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Alimentación y paisajes agrícolasen al-Andalus

Texto y fotos: Expiración García SánchezInvestigadora Científica CSIC. Escuela de Estudios Árabes

Al-Andalus (término empleado por los autoresárabes medievales para designar la parte de lapenínsula Ibérica bajo el poder islámico quetuvo una extensión variable, según las épocas)fue el resultado de una dialéctica, el productode unos largos siglos de acción y reacción inter-nas. A lo largo de su historia, iniciada en el ario711 y prolongada, en cierto modo artificialmen-te, tras las capitulaciones de Granada de 1491hasta la definitiva expulsión de los moriscos acomienzos del siglo )(vi', el hecho andalusí nofue uno e igual en sus sucesivas épocas, desdelas de esplendor político y administrativo a lasde decadencia brillante, a su final granadino, oa todo el proceso de regresión que dejó tras síen la época morisca.

Tras un primer siglo de presencia islámica en laPenínsula casi estéril desde un punto de vistacultural, los nuevos elementos importados deOriente van calando paulatinamente. Será en laúltima etapa del califato asentado en Córdoba y,sobre todo, tras la caída de este en 1016, cuan-do se origine una fuerte reacción frente al mo-delo oriental, lo que proporcionó a los andalu-síes una seguridad en sí mismos en cuanto a sucultura árabe y como consecuencia, un podiopara realzar su propia valía. Pero es a partir definales del siglo ix y comienzos del siguiente,una vez finalizado el proceso de consolidaciónde al-Andalus junto con el de asimilación y re-

adaptación de influencias foráneas de muy di-verso carácter, cuando ya se inicia una fase decambio que después alcanzará todos los ámbi-tos vitales.

EL DESARROLLO DE UNA NUEVAAGRICULTURA

Uno de los elementos esenciales que generaroncambios en muy diversos ámbitos fue la intro-ducción de una agricultura diferente a la hastaentonces conocida, cuya principal caracterís-tica es la generalización del agua para irrigarlas tierras de cultivo. Este fenómeno recoge elespíritu de la sociedad andalusí, inserta en unacultura, la árabe, en la que la idea del agua esfundamental.

Los cambios generados por esta nueva agricul-tura fueron tan numerosos y sus efectos tan im-portantes que, tal vez, esté justificado el uso deltérmino —desgraciadamente a veces mal uti-lizado— de revolución agrícola, de la llamada"revolución verde" andalusí. Si entre los múlti-ples factores, a nivel teórico y práctico, deter-minantes de esta expansión agrícola incluimosel número de tratados agronómicos redactados,se puede considerar como particularmente fe-cundo para la marcha de la agricultura anda-lusí el periodo comprendido entre finales del

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Alimentación y paisajes agrícolas en al-Andalus

Se introdujeronalgunas especiesmuy característicasdel mundoislámico, como laberenjena. con laque se preparabannumerosos platos.manteniéndoseen la actualidadsu presenciadestacada enmuchas cocinas

I locales andaluzas

Uno de los elementos esenciales que generaron cambios en muy diversosámbitos fue la introducción de una agricultura diferente a la hastaentonces conocida, cuya principal característica es la generalización delagua para irrigar las tierras de cultivo. Este fenómeno recoge el espíritude la sociedad andalusí, inserta en una cultura, la árabe, en la que la ideadel agua es fundamental

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Expiración García Sánchez

Tratado deagriculturade Ibn Luyün(siglo xiv).Representaciónde un sistemade nivelaciónde tierras. Ms.n9 14 de labiblioteca dela Escuelade EstudiosÁrabes (CSIC).

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los nuevos asentamientos humanos se adaptanal regadío y dejan una profunda huella en el pai-saje. Con todo, ello no significa que el secanoy las prácticas extensivas, propias del dominiomediterráneo, se encuentren ausentes en ella.

PAISAJES AGRÍCOLAS

A través del estudio de los tratados agrícolas ybotánicos que estamos llevando a cabo desdehace unos arios un grupo pluridisciplinar inte-grado por arabistas y agrónomos pertenecien-tes a la Escuela de Estudios Árabes (CSIC) y alas Universidades de Granada y Córdoba, losespacios agrícolas de al-Andalus han comenza-do a ser mejor conocidos, especialmente desdeel plano de la evolución de los cultivos.

De acuerdo con la visión que proporcionan lostextos agrícolas, el espacio rural andalusí que-da estructurado en dos grandes unidades bási-cas: las incultas, en las que se dan las especiessilvestres, y las cultivadas, que incluyen tanto

Una inigación metódica ybien distribuida transformóen zonas de huerta terrenosantes no cultivados o concosechas de bajos rendimientos.La adaptación del agua alregadío obliga a transformartopográficamente el medio, porlo que la pendiente se quiebray las tierras se escalonan enbancales y paratas, de forma queel espacio agrícola e, incluso, losnuevos asentamientos humanosse adaptan al regadío y dejantina profunda h t'ella en elpaisaje

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siglo x y comienzos del siglo xiii, en el que seredactan siete de los ocho tratados hasta ahoraconocidos, antes de que aparezca a mediadosdel siglo >uy el último, compuesto en Almeríapor Ibn Luyün.

