alÉrgenos-trabajo final 3°año-100

ALUMNOS: Alarcón Abad, Jorge Rolando. Panez Robles, Roxana. Ramos Rodas, Eva. Yong Yon, Alicia Sugen

DOCENTE: Ing. Mary Hilda Felipe Jáuregui

AÑO DE ESTUDIO: 3ro Año de Estudios

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL-FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA , PESQUERÍA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOSBIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIÓN

Bioquímica de los Alimentos y Nutrición

ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS

ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN 7II. OBJETIVOS 8III. ANTECEDENTE 8 IV. DEFINICIÓN DE ALERGIA ALIMENTARIA 9IV.1. Análisis del Tipo de Reacciones Alérgicas

IV.1.1.Inmediatas 9IV.1.2.Diferidas 10 IV.1.3.Tardías 10

V. DEFINICIÓN DE INTOLERANCIA ALIMENTARIA 11 V.1. Intolerancia a la lactosa 11V.2. Intolerancia al gluten 12VI. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA APARICIÓN DE LAS ALERGIAS 13VII. PRINCIPALES ALIMENTOS RESPONSABLES DE ALERGIAS ALIMENTARIAS 13VII.1. Leche 13VII.2. Huevos 14VII.3. Maníes/ cacahuates 14VII.4. Frutos secos que crecen en árboles, tales como almendras, castañas de cajú, nueces 14

VII.4.1. Manifestaciones Clínicas 15VII.4.2. Prevalencia

15VII.4.3. Alérgenos En Los Frutos Secos 15

VII.5. Soja 16VII.6. Pescado, como por ejemplo, lubina, bacalao, platija 16

VII.6.1. Manifestaciones Clínicas por ingesta de pescado. 17VII.6.2. Diagnóstico Clínico

17VII.6.3. Tratamiento

17VII.7. Mariscos, como por ejemplo, cangrejo, langosta, camarón 17

VII.7.1. Tratamiento18

VII.7.2. Alérgenos en mariscos 18VII.8. Alergia al trigo 19

VII.8.1. Manifestaciones clínicas 19VII.8.2. Tratamiento

19VIII. NIVELES DE INCIDENCIA DE ALÉRGENOS EN NIÑOS Y ADULTOS 19VIII.1.Antecedentes (Estudios de Investigación. / Estudios Clínicos) 19VIII.2. Incidencia 20IX. DIAGNÓSTICO DE LA ALERGIA ALIMENTARIA Y LA INTOLERANCIA

ALIMENTARIA 22IX.1. Pruebas cutáneas 22IX.2. Dietas basadas en la eliminación de alimentos 22IX.3. Pruebas RAST (radioalergosorbentes) 23IX.4. Prueba de estimulación alimentaria a doble ciego 23IX.5. Síntomas Clínicos Generales de una reacción adversa alérgica por el consumo de ciertos alimentos 23X. ALERGIAS OCASIONADAS POR ADITIVOS UTILIZADOS EN LA IND. ALIMENTARIA 24X.1. Sintomatología por alergia a ciertos aditivos alimentarios 24 X.2. Alergia por colorantes 26X.3. Alergia por conservantes 28X.4. Tratamiento 29



XI. INTERACCIÓN ALÉRGENO Y SISTEMA INMUNOLÓGICO 31XI.1. Respuestas Inmunes provocadas por los alimentos 31

XI.1.1. Reacciones del Tipo 1 31XI.1.2. Reacciones de Tipo 2 32XI.1.3. Reacciones de Tipo 3 33XI.1.4. Reacciones de Tipo 4 33

XI.2. Factores que convierten las proteínas alimentarias en alérgenos 35XI.2.1. Abundancia de la proteína en el alimento. 35XI.2.2. Estabilidad al procesado de alimentos. 35

XI.3. Procesado de alimentos y alérgenos 36XI.3.1. Posibilidades de reducir o eliminar la alergenicidad en un alimento 36XI.3.2. Modificaciones a nivel de epítopos 36XI.3.3. Tratamientos físicos para la modificación de alérgenos 36

XI.4. Epítopos 37XI.4.1. Resistencia a las condiciones del tracto gastrointestinal. 37XI.4.2. Tamaño y estructura de la proteína 39

XII. ETIQUETADO DE ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS. 39XII.1. Etiquetado para la Administración de Fármacos y Alimentos (FDA) 39XII.2. Legislación Alimentaria de la Unión Europea 42XIII. ACTUALIDAD: ESTUDIOS SOBRE ALÉRGENOS 43XIII.1. Nuevos Alérgenos 43XIII.2. Inmunoensayos en alérgenos 44XIII.3. Análisis S-ELISA para la Detección de Alérgenos 44XIII.4. Alérgenos recombinantes: nuevos instrumentos biológicos 45

XIII.4.1. Mejor comprensión de la epidemiología de las alergias46

XIII.4.2. Determinar perfiles de reactividad y analizar las reacciones cruzadas46

XIII.4.3. Mejorar la sensibilidad de las pruebas diagnósticas47

XIII.5. Potencial alergénico de vegetales 47 XIV. CONCLUSIONES 48XV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 49

ÍNDICE DE IMÁGENES: Imagen N° 01: Urticaria

Imagen N° 02: Dermatitis Atópica Imagen N° 03: Reacción alérgica Imagen N° 04: Microfotografía electrónica de barrido de un 33

linfocito T normal. Imagen N° 05: Vista estructural de los epítopos en un alérgeno Imagen N° 06: Los componentes alergénicos 7S globulina (soja), 37

2S albúmina (cacahuate/maní) y 2S albúmina (mostaza) estables a la digestión con pepsina.

Imagen N° 07: Fuerte alergenicidad de Pru av 3 (LTP) debido a su 39termoestabilidad y a su resistencia a ser digerida.

Imagen N° 08: FACE: Federación de Asociaciones 42de Celíacos de España

Imagen N° 09: Espiga barrada: signo internacional para los alimentos 42acogidos al Codex Alimentarius aptos para el consumo para celíacos

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INDICE DE CUADROS:Cuadro N°01: Alérgenos en carne de mariscos 18Cuadro N° 02: Listado de Colorantes utilizados en la Industria y 27 sus efectos alérgicos.Cuadro N° 03: Listado de los conservantes más utilizados en la Industria y 28

sus efectos alérgicos.Cuadro N° 04: Respuestas inmunes del organismo provocadas por antígenos 31Cuadro N° 05 y N°06: Listado de Clases de Ingredientes de los 41

Productos AlimentariosCuadro N° 07: Alérgenos del Abedul 46

ÍNDICE DE GRÁFICOS:Gráfico N° 01, N°02 y N° 03: Análisis del nivel de incidencia reacciones de alergias a los alimentos desarrollados durante el primer año de vida 21Gráfico N° 04: Clasificación de las reacciones adversas de los aditivos 29 alimentarios según su mecanismo patógenoGráfico N° 05: Muestra del análisis de % de Inhibición Señal ELISA (S-ELISA) 45 para el alérgeno (proteína) de la piel de manzana



RESUMEN:

La mayoría de las personas pueden disfrutar de una gran variedad de alimentos sin problemas. No obstante, en un pequeño porcentaje de la población hay determinados alimentos o componentes de alimentos que pueden provocar diversas reacciones adversas, que pueden ser desde pequeñas erupciones hasta reacciones alérgicas graves como la dermatitis y la anafilaxia. Estas reacciones adversas a los alimentos pueden deberse a una alergia alimentaria o a una intolerancia alimentaria. Las alergias alimentarias se constituyen, como una falla o respuesta anormal del sistema inmunológico, que reconoce como una amenaza a determinados componentes inocuos normalmente presentes en los alimentos denominados alérgenos, estos componentes son detectados por la IgE que se adhiere a la superficie de los alérgenos activando la liberación de mediadores químicos que provocan los síntomas asociados con las reacciones alérgicas las cuales pueden ser de hipersensibilidad inmediatas, diferidas , tardías o de efecto retardado. Los alérgenos alimenticios más comunes que provocan la reacción alérgica son la leche de vaca, los huevos, la soja, el trigo, los crustáceos, las frutas, los cacahuetes y los frutos secos, como las nueces, además se consideran ciertos aditivos alimentarios que provocan dicha reacción como los colorantes tartrazina, la cochinilla y los conservantes que son el bisulfito, el benzoato.Aunque se han desarrollado diversos procesos tecnológicos para la disminución o eliminación de los componentes alérgenos de los alimentos mencionados, tal vez el método más eficaz para controlarlos sea a partir de una dieta de exclusión de los mismos y de los aditivos implicados, tarea nada fácil debido a la gran distribución de los mismos en la mayoría de los alimentos procesados, pero que se va realizando con las nuevas disposiciones del rotulado de los ingredientes de las etiquetas de los productos, donde los nuevos formatos eliminan conjeturas, ayudando a identificar fácilmente los alimentos que pueden causar una reacción alérgica. Actualmente se están determinando nuevas sustancias alérgenas con ayuda de novedosas técnicas como los Inmunoensayos de ELISA, también se han desarrollado nuevos métodos para diagnosticar las alergia mediadas por IgE como son los alérgenos recombinantes haciendo uso de las pruebas in vitro que son herramientas útiles para recopilar información sobre los desencadenantes de los síntomas de las alergias a nivel molecular.

Palabras clave: Alergenos, IgE, inmunológico



ABSTRACT:

The people's majority they can enjoy of one all kinds of trouble-free alimony. Nevertheless, in the population's little percentage there are given alimony or components of alimony that can provoke diverse adverse reactions, that they can be from little eruptions to allergic grave reactions like the dermatitis and the anaphylaxis. These adverse reactions can be due to the alimony an alimentary allergy or to an alimentary intolerance. alimentary allergies constitute like a fault or abnormal answer of the immune system themselves, that he recognizes like a threat to given innocuous components normally present in the alimony named the allergens, these components are detected by the IgE that am adhered to the allergens surface activating chemical mediators's liberation that they provoke the symptoms associated with the allergic reactions which to as they can become of hypersensitivity immediate, deferred, overdue or slow-acting. The nutritious further common allergens that provoke the allergic reaction are cow's milk, the eggs, the soybean, the wheat, the crustacea, the fruits, the peanuts and the nuts, like the walnuts, besides consider certain alimentary additives that provoke said reaction like the colorants themselves tartrazina, the wood louse and the preservatives that are the bisulfite, the benzoate.Although the allergens of the alimony mentioned have developed various technological processes for the decrease or elimination of the components themselves, perhaps the more efficacious method stops to control them starting from a diet of exclusion of the same ones and of the implicated additives, not at all easy task due to the great distribution of the same ones in the majority of the accused alimony, but that he goes away accomplishing with the rearrangements of labeled one belonging to the ingredients of the labels of the products, where the new formats eliminate guesswork, helping to identify easily the alimony that can cause an allergic reaction. At present the substances are determining news themselves the allergens with help of innovative techniques like ELISA's Inmunoensayos, also have developed new methods to diagnose themselves them allergy half-full for IgE, the recombinates allergens making use of the tests in vitro that useful tools are to compile information on the desencadenantes of symptoms of level molecular allergies.

Key words: Allergerns, IgE, Immunogenic



I. INTRODUCCIÓN:

Las alergias a los alimentos dan síntomas lastimosos: náuseas, urticaria, dificultad para respirar e hinchazón. En casos extremos puede ser mortal. Evidentemente, las alergias a los alimentos constituyen un problema que no se debe menospreciar.Una de cada tres personas cree que padece este trastorno. Sin embargo, y afortunadamente, la proporción es mucho menor: sólo una de cada diez personas tiene este tipo de afección. El resto sufre de intolerancia hacia ciertas comidas. De este enunciado se puede concluir que no toda la reacción adversa frente a las comidas es alergia, también puede ser una intolerancia hacia ellas.Por lo general, la alergia a los alimentos es hereditaria. Normalmente, el tracto intestinal hace de barrera entre los alimentos y el sistema inmune. En los predispuestos, este sistema falla. Cuando un alimento ofensor (alérgeno) atraviesa el sistema digestivo, el organismo forma anticuerpos específicos contra él.La próxima vez que lo ingiera, reaccionará con estos mismos anticuerpos, desencadenando una reacción alérgica que incluye la liberación de histamina y otras sustancias químicas.El fenómeno puede causar una multitud de síntomas desagradables que comprometen la piel, el sistema respiratorio o digestivo. Generalmente, ocurre en el plazo de dos horas. Sin embargo, quienes sufren de alergias severa pueden experimentar en segundos, una reacción anafiláctica que pone en peligro la vida. En esta situación, varias partes del cuerpo actúan simultáneamente frente al alérgeno. Las vías aéreas de los pulmones se estrechan y los tejidos blandos de la garganta se hinchan, dificultando la respiración. El corazón late con rapidez. Para evitar la muerte, se necesita la atención médica inmediata. Cualquier comida puede producir alergia. Los ofensores más frecuentes son maníes, nueces, mariscos (especialmente camarones), pescados parecidos al salmón, trigo, leche y huevos.



II. OBJETIVOS:

A partir del planteamiento del informe, su desarrollo y metodología se realizará un amplio estudio sobre el concepto de las alergias alimentarias, además se llevará un estudio de la Intolerancia Alimentaria el cual se ha constituido en los últimos años como uno de los problemas médicos más importantes en la sociedad actual.

Se realizará un análisis de los compuestos alérgenos de los ocho principales alimentos, declarados por el Comité del Codex Alimentarius como los responsables por el 90 por ciento de todas las alergias alimentarias, documentando la sintomatología clínica de la alergia y los compuestos alérgenos presentes en cada uno de ellos.

Comprender como los procesos tecnológicos impactan en la alergenicidad permitiendo minimizar el contenido en alérgenos en los alimentos, además de las nuevas técnicas utilizadas para la identificación de estos mismos, aislamiento y posterior estudio.

Revisar los nuevos estándares de etiquetado de alérgenos en los alimentos, las nuevas disposiciones de las legislaciones en la mayoría de países de la Unión Europea y Estados Unidos en donde los nuevos formatos eliminan conjeturas, ayudando a identificar fácilmente los alimentos que pueden causar una reacción alérgica. De la misma forma se hará un análisis con respecto al uso de ciertos aditivos utilizados en la Industria Alimentaria y su implicación en la generación de síntomas propios de una alergia alimentaria.

III. ANTECEDENTES:

Las alergias alimentarias son causadas por una gran variedad de alimentos. El Comité del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos estableció, tras un considerable debate, una lista de los alimentos alergénicos más comunes asociados con reacciones por mediación de la IgE en todo el mundo, que comprende el maní, la soja, la leche, los huevos, el pescado, los crustáceos, el trigo y las nueces de árbol. Esta lista se presentó a la Comisión del Codex Alimentarius que la aprobó en su 23º período de sesiones de 1999. Esos alimentos frecuentemente alergénicos son el origen de más del 90 por ciento de todas las reacciones alérgicas entre moderadas y graves a los alimentos, aunque una amplia búsqueda bibliográfica ha revelado que existen más de 160 alimentos asociados con reacciones alérgicas esporádicas Teóricamente, cualquier alimento que contenga proteína sería capaz de provocar una reacción alérgica, aunque los alimentos varían considerablemente en cuanto a la probabilidad de que produzcan una sensibilización alérgica. Aparte de la lista del Codex, son también bastante frecuentes las reacciones alérgicas a frutas y hortalizas frescas, asociadas con el Síndrome de Alergia Oral (SAO). Esos alimentos no están incluidos en la lista del Codex. Los síntomas suelen ser moderados y se limitan casi siempre a la zona bucofaríngea. Algunos de los alérgenos más importantes derivados de esos alimentos son inestables frente al calor y la digestión. Sin embargo, en pacientes alérgicos a frutas y hortalizas, el SAO puede ir seguido, en algunos individuos, de una



reacción general (Ballmer-Weber et al., 2000). La lista elaborada por el Comité del Codex sobre el Etiquetado de los Alimentos comprende también cereales que contienen gluten (trigo, cebada, avena y escanda) que intervienen en la etiología de la enteropatía por sensibilidad al gluten, la enfermedad celíaca y otras enteropatías no se incluyeron en las estrategias de evaluación examinadas por la Consulta, a pesar de que ésta había reconocido que constituían problemas médicos importantes.

