ALIMENTOS PROCESADOS

Lic. en nutrición clínica

Manuel Hernández Pérez

Historia

Entre las técnicas tradicionales más antiguas se incluían el secado al sol, la conservación en sal de la carne y el pescado, o la conservación en azúcar de la fruta. Todos estos métodos funcionan en base a la premisa de que la reducción de la cantidad de agua en el producto aumenta su vida media. Más recientemente, los avances tecnológicos en el procesamiento de alimentos han transformado nuestros alimentos dando lugar a la rica variedad que hoy en día se encuentra disponible en los supermercados. Además, el procesamiento de alimentos permite a los fabricantes realizar productos nutricionalmente mejorados («alimentos funcionales») con ingredientes añadidos que proporcionan ventajas específicas para la salud más allá de la nutrición básica. (Massimo Montanari & (trad.), 2004)

El procesado y conservación de los alimentos es conjunto de procesos realizados en las diferentes partes de la cadena de producción, transporte, venta y consumo realizados con el objetivo de garantizar la vida y e higiene de los alimentos.

Alimentos procesados

Ventajas de alimentos procesados

Ventajas

Conservación y mejora de la calidad nutricional

Palatabilidad y avances sensoriales

Conservación y mejora de la calidad nutricional

Métodos de procesamiento y conservación

CALENTAMIENTOLa temperatura de los alimentos puede elevarse hasta un nivel que inhibe el crecimiento de bacterias, inactiva las enzimas, e incluso destruye las bacterias viables.

ENFRIAMIENTOEntre los métodos tradicionales de enfriamiento se incluyen la refrigeración, a temperaturas de unos 5°C, y la congelación, con temperaturas de -18°C (e incluso de -196°C en congeladores industriales). A menor temperatura, mayor seguridad en la conservación de los alimentos lmacenados.

SECADODurante el secado, el agua de los alimentos vegetales se reduce a un nivel en el cual las eacciones biológicas (tales como la actividad enzimática y el crecimiento microbiano) se inhiben y se reduce también la probabilidad de que se estropeen los alimentos.

SALAZON Este método funciona porque la sal reduce la actividad de agua del alimento y lo conserva, lo que evita el crecimiento de organismos. Dependiendo del tipo de alimento, se pueden lograr efectos similares con el azúcar.

FERMENTACIONLa fermentación de la levadura se utiliza en procesos como la cocción de pan y la producción de bebidas alcohólicas. Del mismo modo, la salsa de soja es resultado de la fermentación de la levadura.

Aditivos alimentariosLos aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos con un propósito técnico específico, y que se clasifican dependiendo de la función que realizan cuando se añaden a los alimentos

Efectos del procesado sobre la calidad nutricional

VITAMINAS El procesado afecta a las diferentes vitaminas de distinta forma. Por ejemplo, las vitaminas solubles en agua tienden a ser más sensibles al procesado y suelen perderse parcialmente durante el hervido y los tratamientos por calor.

MINERALES El procesado de alimentos puede tener importantes efectos beneficiosos sobre la disponibilidad de minerales en los mismos. Así, los fitatos en los cereales integrales inhiben la absorción de hierro y zinc, pero durante la

fermentación, se liberan enzimas que degradan los fitatos e incrementan la disponibilidad de hierro y zinc en la masa.

CARBOHIDRATOSla estructura molecular de ciertos azúcares puede cambiar durante el calentamiento, lo cual puede afectar a su digestibilidad. Esto podría

resultar ventajoso a la hora de reducir la presencia de oligosacáridos no digeribles (como la estaquiosa o la rafinosa presentes en legumbres y en

algún otro alimento) causantes de flato si se consumen en dosis demasiado elevadas.

FIBRALas fibras solubles, tales como el glucano, pueden disminuir los niveles de colesterol sérico, lo cual es una ventaja a la hora de reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.

GRASASLa mayor parte de las grasas permanecen razonablemente estables durante el procesado. Sin embargo, los ácidos grasos insaturados suelen oxidarse y enranciarse durante el almacenamiento.

PROTEÍNASLas proteínas se desnaturalizan, generalmente, a altas temperaturas, lo cual puede ir en detrimento de la estructura de los alimentos.Pero esto puede resultar nutricionalmente ventajoso puesto que puede conllevar una mayor digestibilidad de las proteínas.

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