Las características básicas de esta "revoluciónagrícola" fueron la introducción de nuevos culti-vos, las mejoras derivadas del regadío y la inten-sificación del uso de la tierra mediante el empleointensivo del abonado, con la reducción —y aveces la supresión— del barbecho, lo cual se evi-dencia por la aparición en muchas regiones deuna temporada —o cosecha— de verano antesinexistente. En resumen, se caracteriza por ser,principalmente, una agricultura de regadío, in-tensiva y parcelada, en cierta medida podría de-cirse que minifundista, en la que una irrigaciónmetódica y bien distribuida transformó en zonasde huerta terrenos antes no cultivados o con co-sechas de bajos rendimientos. La adaptación delagua al regadío obliga a transformar topográfica-mente el medio, por lo que la pendiente se quie-bra y las tierras se escalonan en bancales y para-tas, de forma que el espacio agrícola e, incluso,

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el secano como el regadío. Las unidades de re-gadío por excelencia las constituyen las huer-tas periurbanas, delimitadas por cerramientosconstructivos o vegetales que, además de acotarla propiedad, actúan como barreras térmicasprotectoras de especies, normalmente de nuevaintroducción, que exigen condiciones ambien-tales especiales. Otros espacios de cultivos deregadío destacados eran los campos abiertosdependientes de los núcleos de población y lasfértiles vegas cercanas a los ríos. En todos estosdominios se practicaba una agricultura intensi-va que, por otra parte, aparece como la más re-

presentativa del auge económico de al-Ándalusy va a constituir, bastante tiempo después de ladesaparición del reino de Granada en 1492, unmodelo para el norte de África y la España cris-tiana. Un ejemplo muy ilustrativo lo constituyenlas huertas del Generalife y los cultivos en ban-cales extendidos en la zona de Las Alpujarras,que siguieron siendo labrados por la poblaciónmorisca con la consiguiente continuidad y per-sistencia de la agricultura andalust.

Una de las muchas consecuencias de la exten-sión del regadío en las tierras andalusíes fue la

Cultivosherbáceos yarbóreos enbancales.


génesis de un nuevo ecosistema que va a dife-renciarse del propio del mundo mediterráneodel que forman parte y la aparición de unosespacios diferentes, propulsados por nuevastécnicas agrarias en las que la introducción yadaptación de nuevas especies desempeñanun papel esencial. Los nuevos cultivos fueronintroducidos y difundidos por todo el mundoislámico a través de los viajes y movimientosmigratorios que se dieron en él, especialmenteen los primeros momentos de la expansión (si-glos vil y En al-Andalus muchos de ellosse obtuvieron de forma "experimental" en losjardines de los monarcas y cortesanos, jardinesque hoy podríamos calificar, con las lógicas re-servas, como "botánicos", hasta conseguir quelas plantas aclimatadas en estos jardines y enotros espacios agrícolas pudieran ser algo co-mún, es decir, que quedaran integradas en laflora agrícola de la zona receptora. Es el casode la Arruzafa cordobesa, almunia o finca derecreo mandada construir por el primer emiromeya de al-Andalus, Abd al-Rahman I (756-788), con extensas zonas de cultivo incorpora-das a la misma, modelo que se reproduciría enotros enclaves (Sevilla, Toledo, Granada, etc.) alo largo del periodo histórico andalusí.

El análisis de los textos agrícolas y botánicos(especialmente el titulado Umdat al-tabib, si-glos xi-xii) redactados en al-Ándalus nos per-mite conocer, al menos de forma aproximativa,la época de arribo de muchas de estas especiesdesde sus orígenes asiáticos (Próximo Oriente,China, India) o africanos (Etiopía, África sep-tentrional). Las plantas viajaban a lo largo detodo el Mediterráneo, siguiendo una ruta E-0,igual que las técnicas agrícolas, y su imposiciónen la agricultura viene determinada por la ins-talación de la nueva sociedad árabe y bereber.De este modo, aunque algunas de ellas podíanser conocidas y aún cultivadas en épocas ante-riores, no lo fueron de manera generalizada yconstante hasta el periodo andalusí.

La importancia económica de un buen núme-ro de estas nuevas especies y, concretamente lasalimentarias, queda fuera de dudas. Es el casodel arroz, una de las gramíneas que se introdujo

muy tempranamente, en el siglo x. Su cultivo al-canzó una cota relativamente alta de producciónen la zona del Levante; en otras zonas se cultiva-ba a menor escala en las huertas. En esta mismaépoca llegó la caria de azúcar, extendiéndose sucultivo por las costas malagueñas y granadinas.

La aclimatación de diversas especies de cítricosse hizo de forma paulatina y escalonada a partirdel siglo Citrus aurantium, Citrus liman, Ci-trus aurantifolia, Citrus grandis y posiblementetambién Citrus limettioides, que se añadieron ala única ya presente en la Península con ante-rioridad, Citrus medica, la especie más antiguaconocida en el Mediterráneo.

