Alimenti ricchi in grassi

Dott. Massimo Falsaci Tecnologo Alimentare

Caratteristiche• Grassi sono quelle sostanze che si

presentano sotto forma solida o pastosa a temperatura ambiente;

• Olii sono quelle sostanze che si presentano sotto forma liquida;

• Origine:– Animale: burro, strutto, etc;– Vegetale: olio d’oliva, olio di semi, etc.

Alterazioni

• Autossidazione con conseguente irracidimento: sapori ed odori sgradevoli;

• Cause principali sono:– Presenza di ossigeno;– Grado di insaturazione (presenza doppi legami) ;– Presenza di metalli;– Esposizione al sole.

Gli oli di oliva

Caratteristiche e lavorazione• Oli più pregiati per:

– Aroma;– Digeribilità;– Corretto rapporto tra il contenuto di acidi grassi

polinsaturi e la Vitamina E.

• Ricavati dalla spremitura oliva dopo:– Raccolta;– Lavaggio;– Frangitura.

Classificazione 1/3

• Oli di oliva vergini: ottenuti per spremitura meccanica o con altro processo non chimico. A loro classificati:– Olio Extra vergine d’oliva: acidità < 0,8%;– Olio di oliva vergine: acidità < 2%;– Olio di oliva lampante: acidità > 2%.

Classificazione 2/3

• Olio di oliva: ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante;

• Presenta un valore di acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 1%.

Classificazione 3/3

• Olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di sansa con olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante;

• Presenta un valore di acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 1%.

Gli oli di semi

Caratteristiche e lavorazione

• Si possono ottenere per:– Pressione;– Estrazione con solvente.

• Caratteristiche:– Assenza di odore e sapore sgradevole;– Elevato punto di fumo;– Acidità totale massima 0,5%.

Principali oli di semi

• Oli di semi di arachidi: commestibile e per margarine;

• Olio di semi di girasole: condimento;

• Olio di semi di mais: cottura;

• Olio di soia: frittura e margarine;

• Olio di colza: per oli di semi vari.

Oli di frittura• Raccomandazioni:

– Evitare di friggere ridotti quantitativi;– Usare quelli più resistenti al calore;– Curare la preparazione degli alimenti;– Evitare di superare la T 180 °C;– Sostituire frequentemente gli olii;– Filtrare l’olio usato;– Proteggere gli olii dalla luce.

Margarine

• Emulsione solida costituita:– Fase grassa;– Fase acquosa.

• Ottenuta lavorando l’acqua e le sostanze grasse a caldo con successivo rapido raffreddamento.

• Posta in commercio 250 gr.

Grassi idrogenati

• Sostanze oleose e grasse di origine vegetale ed animale sottoposti a processo di idrogenazione: far assorbire idrogeno all’olio (liquido-solido);

• Prodotto più stabile ed omogeneo e meno soggetto a irrancidimento

Burro• Prodotto alimentare derivato dalla sostanza

grassa contenuta nel latte;• Si ottiene:

– Burrificazione:• Affioramento;• Centrifugazione.

– Pastorizzazione - Maturazione;– Zangolatura;– Lavaggio.

Merceologia

• Costituito da:– Materia grassa 80%;– Acqua non superiore al 16%;– Oli minerali.

• In commercio presente in imballaggi preconfezionati.

Alterazioni

• Irracidimento;

• Alterazioni batteriche ed enzimatiche;

• Conservato:– Temperatura di refrigerazione;– Salatura.

Altri grassi animali

• Lardo: ricavato dalla parte dorsale del maiale viene salato o affumicato;

• Pancetta: prodotto ottenuto dalla lavorazione dell’addome dei maiali;

• Strutto: grasso commestibile del maiale.