alergias alimentarias

ALERGIAS

ALIMENTARIAS

Estudiante de Licenciatura en Nutrición Javier Méndez Magaña

Mayo, 2014

DEFINICIÓN

Consiste en una reacción tras el consumo de un alimento

específico y produce cambios funcionales en determinados

órganos debido a una respuesta exagerada del Sistema

Inmunológico. *

A diferencia de la intolerancia, esta tiene una reacción con

el sistema inmune.

Grupo de síntomas que ocurre, de manera local, en el

aparato gastrointestinal o en órganos distantes, a causa

de una reacción inmune mediada por Ig, con la ingestión

de alimentos o aditivos alimentarios. *

OTRA DEFINICIÓN

ALERGENO Sustancia que puede inducir hipersensibilidad (alergia) en

personas susceptibles, que han estado en contacto previo con este. * Entre los principales, podemos encontrar:

Proteínas de origen animal

Leche

Aditivos alimentarios

Frutos secos

Huevo

Leguminosas

Frutas

Verduras

Fármacos

Plantas

Para que ocurra una reacción alérgica a un alimento, se debe:

1. Absorber proteínas u otras moléculas grandes del

alimento en el tubo digestivo.

2. Ocurrir una interacción con el sistema inmunológico.

3. Producir una respuesta.

SÍSTEMA INMUNE

Contribuye a impedir o resistir los efectos de posibles agentes

extraños (antígenos) que puedan invadir al organismo.

Responde mediante 2 mecanismos:

1. Inmunidad celular ó Inmunidad mediada por células*

2. Inmunidad humoral ó Inmunidad mediada por

anticuerpos **

FUNCIÓN

ANTÍGENO

INMUNIDAD CELULAR

DEPENDIENTE DE LINFOCITOS T

LINFOCITOS T CD4+ (COOPERADORES

[HELPER], Th)

LINFOCITOS T CD8+ (CITOTOXICOS, Tc)

T

INMUNIDAD HUMORAL

DEPENDIENTE DE

LINFOCITOS B

ANTICUERPOS: IgM

IgG

IgA

IgE

Ig D

B

RESPUESTA INMUNOLÓGICA

INMUNIDAD CELULAR

Los linfocitos actúan directamente destruyendo los antígenos

encontrados, e indirectamente liberan sustancias químicas*

que potencian la respuesta inflamatoria o activan otras

células inmunes.

Existen 2 tipos de Linfocitos, los B y los T. *

4 Tipos de Linfocitos T: **

◦ T Citotóxicas

◦ T Helper

◦ T Supresoras

◦ T de Memoria

Los linfocitos T solo actúan contra péptidos o

proteínas desdobladas que están unidas a moléculas

MHC *(Complejo Mayor de Histocompatibilidad). **

Los Linfocitos B maduran en el interior de los eritroblastos y su función es la de producir anticuerpos ó Inmunoglobulinas, que inactivan a los antígenos.

Los anticuerpos son las inmunoglobulinas producidas

por los Linfocitos B. Son liberados a los

fluidos corporales donde atacan a los antígenos y

causan su neutralización formando complejos AG-AC

(Antígenos-Anticuerpos) que, posteriormente, son

reconocidos y destruidos por los macrófagos. *

Se distinguen diferentes tipos de inmunoglobulinas: *

◦ Ig G

Ig G

Monómero que contienen cadena Gamma ( Γ )

Promueven fagocitosis en el plasma y activan el sistema

de complemento*.

Único anticuerpo que puede cruzar la placenta.

Se distinguen diferentes tipos de inmunoglobulinas:

◦ Ig G

◦ Ig A

Ig A

Dímero que contiene cadenas Alfa ( α )

Se encuentra principalmente en lagrimas, mucosas, calostro y leche materna.

Son la defensa inicial en las mucosas contra patógenos.


◦ Ig G

◦ Ig A

◦ Ig M

Ig M Contienen cadenas pesadas Mu.

Se encuentran en plasma.

Promueven fagocitosis y activan el Sistema de

complemento.

Pentámeros unidos por un péptido.


◦ Ig G

◦ Ig A

◦ Ig M

◦ Ig D

Ig D

Su papel no está bien conocido, pero, se sabe que se encuentra

en la superficie de Linfocitos B y guía a los antígenos.

Es un monómero


◦ Ig G

◦ Ig A

◦ Ig M

◦ Ig D

◦ Ig E

Ig E Monómeros que contienen cadenas pesadas tipo Épsilon (ε ).

Juega un papel importante en las reacciones alérgicas y en la

defensa contra parásitos intestinales. *

TIPOS DE SENSIBILIDAD (clasificación de Cooms & Gell) *

Existen 4 diferentes niveles de sensibilidad que

representan la reactividad a un antígeno:

Tipo 1 ó Hipersensibilidad inmediata

Tipo 2 ó Dependiente de anticuerpos

Tipo 3 ó por Complejos inmunes

Tipo 4 ó Celular con participación de Linfocitos T

TIPO I Se presenta en cuestión de segundos o hasta 2 hrs.