Dentro de las hortícolas se introdujeron algunasmuy características del mundo islámico, comola berenjena, con la que se preparaban nume-rosos platos, manteniéndose en la actualidad supresencia destacada en muchas cocinas localesandaluzas. Sin ánimo de presentar un listadode las nuevas verduras y hortalizas incorpora-das a las mesas andalusíes, cabría recordar laespinaca (Spinacia oleracea), denominada "rei-na de las verduras" por el agrónomo andalusíIbn al-Awwäm (siglos varias especiesde Cucumis, Cynara cardunculus o Colocasiaesculenta, entre otras. Esta última aparece confrecuencia asociada en los tratados agrícolascon el platanero (Musa sp.) y la caria de azúcar,posiblemente porque, debido al origen común(zonas asiáticas tropicales) de todas estas espe-cies, compartirían las mismas zonas de cultivoen la Península.

En el ámbito frutícola son variadas, y a vecesllamativas las especies que se aclimataron en lashuertas andalusíes (Cordia myxa, por ejemplo),aunque resulta de mayor interés la diversifica-ción y variabilidad que se aportó, con la consi-guiente repercusión en los paisajes agrarios pe-ninsulares y, por supuesto, en la alimentaciónde los andalusíes.

Efectivamente, no sólo se introdujeron nuevasespecies de todo tipo, sino que también losantiguos cultivos propios del agrosistema me-diterráneo —algunos olvidados o en regresión

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en época visigótica—, ganaron en rendimientocon la puesta en marcha de las nuevas técni-cas agrícolas, al mismo tiempo que aumentó lavariabilidad y mejora de especies. El peral esuno de los frutales a destacar como indicativode especie de gran variabilidad recogida porlos autores andalusíes, también con reiteradasalusiones a variedades silvestres (posiblementea Pyrus bou rgeana o a la forma asilvestrada delperal común, Pyrus pyraster).

CEREALES Y LEGUMINOSAS

En cuanto a los otros espacios agrarios, laszonas de secano, dedicadas al cultivo de gra-míneas y leguminosas, no pueden entendersecomo una prolongación del latifundio romano-visigodo, al menos en el sentido de la propiedadlatifundista clásica, que se extendía hasta milesde hectáreas. Esta visión coincide con la de losagrónomos andalusíes, que no se inclinan porel modelo de latifundios, sino por un tipo deexplotación intermedia entre la pequeña y lamediana, con unas dimensiones razonables. Elanálisis de sus tratados no da la impresión deque en al-Andalus se esté ante paisajes eminen-temente cerealistas; en todo caso, serían exten-siones de cereal cercadas por lindes arboladas.Con ello no se pretende consagrar la posibleutopía de un paisaje agrícola fragmentado,dominado por huertas y vergeles, en el que elagua corriera abundante por acequias y se acu-mulara en albercas y zafariches. Pero, induda-blemente, tampoco fueron vastas extensionesdesarboladas, ausentes de lindes y regatos, tal ycomo vemos en los paisajes cerealistas actualesque en pleno estío se convierten en desiertos derastrojos, cenizas y barbechos.

Resulta extraña la escasa información que sobrelos cereales proporcionan los tratados agrícolas,pero uno de ellos, al-Tignari (siglos xi-x11), expli-ca que este hecho no se debe a que estos tenganpoca importancia sino, precisamente, a que alos agrónomos les resulta demasiado familiar sucultivo. Del "cereal rey", el trigo, y pese a queno son muchas las variedades citadas y a lasdificultades que implica establecer su naturale-

za taxonómica, en algunas se puede hacer unaaproximación y podemos hablar de los trigosconocidos como escandas, Triticum monococcum;de Triticum turgidum e, incluso, Triticum durum,entre los trigos duros; o de Triticum aestivum yTriticum migare entre los harineros hexaploides.Otras variedades son recogidas en la Umdat al-

tabib que, dada su condición de obra botánica,amplia algo la descripción de las distintas tipolo-gías, pero aún así resulta complicado estableceruna correspondencia exacta entre los distintostipos de trigo citados en los textos andalusíes ylos actuales. No obstante, en algunas que hanconservado la denominación popular sí es posi-ble hacer alguna aproximación, ya que muchasde estas variedades corresponden a términos ro-mances. Así, términos como "trechel", "rubión","candeal", "raspinegro", "negrillo", etc., puedenayudarnos en su identificación.

Aparte de trigo, se citan otras gramíneas ali-mentarias: Sorghum bicolor, Setaria italica, Pa-

nicum miliaceum, Hordeum migare y Hordeumdistichum, esta reservada como "auxilio en los

El termino árabe karm, alpasar el reino de Granada bajodominio cristiano, da nombrea un tipo de fincas de recreo,los cármenes, que aún hoy díaperviven en el antiguo barriomorisco del Albayzín y en lasmárgenes del río Darro. En ladocumentación castellana delsiglo xvi aparecen nombradascomo "viñas" o "viñedos" y mástarde ya como "cármenes",con la presencia constante enellas de emparrados, elementoscaracterísticos en el paisajeperiurbano andalusí

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arios de carestía o pérdida de cosechas de otroscereales", de acuerdo con la recomendación deuno de estos autores.

