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XXV JORNADAS NACIONALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Oviedo 30 de septiembre de 2016

AlAléérgenos en seguridad rgenos en seguridad alimentariaalimentaria

José Ignacio Altolaguirre BernácerJefe del Servicio de Riesgos Ambientales y Alimentarios

Gobierno del Principado de Asturias


• Alérgenos alimentarios:

• Proteínas o glicoproteínas contenidas en los alimentos o vehiculadas por los mismos que pueden provocar reacciones adversas en determinados individuos

• La mayoría son estables al calor, a los ácidos y a las proteasas


• Alimentos de origen animal:• Leche de vaca• Huevos• Pescados• Crustáceos y moluscos

• Alimentos de origen vegetal:• Legumbres: lenteja, garbanzo, guisante, cacahuete, soja, altramuz• Cereales: trigo, cebada, centeno y, en menor medida, arroz• Frutas (especialmente manzana, pera, melocotón, albaricoque, melón,

sandía, plátano y kiwi) y hortalizas (especialmente apio y tomate)• Frutos secos: almendra, avellana, nuez, anacardo, pistacho, nuez de Brasil,

piñones, pipas...• Sésamo• Mostaza


• Alérgenos vehiculados por alimentos:

• Látex: alergia asociada, con frecuencia a frutas y hortalizas como aguacate, papaya, plátano o kiwi (síndrome de látex- frutas)

• Anisakis: en especial, antígeno secretor-excretor de larva viva

• Ácaros• Residuos de tratamientos en productos de origen animal

(especialmente, antibióticos betalactámicos). Poco frecuentes

• Aditivos alimentarios: tartracina y otros colorantes, sulfitos, glutamato


Fuente: AECOSAN


• Alergia alimentaria:

• Conjunto de reacciones adversas a alimentos, debidas a su ingestión, contacto o inhalación, de patogenia inmunitaria comprobada (respuesta hiperinmune mediada por anticuerpos IgE, anticuerpos celulares no IgE, o ambos)

• Intolerancia alimentaria:

• Forma de reacción adversa a un alimento o aditivo alimentario en cuya patogenia no existe o no se ha demostrado un mecanismo de base inmunológica

Intoxicación alimentaria:

• Enfermedades vehiculadas por alimentos y producidas por los agentes químicos o biológicos contenidos en los mismos


• Prevalencia alergias alimentaria:

• Se calcula que entre el 1-3 % de los adultos y un 4-6 % de la población infantil es alérgica a algún alimento. Sin embargo, existen dificultades para obtener los datos con exactitud, especialmente en países en desarrollo. Algunos autores calculan que esta cifra pueda elevarse por encima del 17 % en la población europea (Academia Europea de Alergia e Inmunología Clínica)

• Las alergias alimentarias más comunes en Europa son las relacionadas con la leche de vaca, el huevo, la soja, el trigo, los frutos secos, el pescado y los mariscos

• La frecuencia de la alergia alimentaria es mayor entre los niños (especialmente a productos de origen animal) que entre los adultos (frutas y frutos secos) y es más elevada en el noroeste de Europa


• Síntomas gastrointestinales agudos: vómitos, diarrea, cólico infantil, estreñimiento

• Síndrome de alergia oral: prurito oral u orofaríngeo con la ingestión de determinados alimentos, especialmente frutas frescas u otros vegetales crudos

• Síntomas respiratorios: asma bronquial, disnea, rinitis, edema de laringe…

• Otros síntomas: conjuntivitis, otitis, síndrome nefrótico…

• Sintomatología alergias alimentarias:

• Síntomas cutáneos: urticaria, eritema, prurito, en ocasiones angioedema (párpados, lengua, garganta…). Dermatitis atópica


• Anafilaxia alimentaria (choche anafiláctico):

• En pacientes hipersensibilizados (1-2% de los casos)

• La causa más frecuente de anafilaxia en la población general

• Aparece dentro de los 30 minutos de ingerir el alimento

• Afecta a múltiples órganos y sistemas: dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea, disnea, cianosis, dolor torácico, urticaria, angioedema, arritmia, hipotensión y shock, pudiendo llevar a la muerte