Secreción excesiva de Ig E, que se adhieren a las

superficies de mastocitos tisulares y basófilos, a su vez,

producen una secreción de histamina, leucotrienos y

prostaglandina. *

Al detectar un alérgeno, dispara la liberación de

mediadores vasoactivos, factores quimiotácticos y

citocinas (Histamina, proteasas, leucotrienos, citocinas y

quimiocinas) responsables de las manifestaciones clínicas.

*

Alteraciones producidas:

Dermatitis Atópica

Anafilaxia

Asma

Se necesitan 2 componentes para tener

este tipo de reacción:

1. Alérgeno

2. Atopia

-Predisposición hereditaria de desarrollar

reacciones hipersensibles contra antígenos

causado por el gen 5q. 11q13

TIPO II

Anticuerpos de tipo

IgG e IgM se unen a

antígenos, son

reconocidas por

macrófagos, las

cuales, causan lisis y

muerte celular.

TIPO III Se forman complejos Ag-Ac de gran tamaño que se

depositan en varios tejidos, disparando la activación del

sistema de complemento.

TIPO IV frecuentemente llamada tardía, requiere 2 a 3 días para

que suceda una reacción.

Es mediada por Linfocitos T y no por anticuerpos.

Los linfocitos T CD8 y CD4 Helper son los implicados,

hay células presentadoras de antígenos que aumentan la

proliferación de mas Linfocitos T.

Alteraciones producidas:

Arteritis temporal

Síntomas de Lepra

Síntomas de tuberculosis

Rechazo de trasplantes

FISIOPATOLOGÍA

1. * Se inicia con la llegada del alérgeno.

2. Esto activa a los linfocitos B, previamente sensibilizados, que

producen rápidamente IgE específica.

3. Se unen a la superficie de basófilos y mastocitos.

4. Estos, se acantonan en las mucosas digestivas, respiratorias

y en tejidos epiteliales hasta por 12 semanas.

5. La alergia se desencadena al momento de que un alérgeno

se pone en contacto con los basófilos y mastocitos por la

unión con la IgE.

6. Se liberan mediadores primarios (histamina) y secundarios

(leucotrienos y prostaglandinas) que ocasionan los

síntomas.

Efectos de los mediadores alergénicos

producidos por basófilos y mastocitos M

E

D

I

A

D

O

R

E

S

P

R

I

M

A

R

I

O

S

• Aumenta la permeabilidad vascular

• Causa vasodilatación Histamina

• Actúa como anticoagulante

• Inductores de la respuesta inflamatoria Heparina

• Atraen a otras células afectoras que participan en la respuesta tardía de hipersensibilidad

• Eosinófilos y neutrófilos

Factores quimiotácticos

M

E

D

I

A

D

O

R

E

S

S

E

C

U

N

D

A

R

I

O

S

• Atraen neutrófilos, Eosinófilos y monocitos a la zona de reacción que liberan factores proinflamatorios

• Aumentan permeabilidad vascular

• Producen una lenta, pero intensa, contracción muscular bronquial (Broncospasmo)

LEUCOTRIENOS

• Producen contracción de musculo liso

• Inhibe la agregación plaquetaria

PROSTAGLANDINAS

• Estimula la liberación enzimática sobre Eosinófilos y neutrófilos

• Produce contracción muscular lisa

• Aumenta la permeabilidad vascular

PAF: FACTOR DE AGREGACIÓN PLAQUETARIA

SIGNOS Y

SÍNTOMAS

Dependiendo del tipo de alergia, es la velocidad de reacción de

los síntomas que puede tener el organismo.

Entre los síntomas se pueden abarcar:

Signos y síntomas

Urticaria

Voz ronca

Sibilancias

Dolor abdominal

Diarrea

Dificultad para deglutir

Picazón

Mareo

Desmayo

Congestión nasal

Signos y Síntomas

Nauseas

Rinorrea

Angiodema

Dificultad para respirar

Vómitos

ANAFILAXIA

Reacción alérgica de alto riesgo que puede causar la

muerte.

◦ Comienza como una reacción leve, después, se tienen problemas

para respirar y se comienza a cerrar la garganta por una

angiodema hasta que se ahoga el sujeto.

ALIMENTOS IMPLICADOS

Muchos alimentos son potenciales fuentes de alérgenos,

aunque solo afectan a personas atópicas.

Los alimentos mas frecuentes portadores de alérgenos son:

Leche

De cabra, vaca u oveja.

Aportan Ps con capacidad alergénica si traspasan

integras o parcialmente digeridas la barrera intestinal.

Ps implicadas:

•Caseína

•Lactoglobulina

Huevo

Algunas de sus proteínas pierden su potencialidad

antigénica tras la cocción y otras son termoestables.

Ps implicadas:

•Ovoalbúmina

•Ovomucoide

•Lisozima

Carnes

Son de muy baja capacidad alergénica.

Las de cerdo pueden ser causa de falsas alergias.

Ps implicadas:

•Histamina

Pescados frescos y en

conserva

Cuando pierden su frescura e inician las primeras fases de

putrefacción generan grandes cantidades de aminas biógenas.

