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8/8/2019 Ah Um Ado

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PRODUCTOS AHUMADOS

Dra. Edith Ponce

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AhumadoEl ahumado consiste en someter a un

producto a la accin de los productosgaseosos que se desprenden de lacombustin incompleta de la madera.

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AhumadoEn sus orgenes, trozos de carne se

colgaban al fuego de madera, en unachimenea dentro de las cocinas dehumo.

Actualmente, la generacin de humo y laaplicacin de ste se realizan en formaindependiente.

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Funciones del ahumadodesarrollo de olor,aroma,sabor,colortextura

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2. Pirlisis de la madera ygeneracin de humo

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Humo

El humo es una suspensin departculas slidas y lquidas en unmedio gaseoso.la proporcin de partculas slidas ylquidas en el medio determinan ladensidad del humo.

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Generacin del humoEl humo se genera mediante lacombustin incompleta de la madera,en la que ocurre una descomposicinpor accin del calor o pirlisis, quededende de la temperatura decombustin

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Generacin de humodeshidratacin 170C.pirlisis de hemicelulosa, 270C.pirlisis de la celulosa y de la lignina, hastalos 400Cformacin de carbn de madera.condensacin y oxidacin de los productosde pirlisis.pirlisis de los compuestos decondensacin.

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Composicin de la maderaLa madera esta formada por celulosa, hemicelulosa ligninaen proporcin 2:1:1, dependiendo deltipo de madera.

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CelulosaLa celulosa es un polmero linealformado por unidades de D-glucopiranosa.la alta resistencia fsica de la celulosase debe a su tendencia a formarpuentes de hidrgeno entre cadenasadyacentes.

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Pirlisis de la celulosa

OCH2OH

OH

OHO O

O

OH

OH

CH2OH

O

Celulosa

Hidrlsis n

OCH2OH

OH

OH

OHHO

-glucosa

CH3COOH

H2OFuranosFenoles

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Hemicelulosa

La hemicelulosa es un polmeroconstituido por pentosas(D-xailanopiranosa)y hexosas (D-glucopiranosa).La madera dura contiene mspentosas, mientras que en la blandadominan las hexosas.

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Pirlisis de las pentosasO

OH OO

OHO

OH

O

OOH

OH

OHn

HO

O

OH

OH

H

OH

CH3

HOn

Xylana D-Xylosaforma pyranosa forma furanna

D-Xylosa

O

OH

OH

H

OH

CH3

HO OC

O

H

+ 3 H 2OO

D-Xylofurannosa Furfural Furano

O

OH

H

OH

OH

HO

CH3O

CO

H+ 3 H 2O

O

Furfural Furano D-Arabofurannosa 14

LigninaLa lignina esta integrada porcompuestos fenlicos polisustituidosLos compuestos originados por lapirlisis de la lignina, son los principalesresponsables del aroma a ahumado.

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Pirlisis de la ligninaLa pirlisis de pentosas conduce a laformacin de: cidos carboxlicos, furfural, furano y sus derivados,La pirlisis de hexosas genera :

furano cido actico y sus homlogos.

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Pirlisis de la ligninaLa lignina proveniente demaderasduras tiene dos grupos metoxi- unido alanillo aromtico. La pirlisis de este tipode maderas producesiringoly de susderivados.Mientras que la pirlisis demaderastiernas conduce a la formacin deguayacoles.

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Pirolisis de lignina de maderastiernas

O

CH O

OH

OCH 3 O

HO

OCH 3

HO CH 3

OCH 3

OCH 3

O

CH 2COCH 3

CH 2CH 2 OH

(CH 3 O)

Lignina

CH 3CH 2O

HO

CH 2 CH 2 OH

DeshidrogenacinHO

CH 3 OCH CH CH 2 OH

Oxigenacin

CH 3 O

HO

C H CH CO

OH

Acido Ferlico

Descarboxilacin

CH

HO

CH 3 OCH 2

4 Vinil-guayacol

Oxidacin

HO

CH 3 OC H

O

Vanillina

Oxidacin

C

HO

CH 3 O

O

OH

Acido vanillico

DecarboxilacinHO

CH 3 O

Guayacol

Hidrolisis

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Pirlisis de la lignina de maderasduras

O

CH O

OH

OCH 3O

HO

OCH 3

HO CH 3

OCH 3

OCH 3

O

CH 2COCH 3

CH 2CH 2OH

(CH 3 O)

