Alimentos irradiados

ALIMENTOS IRRADIADOS

Ponentes:EDUARDO LUIS GMEZ VALETAJAIR ISAAC YATE FLREZ

FACULTAD DE INGENIERAUNIVERSIDAD DE CARTAGENA2013

LA IRRADIACIN DE ALIMENTOSLa irradiacin de alimentos es un mtodo fsico para su conservacin, que presenta dos cualidades bsicas: alarga la vida media de los productos y aumenta la cualidad higinico sanitaria de los mismos.

EL MTODO DE IRRADIACIN Este mtodo es comparable a otros de conservacin conocidos que utilizan el calor, (como la pasteurizacin y la esterilizacin) o el fro (como la refrigeracin, congelacin y liofilizacin). Una caracterstica importante de la irradiacin es que a diferencia de los otros mtodos, no produce cambios significativos en los alimentos tratados.

TIPOS DE RADIACIONESRayos gamma provenientes del cobalto radiactivo 60co o de cesio radiactivo.Rayos x, energa no mayor a 5 mega electrn-volt. Electrones acelerados, con energa no mayor a 10 mev11

VENTAJAS Y DESVENTAJASSi bien la irradiacin es uno de los mtodos de conservacin de alimentos ms estudiados, es uno de los de ms difcil aceptacin por parte de los consumidores.

VENTAJAS:

Evita o reduce el uso de sustancias qumicas que tienen probada toxicidad para el ser humano y el medio ambiente, tales como fumigantes; algunos conservantes (nitrito de sodio en carnes), e inhibidores de brotacin (hidracida malica)

Puede aplicarse a una diversidad de alimentos (congelados, enlatados, precocinados etc)Aumenta la calidad sanitaria del producto y reduce potenciales brotes epidmicosDescontamina alimentos de bacterias patgenas, levaduras, hongos e insectos, y en particular es nico y especfico para desactivar microorganismos patgenos en congelados (como es el caso de la salmonella) No produce residuos txicos en los alimentos, ni los hace radioactivos

VENTAJAS

No aumenta la temperatura del producto, lo que puede destruir microorganismos en alimentos congelados sin que stos cambien de estado y se conservan en gran medida los aromas y sabores tpicos, que de otra forma se perderan.Incrementa la vida til de los alimentos, conservando stos las caractersticas del producto fresco, como tambin la posibilidad de alcanzar mercados internos y externos ms lejanos. Asegura la calidad higinica de alimentos slidos o semi-slidos

VENTAJAS

DESVENTAJASEl propio nombre del mtodo (irradiacin) genera un rechazo en los consumidoresNo puede ser utilizado para todos los productos alimenticios; no se aplica ni a lquidos ni a alimentos de alto contenido graso.Genera prdida de vitaminas (en especial de la vitamina A)No desactiva enzimas ni toxinasCosto de la instalacin requerida para su empleo es relativamente ms elevado que el de otros mtodos.

PROCESO CUANDO UN ALIMENTO ES IRRADIADOLa irradiacin de alimentos ofrece varios beneficios a la industria alimenticia y a los consumidores. Desde un punto de vista prctico:

Segn la dosis aplicada Las aplicaciones de este proceso se pueden agrupar en tres categoras, dependiendo de las dosis aplicada a los alimentos como:

Irradiacin a bajas dosis

Se considera Irradiacin a bajas dosis cuando se aplica una dosis de hasta 1 kGy. Produce inhibicin de brotes, desinfestacin de frutas e inactivacin de parsitos y plagas.

Irradiacin a dosis medias

Se considera Irradiacin a dosis medias cuando se aplica una dosis de entre 1 y 10 kGy. Produce reduccin en el contenido de microorganismos dainos y de patgenos, reduciendo la posibilidad de enfermedades provocadas por alimentos por contaminacin bacteriana.

Irradiacin a dosis grandes

Se considera Irradiacin a dosis grandes cuando se aplican dosis mayores de 10 kGy. Consigue una reduccin en el contenido de microorganismos hasta la esterilidad.

PROCESO CUANDO UN ALIMENTO ES IRRADIADO

EFECTO DE LA RADIACIN EN MACRO Y MICRO NUTRIENTESEn cuanto al valor nutricional

Las protenas, las grasas y los carbohidratos

En forma similar, las vitaminas pueden sufrir un proceso de reduccin, pero de la misma forma que se produce al ser sometidas a los procesos de coccin comunes. Hay que recordar que durante el almacenamiento de un producto tambin se pueden perder vitaminas.

Dentro de los micronutrientes, los minerales no sufren modificaciones al irradiar alimentos, pero algunas vitaminas s: Entre las hidrosolubles, la B1(tiamina) es la ms radiosensible; le siguen la C (cido ascrbico), B2 (riboflavina), B12 (cianocobalamina) y B10 (biotina). Por su parte: la Vitamina PP (niacina), B6 (piridoxina), cidos pantotnico y el cido flico son bastante resistentes;

EFECTO DE LA RADIACIN EN MACRO Y MICRO NUTRIENTES

Entre las liposolubles, la E es la ms sensible; le siguen la A y los carotenoides, siendo resistentes la D y la K. De todos modos, las prdidas mencionadas de vitaminas radiosensibles no suelen superar el 15%, lo cual es semejante a lo que sucede al aplicar los mtodos usuales de conservacin y an el almacenamiento refrigerado en el domicilio

La prdida de estas vitaminas sensibles a la irradiacin es menor si el tratamiento se realiza en ausencia de oxgeno y a temperatura de congelacin.

