alimentos con valor agregado
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Tecnicas y procedimientos para brindar valor agregado en productos alimenticios.TRANSCRIPT
ALIMENTOS CON VALOR AGREGADO, UNA OPCIÓN SALUDABLE
El comercio de los alimentos ha presentado grandes cambios en las últimas
décadas. Los gustos de los consumidores se están dirigiendo hacia los
alimentos saludables, orgánicos, de fácil preparación, listos para su consumo y
de mayor vida útil; estos gustos se han visto reflejados en una disponibilidad
mayor a pagar por este tipo de bienes, incentivando su producción. De esta
forma, los bienes con un alto valor agregado se venden a mayores precios que
los bienes con bajo valor generado en las actividades posteriores a la cosecha.
De acuerdo con la información de la Encuesta Anual Manufacturera, durante el
2005 la participación de la industria dedicada a la transformación de alimentos
fue cercana al 30% del total producido en el país. Al interior de este grupo la
transformación de frutas, verduras y hortalizas aportó el 8%.
Los productos que se encuentran en los mercados dependen de diferentes
elementos, en particular, de los gustos de los consumidores y de las
capacidades de las empresas productoras y transformadoras. De esta forma,
los bienes que no son valorados por los consumidores no son vendidos y, por
lo tanto, no hay incentivos para continuar con su producción. Así mismo, las
empresas sólo pueden producir lo permitido por sus capacidades tecnológicas.
Cualquier transformación que se le hace a un producto para adecuarlo a los
gustos de los consumidores, puede ser considerada como un valor adicional
que tiene el bien. Este valor incluye desde los tratamientos que se empiezan a
hacer después de la cosecha como la limpieza y la selección, hasta procesos
más complejos como la elaboración de jugos, encurtidos, pulpas, licores y
chocolates. La transformación de los alimentos y de los productos agrícolas
puede ser clasificada en tres etapas como se muestra en el cuadro No 1.
Para integrar las actividades de transformación con las agrícolas -siembra y
recolección- a partir de la década de los noventa se ha buscado desarrollar los
productos agrícolas a lo largo de la cadena en la que se encuentran, es decir,
no sólo se debe pensar en la siembra del producto sino también en las
transformaciones que se van a realizar, la venta y la búsqueda de competitividad y
rentabilidad. Cuadro No 1
Transformación de productos agrícolas
Nivel I:
Lavado
Limpieza
Clasificación
Empaque
Almacenamiento
Ejemplos:
Papa lavada y
seleccionada.
Vegetales seleccionados
y empacados
Nivel II:
Enfriado
Cortado/fileteado
Deshidratación
Cocción
Enlatado
Ejemplos:
Vegetales y frutas
semiprocesadas.
Lácteos, quesos.
Frutas y verduras en
conserva.
Jugos.
Nivel III:
Extracción
Destilación
Congelado
Microfiltración
Fermentación.
Ejemplos:
Jugos esterilizados y
enriquecidos
Extractos.
Licores.
Chocolates.
Canales de comercialización
Tradicionalmente, las centrales de abastos han jugado un papel fundamental
en el comercio de alimentos frescos. A las centrales llegan productos de las
diferentes regiones de cultivo y son vendidos a través del canal mayorista a
diversos tipos de clientes: tenderos, restaurantes, cafeterías, hoteles y
empresas procesadoras de alimentos, entre otras. Los productos que hay en
las centrales son muy diversos, se pueden encontrar alimentos de excelente y
de inferior calidad
Los productos que llegan a las centrales tienen muy poco valor agregado,
llegan empacados en huacales y costales, y las actividades como la
clasificación o el lavado dependen del cliente habitual del producto. Una vez
allí, los comerciantes clasifican el producto de acuerdo con su calidad y
cuando no se venden se almacenan en bodegas. Algunos productos como las
papas negras reciben un mayor tratamiento, pues de acuerdo con la calidad y
la variedad se lavan bajo mangueras a presión.
