuletas de cerdo empacadas al vaco.


16/56

14


se logra un mayor periodo deanaquel del producto (Garcaet al., 2006). La vida til de lacarne empacada en atmsfe-ras modificadas aumenta en-tre 10 y 15% cuando se utilizauna pelcula con permeabili-dad al O2por debajo de 2 cm3.m2.da.atm1 (Taik, 2010), te-niendo cuidado de que la carneempacada no sea expuesta aaltas concentraciones de O2, yaque acelera el crecimiento demicroorganismos aerobios yfavorece la oxidacin de lpidos

y mioglobina.

Para lograr mayor conservacin de lascaractersticas fisicoqumicas, organo-lpticas y microbiolgicas de los pro-ductos, se sugiere aplicar atmsferascon mayor concentracin de CO2, yaque disminuye la tasa del crecimien-to de microorganismos aerobios y, almismo tiempo, menor concentracinde oxgeno (O2), el cual se usa con fre-cuencia para mantener el color rojo dela carne (Ospina y Cartagena, 2008).

Las atmsferas enriquecidas con CO2inhiben adems bacterias Gram ne-gativas, como algunos psicrtrofos

y Pseudomonas spp. Sin embargo, esposible que ocurran cambios deterio-rantes debido al crecimiento, aunquea menor tasa, de microorganismosfacultativos, tales como Carnobacte-riumspp.,Brochothrix thermosfactayLactobacillus spp. (Fraqueza y Barreto,2009).

Cabe sealar que las atmsferas ge-neralmente contienen O2residual, yaque se encuentra disponible en pe-queas cantidades en el tejido mus-cular o en el aire, lo que hace inevita-ble su incorporacin en la atmsferacircundante del empacado, o bien,porque permea a travs de la pelculadurante el almacenamiento. Lo an-terior resulta riesgoso para el color y

la vida de anaquel de la carne, ya questa es muy vulnerable al O2residual,por lo que es posible que este atribu-to de calidad se modifique. Autorescomo Sorheim y Nissen (2008) hanregistrado que niveles superiores a2% de O

2

residual en las atmsferasmodificadas incrementan el desarro-llo microbiano. Sin embargo, si se uti-lizan altas concentraciones de CO2encombinacin con un pH (potencial dehidrgeno) bajo y almacenamientoen fro, la inhibicin de microorganis-mos es muy eficiente (Ercolini et al.,2006).

Pelculas plsticas utilizadas

para empaqueLas mejoras en la calidad y vida tilde los productos alimenticios se halogrado en parte por el control de losgases y la permeabilidad del vapor deagua (Taik, 2010); debido a los efec-tos deteriorantes del oxgeno, el usode pelculas que acten como unabarrera contra la entrada de este gasal interior del empaque ha cobradocada da mayor importancia en la in-

dustria crnica. La calidad de los ali-mentos empacados est influenciadaparcialmente por las propiedades delos materiales que forman parte destos, como las pelculas plsticas y

la composicin de las charolas de po-liestireno. Por ello, las pelculas imper-meables o semipermeables han sidodesarrolladas para regular el paso delgas y de la humedad del medio haciael interior del empaque, para mejorarlas propiedades de barrera y selladoque faciliten la coccin del productoen autoclave.

La eleccin de la pelcula para empa-car productos crnicos depende engran medida del tiempo que se supo-ne requerir el alimento permanecerempacado, adems de las condicio-nes del lugar de almacenamiento,tales como temperatura y humedad

(Ospine y Cartagena, 2008).

Los materiales que son utilizados enel empacado de los productos crni-cos son generalmente polimricoscon buenas caractersticas de barre-ra para el O2, como las poliamidas,el polietileno y el polipropileno, queson eficientes barreras contra la hu-medad y muestran buenas caracte-rsticas de sellado (Pettersen et al.,

2004); el polietileno de baja densi-dad y el cloruro de polivinilo son losprincipales plsticos empleados en elempacado, aunque tambin se usa elpoliestireno (Figura 4).

Figura 4. Carne para elaboracin de hamburguesa empacada y conservada en refrigeracin.


17/56


El polipropileno es qumicamente si-milar al polietileno y puede ser produ-cido como extruido o coextruido paraproporcionar caractersticas de se-llado por calor. El polipropileno tienemayores intervalos en las propieda-des de barrera hacia el vapor de aguaque el polietileno; y llega a proporcio-nar efecto de barrera a los gases dehasta siete a diez veces ms y teneruna una excelente resistencia a lasgrasas. En su forma no plastificada, elcloruro de polivinilo es la lmina basetermo formable ms ampliamenteutilizada para empacado en atmsfe-ras modificadas. Este polmero poseebuena capacidad de barrera hacia los

gases y moderada hacia el vapor deagua, y posee excelente resistencia agrasas y aceites (Ospina y Cartagena,2008).

Gases para el empacado de carne

En el empacado en atmsferas mo-dificas se pueden utilizar uno o msgases, normalmente dispersos en elaire, pero en diferentes concentracio-nes. Rara vez se utiliza un slo gas y

las mezclas dependen del tipo y pro-psito del empacado. A continuacinse describen los gases de mayor usopara empaque de carne:

Oxgeno (O2): este gas acelera elcrecimiento de las bacterias aero-bias que afectan la conservacinde la carne; por lo tanto, su elimi-nacin permite alargar la vida deanaquel desde el punto de vista

microbiolgico. El O2 tienen unefecto fundamental en el color dela carne, ya que a niveles altos (60a 80%) se genera un color brillan-te, mientras que a niveles bajos(0.1 a 0.5%) se favorece la oxida-cin del pigmento y favorece cam-bios en la coloracin de la carne.Una atmsfera modificada librede O2produce un color prpura orojo oscuro.

