alexandra romero

OBJETIVO GENERAL:Influir positivamente en las actitudes de consu-mo aumentando la demanda del mercado de la empresa Lácteos Levelma.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Reforzar la imagen de la empresa que po-seen los actuales clientes con un libro de lujo donde muestra los productos que se manejan.

Aumentar el interés de las amas de casa con nuestros productos con recetas sencillas y deliciosas para el hogar.

Ampliar el campo de interés y recordación en el grupo objetivo mostrando a la em-presa como aliada en las cocina de sus ho-gares.

FICHA TÉCNICA DEL PROYECTO

Un libro de lujo sobre postres

Medidas de libro de lujo DIN A4 (297x210)

Encuadernación cartoné tapadura

Tita CMYK

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Diseño GraficoAlexandra Romero Rios Taller Editorial200810297100991

Bienvenidos a POSTRES CON ESTILO donde podrás aprender a preparar toda clase de postres

deliciosos: pasteles, tartas, flanes, galletas, bizcochos, bombones y mucho más...

El postre es el plato de sabor dulce que se toma al final de la comida. Cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc. Por extensión se denomina postre a cualquier comida dulce, incluso si su objetivo no es ser ingerido al final de la comida, como sería el caso de las galletas o las magdalenas.elección de los mejores postres típicos, caseros y fáciles de hacer.. paso a paso. Los hay de todos los gustos: suaves y ligeros para hacer dieta (frutas), deliciosos, exqui-sitos e irresistibles; modernos y de siempre...

Postres

misión:En Levelma trabajamos con esfuerzo y dedicación diaria para cumplir un solo objetivo: servir, atender y satisfacer a nuestros fieles y constantes clientes. Con productos frescos, naturales y de la más alta calidad.

Visión: Para el año del 2015 seremos líderes en la venta directa de lácteos por me-dio de nuestros almacenes. Llevándole a nuestros clientes productos frescos y naturales.

Reseña histórica:Levelma S.A. nace en Bogotá en el año 1981 como el sueño de un experto italiano en lácteos quien tenía la firme convicción de ofre-cer productos de altísima calidad que estuvieran libres de cualquier tipo de preservantes químicos. Los primeros productos que se ofrecieron fueron el yogurt y el ku-mis. Es en este momento en el que Levelma prefiere buscar un con-cepto innovador y diferenciador el cual busca fabricar diariamente y vender directamente al consumidor sin caer en ningún tipo de intermediación.Con el paso del tiempo se fue ampliando el portafolio de productos inicial y es así como actualmente se ofrece una variada línea de quesos frescos, quesos madurados, y helados, que suman en total más de 120 referencias de marca y formulación propia.Actualmente Levelma S.A. cuenta con el concepto favorable sin con-dicionamientos otorgado por el INVIMA para fabricas de alimentos,

Terminología Utilizada en PasteleríaEN PASTELERíA SE UTILIZA UNA SERIE DE PALABRAS; ESTAS PALABRAS

CONfORMAN UNA TERMINOLOgíA PROPIA Y SIRVEN PARA IDENTIfICAR

ACCIONES, MÉTODOS O PROCESOS Y UNIVERSALIZAR EL LENgUAJE

UTILIZADO EN LA PROfESIÓN.

ABRILLANTAR: Es la operación de dar brillo a un producto terminado. En algunos casos se aplica antes o después de la cocción. Para abrillantar se emplean jaleas, gelatinas, mermeladas o jarabes. Estos productos se aplican con una brocha o espátula.

ACARAMELAR: Consiste en bañar piezas terminadas con un caramelo; el cual puede ser de azúcar quemada o elaborado a partir de un jarabe. La operación se lleva a cabo sumergiendo la pieza en el caramelo caliente o extendiéndolo sobre la pieza con una espátula. El término se emplea también para indicar la operación de cubrir el interior de un molde con un caramelo.

AMASAR: Es la acción de trabajar una masa a mano o utilizando una amasadora. El amasado se realiza para unir los ingredientes y formar una pasta o masa compacta y homogénea.

BAJARSE UN BATIDO: Se refiere a que, por efectos de una mezcla muy prolongada, el batido se pasa de punto, pierde consistencia y volumen.

CORREA: Es la elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada durante un tiempo prolonga-do. Esta cualidad es deseable en algunas masas en tanto en otras es perjudicial.

CUBRIR: Consiste en colocar una fina capa de crema, mermelada ó cobertura, sobre un pastel;

Terminología Utilizada en PasteleEN PASTELERíA SE UTILIZA UNA SERIE DE PALABRAS; ESTAS PALABRAS



Es la operación de dar brillo a un producto terminado. En algunos casos se aplica antes o después de la cocción. Para abrillantar se emplean jaleas, gelatinas, mermeladas o jarabes. Estos productos se aplican con una brocha o espátula.

Consiste en bañar piezas terminadas con un caramelo; el cual puede ser de azúcar quemada o elaborado a partir de un jarabe. La operación se lleva a cabo sumergiendo la pieza en el caramelo caliente o extendiéndolo sobre la pieza con una espátula. El término se emplea también para indicar la operación de cubrir el interior de un molde

Es la acción de trabajar una masa a mano o utilizando una amasadora. El amasado se realiza para unir los ingredientes y formar una pasta o masa compacta y homogénea.