Las leguminosas, básicas también en la ali-mentación de los andalusíes, rotaban con loslos cereales, como recomiendan los tratados deagricultura para mejorar la tierra, intuyéndoseen dicha práctica la capacidad de fijación delnitrógeno que presentan estas. Una de las nue-vas especies introducidas fueron las alubias (enárabe hibiyya) de origen africano, probablemen-te Dolichos melanophtalmos o Dolichos lablab.

Especial atención merece también el olivo, sinduda el protagonista principal en el paisajeagrícola andalusí, aunque más bien integradoen un sistema de explotación minifundista, in-dependientemente de lo extendido del cultivo,donde la autoproducción jugaría un papel fun-damental. Dentro de los amplios conocimientosde los que hacen gala los agrónomos andalu-síes, buena parte de ellos ya conocidos en ante-riores culturas, destacan algunos que apuntancomo novedosos en el campo de la olivicultura,caso de los aportes de riego en época estivalo cuando la aceituna se está formando. Comoprolongación de este sistema, aún se puedenencontrar explotaciones de olivar en régimen

La introducción de nuevasespecies y la mejora por mediode una agricultura racionaly sabiamente explotada deotras ya existentes en elsuelo peninsular, unido a lasnuevas influencias culturalesllegadas del Oriente islámico,contribuyeron decisivamenteal cambio alimentario quefue experimentándose en lapoblación andalusi

de regadío en zonas de clara tradición andalusí,como las de Sierra de Mágina y Las Alpujarras,entre otras.

La vid es el componente de la triada mediterrá-nea al que dedican más capítulos los tratadosagrícolas. Llaman también la atención las refe-rencias en ellos a plantaciones de vid en rega-dío, cuando este es un cultivo tradicionalmenteasociado al secano. Incluso desde la Antigüe-dad, se sabe que los riegos son poco adecuadospara la uva destinada a la pasificación y otrosmedios de conservación, o a la elaboración devinagre y vino, dados los problemas fitosanita-rios derivados del manejo en regadío de la vid.Por el contrario, en la producción de uva demesa, sí es frecuente la explotación en regadíoa la que se deberían estas referencias al riegoapoyando así la idea de que fuesen frecuenteslas plantaciones dedicadas exclusivamente a laproducción de uva para el consumo como frutafresca. No obstante, es del todo conocido el con-sumo de vino —pese a su ilicitud— en al-An-dalus y en otros puntos del mundo islámicomedieval, especialmente entre las clases altas yambientes refinados.

Frente al carácter de cultivo extensivo que tieneen la actualidad, el conjunto de la informaciónaportada por los tratados agronómicos andalu-síes ofrece una visión en la que la vid aparecemás bien como un cultivo intensivo, maneja-do en poda, riego y aprovechamiento de formasimilar a la de otros frutales, y probablementecultivada entre ellos, en extensiones más pro-pias de pequeño huerto que en grandes exten-siones de monocultivo. Tal concepto respondea otro tipo de unidad de explotación agraria,denominada en árabe harm (pl. komm, viñe-dos), que en los tratados agrícolas aparecen conuna identidad y características propias (estabancercados, provistos de vivienda, no muy aleja-dos de los núcleos de población...). Estos "vi-ñedos", muy extendidos por todo el territorioandalusí, configuran de forma muy especial elpaisaje periurbano de la Granada nazarí (siglosxiv-xv) como un elemento indisoluble del mis-mo y unas exclusivas peculiaridades en las quela idea de productividad va unida a la de recreo

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y ornamentación. El término árabe karm, al pa-sar el reino de Granada bajo dominio cristia-no, da nombre a un tipo de fincas de recreo,los cármenes, que aún hoy día perviven en elantiguo barrio morisco del Albayzín y en lasmárgenes del río Darro. En la documentacióncastellana del siglo xvi aparecen nombradascomo "viñas" o "viñedos" y más tarde ya como"cármenes", con la presencia constante en ellasde emparrados, elementos característicos en elpaisaje periurbano andalusí.

ESPECIES ALIMENTARIAS

Y GASTRONOMÍA

Es cierto, aunque ello pueda parecer una to-tal simplificación, que cuando los musulmanesllegan a la Península se encuentran con una ali-mentación pobre y monótona, basada en el pany el vino, consecuencia de una grave crisis eco-nómica que había afectado a diversos ámbitos,entre ellos la agricultura, en los últimos ariosdel dominio visigodo.

La introducción de nuevas especies y la mejo-ra por medio de una agricultura racional y sa-biamente explotada de otras ya existentes en elsuelo peninsular, unido a las nuevas influenciasculturales llegadas del Oriente islámico, contri-buyeron decisivamente al cambio alimentarioque fue experimentándose en la población an-dalusí. No obstante, no constituye una dietahomogeneizada sino que en ella, igual que enla de cualquier sociedad, hay que establecer va-rios modelos, de acuerdo con criterios econó-micos, básicamente.