• Los alimentos que con más frecuencia causan choque anafiláctico en niños son la leche de vaca, pescado y cacahuete y en adultos (principalmente jóvenes) los frutos secos y el cacahuete


• Pruebas de punción y pruebas serológicas, para detectar anticuerpos IgE

• Pruebas de estimulación alimentaria oral controlada, siempre bajo supervisión médica

• Pruebas de eliminación del alérgeno o alimento sospechoso

• Diagnóstico alergias alimentarias:

• Historia clínica/sintomatología


• Enfermedad celiaca:

• Reacción adversa de origen autoinmune provocada por la ingestión de gluten y relacionada con prolaminas presentes en el trigo, la cebada y el centeno. Un nº muy limitado de pacientes, también es intolerante a la avena

• Afecta aproximadamnte a un 1 % de la población, siendo más frecuente en mujeres, aunque se estima que muchos pacientes están todavía sin diagnosticar

• Se caracteriza por una reacción inflamatoria del intestino delgado que dificulta la absorción de nutrientes

• Los síntomas son muy variados: vómitos, diarrea, pérdida de peso, hipocrecimiento, anemia, dermatitis, etc.

• El diagnóstico es mediante pruebas serológicas de detección de anticuerpos antitransglutaminasa (IgA), pruebas histológicas (biopsia intestinal) y estudios genéticos

• El único tratamiento eficaz es una dieta sin gluten para toda la vida


Fuente: AECOSAN


ALERTAS ALERTAS ALIMENTARIAS ALIMENTARIAS

ALALÉÉRGENOSRGENOS


Fuente: RASFF Alert System for Food and Feed Preliminary Annual Report 2015

5 % del total de notificaciones 2015

ALERTAS ALÉRGENOS EUROPA 2015

8570 78

137

0

20

40

60

80

100

120

140

160

2012 2013 2014 2015

ALERTAS ALIMENTARIAS ALALERTAS ALIMENTARIAS ALÉÉRGENOSRGENOS


http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/alertas_alimentaria s/listado/aecosan_listado_alertas_alimentarias.shtml


LEGISLACILEGISLACIÓÓNN


• REGLAMENTO (CE) 178/2002 por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria

• REGLAMENTO (UE) 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor

• REAL DECRETO 126/2015, por el que se aprueba la Norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presentan sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor

• REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) 828/2014 relativo a los requisitos para la transmisión de información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos



REGLAMENTO (CE) 178/2002 por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria

“No se comercializarán alimentos que no sean seguros. Así, para determinar si un alimento no es seguro, además de los efectos nocivos sobre la salud, se deberán tener en cuenta las condiciones normales de uso del alimento y la información facilitada a los consumidores sobre la prevención de determinados efectos perjudiciales para su salud



REGLAMENTO (UE) 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor

Artículo 9Lista de menciones obligatorias

“Será obligatorio mencionar todo ingrediente o coadyuvante tecnológico que figure en el anexo II o derive de una

sustancia o producto que figure en dicho anexo que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada”



- Cereales que contengan gluten, a saber, trigo (como espelta, kamut o sus variedades híbridas), centeno, cebada, avena, y productos derivados

- Crustáceos y productos a base de crustáceos

- Huevos y productos a base de huevo

- Pescado y productos a base de pescado

- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes

- Soja y productos a base de soja

- Leche y sus derivados (incluida la lactosa)

- Frutos de cáscara, es decir, almendras , avellanas, nueces (de nogal), anacardos, pacanas, castañas de Pará, pistachos , nueces macadamia y nueces de Australia, y productos derivados

- Apio y productos derivados

- Mostaza y productos derivados

- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo

- Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO2»