IV. DEFINICIÓN DE ALERGIA ALIMENTARIA

Bajo el término de alergia a alimentos se engloban las reacciones adversas a los mismos producidas por un mecanismo inmunológico. Las alergias alimentarias constituyen, como toda alergia, una falla o respuesta anormal del sistema inmunológico que, en este caso, consiste en reconocer como “enemigos” a determinados componentes presentes en distintos alimentos que se denominan alérgenos, inocuos para la gran mayoría de las personas. Las alergias alimentarias pueden dividirse a su vez en reacciones de hipersensibilidad inmediata y en reacciones de efecto retardado. Todos los alérgenos (antígenos) presentes en los alimentos capaces de producir una reacción de hipersensibilidad inmediata son proteínas. Estas reacciones se caracterizan por una primera etapa de sensibilización, en la cual el individuo alérgico ingiere por primera vez el alimento que contiene el alérgeno. Aquí es cuando se estimula la producción de anticuerpos específicos.

(Dr. Ivo Sapunar D. ,1996)

La reacción alérgica ocurrirá cuando el individuo vuelva a ingerir un alimento que contenga el alérgeno. Se producirá la interacción característica antígeno-anticuerpo que conduce a la liberación de grandes cantidades de mediadores como la histamina, que darán lugar a la reacción alérgica inmediata que puede involucrar la cavidad oral, la piel, nariz, mucosas, garganta, tracto gastrointestinal, aparato respiratorio o aparato circulatorio. La gravedad de la respuesta variará desde una leve molestia hasta un “shock anafiláctico” que puede llegar a causar la muerte de la persona si ésta no es atendida en tiempo y forma apropiados.Las reacciones alérgicas de efecto retardado responden a otro tipo de mecanismo inmunológico. La más importante es la enfermedad celíaca, que es una reacción adversa a determinadas proteínas presentes en el trigo, la cebada, el centeno y la avena (la implicancia de la avena en la enfermedad celíaca está en este momento en discusión). El efecto de la celiaquía es retardado, es decir, tarda mucho más tiempo en manifestarse. Si esta enfermedad no se trata, las consecuencias a largo plazo son absorción deficiente de nutrientes, anemia, fatiga crónica, pérdida de peso, retardo en el crecimiento, astenia, diarrea y una mayor predisposición a desarrollar.La alergia a alimentos incluye un amplio espectro de manifestaciones locales y sistémicas, y una amplia variabilidad, no existiendo un patrón fijo de respuesta clínica para cada alimento, y, frecuentemente, ni siquiera para cada individuo en las diferentes exposiciones a un mismo alimento al que es alérgico. (M. Fernández-Rivas, 2003)

4.1. Análisis del Tipo de Reacciones Alérgicas :

La cronología de las reacciones alérgicas a alimentos no es siempre igual, y varía dependiendo del mecanismo implicado en la reacción Inmune causante de la reacción. Así, hay reacciones



4.1.1. Inmediatas : se producen al cabo de pocos minutos de ingerido el alimento (en general, menos de 30 minutos), por lo que la relación causa-efecto suele estar muy clara. Es el caso, por ejemplo del Síndrome de Alergia Oral, o de las reacciones producidas por la ingestión de Melocotón. Suelen ser reacciones mediadas por IgE1,(Inmunoglobulina E) y con cierta frecuencia pueden ser reacciones graves. Síntomas comunes de este tipo de reacciones son:

Urticaria/Angioedema Vómitos Tos/Asma Anafilaxia


4.1.2 Diferidas : suelen comenzar al menos 2 horas tras la ingestión del alimento y en ocasiones pueden aparecer al cabo de 24-48 horas. En general este tipo de reacciones únicamente producen síntomas digestivos (diarrea), y suelen ser reacciones NO MEDIADAS POR EL IgE. Es el caso de la así llamada Enteropatía Sensible a Proteínas.


4.1.3 Tardías : aparecen varios días después de la ingestión del alimento. El síntoma más frecuente en este caso es la Dermatitis Atópica.


Aunque con frecuencia resulta clara la reacción causa-efecto entre la ingesta de un alimento y la aparición de una reacción clínica, un apropiado diagnóstico alergológico resulta crucial, porque dependiendo del O de los alimento(s) implicado(s) y del tipo de reacción (mediada o no mediada por IgE) es posible:

Predecir la posibilidad de reacciones cruzadas con otros alimentos naturales o manufacturados.

Establecer una previsión respecto a la posible severidad de futuras reacciones. Hacer un pronóstico de la posibilidad de remisión del problema Instaurar el tratamiento más adecuado, puesto que dependiendo del mecanismo:

a. El tratamiento dietético puede diferir notablemente b. La posibilidad de una reacción aguda grave puede requerir unas

recomendaciones terapéuticas muy precisas

Así, ante la sospecha de una alergia alimentaria es IMPRESCINDIBLE la oportuna exploración alergológica, no sólo por los motivos apuntados, sino también porque con frecuencia la alergia alimentaria constituye el primer paso de la llamada Marcha Alérgica, de manera que es frecuente que lactantes que comienzan con alergia alimentaria terminen

1 La IgE, o inmunoglobulina E, es un anticuerpo proteínico que reconoce un alérgeno. Cuando se une a un alérgeno, se activa la liberación de mediadores químicos que provocan los síntomas asociados con las reacciones alérgicas



desarrollando otras enfermedades alérgicas (Dermatitis Atópica , Asma) en edades posteriores.

Las Alergias alimentarias con frecuencia terminan curándose. Ello depende en gran medida del alimento implicado, de la edad del paciente y de la severidad del problema.

(M. Fernández-Rivas, 2003)

Por ejemplo, es más probable que desaparezca una alergia a la leche de vaca que una alergia al pescado o a los frutos secos.

También es más probable que termine curándose una alergia cuando el niño es pequeño (lactantes) que en niños mayores (escolares o adolescentes).

Es más probable que desaparezcan alergias causantes de reacciones leves que los casos graves.

Para un adecuado tratamiento de la alergia a ciertos alimentos realizar: la retirada del alimento y sus derivados de la dieta (tratamiento dietético), la eliminación de otros posibles alérgenos y se debe plantear la administración de un sustitutivo del alimento, el cual no tenga reactividad cruzada con el alimento, ni ausencia completa de proteínas sensibilizantes intactas, que sea nutricionalmente adecuado y bajo coste y sabor agradable.

V. DEFINICIÓN DE INTOLERANCIA ALIMENTARIA:

La intolerancia a los alimentos se confunde a veces con la alergia a los alimentos. La intolerancia a los alimentos se refiere a una respuesta física anormal a un alimento o aditivo alimentario que no es una reacción alérgica. Por ejemplo, una persona puede tener síntomas abdominales molestos después de consumir la leche (lactosa), en que la persona carece de las enzimas para descomponer el azúcar de la leche para su digestión correcta. Su especialidad puede ayudarle a determinar la diferencia entre intolerancia y alergia. Los alérgenos de los alimentos (es decir aquellas partes de los alimentos que causan las reacciones alérgicas). Son generalmente proteínas. La mayoría de los alérgenos todavía pueden causar reacciones incluso después de haber sido cocinadas o digeridas. Se han estudiado numerosas proteínas de los alimentos para establecer el contenido de alérgenos. Las reacciones de intolerancia de alimentos, generalmente son causadas por factores en la dieta y no por proteínas alérgenas en la comida. Las intolerancias más comunes son la de la lactosa y el gluten. Pueden desencadenarse otras reacciones de intolerancia a los alimentos con sustancias químicas similares a los fármacos en algunos alimentos.

(Mayo Clinic Health Letter, 2005)5.1. Intolerancia a la Lactosa :

La lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche. Normalmente, la enzima lactasa, que está presente en el intestino delgado, descompone la lactosa en azúcares más simples (glucosa y galactosa), para que puedan ser absorbidos por el torrente sanguíneo. Cuando la actividad de la enzima es demasiado baja, la lactosa no se puede digerir, y pasa al intestino grueso, donde es fermentada por las bacterias de la flora intestinal. Esto puede provocar síntomas como flatulencia, dolor y diarrea.



Aunque la mayoría de la gente que proviene del Norte de Europa produce suficiente lactasa a lo largo de su vida, la deficiencia de lactasa es un fenómeno común en algunas razas de color y algunas personas de Oriente Medio, India y zonas de África, así como en sus descendientes. En realidad, aproximadamente un 70 por ciento de la población adulta del mundo no produce suficiente lactasa, y consecuentemente tiene algún grado de intolerancia a la lactosa. En Europa, la deficiencia de lactasa se da en cerca de un cinco por ciento de la población blanca, y en una proporción mucho mayor (entre el 50 y el 80 por ciento) en grupos étnicos.

La cantidad de leche y productos lácteos que puede producir síntomas de intolerancia varía mucho. Algunas personas que tienen una baja actividad intestinal de lactasa pueden tomarse un vaso de leche sin experimentar ninguna molestia. Igualmente, los quesos duros, debido a su contenido bajo en lactosa, y los productos de leche fermentada, como el yogur, normalmente son bien tolerados. Esto podría explicar por qué el consumo de productos lácteos cultivados y los yogures está tan extendido en zonas del mundo donde es común la deficiencia de lactasa. Además, se puede mejorar la tolerancia en personas sensibles, si se consumen alimentos que contienen lactosa como parte de las comidas, y se reduce la cantidad de alimentos ricos en lactosa que se ingieren de una sola vez.

(Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética-FESNAD, 2009)

(Alimentos funcionales: para una alimentación más saludable, 2009)

5.2. Intolerancia al gluten:

La intolerancia al gluten es un trastorno intestinal que se da cuando el cuerpo no puede tolerar el gluten (una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada y las avenas, aunque existe controversia con respecto al papel de estas últimas y actualmente es objeto de investigación) La prevalencia de esta afección, también llamada enfermedad celíaca o enteropatía inducida por el gluten, está infravalorada. Los exámenes serológicos detectan una media de 1 caso por cada 100 personas, que de otra manera no son diagnosticadas, en la población europea (con variaciones regionales).

La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente que se puede diagnosticar a cualquier edad. Si el enfermo consume alimentos que contienen gluten, la mucosa del intestino delgado queda dañada, y tiene menos capacidad para absorber nutrientes esenciales como las grasas, las proteínas, los carbohidratos, los minerales y las vitaminas. Entre sus síntomas destacan la diarrea, la pérdida de peso, la fatiga, la irritabilidad y el dolor abdominal. En los niños, se pueden dar síntomas de desnutrición, entre ellos problemas de crecimiento. Actualmente, la única forma de ayudar a los pacientes celiacos es proporcionarles una dieta sin gluten. Normalmente se pueden conseguir listas de alimentos sin gluten en los centros locales de información dietética y en las asociaciones de apoyo relacionadas con enfermedad celiaca. Cuando se elimina el gluten de la dieta, el intestino se regenera gradualmente, y desaparecen los síntomas.

En estos momentos se están realizando investigaciones para identificar la naturaleza y la secuencia exactas de aminoácidos del gluten que producen la enfermedad celíaca, y es



posible que en un futuro esta información tenga importantes aplicaciones en la biotecnología y el desarrollo de cultivos de cereales que no causen intolerancia.

El hecho de que el sistema inmunológico esté involucrado en las reacciones alérgicas pero no en las intolerancias, marca dos diferencias fundamentales entre ambas. La primera es la cantidad de sustancia presente en el alimento capaz de producir sensibilidad; en el caso de alergias el umbral es muy bajo, pudiendo llegar al orden de las partes por millón, en cambio en las intolerancias se necesitan unos cuantos gramos para que haya una respuesta adversa. La otra diferencia fundamental es la gravedad de la reacción, en el caso de las alergias, la persona puede llegar a morir; en cambio, es muy improbable que las intolerancias conduzcan a la muerte por shock anafiláctico.

(Federación de Asociaciones de Celíacos de España-FACE, 2009).(Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición AESAN de España, 2009).

VI. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA APARICIÓN DE LAS ALERGIAS:

Herencia. Edad Sexo. Exposición a alérgenos. Infecciones recurrentes. Ambientes contaminados. Emociones y angustias. Amígdalectomia a niños de corta edad.

(Mayo Clinic Health Letter, 2005).

VII. PRINCIPALES ALIMENTOS RESPONSABLES DE ALERGIAS ALIMENTARIAS:

Si bien hay cientos de alimentos que contienen alérgenos capaces de causar un shock anafiláctico, Los ocho principales alimentos, responsables por el 90 por ciento de todas las alergias alimentarias documentadas. Entre estas podemos mencionar:

7.1. Leche : En niños muy pequeños, la leche es la causa principal de las reacciones alérgicas. Se da en un 0,5-4% de los bebés y su prevalencia disminuye con la edad. Los síntomas más comunes son los vómitos y la diarrea, aunque las reacciones adversas pueden variar de una persona a otra. Afortunadamente, las reacciones a la proteína de la leche vaca generalmente remiten pronto y la incidencia en niños de más edad y en adultos es mucho menor. Una vez que se confirme la alergia a la leche, todas las leches y los productos lácteos deben ser eliminados de la dieta. No se debe comer ni siquiera en cantidades minúsculas. Los productos que contienen uno o más de estos ingredientes no deben ser ingeridos.

La alergenicidad de la leche de vaca se puede reducir mediante el uso de diferentes tratamientos en el procesamiento de los productos lácteos. El tratamiento térmico desnaturaliza algunas de las proteínas lácteas, reduciendo su alergenicidad. Por este



motivo, algunas personas sensibles a la leche pueden tolerar productos con leche esterilizada o evaporada, pero no la leche pasteurizada. Otros procesos lácteos, como la degradación enzimática de las proteínas en péptidos, también pueden reducir la posible alergenicidad de las proteínas del lactosuero. En los productos fermentados, como el yogur, y en los quesos, la estructura de las proteínas lácteas no cambia mucho y por ello, conservan su alergenicidad.

La leche se considera como un alimento altamente nutritivo por su enorme cantidad de vitaminas, minerales, proteína y calorías. Es la fuente principal de calcio y vitamina D de la dieta de un niño. Además, es una buena fuente de vitamina B12, riboflavina, fósforo y ácido pantoténico. Si su niño es alérgico a la leche, el médico puede recomendarle que le dé formula de hidrolizado de caseína que proveerá la nutrición que se encuentra en la fórmula a base de leche. La fórmula de hidrolizado de caseína contiene proteína pero que se ha desintegrado de tal manera que es distinta a la proteína de la leche y no es tan probable que cause alguna reacción alérgica.

