alimentos más propensos a convertirse en peligrosos más propensos a convertirse en peligrosos. ......
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Alimentos más propensos a convertirse en peligrosos
Alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura:
1-19
Alimentos más propensos a convertirse en peligrosos
Alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad:
1-20
Poblaciones con riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos
Estas personas corren un riesgo más alto de contraer una enfermedad transmitida por alimentos: Ancianos Niños en edad preescolar Personas con sistemas inmunológicos débiles
1-22
Cómo mantener seguros los alimentos
Agencias del gobierno: Administración de Alimentos y Drogas (FDA)
Inspects all food except meat, poultry, and eggs Writes The Model Food Code
Departamento de Agricultura de los EE.UU. (USDA) Inspects meat, poultry, and eggs
Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) Investigates and researches foodborne illness
Autoridades reguladoras locales y del estado Example: Your local health department
1-25
What does TCS stand for?
What are the 3 groups of people that are at high risk for foodborne illness?
Who writes The Model Food Code?
Who researches and investigates foodborne illness?
Who inspects meat poultry and eggs?
3 Types of Contamination
BIOLOGICAL
CHEMICAL
PYSICAL
Contaminación biológica
Cuatro tipos de patógenos pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades transmitidas por alimentos:
Virus Parásitos Hongos
2-6
Bacterias
Contaminación biológica
2-7
Síntomas comunes de una enfermedad transmitida por alimentos: Diarrea Vómito Fiebre Náuseas Retortijones Ictericia (coloración amarillenta de la piel y
los ojos)
Tiempos de inicio: Dependiendo del tipo enfermedad
transmitida por alimentos De 30 minutos hasta seis semanas
Los "Seis grandes" patógenos
Los empleados a quienes se les diagnosticaron enfermedades causadas por los “Seis grandes” patógenos no pueden trabajar en establecimientos de servicio de alimentos mientras están enfermos. Shigella spp. Salmonella Typhi Salmonella no tifoidea (NTS) Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC), también conocida
como E. coli Hepatitis A Norovirus
2-8
Bacterias: características básicas
Lugar: Se hallan casi en todas partesDetección: No se pueden ver y no tienen olor ni
saborCrecimiento: Si las condiciones que favorecen el
crecimiento de microorganismos son correctas, crecerán rápido
Prevención: Controlar tiempo y temperatura
2-9
Lo que las bacterias necesitan para crecer
FAlimentos
2-10
AAcidez
TTemperatura
TTiempo
OOxígeno
MHumedad
Alimentos: La mayoría de las bacterias necesitan
nutrientes para sobrevivir Los alimentos que necesitan control de
tiempo y temperatura fomentan el crecimiento de bacterias mejor que otros tipos de alimentos
Lo que las bacterias necesitan para crecer
2-11
FAlimentos
Acidez: Las bacterias crecen mejor en alimentos que
contienen poco o nada de ácido
Lo que las bacterias necesitan para crecer
2-12
AAcidez
Temperatura: Las bacterias crecen rápido a
temperaturas entre 41˚F y 135˚F (5˚C y 57˚C)o Este intervalo se conoce como "zona de
temperatura de peligro"
El crecimiento de bacterias es muy limitado cuando los alimentos se mantienen arriba o abajo de la zona de temperatura de peligro
Lo que las bacterias necesitan para crecer
2-13
TTemperatura
Tiempo: Las bacterias necesitan tiempo para crecer Entre más tiempo pasan las bacterias en la
zona de temperatura de peligro, mayor es su oportunidad de llegar a niveles peligrosos
Lo que las bacterias necesitan para crecer
2-14
TTiempo
Oxígeno: Algunas bacterias necesitan oxígeno para
crecer y otras sólo crecen cuando no hay oxígeno presente
Lo que las bacterias necesitan para crecer
2-15
OOxígeno
Humedad: Las bacterias crecen bien en alimentos con
altos niveles de humedad aw = actividad del agua, la cantidad de
humedad disponible en los alimentos para el crecimiento de las bacterias
aw va de 0.0 a 1.0 El agua tiene una actividad del agua de 1.0
Lo que las bacterias necesitan para crecer
2-16
MHumedad
Controlar las condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos
Las condiciones que usted puede controlar: Temperatura
o Mantenga los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura fuera de la zona de temperatura de peligro
Tiempoo Limite el período que están en la zona de
temperatura de peligro los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad
2-17
Principales bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos
La FDA ha identificado tres tipos de bacterias que causan enfermedades graves y muy contagiosas: Salmonella Typhi Salmonella no tifoidea Shigella spp. Escherichia coli productora de toxina Shiga
2-18
Alimentos relacionados con la bacteria Medidas preventivas
• Alimentos listos para comer• Bebidas
• Excluir del establecimiento a los empleados a quienes les diagnosticaron una enfermedad causada por SalmonellaTyphi
• Lavarse las manos
• Cocinar los alimentos a su temperatura interna mínima
2-19
Bacterias importantes que causan enfermedades transmitidas por alimentos
Bacteria: Salmonella TyphiOrigen: La gente
Principales bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos
Alimentos relacionados con la bacteria Medidas preventivas
• Aves y huevos• Carne• Leche y productos lácteos• Frutas y verduras
• Cocinar las aves y los huevos a la temperatura interna mínima
• Prevenir la contaminación cruzada entre aves y alimentos listos para comer
• No permitir que ingresen al establecimiento los empleados encargados del manejo de los alimentos que tengan vómitos o diarrea, y que hayan tenido diagnóstico de enfermedad causada por la Salmonella no tifoidea
2-20
Bacteria: Salmonella no tifoideaOrigen: Animales de granja, personas
2-21
Principales bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos
Bacteria: Shigella spp.Origen: Heces humanas
Alimentos relacionados con la bacteria Medidas preventivas
• Las comidas que se contaminan fácilmente con las manos, como las ensaladas que tienen alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad (papas, atún, camarones, macarrones y pollo).
• Excluir del establecimiento a los empleados que tengan diarrea y hayan tenido diagnóstico de una enfermedad causada por Shigella spp
• Excluir del establecimiento a los empleados que tienen diarrea.
• Los alimentos que han tenido contacto con agua contaminada, como las frutas y verduras.
• Lavarse las manos
• Controlar las moscas dentro y fuera del establecimiento.
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2-22
Principales bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos
Bacteria: Escherichia coli productora de toxina ShigaOrigen: Intestinos vacunos; personas infectadas
Alimentos relacionados con la bacteria Medidas preventivas
• Carne de res molida (cruda o poco cocida)• Frutas y verduras contaminadas
• Excluir a los empleados que tengan diarrea y a los que se les haya diagnosticado una enfermedad causada por la bacteria.
• Cocinar los alimentos, especialmente la carne de res molida, a las temperaturas internas mínimas
• Comprar las frutas y verduras a proveedores aprobados y con buena reputación
• Prevenir la contaminación cruzada entre la carne cruda y los alimentos listos para comer.
Virus: características básicas
Lugar: Los seres humanos y los animales son
portadoreso Requieren un huésped vivo para crecero No crecen en los alimentoso Se pueden transferir a través de los alimentos
y seguir siendo infecciosos en ellosOrígenes: Alimentos, agua y superficies contaminados Típicamente se presentan a través de la ruta
fecal-oral
2-23
Virus: características básicas
Destrucción: No se destruyen a las temperaturas
de cocción normales Se deben practicar buenos hábitos
de higiene personal al manejar los alimentos y las superficies que tienen contacto con alimentos
Es importante limpiar y eliminar rápidamente el vómito
2-24
Principales virus que causan enfermedades transmitidas por alimentos
La FDA ha identificado dos virus que son altamente contagiosos y pueden causar enfermedades graves: Hepatitis A Norovirus
Los empleados a quienes se les diagnosticó una enfermedad por Hepatitis A o Norovirus no deben trabajar en establecimientos de servicio de alimentos mientras están enfermos.
2-25
2-26
Principales virus que causan enfermedades transmitidas por alimentos
Virus: Hepatitis A Origen: Heces humanas
Alimentos relacionados con el virus Medidas preventivas
• Alimentos listos para comer• Mariscos de agua contaminada
• Excluir del establecimiento a los empleados a quienes se les haya diagnosticado hepatitis A.
• Excluir del establecimiento a los empleados que han tenido ictericia durante siete días o menos
• Lavarse las manos
• Evitar el contacto de las manos descubiertas con los alimentos listos para comer
• Comprar los mariscos a proveedores aprobados y con buena reputación
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2-27
Principales virus que causan enfermedades transmitidas por alimentos
Alimentos relacionados con el virus Medidas preventivas
• Alimentos listos para comer• Mariscos de agua contaminada
• Excluir del establecimiento a los empleados que tengan vómitos o diarrea y hayan tenido un diagnóstico de Norovirus
• Lavarse las manos
• Evitar el contacto de las manos descubiertas con los alimentos listos para comer
• Comprar los mariscos a proveedores aprobados y con buena reputación
Virus: Norovirus Origen: Heces humanas
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Parásitos, Fungi, and Toxins
Comprar los alimentos a proveedores aprobados y con buena reputación
2-28
Contaminantes químicos
Orígenes: Ciertos tipos de equipo y baterías de cocina
(objetos hechos de peltre, cobre, zinc y algunos tipos de cerámica pintada)
Limpiadores, sanitizantes, pulidores, lubricantes para máquinas y pesticidas
Desodorantes, productos de primeros auxilios y productos para la salud y la belleza (lociones para manos, sprays para el cabello, etc.)