Algunos de estos nuevos cultivos se introdu-jeron primero en el ámbito médico y de estepasaron al culinario, aunque mantuvieron unestatus de lujo, quedando inaccesibles a la ma-yoría de la población, con excepción del arrozen la región levantina, donde ya en los comien-zos del siglo xm se panificaba y se empleaba enla preparación de algunos tipos de sopas espe-sas. El azúcar no consiguió desplazar a la mielcomo endulzante de platos y postres populares,por cierto, muy consumidos.

Por lo que respecta a los cítricos, se valoraban es-pecialmente en ciertos preparados medicinales;algunos se recomiendan para las enfermedadesfrías y los pescadores y marineros, por lo que ca-bría preguntarse si ello indica un conocimientoempírico del contenido en vitamina C de los cí-tricos y su acción protectora frente a catarros eincluso un poder antiescorbútico. En el ámbitoculinario algunos eran muy empleados como ali-ño o preparados como encurtidos; aunque no erademasiado frecuente que con ellos se elaboraranen mermeladas y compotas, el Tratado anónimo decocina anda/usí (siglo uno de los dos únicosrecetarios conocidos para al-Andalus, incluye unareceta de jarabe preparado con hojas de cidro yotro de limón, además de otras de mermelada denaranja, pero todas ellas con fines medicinales.

La dieta alimentaria más generalizada, tantoentre la población de extracción rural como ur-bana, era básicamente vegetal y, dentro de ella,los cereales y legumbres ocupaban un destaca-do puesto. En el mercado de cereales, uno delos más importante en los zocos andalusíes, erael trigo el que recibía una mayor vigilancia yatención por parte de los almotacenes —o ins-pectores—, como correspondía a un productoalimentario básico con el que se elaboraban ga-chas, sopas, pasta, dulces y, sobre todo, pan.

Los cítricos se valorabanespecialmente en ciertospreparados medicinales;algunos se recomiendan paralas enfermedades Mas y lospescadores y marineros, por loque cabría preguntarse si elloindica un conocimiento empíricodel contenido en vitamina C delos cítricos y su acción protectorafrente a catarros e incluso unpoder antiescorbútico

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Plato decuscús.

Eran \ arios los tipos básicos de harinas panifi-cables, en función, por una parte, de la varie-dad de cereal empleado y, por otra, del mayoro menor grado de molturación del grano y ex-tracción de salvado. Entre las harinas más apre-ciadas en las obras agrícolas se cuenta la de "tri-go trechel o candeal, de grano corto, amarillo",con el que nos dicen se elabora sémola y pande adárgama, variedad de pan blanco, de hari-na totalmente refinada, que constituía todo unlujo, pero no demasiado apreciado por algunosmédicos andalusíes, como Averroes (siglo xii),que recomendaba el pan de extracción media aquienes quisieran conservar la salud.

La presencia de pasta en la cocina andalusi, tantola de tipo filiforme como la redondeada, ha sidorelacionada con el cultivo a gran escala en al-An-dalus de varios tipos de Triticum durum, cuyoalto contenido en gluten permite hacer la pastadura, además de utilizarse para sémolas. Y pese ala existencia de teorías discutibles sobre la difu-sión de los trigos duros y el consumo de pasta enal-Andalus, queda claro que si bien la apariciónde la pasta redondeada, en forma de cuscús, esalgo tardía (siglo xiii), no lo es tanto en el caso dela filiforme, cuya primera cita documentada apa-rece a finales del siglo xi, lo que nos indica que seconsumía con anterioridad a esta fecha.

INTRODUCCIÓN DE HORTALIZASY VERDURAS

Otro grupo de productos básicos en la alimen-tación de la población andalusí, y que supone

un gran cambio en relación con la delresto de la Península, eran las verdu-ras y hortalizas frescas que se añadíaa las sopas y potajes preparados concereales y leguminosas. Además deser muy variadas, dada su disponibi-lidad a lo largo de casi todo el ariopor la alternancia de cultivos y espe-cialización practicada en las huertas,las técnicas de conservación propues-tas en los tratados agrícolas manteníalas posibilidades de abastecimiento,potenciando el consumo de estos

productos en todos los niveles de la población.También eran ingredientes complementarios delos platos de carne y, aunque con menos frecuen-cia, aparecen también como elemento principaly casi único en cierto tipo de menestras.

En los zocos andalusíes existía la figura del fru-tero y verdulero, lo que pone de manifiesto laimportancia de su comercio y consumo, connormas muy estrictas, al igual que en otros sec-tores del mercado dedicados a la alimentación.De ellas hay una curiosa normativa de carácterhigiénico recogida en un tratado sevillano decomienzos del siglo xii relativo a la ordenaciónurbana, especialmente al control de zoco: "Lasverduras se lavarán en el agua del río que estámás limpia, pero no en las albercas y estanquesde los huertos". Esta recomendación denotatambién la inmediatez y cotidianeidad del con-sumo de tales productos, a la vez que dibuja lospaisajes agrarios periurbanos configurados entorno a los cauces de los ríos y de los sistemasde regadío.

