alejandra cornejo cristina guerra presentación patrimomio culinario de la v región
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PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE
Productos y Preparaciones de la Región de Valparaíso
Sonia Montecino, Alejandra Cornejo, Jorge Razeto
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Objetivo del Inventario
“Generar una cartografía en la que los diversos actores involucrados en un sistema alimentario puedan disponer de información para la toma de decisiones relativas a la cocina patrimonial”
Rescate de conocimientos y Técnicas
Vigencia y Pérdida
Valoración Cultural
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Espacio Social Alimentario
“Juego múltiple en donde producción, intercambio y consumo, así como los elementos simbólicos de las situaciones alimentarias, tejen un conjunto de interacciones que definen los estilos culinarios de una comunidad”
Poulaine, 2002
Lineamientos Teóricos
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Tradición Culinaria Chilena
Mestiza
Población originaria
Población europea Primeros contactos Colonizadores
Perfil Regional
Características Históricas, Geográficas y Culturales
Lineamientos Teóricos
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Producto Alimenticio Patrimonial
Lo propio
Lo apropiado
Lo sincrético
Lineamientos Teóricos
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Patrimonio Alimentario
Imbricación de Productos y recetas en un conjunto de conocimientos, símbolos y prácticas transmitidas transgeneracionalmente
Discurso que tiene una continuidad en el tiempo y que construye un saber en torno a los alimentos y sus preparaciones
Lineamientos Teóricos
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Recopilación Oral
Trabajo de Campo, equipo de trabajo por provincias
Entrevistas en profundidad Conocimiento y Valoración productos Rescate de Recetas
Fotografías
Indagación Histórica, bibliográfica y literaria
Densidad
Propuesta Metodológica
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Ficha Los(as) Sujetos(as)
Breve biografía del(a) entrevistado(a): fecha y lugar de nacimiento; familia de origen; familia propia (ojalá una pequeña genealogía). Composición actual del grupo familiar. Dónde vive (rural/urbano); huerta o chacra, gallinero, etc.
Para productos Patrimoniales
Tipo de producto y procedencia: Nombre común del producto (nuez, manzana, etc.) Fruta y derivados, hortaliza, tubérculo, cereal, especie animal o derivado, hongo, alga Medio de crecimiento: tierra, mar; radio geográfico de presencia del producto Tipos de terrenos: agrícolas, ganaderos, huertas, invernaderos, bosques, medios
silvestres, medios marinos. Formas y temporadas de obtención Recolección (quiénes la hacen; género y generación) Cosecha (tipo: manual/ mecanizada; participación familiar, colectivo, comunal o local;
mingas; género y generación). Tecnologías utilizadas (moderna/tradicional) Comercio o trueque (acopio y distribución si es comercializado del producto: Características del producto desde el punto de vista del(a) productor(a): Color, textura,
sabor, aroma, tamaño. Esto se complementará con las características nutricionales (a cargo de especialista)
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Para preparaciones patrimoniales
Recetas: son las técnicas para transformar los productos de crudos en cocidos. Se pide la receta, se graba o anota y se debe preguntar para cada uno de los productos que lleva el listado anterior
consignar detalladamente:
Fondo de cocción (manteca/aceite/ mantequilla) Cortes (delgados/gruesos; juliana/trozos grandes/chicos) Cantidades (pequeñas/grandes) Técnicas: cocido (agua, vapor); frito; ahumado ; secado; podrido; macerado,
fermentado, molienda, congelado, etc. (todas las combinaciones del triángulo L-S). Utensilios: ollas, cuchillos, cucharas, morteros, fuentes (describir su materialidad y si
son patrimoniales preguntar por los modos de obtención –herencia- y/o producción). Comburentes y tipos de cocinas: adentro/afuera
Orígenes de la receta: quién la enseñó y cómo (oral, gestual, etc.); a quien se le enseña hoy (transmisión actual)
Nociones sobre la preparación y sus productos: cualidades de la preparación (para enfermos, para vigor, etc.)