- Altramuces y productos a base de altramuces

- Moluscos y productos a base de moluscos

REGLAMENTO (UE) 1169/2011 ANEXO II


REGLAMENTO (UE) 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor

Artículo 21Etiquetado de determinadas sustancias o productos que

causan alergias o intolerancias

a)se indicarán en la lista de ingredientes con una referencia clara a la denominación de la sustancia o producto según figura en el anexo II

b) se destacará mediante una composición tipográfica que la diferencie claramente del resto de la lista de ingredientes, por ejemplo mediante el tipo de letra, el estilo o el color de fondo



• Si no hay lista de ingredientes, se incluirá la palabra «contiene» seguida del nombre de la sustancia o el producto

• “Cuando varios ingredientes o coadyuvantes tecnológicos de un alimento provengan de una única sustancia o producto que figure en el anexo II, deberá especificarse así en el etiquetado para cada ingrediente y coadyuvante tecnológico”

• No será necesario indicar las menciones en aquellos casos en que la denominación del alimento haga referencia claramente a la sustancia o producto de que se trate.”

REGLAMENTO (UE) 1169/2011


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Artículo 36Información Alimentaria Voluntaria

2. La información alimentaria proporcionada voluntariamente cumplirá los requisitos siguientes:

a) no inducirá a error al consumidor;

b) no será ambigua ni confusa para los consumidores, y

c) se basará, según proceda, en los datos científicos pertinentes



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Artículo 36Información Alimentaria Voluntaria

3. La Comisión adoptará actos de ejecución sobre la aplicación de los requisitos mencionados en el apartado 2 del presente artículo a la siguiente información alimentaria voluntaria:

a) información sobre la posible presencia no intencionada en el alimento de sustancias o productos que causen alergias o intolerancias;b) ………c) ………

d) información sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos



No se ha prohibido el uso de expresiones como “puede contener”, “elaborado en una planta que utiliza…”, etc. de forma que las empresas puedan

emplear, de manera responsable, estas expresiones para los casos de contaminación cruzada

(accidental), en las que el riesgo sea real, y siempre que se sigan unas Buenas Prácticas de

Fabricación que intenten evitar dicha contaminación cruzada y así quede justificado ante las Autoridades

de Control Oficial.

Mención “puede contener…….”


• Mayores dificultades:

• Ausencia de umbrales de seguridad: dado que es imposible establecer umbrales de seguridad que protejan al 100 % de la población alérgica, se trata de establecer umbrales de seguridad poblacionales para una inmensa mayoría

• Dificultad de establecer umbrales de etiquetado preventivo (o umbrales de acción)

• Métodos analíticos: especificidad y sensibilidad


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ALIMENTOS ENVASADOSALIMENTOS ENVASADOS


Artículo 44 Medidas nacionales relativas a los alimentos no envasados

1.En el caso de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, o en el caso de los alimentos envasados en los lugares de venta a petición

del comprador o envasados para su venta inmediata: será obligatoria la indicación de las menciones

especificadas en el artículo 9 (alérgenos)

2. Los Estados miembros podrán establecer medidas nacionales que regulen los medios que pueden utilizarse para presentar las menciones o partes de las menciones a que se refiere el apartado 1 y, en su caso, su forma de expresión y presentación.

ALIMENTOS SIN ENVASARALIMENTOS SIN ENVASAR


• Real Decreto 126/2015, por el que se aprueba la Norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presentan sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor

ALIMENTOS SIN ENVASARALIMENTOS SIN ENVASAR


• Cómo debe de facilitarse la información••• - En etiquetas adheridas al alimento en caso de que éste se

hay envasado previamente

• - Rotuladas en carteles colocados donde los alimentos se presenten para su venta, tanto en el caso de alimentos previamente envasados como no envasados, siempre que la venta se realice con vendedor

• - Mediante otros medios apropiados, como por ejemplo: menú o carta, recetario, información oral , etc., siempre que estos estén accesibles para el consumidor antes de que finalice la compra o el consumo, y no supongan un coste adicional

Real Decreto 126/2015


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Estos productos han dejado de tener consideración de productos alimenticios destinados a una alimentación especial, por tanto a partir del 20 de julio de 2016, fecha de aplicación del Reglamento (UE) Nº 609/2013, tendrán que cumplir la legislación horizontal y los requisitos para la transmisión de información a los consumidores sobre la ausencia o presencia de gluten en los alimentos establecidos en el Reglamento de Ejecución (UE) Nº 828/2014