La fruta, cuya producción y variabilidad fue su-perior a la de hortalizas y verduras, constituyeotro importante componente en la dieta de losandalusíes, aunque con frecuencia se minus-valore. Realmente, la fruta, como alimento,no gozaba de mucha estima entre los médicosárabes medievales. Una de las causas de estaanimadversión era el seguimiento a ultranza delas teorías de Galeno, gran detractor del consu-mo de frutas. No obstante, había otros médicosque hablaban favorablemente de ellas: el hechomismo de las detalladas prescripciones sobre

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un considerable número de frutas incluidas enlos tratados de dietética, está evidenciando cla-ramente que su consumo era algo habitual en la

dieta de la población.

Entre los frutales, destacan las higueras, melo-cotoneros, albaricoqueros, ciruelos, manzanos,perales, granados, nísperos, membrilleros, pis-tachos, azufaifos, acerolos, almeces, moreras,avellanos, castaños, nogales, encinas, algarro-bos, pino piñonero, palmeras datileras, entreotros. De algunos de ellos, especialmente de losque requieren un mayor aporte hídrico, hay uncultivo mixto con hortícolas: membrillos, alba-ricoqueros y melones, etc. El aprovechamiento,tanto de frutos como de madera y otros ele-mentos de ellos, era múltiple.

Además, de numerosas especies silvestres se re-colectaban sus frutos, entre ellas Rhamnus spp.,Rubus spp., Arbutus unedo, Myrtus communis,Crataegus monogyna, y Sorbus spp., consumidasgeneralmente secas, tras complejos procesos re-cogidos en los textos agrícolas. Incidiendo en laimportancia de la fruticultura y su incidenciaen la alimentación de los andalusíes tenemoslas exhaustivas técnicas de conservación de fru-tas recogidas en los tratados agrícolas.

EL ACEITE DE OLIVA

De nuevo nos encontramos con un elementobásico en la alimentación y cocinas de al-An-dalus: el aceite de oliva que, como en toda elárea mediterránea era, sin lugar a dudas, la gra-sa más consumida, siguiendo toda una antiguatradición, en retroceso en el periodo visigodo,que los andalusies relanzaron. No obstante,variaba su forma de utilización en la cocina,en relación con los diversos grupos socio-eco-nómicos: en los tratados culinarios andalusíesestá casi omnipresente este aceite pero comoun elemento más, como un condimento de losplatos, al mismo tiempo que no se mencionandemasiadas frituras. No obstante, el 90% o algomás de las recetas de los dos tratados de cocinaandalusíes conocidos utilizan el aceite de oliva.En los zocos, por el contrario, se preparaban

muchos y variados tipos de frituras, platos másfáciles de elaborar y más económicos.

Por último, cabría destacar cómo el vivo cro-matismo y riqueza de aromas de las cocinas deal-Andalus se vieron favorecidos frente a las mo-nocromáticas y poco variadas de las del resto delterritorio peninsular por medio del empleo de lasespecias locales cultivadas, entre las que destacael azafrán, junto a las aromáticas espontáneasque se integraban en los espacios naturales.

La influencia ejercida por la nueva agriculturade al-Andalus podríamos resumirla en variospuntos. Por una parte, la diversidad alimenta-ria conseguida tras el arribo de esta componenteprincipalmente oriental queda atestiguada por elelevado número de especies citadas a comien-zos del siglo xiii en la obra del agrónomo Ibnal-Awwärn, en la que cerca de 400 especies, lasespecies distintas son mencionadas como culti-vadas, cifra que representa un nivel muy estima-ble de diversidad, especialmente si se tiene encuenta la ausencia del elemento florístico ameri-cano. Como resultado de este periodo llegamosal siglo xv, en el que se encuentran la mayor par-te de las especies orientales hoy habituales en lacocina española, introducidas y plenamente in-corporadas en nuestra alimentación.

Por otra, a partir del análisis de los textos agrí-colas se puede obtener otro tipo de información,como es la preocupación de sus autores por unaalimentación sana que aproveche al máximolos productos cercanos. Ello les lleva a incluiren sus obras normas sobre economía domésticaimpregnadas de una sabia dietética sobre proce-sos de conservación de granos, frutas y verduras,elaboración de derivados lácteos y panificación.Pero no se trata de una dietética estandarizada y"tradicional", de acuerdo con los cánones médi-cos, sino que son consejos dirigidos a los agri-cultores, junto con determinadas normas, a ve-ces muy cercanas a la farmacopea, que recogenprácticas populares, en un intento de ensayarnuevas fórmulas alimentarias para aprovecharal máximo los recursos naturales. Todo ello res-ponde a un concepto global de dietética en elque salud y ecología van estrechamente ligadas,

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con una convergencia de intereses y unicidad deobjetivos a alcanzar: la salud del individuo.

ESPACIOS NATURALES Y BOSQUES.INTERCAMBIO DE ESPECIESCON EL MEDIO AGRÍCOLA

La presencia del bosque se intuye, se deja en-trever en la lectura de los textos agrícolas, perono se concreta de manera explícita, por lo quepodría entenderse que la acción antrópica enellos fuera mínima y, por tanto, quedaban untanto al margen de los intereses concretos deestas obras. No obstante, el bosque como in-tervención humana, existe y tiene una enormeimportancia en la producción de recursos di-versos: alimentarios, farmacológicos, industria-les y ganaderos, entre otros.