2-33
Contaminantes químicos
Prevención: Use sólo los productos químicos aprobados para
usarse en establecimientos de servicio de alimentos Compre los productos químicos a proveedores
aprobados y con buena reputación Almacene los químicos lejos de áreas de preparación,
de almacenamiento de alimentos y de servicioo Los productos químicos deben estar separados de los
alimentos y las superficies que tienen contacto con alimentos mediante un espacio o un divisor
Los productos químicos NUNCA se deben almacenar arriba de alimentos o de las superficies que tienen contacto con ellos.
Utilice los productos químicos para su uso designado y siga las instrucciones del fabricante
2-35
Contaminantes físicos
Orígenes: Objetos comunes que llegan a los alimentos
o Virutas de metal de latas o Maderao Uñas o Grapaso Curitas o Vidrioo Alhajas o Suciedad
Objetos que aparecen por naturaleza, como los huesos de las frutas y las espinas de los pescados
2-37
Contaminación deliberada de alimentos
Grupos que podrían tratar de contaminar los alimentos: Terroristas o activistas Empleados actuales o ex-empleados descontentos Proveedores CompetidoresDefensa de los alimentos de la FDA: A.L.E.R.T.
2-39
Asegurarse Asegúrese de que los productos que recibe provengan de fuentes seguras
Observar Monitoree la seguridad de los productos en las instalaciones
Empleados Debe conocer a las personas que entran a sus instalaciones
Reportes Mantenga a mano la información relacionada a la defensa de los alimentos
Amenazas Desarrolle un plan para responder a las actividades sospechosas o amenazas en su establecimiento
2-40
Contaminación deliberada de alimentos
Cómo responder al brote de una enfermedad transmitida por alimentos
Reunir información Notificar a las autoridades Separar el producto Documentar la información Identificar a los empleados Cooperar con las autoridades Revisar los procedimientos
2-41
Cómo responder al brote de una enfermedad transmitida por alimentos
Reunir informacióno Pídale a la persona su información generalo Pídale que identifique el alimento que comióo Pida una descripción de los síntomaso Pregunte desde cuándo se enfermó la persona
Notificar a las autoridadeso Contacte a la autoridad reguladora local si sospecha
que se trata de un brote
2-42
Cómo responder al brote de una enfermedad transmitida por alimentos
Separar el productoo Si queda algo del producto sospechoso,
sepáreloo Póngale una etiqueta que indique que no se
deben usar y que no se deben tirar
Documentar la informacióno Registre la información acerca del producto
sospechosoo Incluya la descripción del producto, la fecha de
producción, el número del lote, la fecha de venta y el tamaño del paquete
2-43
Cómo responder al brote de una enfermedad transmitida por alimentos
Identificar a los empleadoso Mantenga una lista de los empleados que estaban trabajando en el momento
del incidenteo Entreviste a los empleados inmediatamente
Cooperar con las autoridadeso Presente la documentación apropiada
Revisar los procedimientoso Determine si los estándares no se están cumpliendoo Identifique si los estándares no funcionan
2-44
Sustancias alergénicas
Sustancia alergénica: Una proteína que está en un alimento o un
ingrediente al que las personas son sensibles Estas proteínas se presentan de manera
natural Cuando una persona come una cantidad
suficiente de sustancias alergénicas, puede sufrir una reacción alérgica
2-45
Sustancias alergénicas
Síntomas de las alergias Náuseas Resuello o falta de aliento Urticaria o erupción con picazón Inflamación de varias partes del cuerpo, incluyendo la cara, los ojos, las
manos o los pies Vómito y/o diarrea Dolor abdominal
Reacciones alérgicas: Los síntomas pueden agravarse rápidamente. Si se produce una reacción grave, lo que se conoce como reacción
anafiláctica, puede causar la muerte.2-46
Sustancias alergénicas
Sustancias alergénicas comunes: Leche Huevos Pescado Mariscos incluyendo langostas, camarones y
cangrejos Trigo Soya Cacahuates Nueces, como las almendras, las nueces de castilla y
las regulares
2-47
Sustancias alergénicas
2-48
Prevención de reacciones alérgicasAprender a leer las etiquetas de los alimentos Verifique las etiquetas de los alimentos para identificar
sustancias alergénicas
Meseros: Describir los productos del menú e identificar las
sustancias alergénicas de cada uno. Sugerir productos del menú sin sustancias alergénicas. Identificar claramente los pedidos de los clientes para
los empleados de la cocina y los meseros. Servir los alimentos separados para evitar el contacto
cruzado.
2-49
Prevención de reacciones alérgicas
Empleados de la cocina: Evitar el contacto cruzado
o NO fría diferentes tipos de alimentos en la misma freidora
o NO ponga alimentos en superficies que hayan tocado sustancias alergénicas
2-50
Prevención de reacciones alérgicas
Empleados de la cocina: Evitar el contacto cruzado
o Verificar recetas y etiquetas de ingredienteso Lavar, enjuagar y sanitizar la vajilla, los utensilios
y el equipo antes de preparar un pedido que tiene requisitos especiales sobre sustancias alergénicas.
o Asegurarse de que la sustancia alergénica no entre en contacto con nada que vaya a tocar un cliente alérgico (alimentos, bebidas, utensilios, etc.).
o Lavarse las manos y cambiarse los guantes antes de preparar alimentos.
o Poner etiquetas a los alimentos empacados en el establecimiento para venta al menudeo.
2-51
What are the 3 types of contamination?
What is the most important thing to remember about preventing the spread of bacteria?
What is the most important thing to remember about preventing the spread of viruses?
What is the most important thing to remember about preventing the spread of parasites, fungi, and toxins?
What are the 2 viruses of major concern?
Cómo los empleados pueden contaminar los alimentos
Los empleados que manejan alimentos pueden contaminarlos cuando: Tienen una enfermedad transmitida por
alimentos Tienen heridas que podrían contener un
patógeno Estornudan o tosen Tienen contacto con una persona que está
enferma Tocan algo que podría contaminarles las manos
y no se las lavan Cuando tienen síntomas como diarrea, vómito o
ictericia, que es un color amarillo en piel y ojos
3-3
Acciones que pueden contaminar los alimentos:A. Rascarse la cabeza B. Pasarse los dedos por el cabelloC. Frotarse o tocarse la nariz D. Frotarse una oreja E. Tocarse una espinilla o una herida infectadaF. Usar un uniforme sucio G. Toser o estornudar en la manoH. Escupir en el establecimiento
Cómo los empleados pueden contaminar los alimentos
3-4
Cómo lavarse las manos (debe tomar por lo menos 20 segundos):
1. Mojarse las manos y los antebrazos. Bajo un chorro de agua, tan caliente como pueda soportarla confortablemente. Debería estar a cuando menos 100°F (38°C).
3. Frotarse las manos y los antebrazos vigorosamente. Frótese de 10 a 15 segundos. Límpiese debajo de las uñas y entre los dedos.
4. Enjuagarse bien las manos y los antebrazos. Bajo un chorro de agua tibia.
5. Secarse las manos y los antebrazos. Use una toalla de papel de un solo uso o un secador de manos. Piense si debe usar una toalla de papel para cerrar el grifo y para abrir la puerta del baño.
Lavarse las manos
2. Aplicar jabón. Aplique suficiente para hacer bastante espuma.
3-6
Cuándo lavarse las manos
Los empleados que tocan alimentos deben lavarse las manos antes de empezar a trabajar y después de: Ir al baño Tocar carne, aves y mariscos crudos (antes y
después) Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel Comer, beber, fumar o masticar chicle o tabaco Manejar productos químicos que puedan afectar
la seguridad de los alimentos
3-7
Cuándo lavarse las manos
Los empleados que tocan alimentos deben lavarse las manos después de: Sacar la basura Limpiar mesas o acarrear platos sucios Tocar la ropa o el delantal Tocar dinero Salir de la cocina/área de preparación y regresar a
ella Tocar animales de servicio o animales acuáticos Tocar algo que pudiera contaminarles las manos
3-8
Antisépticos para manos
Antisépticos para manos: Deben cumplir los estándares del Código de
Reglamentos Federales (CFR) y de la Administración de Alimentos y Drogas (FDA)
Se deben usar sólo después de lavarse las manos
NUNCA deben usarse en lugar de lavarse las manos
Debe esperar a que se sequen antes de tocar los alimentos o el equipo
3-9
Cuidado de las manos
Requerimientos para los empleados que tocan alimentos:
Mantenga limpias y cortas las uñas
NO use esmalte para uñas
NO use uñas postizas
3-10
Heridas o cortadas infectadas: Contienen pus Se deben cubrir para prevenir que los patógenos
contaminen los alimentos y las superficies que tienen contacto con éstos
La manera de cubrir la herida depende de dónde esté: Cubra las heridas en la mano o la muñeca con una
protección impermeable (por ejemplo una curita o un dedil) y después póngase un guantes de un solo uso
Cubra la heridas en el antebrazo con una protección impermeable, como una curita
Cubra las heridas en otras partes del cuerpo con curita seca y ajustada
Heridas o cortadas infectadas
3-11
Guantes de un solo uso
Guantes de un solo uso: Se deben usar al manejar
alimentos listos para comer.o Excepto si se lavan frutas y verduras.o Excepto si se manejan ingredientes listos
para comer para un platillo que se cocinará.
NUNCA deben usarse como sustituto del lavado de manos.
NUNCA deben lavarse y usarse de nuevo. Deben quedar bien ajustados.