Se refiere a que, por efectos de una mezcla muy prolongada, el batido se pasa de

Es la elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada durante un tiempo prolonga-do. Esta cualidad es deseable en algunas masas en tanto en otras es perjudicial.

Consiste en colocar una fina capa de crema, mermelada ó cobertura, sobre un pastel;








Se refiere a que, por efectos de una mezcla muy prolongada, el batido se pasa de punto, pierde consistencia y volumen.










Se refiere a que, por efectos de una mezcla muy prolongada, el batido se pasa de punto, pierde consistencia y volumen.













Es la operación de dar brillo a un producto terminado. En algunos casos se aplica antes o después de la cocción. Para abrillantar se emplean jaleas, gelatinas, mermeladas o



Es la elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada durante un tiempo prolonga-





Es la operación de dar brillo a un producto terminado. En algunos casos se aplica antes o después de la cocción. Para abrillantar se emplean jaleas, gelatinas, mermeladas o










Consiste en bañar piezas terminadas con un caramelo; el cual puede ser de azúcar quemada o elaborado a partir de un jarabe. La operación se lleva a cabo sumergiendo la pieza en el caramelo caliente o extendiéndolo sobre la pieza con una espátula. El término se emplea también para indicar la operación de cubrir el interior de un molde con un caramelo.








ABRILLANTAR: Es la operación de dar brillo a un producto terminado. En algunos casos se aplica antes o después de la cocción. Para abrillantar se emplean jaleas, gelatinas, mermeladas o jarabes. Estos productos se aplican con una brocha o espátula.

ACARAMELAR: Consiste en bañar piezas terminadas con un caramelo; el cual puede ser de azúcar quemada o elaborado a partir de un jarabe. La operación se lleva a cabo sumergiendo la pieza en el caramelo caliente o extendiéndolo sobre la pieza con una espátula. El término se emplea también para indicar la operación de cubrir el interior de un molde con un caramelo.

AMASAR: Es la acción de trabajar una masa a mano o utilizando una amasadora. El amasado se realiza para unir los ingredientes y formar una pasta o masa compacta y homogénea.


CORREA: Es la elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada durante un tiempo prolonga-do. Esta cualidad es deseable en algunas masas en tanto en otras es perjudicial.

CUBRIR: Consiste en colocar una fina capa de crema, mermelada ó cobertura, sobre un pastel;

para su presentación o posterior decorado. La cobertura se extiende con una espá-tula.

CREMAR: Es un método de batido que consiste en aumentar el volumen de una mezcla de grasa y azúcar. Con el cremado se trata de aumentar el doble del volumen inicial de la grasa y lograr a la vez que el azúcar se disuelva en la grasa. El cremado se realiza previo a la incorporación de la parte líquida que lleva la fórmula.

DECORAR:Embellecer un pastel o torta utilizando distintos elementos de decoración.

DOBLEZ:Se refiere a las vueltas que se le da a una masa plegándola sobre sí misma. El doblez imparte a la masa un efecto especial, quedando en forma de hojuelas o capas muy finas, luego de horneado.

DORAR: Consiste en darle una coloración dorada uniforme y brillante a un pastel. Para lograr este efecto, la pieza se pinta previamente con una mezcla de huevo y luego se hor-nea. Para lograr un dorado más intenso se utiliza solamente yema.

ENfONDAR: Consiste en cubrir con una masa o pasta la superficie interna de un molde para formar una base.

EMPANIZAR: Se refiere al aspecto granuloso que toma un jarabe durante su cocción debido a un batido muy prolongado, falta de un estabilizador, o mal trabajo durante su elabora-ción.

ENgRANILLAR: Consiste en cubrir o decorar un pastel o torta con partículas finas de granos espe-ciales crudos o tostados.

ENhARINAR: Espolvorear harina sobre un molde o placa previamente engrasado para lograr un mejor desmolde. Esta palabra se emplea también para indicar la acción de espol

para su presentación o posterior decorado. La cobertura se extiende con una espá-

Es un método de batido que consiste en aumentar el volumen de una mezcla de grasa y azúcar. Con el cremado se trata de aumentar el doble del volumen inicial de la grasa y lograr a la vez que el azúcar se disuelva en la grasa. El cremado se realiza previo a la incorporación de la parte líquida que lleva la fórmula.

Embellecer un pastel o torta utilizando distintos elementos de decoración.

Se refiere a las vueltas que se le da a una masa plegándola sobre sí misma. El doblez imparte a la masa un efecto especial, quedando en forma de hojuelas o capas muy

Consiste en darle una coloración dorada uniforme y brillante a un pastel. Para lograr este efecto, la pieza se pinta previamente con una mezcla de huevo y luego se hor-nea. Para lograr un dorado más intenso se utiliza solamente yema.

Consiste en cubrir con una masa o pasta la superficie interna de un molde para

Se refiere al aspecto granuloso que toma un jarabe durante su cocción debido a un batido muy prolongado, falta de un estabilizador, o mal trabajo durante su elabora-

Consiste en cubrir o decorar un pastel o torta con partículas finas de granos espe-

Espolvorear harina sobre un molde o placa previamente engrasado para lograr un mejor desmolde. Esta palabra se emplea también para indicar la acción de espol




Se refiere a las vueltas que se le da a una masa plegándola sobre sí misma. El doblez imparte a la masa un efecto especial, quedando en forma de hojuelas o capas muy finas, luego de horneado.