Lignina

CH 3CH 2O

HO

CH 2 CH 2OH

DeshidrogenacinHO

CH 3OCH CH CH 2OH

Oxigenacin

CH 3O

HO

C H CH CO

OH

Acido Sinpico

Descarboxilacin

4 Vinil-siringol

Oxidacin

HO

CH 3OC H

O

Siringaldehdo

Oxidacin

C

HO

CH 3 O

O

OH

Acido sirngico

DecarboxilacinHO

CH 3 O

Siringol

Hidrolisis

OCH 3

OCH 3OCH 3

OCH 3OCH 3

CH

HO

CH 3OCH 2

OCH 3 OCH 3 OCH 3

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3. Composicin del humo

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Composicin del humoLa composicin qumica del humo esmuy compleja, entre las sustanciasqumicas identificadas se encuentran fenoles, cresoles carbonilos: cidos alifticos, alcoholes,

steres, cetonas, lactonas, aldehdos,furanos

hidrocarburos alifticos y policclicos mezcla de ceras y resinas

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Fenoles 3, 4 metil guayacol vanilina siringol siringaldehdoprincipales responsables del aroma aahumado, y tienen accin antioxidante.La concentracin y naturaleza dependede la temperatura de pirlisis.

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Compuestos carbonlos

Aldehdos formaldehdo acetaldehdo propionaldehdo benzaldehdo aldehdo valerianico

acrolena

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El FORMALDEHDOes de especialimportanciase fija en la superficie del producto yposteriormente penetra hacia el interior.tiene accin bactericidareacciona con los grupos amino deprotenas endureciendo el tejidoconectivo.

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Cetonas cetonas alifticas cetonas aromticas (indanos y

acetofenona)cidos carboxlicos actico frmico benzico

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Los CIDOS representan el 40% de lafraccin destilable de los condensados dehumo.predominan el cido actico y el frmico ,ambos se originan por la pirlisis de lacelulosa y de la hemicelulosa;contribuyen a fijar el color, el aroma ytienen accin bacteriosttica.

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hidrocarburos policclicosSe han identificado cerca de 47 decompuestos aromticos,tienen accin cancergena directa,en particular el3,4 benzopirenoes uno delos ms estudiados debido a su altatoxicidad el nivele mximo es de 1ppb

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4. Mtodos para formacin dehumo

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Generador de humo por friccinUn bloque de madera se comprime contraun cilindro dentado que gira a granvelocidad, por efecto de la friccin seprovoca la pirlisis.La temperatura se controla, regulando lapresin sobre la madera, y la velocidadcon la que girael cilindro.

El humo es evacuando de la zona decombustin y las reacciones secundariasse efectan a temperaturas inferiores.

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Generador convencional de humo

El humo se produce por combustin lenta deserrn. Que puede iniciase porincandescencia o por una resistenciaelctrica.es necesario controlar la velocidad de aire yla humedad para mantener la temperatura avalores inferiores de los 600C y evitar laformacin de hidrocarburos policclicosaromticos.

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Produccin de humo porcarbonizacin

El serrn es comprimido en un tubocilndrico con la ayuda de un tornillo.Una resistencia elctrica en el extremo delcilindro, lleva el serrn a una temperaturade 300 a 400C. La carbonizacinrequiere de poco aire, el procedimiento esms eficaz en cuanto la taza de aireresidual es menor.El humo obtenido por este mtodo esdenso y seco.

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Produccin de humo en dos etapas

En este mtodo, nitrgeno o gascarbnico a 400C, se hacen pasar atravs del serrn, produciendo la pirlisis.En una segunda etapa, oxgeno o aire a200C se mezclan con el humo;el oxgeno caliente acelera lasreacciones de oxidacin, condensacin ypolimerizacin de los componentes delhumo.

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Generado de humo lquido

Se introduce serrn a un reactor con airecomprimido, a una temperatura de400Cel serrn permanece unos 10 segundosen el reactor, la pirolisis tiene lugar a unatemperatura cercana a los 350C.el humo y las cenizas se separan poruna corriente de aire hmedo, mientrasque los residuos de la combustin caena un cenicero.

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Generador de humo hmedo

se hace pasar serrn a travs de unamezcla gaseosa de vapor-aire o deoxgeno a una temperatura entre 300-400C, produciendo la pirlisis.la temperatura de pirlisis se puederegular, reduciendo el contenido de aireo de oxgeno de la mezcla.

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