3-12
Guantes de un solo uso
Cómo usar los guantes: Cuando comience una nueva tarea, lávese y séquese
las manos antes de ponerse los guantes. Seleccione guantes del tamaño correcto. Al ponerse los guantes, tómelos por la orilla. Después de ponerse los guantes, verifique que no
tengan agujeros ni rasgaduras. NUNCA sople dentro de los guantes NUNCA enrolle los guantes para que sean más fáciles
de poner
3-13
Cuándo cambiarse los guantes: Tan pronto se ensucien o rasguen Antes de comenzar una tarea diferente Después de una interrupción, por ejemplo para tomar
una llamada telefónica Después de tocar carne, aves o mariscos crudos y
antes de tocar alimentos listos para comer
Guantes de un solo uso
3-14
Vestimenta de trabajo
Los empleados que manejan alimentos: Usar una gorra limpia u otro medio para
proteger el cabello Usar ropa limpia todos los días Quitarse los delantales cuando salen de las
áreas de preparación de alimentos Quitarse las alhajas de manos y brazos
antes de preparar alimentos o cuando trabajen en áreas de preparación de alimentos
3-16
Los empleados que manejan alimentos no deben: Comer, beber, fumar ni masticar chicle o tabaco Cuando: Preparan o sirven alimentos Trabajan en áreas de preparación Trabajan en las áreas usadas para limpiar
utensilios y equipo
Comer, beber, fumar y masticar chicle o tabaco
3-17
Cómo manejar las enfermedades de los empleados
Si:El empleado que maneja alimentos tiene dolor de garganta y fiebre
Entonces: Restrinja al empleado para que no trabaje con
los alimentos ni cerca de ellos Excluya al empleado del establecimiento si
sus clientes principales son una población con alto riesgo
Para regresar al trabajo se requiere una nota del médico afirmando que los empleados ya no están enfermos
3-18
Cómo manejar las enfermedades de los empleados
3-19
Si:El empleado tiene por lo menos uno de estos síntomas● Vómito● Diarrea
Entonces:Excluya al empleado del establecimiento● Antes de regresar al trabajo, los empleados que tenían
vómito o diarrea deben cumplir uno de estos requerimientos ● No tener síntomas por lo menos durante 24 horas● Tener una nota del médico que afirme que ya no
está enfermo
Cómo manejar las enfermedades de los empleados
Si:El empleado tiene ictericia
Entonces:● Se debe informar el hecho a la autoridad reguladora.● Excluya del establecimiento a los empleados que han tenido
ictericia durante 7 días o menos● Los empleados deben tener una nota del
médico que afirme que ya no están enfermos y la aprobación de la autoridad reguladora antes de regresar al trabajo.
3-20
Si:El empleado tiene vómitos o diarrea o le han diagnosticado una enfermedad causada por uno de estos patógenos● Norovirus● Shigella spp.● Salmonella no tifoidea● E. coli productora de toxina Shiga
Entonces: Excluya al empleado del establecimiento. Colabore con el médico del empleado y/o la autoridad reguladora local para
determinar cuándo puede regresar al trabajo este empleado.
Cómo manejar las enfermedades de los empleados
3-21
Cómo manejar las enfermedades de los empleados
Si:Al empleado le diagnosticaron una enfermedad causada por uno de estos patógenos:● Hepatitis A● Salmonella Typhi
Entonces: Excluya al empleado del establecimiento. Colabore con el médico del empleado y/o la autoridad reguladora local para
determinar cuándo puede regresar al trabajo este empleado
3-22
Chapter 3 Review
How long should the entire hand washing process take?
How long should you scrub?
How hot should the water be?
Hand Sanitizer should only be used when?And should be approved by who?
What is the only acceptable jewelry?
Bob works in a nursing home. He has sore throat and fever. Is he restricted or excluded?
Para mantener la seguridad durante el camino de los alimentos: Prevenir la contaminación cruzada Prevenir el abuso de tiempo y temperatura
Where in the flow of food should food safety begin?
4-3
El camino de los alimentos
Usar equipo diferente: Usar diferente equipo para cada tipo de alimentoLimpiar y sanitizar: Limpiar y sanitizar todas las superficies de trabajo, el
equipo y los utensilios después de cada tareaPreparar alimentos a horas diferentes: No prepare al mismo tiempo la carne, el pescado y las
aves crudos y los alimentos listos para comer (si usa la misma mesa de preparación)
Comprar alimentos preparados: Compre alimentos que no requieran mucha preparación o
manejo
4-4
Prevención de la contaminación cruzada
Control de tiempo y temperatura: Los alimentos que se mantienen en un intervalo
de 41°F a 135°F (5°C a 57°C) sufren abuso de tiempo y temperatura
Los alimentos sufren abuso de tiempo y temperatura cuando se manejan de las siguientes maneras:o Se cocinan a la temperatura interna incorrectao Se mantienen a la temperatura incorrectao Se cocinan o recalientan incorrectamente
4-6
Prevención del abuso de tiempo y temperatura
Evitar el abuso de tiempo y temperatura: Supervise el tiempo y la temperatura Asegúrese de que estén disponibles los tipos
correctos de termómetros Anote con frecuencia las temperaturas y a qué
hora se tomaron Mantenga al mínimo el tiempo que los alimentos
están en la zona de temperatura de peligro Tome medidas correctivas si no se cumplen los
estándares de tiempo y temperatura
4-7
Prevención del abuso de tiempo y temperatura
Termómetro bimetálico de varilla
Monitoreo de tiempo y temperatura
4-8
Termopares y termistores: Miden la temperatura mediante una sonda de metal Las temperaturas aparecen en una pantalla digital Traen sondas intercambiables
o Sonda de inmersióno Sonda de superficieo Sonda de penetracióno Sonda de aire
Tienen un área sensible en la punta de la sonda
4-9
Monitoreo de tiempo y temperatura
Termómetros infrarrojos (láser): Se usan para medir la temperatura de la
superficie de alimentos y el equipo Sujételos lo más cerca posible del alimento
o del equipo Elimine todos los obstáculos entre el
termómetro y los alimentos, el empaque de los alimentos y el equipo
Siga las pautas del fabricante
4-10
Monitoreo de tiempo y temperatura
Indicadores de tiempo y temperatura: Monitorean el tiempo y la temperatura El proveedor los pega a los paquetes El color del indicador cambia para indicar que
ocurrió un abuso de tiempo y temperatura
Cinta de registro máximo: Indica la temperatura más alta alcanzada durante
su uso Se utiliza cuando no se pueden observar
continuamente las lecturas de temperatura
4-11
Monitoreo de tiempo y temperatura
Al usar termómetros: Lave, enjuague, sanitice y seque al aire los
termómetros antes y después de usarlos Calíbrelos antes de cada turno para
asegurarse de su exactitud Asegúrese de que los termómetros usados
para medir la temperatura de los alimentos tengan una exactitud de +/- 2°F o +/- 1°C
Use termómetros de vidrio sólo si están dentro de una cubierta protectora
4-12
Pautas generales para los termómetros
Al usar termómetros: Introduzca la varilla o sonda del termómetro en
la parte más gruesa del producto (usualmente, el centro)
Tome más de una lectura en diferentes lugares Espere a que la lectura del termómetro se
estabilice antes de anotar la temperatura
4-13
Pautas generales para los termómetros
Chapter 4 Review
Which thermometers are best for meat?
A thermometer for food should be accurate to how many degrees?
A thermometer for food storage should be accurate to how many degrees?
In the flow of food, where should food safety begin?
2-51
Comprar los alimentos a proveedores aprobados y con buena reputación: Que fueron inspeccionados Que cumplen todas las leyes federales, estatales y locales
aplicablesHaga los arreglos necesarios para que las entregas lleguen: Cuando los empleados tengan suficientes tiempo para hacer las
inspecciones Cuando se puedan recibir correctamente
5-3
Principios generales de compra y recepción
Principios de la recepción: Asigne a empleados específicos la responsabilidad
de recibir las entregaso Entrénelos para que sigan las pautas de seguridad de
los alimentoso Deles las herramientas correctas
Tenga disponibles suficientes empleados entrenados para recibir, los alimentos rápidoo Inspeccione los camiones de entregas para buscar
señales de contaminacióno Revise visualmente los alimentos y su temperatura
Almacenar rápido los artículos recibidos
5-4
Principios generales de compra y recepción
Entregas cuando el establecimiento está cerrado: Al proveedor se le da una manera para entrar al
establecimiento después de cerrar para que hagan la entrega
Las entregas deben cumplir los siguientes criterioso Se deben inspeccionar al llegar al establecimientoo Deben provenir de una fuente aprobadao Se deben colocar en el lugar de almacenamiento correcto
para mantener la temperatura requeridao Deben estar protegidas contra la contaminación durante el
almacenamientoo NO deben estar contaminadas o Se deben presentar con honestidad
5-5
Recepción e inspección
Cómo rechazar entregas: Separe los productos rechazados de los productos que va
a aceptar Dígale al encargado de la entrega cuál es el problema del
producto Pida al encargado una nota de crédito, o de ajuste,
firmada antes de regresarle los productos rechazados Registre el incidente en la factura o en el comprobante de
la entrega
5-6
Recepción e inspección
Retiro de productos: Identifique los alimentos retirados del mercado Saque el artículo del inventario y póngalo en un lugar seguro
y apropiado Almacene el artículo separado de los alimentos, utensilios,
equipo, manteles, servilletas y artículos de un solo uso Etiquete el artículo de manera que se prevenga que lo
regresen al inventario Informe a los empleados que no deben usar este producto Consulte la notificación del proveedor o el aviso de retiro
para saber qué hacer con el artículo.