Consiste en cubrir o decorar un pastel o torta con partículas finas de granos espe-ciales crudos o tostados.





















Es un método de batido que consiste en aumentar el volumen de una mezcla de grasa y azúcar. Con el cremado se trata de aumentar el doble del volumen inicial de la grasa y lograr a la vez que el azúcar se disuelva en la grasa. El cremado se realiza


Consiste en darle una coloración dorada uniforme y brillante a un pastel. Para lograr este efecto, la pieza se pinta previamente con una mezcla de huevo y luego se hor-






Es un método de batido que consiste en aumentar el volumen de una mezcla de grasa y azúcar. Con el cremado se trata de aumentar el doble del volumen inicial de la grasa y lograr a la vez que el azúcar se disuelva en la grasa. El cremado se realiza



Consiste en darle una coloración dorada uniforme y brillante a un pastel. Para lograr este efecto, la pieza se pinta previamente con una mezcla de huevo y luego se hor-








Se refiere a las vueltas que se le da a una masa plegándola sobre sí misma. El doblez imparte a la masa un efecto especial, quedando en forma de hojuelas o capas muy finas, luego de horneado.


Consiste en cubrir con una masa o pasta la superficie interna de un molde para formar una base.


ENgRANILLAR: Consiste en cubrir o decorar un pastel o torta con partículas finas de granos espe-ciales crudos o tostados.


para su presentación o posterior decorado. La cobertura se extiende con una espá-tula.

CREMAR:

DECORAR:

DOBLEZ:

DORAR:

ENfONDAR:

EMPANIZAR:

ción. ENgRANILLAR:

ciales crudos o tostados.ENhARINAR:

ESPOLVOREAR: Colocar sobre un pastel, en forma de lluvia, un producto finamente molido, como azúcar en polvo, para darle cierta presentación.

ESCALDAR: Se refiere a un método de cocción rápida en el cual a una cantidad de agua hirvien-do o agua y grasa se le incorpora una cantidad determinada de harina y se mezcla rápidamente hasta formar una masa compacta que se despega de las paredes del recipiente de cocción

ESCUDILLAR: Consiste en formar piezas de algunas masas, pastas y batidos, vertiéndolas con una manga y boquilla directamente sobre placas. Las piezas se escudillan en serie, dándoles formas variadas.

ESTIRAR: Alargar una masa o pasta hasta darle el largo y grosor deseados. Esta operación se realiza generalmente con un rodillo.

fERMENTAR: Dejar crecer durante un tiempo determinado, una masa o pieza previamente for-mada para que se acondicione para su posterior empleo

fILETEAR: Porcionar almendras en filetes o tiras finas. El fileteado se realiza a mano, con un cuchillo especial o máquina.

fRITURA: Consiste en calentar un aceite o grasa hasta darle la temperatura deseable. Se em-plea también para denominar un método de cocción.

gLASEAR:Cubrir un pastel o torta con fondant, baño de glass, para darle una mejor presen

Colocar sobre un pastel, en forma de lluvia, un producto finamente molido, como

Se refiere a un método de cocción rápida en el cual a una cantidad de agua hirvien-do o agua y grasa se le incorpora una cantidad determinada de harina y se mezcla rápidamente hasta formar una masa compacta que se despega de las paredes del

Consiste en formar piezas de algunas masas, pastas y batidos, vertiéndolas con una manga y boquilla directamente sobre placas. Las piezas se escudillan en serie,

Alargar una masa o pasta hasta darle el largo y grosor deseados. Esta operación se

Dejar crecer durante un tiempo determinado, una masa o pieza previamente for-mada para que se acondicione para su posterior empleo

Porcionar almendras en filetes o tiras finas. El fileteado se realiza a mano, con un

Consiste en calentar un aceite o grasa hasta darle la temperatura deseable. Se em-

Cubrir un pastel o torta con fondant, baño de glass, para darle una mejor presen

Colocar sobre un pastel, en forma de lluvia, un producto finamente molido, como azúcar en polvo, para darle cierta presentación.

Se refiere a un método de cocción rápida en el cual a una cantidad de agua hirvien-do o agua y grasa se le incorpora una cantidad determinada de harina y se mezcla rápidamente hasta formar una masa compacta que se despega de las paredes del recipiente de cocción

Consiste en formar piezas de algunas masas, pastas y batidos, vertiéndolas con una manga y boquilla directamente sobre placas. Las piezas se escudillan en serie, dándoles formas variadas.

Alargar una masa o pasta hasta darle el largo y grosor deseados. Esta operación se realiza generalmente con un rodillo.


Porcionar almendras en filetes o tiras finas. El fileteado se realiza a mano, con un cuchillo especial o máquina.

Consiste en calentar un aceite o grasa hasta darle la temperatura deseable. Se em-plea también para denominar un método de cocción.






















Dejar crecer durante un tiempo determinado, una masa o pieza previamente for-








Dejar crecer durante un tiempo determinado, una masa o pieza previamente for-




ESPOLVOREAR: Colocar sobre un pastel, en forma de lluvia, un producto finamente molido, como azúcar en polvo, para darle cierta presentación.