Dixido de carbono (CO2): el efec-to que produce este gas es la dis-minucin de la tasa de crecimien-to de los microorganismos aero-bios; adems, en medio acuosose produce cido carbnico quetambin tiene efecto bacterios-ttico. Sin embargo, en esta at-msfera pueden crecer microor-ganismos anaerobios. El intervalode concentracin empleado es deentre 20 y 90%, teniendo mayorefectividad conforme se incre-mente su concentracin. Comotodos los gases, es soluble en so-luciones acuosas, incluyendo eltejido magro con alto contenido

de humedad. Su solubilidad es de1 L.kg1de masa crnica y, al igualque los otros gases, la solubilidadaumenta al disminuir la tempera-tura. Es relevante sealar que elCO2no afecta directamente a loscomponentes qumicos de la car-ne; promueve un cambio de colorde rojo brillante de la oximioglo-bina hasta tonos grisceos, debi-do a la hipoxia producida por el

mismo gas en el sistema, lo queimpide la oxigenacin de la mio-globina.

Nitrgeno (N2): es un gas inertede menor solubilidad que el CO2que se utiliza como gas de rellenopara impedir que el empaque secolapse, en particular cuando laatmsfera modificada tienen altaconcentracin de CO2. Este gas

no tiene ningn efecto directo enel crecimiento microbiolgico oen el color de la carne (Sorheim yNissen, 2008).

Monxido de carbono (CO): Esmuy efectivo para mantener elcolor rojo, debido a la formacinde carboximioglobina. Este gasinhibe el crecimiento de algunospatgenos. Su uso se ha autori-

zado en condiciones controladasde 0.2 a 0.4%, para no ser consi-derado por la legislacin comotxico al consumidor (Garca etal., 2006)

Estudios realizados

Las ventajas del empaque al vaco enel producto crnico chorizo espaolfueron estudiadas por Arvalo y Bola-os (2010), quienes encontraron quelas caractersticas sensoriales (sabor,olor, color y textura) tuvieron mejoraceptacin cuando se us empaqueal vaco en comparacin con empa-cado al aire, registrando adems quelas cuentas microbianas en placa fue-

ron menores en 45 das de almace-namiento, adems de que las carac-tersticas sensoriales se conservaronal diminuirse el deterioro por accinmicrobiana.


18/56

16


El efecto de las atmsferas modificadas fue evaluado encarne de bovino a 5 C en atmsferas conteniendo dife-rentes proporciones de O2 y CO2. Ercolini et al. (2006) re-gistraron que una mezcla de gases con alta concentracinde O2(60 %) proporcion buena coloracin, manteniendoniveles aceptables de cargas microbianas por siete das dealmacenamiento. Por otra parte, el uso de otros elementosen el empaque de carne de pollo almacenado en refrigera-cin, tales como charolas de poliestireno, almohadillas, ge-les absorbentes y recubrimientos de cloruro de polivinilo,mostr que la almohadilla absorbente no mantiene el con-trol del crecimiento microbiano, pero mantiene atractiva laapariencia de la carne al absorber toda la humedad que esliberada durante su almacenamiento. El gel absorbente nofue eficiente ante el fluido del paquete, lo que propici unmayor crecimiento microbiano y, en consecuencia, mal olor(Charles et al., 2006).

La evaluacin de empaques con alta concentracin de ox-geno, nitrgeno, al vaco y al medio ambiente en carne mo-lida de avestruz, mostr que todos los empaques tuvieronun efecto similar sobre el crecimiento de microorganismos.Sin embargo, altas concentraciones de O2, promovieronmayor oxidacin de lpidos y mioglobina, reduciendo lavida til de la carne (Seydim et al., 2006). De forma simi-lar, Fraqueza y Barreto (2009) probaron atmsferas, conte-niendo N2, CO2, CO, N2en carne de pollo, encontrando queuna mezcla de tres gases (CO, CO2y N2) inhibe crecimiento

microbiano al obtener menores cuentas de mesfilos y psi-ctrofos; sin embargo, se presenta oxidacin de lpidos.

Conclusiones

El empacado de lacarne es un aspecto fundamental en la produc-cin de este alimento, y debe de ser considera-do a profundidad por la industria crnica. Esnecesario asegurar la calidad e inocuidad de los

alimentos y, paralelamente, considerar otros as-pectos, como las caractersticas fisicoqumicas ysensoriales que hacen aceptable los productos alconsumidor. Por ello se debe hacer nfasis en elempleo de empaques adecuados para cada pro-ducto, con el fin de conservar la carne y los pro-ductos crnicos elaborados con la mayor frescurae inocuidad posibles. La eleccin del sistema deempaque depender de las caractersticas delproducto y del tiempo de conservacin espera-

dos, tomando en cuenta desde el momento enque el producto se produce hasta que llega a lamesa del consumidor, as como el impacto am-biental que este envase pueda tener, por lo quees importante valorar los costos que pueda im-plicar tal decisin.

Literatura citada

Arvalo T.E.J., Bolaos F.C.K. 2010. Evaluacin de la influencia del vaco deempaque y de la temperatura de almacenamiento en el tiempode conservacin del chorizo tipo espaol. Tesis. UniversidadTcnica del Norte. Ibarra, Ecuador.

Belcher J.N. 2006. Industrial packaging developments for the globalmeat market. Meat Science. 74: 143-148.

Charles N., Williams S.K., Rodrick G.E. 2006. Effects of Packaging Systemson the Natural Microflora and Acceptability of Chicken BreastMeat. Poultry Science. 85: 1798-1801.