5-7
Recepción e inspección
5-8
Recepción e inspección
Cómo medir la temperatura de la carne, las aves y el pescado: Introduzca la varilla o sonda del termómetro en la
parte más gruesa del alimento (usualmente el centro)
5-9
Recepción e inspección
Cómo revisar la temperatura de los alimentos empacados con reducción de oxígeno (empacados con atmósfera modificada, al vacío y sous vide): Introducir la varilla o sonda del termómetro entre
dos paquetes Como alternativa, doble el empaque alrededor de
la varilla o sonda del termómetro
5-10
Recepción e inspección
Cómo revisar la temperatura de otrosalimentos empacados: Abra el paquete y meta la varilla o sonda del
termómetro en el alimento
Recepción e inspección
Criterios de temperatura para las entregas: Alimentos fríos que necesitan control de tiempo y
temperatura para su seguridad: Reciba a 41˚F(5˚C) o menos, salvo que se especifique lo contrario
Mariscos vivos: Reciba ostras, mejillones, almejas y vieiras a una temperatura del aire de 45˚F (7˚C) y a una temperatura interna no mayor de 50˚F (10˚C)o Después de recibirlos, los mariscos se deben enfriar a
41˚F (5˚C), o menos, en cuatro horas
Mariscos sin cáscara: Recibir a 45˚F (7˚C), o menos o Enfríe los mariscos a 41˚F (5˚C), o menos, en cuatro
horas.
5-11
Criterios de temperatura para las entregas: Huevos en cascarón: Se deben recibir a una
temperatura del aire de 45°F (7°C), o menos Leche: Se debe recibir a 45°F (7°C), o menos
o Enfríe la leche a 41°F (5°C), o menos, en cuatro horas
Alimentos calientes que necesitan control de tiempo y temperatura: Se deben recibir a 135°F (57°C) o más
Alimentos congelados: Los alimentos congelados se deben recibir congelados
5-12
Recepción e inspección
Criterios de temperatura para las entregas: Rechace los alimentos congelados si hay
evidencia de que se descongelaron y se volvieron a congelaro Hay líquidos o manchas de agua en el fondo de la
caja o en el empaqueo Cristales de hielo o líquidos congelados en los
alimentos o en el empaque
5-13
Recepción e inspección
Rechace los artículos empacados con: Agujeros, rasgaduras o perforaciones en el
empaque; rechace las latas con extremos inflados, herrumbre o abolladuras
Empaque está inflado o que gotea (alimentos empacados con reducción de oxígeno)
Cajas o sellos rotos Empaque sucio o decolorado Fugas, humedad o manchas de agua Señales de plagas o daños causados por plagas Fechas de caducidad sobrepasadas Evidencia de que fueron alterados
5-14
Recepción e inspección
Documentos requeridos: Los mariscos deben traer sus etiquetas de
identificación del marisco o Las etiquetas indican cuándo y dónde se pescó el
marisco o Se deben conservar en el archivo durante 90 días
a partir de la fecha en que se utilizó el último marisco del recipiente de la entrega
5-15
Recepción e inspección
Documentos requeridos: Pescado que se comerá crudo o parcialmente cocinado
o Los documentos deben indicar que el pescado se congeló correctamente antes de que usted lo recibiera
o Mantenga los documentos 90 días a partir de la fecha de la venta del pescado
Pescados de criadero o Deben tener documentación que compruebe que el pescado se crió
cumpliendo los estándares de la FDA o Mantenga los documentos 90 días a partir de la fecha de la venta del pescado
5-16
Recepción e inspección
Cómo evaluar la calidad de los alimentos: Apariencia: Rechace los alimentos que tengan
moho o un color anormal Textura: Rechace la carne, el pescado y las
aves sio Están viscosos, pegajosos o secoso Tienen carne blanda a la que le queda una marca
cuando la tocan
Olor: Rechace los alimentos que tengan olor desagradable o anormal
5-17
Recepción e inspección
Cómo etiquetar los alimentos para usarlos en el establecimiento: Se deben etiquetar todos los artículos que no
estén en sus recipientes originales Las etiquetas de los alimentos deben incluir el
nombre común del alimento o una declaración que lo identifique con claridad y exactitud
No es necesario etiquetar los alimentos si es obvio que no se confundirán con otros
5-18
Almacenamiento
Almacenamiento
Etiquetado de los alimentos empacados en el establecimiento para vender al menudeo: El nombre común del alimento o una declaración que lo
identifique con claridad La cantidad del alimento Si el artículo contiene dos o más ingredientes, enumere los
ingredientes y subingredientes en orden descendente por peso
La lista de saborizantes y colorantes artificiales que tiene el alimento, incluidos los conservantes químicos
El nombre y el lugar del negocio del fabricante, empacador o distribuidor
La fuente de cada sustancia alergénica importante que contiene el alimento
5-19
Marcado de la fecha: Los alimentos listos para comer que necesitan
control de tiempo y temperatura se deben marcar si se van a mantener más de 24 horaso La fecha marcada debe indicar cuándo se deben
vender, comer o tirar los alimentos
5-20
Almacenamiento
Marcado de la fecha: Los alimentos listos para comer que necesitan
control de tiempo y temperatura se pueden almacenar sólo por siete días si se mantienen a 41°F (5°C), o menoso El conteo comienza el día que se preparan los
alimentos o que se abre el recipiente comercial.o Por ejemplo, a la ensalada de papa que se preparó
y almacenó el 1 de octubre, se le debe poner en la etiqueta el 7 de octubre como la fecha para tirarla
o Algunos establecimiento escriben en la etiqueta el día o la fecha en que se prepararon los alimentos, otros escriben la fecha o el día de uso en la etiqueta
5-21
Almacenamiento
Marcado de la fecha:Si: Los alimentos procesados comercialmente tendrán una fecha de uso que
es menor a siete días desde que se abrió el recipienteEntonces: El recipiente se debe marcar con esta fecha de uso, si la fecha se basa en
la seguridad de los alimentos
5-22
Almacenamiento
Temperaturas: Almacene los alimentos que necesitan control de
tiempo y temperatura a una temperatura interna de 41°F (5°C), o menos, o de 135°F (57°C) o más.
Almacene los alimentos congelados a temperaturas que los mantengan congelados
Asegúrese de que las unidades de almacenamiento tengan por lo menos un dispositivo para medir la temperatura del aire; debe tener una exactitud de +/- 3°F o +/-1.5°C
Ponga el dispositivo en la parte más caliente de las unidades refrigeradas, y en la parte más fría de las unidades de mantenimiento caliente
5-24
Almacenamiento
Temperaturas: NO llene demasiado los refrigeradores y
congeladoreso Se bloquea la circulación del aireo Se hace que las unidades trabajen más
Al abrir con frecuencia el refrigerador entrará aire caliente, lo que puede afectar la seguridad de los alimentos
Use estantes abiertoso Al forrar los estantes se impide la circulación del aire
Monitoree con frecuencia la temperatura de los alimentoso Tome al azar la temperatura de los alimentos
5-25
Almacenamiento
Rote los alimentos para usar primero los productos más viejos: Una manera de rotar los productos es seguir el
método Primeras entradas, primeras salidas1. Identifique la fecha de uso o de caducidad del alimento2. Ponga los productos con fecha de caducidad o
expiración más cercana enfrente de los que tienen fechas posteriores
3. Después de almacenar los artículos, use primero los del frente
4. Tire los alimentos que hayan rebasado la fecha de uso o de caducidad establecida por el fabricante
5-26
Almacenamiento
Prevención de la contaminación cruzada: Coloque los alimentos en las áreas de
almacenamiento designadaso Almacene los alimentos lejos de las paredes y
separados por lo menos 6 pulgadas (15 centímetros) del piso
o Almacene los artículos de un solo uso (por ejemplo, vasos de un solo uso, guantes de un solo uso) en su empaque original
5-27
Almacenamiento
Prevención de la contaminación cruzada: Almacene los alimentos en recipientes
diseñados para este propósito Use recipientes que sean duraderos, a
prueba de goteo y se puedan tapar o sellar
NUNCA use envases vacíos de alimentos para guardar productos químicos, NUNCA ni ponga alimentos en envases vacíos de productos químicos
5-28
Almacenamiento
Prevención de la contaminación cruzada: Mantenga las áreas de almacenamiento limpias y
secas Limpie los derrames y los goteos de inmediato Limpie los carritos y las bandejas con frecuencia Almacene los alimentos en recipientes que hayan
sido limpiados y sanitizados Guarde las servilletas y manteles sucios en
contenedores limpios y no absorbentes o en bolsas para ropa sucia que se puedan lavar
5-29
Almacenamiento
5-30
Almacenamiento
Prevención de la contaminación cruzada: Envuelva o cubra los alimentos Almacene la carne, las aves y los mariscos
crudos separados de los alimentos listos para comero Si esto no es posible, almacene los
alimentos listos para comer arriba de la carne, las aves y los mariscos crudos
o Así se evitará que los jugos de los alimentos crudos caigan sobre los alimentos listos para comer
Prevención de la contaminación cruzada: Almacene los alimentos en el orden
siguiente de arriba hacia abajoA. Alimentos listos para comer (135f)B. Mariscos (145f)C. Cortes enteros de res y cerdo (145f)D. Carne molida y pescado molido (155f)E. Aves enteras y molidas (165f)
Este orden de almacenamiento se basa en la temperatura interna mínima de cocción de cada alimento
5-31
Almacenamiento
Prevent Allergic Reactions
Chapter 5 Review
What temperature should receive cold food?What are the 3 exceptions?