Se refiere a un método de cocción rápida en el cual a una cantidad de agua hirvien-do o agua y grasa se le incorpora una cantidad determinada de harina y se mezcla rápidamente hasta formar una masa compacta que se despega de las paredes del recipiente de cocción

ESCUDILLAR: Consiste en formar piezas de algunas masas, pastas y batidos, vertiéndolas con una manga y boquilla directamente sobre placas. Las piezas se escudillan en serie, dándoles formas variadas.


fERMENTAR: Dejar crecer durante un tiempo determinado, una masa o pieza previamente for-mada para que se acondicione para su posterior empleo

Porcionar almendras en filetes o tiras finas. El fileteado se realiza a mano, con un cuchillo especial o máquina.



ESPOLVOREAR:

ESCALDAR:

ESCUDILLAR:

ESTIRAR:

fERMENTAR:

fILETEAR:

fRITURA:

gLASEAR:

gRATINAR:Consiste en colorear un pastel o torta en un horno muy fuerte, para darle a su co-bertura un efecto especial. Se refiere también a un método de cocción para algunas preparaciones especiales.

hOMOgENEIZAR: Consiste en mezclar uniformemente varios ingredientes de una fórmula, hasta que adquieran la consistencia y compactación adecuadas.

LAMINAR: Consiste en elaborar y cortar láminas muy finas de turrón, chocolate o pasta, utili-zando diversas herramientas.

MACERAR :Colocar diversas frutas o granos en licor para que desarrollen un aroma y gusto es-pecial.

MONTAR: Se refiere a un término general que se utiliza en pastelería para indicar varias tareas como por ejemplo: montar un batido, montar una crema, etc., lo cual implica la reali-zación de todos los pasos inherentes a cada una de las preparaciones.

NAPAR: Extender sobre un pastel o torta una capa de salsa o crema.

PASAR DE MEZCLA O BATIDO: Se emplea para indicar que una mezcla o batido se continúa batiendo luego de haber alcanzado su punto óptimo. Se emplea también el termino “pasarse de punto”.

ROMPER LA fERMENTACIÓN: Consiste en aplastar una masa o pieza formada, para que el gas retenido durante la fermentación se escape y al formarla de nuevo crezca con más fuerza y volumen. En algunos casos se emplea también el término “bajar la masa”.

Consiste en colorear un pastel o torta en un horno muy fuerte, para darle a su co-bertura un efecto especial. Se refiere también a un método de cocción para algunas

Consiste en mezclar uniformemente varios ingredientes de una fórmula, hasta que

Consiste en elaborar y cortar láminas muy finas de turrón, chocolate o pasta, utili-

Colocar diversas frutas o granos en licor para que desarrollen un aroma y gusto es-

Se refiere a un término general que se utiliza en pastelería para indicar varias tareas como por ejemplo: montar un batido, montar una crema, etc., lo cual implica la reali-zación de todos los pasos inherentes a cada una de las preparaciones.

Extender sobre un pastel o torta una capa de salsa o crema.

Se emplea para indicar que una mezcla o batido se continúa batiendo luego de haber alcanzado su punto óptimo. Se emplea también el termino “pasarse de punto”.

Consiste en aplastar una masa o pieza formada, para que el gas retenido durante la fermentación se escape y al formarla de nuevo crezca con más fuerza y volumen. En

casos se emplea también el término “bajar la masa”.

Consiste en colorear un pastel o torta en un horno muy fuerte, para darle a su co-bertura un efecto especial. Se refiere también a un método de cocción para algunas preparaciones especiales.

Consiste en mezclar uniformemente varios ingredientes de una fórmula, hasta que adquieran la consistencia y compactación adecuadas.

Consiste en elaborar y cortar láminas muy finas de turrón, chocolate o pasta, utili-zando diversas herramientas.



Extender sobre un pastel o torta una capa de salsa o crema. PASAR DE MEZCLA O BATIDO:


ROMPER LA fERMENTACIÓN: Consiste en aplastar una masa o pieza formada, para que el gas retenido durante la fermentación se escape y al formarla de nuevo crezca con más fuerza y volumen. En
























Se refiere a un término general que se utiliza en pastelería para indicar varias tareas como por ejemplo: montar un batido, montar una crema, etc., lo cual implica la reali-

Se emplea para indicar que una mezcla o batido se continúa batiendo luego de haber









Consiste en colorear un pastel o torta en un horno muy fuerte, para darle a su co-bertura un efecto especial. Se refiere también a un método de cocción para algunas preparaciones especiales.

hOMOgENEIZAR: Consiste en mezclar uniformemente varios ingredientes de una fórmula, hasta que adquieran la consistencia y compactación adecuadas.

Consiste en elaborar y cortar láminas muy finas de turrón, chocolate o pasta, utili-zando diversas herramientas.

Colocar diversas frutas o granos en licor para que desarrollen un aroma y gusto es-pecial.


Extender sobre un pastel o torta una capa de salsa o crema. PASAR DE MEZCLA O BATIDO:


ROMPER LA fERMENTACIÓN: Consiste en aplastar una masa o pieza formada, para que el gas retenido durante la fermentación se escape y al formarla de nuevo crezca con más fuerza y volumen. En algunos casos se emplea también el término “bajar la masa”.

gRATINAR:

hOMOgENEIZAR:

LAMINAR:

MACERAR :

MONTAR:

NAPAR:

PASAR DE MEZCLA O BATIDO:

ROMPER LA fERMENTACIÓN:

Equipos, Herramientas y ÚtilesDe Trabajo

Conjunto de aparatos, generalmente eléctricos que facilitan las tareas que se realizan en la pastelería, entre ellos la batidora, refinadora moledora, licuadora y exprimidor de frutas.