Dhananjayan R., Han I.Y., Acton J.C., Dawson P.L. 2006. Growth deptheffects of bacteria in ground turkey meat patties subjectedto high carbon dioxide or high oxygen atmospheres. Poultry

Science 85: 1821-1828.Ercolini D., Ferrocino I., Nasi A., Ndagijimana M., Vernocchi P., La

Storia A., Laghi L. Mauriello G., Guerzoni M.E., Villani F. 2011.Monitoring of microbial metabolites and bacterial diversity inbeef stored under different packaging conditions. Applied andEnvironmental Microbiology. 77 (20): 7372-7381.

Ercolini D., Russo F., Torrieri E., Masi P., Villani F. 2006. Changes in theSpoilage-Related Microbiota of Beef during Refrigerated Storageunder Different Packaging Conditions. 72 (7): 4663-4671.

Fraqueza M.J., Barreto A.S. 2009. The effect on turkey meat shelf life ofmodified-atmosphere packaging with an argon mixture. PoultryScience 88 : 1991-1998.

Fernndez A.M. 2002. Review: Active food. Food Science and TechnologyInternational. 6: 97-108.

Garca I.E., Gago C.L., Fernndez J.L. 2006. Tecnologas de envasado en

atmosfera protectora. V t. Informe de Vigilancia Tecnolgica.p.1-140.Keokamnerd T., Acton J.C., Han I. Y., Dawson P.L. 2007. Effect of ethanol

rinse, Lactobacillus fermentum inoculation, and modifiedatmosphere on ground chicken meat quality.Poultry Science 86:1424-1430.

Ospina M.S.M., Cartagena V.J.R. 2008. La atmsfera modificada: unaalternativa para la conservacin de los alimentos. RedalycSistema de Informacin Cientifica. 5 (2): 112-123.

Pettersen M.K., Mielnik M.B., Eie T., Skrede G., Nilsson A. 2004. Lipidoxidation in frozen, mechanically deboned turkey meat asaffected by packaging parameters and storage conditions.Poultry Science 83: 1240-1248.

Snchez E.A., Torrescano U.G.R., Camou A.J.P., Gonzlez M.N.F.,Hernndez W.G. 2008. Sistemas combinados de conservacin

para prolongar la vida til de la carne y los productos crnicos.Nacameh. 2 (2): 124-159.Seydim A.C., Acton J.C., Hall M.A., Dawson P.L. 2006. Effects of packaging

atmospheres on shelf-life quality of ground ostrich meat. MeatScience. 73: 503-510.

Sorheim O., Nissen H. 2008. Tecnologa actual para el empacado decarne con atmsferas modificadas. Mundo Lcteo y Crnico. 10-14 pp.

Taik L.K. 2010. Quality and safety aspects of meat products as affectedby various physical manipulations of packaging materials. MeatScience. 86: 138-150.

Villada S.H., Acosta H.A., Velasco R.J. 2006. Biopolmeros naturalesusados en empaques biodegradables. Temas Agrarios. 12 (2):5-13.


19/56

Hernndez-Snchez D.1* 3; Francisco-Martnez A.2; Osorio-Reyes J.P.2; Cobos-Peralta M.A.1,3; Crosby-Galvn M.M.1,3; Hernndez-Mendo O.1,3

1Lnea Prioritaria de Investigacin en Inocuidad, Calidad de Alimentos y Bioseguridad (LPI-7), Colegio de Postgraduados.2Departamento de Zootecnia, Universidad Autnoma Chapingo. km 38.5 Carretera Mxico-Texcoco.3Programa en Ganadera, Campus Montecillo, Colegio de Postgraduados km. 36.5 Carretera Mxico-Texcoco Texcoco, Estado de Mxico.CP. 56230.

*Autor responsable:[email protected]

Resumen

E

l clembuterol es un -agonista sinttico altamente residual no autorizado por laSecretara de Salud en Mxico para uso en engorda de ganado; su prohibicin seestablece en la norma oficial mexicana NOM-061-ZOO-1999 y la norma emergenteNOM-EM-015-ZOO-2002. A pesar de esta normativa, los engordadores de ganadobovino lo usan en dosis que ponen en riesgo la salud del consumidor. En este senti-do se determin la presencia de residuos de clembuterol en carne de bovino distri-

buida en establecimientos de productos crnicos en la ciudad de Texcoco, Estado de Mxico, a

travs de muestreos aleatorios para diagnosticar residuos de clembuterol para el periodo octu-bre-diciembre de 2009. Se realiz con un tamao de muestra de 20 % de los establecimientos yuna recolecta de 200 g de carne del rea del lomo en cada sitio. Los establecimientos muestrea-dos incluyeron tiendas de autoservicio (Bodega Aurrera, Comercial Mexicana, Soriana, Sams

y Walmart). Para determinar los residuos de clembuterol se utiliz la prueba Ridascreen AGy se analizaron mediante comparacin mltiple

de medias (Tukey).Los registros indi-caron valores de124 a 4,578 ppt.,en cerca de 50 %

de los sitios comer-ciales muestreados,los cuales sobrepasanlos lmites mximos per-misibles de acuerdo al CodexAlimentarius.

Palabras clave: Clembuterol, carne de bovi-no, carniceras, salud, inotoxicacin.


20/56

18

Clembuterol en carne de bovino

Introduccin

La inocuidad alimentaria es untema de inters comn, debi-do a que en la actualidad losconsumidores demandan ali-

mentos seguros que no causendao a la salud, propiciados porel uso de sustancias prohibidas,como es el caso del clembute-rol (-agonista sinttico) (Figu-ra 1) que, en forma accidental oinducida, pueden contaminarla carne de bovino. Lo anteriorobliga a generar tecnologasde rpida deteccin de sustan-cias que puedan provocar pro-

blemas de salud pblica porsu consumo (Domnguez et al.,2010).