Esta falta de definición por parte de los trata-dos agrícolas se registra también en otros tipode obras, caso de las históricas, donde sólo hayalusiones generales referidas a la conquista denuevos territorios: "destruyó cosechas, talóbosques y arruinó sus recursos", "talando árbo-les que quedaban en las laderas del monte"; "serecogieron en lo alto del monte, otros se disper-saban por jarales cercanos", etc.

Por otra parte, el intercambio entre el medioagrícola y el natural —o con una escasa huellahumana— queda patente en numerosos ejem-plos, pues de algunas especies arbóreas y arbus-tivas los textos agrícolas y botánicos señalan laposibilidad de la intervención del hombre paraadaptarlas al cultivo, esto es, apuntan ciertosprocesos de domesticación al seleccionar unoselementos ya existentes en los espacios naturales.Se trata, en definitiva, de determinadas especiessilvestres que conviven con las cultivadas o, di-cho de otra forma, de especies espontáneas queen determinadas circunstancias sufren un proce-so de antropización y pasan a ser cultivadas: "setrasladan de la selva al huerto", empleando lostérminos en los que se expresan tales autores.

Son varias las especies de las que los textos agrí-colas indican esta adaptación al cultivo, algunas

de ellas con un interés destacado, bien porqueconfirman —o invalidan— determinadas teoríassobre su origen y hábitat, o aportan informaciónsobre nuevos usos, entre otras cuestiones.

Una de ellas es el algarrobo (Ceratoniaárabe jarrüb), del que algunos agrónomos an-dalusíes señalan su presencia tanto en las zonasllanas que marcan los límites entre cultivos ybosque como en los montes, donde crece sil-vestre. Los usos que aparecen en los textos sonlos que cabría esperar para la especie: alimentode ganado y, en épocas de escasez, como en lostiempos modernos, alimento humano, llegandoincluso a panificarse. Aluden al aceite obtenidode las semillas (garrofín), cuyas aplicaciones enmuchos campos en la actualidad no son sufi-cientemente apreciadas.

Otra es Fraxinus angustifolia. Su carácter de es-pecie espontánea en ambientes riparios y zo-nas pantanosas, y también adaptada al cultivopara establecer los límites de huertos, es puestade manifiesto por algunos autores, señalándosetambién como un elemento destacado en lospaisajes agrícolas, con unos variados usos de sumadera: ornamentales, agrícolas y medicinales.

Del laurel (Lau rus nobilis) es correcta la ecolo-gía que le reconocen los textos, mencionandosu presencia en montaña, en suelos frescos yprofundos, con prácticas de extracción para sutrasplante al huerto. Destaca la mención de sususos condimentarios, por ejemplo, en el adobode aceitunas, como se recoge también en otrotipo de obras.

Rhus coriaria (zumaque, árabe summäq) es unade las especies más interesantes, aunque de ellalos textos no señalan expresamente un procesode adaptación a cultivo. El carácter autóctonode esta especie en la Península Ibérica es untanto incierto ya que, supuestamente cultiva-da desde antiguo, su presencia se asocia a zo-nas antiguamente cultivadas. Por ello, llamala atención que, al tratarla, las obras agrícolasproporcionen escasas indicaciones acerca de sucultivo, aunque los datos referidos a su fenolo-gía indican que existe un grado de aprovecha-

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Plano deGranada,de AlbertoFernández(ca. 1596).En él quedarepresentadoel paisajereticulado yparcelado delas huertasperiurbanas,de tradiciónandalusí.


miento. Hay otras apreciaciones acertadas enestos autores, como la relativa a que esta plantaes indicadora de agua, ya que la especie prefiereestablecerse en ribazos, taludes de arroyos, cu-netas u otras zonas de encharcamiento estacio-nal. Además de la referencia sobre su uso másextendido, la obtención de taninos curtientesde excelente calidad, hay otras sobre el empleode sus bayas como adobo de aceitunas y beren-jenas y como condimento básico de variadosplatos, especialmente de uno a base de carney verduras al que le da nombre, sumrridgiyya.Por tanto, parece que hay cierta discrepan-cia entre su carácter asilvestrado a partir decultivos y los escasos datos sobre el mane-jo agrícola que se deduce de la lectura de losgeóponos, lo que parece ser indicativo de unareciente introducción y puesta en cultivo, des-cartando su exclusiva condición de variedadsilvestre como en ocasiones se ha pretendido.

A rbutus unedo es otra especie de la que se men-ciona su adaptación a cultivo por medio de ex-tracción de ejemplares jóvenes desde el monte,método que puede ser indicativo por un lado

de su difícil y lenta propagación, pero tambiéndel fuerte y habitual extractivismo que en esetiempo se practica como forma de enriquecerhuertos y jardines a partir de la naturaleza, ex-tractivismo que es representante también deuna primera fase de domesticación. Aparte delaprovechamiento de sus frutos comestibles, lamadera de madroño es muy apreciada y utiliza-da en todas las culturas mediterráneas.