How long should you keep shell stock identification tags?
If you hold ready to eat TCS food for more than ____ hours you must label it with _________ and __________. You can keep it for __ days.
You should store ALL items away from the wall and __ inches off the FLOOR.
Counter-top mounted equipment should have __ inch legs.
What should you do with recalled items?2-51
Al preparar alimentos: Saque del refrigerador sólo la cantidad de
alimentos que pueda preparar en un período cortoo Esto limita el abuso de tiempo y temperatura
Regrese los alimentos al refrigerador o cocínelos lo más pronto posible
Asegúrese de que los puestos de trabajo, las tablas de cortar y los utensilios estén limpios y sanitizados
6-3
Prácticas generales de preparación
Presente los alimentos con honestidad: NO use nada de lo siguiente para dar una
apariencia falsa de los alimentoso Aditivos para alimentos o aditivos de coloro Envolturas de coloro Luces
Los alimentos que no se presenten honestamente, se deben tirar
6-5
Prácticas generales de preparación
Los cuatro métodos para descongelar alimentos:1. Descongelar los alimentos en un refrigerador,
manteniendo su temperatura a 41°F (5°C), o menos
2. Descongelar bajo un chorro de agua a 70°F (21°C), o menoso Nunca deje que la temperatura de los alimentos
suba a más de 41°F (5°C) por más de cuatro horas
3. Descongelar el alimento en un microondas, sólo si se va a cocinar inmediatamente después
4. Descongelar como parte del proceso de cocción
6-7
Descongelación
Frutas y verduras: Para sanitizarlas, las frutas y verduras se
pueden lavar con agua que contiene ozonoo Consulte a la autoridad reguladora local
Al remojar o almacenar frutas y verduras en agua estática o en agua con hielo, NOmezcleo Diferentes productoso Diferentes tandas del mismo producto
6-10
Preparación de alimentos específicos
Frutas y verduras: Refrigere y mantenga los melones
rebanados, los tomates cortados y los vegetales con hojas cortados a 41°F (5°C), o menos
NO sirva brotes vegetales crudos si sirve principalmente a una población con alto riesgo
6-11
Preparación de alimentos específicos
Huevos y mezclas de huevos: Maneje con cuidado los huevos combinados (si
se permite usarlos) o Cocínelos poco después de mezclarlos o
almacénelos a 41°F (5°C) o menos o Limpie y sanitice los recipientes entre lote y lote
Considere la posibilidad de usar huevos en cascarón pasteurizados o productos de huevo para preparar platillos que requieren poca o ninguna cocción
6-12
Preparación de alimentos específicos
Huevos para poblaciones con alto riesgo: Use huevos pasteurizados en cascarón si
los va a combinar Use huevos pasteurizados o productos de
huevo cuando sirva platillos crudos o poco cocinados a poblaciones con alto riesgoo Se pueden utilizar huevos en cascarón sin
pasteurizar si el platillo se cocinará completamente (por ejemplo los omeletes y los pasteles)
6-13
Preparación de alimentos específicos
Hielo: NUNCA use como ingrediente el hielo que se
haya usado para enfriar alimentos Use cucharones y recipientes limpios y
sanitizados para pasar hielo NUNCA ponga hielo en recipientes que hayan
contenido productos químicos ni carne, mariscos o aves crudos
Guarde los cucharones para hielo fuera de la máquina de hielo, en un lugar limpio y protegido
NUNCA use un vaso para sacar hielo ni lo toque con las manos
6-15
Preparación de alimentos específicos
Al cocinar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad, la porción interna debe: Alcanzar la temperatura interna mínima
requerida Mantener esa temperatura por un tiempo
específico
6-19
Cómo cocinar alimentos
Al revisar las temperaturas: Seleccione un termómetro que tenga la
sonda del tamaño correcto para los alimentos
Revise la temperatura en la parte más gruesa de los alimentoso Tome por lo menos dos lecturas en lugares
distintos
6-20
Cómo cocinar alimentos
Temperatura interna mínima de cocción:165°F (74°C) por 15 segundos Aves: pollo, pavo y pato enteros o molidos Relleno hecho con pescado, carne o aves Carne, mariscos, aves y pasta rellenos Platillos que incluyen ingredientes
previamente cocinados que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad
6-21
Requerimientos de cocción para alimentos específicos
Temperatura interna mínima de cocción:155°F (68°C) por 15 segundos Carne molida: carne de res, cerdo y otras
carnes Carnes inyectadas: jamón con salmuera y
asados con sabores inyectados Carne ablandada mecánicamente Aves rátidas, incluyendo avestruz y emu Mariscos molidos: incluyendo mariscos en
trozos o desmenuzados Huevos en cascarón que se mantendrán
calientes para servirlos
6-22
Requerimientos de cocción para alimentos específicos
Temperatura interna mínima de cocción:145°F (63°C) por 15 segundos Mariscos: incluyendo pescado, mariscos y
crustáceos Steaks/chuletas de cerdo, res, ternera y
cordero Animales de caza criados comercialmente Huevos en cascarón que se servirán
inmediatamente
6-23
Requerimientos de cocción para alimentos específicos
Temperatura interna mínima de cocción:145°F (63°C) por 4 minutos Asados de cerdo, res, ternera y cordero Temperaturas y tiempos de cocción alternativos
o 130°F (54°C) 112 minutoso 131°F (55°C) 89 minutoso 133°F (56°C) 56 minutoso 135°F (57°C) 36 minutoso 136°F (58°C) 28 minutoso 138°F (59°C) 18 minutoso 140°F (60°C) 12 minutoso 142°F (61°C) 8 minutoso 144°F (62°C) 5 minutos
6-24
Requerimientos de cocción para alimentos específicos
Temperatura interna mínima de cocción:135°F (57°C) Frutas, vegetales, granos (arroz y pasta) y
leguminosas (frijoles y frijoles refritos) que se mantendrán calientes para servirlos
6-25
Requerimientos de cocción para alimentos específicos
Temperatura interna mínima de cocción:165°F (74°C) Carne Mariscos Aves Huevos
Cómo cocinar en el microondas los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad
6-26
Pautas para cocinar con microondas: Cubra los alimentos para evitar que la superficie
se seque Haga girar los alimentos o agítelos a mitad del
proceso de cocción para que el calor llegue más parejo al alimento
Después de cocinarlos, deje reposar los alimentos por los menos dos minutos para que la temperatura se estabilice
Revise la temperatura en dos lugares, por lo menos, para asegurarse de que los alimentos estén bien cocidos
Cómo cocinar en el microondas los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura
6-27
Cocción parcial durante la preparación
Si se cocinan parcialmente carne, mariscos, aves o huevos o platillos que contienen estos ingredientes: NUNCA cocine los alimentos más de 60 minutos
durante la cocción inicial. Enfríe los alimentos inmediatamente después de la
cocción inicial. Congele o refrigere los alimentos después de
enfriarlos. Caliente los alimentos a la temperatura interna
mínima requerida antes de venderlos o servirlos. Enfríe los alimentos si no se van a servir
inmediatamente o si se van a mantener para servirlos.