El clembuterol es un-agonista sint-tico altamente residual no autorizadopor la Secretara de Salud para uso enla engorda de ganado, prohibido bajola norma oficial mexicana NOM-061-ZOO-1999 y la emergente NOM-EM-015-ZOO-2002 (SAGARPA, 2007). La

problemtica generada en Mxico alusarlo como promotor de crecimientoes ilegal y es causa de intoxicacin enla carne y sobre todo en el consumode vsceras, especialmente de hgado(SINAVE, 2007). Lo anterior est rela-cionado con sus efectos a largo plazo

y su posible relacin con problemascardacos, por lo que ha sido prohibi-do para uso humano y restringido aun determinado grupo de animales

en diversos pases; sin embargo, enotros se permite para tratar el asma yproblemas respiratorios, y como sus-tancia dopante por varios organismosdeportivos a nivel mundial (Sumanoet al., 2002).

El clembuterol pertenece al grupo delos agonistas-2 adrenrgicos y se ca-racteriza por el fuerte efecto anticata-

Figura 1. Clembuterol empleado en alimentacin animal

blico que origina disminucin en la

tasa de reduccin proteica en la clulamuscular, provocando mayor desarro-llo de la misma (McNeel y Mersmann,1995). Tambin es utilizado por mdi-cos veterinarios con fines teraputi-cos, tales como manejo de patologasen equinos. Aun cuando en humanosla vida alcanza 36 horas, se establecede uso limitado (Mersmann, 1998).Los residuos de clembuterol puedenafectar pulmones y corazn debido a

que la ingesta de carne contaminadapuede exceder las dosis mdicas ha-bituales para humanos, las cuales os-cilan entre 40 y 60g d1, con riesgosmayores al exceder 150g d1(Gopal,2004). Con base en lo anterior, se rea-liz un estudio para determinar lapresencia de residuos de clembuterolen carne de bovino distribuida en laciudad de Texcoco, Estado de Mxico,

y formular un diagnstico que evi-

dencie el riesgo por su consumo.

Materiales yMtodos

El estudio se desarroll en el Muni-cipio de Texcoco, Estado de Mxico,realizando muestreos aleatorios enestablecimientos de productos cr-nicos de bovino para diagnosticarresiduos de clembuterol. Los anlisis

qumicos de las muestras de carnerecolectadas se realizaron en el La-boratorio de Nutricin Animal y Mi-crobiologa del Postgrado en Gana-dera del Colegio de Postgraduados,Campus Montecillo. Los muestreos decarne y los anlisis qumicos respecti-vos iniciaron en el mes de octubre yfinalizaron en la primera semana dediciembre de 2009.


21/56


Muestreo en carniceras

Se realiz un censo de establecimientos que distribuyenproductos crnicos de bovino en la ciudad de Texcoco y sedetermin un tamao de muestra de 20 % de sitios comer-ciales; en cada uno se recolectaron 200 g de carne del readel lomo (Figura 2). Los establecimientos que fueron mues-treados incluyeron tambin tiendas de autoservicio de lalocalidad, tales como Bodega Aurrera, Comercial Mexicana,Soriana, Sams y Walmart. Las muestras fueron recolecta-das a las 7:30 am, en cuatro periodos de muestreo, con in-tervalos de 15 das cada uno; se colocaron en refrigeracin(4 C) para su transporte y realizar las pruebas qumicas.

Determinacin de residuos de clembuterol:Para la determinacin de residuos de clembuterol en lasmuestras se utiliz la prueba RIDASCREENClembuterolFast-R-Biopharm, AG, Darmstadt, Germany Ridascreen

(Figura 3), la cual se basa en la reaccin antgeno-anti-cuerpo. Antes de iniciar con el anlisis de las muestras seles elimin el contenido de grasa con el uso de hojas debistur, con la finalidad de que el tejido adiposo no interfi-riera en la determinacin de la prueba. Una vez eliminadala grasa, se homogeneizaron 100 g de carne en una licua-dora hasta obtener una pasta de aspecto ms masoso, sedepositaron 5 g de la muestra en un tubo de centrfuga de50 mL, y se adicionaron 25 mL de HCl, 50 mM. Se homo-geneiz por agitacin durante 20 minutos y se centrifuga 6,000 g por 15 minutos a una temperatura de 10-15 C.

Del paso anterior se transfirieron 18 mL del sobrenadan-te (3 g de muestra) en un vial de centrfuga, al cual se

adicionaron 2 mL de de NaOH, 0.5 M y se mezcl durante10 minutos. Se adicionaron 10 mL de KH2PO4, buffer pH3.0, 500 mM; se mezcl brevemente y se almacen a 4 Cpor un tiempo mnimo de 1.5 horas, y permaneci todala noche en refrigeracin. Posteriormente, se centrifuga 4000 g por 15 minutos a temperatura de 10 a 15 C;del sobrenadante se tomaron 10 mL (1 g de muestra) y sedej calentar a temperatura ambiente (20-25 C / 68 - 77F (20 a 25 C). Finalmente, la muestra se purific con eluso de columnas RIDA, suplidas con el Kit RidascreenClembuterol Fast.

Procesamiento de carne y tejidos con alto contenido de grasaEste proceso se aplic cuando las muestras presentaban

Figura 2. Muestreo de carniceras y toma de muestra del rea del lomo en la Ciudad de Texcoco.

Figura 3. Kit de Ridascreen para la determinacin de clembuterol

en carne de bovino.