(Mayo Clinic Health Letter, 2005)(Fernández-Rivas, 1999.)

7.2. Huevos: En la alimentación del bebé se suele introducir el huevo a los 12 meses de edad. Cuando un niño es alérgico a este alimento suele tener una reacción en la primera toma. Los signos de la reacción alérgica empiezan por la piel que rodea la boca, esta se enrojece e incluso le puede aparecer urticaria, empezando primero en su cara y extendiéndose por todo el cuerpo. Algunos niños pueden llegar a sufrir dificultades respiratorias.Debemos fijarnos en el bebé ya que a menudo, rechaza totalmente el alimento, esto puede ser ya un síntoma, entonces deberemos retirarlo y acudir al médico.

A los niños que se les diagnostica alergia al huevo, no se les puede dar de ninguna manera. Ni fritos, ni sólo la yema o la clara, ni tan siquiera en cantidades mínimas.Por tanto debemos leer las etiquetas de los productos elaborados que utilizamos para su alimentación.

(Mayo Clinic Health Letter, 2005)

7.3. Maníes / cacahuate: Los cacahuates (maníes) no son realmente nueces, sino legumbres. La alergia a esta legumbre es común. La mayoría de las reacciones alérgicas severas se deben a los cacahuates. Los estudios científicos no respaldan este concepto. Las otras legumbres se restringen solo después de confirmar la alergia con una prueba de provocación controlada. Los cacahuates son una buena fuente de cromo, magnesio, manganeso, niacina y vitamina E. También proveen algo de biotina, cobre, ácido fólico, fósforo, potasio y vitamina B6. Muchos otros alimentos, incluso otras legumbres y granos integrales, proveen estos mismos elementos nutritivos.


7.4. Frutos secos que crecen en árboles, tales como almendras, castañas de cajú, nueces : La alergia a los frutos secos se considera una afección importante, ya que comienza a una edad temprana, dura toda la vida y puede ser fatal. La alergia leve a los frutos secos se puede limitar a una erupción, náuseas, dolor de cabeza y a la inflamación de la lengua



y los labios, mientras que la alergia grave a los frutos secos y a los cacahuetes puede provocar un shock anafiláctico. Debido a la posible gravedad de los síntomas de la reacción alérgica a los frutos secos, aquellas personas que sufren dichas reacciones deberán evitar cualquier contacto con los mismos y llevar adrenalina en todo momento (para contrarrestar reacciones alérgicas graves).

7.4.1. Manifestaciones Clínicas: Las reacciones alérgicas a frutos secos pueden provocar síntomas de diferente intensidad, como prurito oral o general, estornudos, lagrimeo o enrojecimiento cutáneo, hasta síntomas más intensos urticaria, angioedema e incluso shock anafiláctico. Los síntomas varían dependiendo de la sensibilización previa, la edad, exposiciones anteriores, del alérgeno en cuestión y de la existencia de otras alergias.

Las primeras señales de una reacción podrían ser el goteo nasal, una erupción en todo el cuerpo u hormigueo en la lengua, pudiendo empeorar rápidamente causando, entre otros problemas, dificultad para respirar, inflamación de la garganta u otras partes del cuerpo, rápido descenso de la presión arterial, mareos o pérdida del conocimiento. Entre otros posibles síntomas se incluyen urticaria, vómitos, calambres abdominales y diarrea. Los síntomas pueden aparecer en breves segundos o hasta 2 horas después de ingerir o exponerse al alérgeno. El síndrome de alergia oral (prurito y eritema perioral) es especialmente frecuente en los pacientes con alergia a frutos secos relacionados con polinosis. En general este síndrome tiene carácter leve.

El extremo contrario está las reacciones graves como el shock anafiláctico. La alergia al cacahuete y la presencia de múltiples alergias suponen un mayor riesgo de sufrir este tipo de reacciones.

La exposición a frutos secos por vía inhalatoria, aunque no es frecuente, puede desencadenar reacciones.

(Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997)

7.4.2. Prevalencia : La alergia a los frutos secos es una de las alergias alimentarias más frecuentes, aunque su prevalencia varía en función de la edad y la zona geográfica. Esto puede ser debido, entre otros, a factores genéticos o factores ambientales (más exposición a estos alimentos en épocas infantiles). Las encuestas alimentarias realizadas a la población general, muestran que la prevalencia de alergia a los frutos secos se sitúa cerca del 1% de la población. En Europa la avellana es el fruto seco que más problemas alérgicos ocasionan y en España, hay estudios que señalan la almendra y la nuez como los más frecuentes.La sensibilización a frutas fresca, sobre todo de la familia de las rosáceas (melocotón, albaricoque) aparece asociada a la alergia a frutos secos en muchas ocasiones, coincidiendo con la sensibilización al polen.


7.4.3. Alérgenos En Los Frutos Secos: La identificación de los distintos alérgenos, permite explicar las reactividades cruzadas entre los distintos frutos secos y entre éstos y otros alimentos de origen vegetal. En la avellana el alérgeno principal, denominado rCor a 12, que es una proteína de 17 kDa3 (peso molecular) homóloga al alérgeno principal del abedul.

2 rCor a 1 PR-10, componente alergénico de la avellana (Avellana Corylus).3 kDa: Kilodalton (peso molecular)



También se ha determinado la presencia de Proteínas de Transferencia de Lípidos (PTL)4, consideradas en la actualidad como un panalérgeno y que puede explicar la presencia de alergia a múltiples alimentos de origen vegetal. En la almendra, se ha caracterizado la amandina o proteína de almacenamiento principal.En la castaña se ha demostrado la presencia de PTL que determina la reactividad cruzada con algunos pólenes. En el pistacho, de la familia de las anacardiáceas, se han descrito PTL que justificarían reactividad cruzada con otros alimentos de origen vegetal. El anacardo, de la misma familia (anacardiáceas) presenta frecuentemente reactividad cruzada con el pistacho. En la nuez, los estudios se han centrado en uno de los alérgenos principales, el Jug r 15, que pertenece a la familia de las albúminas.

(Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997)(Fernández-Rivas, 1999)

7.5. Soja: La soya causa menos reacción alérgica que el maní. Sin embargo, es mucho más difícil evitar los productos hechos con soya. La soya se ha convertido en componente importante de los productos alimenticios procesados en los Estados Unidos y en gran parte de la Comunidad Europea.

La soya provee calcio, ácido fólico, hierro, magnesio, fósforo, riboflavina, tiamina, vitamina B6 y zinc. La soya por sí sola no es un elemento importante en la dieta, pero como forma parte de tantos productos, eliminar todos esos alimentos puede causar una dieta desequilibrada.

Algunos ejemplos de dónde puede haber soya son los productos horneados, el atún enlatado, los cereales, las galletas, la fórmula infantil, las salsas y las sopas.

Al procesar la mayor parte de los aceites de soya, se remueve la proteína. Por lo tanto el individuo con alergia a la soya debería poder tolerar el aceite de soya. La lecitina de soya es otro producto refinado, y usualmente no se le restringe a las personas alérgicas a la soya.

(Fernández-Rivas, 1999)

7.6. Pescado, como por ejemplo, lubina, bacalao, platija: La ingesta de pescados constituye una de las causas más frecuentes de alergia alimentaria en todo el mundo. Las proteínas presentes en la carne del pescado son las causantes de las reacciones. Debemos recordar asimismo que en el pescado mal refrigerado pueden crecer bacterias productoras de histamina. Ello provocará síntomas similares a la alergia, aunque se trata de una verdadera intoxicación histamínica que no se repite en el futuro y debe ser diferenciada de aquella. Presenta mayor frecuencia en pacientes adultos debido a su mayor ingesta. Sin embargo se han descrito pacientes pediátricos con asma o dermatitis atópica empeoran tras la ingesta de pescado.

Se estima que la sensibilidad al pescado dura para toda la vida en un porcentaje superior al 80 % de los casos. Los pescados se dividen en azules y blancos de acuerdo a si su contenido de grasa es alto o bajo – magro-. Actualmente la mayoría de los expertos consideran que esta diferencia de materia grasa es irrelevante en cuanto a su alergenicidad.

4 PLT, Proteínas de Transferencia de Lípidos son proteínas de defensa ampliamente distribuidas en distintos tejidos de las plantas. La alta estabilidad térmica y digestiva de estas proteínas posibilita su actuación como alérgenos en alimentos o bebidas elaboradas tales como zumo de melocotón, vino, o cerveza.5 Jug r 1, Componente alergénico de la Nuez ( Juglans spp.)



Los pescados mayormente implicados son: bacalao, abadejo, salmón, trucha, atún, anchoa, merluza y caballa. Debido a que los alérgenos de pescados son resistentes al calor, no se eliminan con la cocción.

7.6.1. Manifestaciones Clínicas por ingesta de pescado : Los pacientes pueden sufrir síntomas cutáneos, respiratorios, gastrointestinales y cardiovasculares, típicamente en minutos tras haber comido pescado aunque reacciones tardías hasta 8 hs han sido descritas. Anualmente se describen casos de anafilaxia por ingesta de pescado, algunas con desenlace fatal.

De manera infrecuente, los trabajadores que manipulan pescado a diario pueden desarrollar dermatitis de manos de tipo ecematosa o urticariana. En raras oportunidades, debe considerarse la ingesta acompañante de drogas antiinflamatorias no esteroideas (AINES) o el ejercicio físico como desencadenantes de reacciones severas, que no se producen con la ingesta aislada del alimento por sí mismo.


7.6.2. Diagnóstico Clínico: Fácilmente individualizable por el interrogatorio. El especialista puede practicar pruebas cutáneas o IgE sérica específica para su confirmación, en caso de contar con los extractos alergénicos o reactivos de alta confiabilidad. El estándar de oro es la prueba de provocación doble ciego controlada con placebo que debe ser evitada en caso de reacciones severas a la especie en cuestión. Se reservará para casos leves con duda diagnóstica.


7.6.3. Tratamiento : La única terapéutica eficaz para la alergia al pescado es su evitación estricta. No debemos olvidar suspender al surimi o kanicama –palitos de carne de cangrejo mezclados con pasta de pescado- y el aceite de hígado de bacalao. Finalmente es necesario consignar que animales alimentados con harina de pescado (pollos, cerdos) pueden causar alergias inadvertidas. La Unión Europea dispuso en el 2005 que todos los alimentos que contengan aun cantidades mínimas de pescados deben exhibirlo en las etiquetas. Todos los pacientes y familiares que han sufrido un episodio anafiláctico deben ser instruidos para el uso de adrenalina.


7.7. Mariscos, como por ejemplo, cangrejo, langosta, camarón: Las reacciones alérgicas a varios crustáceos o mariscos (camarones, cangrejos, langostas, langostinos, cangrejos de río) y a moluscos (almejas, ostras y vieiras) son comunes en los adultos. Las personas que tienen alergia a alguno de estos alimentos deben tener mucho cuidado al ingerir cualquiera de ellos. En general, estos alimentos no se ocultan en otras comidas. Sin embargo, la imitación de mariscos puede contener sabores naturales de mariscos y puede haber sustitución de mariscos en alimentos tales como la bullabesa o la comida asiática. Los síntomas de las alergias a los mariscos pueden incluir cualquiera o varios de los siguientes: Dificultades para respirar o tos persistente Hinchazón de la boca o la cara Mareos o desmayos Vómito o diarrea fuerte.



7.7.1. Tratamiento : El tratamiento de la alergia al marisco pasa por su evitación o sea el no volver a consumir tanto aquello que se haya establecido nos desencadenó la reacción y en general aquello el Alergólogo indique porque se conoce que también van a afectar. Normalmente si se es alérgico a un tipo de marisco, por ejemplo crustáceos, se tendrá que evitar esa familia entera de alimentos. En cualquier caso cada paciente tiene sus particularidades y es el Alergólogo el que le indicará la conducta a seguir.Es también importante conocer que un alérgico a marisco no debe entrar en la estancia en que éste se cocina porque el vapor le puede producir problemas en nariz, ojos o pecho.Por esta razón se debe seguir la dieta de exclusión.


7.7.2. Alérgenos en los Mariscos : Generalmente los síntomas son causados por las proteínas de la carne. Raramente la gelatina hecha de mariscos puede dar alergia. Pocas moléculas alergénicas han sido caracterizadas en la literatura médica internacional. Todos los alérgenos son glicoproteínas hidrosolubles, altamente estables a la cocción. Por lo tanto, el agua de cocción y la carne de marisco cocida mantienen propiedades alergénicas. Solo 6 alérgenos están incluidos en la lista IUIS/OMS6. Además 6 isoalérgenos se han agregado en la última década a la lista IUIS/OMS. Los isoalérgenos son moléculas naturales muy similares a los alérgenos, aunque con puntuales modificaciones aminoacídicas. La inmensa mayoría de los alérgenos de mariscos pertenecen a la familia de las tropomiosinas7 , algunos ejemplos de estos se pueden revisar en el cuadro N° 01.

(Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A , 1997)ALÉRGENO TIPO DE MARISCO

Lit v 2 Litopenaeus vannamei. European white shrimp o camarón blanco europeo

Met e 1 Metapenaeus ensisPen a 1 Penaeus aztecas o camarón

marrónPen m 1 Penaeus monodon o camarón

tigre negro

Pen m 2 Penaeus monodon o camarón tigre negro

Pen i 1 Penaeus indicus o camarón indio

6 IUIS/OMS , International Union of Immunological Societies7 Tropomiosina, Proteína localizada en las fibras musculares. Es considerado como una marcador de reactividad cruzada entre crustáceos, ácaros y cucaracha



7.8. Alergia al trigo : Cuando alguien tiene alergia al trigo significa que su sistema inmunológico es muy sensitivo a alguna de las proteínas del trigo y por ello el organismo reacciona como si se tratara de un agente invasor.

Las proteínas del trigo pueden ser: solubles en agua; solubles en sal; solubles en alcohol; no solubles en alcohol. Las cuatro proteínas principales del trigo son: albumina, globulina, gliadina, glutenina (gluten). De acuerdo al tipo de trigo varían sus proporciones. La reacción alérgica al trigo puede presentarse no solamente cuando se come trigo sino también cuando se huele harina de trigo. Los grados de reacción alérgica al trigo varían, pueden ir desde un simple dolor de estomago hasta el riesgo de muerte.

7.8.1. Manifestaciones clínicas: Los síntomas más comunes de la alergia al trigo pueden presentarse inmediatamente después de haber comido trigo o, después de unas horas. Por lo general los síntomas incluyen problemas de piel, como ronchas, eczemas, etc. También es común que se presenten problemas intestinales como vómitos, diarrea, nausea, indigestión y cólicos abdominales. Otros síntomas posibles son: riñitas alérgica, ampollas alrededor de los labios. Un síntoma extremo es anafilaxis; se trata de una reacción muy severa que afecta todos los sistemas principales del cuerpo.