BOWL O PEROL: Es un recipiente semiesférico, o sin asas, fabricado de acero, aluminio, vidrio, made-ra o plástico. Se emplea para batir cremas y preparaciones similares.

CACEROLA: Son todos los recipientes usados para la cocción, traslado o conservación de ali-mentos. Se fabrican de acero inoxidable, aluminio, cobre estañado, hierro, etc. Las cacerolas varían en tamaño y capacidad. Se obtienen en capacidades de 2 a 30, litros con asas o sin ellas.

OLLAS: Las ollas o marmitas son recipientes de forma cilíndrica que poseen dos mangos o asas. Se fabrican de aluminio resistente o acero inoxidable. Se utilizan para los mismos trabajos que las cacerolas, pero por su capacidad permiten la preparación o conservación de mayor cantidad de alimentos. Varían de 5 a l00 litros.

Sartenes: Son recipientes de hierro, acero, aluminio fuerte u otro material especial para resistir altas temperaturas a fuego directo; su base es circular con bordes bajos, rectos o un poco inclinados, se utiliza para elaborar crepé y freír o saltear alimentos diferentes elaborados en pastelería.

ESCURRIDORES: Son especies de cacerolas con varias perforaciones. Se fabrican de acero inoxidable o aluminio. Se utilizan para escurrir ciertas preparaciones, como frutas cocidas, donde se desea eliminar cierta cantidad de agua. Otros tipos muy usados forma de bowl.

COLADORES: Se utilizan para escurrir, colar o separar sólidos de líquidos o eliminar impurezas. Se fabrican de metal o plástico. Los coladores se componen de un asa unida a un aro resistente, al cual va colocada. Existe un tipo especial de colador llamado chino, de forma cónica, cuyo cuerpo termina en un vértice. Este tipo de colador se utiliza para licuar o pasar cremas, salsas.

hERRAMIENTAS Son instrumentos que facilitan la elaboración y decoración de pasteles y manjares; los más usados en pastelería son: cuchillos, espátulas, recogedor, raqueta, corta-pasta, rodajas, mangas, boquillas, rodillos, brillas, ralladores, cucharas, cucharones, espumadera, tamiz, batidores de alambre, abrelatas, brochas y cepillos, tijeras.

CUChILLOS:Son herramientas para cortes, lo más usados son: cuchillo de sierra, cuchillo, liso tipo espátula, cuchillo de cocinero, cuchillo pequeño, puntilla.

ESPÁTULA: Es una herramienta de múltiples usos en pastelería. Se emplea para colocar cobertu-ra, alisar, rellenar, despegar dulces de las placas y extender batidos. En pastelería se usa pri cipalmente la de pintor, para despegar dulces de moldes, realizar labores de limpieza y mantenimiento, la de pastelero se utiliza para colocar coberturas, trabajos de decoración, pastillaje, etc. Las principales son las planas y las angulares.

RECOgEDOR: Es una plancha de plástico fina y ancha, con tres de sus bordes rectos y uno un poco curvo. Los bordes rectos se utilizan para retirar o recoger cremas o similares que se encuentren en recipientes cuyo fondo es recto. La parte curva se utiliza para retirar o recoger cremas o similares que se encuentren en recipientes semiesféricos.

RAQUETA: Es una herramienta utilizada para cortar, recoger, limpiar y en general para labores de mantenimiento. Se compone de un mango y una hoja metálica. La hoja mide aproximadamente 15 centímetros de ancho por 10 de largo, de bordes totalmente

CORTAPASTAS: Son herramientas manuales utilizadas para troquelar y cortar pastas. Pertenecen a este grupo: Los cortapastas para troquelar y las rodajas. Son pequeñas piezas metálicas, con un borde cortante, liso o rizado. Se obtienen de diferentes formas y tamaños.

RODAJAS: Se componen básicamente de una cuchilla circular de borde cortante liso o rizado unida a un mango. Se utilizan para cortar tiras de masa rectangular, cuadradas, triangulares, algunas rodajas vienen unidas unas a otras para realizar cortes en serie.

MANgAS: Las mangas son una especie de bolsas de tela impermeable o lona, de forma cóni-ca. En su parte más delgada se colocan las boquillas para lograr distintos dibujos o efectos de decoración. Por su parte más ancha se introduce la pasta, crema etc., que se va a escudillar. Las mangas varían en tamaño y capacidad.

BOQUILLAS: Son pequeñas piezas cónicas de latón, acero o plástico. Su parte más angosta termi-na en diferentes formas. Las hay lisas y rizadas; las boquillas pierden su forma con facilidad, en este sentido no se deben golpear, se lavan con agua tibia y se secan bien luego de su uso, manteniéndose en un lugar seguro.

RODILLOS: Son utensilios de madera, plástico o metal compuestos de un cuerpo y dos mangos. El cuerpo es cilíndrico y alargado, liso o estirado, de dimensiones variables. Algunos rodillos poseen un sistema de rolineras que facilitan el movimiento circular del cuer-po, los rodillos se emplean para estirar y aplanar algunas masas y pastas durante su preparación y el montaje de piezas, no se deben golpear ni raspar con objetos filosos debido a que se dañan. La limpieza se debe llevar a cabo con agua y un cepillo suave de cerda.