En los supermercados el valor agregado toma diferentes matices, por un lado
le agregan valor a los productos y por otro lado, los venden frescos con
transformaciones más complejas que no se encuentran en el canal mayorista
tradicional.
Los grandes supermercados tienen un grupo de productores que los proveen
habitualmente, esporádicamente compran producto a comerciantes mayoristas
especializados. Una vez se realiza un proceso de clasificación, limpieza,
empaque y almacenamiento se encuentra que en este canal se vende, principalmente,
producto limpio y de primera calidad. Es importante resaltar que
las transformaciones hechas en el supermercado se encuentran en el primer
nivel de la cadena. Además, en este canal se encuentran productos con mayor valor
agregado que
responden a las necesidades actuales del consumidor: arvejas y maíz
desgranados, ensaladas preparadas, mezclas de vegetales para preparaciones
y pulpas de frutas son algunos ejemplos. Estas transformaciones se hacen
tanto en los supermercados como en empresas especializadas.
Algunas transformaciones de segundo y tercer nivel se llevan a cabo en las
empresas por fuera de los canales de comercialización. Estos procesos son
más complejos y requieren desarrollos técnicos especializados que no pueden
ser llevados a cabo en los supermercados y centrales de abastos, y responden
a la tecnología dada en el momento determinado.
El valor agregado tiene un papel fundamental en la comercialización de los
productos agrícolas, en particular en la producción de alimentos. Este valor
responde a las necesidades de los consumidores y por lo tanto tienen una
mayor cotización en los mercados; productos con transformaciones sencillas
como la limpieza, la selección y el empaque se comercializan a mayores
precios en comparación a los bienes sin ningún tipo de transformación.
Adicionalmente las transformaciones que se les hace a los alimentos permiten
diferenciar los productos. En el comercio de alimentos frescos es común
encontrar situaciones que se desarrollan bajo información privada o asimétrica.
Los alimentos tienen diferente valoración dependiendo de su calidad, su lugar
de origen o sus características organolépticas. En muchas ocasiones estas
características son conocidas por el comerciante y no por el demandante; en
esta medida el primero tiene incentivos para mentir sobre la calidad y vender el
bien de inferior calidad a un precio superior.
Teniendo en cuenta este problema de información privada o asimétrica, el valor
agregado de un producto disminuye el riesgo de comprar el bien equivocado o
de pagar el bien de menor calidad a un precio muy alto. Cuando los
consumidores se acercan a los supermercados, tienen una garantía de elegir un
producto de primera, pues ya ha sido seleccionado y se le ha realizado una
transformación adicional.
Otro elemento a tener en cuenta es que el valor agregado, en su mayoría, es
adicionado fuera de las fincas en donde se obtiene la producción. Esto muestra
un elemento importante, y es que los agentes que intervienen en el sistema de
producción y comercialización de alimentos tienden a diversificarse y a
diversificar funciones. Es decir, cada vez entran nuevos agentes en la cadena
de valor de los productos agrícolas, y adicionalmente, agentes como los
supermercados, que anteriormente tenían la función de comercializar, ahora
ejercen nuevas funciones como transformación de los productos.
Finalmente, es importante resaltar que la comercialización en supermercados,
más que en los canales mayoristas tradicionales, está relacionada con la
transformación de alimentos frescos o la oferta con elementos diferenciadores,
como variedades tipo gourmet o producción orgánica que llevan a los
compradores a tener incentivos para pagar más. Si bien en estos canales se ha
intentado hacer un cambio, los grandes supermercados se han caracterizado
por vender productos empacados, limpios y seleccionados.
El valor agregado en los alimentos agrícolas es importante en la medida que
responde a las necesidades del consumidor, hay una mayor disponibilidad a
pagar por estos productos y da señales claras de información acerca del bien
que se consume, disminuyendo el riesgo de tomar las decisiones equivocadas,
de pagar por un producto de calidad inferior el precio de uno de calidad superior.