22/56

20


alto contenido de grasa y no fue po-sible eliminarla manualmente; paraello se homogeneizaron de 100 a200 g de muestra en una licuadora,hasta obtener una pasta masosa;5 g de sta se homogeneizaron poragitacin 30 minutos con 25 mL deTris-buffer, 50 mM, pH 8.5, duran-te 30 minutos; posteriormente, seaadieron 15 mL de n-heptano y seagit durante cinco minutos parapropiciar la eliminacin de grasa dela muestra; concluido este proceso,se centrifug a ms de 4,000 g por5 minutos a temperatura de 10 a 15C. Concluido el proceso se procedia eliminar la capa superior de hep-

tano, as como la capa fina de gra-sa intermedia entre el heptano y lamuestra, mediante absorcin conpipeta Pasteur. Este paso se repitihasta en tres ocasiones (lavado con15 mL de n-heptano) para eliminarcompletamente la grasa. A la mues-tra remanente, libre de grasa y de n-heptano, se le agregaron 0.5 mLde HCl concentrado 6 M, y seagit por una hora (alterna-

tivamente se podra agitardurante toda la noche).

Se pesaron 6 g del homo-geneizado de carne (corres-pondiente a 1 g de muestra). Secolocaron en un vial de centrfugaa ms de 4000 g, por 15 minutos entemperatura de 10-15 C. Se transfiriel sobrenadante a otro vial de centr-fuga y se aadieron 300l de NaOH

1 M; se mezcl durante 15 minutos yse agregaron 4 ml 500 m M4 mL deKH2PO4 500 mM, mezclando breve-mente, y almacen a 4 C por 1.5 ho-ras. Al da siguiente, se centrifug ams de 4000 g por 15 minutos a 10

y 15 C. El sobrenadante (casi trans-parente) se dej calentar a tempera-tura ambiente (20 a 25 C) y despusse purific con el uso de columnassuplidas con el Kit Ridascreen.

Procedimiento del ensayo (reaccinantgeno-anticuerpo)Para iniciar la prueba se insertaronpozos en una microplaca integradaen el kit para los estndares y mues-tras. Inicialmente, en cada pozo seagregaron 100L de solucin de an-ticuerpos y se incubaron por 15 minu-tos a temperatura ambiente (Figura 4A). Transcurrido este tiempo se elimi-n la solucin de los pozos invirtien-do la microplaca, sacudindola vigo-rosamente contra un papel secante ylavando con agua destilada a travsde una piceta (este paso se realiztres veces). Una vez realizado el ter-cer lavado, se colocaron en seis pozos

con 20

L de los estndares (0, 100,300, 900, 2700, 8100 ppt) y 20 L dela muestra por analizar en los pozosrestantes; se adicionaron 100L de laenzima-conjugada y se incubaron por30 minutos a temperatura ambiente.

Se procedi a eliminar la solucin delos pozos (sacudindola y lavando)

y se agreg a cada pozo 100 L decromgeno. Se mezcl e incub enla oscuridad por 15 minutos a tem-peratura ambiente. Finalmente seagregaron 100L de la solucin stop,que origina un cambio de color azula amarillo (Figura 4 B). La concentra-cin de clembuterol se midi por ab-sorbancia a 450 nm, la cual es inver-samente proporcional a la concen-tracin de clembuterol en la mues-tra, con un lector de ELISA, y se ana-liz mediante el programa RIDASOFTWIN(Ridascreen, 2002). Los valoresiguales o mayores a 2000 ppt, fue-

ron considerados positivos, mientrasque los menores correspondieron amuestras negativas (Cuadro 1) (FAO,1996).

Los datos obtenidos se analizaroncomo un diseo completamenteal azar mediante el procedimiento

GLM (SAS, 2001) y comparacinmltiple de medias por medio

de la prueba de Tukey (Steel y

Torrie, 1988).

Resultados yDiscusin

Los residuos de clembuteroldetectados en las muestras de

carne mostraron amplia variacin(p0.05) (Figura 5) entre los sitiosmuestreados, determinando nivelesresiduales que van desde los 124 has-

ta los 4,578 ppt. De acuerdo con laFAO (1996), una muestra se conside-ra positiva a residuos de clembute-rol y potencialmente txica cuandotiene un valor igual o mayor a 2,000ppt, con un rango analtico de laprueba de 0 a 8,100 ppt (Ridascreen,2002); asimismo, el Codex Alimenta-rius (2011) establece 2,000 ppt comolmite mximo de residuos (LMR)para clembuterol.

Figura 4. A: Microplaca integrada en

el kit para determinar clembuterol. B:

Cambio de coloracin para muestras

positivas a clembuterol.

B


23/56


Cuadro 1. Concentraciones de clembuterol que deter-

minan una reaccin positiva (FAO, 1996).

Muestra orgnica Positiva ng kg-1 (ppt)

Tejidos 2,000

Alimento 10,000

Orina 2,000

Retina 3,000

Suero 2,000

Pelo 6,000

Lo anterior registr que alrededor de 50 % de los estable-cimientos que distribuyen carne de bovino en la ciudad deTexcoco representan riesgos de salud a los consumidorespor expender carne con residuos de clembuterol superio-res a los lmites mximos permisibles (Codex Alimentarius,2011), lo que implica que los animales de los que se obtuvola carne para este estudio recibieron sobredosis de 5 y 10veces superior a las permitidas para propsitos teraputi-cos, propiciando una acumulacin de residuos (Heinrich etal., 1991).