Sin embargo, aquellos productos que cumplan con el Reglamento (CE) 41/2009, podrán estar en el mercado hasta que se agoten las existencias

ALIMENTOS PARA PERSONAS CON INTOLERANCIA AL GLUTEN

INFORME SOBRE LA SITUACIÓN DE LOS ALIMENTOS DIETÉTICOS /ALIMENTOS PARA GRUPOS ESPECÍFICOS CON LA APLICACIÓN DEL REGLAMENTO (UE) Nº 609/2013

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/interpretaciones/nutricionales/Informe_Dieteticos_Especificos_APROBADO.pdf


REGLAMENTO DE EJECUCIREGLAMENTO DE EJECUCIÓÓN (UE) 828/2014 relativo a los N (UE) 828/2014 relativo a los requisitos para la transmisirequisitos para la transmisióón de informacin de informacióón a los n a los

consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentosgluten en los alimentos

(Sustituye al REGLAMENTO (CE) 41/2009 a partir de 20/07/2016)

«gluten»: fracción proteínica del trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas y derivados de la fracción proteínica, que algunas personas no toleran y que es insoluble en agua y en solución de cloruro sódico de 0,5 M

«trigo»: cualquier especie de Triticum


ANEXODeclaraciones autorizadas sobre la ausencia o la presencia

reducida de gluten en los alimentos y sus condiciones

•SIN GLUTEN La declaración «sin gluten» solamente podrá utilizarse cuando los alimentos, tal como se venden al consumidor final, no contengan más de 20 mg/kg de gluten

•MUY BAJO EN GLUTEN La declaración «muy bajo en gluten» solamente podrá utilizarse cuando alimentos que consistan en trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas, o que contengan uno o más ingredientes hechos a partir de estos cereales, que se hayan procesado específicamente para reducir su contenido de gluten, no contengan más de 100 mg/kg de gluten en el alimento tal como se vende al consumidor final

•Requisitos adicionales para los alimentos que contienen avena La avena contenida en un alimento que se presenta como un producto sin gluten o muy bajo en gluten deberá haber sido específicamente elaborada, preparada y/o procesada para evitar la contaminación por el trigo, el centeno, la cebada o sus variedades híbridas, y su contenido de gluten no podrá sobrepasar los 20 mg/kg



GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA


1.- Analizar los peligros que pueden presentarse en el alimento, en este caso, presencia de “alérgenos no declarados”

2.- Identificar los PCCs en donde pueden evitarse estos peligros

3.- Implantar medidas preventivas para eliminar los peligros

4.- Adoptar acciones correctoras en caso de desviaciones

APPCC


2. Control de Proveedores y

Materias Primas

7. Información al consumidor

4. Limpieza

3. Instalaciones y equipos

6. Control de Procesos de Elaboración

5. Formulación de productos

APPCC

1. Formación del personal


• Formación general sobre alergias e intolerancias

• Posibles consecuencias para los consumidores de alérgenos no declarados en el etiquetado

• Presencia de alérgenos en ingredientes y materias primas

• Almacenamiento de materias primas

• Higiene de los procesos. Prevención de la contaminación cruzada

• Higiene personal

• Limpieza de equipos

GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:ELEMENTOS CLAVE

1. Formaci1. Formacióón del personaln del personal


• Evaluación de la gestión de alérgenos en la cadena de producción de los proveedores

• Control de la información sobre alérgenos en la documentación y etiquetado de las materias primas e ingredientes (declaraciones de alérgenos, certificados de análisis –en su caso)

• Control de la recepción y descarga de ingredientes y materias primas con alérgenos, especialmente los pulverulentos y a granel

• Segregación e identificación clara de los ingredientes y las materias primas con alérgenos