7.8.2. Tratamiento: Por lo general el consejo es evitar la comida que produce alergia, pero en el caso del trigo la situación es más complicada, ya que el trigo se encuentra de muchísimas maneras en la dieta alimenticia de los Estados Unidos; por ello lo más recomendable, antes que suprimir comidas por cuenta propia, es consultar con un especialista en dietas. De todas las proteínas del trigo, el gluten es la más difícil de evitar, ya que no solamente es un ingrediente de varias comidas sino que además se utiliza en algunos suplementos de vitaminas y minerales; como almidón; como estabilizador, etc. Algunas de las comidas más comunes que contienen trigo son: Panes, galletas, cuscus, varios cereales, chocolates y caramelos, salsas, cerveza, algunos whiskies, salsa de soya, sopas de sobre, mayonesa, granolas, donuts , pastas, masas, wafles, algunas levaduras, etc.


Cuadro N°01: Alérgenos en carne de mariscos (fuente: Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997)



VIII. NIVELES DE INCIDENCIA DE ALÉRGENOS EN NIÑOS Y ADULTOS:

8.1. Antecedentes (Estudios de Investigación. / Estudios Clínicos) :El 50% de las alergias alimentarias se desarrolla en el primer año de vida.La alimentación del niño en su primer año de vida es decisiva para potenciar las defensas naturales de su organismo frente a alérgenos alimentarios. Expertos en alergología coinciden en que la alimentación materna debería mantenerse, al menos, en este primer año y retardar la introducción de alimentos potencialmente alergénicos como aquellos que contienen gluten (papillas con trigo, avena, cebada o centeno), leche de vaca, huevos, pescado y soja hasta pasados los 12 meses de edad; sobre todo cuando existen antecedentes genéticos familiares que predisponen a sufrir alergias. La susceptibilidad a uno u otro alimento varía también según la edad.

(Ibañez Sandin M.D., et al, 1999)(Dr. Ramón Rosales Duno, 2005)

8.2. Incidencia:A pesar de la actual tendencia a un diagnóstico excesivo de intolerancia a los alimentos, no existe justificación alguna para minimizar su importancia, o para pretender que no existe. La intolerancia a un alimento puede producir síntomas desagradables o, en casos extremos, incluso peligrosos.Casi la mitad de los casos de alergia alimentaria en la infancia se dan durante el primer año de edad y el 70% de los casos ocurren antes de los dos años. La leche de vaca es la más común de las causas de reacción a los alimentos en la infancia (véase Gráfico N°01), donde el nivel de incidencia de una reacción alérgica es del 97,5%, este porcentaje representa todas las alergias a este alimento que se dan en niños de 10 años representado por las que se desarrollan en el primer año de vida, también se puede apreciar los niveles de incidencia de los huevos (Gráfico N° 02) y pescado (Gráfico N° 03), cuyos porcentajes son del 48% y 64.4% respectivamente, valores menores al de la leche, pero de igual importanciaLos lactantes y niños son alérgicos principalmente a leche, huevo y maní; su incidencia a nivel mundial es del 5 % al 8 % de la población. Los adultos, en cambio, son más alérgicos a los mariscos, soja, maní, frutos secos y pescado, siendo la incidencia del orden del 2 al 4 % de la población.

A medida que la dieta de los niños se hace más variada, pueden aparecer problemas causados por otros alimentos, entre los que cabe citar los huevos, el pescado, el trigo y la soja. En los niños de más edad y en los adultos, no son infrecuentes los síntomas causados por chocolate, cacahuate (maníes), otros frutos secos y bayas. Durante los últimos años ha empezado a causar una particular preocupación la creciente frecuencia con que los cacahuates (maní) son causa de peligrosos episodios de anafilaxia. También son importantes las reacciones con cereales, pero las reacciones adversas de tipo inmediato, son relativamente poco frecuentes. Las reacciones al gluten de trigo suelen presentarse en forma de enfermedad celíaca, en la que la reacción daña la membrana de la mucosa del intestino delgado y parece estar asociada con una hipersensibilidad retardada, más que con anticuerpos IgE. Se dan reacciones al trigo que no presentan las demás características de la enfermedad celíaca y pueden aparecer en niños de una mucosa intestinal normal.

(Dr. Ramón Rosales Duno, 2005)

9 123 6

Meses

9 123 6

Meses

9 123 6

Meses



Gráfico N° 01: Leche de vaca (97.5%) Gráfico N° 02: Pescado (48%)

Gráfico N° 03: Huevos (64,4%)

Gráfico N° 01, N°02 y N° 03: Análisis del nivel de incidencia reacciones de alergias a los alimentos desarrollados durante el primer año de vida (fuente: Isselbacher, Hurt J., 1994)

0

25

50

7

18

100

25

50

45

30

2

0

25

50

8

33

22



La capacidad alergénica de algunos alérgenos alimenticios desaparece cuando se cocinan o se procesan, ya que se desnaturalizan las proteínas. Las técnicas de procesamiento más modernas, como los tratamientos de alta presión para alimentos, la fermentación y los tratamientos enzimáticos, pueden ayudar a reducir la alergenicidad de algunas proteínas alimenticias. También se pueden eliminar los alérgenos de los aceites mediante el refinado. Algunos de los problemas sin resolver en cuanto a alergias alimentarias están relacionados con la presencia en pequeñas cantidades de un determinado alérgeno en alimentos procesados o en platos consumidos fuera de casa.

El único tratamiento de los síntomas para una reacción alérgica es el suministro inmediato de antihistamínicos, mientras que el único método preventivo tanto para las reacciones de hipersensibilidad inmediata como para la enfermedad celíaca es la exclusión estricta del alimento específico. Es por esto que la declaración en el rótulo de un alimento de los alérgenos presentes en él es de importancia crítica para las personas alérgicas ya que el hecho de que un alimento contenga un ingrediente alergénico que no esté declarado en la lista de ingredientes en la etiqueta, puede llegar a determinar para ellas la diferencia entre la vida y la muerte. Dentro de este contexto, en la Unión Europea desde 2005 y en los Estados Unidos desde 2006, así como en Japón, Australia, Nueva Zelanda y muchos otros países, se requiere a las empresas alimentarias la declaración obligatoria en el rótulo de los alimentos de los principales alergenos (“los grandes ocho”), ya sea que estén presentes como ingredientes, ingredientes de ingredientes, aditivos, vehículos de aditivos o coadyuvantes de elaboración. Sin embargo, en la mayoría de los países de Latinoamérica, incluyendo al Perú, este tema no está reglamentado ni es conocido por la industria ni por la población en general. Esta falencia grave va en detrimento no sólo de la salud de las personas alérgicas, sino también de nuestro potencial como país exportador de alimentos procesados.

(Dr. Ramón Rosales Duno, 2005)

IX. DIAGNÓSTICO DE LA ALERGIA ALIMENTARIA Y LA INTOLERANCIA ALIMENTARIA:

La alergia y la intolerancia alimentaria se pueden diagnosticar adecuadamente utilizando métodos de detección científicamente válidos. Si alguien piensa que puede estar sufriendo una respuesta alérgica a determinadas sustancias alimenticias, lo primero que debe hacer es ir al médico, para asegurarse de que los síntomas no se deben a otra enfermedad y para que éste remita al paciente a un dietista o un especialista en alergias.

El primer paso para llegar a un diagnóstico fiable es conseguir un historial detallado sobre los antecedentes médicos del paciente y de sus familiares. Hay que prestar especial atención al tipo de síntomas, su frecuencia y a si se dan cuando se consumen determinados alimentos. También se debe realizar un reconocimiento físico completo del paciente. Después, se pueden utilizar los siguientes métodos para detectar la enfermedad:

(Ibañez Sandin M.D., et al, 1999.)(Fernández-Rivas, 1999.)

9.1. Pruebas cutáneas:



Tomando como base el historial dietético, se incluyen en el panel utilizado para las pruebas cutáneas los alimentos que se sospecha que pueden causar reacciones alérgicas. El valor de este tipo de pruebas es objeto de controversia y no se puede considerar que los resultados tengan una fiabilidad del 100%. Las pruebas consisten en colocar sobre la piel extractos de determinados alimentos, que se pinchan o se escarifican en la piel para observar si hay reacciones de escozor o hinchazón.

9.2. Dietas basadas en la eliminación de alimentos:

Las dietas de eliminación consisten en suprimir de las mismas el alimento o la combinación de alimentos que están bajo sospecha durante las dos semanas anteriores a la estimulación alimentaria. Si desaparecen los síntomas durante este periodo de tiempo, se vuelven a añadir a la dieta los alimentos eliminados, en pequeña cantidades que se incrementan gradualmente hasta que se alcanza un consumo normal. Una vez verificados todos los alimentos que estaban bajo sospecha, se pueden evitar consumir aquellos que hayan causado problemas.

9.3. Pruebas RAST (radioalergosorbentes):

Mide los niveles de Inmunoglobulina, un tipo especial de anticuerpo, que puede reaccionar en forma perjudicial con las sustancias del medio ambiente. Estas sustancias se denominan alérgenos. Los alérgenos son causantes pueden ser identificados usando mezclas de hierbas, mezcla de alimentos, etc. O como alérgenos individuales.

Las pruebas consisten en mezclar en una probeta pequeñas muestras de la sangre del paciente con extractos de alimentos. En caso de una alergia real, la sangre produce anticuerpos, que pueden detectarse, para combatir la proteína extraña. La prueba sólo sirve como indicación de que existe una alergia y no determina el grado de sensibilidad al alimento causante.

9.4. Prueba de estimulación alimentaria a doble ciego:

En esta prueba de alergia, se coloca el alérgeno bajo sospecha en una cápsula o se esconde en un alimento y se da de comer al paciente en condiciones clínicas estrictas. Estas pruebas permiten que los médicos especializados en alergias e intolerancias alimentarias identifiquen la mayoría de los alimentos y componentes alimenticios que causan efectos adversos.El resto de las formas de verificar las alergias alimentarias no están probadas y pueden no tener ningún valor.


9.5. Síntomas Clínicos Generales de una reacción adversa alérgica por el consumo de ciertos alimentos:

Síntomas digestivos : Los alérgenos suelen producir más y más intensos síntomas en la/s zona/s del organismo a través de la/s cual/es penetra/n en el mismo. Por eso, los alérgenos Inhalantes, tienden a producir sobre todo síntomas respiratorios, mientras que los alérgenos alimentarios tienden a producir sobre todo síntomas digestivos, que



pueden afectar a todo el aparato digestivo. Así, son síntomas frecuentes de alergia alimentaria:

1. El llamado Síndrome de Alergia Oral: picor de boca, lengua y garganta, que coincide con la ingestión de alimentos, sobre todo frutas y hortalizas frescas, marisco, etc.

2. Vómitos, Diarrea, Dolor Abdominal (cólicos), Desmedro, etc. de aparición e intensidad variable, dependiendo de la enfermedad digestiva originada por la alergia alimentaria, del alimento involucrado, y del grado de afectación del aparato digestivo. Así, por ejemplo, como causantes de estos síntomas en relación con una alergia alimentaria están:

a) La Enteropatía Sensible a Proteínas b) La Colitis Alérgica, etc.

Urticaria/Angioedema : Desde urticaria local (alrededor de la boca, al comer cierto alimento), hasta reacciones generalizadas por todo el cuerpo.

Enfermedad Alérgica Respiratoria (Asma y Rinitis ): esto suele ocurrir sobre todo en niños pequeños, y en el contexto de una reacción que suele ser más generalizada y que suele afectar a otras zonas del organismo.

Dermatitis Atópica: También es un problema frecuentemente relacionado con Alergia Alimentaria, sobre todo en niños pequeños.

Anafilaxia: Es la reacción más grave, y que requiere una intervención inmediata en Urgencias.

Alergia inducida por ejercicio relacionada con alimentos : Son pacientes (en general niños mayorcitos/adolescentes) que presentan los síntomas (en general Urticaria o Anafilaxia) únicamente cuando comen ciertos alimentos (en general alimentos de origen vegetal) y después realizan algún esfuerzo físico. Pero ello no ocurre cuando comen el alimento si luego no hacen ejercicio, o cuando hacen ejercicio sin haber comido previamente el alimento implicado.

La Severidad de las reacciones alérgicas a los alimentos es también variable, y puede ir desde reacciones leves (picor de lengua, urticaria alrededor de la boca, etc.) hasta reacciones muy graves (shock anafiláctico).


X. ALERGIAS OCASIONADAS POR ADITIVOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:

Las manifestaciones son leves, como ronchas, dermatitis atópica, asma o gastroenteritis, o graves como el choque anafilácticoEl riesgo de que los pequeños desarrollen alergias se incrementa cuando no se alimentaron con leche materna.Los conservadores como el benzoato de sodio, y colorantes artificiales como el amarillo 5, que se encuentran en productos enlatados, frituras y refrescos, entre otros, pueden ocasionar alergias con manifestaciones leves como ronchas, también llamada urticaria, dermatitis atópica, asma o gastroenteritis, o graves como el choque anafiláctico.



Se debe indicar que los colorantes y conservadores son productos químicos que activan un mecanismo celular en el organismo para que éste responda de manera violenta mediante ronchas o asma.Las enfermedades alérgicas afectan a entre 12 y 15% de la población pediátrica y 10% de los adultos. Las más comunes son rinitis y conjuntivitis alérgica, asma bronquial, dermatitis atópica, urticaria, angioedema, choque anafiláctico por penicilina, reacciones alérgicas a medicamentos como ácido acetilsalicílico u otras que liberan una sustancia llamada histamina.

(Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997)(Seguridad Alimentaria en la Comunidad Europea, 2009)

10.1. Sintomatología por alergia a ciertos aditivos alimentarios : La sintomatología clínica atribuida a los aditivos alimentarios es muy amplia siendo los síntomas más comunes aquellos que afectan al aparato respiratorio (particularmente asma y rinitis) y la piel (urticaria y angioedema, dermatitis atópica de contacto, etc).La urticaria (imagen N°01) es una reacción alérgica que obedece a causas muy variadas, como alergias a alimentos o a medicamentos. Adopta la forma de manchas de exantema y ronchas.En la imagen N°02 se aprecia la dermatitis atópica, la cual la padecen más del 10% de los lactantes y aproximadamente 1/3 de las los casos son provocadas por alergia alimentaria.


Se estima que entre un 5-10% de urticarias crónicas en población adulta se deben, al menos en parte, a algún tipo de reacción adversa a aditivos y en niños existen series con cifras incluso superiores de frecuencia.

(Dra. Dolores Pérez Cabrejas., Dra. Lourdes Sánchez Paniagua, 2008)

Imagen N° 01: Urticaria (fuente: Mayo Clinic Health Letter, 2005)



10.2. Alergia por colorantes:

Desde el punto de vista alergológico, los aditivos más importantes son los colorantes y dentro de éstos, el grupo de los colorantes azoicos como son la tartrazina, el amarillo naranja y el rojo cochinilla

Las manifestaciones clínicas pueden ser respiratorias (asma y rinitis), cutáneas (urticaria, angioedema, púrpura rash, eccema de contacto y fotodematitis) y gastrointestinales

Tartrazina o colorante amarillo: es un colorante artificial que es frecuente encontrar en refrescos, gelatinas, helados, dulces, postres procesados. La tratrazina puede originar todo tipo de reacciones alergicas e irritación en el estómago. Los cuadros clínicos que se pueden presentar son: urticaria-angioedema, rinitis, asma bronquial, dermatitis de contacto. De todos ellos la urticaria-angioedema es el más frecuentemente referido y se presenta en menos de una de cada 10,000 personas. Por ley, siempre que este aditivo se le agregue al alimento, debe listarse en la etiqueta.

