ALIMENTOS LÁCTEOSALIMENTOS LÁCTEOS

BIOQUÍMICA DE LA BIOQUÍMICA DE LA LECHELECHE

Bioquímica de Bioquímica de AlimentosAlimentos

Escuela Técnica ORTEscuela Técnica ORT6º Química 6º Química 20082008

Composición de la leche

• Proteínas

• Grasas

• Azúcares

• Minerales

• Vitaminas

Proteínas

Proteínas totales

Caseína

Proteínas del suero lácteo

• – lactalbúmina

• – lactoglobulina

• Lactoferrina

• Inmunoglobulinas

• Albúmina sérica

• Lisozima

• Enzimas

Origen de las proteínas

• – lactalbúmina mamario

• – lactoglobulina mamario

• Lactoferrina mamario

• Inmunoglobulinas sanguíneo

• Albúmina sérica sanguíneo

• Caseína mamario

Caseína

Caseínas son las proteínas que precipitan a pH 4.6 y forman un coágulo o cuajada.

Existen 3 diferentes moléculas de caseína:

• – caseína

• – caseína

• – caseína

Las caseínas son fosfoproteínas

Caseína

Forman micelas de caseína, conformadas por proteína + Ca2+ + fosfato

La leche humana tiene un contenido mucho menor de caseína en su composición

Proteínas del suero

Proteína Función

- lactalbúmina Necesaria para síntesis de lactosa

- lactoglobulina Ausente en leche humana. Responsable del gusto a cocido de

la leche

Inmunoglobulinas Pasaje de IgG de la vaca al ternero. De la madre al bebé pasa

IgAEnzimas:

lipasa, FAL, plasmina, catalasa, peroxidasa, lisozima

Grasas

• TG y AG sintetizados a partir de AcCoA (C16 o >)

• AG sintetizados a partir de – OH butirato y acetato (C4 a C12)

• AG poco corrientes (cadena impar, ramificados)

• Acido linoleico conjugado (CLA)

Genuinidad de las grasas

Indice de Reichert – Meissl: mL de NaOH 0.1 N necesarios para neutrlizar los AG volátiles solubles de 5 gramos de grasa (C4 y C6).

Indice de Polenske: mL de NaOH 0.1 N necesarios para neutralizar los AG volátiles insolubles de 5 gramos de grasa (C8, C10 y C12).

Estabilidad de las grasas

Las grasas no se disuelven en el agua de la leche, por lo que espontáneamente tiende a separarse.

Para evitar esto en la industria láctea se realiza la HOMOGENEIZACIÓN: que disminuye el tamaño de los glóbulos de grasa para retardar la separación.

Se hace pasar la leche a alta presión por un orificio pequeño a alta velocidad.

Lactosa

Disacárido formado por la unión de glucosa y galactosa (14).

Regula la flora intestinal. Selecciona un tipo de bacterias benefactoras: las bifidobacterias. Las selecciona ya que estas bacterias tienen la enzima lactasa, y utilizan la lactosa como fuente de energía.

Estas bacterias son acidófilas: generan un ambiente ácido que favorece la absorción del Ca2+ de la leche. (Ca2+ + OH- Ca(OH)2 y no se absorbe)

Lactosa

Es un disacárido reductor sustrato de reacción de Maillard.

Buscada en el dulce de leche, pero evitada en leche en polvo y leches concentradas.

Minerales

• Calcio

• Fósforo

• Sodio (alto en leche de vaca)

• Potasio (alto en leche de vaca)

• Cloruro

• Magnesio

• Hierro, Zinc y Cobre alta biodisponibilidad en leche humana

Vitaminas liposolubles

• A

• E

• K (sintetizada por microorganismos del rumen)

• D

Al descremar las leches, las vitaminas liposolubles se pierden. Igualmente, las leches de vaca se fortifican con vitaminas A y D.

Vitaminas hidrosolubles

• Tiamina (B1)

• Riboflavina (B2)

• Piridoxina (B6)

• Niacina (B3)

• Acido ascórbico (C)

• Cianocobalamina (B12)

• Acido pantoténico (B5)

Células

• Leucocitos

100.000 – 200.000 GB/mL

Aumentan en MASTITIS

• Microorganismos

Calostro

Secreción durante los primeros días post – parto.

Concentrado de anticuerpos, importantes para el ternero durante los primeros días de vida.

Prohibido por el CAA la comercialización de calostro.