2. Control de Proveedores y de 2. Control de Proveedores y de materias primasmaterias primas


• Áreas, líneas de producción y equipos específicos, si es posible

• Espacio suficiente entre diferentes líneas de producción

• Evitar corrientes de aire y flujos de personas desde las zonas con alérgenos a las libres

• Equipos y materiales que faciliten su limpieza

• Control de posibles fuentes de contaminación no alimentarias (ej.: lubricantes a base de aceite de cacahuetes, harina de trigo, látex…)


3. Instalaciones y equipos3. Instalaciones y equipos


• Evitar limpiezas en seco

• Evitar pistolas de aire y limpiezas a presión

• Equipos y material de limpieza exclusivo para áreas y equipos con presencia de alérgenos

• Limpieza exhaustiva entre producciones de productos con alérgenos

• Comenzar por las zonas libres de alérgenos

• Supervisión, validación y verificación de los procesos de limpieza


4. Limpieza4. Limpieza


• Identificar formulaciones con ingredientes alergénicos

• Evaluar la necesidad de utilización de cada ingrediente alergénico y sustituir los que sea posible

• Intentar en formulaciones nuevas reducir la presencia de alérgenos al mínimo posible

• Control de cambios en las fórmulas: introducción o supresión de alérgenos


5. Formulaci5. Formulacióón de productosn de productos


• Supervisión y verificación de las formulaciones

• Separación de productos con alérgenos en todas las fases de producción: separación de áreas, equipos, barreras físicas, control de movimientos…

• Identificación y trazabilidad interna

• Orden de producción: primero sin alérgenos, luego con 1, 2, 3….

• Control operaciones de reprocesado de productos con alérgenos, aceite de freir…

• Control de las operaciones de envasado


6. Control de procesos de elaboraci6. Control de procesos de elaboracióónn


• Indicación de alérgenos en lista ingredientes con tipología de letra diferente

• Indicación de contiene si no existe lista de ingredientes

• Mensaje de advertencia, si a pesar de haber establecido todos los controles, no se puede garantizar la ausencia de determinado/s alérgeno/s

• Información en productos intermedios y alimentos no envasados

• Verificación de las etiquetas y/o la información al consumidor


7. Informaci7. Informacióón al consumidorn al consumidor


• Sirven para validar y verificar los procedimientos de limpieza y para garantizar el cumplimiento de la legislación sobre seguridad, etiquetado e información alimentaria facilitada al consumidor

• Análisis de superficies, equipos, etc. Para detectar posibles contaminaciones cruzadas

• Análisis de productos finales

• Valorar si procede incluir en el etiquetado mensaje de advertencia


8. An8. Anáálisis de verificacilisis de verificacióónn


• Técnicas analíticas:

• Los métodos más utilizados son: ELISA (ensayo de inmunoabsorción ligado a enzimas) y PCR (Reacción en cadena de la polimerasa basada en ADN). Tambien espectrometría de masa, cromatografía, etc.

• Están disponibles kits de análisis rápido, basados en ELISA o inmunocromatografía (dispositivos o tiras reactivas de flujo lateral)


•• CONCLUSIONESCONCLUSIONES1. Los incidentes relacionados con alérgenos alimentarios (alertas,

ingresos hospitalarios, etc.) se han incrementado considerablemente en los últimos años

2. Las empresas alimentarias son responsables de garantizar que los productos que comercialicen sean seguros, incluído para la población alérgica y/o con intolerancias. Para ello deben incorporar el control sistemático de alérgenos en todas las fases del proceso productivo, en el marco de su sistema de autocontrol basado en el APPCC

3. Es necesaria una mayor formación en materia de alérgenos alimentarios por parte de todas las partes implicadas (empresas alimentarias, personal manipulador, inspectores, consumidores)

4. Resulta imprescindible establecer criterios legales claros y uniformes para el etiquetado preventivo, incluyendo umbrales de acción adecuados para la mayoría de la población

5. Es necesario seguir avanzando en el desarrollo e implantación de técnicas analíticas rápidas y fiables, que ayuden a las empresas alimentarias en el control de alérgenos alimentarios


Oviedo 30 de septiembre de 2016

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