Presente de forma natural o porque se le ha añadido.

Tiene una función específica

Tiene un efecto positivo sobre el organismo que lo ingiere.

Eliminación de componentes

Incrementar la concentración

Adicionar un componente

Sustituir un componente

Productos cárnicos bajos en grasa.

Productos cárnicos enriquecidos en ácidos grasos insaturados.

Respecto a la fabricación de productos con grasas insaturadas existe una línea de investigación abierta, de modificar la alimentación de poblaciones controladas de cerdos.

Sustituir del 0 – 100 % de la grasa de cerdo utilizada en embutidos frankfurt con aceite de oliva preemulsificado.

Resultados:-No se afectaron atributos de color-Bajos niveles de aceptación global

Sustitución del 30 % de la grasa por aceite de oliva.

Resultados:-Los niveles de ácido oleico y linoleico aumentaron.-Contenido de colesterol fue reducido.-Características sensoriales (textura y color) fueron comparables con las de los productos comerciales.

- Suplementación de las dietas con vitamina E ha mostrado ser efectiva para reducir la oxidación lipídica, proveyendo color a la carne y la consecuente obtención de productos cárnicos con vida útil más larga.

- Concentrados de ciruela en carne asada precocida reducen la oxidación de lípidos, donde se encontró que todos los concentrados de ciruela producían efectos mínimos sobre la terneza, características sensoriales, color y apariencia de la carne.

Adición de salvado de centeno a las albóndigas en los niveles probados (5% a 20%).

Resultados:- Aumento del valor nutricional y los beneficios en la salud (inhibir el crecimiento de tumores en mamas y en colon en animales de laboratorio, disminuir respuesta de glucosa en diabéticos).

Adición de salvado de avena y fibra de avena.

Resultados:-Proveen flavor, textura y sensación de grasa en carne bovina molida y en embutidos de carne de cerdo.-han alcanzado una imagen muy positiva entre el consumidor a causa de los beneficios para la salud que han sido asociados con su consumo.

La tendencia en el consumo saludable de diferentes productos alimenticios presenta grandes posibilidades a la industria de alimentos de generar propuestas que permitan, con un consumo constante, mantener e incluso mejorar la calidad de vida.

Los derivados con inclusión de diferentes ingredientes funcionales como fibras, aceites vegetales, antioxidantes y proteínas de soya ofrecen una alternativa más, en la variedad de productos que podrían denominarse como derivados cárnicos funcionales.

Asociación de investigación de industrias cárnicas del principado de Asturias. Estudio del estado actual y tendencias tecnológicas del sector cárnico [En línea]. Disponible en internet: YILMAZ, I. Effects of rye bran addition on fatty acid composition and quality characteristics of low-fat meatballs. En: Meat Science. 2004. Vol. 67. P. 245-249.PAPPA, I. C.; BLOUKAS, J. G. and ARVANITOYANNIS, I. S. Optimization OF salt, olive oil and pectin level for low-fat frankfurters produced by replacing pork backfat with olive oil. En: Meat Science. 2000. Vol. 56. p. 81-88.