Algunos informes sugieren que personas alérgicas al ácido acetilsalicílico podrían desarrollar alergias por consumo de tartrazina, aunque no se ha podido demostrar tal asociación. No existe hasta la fecha evidencia que permita concluir que el consumo de tartrazina empeora el asma. Además, evitar el consumo rutinario de tartrazina no beneficia a pacientes asmáticos, excepto a aquellos con sensibilidad probada a este colorante.

La eritrosina, rojo cochinilla, curcumina carmín de cochinilla annato, azul patente e indigotina presentan cuadros clínicos de urticaria y asma bronquial tras su ingesta. En el Cuadro N°02 se presenta los alérgicos de algunos colorantes para un mayor estudio,

(Dra. Dolores Pérez Cabrejas., Dra. Lourdes Sánchez Paniagua, 2008)(Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997)

Imagen N° 02: Dermatitis Atópica, (fuente: Mayo Clinic Health Letter, 2005)



Número Nombre Comentarios

E102 Tartracina

Proporciona color amarillo. Usado en bebidas refrescantes, extractos de frutas, dulces, conservas agridulces. Es el conocido “azafran” ampliamente usado como colorante en una gran diversidad de nuestra cocina (paellas...). La HACSG8 no recomienda su uso.

E107 Amarillo 2GLa HACSG no recomienda su uso. Las personas asmáticas pueden mostrar reacciones alérgicas. Se encuentra en bebidas no alcohólicas.

E110Amarillo

Sunset FCF

La HACSG no recomienda su uso. Algunas personas muestran reacciones alérgicas (urticarias, vómitos...). Se encuentra en dulces, sopas de sobre y extractos de frutas.

E120Cochinilla,

Acido carmínico

Proporciona color rojo. La HASCG no recomienda su uso. Ampliamente utilizado para la elaboración de cosméticos, charcutería, yogures, etc

E122 CarmoisinaProporciona color rojo. La HASCG no recomienda su uso. Algunas personas muestran reacciones alérgicas. Se encuentra típicamente

E123 AmarantoProporciona color rojo-púrpura. Se encuentra en rellenos con sabor a frutas, pasteles y gelatina

E124Rojo brillante

4RLa HACSG no recomienda su uso. Personas asmáticas y sensibles a la aspirina pueden sufrir reacciones alérgicas

E127 Eritrosina

Proporciona color rojo. La HACSG no recomienda su uso. Puede producir hipertiroidismo y reacciones fotosensibles. Se encuentra en cremas pasteleras, galletas, cerezas escarchadas, cerezas y fresas en almibar

E128 Rojo 2GLa HACSG no recomienda su uso. Se encuentra fundamentalmente en productos cárnicos precocinados y salchichas aunque también en jamones y bebidas.

E129Rojo Allura

ACPuede actuar como alérgeno en pieles alérgicas. Se encuentra en galletas, cremas pasteleras y rellenos con sabor a fruta.

E131 Azul patenteLa HACSG no recomienda su uso. Se suele usar como colorante para la visualización de vasos linfáticos.

E132 Carmin Indigo

Proporciona color azul. Personas alérgicas deben evitarlo. Puede producir nauseas, vómitos, elevación de la tensión arterial, reacciones

8 HACSG, Hypereactive Children´s Support Group



cutáneas, problemas respiratorios y otras reacciones alérgicas. Se encuentra en productos de pastelería y galletas.

E133Azul brillante

FCF

La HACSG no recomienda su uso. Se suele usar junto con la Tartracina (E102) para conseguir obtener varios grados de coloración verdosa. Se suele encontrar en guisantes enlatados.

E160(b)Annato (Bixina,

Norbixina)

Color melocotón. Cada vez se usa más como sustituto de la Tartracina (E102). La HACSG no recomienda su uso. Se encuentra en multitud de productos de uso cotidiano como quesos, ensaladas de col, patatas fritas de paquete, palitos de pescado, rellenos de helados y frutas, licores, margarinas, mayonesas, etc.

10.3. Alergia por conservantes :

Algunos de los conservantes o elementos químicos más comunes en los alimentos procesados son: Ácido acético, ácido cítrico, ácido fosfórico, benzoato de sodio, glutamato monosódico, nitritos, dióxido de azufre, sulfato de aluminio y sodio, sulfato de calcio, manteca de cerdo, dióxido de azufre, aspartame, etc. En el cuadro N° 03 se dan algunos ejemplos de conservantes y sus respectivos efectos alergénicos

Número Nombre ComentariosE210 Acido benzoico La HACSG no recomienda su uso. Se encuentra en bebidas no

alcohólicas, zumos, extractos de refrescos y pastas frías.E211 Benzoato sódico La HACSG no recomienda su uso. Se encuentra en bebidas no

alcohólicas, zumos, extractos de refrescos y pastas frías.E212 Benzoato potásico Personas con antecedentes atópicos pueden mostrar reacciones

alérgicas. Se encuentra en bebidas no alcohólicas, zumos, extractos de refrescos y pastas frías.

E213 Benzoato cálcico Personas con antecedentes atópicos pueden mostrar reacciones alérgicas. Se encuentra en bebidas no alcohólicas, zumos, extractos de refrescos y pastas frías.

E216 Propilparabeno Posible alérgeno de contacto.E218 Metilparabeno Posible responsable de reacciones alérgicas cutáneas.E220 Dióxidos de sulfuro La HACSG no recomienda su uso. Puede causar reacciones

alérgicas en asmáticos y destruye la vitamina B1. Se encuentra en cervezas, bebidas no alcohólicas, frutas desecadas, zumos, extractos de refrescos, vino, vinagre y derivados de patata.

E221 Sulfito sódico La HACSG no recomienda su uso. Puede causar reacciones alérgicas en asmáticos y destruye la vitamina B1. Se encuentra en cervezas, bebidas no alcohólicas, frutas desecadas, zumos, extractos de refrescos, vino, vinagre y derivados de patata.

E222 Bisulfito sódico La HACSG no recomienda su uso. Puede causar reacciones alérgicas en asmáticos y destruye la vitamina B1. Se encuentra en cervezas, bebidas no alcohólicas, frutas desecadas, zumos,

Cuadro N° 02: Listado de Colorantes utilizados en la Industria y sus efectos alérgicos . (fuente: Dra. Dolores Pérez Cabrejas., Dra. Lourdes Sánchez Paniagua, 2008)

Reacciones adversas a aditivos alimentarios

Reacciones alérgicas =hipersensibilidad Mecanismo inmunológico No Reacciones alérgicas=hipersensibilidad no Mecanismo inmunológico



extractos de refrescos, vino, vinagre y derivados de patata.E223 Metabisulfito sódico La HACSG no recomienda su uso. Puede causar reacciones

alérgicas en asmáticos y destruye la vitamina B1. Se encuentra en cervezas, bebidas no alcohólicas, frutas desecadas, zumos, extractos de refrescos, vino, vinagre y derivados de patata.

E224 Metabisulfito potásico

La HACSG no recomienda su uso. Puede causar reacciones alérgicas en asmáticos y destruye la vitamina B1. Se encuentra en cervezas, bebidas no alcohólicas, frutas desecadas, zumos, extractos de refrescos, vino, vinagre y derivados de patata.

E225 Sulfito potásico La HACSG no recomienda su uso. Puede causar reacciones alérgicas en asmáticos y destruye la vitamina B1. Se encuentra en cervezas, bebidas no alcohólicas, frutas desecadas, zumos, extractos de refrescos, vino, vinagre y derivados de patata.

Hidroxibenzoato de etilo: lo encontramos fácilmente en mayonesas, mostazas, salsas de tomate, dressings para carnes, conservas de mariscos, mazapanes, alimentos a base de verduras, repostería. son las sustancias que más alergias producen en comparación con otros aditivos.

Nitrito sódico o nitrato: lo encontramos esencialmente en todos los embutidos, morcillas, quesos, conservas de marisco (anchoas, arenques, pulpo, ceviches). EFECTOS: al combinarse fácilmente con las sustancias de los alimentos generan peligrosas nitrosaminas, sustancias potencialmente cancerígenas, además que pueden desencadenar todo tipo de alergias. En lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis.

Sulfitos y derivados: carne, vino y varios tipos de alimentos. EFECTOS: los sulfitos parecen seguros para la mayoría de las personas. Sin embargo, se ha observado que en algunas poblaciones se desarrolla falta de respiración o conmoción letal poco después de exponerse a estos conservantes. Los sulfitos podrían provocar ataques de asma graves en asmáticos sensibles a sulfitos. Destruyen la vitamina B1. En la carne no es aceptable porque podrían enmascarar una mala calidad de la misma.

(Dra. Dolores Pérez Cabrejas., Dra. Lourdes Sánchez Paniagua, 2008)(Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997)

10.4. Tratamiento:

Aunque se han intentado varias formas de tratamiento, hoy en día se sabe que el único método eficaz es hacer una buena dieta de exclusión del aditivo o aditivos implicados, lo cual a menudo no es nada fácil debido a la gran distribución de los mismos y a los defectos del etiquetado de productos. En el gráfico N° 04 se aprecia que las reacciones adversar a ciertos aditivos alimentarios siguen 2 rutas dependiendo si el mecanismo de la reacción es inmunológico y no inmunológico, siendo las más importantes las que pueden llevar a una reacción anafiláctica

Cuadro N° 03: Listado de los conservantes más utilizados en la Industria y sus efectos alérgicos. (Dra. Dolores Pérez Cabrejas., Dra. Lourdes Sánchez Paniagua, 2008)



INTERACCIÓN ALÉRGENO Y SISTEMA INMUNOLÓGICO:

El sistema inmunológico generalmente protege al cuerpo de las proteínas extrañas dañinas, generando una reacción para eliminarlas. La alergia se da esencialmente cuando el "sistema inmunológico no funciona bien", y percibe una sustancia normalmente inocua como si fuera una amenaza - un alérgeno -, y lo ataca con las defensas inmunológicas del cuerpo. Cuando hay una reacción alérgica real, el cuerpo produce anticuerpos (una proteína que específicamente se une a otra proteína llamada antígeno - en este caso el alérgeno - para neutralizarla y eliminarla del cuerpo). Los anticuerpos conocidos como inmunoglobulina E (IgE) reaccionan ante los alérgenos, y esto a su vez produce una reacción en los mastocitos (células de los tejidos) y los basófilos (un tipo de célula de la sangre). Los mastocitos se encuentran en la superficie de la piel y en las membranas mucosas de la nariz, del aparato respiratorio, los ojos y el intestino. Los mastocitos segregan una sustancia denominada histamina y otras, como leucotrienos y prostaglandinas, que provocan síntomas alérgicos. Se producen reacciones adversas de forma inmediata, que normalmente son localizadas. Algunas reacciones alérgicas tardan horas o incluso días en desarrollarse desde el momento de la exposición a la proteína extraña. Normalmente se denominan "reacciones de hipersensibilidad retardada". En la imagen N°03 se ilustra la respuesta del sistema inmunitario a las sustancias irritantes conocidas como alérgenos, enlazándose con el mismo y activando la liberación de histamina. Los antihistamínicos son sustancias que reducen los síntomas que aparecen en la reacción alérgica, debidos a la liberación de histamina.Las inmunoglobulinas E se encuentran en el suero en cantidades muy pequeñas, que son suficientes sin embargo para unirse y sensibilizar a los mastocitos que se encuentran bajo el tejido cutáneo y otras superficies corporales.Afortunadamente, la mayoría de las reacciones alérgicas a los alimentos son relativamente leves, excepto en el caso de un número reducido de personas que experimentan una reacción grave con peligro de muerte, que se conoce como anafilaxis. Una reacción anafiláctica se puede producir a los pocos minutos de la exposición y requiere tratamiento médico inmediato. Los cacahuetes son uno de los alimentos que pueden provocar un "shock anafiláctico”, que es una peligrosa reacción que se caracteriza por una caída súbita de la

Gráfico N° 04: Clasificación de las reacciones adversas de los aditivos alimentarios según su mecanismo patógeno (fuente: R. Sánchez-Monge et. al, 2008).



presión sanguínea y quien la sufre puede morir de una parada cardiaca (paro cardio-respiratorio), a no ser que se le administre inmediatamente adrenalina, para abrir las vías respiratorias.

11.1.

Respuestas Inmunes provocadas por los alimentos:

11.1.1. Reacciones del Tipo I:Estas reacciones se producen con gran rapidez, generalmente en minutos; por ejemplo cuando los mastocitos recubiertos de IgE de un individuo alérgico a un alimento encuentran las moléculas del alimento apropiadas y se ven forzados a actuar. La mayor parte de las reacciones de este tipo son reacciones localizadas, pero las reacciones de los mastocitos en individuos previamente sensibilizados tienen mucho en común, cualquiera que sea el lugar donde tengan que actuar. Cuando un niño sensible sufre hinchazón de los labios o de la lengua en contacto con, por ejemplo, huevos o nueces, lo que se ha producido es una reacción puramente local al contacto con la sustancia ofensiva. Reacciones similares pueden ocurrir en la piel. Se ha demostrado también que, cuando se aplica a la pared del estómago

a También se ha propuesto en la enfermedad celíaca; no demostradob También se ha sospechado en casos aislados de reacciones alimentarias que afectan a articulaciones y riñón; no demostrado.c No demostrado

Cuadro N° 04: Respuestas inmunes del organismo provocadas por antígenos (fuente: Flórez Beledo, Jesús., 1997)

Imagen N°03: Reacción alérgica (fuente: Middleton, E., 1992)

Tipo Mecanismos Ejemplos

1 Alergia inmediataReacciones alimentarias inmediatas, fiebre del heno

2 Lesión directa por anticuerposReacciones por transfusión sanguíneaa

3Inflamación desencadenada por inmunocomplejos

Enfermedad renal (nefritis); Artritis “reactiva” secundaria a infecciones.b

4Hipersensibilidad retardada (causadas por células T)

Enfermedad celíaca. Neumonitis en manipuladores de alimentos.c



una disolución de un alimento a través de una sonda, se producen en el estómago reacciones similares a las que se observan en la boca o en la piel Moléculas intactas de los alimentos pueden absorberse y difundir a través del organismo. Cuando hay mastocitos debajo de la piel y por encina de las superficies mucosas de la boca, el intestino y las vías aéreas respiratorias, la absorción de las moléculas intactas de los alimentos en un individuo sensibilizado conduce a una reacción generalizada que afecta a la piel y todos los revestimientos mucosos. Una reacción generalizada es, sin embargo, la excepción más que la regla. Cuando tiene lugar, el resultado de la misma es una respuesta anafiláctica generalizada que implica síntomas graves de comienzo repentino y dramático. La liberación simultánea de histamina y otros agentes inflamatorios bajo la piel y las superficies mucosas en todo el organismo puede tener como consecuencia erupciones cutáneas, inflamación de las mucosas del tubo digestivo, reacciones asmáticas graves, hinchazón de la piel y tejidos subyacentes (angioedema) y, en los casos más graves, caída brusca de la presión arterial, cólico intestinal e incluso la muerte.