Estrada-Montoya et al. (2008) realizaron un estudio en elnoroeste de Mxico para determinar la presencia de resi-duos de clembuterol en carne de bovino registrando, en 50muestras obtenidas en el comercio y analizadas por inmu-

noensayo especfico ligado a enzima (ELISA), un 12 % conresiduos de clembuterol entre 3.06 y 6.12 mg.kg1; 26 %

Figura 5. Contenido de clembuterol en muestras de carne recolectadas de sitios comerciales de la ciudad de Texcoco, Estado de Mxico.

con residuos de entre 0.5 a 1.83 mg.kg1; 48 % con 0.1 a 0.5mg.kg1, y nicamente 14 % registr niveles ineriores al l-mite de deteccin con 0.1 mg.kg1del ensayo ELISA. Las seismuestras que presentaron niveles ms altos de residuos declembuterol estuvieron sujetas a confirmacin por mediode cromatografa de gases acoplada a un detector selecti-vo de masas-masas (GC-MS-MS), confirmando la presenciade clembuterol, el cual fue utilizado ilegalmente como pro-motor de crecimiento de bovinos.

Otro estudio realizado por Pea et al. (2008), donde se ana-liz la presencia de residuos de clembuterol en carne debovino distribuida en el norte y sur de Mxico, revel que almenos 16.6 % de las muestras analizadas resultaron positi-vas al mismo en un intervalo de 0.1 a 2.3 g.kg1. Estas evi-dencias, aunadas a los resultados de este estudio, indicanque a pesar de que el uso de clembuterol est prohibido

(NOM-EM-015, 2002), su uso sigue siendo indiscriminado,poniendo en riesgo la salud del consumidor. Por lo anterior,es necesario implementar sistemas de bioseguridad basa-dos en la aplicacin de buenas prcticas de produccin ygenerar conciencia en los actores que participan en la cade-na productiva, buscando que la inocuidad se mantenga a lolargo de todos los eslabones bajo el esquema de la granjaa la mesa.

Conclusiones

La carne de bovino distribui-da en al menos


24/56

22


50 % de los establecimientoscomerciales en la Ciudad deTexcoco registraron residuosde clembuterol con nivelesiguales o superiores a los lmi-tes mximos permisibles por

la regulacin nacional e inter-nacional, implicando un riesgopara la poblacin a pesar deque existe prohibicin para eluso de este frmaco.

Literatura citada

Codex Alimentarius. 2011. Lmites mximosde residuos para clembuterol. 34aReunin de la Comisin del CodexAlimentarius FAO/OMS. Roma, Italia274 p.

Domnguez V.D.I., Mondragn A.J., GonzlezR.M., Salazar G.F., Brquez G.J.L.,Aragn M.A. 2010. Los -agonistasadrenrgicos como modificadoresmetablicos y su efecto en laproduccin, calidad e inocuidad de lacarne de bovinos y ovinos. CIENCIAergo sum. 16 (3): 278-284

Estrada-Montoya M.C., Gonzlez-CrdovaA.F., Torrescano G., Camou J.P.,Vallejo-Crdoba B. 2008. Screeningand confirmatory determination ofclenbuterol residues in bovine meatmarketed in the northwest of Mxico.Ciencia y Tecnologa Alimentaria. 6(2):130-136.

FAO. 1996. Compendio de especificacionespara aditivos alimentarios. JECFA.Lmites mximos para residuos (LMR)para clembuterol. Roma, Italia. 65 p.

Gopal K., Soppa R., Ryszard T. 2004. Effects ofchronic administration of clembuterolon function and metabolism of adultrat cardiac muscle. Am. J. Physiol.Heart Circ. Physiol. 288: H1468-H1476.

Heinrich H., Meyer D., Rinke L.M. 1991. Thepharmacokinetics and residues ofclenbuterol in veal calves. J. Anim. Sci.69:4538-4544.

McNeel R.L., Mersmann H.J. 1995. -adrenergic Receptor SubtypeTranscripts in porcine Adipose Tissue.J. Anim. Sci. 73:1962-1971.

Mersmann H.J., 1998. Overview of theeffects of -adrenergic receptoragonists on animal growth incluidingmechanisms of action. J. Anim. Sci.,76:160-172

NOM-EM-015-ZOO. 2002. Norma OficialMexicana de Emergencia.Especificaciones Tcnicas para elcontrol de uso de -agonistas enalimento para animales.

Pea B.S.D., Uribe A., Crdova-IzquierdoA., Michel A.M. 2008. ClenbuterolResidues in Bovine Feed and Meat.Research Journal of BiologicalSciences. 3(12): 1444-1445.

RIDASCREEN. 2002. Clenbuterol Fast.Competitive enzyme immunoassayfor the quantitative analysis ofclenbuterol and other -agonists inurine, erum/plasma, liver, kidney,

meat and tissue. R-Biopharm AG.GermanySAS. 2001. User`s Guide: Statistics, version 8 th

de. Sas Inst. Inc., Cary, N.C. CD-ROM.SAGARPA. 2007. Plan Nacional de Desarrollo

Pecuario 2006-2012 Secretara deAgricultura, Ganadera, DesarrolloRural, Pesca y Alimentacin. NormasMexicanas (NMX) y OficialesMexicanas (NOM) relacionadas con laganadera. http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Paginas/Legislacion.aspx 30 Septiembre, 2011.

SINAVE. 2007. Secretara de Salud.Sistema Nacional de VigilanciaEpidemiolgica (SINAVE). InformacinEpidemiolgica. Boletn deEpidemiologia. http://www.dgepi.salud.gob.mx/boletin/2007/sem18/index.htm 30 Septiembre, 2011.

Steel R.G., Torrie J.H. 1988. Bioestadstica.Principios y procedimientos. Segundaedicin. McGraw Hill, Mxico. 622 p.