Un nuevo ejemplo de estas prácticas lo constituyela presencia de poblaciones de cerezos silvestres(Prunus ayium) en Sierra Nevada y otras forma-ciones montañosas de Jaén, Córdoba y Algecirasy su "traslado a los huertos" desde su hábitat na-tural señalado por algunos autores, quienes ofre-cen técnicas de cierto interés para conservar elfruto, pero que hoy día están tal vez olvidadas:las cerezas se cortan y se secan al sol y se rocíancon hidromiel que actúa como conservante.

Otro caso interesante en muchos aspectos, aun-que distinto de los anteriores, es el de Celtis aus-tralis, de cuyo nombre árabe, al-mays, se derivanuestro arabismo almez. El tratado botánico en

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varias ocasiones mencionado, Umdat al-tabib,precisa bien su ecología: "su hábitat lo cons-tituyen las montañas cubiertas por árboles, loslugares húmedos y montañosos, así como losbarrancos, cerca de las zonas por donde correel agua", comentario que parece reconocer uncierto carácter autóctono para esta especie, quehasta ahora se había creído sólo introducida ymás tarde asilvestrada en numerosos lugaresdel territorio ibérico.

Los agrónomos destacan las grandes virtudesde este árbol, plantado profusamente en lindes,cercados, proximidades de muros y de conduc-ciones de agua, valorado no sólo por su sombra,belleza y fruto, sino además, y muy especial-mente, por la calidad y múltiples usos de su ma-dera. Por todas estas razones fue muy apreciadaen todo tipo de actividades artesanas, pero sobretodo para fabricar horcas, ruedas, cangilones,aros y piezas para ingenios con los que elevaro conducir el agua, tales como aceñas y moli-nos, por lo que la Umdat al-tabib llama al almezbalubunuh, término derivado del romance "palobueno", en alusión a la calidad de su madera. Hasido el almez uno de los árboles más apreciadosen los jardines, alquerías y propiedades agríco-las de la época andalusí, marcando el trazadode las acequias y cursos de agua, de caminos yde lindes. La información recogida en los textosson un testimonio escrito de usos cuya huellaandalusí puede encontrarse aún en el paisaje demuchas zonas peninsulares, especialmente enlas huertas del granadino Generalife.

Los ejemplos seleccionados constituyen sólouna muestra de este rico y relativamente fre-cuente intercambio entre el medio natural y elagrícola, aunque se podrían poner otros mu-chos más en este sentido.

En resumen, a través de la información propor-cionada por los autores andalusíes sobre diversasespecies de porte arbóreo y arbustivo y algunasherbáceas, podemos hacernos una idea de las for-maciones vegetales en las que se integran. Unasmarcan límites entre las zonas lejanas a los culti-vos y los núcleos de población y el inicio o límitescon los parajes boscosos, como Sorbus doméstica,

cuyos frutos, comestibles, se conservan ensarta-dos en hilos; las citas del uso de otras (Crataegusazarolus, Rubus u/mifolius...) para vallar lindes es-pinosas resultan muy valiosas, pues apuntan a laexistencia de un paisaje y de una cultura de lin-des y setos arbolados; zonas de riberas con Acerpseudoplatanus, Acer granatense, Acer campestre yAcer opalus, son algunos ejemplos.

De forma generalizada, se puede hablar de au-lagares y espinares (matorrales de montaña),bosques de frondosas, pastizales, humedales,saladares, estepas, dehesas, tomillares (y otrossubfrúctices), ecosistemas lineares (algunasvariedades de ribera, otras de lindes), malashierbas (malezas), ruderales y arvenses, entreotras.

Tampoco encontramos referencias explícitas enlos textos agrícolas a la presencia de ganaderíaen los paisajes andalusíes, aunque sí de formaindirecta, a través de ciertos usos y aprovecha-mientos de gramíneas que se intuyen son de usoganadero y especialmente a partir de la constan-te y específica cita de términos que aluden a losdiferentes modelos de aprovechamiento.

Para concluir, se puede decir que el estableci-miento generalizado de estos sistemas hidráu-licos utilizados, algunos de cuyos modelos hanllegado hasta nuestros días, supuso una modifi-cación sustancial en el mundo agrario e, incluso,en los ecosistemas. En definitiva, condujo a unareordenación de los paisajes y, como consecuen-cia, a la sustitución de ecosistemas generales porotros más especializados, en los que la agricultu-ra ocupa un lugar preeminente. Ello no supone,como suele pensarse y desgraciadamente en oca-siones resulta cierto, que las acciones antrópicassobre el medio han de tener siempre un efectodestructivo o de degradación, sino que llevan aestablecer un ecosistema nuevo que va a diferen-ciarse del propio del mundo mediterráneo delque forma parte. Todo ello, a su vez, supuso unagran diversidad alimentaria que, paralelamente,influyó paulatinamente en la transformación dela alimentación de la población andalusí, másvariada, abundante y equilibrada que la de loshabitantes del resto de la Península. +

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