( Middleton, E , 1992) (Flórez Beledo, Jesús, 1997)

11.1.2. Reacciones de Tipo 2 Aún no se ha demostrado una lesión directa producida por anticuerpos en las reacciones a los alimentos, aunque se ha sugerido que los anticuerpos IgG9 frente a la gliadina que aparecen en la enfermedad celíaca pueden producir lesiones tisulares directas mediante reacción cruzada con una sustancia reticular (reticulina) en las células intestinales. Sin embargo, es difícil sostener que los anticuerpos frente a la gliadina del trigo tengan una acción nociva directa sobre los tejidos, puesto que los mismos pacientes muestran también anticuerpos IgG frente a las proteínas de los huevos y la leche sin que se produzcan manifestaciones clínicas de sensibilidad a estos alimentos. Es más, la eliminación del gluten de la dieta conduce a un descenso en el nivel de anticuerpos frente a la gliadina, sin que ocurra lo mismo con los anticuerpos frente al huevo o la leche. Esto sugiere que se forman anticuerpos en respuesta a las proteínas alimentarías que cruzan la barrera mucosa sin que esto tenga relación con la reacción primaria causante de los síntomas del paciente. Los anticuerpos IgG ofrecen variantes ligeramente distintas (subclases de IgG 1, 2, 3 y 4) y la sensibilización a la gliadina no parece verse asociada con ninguna de estas subclases. Se ha sugerido que un incremento en la permeabilidad de la membrana mucosa puede contribuir a la aparición de reacciones adversas inmunológicas de distinto tipo. Se realizaron estudios con pacientes afectos de eccema con alergia alimentaria florida y observaron, en una proporción muy elevada, anticuerpos que precipitaban frente a los alimentos. Consideraron que esto sugería un incremento de la permeabilidad intestinal. Las pruebas más directas de permeabilidad, que miden la extensión en que las moléculas de polisacáridos inertes o de ácido edético pueden penetrar a través de la pared intestinal y aparecer luego en la orina, se ha demostrado un incremento de la permeabilidad en niños prematuros, en malnutriciones y en gastroenteritis víricas, así como en situaciones de inmunodeficiencia, alcoholismo, en la enfermedad celíaca y en algunos pacientes con eccema Dos de los azúcares de distinto peso molecular que han sido utilizados para medir la permeabilidad son la celobiosa y el manitol. Empleando estos azúcares se demostró que la permeabilidad intestinal a las moléculas de celobiosa era superior a la normal en los pacientes con enfermedad celíaca, tanto antes de ser tratados, cuando tenían lesiones visibles en sus vellosidades intestinales, como tras el tratamiento, cuando tenían vellosidades aparentemente normales pero un exceso de linfocitos (más de 40 linfocitos por cada 100 células epiteliales vellosas). Algunos pacientes con enfermedad de Crohn también mostraron una permeabilidad

9 IgG: Inmunoglobulina G



aumentada, pero esto no resultó una característica invariable de la enfermedad; sólo se daba cuando se hallaba implicado el intestino delgado. Los datos experimentales de que se dispone sugieren que las enfermedades asociadas con un incremento de la permeabilidad de la mucosa intestinal permiten el desarrollo de una respuesta de anticuerpos IgG frente a las proteínas alimentarias capaces de atravesar la mucosa, pero que esto no provoca síntomas o enfermedades. El incremento de la permeabilidad intestinal, se da también en pacientes con condiciones alérgicas claras, tales como alergia al huevo, en los que pueden atravesar la membrana mucosa otras proteínas alimenticias intactas, por lo que se encuentran anticuerpos IgG frente a las gliadinas, probablemente como reflejo de un incremento de la permeabilidad de la mucosa intestinal a estas moléculas. No existe, sin embargo, ninguna evidencia clínica de una respuesta alérgica al trigo en esta condición, lo que sugiere que los cambios en la permeabilidad de la mucosa no juegan por si mismos un papel fundamental en el inicio de las reacciones frente a los alimentos mediadas por las IgE. (Middleton, E , 1992)

(Flórez Beledo, Jesús, 1997)

11.1.3. Reacciones de Tipo 3 Las reacciones por inmunocomplejos están también conectadas, de una manera más bien oscura, con las reacciones frente a los alimentos. En ausencia de cualquier otra anomalía inmunológica detectable, en algunos niños con intolerancia a las proteínas de leche de vaca, se exploraron muy cuidadosamente las posibilidades de reacciones por inmunocomplejos y la activación del complemento. En estos pacientes pueden encontrarse complejos inmunes que contengan alimento, pero también se encuentran en los individuos sanos. La discusión, sin embargo, no puede considerarse cerrada. Las reacciones por inmunocomplejos se producen también en algunos tipos de enfermedad renal (gloinerulonefritis aguda) o en algún tipo de artritis secundaria a una infección. Vale la pena considerar si las reacciones renales y artríticas, que ocasionalmente se dan frente a los alimentos pueden generarse de este modo. Los complejos inmunes suelen ser rápidamente eliminados de la sangre, pero en un caso de artritis inducida por el consumo de alimentos, se ha observado una velocidad de aclaramiento lenta y en otro, un incremento marginal del nivel de inmunocomplejos en sangre.

(Middleton E., 1992)

11.1.4. Reacciones de Tipo 4 En contraposición con la incertidumbre que rodea a las reacciones de tipo 2 y de tipo 3, las reacciones inmunes de tipo 4, en las que participan linfocitos T , tanto los Linfocitos T-1 y T-210 (véase Imagen N° 04) juegan, sin lugar a duda, un papel importante en las reacciones de intolerancia a los alimentos. Los linfocitos son leucocitos especializados cuya función es detectar y destruir organismos invasores, como bacterias y virus. Algunos linfocitos T destruyen directamente a estos organismos invasores, mientras que otros actúan indirectamente, organizando la respuesta del sistema inmunitario. En un estudio clásico se suministraron pequeñas cantidades de gluten a pacientes afectos de enfermedad celíaca, cuyos síntomas habían cesado tras un período de dieta exenta de gluten; a través de un endoscopio se obtuvieron muestras de sus células de recubrimiento intestinal. Al cabo de 12-48 horas se produjo un aumento, dependiente de la dosis, en el número de linfocitos que se encontraban presumiblemente en un estado activado, dado que era evidente la división

10 T1: linfocitos T-1, auxiliares, que facilitan la diferenciación de células citotóxicas y además activan macrófagos que, tras la activación, desempeñan el papel de efectores de la respuesta inmunitaria.

T2: linfocitos T-2, auxiliares, que participan principalmente en la amplificación de la respuesta de los linfocitos B.



celular. Microscópicamente se pudo observar la formación de vesículas bajo las células, y una separación de la membrana basal.


Se observaron también otros cambios que parecían conducir a la activación de los mastocitos y de las células B, y a lesiones de las vellosidades intestinales. Como la destrucción de estas vellosidades es el aspecto más característico de la enfermedad celíaca, este tipo de estudios ha permitido analizar, paso a paso, el desarrollo de la reacción clásica frente al gluten. En los manipuladores de alimentos se observa, a veces, un tipo de inflamación pulmonar (neumonitis por hipersensibilidad) que puede representar también un ejemplo de hipersensibilidad retardada debido a una reacción de tipo 4, lo que aún está por demostrar. Parece posible que en esta situación se vean implicados también inmunocomplejos.

Las reacciones alérgicas inmediatas pueden ser dramáticas, pero representan solo una minoría de las reacciones adversas a los alimentos (sólo un caso de cada diez personas). En el síndrome alérgico oral, en el que los labios, las mejillas, la lengua o la garganta, se hinchan o duelen minutos después del contacto con un alimento específico, las pruebas para detectar anticuerpos IgE han resultado casi siempre positivas. Reacciones de un tipo similar, pueden afectar a la piel, los pulmones o el tracto gastrointestinal. Los alimentos implicados son ordinariamente ricos en proteínas, como los huevos, la leche de vaca, el pescado, la soja o las nueces, pero también se pueden dar reacciones de este tipo frente a especias como la mostaza, y hortalizas, como el apio. Existe una gran variedad de factores predisponentes que pueden contribuir a la respuesta clínica. En individuos que carecen de IgA11 secretora, es más fácil que se presenten reacciones alérgicas, pero se desconoce si este hecho tiene una explicación inmunológica o si refleja una mayor susceptibilidad a la infección intestinal y una resistencia reducida de la barrera mucosa, en los pacientes que carecen de la acción protectora de la IgA. La intolerancia a la proteína de la leche de vaca puede presentarse después de un brote de gastroenteritis infecciosa, pero siguen sin estar claros los papeles de la lesión de la mucosa o la propia infección. Aunque es posible que ciertas reacciones a los alimentos puedan estar mediadas por otros tipos de anticuerpos o inmunocomplejos, no es fácil demostrarlo. En la enfermedad celíaca se ha observado una reacción celular inmune y es posible que mecanismos semejantes sean los responsables de casos ocasionales de niños que tienen atrofias en placas de las vellosidades intestinales que parecen haber sido provocadas por leche de vaca, soja, pescado, pollo o arroz. Son, sin embargo, muchos los casos en los que

11 IgA, Inmunoglobulina A

Imagen N°04: Microfotografía electrónica de barrido de un linfocito T normal. (fuente: Middleton, E., 1992)



mediante pruebas de provocación se pueden demostrar reacciones de sensibilidad frente a los alimentos, pero en los que no es posible identificar una causa inmunológica. En aquellas reacciones en las que no se puede demostrar de forma clara una causa inmunológica, los síntomas varían desde vómito o diarrea hasta migraña u otros tipos de dolor de cabeza. En otro tiempo se creyó que los estornudos, la rinorrea, el asma, las erupciones cutáneas (urticaria) y las lesiones eccematosas, tenían siempre un origen inmunológico, hoy está claro que el efecto irritativo del dióxido de azufre, liberado a partir del sulfito utilizado como conservante, puede afectar a la nariz y provocar asma. También está claro que la urticaria puede estar provocada por aditivos alimentarios sin que puedan detectarse anormalidades inmunológicas y que, en algunos casos, la urticaria puede verse agravada por los antioxidantes utilizados en la conservación de los alimentos y el eccema por los agentes aromatizantes, aunque estas sustancias no sean la causa primordial de la reacción. Con los datos de que actualmente se dispone, sólo se pueden asociar una minoría de casos de urticaria con efectos inmunológicos. El eccema tiene habitualmente un componente inmunológico, pero esto no representa, ni mucho menos, la única explicación. Del mismo modo, la intolerancia a la leche de vaca posterior a un brote de gastroenteritis puede indicar el desarrollo de una reacción alérgica, pero no en todos los casos. Los síndromes clínicos normalmente considerados como alérgicos (estén o no relacionados con los alimentos) pueden ser producidos por otros mecanismos.Hace tiempo que se sabe que los niños con asma o reacciones alérgicas presentan irritabilidad o un comportamiento alterado, pero ocasionalmente se ha publicado un comportamiento similar en niños sin síntomas físicos de este tipo. En la mayoría de los casos, este hecho puede descartarse de una manera rápida, mediante una prueba de provocación; sin embargo no puede eliminarse por completo la posibilidad de reacciones ocasionales leves de este tipo. Entre los diversos síntomas que pueden ser provocados por los alimentos se encuentran irritaciones intestinales de comienzo retardado que no mimetizan muy acusadamente las reacciones alérgicas.


11.2. Factores que convierten a las proteínas Alimentarias en alérgenos: Son los siguientes factores.

a. Abundancia de la proteína en el alimento.b. Estables al procesado de alimentos.c. Resistentes a las condiciones del tracto gastrointestinal (pH ácido, proteasas, acción

de surfactantes).d. Tamaño y estructura de la proteína.e. Capacidad de alcanzar y estimular el sistema inmunológico para producir una

reacción alérgica.(Dr. Ramón Rosales Duno, 2005)


11.2.1. Abundancia de la proteína en el alimento: Todos los alérgenos principales de alimentos indispensables en la dieta humana (leche, huevo, patatas…) representan entre el 20-60% del contenido proteico total. Casos por ejemplo se pueden mencionar: Ovoalbúmina: Mayoritaria en la clara de huevo (54% fracción proteica total) o la Patatina (que representa el 40% de la fracción proteica soluble en agua en patatas.)



Teóricamente, cualquier alimento que contenga proteína sería capaz de provocar una reacción alérgica, aunque los alimentos varían considerablemente en cuanto a la probabilidad de que produzcan una sensibilización alérgica.Excepciones: 1.- Alérgenos principales sin presentar gran abundancia: parvalbúmina12 en pescado.2.- Proteínas abundantes que no son alérgenos: Rubisco (plantas); actina/miosina (carne) etc.

(Dr. Ramón Rosales Duno, 2005)(Middleton E., 1992)

(R. Sánchez-Monge et. al, 2008)

11.2.2. Estabilidad al procesado de alimentos: Los procesos o tecnologías pueden aumentar, disminuir o no variar el potencial alergénico de los alimentos. Este impacto puede ser positivo, negativo o nulo sobre el alérgeno.Durante el procesado de los alimentos y alérgenos se debe identificar los métodos de tratamiento para la eliminación/reducción de residuos de alérgenos del equipamiento de procesado y de las superficies en contacto con los alimentos, a su vez se debe examinar el efecto de los procesos tecnológicos en las propiedades inmunológicas y estructurales de los alérgenos y determinar el efecto del procesado en la detección de alérgenos en alimentos

Gran parte de los alimentos se ingieren cocinados y no crudos. Pero la mayoría de los alérgenos alimentarios son estructuralmente estables al efecto del procesado convencional, con la excepción de los alérgenos lábiles al procesado que están presentes en frutas y verduras.La contaminación de las líneas de procesado debido a una inadecuada limpieza se ha identificado como la mayor causa de problemas del control de alérgenos durante el procesado de alimentos.También se da el caso de proteínas muy estables al procesado que no son alérgenos (inhibidores de proteasas en leguminosas).

Dentro de los efectos del procesado sobre el alérgeno se puede mencionar un desplegamiento (desnaturalización) de la proteína y posteriores agregaciones e interacción de componentes (ej. adsorción a lípidos) o modificación covalente (ej. glicación, producción de oxidación lipídica.


11.3. Procesado de alimentos y alérgenos :

Identificar métodos de tratamiento para la eliminación/reducción de residuos de alérgenos del equipamiento de procesado y de las superficies en contacto con los alimentos

Examinar el efecto de los procesos tecnológicos en las propiedades inmunológicas y estructurales de los alérgenos

Determinar el efecto del procesado en la detección de alérgenos en alimentos

11.3.1. Posibilidades de reducir o eliminar la alergenicidad en un alimento:

12 Parvalbúmina, es uno de los mayores alérgenos del pescado, es una proteína estable al calor y la digestión causando reacciones también con alimentos cocinados.



Modificaciones substanciales en el alimento Modificaciones inducidas por ingeniería genética. (Originándose nuevas proteínas.) Hidrolisis total de proteínas (utilización de proteasas). Péptidos, Aminoácidos.