BRILLAS: Son pequeños trozos cilíndricos de madera, de 20 a 24 centímetros de largo y 2 a 3 de diámetro. Se emplean para formar o estirar piezas pequeñas de masas como canutillos.

RALLADORES: Se fabrican de acero inoxidable o latón con agujeros cortantes de diferentes dimen-siones Se emplean para rallar productos sólidos como queso, cobertura, coco, etc.

CUChARAS: Son herramientas de metal o madera de tamaño y forma variables, utilizadas para múltiples tareas; principalmente para vaciar, remover, mezclar.

CUChARONES: Se emplean para vaciar o transportar ingredientes líquidos y sólidos o para mezclar y mover preparaciones durante su cocción.

ESPUMADERAS: Son herramientas de aluminio o acero con un mango, de cuerpo redondo y un poco ovalado y varios agujeros finos. Se emplean para retirar la espuma que se forma en la superficie de las preparaciones durante su cocción.

TAMIZ: Es un tipo de colador o cernidor especial que consta de un aro de madera, metal o plástico, donde se fija una tela o malla fina de alambre, plástico, nylon, fibra o crina. Se emplea para cernir sustancias sólidas en polvo como leche, harina, etc., o para separar líquidos de sólidos.

BATIDORES (VARILLAS) Conjunto de finas varillas que se unen formando una especie de globo en su parte más ancha y un mango en su parte más angosta. Se fabrican de alambre o acero de poca y media flexibilidad. Son empleados para batir huevos, cremas y en general, para hacer espumoso un batido.

ABRELATAS: Existen varios tipos de abridores de lata. Lo más comunes están constituidos por una lámina fuerte de hierro o acero, con la punta en forma de vértice. Con este tipo de destapador se hace el corte mediante presión y se obtienen perforaciones en envases que contienen líquidos. Otro tipo muy usado es el destapador manual de corte circular o recto utilizado para eliminar la tapa a envases que contienen sólidos y líquidos. Existe un tercer tipo denominado de mesa o industrial que se emplea para retirar la tapa a envases cir-culares grandes en los cuales se requiere mayor presión de corte. Está conformado por un dispositivo ajustable a una manija que fija la lata, al tiempo que la pone en movimiento y realiza el corte.

BROChAS, CEPILLOS Y PINCELES: Son utensilios de plásticos o madera formados por un cuerpo y un mango, en el cuerpo viene incorporado un conjunto de cerdas de nylon, pelo o crina. Tanto las bro-chas, cepillos como pinceles tienen múltiples usos en pastelería, principalmente en trabajos de decoración (pinceles), trabajos de limpieza y mantenimiento (brochas) y para eliminar el exces de harina durante el empaste de trabajos de mantenimiento (cepillos) Las brochas y pinceles se deben lavar con agua tibia luego de su uso. No es recomendable sumergirlas en producto o agua demasiado caliente por cuanto la cerda se estropea.

TIJERAS:Son herramientas cortantes de uso general sobre todo en trabajos de decoración.

MOLDES, PLACAS Y BANDEJAS DE SERVICIO:Se utilizan principalmente para colocar, hornear y dar forma final a diversos postres, tortas, panes, porque, tartaletas y trabajos especiales en pastelería. Los moldes se fabrican de aluminio, hierro, latón, etc, se adquieren según las conveniencias ya que existen en diversas formas y capacidades. Los más usados en pastelería son: mol-des rectangulares, moldes para ponqué, moldes redondos (torteras), moldes para trabajos especiales, moldes para sabarín, moldes para babás, moldes para bombas heladas, moldes para babarois, moldes para huevos hilados, moldes para sabollares, moldes para huevos de chocolates, moldes para bombones, moldes para biscuit, moldes para flanes, moldes para souflé.

PLACAS Y BANDEJAS : Se fabrican de aluminio, latón o hierro galvanizado. Sus dimensiones más comu-nes son: 65 centímetros de largo por 45 centímetros de ancho por 2,5 centímetros de alto. Las placas tienen múltiples usos, principalmente para hornear, escudillar, almacenar, transportar, etc., masas, pastas, batidos y productos. Cuando las placas se utilizan para hornear, en algunos casos se emplean recubriéndolas con un papel especial (glasín, antigrasa, etc.),así como también engrasándolas y enharinándolas, recubriéndolas de una fina capa de grasa o simplemente limpiándolas y secándolas bien.

EQUIPOS DE PESAJE Y MEDICIÓN El equipo de pesaje es utilizado para pesar ingredientes necesarios en la elabora-ción de manjares y pasteles, el de medición es usado para tomar la temperatura de diferentes tipos de preparaciones. El equipo de pesaje y medición está conformado por: pesos y balanzas, termómetros, pasajarabe, medidores de capacidad.

PESOS Y BALANZAS: Son equipos utilizados para controlar el peso exacto de los ingredientes de una fór-mula antes de su procedimiento, con el objeto de mantener un equilibrio entre los ingredientes empleados y obtener un producto de buena calidad. Los pesos y balan-zas funcionan según un mecanismo de precisión que ejerce cierta resistencia, a la vez que marca, sobre una escala graduada el peso, a través de una aguja.