Si se observa la preparación: dar cuenta de la cinética del movimiento en cuanto a uso de tecnologías (movimientos lentos, circulares, rápidos, etc.).
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Consumo y maneras de mesa: acá se aplica parte del triángulo del comensal:
Quienes lo consumen (datos de género, generación, etc.) Estética de la preparación; sabores dulce/salado; temperatura (frío/caliente); formas
(geometría) Ocasiones del consumo: diarias, festivas familiares, festivas, colectivas
comunitarias, etc. También el locus: comedor, cocina, patio, etc. Si se pueden observar situaciones de consumo: distribución de la preparación por género, generación u otros aspectos sociales; puestos principales, lugares de privilegio. También: la disposición de los platos, las formas de servir, el tipo de vajilla.
Saberes asociados al producto:
Género y generación: quiénes están a cargo de la producción y reproducción del producto. Quiénes han transmitido los saberes (abuelos(as), progenitores, otros) y como (oral, mimético, gestual, escrito).
Conocimientos asociados: criterios de selección y consumo (son más sabrosos, ayudan a la memoria, dan vigor, rejuvenecen etc.).
Tipos de cuidado: riego, cambios de temperatura; sol/sombra, etc. para productos vegetales. Pastoreo, gallineros, corrales, etc. para productos animales.
Sistemas de almacenaje y conservación (tradicionales /modernos) Ritualidad asociada: ritos de siembra/cosecha; tabues (menstruación u otros);
nociones cósmicas (fase de la luna).
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Región de Valparaíso
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COSTA
Productos del mar dominantes Peces Mariscos y Crustáceos Algas
Consumo desde épocas prehispánicas
CENTRO
Predominio de productos coloniales y técnicas de transformación de larga data
Cereales Animales Domesticados y Silvestres Vegetales Cultivados y Silvestres Reposteria
CORDILLERA
Impronta del paisaje y la práctica de las veranadas
Variedad de Paisajes Culinarios
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EJEMPLOS
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Animales Domésticos
Cabra
Queso de Cabra
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FOTOGRAFIAS: ALEJANDRO HOPPE
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Animales Silvestres
Tórtolas
Tórtolas en Escabeche
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Frutas y Hortalizas
Oliva
Aceitunas
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Plantas Silvestres
Chagual
Ensalada de Chagual
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Peces
Congrio
Caldillo de Congrio
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Moluscos, Crustáceos, Equinodermos
Macha
Machas a la Parmesana
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Algas
Cochayuyo
Charquicán de Cochayuyo
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PRINCIPALES HALLAZGOS
A) Características:
Existencia de un patrimonio alimentario que produce una tradición (identidad) que se engarza con la de la zona central pero que adquiere características propias.
Se trata de un patrimonio asociado a conocimientos que ponen en evidencia la historia precolonial, colonial y republicana, con las variantes culturales que cada una de ellas porta, generando una escena mestiza.
Se trata de una tradición sustentada en la memoria y las prácticas de mujeres, especialmente las adultas mayores.
Mantención de recetas, técnicas y símbolos regionales, locales y familiares.
Existencia de un conjunto de saberes productivos y culinarios que se asientan en los contextos de la costa, valle, precordillera y cordillera
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PRINCIPALES HALLAZGOS
B) Amenazas patrimoniales:
Desaparición de productos y semillas nativas/endémicas
Mantención de recetas, pero pérdida de procedimientos técnicos (por ejemplo: mote doméstico/mote industrial)
Efectos del sistema de salubridad pública en la disminución de prácticas artesanales de producción, preparación y consumo de alimentos (por ejemplo la tradición de destilados; los mariscos crudos; la confección del charqui).
Paulatina pérdida de las identidades culinarias locales por la imposibilidad de mantener huertos y chacras (cultivos agroindustriales atentan contra ello)
Poca valoración del patrimonio alimentario, lo que supone desaprovechar las posibilidades de un turismo culinario arraigado en la tradición patrimonial que favorezca a las cultoras y actúe de motor cultural y económico.