11.3.2. Modificaciones a nivel de epítopos:

Modificaciones enzimáticas del epítopo. Eliminación física de epítopes. Utilización de membranas de ultrafiltración Destrucción de epítopes (relativamente fácil si tienen estructura susceptible de ser

modificada)

11.3.3. Tratamientos físicos para la modificación de alérgenos:

Calor Altas presiones hidrostáticas Pulsos eléctricos Ultrasonidos Ultra Alta Presión Homogenización Radiaciones gamma



11.4. Epítopos: La respuesta del sistema inmunitario no está dirigida en general contra la estructura completa del alérgeno, sino contra sus epítopos. Los epítopos pueden ser lineales o conformacionales, (imagen N°05)

Epítopo lineal : secuencia de aminoácidos contiguos (ubicados en la estructura primaria de la proteína). Son determinados por la secuencia de aminoácidos.

Epítopo conformacional : Yuxtaposición de aminoácidos (no adyacentes) debido a plegado tridimensional de proteína. Los aminoácidos están distantes en su secuencia primaria pero cercana en estructura terciaria.


Los procesos de transformación de los alimentos afectan de tres formas distintas a los epítopos:

No alteración de epítopos

Imagen N 05°: Vista estructural de los epítopos en un alérgeno (fuente: R. Sánchez-Monge, et. al, 2008)



Desaparición (destrucción, enmascarado) de epítopos: disminuyendo así la alergenicidad.

La generación de nuevos epítopos a partir de su accesibilidad: alergenicidad. (ej. Producto crudo NO alergénico cuando este producto es procesado puede generar reacciones alérgicas (Sí alergénico).

(R. Sánchez-Monge et. al., 2008)

11.4.1. Resistencia a las condiciones del tracto gastrointestinal: La mayoría de alérgenos alimentarios no se sensibilizan a través del tracto gastrointestinal y son estables a pH extremos (ácidos) y proteólisis.La resistencia a la digestión a partir de la acción de la enzima pepsina es un parámetro relevante para evaluar la alergenicidad de proteínas. Esta evaluación permite clasificar en tres grupos importantes a los alérgenos: 1. Alérgenos estables a la digestión con pepsina.2. Alérgenos digeridos rápidamente con pepsina pero con fragmentos estables.3. Alérgenos lábiles a la digestión con pepsina. (“Alérgenos incompletos”).Ejemplos prácticos: No todas las proteínas estables a digestión son alérgenos. No todos los alérgenos son (aparentemente) estables a la digestión.

Un ejemplo de alérgenos estables a la digestión con pepsina son los componentes alergénicos 7S globulina (soja), 2S albúmina (cacahuate/maní) y 2S albúmina (mostaza) que son proteínas que se encuentra en las semillas sirviendo como materia prima durante el crecimiento de una nueva planta. Estos a menudo son proteínas estables y resistentes al calor (Imagen N°06) causando también reacciones en los alimentos cocinados (F. Javier Moreno, 2007). Para el análisis de la estabilidad de estas proteínas se hizo la medición en base a una simulación del fluido gástrico (SGF: Simulated Gastric Fluid). También se debe mencionar la Fuerte alergenicidad de Pru av 3 (LTP) debido a su termoestabilidad. Las proteínas de transferencia de lípidos (LTP) son proteínas estables al calor y la digestión, puede dar reacciones cuando se encuentran en alimentos cocinados.Las LTP están Asociados frecuentemente con reacciones sistémicas y muy severas cuando se asocia al SAO (Síndrome de Alergia Oral), asociado frecuentemente con las reacciones alérgicas a frutas y vegetales en el Sur de Europa.

(F. Javier Moreno, 2007).



11.4.2. Tamaño y estructura de la proteína: Carácter multivalente de alérgenos. Multiplicidad de epítopos: un alérgeno debe

contener como mínimo dos epítopos, cada uno con al menos 15 aminoácidos, para hacer posible la interacción antígeno (alérgeno) – anticuerpo.

Peso molecular mayoría alérgenos entre 10-70 kDa.(F. Javier Moreno, 2007).

XI. ETIQUETADO DE ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS:

12.1 Etiquetado para la Administración de Fármacos y Alimentos (FDA): La Administración de Fármacos y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA) de Estados Unidos exige a los fabricantes de alimentos que indiquen en sus etiquetas los alérgenos comunes, en términos simples que los adultos y niños más grandes puedan

Imagen N° 07: Fuerte alergenicidad de Pru av 3 (LTP) debido a su termoestabilidad y a su resistencia a ser digerida. (F. Javier Moreno, 2007).

Imagen N°06: Los componentes alergénicos 7S globulina (soja), 2S albúmina (cacahuate/maní) y 2S albúmina (mostaza) estables a la digestión con pepsina . (F. Javier Moreno, 2007).



entender. Dichos alérgenos están indicados ya sea en la lista de ingredientes, a continuación de la lista o inmediatamente al lado de ella. Estos requerimientos de etiquetado están diseñados para reducir el riesgo de una reacción alérgica accidental a algún alimento.Actualizada en enero de 2006, la nueva etiqueta elimina conjeturas, ayudándole a identificar fácilmente los alimentos que pueden causarle una reacción alérgica. Por ejemplo, muchas personas creen, erróneamente, que «nondairy» (sin contenido lácteo) significa que el producto no contiene leche. Antes de que las pautas de las etiquetas fueran actualizadas, el uso de «nondairy» estaba permitido aun cuando los alimentos contuvieran productos lácteos. Si un producto contiene caseína, una proteína derivada de la leche, en la nueva etiqueta debe figurar el término «milk» (leche), entre paréntesis y junto al término «casein» (caseína).O bien la etiqueta simplemente indicará: «Contiene leche». El enfoque simple es especialmente beneficioso para niños con alergias alimentarias que ya puedan escoger sus bocadillos sin la ayuda de un adulto.

(Dr. Agustín Ariño, 2009)(CODEX STAN 1-1985 “Norma General para el Etiquetado de los Alimentos

Preenvasados”).

Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberán declararse siempre como tales:

• Cereales que contienen gluten; por ejemplo, trigo, centeno, cebada, avena, espelta o sus cepas híbridas, y productos de éstos;

• Crustáceos y sus productos; • Huevos y productos de los huevos; • Pescado y productos pesqueros; • maní, soja y sus productos; • Leche y productos lácteos (incluida lactosa); • Nueces de árboles y sus productos derivados; • Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más.

Esta lista también representa los alimentos con mayor probabilidad de provocar una reacción alérgica grave o potencialmente mortal (anafilaxia).

Con la excepción de los ingredientes mencionados anteriormente, y a menos que el nombre genérico de una clase resulte más informativo, podrán emplearse los siguientes nombres de clases de ingredientes:

(Dr. Agustín Ariño, 2009)(CODEX STAN 1-1985 “Norma General para el Etiquetado de los Alimentos

Preenvasados”)(Organización de Consumidores y Usuarios-OCU, 2009)



CLASES DE INGREDIENTES NOMBRES GENÉRICOS

Aceites refinados distintos del aceite de oliva

“Aceite”, juntamente con el término “vegetal” o “animal”, calificado con el término “hidrogenado” o “parcialmente hidrogenado”, según sea el caso.

Grasas refinadas “Grasas”, juntamente con el término “vegetal” o “animal”, según sea el caso

Almidones, distintos de los almidones modificados químicamente “Almidón” Todas las especies de pescado, cuando el pescado constituya un ingrediente de otro alimento y siempre que en la etiqueta y la presentación de dicho alimento no se haga referencia a una determinada especie de pescado

“Pescado”

Todos los tipos de carne de aves de corral, cuando dicha carne constituya un ingrediente de otro alimento y siempre que en la etiqueta y la presentación de dicho alimento no se haga referencia a un tipo específico de carne de aves de corral

“Carne de aves de corral”

Todos los tipos de queso, cuando el queso o una mezcla de quesos constituya un ingrediente de otro alimento y siempre que en la etiqueta y la presentación de dicho alimento no se haga referencia a un tipo específico de queso

“Queso”

Todas las especias y extractos de especias en cantidad no superior al 2 % en peso, solas o mezcladas en el alimento

“Especia”, “especias”, o “mezclas de especias”, según sea el caso

Todas las hierbas aromáticas o partes de hierbas aromáticas en cantidad no superior al 2 % en peso, solas o mezcladas en el alimento

“Hierbas aromáticas” o “mezclas de hierbas aromáticas”,

CLASES DE INGREDIENTES NOMBRES GENÉRICOSTodos los tipos de preparados de goma utilizados en la fabricación de la goma de base para la goma de mascar

“Goma de base”

Todos los tipos de sacarosa “Azúcar” Dextrosa anhidra y dextrosa monohidratada “Dextrosa” o “glucosa”

Todos los tipos de caseinatos “Caseinatos” Productos lácteos que contienen un mínimo de 50 por ciento de proteína láctea (m/m) en el extracto seco*

“Proteína láctea”

Manteca de cacao obtenida por presión o extracción o refinada “Manteca de cacao” Todas las frutas confitadas, sin exceder del 10 % del peso del alimento. “Frutas confitadas

Cuadro N° 05 y N°06: Listado de Clases de Ingredientes de los Productos Alimentarios . (CODEX STAN 1-1985 “Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados”



Los nuevos diseños de etiquetas tienen la repercusión de que si usted tiene una alergia alimentaria, el nuevo sistema de etiquetado puede ayudarle a evitar la exposición a, inclusive, pequeñas cantidades de alérgenos alimentarios, algo que hasta ahora no había sido posible.Si la persona cree tener una alergia alimentaria pero no se ha hecho estudios, es necesario la consulta a su médico. Sin estudios específicos, no se sabrá con certeza si la exposición a cierta sustancia, y en qué cantidad, le puede provocar una reacción alérgica grave, esto porque no todas las personas con alergias alimentarias corren un riesgo considerable al resultar expuestas a muy pequeñas cantidades de alimento, es necesario el trabajo en estrecha colaboración con los médicos para desarrollar un plan personalizado tendiente a reducir el riesgo de sufrir una exposición accidental al alimento que le cause alergia.

(Dr. Agustín Ariño, 2009)

Si bien la nueva ley de etiquetado de alimentos ayuda a elegir de manera segura, también puede causarle asombro. La ley exige que se identifiquen los alérgenos alimentarios que puedan estar presentes aún en mínimas cantidades. Como resultado, usted puede sorprenderse al notar en las etiquetas ciertos ingredientes tales como la lecitina de soja usada como agente antiadherente para productos de panadería o la gelatina de pescado usada en colorantes para caldos.Se declarará, en cualquier alimento o ingrediente alimentario obtenido por medio de la biotecnología, la presencia de cualquier alérgeno transferido.Cuando no es posible proporcionar información adecuada sobre la presencia de un alérgeno por medio del etiquetado, el alimento que contiene el alérgeno no deberá comercializarse.También es válido el uso de símbolos (imágenes) identificativas de instituciones u organismos dedicados al control de alimentos aptos para el consumo de ciertos grupos de personas alérgicas a ciertos alimentos, claro está que esto es dependiendo de la legislación de cada país.

(Dr. Agustín Ariño, 2009)

Imagen N° 09: Espiga barrada: signo internacional para los alimentos acogidos al Codex Alimentarius aptos para el consumo para celiacos

Imagen N° 08: FACE: Federación de Asociacionesde Celíacos de EspañaGarantía de gluten <10 mg/kg (ppm)



(CODEX STAN 1-1985 “Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados”)

(Federación de Asociaciones de Celíacos de España-FACE, 2009)(Reporte de Inteligencia Competitiva DCE, 2006)

12.2. Legislación Alimentaria de la Unión Europea:

Aunque no existen disposiciones específicas en la legislación alimentaria de la U.E.13, que exijan el etiquetado de los posibles alérgenos alimentarios, sí que hay requisitos generales relativos a la declaración de todos los ingredientes en la lista de ingredientes del producto. En estos momentos existen las siguientes excepciones a esta norma general:

No es necesario que se enumeren en el etiquetado los ingredientes incluidos en la "norma del 25%". Este el caso de los ingredientes compuestos (que tienen un nombre común, pero están formados por varios ingredientes diferentes), que supongan menos del 25 por ciento del producto acabado;

Los ingredientes "transferidos", como algunos aditivos que no desempeñan ninguna función tecnológica en el producto acabado, pero son transferidos a un alimento por uno de sus ingredientes;

y algunos alimentos (p. Ej. algunos quesos y la mayoría de las bebidas alcohólicas).

De forma voluntaria algunos fabricantes y minoristas, ya declaran la mayoría de los alérgenos graves en las listas de ingredientes, incluso aunque estén presentes en muy bajas cantidades. Además, los productores de alimentos utilizan etiquetas, como las que indican 'puede contener', en productos en los que adventiciamente puede haber pequeñas cantidades de posibles alérgenos. No obstante, en respuesta a las constantes peticiones por parte de los consumidores de que se facilite mejor información en los productos que se adquieren, la Comisión ha dictado una propuesta de enmienda de la Directiva 2000/13/EC relativa al etiquetado de los productos alimenticios. Dicha propuesta modificará la "norma del 25%", lo que significa que será obligatorio que aparezcan en el etiquetado todos los ingredientes añadidos intencionadamente. La propuesta también establece el etiquetado obligatorio de todos los ingredientes que se sabe, gracias a los estudios científicos publicados, que pueden causar alergias. Con esta enmienda se pretende asegurar que haya una mejor información sobre los contenidos de los productos alimenticios, para que los consumidores con alergias sean capaces de identificar los ingredientes alergénicos que puedan estar presentes en los mismos. Algunos fabricantes y minoristas ponen a disposición de los consumidores listas de productos que no contienen determinados alérgenos, mediante folletos, líneas de atención al cliente y sitios web.

(Asociación de Celíacos de Aragón-España, 2009)(Base de Datos Legislación Seguridad Alimentaria del Gobierno de Aragon-España, 2009)

(Europa: Síntesis de la Legislación de la Unión Europea, 2009)(Consejo de Consumidores y Usuarios del Gobierno de España, 2009)

(Organización de Consumidores y Usuarios-OCU, 2009)(Seguridad Alimentaria en Europa., 2009)

XII. ACTUALIDAD: ESTUDIOS SOBRE ALÉRGENOS:

13 U.E., Unión Europea



13.1. Nuevos Alérgenos:Continuamente se están descubriendo nuevas sustancias alérgenas. Por ejemplo, el Anásakis simplex es un parásito que contamina a diversos pescado crudo o poco cocinado, puede provocar una reacción alérgica.Los responsables de mayor número de casos de alergias son ciertos colorantes, conservantes y antioxidantes. Aunque siempre deba descartarse un proceso alérgico a leves tras la ingesta de jarabes de composición distinta, lo más probable es que se trate de una reacción alérgica a los aditivos, colorantes o aromatizantes, de los jarabes. Este tipo de reacciones no ocurre casi nunca en las primeras, sino a medida que avanza el tratamiento y el frasco se va terminando. Esto se debe a que estas reacciones son dosis dependientes, es decir, aparece cuando es mayor la cantidad ingerida del jarabe con su aditivo (por ejemplo. Jarabe con sabor a fresa, plátano…).