Produce falsas alergias.

Ps implicadas:

•Histamina

Frutas rosáceas

Involucran muchos casos de hipersensibilidad por su

capacidad histaminoliberadora (falsa alergia) mas que por sus

reacciones por Ig E.

Manzana, Pera, Durazno, Nectarina, Ciruelas, Cerezas, Fresas,

Kiwi, Granada

Crustáceos y mariscos Dan lugar a falsas alergias por la ingestión de histamina.

También producen reacciones por estar contaminados por

gérmenes y toxinas.

La gamba o camarón, es el crustáceo más estudiado por sus Ps

alergenicas.

Ps implicadas:

•Histamina

•Tropomiosina

Leguminosas

Sus Ps no son termoestables, al someterlas al calor aumentan

su alergenicidad.

Su reacción varia entre si están crudas, secas o cocidas.

Entre las mas alergénicas se encuentran:

Guisante, Judías, Soya, Lenteja, Garbanzo, Cacahuate,

Altramuz, Alfalfa, Tamarindo, Habas

Ps implicadas:

Legumbre Alérgeno Comentarios

Cacahuate Ara h1(vicilina)

Ara h2(araquina (conglutina))

Ara h3(Glicinina)

Ara h4(Glicinina)

Arah5(Profilina)

Relacionada con reactividad

cruzada entre frutas, verduras

y algunos pólenes

Ara h6(Conglutina)

Ara h7(Conglutina)

Lenteja Len c1

Tiene similitud a Ara h1 de

cacahuete

Len c2 Tiene similitud a SBP65 de

guisante

Garbanzo 63,4k

Da similar a Ara h1 de

cacahuate

18,6k Da similar a Ara h2 de

cacahuate

Soja Tiolproteasa (LTP)

Proteínashidrofóbicas de la

soja(cascarilla de soja)

Profilinas

Guisante SBP65 (similar en soja)

Judía blanca Una albúmina que apenas

existe en la judía verde

Aditivos alimentarios Cerca del 1% de los adultos tienen este tipo de alergias y

entre el 2 y 7% en niños.

Los colorantes son los más alergénicos, y mas aún los de

origen natural.

El Annato (colorante amarillo), Carmín, Azafrán y Tartrazina

causan anafilaxia.

Principales aditivos alimentarios alergénicos

ADITIVOS ALIMENTOS

Antioxidantes

Hidroxianisol butilado (BHA) Aceites vegetales

Hidroxitolueno butilado (BTH) Alimentos preparados congelados

Propil gallato Mayonesa, sopas, dulces

Tocoferoles Vitamina E

Colorantes

Azul: brillante, índigo carmín, azul V Helados, dulces morados, bebidas

Verde: clorofila, verde rápido Aceites, chicles, helados, refrescos

Naranja: annato, amarillo acaso Mantequilla, cereales, caramelos, quesos

Rojo: alura, amaranto, punzo 4R, Algodón de azúcar y productos cárnicos

Amarillo: quinolina, azafrán,

cúrcuma, Tartrazina, turméico

Refrescos de naranjas, conservas vegetales,

bebidas alcohólicas

Emulsionantes

Gomas: arábiga, tragacanto, karaya Chicles, Pasteles árabes, salsas

Lecitina Mayonesa, chocolate, leche en polvo

Propilenglicol Margarinas, mantequillas

Saborizantes e

incrementadores

del sabor

Glutamato Pizzas, arroz, fideos chinos

Especias: anís, comino, mostaza,

pimienta

Embutido

Principales aditivos alimentarios alergénicos

ADITIVOS ALIMENTOS

Endulzantes

artificiales

Aspartame Todos los light

Sacarina Endulzantes para personas con diabetes

Sucralosa Chicles, splenda

Sorbitol Chicles sin azúcar

Endulzantes

naturales

Jarabe de maíz Productos de panadería, salsas a base de tomate,

refrescos, ….

Fructosa Dulces, postres light, medicamentos

Glucosa Bebidas, dulces, cereales

Sucralosa Alimentación para diabéticos y marcados como 90

azúcar

Preservadores y

antimicrobianos

Benzoatos Aderezos, condimentos procesados

Nitratos Productos curados y cárnicos

Nitritos Productos curados y cárnicos

Estabilizadores

EDTA (Agente quelante) Aderezos, margarinas, mayonesa, frutos procesados

Gomas Helados, budines, queso ricotta, caramelos

Ceras Recubrimiento de frutas, golosinas

MEDIDAS PREVENTIVAS Y RECOMENDACIONES

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8. http://www.aepnaa.org/alergia/alergia-a-legumbres-75

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13. Méndez. Huerta. Bellanti. Ovilla. Escobar. Alergia, enfermedad multisistemica. Edit. Panamericana. 2008

14. M. planas, cC Portabella. Fisioatología aplicada a la nutrición. 2004

15. P. Lieberman, J. Anderson. Allergic Diseases, Diagnosis and treatment. 2010

alergias alimentarias

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