6-28
Si su menú incluye alimentos crudos o poco cocinados que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad, usted debe, Indicarlo en el menú, junto a estos artículos
o Ponerle un asterisco junto al artículoo Poner un pie de página en el menú con una
declaración que indique que el artículo está crudo o poco cocinado o que contiene ingredientes crudos o poco cocinados
Informar a los clientes que ordenan estos alimentos que hay un mayor peligro de enfermedades transmitidas por alimentoso Ponga un aviso en el menúo Dé esta información en folletos, carteles en las
mesas o letreros6-29
Advertencias para los consumidores
Advertencias para los consumidores
La FDA aconseja que no se ofrezca a los niños estos alimentos crudos o poco cocidos: Carne Aves Mariscos Huevos
6-30
NUNCA sirva: Brotes vegetales crudos Carne, mariscos o huevos crudos o poco
cocinadoso Huevos poco cocinadoso Ostiones en su concha crudoso Hamburguesas poco cocinadas
6-31
Establecimientos que sirven principalmente a poblaciones con alto riesgo
Requisitos para el enfriamiento:
6-32
Cómo enfriar alimentos
Si enfría los alimentos de 135˚F a 70˚F (57˚C a 21˚C) en menos de 2 horas: Use el tiempo restante para enfriarlos a 41˚F (5˚C), o menos El tiempo total de enfriamiento no debe ser mayor a 6 horasEjemplo: Si enfría los alimentos de 135˚F a 70˚F (57˚C a 21˚C) en menos
de una hora Después tendrá 5 horas para enfriarlos a 41˚F (5˚C) o menos
6-33
Cómo enfriar alimentos
Antes de enfriar los alimentos, empiece por reducir su tamaño: Corte los alimentos grandes en piezas más
pequeñas Divida los alimentos de recipientes grandes en
recipientes más pequeños o bandejas poco profundas
6-34
Métodos para enfriar alimentos
Métodos para enfriar alimentos con seguridad y rapidez: Poner los alimentos en un baño de agua con hielo Agitarlos con una pala de hielo Meterlos en un abatidor de temperatura (blast chiller)
Métodos para enfriar alimentos
6-35
Los alimentos recalentados para servirlos de inmediato: Pueden recalentarse a cualquier temperatura, si
se cocinaron y enfriaron correctamente
Alimentos que se recalientan paramantenerlos calientes: Se deben recalentar a una temperatura interna
de 165˚F (74˚C) por 15 segundos en menos de 2 horas
Recaliente a una temperatura interna de, por lo menos, 135˚F (57˚C) los alimentos listos paracomer empacados y procesados comercialmente
6-37
Cómo recalentar alimentos
Temperatura: Mantenga a la temperatura correcta los alimentos
que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridado Alimentos calientes: 135°F (57°C), o más o Alimentos fríos: 41°F (5°C), o menos
Revise la temperatura cuando menos cada 4 horaso Tire los alimentos que no estén a 41°F (5°C), o
menos o Revise la temperatura cada dos horas para tener
tiempo para tomar una medida correctiva
7-4
Pautas para el mantenimiento de alimentos
Temperatura: NUNCA recaliente alimentos en equipo para
mantener alimentos calientes, a menos que el equipo haya sido diseñado para estoo Recaliente los alimentos correctamente y después
páselos a la unidad de mantenimiento caliente
7-5
Pautas para el mantenimiento de alimentos
Los alimentos fríos se pueden mantener sin control de temperatura hasta por seis horas si: Se mantienen a 41°F (5°C) o menos, antes de
sacarlos del refrigerador No superan los 70°F (21°C) durante el servicio
o Tire los alimentos que sobrepasen esta temperatura
Tienen una etiqueta que especifique:o La hora en que se sacaron del refrigeradoro La hora en que se deben tirar
Se venden, sirven o tiran en menos de 6 horas
7-6
Mantenimiento de alimentos sin control de temperatura
7-7
Mantenimiento de alimentos sin control de temperatura
Los alimentos calientes se pueden mantener sin control de temperatura hasta por 4 horas si: Se mantuvieron a una temperatura de 135°F
(57°C), o más alta, antes de sacarlos del control de temperatura
Tienen una etiqueta que especifica cuándo se deben tirar
Se venden, sirven o tiran en menos de 4 horas
Prevenga la contaminación al servir los alimentos: Use guantes de un solo uso al manejar alimentos
listos para comero Como alternativa, use espátulas, tenacillas, papel
para delicatessen u otros utensilios
Use utensilios limpios y sanitizados para serviro Use utensilios diferentes para cada alimentoo Limpie y sanitice los utensilios después de cada
tareao Límpielos y sanitícelos por lo menos cada 4 horas
7-8
Pautas para los empleados de la cocina
Prevenga la contaminación al servir los alimentos: Almacene correctamente los utensilios de
servicio entre usoso En una superficie de contacto con alimentos
limpia y sanitizadao En los alimentos, con el mango extendido
encima del borde del recipiente
7-9
Pautas para que los empleados de la cocina sirvan alimentos
Manejo de platos y vasos:
7-10
Pautas para que los meseros sirvan alimentos
Correcto
Incorrecto
Si pone los cubiertos en las mesas por anticipado: Prevenga que se contaminen
o Envuelva o cubra los alimentosLos cubiertos que están en las mesas no necesitan envolverse o cubrirse si los cubiertos extra: Se retiran cuando los clientes se sientan a
la mesa Se limpian y sanitizan cuando los clientes
se van
7-11
Cómo poner los cubiertos
NUNCA vuelva a servir: A un cliente los alimentos que regresó otro
cliente Condimentos abiertos Pan que no se comieron Guarniciones en platosEn general, sólo se pueden servir otra vez los alimentos preempacados en buenas condiciones que no se hayan abierto: Paquetes de condimentos Galletas saladas o palitos de pan empacados
7-12
Cómo servir alimentos de nuevo
Cómo prevenir el abuso de tiempo y temperatura: Use protectores contra estornudos
o Deben estar a 14 pulgadas (36 cm) sobre la mesa de los alimentos
o Debe extenderse a 7 pulgadas (18 cm) de los alimentos
Identifique todos los alimentoso Ponga etiquetas a los alimentoso Ponga los nombres de los aderezos para
ensaladas en los mangos de los cucharones
7-13
Áreas de autoservicio
Cómo prevenir el abuso de tiempo y temperatura: Mantenga los alimentos calientes a 135°F
(57°C), o más Mantenga los alimentos fríos a 41°F (5°C), o
menos Mantenga la carne, el pescado y las aves crudos
separados de los alimentos listos para comer NO deje que los clientes se sirvan de nuevo en
platos sucios, ni que usen utensilios sucios en las áreas de autoservicio
7-14
Áreas de autoservicio
Cuando entregue alimentos fuera del establecimiento: Use recipientes para alimentos con aislante
diseñados para que los alimentos no se mezclen, no goteen ni se derramen
Limpie regularmente el interior de los vehículos de entrega
Revise las temperaturas internas de los alimentos
Ponga etiquetas a los alimentos con la hora y la fecha de caducidad y las instrucciones para recalentarlos y servirlos
7-18
Servicio fuera del establecimiento
Para mantener la seguridad de los alimentos en máquinas vendedoras: Revise la fecha de caducidad de los productos a
diarioo Debe tirar los alimentos refrigerados preparados en el
establecimiento que no se hayan vendido en siete días
Mantenga a la temperatura correcta los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad
Sirva en sus recipientes originales los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad
Antes de ponerlas en las máquinas, lave y envuelva las frutas frescas con cáscaras que se pueden comer
7-20
Máquinas vendedoras
Chapter 6 & 7 Review
What is the safest way to thaw food? What are 3 other acceptable methods?
How tall should a sneeze guard be? How far away from food?
How hot do we hold hot food on a buffet? Cold food?
You can hold cold food without temperature control for __ hours or __ degrees.
2-51
Se concentra en controlar los cinco factores de peligro más comunes de las enfermedades transmitidas por alimentos: 1. Comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente2. No cocinar apropiadamente los alimentos3. Mantener los alimentos a temperaturas incorrectas4. Usar equipo contaminado5. Practicar malos hábitos de higiene personal
8-6
Control activo de los gerentes
El enfoque de HACCP: HACCP se basa en la identificación de peligros
biológicos, químicos o físicos importantes en puntos específicos del camino de un producto
Después de identificar los peligros, éstos se pueden prevenir, eliminar o reducir a niveles seguros
8-9
HACCP
Para ser efectivo, un sistema HACCP debe estar basado en un plan escrito: Debe ser específico para cada establecimiento,
para su menú, clientes, equipo, procesos y operaciones
Un plan que funciona para un establecimiento quizá no funcione para otro
8-10
HACCP
Necesita un permiso para preparar alimentos en estas maneras: Empacar jugo fresco en el establecimiento para
venderlo después, a menos que el jugo tenga una etiqueta de advertencia
Ahumar los alimentos para preservarlos, pero no para mejorar el sabor
Usar aditivos para alimentos o componentes para preservar o alterar los alimentos para que no necesiten control de tiempo y temperatura para su seguridad
Curar alimentos
6-17
Prácticas de preparación que tienen requerimientos especiales
Necesita un permiso para preparar alimentos en estas maneras: Empacar alimentos usando un método de
empaque con reducción de oxígeno Germinar semillas o brotes vegetales Ofrecer mariscos vivos tomados de un
tanque de exhibición Procesar animales con métodos privados
para uso personal (por ejemplo, aderezar la carne de venado)
6-18
Prácticas de preparación
Los siete principios de HACCP:1. Efectuar un análisis de peligros2. Determinar los puntos críticos de control3. Establecer límites críticos4. Establecer procedimientos de monitoreo5. Identificar medidas correctivas6. Verificar que el sistema funcione7. Establecer procedimientos para registrar y guardar la
documentación
8-11
Los 7 principios de HACCP
Principio 1: Efectuar un análisis de peligros Identifique los peligros potenciales de los alimentos que sirve, observando
cómo se procesan Identifique los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura
para su seguridad y determine dónde es posible que se presenten peligros para cada uno de ellos; busque los contaminantes biológicos, químicos y físicos
8-12
Los 7 principios de HACCP
Principio 2: Determinar los puntos críticos de control Encuentre los puntos del proceso en los que los
peligros identificados se pueden prevenir, eliminar o reducir a niveles seguros
Dependiendo del proceso, podría haber más de un punto crítico de control
8-13
Los 7 principios de HACCP
Principio 3: Establecer límites críticos Establezca límites mínimos o máximos para cada
punto crítico de control Estos límites se deben cumplir para
o Prevenir o eliminar el peligroo Reducirlo a un nivel seguro
Límitecrítico
8-14
Los 7 principios de HACCP
Principio 4: Establecer procedimientos de monitoreo Determine la mejor manera de revisar los límites
críticoso Asegúrese de que los límites se cumplan siempre
Identifique quién los monitoreará y con qué frecuencia
8-15
Los 7 principios de HACCP
8-16
Los 7 principios de HACCP
Principio 5: Identificar medidas correctivas Identificar los pasos que se deben tomar cuando
no se cumple un límite crítico Determine estos pasos por anticipado
Principio 6: Verificar que el sistema funcione Determine si el plan está funcionando como se
pretende Evalúe el plan con frecuencia usando
o Cuadros de monitoreoo Registroso Análisis de peligros
Determine si su plan previene, reduce o elimina los peligros identificados
8-17
Los 7 principios de HACCP
Principio 7: Establecer procedimientos para registrar y guardar la documentaciónMantenga un registro de estas acciones: Monitoreo de las actividades Medidas correctivas Validar el equipo (asegurarse de que esté en
buenas condiciones) Colaborar con los proveedores (facturas,
especificaciones, etc.)