Sumano H.L., Ocampo L.C., Gutirrez L.O.2002. Clembuterol and other -agonists, are they an option for meatproduction or a threat for publichealth? Vet. Mx. 33 (2): 137-159.
http://www.codexalimentarius.net/vetdrugs/data/MRL2_s_2011.pdfhttp://www.codexalimentarius.net/vetdrugs/data/MRL2_s_2011.pdfhttp://www.codexalimentarius.net/vetdrugs/data/MRL2_s_2011.pdfhttp://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Paginas/Legislacion.aspxhttp://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Paginas/Legislacion.aspxhttp://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Paginas/Legislacion.aspxhttp://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Paginas/Legislacion.aspxhttp://www.dgepi.salud.gob.mx/boletin/2007/sem18/index.htmhttp://www.dgepi.salud.gob.mx/boletin/2007/sem18/index.htmhttp://www.dgepi.salud.gob.mx/boletin/2007/sem18/index.htmhttp://www.dgepi.salud.gob.mx/boletin/2007/sem18/index.htmhttp://www.dgepi.salud.gob.mx/boletin/2007/sem18/index.htmhttp://www.dgepi.salud.gob.mx/boletin/2007/sem18/index.htmhttp://www.dgepi.salud.gob.mx/boletin/2007/sem18/index.htmhttp://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Paginas/Legislacion.aspxhttp://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Paginas/Legislacion.aspxhttp://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Paginas/Legislacion.aspxhttp://www.codexalimentarius.net/vetdrugs/data/MRL2_s_2011.pdfhttp://www.codexalimentarius.net/vetdrugs/data/MRL2_s_2011.pdfhttp://www.codexalimentarius.net/vetdrugs/data/MRL2_s_2011.pdf


25/56

Resumen

En la actualidad, mejorar la calidad de la carne es el nuevo desafo para ganaderos e investigadores,

y uno de los factores extrnsecos de mayor influencia sobre la calidad de la canal y la carne en losrumiantes es la alimentacin de los animales, en especial los alimentos protenicos y energticos,as como las vitaminas, los minerales y los promotores del crecimiento. El nivel de aporte de estoselementos a los sistemas de produccin extensiva, intensiva o mixta, es determinante; por ejem-plo, la apariencia de la canal de los bovinos alimentados a base de pastoreo es la pigmentacin

amarilla de la grasa de cobertura de la canal. Para animales en confinamiento se ha demostrado que la ener-ga en la dieta influye en la terneza de la carne, como consecuencia del incremento del contenido de grasa deinfiltracin presente en el msculo. Sin embargo, la manipulacin del perfil y el porcentaje de cidos grasos,especialmente polinsaturados, y el cido linoleico conjugado, pueden ser modificados con la dieta del animal,

junto con la integracin de minerales y antioxidantes como el selenio, el magnesio y la vitamina E. Al margendel resto de los factores que tambin influyen sobre la calidad de la carne, se deben incluir aspectos de anlisissensorial relacionado con la dieta de los animales.

Palabras clave: alimentacin animal, calidad, carne.

Factores alimenticios queinfluyen en la calidad dela carne de rumiantes

Cruz-Monterrosa, R.G.1, 3; Ramrez-Bribiesca, E.2*, 3

1Universidad Autnoma Metropolitana-Unidad Lerma. Av. de las Garzas No. 10 Col. El Panten, Lerma de Villada, Lerma Estado de Mxico.Programa, CP.52005.2Programa de Ganadera, CampusMontecillo, Colegio de Postgraduados, Km 36.5 Carretera Mxico-Texcoco, Montecillo, Texcoco, Estado deMxico. C.P. 53230.3Lnea Prioritaria de Investigacin en Inocuidad, Calidad de Alimentos y Bioseguridad (LPI-7), Colegio de Postgraduados.*Autor responsable: [email protected]
mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]


26/56

24

Calidad de la carne de rumiantes

Factores de produccin Factores tecnolgicos

Biolgicos

Raza

Sexo

Productividad

Susceptibilidad

al estrs

Ambiente

Manejo

Nutricin

Peso matanza

Enfermedades

S. de produccin Matanza

Transporte

Desembarque

y descanso

Sangrado

Higiene

Enfriamiento

Almacenamiento

Empaquetado

Exposicin a venta

Preparacin Coccin

Post-matanza

Composicin cuantitativa Estructura

Calidad de la carne

Introduccin

En Mxico, el consumo de car-ne de res es de 15 kg.ao1,mientras que para las de ovino y ca-prino es de 0.6 kg.ao1. Estas lti-

mas se consumen principalmente enforma del platillo tradicional llamadobarbacoa, birria o cabrito al pastor(SAGARPA, 2012). Los procesadoresde carne por lo general buscan ani-males jvenes y bien conformadosque garanticen buen rendimiento yaceptabilidad de terneza a sus con-sumidores. Para poder cumplir conlos estndares de calidad es necesa-rio realizar evaluaciones de calidad

y se debe contar con estudios entrerazas, sistemas de alimentacin, y es-tudios tecnolgicos, de tal forma quela unin de estos eslabones bien diri-gidos beneficie a todos los integran-tes de la cadena. A nivel mundial, losconsumidores exigen carne magrapero con la grasa necesaria para man-tener la jugosidad y el sabor, ya que lapercepcin de calidad se asocia comovalor econmico, fcil coccin, alta

disponibilidad en los cortes, y mejorvalor nutritivo.