TERMÓMETROS: Son instrumentos de medición utilizados para determinar el grado o variación de frío o calor de los cuerpos. En pastelería se utilizan principalmente para controlar el punto de cocción del azúcar, temperatura de batidos, masas y otras preparaciones que requieren este tipo de control.

POSTRES CON ChOCOLATEPara dejar el mejor sabor de boca al terminar una comida o una cena espe-cial. podrás encontrar deliciosos postres de chocolate, Bolas de chocolate, naranjas al chocolate y fresas al chocolate.

POSTRES DE gALLETALas galletas de mantequilla surgieron antiguamente para acompañar el café y el té. Por otro lado, este tipo de galletas son uno de los dulces pre-feridos de los más pequeños.

POSTRES DE fLANES Estas ricas recetas de flan casero son muy sencillas de preparar y permite elaborar, en tu propia casa

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POSTRES fRíOSPostres bien fríos, conocidos y deseados por todos, es para muchos el pos-tre por excelencia, tanto en invierno como en verano.

POSTRES CON fRUTASLa mejor elección de postres típicos, caseros y fáciles de hacer. Los hay de todos los gustos: suaves y ligeros para hacer dieta con las más deliciosas frutas

PASTELES Para ocasiones especiales, un pastel especial. Para ello aplicamos toda nuestra imaginación, combinando las mas deliciosos dulces para darle el toque secreto.

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Postres con chocolate

Bizcocho de Chocolate

•3 huevos•300 g de harina•150 g de azúcar•100 g de mantequilla y un poquito más para engrasar el

molde

•1 vaso de leche•100 g de cacao •1 pizca de sal•1 sobrecito de levadura

Paso 1: Precalentar el horno.

Paso 2: En un cuenco grande mezclar todos los ingre-dientes, empezando por la harina, los huevos y la mantequilla.

Paso 3: Engrasar un molde de bizcocho con un poquito de mantequilla y verter la mezcla.

Paso 4: Cocer a horno medio durante 30 minutos. Sacar y dejar enfriar.

Paso 5:Una vez frío y desmoldado, se puede cortar hori-

zontalmente y untar con chocolate derretido.

Desayunos y meriendas sanas y caseras

Adornar: Se puede adornar con unas ho-jas de menta fresca.Fruta: Para hacerlo más completo, se puede servir este postre con unas frutas del bosque (arándanos, grosellas, fre-sas.....). Acompañar: con una copa de cava seca, con pastas o con teja de almendra.

Trucos levelma

Tarta de Chocolate con Helado

•170g chocolate negro•60g mantequilla•140g coco rallado•50g azúcar glasé o azúcar moreno•4 cucharadas de leche entera

Paso 1: Poner en un cazo el chocolate, la mantequilla y la leche en un recipiente y calentar dentro de un cazo de agua (a baño maria) sobre un fuego len-to hasta que se funda todo.

Paso 2: Quitar del fuego y añadir el azúcar y el coco ralla-do. Poner la mezcla en una fuente, apretar y po-ner en el frigorífico durante al menos dos horas

Paso 3: Colocar encima el helado (de vainilla, chocolate, turrón...), cortar y servir.

Trucos levelmaAdornar: Se puede adornar con unas ho-jas de menta fresca.Fruta: Para hacerlo más completo, se puede servir este postre con unas frutas del bosque (arándanos, grosellas, fre-sas.....). Acompañar: con una copa de cava seca, con pastas o con teja de almendra.

Postre de Chocolate

PARA LA NUBE • 6 CLARAS DE HUEVO• 180 GRMS. AZUCAR• 45 GRMS. CACAO EN POLVO• 40 GRMS TAPIOCA COCIDA

• 600 GRMS QUESO CREMOSO• 200 GRMS MASCARPONE• 750 GRMS LECHE ENTERA• 500 GRMS DE NATA• 300 GRMS AZUCAR• 7 HUEVOS• 14 HOJAS DE GELATINA

Paso 1: Montamos las claras con el azucar y añadimos el cacao en polvo y la tapioca cocida y fria. Mez-clamos bién y estendemos, con ayuda de una manga pastelera, sobre un “silpat” para cocer en horno a 180º durante cuatro minutos.

Paso 2: Una vez frio despegamos y unimos dos partes de la nube rellenando con la crema de mascar-pone.

Paso 3: Ponemos en el plato un poco de crema de achi-coria y sobre esta la nube que tendra forma de cilindro.

Paso 4: En el plato un poco de sirope de café y el helado de cacao amargo

Paso 5: Colocamos una finisima teja de caramelo de isomal sobre la nube y la fundimos con el so-plete.

Desayunos y meriendas sanas y caseras

Trufas de chocolate

Paso 1: Se pone al baño Maria la mantequilla con las ta-bletas de chocolate reservando una para rayar y luego rebozar las trufas. Cuando esta la masa fundida se le añade el coñacy cuando esta ya fría se añade con sumo cuidado la yema del huevo. Y la clara que habremos bati-do a punto de nieve.