8-18
Los 7 principios de HACCP
Estos métodos de procesamiento especializados requieren un permiso y podrían requerir un plan HACCP: Ahumar los alimentos como un método para preservarlos
(pero no para mejorar el sabor) Usar aditivos para alimentos o componentes, como
vinagre, para preservar o alterar los alimentos, para que no requieran control de tiempo y temperatura para su seguridad
Curar alimentos Procesar animales con métodos privados
8-19
HACCP
Estos métodos de procesamiento especializados requieren un permiso y podrían requerir un plan HACCP: Empacar alimentos usando métodos con reducción de
oxígeno, incluyendoo MAP (Empaque con atmósfera modificada)o Empaque al vacíoo Sous vide
Dar tratamiento (por ejemplo, pasteurizar) al jugo en el establecimiento y empacarlo para venderlo después
Germinar semillas o brotes vegetales
8-20
HACCP
Pisos, paredes y techos: Los materiales deben ser lisos y duraderos
para una limpieza fácil Se les debe dar mantenimiento con frecuencia
9-3
Requerimientos para el interior de un establecimiento seguro
El equipo para servicio de alimentos debe cumplir estos estándares si va estar en contacto con los alimentos: No absorbentes, lisas y resistentes a la corrosión Fáciles de limpiar Duraderas Resistentes a daños
9-4
Selección del equipo
El equipo montado en el piso debe estar: Montado en patas de por lo menos seis pulgadas
(15 centímetros) de alto Sellado a una base de mampostería
9-5
Instalación y mantenimiento del equipo
El equipo sobre mesas debe estar: Montado en patas de por lo menos cuatro
pulgadas (10 centímetros) de alto Sellado al tablero de la mesa
9-6
Instalación y mantenimiento del equipo
Compre fregaderos donde pueda meter utensilios y equipo grande.
9-10
Fregadero de tres compartimentos
Las estaciones para lavarse las manos deben estar convenientemente ubicadas y se requieren en: Baños o directamente junto a ellos Áreas de preparación de alimentos Áreas de servicio Áreas para lavar platosLos lavabos para las manos se deben usar sólo para lavarse las manos.
9-11
Estaciones para lavarse las manos
Las estaciones para lavarse las manos deben tener:
Agua corrientecaliente y fría
Jabón Un medio parasecarse
las manos
Bote de basura Letreros
9-12
Estaciones para lavarse las manos
Fuentes aceptables de agua potable: Tuberías de agua del servicio público aprobadas Fuentes de agua privada analizadas y mantenidas
con regularidad Recipientes de agua portátiles cerrados Vehículos de transporte de agua
9-13
Agua y plomería
9-14
Agua y plomería
Conexión cruzada: Conexión física entre agua segura y agua sucia de
o Desagüeso Alcantarillaso Otras fuentes de aguas residuales
Reflujo: El flujo inverso de contaminantes, mediante
una conexión cruzada, en un sistema de agua potable
Retrosifonaje: Un vacío creado en el sistema de plomería
que aspira contaminantes hacia el suministro de aguao Puede ocurrir cuando el alto uso de agua en
una área del establecimiento crea un vacíoo Una manguera sumergida en un balde para
trapear podría provocar un retrosifonaje
9-15
Agua y plomería
Válvula rompevacío
Métodos para prevenir el reflujo:
Espacio de aire
9-16
Agua y plomería
Al instalar y dar mantenimiento a la iluminación debe tomar en consideración lo siguiente: Cada área tiene requerimientos de intensidad de
iluminación diferentes Usualmente las jurisdicciones locales requieren
que las áreas de preparación estén más iluminadas que otras áreas
Las unidades de iluminación deben tener lámparas resistentes a romperse o cubiertas protectoras
Reemplace las lámparas que se quemen con otras del tamaño correcto
9-17
Iluminación
Sistemas de ventilación: Se deben limpiar y mantener para prevenir
que la grasa y la condensación se acumulen en las paredes y los techoso Siga las instrucciones del fabricante.o Cumpla los requerimientos de los
reglamentos locales
9-18
Ventilación
Basura: Saque la basura de las áreas de
preparación lo más pronto posibleo Tenga cuidado para no contaminar los
alimentos ni las superficies que tiene contacto con alimentos
Limpie los botes por dentro y por fuera con frecuenciao Límpielos lejos de las áreas de
almacenamiento y preparación de alimentos
9-19
Basura
Los botes de basura interiores deben ser: A prueba de goteos, impermeables y a prueba de
plagas Fáciles de limpiar Taparse cuando no los estén usandoÁreas de almacenamiento designadas: El desperdicio y el material reciclable se deben
mantener separados de los alimentos y las superficies que tiene contacto con alimentos
El almacenamiento no debe crear una molestia ni un peligro para la salud del público
9-20
Basura
Los botes de basura exteriores deben: Ponerse en una superficie lisa, duradera y no
absorbenteo Asfalto o concreto
Tener tapas que se ajusten bien Mantener tapados siempre Mantener los tapones de drenaje en su lugar
9-21
Basura
Peligro inminente para la salud: Un peligro o una amenaza seria a la salud Requiere una corrección inmediata o el cierre para prevenir lesionesPosibles peligros inminentes para la salud: Apagones Incendios Inundaciones Reflujos de aguas negras
9-22
Emergencias que afectan las instalaciones
Cómo responder a una crisis que afecta las instalaciones: Determine si hay un peligro grave para la seguridad de los
alimentos Si el peligro es grave
o Suspenda el servicio o Avise a la autoridad reguladora local
Decida cómo corregir el problemao Establezca un control de tiempo y temperaturao Limpie y sanitice las superficieso Verifique que el agua sea potableo Restablezca la seguridad física del establecimiento
9-23
Emergencias que afectan las instalaciones
Manejo de plagas
Las tres reglas de la prevención de plagas:1. Negar a las plagas el acceso al establecimiento2. Negar a las plagas alimento, agua y refugio3. Trabajar con un operador de control de plagas con
licencia
9-24
Prevención de plagas
Para prevenir que las plagas entren con las entregas: Revise las entregas antes de que entren a su
establecimientoo Rechace las entregas si halla plagas o señales de
infestación (huevecillos y partes del cuerpo)
9-25
Cerciórese de que estén asegurados todos los puntos por los que las plagas pueden entrar al edificio: Ponga malla en ventanas y aberturas de
ventilación Selle las grietas de pisos, de paredes y
alrededor del equipo Instale cortinas de aire (también llamadas
puertas de aire o ventiladores para moscas) arriba o a lo largo de las puertas
9-26
Prevención de plagas
Prevención de plagas
Niegue refugio a las plagas: Tire la basura rápida y correctamente Mantenga los basureros limpios y en buenas
condiciones Mantenga los basureros exteriores con una tapa
bien ajustada Limpie los derrames alrededor de los basureros
inmediatamente Guarde los materiales reciclables correctamente
o Guarde los materiales reciclables en contenedoreslimpios, a prueba de plagas
o Mantenga los basureros lo más lejos del edificioque sea permitido por los reglamentos
9-27
Prevención de plagas
Niegue refugio a las plagas: Almacene los alimentos y suministros rápida y correctamente
o Manténgalos lejos de las paredes y por lo menos a seis pulgadas (15 cm) del piso.
o Rote los productos (Primeras entradas, primeras salidas) para que lasplagas no puedan alojarse en ellos y multiplicarse
Limpie completamente el establecimientoo Limpie inmediatamente los derrames de alimentos y bebidaso Limpie las salas de descanso después de usarlaso Mantenga limpios y secos los implementos y productos de limpieza
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Control de plagas
Si ve problemas como estos u otros relacionados con las plagas, póngase en contacto con el operador de control de plagas inmediatamente: Heces Madrigueras Daños a los productos, los empaques o las
instalaciones
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Chapter 9 Review
• What organization creates national standards for foodservice equipment?
• What are 2 methods to prevent backflow?
• An operation has a buildup of grease and condensation on the walls and ceiling. What is the most likely problem?
• What does PCO stand for?
• A cross connection is a physical link between _____ & _____.