EFECTO DE LA RADIACIN EN MACRO Y MICRO NUTRIENTESSEGN LOS OBJETIVOSLas aplicaciones de la irradiacin de alimentos, agrupadas por sus objetivos, se pueden clasificar como:

Reduccin de microorganismos patgenos

Entre los que se pueden mencionar: la Escherichia coli O157:H7, Salmonella, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y Vibrio spp., conocidos patgenos y que se asocian a las carnes, los productos frescos, el agua y los productos del mar.DESCONTAMINACIN DE ESPECIAS, HIERBAS Y SAZONADORES VEGETALESEstas estn frecuentemente contaminadas con microorganismos debido a la condiciones ambientales y de procesamiento en que se producen, por lo que requieren de la irradiacin para reducir su cuenta bacteriana y hacerlas viables para consumo humano. Adems, el proceso de irradiacin permite que estos productos conserven sus aromas y sus sabores originales.

EXTENSIN DE LA VIDA DE ANAQUELAplicable a frutas, verduras, carne de vaca, de pollo, de pescado y mariscos. Su vida de anaquel se puede prolongar considerablemente con un tratamiento combinado de irradiacin a dosis baja y refrigeracin, sin alterar su sabor o su textura. Este efecto tambin ha tomado relevancia en productos con una vida corta o que deben ser transportados a grandes distancias.

DESINFECTACIN DEL GRANOEs el principal problema en la produccin y comercializacin de cereales. La irradiacin ha demostrado ser un mtodo efectivo de control de las plagas asociadas a estos productos y una alternativa viable a la fumigacin mediante bromuro de metilo, que ha sido muy utilizado para este fin pero que se est abandonando debido a que contribuye a la destruccin de la capa de ozono. La irradiacin de granos ha sido aplicada en maz, trigo y caf entre otros. Requiere un empaquetado adecuado que evite una nueva infectacin.

TRATAMIENTO CUARENTENARIO DE FRUTAS Y VERDURAS FRESCASCtricos, mangos y papayas. Previene la infectacin por la mosca de la fruta como la del Mediterrneo, la oriental, la mexicana o la del Caribe, en zonas que se consideran libres de estas plagas y permite el comercio internacional de estos productos sin riesgo de su proliferacin.

-INHIBICIN DE BROTES EN TUBRCULOS Y BULBOSMediante el uso de la irradiacin, se puede mantener un suministro constante de estos productos que deben almacenarse durante varios meses. Este proceso puede ser aplicado a papas, ajos, cebollas, jengibre y castaas, entre otras y no deja residuos, permitiendo su almacenamiento a temperaturas de entre 10 y 15 C

UNIDADES DE LAS RADIACIONESLos seres humanos no poseen ningn sentido que perciba las radiaciones ionizantes. Existen diversos tipos de instrumentos que pueden captar y medir la cantidad de radiacin ionizante que absorbe la materia, Existen varias unidades de medida de la radiacin ionizante, unas tradicionales y otras del sistema internacional de unidades (SI).

Unidades tradicionales: son el Rntgen, el Rad, el REM.

Unidades del sistema internacional: son las ms utilizadas el Culombio/kg, el Gray (Gy) y el Sievert (Sv).

UNIDADES TRADICIONALESROENTGEN El roentgen es una antigua unidad utilizada para medir el efecto de las radiaciones ionizantes. Se utiliza para cuantificar la exposicin radiomtrica, es decir, la carga total de iones liberada por unidad de masa de aire seco en condiciones estndar de presin y temperatura.Un roentgen equivale a la exposicin de una unidad electrosttica de carga liberada en un centmetro cbico de aire, es la exposicin recibida por 1 kg de aire si se produce un nmero de pares de iones. Su notacin es as:1R = 2.58 x 10 -4 C/Kg

EL RAD Y EL REMEl rad el rad era la unidad de dosis absorbida. Su equivalencia es 1 rad=0,01 Gy El remel rem era la unidad de dosis equivalente y de dosis efectiva, equivalente a 1 rad para rayos gamma. 1 rem=0,01 Sv

UNIDADES DEL SISTEMA INTERNACIONALSIEVERTEl sievert (smbolo Sv) es una unidad derivada del SI que mide la dosis de radiacin absorbida por la materia viva, corregida por los posibles efectos biolgicos producidos. 1 Sv es equivalente a un julio entre kilogramo (J kg-1). Esta unidad da un valor numrico con el que se pueden cuantificar los efectos estocsticos producidos por las radiaciones ionizantes

EL CULOMBIO/KGCulombio / Kilogramo (C / Kg) La unidad antigua es el Rentgen (R) que es la cantidad de radiacin que produce la unidad electroesttica de carga en 1 cm3 de aire en condiciones normales de presin y temperatura.1 C / Kg = 3876 R

GRAY(Redirigido desde KGy) Abreviacin Gray: botnico Samuel Frederick Gray (1766-1828).El gray (smbolo Gy) es una unidad derivada del Sistema Internacional de Unidades que mide la dosis absorbida de radiaciones ionizantes por un determinado material. Un gray es equivalente a la absorcin de un joule de energa ionizante por un kilogramo de material irradiado.

ALIMENTOS IRRADIADOS

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GRAC AS