(Organización de Consumidores y Usuarios-OCU, 2009)(Guía de alimentos funcionales, 2009)

13.2. Inmunoensayos en alérgenos:El término inmunoensayo abarca un amplio rango de análisis utilizados para detectar y cuantificar antígenos (moléculas foráneas que entran en el cuerpo) y anticuerpos (proteínas huésped producidas en respuesta a la presencia de antígenos). Cuando los inmunoensayos para detección de patógenos se diseñan adecuadamente; éstos pueden dar resultados rápidamente, lo cual es difícil de determinar utilizando otras técnicas. Existen diferentes maneras para realizar inmunoensayos. Una de las técnicas de inmunoensayos más populares para analizar patógenos y toxinas en leche es el método de ELISA (ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas). Existen varios tipos y variaciones en los métodos de análisis ELISA. Los procedimientos de ELISA se han diseñado para detectar y cuantificar los niveles de patógenos, toxinas y enterotoxinas, antibióticos, pesticidas y residuos de medicamentos y alérgenos. Algunos métodos ELISA se pueden usar para detectar microorganismos específicos como E. coli, y Salmonella enteridis en leche y productos lácteos. Actualmente se encuentran disponibles instrumentos altamente automatizados y sensibles basados en métodos de inmunoensayo que han reducido significativamente el tiempo y labor requeridos para obtener resultados.La rapidez y sensibilidad de los kits de análisis basados en inmunoensayos han recorrido un largo camino en los últimos años debido al desarrollo de aparatos y técnicas de inmunoprecipitación, de flujo lateral y de separación electromagnética (IMS). Los análisis de inmunoensayos ofrece tres ventajas importantes: velocidad de análisis, sensibilidad y alta especificidad para detectar los patógenos objetivo.

(Revista: Mundo Lácteo y Cárnico, 2009)

13.3. Análisis S-ELISA para la Detección de Alérgenos:Actualmente, el tipo de análisis para la detección de alérgenos en alimentos más populares se basan en los análisis “sándwich” de inmunoensayos por unión de enzimas (S-ELISA). La proteína alergénica objetiva se extrae de las muestras con una solución buffer de sal. Se toma una muestra de la proteína extraída y se añade a microposillos recubiertos con antígenos, en donde se enlaza al anticuerpo etiquetado con la enzima (conjugado) se añade a los pocillos del anticuerpo permitiendo que se enlace al alérgeno formando un “anticuerpo sándwich” alrededor del alérgeno. Después de otra etapa de lavado, se añade el sustrato el cual reacciona con el conjugado para producir un color azul. La intensidad del color azul es proporcional a la cantidad de alérgeno.



Se añade un reactivo limitante para observar el color de la solución. La intensidad del color es indicativo de la cantidad de alérgeno presente; el color rojo indica un poco de ausencia del alérgeno buscado. Se debe utilizar un kit diferente para analizar cada tipo de alérgeno Una práctica común es proveer de kits de análisis S-ELISA para realizar análisis rápidos cualitativos en los laboratorios de control de calidad de plantas procesadoras e lácteos. Las muestras que den positivo se pueden volver a analizar en un laboratorio corporativo equipado con un lector colorimétrico para placas con micropocillos para una cuantificación exacta de los niveles de alérgenos presentes. Se puede tomar la decisión de mandar o no el lote de muestra en base al nivel de contaminación con alérgenos. Pruebas de limpieza en sitio (de sus siglas en inglés CIP, Clean in place), del producto final y de cierto equipo después de terminar la sanitización puede identificar fuentes de contacto-cruzado y también verificar la limpieza antes del cambio. Es importante tener en cuenta algunas de las limitaciones inherentes en este tipo de análisis. Debido a la alta temperatura la proteína se puede desnaturalizar, el análisis de anticuerpos puede no capturar el componente alergénico de la muestra. Una muestra del análisis S-ELISA se puede apreciar en la inhibición del alérgeno Mal d 3 de la manzana (véase Gráfico N°05) el cual es muy termoestable resistiendo tratamientos a 100°C durante 30 min.Esto es especialmente cierto en productos con proteína de huevo, la cual se desnaturaliza con una combinación de temperatura y tiempo relativamente corto. Ya que la proteína desnaturalizada puede seguir siguiendo alergénica, se recomienda que estos productos se analicen antes de hornear o cocer.Puede ocurrir otro problema cuando se analicen muestras que tengan alto contenido de aceite. A pesar de que pueden estar presentes bajo niveles de proteínas en aceites comestibles, éstas pueden ser difíciles de extraer con soluciones de extracción estándar y pueden ser no detectadas en el análisis.También es importante especificar que el uso de los kits de análisis diseñados para detectar la presencia de proteína en cacahuate (maní), no son apropiados para analizar muestras de almendras o nueces. Se debe tener cuidado cuando se analizan alérgenos en huevo. Algunos kits de análisis sólo detectan proteínas en clara de huevo; proteínas en la yema de huevo pueden causar también alergias en personas sensibles a las proteínas de la yema de huevo.

(Revista: Mundo Lácteo y Cárnico, 2009)(R. Sánchez-Monge et. al, 2008)

Gráfico N°05: Muestra del análisis de % de Inhibición Señal ELISA (S-ELISA) para el alérgeno (proteína) de la piel de manzana (Mal d 3 : LPT) (fuente: R. Sánchez-Monge et. al, 2008)



13.4. Los alérgenos recombinantes: nuevos instrumentos biológicos: Debido a sus características, y en particular a su pureza, los alérgenos recombinantes son instrumentos muy útiles para el estudio de los extractos alergénicos y su etiología (comportamiento), para el diagnóstico y para el tratamiento de la enfermedad alérgica.Un alérgeno recombinante es una molécula producida mediante técnicas de ingeniería genética que permiten identificar y posteriormente reproducir determinadas proteínas de un extracto de alérgenos. La mayor parte de los alérgenos recombinantes existentes se expresa en Escherichia coli y generalmente son comparables a las moléculas naturales, tanto desde el punto de vista estructural como de su secuencia de aminoácidos.Su designación se establece según una nomenclatura oficial. Se asocian según sus funciones bioquímicas, por lo que encontramos grupos de proteínas estructurales, de regulación, de reserva, de tipo PR (pathogenesis-related), etc.

13.4.1. Mejor comprensión de la epidemiología de las alergias:Las pruebas in vitro con alérgenos recombinantes permiten estudiar fenómenos complejos como, por ejemplo, diferencias de reactividad clínica en función de la ubicación geográfica, así como reacciones cruzadas entre fuentes de alérgenos aparentemente alejadas. En concreto, la posibilidad que la cuantificación de IgE específica de alérgenos recombinantes de poner de manifiesto perfiles de sensibilización, ha permitido explicar por qué en el norte de Europa los síntomas característicos de la alergia a la fruta y a la verdura suelen ser de tipo oral, mientras que en el sur de Europa los pacientes suelen presentar síntomas sistémicos.Efectivamente, el estudio de estos perfiles muestra que en el norte de Europa domina la sensibilización al Bet v 1 (ver Cuadro N° 07), que es el alérgeno mayoritario del abedul, orientando las sensibilizaciones hacia reacciones homólogas de esta proteína presente en otras especies. Por el contrario, en la zona mediterránea domina la sensibilización a las proteínas de transferencia de lípidos (LTP), lo que induce la predominancia de una verdadera alergia alimentaria.


Cuadro N° 07: Alérgenos del Abedul (R. Sánchez-Monge et. al, 2008)

Los alérgenos del abedulAlérgeno rBet v 1 rBet v 2 rBet v 3 rBet v 4 rBet v 6 rBet v 7Peso molecular

17kDa 15kDa 23kDa 8kDa 34kDa 18kDa

NombrePR-1014 Profilina15 CBP

PolcalcinaPolcalcina

Isoflavonareductasa

Ciclofilina

13.4.2. Determinar perfiles de reactividad y analizar las reacciones cruzadas

14 PR-10, proteína lábil al calor, se han dado casos de su presencia en alimentos cocinados. Este alérgeno se encuentra asociado frecuentemente con síntomas locales como el Síndrome de Alergia Oral (SAO) y también con las reacciones alérgicas a frutas y vegetales en el Norte de Europa.

15 Profilina, raramente asociado con síntomas clínicos pero pudiendo ser causa demostrable de reacciones severas en un pequeño número de pacientes



Los alérgenos recombinantes han abierto un nuevo campo de investigación que ya aporta información antes inaccesible. Por ejemplo, en una fuente de alérgeno como el polen de abedul permiten precisar la/s molécula/s (responsable/s) de los síntomas.También permiten determinar, cuando las plantas son taxonómicamente próximas y polinizan durante el mismo periodo, qué fuente de alérgeno es realmente responsable de los síntomas. Pronto, utilizando un análisis con alérgenos recombinantes, será posible comprender qué proteínas pueden inducir la reacción clínica y cuales provocar las reaciones cruzadas, y así deducir los pasos a seguir para ofrecer el mejor tratamiento posible al paciente. De todos modos, ya es posible obtener perfiles de reactividad con dosis de IgE específicas de alérgenos recombinantes complementadas con dosis tradicionales, lo que permite comprender el origen de las reacciones y analizar las interacciones potenciales heteroespecíficas.Ya se puede determinar también un perfil de sensibilización antes de un tratamiento con inmunoterapia específica para evaluar si las reacciones alérgicas del paciente están provocadas por la sensibilización al alérgeno mayoritario de una materia prima alergénica (por ejemplo, el Bet v 1 en el polen de abedul). En este caso, el paciente responderá probablemente mejor a la inmunoterapia porque los extractos contienen cantidades elevadas y controladas del alérgeno mayoritario.


13.4.3. Mejorar la sensibilidad de las pruebas diagnósticas:Actualmente, los alérgenos recombinantes también se utilizan para mejorar las pruebas in vitro. En algunos casos, cuando la extracción no permite representar de forma suficiente un compuesto alergénico específico, el hecho de añadir al extracto esta proteína obtenida por ingeniería genética mejora la sensibilidad clínica.Dos ejemplos concretos de ello son la mejora del látex mediante el alérgeno recombinante rHev b 516 y, más recientemente, la mejora de la avellana enriquecida con rCor a 1.


13.5. Potencial alergénico de vegetales

Se ha estimado que entre cuatro y ocho millones de ciudadanos europeos padecen algún tipo de alergia a los alimentos. Un cierto número de compuestos alérgicos son de origen vegetal y se encuentran principalmente en semillas y granos (por ejemplo, cacahuet, mostaza, soja, trigo), frutas y hortalizas (tales como ciruela, manzana, apio) y polen (por ejemplo, abedul).La UE (Unión Europea) ha financiado un proyecto, denominado PROTALL, para investigar los compuestos alérgicos de origen vegetal. Este proyecto, recientemente finalizado, perseguía conseguir los siguientes objetivos:

a) Mejorar el conocimiento de los factores que pueden ser importantes para predisponer a determinadas proteínas de alimentos vegetales a ser alérgicas.

b) Desarrollar ideas y estrategias para incrementar la eficacia de los métodos de elaboración, con el fin de eliminar determinados alergénicos y de este modo mejorar la calidad de los alimentos.

c) Crear una base de datos con información bioquímica y clínica sobre substancias alérgicas de origen vegetal.

El proyecto ha puesto de manifiesto que casi todas las substancias alérgicas de origen vegetal son proteínas protectoras o de reserva de las plantas. También ha evidenciado que aquéllas proteínas que provocan el desarrollo de una respuesta alérgica, a través del tracto gastrointestinal,

16 rHev b 5, Látex Hevea brasiliensis



pertenecen, en primer lugar, a dos superfamilias proteícas: familia de la prolamina de cereales (por ejemplo, nuez del Brasil, melocotones y cereales tales como arroz y trigo) y la familia de la capina (por ejemplo, cachuet y soja).Uno de los más importantes logros del proyecto PROTALL ha sido la creación de una base de datos exhaustiva que contiene información bioquímica y clínica acerca de substancias alérgicas presentes en alimentos vegetales, implicados en las reacciones clásicas inducidas de hipersensibilidad IgE sobre 77 alérgicos de 48 especies de plantas.

(Proyecto Cooperativo del Programa Calidad de Vida de la Unión Europea, 2009)(Guía de alimentos funcionales, 2009)

(PROTALL: Food a l le rgens of p lant or ig in , 2009)

XIII. CONCLUSIONES:

Se puede concluir que la mayoría de las reacciones adversas alimentarias son causadas por intolerancia y no tanto por una alergia alimentaria sin embargo no se debe de tomar a la ligera estas alergias ya que pueden producir reacciones graves, además de que la mayoría de reacciones alérgicas alimentarias se dan en los primeros años de vida y no existe tratamiento para estas reacciones sino que el único método es hacer una buena dieta de exclusión de estos aditivos y alimentos implicados que generan estas reacciones alérgicas, a pesar de que no es tan fácil hacerlo ya que estos tienen una gran distribución , sin embargo lo único que se podría hacer es leer las etiquetas de los productos con el fin de evitar estos aditivos y alimentos que generan estas reacciones alérgicas.

Las nuevas disposiciones legales sobre el etiquetado de los alimentos procesados son cada vez más instructivas para el consumidor, no limitándose al aspecto del valor nutricional ni a la lista de los ingredientes del producto; sino abarcando temas que actualmente son considerados como problemas de salud social, como la intolerancia alimentaria y alergenicidad. Esto implicaría una preocupación de las empresas por facilitar una mayor información y compresión de los productos que adquiere un consumidor cada vez más exigente, garantizando así la inocuidad de los mismos.

Si bien es cierto que sólo un caso por cada diez personas presentan cuadros de alergia de los alimentos y que estos son en su gran mayoría hereditarios, en contrastes con los casos que son de intolerancia alimentaria, pero esto no llega a restarle importancia en la actualidad y sobre todo para la Industria Alimentaria, la cual afronta este problema elaborando nuevos productos para este público específico y selectivo el cual debido a estar condicionado a determinados a cuadros clínicos propios de la alergias o intolerancia sigue determinados patrones de vida

Los nuevos procesos tecnológicos utilizados en la Industria alimentaria han tenido un gran impacto sobre el estudio de los alérgenos presentes en los alimentos, no solo determinándolos y eliminándolos, sino analizando sus estructuras moleculares, para esta finalidad se han creado una gran base de datos con información clínica, bioquímica e ingeniería genética para desarrollar ideas y estrategias para incrementar la eficacia de los métodos de elaboración, con el fin de eliminar determinados alergénicos y de este modo mejorar la calidad de los alimentos.



XIV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Libros Consultados:

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REPORTE DE INTELIGENCIA COMPETITIVA DCE (2006), “Estados Unidos – Inminente Regulación del Etiquetado de alérgenos en las Bebidas Alcohólicas producidas e importadas”. Ministerio de Economía de la República de El Salvador.



REVISTA: MUNDO LÁCTEO Y CÁRNICO (2009) “Seguridad de Productos Lácteos: Métodos Rápidos para detectar Patógenos y Alérgenos”. Dairy Industry Technology, Argentina.

FLÓREZ BELEDO, JESÚS. (1997) “ Farmacología básica". Madrid: Editorial Marbán, 3ª edición.

MIDDLETON, E. (1992) “Alergia. Principios y práctica” 2 vols. Barcelona: Masson.

F. JAVIER MORENO (2007) “Propiedades Implicadas en la alergenicidad de proteínas alimentarias y efectos del procesado” Instituto de Fermentaciones Industriales. Portugal

ISSELBACHER, KURT J. (1994) “Principios de Medicina Interna”. Madrid: McGraw-Hill - Interamericana de España, 13ª ed.

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alÉrgenos-trabajo final 3°año-100

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