El concepto calidad de la carnepuede tener diferentes enfoques deestudio. Para los expertos en tecno-

loga de alimentos los trabajos secentran en las variables fsico-qu-micas, durante el proceso de sacrifi-cio y hasta la venta del producto alconsumidor. Para los zootecnistas secentra en el bienestar animal, antes

y durante el sacrificio, considerandolas variables de eficiencias de pro-duccin, rendimientos y apreciacinaceptable de la misma canal y los te-

jidos, mientras que para los expertosen nutricin se enfoca en el aportenutritivo del producto a la alimenta-cin humana.

Independientemente de los enfoquesde estudio, todos estn ligados y su in-teraccin resulta compleja al momen-to de planear un programa estratgicode calidad. Por ejemplo, el factor nu-trimental en los sistemas de produc-cin animal es uno de los tantos queinfluyen sobre la calidad de la carne yest asociado adems a otros, comoson los nutrientes proporcionadosen dietas integrales o complementosproporcionados durante el pastoreo(Figura 1), y que resume su importan-cia en el proceso de calidad (Figura 2).

Figura 1. Ovejas de pelo cuya alimentacin es bajo pastoreo con especies de forrajes tropicales.

Figura 2. Factores de produccin y tecnolgicos que influyen sobre la calidad de la carne

animal.


27/56


De esta forma, la calidad de la carne asociada a la nutricin y alimentacin se dis-cute a continuacin, con base en los requerimientos nutricionales de los rumian-tes y su efecto ligado a ciertos parmetros que evalan dicha calidad (Figura 3).

Importancia de los alimentos protenicos

La protena es necesaria para obtener calidad en la canal y la carne de los ani-males. La respuesta al suplemento protenico depende del sistema de produc-cin, la palatabilidad, y la calidad e interaccin de los complementos nutri-mentales que integran la dieta. La eficiencia de los suplementos protenicos seasocia a la disponibilidad de aminocidos, la absorcin intestinal y la disponi-bilidad a la formacin de glucosa. Los requerimientos de la National ResearchCouncil para bovinos y pequeos rumiantes consideran el clculo con tres por-centajes de protena no degradada en rumen (20, 40 y 60%), incluida dentrode la protena total, as como el requerimiento de protena metabolizable, y ladegradada en rumen (g.d1). En general, la disponibilidad de aminocidos ab-sorbidos en tejidos esplcnicos (nervio simptico que se origina de los gangliostorcicos paravertebrales, pero no inerva vsceras torcicas, sino abdominales)

es importante para el crecimiento muscular. La masa microbiana es la fuenteimportante de protena para la digestin y tiene una respuesta adecuada enel crecimiento y la retencin de nitrgeno (principalmente metionina y lisina);los microrganismos aportan entre 50 y 90% de los aminocidos esenciales quese absorben en el intestino (NRC, 2007). Existe una asociacin entre los ami-nocidos de la protena microbiana y los del tejido muscular. La correlacin esalta (0.83) (P0.003) y plantea el estudio de nutrientes o aditivos que mejorenla eficiencia de la masa microbiana y su flujo al intestino, as como la dispo-nibilidad de protena no degradada en rumen, que mejoren sustancialmentela formacin de tejido muscular, la calidad de aminocidos, y el contenido deprotena en la carne.

Los trabajos publicados en relacin con los requerimientos protenicos y la ca-lidad de carne son limitados. Berge et al. (1993) observaron menor dureza en lacarne cuando se increment la formacin de msculo en becerros alimentadoscon una concentracin alta en protena, como pasta de soya, en comparacincon concentraciones menores con la misma fuente; sin embargo, aunque la

Figura 3. Engorda intensiva de corderos en piso elevado y rastro Tipo Inspeccin Federal (TIF) para ovinos.

alimentacin basal sea con forrajespobres, los corderos presentan mayorformacin y acumulacin de grasasubcutnea y mesentrica si se lesproporciona un exceso de protena(MacRae y Lobley, 1982).

Ponnampalam et al. (2003) evalua-ron diferentes fuentes de protena

y forrajes de baja calidad en corde-ros de la raza Dorset-HornMerino,donde el grupo testigo recibi forrajede heno de avena y los grupos expe-rimentales dos a cinco recibieron su-plementos protenicos con balanceiso-nitrogenado, observando que lostratamientos con las fuentes de pro-

tena, comparados con el testigo, me-joraron el peso final y el peso vivo va-co. La dieta de cebadaurea/azufre(CUA) y la de harina de pescado (HP)incrementaron la ganancia de prote-na y disminuyeron el depsito de gra-sa en la canal cuando se compararoncon el grupo testigo (Figura 4). La res-puesta principal de la HP se atribuya la proporcin de la protena no de-gradada en rumen y a mayor aporte

de aminocidos en el tracto intesti-nal. Sin embargo, la respuesta puedetener un comportamiento diferentecuando se usan dietas integrales enanimales estabulados. Las harinas deorigen animal, como las de pescado


28/56

26


y pollo, contienen entre 66 y 62% deprotena total, y entre 39.6% y 30.4%de protena no degradable en rumen(PNDR) (NRC, 2007), mientras quela pasta de soya (fuente de protenams comn usada en Mxico para laengorda intensiva) contiene entre 44

y 49% de protena total y slo 17% dePNDR (NRC, 2007).

Importancia de los alimentosenergticos

Las dietas con granos incrementan laconcentracin de n-6cido graso poliinsaturado (AGPI) en msculo y pro-duce una diferencia en sabor, mien-tras que las de pastos incrementanla concentracin de n-3 AGPI (Larick

y Turner, 1990). La preferencia de di-ferentes grupos de panelistas exper-tos en anlisis sensorial de la carne

pueden diferenciar el sabor de losanimales alimentados con grano o enpast

agroproductividad i 2013

Documents