ALIMENTOS CÁRNICOS IALIMENTOS CÁRNICOS I

PRODUCTOS Y ANÁLISISPRODUCTOS Y ANÁLISIS

Bioquímica de Bioquímica de AlimentosAlimentos

Escuela Técnica ORTEscuela Técnica ORT6º Química 6º Química 20082008

Carne

Artículo 247Con la denominación genérica de Carne, se entiende la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena.La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena.Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos de la lengua, no así los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago.Con la misma definición se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos y otras especies comestibles.

Derivados cárnicos

Salazones

Secas: jamón crudo, jamón crudo serrano, bondiola, bondiola serrana, panceta salada,

Cocidas: jamón cocido, paleta cocida, panceta ahumada, lomo ahumado, pastrón ahumado

Chacinados: los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas.

Derivados cárnicos

Chacinados embutidos

Frescos: chorizo, longaniza parrillera, salchichas frescas

Secos: salamín picado fino y grueso, salame de Milán

Cocidos: salchichón, mortadela, salchicha tipo Viena

Derivados cárnicos

Chacinados no embutidos

Cocidos: matambre, fiambre de cerdo cocido

Frescos: hamburguesas, empanadas

Fiambre: los chacinados, las salazones, las conservas de carne y los productos que se expendan y consuman fríos.

Jamón cocido

Salazón preparada con pernil de cerdo, con o sin hueso y sometido a la cocción en agua salada con o sin condimentos autorizados.Pernil de cerdo: pieza única de carne correspondiente al despiece total o parcial de los miembros posteriores del ganado porcino, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas, y recortes de carne.

No debe tener proteínas agregadas.Relación Humedad/Proteína: 4.65NO PUEDE CONTENER ALMIDÓN

Paleta de cerdo cocida

Salazón preparada con el miembro anterior del cerdo con sus músculos propios y parte de los que lo unen al tronco hasta la articulación del carpo, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas y recortes de carne.

No debe tener proteínas agregadas.Relación Humedad/Proteína: 5NO PUEDE CONTENER ALMIDÓN

Fiambre de cerdo cocido

Chacinado preparado con piezas anatómicas o cortes de cerdo, no admitiéndose recortes ni carne picada. En el rótulo del producto no podrá hacerse mención en cuanto al origen anatómico de los cortes.

Puede tener proteínas de soja.Relación Humedad/Proteína: 6.5PUEDE CONTENER ALMIDÓN

Lomo de cerdo cocido

Salazón preparada con músculos psoádicos de cerdo, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas, y recortes de carne.

No debe tener proteínas agregadas.Relación Humedad/Proteína: 4.5NO PUEDE CONTENER ALMIDÓN

Hamburgesas

Se entiende por Hamburgués o bife a la hamburguesa, al producto elaborado con carne picada con el agregado de sal, glutamato de sodio y ácido ascórbico. Su contenido de grasa no podrá exceder del 20%.

Medallones de carne

No definidos por el CAA, pueden tener hasta un 50% de grasa y agregado de proteínas no vacunas (soja).

Análisis

• HUMEDAD 100-105°C HASTA PESO CONSTANTE

• GRASA SOXHLET (PREVIO SECADO DE LA CARNE)

• PROTEÍNAS KJELDAHL, SDS-PAGE

• CENIZAS 500-550°C EN MUFLA

• NO2- AGREGADO EN SALAZONES

Análisis

• PO43- PUEDEN AGREGARSE EN DERIVADOS

CÁRNICOS. EJ.: TRIPOLIFOSFATO DE SODIO EN SALCHICHAS

• SO32- DECOLORACIÓN DE VERDE DE

MALAQUITA A LEUCOMALAQUITA EN CASO DE ESTAR PRESENTE. PROHIBIDO AGREGAR A CARNE PICADA.

• ALMIDÓN EVALUAR CON LUGOL