Paso 2: Se deja reposar en frigorífico hasta que la masa endurezca. Y se forman las bolitas, bien con dos cucharas o con las manos mojadas. Luego se re-bozan con el chocolate rayado o se pasan por fi-deitos de chocolate que hay en el mercado. Se sirven con moldecitos de papel

•1 Pastilla de chocolate Valor, o similar calidad (si el chocolate gusta amargo mejor usar el puro)

•125 gramos de mantequilla •1 huevo•1 cucharada sopera de coñac

Acompañar las tortitas con chocolate, nata, caramelo, mermelada o miel al gusto

Tortitas Americanas

•Una cucharada sopera de azúcar•Una cucharada sopera de aceite de oliva•200 gr. de harina

•Tres cucharadas de postre de levadura y media de sal•Un vaso de leche•Dos huevos

Paso 1: batir en un vol grande dos huevos, y añadirle una cucharada sopera de azúcar y otra de aceite.

Paso 2: mezclar aparte 200g de harina con tres cuchara-ditas de levadura y media de sal (fina).

Paso 3: colar la harina en el vol y mezclarlo bien con los huevos hasta formar una pasta.

Paso 4: calentar una sartén y verter un poco de masa (al gusto, cuanta mas masa mas grande sale la tor-tita )

Paso 5: cuando la masa haga unas cuantas burbujitas dar la vuelta a la tortita y dejar que se tueste al gusto

Mousse de chocolate

125 gramos de Chocolate 3 cucharadas de leche 3 yemas de huevo 4 claras de huevo

3 cucharadas de azúcar 75 gramos de mantequilla Sal

Paso 1: Se pone en un cazo a fuego suave el chocolate troceado y la leche. Cuando el chocolate se ha derretido se aparta del fuego y se añade la man-tequilla troceada.

Paso 2: En un recipiente aparte se mezclan bien las ye-mas con el azúcar. A continuación, se añade la mezcla de chocolate anterior, revolviendo bien todo.

Paso 3: Se baten las claras a punto de nieve, añadiendo un pellizquito de sal.

Paso 4: Enfriada la mezcla de chocolate, se incorporan las claras a punto de nieve, muy suavemente, no rompiendo la espuma, acariciándolas lentamen-te y cuidando que vayan adquiriendo un tono igual.

Paso 5: Se pone la mousse en sus recipientes (cuencos individuales de barro, copas de champán...) y se mete en el frigorífico. Al menos deben estar dos horas antes de servir bien fría en la mesa.

Acompañar las tortitas con chocolate, nata, caramelo, mermelada o miel al gusto

Tortitas Americanas

•350 g de queso mascarpone•20 bizcochos de soletilla•4 huevos grandes•75 g de azúcar

•100 g de chocolate con leche•8 cucharadas de vino marsala •una taza mediana de café bien cargado•nuez moscada

Paso 1: Buscar un recipiente de cierta profundidad, cuya superficie sea similar a la ocupada por la mitad de las soletillas extendidas, en el que se servirá el tiramisú, preferiblemente de cristal para que se puedan observar las capas. Colocar la mitad de las soletillas en el fondo y la otra mitad en un plato, también extendidas.

Paso 2: En un cuenco, disolver la mitad del azúcar en el café caliente y añadirle el vino. Verter la mitad del líquido sobre una mitad de las soletillas y la otra mitad sobre las otras soletillas, tratando de empaparlas todas. Dejar reposar.

Paso 3: Batir concienzudamente las yemas con un pelliz-co de nuez moscada y el resto del azúcar y aña-dirle el queso mascarpone. Mezclar hasta conse-guir una crema homogénea.

Paso 4: Batir las claras a punto de nieve y mezclar con la crema cuidadosamente para evitar que se bajen.

Postres de galletas

GALLETAS DE NUEZ.








galletas de cereal con chispas de chocolate





Galletas de anis









Trucos levelma

galletas dulces 125 gramos de Chocolate 3 cucharadas de leche 3 yemas de huevo 4 claras de huevo







galletas de mantequilla


molde








tarta de galletas maria

•170g chocolate negro•60g mantequilla•140g coco rallado•50g azúcar glasé o azúcar moreno•4 cucharadas de leche entera




galletas de cannabis


molde








Recetas de flanes


Trucos levelma

Bizcocho de flan








Flan al caramelo





Flan con frutas


molde








Flan de cacao•170g chocolate negro•60g mantequilla•140g coco rallado•50g azúcar glasé o azúcar moreno•4 cucharadas de leche entera




Flancito cremoso









Trucos levelma

Flan al queso blanco








Flan de arroz125 gramos de Chocolate 3 cucharadas de leche 3 yemas de huevo 4 claras de huevo







Recetas de bizcochos

Bizcocho de chocolate









Trucos levelma

Bizcochoblanco






Trucos levelma

Bizcochodulse








Bizcochode frutas








ITEM UNIDAD COSTO POR UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL

Autor receta $20.000 40 $800.000Paginas Maestas pagina $ 80.000 20 $ 1´600.000Diagramador portada pagina $300.000 1 $300.000Diagramador texto pagina $4.000 40 $160.000Diagramador texto imágenpagina $10.000 40 $400.000fotografo foto $1´800.000 49 $9´800.000Chef dia $500.000 6 $3´000.000PDF pagina $3.000 92 $276.000Diagramador cubierta pagina $100.000 1 $100.000Edición Página con texto $10.000 92 $920000Corrección Página con texto $6.000 92 $552.000

Sub total $17´908.000reteica $1´790.800retefuente $179.080Sub total retencion $1´969.880Gran total 19´877.880

alexandra romero

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