Sanitizar
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Las superficies se pueden sanitizar usando: Calor
o El agua debe estar a por lo menos 171°F (77°C)o Sumerja el objeto por 30 segundos
Productos químicoso Cloroo Yodoo Compuestos de amonio cuaternario
Sanitizar
Sanitización química: Las superficies que tienen contacto con
alimentos se pueden sanitizar:o Remojándolas en una solución sanitizante o Enjuagándolas, frotándolas o rociándolas
con una solución sanitizante
En algunos casos, se puede usar una mezcla de detergente y sanitizanteo Se usa una vez para limpiaro Se usa una segunda vez para sanitizar
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Concentración: Los sanitizantes se deben mezclar con agua hasta tener
la concentración correctao Si pone muy poco sanitizante, la solución quedará muy
débil y no serviráo Si pone demasiado sanitizante, la solución quedará muy
fuerte, será peligrosa y corroerá los metales
Revise la concentración con un kit de pruebao Asegúrese de que el kit sea el apropiado para el
sanitizante que está usandoo Revise la concentración con frecuencia
Cambie la solucióno Cuando esté sucia o Cuando la concentración sea muy baja
Efectividad del sanitizante
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Temperatura: Siga las recomendaciones del fabricante
respecto a la temperatura correctaTiempo de contacto: El sanitizante debe tener contacto con el
objeto durante un tiempo específico El tiempo mínimo varía según el sanitizante
Efectividad del sanitizante
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Efectividad del sanitizante
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Dureza del agua y pH: Pregunte a las autoridades apropiadas cuál es el pH y la
dureza del agua en su comunidad Colabore con su proveedor para identificar cuál es la
cantidad correcta de sanitizante que debe usar con su agua
Pautas para el uso general de sanitizantes
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Cloro
Temperatura del agua ≥100°F (38°C) ≥75°F (24°C)
pH del agua ≤10 ≤8
Dureza del agua Según las recomendaciones del fabricante
Intervalo de concentracióndel sanitizante
50–99 ppm 50–99 ppm
Tiempo de contacto del sanitizante
≥7 seg ≥7 seg
Yodo Compuestos de amoniocuaternario
Temperatura del agua 68°F (20°C) 75°F (24°C)
pH del agua ≤5 o lo que recomiende el fabricante
Según las recomendaciones del fabricante
Dureza del agua Según las recomendaciones del fabricante
≤500 ppm o lo querecomiende el fabricante
Intervalo de concentración del sanitizante
12.5–25 ppm Según las recomendaciones del fabricante
Tiempo de contacto del sanitizante
≥30 seg ≥30 seg
Pautas para el uso general de sanitizantes
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Cómo limpiar y sanitizar:
1. Raspe o elimine los residuos de alimentos de la superficie.
3. Enjuague la superficie
4. Sanitice la superficie
5. Deje que la superficie se sequeal aire
Cómo y cuándo limpiar y sanitizar
2. Lave la superficie
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Las superficies que tienen contacto con alimentos se deben lavar y sanitizar: Después de usarlos Antes de empezar a trabajar con otro tipo de
alimento Después de que se interrumpe una tarea y
los objetos se podrían haber contaminado Después de cuatro horas, si los objetos se
usan constantemente
Cómo y cuándo limpiar y sanitizar
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Limpieza y sanitización del equipo fijo: Desconecte el equipo Quite las partes removibles del equipo
o Lávelas, enjuáguelas y sanitícelas manualmente, o lávelas en una máquina lavaplatos, si está permitido
Raspe o elimine los residuos de alimentos de las superficies del equipo
Lave las superficies del equipo
Cómo y cuándo limpiar y sanitizar
10-14
Limpieza y sanitización del equipo fijo: Enjuague las superficies del equipo con agua limpia Sanitice las superficies del equipo
o Asegúrese de que el sanitizante tenga contacto con cada superficie
Deje que las superficies se sequen al aire Arme la unidad
Cómo y cuándo limpiar y sanitizar
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Equipo que se limpia en su lugar: El equipo para mantener y servir alimentos que necesitan
control de tiempo y temperatura se debe limpiar y sanitizar a diario, a menos que el fabricante indique otra cosa
Consulte los requerimientos de los reglamentos
Cómo y cuándo limpiar y sanitizar
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Lavar los platos en máquina
Máquinas de alta temperatura: La temperatura del enjuague final de sanitización
debe ser como mínimo de 180˚F (82˚C)o Para las máquinas de bastidores fijos y de una
sola temperatura, 165˚F (74˚C).
Máquinas de sanitización química: Limpie y sanitice a temperaturas mucho menores Siga las pautas de temperatura establecidas por
el fabricante.
10-17
Pautas: Limpie la máquina cuando sea necesario Frote, enjuague o remoje los objetos antes de
lavarlos Use las rejillas correctas para los platos NUNCA sobrecargue las rejillas para platos Seque al aire todos los objetos Revise la presión y la temperatura del agua de la
máquina
Operación de la máquina lavaplatos
10-18
Cómo preparar un fregadero de trescompartimentos: Limpie y sanitice cada compartimento y el
escurridor Llene el primer compartimento con detergente y
agua a, por lo menos, 110°F (43°C) Llene el segundo compartimento con agua limpia Llene el tercer compartimento con agua y
sanitizante hasta tener la concentración correcta Provea un reloj con segundero para medir el
tiempo que los objetos han estado en el sanitizante
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Lavar los platos a mano
Pasos para limpiar y sanitizar:
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Fregadero de tres compartimentos
1. Enjuagar, frotar o remojar los objetosantes de lavarlos
2. Lavar los objetos en el primer compartimento
3. Enjuagar los objetos en el segundocompartimento
4. Sanitizar los objetos en el tercercompartimento
5. Dejar que los objetosse sequen al aire en una superficie limpia y sanitizada
Al almacenar los platos, cubiertos y equipo limpios y sanitizados: Almacénelos a, por lo menos, 6 pulgadas (15 cm)
del piso Limpie y sanitice las gavetas y repisas antes de
guardar los objetos Guarde los vasos y las tazas boca abajo en una
rejilla o un estante limpios y sanitizados
10-22
Almacenamiento de platos, cubiertos y equipo
Al almacenar los platos, cubiertos y equipo limpios y sanitizados: Guarde los cubiertos y utensilios con los
mangos hacia arriba Cubra el equipo fijo cuyas superficies tienen
contacto con alimentos hasta que lo vaya a usar
Limpie y sanitice las bandejas y los carritos usados para transportar cubiertos, platos y utensilios limpios
10-23
Almacenamiento de platos, cubiertos y equipo
Cuando limpie las instalaciones: Limpie con frecuencia las superficies que no
tienen contacto con alimentoso Incluyendo pisos, techos, paredes, exterior de
las máquinas, etc.o Esto previene la acumulación de polvo,
suciedad, residuos de alimentos y de otras cosas
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Limpieza y sanitización en el establecimiento
Limpieza y sanitización en el establecimiento
Limpieza después de que alguien se enferma: La diarrea y los vómitos en el establecimiento se deben limpiar
correctamente.o Pueden portar Norovirus, que es altamente contagioso.
Una limpieza correcta puede evitar que los alimentos se contaminen y que otras personas se enfermen.
Consulte a la autoridad reguladora local acerca de los requisitos para la limpieza de vómitos y diarrea. Es posible que se exija un plan de limpieza por escrito.
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Al desarrollar un plan para limpiar vómito y diarrea, piense en estas cosas: Cómo contendrá el líquido y las sustancias que viajen por el aire,
y cómo las eliminará del establecimiento Cómo limpiará, sanitizará y desinfectará las superficies Cuándo deberá tirar los alimentos que se podrían haber
contaminado Qué equipo se necesita para limpiar estas sustancias y cómo lo
limpiará y desinfectará después de usarlo Cuándo deben usar equipo de protección personal los
empleados
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Limpieza y sanitización en el establecimiento
Desarrolle un plan para limpiar vómito y diarrea: Cómo se les notificará a los empleados los procedimientos
correctos para contener, limpiar y desinfectar estas sustancias Cómo separar las áreas contaminadas de otras áreas Cuándo se debe restringir a los empleados de trabajar con
alimentos y cerca de ellos y cuándo se deben excluir del establecimiento
Cómo se retirará del establecimiento a los clientes enfermos rápidamente
Cómo se implementará el plan de limpieza
10-27
Limpieza y sanitización en el establecimiento
Almacenamiento de implementos de limpieza y productos químicos: Póngalos en un área separada lejos de los
alimentos y las áreas de preparaciónEl área de almacenamiento debe tener: Buena iluminación para que los productos
químicos se puedan ver fácilmente Un fregadero de uso general para llenar los baldes
y lavar los implementos de limpieza Un desagüe del piso para tirar el agua sucia Ganchos para colgar los implementos de limpieza
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Limpieza y sanitización en el establecimiento
NUNCA: Tire el agua usada para trapear ni otros
desechos en los mingitorios ni en las tazas del baño
Limpie los implementos en los fregaderos usados parao Lavarse las manoso Preparar alimentoso Lavar platos
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Limpieza y sanitización en el establecimiento
Productos químicos: Compre sólo los aprobados para usarse en
establecimientos de servicio de alimentos Almacénelos en sus recipientes originales lejos
de los alimentos y de las áreas de preparación de los mismos
Si pasa un producto químico a otro recipiente, ponga una etiqueta con el nombre de la sustancia química
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Uso de productos químicos para el servicio de alimentos
Productos químicos: Mantenga la hoja de información de
seguridad de materiales de cada producto Al tirar los productos químicos, siga
o Las instrucciones de la etiqueta o Los requerimientos de la autoridad
reguladora local
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Uso de productos químicos para el servicio de alimentos
Para desarrollar un programa de limpieza efectivo: Cree un calendario maestro de limpieza Entrene a los empleados para que los sigan Monitoree el programa para asegurarse de que funcione
10-32
Desarrollo de un programa de limpieza
Para crear un calendario maestro de limpieza, identifique: Qué hay que limpiar Quién debe limpiarlo Cuándo debe limpiarse Cómo debe limpiarse
10-33
Desarrollo de un programa de limpieza
Monitoreo del programa de limpieza: Supervise diariamente las rutinas de limpieza Compare las tareas de limpieza con el calendario
maestro a diario Cambie el calendario maestro si es necesario Pida la opinión de los empleados sobre el
programa
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Desarrollo de un programa de limpieza
Chapter 10 Review
You should place the thermometer in your cooler in thewarmest or coolest place?
Nothing should ever be in constant use for more than ___ hours.
How should flatware and utensils that have been cleaned and sanitized be stored?
What is the temperature for a high temp machine sanitizing rinse?